CODEX STAN 319-2015. Кодекс Алиментариус. Стандарт для некоторых консервированных фруктов
Актуально на 04.11.2026.
Как цитировать: "CODEX STAN 319-2015. Кодекс Алиментариус. Стандарт для некоторых консервированных фруктов". CODEX STAN 319-2015. https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-319-2015
(Вместе с «Определением влагоемкости контейнеров...», <Приложениями для консервированных манго и груш>)
(Принят в 2015 году)
[неофициальный перевод] <*>
СТАНДАРТ
ДЛЯ НЕКОТОРЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
(CODEX STAN 319-2015) <**>
<**> Standard for certain canned fruits (CODEX STAN 319-2015). Принят в 2015 г. Настоящий Стандарт заменяет отдельные стандарты, такие как Стандарт для консервированных манго (CODEX STAN 159-1987) и Стандарт для консервированных груш (CODEX STAN 61-1981).
1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ
Настоящий Стандарт применяется к некоторым консервированным фруктам в соответствии с определениями Раздела 2 и соответствующих Приложений, предлагаемым для непосредственного потребления, в том числе для нужд общественного питания или для повторного упаковывания при необходимости. Стандарт не применяется к продукту, предназначенному для последующей переработки, который соответствующим образом обозначен.
Настоящий Стандарт не применяется к консервированному яблочному пюре, консервированным ягодам, консервированным плодам цитрусовых и консервированным косточковым плодам, которые подпадают под действие других Стандартов.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2.1. Описание продукта
Консервированные фрукты — это продукты:
(1) приготовленные из практически доброкачественных фруктов, свежих, замороженных, обработанных термически либо обработанных иными физическими методами, как определено в соответствующих Приложениях, достигших спелости, надлежащей для обработки. При этом они не лишаются ни одной из своих существенных характеристик. Фрукты подвергаются таким операциям, как мытье, очистка от кожуры, удаление сердцевины, удаление плодоножек, калибровка, нарезка и т.д., в зависимости от типа продукта;
(2) (a) упакованные в соответствующей жидкой упаковочной среде, включающей другие дополнительные ингредиенты, как указано в Разделе 3.1.2, или без такой среды;
(b) упакованные в вакуумную упаковку с упаковочной средой, не превышающей 20% массы нетто продукта, при герметизации контейнера в условиях, создающих внутреннее давление в соответствии с надлежащей производственной практикой <*>; и
<*> Как правило, внутреннее давление продуктов, упакованных с использованием высоковакуумной техники, приблизительно на 300 мбар или более ниже атмосферного давления (в зависимости от размера контейнеров и других соответствующих факторов).
(3) прошедшие надлежащую обработку до или после герметичной упаковки в контейнер с целью предотвращения порчи и обеспечения сохранения свойств продукта при нормальных условиях хранения и температуре окружающей среды.
2.2. Формы продукта
В дополнение к формам продукта, определенным в соответствующих Приложениях, разрешаются другие формы, как указано в Разделе 2.2.1.
2.2.1 Другие формы продукта
Разрешается другая форма продукта при условии, что продукт:
(1) в достаточной степени отличается от других форм, установленных в настоящем Стандарте;
(2) соответствует необходимым требованиям настоящего Стандарта, включая требования, относящиеся к ограничениям по дефектам, сухому весу и иным требованиям, применимым для того вида, который наиболее близок к форме или формам продукта, которые должны соответствовать настоящему положению; и
(3) с надлежащей точностью описан на этикетке, чтобы не вводить потребителя в замешательство или заблуждение.
2.3. Сортовой вид
Могут использоваться любые сорта или типы, культивируемые в коммерческих целях и подходящие для консервирования.
3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
3.1. Состав
3.1.1 Основные ингредиенты
Фрукты, как определено в Разделе 2 и соответствующих Приложениях, и соответствующая данному виду продукта жидкая упаковочная среда согласно Разделу 3.1.3.
3.1.2 Дополнительные ингредиенты
Согласно соответствующим положениям Приложений к настоящему Стандарту.
3.1.3 Упаковочная среда
В соответствии с Руководством по упаковочной среде консервированных фруктов (CAC/GL 51-2003).
Концентрация отсоединенного сиропа в упаковочной среде определяется как среднее значение, при этом ни один контейнер не должен содержать растворимые твердые вещества (°Брикс), выходящие за пределы указанной для данной категории среды °Брикс.
3.2. Критерии качества
3.2.1 Цвет, вкус, запах и консистенция
Консервированные фрукты должны иметь нормальные цвет, вкус и запах, характерные для данного типа фруктов, упаковочной среды и дополнительных ингредиентов, а также должны обладать консистенцией, характерной для продукта.
3.2.2 Однородность по размеру
В соответствии с положениями Приложений к настоящему Стандарту.
3.2.3 Дефекты и допустимые отклонения
Консервированные фрукты практически не должны содержать дефектов. Некоторые часто встречающиеся дефекты не должны присутствовать в количествах, превышающих пределы, определенные в соответствующих Приложениях.
3.3. Классификация «дефектных изделий»
Контейнер, который не соответствует одному или нескольким применимым требованиям к качеству, установленным в Разделе 3.2. (кроме основанных на средней выборке), считается «дефектным изделием».
3.4. Принятие партии продукта
Партия продукта считается соответствующей применимым требованиям к качеству, указанным в Разделах 3.1.3 и 3.2, если:
(1) для указанных требований, не основанных на среднем значении, количество «дефектных изделий», как определено в Разделе 3.3., не превышает допустимое число (c) соответствующего плана отбора проб с AQL = 6,5; и
(2) соблюдаются требования Разделов 3.1.3. и 3.2., основанные на средней выборке.
4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
4.1. Только классы пищевых добавок, перечисленные ниже и в соответствующих Приложениях, являются технологически обоснованными и могут использоваться в продуктах, подпадающих под действие настоящего Стандарта. В пределах каждого класса добавок могут использоваться только те пищевые добавки, которые перечислены в соответствующих Приложениях, либо на которые ссылаются соответствующие Приложения, и только в указанных функциях и в установленных пределах.
4.2. Регуляторы кислотности, используемые в соответствии с таблицами 1 и 2 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995) в категории пищевых продуктов 04.1.2.4 (Консервированные или бутилированные (пастеризованные) плоды) или указанные в таблице 3 Общего стандарта, пригодны для использования в пищевых продуктах, регулируемых настоящим Стандартом.
5. КОНТАМИНАНТЫ
5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям к максимальным уровням, установленным в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).
5.2. Продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям к максимально допустимому содержанию пестицидов, принятым Комиссией Кодекса Алиментариус.
6. ГИГИЕНА
6.1. Продукты, на которые распространяются требования настоящего Стандарта, рекомендовано приготавливать и обрабатывать согласно соответствующим разделам Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для консервированных продуктов из фруктов и овощей (CAC/RCP 2-1969) и других Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики.
6.2. Продукты должны соответствовать любым микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
7. МЕТРОЛОГИЯ
7.1. Заполнение контейнера
7.1.1 Минимальное заполнение
Контейнер должен быть, как следует, заполнен продуктом (включая упаковочную среду), который должен занимать не менее 90% (минус любое необходимое свободное пространство в соответствии с надлежащими производственными практиками) влагоемкости контейнера. Влагоемкость контейнера — объем дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичный контейнер при полном заполнении. Данное положение не распространяется на фрукты в вакуумной упаковке.
7.1.2 Определение «дефектных изделий»
Контейнер, не соответствующий требованиям к минимальному заполнению, указанному в Разделе 7.1.1., считается «дефектным изделием».
7.1.3 Принятие партии
Партия считается соответствующей требованиям, указанным в Разделе 7.1.1., если количество «дефектных изделий», как определено в Разделе 7.1.2., не превышает допустимое число (c) соответствующего плана отбора проб с AQL = 6,5.
7.1.4 Минимальный сухой вес
7.1.4.1. Сухой вес продукта не должен превышать процентное отношение, указанное в соответствующих Приложениях, рассчитанное на основе веса дистиллированной воды при 20 °C при полном заполнении герметичного контейнера <*>.
<*> Для неметаллической твердой тары, такой как стеклянные банки, масса нетто для определения должна быть рассчитана по весу дистиллированной воды при 20 °C при полном заполнении герметичного контейнера за вычетом 20 мл.
7.1.4.2 Приемка партии
Требования к минимальному сухому весу должны рассматриваться как соответствующие, если средний сухой вес всех обследованных контейнеров не менее требуемого минимума при условии, что в отдельных контейнерах нет необоснованной нехватки продукта.
8. МАРКИРОВКА
8.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны быть маркированы в соответствии с Общим стандартом по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985). Дополнительно применяются следующие положения:
8.2. Наименование продукта
8.2.1. Указываются наименования консервированных фруктов, определенные в соответствующих Приложениях.
8.2.2. Если фрукты откалиброваны по размеру, размер (или размеры, в случае смеси разных размеров), определенный в соответствующих Приложениях, может указываться в составе наименования или в непосредственной близости от него.
8.2.3. Наименование продукта должно включать указание на упаковочную среду, определенную в Разделе 2.1.2 (a). Для консервированных фруктов, упакованных в соответствии с Разделом 2.1.2 (b), слова «в вакуумной упаковке» добавляются к коммерческому наименованию продукта или указываются в непосредственной близости от него.
8.2.4. Наименование продукта включает указание на форму продукта согласно Разделу 2.2.
8.2.5. Другие формы продукта — Если продукт произведен в соответствии с положением о других формах продукта (Раздел 2.2.1.), информация о такой форме продукта должна приводиться на этикетке в непосредственной близости от наименования продукта в таких словах или словосочетаниях, чтобы не вводить потребителя в замешательство или заблуждение.
8.2.6. Если добавленный ингредиент, как определено в Разделе 3.1.2, изменяет вкусовые характеристики продукта, то наименование продукта должно сопровождаться словами «ароматизированный X» или «со вкусом X» соответственно.
8.2.7 Наименование продукта может включать сортовой вид фрукта.
8.3. Маркировка нерозничных контейнеров
Информация для нерозничных контейнеров должна быть указана на контейнере либо в сопроводительных документах, за исключением наименования продукта, номера партии, а также наименования и адреса производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера, а также инструкции по хранению, которые должны быть указаны на самом контейнере. Однако номер партии, а также наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера могут быть заменены условным обозначением, при условии, что данное обозначение однозначно соотносится с сопроводительными документами.
9. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ
| Положение | Метод | Принцип | Тип |
|---|---|---|---|
| Сухой вес | AOAC 968.30 (Общий метод для обработанных фруктов и овощей) |
Просеивающие гравиметрические измерения | I |
| Заполнение контейнеров | CAC/RM 46-1972 (для стеклянных контейнеров) (Общий метод для обработанных фруктов и овощей) и ISO 90.1:1999 (для металлических контейнеров) (Общий метод для обработанных фруктов и овощей) |
Взвешивание | I |
| Растворимые сухие вещества | ISO 2173:2003 (Общий метод для обработанных фруктов и овощей) |
Рефрактометрия | I |
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГОЕМКОСТИ КОНТЕЙНЕРОВ (CAC/RM 46-1972)
1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ
Данный метод применяется к стеклянным контейнерам.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Влагоемкость контейнера — объем дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичный контейнер при полном заполнении.
3. ПРОЦЕДУРА
3.1 Выбрать контейнер, неповрежденный по всем параметрам.
3.2 Вымыть, высушить и взвесить пустой контейнер.
3.3. Заполнить контейнер дистиллированной водой при температуре 20 °C до верхнего уровня и взвесить контейнер, заполненный подобным образом.
4. РАСЧЕТ И ФОРМУЛИРОВКА РЕЗУЛЬТАТОВ
Вычесть массу, определенную по пункту 3.2., из массы, определенной по пункту 3.3. Разницу следует рассматривать как массу воды, требуемой для заполнения контейнера. Результаты выражаются в мл воды.
План отбора проб 1 (Уровень контроля I, AQL = 6,5)
План отбора проб 2 (Уровень контроля I, AQL = 6,5)
ПРИЛОЖЕНИЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МАНГО
В дополнение к общим положениям, применимым к консервированным фруктам, применяются следующие особые положения:
1. ОПИСАНИЕ
1.1. Определение продукта
Консервированные манго — продукт, соответствующий характеристикам плодов вида Mangifera indica L. и приготовленный из очищенных от кожицы плодов.
1.2. Формы продукта
Для всех описанных ниже форм продукт готовится из очищенных плодов:
1.2.1 Целый плод — цельный плод с косточкой или без косточки.
1.2.2. Половинки — разрезанные на две примерно равные части вдоль косточки от плодоножки до верхушки плода.
1.2.3. Ломтики — длинные, тонкие кусочки, нарезанные вдоль или поперек.
1.2.4. Кусочки (или смесь кусочков, или кусочки неправильной формы) — без косточек, неправильной формы и неодинакового размера.
1.2.5 Кубики — мякоть, нарезанная кубиками.
2. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
2.1. Состав
2.1.1 Дополнительные ингредиенты
Специи и ароматические растения (согласно соответствующим Стандартам для специй и кулинарных растений), пряные масла.
2.2. Критерии качества
2.2.1 Цвет
Консервированные плоды манго, содержащие дополнительные ингредиенты, считаются характерно окрашенными, если не имеют ненормального изменения цвета, вызванного использованием соответствующего дополнительного ингредиента.
2.2.2 Вкус
Консервированные плоды манго с добавлением дополнительных ингредиентов должны иметь вкус, характерный для манго и добавок, которые были использованы.
2.2.3 Консистенция
Степень мясистости и волокнистости манго должна соответствовать характеристикам сорта. Мягкость плодов может варьироваться, но в стандартной упаковке они не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми, а в упаковке без упаковочной среды не должны быть слишком твердыми.
2.2.4 Однородность по размеру
2.2.4.1. Половинки — большинство единиц продукта должны быть достаточно однородны по размеру. В тех случаях, когда единица продукта распалась внутри контейнера, ее объединенные части считаются за целую единицу.
Допустимые отклонения однородности по размеру для половинок
| Неоднородность по размеру для половинок | Стандартные упаковки | Упаковки без упаковочной среды |
| менее 30% по количеству | менее 30% по количеству |
2.2.6 Определение дефектов
(a) Поверхностные повреждения — поверхностное изменение цвета и пятна, появившиеся в результате физического воздействия, заболеваний, повреждения насекомыми или иными факторами, которые заметно выделяются на общем фоне и могут затрагивать мякоть. Примеры включают вмятины, паршу и потемнение окраски.
(b) Раздавленный или помятый продукт — единица продукта, помятая до такой степени, что утратила естественную форму (не по причине спелости), или разделенная на отдельные части. Частично разделенные половинки не считаются поломанными. Все части, которые в совокупности эквивалентны размеру единицы продукта, считаются за одну единицу продукта при применении указанной в данном разделе нормы допустимых отклонений.
(c) Кожура — считается дефектом. Это относится к кожуре, прилегающей к мякоти манго или обнаруженной в контейнере.
(d) Косточка (фрагмент косточки) — считается дефектом для всех форм продукта, кроме целых плодов. В целых плодах манго может находиться косточка, но присутствие отдельных косточек либо их фрагментов в количествах, превышающих допустимые отклонения, приведенные в таблице в Разделе 2.2.7, не допускается.
(e) Безвредные посторонние вещества — любые примеси растительного происхождения (в том числе листья или их части, плодоножки или их части), которые являются безвредными, но ухудшают внешний вид продукта.
(f) Обрезки — считаются дефектом только для консервированных половинок и нарезанных ломтиками манго в стандартных упаковках. Обрезка может быть чрезмерной и включать глубокие трещины (в результате физической подрезки или обрезки другими способами) на поверхности единиц продукта, которые заметно ухудшают внешний вид продукта.
2.2.7 Допустимые отклонения
Продукт должен быть в достаточной степени свободен от таких дефектов, как безвредные посторонние вещества, косточки и частицы косточек, поверхностные повреждения и обрезки, раздавленные или помятые продукты, кожура и пятна на ломтиках или кусках, в той мере, как указывается ниже:
| Дефект | Стандартная упаковка | Упаковка без упаковочной среды |
|---|---|---|
| Поверхностные повреждения и обрезки | 30% по количеству | 3 единицы на 500 г |
| Раздавленный или помятый фрукт | 5% по весу | Не применимо |
| Кожура и/или пятна | не более 6 см2 суммарной площади на 500 г | не более 12 см2 суммарной площади на 500 г |
| Косточки или фрагменты косточек (в среднем) <*> | 1/8 косточки или эквивалент на 500 г | 1/8 косточки или эквивалент на 500 г |
| Безвредные посторонние вещества | 2 частицы на 500 г | 3 частицы на 500 г |
<*> Целая косточка не считается дефектом.
3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
3.1. Антиоксиданты и пищевые уплотнители, используемые в соответствии с таблицами 1 и 2 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995) в категории пищевых продуктов 04.1.2.4 (Консервированные или бутилированные (пастеризованные) плоды) или указанные в таблице 3 Общего стандарта, пригодны для использования в пищевых продуктах, регулируемых настоящим Приложением.
3.2 Красители
К использованию в консервированных манго разрешены только перечисленные ниже красители.
| Номер ISO | Наименование пищевой добавки | Максимальный уровень |
|---|---|---|
| 160a(i), a(iii), e, f | Каротиноиды | 200 мг/кг |
| 160a(ii) | Бета-каротины растительного происхождения | 1 000 мг/кг |
| 120 | Кармины | 200 мг/кг |
4. МЕТРОЛОГИЯ
4.1 Минимальный сухой вес
| (a) Стандартная упаковка | 50% |
|---|---|
| (b) Упаковка без упаковочной среды | 70% |
ПРИЛОЖЕНИЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРУШ
В дополнение к общим положениям, применимым к консервированным фруктам, применяются следующие особые положения:
1. ОПИСАНИЕ
1.1. Определение продукта
Консервированные груши — продукт, соответствующий характеристикам плодов Pyrus communis или Pyrus sinensis, очищенных либо неочищенных, с удаленной сердцевиной и плодоножкой, за исключением груш целиком, для которых очистка, удаление сердцевины или плодоножки могут не требоваться, и половинок груш, для которых очистка может не требоваться.
1.2. Формы продукта
1.2.1. Груши целиком — очищенные с плодоножкой или без нее либо неочищенные с плодоножкой или без нее, с удаленной или неудаленной сердцевиной.
1.2.2. Половинки — очищенные или неочищенные, с удаленными плодоножками и сердцевинами, разрезанные на две примерно равные части.
1.2.3. Четвертинки — очищенные или неочищенные, разрезанные на четыре примерно равные части.
1.2.5 Нарезанные кубиками — очищенные и нарезанные кубиками.
1.2.6. Кусочки или кусочки неправильной формы — очищенные и нарезанные кусочками неправильной формы и неодинакового размера.
2. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
2.1. Состав
2.1.1 Дополнительные ингредиенты
(a) Лимонный сок (нормальной концентрации или концентрированный), добавленный в качестве регулятора кислотности или усилителя вкуса; и
(b) Специи и ароматические растения (согласно соответствующим Стандартам для специй и кулинарных растений), пряные масла.
2.2. Показатели качества
2.2.1 Цвет
Консервированные груши должны иметь нормальный цвет (за исключением окрашенных груш, указанных в Разделе 4 настоящего Стандарта). Незначительное розовое окрашивание не должно считаться дефектом.
2.2.2 Однородность по размеру
Груши целиком, половинки, четвертинки — 95% единиц продукта по счету должны быть максимально однородными по размеру и вес самой крупной единицы не должен превышать вес самой маленькой единицы более чем в два раза; однако если в контейнере менее 20 единиц, одну единицу можно не учитывать. Если единица продукта была сломана в контейнере, ее фрагменты собирают в единицу, по форме сходную с первоначально заданной формой.
2.2.3 Определение дефектов
(a) Поверхностные повреждения и обрезанные плоды — единицы продукта, на которых имеется поверхностное изменение цвета и пятна, которые заметно выделяются на общем фоне и могут затрагивать мякоть, такие как вмятины, парша и потемнение окраски. К обрезанным плодам относятся единицы продукции с глубокими трещинами, возникшими в результате механического подрезания или других воздействий, которые заметно ухудшают внешний вид продукта; обрезанные плоды считаются дефектом только у груш целиком, половинок и четвертинок.
(b) Ломаные плоды — единица продукта, разделенная на две части или более, учитывается как один экземпляр, если все части собраны вместе и по форме и размеру близки к средним для контейнера форме и размеру.
(c) Сердцевина — состоит из семенной камеры, прикрепленной к мякоти или выпавшей, с семенами или без семян. Для целей подсчета дефектов все части сердцевины в образце должны быть собраны вместе, и части, составляющие по массе приблизительно половину семенной камеры, учитываются как одна единица.
(d) Безвредные растительные примеси — плодоножки или черешки листьев и листья (или аналогичные примеси растительного происхождения).
(e) Кожура — прилегающая к мякоти груши либо отдельно обнаруженная в контейнере.
(f) Семена — каждое семя груши или кусочки семени, по массе эквивалентные одному семени, которые не включены в сердцевину.
2.2.4 Допустимые отклонения
Продукт должен быть в достаточной степени свободен от таких дефектов, таких как безвредные растительные примеси, кожура (у очищенных груш), сердцевина, поверхностные повреждения и обрезанные плоды, семена и ломаные плоды, в той мере, как указывается ниже:
3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
3.1. Красители (разрешаются только в специальных праздничных упаковках), использующиеся в соответствии с таблицами 1 и 2 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995) в категории пищевых продуктов 04.1.2.4 (Консервированные или бутилированные (пастеризованные) плоды) или указанные в таблице 3 Общего стандарта, пригодны для использования в пищевых продуктах, регулируемых настоящим Приложением.
3.2. Ароматизаторы, используемые в пищевых продуктах, подпадающих под действие настоящего Приложения, должны соответствовать Руководству по использованию ароматизаторов (CAC/GL 66-2008).