CODEX STAN 222-2001. Кодекс Алиментариус. Стандарт для крекеров из морских и пресноводных рыб, ракообразных и моллюсков

(Вместе с «Сенсорным и физическим исследованием»)

(Принят в 2001 году)

(с изм. от 2013 года)

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Standard for Crackers from Marine and Freshwater Fish, Crustacean and Molluscan Shellfish. CODEX-STAN 222-2001. Принят в 2001 г. Изменен в 2011 г., 2013 г.

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий Стандарт применяется к крекерам, приготовленным из морских и пресноводных рыб, ракообразных и моллюсков. Он не включает готовые к употреблению, жареные, а также искусственно ароматизированные продукты из рыбы, ракообразных и моллюсков.

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Определение продукта

Продукт представляет собой традиционный продукт питания, сделанный из свежей рыбы или замороженного рыбного фарша либо морской (включая виды с красным мясом и виды с белым мясом), либо пресноводной рыбы, ракообразных (включая креветок) и моллюсков (включая кальмаров, головоногих моллюсков, крабов, двустворчатых моллюсков, мидий и сердцевидок), описанных в разделе 3.1., и из других ингредиентов, описанных в разделе 3.2.

2.2. Описание процесса

2.2.1. Продукт готовится посредством смешивания всех ингредиентов, формирования, приготовления, охлаждения, нарезки и сушки.

2.2.2. Продукт должен упаковываться в соответствующий упаковочный материал, влаго- и газонепроницаемый. Он должен перерабатываться и упаковываться таким образом, чтобы окисление было сведено до минимума.

2.3. Практика переработки

Свежая морская и пресноводная рыба, ракообразные и моллюски сразу же после вылова для сохранения охлаждаются или помещаются на лед для доведения до температуры 0 °C (32 °F) максимально быстро, как это определено в Кодексе практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), и хранятся при соответствующей температуре для предотвращения порчи и роста бактерий перед переработкой.

3. СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА

3.1. Сырье

Свежая морская и пресноводная рыба, ракообразные и моллюски означают свежепойманную, охлажденную или замороженную морскую и пресноводную рыбу, ракообразных и моллюсков. Замороженный фарш означает свежепойманную, охлажденную или замороженную морскую и пресноводную рыбу, ракообразных и моллюсков, соответствующим образом переработанных. Морская и пресноводная рыба, ракообразные и моллюски должны иметь характерный свежий внешний вид, цвет и запах.

3.2. Другие ингредиенты

Другие ингредиенты должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.

3.3. Дополнительные ингредиенты

Продукт может содержать сахар, а также соответствующие специи.

3.4. Конечный продукт

3.4.1. Продукт должен иметь единый размер, форму, цвет, толщину и структуру.

3.4.2. Продукт должен соответствовать требованиям, предписанным в Таблице 1.

Таблица 1

ракообразных и моллюсков

Характеристики	Сорт	Рыба	Ракообразные и моллюски
Сырой белок (N x 6,25) в весовом отношении мин.	I	12	8
	II	8	5
	III	5	2
Содержание влаги в весовом отношении	I	)	)
	II	) 8 — 14	) 8 — 14
	III	)	)

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки	Максимальный уровень в конечном продукте
Секвестранты
452 Полифосфаты	5 г/кг, выражено как P2O5, отдельно или в комбинации
Усилители вкуса
621 Глутамат мононатрия	Ограничен GMP

5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1. Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены и перерабатывались согласно соответствующим разделам Кодекса практики — Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

5.2. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

6. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения:

6.1. Наименование продукта

Наименованием продукта из морской и пресноводной рыбы является «Рыбные крекеры», а наименование продукта из ракообразных и моллюсков отображает обычное наименование вида, например, «Крекеры из креветок» или «Крекеры из кальмаров».

6.2. Сорта

Если указываются сорта, упаковка должна содержать указание на сорт, как предписано в Таблице 1.

6.3. Дополнительные требования

Упаковка должна содержать ясные указания о хранении продукта со времени покупки у розничного продавца до времени использования и указания по приготовлению.

7. ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ

7.1. Пробоотбор

Пробоотбор партий для исследования продуктов должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5.

7.2. Определение сырого белка

7.3. Определение влаги

7.4. Сенсорное и физическое исследование

Пробы, взятые для сенсорного и физического исследования, должны оцениваться лицами, подготовленными для данной цели, и в соответствии с Приложением A.

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже:

8.1. Инородные вещества

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из материалов, определенных в разделах 3.1., 3.2., 3.3., которые не представляют угрозы для здоровья людей и легко распознаются без увеличения, а также которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.

8.2. Запах и вкус

Нежареные крекеры, имеющие постоянный и стойкий неприятный запах, и жареные крекеры, имеющие постоянный и стойкий неприятный вкус, указывающий на разложение (такое как гниение) или загрязнение инородными веществами (такими как нефтяные масла или чистящие вещества).

8.3. Кости

Крекеры с двумя и более костями, размером более 3 мм в диаметре и 5 мм в длину, которые находятся в более 25% единицы пробы.

8.4. Изменение цвета

Отчетливое изменение цвета на черный, беловатый или желтоватый, указывающее на плесень или рост грибка на поверхности крекеров, превышающее 10% веса единицы пробы.

9. ПРИЕМКА ПАРТИИ

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

1. общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно Разделу 8, не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5;

2. средний вес нетто всех исследованных единиц пробы не менее заявленного веса при условии, что ни в одном отдельном контейнере не было менее 95% заявленного веса; и

3. соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в Разделах 4, 5 и 6.

Приложение A

СЕНСОРНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Проба, используемая для сенсорной оценки, не должна использоваться для других видов исследования.

1. Исследуйте единицу пробы на инородные вещества, наличие костей и изменение цвета.

2. Оцените запах в невареной пробе в соответствии с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

3. Оцените вкус вареной пробы в соответствии с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

4. Проба должна быть глубоко прожарена в свежем масле для жарки при температуре 190 °C в течение 20 — 60 с в соответствии с толщиной крекеров.

---