РСТ РСФСР 747-88. Республиканский стандарт РСФСР. Изделия сдобные и булочные. Общие технические условия
Актуально на 02.11.2026.
Как цитировать: "РСТ РСФСР 747-88. Республиканский стандарт РСФСР. Изделия сдобные и булочные. Общие технические условия". РСТ РСФСР 747-88. https://bukva.ai/docs/standart-rst-rsfsr-747-88
(утв. и введен в действие Постановлением Госплана РСФСР от 02.06.1988 № 38)
Примечание
Документ введен в действие с 1 апреля 1989 года. Взамен РСТ РСФСР 497-82, РСТ РСФСР 625-82.
ОКП <*>
<*> Коды ОКП приведены в Приложении № 1.
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. Разработан Министерством хлебопродуктов РСФСР.
2. Исполнители: А.Н. Аношин (руководитель разработки); Ж.В. Митрофанова; Г.В. Киреева.
3. Внесен Министерством хлебопродуктов РСФСР, Саенко В.И.
4. Утвержден и введен в действие Постановлением Госплана РСФСР от 2 июня 1988 г. № 38.
7. Ссылочные нормативно-технические документы
| Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта, подпункта, перечисления, приложения |
|---|---|
| ГОСТ 5669-51 | 3.2 |
| ГОСТ 5670-51 | 3.2 |
| ГОСТ 8227-56 | 4.1 |
| ГОСТ 5667-65 | 2.1; 3.1 |
| ГОСТ 5668-68 | 3.2 |
| ГОСТ 5672-68 | 3.2 |
| ГОСТ 21094-75 | 3.2 |
Настоящий стандарт распространяется на сдобные и булочные изделия, вырабатываемые из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида изделия.
1.1. Сдобные и булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
1.2 Сдобные и булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
сдоба белгородская - 0,05; 0,1 сдоба донская - 0,1 булка приокская - 0,2 булочка детская молочная - 0,1 булочка с повидлом - 0,1 булочка сметанка - 0,1; 0,2 витушка детская - 0,06 конверт горчичный - 0,1
булка весенняя - 0,3 булка домашняя - 0,1; 0,2 булка невская - 0,05; 0,2 булка обыкновенная - 0,05; 0,1 булочка яичная - 0,05; 0,1 сдоба сибирская - 0,2 батончик дорожный - 0,25
Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки не должны превышать +/- 3% для изделий массой не более 0,2 кг, +/- 2,5% для изделий массой более 0,2 кг и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий.
Допускаемые отклонения от установленной массы в меньшую сторону для одного изделия не должны превышать 5% для изделий массой не более 0,2 кг и 3% для изделий массой более 0,2 кг.
1.3. По органолептическим показателям сдобные и булочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид: | Разная, соответствующая наименованию изделия, с четко |
| форма поверхность цвет | выраженным рисунком и тщательной отделкой. Не расплывчатая, без притисков (кроме булочки детской молочной и булочки обыкновенной) Булочки яичной, сдобы белгородской — гладкая, глянцевитая; Конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской — глянцевитая, смазана яйцом; Булочки сметанки, булочки детской молочной, сдобы сибирской — с отделкой сахарной пудрой; Булки весенней — с отделкой маком; Булки обыкновенной — гладкая; с одним прямым надрезом; Витушки детской — гладкая, с рельефами от закаточных витков; Батончика дорожного — гладкая, с двумя параллельными поперечными надрезами; Булки домашней — с двумя продольными надрезами От светло-желтого до светло-коричневого |
| Состояние мякиша: | Развитая, без пустот и уплотнений |
| пористость пропеченность промес | Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
1.4. По физико-химическим показателям сдобные и булочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
| Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Пористость мякиша, %, не менее |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сдобные изделия: | |||||
| сдоба белгородская | 36,0 | 3,0 | 6,5 +/- 1,0 | 5,7 +/- 0,5 | - |
| сдоба донская | 38,0 | 3,0 | 6,5 +/- 1,0 | 5,5 +/- 0,5 | - |
| булка приокская | 37,0 | 3,0 | 6,5 +/- 1,0 | 7,0 +/- 0,5 | - |
| булочка детская молочная | 38,0 | 3,0 | 6,5 +/- 1,0 | 5,5 +/- 0,5 | - |
| булочка с повидлом | 35,0 | 3,0 | 7,0 +/- 1,0 | 4,0 +/- 0,5 | - |
| булочка сметанка | 39,0 | 2,5 | 6,6 +/- 1,0 | 8,0 +/- 0,5 | - |
| витушка детская | 35,0 | 3,5 | 6,0 +/- 1,0 | 13,5 +/- 0,5 | - |
| конверт горчичный | 38,0 | 2,5 | 6,7 +/- 1,0 | 9,5 +/- 0,5 | - |
| Булочные изделия: | |||||
| булка весенняя булка домашняя | 40,0 42,0 | 2,5 2,5 | 6,0 +/- 1,0 2,0 +/- 1,0 | 3,0 +/- 0,5 3,0 +/- 0,5 | - 70 |
| булка невская | 40,0 | 3,0 | 3,0 +/- 1,0 | 2,5 +/- 0,5 | 68 |
| булка обыкновенная | 41,0 | 3,5 | - | 3,0 +/- 0,5 | - |
| булочка яичная сдоба сибирская | 41,0 36,0 | 2,5 3,0 | - 5,0 +/- 1,0 | 3,5 +/- 0,5 6,5 +/- 0,5 | - 70 |
| батончик дорожный | 42,5 | 3,0 | 7,0 +/- 1,0 | 1,7 +/- 0,5 | - |
Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира допускается.
При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках допускается увеличение кислотности на 1 град.
1.5. В сдобных и булочных изделиях не допускаются признаки болезней и плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
1.6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи изделий массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч., изделий массой более 0,2 кг — не более 10 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи изделий массой до 0,2 кг включительно — 16 ч, изделий массой более 0,2 кг — 24 ч.
2.1 Правила приемки — по ГОСТ 5667-65.
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом о качестве. Для каждой партии в документе о качестве должно быть указано время выемки изделий из печи.
2.2. Нормы массовой доли сахара и жира определяют по требованию потребителя.
3.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667-65.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5668-68, ГОСТ 5672-68, ГОСТ 5669-51.
4. Укладывание, хранение и транспортирование.
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование изделий сдобных и булочных производится по ГОСТ 8227-56.
4.2. Реализация сдобных и булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сдобных и булочных изделий, которая в торговой сети доводится посредством плакатов или рекламных листков, составленных по полученным от поставщика данным.