ГОСТ 18848-2019. Межгосударственный стандарт. Масла растительные. Органолептические и физико-химические показатели. Термины и определения
(введен в действие Приказом Росстандарта от 17.09.2019 № 685-ст)
(ред. от 03.03.2026)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов (п. п. 11, 68), а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.03.2022 № 53). Текст данного документа приведен с учетом поправок, опубликованных в «ИУС», № 3, 2020; № 4, 2020. Изменение № 1 введено в действие на территории Российской Федерации Приказом Росстандарта от 03.03.2026 № 188-ст с 01.07.2026. Взамен ГОСТ 18848-73.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ 18848-73"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-18848-73" "ГОСТ 18848-73. Государственный стандарт Союза ССР. Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 30.05.1973 " n1["ГОСТ 18848-2019"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-18848-2019" "ГОСТ 18848-2019. Межгосударственный стандарт. Масла растительные. Органолептические и физико-химические показатели. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта о" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
регулированию и метрологии
от 17 сентября 2019 г. № 685-ст
Vegetable oils. Organoleptic and physicochemical parameters. Terms and definitions
Дата введения 1 июня 2020 года
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Ассоциация производителей и потребителей масложировой продукции»
2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки»
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июля 2019 г. № 120-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 сентября 2019 г. № 685-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18848-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июня 2020 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 18848-73
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области органолептических и физико-химических показателей растительных масел.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Термины-синонимы приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизованными.
Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных после стандартизованного термина в скобках с пометой «Нрк».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них произвольные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
В стандарте приведены иноязычные эквиваленты стандартизированных терминов на английском языке.
В стандарте приведен алфавитный указатель терминов на русском языке, а также алфавитный указатель иноязычных эквивалентов на английском языке.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта и являющиеся специфичными для отдельных видов растительных масел, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их синонимы — курсивом, нерекомендуемые термины-синонимы — курсивом.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области показателей растительных масел <1>.
<1> Установленные термины и определения применяют также для модифицированных растительных масел, жиров специального назначения, в том числе жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных, заменителей молочного жира, эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао, заменителей масла какао, жировой фазы пищевой масложировой продукции.
(сноска в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 03.03.2026 № 188-ст)
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по масложировой отрасли, входящих в сферу действия работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ ИСО 5507, ГОСТ 19708, ГОСТ 21314.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ИСО 5507 Семена масличных культур. Номенклатура <2>
<2> В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5507-2012 «Семена масличных культур, растительные масла и жиры. Номенклатура».
ГОСТ 19708 Модификация растительных масел и их фракций, топленых животных жиров и жирных кислот. Термины и определения
(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 03.03.2026 № 188-ст)
ГОСТ 21314 Масла растительные. Производство. Термины и определения
ГОСТ ISO 5492 Органолептический анализ. Словарь
(ссылка введена Изменением № 1, введенным в действие Приказом Росстандарта от 03.03.2026 № 188-ст)
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
| Органолептические показатели растительных масел <1> | |
| <1> Дополнительные термины и определения приведены в ГОСТ ISO 5492. | |
| (сноска в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 03.03.2026 № 188-ст) 1 вкус растительного масла: Ощущение, воспринимаемое органом вкуса при стимуляции веществами растительного масла. | |
| Примечание — Характеристика растительного масла, вызывающая вкусовые ощущения. taste of vegetable oil | 2 запах растительного масла: Ощущение, воспринимаемое с помощью органа обоняния при вдыхании летучих ароматических веществ растительного масла. |
| odour of vegetable oil | 3 прозрачность растительного масла: Отсутствие в растительном масле мути и/или взвешенных частиц (хлопьев), видимых невооруженным глазом в проходящем свете на белом фоне. |
| Примечание — Прозрачность растительного масла определяется при конкретных параметрах, приведенных в методе определения показателя. transparency of vegetable oil | 4 цвет растительного масла: Окраска и оттенок слоя растительного масла, просматриваемого невооруженным глазом в проходящем свете на белом фоне. |
| Примечание — Цвет определяется при конкретных параметрах, приведенных в методе определения показателя. colour of vegetable oil | Физико-химические показатели растительных масел |
| 5 жирнокислотный состав растительного масла: Процентная доля каждой из индивидуальных жирных кислот в общей смеси жирных кислот, входящих в состав конкретного растительного масла. | |
| Примечание — Жирные кислоты растительного масла — это алифатические монокарбоновые кислоты, входящие в состав растительного масла. fatty acid composition of vegetable oil | 6 плотность растительного масла: Отношение массы растительного масла к его объему. |
| density of vegetable oil | 7 показатель преломления растительного масла (Нрк. коэффициент рефракции растительного масла, коэффициент преломления растительного масла): Отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света, проходящего через растительное масло. |
| refractive index of vegetable oil | 8 содержание твердого жира [твердых триацилглицеринов]: Содержание твердого жира [твердых триацилглицеринов], выраженное в процентах и показывающее отношение числа положительно заряженных ядер водорода (далее — протоны) в твердой фазе образца к общему числу протонов в твердой и жидкой фазах образца при определенной температуре. |
| Примечание — Метод импульсивного ядерно-магнитного резонанса не определяет массовый процент твердой фазы, так как в общем случае твердая и жидкая фазы образца отличаются по протонной плотности (числу протонов на единицу массы), и, следовательно, содержание твердого жира не эквивалентно индексу твердого жира, определяемому методом дилатометрии. Обычно протонная плотность твердой фазы несколько выше, чем жидкой (на 0,5% — 1,0%). solid fat content | 9 температура плавления растительного масла: Температура, при которой растительное масло полностью переходит из твердого состояния в жидкое состояние. |
| melting point of vegetable oil | 10 температура застывания растительного масла: Максимальная температура, при которой жидкое растительное масло способно перейти в твердое состояние. |
| cloud point of vegetable oil | 11 титр [температура застывания жирных кислот] растительного масла: Постоянная температура, наблюдаемая при временной остановке понижения температуры жидких жирных кислот, или, в случае повышения температуры, максимальная температура, достигнутая в ходе охлаждения при непрерывном перемешивании. |
| titre of vegetable oil, cloud point fatty acids of vegetable oil | 12 температура вспышки растительного масла: Минимальная температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла. |
| Примечание — Показатель устанавливает наличие в масле примеси органических растворителей, применявшихся для извлечения масла экстракцией. flashpoint of vegetable oil | 13 температура воспламенения растительного масла: Минимальная температура, при которой загоревшиеся от соприкосновения с пламенем летучие вещества растительного масла продолжают гореть. |
| fare point of vegetable oil | 14 температура [точка] дымления [дымообразования] растительного масла: Температура, при которой растительное масло начинает дымиться. |
| smoke point of vegetable oil | 15 массовая доля влаги в растительном масле: Количественное содержание воды в растительном масле. |
| moisture in vegetable oil | 16 массовая доля влаги и летучих веществ в растительном масле: Суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при температуре 100 °C — 105 °C. |
| moisture and volatile matter in vegetable oil | 17 массовая доля нежировых примесей в растительном масле (Нрк. весовой отстой растительного масла): Количественное содержание в растительном масле веществ, нерастворимых в гексане, петролейном эфире или бензине (нефрасе). |
| insoluble impurities in vegetable oil | 18 отстой растительного масла по объему (Нрк. объемный отстой растительного масла): Отношение объема, занимаемого осадком, выделенным в стандартных условиях, к общему объему растительного масла. |
| Примечание — К стандартным условиям относится перечень конкретных параметров, установленных в методе определения показателя. sediment of vegetable oil by volume | 19 общее содержание золы в растительном масле: Количественное содержание неорганического остатка растительного масла, который образуется после озоления [сжигания] масла. |
| total ash in vegetable oil | 20 массовая доля фосфорсодержащих веществ в растительном масле: Количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, содержащих фосфор. |
| phosphorated substances in vegetable oil | 21 |
| цветность растительного масла: Характеристика цвета растительного масла, выражаемая цветным числом. | |
| ГОСТ 5477-2015, [статья 3.1] colourity of vegetable oil | 22 |
| цветное число по йодной шкале: Количество миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя такую же интенсивность цвета, как испытуемое масло. | |
| ГОСТ 5477-2015, [статья 3.2] iodine colour number | 23 |
| цветное число по Ловибонду: Значение, полученное путем анализа света, прошедшего через жидкое масло с известной толщиной слоя, соответствующее значению, полученному при прохождении света от того же источника через стандартные цветные стекла, выраженное в условных единицах Ловибонда. | |
| ГОСТ 5477-2015, [статья 3.3] colour by Lovibond | 24 массовая доля неомыляемых веществ в растительном масле: Количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих с щелочами, не разрушающихся при омылении растительного масла и извлекаемых петролейным эфиром из омыленного растительного масла. |
| Примечание — К неомыляемым веществам растительного масла относятся естественные примеси растительных масел (стерины, углеводороды, некоторые красящие вещества, вещества, обуславливающие вкус и запах, жирные спирты и т.п.), случайные примеси (минеральное масло, парафин и т.д.), продукты, образующиеся при переработке растительных масел (кетоны, углеводороды и др. вещества, получаемые в результате разложения жирных кислот при перегонке или длительном нагревании). unsaponifiable matter in vegetable oil | 25 массовая доля мыла в растительном масле: Количественное содержание в рафинированном растительном масле следов солей жирных кислот в пересчете на олеат натрия. |
| Примечание — Величина характеризует эффективность отделения от масла омыленных жирных кислот после проведения щелочной нейтрализации и промывки. soap in vegetable oil | 26 число омыления растительного масла (Нрк. коэффициент омыления растительного масла): Количество миллиграммов гидроокиси калия, необходимое для нейтрализации свободных и омыления связанных в виде триацилглицеринов жирных кислот растительного масла, входящих в состав 1 г исследуемого растительного масла. |
| Примечание — Показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси жирных кислот, входящих в состав триацилглицеринов. saponification value of vegetable oil | 27 массовая доля свободных жирных кислот растительного масла (кислотность): Условное выражение процентного содержания свободных жирных кислот. |
| Примечание — В зависимости от вида масла кислотность может быть выражена в пересчете на олеиновую, лауриновую или пальмитиновую кислоту. free fatty acids of vegetable oil (acidity) | 28 кислотное число растительного масла: Физическая величина, равная массе гидроокиси калия, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих веществ, содержащихся в 1 г растительного масла |
| acid value of vegetable oil | (п. 28 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 03.03.2026 № 188-ст) |
| 29 степень окисления растительного масла: Количественное содержание в растительном масле кислородсодержащих группировок, образовавшихся в результате окисления жирных кислот, а также их сополимеризации и конденсации. Примечание — К числу кислородсодержащих групп, характеризующих окисленное растительное масло, относятся эпокиси, гидроокиси, альдегиды и кетоны, перекиси и гидроперекиси, а также оксиполимеры. | |
| degree of oxidation of vegetable oil 30 перекисное число растительного масла: Количество первичных продуктов окисления (гидроперекисей, перекисей), характеризующее степень окисления растительного масла, выраженное в «мэкв (миллиэквивалентах) активного кислорода на килограмм масла» или «ммоль (миллимоль) активного кислорода на килограмм масла». | peroxide value of vegetable oil |
| (п. 30 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 03.03.2026 № 188-ст) | 31 анизидиновое число растительного масла: Количество вторичных продуктов окисления (альдегидов), характеризующее степень окисления растительного масла, выраженное в условных единицах. |
| anisidine value of vegetable oil 32 число TOTOX: Общая окисленность растительного масла, равная сумме значения анизидинового числа и удвоенного значения перекисного числа, выраженная в условных единицах. | |
| TOTOX | 33 йодное число растительного масла: Содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженное в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу. |
| iodine value of vegetable oil | 34 массовая доля трансизомеров жирных кислот в растительном масле: Содержание геометрических изомеров мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, имеющих неконъюгированные (несопряженные) двойные связи «углерод — углерод», разделенные как минимум одной метиленовой группой, в транс-конфигурации. |
| Примечание — При транс-конфигурации концы углеродной цепи располагаются по разные стороны относительно плоской двойной связи. | trans fatty acids in vegetable oil |
| Алфавитный указатель терминов на русском языке | |
| вкус растительного масла | 1 |
|---|---|
| доля влаги в растительном масле массовая | 15 |
| доля влаги и летучих веществ в растительном масле массовая | 16 |
| доля мыла в растительном масле массовая | 25 |
| доля нежировых примесей в растительном масле массовая | 17 |
| доля неомыляемых веществ в растительном масле массовая | 24 |
| доля свободных жирных кислот растительного масла массовая | 27 |
| доля трансизомеров жирных кислот в растительном масле массовая | 34 |
| доля фосфорсодержащих веществ в растительном масле массовая | 20 |
| запах растительного масла | 2 |
| кислотность | 27 |
| коэффициент омыления растительного масла | 26 |
| коэффициент преломления растительного масла | 7 |
| коэффициент рефракции растительного масла | 7 |
| отстой растительного масла весовой | 17 |
| отстой растительного масла объемный | 18 |
| отстой растительного масла по объему | 18 |
| плотность растительного масла | 6 |
| показатель преломления растительного масла | 7 |
| прозрачность растительного масла | 3 |
| содержание золы в растительном масле общее | 19 |
| содержание твердого жира | 8 |
| содержание твердых триацилглицеринов | 8 |
| состав растительного масла жирнокислотный | 5 |
| степень окисления растительного масла | 29 |
| температура воспламенения растительного масла | 13 |
| температура вспышки растительного масла | 12 |
| температура дымления растительного масла | 14 |
| температура дымообразования растительного масла | 14 |
| температура застывания жирных кислот растительного масла | 11 |
| температура застывания растительного масла | 10 |
| температура плавления растительного масла | 9 |
| титр растительного масла | 11 |
| точка дымления растительного масла | 14 |
| точка дымообразования растительного масла | 14 |
| цвет растительного масла | 4 |
| цветность растительного масла | 21 |
| число омыления растительного масла | 26 |
| число по йодной шкале цветное | 22 |
| число по Ловибонду цветное | 23 |
| число растительного масла анизидиновое | 31 |
| число растительного масла йодное | 33 |
| число растительного масла кислотное | 28 |
| число растительного масла перекисное | 30 |
| число TOTOX | 32 |
Алфавитный указатель эквивалентов терминов на английском языке
| acid value of vegetable oil | 28 |
|---|---|
| acidity | 27 |
| anisidine value of vegetable oil | 31 |
| cloud point fatty acids of vegetable oil | 11 |
| cloud point of vegetable oil | 10 |
| colour by Lovibond | 23 |
| colour of vegetable oil | 4 |
| colourity of vegetable oil | 21 |
| degree of oxidation of vegetable oil | 29 |
| density of vegetable oil | 6 |
| fare point of vegetable oil | 13 |
| fatty acid composition of vegetable oil | 5 |
| flashpoint of vegetable oil | 12 |
| free fatty acids of vegetable oil | 27 |
| insoluble impurities in vegetable oil | 17 |
| iodine colour number | 22 |
| iodine value of vegetable oil | 33 |
| melting point of vegetable oil | 9 |
| moisture and volatile matter in vegetable oil | 16 |
| moisture in vegetable oil | 15 |
| odour of vegetable oil | 2 |
| peroxide value of vegetable oil | 30 |
| phosphorated substances in vegetable oil | 20 |
| refractive index of vegetable oil | 7 |
| saponification value of vegetable oil | 26 |
| sediment of vegetable oil by volume | 18 |
| smoke point of vegetable oil | 14 |
| soap in vegetable oil | 25 |
| solid fat content | 8 |
| taste of vegetable oil | 1 |
| titre of vegetable oil | 11 |
| total ash in vegetable oil | 19 |
| TOTOX | 32 |
| trans fatty acids in vegetable oil | 34 |
| transparency of vegetable oil | 3 |
| unsaponifiable matter in vegetable oil | 24 |
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Раздел исключен с 01.07.2026. - Изменение № 1, введенное в действие Приказом Росстандарта от 03.03.2026 № 188-ст.
| УДК 665.334.94:006.354 | МКС 67.200.10 |
| Ключевые слова: растительные масла, органолептические показатели, физико-химические показатели | |