ИТС 43-2023. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы

(утв. Приказом Росстандарта от 21.12.2023 № 2760)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ИТС 43-2017"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/spravochnik-its-43-2017" "ИТС 43-2017. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства (утв. Прика"
  n1["ИТС 43-2023"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/spravochnik-its-43-2023" "ИТС 43-2023. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы (ут"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден Приказом Росстандарта от 21 декабря 2023 г. № 2760

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПО НАИЛУЧШИМ ДОСТУПНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

УБОЙ ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПРОИЗВОДСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ И (ИЛИ) ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Slaughterhouses and Animals By-products Industries

ИТС 43-2023

Дата введения 1 января 2024 года

Введение

Настоящий информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям «Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» (далее — справочник НДТ) является документом по стандартизации, разработанным в результате анализа технических, технологических и управленческих решений, применяемых при разработке мероприятий, направленных на создание наиболее активной формы защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов на производственных объектах, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, а также на производственных объектах, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы, обеспечения высокой ресурсоэффективности, экологической результативности и ветеринарно-санитарной безопасности убоя сельскохозяйственных животных, переработки мяса и побочных продуктов убоя. Статус справочника — комплексное предотвращение и контроль загрязнений окружающей среды, охрана здоровья и безопасности на рабочем месте.

Структура настоящего справочника НДТ соответствует ГОСТ Р 113.00.03-2019 «Наилучшие доступные технологии. Структура информационно-технического справочника» [1], формат описания технологий - ГОСТ Р 113.00.04-2020 «Наилучшие доступные технологии. Формат описания технологий» [2], термины приведены в соответствии с ГОСТ Р 56828.15-2016 «Наилучшие доступные технологии. Термины и определения» [3].

Краткое содержание справочника

Введение. Во введении представлено краткое содержание настоящего справочника НДТ.

Предисловие. Определены: цель разработки справочника НДТ, его статус, законодательный контекст, краткое описание процедуры создания в соответствии с установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными документами.

Область применения. Описаны основные виды деятельности, на которые распространяется действие справочника НДТ.

В разделе 1 дана общая информация о состоянии и уровне развития технологии убоя животных на производственных объектах, на которых осуществляется процесс убоя продуктивных животных в Российской Федерации.

В разделе 2 выполнено описание технологических процессов, используемых в настоящее время на предприятиях России и за рубежом при убое животных и птицы на производственных объектах.

В разделе 3 дана характеристика основных экологических проблем; приведена информация о регламентированных уровнях эмиссий в окружающую среду для применяемых технологических процессов и сырья с указанием используемых методов определения.

В разделе 4 приведены сравнительный анализ и особенности учета критериев отнесения технологий, технологических и управленческих решений к наилучшим доступным технологиям.

В разделе 5 Приведен перечень НДТ, позволяющих сократить эмиссии в окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование отходов; описаны преимущества, которые могут быть достигнуты при внедрении НДТ — данные о потенциальном сокращении выбросов, сбросов, образования отходов, потребления ресурсов и повышении энергоэффективности.

В разделе 6 приведен перечень перспективных технологий, которые находятся на стадии научно-исследовательских, опытно-конструкторских работ или опытно-промышленного внедрения, позволяющих повысить эффективность производства и сократить эмиссии в окружающую среду; рассмотрен перечень перспективных технологий, которые могут быть внедрены в качестве новейших НДТ. Приведена информация о цифровизации и использовании робототехники в мясной промышленности.

Заключительные положения и рекомендации

Приведены сведения о членах технической рабочей группы, принимавших участие в разработке справочника НДТ, с указанием конкретных разделов, а также их взаимное согласие по отдельным положениям справочника НДТ. Даны рекомендации о проведении дальнейших исследований и сборе информации в области наилучших доступных технологий для рассматриваемой отрасли промышленности.

Приложения

В приложениях к справочнику НДТ приведена дополнительная информация: перечень маркерных загрязняющих веществ, характерных для процесса убоя животных на производственных объектах, перечень технологических показателей, перечень НДТ, сведения о ресурсной (в том числе энергетической) эффективности, индикативные показатели выбросов парниковых газов при убое животных, а также заключение по наилучшим доступным технологиям.

Библиография

В библиографии указан перечень источников, использованных при разработке справочника НДТ.

Нормативные акты (термины и определения)

Справочник НДТ 43-2023 разработан в соответствии с поэтапным графиком актуализации информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям.

В основу справочника НДТ 43-2023 положен ряд важных нормативно-правовых документов, предусматривающих комплекс мер по переходу на принципы НДТ и внедрению современных природоохранных технологий, в том числе:

• Федеральный закон от 10 января 2002 года № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» [4];
• распоряжение Правительства Российской Федерации от 8 июля 2015 года № 1316-р «Перечень загрязняющих веществ, в отношении которых применяются меры государственного регулирования в области охраны окружающей среды» [5];
• приказ Министерства промышленности и торговли Российской Федерации от 23 августа 2019 года № 3134 «Об утверждении Методических рекомендаций по определению технологии в качестве наилучшей доступной технологии» [6];
• Постановление Правительства Российской Федерации от 31 декабря 2020 года № 2398 «Критерии отнесения объектов, оказывающих негативное воздействие на окружающую среду, к объектам I, II, III и IV категорий» [7];
• Постановление Правительства Российской Федерации от 9 марта 2019 года № 250 «О внесении изменений в Правила определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям» [8].
• Приказ Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 28 апреля 2022 года № 269 «Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации [9].»

Кроме того, при формировании Справочника учитывались рекомендации национальных стандартов, определяющих структуру и содержание информационно-технических справочников:

• ГОСТ Р 113.00.03-2019 Наилучшие доступные технологии. Структура информационно-технического справочника [1];
• ГОСТ Р 113.00.04-2020 Наилучшие доступные технологии. Формат описания технологий [2];
• ГОСТ Р 56828.10-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические рекомендации по актуализации информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям [10];
• ГОСТ Р 56828.11-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические рекомендации по разработке раздела информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям по описанию приоритетных проблем отрасли [11];
• ГОСТ Р 56828.8-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические рекомендации по описанию наилучших доступных технологий в информационно-техническом справочнике по наилучшим доступным технологиям [12];
• ГОСТ Р 56828.9-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические рекомендации по проведению сравнительного анализа производств при разработке информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям [13];
• ГОСТ Р 56828.2-2015 Наилучшие доступные технологии. Методические рекомендации представления информации по экономическим аспектам реализации наилучших доступных технологий в информационно-техническом справочнике по наилучшим доступным технологиям [14];
• ГОСТ Р 56828.4-2015 Наилучшие доступные технологии. Подходы к проведению сравнительного анализа ресурсоэффективности и экологической результативности предприятий для предупреждения или минимизации негативного воздействия на окружающую среду [15].

В настоящем Справочнике применяются термины в соответствии со следующими национальными стандартами:

• ГОСТ Р 56828.15-2016 Наилучшие доступные технологии. Термины и определения [2].

В целях настоящего справочника применяются следующие понятия:

«Производственные объекты» — производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных или на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы;

«Производственные объекты» подразделяются на два типа:

«Производственные объекты, осуществляющие убой продуктивных животных (Производственные объекты, осуществляющие убой) — производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных.»

«Производственные объекты, осуществляющие убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» (Производственные объекты, осуществляющие убой и производство продукции) — производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы.

«Обезвреживание» — процесс обработки продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, который производится под контролем специалиста в области ветеринарии с целью их приведения в соответствие с требованиями ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [16].

«Уничтожение» — приведение пищевой продукции, не соответствующей требованиям ТР/ТС, в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду (далее — уничтожение), осуществляется любым технически доступным способом с соблюдением обязательных требований законодательства государства — члена Таможенного союза в области защиты окружающей среды. Наиболее распространенный способ уничтожения — сжигание в специально отведенных местах [9].

«Утилизация пищевой продукции» — использование не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду [17].

«Дезинфекция» (профилактическая и вынужденная) — уничтожение возбудителей заразных заболеваний.

«Дезинсекция» — мероприятия, направленные на уничтожение насекомых, которые могут быть переносчиками болезней животных и человека.

«Дератизация» — истребление грызунов, опасных в санитарном отношении для человека и наносящих экономический ущерб.

«Система экологического менеджмента (СЭМ)» представляет собой часть системы менеджмента организации, необходимую для разработки и внедрения экологической политики и управления экологическими аспектами.

«Система экономического менеджмента (СЭнМ)» — часть общей системы менеджмента, включающая организационную структуру, планирование деятельности, распределение ответственности, практическую работу, а также процедуры, процессы и ресурсы для разработки, внедрения, оценки достигнутых результатов реализации и совершенствования экологической политики, целей и задач.

Предисловие

В целях подготовки проекта информационно-технического справочника ИТС 43-2023 проведен сбор данных, порядок осуществления которого утвержден постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. № 1458 «О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям» [18] и приказом Минпромторга России от 18 декабря 2019 г. № 4841 «Об утверждении порядка сбора и обработки данных, необходимых для разработки и актуализации информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям» [19].

1 Статус документа

Настоящий справочник наилучших доступных технологий является документом по стандартизации.

2 Информация о разработчиках

Настоящий справочник НДТ разработан технической рабочей группой «Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства» (ТРГ 43), состав которой утвержден приказом Минпромторга России от 1 марта 2023 г. № 669 «О создании технической рабочей группы „Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства“ [20] и актуализирован приказом Минпромторга России от 25 октября 2023 г. № 4041 „О внесении изменений в приказ Министерства промышленности и торговли Российской Федерации от 1 марта 2023 г. № 669“) [21].»

Перечень организаций и их представителей, принимавших участие в разработке настоящего справочника НДТ, приведен в разделе «Заключительные положения и рекомендации».

Настоящий справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших доступных технологий (далее — Бюро НДТ) (www.burondt.ru).

3 Краткая характеристика

Справочник НДТ содержит описание применяемых в области убоя продуктивных животных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов, реализованных на территории Российской Федерации, в том числе позволяющих снизить негативное воздействие на окружающую среду, водопотребление, повысить энергоэффективность, ресурсосбережение. Из описанных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов определены решения, являющиеся наилучшими доступными технологиями (НДТ). Для НДТ в справочнике НДТ установлены соответствующие технологические показатели НДТ.

4 Взаимосвязь с международными, региональными аналогами

ИТС НДТ разработан в результате проведения экспертных оценок и консультаций со специалистами ведущих отечественных предприятий, научно-исследовательских, проектных и образовательных организаций. Составители справочника приняли также во внимание материалы справочника Европейского союза по наилучшим доступным технологиям «Best Available Techniques (BAT) Reference Document for the Slaughterhouses, Animal By-products and Edible Co-products Industries» [22]. Информация из справочника Европейского союза использовалась с учетом климатических и логистических особенностей ведения хозяйства в Российской Федерации.

5 Сбор данных

Информация о технологических процессах, оборудовании, технических способах, методах, применяемых при убое продуктивных животных в Российской Федерации, была собрана в процессе разработки справочника НДТ в соответствии с Порядком сбора и обработки данных, необходимых для разработки и актуализации информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям, утвержденным приказом Минпромторга России от 18 декабря 2019 г. № 4841 [19].

6 Взаимосвязь с другими справочниками НДТ

Взаимосвязь настоящего справочника НДТ с другими справочниками НДТ, разработанными или разрабатываемыми в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 10 июня 2022 г. № 1537-р [23], приведена в разделе «Область применения».

7 Информация об утверждении, опубликовании и введение в действие

Настоящий справочник НДТ утвержден приказом Росстандарта от 21 декабря 2023 г. № 2760.

Настоящий справочник НДТ введен в действие с 1 января 2024 г., официально опубликован в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru).

8 Взамен ИТС 43-2017

Область применения

Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие основные виды деятельности без ограничений по производственной мощности:

• переработка и консервирование мяса;
• производство и консервирование мяса птицы;
• производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы.

Указанные виды деятельности относятся в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности к «производству пищевых продуктов».

Коды ОКВЭД 2, соответствующие области применения настоящего справочника НДТ, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Коды Общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД 2)

Коды Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД 2) представлены в таблице 2.

Таблица 2

Коды Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД 2)

Справочник НДТ также распространяется на технологические процессы, связанные с основными видами деятельности, которые могут оказать или оказывают влияние на объемы (массы) эмиссий в окружающую среду или на масштабы загрязнения окружающей среды:

• переработка и хранение вторичного сырья;
• производственные процессы;
• дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезакаризация производственных объектов;
• методы предотвращения и сокращения эмиссий и образования отходов;
• упаковка и хранение продукции.

Справочник НДТ не распространяется на:

• выращивание сельскохозяйственных животных в хозяйствах;
• вопросы, относящиеся исключительно к обеспечению промышленной безопасности или охране труда.

Вопросы охраны труда рассматриваются частично и только в тех случаях, когда они оказывают непосредственное влияние на виды деятельности, включенные в область применения настоящего справочника НДТ.

Дополнительные виды деятельности, осуществляемые при убое животных на производственных объектах, и соответствующие им справочники НДТ приведены в таблице 3 [23].

Таблица 3

Дополнительные виды деятельности при убое животных на производственных объектах, на которых осуществлен процесс убоя продуктивных животных, и соответствующие им справочники НДТ

Аббревиатуры и сокращения

Единицы измерения

В таблице 4 приведены единицы измерения, используемые в Справочнике НДТ 43-2023 согласно межгосударственным стандартам и национальным стандартам Российской Федерации.

Таблица 4

Единицы измерения

Раздел 1 Общая информация о рассматриваемой отраслях промышленности

Мясная промышленность и птицеперерабатывающая промышленность относятся к ведущим перерабатывающим отраслям АПК, основными сырьевыми ресурсами которых являются сельскохозяйственные животные и птица.

Развитие предприятий, осуществляющих убой, первичную переработку скота и птицы, играет важную роль в обеспечении населения мясом, продуктами убоя, мясной продукцией и продукцией из мяса птицы, а перерабатывающих предприятий сырьем, и является стратегически важной задачей продовольственной безопасности России.

Россия располагает сотнями производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы.

Значительная часть производственных объектов располагается в Европейской части России на территории Центрального и Приволжского регионов. Гораздо меньшее развитие мясная и птицеперерабатывающая промышленности получили на Севере, в Сибири и на Дальнем Востоке.

За последние 20 лет в мясной и птицеперерабатывающей промышленностях России произошли значительные технические изменения — построены крупные современные предприятия с высокой долей механизации и автоматизации. В настоящее время новые и модернизированные предприятия обеспечивают большую часть производства продукции.

Российскую мясную и птицеперерабатывающую промышленности формирует множество компаний, значительная часть из которых представляет собой вертикально интегрированные холдинги. Часто они входят в более крупные финансовые группы, ведущие экономическую деятельность и в других отраслях экономики. Крупнейшие агрохолдинги России сами выращивают фуражное зерно, скот, птицу, производят комбикорма, владеют мощностями по убою и переработке мяса и сами реализуют собственную продукцию.

Производство мяса всех видов в России в 2022 году (данные Росстата) составило 11 744,2 тыс. тонн в убойном весе.

В январе — июне 2023 года, при сравнении с тем же периодом 2022 года, производство мяса всех видов увеличилось на 2,7% и составило 5 583,2 тыс. тонн в убойном весе (рисунок 1.1), в том числе выросло производство свинины — на 4,7%, мяса птицы — на 1,5%, говядины — на 0,8%, баранины и козлятины — на 0,4%.

Источник: Расчеты АБ-Центр по данным Росстата.

Рисунок 1.1 — Производство мяса по видам в России (в убойном весе), тыс. тонн

Экспорт мяса и прочих продуктов убоя из России в 2022 году сократился в объеме на 17,3%, а в стоимостном выражении показатели возросли на 4,0%. Наиболее ощутимое снижение поставок отмечалось по свинине, свиным субпродуктам и свиному шпику. Экспорт говядины просел незначительно. В то же время отмечалось наращивание экспортных поставок мяса птицы.

В январе — июле 2023 года экспорт мяса и прочих продуктов убоя из России вырос на 6,9%, при этом его стоимость увеличилась на 0,2%. Общий рост объемов экспорта произошел главным образом за счет восстановления поставок свинины (экспорт свинины вырос на 53,4%) и свиных субпродуктов (на 78,8%). В то же время снизились объемы отгрузок говядины (на 12,8%) и мяса птицы (на 5,2%).

В структуре экспортных поставок мяса и прочих продуктов убоя в январе — июле 2023 года наиболее ощутимую долю занимают куриное мясо — 57,3% и свинина — 20,1%. На долю свиных субпродуктов пришлось 8,9% от общего объема поставок, на говядину — 6,3%, на мясо индейки — 5,4% (рисунок 1.2).

Источник: Экспериментально-аналитический центр Агробизнеса.

Рисунок 1.2 — Структура экспорта мяса и прочих продуктов убоя по виду из России в январе — июле 2023 года, %

Импортные поставки мяса и прочих продуктов убоя в Россию в 2022 году сократились на 14,7%. При этом в стоимостном выражении импорт, напротив, вырос на 4,6%.

Сокращение поставок в 2022 году произошло главным образом за счет ощутимого падения ввоза мяса птицы (в 2,4 раза). Также сократились поставки баранины, свиного шпика, свиных субпродуктов. В то же время наблюдалось расширение ввоза свинины, говядины, говяжьих субпродуктов.

В январе — июле 2023 года импорт мяса и прочих продуктов убоя сократился в объеме на 1,4%. При этом стоимость поставок несколько выросла — на 1,9%.

В январе — июле 2023 года заметно снизились поставки свинины и свиных субпродуктов как в объеме, так и в стоимостном выражении. В то же время несколько выросли объемы ввоза говядины, говяжьих субпродуктов и мяса птицы.

Мясная и птицеперерабатывающая промышленности тесно связаны с животноводством, первоочередной задачей которого является совершенствование снабжения предприятий высококачественным мясным сырьем. Производство продукции животноводства продолжает обеспечивать устойчивую динамику роста в основном за счет развития таких отраслей, как свиноводство и птицеводство [24].

Современный уровень развития мясной и птицеперерабатывающей промышленностей требует принципиально нового подхода к проблеме комплексного использования всех видов продукции. В этом отношении утилизация побочного сырья вместо его полноценной и глубокой переработки — не только потери ценного пищевого и кормового белка, но и упущенная экономическая выгода предприятий.

Работа с побочным сырьем в России проводится на предприятиях по-разному и зависит от мощности производственных объектов (объемов образования побочного сырья), экономической целесообразности переработки побочного сырья, в том числе затрат на приобретение дополнительного оборудования, а также от рыночного спроса на продукцию, получаемую в результате переработки побочного сырья. Некоторые виды побочного сырья требуют организации централизованного сбора и переработки на специализированных предприятиях (например, переработка отдельных видов коллагенсодержащего сырья, а также эндокринно-ферментного сырья). Создание и развитие таких специализированных предприятий могло бы повысить рыночную стоимость побочного сырья, обеспечить экономическую обоснованность вложения средств в организацию сбора, хранения и передачи побочного сырья в дальнейшую переработку.

В процессе убоя, первичной переработки (обработки) разделки и обвалки туш крупного, мелкого рогатого скота и свиней предприятия отрасли получают не только пищевые продукты убоя, но и до 40 процентов прочих продуктов убоя, в том числе кормового и технического назначения, и отходов. К ним относятся не направленные на пищевые цели субпродукты, кровь, кость, жир-сырец, шкуры, кишки, эндокринно-ферментное и специальное сырье, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое побочное сырье. Все сырье, пригодное в пищу, преимущественно должно использоваться на пищевые цели. Остальное сырье может применяться для производства фармацевтических препаратов, кормовых и технических товаров, кожевенных, меховых изделий и другого.

Сбор и рациональное использование этого сырья имеет большое значение для повышения эффективности АПК и охраны окружающей среды.

Переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Перестройка традиционных технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена требованиями повышения эффективности производства и максимального удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим, экологически безопасным и экономически выгодным, то есть проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл имеет два взаимосвязанных аспекта — экономический и экологический.

Основными функциями безотходного производства является обеспечение:

• комплексной переработки сырья за счет наиболее полного и рационального использования всех видов продуктов, получаемых в процессе производства;
• сохранности биосферы путем проведения мероприятий по нейтрализации негативного воздействия на окружающую среду.

Предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленностей осуществляют убой и первичную переработку (обработку) животных. Основное сырье (мясо на костях) составляет 48%, побочное сырье — 52% (в среднем по трем видам скота).

Традиционно в мясной и птицеперерабатывающей промышленностях побочное сырье используется следующим образом:

• применение субпродуктов при производстве колбасных изделий и консервов;
• сбор и переработка крови на пищевую, медицинскую, кормовую и техническую продукцию;
• механическая дообвалка и использование костного остатка для получения пищевого жира, сухих пищевых бульонов и кормовой муки;
• переработка кости на пищевые жиры и кормовую муку;
• сбор эндокринно-ферментного и специального сырья для производства отечественных медицинских препаратов;
• применение кишечного сырья в медицинской, пищевой и легкой промышленности;
• использование шкур продуктивных животных на отечественных предприятиях кожевенной, легкой, обувной и меховой промышленности;
• переработка непищевых отходов для получения кормовых продуктов, биогаза, биотоплива и другое.

Раздел 2 Технологические, технические решения и системы менеджмента, используемые в настоящее время в мясной и птицеперерабатывающей промышленностях

Технологические процессы, используемые на производственных объектах, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных регламентируются следующими документами: Приказ Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 28 апреля 2022 года № 269 «Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации» [9], Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [17], Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 [16], ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [26], Технический регламент Евразийского экономического союза 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» [27].

Согласно Ветеринарным правилам убоя животных, утвержденным приказом Минсельхоза России от 28 апреля 2022 года № 269, с 1 марта 2023 года убой животных и птицы, принадлежащих гражданам, производится в специально отведенных для этих целей местах: производственных объектах и иных местах, предназначенных для убоя животных. Данное требование не распространяется на убой животных в целях получения продуктов убоя, предназначенных только для личного потребления и не предназначенных для выпуска в обращение на территории Российской Федерации. В силу пункта 1 статьи 19 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, осуществляющих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, мяса птицы и продукции из мяса птицы, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска. Следует обратить внимание на следующие требования:

• к убою допускаются животные, поступившие из мест содержания животных, в которых отсутствуют запреты на вывоз животных в соответствии с ветеринарными правилами осуществления профилактических, диагностических, лечебных, ограничительных и иных мероприятий, установления и отмены на территории Российской Федерации карантина и иных ограничений, направленных на предотвращение распространения и ликвидацию очагов заразных и иных болезней;
• направляемые на убой животные должны сопровождаться ветеринарными сопроводительными документами, оформленными согласно ветеринарным правилам организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов»,
• убой животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с животными» [9].

2.1 Технологии транспортирования продуктивных животных на производственные объекты

Технологии транспортирования, приемки-сдачи и предубойной подготовки всех видов продуктивных животных предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленностей, независимо от форм собственности и их ведомственной подчиненности, осуществляется соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области ветеринарии, стандартизации, санитарной гигиены и иных нормативных правовых документов (ветеринарными, ветеринарно-санитарными, санитарно-гигиеническими и национальными стандартами) [9].

Продуктивных животных на производственные объекты доставляют автотранспортом, по железной дороге, водным транспортом и в отдельных случаях гоном.

Для перевозки животных автотранспортом используют только специализированные транспортные средства, предназначенные для перевозки животных.

Железнодорожный транспорт используют при перевозках на расстояние более 300 км при продолжительности от 2 до 4 сут. Железнодорожные вагоны при этом дополнительно оборудуют: в них устанавливают перегородки, приспособления для привязывания животных, кормушки и поилки, а также емкости для запаса кормов. В вагонах обеспечивают эффективную вентиляцию и зоогигиену.

Норма загрузки в двухосные вагоны (голов): крупного рогатого скота (взрослого) — от 8 до 12, молодняка в зависимости от массы животного — от 12 до 20; овец и коз — от 40 до 50; свиней массой до 60 кг — 30...40, массой 60...80 кг — 25...30, массой 80...120 кг — 22...25. Норма загрузки в четырехосные вагоны крупного рогатого скота — больше в 2,5 раза, а свиней — в 2 раза.

Не допускается грузить в один вагон крупный рогатый скот, овец и свиней; быков и коров; баранов и овец.

Сопровождение скота в пути следования поручают бригаде рабочих, прошедших специальную подготовку; возглавляет ее старший проводник, ответственный за выполнение правил транспортирования животных. Животных заранее подготавливают к перевозке по железной дороге, постепенно (за 4 — 5 дней) переводя их на транспортный рацион. В пути следования их регулярно кормят три раза в сутки; зимой два раза поят перед кормлением, летом три раза — после кормления.

Перевозка продуктивных животных осуществляется способом, минимизирующим потерю живой массы.

Доставка скота гоном. Хозяйства, далеко расположенные от производственных объектов, доставляют крупный и мелкий рогатый скот гоном по специальным трассам или скотоперегонным трактам. Этот способ доставки используется для нагула скота с целью получения привесов и повышенной упитанности. Ветеринарный контроль за состоянием гуртов и трасс перегона осуществляется местными органами государственной ветеринарной службы.

Перевозка скота водным транспортом допускается только при предъявлении отправителем ветеринарных документов по установленной форме, которые считаются действительными, если они выданы за трое суток. Погрузку и выгрузку животных большими партиями по согласованию с отправителем проводят на специально оборудованных причалах и пристанях. Погрузку и выгрузку мелких партий животных поштучно осуществляют на всех пристанях, открытых для грузовых операций.

2.2 Прием животных и их предубойное содержание

Предубойный ветеринарный осмотр продуктивных животных осуществляется специалистами в области ветеринарии в соответствии с Федеральным законом «О ветеринарии».

К убою допускаются животные, поступившие из мест содержания животных (далее — хозяйства), в которых отсутствуют запреты на вывоз животных в соответствии с ветеринарными правилами осуществления профилактических, диагностических, лечебных, ограничительных и иных мероприятий, установления и отмены на территории Российской Федерации карантина и иных ограничений, направленных на предотвращение распространения и ликвидацию очагов заразных и иных болезней животных. Поступивший на производственные объекты скот независимо от способа доставки до приемки и его размещения на скотобазе подлежит поголовному предубойному ветеринарному осмотру в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии («Ветеринарные правила убоя животных и Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации»). Предубойный ветеринарный осмотр продуктивных животных осуществляется специалистами в области ветеринарии.

По указанию ветеринарного специалиста (ветеринарного врача или фельдшера) животных сортируют в зависимости от состояния здоровья и направляют на немедленный убой или в карантинное отделение (изолятор), или на предубойный отдых и устанавливают ветеринарное наблюдение за ними.

К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

Скот принимают по его живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после его переработки.

При поступлении скота на производственные объекты, на которых осуществляется процесс убоя, продуктивных животных подвергают предубойному ветеринарному осмотру.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

Важными операциями после отрицательной оценки ветеринарно-санитарной экспертизы являются: обезвреживание, утилизация и уничтожение, которые также отмечены в Приказе Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 28 апреля 2022 года № 269 «Об утверждении ветеринарных правил убоя животных и ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации» [9].

2.3 Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота

На рисунке 2.1 схематично представлены основные технологические этапы процесса убоя крупного рогатого скота, входные материальные, энергетические ресурсы, а также сбросы и выбросы.

На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных на конвейерной линии переработки КРС оборудуют 5 точек ветеринарно-санитарной экспертизы для осмотра «нижнечелюстных» («подчелюстных») лимфатических узлов на сибирскую язву голов, внутренних органов, туш, финальная.

Рисунок 2.1 — Технологическая схема процесса убоя КРС [28]

На основании приведенной схемы представлена технология убоя КРС.

2.3.1 Особенности приема и предубойного содержания КРС

Прием КРС осуществляют в соответствии с «Ветеринарными правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации».

ГОСТ 34120-2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» [29] распространяется на крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, — говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.

2.3.2 Обездвиживание животных

В соответствии с частью 2 статьи 19 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обездвиживание животных осуществляют в целях гуманного отношения к животным и для обеспечения безопасности персонала.

Применяются следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.

Крупный рогатый скот обездвиживают двумя способами: с помощью электрического тока или механически.

2.3.3 Подъем туш крупного рогатого скота на путь обескровливания

После обездвиживания животных выгружают из бокса к месту подъема на путь обескровливания. Устройство для выгрузки, поверхности соприкосновения и участок, на который выгружают обездвиженных животных, должны быть выполнены так, чтобы избежать травмирования обездвиженных животных, в том числе повреждения шкур. После обездвиживания животных поднимают на путь обескровливания.

В случае загрязнения участка обездвиживания содержимым желудочно-кишечного тракта после подъема животного на путь обескровливания его промывают водой из шланга.

Для подъема животного на путь обескровливания рабочий обхватывает путовой цепью с крюком одну заднюю ногу животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.

Чтобы туши от крупного рогатого скота разного возраста и массы на подвесном пути находились на одинаковом расстоянии от пола, применяют путовые цепи разной длины (60, 90, 120 см).

2.3.4 Обескровливание и сбор крови

Обескровливание крупного рогатого скота осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении. Вертикальное положение обеспечивает более полное обескровливание, увеличивает качество и срок годности мяса. Животных обескровливают не позднее 2-х минут после обездвиживания.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод накладывают лигатуру. Для этого в месте перехода шеи в туловище делают разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его. Перекрытие пищевода может осуществляться путем его перевязывания шпагатом или наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс) специальным ручным инструментом.

Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа.

2.3.5 Съемка шкур

Процесс съема шкур с туш крупного рогатого скота выполняется в два приема:

• забеловка вручную на отдельных участках;
• окончательный механический съем шкуры.

При забеловке отделяют шкуру по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Допускается при съемке шкуры с головы оставлять уши при шкуре и отделять их на участке перед механической съемкой шкуры.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Затем перерезают трахею, оставляя три ее кольца при голове для сохранения целостности щитовидной железы.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу ветеринарно-санитарной экспертизы голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера или вешала.

В целях прослеживаемости головы и шкуры нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к лобной части головы, другой — к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера — к атланту (в последующем один из них переносят на ливер).

Собранные со шкур прирези (мясная обрезь) не позднее 1 часа с момента их получения направляют на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры — в шкуроконсервировочный.

Тушу без шкуры направляют на дальнейшую обработку.

2.3.6 Извлечение внутренних органов

Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение.

Для разделения грудной кости разрезают вручную ножом посередине грудные мышцы от мечевидного хряща вниз до соколка, а затем разделяют по разрезу грудную кость электропилой, секачом или пневмосекачом. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудных мышц ножом.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения заключения о пригодности соответствующей туши и ее органов на пищевые цели ливер и вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели емкости или по трубопроводам (спускам), окрашенным в отличительный цвет, передают в цех кормовых и технических продуктов. Не допускается использовать трубопроводы (спуски), предназначенные для транспортирования ветеринарных конфискатов для других целей, а также транспортировать ветеринарные конфискаты по трубопроводам (спускам), предназначенным для пищевых продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать ее загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

2.3.7 Разделение туш на полутуши и четвертины

Разделение туш на полутуши проводят с помощью электрических пил.

Предварительно перед распиловкой от туш отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 7 — 8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), без оставления целых тел позвонков и без их дробления. В процессе разделения туш на полутуши проводят орошение полотна пилы холодной водой для ее охлаждения. Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы обрабатывается горячей водой температурой не менее 45 °C в течение 5 — 10 секунд. Для удобства и точности выполнения операции продольного разделения туш на полутуши производят растяжку задних конечностей при помощи разног.

2.3.8 Зачистка туш (полутуш)

Каждую тушу (полутушу) тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:

• ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят);
• срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань; при тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу;
• ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками (если он не был отделен перед распиловкой туш на полутуши);
• зачищают шейный зарез, при этом срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную и жировую ткань от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;
• отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см;
• извлекают из спинно-мозгового канала спинной мозг с помощью вакуумной системы под контролем ветеринарной службы;
• при выявлении абсцессов на туше, полутуше, четвертине решение об их использовании принимается ветеринарным врачом в соответствии с «Ветеринарными правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации», при обнаружении удаляют побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь — в субпродуктовый, непищевые зачистки — в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °C) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши (полутуши, четвертины) промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши (полутуши) чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т.д. При промывке туш (полутуш) из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности поверхностного слоя.

При сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, туши помечают, например, биркой желтого цвета для использования на промышленную переработку на пищевые цели.

После проведения сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

2.3.9 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя (голов, внутренних органов и туш)

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя является практической ветеринарной деятельностью, включающей послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр голов, внутренних органов и мясных туш, полученных от животных, в том числе лабораторные исследования и ветеринарно-санитарную оценку, по результатам которой устанавливается безопасность или опасность мяса и других продуктов убоя в ветеринарно-санитарном отношении и определяется их пригодность или непригодность к использованию по назначению на пищевые, кормовые, технические и иные цели, а также уничтожению. Основной целью ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение пищевой безопасности в ветеринарно-санитарном отношении и исключительно управление рисками для здоровья животных, связанными с присутствием возбудителей антропозоонозных заболеваний и иных болезнетворных организмов, а также в части мер контроля допустимых нормативных показателей качества и безопасности содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений в мясе и других продуктах убоя. При выявлении и установлении ветеринарно-санитарной экспертизой особо опасных инфекционных болезней животных (птицы) немедленно информируются уполномоченный в области ветеринарии орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации и подведомственные ему учреждения и под их контролем принимаются экстренные ветеринарно-санитарные и административные меры.

Наличие точек ВСЭ определяют уполномоченные в области ветеринарии органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации перед установкой в убойном цехе боенского предприятия поточно-технологических линий по убою и переработке животных (птицы) в соответствии с конструктивными данными и производственной мощностью оборудования и ветеринарными требованиями («Ветеринарными правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации», обеспечивающими проведение ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов и туш (тушек) животных.

Результатом проведения ветеринарно-санитарной экспертизы является ветеринарное клеймение мяса и других продуктов убоя животных, которое осуществляется нанесением ветеринарного клейма или штампа на тушу, полутушу, четвертину, шкуру, устанавливающим их использование для пищевых, кормовых, технических или иных целей, в том числе направление на обезвреживание, утилизацию или уничтожение.

Ветеринарное клеймение осуществляется в соответствии с ветеринарными правилами.

2.4 Технология убоя и первичной переработки свиней

На переработку поступают свиньи и поросята в возрасте не моложе 14 дней, прошедшие предубойный ветеринарный осмотр и предубойную выдержку на производственном объекте.

Свиней перерабатывают по трем схемам: со съемкой шкуры; крупона и со шпаркой (в шкуре).

На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных на конвейерной линии переработки свиней оборудуют 5 точек ветеринарно-санитарной экспертизы для осмотра «нижнечелюстных» («подчелюстных») лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры эту точку размещают за участком обескровливания, а при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой осмотра головы), голов, внутренних органов, туш, финальная.

2.4.1 Особенности приема и убоя свиней

Прием свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для промышленной переработки на пищевые цели, осуществляют в соответствии с «Ветеринарными правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации».

ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» [29] распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

На рисунке 2.2 схематично представлены основные технологические этапы процесса убоя свиней, входные материальные, энергетические ресурсы, а также сбросы и выбросы.

Рисунок 2.2 — Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней [28]

Подготовка свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, где они выращиваются, или на производственных объектах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.

При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию. При приемке свиней осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии.

Принадлежность свиней к определенной категории по половозрастным признакам, живой массе и толщине шпика устанавливают в соответствии с ГОСТ 31476-2012 [30].

2.4.2 Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны и из них к месту обездвиживания разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров, и щитами.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20 — 25 °C) с помощью душирующих устройств. Форсунки душирующего устройства должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон.

2.4.3 Обездвиживание свиней

Обездвиживание животных осуществляют в целях гуманного отношения к животным и для обеспечения безопасности персонала. Эту операцию осуществляют с использованием средств, разрешенных уполномоченными органами Российской Федерации, обеспечивающих ослабление чувствительности животных и потерю способности к движению при работающем сердце и отвечающих требованиям гуманного убоя животных.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, в фиксирующих конвейерных установках или загонах, специально предназначенных для этих целей. Количество животных, находящихся одновременно в боксе или фиксирующей конвейерной установке, определяется технической характеристикой оборудования. При нахождении в боксе одновременно двух животных вначале обездвиживают последнее, а затем первое животное.

Свиней обездвиживают при помощи электрического тока, механическим или химическим способом.

Свиней обездвиживают электротоком повышенной или промышленной частоты. Перед обездвиживанием свиней фиксируют на транспортере конвейерной установки, в боксах или с помощью других устройств.

Электротоком повышенной частоты (выходное напряжение тока — 200 — 250 В, частота 2400 Гц) свиней обездвиживают при помощи аппаратов с двухполюсными стеками. Стек однократно накладывают в области заушных ямок или висков, продолжительность воздействия — 8 - 12 с.

При механическом способе обездвиживания свиней применяют специальные устройства, поражающие черепную кость животного: пневматические с выскакивающим под воздействием воздушного давления ударным бойком или без него и пороховые с выскакивающим штоком. При проведении операции обездвиживания пневматическим или зарядным пистолетом наносят удар в верхнюю треть лобной кости на два пальца выше уровня глаз, установив пистолет перпендикулярно лобной кости свиньи так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения кости и кровоизлияния в мозг.

Для химического обездвиживания свиней используют газовую смесь, состоящую из воздуха и углекислого газа, при этом объемная доля последнего должна составлять 75 — 90%. Обездвиживание осуществляют в шахте, находящейся на 4 — 8 метров ниже уровня пола убойного цеха, так как углекислый газ тяжелее воздуха. С помощью карусельной установки или лифта свиней поочередно или по несколько животных опускают в шахту, наполненную газом. Через 20 — 30 секунд нахождения свиней в среде с искусственно созданной повышенной концентрацией углекислого газа происходит потеря сознания. Свиньи, обездвиженные подобным способом, остаются без сознания в течение 5 минут.

После обездвиживания у животных при работающем сердце должны быть ослаблена чувствительность и потеряна способность к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении дальнейших технологических операций.

2.4.4 Подъем туш свиней на путь обескровливания

После обездвиживания животных выгружают из бокса, кабины лифта, люльки или фиксирующего конвейера к месту подъема на путь обескровливания — на специальный стол, платформу или пластинчатый транспортер. Устройство для выгрузки, поверхности соприкосновения и участок, на который выгружают обездвиженных животных, должны быть выполнены так, чтобы избежать травмирования животных, в том числе повреждения шкур.

В случае загрязнения участка выгрузки содержимым желудочно-кишечного тракта после подъема животного на путь обескровливания ее тщательно промывают водой из шланга.

Для подъема животного на путь обескровливания рабочий накладывает на заднюю ногу свиньи путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.

2.4.5 Обескровливание и сбор крови свиней

Обескровливание свиней осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении. Вертикальное положение обеспечивает более полное обескровливание, лучшее качество и хранимоспособность мяса. Животных обескровливают не позднее 1 минуты после обездвиживания.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод накладывают лигатуру. Для этого в месте перехода шеи в туловище делают разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его. Перекрытие пищевода может осуществляться путем его перевязывания шпагатом или наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс) специальным ручным инструментом.

Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с использованием специальных установок различного типа.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути) обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6 — 8 мин.

Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25 — 33 °C) водой не менее 20 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

2.4.6 Переработка свиней со съемом шкуры

Перед съемом шкуры осуществляют окольцовку головы. Для окольцовки головы делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру перпендикулярно позвоночному столбу до места соединения шеи с грудной частью туши.

Процесс съема шкур с туш свиней выполняется в два приема: забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съем шкуры.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног, предварительно удалив копыта щипцами или другим устройством. Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног делают кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения. Такие же операции выполняют на другой ноге и вставляют крюки разноги или троллеев в ахилловы сухожилия. Туши конвейером или по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

Для окончательного съема шкур со свиных туш применяют установки непрерывного или периодического действия, а также лебедки. Туши фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из цепи или фиксатором, которые закрепляют за палец установки механического съема шкур или за крюк лебедки.

Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи, складывают мездровой стороной внутрь и подают на специальный стол для удаления с них прирезей жировой ткани.

В целях прослеживаемости шкуры нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к мездровой стороне шейной части шкуры, а три номера вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту отделения головы) для перенесения в дальнейшем на голову, ливер и тушу. Тушу без шкуры направляют на дальнейшую обработку.

2.4.7 Переработка свиней в шкуре

Для удаления щетины и эпидермиса при переработке свиней в шкуре производят шпарку туш на специальном оборудовании периодического или непрерывного действия с последующей опалкой.

После обездвиживания, обескровливания и поддувки сжатым воздухом грудной полости туши свиней, подлежащих шпарке в горизонтальных шпарильных чанах, подают конвейером или по наклонному участку подвесного пути на приемный стол или непосредственно в шпарильный чан.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Время шпарки определяют путем выдергивания руками щетины с хребта и головы — она должна легко отделяться. Допускается проведение шпарки туш свиней в соответствии с режимами, указанными в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Режимы шпарки свиней

При использовании неавтоматизированных чанов наиболее приемлемым является режим с температурой воды в чане 57 — 59 °C с экспозицией времени шпарки 8 — 10 мин. Эффект шпарки при этом проявляется на протяжении 2 минут. Дальнейшее повышение температуры ведет к сокращению экспозиции шпарки во времени, но увеличивается риск свариваемости коллагена шкуры, при котором щетина не выдергивается.

Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере загрязнения, но не реже двух раз в смену.

По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в обезволашивающую машину для очистки от щетины.

Туши опаливают в опалочных печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000 °C в течение 5 с. В опалочные печи туши подают по подвесному пути. Горелочные устройства состоят из вертикальных труб-стояков, на которых закреплены инжекционные горелки.

Подача газа регулируется вручную или автоматически. Для опалки свиных туш используют природный газ (рисунок 2.3).

Рисунок 2.3 — Опалка свиней

После опалки туши направляют под душ с холодной водой, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, а при ручной очистке промывают душирующими щетками.

С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем.

Свинину в шкуре производят с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Ветеринарно-санитарную экспертизу на линии переработки свиней (при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона проводят после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой осмотра головы. После проводят технологические операции, в том числе распиловку туш на полутуши и другие. Допускается от свиных туш в шкуре отделять голову, ноги, хвост аналогично производству свиней без шкуры.

Свиные туши передают на дальнейшую обработку, которая одинаковая для выработки свиных туш в шкуре или без шкуры.

2.4.8 Извлечение внутренних органов

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

• разделяют грудную кость электропилой или ножом;
• от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;
• разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости.

При наличии в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Перед извлечением внутренних органов ножом отделяют сальник, покрывающий желудок, и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

Подрезая брыжейку, извлекают кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер для желудочно-кишечного тракта или на специальный стол или трап.

Ливер извлекают вместе с языком, если язык не остался при голове. Для этого подрезают диафрагму у стенок грудной клетки и, оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком помещают на конвейер или стол инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на оборудованной согласно ветеринарно-санитарным требованиям точки 3 ВСЭ «внутренних органов» и для соблюдения прослеживаемости прикрепляют к нему номер, соответствующий номеру туши (один из трех номеров, вложенных в разрез на шее). Второй номер прикрепляют к голове и третий — к туше (к правой лопатке). Внутренние органы по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, допущенные ветеринарным врачом к дальнейшей переработке, направляют: ливер — на обработку в субпродуктовый цех, желудок и кишечник — в кишечный цех.

2.4.9 Разделение туш на полутуши

Туши разделяют на две продольные половины (рисунок 2.4), отступая на 3 — 5 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), без оставления целых тел позвонков и без их дробления.

Рисунок 2.4 — Распиловка туш на полутуши

В процессе разделения туш на полутуши проводится орошение полотна пилы холодной водой для ее охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы обрабатывается горячей водой с температурой не менее 45 °C в течение 5 — 10 секунд.

Для точности распила предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи разног или толкателями конвейера.

Туши разделяют на две продольные половины электропилой, секачом или пневмосекачом. При разделении туш на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют перед реализацией. При выпуске свиных полутуш с головой допускается распиливать голову вместе с тушей на равные половины или оставлять не распиленной, в этом случае распил проводят до первого шейного позвонка. При оставлении хвоста при туше его не распиливают, а оставляют на левой полутуше.

Зачистка туш, полутуш

Каждую тушу, полутушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:

• надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников; отделяют околопочечный жир и остатки жира в брюшной полости;
• при выявлении абсцессов на туше или полутуше решение об их использовании принимается ветеринарным врачом в соответствии с «Ветеринарными правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации», а также при обнаружении удаляют побитости, сгустки крови (по указанию ветеринарного врача), бахромки, остатки щетины, внутренних органов;
• зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;
• отрезают диафрагму, оставляя на полутушах толстый ее край шириной не более 1 см;
• вынимают из спинномозгового канала спинной мозг с помощью вакуумной системы;
• от туш свиноматок отделяют молочные железы.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь — в субпродуктовый, непищевые зачистки — в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °C) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений.

При сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, туши помечают, например, биркой желтого цвета для использования на промышленную переработку на пищевые цели.

После проведения сухой и мокрой зачисток на свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, щетины, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10% поверхности свиной туши или полутуши, срывами подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности туши или полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленных) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

2.4.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарное клеймение туш

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства Российской Федерации («Ветеринарные правила убоя животных и Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации»).

Третья точка ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов устанавливается и оборудуется на линии рядом с участком нутровки и выделения ливера.

Четвертая точка ветеринарно-санитарной экспертизы свиных туш оборудуется на участке конвейерной линии распиловки (взятие проб на трихинеллез) и пятая финальная точка ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуется на запасном подвесной пути в помещении убоя или в отдельном помещении на завершающем этапе разделки туш и предназначена для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра мясных туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного выявления отклонений (поражений) от нормы и принятия решения, ветеринарно-санитарной оценки о порядке использования мяса и других продуктов убоя.

На боенских предприятиях при переработке продуктивных животных каждую тушу свиней, а также голову, ливер, желудочно-кишечный тракт и шкуру нумеруют одним и тем же номером. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, осматривают синхронно с тушей.

Ветеринарные конфискаты после разрешения ветврача — ветеринарно-санитарного эксперта, проводившего ветсанэкспертизу, своевременно удаляют из убойного цеха в цех технических полуфабрикатов или специально оборудованные контейнеры (с маркировкой «утиль» или «уничтожение»).

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя регистрируют в журнале ветеринарно-санитарной экспертизы установленной формы.

На каждой туше, полутуше свинины, выпускаемой в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок ее использования.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туш и органов туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.

2.5 Технология убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота

Прием мелкого рогатого скота осуществляется в соответствии с «Ветеринарными правилами убоя животных и Ветеринарными правилами назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации» [9].

ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» [31] распространяется на овец и коз, предназначенных для убоя, баранину, ягнятину и козлятину в тушах, предназначенных для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

На рисунке 2.5 схематично представлены основные технологические этапы процесса убоя мелкого рогатого скота, входные материальные, энергетические, ресурсы, а также сбросы и выбросы.

Рисунок 2.5 — Технологическая схема убоя и первичной переработки МРС [28]

2.5.1 Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки мелкого рогатого скота животных за 1 — 2 ч до убоя помещают в предубойные загоны.

Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны и из них к месту обездвиживания разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров, и щитами. Для этой же цели используют специально дрессированных животных.

Из предубойного загона животных по 25 — 50 голов перегоняют в убойный загон, откуда их поднимают на путь обескровливания наклонным элеватором или другим подъемным устройством.

2.5.2 Подъем животных на путь обескровливания

Для подъема животного на путь обескровливания рабочий накладывает на заднюю ногу животного путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.

Путовые цепи необходимо накладывать всем животным одинаково на правую или на левую ногу в зависимости от расположения подъемного устройства. Наложение пут на разные ноги животных затруднит в последующем выполнение операции по перевеске туш.

2.5.3 Обескровливание и сбор крови МРС

Животных обескровливают при помощи боенского ножа с обоюдоострым лезвием длиной 150 — 200 мм после подвешивания животных на подвесном пути над желобом для стока крови одним из следующих способов:

• боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, поворотом ножа разрезает кровеносные сосуды правого предсердия;
• боец ножом перерезает яремную вену около угла нижней челюсти под ухом, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода.

Обескровливание продолжается 5 — 6 мин (рисунок 2.27). Кровь мелкого рогатого скота собирается на технические цели в поддоны. После обескровливания головы мелкого рогатого скота (с рогами) отделяют по затылочно-атлантному суставу.

В целях прослеживаемости головы и ливер нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к голове, а два номера — к туше (в последующем один из них переносят на ливер). После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и органов для пищевых целей головы направляют в субпродуктовый цех (отделение) для обработки.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Допускается отделять рога перед отделением головы. Рога отделяют с помощью щипцов, гильотины или дисковой пилы.

2.5.4 Съемка шкур

Процесс съемки шкур с туш мелкого рогатого скота выполняют в два приема: забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съем шкуры.

При забеловке шкуру отделяют по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног на свободной от путовой цепи ноге делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательного сустава и, начиная от него, разрезают шкуру вдоль ноги по внутренней стороне до лонного сращения. Затем отделяют по скакательному суставу заднюю ногу и подвешивают тушу за ахиллово сухожилие на крюк подвесного пути. Такие же операции выполняют со второй ногой, после чего тушу передают на путь забеловки. Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Для удобства забеловки тушу переводят в горизонтальное положение, вставляя передние ноги копытами в вилку разноги или фиксируя ноги другим способом.

Забеловку начинают с передней части туши: разрезают шкуру от соколка (передний выступающий конец грудной кости — рукоятка грудной кости) до шейного зареза и по внутренней стороне предплечий от разрезов шкуры вокруг запястных суставов до соколка. Оттягивая края шкуры от разреза ножом, снимают ее в направлении к предплечьям, а затем поочередно с передних конечностей. Далее оттягивая шкуру у соколка, ножом снимают ее с грудины и шеи.

Ножом отделяют пищевод и трахею от прилегающих тканей по всей длине шеи. Оставив при пищеводе два-три кольца трахеи, остальную ее часть отделяют ножом от пищевода. Конец пищевода завязывают узлом, протягивая в петлю оставленные кольца трахеи (во избежание развязывания узла).

После этого тушу возвращают в вертикальное положение и по запястному суставу отделяют передние ноги.

Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Для вырезания гузенки, держа рукой хвост, ножом делают кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны. Гузенку направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При съемке шкуры с мясокостных хвостов делают продольный разрез шкуры от конца хвоста до анального отверстия. Отделив ножом небольшой участок шкуры хвоста с внутренней стороны его у основания, окончательно снимают ее, сдергивая вручную.

У курдючных овец ножом разрезают шкуру от края курдюка и отделяют ее вручную сначала с внутренней стороны (со стороны анального отверстия), а затем с наружной стороны до полного обнажения курдюка.

При забеловке задней части туши шкуру разрезают по внутренним сторонам бедер по белой линии живота в области лонного сращения, через середину вымени или мошонки до пупка и далее до соколка. При переработке баранов и козлов от их туш отделяют мошонки и передают в цех кормовых и технических продуктов.

Окончательный механический съемки шкур производят от хвоста к шее или от шеи к хвосту. В первом случае производят глубокую забеловку задней части туши до линии, проходящей от щупа до последнего поясничного позвонка. Во втором случае производят глубокую забеловку передней части туши: шкуру снимают с шеи до уровня последнего шейного позвонка, с груди и лопаток. При переработке курдючных овец независимо от способа съема шкур производят глубокую забеловку задней части туш до уровня последних поясничных позвонков.

Собранные со шкур прирези направляют (с разрешения ветеринарной службы) на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры — в шкуроконсервировочный.

2.5.5 Извлечение из туш внутренних органов

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 30 минут после обескровливания. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции:

• от туш овец и коз отделяют вымя и передают (вместе с ливером соответствующей туши) на ветеринарно-санитарную экспертизу, а затем в цех кормовых и технических продуктов;
• от туш баранов и козлов отделяют пенис, вырезая его из толщи мышц, и направляют в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости;
• при обнаружении в брюшной полости туш овец и коз эмбриона (зародыша) его извлекают вместе с маткой; с эмбрионов от овец (коз) во второй половине беременности вручную снимают шкуру и направляют ее в шкуроконсевировочный цех; эмбрионы после съемки шкуры, а также эмбрионы с неразвившейся шкурой от овец (коз) в первой половине беременности и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов;
• ножом отделяют сальник и помещают его в емкость с холодной водой и не позднее чем через 2 часа передают на переработку в жировой цех;
• из туш извлекают кишечник с желудком и селезенкой и укладывают их на конвейерный стол или стационарный стол инспекции внутренностей.

Для извлечения ливера из шейной части вытягивают трахею и, оттягивая ее, ножом подрезают диафрагму и связки; вынимают из туши ливер и кладут на стол рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают за трахею на отдельный крюк, сохраняя принадлежность его определенной туше.

Внутренние органы извлекают без повреждения стенок кишок, мочевого и желчного пузырей и желудка. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели емкости или по трубопроводам (спускам) передают в цех кормовых и технических продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

2.5.6 Зачистка туш

Каждую тушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:

• зачищают шейные зарезы от бахромок и кровяных сгустков;
• при обнаружении удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, остатки шкуры, загрязнения, остатки половых органов и вымени и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; почки с околопочечным жиром оставляют на тушах.

После зачистки с помощью душирующих устройств или из шланга туши промывают водопроводной водой (не выше 25 °C) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани.

После проведения зачистки туши баранины и ягнятины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши.

2.5.7 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

На линии переработки овец и коз оборудуют 3 точки ВСЭ для осмотра: внутренних органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства Российской Федерации (Ветеринарные правила убоя животных и Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации») [9].

Ветеринарное клеймение баранины, ягнятины и козлятины проводят в соответствии с действующими инструкциями.

На каждой туше баранины, ягнятины и козлятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На баранину, ягнятину и козлятину, подлежащие обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.

2.6 Технология убоя и первичной переработки птицы

2.6.1 Транспортирование птицы на птицеперерабатывающее предприятие

Транспортирование и прием птицы, поступающей для убоя, должны соответствовать «Ветеринарным правилам убоя животных и Ветеринарным правилам назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации».

ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» [32] распространяется на сельскохозяйственную птицу для убоя (далее — птица) и устанавливает требования ко всей группе данного вида сырья.

На рисунке 2.6 схематично представлены основные технологические этапы процесса убоя птицы, входные материальные, энергетические ресурсы, а также сбросы и выбросы.

Рисунок 2.6 — Технологическая схема убоя и первичной переработки птицы [28]

В убойные цеха птица поступает в соответствии с графиком, принятым на предприятии. Транспортирование птицы осуществляется в контейнерах специализированным транспортом, что уменьшает количество затрачиваемого ручного труда на погрузку и разгрузку птицы. Контейнер состоит из поддона, металлической рамы и отсеков и может изготавливаться в разном исполнении и из разных материалов.

По прибытии в цех убоя контейнеры выгружаются и некоторое время отстаиваются, чтобы птица успокоилась, а ее биохимические процессы стабилизировались.

Каждый контейнер комплектуется ящиками и имеет возможность фиксированного штабелирования контейнеров с помощью погрузчика. Выгрузка бройлеров из контейнера может производиться автоматически, с частотой выгрузки, обеспечивающей постоянный поток бройлеров к месту навески. Использование программного обеспечения для адаптивного регулирования автоматизированной системы позволяет точно установить интервал разгрузки контейнеров в соответствии с массой бройлеров.

В системе приема и подачи живой птицы должны быть предусмотрены все необходимые защитные ограждения, приспособления и система пылеудаления. Конвейерные системы могут комплектоваться прямоугольными переходами, Т-образными соединениями, поворотными столами и пересечениями, что позволяет в любых условиях создать оптимальную конвейерную систему.

После выгрузки птицы контейнеры перемещаются по системе модульных секционных конвейеров на участок мойки и дезинфекции. Очистка, мойка и дезинфекция контейнеров должны исключить передачу заболеваний от партии к партии. С целью минимизации расхода вода может подаваться по замкнутому циклу, а твердые вещества и загрязнения удаляться на вращающихся сепараторах.

2.6.2 Оглушение

2.6.2.1 Оглушение птицы газовой смесью

При использовании оглушения с использованием углекислого газа этот этап убоя птицы предшествует навеске птицы на подвесной конвейер (рисунок 2.7).

Рисунок 2.7 — Система оглушения газовой смесью

На выходе из камеры птица находится в состоянии оглушения.

С этой целью птицу помещают в помещение, герметически закрываемое, увеличивают концентрацию углекислого газа в воздухе до 35 — 40% для кур, 50 — 60% — для уток и 70 — 75% — для гусей и индеек. При этом получается недостаток кислорода в воздухе, он способствует потере сознания у птицы через 2 — 3 минуты. В этих условиях тушки хорошо обескровливаются и редко бывает гибель птицы. Кроме диоксида углерода, в состав газовой среды для оглушения птицы могут входить азот, кислород, аргон. Фактический состав газов и соотношение компонентов определяет поставщик оборудования.

В зависимости от типа камеры оглушения птица может находиться как в клетках, так и без них.

2.6.2.2 Подвес птицы

Подвесной конвейер убоя/потрошения предназначен для транспортирования тушек птицы при выполнении технологических операций убоя, обескровливания, удаления оперения и потрошения на участках первичной обработки.

Ящики с птицей на транспортере навески расположены под подвесным конвейером. Оператор линии навески вручную навешивает птицу на подвесной конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Производительность одного оператора навески — до 1000 птиц/час.

2.6.2.3 Электроглушение птицы

Оглушение осуществляют после навешивания птицы на подвески. Продвигаясь через рабочую зону аппарата, подвеска конвейера контактирует с направляющей, птица попадает головой в воду и замыкает электрическую цепь, возникают электрошок и оглушение. Но работа сердца не останавливается. Обездвиживание птицы упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Водяной глушитель живой птицы предназначен для оглушения живой птицы посредством воздействия на нее электрическим током с использованием воды в качестве контактной среды. Рабочее напряжение контактной среды для взрослой сухопутной птицы — 85 — 170 В, аппарат оглушения в водяной ванне позволяет плавно регулировать частоту в диапазоне от 50 до 1500 Гц. Продолжительность оглушения — 3 - 6 секунд. Если после оглушения птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1 минуту, то напряжение увеличивают, если более чем 1,5 минуты, напряжение уменьшают, продолжительность оглушения также определяется скоростью движения конвейера и длиной ванны с водой в аппарате оглушения.

При механическом способе оглушения (применяется редко) твердым предметом наносят удар в лобную часть головы с такой силой, чтобы не вызвать смерть птицы, иначе обескровливание будет недостаточным.

2.6.3 Убой и обескровливание

Для проведения операции убоя тушки птицы конвейером подаются к машине убоя. При автоматическом способе убоя один рабочий должен контролировать работу машины и при необходимости осуществлять ручной убой птицы. При малой производительности возможен ручной убой птицы.

В большинстве случаев убой производится посредством надреза горла или двустороннего бокового надреза шеи (рисунок 2.30). Надрез горла перерезает основные артерии и вены с обеих сторон шеи и перерезает пищевод и трахею. Надрез шеи оставляет неповрежденными пищевод и трахею, что позволяет удалить их автоматически в устройстве удаления голов и трахей.

Для проведения операции убоя тушки птицы конвейером подаются к машине убоя. При автоматическом способе убоя один рабочий должен контролировать работу машины и при необходимости осуществлять ручной убой птицы.

Машина должна быть изготовлена из нержавеющей стали и пластика, разрешенного к применению в пищевой промышленности, иметь регулировку по высоте, углу наклона и вылету. При работе с однородной птицей полностью отпадает необходимость в ручном контроле убоя.

При малой производительности возможен ручной убой птицы.

Обескровливание птицы проводится путем транспортировки тушки птицы по подвесному конвейеру над ванной обескровливания, где происходит стекание крови в открытую емкость. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров и цесарок составляет до 2,5 минут, а водоплавающей птицы и индеек — 2,5 — 3 минуты. Этап обескровливания в значительной степени обусловливает качество тушек. В течение этого периода птица теряет до 50% крови. В случае недостаточной для наступления смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее птица может оставаться живой в конце обескровливания, при перемещении в ошпариватель. В этом случае кровь резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку в ярко-красный цвет.

Кровь собирается в емкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости от вида и возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое цыплят 4.5 — 5%, кур — 3 - 4% массы тела птицы до убоя.

2.6.4 Электрическая стимуляция

На отдельных заводах применяется электростимулятор для тушек. Он расположен над ванной обескровливания. Электростимуляцию проводят через 90 секунд после убоя и перед ошпариванием. Птица грудкой касается электродной пластины и стимулируемой напряжением от 80 В до 90 В, заземляющий электрод прикреплен к ногам. Ток проходит через тушку и приводит к одновременному взмаху крыльев, что потребляет мышечную энергию и способствует повышению качества мяса птицы. Оптимальное время контакта — 40 секунд.

Электрическая стимуляция сокращает время протекания посмертного окоченения и созревания тушек с 6 часов до 2,5 часов, сокращая продолжительность охлаждения и холодильного хранения тушек после убоя.

2.6.5 Тепловая обработка птицы (шпарка)

2.6.5.1 Шпарка погружением в воду

Шпарка тушек способствует снижению силы удерживаемости пера в коже.

Режимы шпарки птицы представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Режимы шпарки птицы

Результат ошпаривания зависит как от времени обработки, так и от температуры; при этом чем выше температура, тем меньше времени затрачивается на процесс шпарки. Более длительная шпарка при более низкой температуре повышает качество и увеличивает выход готовой продукции.

Обычно используют три режима шпарки:

• высокотемпературный;
• среднетемпературный;
• низкотемпературный.

Выбор режима зависит от вида обрабатываемой птицы и требований к конечным продуктам.

Для снятия оперения с гусей и уток используют паровоздушную смесь при температуре 66 — 83 °C (в зависимости от вида и пола птицы) в течение 2,5 — 3 минут.

Современные системы шпарки имеют модульную конструкцию и компонуются из стандартных секций. Их оснащают электронными системами пропорционального регулирования температуры. Такая система постоянно измеряет температуру воды в ванне шпарки и поддерживает ее на нужном уровне. Тушки птицы движутся через систему шпарки в противотоке воды, попадая во все более чистую воду.

Обрабатываемая тушка втягивается потоком воды до полного погружения. Температура воды в ошпаривателе поддерживается автоматически. По трубе, проложенной по днищу ванны, подается пар, нагревающий воду. Перемешивание воды достигается посредством вдувания теплового воздуха, забираемого из пространства под зонтом, в воду. Возникающие при этом пузырьки воздуха вызывают колебания, что способствует хорошей передаче тепла фолликулярным мышцам и «отмачиванию» оперения.

Ошпариватель оснащен зонтом, который обеспечивает как можно большее сохранение тепла в ошпаривателе. Между ошпаривателем и зонтом расположены съемные щитки ограждения. Зонт и щитки вносят большую долю в экономию энергии и предотвращают утечку пара в помещение.

Системы шпарки могут иметь одну ванну или несколько — от двух до четырех. В системах с несколькими ваннами достигается более высокий уровень чистоты, поскольку обеспечивается лучшее удаление бактерий с кожи и пера птицы. При каждом погружении тушек птицы в воду для шпарки часть бактерий смывается. В системе с четырьмя ваннами для обработки бройлеров, где птицы погружаются в воду четыре раза, удаляется до 90% бактерий. Разбрызгиватели, установленные в закрытых соединительных галереях между ваннами, обеспечивают дополнительную промывку тушек. При этом вода из разбрызгивателей стекает в ту ванну, из которой поступают тушки птицы, усиливая эффект противотока.

Оперение уток и гусей обеспечивает тушкам естественную плавучесть, в системах шпарки для уток и гусей применяется и воздушное, и механическое перемешивание воды. Применение дополнительного механического перемешивания при помощи крыльчаток с электроприводом обеспечивает погружение тушек в воду для шпарки.

2.6.5.2 Шпарка с помощью увлажненного горячего воздуха

Метод применяется для всех трех режимов шпарки: высокотемпературного, среднетемпературного и низкотемпературного. Временные периоды шпарки здесь такие же, как в традиционных шпарителях, работающих по принципу погружения.

Оборудование для шпарки с помощью увлажненного горячего воздуха имеет полностью закрытую конструкцию и состоит из двух камер — камеры кондиционирования воздуха, где осуществляется подготовка увлажненного горячего воздуха, и соседней камеры для ошпаривания, через которую проходят тушки птицы и в которую подается горячий влажный воздух.

Увлажненный горячий воздух под давлением поступает в наиболее труднодоступные места бройлера, что предотвращает избыточное ошпаривание хрупких частей. Он проникает между перьями, разделяет их и эффективно доносит тепло до перьевых фолликул. Температура воздуха зависит от выбора режима ошпаривания тушек. Сконденсировавшаяся влага вместе с перьями и грязью с тушек собирается в желобе на дне камеры шпарки. Вода с отходами течет в направлении, противоположном движению тушек, и сливается через водослив у входа шпарителя. Для компенсации этих незначительных потерь в систему добавляется свежая вода. Камера подготовки воздуха автоматически очищается встроенной системой безразборной мойки по программе, включающей циклы обработки моющим средством и ополаскивания.

Тушки водоплавающей птицы можно обрабатывать в камерах паровоздушной смесью при температуре 80 — 85 °C.

2.6.6 Снятие оперения

2.6.6.1 Снятие оперения цыплят-бройлеров

После тепловой обработки тушки цыплят-бройлеров сразу подаются конвейером к машине для снятия оперения. Обработку тушек ведут при непрерывном поступлении воды при температуре 40 — 45 °C. Количество машин зависит от производительности линии.

Для улучшения гигиенических характеристик при разработке обесперивателей особое внимание уделялось конструкции и материалам. Все устройства обесперивания изготовлены из нержавеющей стали и высококачественных синтетических материалов. Они должны быть сконструированы таким образом, чтобы не имелось труднодоступных мест; задние стороны перосъемных дисков легко доступны для мытья. Форма устройств обесперивания и их верхних и нижних крышек исключает попадание перьев наружу и загрязнение окружающего машину пространства. Соединение линии обесперивания и оборудования для шпарки обеспечивает чистоту в данной технологической зоне и лучшее качество обесперивания.

Машина для снятия оперения состоит из перосъемных шкафов, которые имеют по два или три ряда вращающихся дисков. Диски оснащены гибкими ребристыми резиновыми «пальцами». Перо смывается в канал или на транспортер удаления пера водой, подающейся в машину через оросительные трубопроводы.

Существуют устройства обесперивания в различных исполнениях — начальные обеспериватели, обеспериватели для финишного снятия пера, обеспериватели-мойки. Устройства обесперивания выпускаются с неподвижными корпусами обесперивателей, быстрорегулируемыми корпусами или индивидуально регулируемыми перосъемными балками, с нижней перосъемной балкой или без нее.

2.6.6.2 Снятие оперения кур-несушек, уток и гусей

После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем — с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке.

2.6.6.3 Газовая опалка

При наличии на тушках пеньков, остатков пера проводят ручную доощипку. После чего тушки проходят через камеру газовой опалки, где сжигается нитевидное перо, остающееся после обработки машинами. Кроме того, тушка подвергается дезинфицирующему воздействию газового пламени. Длительность опалки — 1 - 2 секунды.

Газовую опалку применяют при забое кур-несушек, уток и гусей.

Устройство опалки предназначено для удаления пера и «пеньков», остающихся на тушках птиц после прохождения их через машину для снятия оперения. Оно оснащено системой контроля пламени и автоматическим отключением подачи газа.

2.6.6.4 Воскование

Воскование проводят в специальной ванне с обогревом путем двукратного погружения тушки. Продолжительность каждого погружения — 5 - 6 с, выдержка для стекания массы — 20 с. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 25 — 30 °C, а температура массы — 52 — 60 °C. При более высокой температуре массы возможны ожоги кожи. При этом восковой покров образуется недостаточной толщины и не обеспечивает удаления пеньков и остатков оперения. Толщина воскового покрова по всей поверхности тушки должна составлять 2 — 2,5 мм.

Ванна для воскования тушек птицы представляет собой резервуар, установленный на опорах. Резервуар имеет рубашку с электроподогревом, обогревающую большую часть поверхности резервуара. Перед тем как погрузить тушки в ванну, воскообразную массу разогревают до требуемой температуры.

Тушки после воскования погружают в ванну с водой при температуре не выше 4 °C и охлаждают в течение 2 — 2,5 мин. Охлаждение воскообразной массы можно проводить и комбинированно: сначала на воздухе в течение 1,5 мин (время, необходимое для поверхностного застывания воскообразной массы при температуре окружающей среды), а затем в воде при температуре не выше 4 °C в течение 1 — 1,5 мин. Воскообразная масса должна быть охлаждена до состояния полного затвердения и иметь вид корочки.

Охлажденный восковой покров с тушек удаляют на бильных, гребенчатых, пальцевых машинах или вручную. После снятия воскообразной массы на машинах тушки подаются на ручную доработку для удаления ее остатков.

2.6.7 Потрошение и мойка

2.6.7.1 Потрошение тушек

Потрошение тушек производится над желобом разборки потрохов. Желоб устанавливают параллельно подвесному конвейеру так, чтобы его центр находился непосредственно под конвейером. С помощью регулируемых опор уклон желоба регулируют так, чтобы обеспечить полный сток воды с техническими отходами в выходное отверстие. Рабочее место оператора потрошения расположено со стороны спинки тушек, подвешенных на конвейере.

В зависимости от мощности предприятия удаление и дальнейшая переработка потрохов могут осуществляться вручную, в полу- или полностью автоматическом режиме. На предприятиях, перерабатывающих от 500 до 1000 бройлеров в час, потрошение птиц может выполняться вручную.

В полуавтоматическом режиме для удаления клоаки на линии потрошения применяется пистолет для удаления клоаки.

При ручном потрошении тушку берут левой рукой, поднимают горизонтально грудью вверх и извлекают внутренние органы. Через разрез стенки брюшной полости с помощью специальной ложки потрошения извлекают внутренние органы и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно находиться сверху, печень — под сердцем, желудок — под печенью и над кишечником.

Тушки на этом этапе должны пройти ветеринарно-санитарный контроль. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для удаления внутренних органов.

В первую очередь отделяют сердце. Затем осторожным движением удаляют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускаются. Затем отделяют печень. Сердце и печень сбрасывают в емкость, и они могут направляться на охлаждение при помощи насоса для перекачки потрохов.

Транспортер разборки потрохов предназначен для сбора и транспортирования субпродуктов и отходов потрошения тушек. Рама транспортера изготовлена из нержавеющей стали. Лента — водостойкая резиновая или пластиковая модульная. Должны быть в наличии ванночки для санобработки рук и инструмента, а также желоб для отдельного сбора печени и сердца. Длина транспортера зависит от производительности линии. Субпродукты рекомендуется охлаждать в шнековом охладителе. Сформировавшиеся яйца с разрешения ветеринарного врача используют для выработки пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке. Внутренний жир в нижней части живота не удаляется (остается на тушке). Легкие и почки удаляются из тушек автоматически, с помощью вакуумного устройства, или вручную при помощи специальной вилки либо без нее.

После удаления внутренностей (зоб, легкие, желудок, сердце, печень и кишки) внутри кожи шеи остаются остатки зоба, трахея и пищевод. Для их удаления возможно использование специальных роторных машин-автоматов. Предназначенные для пищевых целей головы очищают от остатков пера и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение.

При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка отделяют и собирают в отдельную емкость для дальнейшего использования на пищевые цели.

Для окончательного контроля и очистки внутренних полостей тушки могут использоваться вакуумные машины-автоматы.

При контроле качества потрошения тушек устраняют дефекты технологической обработки и прижизненные пороки.

2.6.7.2 Мойка тушек

Потрошеная тушка проходит через камеру душирования, где тушка промывается после потрошения. Кабина душирования представляет собой камеру с оросителями и поддоном для стока воды. Душирования тушек снимает 80% внешних загрязнений и снижает температуру тушки с +38 до +33...+35 °C.

Технологические операции на конвейере первичной обработки птицы завершаются отделением ног. Ноги отделяют по заплюсневый сустав автоматически или вручную, ножом, при движении тушек на конвейере первичной обработки или на конвейере потрошения. При этом неподвижные ножи машины надрезают ноги, которые затем отделяются вращающимися ножами.

Отрезанные ноги удаляются из подвесок сбрасывающим устройством или вручную. При отделении ног вручную их берут левой рукой и слегка подтягивают к себе, горизонтальным движением правой руки ножом перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.

Ноги используются на пищевые цели (их очищают от загрязнений, известковых наростов, промывают и направляют на охлаждение).

2.6.8 Охлаждение

После убоя обработанные тушки и субпродукты птицы направляют на охлаждение. Основная цель охлаждения — снижение температуры тушек с целью затормозить ферментативные процессы и развитие микроорганизмов до уровня, который позволяет максимально повысить безопасность продукта и увеличить срок его годности.

Потрошеные тушки подвергают охлаждению одним из следующих способов: воздушным, контактным (погружным, водяным), гидроаэрозольно-испарительным (воздушно-капельным) или комбинированным в одну или две стадии. В зависимости от технической оснащенности предприятия допускаются к применению другие способы охлаждения тушек птицы, которые обеспечивают охлаждение их до заданной температуры.

2.6.8.1 Воздушное охлаждение

Воздушный метод охлаждения заключается в том, что тушки птицы помещают в камеру с низкой температурой воздуха.

Существуют два варианта воздушного охлаждения. При первом варианте тушки птицы, навешенные на индивидуальные или групповые подвески за крылья или насаженные на выступы подвесок через отверстие в брюшной полости, проходят через камеру туннельного типа с температурой воздуха от минус 2 до 0 °C и скоростью движения воздуха 3 — 4 м/с. При этом количество навешиваемых тушек зависит от типа подвесок, вида и упитанности птицы.

При втором варианте охлаждения тушки птицы в индивидуальной или групповой упаковке либо неупакованные укладывают в один слой в ящики и помещают на поддонах или полках тележек в холодильные камеры или туннели с температурой воздуха от 0 до минус 2 °C и естественной или принудительной циркуляцией воздуха до достижения температуры в толще мышц от 0 до 4 °C. Перед загрузкой тушек температуру в холодильной камере можно понижать до минус 7 °C. Время охлаждения тушек колеблется от 1,5 до 24 ч в зависимости от вида, массы и упитанности птицы, вида упаковки, вида транспортной тары и других показателей.

2.6.8.2 Контактное (погружное, водяное) охлаждение

Охлаждение тушек путем погружения в холодную воду является наиболее распространенным промышленным способом охлаждения. Теплоносителем в данном случае является вода с более высоким коэффициентом теплоотдачи. Различают два варианта контактного охлаждения.

При первом варианте охлаждение тушек производится на конвейере охлаждения путем погружения тушек в ледяную воду или водо-ледяную смесь.

Перед охлаждением потрошеные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья по 10 — 12 шт. на каждую. Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °C. Продолжительность охлаждения колеблется от 30 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования и других факторов.

После погружного охлаждения в воде тушки навешивают и выдерживают на конвейере для стекания свободной влаги и подсыхания поверхности в течение не менее 15 мин при одновременном обдувании их воздухом. Для удаления поверхностной влаги также используют бильноочистные машины.

2.6.8.3 Воздушно-капельное охлаждение

Оно бывает одностадийное и двухстадийное. При одностадийном охлаждении тушки птицы поступают по конвейеру одно-, двух- или трехъярусной конфигурации в оснащенный испарителями и охладителями туннель (камеру) с аэрозольным распылением воды. Время нахождения тушек в туннеле составляет 80 — 150 мин, температура воздуха — от -5 до -2 °C. Здесь тушки охлаждаются до температуры в толще грудной мышцы от -2 до 2 °C.

При двухстадийном охлаждении тушки птицы на первой стадии охлаждаются любым из вышеперечисленных способов до температуры в толще грудных мышц не выше 12 °C.

После первой стадии тушки птицы поступают на вторую стадию охлаждения, где их доохлаждают до температуры в толще мышц -2 — 2 °C.

2.6.8.4 Комбинированное охлаждение

При применении комбинированного охлаждения тушки птицы на подвесках конвейера вначале охлаждают путем непрерывного орошения водопроводной водой с помощью различных разбрызгивающих устройств: тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят — в течение 10 мин, тушки индеек, индюшат, гусей, гусят — 15 мин.

После этого тушки охлаждают погружением в ванну с ледяной водой при температуре от 0 до 2 °C: тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят — 25 мин, тушки индеек, индюшат, гусей, гусят — 35 мин. После охлаждения температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 2 °C.

После охлаждения в воде тушки выдерживаются на конвейере для стекания излишней влаги не менее 15 мин. Для удаления поверхностной влаги могут быть использованы специальные бильные машины, перфорированные барабаны.

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния охлаждающей питьевой воды рекомендуется проводить ее обеззараживание средствами, разрешенными к применению для этих целей.

Комбинированный метод охлаждения тушек, сочетающий гидро-аэрозольное и воздушное охлаждение, является наиболее эффективным. Он устраняет перекрестное микробиальное обсеменение тушек, обеспечивает регулирование поглощения влаги, снижает расход воды, а также улучшает качество тушек и сокращает усушку (по сравнению с воздушным охлаждением).

2.6.8.5 Охлаждение потрохов

При контактном (погружное, водяное) охлаждении съедобные потроха охлаждают в шнеке с противотоком, в который потроха и охлаждающая среда подаются с противоположных концов и который транспортирует потроха во все более холодную и чистую воду.

Альтернативный вариант — потроха сбрасываются на ленточный конвейер и охлаждаются в туннеле воздушного охлаждения. Преимущества этого способа охлаждения потрохов — более качественное обращение с продуктами, лучшее качество и более продолжительный срок годности продуктов, существенная экономия воды.

2.6.9 Формование тушек птицы и разделка птицы

Перед упаковкой тушки формуют. При этом конец шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной полости. Тушки, предназначенные для реализации в разделанном виде, направляют на разделку без формования.

2.6.9.1 Разделка птицы

В зависимости от мощности убойного цеха разделка тушки осуществляется на автоматической линии разделки или на линии ручной разделки. Разделка осуществляется в соответствии со схемами разделки, используемыми на предприятиях, в том числе, например, для мяса кур — по ГОСТ 32607-2013 «Мясо кур. Тушки и их части. Требования при поставках и контроль качества» схемой, представленной на рисунке 2.8.

Рисунок 2.8 — Схема разделки тушек птицы

2.6.9.2 Обвалка тушек

Обвалку тушек проводят после их охлаждения с целью удаления кости и выделения мякотных тканей. Обвалка тушек может производиться как вручную, так и на специализированном оборудовании. Обвалка тушки может осуществляться до (с тушек снимают все мясо одним куском (чулком)) или после этапа разделки тушки. Части тушки поступают по конвейеру разделки для отделения костей и кожи. Машины для обвалки производят автоматическую обвалку, используя струи воды высокого давления для отделения мяса от костей, исключая контакт металлических частей и костей.

При ручной обвалке существуют следующие операции для цыплят-бройлеров:

• отделение филе грудки бройлера;
• отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи;
• отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без нее;
• отделение крыла с удалением последней кистевой части;
• отделение крыла (все три части);
• оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку (идут на продажу как суповой набор).

Для индюшки:

• отделение филе грудки без кожи;
• отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро;
• отделение бедра и голени индюшки, голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой;
• отделение филе бедра с кожей или без кожи;
• оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку.

Разделанные части тушек птицы сортируют и направляют на упаковку, которая может проводиться вручную или в автоматическом режиме.

2.6.10 Упаковка

Для птицеперерабатывающих предприятий имеется широкий спектр упаковочных решений — от потребительской упаковки до упаковки потребительских упаковок в короба и паллетирования.

Варианты потребительской упаковки для тушек и их частей:

• в пакет под клипсу;
• в лотке в стретч-пленку;
• на флоу-паке в модифицированную атмосферу (МГС) в барьерную термоусадочную пленку;
• вакуум в мягкой пленке на термоформере.

2.6.11 Ветеринарно-санитарная экспертиза

На линии переработки птицы при скорости конвейера до 4000 голов в час оборудуются 2 точки ВСЭ для осмотра внутренних органов и тушек (2 ветсанэксперта и 2 помощника), а также финальная (1 ветсанэксперт и 1 помощник); при скорости конвейера более 4000 голов в час (на одноконвейерных линиях) — 2 точки ВСЭ для осмотра тушек и внутренних органов (3 ветсанэксперта и 3 помощника ветсанэксперта) и финальная (1 ветсанэксперт и 1 помощник); первая точка ВСЭ на линии переработки птицы оборудуется на участке извлечения внутренних органов из тушки и вторая точка (финальная) — перед участком клеймения и упаковки тушек.

При отсутствии на линии убоя и переработки птицы, в том числе оснащенной движущимся конвейером, оборудованных рабочих мест для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, а также в случае отсутствия ветеринарных врачей-ветсанэкспертов убой и переработка птицы на этой линии запрещается.

На конвейерной линиях по убою и первичной переработке птицы рабочие места ветеринарных врачей (ветсанэкспертов), осуществляющих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов птицы, дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения на них снятых с конвейерной линии тушек для контрольного осмотра (на 15 голов и более).

При отсутствии на линии убоя и первичной переработки птицы, в том числе оснащенной движущимся конвейером, рабочих мест для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы или в случае отсутствия ветеринарно-санитарных экспертов (ветеринарных врачей государственной ветеринарной службы, или аккредитованных ветеринарных специалистов — ветеринарных врачей и фельдшеров производственных или ведомственных ветеринарных служб) убой и переработка птицы на этой линии запрещается.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов птицы:

• каждую тушку вскрывают таким образом, чтобы все органы и грудобрюшная полость тушки были хорошо видны для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;
• отделение головы и внутренних органов от тушки до послеубойного ветеринарного осмотра не допускается (запрещается).

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы:

• тушки осматривают на степень обескровливания и упитанность, изменения на коже, в подкожной клетчатке, в мышцах, серозных и слизистых оболочках, в синусах и суставах (намины на киле, уплотнения, травмы, кровоизлияния, раны, отеки, загрязнения);
• внутренние органы осматривают, при этом обращают внимание на печень (цвет, величина, консистенция), селезенку, почки, сердце, легкие, желудок и кишечник с клоакой, яичники и яйцевод, серозные оболочки грудобрюшной полости, фабрициеву сумку, а в случае необходимости их вскрывают;
• при наличии патологических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушку вместе с внутренними органами снимают с конвейерной линии для более тщательного обследования, а в случае необходимости их направляют в ветеринарную лабораторию для исследований;
• тушки птицы с изменениями, не требующими браковки всей тушки (грудные намины, кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения кожи, возникшие в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи), зачищают.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на упаковку или полиблок с тушками птицы в сыром виде, а также с разделанными и переработанными мясом и субпродуктами птицы, предназначенными для использования на пищевые цели, наклеивают этикетки с изображением ветеринарного клейма овальной формы (изготовленные типографским или иным способом). Маркированную этикетку наклеивают на упаковку таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки.

Тушки птицы и другие продукты убоя, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и получившие ветеринарно-санитарную оценку по их использованию для не пищевых и иных целей, подвергаются клеймению ветеринарными штампами, указывающими их назначение для обезвреживания, или утилизации, или уничтожения.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения тушек и других продуктов убоя осуществляется их товароведческая оценка.

2.7 Переработка крови продуктивных животных

Переработка крови на пищевые цели осуществляется от здоровых животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотр.

Кровь продуктивных животных является ценнейшим сырьем животного происхождения по пищевым и биологическим свойствам. Увеличение производства пищевой крови неразрывно связано с созданием специализированных отделений и установок для ее сбора и первичной обработки путем стабилизации, дефибринирования, консервирования, фракционирования и охлаждения с целью получения продуктов переработки крови ГОСТ 33674-2015 «Кровь и продукты ее переработки». Технические условия [33]. Для выработки пищевых продуктов можно применять до 50% крови, извлекаемой из животного.

Характер жидкости отделенная кровь сохраняет лишь в течение нескольких минут. Затем в ней появляются нити новообразовавшегося вещества — фибрина, которые, если оставить кровь стоять в покое, образуют в дальнейшем плотную сеть, охватывающую своими петлями всю массу жидкой крови и форменных элементов.

Если к отделенной крови немедленно прибавить химическое вещество, дающее с кальцием, содержащимся в крови, нерастворимое соединение, то свертывание не наступает (таблица 2.3).

Таблица 2.3

Основные антикоагулянты, употребляемые для предупреждения свертывания крови

Предотвращение свертывания крови упрощает технологический процесс, дает возможность сократить и механизировать весь цикл выработки кровепродуктов, сохраняет в составе крови все содержащиеся в ней белки, уменьшает вероятность гемолиза и микробиального загрязнения крови.

Белок фибрин из крови удаляют дефибринированием, в результате чего она не свертывается. Дефибринирование крови — освобождение крови invitro от белка фибрина. Дефибринированная кровь не свертывается, эритроциты остаются в сыворотке во взвешенном состоянии.

Для предотвращения развития микробиологических процессов дефибринированную или стабилизированную кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы направляют на дальнейшую переработку сразу же после получения. Продолжительность хранения после сбора при 15 °C не должна превышать 4 ч для дефибринированной и стабилизированной крови и 2 ч для сыворотки, плазмы и форменных элементов.

Сроки хранения крови или сыворотки можно увеличить добавлением десятипроцентного насыщенного раствора хлорида натрия. В таком виде их можно хранить при температуре не выше 4 °C в течение 2 суток. В качестве консервантов используют также аммиак, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и хлоридом натрия, пиросульфит натрия, молочную кислоту и другие вещества. Кровь, используемую для технической продукции, можно консервировать антисептиками: крезолом или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, аммиаком в количестве 20% и другими химическими веществами. При использовании крови и ее фракции на пищевые цели их консервируют холодом. Сроки хранения охлажденной крови весьма ограничены: плазму можно хранить при 0 — 2 °C не более 4 — 5 сут, при 4 °C — 8 ч.

Кровь, плазму и сыворотку, помещенные в тару, можно замораживать в морозильных камерах и морозильных аппаратах. Для замораживания целесообразно использовать морозильные барабанные установки для выработки чешуйчатого льда. В этом случае исключается необходимость размораживания крови или ее фракции перед их использованием при производстве мясных продуктов. Продолжительность хранения крови при -10 °C составляет 6 мес.

Практически большинство предприятий для предотвращения свертывания крови используют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Среди них распространение получили растворимые одно- и двухзамещенные фосфаты, пирофосфаты и триполифосфаты. Другой способ обработки крови — дифибринирование, т.е. удаление из нее образовавшихся сгустков фибрина с помощью специальных устройств (дефибринаторов) или вручную (рисунок 2.9).

Рисунок 2.9 — Технологическая схема сбора и переработки пищевой крови

Сепарирование крови. Для получения плазмы и форменных элементов используют стабилизированную кровь, для получения сыворотки и форменных элементов — дефибринированную. Кровь на фракции разделяют путем сепарирования.

Концентрировать плазму (сыворотку) крови можно, применяя мембранную технологию.

Выход плазмы и форменных элементов крови крупного рогатого скота составляет соответственно 55 и 45% от массы стабилизированной крови, свиней — 45 и 55, выход сыворотки и форменных элементов крови крупного рогатого скота — 54 и 46 и свиней — 44 и 56% от массы дефибринированной крови.

Переработка свежей дефибринированной или стабилизированной крови и ее фракций должна быть осуществлена не позднее 2 ч после сбора.

Для глубокой переработки крови, например, на медицинские цели, целесообразно применение ультрафильтрационных установок.

Консервирование крови проводят при невозможности ее своевременной переработки. Кровь и ее фракции консервируют охлаждением, замораживанием, высушиванием и посолом поваренной солью. Кровь и ее фракции охлаждают при принудительной циркуляции воздуха в туннеле при температуре -1 °C или в камере при температуре от 2 до -1 °C, или в камере с естественной циркуляцией воздуха при указанных температурах. Кровь и ее фракции в охлажденном виде должны иметь температуру 0...4 °C.

Для длительного хранения кровь и ее фракции замораживают в упакованном виде в пакетах из полимерных пленочных материалов или пакетах из других влагонепроницаемых пленок, разрешенных к применению органами здравоохранения. При замораживании крови и ее фракций в мембранных или роторных скороморозильных агрегатах предварительно расправленные пакеты вставляют в блокообразователи или съемную рамку, а затем заполняют их кровью или ее продуктами.

Свежие дефибринированная и стабилизированная кровь и ее фракции хранят в производственных помещениях не более 2 ч. Консервированные поваренной солью кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 4 °C не более 4 ч, при температуре не выше 4 °C — не более двух суток.

Охлажденные кровь, плазму, сыворотку, форменные элементы и фибрин хранят при температуре не выше 4 °C в течение не более 12 ч.

Замороженные стабилизированную кровь, дефибринированную кровь, форменные элементы крови, сыворотку крови и плазму, фибрин изготавливают в виде блоков, также замороженную сыворотку крови и плазму изготавливают в виде крошки льда («чешуйчатый лед») и хранят при температуре не выше -8 °C не более 6 месяцев.

Плазму и сыворотку, замороженные в виде чешуйчатого льда, хранят при температуре не выше -12 °C не более двух месяцев.

2.8 Переработка субпродуктов

2.8.1 Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов (рисунок 2.10) предусматривает: промывку водопроводной водой 2 — 3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и разруб; извлечение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов или обваленного с них мяса холодной водой и укладку в емкости; направление в холодильник.

Отделение рогов
Отделение калтыка, языка, подъязычного мяса
Удаление губ и глаз
Промывка
Обвалка и отделение нижней челюсти
Обвалка черепной коробки
Разделение на 2 половины
Выемка мозга и эндокринных желез
Промывка и стекание воды
Направление в холодильник

Рисунок 2.10 — Технологическая схема обработки голов

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5 — 10 мин под душем или из шланга или в течение 2 — 3 мин в моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20 — 30 мин) направляют в холодильник.

2.8.2 Обработка мякотных субпродуктов

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промывают в моечном барабане 2 — 3 мин или в чане с водой 5 — 10 мин, а затем отделяют калтыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов представлена на рисунке 2.11.

Промывка мякотных субпродуктов (18 °C, 2 — 3 мин)
Разделение на части
Отделение жировой ткани
Удаление посторонних тканей
Стекание воды (20 — 30 мин)
Направление в холодильник

Рисунок 2.11 — Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов (кроме печени)

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включает в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на печени, затем от свиного ливера отделяют печень, язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане (рисунок 2.46) 2 — 3 мин или 5 — 10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2 — 3 мин в моечном барабане или 5 — 10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, навешивают на крючья рам. Куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Почки говяжьи, оленьи, свиные, конские освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир — в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане 2 — 3 мин или в чане с холодной водой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагму, зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают водой температурой 25...60 °C в течение 2 — 3 мин в моечном барабане или в течение 5 — 10 мин в чане с проточной водой. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, и оленьи при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2 — 3 мин в моечном барабане или в течение 5 — 10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

2.8.3 Обработка слизистых субпродуктов

Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов представлена на рисунке 2.12.

Обезжиривание слизистых субпродуктов
Освобождение от содержимого
Промывка от остатков содержимого водой (25 °C, 3 — 5 мин)
Шпарка (t = 65 — 68 °C, продолжительность 5 — 6 мин)
Очистка от слизистой оболочки (65 — 67 °C, 2 — 5 мин)
Охлаждение в холодной воде (18 °C, 2 — 3 мин)
Зачистка от темных пятен, загрязнений
Направление пищевой продукции в холодильник, отходов — в цех кормовых и технических фабрикатов

Рисунок 2.12 — Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе для нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг. Затем их направляют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимого, промывку от его остатков водой температурой 20...25 °C; охлаждение и окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65...68 °C в течение 6 — 7 мин при температуре 70...72 °C — 2 - 3 мин; очистку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2 — 5 мин при температуре воды 65...68 °C; охлаждение; зачистку от темных пятен, загрязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Книжку и сычуг обезжиривают и разделяют между собой. С их поверхности также срезают жировую ткань, которую помещают в емкость с холодной водой, и по мере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой, сычуг и книжку направляют на дальнейшую обработку.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отечественного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помощью механизмов.

Книжки говяжьи, бараньи освобождают от содержимого, промывают от его остатков водопроводной водой в течение 2 — 3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге водой температурой от 65 до 68 °C в течение 7 — 8 мин. Затем их вручную ножом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник. При использовании на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжиривают, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Свиные желудки обезжиривают, разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех.

При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желудков для производства ферментных препаратов (пепсина, желудочного сока, сычужного фермента) нельзя допускать потерь ферментов и снижения их активности. Ввиду термолабильности ферментов температура воды не должна превышать 25 °C, а промывка слабой струей должна ограничиваться 5 — 6 с.

В субпродуктовом цехе слизистую оболочку снимают не позднее 45 — 60 минут после извлечения внутренних органов. Эту операцию, избегая прирезей жира и стенок желудка, проводят вручную, натягивая сычуги или свиные желудки на деревянные болванки. Слизистую оболочку немедленно передают на замораживание, а сычуги и желудки дополнительно промывают в ванне с проточной водой или в центрифуге и после 15 — 20-минутного стекания передают на холодильную обработку.

Если слизистая оболочка не собирается на медицинские цели, сычуги и свиные желудки шпарят и очищают от слизистой в центрифугах при температуре 65 — 68 °C в течение 7 — 8 минут, охлаждают и промывают водой, зачищают вручную от остатков серозной и слизистой оболочек и направляют в холодильник.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабанные машины периодического и непрерывного действия.

2.8.4 Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка водой температурой 65...68 °C в течение 6 — 15 мин; очистка от волоса или щетины; опалка при температуре 800...850 °C в течение 2 — 3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса в центрифугах холодной водопроводной водой 2 — 3 мин с предварительным замачиванием в воде температурой 20...25 °C в течение 2 — 3 мин и с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник.

При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного барабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.). Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки субпродуктов широко применяют центробежные машины.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдельных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6 — 7 мин при температуре воды 65...68 °C, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды 59...60 °C, опаливают в печах при температуре среды 800...850 °C, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.

На производственных объектах, не имеющих поточно-механизированных линий или агрегатов для обработки свиных голов, последние шпарят в механизированных, а также в стационарных шпарильных чанах, в которые их загружают и выгружают в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов. От щетины и эпидермиса головы очищают в скребмашине или вручную колоколообразным скребком или ножом.

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательности: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в центрифугах водой температурой от 65 до 67 °C в течение 5 — 7 мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой температурой от 56 до 60 °C, обезволашивают в течение 12 — 15 мин.

Для удаления остатков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850 °C в течение 1,5 — 2,0 мин или при температуре среды от 750 до 800 °C в течение 2 — 3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские, уши говяжьи, свиные, конские, хвосты свиные и межсосковую часть свиных шкур обрабатывают на специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой температурой от 65 до 68 °C в течение 8 — 15 мин — для говяжьих, конских и верблюжьих субпродуктов, 6 — 10 мин — для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой центрифуг 100...150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге вместе с путовым суставом или ногами. При отсутствии центрифуг субпродукты шпарят в чане с водой температурой от 65 до 68 °C в течение 8 — 10 мин для говяжьих, конских субпродуктов и 7 — 10 мин — для свиных, после чего их очищают от волоса или щетины вручную ножом.

После обезволашивания с говяжьих, конских ног, путового сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или щетины в опалочных печах 2 — 3 мин при температуре среды от 800 до 850 °C, от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса — в центрифугах с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2 — 3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теплой воде в течение 10 — 15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, качеству обработки, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Шкурку свиную и межсосковую часть обрабатывают по той же схеме, что и шерстные субпродукты.

Обработанные субпродукты, предназначенные для пищевых целей и на корм зверям, после стекания воды направляют на охлаждение или замораживание. Их охлаждают отдельно по видам и наименованиям при побудительной циркуляции воздуха в туннеле при температуре -1 °C 4 ч. Субпродукты каждого вида и наименования, предназначенные для пищевых целей и на корм зверям, замораживают в парном или охлажденном состоянии в виде блоков в морозильных камерах при паспортной температуре воздуха не выше -18 °C, в скороморозильных аппаратах и туннелях с интенсивным движением воздуха — при температуре -30 °C.

Для фасования используют охлажденные субпродукты в целом виде или кусками. При использовании поточно-механизированных линий фасования и упаковывания субпродукты могут быть уложены в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной полиэтиленовой пленкой или в другие материалы, разрешенные к их применению для упаковывания мясных продуктов.

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до -1 °C не более двух суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 16 ч; при температуре от 0 до 4 °C — не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8 ч.

2.9 Переработка кишечного сырья

К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Обработанные кишки применяют преимущественно как оболочки для колбасных изделий.

Традиционный технологический процесс обработки кишечного сырья предусматривает следующие операции: разборку комплекта кишок, освобождение от содержимого, обезжиривание, выворачивание, очистку от балластных оболочек, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, составление пучков или пачек, консервирование, упаковывание, маркирование и хранение. Кишечное сырье обрабатывают на поточно-механизированных линиях, в отдельных машинах или вручную с помощью специальных приспособлений.

При небольшой производительности технологический процесс осуществляется на отдельных одно- или многооперационных машинах с использованием баков и чанов для замочки и охлаждения. Машины и аппараты большой производительности комплектуют в поточные линии, которые оснащают межоперационным транспортом в виде шнековых и ленточных транспортеров. При использовании подобных линий существенно сокращается трудоемкость и улучшаются санитарно-гигиенические условия для рабочих.

Механическую обработку кишок проводят на вальцовых, пластинчатых, щеточных и барабанных машинах, выполняющих одну или одновременно несколько операций.

2.9.1 Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота

Комплект кишок крупного рогатого скота состоит из тонких и толстых кишок, пищевода и мочевого пузыря.

При обработке толстой черевы (двенадцатиперстной кишки) отдельно от тонких кишок ее освобождают от содержимого, обезжиривают вручную тупоконечными ножницами в подвешенном состоянии или на столе. Затем ее выворачивают теплой водой в один конец и очищают от слизистой оболочки в шлямовочном барабане. При его отсутствии черевы от слизистой оболочки очищают вручную шлямницей. Очищенные черевы охлаждают в проточной или частично сменяемой воде температурой не выше 18 °C. Охлажденные черевы сортируют и калибруют на специальных столах, которые должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками и мерным инструментом (планками, метрами и т.п.).

Говяжьи черевы сортируют на пять калибров: экстра — диаметр свыше 44 мм, широкий — 37 — 44, средний — 32 — 37, узкий — 27 — 32 и очень узкий — до 27 мм; круга — на шесть калибров: № 6 — диаметр свыше 60 мм, № 5 — 55 — 60, № 4 — 50 — 55, № 3 — 45 — 50, № 2 — 40 — 45, № 1 — до 40 мм. Из отрезков черев составляют пучки по 18 м. Пучки черев-сырца составляют из кишок оригинальной длины, но не менее 18 м.

Связанные пучки черев передают на посол, а пучки черев-сырца — на охлаждение и последующее консервирование.

Технологическая схема предусматривает следующие операции переработки тонких черев: освобождение от содержимого, обезжиривание, выворачивание, замачивание в воде температурой 35...40 °C в течение 15 — 20 мин, разрыхление слизистой оболочки и очистка от нее, охлаждение в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, определение качества, измерение отрезков черев и составление пучков, консервирование, упаковывание в бочки, их укупоривание, маркирование и хранение.

В зависимости от технологического оснащения предприятий и способа обработки черевы обрабатывают на поточно-механизированных линиях, отдельных машинах или вручную с применением специальных приспособлений или ручного инструмента.

Пищеводы после освобождения от содержимого промывают теплой водой, удаляют жир, мышечную и серозную оболочки, очищают вручную от загрязнений, выворачивают, ошпаривают водой температурой 55...60 °C в течение 1 мин, очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C, определяют качество, калибруют на четыре калибра (узкие — диаметром до 45 мм, средние — от 45 до 50 мм, широкие — от 50 до 55 и экстра — свыше 55 мм), составляют пачки по 25 штук, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их и направляют на хранение.

Мочевые пузыри освобождают от содержимого, промывают водой температурой 35...40 °C, обезжиривают и удаляют выступающую серозную оболочку, замачивают в холодной воде в течение 3...4 ч, наполняют сжатым воздухом, определяют качество, солят, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют и направляют на хранение. Если пузыри консервируют сушкой, то после наполнения их сжатым воздухом перевязывают шейки шпагатом, высушивают до влажности 12...17%, удаляют конец шейки вместе с завязкой, определяют качество, сортируют, составляют пачки по 25 штук, подпрессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком-махоркой, укупоривают тару и направляют на хранение.

Обработанные говяжьи кишки должны соответствовать требованиям ГОСТ 33790-2016 «Межгосударственный стандарт. Кишки и мочевые пузыри говяжьи» [34].

Упакованные соленые кишки хранят в охлаждаемых помещениях, сухие мочевые пузыри — в сухих помещениях, замороженные кишки-сырец — в морозильных камерах или на открытом воздухе.

2.9.2 Обработка кишечного сырья свиней

Комплект свиных кишок включает в себя: череву тонкую, глухарку, слепую кишку, гузенку (прямая кишка), кудрявку (ободочная кишка) и мочевой пузырь.

Кишечник свиньи значительно короче кишечника жвачных животных. Длина его — 20...30 м, масса отоки — 9,5 кг; сырца — 4,5 кг, фабриката — 1,5 кг, длина желудка — 0,4 кг. Свиные отоки разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют гузенку вместе с мочевым пузырем, затем черевы, кудрявку и глухарку. Отоки разбирают на специальном приемно-разборочном столе. Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку по различным технологическим схемам.

Черевы обрабатывают в следующей последовательности: после освобождения от содержимого промывают водой температурой 35...40 °C, обезжиривают, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение не менее 30 мин или в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 24 ч, очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, определяют качество, сортируют, калибруют, составляют пучки (по 12 м) или связки (по 100 м), консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их, маркируют и направляют на хранение.

В зависимости от технологического оснащения предприятий и способа обработки черевы обрабатывают на поточно-механизированных линиях, отдельных машинах или вручную с помощью специальных приспособлений или ручного инструмента.

Гузенки после освобождения от содержимого промывают водой температурой 35...40 °C, обезжиривают, обрабатывают крону, выворачивают, очищают от слизи, промывают водой температурой 35...40 °C, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, определяют качество, составляют пачки по 10 штук, консервируют, маркируют и направляют на хранение.

Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого, промывают, обезжиривают, выворачивают, удаляют слизь с промывкой водой температурой 35...40 °C, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 30 мин, определяют качество обработки и длины отрезков кудрявок, комплектуют их в пучки по 10 м, глухарки — в пачки по 10 штук, консервируют, маркируют их и направляют на хранение.

Мочевые пузыри после отделения от гузенок освобождают от содержимого, промывают водой температурой 35...40 °C, обезжиривают и удаляют выступающую серозную оболочку, определяют качество, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют и направляют на хранение. При консервировании сушкой после наполнения сжатым воздухом перевязывают шейки пузырей, высушивают до влажности 10...15%, отволаживают до влажности 12...17%, удаляют конец шейки с завязкой, определяют качество, составляют пачки по 25 штук, подпрессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком-махоркой, укупоривают, маркируют тару и направляют в холодильник.

2.9.3 Обработка кишечного сырья мелкого рогатого скота

Комплект кишок овец и коз подразделяют на черевы, синюги, гузенки (прямая кишка). В комплект кишок овец и коз включают весь кишечник. Длина его — до 4 м, масса отоки — 3,5 кг, сырца — 1,5 кг и фабриката — 0,8 кг.

Разборку бараньих и козьих оток проводят на специальном приемно-разборочном столе в следующей последовательности: сначала отделяют прямую кишку вместе с мочевым пузырем, затем тонкие кишки (черевы) и слепую кишку с частью ободочной кишки (синюгу). Гузенку с мочевым пузырем отделяют вручную на столе без ножа. Черевы отделяют от брыжейки с помощью отжимных вальцов различных конструкций, машины для отделения черев от отоки или вручную. Затем удаляют синюгу с частью ободочной кишки, равной длине слепой кишки.

Бараньи и козьи черевы обрабатывают по следующей схеме: освобождают от содержимого, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 20 — 30 мин или в воде температурой 18...20 °C в течение 24 ч, разрыхляют и дробят слизистую, серозную и мышечную оболочки, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 7 — 12 мин, удаляют раздробленные оболочки, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 7 — 12 мин, окончательно очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек, промывают теплой водой температурой 35...40 °C, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, сортируют, калибруют, составляют пучки или связки, маркируют тару и направляют на хранение.

В зависимости от технического оснащения предприятий бараньи и козьи черевы обрабатывают на поточно-механизированных линиях, на отдельных машинах или вручную.

Для обработки черев мелкого рогатого скота и свиней используют также автоматические линии, которые состоят из машин: отжимной, вальцовой, шлямодробильной, дробильно-очистительной и для окончательной очистки.

В случае отсутствия возможности обработки свежего сырья до фабриката черевы после освобождения от содержимого промывают, вяжут в пучки, охлаждают и направляют на консервирование, упаковывание, маркировку и хранение в виде черев-сырца.

При выработке полуфабриката черевы после обработки охлаждают, метруют, составляют пучки или связки, консервируют, упаковывают, маркируют и направляют на хранение.

Из отрезков черев составляют пучки длиной 25 м, связки — общей длиной 100 м, а при отгрузке кишок на экспорт — генксы и рингсы. Генкс — связка отрезков калиброванных бараньих черев зигзагообразной формы общей длиной 100 ярдов (91,44 м), скомплектованных вместе и завязанных узлом собранными концами кишок. Рингс — связка отрезков не калиброванных черев кольцеобразной формы общей длиной 100 ярдов, перевязанная концом последнего отрезка, а оставшийся конец пропущен через завязку и выведен наружу. Связку черев высшего сорта вяжут из отрезков натуральной (оригинальной) длины. Общая длина черев в связке должна быть не менее 84 м.

Длина собранных пучков и связок должна быть 35...50 см, а генксов и рингсов — 35...40 см.

Связанные пучки, связки, генксы и рингсы передают на консервирование. В зависимости от диаметра и направления использования черевы-фабрикат выпускают для колбасного производства диаметром от 14 мм включительно и более, для изготовления шовного хирургического материала, теннисных и музыкальных струн и другие цели — диаметром от 16 мм и более; для экспорта — рассортированные на семь калибров.

Синюги обрабатывают в следующей последовательности: после отделения от отоки промывают теплой водой и обезжиривают, выворачивают, освобождают от содержимого, затем замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 25 — 30 мин (при ручной обработке), очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, сортируют, составляют пачки, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют их и направляют на хранение.

Их применяют как оболочку для некоторых видов вареных и полукопченых колбас.

Гузенки обрабатывают по следующей схеме: после отделения от отоки освобождают от содержимого, обезжиривают, выворачивают, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 25 — 30 мин (при ручной обработке), очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, сортируют, составляют пачки, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их, маркируют и направляют на хранение.

Гузенки выпускают длиной не менее 40 см, диаметром в узкой части — не менее 25 мм. Применяют для ливерных и полукопченых колбас.

Законсервированные посолом и упакованные в бочки бараньи и козьи кишки хранят в охлаждаемых помещениях, а замороженные черевы-сырец — в морозильных камерах в штабелях на напольных решетках или поддонах.

2.9.4 Консервирование кишечного сырья

Скомплектованные пучки или пачки кишок, а мочевые пузыри поштучно, солят пищевой поваренной солью помолов № 1 или № 2 не ниже первого сорта, а синюжные пленки — солью помола № 0 не ниже первого сорта. Посол проводят одним из следующих способов: кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью, особенно в местах перевязки, укладывают в перфорированные емкости, выдерживают в течение 20 — 24 ч, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляю на упаковывание; кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью, укладывают в чистые, не пропускающие рассола емкости, выдерживают в течение 2 — 3 суток в образовавшемся маточном рассоле, затем их вынимают, прополаскивают в этом же рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола и направляют на упаковывание. Предварительно соленые пучки или пачки кишок после стекания рассола дополнительно подсаливают пищевой поваренной солью помолов № 1 или № 2 не ниже первого сорта.

Говяжьи кишки-сырец (черевы, круга, синюги, проходники) и бараньи черевы-сырец можно консервировать замораживанием. Перед замораживанием кишки солят, как указано выше, укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый слой солью, и замораживают естественным холодом на открытом воздухе или в морозильных камерах при температуре воздуха -12 — -20 °C.

Для хранения консервированного кишечного сырья в условиях положительных температур (до 25 °C) без использования холодильных камер во ВНИИ мясной промышленности разработана технология консервирования кишок с использованием сорбиновой кислоты.

2.10 Переработка эндокринно-ферментного и специального сырья

Мясная промышленность располагает значительными сырьевыми ресурсами, которые, помимо пищевой ценности, обладают биологической активностью и являются единственным источником сырья для получения эффективных лекарственных средств [20].

К эндокринно-ферментному сырью относятся: гипофиз, поджелудочная и щитовидная железы, надпочечники, желтое тело, семенники, зобная железа, слизистая оболочка сычугов крупного и мелкого рогатого скота и свиных желудков, сычуги ягнят, козлят и молочников телят, эпифизы, яичники, пузырьковые железы баранов.

Некоторые железы выделяют активные вещества наружу или в полости организма и носят название желез внешней секреции, а выделенный ими продукт — секретом. Это слюнные железы, железы кишечника, слизистой оболочки желудка и пр. Железы, выделяющие вырабатываемые вещества непосредственно в кровь, называются железами внутренней секреции, а продукт, выделяемый ими, — инкретом. Это эндокринные железы — надпочечники, щитовидная железа и пр. Некоторые железы обладают двойной секрецией, т.е. выделяют вырабатываемые вещества в кровь и в полость организма.

2.10.1 Сбор и обработка эндокринного, ферментного, специального сырья

Эндокринное, ферментное и специальное сырье собирают и обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш.

К эндокринному сырью относят гипофиз, эпифиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники, зобную железу, желтое тело, плаценту.

Ферментное сырье — поджелудочная железа (орган двойной секреции), слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят.

Специальное сырье — кровь, желчь, печень, спинной мозг, глаза, эмбрионы. Сбор и обработка эндокринного сырья включает следующие производственные операции: извлечение, препарирование и консервирование.

Эндокринное сырье собирают от здоровых животных сразу же после убоя и разделки. Железы внутренней секреции (исключение — поджелудочная железа) имеют небольшую величину (0,1...10 г). Для быстрого и правильного сбора необходимо знать их точное анатомическое расположение (рисунки 2.13, 2.14).

Рисунок 2.13 — Анатомическое расположение желез внутренней секреции: 1 — поджелудочная железа; 2 — надпочечник; 3 — яичник; 4 — гипофиз; 5 — щитовидная железа; 6 — зобная железа; 7 — паращитовидная железа; 8 — плацента

Рисунок 2.14 — Расположение желез внутренней секреции у крупного рогатого скота: 1 — эпифиз; 2 — гипофиз; 3 — околощитовидная железа; 4 — щитовидная железа; 5 — шейные лимфатические узлы; 6 — тимус; 7 — его грудная часть; 8 — желтое тело яичника; 9 — поджелудочная железа; 10 — надпочечник

При сборе и очистке эндокринного сырья используют анатомические ножницы, изогнутые ножницы, пинцеты, ножи. Собирают эндокринное сырье при строгом соблюдении санитарных требований. До и после работы инструмент промывают теплой водой, насухо вытирают полотенцем, сохраняют в стеклянном шкафу.

Биологические особенности желез требуют их быстрой технологической обработки. Время с момента извлечения желез до замораживания не должно превышать для гипофиза более 30 мин., для других органов не более 1,5 ч, иначе активность сырья резко снижается.

Очистка (препарирование) желез заключается в удалении посторонних тканей и жира. Очищенные эндокринные железы укладывают по видам на противни из нержавеющего металла и передают на замораживание. Замораживают сырье россыпью, а также в виде блоков массой около 2 кг или блоками в один слой (гипофизы, паращитовидная железа, эпифизы). Нельзя смешивать разноименное сырье, а также одноименное сырье от разных животных.

Замораживают эндокринные железы в скороморозильных аппаратах и отдельных холодильных камерах при температуре не выше -18 °C. Процесс замораживания в скороморозильных аппаратах протекает быстро — 20...30 мин с момента отделения от туши.

Замороженные железы упаковывают в ящики массой не более 20 кг или картонные контейнеры и хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12...-45 °C и относительной влажности 95% до 6 месяцев, а слизистую оболочку и спинной мозг — до 1 года.

На специализированные предприятия для дальнейшей переработки эндокринно-ферментное сырье перевозят разными способами: в обыкновенных товарных вагонах законсервированное химическим способом, в специальных изотермических вагонах с механическим охлаждением, в вагонах-ледниках и авторефрижераторах. В вагонах-ледниках замороженное сырье транспортируют вместе с замороженным мясом для сохранения в пути требуемой температуры. В кузове поддерживается температура -12...-14 °C.

Укрупненные нормативы выходов основных видов эндокринно-ферментного и специального сырья приведены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Укрупненные нормы выходов основных видов эндокринно-ферментного и специального сырья

Для транспортирования замороженных гипофизов автотранспортом рекомендуется пользоваться термосами разной емкости.

Сырье, собираемое на убойных пунктах, не имеющих холодильников, консервируют химическим методом (спиртом, ацетоном).

2.10.2 Инвентарь и инструмент для препарирования эндокринно-ферментного и специального сырья

Сбор желез производят в специальные лотки из алюминия, нержавеющей стали, пластмассы, тазики, ведра (из оцинкованного железа или эмалированные). Для крупных желез и органов применяют лотки размером 70x40, для мелких — 50x40 см.

Для препарирования используют специальный инструмент — набор ножниц Купера, пинцеты и хирургические ножи различных размеров.

Для сбора слизистой оболочки языков крупного рогатого скота применяют отдельные виды оборудования, например, моющие барабаны для промывки языков, бритву или специальный прибор для снятия ороговевшего слоя со спинки и боковых поверхностей языка. Для сбора гипофизов применяют гипоэкстракторы, машины для разрубки голов, а крови — специальные полые ножи с резиновыми шлангами, бидоны с крышками из нержавеющей стали или алюминия вместимостью 20...30 л, тазы с крышками (при горизонтальном убое скота) из нержавеющей стали или алюминия вместимостью 10...12 л, ванны, эмалированные или облицованные плиткой.

Для сбора желчи и желчных камней требуются бидоны алюминиевые или из нержавеющей стали, воронки из нержавеющего металла или пластмассы, а сбора слизистой оболочки свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота — специальные деревянные приспособления (болванки для снятия слизистой оболочки).

Для очистки сырья, кроме ножниц, пинцетов, ножей, нужны банки стеклянные с притертыми пробками, ведра эмалированные или полиэтиленовые с крышками, весы, препарировочный стол с наклоном к середине и небольшими бортиками по краям (в середине стола должно быть отверстие с отводной трубкой для стекания воды).

Для сбора слизистой оболочки языков крупного рогатого скота, кроме специальных машин и аппаратов, требуются холодильный шкаф или камера (температура 4...6 °C), ванна из нержавеющей стали для мойки языков, горелки газовые типа Бунзена и Локкера, бактерицидные лампы БЧВ-30, банки из нержавеющей стали с герметически закрывающимися крышками вместимостью 6 л, крышки с воронкой из нержавеющей стали, крышки с воздушным фильтром, пинцеты, ножницы, стерилизаторы, щетки для рук и ногтей, дистилляторы.

2.10.3 Ветеринарно-санитарный контроль

Сбор эндокринно-ферментного и специального сырья осуществляют только с разрешения ветеринарного врача, который производит ветсанэкспертизу в цехе убоя скота и разделки туш. Собирают все вышеперечисленное для обработки сырье в основном на предприятиях, имеющих цехи медпрепаратов. Так как эндокринно-ферментное и специальное сырье используют главным образом для производства лечебных препаратов, то при сборе и консервировании сырья необходимо соблюдать правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования к помещению, посуде, инвентарю, инструменту.

Все виды сырья разрешается собирать от животных, благополучных по инфекционным заболеваниям. От животных, больных лейкозом и со злокачественными образованиями, сбор сырья запрещен. Не разрешается также использовать сырье с патологическими изменениями, например, гнойниками, кровоизлияниями, обызвествлениями, признаками гнилостного разложения, посторонним запахом.

Но для выработки кристаллического инсулина разрешается собирать поджелудочную железу от животных, реагирующих на бруцеллез (при исследовании), но не имеющих признаков этой болезни (клинических или патологоанатомических).

Также разрешается сбор и переработка эндокринно-ферментного и специального сырья от животных, подозрительных по заболеванию или больных ящуром, убой которых был произведен при нормальной температуре тела, если и сбор, и переработку производят на одном предприятии. Это относится к таким препаратам, как инсулин, холестерин, адренокортинотропный гормон, адреналин, пепсин и др.

Обязательным условием сбора сырья от больных животных являются раздельное его размещение в таре и раздельная упаковка от здоровых животных и положительно реагирующих на бруцеллез. Обязательным при этом является соблюдение правил по охране рабочих предприятий мясной промышленности от заражения бруцеллезом.

На таре (водонепроницаемой) для сырья, собранного и обработанного от больных животных, должна быть четкая надпись, например, для поджелудочных желез, собранных от животных, положительно реагировавших на бруцеллез, указывают: «Сырье получено от животных, положительно реагировавших на бруцеллез. Подлежит переработке только на кристаллический инсулин», или для сырья, полученного от животных, неблагополучных по ящуру: «Сырье получено от животных, неблагополучных по ящуру. Подлежит переработке только на месте».

Такие же требования предъявляют и к специальному сырью, например, к крови, которую будут перерабатывать на пищевые цели или для производства лечебных препаратов. Собрать такую кровь разрешено только от здоровых животных, полым стерильным ножом с резиновой трубкой. Ее сбор производят непосредственно в стерильную тару (бидон или бутыль).

Консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья

Для сохранения активности эндокринно-ферментного и специального сырья немедленно после сбора и очистки его консервируют холодом. Для этого сырье прежде всего замораживают в цехе, помещая его в холодильный шкаф, и направляют в специальные морозильные камеры холодильника или в изотермический контейнер для дальнейшей транспортировки. В некоторых случаях применяют и химическое консервирование — в этиловом спирте и чистом ацетоне.

Перед замораживанием сырье раскладывают по видам скота, сырья и видам желез (на один противень не следует укладывать два разных наименования желез от двух или трех разных видов скота). Противни нумеруют, что необходимо для постоянного использования их для одного и того же вида сырья. Это, в свою очередь, исключает инактивацию одних видов сырья другими.

Как правило, эндокринно-ферментное сырье (гипофизы, щитовидные, паращитовидные железы, эпифизы, надпочечники, семенники, яичники и др.) замораживают в скороморозильных шкафах при температуре от -40 до -45 °C поштучно или в виде пластин в один или два слоя. Можно замораживать в блоках поджелудочную железу (толщина слоя — не более 5 см), слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков (причем толщина слоя не должна превышать 9...11 см, а для стекловидного тела — 10 см).

Легкие, печень, селезенку, молочную железу замораживают отдельными кусками или в блоках по 10 кг.

В морозильных камерах (если нет скороморозильных шкафов) замораживание производят при температуре не выше -20 °C. В камерах устанавливают стеллажи с полками в несколько ярусов.

Условия замораживания некоторых видов сырья отличаются от вышеизложенных. Так, желчь замораживают в бидонах при температуре не выше -12 °C, при этой же температуре замораживают легкие, предназначенные для производства гепарина, а молочную железу в зависимости от ее дальнейшего назначения и условий производства можно замораживать и охлаждать. Причем производят это в камерах охлаждения при температуре -2 °C и влажности 94% в течение 24 ч до температуры в толще сырья не выше 4 °C. Охлажденную железу можно хранить в течение 2 сут.; замораживают ее также при температуре -12 °C. Слизистую оболочку тонких кишок замораживают при температуре -12 °C (можно замораживать в скороморозильных шкафах) в формах, блоками. Стекловидное тело — глаз — крупного и мелкого рогатого скота, свиней замораживают блоками в скороморозильных шкафах при температуре -40...-45 °C или в камерах при -15 °C (не выше).

Химическими методами консервируют свиные гипофизы, паращитовидные железы, поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок, мышцы.

Свиные гипофизы после препарирования укладывают в стеклянные банки с притертыми пробками с ацетоном (на 1 кг гипофизов — 3000 шт. — идет 5 л ацетона). Затем через 1...2 сут. ацетон сливают и гипофизы заливают новой порцией чистого 96...98-процентного ацетона, через 2 сут. опять меняют ацетон. Так можно хранить гипофизы в течение 1 мес. Перед окончательной сушкой ацетон сливают и добавляют новую порцию, уже в количестве 10 л. Через 2 сут. его выливают и сушат гипофизы в помещении при температуре 18...20 °C в течение 20...24 ч. Залитые ацетоном гипофизы через каждые 12 ч перемешивают взбалтыванием в течение 1...2 мин. Высушенные гипофизы помещают в сухие банки с притертыми пробками.

Если гипофизы хорошо высушены (8% влаги), они имеют цвет слоновой кости или светло-серый, они твердые, хрупкие. Плохо высушенные гипофизы темнеют на воздухе, имеют резиноподобную консистенцию и при нажиме на них не крошатся. Сухих гипофизов выходит 20% от сырых.

Использованный ацетон перегоняют при температуре 56...58 °C в специальном перегонном аппарате или в круглодонной колбе с холодильником Либиха (которая находится в водяной бане). Затем его снова используют. Без регенерации разрешено использовать ацетон с последней заливки для заливки в первый раз.

Паращитовидные железы также консервируют 96...98 процентным ацетоном, заливая их пятикратным количеством (на 100 г желез 500 мл ацетона) и оставляя на 1 сут. Периодически производят перемешивание, ускоряющее процесс обезвоживания. Через 1 сут. ацетон сливают и заменяют свежим, в половинном количестве к первой заливке. Процесс повторяют 5...6 раз; после последней замены ацетон сливают и сушат железы при температуре 18...20 °C (температура помещения). Затем их складывают в сухие банки с притертыми пробками. Паращитовидные железы должны иметь цвет слоновой кости или светло-розовый, быть твердыми (10% влаги), хрупкими.

Поджелудочную железу для производства технического панкреатина консервируют вываренной или молотой поваренной солью (15% в холодное время года, а в теплое — 26% соли к массе железы). Длительность консервирования — 5...7 сут. В результате консервирования железы становятся розовыми, красными или темно-красными (по видам желез) и плотными. Тарой для упаковки соленого сырья являются бочки, которые подбирают, чтобы сырье полностью заполнило их вместе с рассолом, полученным при консервировании и приобретшим соответствующий цвет.

Желчь консервируют 40-процентным раствором формалина (на 100 кг желчи 1 л формалина). Такую желчь используют для производства желчных кислот. Можно ее консервировать едким натром (на 100 кг желчи 5...7 кг сухого едкого натра). Применяют также в качестве консерванта хлористый натрий (на 100 кг желчи 7...8 кг хлористого натрия).

Для производства гиодезоклихолевой кислоты свиную желчь консервируют поваренной солью (10 л желчи на 2,5 л насыщенного раствора поваренной соли). Желчь, предназначенную для производства медицинских препаратов (например, холензим), консервируют 96-процентным этиловым спиртом (1 л спирта на 10 л желчи). Таким же спиртом консервируют слизистую оболочку тонких кишок (15...20% спирта к массе сырья, но срок хранения 1 сут) и мышцы.

Применяются физические методы консервирования — сушку при температуре 35 °C и сублимационную сушку. Первым способом сушат сычуги телят и ягнят. Для этого их надувают воздухом, завязывают так, чтобы сохранить площадь сычуга с шейкой, и сушат на некотором расстоянии друг от друга в хорошо продуваемом, сухом помещении при температуре не выше 35 °C в течение 2...3 дней. Не следует допускать пересушивания сычугов. Хорошо высушенные сычуги имеют золотисто-желтый цвет. Они хрустящи на ощупь, эластичны. После сушки обрезают оставленные для перевязки ткани, выпускают воздух, очищают оставшиеся на поверхности остатки жира и связывают сычуги в пачки по 25 шт.

Желчь можно сушить в распылительных, сублимационных и других сушилках при температуре не выше 100 °C; в вакуум-аппарате при температуре 60...75 °C упаривается до относительной влажности 5%.

Упаковку эндокринно-ферментного и специального сырья производят раздельно в зависимости от вида сырья и способа консервирования. Так, замороженное сырье упаковывают в морозильной камере в хорошо сколоченные стандартные деревянные ящики вместимостью не более 30 кг или картонные ящики вместимостью не более 10 кг.

2.11 Технологии обработки кожевенного и шубно-мехового сырья

Парные шкуры — прекрасная среда для развития микроорганизмов, под действием которых они портятся. В связи с этим действующая нормативная документация предусматривает подбор партий такого сырья непосредственно на производственных объектах и проведение первичной обработки, комплектования и хранения с момента их съемки с животного до начала переработки на кожевенном заводе в крайне ограниченные сроки (не более 6 ч). В случае невозможности выполнения этих требований шкуры консервируют различными способами. При этом консервировать шкуры крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов необходимо начинать не позднее 3 ч, а шкур мелкого рогатого скота и свиней — не позднее 2 ч после съемки их с туш.

Обрядка шкур заключается в удалении с них посторонних тканей, прирезей мяса и жировой ткани, сгустков крови, навала и других загрязнителей. С конских шкур срезают гриву. На этой стадии образуются отходы, которые как непищевое сырье используются для выработки кормовой и технической продукции.

Другая операция обработки, при которой образуются отходы, — это контурирование шкур. Сущность ее состоит в отделении определенных частей шкуры крупного рогатого скота, имеющих низкие товароведческие характеристики, которые к тому же при обработке шкур на производственных объектах и кожевенных заводах отрываются, образуя значительную массу отходов.

По разработанной схеме при контурировании отделяют лобную часть шкуры крупного рогатого скота с глазными отверстиями, концы передних и задних лап, что составляет, соответственно 4,2, 3,1 и 5,0% от массы шкуры, суммарно — более 12%.

Свиные шкуры контурируют двумя методами. По первому методу снимают не всю шкуру, а только ее наиболее ценную часть — крупон. Остальная часть шкуры остается при туше и используется при выработке пищевой продукции. По второму методу снимают всю шкуру, мездрят ее, а затем вырезают крупон увеличенного размера (на 34...38% больше крупонов, снятых по первому методу).

Шкуры консервируют в зависимости от территориального нахождения предприятий различными способами: мокросолением (сухим посолом, тузлукованием с последующей подсолкой в штабелях), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим. Наиболее распространено мокросоление сухим посолом.

К недостаткам существующих способов консервирования относят большой расход поваренной соли, которая в значительной степени в виде рассола поступает в канализационные стоки и в сточные воды предприятия, загрязняя их. Разработаны и применяются способы, которые снижают ее расход, например, кратковременное (до 10 дней) консервирование шкур путем охлаждения, использование которого позволяет полностью исключить применение поваренной соли. Однако этот метод приемлем для предприятий, находящихся на небольшом расстоянии от кожсырьевых заводов. Практическое применение получили также способы консервирования, позволяющие применять другие химические вещества, которые обеспечивают длительную сохранность шкур. Такие вещества не должны ухудшать экологические показатели производства.

Ветеринарное клеймение должно осуществляться после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы шкур и, при необходимости, лабораторных исследований продуктов убоя животных, подтверждающих их ветеринарно-санитарную безопасность и признанных пригодными для дальнейшей переработки.

Ветеринарное клеймение шкур всех видов животных, признанных годными для дальнейшей переработки, проводится без лабораторного исследования на сибирскую язву при убое животных на производственных объектах, хладобойнях, убойных пунктах (площадках), в зверохозяйствах (далее — боенские предприятия) с проведением под контролем ветеринарных специалистов.

2.12 Переработка кости

Кость используется в первую очередь для получения пищевого жира, мясной массы (мяса механической дообвалки), мясокостных полуфабрикатов, сухих пищевых бульонов и других пищевых продуктов, а также кормов, клея и желатина.

При существующем дефиците животного белка ресурсы костного сырья используются неэффективно. Часть полученной от производства на предприятиях мясной промышленности кости направляется на реализацию в розничную торговлю в натуральном виде. При таком использовании кости из пищевых ресурсов исключается часть белкового сырья, пищевого жира и минеральных продуктов. При промышленной переработке кости на пищевые цели извлекаются и используются мясная масса и костный жир, а наиболее ценная часть кости — белок — используется для кормовых и технических целей. В Российской Федерации разработаны технологии полной переработки костного сырья на пищевые продукты с выработкой сухого белкового продукта, минерального продукта и пищевого жира.

Костный жир является ценным пищевым продуктом, так как содержит важные полиненасыщенные жирные кислоты, его консистенция мягче других животных жиров, он обладает приятными специфическими запахом и вкусом, отличается хорошей эмульгирующей способностью.

На рисунке 2.15 представлена технологическая схема производства пищевого жира из кости и костного остатка.

Рисунок 2.15 — Технологическая схема производства пищевого жира из кости и костного остатка

Подготовка кости и костного остатка к вытопке жира — комплекс операций, способствующих максимальному получению топленого жира высокого качества. Она включает в себя следующие операции: промывку загрязнений кости, измельчение, отделение кулаков от трубчатой кости крупного рогатого скота при условии получения из нее поделочной кости. При использовании непрерывно-поточных линий производства пищевого жира из кости и костного остатка подготовительные операции являются составными стадиями всего технологического процесса. При вытопке жира на оборудовании периодического действия подготовительные операции выполняются в отдельных машинах и аппаратах.

При загрязнении кости и костного остатка их промывают в моечном барабане водой температурой 18...20 °C. Для измельчения кости используют силовые измельчители различной конструкции, а для отделения кулака трубчатой кости крупного рогатого скота — ленточные пилы или дисковые.

Способы вытопки жира из кости и костного остатка. При этом, как и при переработке жира-сырца, различают два способа тепловой обработки — мокрый и сухой.

Мокрый способ тепловой обработки костного сырья предусматривает постоянный его контакт с теплоносителем — водой или острым паром — в течение всего периода обработки. При сухом способе отсутствует непосредственный контакт сырья и теплоносителя. Перенос тепла осуществляется через контактную поверхность. Таким образом, в этом случае имеет место нагревание кости (костного остатка) кондуктивным методом.

2.13 Технология переработки жира-сырца

Выработка пищевых животных жиров на производственных объектах — механизированный процесс мясожирового производства [24].

Однако при подготовительных операциях еще достаточно велики затраты ручного труда, связанного со сбором, промывкой, сортировкой и пр.

Технологическая схема производства пищевого жира из жира-сырца предусматривает следующие операции (рисунок 2.16).

Рисунок 2.16 — Технологическая схема производства пищевого жира из жира-сырца

Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами.

2.14 Переработка непищевого сырья

К непищевым отходам производственных объектов относятся сырье, не имеющее пищевого или специального назначения, полученное при переработке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции, ветеринарные конфискаты, трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические цели [35].

По морфологическому составу непищевое сырье подразделяют на следующие группы: мякотное и мясокостное; кровь цельная, фибрин и форменные элементы крови; костное; коллаген- и кератинсодержащее.

В зависимости от содержания жира первая группа (мякотное и мясокостное сырье) подразделяется на две подгруппы: сырье жировое с содержанием жира до 65% и жиросодержащее с содержанием жира до 22%. К жировому сырью относятся: жир, непригодный для использования на пищевые цели, кишки — свиные кудрявки, бараньи круга, проходники говяжьи и птичьи, а также непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур и жиромасса.

К жиросодержащему сырью относятся забракованное мясо и внутренние органы животных, не используемые на пищевые цели, малоценные продукты убоя скота, шквара от вытопки пищевого и технического жира-сырца, отходы кишечных фабрикатов, шлям, кишки конские, эндокринные железы и глазные яблоки, не собираемые для медицинских препаратов, отходы от переработки птицы, эндокринного и специального сырья, вымя мелкого рогатого скота и др.

К костному сырью относятся: кость от обвалки туш и голов всех видов скота, цевочная кость, отходы от переработки поделочной кости, вываренная и кость-паренка, бараньи головы и ноги, головы, ноги и путовый сустав конские, костный остаток, яичная скорлупа и роговой стержень.

Коллаген- и кератинсодержащее сырье включает в себя рога и копыта всех видов скота, отходы рого-копытного сырья, малоценное перо-подкрылок, отходы перо-пухового сырья, шкуры хряков, краевые участки шкур крупного рогатого скота, свиней и другие отходы шкур, выйную связку и сухожилия.

Непищевое сырье является важным источником незаменимых аминокислот при производстве кормовой продукции.

Сбор непищевого сырья зависит от вида скота (таблица 2.5).

Таблица 2.5

Сбор непищевого сырья в зависимости от вида животных

К сырью, направляемому на выработку кормовой продукции, предъявляют строгие ветеринарно-санитарные требования. Ветеринарные конфискаты, забракованные в цехе убоя скота и разделки туш и на санитарной бойне, используют на выработку кормовой продукции только при наличии разрешения органов ветеринарной службы. Сырье передают по накладным, заверенным ветеринарной службой, в которых удостоверяется количество забракованных продуктов с указанием причин, по которым произведена конфискация.

Трупы животных, павших от заразных заболеваний (сибирской язвы, чумы крупного рогатого скота и др.), уничтожают вместе со шкурой. При отсутствии автоклавов, в которых можно перерабатывать трупы животных с указанными заболеваниями без расчленения, их сжигают или уничтожают в биотермических ямах.

На рисунке 2.17 представлена технологическая схема установки для переработки боенский отходов с производительностью до 60 тонн в сутки.

1 Пресс ПБ

2 Измельчитель

3 Бункер со шнековым дозатором

4 Варильник

5 Пресс шнековый

6 Сушилка

7 Питатель ионола

8 Магнитное заграждение

9 Установка насосная

10 Установка для выделения шлама

11 Циклон

12 Вентилятор

13 Мельничная установка

14 Циклон

15 Затвор шлюзовой

16 Воздуховод

17 Воздухоохладитель

18 Воздуховод

19 Циклон

20 Механизм захвата мешков

21 Установка насосная

22 Цистерна

23 Сепаратор

24 Насос подачи жира

25 Пульт управления

26 Пневмотранспорт

Рисунок 2.17 — Технологическая схема установки для переработки непищевого сырья мощностью до 60 тонн в сутки

2.14.1 Технологический процесс переработки непищевого сырья в кормовую продукцию

Существующие направления переработки непищевого сырья — это преимущественное получение сухих кормов животного происхождения и технических жиров. Подготовка сырья к переработке включает в себя следующие процессы: измельчение мясокостного сырья и кости; обезволашивание шерстного сырья и обезвоживание крови [35, 36].

В производстве кормов животного происхождения и технического (кормового) жира основным процессом является тепловая обработка, обеспечивающая его обезжиривание, вытопку жира, обезвоживание, стерилизацию, а также доступность получаемого белкового продукта для ферментов пищеварительной системы сельскохозяйственных животных. Тепловая обработка производится в аппаратах периодического и непрерывного действия.

Используют оборудование непрерывного или периодического действия. В периодически действующих линиях используют, как правило, универсальные вакуумные котлы, в непрерывно действующих — шнековые аппараты.

Наиболее распространенным является производство сухих кормов животного происхождения и технического жира в аппаратах периодического действия, в частности в вакуумных котлах. Это обусловлено широкими возможностями этого оборудования, в котором возможно перерабатывать практически все виды непищевых отходов производственных объектов, а также выполнять комплекс технологических операций, обеспечивающих получение конечных продуктов: стерилизацию, вытопку жира и обезвоживание.

Процесс тепловой обработки сырья в вакуумных котлах независимо от вида и компоновки сырья проводится в две фазы:

• первая фаза — разварка (гидролиз) и стерилизация — осуществляется под давлением; при этом происходят разрушение структуры сырья, вытопка жира и его обеззараживание;
• вторая фаза — сушка разваренного сырья или обезжиренной шквары — производится при разрежении до содержания массовой доли влаги не более 9...10%.

В зависимости от вида непищевых отходов и способа обезжиривания производство конечной продукции осуществляется в вакуумных котлах по различным технологическим схемам и режимам. Тепловая обработка выполняется по двум способам: сухому и мокрому. Сухой способ тепловой обработки заключается в нагревании сырья без контакта с острым паром или водой. В процессе нагревания влага, содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется из зоны тепловой обработки. По окончании тепловой обработки сырья получается двухфазная система: сухая шквара и жир.

Мокрый способ тепловой обработки характеризуется тем, что теплоноситель в виде острого пара или воды, непосредственно воздействуя на сырье, приводит к денатурации белковых веществ, а коллаген сваривается и гидролизуется с образованием глютина (бульона). Выделяющийся жир также частично эмульгируется и при этом незначительно расщепляется с образованием свободных жирных кислот. По окончании стерилизации (разварки) сырья получается трехфазная система: жир, шквара и бульон, в котором содержится значительное количество водорастворимых белковых веществ и продуктов гидротермического распада коллагена.

Сопоставление характеристик сухого и мокрого способов тепловой обработки показывает, что первый из них исключает потери как белковых веществ, так и жира и способствует увеличению выхода готовой продукции.

В зависимости от мощности цеха по переработке непищевых отходов и степени оснащенности оборудованием применяют различные схемы переработки сырья в вакуумных котлах (рисунок 2.18).

Рисунок 2.18 — Схема технологического процесса переработки непищевого сырья

2.14.1.1 Переработка рого-копытного сырья

Переработка рого-копытного сырья в вакуумных котлах позволяет получать кормовую добавку для мясокостной муки, рого-копытную муку и кормовой белковый концентрат.

Для производства кормовой добавки сырье не сортируют на рога и копыта. При этом допускается использование рогов со стержнем. Для этих же целей возможно использование отходов рого-копытного сырья от производства товаров народного потребления, допущенных ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые цели. Сырье промывают проточной водой температурой 30...60 °C в центрифугах или барабанах. Его обрабатывают в две стадии: на первой — стерилизация и гидролиз, на второй — сушка.

После загрузки рого-копытного сырья (при соотношении рогов и копыт не менее 1:2) в вакуумный котел заливают воду.

Процесс разварки и гидролиза сырья можно производить в вертикальных автоклавах — аппаратах для вытопки жира из кости. Порядок загрузки сырья, ведения процесса и выгрузки разваренной массы осуществляют аналогично описанному выше методу переработки сырья в вакуумных котлах с предварительным обезжириванием в автоклавах.

Процесс разварки и гидролиза рого-копытного сырья в вертикальных автоклавах производят острым паром при давлении 0,25...0,30 МПа в течение 5 — 7 ч. Высушенную массу выгружают из вакуумного котла в транспортные средства и направляют на охлаждение. Ее добавляют в количестве 7% к мясокостной муке в процессе дробления.

2.14.2 Обработка шквары, кормовой муки и жира

Обработка шквары заключается в охлаждении и выделение металлических примесей.

Эффективным устройством для улавливания металломагнитных примесей являются электромагнитные сепараторы. Для удаления металломагнитных примесей из муки применяют магнитные колонки.

Для измельчения шквары используют преимущественно молотковые дробилки, которые отличаются размерами корпуса и рабочих органов, их формой, конструкцией питающей части, способом транспортирования продуктов, размола и производительностью.

Для измельчения мясокостной шквары и сухой кости-паренки с транспортированием готовой продукции по трубопроводам на расстояние 100 м применяют дробильную установку.

Для замедления окислительных процессов в жире кормовую муку из мясокостного сырья обрабатывают антиокислителями, для чего разрешены к применению синтетические окислители сантохин, ионол и нифлекс-Д. Муку обрабатывают двумя методами: добавлением в сырье или во влажную шквару перед высушиванием и в готовую муку. Мясокостную муку обрабатывают сантохином или ионолом из расчета 0,02%, а нифлексом-Д — из расчета 0,012% от массы жира, содержащегося в сырье или муке.

Выработанную кормовую муку упаковывают или хранят бестарным методом. Ее упаковывают в бумажные трех- и четырехслойные непропитанные мешки или бывшие в употреблении плотные, прочные, чистые и продезинфицированные тканевые мешки.

Масса одного мешка с кормовой мукой не должна превышать 50 кг. После заполнения мешки с мукой зашивают, завязывают или закрывают другим способом и маркируют.

Для механизации процессов фасования и упаковывания кормовой муки в непропитанные бумажные мешки используют установку, которая состоит из нории, полуавтоматического весового дозатора и машины для зашивания мешков.

Бестарная система хранения кормовой муки состоит из следующих структурных элементов: бункеров хранения, оборудованных шнеками разгрузки, которые при вращении в противоположную сторону (реверсировании) можно использовать для перемешивания муки в бункерах (рисунок 2.19).

Рисунок 2.19 — Схема бестарного хранения и транспортирования кормовой муки: 1, 6, 8, 10, 12 — шнеки; 2 — трубопровод; 3 — дробилка; 4, 5 — бункеры; 7, 9 — нории; 11 — просеиватель

Кормовую муку хранят в закрытом сухом помещении. Допускается бестарное хранение ее в открытых емкостях внутри помещения и специальных бункерах как внутри, так и вне помещения. Срок хранения ее составляет 6 месяцев с момента изготовления. Для увеличения срока хранения, механизации транспортирования, предотвращения слеживания муку животного происхождения можно гранулировать.

Ориентировочные среднегодовые нормы выхода кормовой муки обычно составляют 19...22% от массы мякотного сырья и малоценных субпродуктов, 21...24% от массы конфискатов.

2.14.2.1 Обработка жиров

Обработка жиров после вытопки заключается в удалении из них посторонних примесей и влаги. Для их первичной обработки применяют отстаивание, фильтрование и сепарирование (центрифугирование). В данных процессах частицы примесей отделяются под действием гравитационного поля, разности гидростатического давления и центробежного поля.

Отстаивание осуществляют следующим образом. В нагретый отстойник сливают жир и отстаивают его при температуре 65...70 °C в течение 5 — 6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии жир обрабатывают сухой поваренной солью помолов № 1 и № 2. Отстаивание и слив воды и фузы производят 2 — 3 раза. Процесс отстаивания считают законченным, когда жир становится прозрачным, а вода и фуза не отделяются.

Жир, полученный при прессовании шквары, многократно очищают, сначала его промывают горячей водой и обрабатывают поваренной солью в количестве 0,5% от его массы, а затем промывают горячим 20-процентным раствором поваренной соли, после чего горячей водой без отсолки. По окончании каждой промывки жир оставляют на 1,0 — 1,5 ч для отстаивания, затем сливают рассол через жироуловитель в канализацию, а фузу — в бочки. Очищенный жир сливают в тару.

Продолжительность процесса отстаивания можно сократить в 2 — 3 раза, используя отстойники той же вместимости, но меньшей высоты и большего диаметра.

Фильтрование основано на отделении твердых частиц при пропускании неочищенного жира через пористую перегородку. Жидкость проходит через тонкие поры фильтрующего материала, а твердые частицы задерживаются на его поверхности. При фильтровании применяют плотную хлопчатобумажную ткань специального плетения: бельтинг, диагональ, холст фильтровальный и фильтромиткаль, а также фильтровальную ткань из синтетических материалов как тканую, так и нетканую.

Для фильтрования используют фильтр-прессы различной конструкции, в частности, фильтр-пресс, имеющий электрический зажим с открытым или закрытым отводом фильтрата.

Жир, полученный при обезжиривании шквары на шнековых прессах, очищают в центрифугах отстойного типа непрерывного действия. Принцип очистки жира путем центрифугирования заключается в разделении смеси, включающей в себя жир и твердые частицы, по разности плотностей, увеличенной воздействием центробежного поля, в котором происходит обработка.

Для обработки жира центрифугированием применяют отстойные шнековые центрифуги.

Сепарирование — интенсивный метод очистки жира от влаги и содержащихся механических примесей. Процесс очистки жира сепарированием основан также на разности между плотностями разделяемых фаз, во много раз увеличенной благодаря обработке в центробежном поле. В результате процесс очистки можно осуществить кратковременно, качественно и в непрерывном потоке.

При производстве технического и кормового жиров, получаемых из непищевых отходов, в основном используют сепараторы.

Более совершенным типом являются сепараторы, конструкция которых предусматривает автоматическую разгрузку барабана по мере накопления в нем осадка, а также применение устройства для контроля за качеством очистки жира.

С целью улучшения качества жира в дополнение к операциям первичной очистки его рафинируют. Процесс основан на изменении связи посторонних примесей с жиром методами физико-химического воздействия. Наиболее распространенные методы рафинации технического и кормового жиров, проводимые на производственных объектах, — нейтрализация и отбелка, а для увеличения стойкости кормового жира при хранении — обработка антиокислителями. Нейтрализацию жиров проводят в целях снижения его кислотного числа.

2.15 Базовые принципы технологии очистки сточных вод

Блок-схема технологических процессов очистки стоков представлена на рисунке 2.20. Сточные воды собираются в приемной емкости 1, откуда они последовательно подаются на грубую механическую очистку 2 (прозоры 5 — 10 мм) и тонкую механическую очистку 3 (прозоры 0,5 — 1,0 мм). Собранные грубые отходы удаляются в контейнер — приемник отходов 4. Освобожденные от грубых отходов стоки отстаиваются в жироуловителе 5, где из них удаляются грубодисперсные минеральные примеси и жировые частицы. Сбор и удаление собранных жирошлама и осадка производятся в автоматическом режиме с помощью скребковых механизмов, включающихся по таймеру.

Рисунок 2.20 — Блок-схема процессов очистки сточных вод производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы

Осветленные стоки сливаются в заглубленный резервуар-усреднитель, где они перемешиваются механическими мешалками.

Усредненные по расходу и составу стоки подаются на физико-химическую стадию очистки 8. Предварительно в них последовательно дозируются растворы коагулянта 12, щелочи 13 для коррекции значения pH стоков в диапазоне 7,0 — 8,0 и флокулянта 14. Процесс реагентной обработки стоков производится в смесителе 7.

Обработанные стоки поступают в смесительные камеры напорного флотатора 8, в которые также подается водовоздушная смесь (ВВС) из сатуратора 15. Для ее приготовления используется часть очищенной воды после напорной флотации, в которую в сатураторе вводится сжатый воздух 8 от компрессора 19 с давлением 0,6 — 0,7 МПа. Расход ВВС регулируется в диапазоне от 10 до 50% среднего расхода стоков, увеличиваясь с ростом их загрязненности. Расход сжатого воздуха регулируется в диапазоне 2 — 5% масс. от расхода воды на рециркуляцию.

Отходы очистки VI из отстойника-жироуловителя 5 (жирошлам, осадок) и напорного флотатора 8 (флотошлам, осадок) удаляются в шламосборную емкость 16, где они гомогенизируются за счет механического перемешивания. Гомогенизированные отходы с влажностью 95 — 97% из шламосборника 16 подаются на механическое обезвоживание в дегидратор 17. Обезвоженные до 70 — 75% отходы накапливаются в контейнере 18 и удаляются затем на полигон ТБО, в навозо- или пометохранилище. Обезвоживание отходов снижает их исходный объем в 6 — 8 раз и переводит их в IV класс опасности (малоопасные отходы).

Этой стадией заканчивается процесс очистки стоков при их отведении в централизованную систему канализации.

При отведении очищенных стоков в водоем или на рельеф добавляются стадии биологической очистки 9, доочистки 10 и УФ-обеззараживания 11.

Биологическая очистка проводится в аэротенках с зонами денитрификации и нитрификации. Подача в аэротенки воздуха 7 в количестве 10 — 15 м3 на 1 м3 стоков производится с давлением 80 — 120 кПа от воздуходувок 20, оснащенных частотными регуляторами. Подача воздуха и режим работы воздуходувок регулируются по сигналам датчиков растворенного кислорода, установленных в аэротенках. Концентрация растворенного кислорода регулируется в диапазоне 2 — 4 мг/л.

Для ввода воздуха в аэротенки используются дисковые или трубчатые аэрационные элементы, обеспечивающие не более чем 40-процентную эффективность растворения подаваемого кислорода в воде (ЭРК).

Доочистка стоков 10 осуществляется последовательно в биореакторе, оснащенном загрузкой из инертного носителя, в механическом самоочищающемся песчаном фильтре и в сорбционном напорном фильтре с загрузкой из активированного угля. Обеззараживание очищенных до норм сброса в водоем стоков производится в ультрафиолетовых бактерицидных установках 11.

Выделение активного ила из стоков после каждой ступени биологической очистки производится с помощью вертикальных отстойников или флотационных илоотделителей или мембранных биологических реакторов (МБР).

Избыточный активный ил VII отводится в шламосборник 16, где перемешивается с остальными отходами и обезвоживается в дегидраторе 17. Требуемая эффективность очистки стоков по стадиям очистки приведена в таблица 2.6 [5].

Таблица 2.6

Эффективность очистки стоков по стадиям

Принципиальная технологическая схема локальных очистных сооружений приведена на рисунке 2.21.

1 — Песколовка; 2 — Сепаратор навоза; 3 — Шнековая решетка; 4 — Контейнер для грубых отходов; 5 — Приемный резервуар с погружными насосами Н-1; 6 — Барабанная решетка; 7 — Жироуловитель аэрируемый; 8 — Усреднитель с погружными насосами Н-2; 9 — Перемешивающие устройства усреднителя; 10 — Смеситель; 11 — Флотатор напорно-реагентный; 12 — Насос водо-воздушной смеси Н-3; 13 — Диспергатор водо-воздушный; 14 — Сатуратор; 15 — Шламосборник; 16 — Перемешивающее устройство шламосборника; 17 — Шнековый насос подачи шлама Н-4; 18 — Обезвоживатель отходов (дегидратор); 19 — Автоматическая станция приготовления и дозирования флокулянта; 20 — Растворная и расходная емкости коагулянта; 21 — Растворная и расходная емкости щелочи; 22 — Блок биологической очистки; 23 — Фильтр песчаный самопромывной; 24 — Фильтр сорбционный; 25 — Блок УФ-обеззараживания; НД-1, НД-2, НД-3, НД-4 — Насосы-дозаторы; К — Компрессор; В — Воздуходувка

Рисунок 2.21 — Технологическая схема локальных очистных сооружений

Из нее видно, что в дополнение к общим локальным очистным сооружениям (ЛОС) для защиты канализационных сетей от отложений создаются локальные системы очистки на отдельных выпусках:

• песколовка для стоков от мойки скотовозов;
• автоматические решетки для грубых отходов цехов убоя и обвалки; сепараторы навоза стоков зоны предубойного содержания;
• жироуловители для зажиренных стоков ЦТФ, цехов обвалки, колбасного и полуфабрикатного производства.

Кроме того, при создании отдельных ЛОС для самостоятельных производств по переработке отходов убоя и падежа из-за более высокого уровня загрязнения стоков необходимы 100-процентная рециркуляция ВВС на флотаторе и раскисление до pH >= 7 собранного жиро- и флотошлама перед обезвоживанием.

2.15.1 Механическая очистка сточных вод

2.15.1.1 Грубая механическая очистка сточных вод

Осуществляется в автоматических грабельных или шнековых решетках с прозорами от 5 до 10 мм. Включение и выключение решеток производится автоматически по сигналу от датчика уровня в приемной камере.

В грабельной решетке крупные частицы задерживаются на сетке, которая периодически очищается граблями. Каждые грабли очищают отдельную сетку, что дает возможность удалить больше загрязнений. Вода проходит сквозь сетку, а загрязнения транспортируются граблями в накопительный бункер.

Шнековая решетка (рисунок 2.22) состоит из перфорированного барабана, шнекового конвейера и обезвоживателя. Крупные частицы задерживаются на решетке, внутренняя часть которой очищается щетками, закрепленными на шнеке. Вода проходит сквозь решетку, а отбросы транспортируются спиральным шнеком в прессовочный модуль, где дополнительно обезвоживаются и уплотняются до 35% от первоначального объема (в зависимости от характеристик материала).

Рисунок 2.22 — Автоматическая шнековая решетка грубой очистки

2.15.1.2 Тонкая механическая очистка

Осуществляется в автоматических барабанных решетках (рисунок 2.23) с прозорами 0,5 — 1,0 мм. Включение и выключение решеток производится автоматически по сигналу от датчика уровня в приемной камере. Мелкие частицы задерживаются на сетке и скребками удаляются в накопительный бункер. Очищенная вода проходит сквозь сетку в сливную камеру.

Рисунок 2.23 — Автоматическая барабанная решетка тонкой очистки

Удельное количество удаляемых грубых отходов решетками грубой и тонкой очистки составляет 0,3 — 0,5 кг с.в. на 1 м3 стоков.

2.15.2 Отстаивание — жироулавливание

Осуществляется в жироуловителях с автоматическим сбором и удалением жирошлама и осадка.

Жироуловитель (рисунок 2.24) представляет собой прямоугольную в плане двухсекционную горизонтальную емкость с общим рабочим объемом, рассчитанным на 30 — 45 минут пребывания в нем стоков. Горизонтальная скорость движения в жироуловителе не должна превышать 5 мм/сек. Это обеспечивает эффективное всплытие жиров в грубодисперсной и коллоидной формах и оседание взвесей фракций 0,5 — 1,0 мм. Жирошлам, всплывший на поверхность воды, собирается с ее поверхности скребковым механизмом и сбрасывается в шламосборник. Скребковый механизм представляет собой цепной скребковый конвейер, размещенный на рамной конструкции, с установленными на ней электроприводом и редуктором. Включение и выключение скребкового механизма производится автоматически (по таймеру) не реже 1 — 2 раз в час.

Рисунок 2.24 — Жироуловитель

Дополнительно в приемной зоне устанавливается система низконапорной мелкопузырчатой аэрации. Воздух в нее поступает от компрессора с давлением 0,1 — 0,2 МПа через рукавные аэраторы. Система аэрации увеличивает эффективность выделения мелкодисперсных и коллоидных жиров.

Осадок, собирающийся в донной части жироуловителя, периодически (1 — 2 раза в сутки) донным скребком или самотеком под гидростатическим напором 2,5 — 3,0 м вод. ст. через дренажную линию удаляется в шламосборник.

2.15.3 Усреднение стоков

Усреднение стоков производится в усреднителе, представляющем собой заглубленный прямоугольный или круглый железобетонный резервуар. Он оснащается погружными перемешивающими устройствами (рисунок 2.25), обеспечивающими перемешивание стоков и их усреднение по расходу и составу. Благодаря этому основное оборудование блоков ФХО и БО работает в стабильном режиме, с постоянным круглосуточным расходом и составом стоков. Это существенно повышает эффективность очистки при минимальном расходе реагентов. Кроме того, за счет механического перемешивания предотвращаются осаждение органических взвесей на дно усреднителя и их загнивание.

Рисунок 2.25 — Пропеллерные мешалки

2.15.4 Физико-химическая очистка стоков

Физико-химическая очистка (ФХО) стоков производится в напорном реагентном флотаторе (рисунок 2.26), представляющем собой емкость сложной конфигурации, в которой происходят все основные технологические стадии напорной флотации (смешение потоков сточных вод и водовоздушной смеси, флотация, отстой и сепарация загрязнений). Дополнительно смесительные камеры флотатора оснащены узлами ввода рабочего раствора флокулянта.

Рисунок 2.26 — Напорный реагентный флотатор

Рабочий объем флотатора рассчитывается на время пребывания стоков в течение 15 — 20 минут, гидравлическая нагрузка на «зеркало» воды — до 6 м3/(м2·ч).

Сточные воды с введенным в них коагулянтом и pH = 7 — 8 совместно с ВВС поступают в камеры смешения флотатора, в которые также вводится необходимое количество флокулянта. После турбулентного смешения потоков сточной воды и ВВС они поступают во флотокамеру, в которой за счет резкого снижения давления (с 0,7 МПа до атмосферного) происходит интенсивное выделение растворенного воздуха, образование микропузырьков (50 — 100 мкм) и собственно флотация сфлокулированных загрязнений.

Из флотокамеры стоки поступают в зону отстаивания, где происходит вынос флотошлама на поверхность. Для увеличения эффективности очистки и предотвращения проскока хлопьев эта зона оснащена тонкослойным модулем, выполненным из стандартных полимерных элементов. Под тонкослойным модулем расположены бункеры сбора осадка.

Из зоны отстаивания осветленная вода поступает в «чистый» отсек флотатора, из которого по самотечному трубопроводу направляется в канализацию или в приемную емкость блока биологической очистки.

Удаление флотошлама производится автоматически скребковым механизмом в шламосборный бункер флотатора, из которого он самотеком поступает в шламосборник.

Осадок периодически (по мере накопления, но не реже 1 раза в сутки) по самотечным трубопроводам отводится в шламосборник.

Для реагентной обработки стоков перед флотацией используется блок приготовления и подачи реагентов.

Он состоит из растворных и расходных пластиковых емкостей и полимерной станции (рисунок 2.27), оборудованных мешалками с электроприводом, насосами-дозаторами рабочих растворов реагентов. Пуск и остановка всех насосов-дозаторов осуществляются автоматически по включению-выключению подающих насосов в усреднителе.

Рисунок 2.27 — Полимерная станция

Регулировка уровня pH осуществляется насосом-дозатором с автоматической подачей рабочего щелочного 1H раствора (обычно NaOH) по сигналу проточного датчика pH, установленного в смесителе.

Для осуществления процесса напорной флотации часть очищенной воды после флотатора (от 10 до 100% от общего расхода) забирается циркуляционным насосом, насыщается воздухом (подача от компрессора с P = 0,6 \div 0,7\text{МПа} ) в смесителе-диспергаторе, проходит сатуратор, где воздух растворяется в воде и вновь подается в смесительные камеры флотатора на смешение с основным потоком сточной воды.

2.15.5 Биологическая очистка стоков

Блок биологической очистки (рисунок 2.28) представляет собой систему из двух и более гидравлически независимых параллельных линий, включающих приемную селекторную емкость, денитрификатор, секционированный аэротенк-нитрификатор, вертикальный отстойник или флотатор илоотделения, биологический аэробный реактор, иловую емкость и блок приготовления и дозирования биогенных элементов.

Рисунок 2.28 — Блок биологической очистки

При перерывах в работе производства обеспечивается 100-процентная рециркуляция стоков в системе аэротенк-нитрификатор — денитрификатор и биологический аэробный реактор. Перерывы в подаче стоков не должны превышать 48 часов, при более длительном отсутствии сточных вод необходимо вносить в систему биологической очистки органическое питание (этанол, метанол, уксусная кислота и т.д.), азотосодержащие и фосфоросодержащие элементы.

В зоне денитрификации удаление азота нитратов происходит за счет его восстановления до газообразного химически связанным кислородом. При этом снижается БПК сточной воды за счет того, что на 1 мг нитратного азота потребляется от 3 до 5 мг БПКп.

Эффективность процесса определяется временем пребывания в денитрификаторе (2 — 3 ч), дозой ила и процентом его рециркуляции для получения нужной концентрации нитратного азота в выходящей воде в условиях интенсивного перемешивания.

Денитрификатор необходим для удаления из стоков соединений азота. Зона денитрификации организуется в резервуаре биологической очистки путем отделения ее от зоны нитрификации перегородкой.

В блоке биологической очистки предусматриваются два контура рециркуляции иловой смеси в денитрификатор: возвратного активного ила, подаваемого из вторичного отстойника, и нитратосодержащей иловой смеси, подаваемой из финишной зоны нитрификации. Коэффициент рециркуляции нитратосодержащего контура определяется из условия обеспечения в очищенных стоках концентрации азота нитратов после илоотделения не более 9,1 мг/л. Коэффициент рециркуляции вторичного отстойника определяется с учетом дозы ила, илового индекса, а также концентрации взвешенных веществ на выходе с биологической очистки.

Для предотвращения отложений на дне денитрификатора, поддержания активного ила во взвешенном состоянии и обеспечения в нем минимальной концентрации растворенного кислорода производится дополнительное перемешивание иловой смеси высокоскоростными погружными мешалками с регулируемыми высотой размещения и углом наклона.

Сообщение между аэробной зоной (аэротенк-нитрификатор) и аноксидной зоной (денитрификатор) осуществляется с помощью переливных отверстий, организованных в перегородке между двух зон. В аэротенке-нитрификаторе происходит глубокое окисление органических веществ и нитрификация аммонийного азота с образованием нитритов и нитратов.

Аэротенк-нитрификатор представляет собой резервуар коридорного типа из монолитного железобетона, разделенный внутренними перегородками на секции. Процесс биологической очистки в аэротенке представляет собой сложную совокупность многоступенчатых физико-химических, биосорбционных и ферментативных процессов, осуществляемых биоценозом активного ила. Микроорганизмы активного ила используют присутствующие в воде органические соединения в качестве питательного субстрата для поддержания своей жизнедеятельности. При этом происходят очистка воды от основной массы органических загрязнений и увеличение биомассы активного ила. Избыточная биомасса активного ила периодически удаляется из системы в илоуплотнитель либо шламосборник. В результате обработки свободноплавающим илом в зонах аэрации обеспечивается необходимая степень удаления органических загрязнений до БПКп ~= 20 — 10 мгO2/л.

Условия проведения процесса нитрификации характеризуются повышенной концентрацией растворенного кислорода — 3 \div 4\text{мг}/\text{л} , отсутствием легко окисляемой органики и высоким возрастом ила, определяющим накопление медленно растущих микроорганизмов-нитрификаторов. Для поддержания необходимого возраста ила удаление избыточной биомассы производится из вторичного отстойника постоянно.

Для насыщения воды кислородом воздуха и перемешивания иловой смеси применяется система мелкопузырчатой аэрации. Она обеспечивает высокую степени диспергирования воздуха в иловой смеси, устойчивость системы к гидравлическим ударам при запуске воздухонагнетателей и экономичность их работы.

Для аэрации используются, как правило, дисковые, трубчатые или пластинчатые аэрационные элементы с оптимальным (по условию ЭРК ~= 40%/м при \Delta P \approx 0,2psi ) удельным расходом воздуха. Аэраторы равномерно располагаются по днищу аэротенка. Воздух подается воздуходувкой и распределяется системой труб с регулирующей арматурой по показаниям местных манометров в каждую секцию аэротенка.

Разделение иловой смеси после аэротенка — нитрификатора производится в вертикальных отстойниках с коническим днищем или во флотаторах-илоотделителях или в МБР. Избыточный ил отводится в шламосборник.

Для достижения нормативов на сброс в водоем используется блок доочистки в виде аэробного биологического реактора (биореактора), который конструктивно выполняется в виде емкости из монолитного железобетона, разделенной внутренними перегородками на три секции — зону аэрации (2 секции) и зону осветления (1 секция) с коническим приямком для накопления избыточной биопленки.

Для поддержания необходимой окислительной мощности и устойчивости процесса доочистки в биореакторе созданы условия для формирования адаптированного биоценоза закреплением части биомассы активного ила на инертном носителе. Размещение загрузки из инертного носителя позволяет обеспечить необходимую дозу микроорганизмов, снизить иловый индекс, прирост активного ила и вынос активного ила с очищенной водой.

Загрузка из синтетического материала с высокоразвитой поверхностью упорядоченно горизонтальными рядами крепится в специальных кассетах. Чрезвычайно развитая поверхность загрузки (до 170 м2/м3) обеспечивает благоприятные условия для иммобилизации большого количества активной биопленки. В результате автоселекции биоценоз биопленки состоит из микроорганизмов, адаптированных к биодеструкции трудноокисляемых остаточных загрязнений.

Объем зон аэрации биореактора рассчитывается исходя из времени пребывания стоков в объеме загрузки аэрационной зоны каждой секции не менее 2,0 часов.

Для обеспечения необходимой степени рециркуляции воды через насадку биореактора интенсивность подачи воздуха должна быть не менее 2,0 м3/час на 1 м3 реактора. Дисковые аэраторы размещаются равномерно по дну биореактора. Воздух подается от воздуходувки и распределяется системой труб в каждую секцию биореактора.

При прекращении поступления стоков (перерывы в работе производства) или недостатке в сточной воде фосфатов и аммонийного азота для поддержания жизнедеятельности активного ила и работоспособности блока биологической очистки он оснащается узлом дозирования биогенных элементов. Узел дозирования биогенных элементов состоит из двух емкостей, оборудованных мешалками с электроприводом и насосами-дозаторами с регулируемой подачей. Их пуск и остановка осуществляются как с общего пульта управления, так и непосредственно по месту.

Для глубокой доочистки стоков используются самоочищающиеся песчаные фильтры (рисунок 2.29). Вода на очистку поступает через впускной трубопровод в распределитель, находящийся в нижней части фильтра. Она очищается по мере протекания вверх через слой песка и удаляется через выпуск фильтрата, находящийся вверху. Песок, содержащий уловленные частицы, подается из нижней части агрегата при помощи эрлифтного (газлифтного) насоса в пескомойку, находящуюся вверху. Очистка песка начинается в самом насосе, в котором примеси отделяются от песчинок при вихревом перемешивании. Загрязненный песок просыпается из выпуска насоса в лабиринт промывателя, где он промывается небольшим противотоком чистой воды. Отделенные твердые частицы сбрасываются через выпускное отверстие для промывочной воды, тогда как более тяжелые крупинки чистого песка возвращаются в песчаный слой. В результате слой находится в медленном постоянном движении вниз сквозь агрегат. Подвод сжатого воздуха для песочного насоса предусматривается от компрессора, его регулировка — с панели управления.

Рисунок 2.29 — Самопромывной песчаный фильтр (конструкция)

Промывочная вода с загрязнениями удаляется в усреднитель. Таким образом, и очистка воды, и промывка песка с удалением загрязнений происходят непрерывно, позволяя фильтру работать без отключения. Механический песчаный фильтр задерживает возможные проскоки взвешенных веществ после биологической аэробной очистки.

Для финишной доочистки стоков используются напорные сорбционные фильтры с загрузкой из активированного угля (рисунок 2.30).

Рисунок 2.30 — Сорбционный угольный фильтр

Фильтр представляет вертикальный цилиндрический аппарат, который состоит из корпуса, нижнего и верхнего распределительных устройств, трубопроводов, запорной арматуры, пробоотборного устройства и фильтрующей загрузки.

Для промывки фильтра и взрыхления загрузки используется отфильтрованная вода или сжатый воздух. Промывочная вода с загрязнениями удаляется в усреднитель.

Конечной стадией очистки является обеззараживание стоков. Оно производится в блоке ультрафиолетового (УФ) обеззараживания (рисунок 2.31), состоящем из двух и более бактерицидных установок.

Рисунок 2.31 — Блок УФ-обеззараживания

Их особенностью является применение облучающего блока с бактерицидными лампами, являющимися источником ультрафиолетового излучения, совместно с блоком ультразвуковых кавитаторов, защищающих лампы от отложений, в том числе минеральных.

Отходы очистки сточных вод собираются в шламосборнике. Он представляет собой железобетонную или металлическую емкость, оснащенную механическими перемешивающими устройствами с электроприводом. Рабочий объем шламосборника рассчитывается на прием отходов в течение 30 — 36 часов (при аварийной или плановой остановке блока обезвоживания). Подача отходов из шламосборника в блок обезвоживания осуществляется шнековыми насосами.

Для обезвоживания отходов применяется шнековый дегидратор. Он обеспечивает сокращение объема отходов в 6 — 8 раз за счет уменьшения их влажности с 95 — 97% до 70 — 75%. Дегидратор представляет собой сложное комбинированное устройство, включающее в себя дозирующую емкость, емкость флокуляции, систему самоочистки и непосредственно обезвоживающий барабан. Смесь отходов из шламосборника подается непосредственно в дозирующую емкость. Предусмотрен аварийный возврат шлама в шламосборник при переполнении емкости. Далее отходы попадают в емкость флокуляции через V-образный перелив. В этой емкости флокулянт, подаваемый дозирующим насосом полимерной станции, смешивается с осадком специальным миксером до образования флокул (хлопьев). Далее отходы попадают в обезвоживающий барабан.

Обезвоживающий барабан состоит из шнека (рисунки 2.32, 2.33), вращающегося с постоянной скоростью в цилиндрическом корпусе. Корпус состоит из ряда чередующихся неподвижных колец, плавающих колец и прокладок зазоров. Шаг витков шнека уменьшается от зоны сгущения к зоне обезвоживания. Одна часть барабана предназначена для сгущения осадка, другая для его обезвоживания. В зоне сгущения, изготовленной из высококачественного пластика, фильтрат вытекает под действием силы тяжести. В зоне обезвоживания, изготовленной из нержавеющей, стали, шаг витков шнека уменьшается, увеличивается давление в барабане. Фильтрат вытекает сквозь зазоры между кольцами. Прижимная пластина, установленная на конце шнека, увеличивает внутреннее давление в барабане.

Рисунок 2.32 — Шнековый дегидратор (общий вид)

Рисунок 2.33 — Шнековый дегидратор (конструкция)

Дегидратор снабжен автоматической системой самоочистки, настраиваемой по таймеру. Конструкция создана таким образом, что вода используется только для смыва осадка с поверхности барабана. Вода на промывку подводится из водопроводной сети. Из-за постоянного перемещения колец относительно друг друга барабан практически не засоряется. Также дегидратор комплектуется собственным щитом управления (контрольная панель), обеспечивающим его работу в автоматическом режиме. Контрольная панель управляет также внешними устройствами — насосом подачи шлама и насосом-дозатором флокулянта.

Шнековые дегидраторы обеспечивают глубокое механическое обезвоживание отходов, при этом их энергопотребление на порядок ниже, чем у других систем обезвоживания (фильтры-прессы, центрифуги и др.).

Удельное количество необезвоженных отходов очистки с влажностью 95 — 97% составляет 6 — 7% общего объема стоков. После обезвоживания до 70 — 75% оно снижается до 0,8 — 0,9% от этого объема. Обезвоженные отходы собираются в транспортном контейнере емкостью до 20 м3 и по мере накопления удаляются на полигон хранения ТБО. Дренажная вода самотеком сливается в приемный резервуар [37].

2.15.6 Очистка навозосодержащих стоков

Навозосодержащие стоки, образующиеся на базе предубойного содержания скота, по отдельной канализационной сети самотеком отводятся в сборную емкость.

Из сборной емкости стоки подаются насосом в сепаратор навоза, где они разделяются на твердую фракцию и поднавозные стоки. Часть стока возвращается в нижнюю часть сборной накопительной емкости для перемешивания. Твердая фракция вывозится в навозохранилище. После компостирования в течение 3 — 4 мес. она пригодна для использования в качестве органического удобрения.

Поднавозные стоки, характеризующиеся высоким содержанием общего и аммонийного азота (до 250 мг/л), отводятся в канализацию производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы для последующей очистки в составе общего стока на ЛОС.

2.15.7 Очистка и дезинфекция санитарных стоков

Стоки санитарных боен формируются потоками отработанных технологических вод от убоя и переработки зараженного скота, навозосодержащими стоками карантина и изолятора, а также стоками от санитарной обработки автомашин, доставляющих такой скот. Состав сточных вод санитарных боен аналогичен составу общего стока производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы. Характерным их загрязнением являются патогенные микроорганизмы.

Сточные воды санитарных боен отводят отдельной канализационной сетью в собственные ЛОС. Очистка стоков скотобоен производится по схеме, аналогичной очистке общего стока производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы. Для дезинфекции очищенных стоков их подвергают тепловой обработке в специальных аппаратах, где они термостатируются при температуре 120 — 130 °C в течение 10 — 15 минут. Затем обеззараженные стоки охлаждаются в водяном теплообменнике до 40 °C и направляются на доочистку совместно с общим стоком производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы.

2.16 Технологические и технические решения, применяемые для оснащения рабочих мест и мойки оборудования

2.16.1 Оборудование для оснащения рабочих мест

Рабочее место, оснащенное с учетом эргономики, гарантирует правильное и эффективное выполнение работы. Персонал защищен от вредного воздействия на здоровье во время совершения длительных рабочих операций, что не в последнюю очередь положительно влияет и на качество продукта.

Благодаря регулярной чистке кромок рабочих площадок исключено загрязнение каждого последующего животного, соприкасающегося с площадкой. Подъемные и рабочие площадки (рисунок 2.34) оснащены стерилизационными приборами для инструментов, а также оборудованием для чистки рабочих мест. Рабочие площадки, передвигающиеся в горизонтальном и вертикальном направлении, позволяют эффективно обрабатывать туши продуктивных животных различных размеров.

Рисунок 2.34 — Подъемные платформы и рабочие площади

Эргономичное проектирование обеспечивает распределение потоков сырья, образующегося в результате убоя и первичной переработки (обработки) животных, например, попадание внутренних органов сразу же после выемки на соответствующий конвейер. Другим примером является использование автоматических установок для чистки и дезинфекции ножей с возможностью их замены после обработки каждой туши, что обеспечивает удобство использования, гигиеничность и качество обработки продукта.

2.16.1.1 Экономдуш

В целях экономии воды используют насадку-распылитель для воды, 3\4», которая крепится на шланг, присоединенный к источнику водоснабжения, распыление воды начинается путем нажатия на рычаг (рисунок 2.35). Используется без регулировки напора для различных целей, связанных с мойкой, в том числе для мытья туш животных в убойных цехах.

Рисунок 2.35 — Экономдуш

2.16.1.2 Оборудование для обеспечения гигиены на предприятии

На предприятиях должны соблюдаться требования гигиены и санитарии, для этого используют различное оборудование (рисунки 2.36 - 2.39).

Рисунок 2.36 — Оборудование для гигиены рабочих на входе в убойный цех

Рисунок 2.37 — Чистка сапог

Рисунок 2.38 — Дезинфекция рук

Рисунок 2.39 — Установки для мойки и дезинфекции

2.17 Технологии убоя и первичной переработки скота на малых предприятиях

2.17.1 Санитарно-гигиенические требования к размещению, территории, планировке и устройству помещений

При проектировании или реконструкции зданий и помещений, предназначенных для организации малых предприятий или цехов, занимающихся убоем и первичной переработкой животных, учитывают санитарно-гигиенические и ветеринарные требования.

Учитываться должны рельеф местности, возможность обеспечения достаточным количеством воды, уровень грунтовых вод, условия отвода сточных вод, наличие потенциальных мест обитания насекомых и грызунов.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и талых вод и стоков в случае промывки площадок и дорог. При подборе участка у берегов рек или водоемов цеха размещают ниже по течению от жилых домов. Проектирование транспортных путей и конвейеров внутри помещений цехов имеет важное значение. При нарушении принципа, исключающего пересечение потоков сырья и готовой продукции, может произойти загрязнение выработанной продукции, в том числе микробиологическое.

С точки зрения гигиены и санитарии поверхность полов должна быть гладкой, не скользкой, обладать высокой механической прочностью и устойчивостью к воздействию химических веществ.

Водоснабжение. Воду используют для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать действующему ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

Для отдаленных крестьянских хозяйств, где нет централизованного или местного водопровода, по согласованию с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы, допускается использование воды из открытых водоемов.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры раствором хлорной извести или гипохлорида натрия. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2 — 3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7 — 1 мг/л хлора.

Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещениях, загрязненных жиром, — теплой (35 — 45 °C) водой. Следует предусмотреть кронштейны для хранения шлангов.

Санитарная подготовка персонала. Все поступающие на работу должны быть ознакомлены с основами гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения их одеждой работников. К санитарной одежде относятся халаты, колпаки, косынки, комбинезоны. Запрещено закалывать одежду булавками или иголками. Спецодежда (фартуки, сапоги, ботинки, перчатки и т.п.) защищает работников от нежелательного воздействия условий производства.

Санитарная и спецодежда после работы моется или стирается и дезинфицируется. Запрещается выносить ее за территорию цеха. Все работники, занятые убоем и переработкой животных в малых цехах, обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, так как они имеют контакт с продуктами питания людей. Нарушение правил личной может привести к микробному загрязнению пищевых продуктов через руки, санитарную и специальную одежду, будет способствовать загрязнению мяса и мясной продукции возбудителями инфекционных заболеваний и, следовательно, заражению человека.

Перед началом работы всем работающим, имеющим контакт с пищевой продукцией, необходимо обязательно вымыть руки теплой водой с мылом. Для этого в цехах устанавливают краны со смесительными устройствами и подводом к ним холодной и горячей воды.

Туалетные комнаты располагают в непосредственной близости от места работы персонала. Перед входом в туалетную комнату оборудуют вешалки для санитарной одежды и устанавливают умывальники, вешают полотенца для рук, а также емкость с дезинфицирующим раствором. Если на территории малого предприятия нет канализации, то стационарные туалеты устраивают вдали от питьевых колодцев и артезианских скважин.

Медицинский контроль. Каждый работник обязан иметь санитарную книжку, в которую заносят результаты медицинских обследований на носительство возбудителей кишечных инфекций и паразитарных болезней. В ней также отмечают данные о перенесенных инфекционных болезнях, профилактических прививках и результаты собеседования или экзамена по санитарно-техническому минимуму. Лица, не прошедшие текущего медицинского обследования, к работе не допускаются.

Санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря. Под санитарной обработкой понимают очистку и мойку, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию. Очистка и мойка помещений, оборудования и инвентаря предусматривает полное удаление с них видимых загрязнений. Очистку и мойку этих объектов необходимо проводить перед выполнением дезинфекции. По окончании работы рабочие проводят очистку и мойку своих рабочих мест, в том числе машин и оборудования, применяемых в производственных процессах.

Профилактическую дезинфекцию проводят во избежание накопления микроорганизмов на объектах в помещениях цехов и для предотвращения попадания микробов в вырабатываемую продукцию. Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении в продуктах возбудителей заболеваний.

В мясной и птицеперерабатывающей промышленности используют физические и химические средства дезинфекции.

К основным физическим средствам дезинфекции относятся: действие ультрафиолетового света, высушивание, применение водяного пара и др.

Для химической дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря наиболее широко используют хлорную известь (хлорид кальция), щелочи, формальдегид, хлорамин Б и другие дезинфицирующие средства в соответствии с инструкциями по их применению, действующими в мясной и птицеперерабатывающей промышленностях.

Грызунов истребляют обычно двумя способами:

• физический: ловушки, капканы;
• химический (наиболее распространенный): с использованием ядовитых приманок.

Санитарно-гигиенические требования к помещениям для хранения мяса и мясной продукции. В камерах холодильника необходимо соблюдать образцовый санитарный порядок. Стены и потолки холодильных камер должны быть выполнены из легко моющихся материалов. Полы выстилают влагонепроницаемым материалом, без щелей, отверстий, выбоин. Воздух в камерах холодильников не должен иметь постороннего запаха, так как мясо и мясная продукция легко абсорбируют его. Для предотвращения снижения качества и порчи продукции необходимо контролировать температурно-влажностные режимы в помещениях холодильной обработки. При работе на холодильнике персонал обязан строго соблюдать правила личной гигиены, использовать только чистую санитарную одежду. При погрузочно-разгрузочных работах на обувь надевают защитные чулки, в которых выходить из холодильных камер запрещено. Хранить сырое мясо (продукты убоя) и продукты, готовые к употреблению, в одной камере не разрешается по санитарно-гигиеническим нормам.

2.17.2 Требования к убойным пунктам

Место для строительства скотобойных пунктов отводят по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора. Скотобойни располагают вне населенного пункта, на расстоянии 300 (триста) метров от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений, как указано в санитарных нормах проектирования.

В зависимости от суточной производительности убойные пункты делят на три типа: I тип — 25 голов, II — 10 голов, III — 5 - 7 голов крупного рогатого скота в смену. На этих пунктах можно также убивать свиней и мелкий рогатый скот со сменной производительностью соответственно в два и три раза выше по сравнению с крупным рогатым скотом, например: 25 гол. к.р.с. x 2 = 50 гол. свиней, 25 гол. к.р.с. x 3 = 75 гол. м.р.с.

Территорию скотобойного пункта огораживают изгородью, исключающей возможность проникновения животных. При въезде и выезде на территорию бойни устраиваются дезинфекционные барьеры, заправленные дезинфицирующем раствором.

Пункт обеспечивают водой питьевого качества в достаточном количестве. Во дворе устраивают площадку с привязью или расколами, где животных передерживают и подвергают предубойному ветеринарному осмотру.

Для сбора навоза и каныги должны быть устроены плотные герметичные контейнеры с хорошо закрывающимися крышками, кроме того, производственные помещения должны быть обеспечены необходимыми стоками, заканчивающимися жижеприемниками, доступными для очистки и дезинфекции. Содержимое жижеприемников обезвреживают на месте до вывоза путем хлорирования, а навоз и каныгу — биотермическим способом на месте вывозки.

Для скотобойных пунктов производительностью 25 и 10 голов к.р.с. в смену предусмотрены следующие сооружения и помещения (отделения): скотоприемный двор, загоны с навесами, убойный цех, жировое, кишечное, шкуропосолочное и утильное отделения; холодильник с камерами охлаждения и замораживания мяса и субпродуктов, а также камеры для хранения охлажденной и замороженной продукции; колбасное отделение и различные вспомогательные и подсобные сооружения. Отдельно оборудуют емкость для варки условно годного мяса, а в холодильнике — изолированное отделение для его хранения (таблица 2.7).

Таблица 2.7

Характеристика производственных объектов

Все производственные подразделения убойного пункта располагаются в одном корпусе. Туши обрабатывают в вертикальном положении на подвесном пути. После оглушения животных на подвесной путь поднимают с помощью электротельфера. Забеловку туш ведут с площадок. Шкуру снимают с помощью электрической лебедки-тельфера, извлечение внутренних органов производят над столом. Туши распиливают электропилой и подают по подвесному пути в холодильник. На убойном пункте с колбасным цехом запроектированы морозильные камеры. Скотобойные пункты с производительностью 5 — 7 голов скота в смену, построенные по типовым проектам, работают по упрощенной технологии.

Полы в производственных помещениях делают из материалов (клинкерный кирпич, асфальт и т.п.), устойчивых к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и влажной дезинфекции. Устраивают их с уклоном в сторону канализационной системы. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12x12 мм на высоту 0,5 м от уровня цоколя.

Производственные помещения скотобойных пунктов должны иметь хорошее освещение. Стены и потолки всех производственных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Побелку или покраску стен и потолков производят по мере их загрязнения, но не реже одного раза в 6 месяцев, масляной краской светлого тона. Одновременно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором. Уборку пола производят в процессе работы и по окончании смены.

Технологическое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющего металла или синтетических материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. Чаны, ванны и другие емкости должны иметь гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мытье и дезинфекцию. Материалом для их изготовления могут быть нержавеющая сталь, пищевой алюминий, синтетические материалы, разрешенные органами государственного санитарного надзора.

В убойном цехе обязательно предусматриваются места для проведения ветеринарно-санитарного осмотра и экспертизы голов, внутренних органов и туш. Рабочие места ветсанэксперта оборудуют напольными стеллажами, столами, крючками, емкостями для сбора конфискатов и хорошим освещением.

В холодильнике убойного пункта отводят санитарную камеру для мяса, подлежащего лабораторному исследованию, и для хранения условно годного мяса.

2.17.3 Убой и первичная переработка продуктивных животных на малых предприятиях

Убой животных осуществляется с разрешения ветеринарной службы. Для этого скот проходит ветеринарный осмотр. Ветеринарная служба проводит тщательную проверку поступивших животных. Старые (некондиционные) или больные незаразными болезнями животные проходят выбраковку.

Правила убоя и переработки животных и птицы контролируются специалистами цеха и ветеринарным врачом. В цехе предусмотрено оборудование для получения мясных туш и утилизации полученных отходов. Полученное мясо требует быстрого и качественного охлаждения. Недостаточное количество холодильных камер или слабая мощность может привести к порче мяса.

2.17.4 Убойный миницех по переработке крупного рогатого скота

Убойный миницех имеет различное технологическое оборудование: весы, бокс оглушения, вешала, площадку подъемно-опускную, шкуросъемное устройство, столы технологические, пилы для распиловки на полутуши, подвесной путь с кронштейнами, разногу, мойку со стерилизатором и др.

Режим работы убойного цеха регламентирует технологическую последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы в цехе с соблюдением «Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [9].

Убойный миницех проводит технологическую переработку крупного рогатого скота по схеме: подача скота на переработку; подъем животных на путь обескровливания; оглушение, обескровливание; забеловка и съем шкуры; извлечение из туш внутренних органов; зачистка туш; ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках); клеймение; взвешивание; передача туш в холодильник (рисунок 2.40).

Рисунок 2.40 — Убой скота и разделка туш на убойных пунктах

Оглушение в убойном цехе осуществляется либо механическим способом (удар в лобную часть деревянным молотком с металлическим поясом по краям, пневматическим пистолетом), либо электрическим способом (электрооглушение переменным током напряжением до 200 В при силе тока до 1,5 А). После оглушения крупный рогатый скот подвешивают за задние конечности с помощью лебедки на подвесной путь, а пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают.

Технологический процесс убоя начинается с предубойной подготовки животных путем 24-часовой выдержки их в загонах (животных не кормят, но поят, не ограничивая, за 3 часа до убоя поение прекращают).

Далее в убойном цехе проводят обескровливание в вертикальном положении туши, что обеспечивает лучшее состояние мяса и мест убоя.

Съем шкур составляет 30 ...40% времени, затрачиваемого на переработку животных, и включает забеловку (частичный съем вручную) и окончательный съем шкуры с помощью механических средств.

Внутренние органы удаляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, которая по кровеносной и лимфатической системе быстро попадает в органы и ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота разрубают грудную кость по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, недопуская порезов и повреждений желудка и кишечника.

После нутровки туши крупного рогатого скота в убойном цехе делят на продольные полутуши (разрубают топором, секачом или распиливают пилой). Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков.

Зачистка туш в убойном цехе влияет на качество и выход мяса. При этом в тушах отделяют почки и околопочечный жир, удаляют кровоподтеки, остатки внутренних органов, механические загрязнения. После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25...35 °C) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. Мойку туш проводят щетками-душами и поливом из шлангов, что позволяет удалять не только загрязнения, но и микрофлору. После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают ветеринарно-санитарной и товароведческой экспертизе и клеймению.

С целью предотвращения порчи мясо необходимо быстро и качественно охладить.

Обработка внутренних органов. После отделения ливера с печенью необходимо освободиться от желчного пузыря, а место скопления желчных протоков в печени промыть струей воды. Для сохранения ливера в свежем состоянии его необходимо также промыть от крови и случайных загрязнений. Это важно сделать, пока ливер находится еще в теплом, парном состоянии. После промывки ливер подвешивают для стекания воды.

Чтобы говяжьи рубец, книжка, сычуг и свиные желудки не имели специфического запаха, их следует сразу после отделения от туши тщательно освободить от содержимого и промыть холодной водой.

С языков лучше снять оболочку (шкурку) в сыром состоянии. Для этого языки еще в теплом виде нужно погрузить в воду с температурой 80 — 85 °C: свиные языки на 2 мин, а говяжьи, в зависимости от их величины, на 3 — 4 мин. После этого оболочка легко счищается ножом.

Для того чтобы легче было удалить внутреннюю (слизистую) оболочку рубца, последний также следует ошпарить в горячей воде еще в парном состоянии. После этого внутренний слой рубца соскабливают ножом.

Для перетопки жира используют кишечный и почечный жир коров, свиней и овец. Внутренний жир, ввиду большой ценности, перетапливают отдельно от кишечного жира. При отделении жира необходимо контролировать, чтобы последний не загрязнялся кровью и содержимым кишок. Перед вытопкой его следует тщательно промыть холодной водой сразу же после отделения.

Для перетопки жир измельчают на мясорубке, что способствует более быстрой вытопке, большему выходу, лучшему качеству топленого жира. Вытапливать жир следует при щадящем температурном режиме. Вытопленный жир сливают в чистую тару, защищенную от света, хранят в прохладном темном месте для предотвращения прогоркания.

2.17.5 Особенности обработки кишок на малых предприятиях

Натуральные оболочки получают из кишечного комплекта продуктивных животных разных видов после их соответствующей обработки. Она заключается в разборке кишок по длине и анатомическому назначению, освобождению от содержимого, снятии жира с поверхности, удалении внутреннего балластного (слизистого), и наружного (серозного и мышечного) слоев, промывке, охлаждении и сортировке.

После обработки кишечная оболочка имеет высокую эластичность, упругость, паро- и газопроницаемость. Последующее консервирование кишок производят, добавляя поваренную соль в количестве около 40% к весу обработанных кишок; некоторые виды кишок можно консервировать, высушивая их в наполненном воздухом состоянии (например, пузыри).

Кишечный комплект извлекают из внутренней полости животного не позднее, чем через 30 — 40 минут после убоя, разделяют по анатомическим видам, освобождают от содержимого, надев один конец кишки на водопроводный кран, наполняют ее, а затем отжимают от содержимого и хорошо промывают.

С поверхности кишок плоским широким ножом или изогнутыми ножницами Купера срезают жир и посторонние прирези. Делать это удобнее, подвесив кишку на крючок. Жир удаляется для улучшения внешнего вида готового изделия. Кроме того, он может ухудшать органолептические показатели вследствие быстрого окисления, препятствует консервированию кишок, а при выработке колбасных изделий проникновению коптильных веществ в фарш, а также удалению из него излишней влаги. После обезжиривания кишки замачивают в теплой (40 — 45 °C) воде, тонкие — на 20 — 25 минут, толстые — до 4-х часов, периодически, до разрыхления слизистой оболочки. После этого кишки выворачивают, используя для этого либо тонкую палочку, либо струю воды (вывернув небольшой участок кишки, подвешенной на крючок, льют в образовавшийся «карман» воду, под тяжестью которой кишка выворачивается). Тонкие свиные и бараньи кишки, а также пузыри, не выворачивают.

После того как кишка вывернута, с нее удаляют слизистую оболочку (шлям). Слизистая оболочка удаляется вследствие ее малой прочности, а также высокой ферментативной активности, которая может вызвать порчу, и не только самой оболочки, но и фарша при выработке колбасных изделий. После очистки от слизистой оболочки кишки окончательно промывают в холодной воде для удаления остатков шляма и охлаждения перед передачей на выработку или консервирование.

Для снижения уровня микробиологического загрязнения кишечную оболочку рекомендуется после промывки дополнительно замочить на 8 часов в четырехпроцентном водном растворе молочной или винной кислоты, затем промыть в холодной воде и 12 часов выдержать в однопроцентном растворе триполифосфата натрия для нейтрализации кислоты.

Основные характеристики кишок и их производственно-технологические названия предоставлены в таблице 2.8:

Таблица 2.8

Основные характеристики кишок

Затем обработанные кишки консервируют поваренной солью.

2.17.6 Модульные цеха для убоя крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота

Модульные цеха — рациональное решение для предприятий с небольшой производительностью, фермерских хозяйств и санитарных боен. Они требуют минимальных сроков запуска производства. Предприятие может начать работу через 3 — 4 месяца после заключения договора поставки. Убойные цеха соответствуют всем санитарными нормами, действующими на территории России.

Мобильные модульные бойни — это технологические линии, оборудованные необходимым современным оборудованием и устройствами. В модуле размещено все необходимое технологическое оборудование.

Мобильную бойню поставляют в сложенном и готовом к эксплуатации виде. Необходимо лишь подключить электричество, воду и канализацию, и бойня готова к эксплуатации.

Цех представляет собой здание на основе модульного металлокаркаса с использованием сэндвич-панелей. Модульная бойня предназначена для убоя от 3 и более голов КРС в смену с обработкой побочных продуктов убоя.

На рисунке 2.41 представлено архитектурно-планировочное решение модульного миницеха.

Рисунок 2.41 — Модульный убойный цех и прилегающая территория: 1 — модульный убойный цех; 2 — въезд транспорта; 3 — площадка для приема скота; 4 — место отгрузки готовой продукции; 5 — выезд транспорта; 6 — площадка для мусоросборников; 7 — въезд/выезд транспорта для сбора отходов; 8 — опоры осветительные; 9 — люк сантехнический

На рисунке 2.42 представлены схема размещения и состав основного оборудования убойного цеха:

Рисунок 2.42 — Схема размещения и состав основного оборудования

Таблица 2.9

Перечень основного оборудования

Модуль убоя КРС

Технические характеристики:

• габаритные размеры модуля (ДxШxВ): 9000x2450x5500 (2 модуля по 2750);
• средняя потребляемая мощность: 7;
• кВт/ч Производительность: до 50 голов в смену.

Таблица 2.10

Комплектация

Раздел 3 Текущие уровни потребления ресурсов и эмиссий в окружающую среду

3.1 Материальное обеспечение процесса убоя продуктивных животных и производства мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы

В результате убоя и первичной переработки продуктивных животных получают мясо на костях, жир-сырец, субпродукты пищевые и другие продукты убоя, которые направляются на реализацию. Одним способом, обеспечивающим защиту окружающей среды от загрязнений при убое и переработке животных, является максимальное получение пищевых продуктов убоя и направление их по назначению — на пищевые цели [38 - 41].

Создание эффективного производства переработки сельскохозяйственного сырья на принципах безотходности тесно связано с усовершенствованием технологий, дальнейшей автоматизацией и механизацией производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы, снижением сырьевых, энергетических и трудовых затрат, обеспечивающих получение максимального выхода продуктов с единицы перерабатываемого сырья.

В приложении А представлено описание технологических процессов убоя и переработки продуктивных животных с выходными потоками, потребляемыми ресурсами и эмиссией в окружающую среду.

3.2 Характеристика эмиссий

Минимизация потребления ресурсов и уровней выбросов во многих случаях имеет прямые финансовые выгоды.

Схема убоя и переработки продуктивных животных, сопряженная с производствами по переработке побочного сырья, показана на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 — Схема убоя и переработки продуктивных животных, сопряженная с производствами по переработке мясного сырья и вторичных продуктов

Предприятия по убою животных после технологического процесса должны возвращать в окружающую среду воду и воздух с качеством не ниже исходного (взятого у природы).

Перечень маркерных веществ и технологических показателей выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух для производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, а также для производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы, представлены в приложении Б.

3.2.1 Характеристика эмиссий загрязняющих веществ в атмосферу

Производство мясной продукции и продукции из мяса птицы сопровождается выделением газов, вредных для окружающей среды.

Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу на основе сбора данных с предприятий отрасли представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу

Закись азота (N2O) образуется при микробиологических и химических преобразованиях органических веществ, как в окислительных (нитрификации), так и восстановительных реакциях (денитрификации), класс опасности — 3.

Оксид азота (NO) является токсичным веществом. В свободном состоянии это бесцветный газ без запаха с высокой реакционной способностью. Антропогенный источник NO — выхлопные газы автомобилей, а также промышленные выбросы тепловых станций, промышленных предприятий, которые используют органическое топливо. При этом они выбрасывают разные оксиды азота, около 90% которых разлагаются до NO, а остальные 10% превращаются в диоксид азота. Класс опасности — 3.

Оксиды серы (SO, SO2, SO3) высвобождаются при сжигании топлива, в том числе для обогрева помещений. Самым большим источником его выбросов являются автотранспорт и техника, работающие на ископаемом топливе (бензине, солярке, мазуте, сжиженных углеводородных газах и пр.).

Аммиак (NH3) образуется, главным образом, в результате разложения органических азотсодержащих веществ, в том числе белка и аминокислот.

Аммиак не является парниковым газом. 99% выделенного аммиака остается на земле.

Аммиак имеет резкий, неприятный запах и оказывает негативное воздействие на экосистемы и здоровье людей. Его повышенная концентрация вызывает у человека учащение дыхания и ожоги дыхательных путей. У животных снижаются жизнеспособность, конверсия корма, продуктивность и убойные показатели качества мяса.

Сероводород (H2S) — бесцветный ядовитый газ с резко выраженным запахом тухлых яиц. Он образуется при гниении белковых веществ и выделяется животными с кишечными газами. Этот газ может проникнуть в производственные помещения и из жижесборников при отсутствии в них гидравлических затворов (заслонок, перекрывающих обратный ток газов).

Скапливается сероводород у пола. Накопление его в воздухе помещений в концентрациях, близких к предельно допустимым, наблюдается редко. Тем не менее при отсутствии вентиляции, несвоевременной, не тщательной уборке навоза и скученном содержании животных количество сероводорода может достигать предельно допустимой концентрации. При высоких концентрациях газа у животных наблюдается воспаление и отек легких. Концентрация сероводорода в воздухе свыше 1000 мг/м3 вызывает у животных падеж от паралича дыхания.

Фенол (гидроксибензол, C6H6O2) — бесцветное кристаллическое вещество с характерным запахом, растворимое в воде и органических растворителях.

Источником выбросов фенола в окружающую среду являются выхлопные газы транспортных средств. Фенол используется в составе дезинфицирующих средства, как реагент при химическом анализе, в производстве химических волокон, поликарбонатов, антиокислителей и пр.

Гидроксибензол также образуется в ходе естественных процессов, таких как биосинтез растениями или разложение органического вещества. Это соединение также образуется из аминокислот, содержащихся в гемицеллюлозах растений, под воздействием ультрафиолетового излучения (солнечного света) и трансформации тирозина в пищеварительном тракте млекопитающих.

Фенол и его производные обусловливают консервирующие свойства коптильного дыма. В производстве копченой или обжаренной с дымом мясной продукции и продукции из мяса птицы фенол попадает в атмосферу вместе с выбросами из коптильных и универсальных камер.

Этилмеркаптан (C2H6S) представляет собой бесцветный газ с резким характерным запахом. Этилмеркаптан естественным образом присутствует в крови и мозге млекопитающих, а также в тканях растений. Из организма млекопитающих этилмеркаптан выводится с фекалиями. В высоких концентрациях он раздражает глаза и дыхательные пути, вызывает отек легких, печеночную и почечную недостаточность.

Этилмеркаптан обнаруживается в помещениях для содержания животных и на очистных сооружениях.

Диметилсульфид (тиапропан, C2H6S) — органическое соединение, простейший представитель класса органических сульфидов. Бесцветная, подвижная, легковоспламеняющаяся и летучая жидкость с резким неприятным запахом, образующаяся при анаэробном хранении навоза от животных, поступивших для убоя.

Большая часть выбросов в атмосферу со скотобоен — это водяной пар, образующийся и/или используемый в различных тепловых процессах. Существует также потенциальная возможность утечки газов-хладагентов, используемых в холодильных установках.

Навоз, собираемый из помещений предубойного содержания животных, является источником выбросов в воздух летучих веществ — аммиака, сероводорода, этилмеркаптана, диметилсульфида, что обуславливает также возможные проблемы появления запаха.

Наиболее проблематичными являются запахи, выделяемые навозной жижей и кровью. Потенциальными проблемными зонами являются дворовые территории, контейнеры для побочных продуктов и очистные сооружения, на которых могут скапливаться отходы, содержащие навоз и кровь.

Для снижения выбросов в атмосферу органических соединений с неприятным запахом при переработке побочных продуктов убоя (мясокостной муки, жира, желатина и пр.) применяют конденсацию, адсорбцию, биофильтры, сжигание газов в котлах, термическое окисление, мокрый скруббер, биоскруббер (таблица 3.2).

Таблица 3.2

Технологии очистки воздуха

Для очистки вентиляционных выбросов от вредных и неприятно пахнущих веществ применяют также обработку химическими реагентами, газофазную обработку, каталитический и термический методы, биофильтры.

Наряду с обработкой вентиляционных выбросов с целью удаления неприятно пахнущих газов, важное значение имеет очистка от пыли, образующейся преимущественно во время дробления шквары в муку, а также в процессе сушки светлого и черного альбумина. Для удаления пыли используют циклоны и фильтры. Так, сушильные установки, применяемые при производстве альбумина, комплектуются фильтрами, через которые пропускают воздух из сушильной камеры. Отработанный воздух проходит через фильтр, пористая ткань которого задерживает мелкие частицы высушиваемого материала. После чего пылевой осадок из фильтра удаляют.

Использование описанных способов удаления неприятно пахнущих газов и пыли позволяет перерабатывать непищевые отходы животного происхождения, исключая загрязнение окружающей среды.

3.2.2 Характеристика эмиссий загрязняющих веществ в водные объекты или системы централизованного водоотведения

Специфика процессов, требующих использование воды, при осуществлении ряда технологических операций приводят к тому, что при выработке и переработке одной тонны мяса образуется 16 — 23 м3 сточных вод, которые содержат до 20 кг жира, 16 кг белковых веществ, 20 кг поваренной соли, нитриты, фосфаты, железо, солей аммония и др.; около 1,25 кг газообразных выбросов поступает в воздушную среду. Производство сопровождается образованием значительных количеств бытового и промышленного мусора. Основная доля (более 95%) вредных выбросов предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности в окружающую среду приходится на неочищенные сточные воды [42 - 43].

Основными загрязнителями стоков убойных цехов являются потери сырья (преимущественно кровь, жир, опилки от распиловки туш, мелкие кусочки мясной обрези) и отходы производства — содержимое преджелудков животных, щетина и т.д.

При извлечении внутренних органов потери крови с канализационными водами достигают 0,3%. БПК5 цельной крови составляет более 200000 мг/л. Нагрузка по БПК5 сточных вод убойного цеха только от этих потерь может составить более 500 мг/л.

При транспортировке каныги из убойного цеха с использованием воды растворимые вещества каныги полностью поступают в отработавшие воды, создавая нагрузку БПК5 более 80000 мг от каждого килограмма каныги. В каныжном отделении осуществляется разделение жидкой и твердой фаз этого стока, после чего жидкая часть сбрасывается в канализацию, а твердая после отжима на прессах поступает на производство кормов либо вывозится с территории предприятия на специально отведенные полигоны. Стоки из каныжного отделения содержат: взвешенных веществ — 4000 мг/дм3; БПКполн — 2200 мг/дм3; хлоридов — 110 мг/дм3.

При распиловке туш на полутуши и смыве в сточные воды могут попадать костные опилки и частицы тканей животного — до 0,5% от массы туши.

Полутуши подвергают зачистке, мойке, стеканию, взвешиванию и клеймению, после чего их направляют на охлаждение. На участках зачистки туш расходуется до 100 л на одну говяжью тушу и около 25 — 20 л на одну свиную тушу.

Основные экологические проблемы, возникающие при убое животных и птицы, вызваны образованием:

• высокозагрязненных сточных вод, требующих обязательной очистки при любом направлении водоотведения (городская канализация или водоем) и обеззараживания при отведении в природную среду;
• непищевых отходов убоя (мясокостные отходы, кровь, щетина, перо, каныга, навоз из зон предубойного содержания и помет), требующих утилизации или переработки;
• вентвыбросов, особенно из цехов переработки отходов убоя, требующих очистки;
• жидких отходов очистки сточных вод (шлам, осадок, избыточный ил), требующих обезвоживания перед их вывозом на полигоны ТБО.

Локальная (внутрицеховая) очистка стоков, за исключением каныжного, не практикуется.

Из общего количества сырья в мясной промышленности примерно 1/4 составляют субпродукты (так называемая «пятая четвертина»). Согласно ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. ТУ» промышленность выпускает 29 основных наименований субпродуктов. На пищевые цели не идут субпродукты, забракованные ветеринарной службой. Остальные субпродукты, признанные пригодными для пищевых целей, используются по прямому назначению не более чем на 60%. Так называемые малоценные субпродукты, особенно требующие длительной кулинарной обработки, не пользуются спросом у городского населения и не заказываются торговыми сетями.

Субпродукты представляют собой ценное пищевое сырье, богатое белком, ценными пептидами и аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. В настоящее время разработаны технологии смесей (паст) субпродуктов, которые позволяют успешно применять в колбасном производстве селезенку, легкие, трахеи, мясную обрезь и другие субпродукты, получаемые при убое животных. Эти технологии позволяют сократить количество используемых немясных ингредиентов и пищевых добавок, улучшить потребительские характеристики (вкус, аромат, цвет, консистенцию). Однако в маркировке колбасных изделий использование субпродуктовых смесей (паст) должно декларироваться изготовителями согласно ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В настоящее время потребители отрицательно относятся к мясной продукции, в составе которой видят субпродукты. Эта проблема требует просвещения потребителей и популяризации знаний о пользе субпродуктов. Пока этого не сделано, пищевые субпродукты направляются на производство кормов.

Мясокостные субпродукты в натуральном виде реализуются, главным образом, на промышленные предприятия для дальнейшей переработки. Предприятия (по убою или предприятия-приобретатели) выделяют кости в сыром или вареном виде, после чего кости направляются на производство кормовой муки, а мякотная часть — в колбасное и/или консервное производство. Организация переработки мясокостных субпродуктов зависит от объемов убоя животных и экономической целесообразности.

При обработке мясокостных субпродуктов вода используется для их промывки под душем, из шланга или в моечном барабане. Основными загрязнителями стока при осуществлении данной операции являются кровь, жир, мясная обрезь и др. Мойка мясокостных субпродуктов нуждается в совершенствовании с точки зрения водопотребления и обеспечения максимального сбора крови и других отходов. В отношении состава сток от мойки мясокостных субпродуктов не содержит каких-либо неспецифичных включений, концентрации загрязнений умеренные.

В обработке мякотных субпродуктов (языки, ливер, мясная обрезь, вымя) преобладающими загрязнениями промывных вод являются жир, кровь, фрагменты тканей, секреты желез и т.д.

Наиболее нагруженные, нуждающиеся в локальной обработке стоки образуются при переработке слизистых и шерстных субпродуктов. Объем стоков от этих операций достигает 16% от общих расходов на мясожировое производство.

Примеси в стоках в основном представлены содержимым желудков и преджелудков животных, кусочками жира и слизистой оболочки желудков, эмульгированным жиром.

Наиболее водоемкими, образующими чрезвычайно концентрированные по органической нагрузке стоки являются операции опорожнения и шпарки рубцов.

Довольно высокими являются концентрации загрязнений в стоке от промывки свиных желудков, но его удельный вес в общем объеме стоков невелик — около 0,6%.

Основные операции при обработке шерстных субпродуктов — шпарка и очистка от щетины, шерсти и волоса, опалка и очистка нагара, разруб голов, извлечение мозгов, отделение рогов, снятие копыт, сортировка.

Расход воды по отделению обработки шерстных субпродуктов на предприятии мощностью 100 тонн мяса может составлять 6% от общих расходов мясожирового производства. Стоки отделения шерстных субпродуктов содержат кровь, щетину, волос, жир, осколки костей, частицы обгоревшего эпидермиса, продукты сгорания щетины, волосы и прочие отходы органического происхождения.

Основное потребление воды приходится на шпарку и очистку субпродуктов после опалки. Содержание взвешенных веществ, показатели ХПК и БПК отработавших вод этого участка примерно вдвое превышают аналогичные данные производственного стока производственных объектов, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы.

При обработке кишок чрезвычайно высокие концентрации компонентов сырья (жира и белка) содержит сток от шлямовочной машины; исключительно высоко содержание азота в отходящей воде от вальцов для отжима содержимого. Только воды из бака для приема кишок и воды, отработавшие при их калибровке, имеют относительно невысокую концентрацию загрязнений.

Наиболее водоемкими операциями кишечного производства являются прием и разборка кишок, выворачивание кишок, прием в чане обработанных кишок. Расход сточных вод на этих операциях превышает 60% от расхода по всей линии.

Сток кишечного производства является одним из самых значительных не только по объему, но и по концентрации загрязняющих веществ, главным образом, жира и азота. Наряду с высоким содержанием грубодисперсных примесей, этот сток содержит большое количество коллоидных и растворимых примесей, что существенно осложняет процессы его очистки.

На жировой цех приходится около 6% от водопотребления мясожирового производства. Это одна из водоемких операций жирового производства. Промывка жиросырья необходима для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудка, случайных загрязнений. Продолжительность операции зависит от способа промывки: 20 — 30 минут в проточной воде или 2,5 — 3 часа при периодической смене воды. Промывка считается законченной, когда в промытой воде не остается розового оттенка, который ей придают остатки крови. При осуществлении этой операции отработавшими водами может уноситься более 6 г жира на 1 кг исходного сырья.

Фуза и промывная вода центрифуг, сепараторная вода, смывы с оборудования и пола, сливы из котлов и отстойников создают сток с высоким содержанием жира. Конденсаты из котлов придают этим стокам неприятные запахи. Наиболее концентрированными являются стоки с фузой от ступеней I и II сепарирования.

Для защиты сетей водоотведения, снижения потерь жира и нагрузки стоков в жировых цехах устанавливались жироловки.

Условно чистые стоки в цехе пищевых жиров образуются за счет буферной воды от сепараторов, расход которой составляет 3,7% от расхода по цеху.

При переработке жирового сырья на технологические цели воду используют для промывки и охлаждения жирового сырья, конденсации соковых паров и для очистки жира.

При переработке шкур производятся удаление навала, промывка, мездрение (удаление прирезей мышечной и жировой тканей, мездры). Для освобождения от навала шкуры предварительно увлажняют, а затем обрабатывают на навалосгоночной машине. При последующей промывке вместе с загрязнениями (грязь, навоз, обрывки тканей, кровь, щетина, волос) со шкур удаляется значительное количество микроорганизмов и балластных растворимых белков.

Для технологических целей цеха технических фабрикатов вода используется при осуществлении операций мойки сырья (во избежание потерь сырья промывают только крупные конфискаты), очистки жира, конденсации соковых паров, шпарки рого-копытного сырья, варки кости и некоторых других.

Загрязнения отработавших вод представлены компонентами унесенного водой сырья: это кровь, фрагменты и экстракты животных тканей, осколки кости, щетина, волос, поваренная соль, эмульгированный и тонко диспергированный жир, минеральные и прочие включения. Существенной спецификой стока является возможность присутствия болезнетворных микроорганизмов.

Источниками образования концентрированных стоков в рассматриваемом производстве являются операции шпарки рого-копытного сырья, очистки жира, варки кости, мойки котлов, охлаждения жира, что подтверждают данные по потерям сырья.

При обескровливании скота некоторое количество крови разбрызгивается и выплескивается из желобов. При промывке желобов и уборке на участке обескровливания также значительное количество крови может попадать в канализацию. При забеловке и съемке шкур с туш часть крови и тканей попадает на пол и также смывается в канализацию.

Кровь имеет самый высокий уровень ХПК среди любых других жидких стоков мясоперерабатывающих и птицеперерабатывающих предприятий. Биологическая ценность крови животных обусловливается значительным содержанием в ней белков, минеральных солей, витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных веществ. Гамма полезных элементов крови предопределяет целесообразность ее максимального использования для производства пищевых продуктов общего и лечебно-профилактического назначения, высокоценных кормов и широкий ассортимент медицинских препаратов.

Сточные воды от производственных объектов, расположенных на территориях городских населенных пунктов, поступают в городские канализации. В соответствии с существующими требованиями к приемке сточных вод в системы канализации их предварительно очищают на локальных очистных сооружениях с целью удаления загрязнений, препятствующих транспортированию и дальнейшей биологической очистке общего стока.

Если предприятия расположены вне населенных пунктов, имеющих очистные станции, то необходимый уровень очистки стоков требует устройства собственных сооружений биологической очистки сточных вод.

Минимизация использования воды при убое животных также может уменьшить фактическое загрязнение сточных вод.

В результате осуществления производственного цикла в воду попадают различные загрязнения, в числе которых преобладают унесенные ею компоненты сырья и отходы производства. В основном это органические вещества животного происхождения. На состав и концентрацию загрязнений влияют факторы, главные из которых — специализация, структура, производственная мощность, расход воды, ассортимент продукции, оснащенность предприятия, культура производства и др.

Отработанные (сточные) воды принято делить на пять основных потоков: жиросодержащие, навозосодержащие, стоки санитарной бойни, карантина и изолятора, остальные сточные воды (хозяйственно-фекальные и загрязненные нежиросодержащие). Кроме того, проектируется система для отведения поливомоечных и талых вод с территорий предприятия и кровли зданий.

Значительная часть сточных вод убойных пунктов должна быть отнесена к жиросодержащим и нуждается в снижении концентрации загрязнений перед сбросом в канализацию населенных пунктов сооружения биологической очистки. Жиросодержащие сточные воды представляют собой сложную многокомпонентную полидисперсную смесь. Вещества минерального органического характера присутствуют в ней во всех видах дисперсного состояния. В грубодисперсном (взвешенном) состоянии находятся частицы мяса, кости, содержимого желудочно-кишечного тракта животного, эмульгированный и диспергированный жир, волос, щетина и другие; в коллоидном — растворимые вещества крови и мяса; в растворенном — газы, неорганические соли щелочноземельных металлов (главным образом, поваренная соль), а также ряд органических соединений.

Содержащиеся в сточных водах убойных пунктов жиры при температуре не выше 15...25 °C находятся в твердом состоянии, при сбросе более горячих вод (температурой до 40 °C) частицы жира находятся в размягченном или подплавленном состоянии. При температуре 15 °C удельная плотность жировых включений колеблется в пределах 0,866...0,973; плотность частиц мяса близка к единице.

На поверхности частиц жира в сточных водах имеются прилипшие песчинки, костная крошка, фрагменты других тканей и материалов. Некоторая их часть утяжеляется настолько, что они могут осаждаться.

При эксплуатации канализационных сетей и сооружений жиросодержащие сточные воды по-разному воздействуют на их конструкционные материалы [44].

Динамика накоплений (отложений) на поверхности материалов имеет пульсирующий характер: через 70...80 суток по достижении определенного уровня происходит частичный сброс отложений и проявляются тенденции следующего накопления. На поверхности бетона после такого сброса остается масса, количество которой зависит от величины влагопоглощения, а максимум возрастает с повышением марки бетона.

Синтетические поверхностно-активные вещества (далее — СПАВ) представляют собой группу веществ, в которую входят анионактивные, катионоактивные, неоногенные и амфолитные вещества. К анионактивным СПАВ (АПАВ, АСПАВ) относятся сульфонатные соединения высших спиртов, сульфатные и фосфатные соединения высших олефинов, сульфатные соединения алкилбензолов, натриевые соли жирных кислот и многие другие поверхностно-активные вещества (таблица 3.3).

Таблица 3.3

Сбросы загрязняющих веществ (ЗВ) в водные объекты или системы централизованного водоотведения

АСПАВ играют важную роль в современных чистящих средствах благодаря их превосходным моющим свойствам.

Сточные воды, содержащие АСПАВ, образуются в результате мойки оборудования.

Азотсодержащие вещества почти всегда присутствуют во всех водах, включая подземные, и свидетельствуют о наличии в воде органического вещества животного происхождения. Они являются продуктами распада органических примесей, образуются преимущественно в результате разложения мочевины и белков, поступающих с бытовыми сточными водами. Присутствие нитрат-аниона связано, главным образом, с процессами биохимической деградации белковых веществ, дезаминирования аминокислот, разложения мочевины.

Сульфаты попадают в подземные воды в основном при растворении гипса, находящегося в пластах. Существенное значение имеют сульфат натрия (Na2SO4 — глауберова соль) и сульфат магния (MgSO4 — английская). Вода с избыточным содержанием этих сульфатов как в комплексе, так и по отдельности имеет горьковатый вкус, обладает слабительным действием и вызывает у животных расстройство желудочно-кишечного тракта.

Нефтепродукты, поступающие в водоем со сточными водами, неблагоприятно влияют на условия водопользования населения вследствие появления запахов в воде. При пороговых концентрациях нефтепродуктов по запаху не наблюдается образования нефтяных пленок на воде; нет также торможения процесса самоочищения воды в водоеме и пороговые концентрации по запаху в сотни раз меньше доз и концентраций, которые могут оказаться вредными для здоровья человека [45].

В таблице 3.4 приведены технологии очистки сточных вод, соответствующие НДТ.

Таблица 3.4

Описание технологий очистки сточных вод

В разработках российских специалистов в данной области в качестве фильтрующих материалов для очистки внедряются полимерные высокопористые полистирол и пенополиуретан (ППУ). Использование синтетических материалов, пористость которых достигает 95%, позволяет значительно повысить скорость фильтрования, продолжительность фильтроцикла, вести процесс очистки с меньшими затратами по сравнению с обычными фильтрами [46, 47].

3.3 Анализ и использование документов, стандартов об общих принципах экологического мониторинга

В Российской Федерации основными документами, включающими требования в сфере обеспечения экологической безопасности, для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности являются стратегии, федеральные законы, кодексы, постановления и распоряжения, указы, справочники, санитарные правила и нормы, стандарты.

В стратегии экологической политики России до 2030 г. отражены основные глобальные и национальные экологические проблемы, установлены стратегические цели, учитывающие национальный и международный опыт охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.

К следующему блоку законодательных документов относятся федеральные законы.

Федеральный закон от 10 января 2002 года № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» включает общие вопросы в области экологической безопасности. Согласно этому закону, перерабатывающие предприятия должны гарантировать соблюдение нормативов качества и безопасности окружающей среды и воздействия на ее компоненты на основе применения технических средств и технологий обезвреживания, обеспечивать безопасное размещение отходов производства и потребления, уничтожение выбросов и сбросов загрязняющих веществ.

В Федеральном законе от 23 ноября 1995 года № 174-ФЗ «Об экологической экспертизе» описан порядок проведения государственной экологической экспертизы, а также уточнена ответственность за нарушения законодательства. Для определения соответствия экологическим нормам и предписаниям хозяйственной производственной деятельности уже работающего или планируемого к запуску производственного объекта по убою продуктивных животных, а также производственного объекта по убою продуктивных животных и производству мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы, оценки его влияния на окружающую экологическую систему проводится экологическая экспертиза, во время которой и выявляется степень природоохранной безопасности предприятия в целях предупреждения потенциального неблагоприятного воздействия хозяйствующего субъекта на природную экосистему, в частности на состояние здоровья людей.

Федеральный закон от 4 мая 1999 года № 96-ФЗ «Об охране атмосферного воздуха» определяет правовые аспекты в области охраны воздуха. Требования данного закона имеют высокую значимость для предприятий мясной отрасли, поскольку при работе котельных, дымогенераторов, выпарных аппаратов, барометрических конденсаторов, диффузоров образуются парогазовые выбросы, которые в дальнейшем попадают в атмосферу. Основными источниками загрязнения воздуха от производственной деятельности являются как котельные установки, так и автотранспорт (скотовозы, рефрижераторы, грузовые машины).

Федеральный закон от 24 июня 1998 года № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» регламентирует вопросы обращения и утилизации отходов с учетом возможности их переработки и вторичного использования в целях предотвращения вредного воздействия отходов производства и потребления на здоровье человека и окружающую среду, а также в целях получения дополнительных источников сырья.

Задача Федерального закона от 3 июня 2006 года № 74-ФЗ «Водный кодекс Российской Федерации» — установление баланса в развитии экономики и улучшение состояния водных ресурсов. В соответствии со ст. 35 п. 2 Водного кодекса предприятиям запрещен сброс сточных вод с содержанием радиоактивных веществ, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ в водные объекты без полной очистки в водохранилища, являющиеся водохозяйственными системами, а также в зону санитарной охраны источников водоснабжения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 9 декабря 2020 года № 2055 «О предельно допустимых выбросах, временно разрешенных выбросах, предельно допустимых нормативах вредных физических воздействий на атмосферный воздух и разрешениях на выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух» за Министерством природных ресурсов и экологии РФ закреплено право разрабатывать и утверждать методы, методики определения нормативов выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух, вредных физических воздействий и временно согласованных выбросов, а также выдавать разрешения на выбросы вредных (загрязняющих) веществ.

Распоряжением от 19 марта 2014 года № 398-р Правительство Российской Федерации утвердило комплекс мер по переходу на наилучшие доступные технологии, который включает в том числе и разработку информационно-технических справочников (ИТС) по наилучшим доступным технологиям.

На сегодняшний день в области экологической безопасности разработан ряд ИТС по наилучшим доступным технологиям: ИТС 8-2022 «Очистка сточных вод при производстве продукции (товаров), выполнении работ и оказании услуг на крупных предприятиях», ИТС 22-2016 «Очистка выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух при производстве продукции (товаров), а также при проведении работ и оказании услуг на крупных предприятиях», которые являются одними из ключевых инструментов сокращения негативного воздействия промышленности на окружающую среду, содействуют соблюдению промышленными предприятиями природных требований и поощрению технологических инноваций. Кроме того, разработан ИТС 44-2017 «Производство продуктов питания».

Так, справочник НДТ ИТС 44-2017 «Производство продуктов питания» содержит описание применяемых при производстве продуктов питания технологических процессов, оборудования, технических способов, методов на территории РФ, в том числе позволяющих снизить негативное воздействие на окружающую среду, водопотребление, повысить энергоэффективность, ресурсосбережение. Из числа описанных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов выделены решения, являющиеся наилучшими доступными технологиями (НДТ).

При рассмотрении вопроса влияния различных факторов экологических рисков на окружающую среду одними из главных являются документы, определяющие санитарные правила и нормы, в том числе СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» и постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 января 2021 г. № 3 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 2.1.3684-21 „Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий“, которые включают в себя определение допустимых, оптимальных и предельных показателей окружающей и производственной среды для предприятий мясной промышленности.»

Также на сегодняшний день действует серия стандартов в сфере экологической безопасности, в которых установлены основные положения в области контроля загрязненности атмосферы, поверхностных вод и почвы.

К одной из главных относится серия стандартов ИСО 14000, которая регулирует построения системы экологического менеджмента на предприятиях.

Несомненно, что для повышения результативности и конкурентоспособности производственных объектов необходимо внедрить, а затем и сертифицировать систему экологического менеджмента в соответствии с ГОСТ Р ИСО 14001-2016, включенную в серию стандартов ИСО 14000 и определяющую требования к системе экологического менеджмента организации [48].

На предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности распространяется действие Технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и другие.

Раздел 4 Определение наилучших доступных технологий

Термин «наилучшие доступные технологии» определен в Федеральном законе «Об охране окружающей среды» [4].

Под «технологией» понимается как используемая технология, так и способ, с помощью которого объект спроектирован, построен, эксплуатируется и выводится из эксплуатации; это не только технология производства, но и различные технические и нетехнические методы (экологический менеджмент, управленческие решения) достижения поставленных целей.

Под «доступной» понимается экономически целесообразная и неуникальная технология, которая достигла уровня, позволяющего обеспечить ее внедрение в перерабатывающей промышленности с учетом экономической и технической обоснованности, принимая во внимание затраты и преимущества.

Под «наилучшей» понимается технология, в максимальной мере обеспечивающая охрану окружающей среды и сбережение ресурсов (сырья, воды, энергии). Отнесение технологий к НДТ регулируется приказом Минпромторга России от 23 августа 2019 года № 3134 [49].

При определении технологических процессов, оборудования, технических способов и методов в качестве наилучшей доступной технологии члены рабочей группы должны рассмотреть их на предмет соответствия следующим критериям:

• наименьший уровень негативного воздействия на окружающую среду в расчете на единицу времени или объем производимой продукции (товара), выполняемой работы, оказываемой услуги либо уровень, соответствующий другим показателям воздействия на окружающую среду, предусмотренным международными договорами Российской Федерации;
• экономическая эффективность внедрения и эксплуатации;
• применение ресурсо- и энергосберегающих методов;
• период внедрения;
• промышленное внедрение технологических процессов, оборудования, технических способов и методов на двух и более объектах в Российской Федерации, оказывающих негативное воздействие на окружающую среду.

В первую очередь рассматривается критерий промышленного внедрения процессов, оборудования, технических способов, методов на двух и более объектах в Российской Федерации, затем остальные критерии. Члены ТРГ при отнесении технологий к НДТ в дополнение к Методическим рекомендациям могут использовать международные информационно-технические справочники НДТ, соответствующую научную литературу, статистические сборники, результаты научно-исследовательских и диссертационных работ, иные источники.

Убой животных и переработка продуктов убоя могут осуществляться различными способами, различающимися потреблением тепла (топлива), энергии и природных материальных ресурсов. Сам процесс убоя и переработки животных сопровождается эмиссией в окружающую среду различных веществ и факторов, оказывающих негативное влияние на экологию.

4.1 Система экологического менеджмента

СЭМ является формальной основой для улучшения экологических показателей, более рационального функционирования производства и мощным инструментом для сокращения отходов и повышения эффективности без потери прибыли. При этом следует руководствоваться соблюдением требований природоохранного законодательства ГОСТ Р ИСО 14001-2016 «Системы экологического менеджмента» [50] который идентичен международному стандарту ISO 14001:2015 «Системы экологического менеджмента. Требования и руководство по применению ISO 14001:2015 Environmental management systems — Requirements with guidance for use, IDT».

Экологический аспект — ключевое понятие СЭМ, позволяющее соотнести деятельность организации и ее взаимодействие с окружающей средой (ОС). Экологический аспект рассматривается как элемент деятельности организации, ее продукции или услуг, который может взаимодействовать с ОС.

Для промышленных предприятий приоритетные экологические аспекты идентифицируются в результате анализа таких факторов воздействия на окружающую среду, как:

• выбросы загрязняющих веществ в атмосферу;
• сбросы загрязняющих веществ в водные объекты;
• образование отходов;
• потребление энергии, сырья и материалов.

Ключевыми принципами СЭМ являются предотвращение загрязнения и последовательное улучшение. Предотвращение загрязнения ОС предполагает использование процессов, практических методов, подходов, материалов, продукции или энергии для того, чтобы избежать, уменьшить или контролировать (отдельно или в сочетании) образование, выброс или сброс любого типа загрязняющих веществ или отходов, чтобы уменьшить отрицательное воздействие на ОС. На рисунке 4.1 представлены этапы внедрения и функционирования СЭМ.

Рисунок 4.1 — Этапы внедрения и функционирования СЭМ

Предотвращение загрязнения может включать уменьшение или устранение источника, изменение процесса, продукции или услуги, эффективное использование ресурсов, замену материалов и энергии, повторное использование, восстановление, вторичную переработку, утилизацию и очистку.

Последовательное улучшение — периодический процесс совершенствования СЭМ с целью улучшения общей экологической результативности, согласующийся с экологической политикой организации.

Процесс последовательного улучшения реализуется путем постановки экологических целей и задач, выделения ресурсов и распределения ответственности для их достижения и выполнения, разработки и реализации программ экологического менеджмента. При этом экологические задачи и детализированные требования к их результативности должны ставиться с учетом технологических показателей НДТ.

На конкретном предприятии система экологического менеджмента должна предусматривать разработку экологической политики, планирование технических решений и их материальное обеспечение, в том числе обучение персонала и ведение соответствующей документации.

Постоянный мониторинг даст возможность определить и оценить перспективы внедрения НДТ с учетом требований к охране окружающей среды, спрогнозировать затраты и эффективность от внедрения новых технологий.

Действенность СЭМ обеспечивается путем разработки, внедрения и соблюдения основных процедур, необходимых для управления экологическими аспектами. Процедура представляет собой определенный способ осуществления действия или процесса. Процедуры могут быть документированными или недокументированными. Процедуры определяют последовательность операций и важные факторы этапов различных видов деятельности. В процедуры могут быть включены рабочие критерии нормального выполнения этапа, действия в случае отклонения от нормы или критерии выбора последующих этапов.

Совершенствование системы экологического менеджмента на основе ISO 14001 состоит из четырех этапов:

1. Планирование — разработка мероприятий и процессов для улучшения экологических показателей.

2. Внедрение запланированных мероприятий и процессов.

3. Проверка эффективности проведенных действий.

4. Корректировка и улучшение проводимых мероприятий с целью повышения их эффективности.

Это стимулирует повышение эффективности, позволяет расти и дает предприятию ряд других полезных преимуществ.

НДТ предусматривает регулярное повышение квалификации персонала для качественного выполнения работ и осознания своей роли в процессе охраны окружающей среды. Для этого необходимо разработать стандарт организации по процессу обучения персонала, который должен предусматривать:

• графики обучения, программы повышения квалификации персонала (стажировки, переподготовки);
• проведение обучения на базе учебных заведений, имеющих соответствующие лицензии в области образования;
• проведение периодической проверки знаний персонала.

Разработка и реализация системы экологического менеджмента СЭМ включает все нижеперечисленные элементы:

а) ответственность высшего руководства;

б) принятие высшим руководством экологической политики, которая включает требование постоянного улучшения (экологической результативности) производства;

в) планирование и внедрение необходимых процедур, целей и задач с учетом финансовых планов и инвестиций;

г) внедрение следующих процедур:

1. структура и распределение ответственности;

2. обучение, осведомленность и компетентность персонала;

3. коммуникации;

4. вовлечение в процесс развития СЭМ всех сотрудников;

5. документирование;

6. эффективный процессный контроль;

7. программа технического обслуживания;

8. готовность к нештатным ситуациям и авариям;

9. гарантии обязательного соблюдения требований природоохранного законодательства;

д) проверка и корректирующие действия:

1. мониторинг и измерения;

2. корректирующие и предупреждающие действия;

3. ведение записей;

4. независимый (где осуществимо) внутренний аудит, чтобы определить, соответствует ли СЭМ заложенным изначально принципам, должным ли образом она внедрена и функционирует;

е) регулярный анализ и пересмотр СЭМ высшим руководством на предмет ее пригодности, адекватности и эффективности (действенности);

ж) разработка более чистых технологий;

з) воздействие на окружающую среду при выводе установки из эксплуатации должно учитываться на стадии проектирования нового предприятия;

и) проведение, где осуществимо, регулярного отраслевого сравнительного анализа (бенчмаркинга) с учетом таких параметров, как энергетическая эффективность и энергосбережение, выбор сырьевых и вспомогательных материалов, характеристики выбросов в атмосферу, сбросов сточных вод, потребления воды и образования отходов.

СЭМ может быть разработана и внедрена на предприятии с целью обеспечения ее работоспособности, а может (но не обязательно) быть сертифицирована в установленном порядке на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 14001.

4.2 Система энергетического менеджмента

Международным документом, аккумулирующим современную методологию системы энергетического менеджмента (СЭнМ), является стандарт ISO 50001:2018 [45]. В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 50001-2023 [51].

В контексте НДТ энергетический менеджмент имеет особую важность, так как СЭнМ позволяет сформулировать обоснованные цели и задачи в области повышения эффективности использования энергии на предприятии и обеспечить их достижение (решение) путем реализации программ, охватывающих все стадии производственного процесса, — от планирования закупок оборудования до организации отгрузки готовой продукции. В соответствии со ст. 28 Федерального закона от 10 января 2002 года № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» [4] «применение ресурсо- и энергосберегающих методов» отнесено к ключевым критериям «достижения целей охраны окружающей среды для определения наилучшей доступной технологии».

ISO 50001 устанавливает требования к типам потребителей энергии и расходу энергии, включая измерения, документацию и отчетность, проектирование и практику закупок оборудования, систем, процессов и привлечения персонала, связанного с энергорезультативностью. Стандарт применим ко всем типам организаций независимо от их размера и отраслевой принадлежности, он не содержит заранее установленных критериев энергоэффективности. Он лишь рекомендует, что необходимо делать в рамках реализации мероприятий энергоменеджмента.

ISO 50001 рассматривает улучшение энергетической результативности и подход системы менеджмента к управлению энергией. СЭнМ использует взаимосвязанные элементы, такие как показатели энергетической результативности (ПЭР) и базовые энергетические уровни в качестве средства для демонстрации измеримых улучшений в энергоэффективности или энергопотреблении, связанных с использованием энергии.

При использовании инструментов СЭнМ первоочередное внимание следует уделять тем элементам деятельности организации, которые обусловливают наибольшее потребление энергии в производстве или обладают наибольшим потенциалом повышения энергоэффективности производства, расширения энергообмена с другими сторонами (например, утилизации тепла отходящих газов для отопления, в том числе сторонних объектов) и использования энергии возобновляемых источников.

Для определения измеряемых результатов, относящихся к энергетической эффективности, использованию энергии и потреблению энергии, применяется термин «энергетическая результативность». Процесс улучшения реализуется путем постановки энергетических целей и задач, выделения ресурсов и распределения ответственности для их достижения и выполнения (разработки и реализации программ энергетического менеджмента или программ повышения энергоэффективности, которые в РФ часто называют программами энергосбережения). С точки зрения НДТ основные численные показатели обычно представляют как удельное потребление энергии (в расчете на единицу продукции) — как на отдельных стадиях (наиболее энергоемких), так и в процессе производства в целом. Именно в размерности сокращения удельных затрат энергии топлива, пара, электроэнергии и другого обычно ставятся цели и задачи повышения энергоэффективности, важные для обеспечения соответствия предприятий НДТ.

В связи с тем, что для постановки и проверки выполнения задач СЭнМ необходимо обеспечить мониторинг и измерение показателей, связанных с потреблением и использованием энергии, разработка программ энергетического менеджмента предполагает и совершенствование практики учета и контроля, включая выбор, обоснование и организацию измерений ключевых параметров.

В общем случае в состав СЭнМ входят следующие взаимосвязанные элементы:

• энергетическая политика;
• планирование (цели, задачи, мероприятия), программа СЭнМ;
• внедрение и функционирование, управление операциями;
• взаимодействие и обмен информацией;
• мотивация персонала;
• подготовка и обучение персонала;
• внутренний аудит СЭнМ;
• анализ и оценка СЭнМ руководством организации.

Действенность СЭнМ обеспечивается путем разработки, внедрения и соблюдения основных процедур, то есть документированных способов осуществления действия или процесса. Процедуры определяют последовательность операций и важные факторы этапов различных видов деятельности и по своему назначению аналогичны процедурам, используемым в рамках систем менеджмента качества и систем экологического менеджмента.

В то же время с системами энергетического менеджмента связан ряд преимуществ, в том числе:

• повышение энергоэффективности использования энергии, обеспечение соответствия нормативным требованиям и добровольным обязательствам;
• сокращение негативного воздействия на окружающую среду за счет снижения выбросов и сбросов загрязняющих веществ и потерь тепла, обусловленных использованием энергии;
• повышение конкурентоспособности, в особенности в условиях растущих цен на энергию;
• дополнительные возможности снижения эксплуатационных затрат и повышения качества продукции;
• повышение уровня доверия регулирующих органов к предприятию, что может привести к снижению нагрузки, связанной с государственным контролем;
• улучшение мотивации персонала;
• повышение привлекательности компании для сотрудников, потребителей и инвесторов.

4.3 Методология отбора НДТ

Процедура определения наилучших доступных технологий «Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» организована Бюро НДТ и технической рабочей группой (ТРГ 43) в соответствии с Правилами определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям (утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. № 1458) [17].

Определение технологических процессов, оборудования, технических способов, методов в качестве НДТ проведено членами ТРГ 43 с учетом Методических рекомендаций по определению технологии в качестве наилучшей доступной технологии (Приказ Минпромторга России от 23 августа 2019 г. № 3134) [6].

В международную практику принцип НДТ введен Директивой ЕС 96/61/ЕС от 24 сентября 1996 г. «О комплексном контроле и предотвращении загрязнения» [52].

В соответствии с этой директивой при оценке той или иной технологии в качестве наилучшей должны учитываться экологический, экономический и социальный аспекты (критерии), промышленная применимость технологии или возможность ее использования в соответствующих отраслях производственной деятельности, а также наличие технологии на рынке или возможность ее свободного приобретения и внедрения независимо от страны использования или разработки этой технологии.

В соответствии с Директивой Европейского парламента и Совета ЕС (2008/1/ЕС от 15 января 2008 г.) [53] «наилучшие» означает «наиболее эффективные в достижении высокого уровня защиты окружающей среды в целом»; «доступные» означает, что при выборе технологии необходимо учитывать затраты, а условия их внедрения должны быть экономически целесообразны, т.е. отправной точкой являются экологические характеристики. Но окончательное решение о выборе технологии принимают только с учетом ее доступности с финансовой точки зрения. Такой подход, безусловно, понятен, но все-таки не дает четких правил для определения того, что такое НДТ в конкретной ситуации. Для решения этой проблемы институт VITO (Бельгия) разработал модель для оценки НДТ. В этой модели использован ступенчатый логический подход для принятия решения по НДТ, принципы определения НДТ представлены на схеме (рисунок 4.2).

Рисунок 4.2 — Принципы определения НДТ

Сбор и анализ информации текущих уровней фактического потребления и выбросов в атмосферу и сточные воды, представленной предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности России, позволили определить НДТ. Детализация уровней потребления и выбросов служит нескольким целям. Во-первых, диапазоны уровней выбросов и сбросов для процессов и отдельных операций по убою и переработке иллюстрируют потенциальные возможности улучшения экологических показателей, когда они осуществляются на более высоких уровнях. Во-вторых, наличие данных по отдельным операциям показывает, что можно практически измерить уровни потребления и выбросов, и таким образом, контролировать улучшение процессов. В-третьих, эта информация может быть использована для идентификации и улучшения приоритетных операций для оборудования. Кроме того, наличие данных по работе оборудования позволяет сравнивать методы и определить НДТ для альтернативных процессов, где уровни потребления и выбросов являются значительными.

При отборе НДТ были предложены пути сокращении расхода воды и, следовательно, уменьшения сопутствующего риска загрязнения сточных вод и потребляемой энергии для нагрева воды.

Основные технологические процессы и оборудование описаны в разделе 2. В этом же разделе указаны меры, направленные на повышение ресурсоэффективности и снижения негативного воздействия на окружающую среду, применяемые при убое продуктивных животных.

При определении технологических процессов, оборудования, технических способов, методов в качестве наилучшей доступной технологии члены ТРГ 43 рассматривали их соответствие следующим критериям:

наименьший уровень негативного воздействия на окружающую среду (определенный по значениям таких факторов, как сбросы загрязняющих веществ и образование отходов, в расчете на единицу времени или объем производимой продукции);

применение ресурсо- и энергосберегающих методов и достижение высоких показателей ресурсоэффективности (прежде всего энергоэффективности) производства, определенных по потреблению энергии в расчете на единицу произведенной продукции;

промышленное внедрение технологических процессов, оборудования, технических способов, методов на двух и более предприятиях по убою продуктивных животных в Российской Федерации (установленное по результатам обработки анкет, поступивших от предприятий);

период внедрения (в том числе необходимость полной реконструкции предприятия, возможность последовательного улучшения показателей ресурсоэффективности и экологической результативности путем внедрения технических усовершенствований и процедур в рамках систем энергетического и экологического менеджмента).

Специфика мясной и птицеперерабатывающей промышленности добавляет к этому перечню еще и соблюдение этических аспектов, норм гуманного убоя, выполнение мероприятий по минимизации рисков, связанных с распространением инфекционных заболеваний, в том числе зооантропонозных, обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продукции животного происхождения, формирования ее исключительных потребительских качеств, включая пригодность к длительному хранению.

В разделе 3 «Текущие уровни потребления ресурсов и эмиссий в окружающую среду» отмечено, что рассматриваемые производства характеризуются значительным потреблением воды, наличием сточных вод с высокой концентрацией органических веществ, потреблением энергии, связанной с холодильной обработкой мяса, нагревом воды, термообработкой побочных продуктов (вытопка жира, производство желатина, клея, кормовой муки и т.д.), повышенным уровнем шума и неприятных запахов, инфекционностью, использованием токсичных антисептиков, а именно этими факторами обусловлены потенциально возникающие проблемы негативного воздействия на окружающую среду. В этой связи при определении первичных («встроенных» в процесс, технологических) и вторичных (технических, имеющих отношение к технике по защите окружающей среды) НДТ для отрасли принимали во внимание следующие позиции:

• рациональное использование потребляемых природных ресурсов и сырья;
• потребление энергии;
• оценка характера, воздействия и объема выбросов отходящих газов в атмосферу;
• образование отходов и их использование в производстве;
• образование производственных сточных вод, их очистка (в том числе предварительная) на предприятии и применение водооборотных циклов;
• контроль запаха;
• внедрение системы минимизации шума;
• стимулирование регенерации и рециркуляции веществ, производимых в данном технологическом процессе, и отходов;
• управление и минимизация количества потребляемой воды и выбор моющих средств, наносящих минимальный вред окружающей среде.

Для определения НДТ рассматриваются: убой продуктивных животных, обработка субпродуктов и кишечного сырья, вытопка пищевого жира, переработка непищевого животного сырья, производство мясокостной муки и технического жира, переработка кости, крови.

С увеличением мощности производственных объектов затраты на выработку 1 тонны готовой продукции снижаются, так, себестоимость переработки 1 тонны живой массы основных видов скота на производственных объектах мощностью 120 тонн в смену на 55% ниже, чем на производственных объектах с мощностью 10 тонн мяса в смену.

Технической рабочей группой (ТРГ 43) подготовлена информация для оценки качественных и количественных методов для определения НДТ в целом или в конкретных случаях. Методы для определения НДТ охватывают вопросы, связанные с предотвращением загрязнения окружающей среды и мер по ограничению загрязнения, соответственно.

Описания методов и установок, применяемых на производственных объектах и при переработке вторичных продуктов животного происхождения, включают: общую подготовку, техническое обслуживание и возможность их применения для всех видов деятельности. Другие методы распространяются на предоставление и использование коммунальных услуг, таких как освещение, очистка установок, хранение продуктов животного происхождения, предотвращение запаха. Также включены методы, связанные с предотвращением аварийного выброса больших объемов сточных вод и крови; общие методы очистки сточных вод; очистка автотранспорта, доставляющего животных; минимизации потребления воды и загрязнений на линии убоя, сбора крови и сведения к минимуму использование воды и электроэнергии при мойке и стерилизации оборудования.

Технологии убоя животных и птицы содержат вопросы по обработке внутренних органов и шкур, принятых на крупных производственных объектах. Технологии рассматривают потенциальные вопросы потребления и выбросов при работе оборудования, т.е. являются по своей сути технологиями профилактики и борьбы с загрязнением, технологиями, интегрированными в процесс. Некоторые из них технические, а некоторые операционные. Многие технологии рассматривают основные экологические проблемы минимизации потребления воды и загрязнения сточных вод, а также потребления энергии, необходимой для нагревания воды.

Заключительный раздел включает в себя технологии очистки, обработки сточных вод и отходов. Главная тема этой главы — предотвращение загрязнения сточных вод и переработка вторичных продуктов с целью расширения возможности их использования, а также сведения к минимуму перекрестного загрязнения и уровня отходов. При рассмотрении вопроса переработки вторичного сырья акцент делается на проблему минимизации отходов и запаха [54].

Сточные воды включают в себя воду от транспортных средств, оборудования и установок после мойки, после промывки туш и субпродуктов, при обработке и утилизации побочных продуктов животного происхождения, бытовых расходах или при наличии утечек. Очистные сооружения потребляют энергию и производят отходы, которые в некоторых случаях перерабатываются или подвергаются уничтожению. В качестве дополнительных средств защиты применяют системы для очистки сточных вод от примесей; виброизоляторы технологического оборудования и другие.

Для очистки сточных вод на производственных объектах, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных или на производственных объектах, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы, в число НДТ входят следующие мероприятия:

• предотвращение застоя сточных вод;
• применение первоначального отсеивания твердых частиц с использованием решеток на бойне или оборудовании для обработки вторичных продуктов;
• удаление жира из сточных вод с помощью жироловок;
• использование флотационных установок, возможно, в сочетании с флокулянтами, чтобы удалить дополнительные твердые частицы;
• использование уравнительного резервуара для сточных вод;
• обеспечение удерживающей способности сточных вод, превышающей плановые потребности;
• предотвращение просачивания жидкости и выбросов запаха из водоочистных резервуаров путем герметизации их стенок и оснований с помощью крышек или аэрации;
• проведение биологической очистки сточных вод — аэробной и анаэробной обработок, применяемых к сточным водам со скотобоен и оборудования для побочных продуктов;
• удаление азота и фосфора;
• удаление полученного осадка и его дальнейшая переработка;
• использование газа CH4, получаемого в ходе анаэробной обработки, для производства тепла и/или энергии;
• применение третичной очистки к полученному фильтрату;
• регулярное проведение лабораторных анализов состава стоков.

Для всех подотраслей рассматривали также системы экологического менеджмента, в рамках которых осуществляются планирование, разработка программ повышения экологической результативности (а также ресурсоэффективности) и их реализация.

Для определения технологических показателей (параметров НДТ) необходимо обеспечить значительный охват предприятий отрасли. Для анализа состояния отрасли использовались анкеты от представителей промышленности, которые были дополнены информацией, полученной из источников литературы.

В связи с этим в качестве источников информации о технологических показателях при определении НДТ использованы как справочник, подготовленный ЕС (Best Available Techniques (BAT) Reference Document for the Slaughterhouses, Animal By-products and Edible Co-products Industries (Справочный документ по наилучшим доступным технологиям (НДТ) для скотобоен, предприятий по производству побочных продуктов животного происхождения и пищевых субпродуктов) [22], так и отраслевые руководства, национальные стандарты, монографии и статьи, посвященные наилучшим доступным технологиям при убое и переработке вторичных продуктов животного происхождения.

Таким образом, определение НДТ для отрасли «Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» осуществлено по результатам сравнительного анализа ресурсоэффективности (преимущественно энергоэффективности) и экологической результативности отечественных предприятий (на основе анкетирования и с привлечением опубликованных материалов научных работ) с учетом доступных сведений о технологических параметрах, достигнутых в порядке внедрения НДТ за рубежом.

Последовательность этапов рассмотрения технологических процессов, технических решений и методов при определении НДТ «Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Последовательность этапов рассмотрения технологических процессов, технических решений и методов при определении НДТ «Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы»

В ходе анализа состояния предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности России выявлены задачи по обеспечению формирования добавленной стоимости для вторичного сырья путем создания спроса на него у потребителей и специализированных предприятий, занимающихся производством ферментных препаратов, биологически активных и лекарственных средств, косметической и иной продукцией, расширения сферы применения биотехнологий, ресурсо- и энергосберегающих технологий, снижения водопотребления, вовлечения в хозяйственный оборот и популяризации побочных продуктов производства, создания современной системы хранения и логистики на продовольственном рынке. Решение этих задач в среднесрочной перспективе обеспечит повышение конкурентоспособности продукции АПК и перерабатывающей промышленности.

Раздел 5 Наилучшие доступные технологии

В данном разделе представлены выбранные НДТ для достижения более высокого уровня защиты окружающей среды и более эффективного ресурсосбережения при убое продуктивных животных и производстве мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы. В приложении Д представлен перечень наилучших доступных технологий с ссылкой на структурный элемент справочника. Перечень нормативных документов, позволяющих сократить эмиссии в окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование отходов, представлен в приложении Е.

5.1 НДТ 1. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для убоя и переработки крупного рогатого скота

5.3 НДТ 3. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для убоя и переработки мелкого рогатого скота

5.4 НДТ 4. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для убоя и переработки птицы

5.5 НДТ 5. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для обработки субпродуктов

5.6 НДТ 6. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для обработки кишечного сырья

5.7 НДТ 7. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для обработки эндокринно-ферментного и специального сырья

5.8 НДТ 8. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для переработки крови

5.9 НДТ 9. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для переработки жира-сырца

5.10 НДТ 10. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для обработки кожевенного и шубно-мехового сырья

5.11 НДТ 11. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для переработки кости

5.12 НДТ 12. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для переработки непищевых отходов, производства мясокостной муки и технического жира

5.13 НДТ 13. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для очистки сточных вод

5.14 НДТ 14. Технологические и технические решения, применяемые в качестве НДТ для оснащения рабочих мест и мойки оборудования

5.15 НДТ 15 Дополнительные НДТ для производственных объектов

Очистка стоков импеллерной флотацией обеспечивает снижение взвешенных веществ в стоке до 180 мг/дм3, жира — до 150 мг/дм3.

Очистка сточных вод с флотацией составляет: по жиру — 86 — 88% (остаточное содержание жира 70 — 120 мг/л), по взвесям — 91 — 95%, расход электроэнергии при этом — 1,1 кВт-ч/м3 очищаемой воды.

Для очистки каныжного стока на действующих предприятиях используют каныгопрессы и каныгоотстойники.

5.16 НДТ 16. Достижение экологического и экономического эффекта

НДТ могут быть не только экологичными, но экономически выгодными. Например, при использовании технологии сухого выскабливания потребление воды для очистки транспортных средств доставки скота на бойню сокращается примерно в 3 раза.

5.17 Преимущества, которые могут быть достигнуты при внедрении НДТ

При внедрении приведенных выше НДТ могут быть достигнуты следующие преимущества новых технологий и оборудования для рассматриваемой отрасли:

• гуманное оглушение при убое животных (НДТ 1 (г); НДТ 2 (г); 3 (г); 4 (в));
• повышение качества продукции (НДТ 1 - 15);
• снижение негативного воздействия на окружающую среду (НДТ 12 - 16);
• рациональное использование потребляемых природных ресурсов и сырья (НДТ 5 - 12, 15 - 16);
• сокращение удельных затрат тепловой энергии и электроэнергии на производство товарной продукции (НДТ 15 - 16);
• минимизация отходов продуктов животного происхождения (НДТ 13, 15 - 16);
• применение ресурсо- и энергосберегающих методов, сокращающих капитальные и эксплуатационные затраты на снижение эмиссий и переработку продуктов убоя (НДТ 1 - 16).

5.18 Ограничения по применимости наилучших доступных технологий

НДТ с 1 по 16 могут быть внедрены и применены при убое животных на производственных объектах, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, а также на производственных объектах, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы в следующих случаях:

• при модернизации отдельных технологических процессов, установок или всего предприятия в целом;
• при строительстве нового или реконструкции действующего предприятия.

Раздел 6 Перспективные технологии

6.1 Требования к перспективным НДТ, рекомендуемым для внедрения

Кроме технологий, уже вошедших в перечень используемых НДТ, есть ряд технологических разработок — перспективных технологий, пока не имеющих широкого применения, но представляющих интерес для экологизации мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Это технологические процессы, технические способы, методы, которые в будущем обеспечат ряд преимуществ с экономической или экологической точек зрения: экономию энергии, воды и сырьевых ресурсов, предотвращение (сокращение) эмиссий в окружающую среду, уменьшение образования отходов и др.

По мнению российских ученых, для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности перспективными являются НДТ:

• внедрение системы ХАССП, обеспечивающей безопасность пищевой продукции в соответствии с ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности. Meat industry. Order of development of HACCP system for meat industry»;
• реализация на предприятиях требований стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и международного FSSC 22000 Food (FSSC для пищевой продукции);
• в целях сбора данных, их систематизации и анализа на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности целесообразна организация службы экологического мониторинга для создания информационной системы, позволяющей получать достоверные сведения о состоянии окружающей среды и изменении физических и биотических компонентов под действием природных и антропогенных факторов; представлены задачи экологического мониторинга на предприятии мясной и птицеперерабатывающей промышленности, описана общая структура автоматизированного рабочего места «АРМ-эколог» применительно к специфике переработки мяса и мяса птицы [55];
• для совершенствования технологических процессов и снижения энерго- и водопотребления целесообразно включать установки микроволновой сушки, экструзии, вакуумной обработки и другие инновационные решения в комплектацию перерабатывающих линий, помимо традиционных агрегатов измельчения, сепарации, обработки водой и паром [56];
• получение мясной продукции и товаров на основе животного сырья с добавленной стоимостью;
• субпродукты используются на пищевые цели в производстве мясной продукции (колбасных изделий и консервов) в качестве рецептурного ингредиента, в производстве гидролизатов, биологически активных пептидов, ферментов, реализуются в натуральном виде, а также на непищевые цели для производства кормов для продуктивных и домашних животных, медицинских препаратов, удобрений; важное значение при формировании качества и безопасности субпродуктов имеет гуманный убой животного; совершенствование технологических операций при убое способствует повышению выхода субпродуктов, направляемых на пищевые цели, повышению рентабельности предприятия и снижению потерь;
• технологии, позволяющие повысить глубину переработки коллагенсодержащего сырья: белковые ингредиенты с различной молекулярной массой и функциональными свойствами; стимуляторы роста растений;
• биотопливо из переработанных отходов;
• корма для домашних животных;
• производство функциональной мясной продукции с введением в рецептуру в качестве компонентов обработанного эндокринно-ферментного и специального сырья;
• тканеспецифические пептиды из тимуса, селезенки, лимфатических узлов и других тканей продуктивных животных;
• лекарственные средства, показавшие выраженный иммуномодулирующий эффект, разработанные на основе: вилочковой железы, клеток костного мозга, эмбриональной ткани, плаценты, крови, кожи, брюшины и селезенки сельскохозяйственных животных. Подобные средства представлены в основном монопрепаратами — иммунорегуляторными пептидами и цитокинами, выделенными из центральных (тимус и костный мозг) и периферических органов (селезенка) иммунитета преимущественно молодняка или эмбрионов свиней и крупного рогатого скота (КРС).

Значительная часть продовольственных потерь в мясной и птицеперерабатывающей промышленности обусловлена неудовлетворительным состоянием животных в период транспортировки и убоя: физические травмы, стрессы, условия транспортирования, предубойного содержания и убоя.

Решение проблемы продовольственных потерь должно носить комплексный характер, в том числе требует развития автопарка как для транспортировки животных, так и для мясной продукции с требуемыми температурными условиями. Для мясной продукции необходимы выстраивание единой холодильной цепи, внедрение «умных» упаковочных решений.

Далее приведены методы, которые могут появиться в ближайшем будущем и быть применимы в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Биореакторы с гетеротрофными микроводорослями преобразуют органические вещества, азот и фосфор в сточных водах в биомассу, пригодную для производства энергии (например, биодизель). Сточные воды боен имеют высокую загрязняющую нагрузку, а большая концентрация органических веществ в правильных соотношениях (идеальное соотношение C/N и N/P) при отсутствии токсичных соединений или ингибиторов роста делает их подходящей средой для гетеротрофных микроводорослей. Внутри биореактора культивирование гетеротрофных микроводорослей происходит под действием солнечного света и CO2. При этом образуется биомасса микроводорослей, состоящая из липидов, жирных кислот, белков и пигментов (рисунок 6.1).

Рисунок 6.1 — Процесс культивирования гетеротрофных микроводорослей [57]

Анализ биомассы проводится после обработки в декантере, ленточном фильтре и барабанной сушилке для разделения различных потоков.

Химический состав микроводорослевого ила, в %: белок — 32, липиды — 15, углеводы — 16, минеральные вещества — 22, влага — 15. Ил такого состава считается потенциальным источником белков и жиров одноклеточных организмов для биоперерабатывающих заводов. Технология отличается низким энергопотреблением, способствует частичному удалению азота и фосфора из сточных вод, при обработке сточных вод предприятий по убою птицы и убою свиней эффективность удаления ХПК, N-TKN и P-PO 3- составила, соответственно, 97,6, 85,5 и 92,4% [58]. Производительность биореактора по выработке микроводорослевого ила — 0,27 кг/м3 в сутки. Однако поддержание монокультуры гетеротрофных микроводорослей остается дорогостоящим и технически сложным процессом для использования в промышленности. Стоимость промышленных сточных вод, очищенных данным методом, составляет 2,66 долл. США на 1 м3, а себестоимость производства осадка микроводорослей — 0,03 долл. США на 1 кг обезвоженной биомассы. Данный осадок представляет собой богатую биомассу, которую можно использовать для кормления животных и производства биоэнергии [22].

Пилотная водорослевая система установлена на бойне в Салтерасе (Испания) и состоит из трех прудов: основного — для водорослей площадью 400 м2 и двух инокуляционных площадью 9 м2 для поддержания инокулята. Пруды имеют полностью автоматизированную систему контроля входных и выходных параметров водного субстрата. Полученную биомассу собирают путем осаждения и флотации растворенным воздухом. Диффузор CO2 применяется для оптимизации рассеивания CO2 в прудах с водорослями. Микробные топливные элементы (МТЭ) — устройства, которые используют бактерии в качестве катализатора для преобразования органических веществ в электричество. Микробный топливный элемент обычно состоит из двух камер: анаэробной анодной (рисунок 6.2 слева) и аэробной катодной (рисунок 6.2 справа), разделенных ионопроводящими сепараторами (протонообменная мембрана, ПОМ).

Рисунки 6.2 — Принципиальная схема микробных топливных элементов с ПОМ [59]

Бактерии, способные к внеклеточному переносу электронов, называемые электрогенами, окисляют субстраты в анодной камере и генерируют электроны (e-) и протоны (H+), которые будут течь к аноду. Электроны будут двигаться к катоду через внешнюю цепь и генерировать электричество, а протоны — передаваться через ФЭУ. В катодной камере (обычно выполненной из платины) электроны, протоны и O2 объединяются, образуя воду [60].

Экологические преимущества технологии — производство возобновляемой энергии, снижение содержания ХПК, БПК, взвешенных веществ, общего азота в сточных водах. Максимальная генерируемая плотность мощности — около 700 МВт/м2. Основным недостатком для ее крупномасштабного внедрения является то, что увеличение масштаба приводит к снижению выходной мощности. Поскольку размер электродов увеличивается, расстояние между электродами изменяется непропорционально, что делает оборудование более громоздким и менее эффективным. Кроме того, электроды (их пока не производят в промышленных масштабах), материал, из которого они изготовлены (графит, медь, цинк, платина), и мембраны, разделяющие две камеры (обычно выполнены из нейлона), дорогие [61].

6.2 Перспективные технологии для производственных предприятий

Охлаждение ниже криоскопической температуры — метод охлаждения, характеризующийся понижением температуры продукта ниже температуры начала льдообразования в пищевом продукте, сочетает в себе благоприятное воздействие низких температур с превращением части воды в лед, что делает ее менее подверженной процессам порчи.

Технология отличается меньшим потреблением энергии по сравнению с замораживанием, примерно на 1/3. Характеризуется относительно коротким периодом внедрения в существующие производства, продлевает срок годности охлажденной продукции примерно в 1,4 — 2 раза по сравнению с традиционными режимами хранения охлажденной продукции. В настоящее время в Российской Федерации предусмотрено хранение охлажденной рыбы при температуре от минус 2 до 0 °C, не допуская подмораживания поверхностных слоев (ГОСТ 814). Предусмотрено хранение охлажденной продукции из продуктов убоя птицы при температуре от минус 2 до 0 °C или от минус 1 до 4 °C. Для охлажденной мясной продукции предусмотрено хранение при температуре от минус 1,5 до — 4 °C.

Указанные температуры могут быть снижены дополнительно без потери качества охлажденной продукции еще на несколько градусов Цельсия (например, 2 — 5 °C), в этом случае в продукте вода будет находиться (в зависимости от технологии охлаждения) в переохлажденном состоянии или частично в виде льда, не нарушающего исходную структуру продукта. Это позволит еще увеличить сроки годности охлажденной продукции в 3 — 4 раза (по отношению к срокам годности, установленным при низких положительных температурах).

Технологии переохлаждения охлажденной продукции очень перспективны, однако они требуют строго контролируемую по температуре холодильную цепь. В настоящее время это является главным препятствием в продвижении этих технологий.

Перспективны информационные технологии для управления производством.

Для управления заготовительной и убойной деятельностью при автоматизации учета предусмотрена возможность вести взаиморасчеты с поставщиками скота по результатам убоя по «живому» весу и по «убойному», а с поставщиками мясного сырья по результатам контрольной жиловки, все движение сырья можно проследить до партии закупа, реализована возможность отражать учет ветконфиската и зачисток, оприходовать субпродукты от убоя и автоматизировать учет вспомогательных производств: обработку шкур, кишечного сырья, вытопку жира.

На большинстве предприятий мясной промышленности внедрены системы учета и контроля качества продукции на каждом этапе производства. Соблюдение санитарных норм обеспечивается зонированием производства с выделением «грязных» и «чистых» зон.

При переоснащении предприятия используется самое современное технологическое оборудование ведущих российских и зарубежных производителей. Важной частью проектов реконструкции предприятий являются установка современных локальных очистных систем и организация переработки вторичного сырья и производственных отходов предприятия.

Сочетание убоя и первичной переработки животных с высокоскоростной конвейерной разделкой полутуш позволяет предприятиям одновременно производить отрубы и кусковые полуфабрикаты для различных категорий потребителей. Внедрение систем автоматической калибровки туш по массе, количеству мышечной ткани, цвету и мраморности мяса, pH, наличию/отсутствию внешних дефектов и прочим характеристикам будет позволять избегать работы на «склад», быстро и точно ориентироваться на запросы заказчиков.

Замораживание — основная технология, обеспечивающая сохранность мясного сырья наиболее длительное время без изменения его основных характеристик. Интенсивное выращивание продуктивных животных, термическое состояние мяса перед замораживанием, отклонение качества мяса от NOR (DFD, PSE, RSE, RFN и др.) диктуют необходимость разрабатывать новые приемы холодильной обработки, которые позволят нивелировать отклонения в качестве мяса и минимизировать потери при хранении и переработке. На стадии разработки во ВНИИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» находятся установка низко- и высоковольтного электростимулятора и технология электростимуляции (обработка электрическим током) туш на стадии обескровливания для нивелирования влияния «холодового сокращения» и «окоченения-оттаивания» на показатели качества мяса.

Среди современных направлений по интенсификации и совершенствованию процессов замораживания можно отметить:

• микроволновые технологии (НПО «Торий», Россия) — СВЧ дефростер конвейерного типа для отепления замороженной продукции производительностью 2000 — 2500 кг/ч, время разморозки — 2,5 — 4 мин, потери сока — менее 2%; к достоинствам дефростера можно отнести снижение времени размораживания, контролируемый процесс нагрева, повышение объемной равномерности температурного нагрева, минимизация развития микрофлоры в процессе размораживания;
• использование низкочастотного переменного магнитного поля (400 А/м (В~ 0,5 мТл) с частотой 18 Гц для дополнительного воздействия на пищевые системы в процессе замораживания для предотвращения роста кристаллов в процессе замораживания (Кубанский государственный университет);
• применение электроконвекции позволяет сократить процесс замораживания от 29 до 44% в зависимости от вида и качества мясного сырья, увеличить наружный коэффициент теплоотдачи, снизить усушку в процессе хранения (ФГБОУ ВО МГУПП);
• технология обработки пищевых продуктов, камер и промышленных холодильников с применением высокоинтенсивного импульсного ультрафиолетового излучения (НИИ «Энергомаш МГТУ им. Н.Э. Баумана) позволяет увеличить сроки хранения за счет высокой биоцидной эффективности процесса. Приоритетные области применения УФ обработки: обеззараживание упаковочной тары перед заполнением пищевой продукцией, безреагентное обеззараживание сыпучих сред.»

Заключительные положения и рекомендации

В целях разработки настоящего справочника ИТС 43-2023 приказом Минпромторга России от 1 марта 2023 г. № 669 была сформирована техническая рабочая группа (ТРГ 43) «Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства» и утвержден ее состав (состав актуализирован приказом Минпромторга России от 25 октября 2023 г. № 4041 «О внесении изменений в приказ Министерства промышленности и торговли Российской Федерации от 1 марта 2023 г. № 669»), в который вошли 66 участников — представители государственных органов власти, промышленных предприятий и ассоциаций, научно-исследовательских институтов и экспертных организаций, образовательных учреждений, научно-производственных и конструкторских компаний, а также некоммерческих и общественных организаций.

Наиболее активное участие в работе по сбору, обработке, анализу и систематизации информации, а также в написании текста справочника НДТ и его обсуждении приняли специалисты следующих организаций: ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова», ООО «УК Траст-ПА», ПАО «Группа Черкизово», ООО «АГРОЭКО-ЮГ», ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет», АО «Сибагро», ООО «Тамбовский бекон», НИЦЭБ РАН — СПб ФИЦ РАН, Национальный союз производителей молока, ООО «АПК АГРОЭКО», Национальная ассоциация производителей индейки, ООО «АГРОЭКО-Менеджмент», ООО «Коралл», ООО МПК «Атяшевский», ФГБНУ «Росинформагротех», Национальный Союз свиноводов, ООО «АГРОЭКО-ВОСТОК», ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет», АО «ЧМПЗ», Национальный союз птицеводов, ООО «АПХ Мираторг», ФГБОУ ВО «Российский химико-технологического университета им. Д.И. Менделеева», ООО «АГРОЭКО-ВОРОНЕЖ», ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, ООО «Брянская мясная компания», ООО «ВСГЦ», ФГАУ «НИИ „ЦЭПП“, Ассоциации „Росспецмаш“, ООО „Брянский бройлер“, ФГАОУ ВО „Национальный исследовательский университет ИТМО“, Национальная ассоциация поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов, ФГБОУ ВО „Красноярский государственный аграрный университет“, ФГБУ „ФЦАО“.»

Общее заключение, сделанное по результатам подготовки данного справочника, состоит в том, что наличие достоверной информации является одним из главных и необходимых условий совершенствования комплексной системы профилактики и борьбы с выбросами загрязняющих веществ в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Заключения по наилучшим доступным технологиям «Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы» представлены в Приложении Ж.

Следует отметить, что ведущие отечественные компании активно занимаются внедрением современных технологических процессов и оборудования, разрабатывают программы повышения энергоэффективности и экологической результативности убоя и переработки продуктивных животных.

В процессе актуализации справочника НДТ были использованы материалы, полученные от российских предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Кроме того, составители настоящего справочника НДТ учитывали результаты отечественных научно-исследовательских и диссертационных работ, маркетинговых исследований, источники информации отечественных и зарубежных ученых, а также российских и международных проектов, выполненных в Российской Федерации и опубликованных на сайтах сети «Интернет». При актуализации настоящего справочника также была использована информация из справочника ЕС по наилучшим доступным технологиям «Best Available Techniques (BAT) Reference Document for the Slaughterhouses, Animal By-products and Edible Co-products Industries» (Справочный документ по наилучшим доступным технологиям (НДТ) для скотобоен, предприятий по производству побочных продуктов животного происхождения и пищевых субпродуктов) [22].

Поскольку образующиеся в мясной и птицеперерабатывающей промышленности выбросы и сбросы представляют собой существенную экологическую нагрузку на окружающую среду, были скорректированы данные показателей загрязняющих веществ с учетом концепции наилучших доступных технологий.

Наилучшие доступные технологии обеспечат охрану окружающей среды, сведут к минимуму негативные последствия производственных процессов, в том числе путем сокращения потребления природных ресурсов, повышения энергоэффективности и ресурсной эффективности, а также вовлечения отходов производства и потребления в хозяйственный оборот в качестве дополнительных источников сырья.

В целях сбора данных, их систематизации и анализа на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности необходима организация службы экологического мониторинга для создания информационной системы, позволяющей получать достоверные сведения о состоянии окружающей среды и изменений физических и биотических компонентов под действием природных и антропогенных факторов.

Таким образом, внедрение актуализированного ИТС НДТ будет способствовать не только улучшению экологической составляющей деятельности производственных объектов, осуществляющих убой продуктивных животных, а также производственных объектов, осуществляющих убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы, но и положительно скажется на экономической ситуации, обеспечив качественно новый подход к организации хозяйственной деятельности предприятий.

Приложение А (справочное)

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ

Таблица А. 1

Описание технологического процесса убоя и переработки крупного рогатого скота

Таблица А. 2

Описание технологического процесса убоя и переработки свиней

Таблица А. 3

Описание технологического процесса убоя и переработки мелкого рогатого скота

Таблица А. 4

Описание технологического процесса убоя и переработки птицы

Таблица А. 5

Описание технологического процесса субпродуктов