ГОСТ 3948-90. Государственный стандарт Союза ССР. Филе рыбное мороженое. Технические условия

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.90 № 3332)

(ред. от 23.01.2002)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 3948-90"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-3948-90" "ГОСТ 3948-90. Государственный стандарт Союза ССР. Филе рыбное мороженое. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.90 N 3332)"
  n1["ГОСТ 3948-2016"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-3948-2016" "ГОСТ 3948-2016. Межгосударственный стандарт. Филе рыбы мороженое. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 07.09.2016 N 1068-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции

Информационные данные

1. Разработан и внесен Министерством рыбного хозяйства СССР.

Разработчики:

Н.В. Кантемиров, А.Ф. Драчев (руководитель темы), Г.К. Словолитова, Т.Н. Никитенко, А.В. Картинцев, Н.В. Чупахина, Л.Г. Иванова.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 № 3332.

7. Переиздание. Июнь 1997 г.

Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп. 1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели «Запах», «Вкус и запах (после отваривания)»; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд. 2; 3; п. 4.1.1.

(абзац введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.2 Основные параметры

Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.

(п. 1.2 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.3 Характеристики

1.3.1 По видам разделки филе подразделяется на:

1.3.1.1. Филе без кожи — голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

У удильщика удалена брюшная часть.

Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.

1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, — удаляется все по п. 1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.

(п. 1.3.1.1.а введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи — удаляются чешуя и все по п. 1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются «жучки».

1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.

(п. 1.3.1.2.а введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, — в соответствии с п. 1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.

1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.

(п. 1.3.1.3.а введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.

1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и «жучек» у ставриды океанической.

1.3.1.7 Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

1.3.1.8. Филе-кусок — филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.

(п. 1.3.1.8 введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.

(п. 1.3.2 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °C.

(п. 1.3.2а введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.3.3 Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть от 2 до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;

(абзац введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

(п. 1.3.7 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.4 Требования к сырью и материалам

(п. 1.4 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:

рыба-сырец — нормативных документов;

рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативных документов;

рыба мороженая (не более - ГОСТ 1168;

трех месяцев хранения)

вода питьевая — ГОСТ 2874 и [4].

(п. 1.4.1 введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].

(п. 1.4.1 введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.4.3 Контроль качества питьевой воды по [5].

(п. 1.4.1 введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.5 Упаковка

1.5.1 Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:

- ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;

• коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;
• пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
• пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
• подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;
• лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.

(п. 1.5.1 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.

(п. 1.5.2 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].

(п. 1.5.3 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.

(п. 1.5.4 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.

(п. 1.5.5 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.5.6 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:

+/- 3 — для продукции массой до 0,5 кг включ.;

+/- 1 — для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.

(п. 1.5.6 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

(п. 1.5.7 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

(п. 1.5.8 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.6 Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630 [7].

(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

На тару наносят дополнительную маркировку:

«Для предприятий общественного питания» — если продукция предназначена для предприятий общественного питания;

«Повторно заморожено» — если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.

(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

1.6.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

(п. 1.7 введен Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

(раздел 2 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631. Для экспортной продукции — по ГОСТ 7631 и [8].

2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно — эпидемиологического надзора.

2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].

3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и Инструкции [9].

3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1 Транспортирование

4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

(п. 4.1.2 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

4.2 Хранение

4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18 °C.

4.2.2. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при температуре не выше минус 18 °C с даты изготовления:

филе тресковых и океанических рыб — 5 мес;

Срок хранения филе минтая:

• замороженного в коробках из парафинированного или ламинированного картона — 10 мес;
• глазированного в блоках — 12 мес;
• распилованного на блоки, упакованного в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов (срок хранения устанавливается с учетом срока хранения филе минтая, направленного на распиловку) — 9 мес.

Срок хранения филе горбуши без кожи:

• замороженного блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона — 6 мес;

- замороженного рядами с послойной прокладкой полиэтиленовой пленкой — 4 мес.

Срок хранения филе, изготовленного из мороженой рыбы (с учетом срока хранения мороженой рыбы):

из карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки:

• глазированного в блоках или поштучно — 10 мес;
• упакованного в пакеты под вакуумом — 10 мес;

из осетровой рыбы:

• глазированного поштучно, упакованного в пакеты под вакуумом — 8 мес.

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома в пакетах из полимерных материалов:

упакованного под вакуумом:

• глазированного — 5 мес;
• неглазированного — 4 мес;

упакованного без вакуума:

• неглазированного — 3 мес.

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием — 3,5 мес.

(абзацы введены Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:

упакованного в полиэтилен высокого давления — приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;

обернутого в антиадгезионную бумагу уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

замороженного в потребительской таре уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

Приложение А (справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

(приложение А введено Изменением № 1, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 № 28-ст)