ГОСТ 4.31-82. Государственный стандарт Союза ССР. Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей

Государственный комитет СССР по стандартам · № ГОСТ 4.31-82Действующий акт

Актуально на 01.11.2026.

Как цитировать: "ГОСТ 4.31-82. Государственный стандарт Союза ССР. Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей". ГОСТ 4.31-82. https://bukva.ai/docs/standart-gost-4-31-82

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 30.12.1982 № 5290)

(ред. от 06.04.1989)

Примечание

Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19.07.2022 № 107). Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.08.2017 № 106). Документ был включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). С 01.07.2003 до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в п. 1 ст. 46 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ. Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953, введено в действие с 01.10.1989. Взамен ГОСТ 4.31-71.

Утвержден и введен в действие
Постановлением Государственного
комитета СССР по стандартам
от 30 декабря 1982 г. № 5290

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

СИСТЕМА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ

System of quality indices. Canned and preserved fish,
other sea products. Nomenclature of indices.

ГОСТ 4.31-82

Группа Т51

Взамен ГОСТ 4.31-71

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 декабря 1982 г. № 5290 срок действия установлен

с 1 января 1983 года

до 1 января 1988 года

<*> Сноска исключена с 01.10.1989. - Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953.

РАЗРАБОТАН Министерством рыбного хозяйства СССР

ИСПОЛНИТЕЛИ

М.С. Биденко, канд. техн. наук; М.А. Дударева; В.Е. Астахов; Н.Н. Жаворонок; А.Н. Аксенова (руководители); Л.Я. Герчикова; Л.Н. Панасюк; Л.Г. Асташкина

ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

Член Коллегии С.В. Бутысин

УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 декабря 1982 г. № 5290

Настоящий стандарт распространяется на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов (беспозвоночных, млекопитающих, водорослей) и устанавливает номенклатуру показателей качества этой продукции.

Показатели качества, установленные настоящим стандартом, должны применяться при разработке нормативно-технической документации.

1. НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

1.1. Номенклатура, условные обозначения показателей качества и характеризуемые свойства указаны в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя качества	Обозначение показателя качества	Наименование характеризуемого свойства
1. Показатели назначения
1.1. Вкус ГОСТ 26664-85	-	Вкусовое
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 1.2. Запах
ГОСТ 26664-85 -	То же	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)
1.3. Консистенция основного продукта ГОСТ 26664-85
- «»	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)	1.4. Массовая доля поваренной соли
(ГОСТ 27207-87), % -
« (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)»
1.5. Консистенция костей ГОСТ 26664-85	-	«»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 1.6. Консистенция хрящей
ГОСТ 26664-85 -	«»	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)
1.7. Наличие чешуи ГОСТ 26664-85
- «»	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)	1.8. Консистенция среды — соусов, желе
ГОСТ 26664-85 -
« (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)»	1.9. Консистенция круп, овощей, бобовых	ГОСТ 26664-85
- «»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 1.10. Массовая доля составных частей	ГОСТ 26664-85, %	-
« (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)»
1.11. Массовая доля отстоя в масле (ГОСТ 20221-74), %	-	«»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 1.12. Массовая доля сухих веществ
(ГОСТ 26808-86), % -	«»	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)
1.13. Массовая доля жира в мясе рыбы (ГОСТ 26829-86), %
- «»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 1.14. Кислотность	(ГОСТ 27082-86), %	-
« (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)»
1.15. Буферность (ГОСТ 19182-73), градусы	-	«»
1.16. Масса нетто (ГОСТ 26664-85), г
- Функциональное назначение	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)	1.17. Масса рыбы
(ГОСТ 26664-85), г -
То же (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)	2. Эстетические показатели	2.1. Состояние основного продукта
ГОСТ 26664-85 -
Привлекательность (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)
2.2. Цвет основного продукта ГОСТ 26664-85	-	То же
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 2.3. Характеристика разделки	ГОСТ 26664-85	-
« (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)»
2.4. Порядок укладывания основного продукта ГОСТ 26664-85	-	«»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 2.5. Состояние кожных покровов
ГОСТ 26664-85
- «»	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)	2.6. Цвет кожных покровов
ГОСТ 26664-85 -
« (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)»	2.7. Исключен с 01.10.1989. - Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953.	2.8. Цвет среды — соусов, масла, желе
ГОСТ 26664-85 -
« (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)»	2.9. Состояние среды — желе, соусов (заливок), бульона, масла	(ГОСТ 26664-85)
- «»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 2.10. Состояние круп, овощей, бобовых, фруктов	ГОСТ 26664-85	-
« (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)»
2.11. Наличие налета белкового происхождения ГОСТ 26664-85	-	«»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 2.12. Количество кусков, тушек рыбы, фаршевых изделий
(ГОСТ 26664-85) -	«»	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)
2.13. Размер основного продукта (ГОСТ 1368-55, ГОСТ 26664-85)
-
«»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 3. Показатели сохраняемости	3.1. Вакуум в банках	(ГОСТ 7403-74, ГОСТ 7452-80)
гПа (мм рт. ст.) -
Сохраняемость (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)	3.2. Активная кислотность	(ГОСТ 8756.16-70)
pH То же
3.3. Массовая доля бензойно-кислого натрия (ГОСТ 27001-86), %	-	«»
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953) 3.4. Срок хранения
- Сохраняемость	(п. 3.4 введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)	4. Санитарно-гигиенические показатели
4.1. Наличие посторонних примесей -
Гигиеническое 4.2 — 4.5. Исключены с 01.10.1989. - Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953.	4.6. Массовая доля витамина A	(ГОСТ 7047-55)
- «»
4.7. Микробиологические показатели (ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.3-85 — ГОСТ 10444.6-85, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85)
- Санитарно-гигиеническое	(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)	4.8. Массовая доля токсичных элементов (ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26935-86)
- Гигиеническое
(п. 4.8 введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)
4.9. Остаточное количество пестицидов - То же	(п. 4.9 введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)
2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ГРУППИРОВКИ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
2.1. Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на следующие группировки: Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла	из рыбы, кроме того:	рагу из дальневосточных лососевых рыб,
молоки, хрящи осетровых рыб,	икра рыб;	беспозвоночных, кроме того:
креветки и креветки антарктические (криль), крабы в собственном соку,
мидии в собственном соку,	из мяса китового и дальневосточных ластоногих.	Консервы в желе
из рыбы, кроме того:
с добавлением уксусной кислоты.
Уха и супы	из рыбы, кроме того:	уха из срезков и хрящей осетровых рыб,
уха и супы с добавлением томата;
из беспозвоночных.
Консервы в томатном соусе из рыбы, кроме того:	изделия из фарша,	молоки рыб в томатном соусе;
из беспозвоночных. Консервы в различных соусах
из рыбы, кроме того: изделия из фарша;
из беспозвоночных. Консервы в масле	из рыбы	обжаренной,
копченой, кроме того: шпроты,
бланшированной или подсушенной, кроме того:	сардины,	сардины с добавлением томатного соуса,
тунец;
из беспозвоночных	копченых	бланшированных, кроме того:
в ароматизированном масле.

Консервы в маринаде

из рыбы,

из беспозвоночных.

Консервы из измельченной рыбы, кроме того:

пудинг рыбный для детского питания,

паштет с добавлением томатного соуса,

из измельченного китового мяса;

из измельченных беспозвоночных, кроме того;

с добавлением томатного соуса,

белковая паста «Океан»;

из измельченных водорослей, кроме того:

с добавлением томатного соуса.

Консервы рыборастительные

в томатном соусе,

в масле,

в маринаде,

в бульоне, заливках и различных соусах,

с гарнирами,

для детского питания.

Рыбные фарши с растительными добавками и с крупой.

Консервы из рыбы, морской капусты, беспозвоночных с овощами в томатном соусе.

Консервы из мяса дальневосточных ластоногих с растительными добавками, кроме того:

в томатном соусе.

Икра и молоки рыб с растительными добавками, кроме того:

молоки рыб в томатном соусе,

в маринаде или с добавлением уксусной кислоты.

Консервы из печени рыб, кроме того:

для детского питания;

с добавлением томатного соуса;

печень рыб с растительными добавками.

Консервы диетические

из рыбы с растительными добавками, кроме того:

в желе,

в маринаде,

в томатном соусе;

из беспозвоночных, кроме того:

в томатном соусе,

из водорослей, кроме того:

в томатном соусе.

2.2. Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группировки:

пресервы специального и пряного посола

из рыбы:

разделанной, кроме того:

с кислыми заливками,

из соленых дальневосточных лососевых рыб,

из балтийского и каспийского лосося, семги, форели,

из океанической сельди, курильской скумбрии, сельди-иваси,

жирной мойвы, теши атлантической скумбрии;

неразделанной и обезглавленной, кроме того:

        из мойвы жирной,  хамсы,  тихоокеанской  мелкой  (озерной)  сельди,

        тихоокеанской жирной мелкой сельди, атлантической  сельди,  круглой

    сельди, сельди-иваси, балтийской и североморской кильки;<br>

пасты,

паштеты;

из беспозвоночных:

в маринаде, заливках и различных соусах, кроме того:

с овощными добавками;

из водорослей.
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)

3. ПРИМЕНЯЕМОСТЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

3.1 Показатели качества консервов и пресервов подразделяют на:

общие — применяемые для всех классификационных группировок;

специализированные — применяемые только для некоторых группировок.

3.2 К общим показателям качества относят:

вкус;

запах;

консистенцию основного продукта;

состояние основного продукта;

массовую долю поваренной соли;

наличие посторонних примесей;

массу нетто;

массовую долю токсичных элементов;
(абзац введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)

остаточное количество пестицидов;
(абзац введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)

срок хранения.
(абзац введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)

3.3. К специализированным показателям качества для некоторых классификационных группировок относят показатели, перечисленные в табл. 2.

3.4. Применяемость специализированных показателей качества приведена в табл. 2.

3.5. Допускается по согласованию с Министерством торговли СССР дополнять перечень показателей качества.

Таблица 2

Классификационные группировки консервов и пресервов

Наименование специализированного показателя качества

Показатели назначения

Эстетические показатели

Показатели сохраняемости

Санитарно-гигиенические показатели

1.5. Консистенция костей

1.6. Консистенция хрящей

1.7. Наличие чешуи

1.8. Консистенция среды

1.9. Консистенция круп, овощей, бобовых

1.10. Массовая доля составных частей

1.11 Массовая доля отстоя в масле

1.12. Массовая доля сухих веществ

1.13 Массовая доля жира в мясе рыбы

1.14. Кислотность

1.15. Буферность

1.17. Масса рыбы

2.2. Цвет основного продукта

2.3. Характеристика разделки

2.4. Порядок укладывания основного продукта

2.5. Состояние кожных покровов

2.6. Цвет кожных покровов

2.8. Цвет среды

2.9 Состояние среды — желе, соусов (заливок), бульона, масла

2.10 Состояние круп, овощей, бобовых, фруктов

2.11. Наличие налета белкового происхождения

2.12 Количество кусков, тушек рыбы, фаршевых изделий

2.13. Размер основного продукта

3.1. Вакуум в банках

3.2. Активная кислотность

3.3. Массовая доля бензойнокислого натрия

4.6. Массовая доля витамина A

4.7. Микробиологические показатели

Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла

из рыбы, кроме того:

+ <1>

+ <2>

рагу из дальневосточных лососевых рыб

позиция исключена с 01.10.1989. - Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953.

молоки

хрящи осетровых рыб

икра рыб

из беспозвоночных, кроме того:

креветки и креветки антарктические (криль)

крабы в собственном соку

мидии в собственном соку

из мяса китового и дальневосточных ластоногих

Консервы в желе из рыбы, кроме того:

с добавлением уксусной кислоты

Уха и супы

из рыбы, кроме того:

уха из срезков и хрящей осетровых рыб

уха и супы с добавлением томата

из беспозвоночных

позиция исключена с 01.10.1989. - Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953.

Консервы в томатном соусе

из рыбы, кроме того:

изделия из фарша

молоки рыб в томатном соусе

из беспозвоночных

Консервы в различных соусах

из рыбы, кроме того:

изделия из фарша

из беспозвоночных

Консервы в масле

из рыбы

обжаренной

копченой, кроме того:

шпроты

бланшированной, или подсушенной, кроме того:

сардины

сардины с добавлением томатного соуса

+
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)

тунец

из беспозвоночных

копченых

бланшированных, кроме того:

в ароматизированном масле

Консервы в маринаде

из рыбы

из беспозвоночных

Консервы из измельченной рыбы, кроме того:

пудинг рыбный для детского питания

паштет с добавлением томатного соуса

из измельченного китового мяса

из измельченных беспозвоночных, кроме того:

с добавлением томатного соуса

белковая паста «Океан»

из измельченных водорослей, кроме того:

с добавлением томатного соуса

+ <4>

Консервы рыборастительные

в томатном соусе

в масле

в маринаде

в бульоне, заливках и различных соусах

с гарнирами

для детского питания

Рыбные фарши с растительными добавками и с крупой

Консервы из рыбы, морской капусты беспозвоночных с овощами в томатном соусе

+ <4>

Консервы из мяса дальневосточных ластоногих с растительными добавками, кроме того:

в томатном соусе

Икра и молоки рыб с растительными добавками, кроме того:

молоки рыб в томатном соусе

в маринаде или с добавлением уксусной кислоты

Позиция исключена с 01.10.1989. - Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953.

Консервы из печени рыб, кроме того:

для детского питания

с добавлением томатного соуса

печень рыб с растительными добавками

Консервы диетические из рыбы с растительными добавками, кроме того:

в желе

в маринаде

в томатном соусе

из беспозвоночных, кроме того:

в томатном соусе

из водорослей, кроме того:

в томатном соусе

Пресервы из рыбы разделанной, кроме того:

+ <5>

с кислыми заливками

из соленых дальневосточных лососевых рыб

из балтийского и каспийского лосося, семги, форели

из океанической сельди, курильской скумбрии, сельди-иваси, жирной мойвы, теши атлантической скумбрии

+ <5>

неразделанной и обезглавленной, кроме того:

+ <6>

+ <5>

из мойвы жирной, хамсы, тихоокеанской мелкой (озерной) сельди, тихоокеанской жирной мелкой сельди, атлантической сельди, круглой сельди, сельди-иваси, балтийской и североморской кильки

+ <5>

пасты

+ <7>

паштеты

+ <7>
(позиция введена Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953)

из беспозвоночных

в маринаде, заливках и различных соусах, кроме того:

с овощными добавками

из водорослей

Примечания:

Знак «+» означает, что данный показатель применяется, знак «-» — не применяется.

<1> Показатель «Массовая доля жира» определяют для натуральных консервов из курильской скумбрии.

<2> Показатель «Вакуум в банках» применяют для натуральных консервов из тихоокеанских лососей, поставляемых на экспорт.

<3> Примечание исключено с 01.10.1989. - Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 06.04.1989 № 953.

<4> Показатель «Активная кислотность» применяют для консервов, вырабатываемых по ОСТ 15-148-77.

<5> Показатель «Масса рыбы» применяют для пресервов в банках вместимостью 1300 см3 и более.

<6> Показатель «Буферность» применяют для пресервов из неразделанных балтийской кильки и салаки (определяют при разногласиях в оценке качества).

<7> Микробиологические показатели определяют для пресервов с применением пасты «Океан».

УДК 664.951.7/8:658.562:006.354	Группа Т51