ГОСТ 34459-2018. Межгосударственный стандарт. Пюре из овощей быстрозамороженные. Общие технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 12.10.2018 № 754-ст)
Примечание
Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в «ИУС», № 4, 2020. Документ введен в действие с 1 октября 2019 года.
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 12 октября 2018 г. № 754-ст
Frozen vegetable puree. General specifications
Дата введения 1 октября 2019 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом технологии консервирования — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2018 г. № 111-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 октября 2018 г. № 754-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34459-2018 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 октября 2019 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на быстрозамороженные пюре из овощей (далее — пюре).
Пюре предназначены для использования в пищевой промышленности, в том числе для производства соковой продукции.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9570-2016 Поддоны ящичные и стоечные. Общие технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ EN 12014-2-2014 Продукты пищевые. Определение нитрата и (или) нитрита. Часть 2. Определение нитрата в овощах и продуктах их переработки методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и ионной хроматографии
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ EN 14083-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 26323-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина
ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31262-2004 <*> Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
<*> В Российской Федерации действует ГОСТ 33824-2016 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».
ГОСТ 31266-2004 <**> Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
<> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2001.**
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31707-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 33303-2015 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов
ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 34110-2017 Фрукты, овощи, грибы и продукты их переработки замороженные. Правила приемки и методы отбора проб
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 быстрозамороженное пюре из овощей: Продукт, полученный из цельных или измельченных свежих, или сохраненных свежими, или быстрозамороженных овощей, термически обработанных, протертых без отделения сока и избыточной мякоти и замороженных для дальнейшего длительного хранения.
4 Технические требования
4.1 Пюре изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Пюре изготавливают из одного вида овощей с предварительной термической обработкой перед замораживанием.
Для применения в пищевой промышленности в качестве полуфабриката пюре изготавливают в виде блоков.
4.2 Характеристики
4.2.1 Требования к органолептическим показателям пюре приведены в таблице 1.
4.2.2 Требования к физико-химическим показателям пюре приведены в таблице 2.
4.2.3 Значения массовой доли растворимых сухих веществ в пюре приведены в приложении А.
4.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксина патулина (для томатного пюре) в пюре должно соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.5 Микробиологические показатели пюре должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для изготовления пюре применяют свежие или сохраненные свежими овощи, которые по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.2 В производстве пюре не допускается использование соли, загустителей, красителей, ароматизаторов.
4.3.3 В используемом сырье не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.
4.4 Упаковка
4.4.1 Пюре упаковывают в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковки должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.4.2 Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковки приведены в приложении Б.
4.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).
4.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами.
4.4.5 Упаковка пюре, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
4.5 Маркировка
4.5.1 Маркировка потребительской упаковки — в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.5.2 Маркировка транспортной упаковки — в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением: на одну из торцевых сторон транспортной упаковки помещают манипуляционный знак: «Пределы температуры».
4.5.3 Маркировка пюре, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 34110.
5.2 Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, массу нетто продукта в единице потребительской упаковки, качество упаковки и маркировки определяют с периодичностью, установленной программой производственного контроля, а также в случае возникновения разногласий в оценке качества и безопасности продукции.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб — по ГОСТ 34110, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670, ГОСТ ISO 7218, отбор проб для определения микотоксина патулина (для томатного пюре) — по ГОСТ 33303.
6.2 Массу пюре в потребительской упаковочной единице определяют взвешиванием на весах класса точности не менее среднего (III), с пределом взвешивания, соответствующим измеряемой массе. Взвешивание проводят в помещениях с температурой не выше 10 °C.
6.3 Определение качества маркировки и упаковки проводят визуально.
6.4 Определение органолептических показателей
6.4.1 Органолептическую оценку проводят в помещениях без посторонних запахов, хорошо освещенных.
6.4.2 Внешний вид и цвет пюре определяют визуально. Вкус, запах, консистенцию определяют в размороженном виде органолептически.
6.5 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ ISO 2173;
- массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ ISO 762;
- наличия примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;
- наличия посторонних примесей — визуально;
- температуру продукта измеряют с помощью цифровых термометров в соответствии с инструкцией (руководством) по их эксплуатации, погружая температурный датчик в толщу продукта. Информацию о температуре считывают после стабилизации показаний термометра.
6.6 Определение показателей безопасности
6.6.1 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 31262, ГОСТ 33824; ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083;
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083, ГОСТ 31262, ГОСТ 33824;
- ртути — по ГОСТ 26927.
6.6.2 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
6.6.3 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.
6.6.4 Определение содержания нитратов — по ГОСТ 29270, ГОСТ EN 12014-2.
6.6.5 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование и хранение — в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
7.2 Хранение пюре осуществляют при температуре не выше минус 18 °C и относительной влажности воздуха не более 95%.
7.3 Срок годности пюре устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности приведены в приложении В.
СОДЕРЖАНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ РАСТВОРИМЫХ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ПЮРЕ
А.1 Содержание массовой доли растворимых сухих веществ в пюре приведено в таблице А.1.
| Наименование пюре | Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее |
| Из кабачков | 4,0 |
| Из моркови | 7,0 |
| Из томатов | 4,2 |
| Из тыквы | 4,5 |
| Из капусты брокколи | 2,5 |
| Из цветной капусты | 3,0 |
| Из сладкого перца | 6,6 |
| Из свеклы | 9,0 (6,5) <*> |
| Из шпината | 4,0 |
| Из зелени петрушки | 7,6 |
| Из зеленого горошка | 7,0 |
| <*> Значение для несладких сортов свеклы. | |
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ УПАКОВКИ ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ ПЮРЕ
Б.1 Пюре упаковывают до замораживания:
- в термоформованную упаковку из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 1,0 дм3 по ГОСТ 25250;
- полужесткую упаковку из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм3, в т.ч. на основе алюминиевой фольги;
- пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки Н «пищевая» или в пакеты из полиамид-целлофана и из поливинилхлоридной пленки по ГОСТ 25250.
Допускается по согласованию с потребителем фасование пюре в другие виды упаковки.
Б.2 Упаковку из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими способами, обеспечивающими целостность упаковки и сохранность продукта при производстве, транспортировании и хранении.
Б.3 Пюре упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 (снабженные обечайками), из гофрированного картона № 5 — по ГОСТ 13511, с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570. Масса нетто продукта в ящике не должна превышать 15 кг.
В.1 Рекомендуемый срок годности пюре — не более 12 мес со дня выработки.
В.2 Размораживание и повторное замораживание пюре не допускаются.