ИТС 43-2017. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства

(утв. Приказом Росстандарта от 13.12.2017 № 2820)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ИТС 43-2017"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/spravochnik-its-43-2017" "ИТС 43-2017. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства (утв. Прика"
  n1["ИТС 43-2023"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/spravochnik-its-43-2023" "ИТС 43-2023. Информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям. Убой продуктивных животных и производство мясной продукции и (или) продукции из мяса птицы (ут"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 13 декабря 2017 г. № 2820

Slaughterhouses and Animals By-products Industries

ИТС 43-2017

Дата введения 1 июня 2018 года

Введение

Настоящий информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям «Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства» (далее — справочник НДТ) представляет собой документ по стандартизации, разработанный в результате анализа технологических, технических и управленческих решений, применяемых для обеспечения высокой ресурсоэффективности, экологической результативности и ветеринарно-санитарной безопасности убоя сельскохозяйственных животных, диких и промысловых животных, переработки мяса и мясной продукции и побочных продуктов убоя.

Без взвешенной государственной политики в области охраны окружающей среды невозможно гарантировать экологическую безопасность общества и конституционное право граждан на благоприятную окружающую среду. Президентом Российской Федерации утверждены «Основы государственной политики в области экологического развития Российской Федерации на период до 2030 года», целью которых является решение социально-экономических задач, обеспечивающих экологически ориентированный рост экономики, сохранения благоприятной окружающей среды, биологического разнообразия и природных ресурсов для удовлетворения потребностей нынешнего и будущего поколений, реализации права каждого человека на благоприятную окружающую среду, укрепления правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической и ветеринарно-санитарной безопасности [41].

Принимаемые меры по развитию мясоперерабатывающей промышленности должны быть ориентированы на решение основных системных проблем, формирование нового промышленного потенциала, модернизацию и развитие инноваций в отрасли, повышение качества жизни различных социальных слоев населения [61].

При решении задачи предотвращения и снижения текущего негативного воздействия на окружающую среду предусматривается, в числе прочих, использование такого механизма, как экологическое нормирование на основе технологических нормативов при условии обеспечения приемлемого риска для окружающей среды и здоровья населения [58].

В сложившихся условиях наиболее перспективным направлением является внедрение модели экологического нормирования с учетом концепции наилучших доступных технологий (далее — НДТ). В статье 1 Федерального закона № 219-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон „Об охране окружающей среды“ и отдельные законодательные акты Российской Федерации» закреплен термин «наилучшая доступная технология — технология производства продукции (товаров), выполнения работ, оказания услуг, определяемая на основе современных достижений науки и техники и наилучшего сочетания критериев достижения целей охраны окружающей среды при условии наличия технической возможности ее применения» [67, 69].

Перед мясоперерабатывающей отраслью России стоят задачи по технико-технологической модернизации на основе технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, расширения сферы применения биотехнологий, ресурсо- и энергосберегающих технологий, внедрение процессов производства (изготовления) пищевой продукции по требованиям безопасности основанных на принципах ХАССП, снижения водопотребления, вовлечения в хозяйственный оборот побочных продуктов производства, создания современной системы хранения и логистики на продовольственном рынке. Решение этих задач в среднесрочной перспективе обеспечит повышение конкурентоспособности мясоперерабатывающей промышленности и позволит выполнить поручение Президента Российской Федерации по импортозамещению [28, 29, 40, 42, 53, 72].

Разработка справочника НДТ посвящена определению наилучших доступных технологий (НДТ) в области убоя животных и переработки побочных продуктов животноводства и внедрению НДТ на мясокомбинатах и мясохладобойнях России и стран Евразийского экономического союза (ЕАЭС) (с 01 Января 2015 г. договор о Евразийском экономическом союзе подписан в г. Астане 29.05.2014) [54].

Передовые технологии по убою животных и переработке мясного сырья полученного в процессе убоя должны быть непосредственно связаны с практической и научной деятельностью в области ветеринарии, своевременным внедрением в практику новых и современных методов проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы, выявления опасных болезней животных, передающихся человеку, а также производственного и государственного лабораторного контроля, обеспечивающих безопасность мяса, других побочных продуктов убоя и мясной продукции на всех технологических стадиях их изготовления.

Передовые технологии по убою животных и переработке мясного сырья полученного в процессе убоя должны быть непосредственно связаны с практической и научной деятельностью в области ветеринарии, основаны на требованиях технических регламентов Таможенного союза и иных нормативно-правовых актов, своевременным внедрением в практику новых и современных методов проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы, выявления опасных болезней животных, передающихся человеку, а также производственного и государственного лабораторного контроля, обеспечивающих безопасность мяса, других побочных продуктов убоя и мясной продукции на всех технологических стадиях их изготовления». а также требованиях по утилизации и уничтожению туш, органов животных, побочных продуктов убоя и мясопродуктов не соответствующих требованиям безопасности.

При разработке справочника НДТ использован европейский опыт внедрения системы НДТ, так называемого Севильского процесса идентификации НДТ и подготовки справочных документов. Справочник НДТ подготовлен с использованием научно обоснованных и практически реализуемых подходов формирования НДТ «Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства» [76].

Справочник НДТ разработан на основании распоряжения Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р.

В международную практику принцип НДТ введен Директивой ЕС 96/61/ЕС от 24 сентября 1996 г «О комплексном контроле и предотвращении загрязнения» [18].

Для реализации на практике экологического нормирования с учетом принципов НДТ в Евросоюзе создано 33 справочника для различных отраслей промышленности, которые учитывают все технологические переделы и аппаратурное оснащение процессов с учетом экологических воздействий и экономических затрат. Зарубежный подход к методологии внедрения НДТ является более прогрессивным, потому что имеет комплексный характер и позволяет использовать методологию расчета и применения НДТ на основе экологически обоснованного и экономически оправданного выбора [76, 77, 78].

С учетом того, что международные справочники НДТ могут быть использованы при разработке российских справочников НДТ, анализ и обобщение международного опыта разработки принципов НДТ в перерабатывающей отрасли и подготовки справочников НДТ позволит повысить эффективность перехода отечественного АПК на принципы НДТ.

В справочнике НДТ рассмотрена концепция перехода на принципы наилучших доступных технологий в России; представлен зарубежный опыт определения НДТ организации убойных пунктов средней и малой мощности, крупных мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий по убою животных и птицы и переработке побочного сырья животного происхождения; приведены нормативно-правовые основы экологического нормирования в Российской Федерации и ЕАЭС.

Краткое содержание справочника

Введение. Во введении приведено краткое содержание справочника НДТ и обзор законодательных документов, использованных при его разработке.

Предисловие. Определена цель разработки справочника НДТ, его статус, законодательный контекст, краткое описание процедуры создания в соответствии с установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными документами.

Область применения. Описаны основные виды деятельности, на которые распространяется действие справочника НДТ.

В разделе 1 Дана общая информация о состоянии и уровне развития технологии убоя животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, переработка побочных продуктов животноводства в Российской Федерации: географическое распределение поголовья скота и птицы в России; наличие на предприятии производств по переработке сопутствующей продукции.

В разделе 2 Выполнено описание технологических процессов, используемых в настоящее время на предприятиях России и за рубежом при убое животных и птицы на мясокомбинатах, мясохладобойнях, а также получения побочных продуктов животноводства.

В разделе 3 Дана характеристика основных экологических проблем; проанализированы текущие уровни потребления ресурсов и выбросов; приведена информация о регламентированных уровнях эмиссий в окружающую среду для применяемых технологических процессов и сырья с указанием используемых методов определения.

В разделе 4 Разработана методология отбора НДТ.

В разделе 5 Приведен перечень НДТ, позволяющих сократить эмиссии в окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование отходов; описаны преимущества, которые могут быть достигнуты при внедрении НДТ — данные о потенциальном сокращении выбросов, сбросов, образования отходов, потребления ресурсов и повышении энергоэффективности.

В разделе 6 Приведены экономические показатели, характеризующие применение НДТ — капитальные затраты и эксплуатационные затраты на единицу выпускаемой продукции.

В разделе 7 Приведен перечень перспективных технологий, которые находятся на стадии научно-исследовательских, опытно-конструкторских работ или опытно-промышленного внедрения, позволяющие повысить эффективность производства и сократить эмиссии в окружающую среду; рассмотрен перечень перспективных технологий, которые могут быть внедрены в качестве новейших НДТ.

Заключительные положения и рекомендации

Приведены сведения о членах технической рабочей группы, принимавших участие в разработке справочника НДТ, с указанием конкретных разделов, а также их взаимное согласие по отдельным положениям справочника НДТ. Даны рекомендации о проведении дальнейших исследований и сборе информации в области наилучших доступных технологий для рассматриваемой отрасли промышленности.

Приложения

В приложениях к справочнику НДТ приведена дополнительная информация.

Библиография

В библиографии указан перечень источников, использованных при разработке справочника НДТ.

Предисловие

Цели, основные принципы и порядок разработки справочника НДТ установлены Постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. № 1458 «О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям».

1 Статус документа

Настоящий справочник НДТ является документом по стандартизации.

2 Информация о разработчиках.

Справочник НДТ разработан технической рабочей группой «Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства» (ТРГ 43), состав которой утвержден приказом Росстандарта от 16 августа 2016 г. № 1097.

Справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших доступных технологий (далее — Бюро НДТ) (www.burondt.ru).

3 Краткая характеристика

Справочник НДТ содержит описание применяемых в области убоя животных и переработки побочных продуктов животноводства технологических процессов, оборудования, технических способов, методов реализованных на территории Российской Федерации, в том числе позволяющих снизить негативное воздействие на окружающую среду, водопотребление, повысить энергоэффективность, ресурсосбережение. Из описанных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов определены решения, являющиеся наилучшими доступными технологиями (НДТ). Для НДТ в справочнике НДТ установлены соответствующие технологические показатели НДТ.

4 Взаимосвязь с международными, региональными аналогами

При разработке справочника НДТ был использован справочник Европейского союза по НДТ «Бойни и побочные продукты животного происхождения» («Slaughterhouses and Animals By-products Industries») [78].

Информация о технологических процессах, оборудовании, технических способах и методах, применяемых в Российской Федерации, была собрана в процессе разработки справочника НДТ в соответствии с порядком сбора данных, необходимых для разработки информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям и анализа приоритетных проблем отрасли, утвержденным приказом Росстандарта от 23 июля 2015 г. № 863.

Взаимосвязь настоящего справочника НДТ с другими справочниками НДТ, разрабатываемыми в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р, приведена в разделе «Область применения».

7 Информация об утверждении, опубликовании и введение в действие

Справочник НДТ утвержден приказом Росстандарта от 13 декабря 2017 г. № 2820.

Справочник НДТ введен в действие с 1 июня 2018, официально опубликован в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru).

Область применения

Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие основные виды экономической деятельности без ограничений по производственной мощности:

• технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота;
• технология убоя и первичной переработки свиней;
• технология убоя и первичной переработки овец и коз;
• особенности технологической переработки лошадей, северных оленей, ослов, мулов, лошаков;
• технология убоя и первичной переработки птицы;

Производства указанных продуктов относятся в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности к «производству пищевых продуктов».

Коды ОКВЭД и ОКПД, соответствующие области применения настоящего справочника НДТ, приведены ниже в таблицах 1.1, 1.2.

• вопросы, относящиеся исключительно к обеспечению промышленной безопасности или охране труда.

Вопросы охраны труда рассматриваются частично и только в тех случаях, когда они оказывают непосредственное влияние на виды деятельности, включенные в область применения настоящего справочника НДТ.

Дополнительные виды деятельности, осуществляемые при убое животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства и соответствующие им справочники НДТ (по распоряжению Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р) приведены в таблице 3 [69].

Таблица 3

Дополнительные виды деятельности при убое животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства и соответствующие им справочники НДТ

Российский подход к понятию НДТ трактует эту деятельность не только как исключительно природоохранную, но и как создающую лучшие технологии для получения продукции нового качественного уровня и требований ветеринарно-санитарной безопасности. Переход мясоперерабатывающей промышленности на принцип НДТ будет способствовать модернизации устаревших производственных мощностей, формированию условий для создания новых высокотехнологичных предприятий и обеспечению замещения импортной продукции.

Раздел 1. Общая информация о рассматриваемой отрасли

1.1 Общие сведения о мясной промышленности

Мясная промышленность — одна из ведущих среди перерабатывающих отраслей АПК, основными сырьевыми ресурсами которой являются сельскохозяйственные животные и птица, а также дикие, промысловые животные и дичь.

По оценке Минсельхоза России, в 2015 году производство скота и птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий составило 13,5 млн тонн, что на 4,2% выше уровня 2014 года (табл. 1.1).

Такая динамика структуры производства мяса соответствует мировым тенденциям: во всем мире растет доля потребления белого мяса и сокращается — красного. Увеличение производства мяса птицы и свинины обеспечивает их устойчивое импортозамещение.

В структуре производства основных продуктов животноводства по категориям хозяйств в 2015 г. возросла доля сельхозорганизаций и крестьянских (фермерских) хозяйств, соответственно снизилась доля хозяйств населения. Тенденции увеличения доли крупных хозяйств в общем объеме производства мяса характерны для многих стран мира, так как эффективность выращивания скота и птицы в сельскохозяйственных предприятиях индустриального типа значительно выше, чем в хозяйствах фермеров и личных хозяйствах населения (табл. 1.2 и рис. 1.2).

Объем промышленного производства мяса и субпродуктов, получаемых от всех видов скота и птицы, превысил уровень производства в 2014 г. (табл. 1.3).

в натуральном выражении в 2015 г. (тыс. т)

Объем производства мяса и субпродуктов пищевых убойных животных в 2015 г. составил 2245,8 тыс. т, что на 13% выше уровня 2014 г. Основной прирост был обеспечен за счет увеличения производства свинины и пищевых субпродуктов [72].

Современный уровень развития мясной отрасли и состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования диких, промысловых животных и дичи, а также не только основного, но и побочного сырья. Сущность этого подхода состоит в создании и внедрении мало- и безотходных технологий, позволяющих максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в полезные продукты, а также исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства в воздух, воду и почву, а также загрязнения небезопасными в ветеринарно-санитарном отношении отходами, которые могут вызвать эпидемии, эпизоотии, циркуляцию биологических патогенных агентов в урбанизированных и природных средах обитания. В процессе убоя, разделки скота (крупного и мелкого рогатого, свиней), обработки продуктов убоя и производства мясных изделий предприятия отрасли получают основное, побочное сырье и отходы. К основному сырью в мясной промышленности относится мясо на костях и субпродукты, которые предназначены для употребления в натуральном виде и для переработки с целью получения мясных продуктов (колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатов, кулинарных изделий, консервов). Побочным сырьем считается сырье, получаемое «попутно», то есть в процессе выработки основного сырья. Таким образом, к побочному сырью относятся все виды продукции, получаемой в процессе убоя и переработки скота, за исключением мяса на костях и пищевых субпродуктов.

К категории побочного сырья относятся: субпродукты, не направленные в пищу, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментное и специальное сырье, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье, которые используются для изготовления определенных видов пищевой продукции, фармацевтических препаратов, кормовых продуктов, кожевенной и меховой продукции и др. [38].

Сбор и рациональное использование этого сырья имеет большое значение для повышения эффективности производства и охраны окружающей среды. В настоящее время сбор и переработку побочного сырья осуществляют только на ряде крупных предприятий. По нормативам может быть получено порядка 1 888 тыс. т. побочных ресурсов, однако фактически собирается только около 30% этого объема. В то же время следует отметить, что побочное сырье — это источник ценного животного белка, макро- и микроэлементов, дефицит которых в рационе питания населения России увеличивается с каждым годом.

Утилизация побочного сырья вместо его комплексной переработки — это не только потери ценного пищевого и кормового белка и макро- микроэлементов, но и огромные денежные убытки, приводящие к повышению себестоимости мяса [72].

Количество побочных сырьевых ресурсов составляет при переработке крупного рогатого скота — до 42,7; мелкого рогатого скота — 61,4; свиней 36,5% от живого веса (табл. 1.4).

Таблица 1.4

Использование сырьевых ресурсов от переработки крупного рогатого скота и свиней, % к живому весу

Переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов, ветеринарно-санитарной безопасности и охраны окружающей среды. Перестройка традиционных технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена требованиями повышения эффективности производства и максимального удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и безопасным с ветеринарно-санитарной и экологической точек зрения.

Таким образом, проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл имеет три взаимосвязанных аспекта — экономический, экологический и ветеринарно-санитарный.

Основными функциями безотходного производства являются обеспечение:

• комплексной переработки сырья за счет наиболее полного и рационального использования всех видов продуктов, получаемых в процессе производства;
• сохранности биосферы путем проведения мероприятий по нейтрализации негативного воздействия на окружающую среду;
• поддержание благополучной эпизоотической и эпидемиологической ситуации на территории РФ.

Предприятия мясной промышленности осуществляют убой, разделку скота и переработку продуктов убоя. Основное сырье (мясо на костях) составляет 52,9%, побочное сырье — 47,1% (в среднем по трем видам скота).

На основе нормативных показателей выхода от живой массы определены объемы образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота в хозяйствах всех категорий по данным за 2013 год (табл. 1.5).

Таблица 1.5

Объемы образования продуктов убоя по видам скота от хозяйств всех категорий за 2013 год по нормативам

<*> по данным Федеральной службы государственной статистики

Наиболее перспективны следующие направления использования побочного сырья:

• применение субпродуктов при производстве колбасных изделий и консервов;
• увеличение выработки пищевой, лечебно-профилактической, технической, биотехнологической (культивирование клеток животных и человека и др) и кормовой продукции из крови;
• механическая дообвалка и использование костного остатка для получения пищевого жира, сухих пищевых бульонов и кормовой муки;
• переработка кости на пищевые жиры и кормовую муку;
• сбор эндокринно-ферментного и специального сырья для производства отечественных медицинских препаратов и биотехнологии;
• применение кишечного сырья в медицинской, пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности;
• использование шкур убойных животных на отечественных предприятиях кожевенной, легкой, обувной и меховой промышленности;
• переработка непищевых отходов и жиров для получения кормов для животных, биогаза, биотоплива, средств гигиены (мыло, крема, моющие средства и т.д.), сырья для фармацевтической промышленности (ланолин).

Специалистами ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ВНИИМП) на основе экспертных оценок и анкетного опроса предприятий отрасли в различных регионах проведены расчеты использования продуктов убоя скота.

По данным Федеральной службы государственной статистики, в 2013 году было произведено 6948,5 тыс. тонн скота в живой массе, в том числе КРС — 2909,5 тыс. т, свиней — 3611,2 тыс. т, МРС — 427,8 тыс. т. На основе этих данных, с учетом нормативных выходов по каждому виду скота рассчитаны объемы образования продуктов убоя. В таблице 6 приведены сводные данные и распределение объемов по направлениям использования сырья (реализация в натуральном виде, производство мясной продукции, технические и кормовые цели, другие отрасли, экспорт, утилизация).

Таблица 1.6

Объемы образования продуктов убоя в 2013 году и направления использования (тыс. тонн)

Примечание:

<1> данные Федеральной службы государственной статистики

<2> данные Федеральной таможенной службы

Критическая ситуация наблюдается в области использования эндокринно-ферментного и специального сырья, 99,6% которого не собирается.

Кишечное сырье также собирается всего чуть более 50%, 44,1% утилизируется.

В настоящее время практически основная масса свинины выпускается в шкуре (эти объемы отмечены в графе «реализация в натуральном виде»), поэтому ресурсы свиного кожевенного сырья значительно сократились (табл. 6) [31, 38].

1.2 Географическое распределение поголовья скота и птицы

Производство мяса в основном сосредоточено в юго-западной части и частично в центральной части Российской Федерации.

Основная часть поголовья птицы сосредоточена в Центральном (29 процентов общего поголовья), Приволжском (20,2 процента) и Южном (13,1 процента) федеральных округах (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Распределение поголовья птицы по федеральным округам, проценты Источник: Федеральная служба государственной статистики (ФСГС) Российской Федерации.

Производство свинины сильно зависит от наличия доступа к фуражному зерну и белковым кормам, ввиду чего свиноводство широко распространено в юго-западной части Российской Федерации.

Основная часть поголовья свиней сосредоточена в Центральном (34,6 процента), Приволжском (21,4 процента) и Сибирском (17,6 процента) федеральных округах (рис. 1.4). Лидируют по поголовью Белгородская область, Краснодарский край и Республика Татарстан.

Рис. 1.4. Распределение поголовья свиней по федеральным округам, проценты Источник: Федеральная служба государственной статистики (ФСГС) Российской Федерации.

В течение многих лет Белгородская область была лидером Российской Федерации по развитию промышленного производства свинины и мяса птицы. Этому способствовали созданный в области инвестиционный климат, привлекательный для масштабных проектов и крупных агрохолдингов, высокое плодородие земель и благоприятный климат.

Скотоводческие хозяйства большей частью сконцентрированы в юго-западных областях страны. Поголовье КРС, в основном, поделено между Приволжским (30 процентов), Сибирским (21 процент) и Центральным (14 процентов) федеральными округами. Меньше КРС в Дальневосточном (2 процента), Северо-Западном (4 процента) и Уральском (6 процентов) федеральных округах (см. рис. 1.5).

Рис. 1.5. Распределение поголовья КРС по федеральным округам, проценты Источник: Федеральная служба государственной статистики (ФСГС) Российской Федерации.

Внутри федеральных округов по количеству поголовья КРС лидируют Башкортостан (6,3 процента), Республика Татарстан (5,4 процента), Дагестан (4,5 процента) и Алтайский край (4,5 процента). В Башкортостане и Татарстане в основном разводят молочные породы, а в Дагестане коров выращивают в основном на мясо, причем большая часть поголовья приходится на личные подсобные хозяйства, а на сельскохозяйственные предприятия — только 11,6 процента. Наибольшая концентрация поголовья скота в специализированных мясных хозяйствах наблюдается в Южном (42 процента), Сибирском (18 процентов) и Уральском (12 процентов) федеральных округах [40].

Обеспечение населения страны мясом и мясопродуктами в необходимом количестве возможно только при сочетании двух факторов — роста объемов производства скота и птицы и развития инфраструктуры, обеспечивающей переработку мясного сырья, в том числе развитие пунктов убоя и первичной переработки скота.

Таким образом, благодаря поддержке государства, была проделана большая работа по формированию мясного подкомплекса страны. Сейчас со всей очевидностью проявляется нарастание глубинного противоречия в отрасли: рост поголовья при отсутствии современных мощностей по убою и глубокой разделке. Согласно прогнозам аналитиков, до 2020 г. каждый следующий год на убой будет дополнительно поступать еще 1,5 — 2 млн голов [22].

1.3 Крупные убойные комплексы России

Убой скота осуществляют предприятия разного типа: мясокомбинаты и мясохладобойни, убойные цехи и пункты средней и малой мощности.

Мясокомбинат — это предприятие, осуществляющее убой и переработку убойных животных, обработку продуктов убоя (включая холодильную обработку), выработку готовых продуктов с использованием сырья и продуктов переработки животных.

Мясокомбинат — комбинированное предприятие с законченным производственным циклом, обладающее высокой поточностью всех процессов производства, их механизацией и автоматизацией. Представляет собой комплекс производств, использующих в качестве сырья все части туш убойных животных и выпускающих широкий ассортимент пищевых, кормовых и технических продуктов.

Мясокомбинаты бывают различной производственной мощности: до 30 т мяса в смену — мелкие, от 30 до 100 тонн в смену — средние, свыше 100 тонн в смену — крупные.

Обычно в состав мясокомбината входят следующие основные подразделения: база предубойного содержания скота и санитарная бойня, мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство, цех медицинских препаратов, кормовых и технических продуктов с отделением переработки крови, административные здания и вспомогательные помещения.

Мясохладобойня (включая убойные пункты средней и малой мощности) — это предприятие осуществляющее убой и переработку скота, разделку туш на отрубы и хранение сырья и готовой продукции на холодильнике. Из общего количества предприятий мясной отрасли (2756) наибольший удельный вес приходится на мясохладобойни (включая убойные цехи и пункты) — 1794, то есть 65,1%, мясокомбинаты составляют всего 9,5% (261 предприятие).

Анализ предприятий по объему производства показывает, что большая часть предприятий относится к мелким и средним. Только 3,3% составляет доля крупных предприятий с объемом производства свыше 100 т/см [72].

Несмотря на значительный технический прогресс и увеличение количества перерабатывающих производств, состояние технической базы мясной отрасли, особенно в секторе убоя и первичной переработки скота не всегда отвечает современным требованиям, более того, отрасль испытывает острую нехватку современных предприятий по убою и первичной переработке скота, в том числе отвечающим требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880; технического регламента ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.10.2013 № 68; Приказа Минсельхоза России от 12.03.2014 № 72 «Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности» (Зарегистрировано в Минюсте России 11 ноября 2014 № 34634).

Технический и технологический уровень на имеющихся предприятиях не соответствует мировым стандартам — глубина переработки скота низкая, побочные продукты практически не используются, что приводит к дополнительным расходам на утилизацию, низкой рентабельности и загрязнению окружающей среды физическими, химическими факторами и биологическими агентами. Подавляющее число предприятий и цехов по убою скота были построены еще в советский период, а часть еще в царской России и на 70 — 80% выработали свой ресурс.

Низкий уровень технической оснащенности выражается большой долей ручного труда и морально устаревшим и изношенным оборудованием. Около 50% трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняется вручную. Остается низким уровень механизации в мясожировом производстве [72].

Российскую мясную отрасль формирует множество компаний, большей частью это вертикально интегрированные холдинговые компании. Часто такие холдинги входят в более крупные финансовые группы, ведущие экономическую деятельность и в других отраслях экономики. Крупнейшие агрохолдинги России, присутствующие в мясной отрасли, сами выращивают фуражное зерно, производят комбикорма, выращивают скот и птицу, владеют мощностями по убою и переработке мяса, и сами же реализуют собственную продукцию.

Крупнейшими агрохолдингами, ведущих деятельность в мясной отрасли, являются «Мираторг», Группа «Черкизово» и «БЭЗРК-Белгранкорм»

Самая высокая степень концентрации производства характерна для отрасли птицеводства. Пять крупнейших компаний производят 36,6 процента мяса птицы в России (см. табл. 1.7 и рис. 1.6) [40].

Таблица 1.7

Крупнейшие производители мяса птицы в Российской Федерации, 2010

Источник: Российский птицеводческий союз

Рис. 1.6. Доля ведущих производителей в общем объеме товарного производства мяса птицы, 2010 год Источник: Российский птицеводческий союз и данные компаний

В свиноводстве уровень концентрации производства ниже, чем в птицеводстве. Согласно оценкам, в 2010 году на пять крупнейших компаний пришлось 29% производства свинины в России (табл. 1.8 и рис. 1.7) [40].

Таблица 1.8

Крупнейшие производители свинины, 2010

Источник: Национальный союз свиноводства и данные компаний

Рис. 1.7. Доля ведущих производителей в общем объеме товарного производства свинины, 2010 год Источник: Национальный союз свиноводства и данные компаний

В отличие от производства мяса птицы и свинины, уровень концентрации производства говядины в Российской Федерации довольно низок. На пять крупнейших компаний приходится лишь 3,3 процента производства говядины (см. табл. 1.9 и рис. 1.8) [40].

Таблица 1.9

Крупнейшие производители говядины, 2010

Источник: данные компаний

Рис. 1.8. Доля ведущих производителей в общем объеме товарного производства говядины, 2010 год Источник: данные компаний и собственные расчеты.

В таблице 1.10 приведены данные о российских компаниях, основная деятельность которых — разведение, убой и дальнейшая переработка скота, имеющие современные убойные комплексы [72].

Таблица 1.10

Крупные российские компании по убою скота

1.4 Основные проблемы мясной отрасли и пути их решения

Производство мяса и мясопродуктов тесно связано с развитием животноводства и перерабатывающей отраслью. Сдерживающими факторами развития отрасли являются ограниченность сырьевой базы и недостаток мощностей по первичной переработке крупного рогатого скота. Необходимо предусмотреть строительство, реконструкцию (модернизацию) производственных объектов по убою и первичной переработке скота в рамках единого производственного цикла, включающего основные этапы производственной цепочки (от приемки отечественных убойных животных до разделки и хранения мяса и субпродуктов, переработки всех продуктов убоя, включая все виды основного и побочного сырья), кредитование и субсидирование сельхозтоваропроизводителей (малых крестьянских (фермерских) форм хозяйствования) с целью увеличения поголовья и сырьевой базы для перерабатывающей промышленности, сельхозкооперацию по заготовке скота у частного сектора и малых крестьянских (фермерских) форм хозяйствования.

Перспективным направлением развития мясной отрасли может стать увеличение глубины переработки мясного сырья, в том числе увеличение выработки пищевой, лечебно-профилактической, биотехнологической, технической и кормовой продукции из крови, а также производство мясных полуфабрикатов, пользующихся повышенным спросом населения.

Состояние производственной базы отрасли требует решения целого ряда задач, направленных на инновационно-технологическое обновление производства и внедрение инвестиционных программ в сфере переработки мясного сырья.

Несмотря на развитие птицеводства в России, доля птицы в общем объеме производства скота и птицы на убой в убойном весе в сельскохозяйственных организациях составляет около 58 процентов. Большая часть оборудования морально и физически устарела (за исключением вновь введенных мощностей).

Целями развития отрасли являются импортозамещение за счет увеличения объемов производства российского товарного мяса на базе создания современных комплексов по убою скота, развитие инфраструктуры и логистического обеспечения, способствующих расширению возможностей (по срокам) хранения сырья и продукции. Внедрение принципов ХАССП на всех этапах производства и переработки мяса, мясных и побочных продуктов убоя животных и птицы с целью обеспечения выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции.

Для выведения мясной отрасли на качественно новый уровень Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года предусматривается:

• строительство современных объектов и увеличение мощности организаций по первичной переработке скота;
• внедрение новых технологических процессов по организации убоя, комплексной переработке скота и продуктов убоя на основе инновационных ресурсосберегающих технологий с использованием роботов и энергоэффективного оборудования и доведение интегрированного показателя глубины переработки до 90 — 95 процентов;
• расширение ассортимента вырабатываемой продукции (мяса в тушах, полутушах, отрубах, расфасованного и упакованного для торговых сетей), увеличение сроков ее хранения до 30 суток;
• увеличение сбора и переработки побочных сырьевых ресурсов (шкур, кишок, крови, кости, эндокринно-ферментного и специального сырья и др.) для выработки различных видов продукции;
• снижение экологической нагрузки на окружающую среду в зоне работы предприятий;
• переоснащение птицеперерабатывающих цехов современным оборудованием и технологиями, создание новых производств.

В результате к 2020 году предусматривается довести долю российского производства мяса птицы и продукции из него до 92 процентов, увеличить мощности по переработке птицы, мощности по убою скота и его первичной переработке, увеличить глубину переработки — съем продукции с 1 тонны веса убойного скота до 90 процентов, расширить ассортимент вырабатываемой продукции и увеличить срок ее хранения до 30 суток, вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы для выработки различных видов продукции [61, 72].

Раздел 2. Описание технологических процессов, используемых на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов животноводства

2.1 Технологии транспортирования убойных животных на мясокомбинаты

Технологии транспортирования, приемки-сдачи и предубойной подготовки всех видов убойных животных предприятиями мясной промышленности и другими организациями, независимо от форм собственности и их ведомственной подчиненности осуществляется соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области ветеринарии, стандартизации, санитарной гигиены и иных нормативных правовых документов (ветеринарными, ветеринарно-санитарными, санитарно-гигиеническими и национальными стандартами). [32, 62].

Убойных животных на мясокомбинаты доставляют автотранспортом, по железной дороге, водным транспортом и в отдельных (экстренных) случаях гоном.

Железнодорожный транспорт используют при перевозках на расстояние более 300 км при продолжительности от 2 до 4 сут. Железнодорожные вагоны при этом дополнительно оборудуют: в них устанавливают перегородки, приспособления для привязывания животных, кормушки и поилки, а также емкости для запаса кормов. В вагонах обеспечивают эффективную вентиляцию и зоогигиену.

Норма загрузки в двухосные вагоны (голов): крупного рогатого скота (взрослого) — от 8 до 12, молодняка в зависимости от массы животного от 12 до 20; овец и коз — от 40 до 50; свиней массой до 60 кг — 30...40, массой 60...80 кг — 25...30, массой 80...120 кг — 22...25. Норма загрузки в четырехосные вагоны крупного рогатого скота больше в 2,5 раза, а свиней — в 2 раза.

Не допускается грузить в один вагон крупный рогатый скот, овец и свиней; быков и коров; баранов и овец.

Сопровождение скота в пути следования поручают бригаде рабочих, прошедших специальную подготовку; возглавляет ее старший проводник, ответственный за выполнение правил транспортирования животных. Животных заранее подготавливают к перевозке по железной дороге, постепенно (за 4 — 5 дней) переводя их на транспортный рацион. В пути следования их регулярно кормят три раза в сутки; зимой два раза поят перед кормлением, летом три раза — после кормления.

Большую часть убойных животных перевозят автомобильным транспортом; при этом расстояние, на которое их транспортируют, достигает 150...200 км, но оптимальным считают 50...90 км, когда потери живой массы и стрессовые нагрузки наименьшие. Для транспортирования применяют специализированные скотовозы: автомобили, прицепы и полуприцепы.

Автомобили-скотовозы (рис. 2.1) могут иметь различную грузоподъемность: двухосные (а) — от 1 до 8 т, трехосные (б) — от 9 до 11, полуприцепы (в) с двухосным седельным тягачом — от 12 до 22 т. На шасси автомобиля или полуприцепа монтируют кузов с рифленым днищем. Стенки кузова изготовляют из стальных или алюминиевых профилей и листов. В стенках и крыше предусматривают щели и окна для вентиляции. Внутри кузова устанавливают перегородки, открывающиеся в обе стороны. Для загрузки и выгрузки животных в кузове делают одну или две двери: с заднего торца и сбоку. Задняя дверь может служить одновременно и трапом для погрузки животных.

Для перевозки крупного рогатого скота при массе одного животного более 500 кг применяют одноярусные скотовозы, молодняка при массе животного до 450 кг — одно- и двухъярусные. Свиньи и мелкий рогатый скот перевозят в одно-, двух-, трех- и четырехъярусных скотовозах. По международным правилам ширина кузова скотовоза должна быть 2,45 м, а высота над уровнем земли — не более 4,2 м. Длина кузова в зависимости от грузоподъемности составляет 9...14 м. Вместимость кузова скотовоза рассчитывают по удельной площади пола, приходящейся на одно животное. Для расчета принимают удельную площадь: для крупного рогатого скота 1,5 м2, телят и свиней 0,5, мелкого рогатого скота 0,4 м2. Крупный рогатый скот погружают в одноярусные скотовозы по трапу 1 (рис. 2.1, а) или с эстакады-платформы 4 (рис. 2.1, б); угол наклона трапа должен быть не более 25°.

Рис. 2.1. Схема загрузки крупного рогатого скота в скотовозы: а — по трапу; б — с эстакады-платформы: 1 — трап; 2 — кузов; 3 — автомобиль; 4 — эстакада платформа

При погрузке свиней и мелкого рогатого скота в скотовозы с неподвижно закрепленными ярусами 2, 3 (рис. 2.2, а) используют гидравлический подъемник. Платформа подъемника служит задней дверью кузова 4. Она прикреплена на оси к каретке, которую гидроцилиндры перемещают по стойкам торца кузова. Гидросистема работает от двигателя автомобиля 5.

В схеме, показанной на рис. 2.2, б, полы ярусов 8, 4 закрепляют в кузове 6 скотовоза по углам на четырех гайках ходовых винтов 2, 5. Путем вращения винтов полы можно перемещать вертикально, в результате чего кузов трансформируется в одно- или многоярусный. Загрузку многоярусного кузова начинают при опущенном верхнем ярусе 8 по трапу 1. После заполнения верхний ярус поднимают и начинают загрузку нижнего яруса.

Рис. 2.2. Схема загрузки свиней в скотовозы: а — с неподвижно закрепленными ярусами: 1 — гидравлический подъемник; 2, 3 — ярусы; 4 — кузов; 5 — автомобиль; б — с подъемными ярусами: 1 — трап; 2, 5 — ходовые винты; 3, 4 — ярусы; 6 — кузов; 7 — автомобиль

В России эксплуатируют одноярусные и двухъярусные скотовозы-полуприцепы. Они предназначены для работы с седельными тягачами на базе автомобилей ЗИЛ-130 и КамАЗ и могут перевозить все виды скота. Грузоподъемность таких скотовозов составляет 5,8...7 т. В скотовозах одноярусного исполнения перевозят до 50 телят, 55 свиней, 20 голов крупного рогатого скота, двухъярусного — до 55 свиней и 175 голов мелкого рогатого скота.

Одноярусный скотовоз-полуприцеп ОдАЗ-9976 имеет цельнометаллический кузов 2 с тремя дверями. Задняя дверь 1 откидывается и образует с боковыми ограждениями трап для загрузки животных. Вторая дверь 3 предназначена для загрузки животных с боковой эстакады, а третья 5 — для входа обслуживающего персонала при осмотрах. Боковые стенки корпуса перфорированы, а на крыше установлены нагнетательные вентиляторы 4. Внутри корпус разделен перегородками и оборудован приспособлениями для привязывания животных.

Размер полуприцепа 13,4x2,5x3,4 м, площадь пола 29,6 м2, грузоподъемность 12 т. Одновременно перевозят 30...35 голов крупного рогатого скота, 95...125 свиней и до 200 голов мелкого рогатого скота.

Двухъярусный скотовоз-полуприцеп ОдАЗ-9977 также имеет цельнометаллический кузов с перфорированными боковыми стенками. Для загрузки служат боковая и задняя откидывающиеся двери-трапы. Размеры кузова 11,4x2,5x4,0 м, площадь пола двух ярусов 46,2 м2, грузоподъемность 11 т. Одновременно перевозят до 150 свиней и 250 овец.

Погрузка в машины — трудоемкий процесс, так как приходится преодолевать сопротивление животных, привыкших к стойловому содержанию. Кроме того, необходимо сохранять в одной партии группы животных, выращенных в одном загоне. Смешивание различных групп вызывает повышенное возбуждение и агрессию, что приводит к травмам животных.

Упростить и механизировать операции погрузки-разгрузки свиней позволяют контейнеры.

Контейнер КПС-13, предназначен для механизации процессов доставки свиней из свиноводческих комплексов на предприятия для убоя скота. Контейнеры сварены из стальных профилей и имеют сплошное гладкое дно. Размер контейнера 2,96x2,30x1,00 м позволяет одновременно загружать в него от 13 до 16 свиней массой от 110 до 120 кг.

Погрузку проводят около загона, где выращивают свиней, через одну откинутую стенку. Затем контейнер автопогрузчиком 3 загружают в кузов обычного автомобиля 1. Конструкция угловых стоек контейнеров позволяет устанавливать их в два яруса. В кузов полуприцепа автомобиля КамАЗ можно загрузить шесть контейнеров. На убойном предприятии контейнеры выгружают автопогрузчиком и подают к участку оглушения или предубойного содержания. В результате применения контейнеров уменьшаются прижизненные пороки шкуры (порезы, укусы, побитости) и снижаются стрессовые нагрузки на животных.

Доставка скота гоном. Хозяйства, далеко отстоящие от мясокомбинатов и других боенских предприятий, доставляют крупный и мелкий рогатый скот гоном по специальным трассам или скотоперегонным трактам. Этот способ доставки используется для нагула скота с целью получения привесов и повышенной упитанности. Ветеринарный контроль за состоянием гуртов и трасс перегона осуществляется местными органами государственной ветеринарной службы.

Перегон скота поручают бригаде гонщиков из числа опытных рабочих во главе со старшим гуртоправом (чабаном). Ему хозяйство вручает два экземпляра заполненной товарно-транспортной накладной, ветеринарное свидетельство, путевой журнал, зоотехнические указания о проведении нагула скота при перегоне. Перегон скота осуществляется в соответствии с установленными Правилами.

Перевозка скота водным транспортом допускается только при предъявлении отправителем ветеринарных документов по установленной форме, которые считаются действительными, если они выданы за трое суток. В портах и пристанях, где имеется постоянный Госветсаннадзор, скот обязательно подвергают контрольному государственному ветеринарному осмотру. Погрузку и выгрузку животных большими партиями по согласованию с отправителем проводят на специально оборудованных причалах и пристанях. Погрузку и выгрузку мелких партий животных поштучно осуществляют на всех пристанях, открытых для грузовых операций.

Скот к месту погрузки доставляет отправитель к сроку, назначенному начальником порта (пристани). Большие партии животных перевозят на специально оборудованных судах. Мелкие партии, а также животных, предъявляемых поштучно, перевозят на грузовых и грузопассажирских судах, выделяемых комиссиями пароходства с участием государственной ветеринарной службы.

Животные, предъявляемые к перевозке, должны быть предварительно подвергнуты ветеринарной обработке, о чем в ветеринарных документах делаются соответствующие отметки. Скот без указанной обработки, а также больные и истощенные (слабые) животные к перевозке не допускаются.

Массу животных определяют по таблице условной массы грузов, принимаемых поштучно, и ее указывает порт (пристань) в соответствующей графе накладной. Животных принимают к перевозке водным транспортом только при наличии проводников. Они обязаны надлежащим образом размещать скот в указанных местах, кормить, поить, чистить и постоянно наблюдать за ним; содержать помещение в чистоте; после его выгрузки удалять в указанные места навоз и убирать помещения.

Скот партиями более 100 голов при сроке доставки свыше суток перевозят в сопровождении ветеринарного врача или ветфельдшера, назначаемого для этой цели грузоотправителем. Животных осматривают в дневное время, а в ночное — только при условии наличия достаточного электрического освещения.

Размер площади (м2), необходимой на одно животное при перевозках на судах определяют по следующим ориентировочным нормам:

• рабочие лошади — 2,00...2,25,
• быки, волы и крупные коровы — 2,25...2,50,
• коровы — 1,80...2,25,
• овцы и козы — 0,50...0,75,
• крупные свиньи — 1,00...1,50,
• свиньи — 0,50...0,75,
• подсвинки — 0,30...0,50.

Скот при нахождении в пути следования более 12 ч обеспечивают кормами по установленным нормам.

2.2 Прием животных и их предубойное содержание

Поступивший на мясокомбинат скот независимо от способа доставки до приемки и его размещения на скотобазе подлежит поголовному предубойному ветеринарному осмотру в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии («Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и иными нормативными правовыми документами). Предубойный ветеринарный осмотр животных включает в себя: обследование (в том числе при показаниях, подтверждении диагноза или в сомнительных случаях, проведение лабораторных исследований) и ветеринарную оценку состояния здоровья убойных животных, осуществляемое ветеринарными специалистами (ветеринарными врачами и/или ветеринарными фельдшерами) в хозяйстве перед отправкой на боенское предприятие и государственными ветеринарными врачами и/или аккредитованными ветеринарными специалистами при поступлении животных на боенское предприятие и непосредственно перед подачей на убой.

По указанию ветеринарного специалиста (ветеринарного врача или фельдшера) животных сортируют в зависимости от состояния здоровья и направляют на немедленный убой или в карантинное отделение (изолятор), или на предубойный отдых и устанавливают ветеринарное наблюдение за ними.

Крупный рогатый скот размещают в загонах по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков привязывают в индивидуальных загонах, бычков размещают в отдельный загон.

Свиней сортируют в зависимости от способа переработки: в шкуре, со съемкой шкуры или крупонов. Беконных свиней, подсвинков и поросят размещают отдельными группами.

Мелкий рогатый скот рекомендуется делить на группы: овцы и козы.

В отдельные группы выделяют стельных (во второй половине) коров и нетелей и, соответственно, суягности, супоросности и жеребости маток.

Возраст животных при приемке устанавливают согласно требованиям действующих стандартов. Их перерабатывают в соответствии с технологическими инструкциями по переработке скота на предприятиях мясной промышленности.

Прием скота

Скот принимают по его живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после его переработки.

Прием скота и расчеты за него по количеству и качеству мяса могут осуществляться как непосредственно в местах выращивания, так и на мясокомбинатах. Прием скота непосредственно в местах выращивания должна проводиться на приемном пункте хозяйства (или на межхозяйственном приемном пункте), оборудованном соответствующим образом.

Приемщик мясокомбината в присутствии сдатчика принимает животных по количеству голов, проверяет наличие, комплектность и правильность оформления сопроводительной документации, соответствие предъявленного к сдаче скота данным товарно-транспортной накладной по количеству голов, возрасту, наличию бирок (тавра) и производит контрольное взвешивание животных.

При приемке скота непосредственно в хозяйстве результаты взвешивания его за — ом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установленных скидок записывают в товарно-транспортную накладную. Распределение общей живой массы этого скота на качественные группы для записи его в приемную квитанцию производят по результатам убоя животных пропорционально количеству и качеству полученного от них мяса. Оплату за этот скот производят по количеству и качеству полученного мяса.

При поступлении скота на мясокомбинат его подвергают предубойному ветеринарному осмотру. Приемщик, доставивший скот из хозяйства, передает его представителю скотобазы по количеству голов и массе, определенной на базе путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку и в журнал ежедневного учета движения скота на предубойной базе по каждой партии.

При приемке скота на мясокомбинате животных взвешивают однородными по возрасту и качеству группами. Количество принятого поголовья и результаты взвешивания за вычетом установленных скидок приемщик записывает в товарно-транспортную накладную и подписывает ее вместе со сдатчиком.

С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной и накладной на приемку скота и передачу его на переработку, он считается принятым по массе и количеству голов и ответственность за сохранность поголовья несет мясокомбинат. Принятый мясокомбинатом скот рассортированными группами размещают отдельно по хозяйствам-поставщикам в помещениях или загонах для предубойной выдержки. Его передают на убой партиями, сформированными при приемке, с сохранением принадлежности хозяйству-поставщику.

В целях сохранения принадлежности туш КРС и свиней каждому хозяйству-поставщику в убойном цехе бирку или татуировочный номер срезают с уха, прикрепляют к туше. Бирки с туш срезают при отпуске мяса из камеры охлаждения холодильника.

При переработке свиней без съемки шкуры или со съемкой крупона татуировочный номер хозяйства, отчетливо видный на спинной части туши или окорока, не срезают. При переработке овец и коз первую и последнюю туши каждой партии отмечают бирками с указанием на них количества животных и номера хозяйства. Такой порядок сохранения принадлежности туш хозяйствам-поставщикам может быть применен и при партионной переработке крупного рогатого скота и свиней.

Качество скота определяется по массе и качеству полученных после убоя туш в соответствии с действующими стандартами при участии сдатчика или представителя хозяйства.

Предубойное содержание животных на мясокомбинатах

Необходимое условие размещения скота на предубойное содержание — разрешение ветеринарного врача на выгрузку и допуск доставленных животных на территорию мясокомбината. По прибытии партии убойных животных ветеринарный специалист мясокомбината проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства, наличие бирок у животных, проводит предубойный ветеринарный осмотр всех животных, измеряет температуру отдельных животных.

Скот, поступающий гоном, подвергают предварительному предубойному ветеринарному осмотру вне территории скотобазы. Затем на него выписывают пропуск с указанием числа голов, направляемых на скотоприемную площадку, карантин, санитарную бойню или в изолятор.

Крупный рогатый скот размещают на предубойное содержание группами, подобранными по возрастному признаку, а свиньи — по способу предстоящей переработки; быков содержат на привязи, хряков — в отдельных станках. На мясокомбинатах, внедривших систему расчетов за скот по массе и качеству мяса, принятый скот содержат группами по принадлежности хозяйствам-поставщикам.

Ветеринарные специалисты мясокомбината круглосуточно наблюдают за состоянием животных, своевременно выявляют и изолируют слабых и больных и в случаях, не терпящих отлагательства, направляют на убой на санитарную бойню.

Животных на время карантина размещают в специальных загонах и по указанию ветеринарного врача устанавливают для них режим содержания, кормления и водопоя.

В случаях передержки крупного и мелкого рогатого скота более одних суток, а свиней — более 12 ч мясокомбинату вменяется в обязанность кормление животных два раза в сутки с обязательным водопоем не менее двух раз в зимнее время и три раза летом. Водопой прекращают за 2 ч до направления животных на переработку.

В открытых и крытых загонах предубойной базы животных размещают с расчетом обеспечения площади пола на одну голову, м2: крупного рогатого скота — 2,0...2,5, мелкого рогатого скота — 0,7...0,8 и свиней — 1,0...1,4.

В соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» при предубойной выдержке животных в хозяйстве в целях экономии кормов и сохранения качества мяса и шкур, при кратковременном транспортировании крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов, оленей при неограниченном поении выдерживают без корма не менее 15 ч, свиней — не менее 5 ч, включая продолжительность нахождения в пути при доставке их автотранспортом. Животные должны быть доставлены на мясокомбинат в день и время, указанные в согласованных графиках сдачи-приемки.

При сдаче-приемке скота по массе и качеству мяса в указанных условиях продолжительность предубойной выдержки скота на мясокомбинате, включая предубойный ветеринарный осмотр, должна составлять не более 5 ч после приемки его на предприятии.

Предназначенные для убоя лошади, ослы, мулы и верблюды после предубойного ветеринарного осмотра подлежат обязательному исследованию на сап, методом однократной офтальмомаллеинизации или анализом сыворотки крови в пластинчатой реакции агглютинации. Предубойная выдержка лошадей, ослов, мулов и верблюдов на боенских предприятиях составляет не менее 24 часов (до получения результатов исследований на сап). При отрицательных результатах исследования на сап животные направляются на убой в общем порядке». Животных, имеющих признаки утомления и стресса, ставят на отдых продолжительностью не менее 48 часов при нормальном поении и кормлении, и по истечении которых, их направляют на убой».

2.3 Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота

На рис. 2.3 схематично представлены основные технологические этапы процесса убоя крупного и мелкого рогатого скота.

                                \/

                                \/

                                \/

                                \/

                                \/

                                \/

                                \/

                                \/

Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования.

На боенском предприятии, с поточным процессом переработки животных, устанавливаются следующие точки ВСЭ: на конвейерной линии переработки крупного рогатого скота и оленей (выращенных на ферме) 4 точки ВСЭ — для осмотра голов, внутренних органов, туш и финальная, которые оборудуют дополнительным освещением (мощными светильниками), подводом горячей и холодной воды, стерилизаторами, емкостями с дезинфицирующим раствором, специальными устройствами для остановки технологической поточно-конвейерной линии переработки животных и регистрации выявленных случаев болезней, а также емкостями из нержавеющей стали или других материалов, безопасных для пищевого производства и хорошо поддающихся мойке и дезинфекции, с маркировкой для временного сбора ветеринарных конфискатов.

В состав линии убоя и переработки КРС входит следующее основное оборудование: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспособления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для приемки и разборки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, приспособления для зачистки туш, весы (рис. 2.4), а также 4 точки ветеринарно-санитарной экспертизы крупного рогатого скота: первая точка ВСЭ голов на технологическом участке линии отделения голов; вторая точка ВСЭ осмотра внутренних органов на участке после нутровки; третья точка ВСЭ осмотра туш на участке перед разделением туш на полутуши; четвертая точка ВСЭ (финальная) на участке перед ветеринарным клеймением (с оборудованием дополнительных подвесных путей или отдельного помещения). Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы каждая голова, внутренние органы и туши, полученные от одного животного нумеруются одним и тем же номером.

Рис. 2.4 Схема использования оборудования на различных участках процесса переработки крупного рогатого скота [72]

При отсутствии на линии убоя и первичной переработки животных, в том числе оснащенной движущимся конвейером, рабочих мест для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, или в случае отсутствия ветеринарно-санитарных экспертов (ветеринарных врачей государственной ветеринарной службы, или аккредитованных ветеринарных специалистов — ветеринарных врачей и фельдшеров производственных или ведомственных ветеринарных служб) убой и переработка животных на этой линии запрещается.

На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород и категорий, любого возраста и массы, прошедший предубойную подготовку в хозяйстве (указывают в сопроводительном документе) или на мясокомбинате.

Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км (см. п. 2.2).

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины.

При приемке партии крупного рогатого скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их состояние здоровья.

При приемке КРС по живой массе осмотру и оценке подлежит весь крупный рогатый скот в партии. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. Молодняк крупного рогатого скота взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.

2.3.1 Особенности приема и предубойного содержания КРС

Прием и предубойное содержание КРС осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 52427, ГОСТ 16020 и Национальным стандартом РФ.

В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют: молодняк — бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП); взрослый скот — коровы (ВК), быки (ВБ); телята-молочники (ТМ); телята (Т). Молодняк КРС подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (табл. 2.1).

Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая (табл. 2.5).

Таблица 2.5

Категории телят-молочников крупного рогатого скота

Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Категории телят крупного рогатого скота

КРС с показателями ниже требований, установленных в табл. 2.1 - 2.6, относят к тощему скоту.

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество КРС одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом.

Приемку и сдачу КРС осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины. При приемке партии КРС проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество. При приемке КРС по живой массе осмотру и оценке подлежит весь крупный рогатый скот в партии. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. Молодняк КРС взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.

Методы контроля при приемке

Принадлежность крупного рогатого скота к определенной категории устанавливают в соответствии с вышеприведенными таблицами. Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания с числом поверочных делений не менее 2000 кг, при групповом — на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг. Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять:

• при индивидуальном взвешивании — не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания;
• при групповом взвешивании — не менее половины наибольшего предела взвешивания.

Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

При приемке крупного рогатого скота возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки КРС животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из них к месту обездвиживания разрешается применять электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Предпочтение отдается методам подгона, которые обеспечивают естественное движение животного или под действием механического принуждения, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние. В основе большинства конструктивных решений — сужающийся в направлении бокса коридор или туннель.

Для подачи скота на обездвиживание наиболее эффективен прогон изогнутой формы, что позволяет использовать склонность животных к круговому движению. Он не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они практически не попадут туда. Мостик для погонщика должен проходить вдоль прогона и не пересекать его

В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке теплой (20 — 25 °C) водопроводной водой с помощью душирующих устройств или из шланга.

2.3.2 Обездвиживание животных

Обездвиживание животных осуществляют в целях гуманного отношения к животным и для обеспечения безопасности персонала. В мировой практике существуют следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Метод основан на поражении нервной системы животного. Обездвиживание животных осуществляют с использованием средств разрешенных уполномоченными органами Российской Федерации, обеспечивающих ослабление чувствительности животных и потерю способности к движению при работающем сердце.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, в фиксирующих конвейерных установках или загонах, специально предназначенных для этих целей. Количество животных, находящихся одновременно в боксе или фиксирующей конвейерной установке определяется технической характеристикой оборудования. При нахождении в боксе одновременно двух животных вначале обездвиживают последнее, а затем первое животное.

Крупный рогатый скот обездвиживают двумя способами: с помощью электрического тока или механически.

При первом способе электрический ток подводят одним контактом, двумя контактами к голове или ногам, или одним контактом к голове, а другим — к передним ногам или другой части тела животного. Выходное напряжение при обездвиживании крупного рогатого скота в зависимости от возраста и точек подвода электрического тока приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Выходное напряжение при обездвиживании КРС

При обездвиживании животных электротоком напряжением 220 — 240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность обездвиживания для взрослого скота 10 — 15 с, молодняка — 8 - 10 с.

На автоматизированно-механизированных установках процесс убоя осуществляют в несколько стадий: убойное животное загоняют в специальный бокс, где осуществляют автоматизированную фиксацию его конечностей и головной части; в носовую часть животного вводят электрод, по которому подается электрический ток определенной силы в течение установленного периода времени, необходимого для обездвиживания этого животного. После проведения операции обездвиживания, открывается доступ к горловой части животного, для проведения обескровливания животного, которое проводят со сбором крови на пищевые и/или технические цели.

Правильно выполненным обездвиживанием электрическим током считают такое, при котором животное с работающим сердцем находится в нечувствительном состоянии в течение времени, достаточном для накладывания путовой цепи и подъема на путь обескровливания (около 2 минут).

Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавтоматические. В автоматических боксах двери открываются и пол опускается под действием силы тяжести туши животного, в полуавтоматических для этой цели используют лебедки, пневмо- или гидроприводы.

Боксы карусельного типа, применяемые на средних и крупных промышленных предприятиях, не обеспечивают достаточную фиксацию животного в момент обездвиживания. Кроме того, они относятся к классу оборудования дискретного действия, что обусловливает ограничение их производительности и затрудняет применение на поточных линиях.

Конвейерная установка Я8-ФОО позволяет осуществлять подачу крупного рогатого скота к месту обездвиживания, дальнейшее транспортирование туш, включая пересадку их на путь обескровливания — забеловки. Производительность установки — 100 голов в час. Использование ее обеспечивает: надежность фиксации животных при обездвиживании, облегчает труд работников на операциях обездвиживания, подцепки и перемещения туш на конвейер обескровливания; обеспечивает автоматическую расфиксацию на участке перевески их на путь забеловки; уменьшает количество зачисток, переломов, повреждений шкур животных по сравнению с существующими методами. Установка надежна и безопасна в работе, позволяет смягчить стресс, исключить их травматизм при разгрузке; сократить потери мяса в виде зачисток, кровоизлияний и побитостей.

При втором способе обездвиживания крупного рогатого скота — механическом, применяют специальные устройства, поражающие черепную кость животного: пневматические с выскакивающим под воздействием воздушного давления ударным бойком или без него и пороховые с выскакивающим штоком. Технические характеристики пневматических устройств для обездвиживания крупного рогатого скота приведены в таблице 2.11.

Таблица 2.11

Технические характеристики пневматических устройств для обездвиживания крупного рогатого скота

При механическом обездвиживании животных, наносят удар пневматическим или пороховым устройством в верхнюю треть лобной кости головы выше уровня глаз так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения лобной кости и кровоизлияния в мозг (рис. 2.7, 2.8).

Рис. 2.7 Точка оглушения крупного рогатого скота при убое механическим способом

2.3.3 Подъем туш крупного рогатого скота на путь обескровливания

После обездвиживания животных выгружают из бокса к месту подъема на путь обескровливания. Устройство для выгрузки, поверхности соприкосновения и участок, на который выгружают обездвиженных животных, должны быть выполнены так, чтобы избежать травмирования обездвиженных животных, в том числе повреждения шкур. После обездвиживания животных в фиксирующих конвейерных установках выгрузку производят на стол ориентации.

В случае загрязнения участка выгрузки содержимым преджелудков после подъема животного на путь обескровливания, ее тщательно промывают водой из шланга.

Для подъема животного на путь обескровливания рабочий обхватывает путовой цепью с крюком одну заднюю ногу животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.

Чтобы туши от крупного рогатого скота разного возраста и массы на подвесном пути находились на одинаковом расстоянии от пола, применяют путовые цепи разной длины (60, 90, 120 см).

2.3.4 Обескровливание и сбор крови

Обескровливание крупного рогатого скота осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении. Вертикальное положение обеспечивает более полное обескровливание и хранимоспособность мяса. Животных обескровливают не позднее 2 минут после обездвиживания.

Рис. 2.10. Обескровливание крупного рогатого скота

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод накладывают лигатуру. Для этого в месте перехода шеи в туловище делают разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его. Перекрытие пищевода может осуществляться путем его перевязывания шпагатом или наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс) специальным ручным инструментом.

Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа. Для этих целей разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, и, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для обескровливания используют ножи Я2-ФИН-29, ЕВН12 или аналогичные.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости с дозированным количеством стабилизирующего раствора. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5 — 10 голов крупного рогатого скота, периодически перемешивая кровь для равномерного распределения раствора и предотвращения образования сгустков. В целях прослеживаемости и во избежание попадания крови от больных животных, емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Полым ножом кровь отбирают в течение 20 — 30 с до прекращения обильного вытекания, после чего нож извлекают из туши.

Сбор пищевой крови в закрытую систему с использованием установок В2-ФСП/1 (В2-ФВУ-100) проводят поочередно двумя полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один кровесборник емкостью 120 литров собирают кровь от 10 животных. Чистый нож первой системы сбора крови извлекают из стакана, при этом автоматически начинается подача стабилизирующего раствора во внутреннюю полость ножа, и перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Дозированная подача стабилизирующего раствора для предотвращения свертывания крови производится непрерывно с помощью клапана-дозатора в течение всего времени сбора крови.

Кровь по шлангу под действием работающего сердца и вакуума в системе сбора с остаточным давлением 0,08 МПа поступает в кровесборник. Кровь собирают до прекращения обильного ее вытекания, после чего полый нож извлекают из туши. Тем же ножом после стерилизации собирают кровь от последующих животных до заполнения первого кровесборника.

В начале сбора крови в первый кровесборник на табло пульта управления загорается лампочка, указывающая номер бака блока выдержки, в котором будет находиться кровь до заключения ветслужбы.

Рабочий устанавливает полый нож в стакан, при этом автоматически прекращается подача в него стабилизатора.

Через 5 — 10 секунд собранная кровь из кровесборника автоматически при помощи сжатого воздуха, очищенного с помощью фильтра, давлением в 0,16 МПа в течение 2 минут передувается по трубопроводу в соответствующий бак блока выдержки.

С помощью запоминающего устройства производится учет принадлежности крови, находящейся в баке, от соответствующей партии животных.

По окончании передувки крови автоматически проводится санитарная обработка первой системы сбора крови. Программа санитарной обработки предусматривает мойку систем сбора крови и баков до полного удаления следов крови, дезинфекцию их рабочим раствором дезинфектанта и ополаскивание водой до полного удаления его следов.

Дезинфекцию проводят:

• осветленным раствором хлорной извести содержащим 0,2 — 0,3% активного хлора;
• 0,5 — 0,7%-ным раствором хлорамина;
• моюще-дезинфицирующим раствором, содержащим 0,3 — 0,4% едкого натра;

- другими средствами, разрешенными в установленном порядке.

Продолжительность санитарной обработки составляет 90 секунд; из них мойка — 30 секунд, дезинфекция — 30 секунд, ополаскивание — 30 секунд.

Сбор крови во второй кровесборник проводят вторым чистым ножом в такой же последовательности, как и в первый.

Затем ножом дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.

Для обескровливания и сбора крови только для технических целей ножом для убоя скота (кинжалом) разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем, но не более 10 — 12 см. Далее нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия, стараясь не повредить пищевод и трахею. Общая продолжительность процесса обескровливания туш при вертикальном обескровливании составляет 8 — 10 мин.

Допускается производить обескровливание туш крупного рогатого скота в горизонтальном положении. Время обескровливания при горизонтальном положении туш 12 — 15 мин.

На переработку кровь, предназначенную на пищевые цели, направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

Переработку крови, промывку и дезинфекцию оборудования, инвентаря и инструментов производят в соответствии с Технологической инструкцией по сбору и переработке крови животных.

Для удаления с поверхности туш загрязнений после обескровливания место зареза промывают под душем теплой водопроводной водой (25 — 33 °C) в течение 35 — 40 секунд. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

2.3.5 Электростимуляция

Электростимуляция заключается в кратковременном воздействии на парные туши импульсов переменного электрического тока напряжением 36 — 110 В с частотой 14 — 40 Гц в течение 1 — 10 мин.

Электрическую стимуляцию парных туш с помощью специальных устройств (рис. 2.11) применяют для улучшения качества говядины:

• сокращается период посмертного окоченения;
• интенсифицируются процессы созревания сырья;
• повышается нежность мяса;
• увеличивается выход крови.

Рис. 2.11 Приборы для электростимуляции

2.3.6 Съемка шкур

Процесс съема шкур с туш крупного рогатого скота выполняется в два приема:

При забеловке отделяют шкуру по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой.

Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0,3 — 0,4 МПа (3 — 4 кгс/см), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120 — 200 мм, наружный диаметр 6 — 8 мм, внутренний — 4 - 5 мм, конец иглы должен быть срезан под острым углом и заточен.

Для подачи сжатого воздуха полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туш с соблюдением установленной продолжительности.

Параметры подачи сжатого воздуха при забеловке показаны в таблице 2.12.

Таблица 2.12

Параметры подачи сжатого воздуха при забеловке

Перед съемкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

• окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта);
• окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;
• делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2 — 3 см от них;
• разрезают шкуру посередине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго посередине по прямой линии.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобной части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвонка.

Допускается при съемке шкуры с головы оставлять уши при шкуре и отделять их на участке перед механической съемкой шкуры.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Затем перерезают трахею, оставляя три ее кольца при голове для сохранения целостности щитовидной железы.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу ветеринарно-санитарной экспертизе голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера или вешала.

В целях прослеживаемости головы и шкуры нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к лобной части головы, другой — к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера — к атланту (в последующем, один из них переносят на ливер).

На конвейере (вешале) ветеринарно-санитарной экспертизы голов рабочие подготавливают головы к экспертизе: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, ветсаноценки полученных результатов и окончательного заключения ветеринарных врачей о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Допускается отделять рога перед съемом шкуры с головы. Рога отделяют с помощью щипцов, гильотины или дисковой пилы.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Для этого ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы вниз и вверх от них на 20 — 30 см и отделяя шкуру на 3 — 4 см по обе стороны от разрезов. Затем разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями (около скакательных суставов) и в отверстия вставляют крюки троллеев, находящихся на подвесном пути. При этом с ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

Туши конвейером или по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки. С помощью площадок разной высоты или подъемно-опускных площадок обеспечивают удобство и безопасность выполнения операций забеловки туш.

На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру выше скакательного сустава и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы <2> щипцами или гильотиной. При отсутствии механизированного инструмента отделение производят ножом в следующей последовательности: поочередно нажимают рукой на каждый из путовых суставов задних ног вниз, перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями плюсны и костями пальцев так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре с передней стороны. Затем разрезают шкуру, посередине каждой ноги с задней стороны, начиная снизу вверх до разреза, сделанного при обнажении ахилловых сухожилий. Взявшись рукой за путовый сустав, рывком вниз сдергивают шкуру с заплюсны и скакательного сустава до ахилловых сухожилий и ножом отделяют от шкуры путовый сустав. Поочередно нажимая рукой вниз на каждую заплюсну и разрезая сухожилия скакательных суставов между костями плюсны и заплюсны, отделяют ноги. Допускается отделять ноги со скакательным суставом.

<2> Путовый сустав — субпродукт, образованный из костей пясти и путовой кости передней конечности или плюсны задней конечности состоящий с прилегающими мышечной, жировой и соединительной тканями.

От туш телят отделяют ноги с путовым суставом в шкуре по заплюсневым суставам. Путовые суставы и ноги передают на обработку в субпродуктовый цех. Допускается отделение ног с путовым суставом в шкуре от туш крупного рогатого скота по заплюсневому суставу.

Шкуру с хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке. Допускается отделение репицы при раскрое шкуры хвоста.

Для вырезания прямой кишки (проходника) и закупорки заднего прохода применяют специальные устройства или круговым движением ножа, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3 — 5 см от него на глубину 10 — 12 см, не допуская порезов прямой кишки, оттягивают кишку и перевязывают шпагатом или накладывают лигатуру. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25 — 30 см, начиная от анального отверстия.

Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей продолжают по внутренней стороне бедра, до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2 — 3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки. Оттягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на 5 — 10 см.

Если семенники не собирают для пищевых и медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех кормовых и технических продуктов.

Для съемки шкуры с брюшной части делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8 — 10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25 — 28 см.

Съемку шкуры с передних ног и отделение ног проводят, поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезая в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и костями пальцев так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке (передний выступающий конец грудной кости — рукоятка грудной кости).

Оттягивая поочередно шкуру от разрезов на ногах, снимают до обнажения запястных суставов. Отделяют ножом путовые суставы и ноги между костями запястий и пястными костями. Рекомендуется отделять передние ноги щипцами или гильотиной.

От туш телят отделяют ноги с путовым суставом в шкуре по запястным суставам. Допускается отделять передние ноги с путовым суставом в шкуре от туш крупного рогатого скота по запястному суставу. Путовые суставы и ноги направляют на обработку в субпродуктовый цех.

Для съемки шкуры с грудины, предплечий, шеи и лопаток поочередно оттягивают края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3 — 4 см.

Для повышения производительности труда забеловщиков и улучшения качества забеловки рекомендуется применять механизированный инструмент, например, забеловочные пневматические ножи.

Для окончательного съема шкур с туш крупного рогатого скота применяют установки различных типов непрерывного или периодического действия, а также лебедки.

По виду рабочего органа установки для съема шкур делятся на три группы: тросовые (табл. 2.13), цепные (табл. 2.14) и барабанные (табл. 2.15).

Таблица 2.13

Тросовые установки

Таблица 2.14

Цепные установки

Таблица 2.15

Барабанные установки

При съеме шкуры на установке РЭ-ФУВ забелованную тушу подают к двум параллельным подвесным путям, располагая тушу брюшной частью вперед. Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи. Шкуру снимают путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту за счет разности скоростей движения конвейера фиксации передних конечностей и конвейера фиксации шкуры. После съема шкуры с нее снимают цепи и возвращают их к месту фиксации шкур.

При съеме шкур на установках периодического действия типа А1-ФУУ, ФУАМ или с помощью лебедок туши фиксируют за передние конечности петлей из цепи при помощи специального фиксатора, придавая им наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру, снятую с передних конечностей, захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи конвейера или лебедки. Шкуру снимают путем сдира в направлении от шеи к хвосту. После съема шкуры с нее и с туши снимают фиксирующие цепи.

Для съема шкуры на установках типа Я8-ФСБ забеловку шкуры с груди, шеи, лопаток не проводят. Тушу фиксируют крюками или цепью за передние конечности к специальному фиксатору. Съем шкур на установке Я8-ФСБ проводят в направлении сверху вниз (от хвоста к шее) в следующей последовательности: операторы, находящиеся на площадках, поднятых в исходное (крайнее верхнее) положение, с помощью путовых цепей закрепляют шкуру задних конечностей, закрепляют свободные концы цепи на крюки, включают привод вращения скалки с целью предварительной натяжки цепей, после этого включают в работу привод вращения механизма съемки шкуры. В процессе съема операторы регулируют скорость и угол отрыва шкуры. После съема шкуры с туши включают привод подъема механизма в позицию «вверх», одновременно проводя разматывание шкуры с барабана. Освобождение шкуры проводится автоматически.

Для предотвращения срывов мышечной и жировой тканей во время механического съема шкур рабочие подсекают ножом соединительную ткань между шкурой и тушей.

Шкуры подают на специальный стол для удаления с них прирезей жировой и мышечной тканей. Одновременно определяют качество съема шкур.

При забеловке и съеме шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.

Операции удаления прирезей и контроля качества съема шкур выполняют в отдельном цехе или на участке, отделенном перегородкой высотой 2,8 — 3 метров и удаленном от места нахождения туш на расстояние не менее 3 метров.

Собранные со шкур прирези (мясная обрезь) не позднее 1 часа с момента их получения направляют на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры — в шкуроконсервировочный.

Допускается съем шкуры с оставлением головы при туше после предварительной забеловки шкуры с головы.

Тушу без шкуры направляют на дальнейшую обработку.

2.3.7 Извлечение внутренних органов

Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение.

Для разделения грудной кости разрезают вручную ножом посередине грудные мышцы от мечевидного хряща вниз до соколка, а затем разделяют по разрезу грудную кость электропилой, секачом или пневмосекачом. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудных мышц ножом.

Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой.

Перед операцией разделения лонного сращения от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех (отделение).

От туш быков и волов отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. Пенис направляют в цех кормовых и технических продуктов. После этого разрезают мышцы в области лонного сращения и разрубают или распиливают лонное сращение. Допускается лонное сращение до распиловки на полутуши не разделять.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную возле мочевого пузыря, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.

С эмбрионов у коров во второй половине беременности при наличии шерстного покрова, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуру и передают ее в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов. В этот же цех направляют без вскрытия матки с эмбрионами с неразвившейся шкурой от коров в первой половине беременности.

Перед извлечением внутренних органов ножом отделяют большой сальник, покрывающий желудок, рукой оттягивают его вверх и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер или стол инспекции внутренностей.

Ливер извлекают, делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезая диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ливер и вымя (при наличии) помещают на конвейер или стол инспекции — точку 2 ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и для соблюдения прослеживаемости прикрепляют к нему номер, соответствующий номеру туши (один из двух номеров, ранее прикрепленных к атланту).

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения заключения о пригодности соответствующей туши и ее органов на пищевые цели ливер и вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели емкости или по трубопроводам (спускам), окрашенным в отличительный цвет, передают в цех кормовых и технических продуктов. Не допускается использовать трубопроводы (спуски), предназначенные для транспортирования ветеринарных конфискатов для других целей, а также транспортировать ветеринарные конфискаты по трубопроводам (спускам), предназначенным для пищевых продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов, сбор и обработку слизистой оболочки сычугов и поджелудочных желез — в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

Освобождение частей желудков от содержимого осуществляют на специально выделенном участке цеха убоя и переработки скота, отделенном перегородкой высотой 2,8 — 3 метров и удаленном от места нахождения туш на расстояние не менее 3 метров или в отдельном помещении. Для дальнейшей обработки части желудков направляют в субпродуктовый цех. Если книжки не используют на пищевые цели, их отделяют и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать ее обсемененности содержимым желудочно-кишечного тракта, порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

После извлечения внутренних органов они подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе, а туши только после этого подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, в том числе последними ее этапами являются ветеринарно-санитарная оценка и ветеринарное клеймение.

2.3.8 Разделение туш на полутуши и четвертины

Разделение туш на полутуши проводят с помощью электрических пил (таблица 2.16) или установок типа В2-ФСП/4.

Предварительно перед распиловкой от туш отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 7 — 8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), без оставления целых тел позвонков и без их дробления. В процессе разделения туш на полутуши проводят орошение полотна пилы холодной водой для ее охлаждения. Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы обрабатывается горячей водой температурой не менее 45 °C в течение 5 — 10 секунд. Для удобства и точности выполнения операции продольного разделения туш на полутуши производят растяжку задних конечностей при помощи разног.

При необходимости производят разделение туш на четвертины двумя способами в соответствии с ГОСТ Р 52601-2006:

• 1 способ — с выделением пистолетного отруба и передней четвертины без спинной части с пашиной;
• 2 способ — по заднему краю 13 (последнего) ребра и соответствующему грудному позвонку. Разделение производят с помощью ножа или механизированного инструмента.

Допускается туши телят не разделять на полутуши и четвертины.

2.3.9 Зачистка туш и полутуш

Каждую тушу, полутушу, четвертину тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:

• ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят);
• срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. При тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу;
• ножом, отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками (если он не был отделен перед распиловкой туш на полутуши);
• зачищают шейный зарез, при этом срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную и жировую ткань от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;
• отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см;
• извлечение из спинно-мозгового канала спинного мозга с помощью вакуумной системы под контролем ветеринарной службы;
• при выявлении абсцессов на туше, полутуше, четвертине, решение об их использовании принимается ветеринарным врачом в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», при обнаружении удаляют побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь — в субпродуктовый, непищевые зачистки — в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши (четвертины) с помощью душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °C) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши (полутуши, четвертины) промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши (полутуши, четвертины) чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т.д. При промывке туш (полутуш, четвертин) из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности поверхностного слоя.

При сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, туши помечают, например, биркой желтого цвета, для использования на промышленную переработку на пищевые цели.

После проведения сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

2.3.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя (голов, внутренних органов и туш)

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя является практической ветеринарной деятельностью, включающая послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр голов, внутренних органов и мясных туш, полученных от животных, в том числе лабораторные исследования и ветеринарно-санитарную оценку по результатам которой, устанавливается безопасность или опасность мяса и других продуктов убоя в ветеринарно-санитарном отношении, и определяется их пригодность или непригодность к использованию по назначению на пищевые, кормовые, технические и иные цели, а также уничтожению. Основной целью ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение пищевой безопасности в ветеринарно-санитарном отношении и исключительно управление рисками для здоровья животных, связанными с присутствием возбудителей антропозоонозных заболеваний и иных болезнетворных организмов, а также в части мер контроля допустимых нормативных показателей качества и безопасности содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений в мясе и других продуктах убоя. При выявлении и установлении ветеринарно-санитарной экспертизой особо опасных инфекционных болезней животных (птицы) немедленно информируются уполномоченный в области ветеринарии орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации и подведомственные ему учреждения и под их контролем принимаются экстренные ветеринарно-санитарные и административные меры.

Организация и порядок (процедура) проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, в том числе послеубойного осмотра, необходимых лабораторных исследований, ветеринарно-санитарной оценки мяса и других продуктов убоя осуществляют в соответствии с Законом Российской Федерации от 14 мая 1993 г. № 4979-1 «О ветеринарии» и другими нормативными правовыми актами в области ветеринарии (ветеринарными, ветеринарно-санитарными правилами, ветеринарными методическими указаниями, инструкциями и иными документами).

На боенских промышленных предприятиях по убою животных и переработке мяса и других продуктов убоя для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при установке технологического оборудования (в том числе поточно-конвейерных линий) оборудуют рабочие места, точки ветеринарно-санитарной экспертизы (далее — точки ВСЭ) для ветеринарных врачей.

Наличие точек ВСЭ определяют уполномоченные в области ветеринарии органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации перед установкой в убойном цехе боенского предприятия поточно-технологических линий по убою и переработке животных (птицы) в соответствии с конструктивными данными и производственной мощностью оборудования, и ветеринарными требованиями («Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», обеспечивающими проведение ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов и туш (тушек) животных.

На конвейерных линиях боенских предприятий по убою и первичной переработке животных, точки ВСЭ (рабочие места ветсанэкспертов) оборудуют дополнительным освещением (мощными светильниками), подводом горячей и холодной воды, стерилизаторами, емкостями с дезинфицирующим раствором, специальными устройствами для остановки технологической поточно-конвейерной линии переработки животных и регистрации выявленных случаев болезней, а также емкостями из нержавеющей стали или других материалов, безопасных для пищевого производства и хорошо поддающихся мойке и дезинфекции, с маркировкой для временного сбора ветеринарных конфискатов.

В помещении убоя, организуют и оборудуют место отбора мясных проб при показаниях и подозрениях на общие заболевания животных и человека, в том числе с целью выборочного контроля рисками для здоровья человека и здоровья животных, связанными с возможным присутствием возбудителя губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭ КРС или BSE).

На боенском предприятии проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя, включает следующий порядок:

а) послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр, макроскопические методы патологоанатомических исследований голов, внутренних органов и туш (тушек) на сибирскую язву, туберкулез, сап, лейкоз, другие опасные инфекции и инвазии для человека и животных, а также на незаразные болезни, влияющие на безопасность мяса и других продуктов убоя, а также в целом на все производство, в том числе хранение мясного сырья;

б) надрезание и обследование лимфатических узлов и мышц головы, внутренних органов и туши;

в) пальпация, надрезание и осмотр отдельных органов (селезенки, сердца, легких, печени и других);

г) исследование выявленных патоморфологических (анатомо-морфологические) изменений (к ним относят посмертные изменения туши и полостных (внутренних) органов животного (атрофия, дистрофия, некроз, опухоли, расстройства крово- и лимфообращения) возникшие при жизни животного в результате патологических процессов инфекционного либо не заразного происхождения);

д) в сомнительных случаях отбирают пробы для лабораторных исследований (органолептические, серологические, бактериоскопические, физико-химические, биохимические, микробиологические, гистологические, радиологические) и других;

е) определение мяса больных, убитых в агональном состоянии и павших животных;

ж) выявление санитарно-показательной группы микроорганизмов, к которой относятся количество мезофильных аэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

з) выявление условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся: E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

и) выявление патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

к) определение химических и биологических опасных агентов в мясе и других продуктах убоя (пищевых субпродуктах), в том числе при отравлениях;

л) определение возбудителей паразитарных болезней (цистицеркоза, трихинеллеза (у свиней и лошадей) и иных) степени зараженности мяса и других продуктах убоя (в том числе шпика, субпродуктов и иных) гельминтами, обязательное проведение трихинеллоскопии;

м) определение степени свежести мяса и субпродуктов;

н) при необходимости определение видовой принадлежности мяса и субпродуктов (в ходе их идентификации применяются методы ДНК-диагностики: полимеразная цепная реакция, ДНК-гибридизация, рестрикционный анализ, анализ нуклеотидных последовательностей) и иные.

о) отбор проб (в процессе убоя животных) и отправка их на исследование губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота в соответствии с планом мониторинга, методами иммуноферментного анализа и иммуноблоттинга;

п) ветеринарно-санитарная оценка — заключительный этап ветеринарно-санитарной экспертизы, характеризующий и подтверждающий безопасность продукции животного происхождения, в том числе мяса и мясной продукции или их опасность и недопущение для использования для пищевых целей.

Результатом проведения ветеринарно-санитарной экспертизу является ветеринарное клеймение мяса и других продуктов убоя животных, которое осуществляется нанесением ветеринарного клейма или штампа на тушу (тушку), полутушу, четвертину, шкуру, устанавливающем их использование для пищевых, кормовых, технических или иных целей, в том числе направление на обезвреживание (обеззараживание), утилизацию, или уничтожение.

Ветеринарное клеймение осуществляется в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса», утвержденной Минсельхозпродом России 28 апреля 1994 г. (зарегистрированной Минюстом России 23 мая 1994 г., регистрационный № 575) и «Правилами организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья», утвержденными приказом Минсельхоза России от 3 августа 2007 г. № 383 (зарегистрированными Минюстом России 31 августа 2007 г., регистрационный № 10083), с изменениями, внесенными приказом Минсельхоза России от 21 ноября 2007 г. № 572 (зарегистрирован Минюстом России 25 апреля 2008 г., регистрационный № 11593).

На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных оборудуют следующие точки ветеринарно-санитарной экспертизы на конвейерной линии переработки крупного рогатого скота и оленей (выраженных на ферме) 4 точки ВСЭ — для осмотра голов, внутренних органов, туш и финальная.

На боенских предприятиях, не имеющих поточных конвейерных линий для переработки животных, ветеринарно-санитарная экспертиза туш проводится на специально выделенных участках подвесных путей, а головы и внутренние органы осматриваются в подвешенном состоянии на рамах с вмонтированными в них крючьями или на столах, которые изготавливаются из нержавеющей стали или других материалов безопасных для пищевых продуктов и обеспечивающих эффективную мойку и дезинфекцию.

Финальная точка ВСЭ оборудуется на запасном подвесной пути в помещении убоя или в отдельном помещении на завершающем этапе разделки туш (тушек) и предназначена для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра мясных туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного выявления отклонений (поражений) от нормы и принятия решения, ветеринарно-санитарной оценки о порядке использования мяса и других продуктов убоя.

По результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы мясо и другие продукты убоя или промысла признаются:

а) безопасными для пищевых целей без ограничений;

б) пригодными и безопасными для пищевых целей после обезвреживания (обеззараживания);

в) подозрительными до получения результатов лабораторного исследования (испытания).

г) непригодными для пищевых целей, подлежащими утилизации, технологической переработке для изготовления кормов или технического использования;

д) опасными для здоровья человека и животных, подлежащими только уничтожению.

При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши или все четвертины от одного животного могут быть направлены на дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу, при этом обеспечивают их изолированное (отдельное хранение).

Туши животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу подлежат обязательному ветеринарному клеймению, которое осуществляют ветеринарные специалисты (ветеринарные врачи/ветеринарно-санитарные эксперты или ветеринарные фельдшера/помощники ветеринарных врачей) органов и учреждений, входящих в систему государственной ветеринарной службы в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

После окончания ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туши, обе полутуши или все четвертины одной туши, подтверждающих их безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, все они направляются на взвешивание и товароведческую маркировку согласно «Инструкции по товароведческой маркировке мяса» от 4 октября 1993 г.

Каждая партия мяса и других продуктов убоя, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу сопровождается ветеринарным документом и информацией, подтверждающим их безопасность в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.

2.3.11 Взвешивание и товароведческая маркировка мяса

Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят после ветеринарного клеймения в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке мяса. Фактическую массу туш (обе полутуши или все четвертины одной туши) определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

Продолжительность продвижения туш (полутуш, четвертин) с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на отекание воды с их поверхности 10 — 13 минут.

Туши (обе полутуши или все четвертины одной туши) говядины и телятины взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной не более 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят молочников — с внутренними пояснично-подвздошными мышцами (вырезками), почками, околопочечным и тазовым жиром и зобной железой.

Говядину, телятину и молочную телятину маркируют клеймом категории, справа от клейма штампом букв возраста и пола крупного рогатого скота.

На тушах (полутушах, четвертинах) говядины и телятины свежих, но потемневших на отдельных участках, с дефектами технологической обработки (с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины, с неправильным разделением по позвоночному столбу), при сильном загрязнении, например желчью, которое не смывается водой, а также на тушах (полутушах, четвертинах) быков, справа от клейма дополнительно ставят штамп букв «ПП», обозначающий направление их использования — на промышленную переработку на пищевые цели

В отвес-накладных регистрируют массу, категорию туш, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию и возрастную группу скота (по маркировке туш на бирках).

После взвешивания и маркировки от туш (полутуш, задних четвертин) говядины и телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, отделяют пояснично-подвздошную мышцу (вырезку).

2.4 Технология убоя и первичной переработки свиней

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, в возрасте не моложе 14 дней, прошедшие предубойный ветеринарный осмотр и предубойную выдержку на мясокомбинате.

Свиней перерабатывают по трем схемам: со съемкой шкуры; крупона и со шпаркой (в шкуре). На рис 2.12. схематично показано, какое оборудование при этом используется.

Рис. 2.12 Схема использования оборудования на различных участках процесса переработки свиней

На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных на конвейерной линии переработки свиней оборудуют 5 точек ветеринарно-санитарной экспертизы для осмотра «нижнечелюстных» («подчелюстных») лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры, эту точку размещают за участком обескровливания, а при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой осмотра головы), голов, внутренних органов, туш, финальная.

2.4.1 Особенности приема и предубойного содержания свиней

Примечания

1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.

2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно табл. 2.17 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно табл. 2.18.

По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.18

Таблица 2.18

Классификация свинины в зависимости от выхода

Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт. Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

В зависимости от потребности предприятия и наличия оборудования свиные туши вырабатывают в шкуре или со съемом шкуры; свиные туши в шкуре вырабатывают с головой, ногами, хвостом или без головы, ног и хвоста.

Подготовка свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, где они выращиваются, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.

При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию. При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.

Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. Принадлежность свиней к определенной категории по половозрастным признакам, живой массе и толщине шпика устанавливают в соответствии с ГОСТ 31476-2012.

Фактическую живую массу свиней определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000, 2000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2; 0,5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4. Массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4. Возраст свиней устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств.

Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах — измерительной линейкой по ГОСТ 427. Выход мышечной ткани определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с методикой, регламентирующей технологический процесс.

2.4.2 Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны и из них к месту обездвиживания разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров, и щитами.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20 — 25 °C) с помощью душирующих устройств. Форсунки душирующего устройства должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон.

2.4.3 Обездвиживание свиней

Обездвиживание животных осуществляют в целях гуманного отношения к животным и для обеспечения безопасности персонала. Эту операцию осуществляют с использованием средств, разрешенных уполномоченными органами Российской Федерации, обеспечивающих ослабление чувствительности животных и потерю способности к движению при работающем сердце и отвечающих требованиям гуманного убоя животных.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, в фиксирующих конвейерных установках или загонах, специально предназначенных для этих целей. Количество животных, находящихся одновременно в боксе или фиксирующей конвейерной установке определяется технической характеристикой оборудования. При нахождении в боксе одновременно двух животных вначале обездвиживают последнее, а затем первое животное.

Свиней обездвиживают при помощи электрического тока, механическим или химическим способом.

Свиней обездвиживают электротоком повышенной или промышленной частоты (рис. 2.13). Перед обездвиживанием свиней фиксируют на транспортере конвейерной установки, в боксах или с помощью других устройств.

Рис. 2.13 Схема обездвиживания свиней электрическим током

Электротоком повышенной частоты (выходное напряжение тока — 200 — 250 В, частота 2400 Гц) свиней обездвиживают при помощи аппаратов с двухполюсными стеками. Стек однократно накладывают в области заушных ямок или висков, продолжительность воздействия 8 — 12 с.

Электротоком промышленной частоты (выходное напряжение тока — 65 — 100 В, частота 50 Гц) свиней обездвиживают при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы, продолжительность воздействия 6 — 8 с. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное.

При обездвиживании свиней электрическим током с помощью электрошокера напряжение на концах электродов — 180 В, время воздействия — не менее 6 секунд.

При обездвиживании свиней с помощью аппарата Я02-85 УХЛ4 животных по одному подают в фиксирующий конвейер типа В2-ФКК через створки отсекателя. В фиксирующем конвейере животное теряет опору и провисает между двумя, расположенными под углом, движущимися пластинчатыми конвейерами и воздействует на датчики, которые передают сигнал на закрытие створок отсекателя. Створки отсекателя закрываются, и животное в зафиксированном положении подается к подвижному электроду, подключенному к устройству для оглушения скота Я02-85 УХЛ4.

Движущееся по конвейеру животное, касаясь головой электрода, отклоняет его, при этом устройство автоматически включается и подается электрический ток напряжением 300 В, частотой 50 Гц.

Обездвиживание свиней с помощью устройства Я02-85 УХЛ4 основано на пропускании через тело животного заданного количества электричества за определенный промежуток времени. Продолжительность воздействия зависит от пола и возраста свиней, надежности контакта, составляет от 1,5 до 2 секунды и устанавливается с помощью регулятора переключения, находящегося в ящике управления устройства согласно режимам, указанным в таблице 2.19.

Таблица 2.19

Режимы оглушения свиней

Подача тока прекращается автоматически. Процесс обездвиживания происходит при непрерывном движении конвейера с зафиксированными на нем животными.

При механическом способе обездвиживания свиней применяют специальные устройства, поражающие черепную кость животного: пневматические с выскакивающим под воздействием воздушного давления ударным бойком или без него и пороховые с выскакивающим штоком. При проведении операции обездвиживания пневматическим или зарядным пистолетом наносят удар в верхнюю треть лобной кости на два пальца выше уровня глаз, установив пистолет перпендикулярно лобной кости свиньи, так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения кости и кровоизлияния в мозг.

Для химического обездвиживания свиней (рис. 2.14) используют газовую смесь, состоящую из воздуха и углекислого газа, при этом объемная доля последнего должна составлять 75 — 90%. Обездвиживание осуществляют в шахте, находящейся на 4 — 8 метров ниже уровня пола цеха переработки, так как углекислый газ тяжелее воздуха. С помощью карусельной установки или лифта свиней поочередно или по несколько животных опускают в шахту, наполненную газом. Через 20 — 30 секунд нахождения свиней в среде с искусственно созданной повышенной концентрации углекислого газа происходит потеря сознания. Свиньи, обездвиженные подобным способом, остаются без сознания в течение 5 минут.

Рис. 2.14 Схема обездвиживания свиней углекислым газом

При проведении обездвиживания газовой смесью должны соблюдаться следующие требования:

• при погружении самая нижняя точка установки должна быть достигнута люлькой со свиньей не позднее 30 секунд после помещения ее в эту люльку;
• минимальный срок полного цикла оглушения от начала погружения до выгрузки обездвиженной свиньи составляет 90 секунд;
• объемная концентрация углекислого газа в нижней точке установки должна составлять не менее 75%.

После обездвиживания у животных при работающем сердце должна быть ослаблена чувствительность и потеряна способность к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении дальнейших технологических операций.

2.4.4 Подъем туш свиней на путь обескровливания

После обездвиживания животных выгружают из бокса, кабины лифта, люльки или фиксирующего конвейера к месту подъема на путь обескровливания — на специальный стол, платформу или пластинчатый транспортер. Устройство для выгрузки, поверхности соприкосновения и участок, на который выгружают обездвиженных животных, должны быть выполнены так, чтобы избежать травмирования животных, в том числе повреждения шкур.

В случае загрязнения участка выгрузки содержимым желудков после подъема животного на путь обескровливания, ее тщательно промывают водой из шланга.

Для подъема животного на путь обескровливания рабочий накладывает на заднюю ногу свиньи путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.

2.4.5 Обескровливание и сбор крови свиней

Обескровливание свиней осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении. Вертикальное положение обеспечивает более полное обескровливание и хранимоспособность мяса. Животных обескровливают не позднее 1 минуты после обездвиживания.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод накладывают лигатуру. Для этого в месте перехода шеи в туловище делают разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его. Перекрытие пищевода может осуществляться путем его перевязывания шпагатом или наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс) специальным ручным инструментом.

Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с использованием специальных установок различного типа.

Боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 20 — 25 с до прекращения обильного вытекания. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо и влево.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости с дозированным количеством стабилизирующего раствора. В каждую емкость собирают кровь от 10 — 20 свиней, периодически перемешивая кровь для равномерного распределения раствора и предотвращения образования сгустков. В целях прослеживаемости и во избежание попадания крови от больных животных, емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь.

Сбор пищевой крови в закрытую систему с помощью установок типа В2-ФВУ производят полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. При использовании установки В2-ФВУ 240 в один кровесборник пищевую кровь собирают одновременно с помощью двух полых ножей, а при использовании установки В2-ФВУ 125 — одним полым ножом. В один кровесборник емкостью 120 литров собирают кровь от 20 свиней.

При сборе крови с использованием установки В2-ФВУ 240 рабочий извлекает чистый нож системы сбора крови из стакана, при этом автоматически начинается подача стабилизирующего раствора во внутреннюю полость ножа, вводит его в шею животного в место соединения ее с туловищем, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия и фиксирует нож в туше. Дозированная подача стабилизирующего раствора для предотвращения свертывания крови производится непрерывно с помощью клапана-дозатора в течение всего времени сбора крови. Затем рабочий извлекает из стакана второй полый нож и вводит его в шею следующего животного.

Кровь по шлангу под действием работающего сердца и вакуума в системе сбора с остаточным давлением 0,08 МПа поступает в кровесборник. Через 15 — 20 секунд пространственный конвейер подает тушу ко второму рабочему. Он извлекает полый нож из туши, дополнительно перерезает кровеносные сосуды шеи ножом, а полый нож передает первому рабочему для сбора крови от следующего животного.

В начале сбора крови в первый кровесборник на табло пульта управления загорается лампочка, указывающая номер бака блока выдержки, в котором будет находиться кровь до заключения ветслужбы. Свиные туши, от которых была собрана кровь, автоматически пересчитываются при помощи датчика счета. При прохождении каждой двадцатой туши через датчик счета подается звуковой сигнал «сменить ножи». Рабочий устанавливает два полых ножа в стаканы, при этом автоматически прекращается подача в них стабилизатора.

Через 5 — 10 секунд собранная кровь из кровесборника автоматически при помощи сжатого воздуха, очищенного с помощью фильтра, давлением в 0,16 МПа в течение 2 минут передувается по трубопроводу в соответствующий бак блока выдержки. С помощью запоминающего устройства производится учет принадлежности крови, находящейся в баке, к соответствующей группе животных.

По окончании передувки крови автоматически проводится санитарная обработка первой системы сбора крови. Программа санитарной обработки предусматривает мойку систем сбора крови и баков до полного удаления следов крови, дезинфекцию их рабочим раствором дезинфектанта и ополаскивание водой до полного удаления его следов.

Дезинфекцию проводят:

• осветленным раствором хлорной извести содержащим 0,2 — 0,3% активного хлора;
• 0,5 — 0,7%-ным раствором хлорамина;
• моюще-дезинфицирующим раствором, содержащим 0,3 — 0,4% едкого натра;
• другими средствами, разрешенными к применению в установленном порядке.

Продолжительность санитарной обработки составляет 90 секунд; из них: мойка — 30 секунд, дезинфекция — 30 секунд, ополаскивание — 30 секунд.

Сбор крови во второй кровесборник проводится в такой же последовательности, как и в первый.

Сбор пищевой крови с использованием установки В2-ФВУ 125 осуществляют в такой же последовательности, как и при работе установки В2-ФВУ 240, только сбор крови в каждый кровесборник производят одним полым ножом.

Затем ножом дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.

Для обескровливания и сбора крови только для технических целей боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия (рис. 2.15). Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10 — 12 см.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути) обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6 — 8 мин.

Для удаления с поверхности туш загрязнений, их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25 — 33 °C) водой не менее 20 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

2.4.6 Переработка свиней со съемом шкуры

Перед съемом шкуры осуществляют окольцовку головы. Для окольцовки головы делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру перпендикулярно позвоночному столбу до места соединения шеи с грудной частью туши.

Процесс съема шкур с туш свиней выполняется в два приема: забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съем шкуры.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног, предварительно удалив копыта щипцами или другим устройством. Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног делают кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения. Такие же операции выполняют на другой ноге и вставляют крюки разноги или троллеев в ахилловы сухожилия. Туши конвейером или по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

Для вырезания гузенки и закупорки заднего прохода применяют специальные устройства или ножом делают кольцевой разрез тканей вокруг кроны гузенки, не допуская ее порезов, и оттягивая кишку, перевязывают шпагатом или накладывают лигатуру. После этого разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20 — 30 см ниже анального отверстия.

Съем шкуры начинают с голяшек, бедер и паховой части. Разрезают шкуру по внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях вдоль лонного сращения до белой линии живота и далее до грудной кости. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5 — 10 см.

Оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают ее с брюшной части и грудной клетки на ширину 20 — 25 см от белой линии живота с каждой стороны. При этом отделяют межсосковую часть на расстоянии 2 см от линии сосков и направляют на обработку в субпродуктовый цех (отделение). Допускается отделение межсосковой части от шкур после мездрения.

От туш самцов отделяют семенники и направляют в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Для съема шкуры с грудины, передних ног, шеи и лопаток шкуру разрезают от грудной кости до разреза на шее, полученного при обескровливании, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на шее. Оттягивая край шкуры от разреза на шее, ножом снимают ее в обе стороны по направлению к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру, ножом снимают ее с шеи, с наружной стороны предплечий по направлению к лопаткам и полностью обнажают лопатки.

Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механического съемка шкур рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания шкуры на всех участках туши.

Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0,3 — 0,4 МПа (3 — 4 кгс/см), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120 — 200 мм, наружный диаметр 6 — 8 мм, внутренний — 4 - 5 мм, конец иглы должен быть срезан под острым углом и заточен.

Полой иглой прокалывают брюшину в области паха на 6 — 10 см правее линии сосков, не нарушая целостности внутренних органов. Сжатый воздух подают до тех пор, пока туша не примет округлую форму, и брюшина не станет упругой на ощупь. В зависимости от размера туши и давления воздуха поддувку продолжают 5 — 7 с. Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш — 2,8 — 3,8 м3.

Для окончательного съема шкур со свиных туш применяют установки непрерывного или периодического действия, а также лебедки (Рис. 2.16). Туши фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из цепи или фиксатором, которые закрепляют за палец установки механического съема шкур или за крюк лебедки.

Рис. 2.16 Установка Г2-ФШН для съема шкур с туш свиней

Установка непрерывного действия состоит из трех конвейеров:

• технологический горизонтальный конвейер, предназначенный для перемещения туш свиней по полосовому пути;
• наклонного конвейера съема шкур с тяговой цепью, на которой консольно подвешены захваты для шкуры;
• горизонтального цепного напольного конвейера, предназначенного для фиксации туш

Для предотвращения срывов жировой ткани во время механического съема шкур рабочие подсекают ножом жировую ткань между шкурой и тушей. Рекомендуется съем шкур с туш свиней производить при нулевом угле отрыва шкуры.

При забеловке и съеме шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.

После съема шкуры из брюшной полости туши выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте введения иглы. Для улучшения санитарного состояния туш при откатке после съема шкур и в других случаях ее перемещения необходимо пользоваться специальными крючками.

Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи, складывают мездровой стороной внутрь и подают на специальный стол для удаления с них прирезей жировой ткани.

Операции удаления прирезей и контроля качества съема шкур выполняют в отдельном цехе или на участке, отделенном перегородкой высотой 2,8 — 3 метров и удаленном от места нахождения туш на расстояние не менее 3 метров.

Собранные со шкур прирези не позднее 1 часа с момента их получения направляют на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры — в шкуроконсервировочный.

При производстве свиней без головы, ног, хвоста отделение:

• головы проводят прямым отрубом перпендикулярно позвоночному столбу в месте сочленения атланта с затылочной костью (по линии окольцовки). При этом щековина (баки) остается при голове;
• передних конечностей — по запястному суставу, задних — по скакательному суставу;
• хвоста — у его основания между первым хвостовым и крестцовым позвонками.

Язык вырезают из подчелюстного пространства, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе.

При разделке туш со съемкой шкуры точку 1 ветеринарно-санитарной экспертизы свиных голов (осмотра «нижнечелюстных/подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву) размещают сразу же за участком обескровливания.»

При разделке туш со съемкой шкуры 2 точку ветеринарно-санитарной экспертизы осмотра голов размещают сразу же за участком отделения голов или на технологических участках, где головы свиней оставляют висеть при тушах на тканях нижней части шеи для ветеринарно-санитарной экспертизы. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех.

В целях прослеживаемости шкуры нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к мездровой стороне шейной части шкуры, а три номера вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту отделения головы) для перенесения в дальнейшем на голову, ливер и тушу. Тушу без шкуры направляют на дальнейшую обработку.

2.4.7 Переработка свиней в шкуре

Для удаления щетины и эпидермиса при переработке свиней в шкуре производят шпарку туш на специальном оборудовании периодического или непрерывного действия с последующей опалкой в печах.

После обездвиживания, обескровливания и поддувки сжатым воздухом грудной полости туши свиней, подлежащих шпарке в горизонтальных шпарильных чанах, подают конвейером или по наклонному участку подвесного пути на приемный стол или непосредственно в шпарильный чан.

Для опускания туш в шпарильные чаны электролебедками, тельферами и другими механизмами между плюсневой костью и связками свободной от путовой цепи задней ноги делают сквозной прокол и в разрез вставляют крюк троса подъемного механизма.

При опускании туш в горизонтальные шпарильные чаны их укладывают головами в одну сторону, погружают в воду с помощью прижимных устройств и конвейером или с помощью весла передвигают к обезволашивающей машине.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Время шпарки определяют путем выдергивания руками щетины с хребта и головы — должна легко отделяться. Допускается проведение шпарки туш свиней в соответствии с режимами, указанными в таблице 2.20.

Таблица 2.20

Режимы шпарки свиней

При использовании неавтоматизированных чанов, наиболее приемлемым является режим с температурой воды в чане 57 — 59 °C, с экспозицией времени шпарки 8 — 10 мин. Эффект шпарки, при этом, проявляется на протяжении 2 минут. Дальнейшее повышение температуры ведет к сокращению экспозиции шпарки во времени, но увеличивается риск свариваемости коллагена шкуры, при котором щетина не выдергивается.

В автоматизированных шпарильных чанах оптимальная температура воды 64 — 65 °C и продолжительность шпарки 3 — 4 минуты.

Шпарка свиных туш при повышенных температурных режимах позволяет уменьшить длину шпарильного чана.

Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере загрязнения, но не реже двух раз в смену.

По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в обезволашивающую машину для очистки от щетины. Применяют одно-, двух-, трех-, четырехбарабанные машины. Обезволашивающие машины (скребмашины) могут быть периодического или непрерывного действия. Для лучшей очистки в обезволашивающей машине туши орошают теплой водой (30 — 50 °C). Продолжительность очистки 30 — 60 с. Из обезволашивающей машины туши выгружают на приемный стол, где при необходимости их дочищают вручную скребком или ножом. При отсутствии обезволашивающей машины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом.

Со стола доочистки туши поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Допускается очищать туши от остатков щетины на подвесном пути. Щетину собирают и передают на обработку в цех кормовых и технических продуктов.

Туши опаливают в опалочных печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000 °C в течение 5 с. В опалочные печи туши подают по подвесному пути. Горелочные устройства состоят из вертикальных труб-стояков, на которых закреплены инжекционные горелки. Подача газа регулируется вручную или автоматически. Для опалки свиных туш используют природный газ.

По окончании опалки печь открывают, и туша выкатывается из нее автоматически конвейером, или по наклонному участку подвесного пути, или ее выталкивают шестом. Необходимо следить за своевременной выгрузкой туш из опалочной печи и не допускать передержки их в печи, т.к. это может привести к растрескиванию шкуры. В процессе опалки туши приобретают светло-коричневый цвет. При отсутствии опалочных печей туши опаливают газовыми горелками.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, а при ручной очистке промывают душирующими щетками.

В цехах, оборудованных линиями непрерывного действия свиные туши в шкуре после обескровливания и промывки под душем конвейером подают сначала в шпарильную камеру тоннельного типа, где обрабатывают водой температурой 59 — 60 °C в течение 8 — 9 мин или паровоздушной смесью температурой 63 — 65 °C — 6 - 8 минут. Пар подают в рабочую область под давлением не менее 0,03 мПа. Затем туши подают в вертикальную скребмашину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при 700 — 800 °C в течение 5 — 10 с) и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их при необходимости подвергают доочистке вручную.

С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем.

Для вырезания гузенки и закупорки заднего прохода применяют специальные устройства или ножом делают кольцевой разрез тканей вокруг кроны гузенки, не допуская ее порезов, и оттягивая кишку, перевязывают шпагатом или накладывают лигатуру.

От туш самцов отделяют семенники и направляют в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Свинину в шкуре производят с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Ветеринарно-санитарную экспертизу на линии переработки свиней (при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона проводят после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой осмотра головы. После проводят технологические операции, в том числе распиловку туш на полутуши и другие. Допускается от свиных туш в шкуре отделять голову, ноги, хвост аналогично производству свиней без шкуры.

Свиные туши передают на дальнейшую обработку, которая одинаковая для выработки свиных туш в шкуре или без шкуры.

2.4.8 Извлечение внутренних органов

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

• разделяют грудную кость электропилой или ножом;
• от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;
• разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости.

При наличии в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Перед извлечением внутренних органов ножом отделяют сальник, покрывающий желудок, и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

Подрезая брыжейку извлекают кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер для желудочно-кишечного тракта или на специальный стол или трап.

Ливер извлекают вместе с языком, если язык не остался при голове. Для этого подрезают диафрагму у стенок грудной клетки и, оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком помещают на конвейер или стол инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на оборудованной согласно ветеринарно-санитарным требованиям точки 3 ВСЭ «внутренних органов» и для соблюдения прослеживаемости прикрепляют к нему номер, соответствующий номеру туши (один из трех номеров, вложенных в разрез на шее). Второй номер прикрепляют к голове и третий — к туше (к правой лопатке). Внутренние органы по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, допущенные ветеринарным врачом к дальнейшей переработке направляют: ливер на обработку в субпродуктовый цех, желудок и кишечник в кишечный цех.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

2.4.9 Разделение туш на полутуши

Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 3 — 5 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), без оставления целых тел позвонков и без их дробления.

В процессе разделения туш на полутуши проводится орошение полотна пилы холодной водой для ее охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы обрабатывается горячей водой температурой не менее 45 °C в течение 5 — 10 секунд.

Для точности распила предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи разног или толкателями конвейера.

Туши разделяют на две продольные половинки, электропилой, секачом или пневмосекачом. При разделении туш на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют перед реализацией. При выпуске свиных полутуш с головой допускается распиливать голову вместе с тушей на равные половины или оставлять не распиленной, в этом случае распил проводят до первого шейного позвонка. При оставлении хвоста при туше его не распиливают, а оставляют на левой полутуше.

Допускается туши подсвинков не разделять на полутуши.

Каждую свиную тушу (стопроцентно) подвергают обязательному исследованию на трихинеллез (от них отбирают пробы на трихинеллоскопию). В убойном цехе или рядом с ним выделяют изолированное помещение для проведения трихинеллоскопии, которое укомплектовывают специальным лабораторным оборудованием (трихинеллоскопами разных конструкций и типов в зависимости от производственных мощностей технологических линий по убою свиней).

Зачистка туш, полутуш

Каждую тушу, полутушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:

• надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в брюшной полости;
• при выявлении абсцессов на туше или полутуше, решение об их использовании принимается ветеринарным врачом в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также при обнаружении удаляют побитости, сгустки крови (по указанию ветеринарного врача), бахромки, остатки щетины, внутренних органов;
• зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;
• отрезают диафрагму, оставляя на полутушах толстый ее край шириной не более 1 см;
• вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг с помощью вакуумной системы;
• от туш свиноматок отделяют молочные железы.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь — в субпродуктовый, непищевые зачистки — в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °C) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши (полутуши) промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши (полутуши, четвертины) чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т.д. При промывке туш (полутуш) из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности поверхностного слоя.

При сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, туши помечают, например биркой желтого цвета, для использования на промышленную переработку на пищевые цели.

После проведения сухой и мокрой зачисток на свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, щетины, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши.

Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков превышающими 10% поверхности свиной туши или полутуши, срывами подкожного жира на площади превышающей 15% поверхности туши или полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленных) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

2.4.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарное клеймение туш

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства Российской Федерации (правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарных методических указаний).

На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных оборудуют следующие точки ВСЭ: на конвейерной линии переработки свиней — 5 точек ВСЭ для осмотра нижнечелюстных (ранее имели название — «подчелюстные») лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры эту 1 точку размещают за участком обескровливания, а при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой 2 осмотра головы), голов, внутренних органов, туш, финальная.

Третья точка ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов устанавливается и оборудуется на линии рядом с нутровкой ливера.

Четвертая точка ветеринарно-санитарной экспертизы свиных туш оборудуется на участке конвейерной линии их разделки и пятая финальная точка ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуется на запасном подвесной пути в помещении убоя или в отдельном помещении на завершающем этапе разделки туш и предназначена для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра мясных туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного выявления отклонений (поражений) от нормы и принятия решения, ветеринарно-санитарной оценки о порядке использования мяса и других продуктов убоя.

На боенских предприятиях при переработке убойных животных каждую тушу свиней, а также голову, ливер, желудочно-кишечный тракт и шкуру нумеруют одним и тем же номером. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, осматривают синхронно с тушей.

Ветеринарные конфискаты после разрешения ветврача — ветеринарно-санитарного эксперта, проводившего ветсанэкспертизу, своевременно удаляют из убойного цеха в цех технических полуфабрикатов или специально оборудованные контейнеры (с маркировкой — «утиль» или «уничтожение»).

До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы мясные туши и другие продукты убоя, кроме желудочно-кишечного тракта и шкур, не разрешается удалять из убойного цеха боенского предприятия.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя, регистрируют в журнале ветеринарно-санитарной экспертизы, установленной формы.

Мясные туши и другие продукты убоя полученные от свиней и других животных подлежит обязательному ветеринарному клеймению в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса», утвержденной Минсельхозпродом России 28 апреля 1994 г. (зарегистрированной Минюстом России 23 мая 1994 г., регистрационный № 575), «Правилами организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья», утвержденными приказом Минсельхоза России от 3 августа 2007 г. № 383 (зарегистрированными Минюстом России 31 августа 2007 г., регистрационный № 10083), с изменениями, внесенными приказом Минсельхоза России от 21 ноября 2007 г. № 572 (зарегистрирован Минюстом России 25 апреля 2008 г., регистрационный № 11593).

На каждой туше, полутуше свинины, выпускаемой в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок ее использования.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туш и органов, туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку».

При необходимости (в экстренных случаях), по указанию ветеринарного врача туши, и другие продукты убоя могут быть направлены на дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу и ветеринарное переклеймение.

2.4.11 Взвешивание и товароведческая маркировка туш

Товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке мяса» от 4 октября 1993 г.

Продолжительность продвижения туш (полутуш, четвертин) с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на отекание воды с их поверхности 10 — 13 минут.

Фактическую массу туш (обе полутуши одной туши) определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

Свиные туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной не более 1 см и паховым жиром. На полутушах свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категорий или классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д ставят соответствующее клеймо на лопаточной части.

На тушах подсвинков (свинина второй категории или класса А) и хрячков (свинина шестой категории или класса Е) ставят соответствующее клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.

Свинину, не соответствующую требованиям к категориям или классам, т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом.

На полутушах (тушах) свинины с дефектами технологической обработки (с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10% поверхности туши или полутуши, с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности туши или полутуши), с пожелтевшим шпиком, от боровов и свиноматок (четвертая категория или классы С и Д), на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП». На полутушах хряков ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

В сопроводительных документах регистрируют массу туш (с головой, ногами и хвостом или без них), способ обработки (в шкуре или без шкуры) и по клеймам на полутушах — категорию мяса, а также (по маркировке или биркам) категорию упитанности свиней и возрастную группу.

На предприятиях, осуществляющих приемку свиней по количеству и качеству мяса, при оценке и классификации свиных туш в накладных указывают выход мышечной ткани в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Для определения выхода мышечной ткани используют различные приборы, принцип действия которых основан на разной электропроводности, на различной степени поглощения ультразвуковых волн и различной степени отражения света мышечной и жировой тканями. Оценку качества туш свиней по выходу мышечной ткани осуществляют на основании уравнения регрессии, полученного в соответствии с Методическими рекомендациями по правилам сдачи-приемки свиней и оценке качества туш по выходу мышечной ткани. По выходу мышечной ткани оценивают только свиней — молодняк (свинок и боровков) массой туш от 50 до 120 кг.

После оценки от туш при необходимости отделяют: хвост у его основания между первым хвостовым и крестцовым позвонками, голову по линии окольцовки перпендикулярно позвоночному столбу, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех (отделение) на обработку.

Для получения обрезной свинины снимают шпик вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от позвоночника, а также в верхней части лопаток и бедренной части. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

После взвешивания и товароведческой маркировки или перед реализацией от туш (полутуш) свинины, отделяют пояснично-подвздошную мышцу (вырезку). По окончании обработки туши немедленно направляют в холодильник.

2.4.12 Технология переработки поросят

В соответствии с ГОСТ 31476-2012 мясом поросят считается мясо, полученное в результате переработки поросят-молочников, независимо от пола, живой массой от 4 до 10 кг. Мясо поросят относят к свинине пятой категории, выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Обескровливание

Поросят подают к месту обескровливания в ящиках. Поросят обескровливают при помощи боенского ножа с обоюдоострым лезвием длиной 150 — 200 мм, после подвешивания животных на подвесном пути над желобом для стока крови.

Боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды правого предсердия.

Продолжительность процесса обескровливания 6 — 8 мин. После обескровливания туши поросят передают на шпарку.

Шпарка туш и удаление щетины

Туши поросят шпарят в центрифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов, в каждую из которых загружают по 10 — 20 туш в зависимости от их массы (заполнение центрифуги на 40 — 50%). Одновременно со шпаркой в центрифугах очищают туши от щетины.

Шпарку и очистку туш производят водой (58 — 62 °C) в течение 3 — 4 мин при частоте вращения рабочего диска 60 — 80 об/мин. Туши поросят можно шпарить также в стационарных чанах с соблюдением указанного выше режима и очищать их от щетины на столах вручную тупыми ножами.

Опалка туш и очистка от остатков сгоревших щетины и эпидермиса

Туши поросят опаливают на подвесных путях, рамах или на столах газовыми горелками.

После опалки туши промывают теплой (25 — 30 °C) водой под душем и тупым ножом очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

Извлечение из туш внутренних органов

Нутровку туш производят на подвесных путях, рамах или на столах. Туши разрезают ножом по белой линии живота, от туш самцов отделяют пенисы, разрезают лонное сращение, вырезают гузенку и вынимают кишечник с желудком, которые для ветеринарного осмотра подвешивают на крюк или кладут на стол рядом с тушей. Разрезают грудную кость, диафрагму, отделяют ливер, оставляя его для ветеринарного осмотра в туше. От каждой туши берут пробы для проведения исследования на трихинеллез.

Ливер из туши извлекают после получения отрицательного результата трихинеллоскопии и заключения ветеринарного врача о пригодности туши и органов для пищевых целей. Ливер направляют в субпродуктовый цех, желудочно-кишечный тракт — в цех кормовых и технических продуктов.

Зачистка туш

Каждую тушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:

• при обнаружении удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, сгустки крови, бахромки, остатки щетины, внутренних органов;
• зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;
• отрезают диафрагму, оставляя на полутушах толстый ее край шириной не более 1 см.

После зачистки туши поросят промывают с внутренней и наружной сторон водопроводной водой (не выше 25 °C).

Ветеринарно-санитарная экспертиза, взвешивание, клеймение туш

Товароведческую маркировку туш поросят проводят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса

К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «П» при оценке по категориям или буквой Б при оценке по классам.

Послеубойный ветеринарный осмотр, в т.ч. необходимые лабораторные исследования осуществляются в соответствии с Ветеринарным законодательством Российской Федерации (ветеринарными правилами и методическими указаниями).

Ветеринарное клеймение туш поросят проводят в соответствии с действующими инструкциями.

На каждой туше поросят, выпускаемой в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок ее использования.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туш и органов, туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.

От туш поросят головы и ноги не отделяют.

Для взвешивания туши поросят навешивают на рамы. При взвешивании в отвесах регистрируют массу и количество туш. После взвешивания туши на рамах направляют в холодильник.

Товароведческую маркировку туш поросят проводят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса

К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри.

2.5 Технология убоя мелкого рогатого скота

На переработку поступает мелкий рогатый скот всех пород, любой живой массы и упитанности, в возрасте от 14 дней и старше, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве (указывают в сопроводительном документе) и предубойный ветеринарный осмотр в хозяйстве и на мясокомбинате.

На рис. 2.17 представлено оборудование, используемое на разных стадиях процесса.

Рис. 2.17 Схема использования оборудования на различных участках процесса переработки овец и коз

2.5.1 Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки мелкого рогатого скота животных за 1 — 2 ч до убоя помещают в предубойные загоны.

Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны и из них к месту обездвиживания разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров, и щитами. Для этой же цели используют специально дрессированных животных.

Из предубойного загона животных по 25 — 50 голов перегоняют в убойный загон, откуда их поднимают на путь обескровливания наклонным элеватором или другим подъемным устройством.

2.5.2 Подъем животных на путь обескровливания

Для подъема животного на путь обескровливания рабочий накладывает на заднюю ногу животного путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.

Путовые цепи необходимо накладывать всем животным одинаково на правую или на левую ногу в зависимости от расположения подъемного устройства. Наложение пут на разные ноги животных затруднит в последующем выполнение операции по перевеске туш.

2.5.3 Обескровливание и сбор крови МРС

Животных обескровливают при помощи боенского ножа с обоюдоострым лезвием длиной 150 — 200 мм, после подвешивания животных на подвесном пути над желобом для стока крови одним из следующих способов:

• боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, и, направляя острие ножа в сторону сердца, поворотом ножа разрезает кровеносные сосуды правого предсердия;
• боец ножом перерезает яремную вену около угла нижней челюсти под ухом, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода.

Обескровливание продолжается 5 — 6 мин. Кровь мелкого рогатого скота собирается на технические цели в поддоны. После обескровливания головы мелкого рогатого скота (с рогами) отделяют по затылочно-атлантному суставу.

В целях прослеживаемости головы и ливер нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к голове, а два номера — к туше (в последующем, один из них переносят на ливер). После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и органов для пищевых целей, головы направляют в субпродуктовый цех (отделение) для обработки.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Допускается отделять рога перед отделением головы. Рога отделяют с помощью щипцов, гильотины или дисковой пилы.

2.5.4 Съемка шкур

Процесс съема шкур с туш мелкого рогатого скота выполняют в два приема: забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съем шкуры.

При забеловке шкуру отделяют по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.

Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0,3 — 0,4 МПа (3 — 4 кгс/см), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120 — 200 мм, наружный диаметр 6 — 8 мм, внутренний — 4 - 5 мм, конец иглы срезан под острым углом и заточен.

Для подачи сжатого воздуха полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туши с соблюдением установленной продолжительности:

• в область мечевидного отростка грудной кости вдоль белой линии живота — 2 - 3 с;
• в нижнюю подхвостовую складку у корня хвоста — 5 - 6 с.

Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног на свободной от путовой цепи ноге делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательного сустава и, начиная от него, разрезают шкуру вдоль ноги по внутренней стороне до лонного сращения. Затем отделяют по скакательному суставу заднюю ногу и подвешивают тушу за ахиллово сухожилие на крюк подвесного пути. Такие же операции выполняют со второй ногой, после чего тушу передают на путь забеловки. Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Для удобства забеловки тушу переводят в горизонтальное положение, вставляя передние ноги копытами в вилку разноги или фиксируя ноги другим способом.

Забеловку начинают с передней части туши: разрезают шкуру от соколка (передний выступающий конец грудной кости — рукоятка грудной кости) до шейного зареза и по внутренней стороне предплечий от разрезов шкуры вокруг запястных суставов до соколка. Оттягивая края шкуры от разреза ножом снимают ее в направлении к предплечьям, а затем поочередно с передних конечностей. Далее оттягивая шкуру у соколка, ножом снимают ее с грудины и шеи.

Ножом отделяют пищевод и трахею от прилегающих тканей по всей длине шеи. Оставив при пищеводе два-три кольца трахеи, остальную ее часть отделяют ножом от пищевода. Конец пищевода завязывают узлом, протягивая в петлю оставленные кольца трахеи (во избежание развязывания узла).

После этого тушу возвращают в вертикальное положение и по запястному суставу отделяют передние ноги.

Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Для вырезания гузенки, держа рукой хвост, ножом делают кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны. Гузенку направляют в цех кормовых и технических продуктов.

При съеме шкуры с мясокостных хвостов делают продольный разрез шкуры от конца хвоста до анального отверстия. Отделив ножом небольшой участок шкуры хвоста с внутренней стороны его у основания, окончательно снимают ее сдергивая вручную.

У курдючных овец ножом разрезают шкуру от края курдюка и отделяют ее вручную сначала с внутренней стороны (со стороны анального отверстия), а затем с наружной стороны до полного обнажения курдюка.

При забеловке задней части туши шкуру разрезают по внутренним сторонам бедер, по белой линии живота в области лонного сращения, через середину вымени или мошонки до пупка и далее до соколка. При переработке баранов и козлов от их туш отделяют мошонки и передают в цех кормовых и технических продуктов.

С голяшек шкуру снимают, оттягивая ее с разреза на внутренней стороне, обнажая коленные чашечки, а затем рывком — с наружной стороны голяшек до полного обнажения бедер. Далее оттягивая край шкуры от разреза, снимают ее с паха, обнажая кромку щупа на 2 — 4 см.

Натягивая шкуру, снятую с паха, снимают ее с брюшной и грудной частей на ширину 4 — 6 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота.

Окончательный механический съем шкур производят от хвоста к шее или от шеи к хвосту. В первом случае производят глубокую забеловку задней части туши до линии, проходящей от щупа до последнего поясничного позвонка. Во втором случае производят глубокую забеловку передней части туши: шкуру снимают с шеи до уровня последнего шейного позвонка, с груди и лопаток. При переработке курдючных овец независимо от способа съема шкур производят глубокую забеловку задней части туш до уровня последних поясничных позвонков.

Механический съем шкур от хвоста к шее производят на установках барабанного типа. Шкуру, снятую с задних ног, захватывают петлей из цепи, а другой конец цепи цепляют за палец вращающегося барабана. Угол отрыва шкуры составляет около 15°.

При съеме шкур от шеи к хвосту применяют конвейерные установки или установки типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55 — 90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки А1-ФУУ.

При съеме шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящейся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съема шкур. Угол отрыва шкуры 45 — 90°.

Снятые шкуры передают на специальный стол для удаления с них незагрязненных прирезей жировой и мышечной тканей и определения качества съема шкур. Эти операции должны выполняться на участке цеха, удаленном не менее, чем на 3 м от места нахождения туш на подвесном пути.

Собранные со шкур прирези направляют (с разрешения ветеринарной службы) на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры — в шкуроконсервировочный.

2.5.5 Извлечение из туш внутренних органов

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 30 минут после обескровливания. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции:

• от туш овец и коз отделяют вымя и передают (вместе с ливером соответствующей туши) на ветеринарно-санитарную экспертизу, а затем в цех кормовых и технических продуктов;
• от туш баранов и козлов отделяют пенис, вырезая его из толщи мышц, и направляют в цех кормовых и технических продуктов,

- разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости,

- при обнаружении в брюшной полости туш овец и коз эмбриона (зародыша) его извлекают вместе с маткой. С эмбрионов от овец (коз) во второй половине беременности вручную снимают шкуру и направляют ее в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы после съемки шкуры, а также эмбрионы с неразвившейся шкурой от овец (коз) в первой половине беременности, и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов;

• ножом отделяют сальник и помещают его в емкость с холодной водой, и не позднее чем через 2 часа передают на переработку в жировой цех;
• из туш извлекают кишечник с желудком и селезенкой и укладывают их на конвейерный стол или стационарный стол инспекции внутренностей;

Для извлечения ливера из шейной части вытягивают трахею и, оттягивая ее, ножом подрезают диафрагму и связки; вынимают из туши ливер и кладут на стол рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают за трахею на отдельный крюк, сохраняя принадлежность его определенной туше.

Внутренние органы извлекают без повреждения стенок кишок, мочевого и желчного пузырей и желудка. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели емкости или по трубопроводам (спускам) передают в цех кормовых и технических продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

2.5.6 Зачистка туш

• при обнаружении удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, остатки шкуры, загрязнения, остатки половых органов и вымени и направляют их в цех кормовых и технических продуктов. Почки с околопочечным жиром оставляют на тушах.

После зачистки с помощью душирующих устройств или из шланга туши промывают водопроводной водой (не выше 25 °C) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани.

После проведения зачистки туши баранины и ягнятины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши.

2.5.7 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

На линии переработки овец и коз оборудуют 3 точки ВСЭ для осмотра: внутренних органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства Российской Федерации (правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и ветеринарных методических указаний)

Ветеринарное клеймение туш и органов, а также шкур осуществляется в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса», утвержденной Минсельхозпродом России 28 апреля 1994 г. (зарегистрированной Минюстом России 23 мая 1994 г., регистрационный № 575) и «Правилами организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья», утвержденными приказом Минсельхоза России от 3 августа 2007 г. № 383 (зарегистрированными Минюстом России 31 августа 2007 г., регистрационный № 10083), с изменениями, внесенными приказом Минсельхоза России от 21 ноября 2007 г. № 572 (зарегистрирован Минюстом России 25 апреля 2008 г., регистрационный № 11593).

Ветеринарное клеймение баранины, ягнятины и козлятины проводят в соответствии с действующими инструкциями.

На каждой туше баранины, ягнятины и козлятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На баранину, ягнятину и козлятину, подлежащие обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.

2.5.8 Взвешивание и товароведческая маркировка туш

Товароведческую маркировку баранины, ягнятины и козлятины проводят в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке.

Продолжительность продвижения туш (полутуш, четвертин) с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на отекание воды с их поверхности 10 — 13 минут.

Бараньи туши взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами (вырезками) почками, околопочечным и паховым жиром и хвостами.

Для взвешивания и передачи на холодильник туши одной категории упитанности и/или класса (для туш от молодняка мелкого рогатого скота до года) навешивают за ахилловы сухожилия задних конечностей на специальные рамы по 8 — 12 шт.

Допускается взвешивать туши по одной голове от молодняка мелкого рогатого скота в возрасте до года, оплачиваемых по ценам на скот высшей категории упитанности.

После определения упитанности и/или класса и клеймения от туш курдючных овец отделяют курдюки, а от жирнохвостых — хвостовой жир, вырезают хвостовые позвонки. Туши, курдюки, хвостовой жир и мясокостные хвосты передают на взвешивание. Допускается взвешивание курдючных и жирнохвостых овец до отделения курдюков и хвостового жира.

В сопровождающих документах регистрируют количество и массу туш и по клеймам на тушах — категорию и/или класс. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности и/или класс скота (по маркировке туш). При взвешивании туш курдючных и жирнохвостых овец после отделения курдюков и хвостового жира в этих же отвесах регистрируют массу курдюков, хвостового жира и мясокостных хвостов.

После взвешивания туши, курдюки и мясокостные хвосты направляют в холодильник, а хвостовой жир — в жировой цех. Допускается направлять курдюки на переработку в жировой цех.

Туши, имеющие срывы подкожного жира на площади более 10% поверхности, направляют на промпереработку на пищевые цели.

2.6 Особенности переработки лошадей, оленей, ослов, мулов, лошаков, верблюдов

Лошадей, оленей, ослов, мулов, лошаков, верблюдов перерабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по переработке крупного рогатого скота с учетом следующих особенностей. Лошадей, ослов, мулов, лошаков убивают в цехе убоя крупного рогатого скота отдельно от животных других видов.

От туш молодых животных в возрасте до одного года (жеребят, ослят и др.) конечности отделяют по путовому суставу. Производят более глубокую забеловку шейной части туш.

При переработке однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов на технологической линии оборудуют — 4 точки ВСЭ для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза у однокопытных животных (лошадей, ослов, мулов):

• голову осматривают после вскрытия нижнечелюстных (подчелюстных) и подъязычных лимфатических узлов, а также язык и носовая полость, выпиленная (вырубленная) носовая перегородка (на сап);
• легкие начинают осматривать после вскрытия трахеи, крупных бронхов (слизистую оболочку), бронхиальных и глубоких шейных лимфатических узлов, расположенных вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и ощупывают места разрезов;
• селезенку, сердце, печень, почки, кишечник, желудок и другие органы осматривают так же, как и у крупного рогатого скота;
• туша осматривается с наружной и внутренней сторон. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у крупного рогатого скота; дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз;
• в случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка первого грудного позвонка;
• каждую конскую тушу (стопроцентно) подвергают обязательному исследованию на трихинеллез.

При подготовке туши и органов к ветеринарному осмотру рабочий отделяет голову от туши, язык не подрезает, вырубает носовую перегородку, сохраняя ее целостность. Туши, головы, внутренние органы и шкуры нумеруют, как при переработке крупного рогатого скота.

Внутренние органы и головы после ветеринарного осмотра направляют в соответствии с установленным порядком на обработку в субпродуктовый цех или передают в цех кормовых и технических продуктов.

Кровь для пищевых целей не собирают.

Мясокостный хвост при зачистке туш отделяют между 2-м и 3-м позвонками.

Туши взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами. В сопроводительных документах регистрируют массу, категорию туш, возрастную группу и другие показатели. Товароведческую маркировку туш проводят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.

Бойня для оленей состоит из трех модульных конструкций, которые образуют убойный цех для оленей, холодильное и/или морозильное помещение для хранения мяса, цех разделки туш, а также бытовые помещения предприятия (рис. 2.18).

Производительность предприятия составляет около 5600 кг или 160 туш в день.

Рис. 2.18 Принципиальная схема бойни для оленей

1. Убой

Животное направляется в бокс оглушения, который находится в торцевой части предприятия, там его оглушают, поднимают с помощью тельфера и путовой цепи на подвесной путь и сливают кровь. Туша проталкивается в убойный цех, где производится забеловка оленей на так называемых забеловочных козлах (шкуросъемный конвейер) и удаляют шкуру. Шкуры переносят в находящийся снаружи засолочный барабан, солят и сортируют их. Туши нутруют и перемещают в охладитель. В охладителе туши остывают до +4 °C. Охладитель можно использовать для заморозки туш, при этом далее их отгружают замороженными.

2. Приемка и предварительная обработка туш:

На следующий день туши перемещают в отсек разделки, где они режутся на четыре ассортимента, раскладываются по коробкам и замораживаются. После заморозки упаковки готовы к отгрузке клиенту или на отдельный морозильный склад для хранения.

Бойня для оленей и мелкого рогатого скота, производительность: ок. 20 голов/ч (700 кг/ч) (рис. 2.19).

для оленей и мелкого рогатого скота/мясопереработка

1. Общие сведения:

Состоящее из модулей специальной конструкции комплексное предприятие по убою животных и обвалке мяса предназначено для экономичного и современного убоя животных на месте их выращивания и переработки мяса. Модульные предприятия изготовлены из ST-сэндвич-элемента. Производственные модули специальной конструкции изготавливаются и оборудуются непосредственно на заводе-изготовителе, это обеспечивает быстрый и экономичный ввод в эксплуатацию на месте. Уже через три недели после поставки предприятие готово к производству. Эта система наиболее хорошо приспособлена к убою пастбищных животных, особенно северного оленя, а также мелкого рогатого скота (МРС). В состоящем из модулей предприятии есть возможность помимо совместной работы использовать отдельные модули, что позволяет эксплуатировать модули в производственном режиме круглый год, а не консервировать предприятие в межубойный период.

2. Принцип действия

Убойное животное заводится по огражденному наклонному коридору через входную дверь убойного модуля в бокс оглушения. Бокс оглушения (1) построен отдельным модулем, в котором помимо оглушения происходит слив крови и удаление головы. Бойщик оглушает животное в боксе оглушения с помощью болтового пистолета. Бойщик цепляет животное путовой цепью к тельферу, поднимает тушу на подвесной путь и проталкивает по пути на кровослив. На месте слива крови пол оборудован решеткой и колодцем, в который стекает кровь. После слива крови туша продвигается по подвесному пути вперед к забеловке. Перед забеловкой на подвесном пути предусмотрено место для 5 туш, которое определяет необходимое время для слива остатка крови и выравнивания. На этом же участке подвесного пути ножом удаляется голова. Головы через люк в стене удаляются наружу в контейнер для отходов.

Забеловщики принимают тушу в убойном цехе (2) и опускают на забеловочный конвейер, на котором туша забеловывается для облегчения шкуросъема. Конвейер вмещает две — три (2 — 3) туши для одновременной забеловки.

Забеловщик отделяет края шкуры, после чего фиксирует шкуру на конвейере, а тушу к электрическому шкуросъемному устройству. Производится шкуросъем. Забеловщик контролирует и, при необходимости, помогает снятию шкуры. После отделения шкуры туша продвигается к нутровщику. Забеловщик выбрасывает шкуру через люк наружу, где их сортируют и отрезают копыта. Отсортированные и предназначенные для засола шкуры попадают в засолочный барабан, где они остывают и солятся. Затем шкуры вынимают из барабана, складываются и укладываются на поддон.

Нутровщик пилой вскрывает грудину, вынимает внутренности, при этом удаляемые части через нутровочный чан попадают за пределы цеха в контейнер отходов. Субпродукты первой категории на крюке подвешиваются вместе с тушей для ветконтроля. Затем нутровщик перемещает тушу с субпродуктами к посту ветеринарного контроля.

Ветврач осматривает туши и субпродукты, возможно, берет какие-то пробы. Для хранения и исследования проб у ветеринара есть необходимые средства и совместное с бригадиром бойщиков рабочее помещение. Проверенные и одобренные туши взвешиваются на подвесных весах.

С ветконтроля туши перемещаются через дверной проем по подвесному пути через стрелки на подвесные пути охладителя (3) для созревания.

Туши остывают до +4 °C в охладителе.

Остывшие туши попадают в цех разделки и обвалки (4). В обвалке работают 2 — 3 резчика в зависимости от производительности (10 — 20 шт./час). В отделе переработки туша распиливается на части и/или частично обваловывается до бескостного состояния. Нарезанные ассортименты перемещаются в отдел упаковки, укладываются в пластик или вакуумные пакеты и раскладываются по коробкам, после чего они направляются в заморозку.

В скороморозильнике предусмотрено оборудованное отдельным холодильным агрегатом помещение (-35 °C), с производительностью около 4000 кг/сутки. Утром следующего рабочего дня замороженные изделия отправляются в морозильный склад или рефконтейнер для перевозки (-20 °C).

Помимо технологических модулей в состав предприятия входят бытовые помещения для персонала, которые расположены так, что их можно использовать все время эксплуатации предприятия. В бытовом модуле предусмотрены комната отдыха, душевые, туалет и шкафчики на 8 рабочих. Дополнительно на предприятии есть два технических отсека, в которых расположены системы электропитания, горячего и холодного водоснабжения, а также холодильные агрегаты.

Когда последняя туша перемещается в охладитель, то в убойном цеху, а после окончания обвалки и в цеху обвалки производится уборка и мойка помещений и агрегатов с помощью пеномоющего дозатора и моечного шланга на катушке.

Бойня для оленей предназначена для экономичного и современного убоя животных на месте их выращивания и переработки мяса. Данное предприятие состоит из двух модульных конструкций, которые образуют убойный цех для оленей, цех обвалки и жиловки мяса, а также холодильное или морозильное помещение для хранения упакованного мяса. Производительность предприятия составляет около 2000 кг нарезанных по ассортиментам мясных изделий в день.

1. Убой

Животное направляется в бокс оглушения, который находится в торцевой части предприятия, там его оглушают, поднимают с помощью тельфера и путовой цепи на подвесной путь и проталкивают в убойный цех. Там производят слив крови из животного. Затем производится забеловка оленей на так называемых забеловочных козлах (шкуросъемный конвейер) и удаляют шкуру. Туши нутруют и перемещают в охладитель. В охладителе туши остывают до +4 °C.

2. Приемка и предварительная обработка туш:

На следующий день туши по подвесному пути попадают в цех обвалки. Обвалка мяса производится на рабочем столе. Сначала части туш грубо разделываются пилой на весу и куски подаются на рабочий стол. Нарезанное мясо укладывается в пластмассовые ящики и чаны для дальнейшей упаковки. Мясо режется на ассортименты, как, например, лопатка, внутреннее и наружное филе, ребра, огузок, фарш, азу и т.д. Разделка туш может быть грубой, при этом туша режется на шесть основных ассортиментов, раскладывается по коробкам и замораживается.

3. Упаковка кусковых мясных изделий

Упаковка производится на вакуум-упаковочной машине в пакеты.

4. Хранение

После упаковки готовые изделия перемещаются в холодильный склад предприятия до отгрузки клиентам. Альтернативно помещение можно использовать как морозильник, регулируя температуру термостатом, при этом упакованное мясо замораживается и отправляется к клиенту замороженным.

2.7 Технология убоя птицы

2.7.1 Доставка птицы на птицеперерабатывающее предприятие

Благодаря конструкции контейнеров облегчаются процессы отлова и загрузки птицы в контейнеры, а также существенно снижается риск нанесения повреждений. Конструкция контейнера обеспечивает также наилучшие возможные условия перевозки и минимальный показатель падежа птиц при транспортировке. Размер контейнера позволяет наилучшим образом использовать производственные помещения, а также площадь кузова грузовых автомобилей, имеющихся на рынке.

Выгрузка бройлеров из контейнера производится автоматически под четким контролем, который обеспечивает максимально спокойное состояние. Частоту выгрузки можно задать таким образом, чтобы в любых условиях обеспечивался постоянный поток бройлеров к месту навески.

После поступления в систему последующая обработка контейнера производится автоматически. Пустые контейнеры тщательно моются и дезинфицируются, в соответствии со стандартами отрасли, в модульной многоступенчатой автоматической системе с низким потреблением воды.

Бройлеров отлавливают и загружают в контейнер вручную или автоматически с помощью машины отлова. После заполнения контейнер подается вилочным погрузчиком из помещения цеха выращивания в кузов грузового автомобиля, который перевозит его на птицеперерабатывающий завод.

По прибытии на птицеперерабатывающий завод контейнеры выгружаются вилочным погрузчиком и поступают в приемный буфер. Здесь контейнеры некоторое время отстаиваются, чтобы бройлеры успокоились, а их биохимические процессы стабилизировались. Это предотвращает снижение выхода и ухудшение качества продукции. По окончании периода успокоения контейнеры с помощью вилочного погрузчика подаются на конвейер заводской системы. Он плавно подает их на автоматическую станцию разгрузки контейнеров, где по очереди автоматически открываются дверцы каждого контейнера. После этого контейнер наклоняется. Бройлеры разгружаются из контейнера на систему прилегающих ленточных конвейеров и транспортируются на карусель, где они навешиваются на перерабатывающую линию.

• Заполнить контейнер можно быстро и легко. Его размеры позволяют перевозить грузовым транспортом больше птиц, чем каким-либо другим контейнером или системой с ящиками.
• Прочная конструкция заводской системы и плавный, безударный способ транспортировки даже при максимальной производительности обеспечивает максимальное время эксплуатации.
• Программное обеспечение автоматически регулирует поток поступающих контейнеров с правильным интервалом, что обеспечивает постоянное заполнение технологической линии.
• Программа постоянно следит за функционированием основных компонентов системы. В случае неисправности сразу же выдается соответствующее сообщение, что позволяет немедленно предпринять меры по исправлению и до минимума ограничить время простоя.

На каждом этапе технологического процесса вопросы самочувствия животных имеют крайне важное значение.

Они учтены в концепции и конструкции контейнерной системы доставки живой птицы. Конструкция контейнера минимизирует риск застревания головы, ноги или крыла в процессе погрузки и транспортировки. В них отсутствуют выступы, которые могли бы нанести повреждения. При разработке уделялось внимание и обеспечению оптимальных условий транспортировки. Перемещение контейнеров на станцию автоматической разгрузки происходит медленно и плавно, без встрясок, которые могли бы вызвать беспокойство. Во время автоматической разгрузки минимизирован стресс и риск получения повреждений. Из контейнера птицы разгружаются вниз по направляющим из нержавеющей стали и равномерно поступают на пружинящую ленту, на которой им достаточно места. Они никогда не теряют опору под ногами. Программное обеспечение системы позволяет точно установить интервал разгрузки контейнеров в соответствии с массой бройлеров на каждом уровне. Благодаря этому первые бройлеры из контейнера не могут упасть на ранее выгруженных бройлеров.

Подобная система также благоприятна для условий труда работников. В системе предусмотрены все необходимые защитные ограждения и приспособления, которые соответствуют строжайшим европейским стандартам. Подвеска бройлеров на технологическую линию организована наиболее удобным образом. Встроенная система пылеудаления и регулируемая высота платформ улучшают условия труда. Легкий доступ для обслуживания основных компонентов.

Модульная система мойки и дезинфекции тщательно очищает контейнеры и поддоны, значительно снижая опасность передачи заболеваний от партии к партии. В системе используется только холодная вода. С целью минимизации расхода вода подается по замкнутому циклу, а твердые вещества и загрязнения удаляются на вращающихся сепараторах.

Контейнер состоит из поддона, металлической рамы и отсеков, изготовленных из синтетического материала. Контейнеры изготавливаются в разных исполнениях и из разных материалов в соответствии с требованиями рынка.

Размеры и конструкция контейнера обеспечивают оптимальное самочувствие птицы и эффективное использование доступной грузовой площади, позволяя перевозить каждым грузовиком максимальное количество бройлеров (рис. 2.24).

Рис. 2.24 Конструктивное устройство контейнеров

Конструкция контейнера обеспечивает легкость заполнения и транспортировку бройлеров в оптимальных условиях. Предприняты все меры по минимизации риска нанесения бройлерам повреждений и стресса, связанного с перевозкой.

Для обеспечения оптимальной маневренности на территории птицефабрики со всех сторон поддона контейнера предусмотрены карманы для вилок погрузчика. Эти карманы имеют размеры удобные водителям погрузчиков, и достаточную прочность, чтобы предотвратить повреждение нижнего уровня контейнера.

Металлическая рама контейнера имеет закругленные углы, облегчающие его погрузку на грузовые автомобили. Отсеки контейнера выполнены из пластиковых деталей, которые в случае повреждения можно заменить. Ремонт производится быстро, что сокращает стоимость владения.

Во всех отсеках предусмотрены двухуровневые полы. Одна половина пола надвигается на другую, открывая при этом широкое отверстие для посадки бройлеров в контейнер. Эта операция может выполняться вручную или с помощью машины отлова. Крыша одного уровня служит полом для верхнего уровня. Последний уровень накрывается панелью крыши.

Полы из гофрированного листового пластика с отверстиями особой формы не выступают за пределы рамы контейнера. Это позволяет размещать контейнер к стенкам и углам ближе, чем модули с выдвижными ящиками. Они обеспечивают оптимальные условия во время транспортировки и позволяют бройлерам держаться пальцами за пол. Помет собирается в каналах листового материала и не попадает на нижний уровень. Таким образом, бройлеры находятся в сухих условиях.

Контейнеры перемещаются по системе модульных секционных конвейеров. На заводах большой мощности контейнеры устанавливаются на конвейер по два в высоту, что позволяет удвоить количество контейнеров в отстойнике при неизменном количестве перевозок вилочным погрузчиком. После выгрузки автоматический модуль разделяет контейнеры, и дальше они перемещаются по одному.

Модуль разделения контейнеров применяется также для преодоления различия в уровнях пола на участке приемки. Конвейерные системы могут комплектоваться прямоугольными переходами, Т-образными соединениями, поворотными столами и пересечениями, что позволяет в любых условиях создать оптимальную конвейерную систему.

Автоматические модули соединения штабелируют вымытые контейнеры в два уровня для дальнейшей транспортировки вилочным погрузчиком.

По конвейерной системе контейнеры по одному поступают на станцию выгрузки контейнеров. Конструкция и возможности станции выгрузки контейнеров разработаны на основе многолетнего опыта, приобретенного в разных странах мира, и выводов независимых научно-исследовательских институтов, которые принимались во внимание с целью обеспечения оптимального самочувствия животных во время выгрузки.

После автоматического открывания всех дверей станция наклоняет контейнер. В то же время к каждому уровню контейнера подходят направляющие из нержавеющей стали, обеспечивающие пологий выход с уровня.

• Система полной мойки и дезинфекции контейнеров состоит из следующих модулей:
• Модуль предварительной мойки — в системах большой мощности часто используется два модуля предварительной мойки
• Наклонный участок — наклоняет контейнеры для отвода воды. Эта вода собирается для повторного использования
• Устройство для подачи пены — подает в контейнеры пену
• Участок впитывания — участок конвейера между устройством для подачи пены и главной мойкой, на котором вода и пена впитываются в оставшуюся в контейнере грязь
• Главная мойка — состоит из моечного, промывного и дезинфекционного участков
• Автоматическое устройство закрытия дверей

Автоматическое регулирование потока

Для обеспечения постоянного потока бройлеров со станции выгрузки контейнеров на подвесную карусель и соответствия скорости поступления бройлеров скорости технологической линии разгрузка контейнеров должна происходить с точно заданным интервалом. Этот интервал зависит от скорости линии и количества бройлеров на каждом уровне контейнера. Эти данные заданы в программном обеспечении системы. При изменении параметров вводятся новые данные, и система автоматически приступает к разгрузке контейнеров с новым интервалом.

Программное обеспечение адаптивного регулирования потока обеспечивает постоянство потока и равномерность прохождения бройлеров по системе. Первый вошедший бройлер выходит из нее первым независимо от массы птицы или пропускной способности системы. Это особенно важно при оглушении с помощью газовой среды, т.к. в этой системе установлены свои определенные временные параметры.

В системе может быть предусмотрена встроенная станция взвешивания контейнеров, которая взвешивает каждый заполненный и пустой контейнер. Это позволяет определять среднюю массу по партии, птицефабрике или поставщику.

Идентификация, сбор и регистрация падежа при транспортировке проводится просто. Между станцией разгрузки контейнера и входом в систему оглушения предусмотрена открытая контрольная площадка, на которой производится осмотр и выявление павшей птицы.

Вся информация может вводиться в систему сбора информации и контроля, в которой она используется для вычисления выхода и показателей эффективности. Программное обеспечение системы постоянно следит за правильностью функционирования всех основных компонентов. Она вычисляет показатели эффективности системы в реальном времени и отслеживает партии от приемки до упаковки готовой продукции.

Итак, преимуществами применения технологии контейнерной доставки живой птицы является следующее:

• модульная система, подходящая на любую производительность до 13 500 бройлеров в час (225 бр/мин);
• контейнеры легко заполняются вручную или автоматически;
• размеры и конструкция контейнеров обеспечивают оптимальное использование доступной площади в грузовике;
• конструкция контейнера минимизирует риск повреждения бройлеров во время погрузки и перевозки;
• размеры и конструкция контейнеров обеспечивают оптимальное использование доступной площади в грузовике;
• прочная система перемещения по заводу, обеспечивающая минимизацию стресса;
• малое количество перемещений контейнера в час даже при самой высокой производительности;
• медленное, плавное перемещение контейнеров на станцию выгрузки;
• управляемая автоматическая выгрузка бройлеров по направляющим на упругий приемный конвейер;
• программное обеспечение обеспечивает разгрузку контейнеров с заданным интервалом, обеспечивая постоянство потока поступающих бройлеров;
• эргономичная конструкция подвесной карусели со встроенной системой пылеудаления;
• возможность интеграции системы в газомодифицированной среде;
• точность регулирования потока оглушенных бройлеров, сбор падежа до поступления в газомодифицированную среду;
• система полной мойки и дезинфекции снижает риск передачи заболеваний от партии к партии;
• в системе используется холодная оборотная вода, что позволяет свести к минимуму потребление воды;
• встроенное взвешивание контейнеров;
• полная информация о массе и количестве бройлеров по партиям и/или цехам выращивания;
• полная информация о количестве собранного падежа;
• возможность интеграции в общезаводскую систему сбора информации и контроля;
• информация о работе системы в реальном времени позволяет немедленно выявлять неисправности;
• унификация компонентов облегчает обслуживание и сокращает производственные затраты.

2.7.2 Оглушение и обескровливание

2.7.2.1 Оглушение газовой смесью

Рис. 2.29 Оглушенные бройлеры

Через окна в боковой стенке кожуха системы можно наблюдать за состоянием бройлеров в процессе оглушения. Удобные в использовании органы управления системой предоставляют доступ к функциям системы и контролируют параметры в любой момент. Падеж может быть удален с конвейерной ленты оператором перед входом в систему через специальный портал.

Система оглушения птицы может быть построена по модульному принципу в соответствии с производительностью предприятия, устанавливается сразу после системы приемки живой птицы. Она подает бройлеров на прямой конвейер, который по ширине соответствует приемному конвейеру GP, и отводит их.

Использование одного прямого конвейера без каких-либо состыковок и изменения направления улучшает плавность процесса оглушения.

Кроме того, он технически проще, благодаря чему обеспечивается наивысшая надежность в эксплуатации, что важно на мощных предприятиях при работе в несколько смен, где время на техобслуживание ограничено.

Благодаря возможности полного подъема кожуха обеспечивается хороший доступ к ленте, что облегчает очистку и техобслуживание.

2.7.2.2 Оглушение птицы в водяной ванне

Применение технологии оглушения птицы в водяной бане (рис. 2.39) дает повышение качества мяса до 30% и является оптимальным балансом между эффективностью оглушения птицы и качеством мяса. При этом методе используют диапазон частот от 50 до 1500 Гц.

Оптимальное оглушение бройлеров должно мгновенно лишать их болевой чувствительности. Чем сильнее оглушение, тем лучше обеспечивается состояние животного. Однако сильный ток оглушения несет риск перелома костей и возникновения кровоподтеков на ценных частях тушки — грудки и бедра, что приводит к нежелательному снижению категории продукта.

Оглушение электротоком в водяной ванне — испытанная и оправдавшая себя технология. Она обеспечивает высокую производительность и эффективность, компактна, недорога в эксплуатации и легко поддается последующей модернизации и совершенствованию. Системы оглушения электротоком разработаны с учетом практического опыта и научных исследований, проведенных многими компаниями-производителями оборудования и независимыми научно-исследовательскими учреждениями.

Результаты этих работ показали, что переменный ток идеальной синусоидальной формы — наиболее эффективный способ блокирования всех болевых сигналов в центральной нервной системе бройлера и самый гуманный способ электрооглушения.

В новейших моделях оглушителей в водяной ванне используется переменный ток идеальной синусоидальной формы. Кроме того, производители имеют возможность выбора частоты, которая наиболее соответствует их индивидуальным нуждам, четко управляя своим производственным процессом. Новейшие аппарат оглушения в водяной ванне позволяет плавно регулировать частоту в диапазоне от 50 до 1500 Гц. Это позволяет производителям найти оптимальный баланс между эффективностью оглушения и качеством мяса.

Кроме использования идеальной синусоиды, сделаны улучшения в конструкции аппарата оглушения. Фасонная пластина на подаче заводит каждого бройлера в ванну (рис. 2.30), устраняя риск удара бройлеров друг о друга. Это значительно улучшает состояние животных.

Рис. 2.30 Улучшенный конструктив аппарата оглушения

Постановление Совета ЕС № 1099/2009 о защите животных во время оглушения принято с целью улучшения состояния животных и устанавливает общие стандарты на территории Европейского Союза. Оно намного повышает электрические параметры аппаратов оглушения в водяной ванне и устанавливает особые требования к их конструкции и эксплуатации.

Повышенные электрические параметры и оптимальная конструкция повышают важность сохранения качества мяса. Данная технология дает дополнительные возможности:

• съемные синтетические защитные панели обеспечивают хороший доступ к бройлерам;
• особая форма подающей пластины обеспечивает мгновенное оглушение;
• электрод проходит по всей длине водяной ванны;
• интерфейс загрузки данных;
• встроенная направляющая грудки (обеспечивающая спокойствие бройлеров) от подвески до оглушителя в водяной ванне.

Бройлеры подаются через оглушитель на подвесном конвейере (рис. 2.31). Электрический ток подается в воду оглушителя через электрод. Благодаря электрическому контакту между направляющей подвески и электрическим щитом, как только голова бройлера коснется воды, по его телу пройдет оглушающий ток.

Рис. 2.31 Аппарат для обездвиживания птицы

Аппараты оглушения в водяной ванне состоят из напольной рамы, подающей и заборной секций, модульной водяной ванны со встроенным электродом и электрического щита. Установка полностью укрыта панелями из синтетического материала. Автоматическое регулирование обеспечивает постоянство уровня воды в ванне (рис. 2.32).

Рис. 2.32 Модуль управления системой оглушения

По соображениям безопасности, вода подается в ванну через поплавковую камеру.

Электрический щит постоянно подключен к электроду в водяной ванне и направляющей подвески, которая проходит по всей длине аппарата оглушения и находится в постоянном электрическом контакте с перемещающимися по ней подвесками.

Значения напряжения и частоты устанавливаются на щите.

Хорошее начало процесса — залог максимальной эффективности всех последующих операций. В сочетании с убойным аппаратом оглушитель в водяной ванне обеспечивает идеальное начало убойного процесса.

Аппарат для обездвиживания имеет направляющую на входе, обеспечивающую точное размещение оглушенных бройлеров даже при высокой скорости линии. Он подходит для выполнения разреза шеи или горлового разреза и обеспечивает оптимальное обескровливание бройлеров.

Аппарат оглушения с водяной ванной позволяет перерабатывать птицу всех видов и любого веса при всех широко используемых скоростях линии. Он легко встраивается в эксплуатируемые линии переработки птицы

2.7.3 Обескровливание птицы

2.7.4 Шпарка птицы

2.7.4.1 Шпарка погружением в воду

Шпарка — первый шаг процесса обесперивания. В процессе шпарки погружением в воду (рис. 2.36) тушка птицы погружается в активно перемешиваемую горячую воду, которая передает тепло перьевым фолликулам. В результате фолликулы «расслабляются», что позволяет удалить перья механически с помощью обесперивателя на следующем этапе процесса. Оптимальная теплопередача и точная регулировка температуры — два ключевых свойства высокоэффективной системы шпарки.

Конфигурация ванны шпарки такова, что пузырьки из сопел также направляются на спинку и крылья тушки. Это обеспечивает оптимальную передачу тепла в зонах, где обесперивание может быть затруднено.

Способы нагрева

Нагрев воды при шпарке может производиться как непосредственно — подачей пара в воду ванны шпарки, так и косвенно — пропусканием горячей воды через теплообменники, установленные в ванне шпарки.

Результат ошпаривания зависит как от времени обработки, так и от температуры; при этом, чем выше температура, тем меньше времени затрачивается на процесс шпарки. Более длительная шпарка при более низкой температуре повышает качество и увеличивает выход готовой продукции.

Обычно различают три режима шпарки:

• высокотемпературный;

Поплавковые выключатели в каждой ванне и магнитный клапан в трубе подачи свежей воды в последнюю ванну поддерживают постоянный уровень воды в системе.

В качестве опции систему можно дополнить аппаратурой и средствами управления для пастеризации.

Современные системы шпарки имеют модульную конструкцию и компонуются из стандартных секций. В зависимости от компоновки и вида обрабатываемой птицы в каждой секции может быть два, три или четыре прохода для движения тушек птицы.

В двух- и четырехпроходных системах тушки птицы входят в ванну и выходят из нее с одной стороны; в трехпроходной системе птицы входят с одной стороны и выходят с другой, что позволяет реализовать принцип противотока.

Отдельно взятые ванны системы, имеющей несколько ванн, могут быть расположены последовательно или параллельно. Ванны соединяются закрытыми галереями с разбрызгивателями, что является хорошим решением для новых и существующих зданий, особенно при ограниченной производственной площади.

Для предприятий, перерабатывающих птицу большой массы (бройлеры, птицы родительского поголовья, индейки) или работающих на высокой скорости конвейера, существуют решения для тяжелого режима работы. Эти системы имеют более широкие проходы и большее пространство для тушек птиц.

Современные системы шпарки отличаются компактными размерами и сконструированы таким образом, чтобы оптимально использовать доступную площадь. Воздуходувки, подающие воздух для перемешивания воды в ваннах шпарки, и блоки управления подачей пара или горячей воды для нагрева установлены сверху на теплоизолированном кожухе ванны шпарки. Пульт управления системы, с которого задается температура воды для шпарки и контролируется работа системы, обычно устанавливается в отдельном помещении.

Подвесной конвейер монтируется на порталах, являющихся частью ванны шпарки. Сами ванны полностью закрыты кожухом улавливания конденсата с установленными на шарнирах откидывающимися боковыми панелями, которые открывают удобный доступ для осмотра, технического обслуживания и мойки.

Ножки ванны шпарки можно регулировать по высоте для компенсации неровностей пола и для обеспечения работы в режиме противотока. Ванны шпарки и все трубопроводы к ним изготавливаются, главным образом из нержавеющей стали.

Компактная, полностью закрытая конструкция позволяет использовать меньше воды на каждую тушку птицы и применять рециркуляцию горячего воздуха. Вместе с эффективной передачей тепла и точной регулировкой температуры это способствует снижению энергопотребления. По окончании производства в сток попадает меньше загрязненной воды, что, в свою очередь, снижает расходы на водоочистку.

Системы шпарки оснащаются кожухом улавливания конденсата. Кожух не пропускает наружу тепло и запахи; дополнительное преимущество заключается в том, что в сопла системы перемешивания подается нагретый воздух из «горячей» зоны между кожухом и поверхностью воды в ванне. Это значительно улучшает энергосбережение системы. В дополнение к закрытым галереям для соединения ванн системы с несколькими ваннами также предлагаются закрытые галереи для соединения последней ванны шпарки с системой обесперивания.

Ванны шпарки легко моются. Трубопроводы подачи воздуха в сопла располагаются на кожухе за пределами зоны обработки и интегрированы с теплообменниками, установленными в ванне.

Шпарка индеек

Система шпарки индейки специально разработана с учетом формы и массы тушек индейки, выращиваемой сегодня коммерческими производителями. Она обладает всеми описанными выше преимуществами систем шпарки для бройлеров. Система позволяет обрабатывать продукцию во всем диапазоне масс производимых сегодня и в будущем индеек при необходимых высоких скоростях конвейера.

Системы шпарки индейки могут иметь одну или две ванны. В варианте с двумя ваннами возможна конфигурация с противотоком, аналогичная описанной для бройлеров. Разбрызгиватели, установленные в соединительной галерее между ваннами, обеспечивают дополнительную промывку тушек.

Низкотемпературная шпарка, обеспечивающая самое высокое качество, обычно применяется для тушек, предназначенных для продажи целой охлажденной тушкой без пера, когда требуется свести к абсолютному минимуму повреждения эпидермиса.

Системы шпарки для уток и гусей строятся и компонуются аналогично системам для других видов птицы, с таким же вниманием к деталям и экономии производственной площади.

Поскольку оперение уток и гусей обеспечивает тушкам естественную плавучесть, в системах шпарки для уток и гусей применяется и воздушное, и механическое перемешивание воды. Применение дополнительного механического перемешивания при помощи крыльчаток с электроприводом обеспечивает погружение тушек в воду для шпарки.

Сочетание воздушного и механического перемешивания обеспечивает оптимальную теплопередачу и оптимальную эффективность шпарки.

2.7.4.2 Шпарка без погружения

Шпарка методом погружения в воду применяется уже много десятилетий. Несмотря на высокую эффективность этой методики и значительные усовершенствования, внесенные за годы ее применения, потенциал ее дальнейшего развития ограничен. Это означает, что возникла потребность в новых технологических решениях, не предусматривающих погружение тушки в горячую воду, например, шпарка горячим увлажненным воздухом.

Такой метод можно применять для всех трех режимов шпарки: высокотемпературного, среднетемпературного и низкотемпературного. Временные периоды шпарки здесь такие же, как в традиционных шпарителях, работающих по принципу погружения.

Интенсивные потоки увлажненного горячего воздуха подаются на крылья, спинку и брюшко, но не непосредственно на грудку тушек. Температура воздуха зависит от того, какой режим шпарки тушек выбран — высокотемпературный или низкотемпературный. Увлажненный горячий воздух проникает между перьями и раздвигает их, эффективно донося тепло до перьевых фолликулов. Фолликулы расслабляются, что позволяет легко удалить перо. Точное управление температурой ошпаривающего воздуха позволяет получать идеально ошпаренные тушки.

Повторное использование и фильтрация непоглощенной воды снижают расход воды и энергопотребление. При такой системе шпарки нет необходимости заполнять водой ванну для шпарки и нагревать ее перед началом производства. Вода, которая нагревает и увлажняет воздух, направляемый на тушки, возвращается в процесс и используется повторно.

Расход воды на сам процесс шпарки значительно меньше, чем при традиционной шпарке методом погружения в воду. В таком процессе тушки не уносят с собой значительное количество горячей воды при выходе из шпарителя. Поэтому воды для пополнения требуется значительно меньше.

Установка состоит из теплоизолированных полипропиленовых панелей, а вход и выход машины расположены ниже, чем зона, где происходит шпарка. Это позволяет свести потери тепла к минимуму. В результате энергопотребление оказывается значительно ниже.

Шпаритель устроен по модульному принципу. Количество необходимых модулей зависит от количества тушек, обрабатываемых за час, и от того, какой режим шпарки тушек выбран — высокотемпературный, среднетемпературный или низкотемпературный.

Система имеет полностью закрытую конструкцию и состоит из двух камер: камеры подготовки воздуха, где создается горячий увлажненный воздух, и расположенной рядом с ней камеры шпарки. Тушки на обычном подвесном конвейере подаются в камеру шпарки, где подвергаются воздействию потоков горячего воздуха. В системе происходит циркуляция тепловой энергии, воды и воздуха.

Тепловая энергия поступает из бойлера, предоставляемого заказчиком, и подается в теплообменники, установленные в основании. В теплообменниках происходит нагрев технологической воды. Поддерживаемая температура технологической воды зависит от того, какой режим шпарки тушек выбран — высокотемпературный, среднетемпературный или низкотемпературный.

Горячая технологическая вода распыляется в камере подготовки воздуха, нагревая воздух до требуемой температуры и влажности.

В воздухе остается лишь небольшая часть воды; остальная вода оседает на дно камеры. Эта вода через слив и центробежный фильтр возвращается в теплообменник, нагревается и вновь подается в камеру подготовки воздуха.

Потоки увлажненного горячего воздуха сверху и с боков подаются на тушки через отверстия в потолке и боковых стенках камеры шпарки. На брюшную часть тушки воздух подается через сопла, расположенные на вращающихся угловых колесах подвесного конвейера. Чтобы обеспечить обтекание крыльев воздушными потоками, на угловых колесах установлены «юбки», которые раздвигают тушки, увеличивая расстояние между ними.

Сконденсировавшаяся влага вместе с перьями и грязью с тушек собирается в желобе на дне камеры шпарки. Вода с отходами течет в направлении, противоположном движению тушек, и сливается через водослив у входа шпарителя. Для компенсации этих незначительных потерь в систему добавляется свежая вода.

Воздух после обработки и шпарки тушек возвращается в камеру подготовки и вновь доводится до рабочей температуры и влажности, для повторного использования и экономии энергии. Лучшая циркуляция воздуха вокруг брюшка и крыльев

Стабильный воздушный поток обеспечивает стабильность процесса шпарки

Температура воздуха при шпарке контролируется специальными датчиками и поддерживается на установленном уровне во всей системе.

Панель управления системы устанавливается в отдельной операторской комнате. При необходимости в зоне обесперивания можно установить дополнительную панель управления. Это позволит работникам предприятия регулировать температуру шпарки на месте.

Система имеет полностью закрытую конструкцию и практически не создает запахов, что значительно улучшает условия в цехе обесперивания.

Перья и грязь с тушек, отделяющиеся от тушек в процессе шпарки, уносятся воздушным потоком вниз из зоны движения продуктов. В результате значительно снижается перекрестное обсеменение патогенными микроорганизмами, в частности, сальмонеллой и кампилобактером.

Камеры подготовки воздуха и шпарки снабжены полноразмерными дверцами, обеспечивающими удобный доступ. Благодаря хорошему освещению внутренности машины и возможности откачать влажный воздух перед мойкой процесс мойки становится легче и комфортнее.

После окончания работы все трубопроводы автоматически промываются. Камера подготовки воздуха автоматически очищается встроенной системой безразборной мойки по программе, включающей циклы обработки моющим средством и ополаскивания.

2.7.5 Снятие оперения

Обесперивание является сложным процессом. Очень важно, чтобы обесперивание обеспечивало хороший внешний вид продукции. Однако есть и другие критерии, более тонкие и не менее важные для технологического процесса. Вот лишь несколько примеров. Механическое воздействие перосъемных пальцев на тушку влияет на физиологические характеристики и качество получаемого мяса. Процесс обесперивания также влияет на прочность соединения эпидермиса с тушкой, что особенно важно, если продукция предназначается для продажи в охлажденном виде с неснятой кожей.

Если птица предназначена для дальнейшей обработки, увеличивающей добавленную стоимость, например, для маринования, слабо прикрепленная кожа отрицательно повлияет на внешний вид и может значительно снизить цену.

Рис. 2.38 Обработка птицы в аппарате для удаления пера

Систему обесперивания следует оценивать не только по тому, насколько чистое удаление оперения она обеспечивает, но и по другим, более технологическим, факторам.

А-образная форма рамы устройств обесперивания (рис. 2.39) обеспечивает высокую устойчивость и доступностью системы в целом. Свободно стоящая конструкция устройства обесперивания и применение сигмаобразного профиля подвесного конвейера позволяют исключить потребность в дополнительных подвесных потолочных несущих металлоконструкциях.

Для улучшения гигиенических характеристик при разработке обесперивателей особое внимание уделялось конструкции и материалам. Все устройства обесперивания изготовлены из нержавеющей стали и высококачественных синтетических материалов. Они сконструированы таким образом, что не имеют труднодоступных мест; задние стороны перосъемных дисков легко доступны для мытья. Форма устройств обесперивания и их верхних и нижних крышек исключает попадание перьев наружу и загрязнение окружающего машину пространства. Можно сделать линию обесперивания, включая шпаритель, полностью закрытой. Такое решение обеспечивает чистоту в зоне обесперивания и лучшее качество обесперивания.

Для действительно оптимального снятия пера очень важно правильно осуществлять и шпарку, и обесперивание. Шпарка представляет собой первый шаг в процессе обесперивания. Задача состоит в том, чтобы обеспечить эффективную передачу тепла к перьевым фолликулам и их расслабление; это позволяет затем эффективно удалить перья в устройстве обесперивания.

Оптимальная теплопередача и точная регулировка температуры — два ключевых требования к высокоэффективной системе шпарки. Системы шпарки StorkPoultryProcessing сконструированы таким образом, чтобы удовлетворить оба требования.

Для достижения оптимальных результатов обесперивания корпуса устройств обесперивания или отдельные перосъемные балки можно регулировать по высоте и ширине, а в некоторых моделях машин — также и по углу (рис 2.40). Широкий набор настраиваемых параметров и быстрая и простая регулировка позволяют задавать правильную глубину обесперивания в любых ситуациях.

Рис. 2.40 Регулировка устройств обесперивания

Предусмотренные в устройствах обесперивания специальные направляющие, которые направляют и удерживают подвески линий убоя и ножки в процессе обесперивания, позволяют выполнять как «жесткое», так и «мягкое» обесперивание. Это важно, если необходимо свести к минимуму повреждение эпидермиса.

Возможность полностью выдвинуть корпуса/перосъемные балки вбок в пределах рамы машины обеспечивает оптимальный доступ для технического обслуживания и мойки без нарушения технологических регулировок. Это означает, что после очистки можно сразу же возобновить производство без опасности потери или снижения качества продукции из-за неправильных регулировок обесперивания.

Поддержание надлежащей температуры в корпусе устройства обесперивания вносит существенный вклад в увеличение межсервисных интервалов новых приводов и перосъемных дисков. Электродвигатели системы привода создают постоянный поток воздуха через кожухи через специальные воздухозаборные и воздухоотводные каналы, обеспечивая охлаждение и электродвигателей, и перосъемных дисков. Электродвигатели очень хорошо защищены от попадания влаги.

Кожухи перосъемных дисков имеют тройные уплотнения и высококачественные подшипники. Смазка не требуется. Гарантированный срок службы подшипников боковых перосъемных балок обесперивателя составляет не менее одного года при эксплуатации в одну смену продолжительностью 8 часов в день. Блоки перосъемных пальцев приводятся в движение износостойкими нескользящими шестигранными клиновыми ремнями — по два ремня для бройлеров и по три для индеек. Механизм привода имеет калиброванный натяжитель, обеспечивающий правильное преднатяжение ремня. Эти приводные ремни в сочетании с новыми блоками перосъемных пальцев также обеспечивают более низкий уровень шума при работе. Замена держателей перосъемных пальцев выполняется быстро и легко и не требует демонтажа корпуса подшипников.

Существуют устройства обесперивания в различных исполнениях — начальные/атакующие обеспериватели, обеспериватели для финишного снятия пера, обеспериватели-мойки. Устройства обесперивания выпускаются с неподвижными корпусами обесперивателей, быстрорегулируемыми корпусами или индивидуально регулируемыми перосъемными балками, с нижней перосъемной балкой или без нее. Устройства обесперивания предусмотрены в двух вариантах длины; длинный вариант в два раза длиннее короткого

2.7.6 Потрошение

Важной частью пищевого рациона потребителей во всем мире являются печень, сердца и желудки птицы. В каждом регионе существуют свои предпочтения. Организация эффективного и экономичного сбора потрохов — безусловно один из ключевых интересов переработчика птицы.

Печень, сердце и желудок бройлера, например, составляют 4,4% его живого веса; еще 0,6% составляют легкие, которые служат важным ингредиентом при производстве кормов для домашних животных.

В зависимости от мощности предприятия удаление и дальнейшая переработка потрохов может осуществляться вручную, в полу- или полностью автоматическом режиме.

На предприятиях, перерабатывающих от 500 до 1000 бройлеров в час, потрошение птиц может выполняться вручную. Для этой цели предлагается целый ряд инструментов (рис. 2.41)

Рис. 2.41 Инструмент для ручного потрошения: A — убойный нож для выполнения обескровливающего разреза; B — нож для продольного разрезания шеи; C — мусаты; D — ножницы для вскрытия; E — нож для вырезания клоаки; F — вилка для вырезания клоаки; G — ножницы для отрезания желудков; H — ножницы для шей; I — скребок для легких; J — ножницы для ножек

В полуавтоматическом режиме для удаления клоаки на линии потрошения применяется пистолет для удаления клоаки.

С помощью него можно удалять клоаку и фабрициеву сумку, после этого тушка готова к разрезу ножницами. В клоаку вставляют центрирующий штырь, который фиксируется в тушке с помощью вакуума, что гарантирует чистое удаление кишечника из тушки, не повреждая кишечник.

Нож останавливается, подача вакуума прекращается. Клоака с фабрициевой сумкой вывешивается вдоль спинки птицы. После этого выполняется автоматическая очистка ножа и центрирующего штыря.

На полностью автоматизированной линии пакеты внутренностей автоматически перевешиваются на подвески для пакетов внутренностей (рис. 2.42), движущиеся по подвесному конвейеру отдельной линии сбора потрохов. На этой линии производится удаление несъедобных частей в отходы и сбор съедобных потрохов. При этом обеспечивается высокий уровень гигиены, т.к. вмешательство человека требуется только для контроля, упаковки и надзора.

Рис. 2.42 Пакеты внутренностей на подвесках линии

Возможна частичная автоматизация, если объем производства недостаточно велик, и имеется дешевая рабочая сила.

2.7.7 Охлаждение

Системы охлаждения тушек

Процесс охлаждения в значительной степени определяет внешний вид готовой продукции, срок ее хранения в торговой сети и выход продукции по массе. Таким образом, охлаждение определяет прибыльность производства.

Проектируя систему охлаждения с погружением продукции в воду, необходимо учитывать следующие ключевые факторы:

• Тип продукта — свежий или глубокой заморозки
• Способ упаковки
• Необходимая конечная температура
• Необходимое/допустимое количество впитываемой воды
• Цвет и внешний вид конечного продукта
• Если планируется обвалка значительной части продукта — желательность созревания продукта на линии.

Тип требуемого конечного продукта определяет выбор среды охлаждения — вода или сочетание воды и воздуха.

Наиболее эффективным методом является охлаждение тушек в традиционном охладителе шнекового типа с противотоком. Этот процесс позволяет охладить до температуры внутри тушки 4 °C — 6 °C и обеспечивает снижение потери массы.

При производстве продукции с целью продажи в свежем виде переработчику нужно охладить тушки до температур ниже тех, которые достижимы в шнековом охладителе с противотоком. При этом для улучшения внешнего вида и срока хранения желательно, чтобы количество впитываемой воды было меньше и поддавалось регулированию. В тушках не должно быть избытка воды.

На предприятиях, где уже имеется шнековый охладитель с противотоком, в такой ситуации часто устанавливают после него дополнительную линию воздушного охлаждения, на которую продукцию приходится перевешивать вручную. Длина такой линии зависит от массы охлаждаемой птицы и требуемой конечной температуры.

Сочетание шнекового охладителя с противотоком с линией воздушного охлаждения имеет ряд недостатков. Управлять количеством воды, которая впитывается в шнековом охладителе с противотоком, можно лишь в ограниченных пределах; могут образовываться нежелательные водяные карманы. Вводится дополнительная операция ручного перевешивания. Процесс происходит не на линии, поэтому невозможно использовать современные технологии отслеживания и контроля, все более востребованные предприятиями розничной торговли.

Чтобы преодолеть эти недостатки, предусмотрена двухкаскадная система охлаждения на линии. На первом продукты транспортируются на подвесном конвейере через многосекционную водяную ванну с перемешиваемой охлажденной водой. На втором этапе используется воздушное охлаждение.

Чтобы продукты не высыхали в процессе воздушного охлаждения и для обеспечения управления внешним видом и цветом продукции существует система, при которой предусмотрено использование камер увлажнения, расположенных на 180°-ных поворотных колесах снаружи основной камеры системы, которые обеспечивают увлажнение либо внутренней и внешней поверхности продукта, либо только внешней поверхности. Тип, количество и расположение этих камер в каждой конкретной системе зависят от требований к характеристикам и внешнему виду конечного продукта.

Сочетание разных технологий увлажнения позволяет точно регулировать количество впитываемой воды и управлять внешним видом и цветом конечного продукта.

Хотя большая часть птицы воздушного охлаждения продается в целом виде, как внутри страны, так и за рубежом существует значительный спрос на филе грудки и продукты глубокой переработки из него.

Чтобы предложить потребителям нежное и сочное филе грудки, разработана двухкаскадная система охлаждения, которая в сочетании с системой электростимуляции, установленной сразу после линии обесперивания, позволяет получать филе грудки, сравнимое по нежности с филе из тушки, созревшей вне линии. По сравнению с созреванием продукта вне линии такая технология для созревания на линии экономит место и трудозатраты, повышает выход готовой продукции и улучшает срок хранения продукции.

Технология охлаждения тушек для глубокой заморозки

Шнековая система охлаждения строится из секций длиной 3 метра и может поставляться в исполнениях с одной или двумя ваннами диаметром 1,6 м или 2,1 м. Время прохода зависит от потребностей конкретного заказчика, но обычно составляет от 40 до 60 минут. Общая длина системы зависит от производительности и массы тушек.

Система работает по принципу противотока — тушки и среда охлаждения подаются в систему навстречу друг другу. Шнек постоянно перемещает тушки во все более холодную и чистую воду. В качестве охлаждающей среды можно использовать ледяную воду или чешуйчатый лед. Перемешивание воды в системе осуществляется путем подачи воздуха. Меняя расход воздуха, можно регулировать количество впитываемой тушками воды.

Систему можно оборудовать устройством автоматической выгрузки с независимым приводом. Это гарантирует постоянную скорость выдачи продуктов из системы и значительно облегчает ручное перевешивание тушек на следующую линию откапывания воды или воздушного охлаждения. Для экономии места линию откапывания воды можно заменить поставляемым в качестве опции барабаном откапывания, в который тушки загружаются автоматически по выходе из системы охлаждения.

Система для охлаждения на линии, обеспечивающая низкую конечную температуру продукта, контролируемое впитывание воды и оптимальный внешний вид продукта.

Птицу перевешивают вручную или автоматически на подвесной конвейер, который транспортирует ее на протяжении обоих этапов процесса — погружения в воду и воздушного охлаждения. Во время первой фазы — погружения, продолжительность которого зависит от массы обрабатываемой птицы и требуемого количества впитываемой воды — птица в несколько проходов погружается в одну или несколько ванн, заполненных перемешиваемой охлажденной водой. Охлаждение воды обеспечивается циркуляцией хладагента через теплообменники, установленные непосредственно в ванне.

После фазы погружения тушки подаются в туннель воздушного охлаждения. Туннель представляет собой многоярусную систему. Тушки подаются в туннель на нижний ярус, а выходят сверху; при этом конвейер на разных ярусах расположен со сдвигом, чтобы свести к абсолютному минимуму риск попадания капель влаги с одной птицы на другую. Блоки испарителей/вентиляторов, установленные над верхним ярусом подвесного конвейера, направляют вниз точно рассчитанные потоки охлажденного воздуха с требуемой температурой, обтекающие тушки. Блоки испарителей/вентиляторов поставляются в комплекте со всеми теплоизолированными трубопроводами, вентилями и фитингами для удобного подключения к имеющейся у заказчика холодильной установке.

Снаружи основной камеры туннеля на 180°-ных поворотных колесах установлены камеры увлажнения, которые обеспечивают увлажнение либо внутренней и внешней поверхности продукта, либо только внешней поверхности (рис. 2.43). Количество, тип и расположение этих камер зависят от требований к количеству впитываемой воды и внешнему виду конечного продукта.

Рис. 2.43 Камеры охлаждения на поворотных колесах

Камера увлажнения и смачивания позволяет минимизировать потери готовой продукции. Система управления позволяет руководителям предприятия упростить повседневную эксплуатацию туннеля, задав стандартные настройки для легких, средних и тяжелых в диапазоне масс, на который рассчитан конкретный туннель. Последовательное автоматическое размораживание позволяет эксплуатировать систему в две смены без какого-либо снижения эффективности. После выхода из туннеля, представляющего собой второй этап комбинированного процесса водяного и воздушного охлаждения, тушки можно автоматически перевешивать на линию распределения целых тушек.

В туннеле происходит одновременно охлаждение продукции и улучшение нежности мяса. Для достижения оптимальной нежности туннель рекомендуется размещать после системы электростимуляции, расположенной сразу за установкой обесперивания. Это составляет двухэтапную систему. На первом этапе птицу быстро охлаждают в воде, чтобы исключить рост бактерий. На втором этапе, значительно более продолжительном, тушки медленно охлаждают медленными потоками воздуха с температурой выше 0 °C, чтобы ускорить протеолитические процессы.

Птицу перевешивают вручную или автоматически на подвесной конвейер, который транспортирует ее на протяжении обоих этапов процесса — погружения в воду и охлаждения с созреванием. Во время первой фазы — погружения — тушки несколько раз проходят через одну или несколько ванн, заполненных перемешиваемой охлажденной водой. Охлаждение воды обеспечивается циркуляцией хладагента через теплообменники, установленные непосредственно в ванне.

После фазы погружения тушки подаются в туннель охлаждения. Туннель представляет собой многоярусную систему. Тушки подаются в туннель на нижний ярус, а выходят сверху; при этом конвейер на разных ярусах расположен со сдвигом, чтобы свести к абсолютному минимуму риск попадания капель влаги с одной птицы на другую. Блоки испарителей/вентиляторов для каждого из двух этапов охлаждения, установленные над верхним ярусом подвесного конвейера, направляют вниз точно рассчитанные потоки охлажденного воздуха с требуемой температурой и скоростью, обтекающие тушки. Блоки испарителей/вентиляторов поставляются в комплекте со всеми теплоизолированными трубопроводами, вентилями и фитингами для удобного подключения к имеющейся у заказчика холодильной установке.

Снаружи основной камеры туннеля на 180°-ных поворотных колесах установлены камеры увлажнения, которые обеспечивают увлажнение тушек и позволяют точно регулировать количество впитываемой воды. Система управления позволяет руководителям предприятия упростить повседневную эксплуатацию туннеля, задав стандартные настройки для легких, средних и тяжелых в диапазоне масс, на который рассчитан конкретный туннель. Последовательное автоматическое размораживание позволяет эксплуатировать систему в две смены без какого-либо снижения эффективности. После выхода из туннеля охлаждения с созреванием тушки можно автоматически перевешивать на линию распределения целых тушек

Охлаждение потрохов

Традиционно съедобные потроха охлаждали в системе охлаждения потрохов с противотоком, в которую потроха и охлаждающая среда подаются с противоположных концов. Шнек транспортирует потроха во все более холодную и чистую воду (рис. 2.44). Эта технология по-прежнему является очень эффективным методом промывки и охлаждения потрохов.

Рис. 2.44 Водяной охладитель с противотоком

Традиционно потроха охлаждают в водяном охладителе шнекового типа с противотоком. Однако существует и привлекательная сухая альтернатива охлаждению потрохов в воде. Потроха сбрасываются на транспортер в цехе потрошения сразу после извлечения. Затем система транспортирует потроха через туннель охлаждения, где установленные сверху вентиляторы направляют на них потоки холодного воздуха. После выхода из туннеля охлаждения потроха пакуют в розничную или оптовую упаковку.

Преимущества этого способа охлаждения потрохов — более качественное обращение с продуктами, лучшее качество и более продолжительный срок хранения продуктов, существенная экономия воды.

Альтернативный вариант — потроха сбрасываются на ленточный конвейер и охлаждаются в туннеле воздушного охлаждения.

Высокая производительность, растущая масса птиц и необходимость охлаждения птицы до более низких температур могут требовать применения очень длинных подвесных конвейеров. Современные высокопроизводительные системы охлаждения с созреванием на линии могут иметь конвейеры длиной в несколько километров. Применение столь длинных конвейеров предъявляет очень высокие требования к системам приводов.

Именно для этих целей разработана автоматическую систему привода с активным управлением натяжением — АТС. Среди ее преимуществ — впечатляющая надежность, более длительный срок службы цепи и простота технического обслуживания. Если в процессе работы отказывает одно из приводных устройств, его функции немедленно автоматически берет на себя соседнее устройство. При этом линия не останавливается, а неисправный привод можно отремонтировать после окончания работы. Когда приходит время замены цепи, это не обязательно делать сразу — можно менять цепь отдельными секциями, что значительно удобнее

Сбор информации и отслеживание продукции

Взвешивающее устройство перевешивания, автоматически перенося тушки с линии потрошения на линию охлаждения, измеряет массу каждой тушки, поступающей в двухкаскадную систему охлаждения. Устройство перевешивания также может регистрировать окончание поступления одной партии и начало следующей. Программное обеспечение для длинных линий. Это позволяет отслеживать всех птиц, их номера партий и массы на протяжении всей системы, в любой момент предоставляя руководству предприятия мгновенный доступ к подробной информации о количестве и массе птиц в системе охлаждения по партиям. Управляющий персонал может одним нажатием клавиши компьютера выяснить, какое количество птиц данного диапазона масс находится в туннеле. Эта возможность особенно ценна для туннелей охлаждения большой емкости с созреванием на линии, которые могут вмещать много тысяч птиц.

Для эффективного управления работой предприятия руководству необходима информация о производстве в реальном времени. Многие предприятия розничной торговли сегодня требуют полного и постоянного отслеживания производственного процесса. Комбинированные системы охлаждения могут являться частью полной системы обработки на линии, где птица, навешенная на линию убоя, остается в подвеске до выгрузки в виде рассортированных целых тушек или разделанных частей.

Система отслеживания и контроля позволяет отслеживать каждую птицу каждой партии от цеха навешивания живой птицы до цехов разделки и обвалки. Охлаждение является важным компонентом этого процесса.

Массу птиц, зарегистрированную перевешивающим устройством на входе в систему охлаждения, можно сравнивать с массой птиц, зарегистрированной перевешивающим устройством на выходе туннеля. Это позволяет внимательно следить за приростом массы продуктов в туннеле и принимать меры для устранения неудовлетворительных ситуаций.

Система распределения продукции позволяет отслеживать всех птиц, номера партий и значения массы на протяжении всего туннеля.

Благодаря тому, что программное обеспечение прослеживает движение каждой птицы через туннель, оно также отслеживает каждый троллей и каждую подвеску. Если троллей отсутствует или поврежден, позиция этого троллея помечается специальной меткой. После завершения производства программа технического обслуживания автоматически устанавливает троллей в удобное для ремонта или замены положение. Таким образом, удается поддерживать подвесной конвейер системы охлаждения в оптимальном техническом состоянии, не тратя время на поиск поврежденных или отсутствующих компонентов.

Шнековый охладитель с противотоком остается высокоэффективным средством для быстрого охлаждения для последующего замораживания. Эта система по-прежнему будет оставаться экономичным решением для тех заказчиков, которые продают большую часть или всю продукцию в глубокозамороженном виде.

Для тех, кто продает существенную часть продукции в свежем виде или работает на рынках, где растет популярность свежих продуктов, подходящим выбором является сочетание технологий. Эта комбинация позволяет охлаждать тушки на линии до температуры 4 °C и ниже.

Вы можете точно регулировать впитывание воды, составляющее до 3%, а также цвет и внешний вид тушек.

Сочетание систем охлаждения представляет все больший интерес для перерабатывающих предприятий, которые поставляют филе грудки и продукты из него на рынки, где эти продукты пользуются наибольшей популярностью.

2.7.8 Ветеринарно-санитарная экспертиза и товароведческая маркировка мяса и продуктов убоя птицы

На линии переработки птицы, при скорости конвейера до 4000 голов в час оборудуются 2 точки ВСЭ для осмотра внутренних органов и тушек (2 ветсанэксперта и 2 помощника), а также финальная (1 ветсанэксперт и 1 помощник); при скорости конвейера более 4000 голов в час (на одноконвейерных линиях) — 2 точки ВСЭ для осмотра тушек и внутренних органов (3 ветсанэксперта и 3 помощника ветсанэксперта) и финальная (1 ветсанэксперт и 1 помощник); первая точка ВСЭ на линии переработки птицы оборудуется на участке извлечения внутренних органов из тушки и вторая точка (финальная) — перед участком клеймения и упаковки тушек.

При отсутствии на линии убоя и переработка птицы, в том числе оснащенной движущимся конвейером, оборудованных рабочих мест для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, а также в случае отсутствия ветеринарных врачей — ветсанэкспертов, убой и переработка птицы на этой линии запрещается

На конвейерной линиях по убою и первичной переработке птицы рабочие места ветеринарных врачей (ветсанэкспертов), осуществляющих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и внутренних органов птицы, дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения на них снятых с конвейерной линии тушек для контрольного осмотра (на 15 голов и более).

При отсутствии на линии убоя и первичной переработки птицы, в том числе оснащенной движущимся конвейером, рабочих мест для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, или в случае отсутствия ветеринарно-санитарных экспертов (ветеринарных врачей государственной ветеринарной службы, или аккредитованных ветеринарных специалистов — ветеринарных врачей и фельдшеров производственных или ведомственных ветеринарных служб) убой и переработка птицы на этой линии запрещается.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов птицы включает:

• каждую тушку вскрывают таким образом, чтобы все органы и грудобрюшная полость тушки были хорошо видны для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;
• отделение головы и внутренних органов от тушки до послеубойного ветеринарного осмотра не допускается (запрещается).
• тушки осматривают на степень обескровливания и упитанность, изменения на коже, в подкожной клетчатке, в мышцах, серозных и слизистых оболочках, в синусах и суставах (намины на киле, уплотнения, травмы, кровоизлияния, раны, отеки, загрязнения);
• внутренние органы осматривают, при этом обращают внимание на печень (цвет, величина, консистенция), селезенку, почки, сердце, легкие, желудок и кишечник с клоакой, яичники и яйцевод, серозные оболочки грудобрюшной полости, фабрициеву сумку, а в случае необходимости их вскрывают;
• при наличии патологических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушку вместе с внутренними органами снимают с конвейерной линии для более тщательного обследования, а в случае необходимости их направляют в ветеринарную лабораторию для исследований.
• тушки птицы с изменениями, не требующими браковки всей тушки (грудные намины, кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения кожи, возникшие в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи), зачищают.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на упаковочную тару или полиблок с тушками птицы в сыром виде, а также с разделанными и переработанными мясом и субпродуктами птицы, предназначенными для использования на пищевые цели, наклеивают этикетки с изображением ветеринарного клейма овальной формы (изготовленные типографским или иным способом). Маркированную этикетку наклеивают на упаковку таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки.

Тушки птицы и другие продукты убоя, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и получившие ветеринарно-санитарную оценку по их использованию для не пищевых и иных целей, подвергаются клеймению ветеринарными штампами, указывающими их назначение для обезвреживания, или утилизации или уничтожения.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения тушек и других продуктов убоя осуществляется их товароведческая оценка.

2.7.9 Особенности технологического процесса переработки кроликов и нутрий

Прием и предубойное содержание кроликов

Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кролики находятся по одному в специальной клетке.

Кролики, поступающие для убоя, подвергаются предубойному ветеринарному осмотру. При установлении среди поступившей партии кроликов, больных или подозрительных по заболеванию заразными или незаразными болезнями, они подлежат убою отдельно от здоровых.

Для предубойного содержания, ветеринарного осмотра, убоя и переработки кроликов на предприятиях, не имеющих специальных цехов, должны быть выделены и оборудованы соответствующие помещения и рабочие места для ветврачей в соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства (Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и ветеринарных методических указаний).

Кроликов перерабатывают по следующей технологической схеме: оглушение, убой и обескровливание; отделение передних ног и ушей; забеловка и съемка шкурок; нутровка тушек; зачистка и формовка тушек; остывание тушек; сортировка и маркировка тушек; ветеринарно-санитарная экспертиза; упаковка тушек и групповое взвешивание; маркировка ящиков с кроликами; направление на холодильную обработку.

В зависимости от применяемого оборудования эти процессы могут осуществляться вручную, с использованием отдельных приспособлений и машин, на агрегатах карусельного типа или на поточно-механизированных линиях

Оглушение

Оглушение кролика производят так, чтобы он находился в оглушенном состоянии 2...3 мин., а сердце его продолжало работать. Наиболее распространенными способами являются оглушение кроликов электрическим током и механический.

Для электрооглушения используют аппараты карусельного и транспортерного типа, пистолет с дугообразным захватом и др. В аппарате карусельного типа применяют электрический ток промышленной частоты силой 0,5 А и напряжением 20 В, продолжительность оглушения 3 с.

В аппарате транспортерного типа используют электроток промышленной частоты 36 В, продолжительность оглушения 35...40 с.

Для оглушения применяют специальный аппарат конструкции ВНИИПП. Производительность аппарата 10...12 кроликов в минуту (при ручном методе оглушения 2100 голов в смену).

В пистолете с дугообразным захватом потребляемое напряжение 40 В, сила тока 0,18 А, продолжительность оглушения 2 с.

Убой и обескровливание

В настоящее время на большинстве предприятий убой кроликов осуществляют в аппарате с отрезанием головы (основным рабочим органом машины является дисковый нож). Удаление головы ускоряет процесс обескровливания, облегчает забеловку и съемку шкурок с тушек. Кроме того, для предприятий меховой промышленности целесообразно получать шкурки без головной части. Головы кроликов после удаления волосяного покрова используют для выработки сухих животных кормов.

На ряде предприятий убой производят путем вскрытия сонных артерий. Автоматически производится просечка головы полым пуансоном для свободного выхода крови. Продолжительность обескровливания при любом способе убоя 2,5 мин.

Для переработки небольших партий кроликов используют агрегат карусельного типа часовой производительностью 120...150 животных, на котором все операции выполняют вручную в изложенной выше последовательности.

Отделение передних ног и ушей

После обескровливания у тушек кроликов дисковым ножом отрезают передние ноги по запястный сустав и уши у основания.

В цехах убоя кроликов все операции послеубойного осмотра проводят на конвейерной линии на одном рабочем месте, второе рабочее место устраивают вне конвейерной линии для детального исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию.

После убоя кроликов ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, кишечник), мышцы головы (на цистицеркоз) и тушка. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, чистоту обработки тушки, наличие патологоанатомических изменений.

В случае установления болезней кроликов ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов проводится в соответствии с Ветеринарным законодательством Российской Федерации (Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также ветеринарных методических указаний по проведению ветсанэкспертизы и клеймению мяса и других продуктов убоя).

Ветеринарное клеймение тушек и других продуктов убоя осуществляется в соответствии с ветеринарным законодательством (ветеринарных правил и ветеринарных инструкций).

Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею полученные при убое здоровых животных после промывки и охлаждения упаковывают.

Технические отходы, получаемые при убое и обработке здоровых кроликов (кровь, кишки, желудок, головы, ушные хрящи, ноги, прирези мяса и жира со шкурок), используют для выработки сухих кормов.

Отделение задних ног и головы

С помощью дискового ножа удаляют голову (если ее не удалили при убое) и задние ноги по скакательный сустав.

Туалет и формовка тушек. При зачистке удаляют кровоподтеки, побитости, зачищают шейный зарез, смывают остатки крови и шерсти.

Для формовки делают на тушке разрезы по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребром и в них вправляют концы передних ног.

Сортировка, маркировка и упаковывание

Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Тушки сортируют в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением почек, голова должна быть отделена на уровне первого шейного позвонка, передние лапы — по запястному, а задние — по скакательному суставу.

Согласно техническим условиям тушки разделяют на остывшие (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше +25 °C), охлажденные (с температурой в толще мышц бедра у костей 0°...+4 °C) и мороженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше -6 °C), а по упитанности и качеству обработки — на первую и вторую категории.

К первой категории относятся тушки, у которых мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром; ко второй категории — тушки, у которых мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки, не соответствующие требованиям второй категории, относят к нестандартным и используют только для промышленной переработки.

Тушки первой и второй категорий упитанности, не стандартные по обработке (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях общественного питания или промышленной переработки (в торговую сеть не допускаются).

Тушки кроликов сортируют в зависимости от упитанности и качества обработки на I и II категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II-й категории, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки. Тушки кроликов-бройлеров относят к I-й категории.

Тушки кроликов маркируют электроклеймом. На каждую тушку накладывают одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек I категории — круглое, у тушек II категории — квадратное.

Тушки упаковывают в деревянные, металлические или полиэтиленовые оборотные ящики (не более 20 шт.), дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой.

Производительность до 100 — 150 тушек в час. Используется для переработки птицы и кроликов.

Модульный цех убоя на базе контейнера, поставляется в комплекте со всеми внутренними инженерными системами:

Необходим только внешний источник воды и электроэнергии.

В качестве дополнительной опции поставляется резервуар или септик для сбора сточных вод. Для монтажа необходимо наличие ровной площадки и столбчатых опор.

Контейнер с внутренней стороны облицован сэндвич-панелями серого цвета толщиной 80 — 100 мм, которые обеспечивают утепление и легко моются при проведении дезинфекции. Пол выполнен с уклоном и предусматривает желоб для стока воды после мойки. Двери и окна изготовлены из алюминия и пластика с энергосберегающими стеклопакетами. В обязательном порядке, присутствует разделение на «грязную» (убой) и «чистую» зоны.

Электропитание — подключение контейнера к электропитанию осуществляется через герметичный распределительный блок установленный внутри модуля. Блок оснащен предохранительными датчики, и системой защиты от перегрузок. Электрокабель и точки подключения оборудования выполнены в герметичном исполнении с двойным контуром защиты, обеспечивающем электробезопасность при эксплуатации.

Водоснабжение — в контейнерном модуле полностью смонтирована система горячего и холодного водоснабжения из высокопрочных полипропиленовых труб. Установлен водоразборный узел со счетчиком расхода и фильтром грубой очистки. Обеспечено подключение всего технологического оборудования и оборудования санитарной гигиены.

На внешней стороне контейнерного модуля имеется резьбовое соединение для подключения холодного водоснабжения. Для обеспечения цеха горячей водой устанавливается электроводонагреватель.

Канализация и дренаж. В контейнерном модуле полностью смонтирована система сбора сточных вод и дренажа с помощью полипропиленовых труб и желобов, смонтированных согласно технологическому процессу.

Внешнее подключение контейнерной бойни к центральной канализационной сети осуществляется посредством стандартного патрубка 50 мм, расположенного в нижней части контейнерного модуля.

При отсутствии централизованной канализации, мини-бойня дополнительно может быть укомплектована специальным «септиком» для очистки сточных вод насыщенных жировыми взвесями.

Обогрев и вентиляция — вентиляция приточная с обработкой воздуха, осуществляется установками с подогревом. Это агрегаты, которые забирают воздух с улицы, подогревают и подают в помещение мини-бойни по вентиляционным каналам. Вытяжная вентиляция представлена вытяжными агрегатами, местными вытяжками и вентиляторами.

Задача системы вытяжной вентиляции в том, чтобы удалить загрязненный, а на отдельных участках нагретый воздух из помещения мини-бойни.

Кроме того, на входе устанавливается «тепловая завеса» и по стенам контейнерного модуля устанавливаются электрические панели для обогрева.

Отделка стен и пола — осуществляется материалами, разрешенными к использованию в цехах пищевых производств. Снаружи стены облицованы оцинкованным листом, внутри утеплены огнестойким утеплителем, внутри стены отделаны пластиковыми панелями светло-серого цвета. Пол покрывается пластиковыми герметичными панелями с антискользящим покрытием. В полу смонтированы трапы для удаления воды после мойки и дезинфекции помещения и оборудования. В полу перед выходами установлены дезинфекционные коврики, обеспечивающие дезинфекцию подошв обуви при входе в помещение контейнерной мини-бойни.

Двери и окна — размещены в соответствии технологического процесса убоя птицы. Изготовлены из алюминия и пластика со стеклопакетами, обеспечивающими тепло и звукоизоляцию.

Подвесной путь предназначен для транспортировки тушек из «грязной» зоны в «чистую». Тушки фиксируются с помощью специальных подвесов и перемещаются вручную по линии, во время различных стадий обработки.

Модульная мини-бойня предназначена для установки в стационарном положении для предприятий или частных хозяйств, не имеющих возможности оборудовать собственные помещения для убоя кролика.

Рис. 2.45 Модульная мини-бойня кроликов

Установка оглушения и убоя, используемая вместе со специально разработанной электронной панелью, представляет собой инструмент для идеального оглушения и, как следствие, для всей линии убоя. Оглушитель разработан в соответствии с новыми требованиями и оборудован специальной автоматической системой, которая облегчает процесс подвешивания кроликов и, в случае необходимости, позволяет применять к животным электронаркоз. Все эти функции были включены в механизм, чтобы не нарушать работу оглушителя. В оглушитель вмонтирован оптический сигнализатор, шкала которого показывает текущее напряжение. Оглушитель действует следующим образом: тушке кролика придается нужное положение в направляющем желобе, потом голова животного на короткое время соприкасается с наконечниками, которые и производят две вышеописанные операции (электронаркоз и оглушение).

Оглушитель, вертикальное положение которого легко регулируется, производится в двух моделях: первая модель используется в установках, где клетки с кроликами поднимаются вертикально, вторая в тех установках, где клетки движутся на ленте или животные вручную подносятся к оглушителю.

Ванна для сбора крови. Убой кроликов. Ванна для сбора крови устанавливается сразу после устройства для оглушения кроликов, чтобы обеспечить гигиеничность на этапе обескровливания.

Размеры ванны определяются исходя из производительности, а также на основании того, при помощи каких инструментов осуществляется убой кроликов. Ванна изготовлена из нержавеющей стали и оборудована картером на шарнирах, что обеспечивает легкое открытие и значительно упрощает процесс чистки установки.

Подвесной конвейер. Убой кроликов. Для линии по убою кроликов предлагается конвейер из нержавеющей стали, отвечающий самым высоким существующим стандартам качества. Для этого были разработаны новые поворотные трубы со специальным защитным покрытием, непосредственно соединенные с подъемником. Такая конструкция обладает существенным преимуществом: позволяет расположить крючки для подвешивания тушек кроликов на большем расстоянии друг от друга, следовательно, уменьшить их количество и количество соединений, таким образом, сокращая время сборки конвейера и создавая более удобные рабочие места.

Новый конвейер перфорирован по всей длине, что позволяет зафиксировать крючки для подвешивания тушек в любом удобном месте. Кроме того, благодаря этому по всей длине конвейера можно установить направляющие крючки и трос безопасности без модификации всего завода.

Подрезка передних лап. Новая пневматическая установка позволяет осуществить точное обрезание передних лап на заводах по убою кроликов с предельной производительностью 1500 голов в час. Механизм функционирования этой системы работает следующим образом: когда приближается тушка кролика, микровыключатель дает сигнал поднять верхнюю часть установки, оборудованную саморегулирующимся лезвием, которое подстраивается под различные размеры тушек кроликов.

Простота сборки и небольшие размеры конструкции позволяют установить этот механизм в любом месте цепи, не требуя ее полной модификации. Предельная простота, функциональность и отсутствие особых требований к обслуживанию делают установку универсальной и долговечной. Прочность конструкции обусловлена тем, что она изготовлена из нержавеющей стали и антикоррозионного алюминия, что обеспечивает ее быструю и эффективную очистку. Установка полностью соответствует всем существующим нормам безопасности.

Для линий где убой кроликов производится с низкой и средней производительностью (до 500 голов в час) эта операция может производиться вручную при помощи пневматических ножниц.

Снятие шкуры с нижней части тушки. Новый аппарат в составе линии по убою кроликов, разработан специально для того, чтобы облегчить работу операторов, позволяет снимать шкуру с нижней части тушки кролика, то есть выполнять операцию, которая при ручном производстве требует огромных физических усилий. Аппарат зажимает шкуру, снятую с верхней части тушки на предыдущем этапе, между двумя цепями, при этом сила и скорость стягивания остаются постоянными, что позволяет избежать резких движений и, следовательно, повреждений шкуры кролика. Аппарат имеет неограниченную производительность и может быть установлен на заводах любого типа (подходит почти ко всем типам крепления тушки). Простота в использовании, высокая функциональность и отсутствие особых требований к обслуживанию и уходу за деталями гарантируют долгий срок службы аппарата.

Нутровка на всех линиях по убою кроликов как правило производится вручную, кишки удаляются и помещаются в емкость для сбора кишечного сырья, которая, как и все оборудование изготовлена из нержавеющей стали. Для заводов с высокой производительностью (свыше 500 голов в час) возможна автоматизация процесса при помощи установки вспарывания, и пневматической установки для удаления внутренностей.

Снятие шкуры с задних лап является одной из наиболее сложных операций в разделывании тушки кролика.

Основными достоинствами установки являются следующие:

• максимальная производительность 3000 голов в час;
• бережное отношение к продукту (не рвет и не портит шкуру);
• автоматическое регулирование для оптимальной обработки тушек разного размера;
• санитарная обработка после каждой партии убоя кроликов.

Для линий с низкой и средней производительностью (до 500 голов в час) эта операция заменяется подрезкой и может производиться вручную.

Готовая, полностью разделанная тушка кролика поступает в камеру охлаждения где выдерживается при температуре -0,6 °C. Далее проходит взвешивание, маркируется и упаковывается для передачи на склад готовой продукции или отгрузки.

Контрольное взвешивание часто выполняют на нескольких участках убоя: перед оглушением, после снятие шкурки, после нутровки, перед упаковкой.

Особенности убоя и обработка тушки нутрий

Нутрий на убой принимают по количеству, массе и упитанности. Животные, поступающие для убоя, подвергаются предубойному ветеринарному осмотру. К убою на мясо допускаются только здоровые нутрии, подвергнутые ветеринарному осмотру.

Для предубойного содержания, предубойного ветеринарного осмотра, убоя и переработки нутрий на предприятиях, не имеющих специальных цехов, должны быть выделены и оборудованы соответствующие помещения и рабочие места для ветврачей в соответствии с требованиями Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Оглушение. За 12...16 ч до убоя нутрий не кормят, не поят и не дают купаться. Нутрий фиксируют за хвост и одну заднюю ногу головой вниз. Оглушают их так же, как и кроликов, резким ударом палки (лучше плоской) толщиной 4...5 см по затылку (за ушами) без нарушения целостности черепа. Для этого палку рекомендуется обернуть тканью, что смягчает разрушающий эффект, не ведет к повреждению шкуры и головы и не вызывает выраженного кровоподтека на мездре кожи.

Обескровливание. После оглушения тушку подвешивают на петле за заднюю ногу над предварительно подготовленной посудой для сбора крови. Обескровливать нутрию лучше путем перерезки яремных вен. Процесс длится 2...3 мин. Для этого на шее, ближе к углу нижней челюсти, делают небольшой разрез шкурки, через который проникают ножом вглубь и перерезают сосуды, что обеспечивает хорошее обескровливание мяса. Перед снятием шкурки, держа тушку нутрии за голову, скользящим надавливающим движением по животу удаляют содержимое из мочевого пузыря.

После съемки шкурки приступают к обработке тушки. Тушку сразу же вспарывают, удаляют голову, хвост (если он не был отрезан ранее) и внутренности, кроме почек, сердца и печени. У нутрии в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонков под кожей находятся несколько желез размером 2...5 см, которые необходимо удалить, поскольку они придают мясу весьма специфический вкус и аромат.

Убойный выход мяса составляет около 50%. Готовые тушки подвешивают для остывания и созревания при температуре, 10...15 °C до образования корочки подсыхания.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий проводится в соответствии с Ветеринарным законодательством (действующими правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов; ветеринарными правилами, инструкциями и методическими указаниями).

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат целые тушки без голов, хвостов, шкурок и внутренних органов. Одновременно с тушкой осматриваются внутренние органы: сердце, селезенка, печень, почки. При осмотре тушки обращают внимание на наличие патологоанатомических изменений, травм, степень обескровливания, качество зачистки, состояние упитанности, свежесть, посторонний запах, цвет мышц и жира. Жировики, расположенные под фасцией и над остистыми отростками 5...8-го грудных позвонков, служащие видовым признаком нутрий, удаляют после ветеринарного осмотра.

В случае установления болезней при предубойном ветеринарном осмотре нутрий и ветеринарно-санитарную экспертизе их мяса и других продуктов их убоя ветеринарно-санитарная оценка проводится в соответствии Ветеринарным законодательством (правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов; инструкциями и методическими указаниями).

На каждую тушку, признанную годной для пищевых целей, накладывают в области лопатки одно ветеринарное клеймо, удостоверяющее доброкачественность продукта, в соответствии с действующими ветеринарными правилами, инструкциями и методическими указаниями.

Мясо нутрий реализуют через розничную торговлю, сеть общественного питания. Остывшие в течение 6...8 ч тушки упаковывают целиком или частями в полиэтиленовые пакеты и кладут в морозильные камеры на хранение.

2.8 Переработка крови убойных животных

2.8.1 Переработка крови на пищевые цели

Предотвращение свертывания крови упрощает технологический процесс, дает возможность сократить и механизировать весь цикл выработки кровепродуктов, сохраняет в составе крови все содержащиеся в ней белки, уменьшает вероятность гемолиза и микробиального загрязнения крови. Применение стабилизации позволяет сохранить в крови, используемой для пищевых и медицинских целей, полноценный белок фибриноген и увеличивает выход продукции за счет сохранения величины сухого остатка исходной крови. При выборе стабилизаторов должна быть учтена продолжительность стабилизирующего действия, его влияние на гемолиз (в случае получения продуктов из плазмы) и на зольность готового продукта, расход стабилизатора, его стоимость и дефицитность, а при стабилизации пищевой крови — отсутствие токсического действия применяемых доз стабилизатора. Наиболее подходящими стабилизаторами являются те, которые подавляют ферментную систему свертывания крови. Стабилизаторы, действующие на другие звенья, не предотвращают возможного свертывания собираемой крови при ее соприкосновении со сгустками крови или с остатками дефибринированной крови, содержащими активный тромбин. Кровь, стабилизированная синантрином 130 и фибризолом, не свертывается в течение 3 — 4 суток. Хлорид натрия задерживает свертывание крови до 24 часов. При применении указанных стабилизаторов заметный гемолиз обнаруживается через 2 суток в случае хранения крови при комнатной температуре. При низких положительных температурах длительность безгемолизного хранения возрастает в 4 — 5 раз. Задержать свертывание крови можно также действием низких температур, например, если отделенную кровь немедленно заморозить, то при оттаивании она будет иметь жидкую консистенцию и лишь, затем свернется. Наоборот, высокие и повышенные температуры ускоряют процесс свертывания крови.

Белок фибрин из крови удаляют дефибринированием, в результате чего она не свертывается. Дефибринирование крови — освобождение крови invitro от белка фибрина. Дефибринированная кровь не свертывается, эритроциты остаются в сыворотке во взвешенном состоянии. Фибрин, образующийся в процессе свертывания крови, удаляют двумя способами. Кровь, используемую на пищевые и медицинские цели, дефибринируют немедленно после ее изъятия в ходе образования фибрина. Интервал времени между сбором крови и ее дефибринированием не должен превышать 1 минуты. К такому способу прибегают и при использовании в дальнейшем сепарирования крови. По другому способу кровь, направляемую для производства технической продукции, дефибринируют после образования сгустка, разрывая нити фибрин-полимера. Выход сгустка фибрина в первом случае составляет 5 — 8%, во втором — 20 — 25%.

Пищевую кровь дефибринируют в дефибринаторах при помощи механических мешалок. Продолжительность процесса 4 — 5 мин. Дефибринированную кровь сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр (диаметр отверстий в котором составляет 0,75 — 1 мм). Техническую кровь дефибринируют путем измельчения сгустков крови и последующего отделения фибрина. Разбивание сгустков крови и измельчение нитей фибрина производят в аппаратах Ц-41-1 или МИК-1. Измельченный фибрин отделяют от жидкой крови процеживанием через металлическую сетку с диаметром отверстий 2 — 3 мм или отстаиванием в течение 30 мин. Выделяемые сгустки фибрина содержат значительное количество крови, которую вместе с фибрином используют для выработки кровяной муки. Потери крови можно уменьшить повторной обработкой сгустка в аппарате П-41-1 или отжатием из них крови на центрифуге.

Для предотвращения развития микробиологических процессов дефибринированную или стабилизированную кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы направляют на дальнейшую переработку сразу же после получения. Продолжительность хранения после сбора при 15 °C не должна превышать 4 ч для дефибринированной и стабилизированной крови и 2 ч для сыворотки, плазмы и форменных элементов.

Сроки хранения крови или сыворотки можно увеличить добавлением 10%-ного насыщенного раствора хлорида натрия. В таком виде их можно хранить при температуре не выше 4 °C в течение 2 суток. В качестве консервантов используют также аммиак, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и хлоридом натрия, пиросульфит натрия, молочную кислоту и другие вещества. Кровь, используемую для технической продукции, можно консервировать антисептиками: крезолом или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, аммиаком в количестве 20% и другими химическими веществами. При использовании крови и ее фракции на пищевые цели их консервируют холодом. Сроки хранения охлажденной крови весьма ограничены: плазму можно хранить при 0 — 2 °C не более 4 — 5 сут, при 4 °C — 8 ч.

Кровь, плазму и сыворотку, помещенные в тару, можно замораживать в морозильных камерах и морозильных аппаратах. Для замораживания целесообразно использовать морозильные барабанные установки для выработки чешуйчатого льда. В этом случае исключается необходимость размораживания крови или ее фракции перед их использованием при производстве мясопродуктов. Продолжительность хранения крови при — 10 °C составляет 6 мес. Оттаивание крови сопровождается гемолизом. В настоящее время разработаны специальные установки для закрытого сбора крови, ее стабилизации, сепарирования, охлаждения и консервирования с помощью реагентов. Их применение обеспечивает высокую производительность, хороший санитарный режим, возможность дистанционного контроля и регулирования процессов.

Разделение крови на сыворотку (или плазму) и форменные элементы основано на разности плотностей этих фракций. Сепарирование должно обеспечить наиболее быстрое и полное разделение крови на фракции с помощью специальных сепараторов. Сепарирование — это процесс разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные элементы. При сепарировании стабилизированной крови (там присутствует белок фибрин) получают плазму, из дефибринированной — сыворотку. Попадая во вращающийся барабан сепаратора, кровь распределяется тонкими слоями в межтарелочных пространствах, где под влиянием центробежной силы более тяжелая фракция форменных элементов отбрасывается к периферии, а сыворотка (плазма) оттесняется к центру (рис. 2.47).

Рис. 2.47 Сепаратор для разделения крови

Разделяемость крови — функция ее вязкости. Поэтому сепарирование крови выгоднее вести при повышенной температуре (35 — 40 °C). При сепарировании крови следует регулировать количество подаваемой крови соответственно производительности сепаратора, так как увеличение объема поступающей крови приводит к уменьшению выхода сыворотки. Кровь на фракции можно разделять на сепараторе СК-1 производительностью 0,25 и 0,3 м/ч. При такой производительности разделенная сыворотка и форменные элементы крови крупного рогатого скота соответственно составляют 62 — 63 и 37 — 38%. Кровь в сепаратор поступает только по достижении барабаном заданной частоты вращения. После трех-четырехчасовой непрерывной работы барабан сепаратора необходимо промывать. В случае неполного отделения эритроцитов (или их гемолиза вследствие наличия воды в сепараторе) плазма или сыворотка приобретает красноватый оттенок. Степень осветления крови можно повысить, применяя фильтрующие перегородки на разделительной тарелке сепаратора. В процессе сепарирования понижается содержание микроорганизмов в плазме (сыворотке). Герметизация системы подачи крови и ее разделения обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность получаемых фракций. В настоящее время в промышленной практике применяют метод выделения белков крови посредством тепловой или химической коагуляции. Термическая коагуляция может осуществляться при 90 — 95 °C. В этих условиях значительно понижается микробиологическая обсемененность. Содержание влаги в коагуляте составляет около 50%. Недостатком этого способа является изменение функциональных свойств белков крови вследствие их денатурации.

Белки можно выделить обработкой крови или ее фракции реагентами в кислой среде при pH 3,5 — 4,5. В качестве химических реагентов используют полифосфат натрия, трихлорид железа, лигнин и его производные. Использование этого метода позволяет почти полностью (до 98%) выделить белки из крови. После нейтрализации белковый коагулянт высушивают и его можно использовать на пищевые цели. Получены положительные результаты при извлечении белков крови с помощью альгинатов, пектина, карбоксиметилцеллюлозы и других соединений.

Степень полноты использования белков крови при производстве мясопродуктов ограничивается специфической окраской гемоглобина. Принимая во внимание, что на долю гемоглобина приходится около 60% белков, он является одним из главных потенциальных источников белка. Значение гемоглобина в питании определяется высоким содержанием железа в легкоусвояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химических методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, которые позволяют маскировать его окраску. Их применение в промышленности будет способствовать увеличению масштабов использования белков крови при производстве мясопродуктов.

Ассортимент продукции из пищевой крови: кровь цельная, стабилизированная и дефибринированная, плазма, сыворотка, фибрин, форменные элементы, колбасные изделия, консервы, продукты питания лечебно-профилактического назначения с ее использованием, а также черный и светлый пищевой альбумин.

Практически большинство предприятий для предотвращения свертывания крови используют стабилизаторы. Связывающие ионы кальция. Среди них распространение получили растворимые одно- и двухзамещенные фосфаты, пирофосфаты и триполифосфаты. Другой способ обработки крови — дефибринирование, т.е. удаление из нее образовавшихся сгустков фибрина с помощью специальных устройств (дефибринаторов) или вручную (рис. 2.48).

Сепарирование крови. Для получения плазмы и форменных элементов используют стабилизированную кровь, для получения сыворотки и форменных элементов — дефибринированную. Кровь на фракции разделяют путем сепарирования. Для этого используют сепараторы различных типов: СК-1; А1-ФКЖ и другие.

Сепараторы Ж5-АС-2Ж разделяют кровь на две фракции — плазму и форменные элементы без гемолиза (без окрашивания плазмы в красный цвет). Барабаны сепаратора изготовлены из нержавеющей стали, что позволяет продлить срок их эксплуатации.

Концентрировать плазму (сыворотку) крови можно, применяя мембранную технологию. Проведенные работы в нашей стране и за рубежом (США) показали перспективность такого способа, направленного на снижение энергозатрат в процессе сушки как метода консервирования крови и ее плазмы (сыворотки), так как получаемый концентрат содержит 20...22% сухих веществ по сравнению с 7...8% в исходной плазме (сыворотке). Одна из причин, одерживающая внедрение этой технологии на мясокомбинатах, — сложность регенерации мембран для повторного их использования.

Выход плазмы и форменных элементов крови крупного рогатого скота составляет соответственно 55 и 45% от массы стабилизированной крови, свиней — 45 и 55 — выход сыворотки и форменных элементов крови крупного рогатого скота 54 и 46 и свиней — 44 и 56% от массы дефибринированной крови.

Переработка свежей дефибринированной или стабилизированной крови и ее фракций должна быть осуществлена не позднее 2 ч после сбора.

Краткий обзор использования жидких видов вторичного мясного сырья выдвигает в число приоритетных технологию, гарантирующую высокие качественные характеристики получаемой продукции, непрерывность процесса в автоматическом режиме и низкие энергозатраты. Это может быть достигнуто при применении ультрафильтрации. Ее сущность заключается в отделении требуемого растворенного вещества из жидкой массы методом фильтрации через мельчайшие отверстия (поры) в мембране. Подбирая соответствующие по пористости материалы (мембраны), можно обеспечить удерживание высокомолекулярных белковых веществ и прохождение через поры раствора солей, низкомолекулярных соединений, воды. Благодаря этому возможно значительное увеличение концентрации получаемого продукта и сокращение энергозатрат при последующей сушке.

Одновременно отмечено, что благодаря сушке концентрированной плазмы крови производительность распылительной сушилки увеличивается не менее чем в 2 раза, а получаемый сухой продукт содержит значительно больше незаменимых аминокислот.

В настоящее время существует реальная возможность промышленного использования ультрафильтрации на отечественных предприятиях отрасли. Применение керамических мембранных элементов обеспечивает периодический принцип действия. Процесс продолжается до достижения задаваемой степени концентрирования, отделяемый фильтрат направляется в отдельную емкость, а концентрат постоянно возвращается в рабочую емкость.

Принцип работы установок следующий. Направляемое исходное сырье при помощи мембран разделяется на два продукта: фильтрат и концентрат (пермеат и ретентат). Движущей силой процесса является разница давлений, так называемое трансмембранное давление. Концентрат далее направляется на последующую обработку (например, сушку), а фильтрат может быть использован как теплоноситель для аппаратов с рубашкой. Такая установка может применяться для переработки небольших партий исходного сырья.

Перспективным направлением является также использование ультрафильтрации для концентрирования и разделения яичного белка, обработки яичной смеси, а также для очистки воды.

Есть все основания для использования ультрафильтрационных установок при обработке плазмы крови в тех областях страны, где уже достигнуты большие успехи в производстве и переработке свиней и крупного рогатого скота. В качестве примера можно отметить Белгородскую, Липецкую и Омскую области.

Консервирование крови проводят при невозможности ее своевременной переработки. Кровь и ее фракции консервируют охлаждением, замораживанием, высушиванием и посолом поваренной солью. Кровь и ее фракции охлаждают при принудительной циркуляции воздуха в туннеле при температуре -1 °C или в камере при температуре от 2 до -1 °C, или в камере с естественной циркуляцией воздуха при указанных температурах. Кровь и ее фракции в охлажденном виде должны иметь температуру 0...4 °C.

Для длительного хранения кровь и ее фракции замораживают в упакованном виде в пакетах из полимерных пленочных материалов или пакетах из других влагонепроницаемых пленок, разрешенных к применению органами здравоохранения. При замораживании крови и ее фракций в мембранных или роторных скороморозильных агрегатах предварительно расправленные пакеты вставляют в блокообразователи или съемную рамку, а затем заполняют их кровью или ее продуктами.

Свежие дефибринированная и стабилизированная кровь и ее фракции хранят в производственных помещениях не более 2 ч. Консервированные поваренной солью кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 15 3C не более 4 ч, при температуре не выше 4 °C — не более двух суток.

Охлажденные кровь, плазму, сыворотку, форменные элементы и фибрин хранят при температуре не выше 4 3C в течение не более 12 ч.

Замороженные блоки крови и ее фракций хранят в тазиках-формах, ящиках или первичной упаковке, в которой их замораживали, при температуре не выше -12 °C не более 6 месяцев.

Плазму и сыворотку, замороженные в виде чешуйчатого льда, хранят при температуре не выше -12 °C не более двух месяцев.

Получение пищевого альбумина. Консервирование крови и ее фракций высушиванием позволяет получить стойкий при хранении в условиях положительных температур продукт, обладающий высокой растворимостью и называемый альбумином. В зависимости от исходного сырья вырабатывают: светлый пищевой альбумин — из плазмы или сыворотки и черный пищевой альбумин — из стабилизированной или дефибринированной крови и форменных элементов.

Для выработки растворимых продуктов из крови и ее фракций применяют сушку конвективным методом в распыленном состоянии обрабатываемых продуктов. При конвективной сушке тепло, необходимое для испарения влаги, передается при непосредственном соприкосновении сушильного агента — воздуха с высушиваемым материалом (кровью, ее фракциями). При этом сушка происходит кратковременно благодаря огромной поверхности распыленного материала и наличия большой разности температур между теплоносителем и сырьем. Для сушки указанным методом используют распылительные сушилки следующих типов: форсуночные, дисковые и с виброкипящим слоем инертного материала.

Светлый пищевой альбумин упаковывают в жестяные банки или пакеты из полимерных материалов.

На каждую единицу упаковки несмывающейся непахнущей краской при помощи трафарета (штампа) или наклеивания ярлыка наносят необходимую маркировку.

Черный и светлый пищевой альбумин хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре воздуха в пределах 20 °C и относительной влажности не выше 70%. Срок хранения черного пищевого альбумина — не более 12 месяцев, светлого пищевого — не более четырех месяцев.

2.8.2 Переработка крови на технические цели

Техническую кровь собирают от всех видов убойных животных и используют в производстве черного технического альбумина, кровяной и мясокостной муки, пенообразователя и ингибитора кислотной коррозии. Сбор ее осуществляют по окончании сбора пищевой крови. Кровь больных животных на кормовые и технические цели используют только с разрешения ветеринарного надзора. Вытекающую кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания или в поддон, а затем в приемные емкости, из которых передают с помощью насосов или передувочных баков по трубопроводу в цех кормовых и технических продуктов.

Свернувшуюся кровь измельчают в мельнице.

Измельченную кровь пропускают через фильтр или сливают в отстойник для отделения фибрина от крови. Собранный фибрин по массе передают на выработку кормовой муки.

Вместо дефибринирования в случае использования дисковых распылительных сушилок свернувшуюся кровь измельчают в центробежной машине.

При отсутствии оборудования для измельчения кровь после сбора дефибринируют путем перемешивания с последующим процеживанием.

Для выработки черного технического альбумина подготовленную кровь сушат в дисковых, форсуночных сушилках или в сушилках с виброкипящим слоем инертного материала. Режимы сушки и проведение процесса аналогичны, применяемым для черного пищевого альбумина. При высушивании крови в дисковых и форсуночных сушилках получают пылевидный порошок красно-коричневого цвета, при высушивании крови в сушилках с виброкипящим слоем инертного материала — порошок с наличием чешуек и пленок.

Целью уменьшения энергозатрат техническую кровь перед сушкой рекомендуется выпаривать в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 29...30%.

Полученный порошок просеивают через сито с размером сторон ячеек не более 2 мм, упаковывают в новые бумажные мешки, фанерные барабаны, мешки из комбинированного материала или бывшие в употреблении плотные, прочные и чистые тканевые мешки.

Технический альбумин хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре воздуха в пределах 20 °C и относительной влажности не более 70% в течение не более 6 месяцев.

Фильтры сушилок один раз в год меняют на новые и один раз в год стирают. Сушильную камеру два раза в год чистят скребками и металлическими щетками. Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку с последующей мойкой и обезжириванием производственного помещения с последующей дезинфекцией.

Производство кормовой муки. Коагуляция крови — это тепловая ее обработка при температуре 80...90 °C. приводящая к денатурации белков с целью последующего отделения коагуляционной влаги. Коагуляция проводится для сокращения энергозатрат при последующем обезвоживании коагулята для выработки кормовой муки и ингибитора кислотной коррозии. Завершение процесса контролируют по цвету крови: он должен быть коричневым или коричнево-красным.

Коагуляцию крови осуществляют в металлических емкостях открытого типа, в передувочных баках, куда подается пар.

Непрерывная коагуляция крови производится при использовании коагуляторов преимущественно инжекторного типа. Эти коагуляторы непрерывного действия и они не имеют движущихся частей. В них нагревание происходит в результате введения острого пара в струю движущейся крови. Такой коагулятор, разработанный ВНИИМП, включает в себя форсунку, диффузор, рубашку в виде теплообменника, гибкий шланг и другое оборудование.

Для непрерывной коагуляции и механического обезвоживания коагулированной крови разработана установка, процесс обработки крови в которой заключается в следующем. Собранную кровь пропускают через шестеренный насос для измельчения сгустков и после достижения усредненной дисперсности направляют в коагулятор, в котором она коагулируется при контакте с подаваемой через форсунки кровью и острым паром. Далее поток смеси влаги и коагулята удаляется из коагулятора и обезвоживается в центрифуге. Для этой цели используют горизонтальные шнековые центрифуги отстойного типа, аналогичные применяемым для отделения шквары из жиро-водной суспензии). Обезвоженный коагулят сушат.

При механическом обезвоживании из 1000 кг исходной крови получают 387 кг обезвоженного коагулята влажностью 51%. Таким образом, примерно 75% содержащейся в крови влаги удаляется механическим путем, что значительно экономит расход пепла на процесс сушки. Отделяемый фугат содержит до 1,3% сухих веществ [24, 28, 40].

Плазма аэрозольной сушки. Схема производства сухой плазмы включает асептический сбор и охлаждение крови, добавление антикоагулянта, разделение на фракции с помощью центрифуги, обратного осмоса или ультрафильтрации, аэрозольной сушки.

Сохранность фракций иммуноглобулина плазмы крови аэрозольной сушки в кишечнике животного варьируется от 54 до 90%. По содержанию питательных и биологически активных веществ плазма крови приближается к рыбной муке высокого качества.

Особенно выгодным оказалось применение плазмы крови аэрозольной сушки в производстве престартерных комбикормов для поросят-сосунов, а включение ее (6 — 7%) в корм молодняка в течение двух недель позволяет на 7 — 8 дней сократить возраст отъема. Данные научных и практических исследований показывают, что при правильном кормлении и содержании ранний отъем (17 — 21 день) по сравнению с традиционным имеет ряд преимуществ. Это повышение среднесуточных приростов живой массы на 26%, снижение затрат кормов на единицу прироста на 10%, сокращение срока достижения убойных кондиций. На выращивание поросят затрачивается меньшее количество ветпрепаратов и медикаментов.

Установлено, что скармливание подопытным поросятам плазмы крови аэрозольной сушки способствовало увеличению среднесуточного прироста живой массы на 16,6% по сравнению с контрольной группой.

2.9 Переработка субпродуктов

2.9.1 Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов предусматривает: промывку водопроводной водой 2 — 3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалка и разруб; извлечение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов или обваленного с них мяса холодной водой и укладка в емкости; направление в холодильник.

На рис. 2.49 представлена схема оборудования технологического участка обработки говяжьих голов на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену.

Рис. 2.49 Схема оборудования технологического участка обработки говяжьих голов на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену: 1 — стол приемный для зачистки и отделения языков и губ; 2 — гидроприводная машина для отделения челюстей; 3 — транспортер двухручьевой для обвалки голов, подачи мяса и черепной коробки; 4 — гидроприводная машина для разрубки голов; 5 — устройство для выемки мозга и гипофиза; 6 — упаковочная машина

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5 — 10 мин под душем или из шланга, или в течение 2 — 3 мин в моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20 — 30 мин) направляют в холодильник.

2.9.2 Обработка мякотных субпродуктов

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промывают в моечном барабане 2 — 3 мин или в чане с водой 5 — 10 мин, а затем отделяют калтыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включает в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на печени, затем от свиного ливера отделяют печень, язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2 — 3 мин или 5 — 10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2 — 3 мин в моечном барабане или 5 — 10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, навешивают на крючья рам. Куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Почки говяжьи, оленьи, свиные, конские и верблюжьи освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир — в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане 2 — 3 мин, или в чане с холодной водой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагму зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают водой температурой 25...60 °C в течение 2 — 3 мин в моечном барабане или в течение 5 — 10 мин в чане с проточной водой. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2 — 3 мин в моечном барабане или в течение 5 — 10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

2.9.3 Обработка слизистых субпродуктов

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг; верблюжьи — на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направляют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимого, промывку от его остатков водой температурой 20...25 °C; охлаждение и окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65...68 °C в течение 6 — 7 мин, при температуре 70...72 °C — 2 - 3 мин; очистку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2 — 5 мин при температуре воды 65...68 °C; охлаждение; зачистку от темных пятен, загрязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Книжку и сычуг обезжиривают и разделяют между собой. С их поверхности также срезают жировую ткань, которую помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой, сычуг и книжку направляют на дальнейшую обработку.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отечественного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помощью механизмов.

Для обработки рубцов с сетками используют машины типа Г6-ФСА, установки Г6-ФЦС или другое аналогичное оборудование.

Книжки говяжьи, бараньи и оленьи освобождают от содержимого, промывают от его остатков водопроводной водой в течение 2 — 3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге водой температурой от 65 до 68 °C в течение 7 — 8 мин. Затем их вручную ножом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник. При использовании на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжиривают, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

На рис. 2.50 представлена схема оборудования технологического участка обработки слизистых субпродуктов на мясокомбинатах.

Рис. 2.50 Схема оборудования технологического участка обработки слизистых субпродуктов на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену: 1 — ванна для шпарки; 2 — поворотный кран; 3 — корзина; 4 — двухступенчатая центрифуга; 5 — стол для приемки и разборки субпродуктов; 6 — центрифуга для промывки субпродуктов; 7 — рабочая площадка

Свиные желудки обезжиривают, разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех.

При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желудков для производства ферментных препаратов (пепсина, желудочного сока, сычужного фермента) нельзя допускать потерь ферментов и снижения их активности. Ввиду термолабильности ферментов температура воды не должна превышать 25 °C, а промывка слабой струей должна ограничиваться 5 — 6 с.

В субпродуктовом цехе слизистую оболочку снимают не позднее 45 — 60 минут после извлечения внутренних органов. Эту операцию, избегая прирезей жира и стенок желудка, проводят вручную, натягивая сычуги или свиные желудки на деревянные болванки. Слизистую оболочку немедленно передают на замораживание, а сычуги и желудки дополнительно промывают в ванне с проточной водой или в центрифуге и после 15 — 20-минутного стекания передают на холодильную обработку.

Если слизистая оболочка не собирается на медицинские цели, сычуги и свиные желудки шпарят и очищают от слизистой в центрифугах при температуре 65 — 68 °C в течение 7 — 8 минут, охлаждают и промывают водой, зачищают вручную от остатков серозной и слизистой оболочек и направляют в холодильник.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабанные машины периодического и непрерывного действия.

2.9.4 Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка водой температурой 65...68 °C в течение 6 — 15 мин; очистка от волоса или щетины; опалка при температуре 800...850 °C в течение 2 — 3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса в центрифугах холодной водопроводной водой 2 — 3 мин с предварительным замачиванием в воде температурой 20...25 °C в течение 2 — 3 мин, и с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник (рис. 2.51).

Рис. 2.51 Схема оборудования технологического участка обработки шерстных субпродуктов на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену: 1 — транспортер для приемки и передачи субпродуктов на последующую обработку; 2 — накопительный бункер; 3 — машина непрерывного действия для шпарки субпродуктов с непрерывной выгрузкой; 4 — конвейерный стол с транспортером; 5 — устройство для снятия копыт; 6 — печь опалочная; 7 — транспортер; 8 — машина для очистки субпродуктов; 9 — многоручьевой конвейерный стол для приемки, подсушки и разборки субпродуктов; 10 — перфорированные емкости

Для обработки шерстных субпродуктов наиболее эффективно использование специализированных линий, например, линии Я2-ФД2-Ш. Производительность ее — 500 кг/ч.

При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного барабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.). Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки субпродуктов широко применяют центробежные машины.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдельных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6 — 7 мин при температуре воды 65...68 °C, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды 59...60 °C, опаливают в печах при температуре среды 800...850 °C, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.

Для обработки свиных голов применяют агрегат Я2-ФУГ, который позволяет осуществлять весь комплекс технологических операций. Производительность его — 100 голов в час.

На мясокомбинатах, не имеющих поточно-механизированных линий или агрегатов для обработки свиных голов, последние шпарят в механизированных, а также в стационарных шпарильных чанах, в которые их загружают и выгружают в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов. От щетины и эпидермиса головы очищают в скребмашине или вручную колоколообразным скребком или ножом.

На рис. 2.52 представлена схема оборудования технологического участка обработки свиных голов на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену.

Рис. 2.52 Схема оборудования технологического участка обработки свиных голов на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену: 11 — нож для отделения ушей; 2 — пространственный конвейер; 3 — устройство для автоматической пересадки голов; 4 — шпарильный чан; 5 — цепной конвейер со штырями; 6 — скребмашина с душевым приспособлением; 7 — опалочная печь; 8 — полировочная машина; 9 — устройство для выгрузки голов; 10 — машина для разрубки голов; 11 — механизированное устройство для выемки мозгов; 12 — машина для укладки голов

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательности: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в центрифугах водой температурой от 65 до 67 °C в течение 5 — 7 мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой температурой от 56 до 60 °C, обезволашивают в течение 12 — 15 мин. Единовременная загрузка центрифуги — не более 50 голов. Для удаления остатков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850 °C в течение 1,5 — 2,0 мин или при температуре среды от 750 до 800 °C в течение 2 — 3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

От сгоревшего волоса и эпидермиса головы очищают в центрифуге с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2 — 3 мин. При обработке голов в специальных установках их после очистки подсушивают газовоздушной смесью температурой 350 °C в течение 1 — 2 мин. Обработанные головы сортируют по качеству, укладывают в емкости и после стекания воды (в пределах 20 — 30 мин) направляют в холодильник.

Губы говяжьи, оленьи, конские и верблюжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи, хвосты свиные и межсосковую часть свиных шкур обрабатывают на специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой температурой от 65 до 68 °C в течение 8 — 15 мин — для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов — 6 - 10 мин — для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой центрифуг 100...150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге вместе с путовым суставом или ногами. При отсутствии центрифуг субпродукты шпарят в чане с водой температурой от 65 до 68 °C в течение 8 — 10 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов и 7 — 10 мин — для свиных, после чего их очищают от волоса или щетины вручную ножом.

После обезволашивания с говяжьих, конских и верблюжьих ног, путового сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или щетины в опалочных печах 2 — 3 мин при температуре среды от 800 до 850 °C, от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса — в центрифугах с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2 — 3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теплой воде в течение 10 — 15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, качеству обработки, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20 — 30 мин направляют в холодильник.

Шкурку свиную и межсосковую часть обрабатывают по той же схеме, что и шерстные субпродукты.

Обработанные субпродукты, предназначенные для пищевых целей и на корм зверям, после стекания воды направляют на охлаждение или замораживание. Их охлаждают отдельно по видам и наименованиям при побудительной циркуляции воздуха: в туннеле при температуре -1 °C — 4 ч. Субпродукты каждого вида и наименования, предназначенные для пищевых целей и на корм зверям, замораживают в парном или охлажденном состоянии в виде блоков в морозильных камерах при паспортной температуре воздуха не выше -18 °C, в скороморозильных аппаратах и туннелях с интенсивным движением воздуха — при температуре -30 °C.

Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500 и 1000 г или порциями любой массы, но не более 2000 г.

Для фасования используют охлажденные субпродукты в целом виде или кусками. При использовании поточно-механизированных линий фасования и упаковывания субпродукты могут быть уложены в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной полиэтиленовой пленкой или в другие материалы, разрешенные к их применению для упаковывания мясных продуктов.

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до -1 °C не более двух суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 16 ч; при температуре от 0 до 4 °C — не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8 ч.

2.10 Переработка кишечного сырья

К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Обработанные кишки применяют преимущественно как оболочки для колбасных изделий.

Традиционный технологический процесс обработки кишечного сырья предусматривает следующие операции: разборку комплекта кишок, освобождение от содержимого, обезжиривание, выворачивание, очистку от балластных оболочек, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, составление пучков или пачек, консервирование, упаковывание, маркирования и хранение.

Кишечное сырье обрабатывают на поточно-механизированных линиях, в отдельных машинах или вручную с помощью специальных приспособлений.

При небольшой производительности технологический процесс осуществляется на отдельных одно- или многооперационных машинах с использованием баков и чанов для замочки и охлаждения. Машины и аппараты большой производительности комплектуют в поточные линии, которые оснащают межоперационным транспортом в виде шнековых и ленточных транспортеров. При использовании подобных линий существенно сокращается трудоемкость и улучшаются санитарно-гигиенические условия для рабочих.

Механическую обработку кишок проводят на вальцовых, пластинчатых, щеточных и барабанных машинах, выполняющих одну или одновременно несколько операций.

На вальцовых машинах осуществляются практически все операции механической обработки. В зависимости от вида операций рабочими органами этих машин являются металлические (стальные) и обрезиненные гладкие и рифленые валики, устанавливаемые попарно или группами по три-четыре валика. Среди этого оборудования можно выделить следующее: отжимные вальцы Г2-ФОД для удаления содержимого и шляма из кишок крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней; отжимные вальцы ФОК-К-01 для освобождения от содержимого кишок крупного рогатого скота и свиней; отжимные вальцы В2-ФКП-1 для освобождения от содержимого свиных и бараньих черев и другие.

В пластинчатых машинах рабочий орган — пластинчатый валик, состоит из вала с прикрепленными к нему продольными стальными или резиновыми пластинами. Применяются следующие машины: шлямодробильные машины К6-ФОК-2-К-02 и ФОК-С-02 для обработки соответственно кишок крупного рогатого скота и свиных черев; универсальная машина ФОК для предварительной и окончательной очистки черев всех видов скота.

Щеточные машины применяют преимущественно при очистке кишок крупного рогатого скота. Они состоят, как правило, из подающих валиков, обеспечивающих заданную скорость движения кишок, и двух щеточных барабанов. Скорость движения кишок в таких машинах составляет 0,3...0,4 м/с, а окружная скорость на поверхности щеточного барабана достигает 12...18 м/с. Благодаря разности скоростей при совпадении их направления кишки очищаются от балластных, предварительно раздробленных оболочек.

2.10.1 Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота

Комплект кишок крупного рогатого скота состоит из тонких и толстых кишок, пищевода и мочевого пузыря.

При обработке толстой черевы (двенадцатиперстной кишки) отдельно от тонких кишок ее освобождают от содержимого, обезжиривают вручную тупоконечными ножницами в подвешенном состоянии или на столе. Затем ее выворачивают теплой водой в один конец и очищают от слизистой оболочки в шлямовочном барабане. При его отсутствии черевы от слизистой оболочки очищают вручную шлямницей. Очищенные черевы охлаждают в проточной или частично сменяемой воде температурой не выше 18 °C, Охлажденные черевы сортируют и калибруют на специальных столах, которые должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками и мерным инструментом (планками, метрами и т.п.).

Говяжьи черевы сортируют на пять калибров: экстра — диаметр свыше 44 мм, широкий — 37 — 44, средний — 32 — 37, узкий — 27 — 32 и очень узкий — до 27 мм; круга — на шесть калибров: № 6 — диаметр свыше 60 мм, № 5 — 55 — 60, № 4 — 50 — 55, № 3 — 45 — 50, № 2 — 40 — 45, № 1 — до 40 мм. Из отрезков черев составляют пучки по 18 м. Пучки черев-сырца составляют из кишок оригинальной длины, но не менее 18 м.

Связанные пучки черев передают на посол, а пучки черев-сырца — на охлаждение и последующее консервирование.

Технологическая схема предусматривает следующие операции переработки тонких черев: освобождение от содержимого, обезжиривание, выворачивание, замачивание в воде температурой 35...40 °C в течение 15 — 20 мин, разрыхление слизистой оболочки и очистка от нее, охлаждение в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, определение качества, измерение отрезков черев и составление пучков, консервирование, упаковывание в бочки, их укупоривание, маркирование и хранение.

В зависимости от технологического оснащения предприятий и способа обработки черевы обрабатывают на поточно-механизированных линиях, отдельных машинах или вручную с применением специальных приспособлений или ручного инструмента.

На рис. 2.53 представлена схема оборудования технологического участка обработки говяжьих черев на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену.

Рис. 2.53 Схема оборудования технологического участка обработки говяжьих черев на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену: 1 — стол приемный для комплектов; 2 — ленточный транспортер; 3 — лоток с сеткой; 4 — отжимные вальцы (ФОКК-01); 5 — ванна для замачивания кишок; 6 — шнековый транспортер; 7 — пензеловочно-шлямовочная машина (ФОКК-02); 8 — транспортер с крючьями; 9 — вторые отжимные вальцы (ФОКК-03); 10 — ванна для выворачивания кишок; 11 — пензеловочно-шлямовочная машина (ФОКК-03); 12 — ванна для охлаждения кишок

Для обработки черев крупного рогатого скота применяют поточно-механизированные линии ФОК-К и К6-ФЛК. Линия ФОК-К включает в себя отжимные вальцы (ФОК-К-01 и ФОК-К-03), шлямодробильную машину (ФОК-К-02) и машину для окончательной очистки (ФОК-К-04). Линия снабжена системой механизированного транспорта, состоящей из ленточных транспортеров. Ее обслуживают трое рабочих [21, 73].

Пищеводы после освобождения от содержимого промывают теплой водой, удаляют жир, мышечную и серозную оболочки, очищают вручную от загрязнений, выворачивают, ошпаривают водой температурой 55...60 °C в течение 1 мин, очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C, определяют качество, калибруют на четыре калибра (узкие — диаметром до 45 мм, средние — от 45 до 50 мм, широкие, от 50 до 55 и экстра — свыше 55 мм), составляют пачки по 25 штук, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их и направляют на хранение.

Мочевые пузыри освобождают от содержимого, промывают водой температурой 35...40 °C, обезжиривают и удаляют выступающую серозную оболочку, замачивают в холодной воде в течение 3...4 ч, наполняют сжатым воздухом, определяют качество, солят, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют и направляют на хранение. Если пузыри консервируют сушкой, то после наполнения их сжатым воздухом перевязывают шейки шпагатом, высушивают до влажности 12...17%, удаляют конец шейки вместе с завязкой, определяют качество, сортируют, составляют пачки по 25 штук, подпрессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком — махоркой, укупоривают тару и направляют на хранение

Обработанные говяжьи кишки должны соответствовать требованиям ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные» (Взамен ТУ 10.02.01.148-91).

Упакованные соленые кишки хранят в охлаждаемых помещениях, сухие мочевые пузыри — в сухих помещениях, замороженные кишки-сырец в морозильных камерах или на открытом воздухе [28, 38, 40, 62].

2.10.2 Обработка кишечного сырья свиней

Комплект свиных кишок включает в себя: череву тонкую, глухарку, слепую кишку, гузенку (прямая кишка), кудрявку (ободочная кишка) и мочевой пузырь.

Кишечник свиньи значительно короче кишечника жвачных животных. Длина его 20...30 м, масса отоки — 9,5 кг; сырца — 4,5 кг, фабриката — 1,5 кг, длина желудка — 0,4 кг.

Свиные отоки разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют гузенку вместе с мочевым пузырем, затем черевы, кудрявку и глухарку. Отоки разбирают на специальном приемно-разборочном столе. Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку по различным технологическим схемам.

Черевы обрабатывают в следующей последовательности; после освобождения от содержимого промывают водой температурой 35...40 °C, обезжиривают, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение не менее 30 мин или в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 24 ч, очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, определяют качество, сортируют, калибруют, составляют пучки (по 12 м) или связки (по 100 м), консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их, маркируют и направляют на хранение.

В зависимости от технологического оснащения предприятий и способа обработки черевы обрабатывают на поточно-механизированных линиях, отдельных машинах или вручную с помощью специальных приспособлений или ручного инструмента.

На рис. 2.54 представлена схема оборудования технологического участка обработки свиных черев на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену.

Рис. 2.54 Схема оборудования технологического участка обработки свиных черев на мясокомбинатах мощностью 50 — 100 т мяса в смену: 1 — спуск для комплектов; 2 — стол приемный; 3 — ленточный транспортер; 4 — лоток с сеткой; 5 — отжимные вальцы (ФОК-С-01); 6 — ванны для приемки и замачивания кишок; 7 — шнековый транспортер; 8 — шлямодробильная машина (ФОК-С-02); 9 — вторые отжимные вальцы (ФОК-С-03); 10 — машина для окончательной очистки черев (ФОК-С-04); 11 — ванна для охлаждения черев

Для обработки свиных черев используют линии ФОК-С и В2-ФКП. Линия ФОК-С включает в себя отжимные вальцы (ФОК-С-01 и ФОК-С-03), шлямодробильную машину (ФОК-С-02), две машины окончательной очистки (ФОК-С-04), приемный стол и баки для замочки. Отжимные вальцы аналогичны вальцам, применяемым в линии ФОК-К. Обслуживают линию трое рабочих [12, 21].

Гузенки после освобождения от содержимого промывают водой температурой 35...40 °C, обезжиривают, обрабатывают крону, выворачивают, очищают от слизи, промывают водой температурой 35...40 °C, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, определяют качество, составляют пачки по 10 штук, консервируют, маркируют и направляют на хранение.

Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого, промывают, обезжиривают, выворачивают, удаляют слизь с промывкой водой температурой 35...40 °C, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 30 мин, определяют качество обработки и длины отрезков кудрявок, комплектуют их в пучки по 10 м, глухарки — в пачки по 10 штук, консервируют, маркируют их и направляют на хранение.

Мочевые пузыри после отделения от гузенок освобождают от содержимого, промывают водой температурой 35...40 °C, обезжиривают и удаляют выступающую серозную оболочку, определяют качество, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют и направляют на хранение. При консервировании сушкой после наполнения сжатым воздухом, перевязывают шейки пузырей, высушивают до влажности 10...15%, отволаживают до влажности 12...17%, удаляют конец шейки с завязкой, определяют качество, составляют пачки по 25 штук, подпрессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком — махоркой, укупоривают и маркируют тару и направляют на холодильник [21].

2.10.3 Обработка кишечного сырья овец и коз

Комплект кишок овец и коз подразделяют на черевы, синюги, гузенки (прямая кишка). В комплект кишок овец и коз включают весь кишечник. Длина его до 4 м, масса отоки — 3,5 кг, сырца — 1,5 кг и фабриката — 0,8 кг.

Разборку бараньих и козьих оток проводят на специальном приемно-разборочном столе в следующей последовательности: сначала отделяют прямую кишку вместе с мочевым пузырем, затем тонкие кишки (черевы) и слепую кишку с частью ободочной кишки (синюгу). Гузенку с мочевым пузырем отделяют вручную на столе без ножа. Черевы отделяют от брыжейки с помощью отжимных вальцов различных конструкций, машины для отделения черев от отоки или вручную. Затем удаляют синюгу с частью ободочной кишки, равной длине слепой кишки.

Бараньи и козьи черевы обрабатывают по следующей схеме: освобождают от содержимого, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 20 — 30 мин или в воде температурой 18...20 °C в течение 24 ч, разрыхляют и дробят слизистую, серозную и мышечную оболочки, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 7 — 12 мин, удаляют раздробленные оболочки, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 7 — 12 мин, окончательно очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек, промывают теплой водой температурой 35...40 °C, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, сортируют, калибруют, составляют пучки или связки, маркируют тару и направляют на хранение.

В зависимости от технического оснащения предприятий бараньи и козьи черевы обрабатывают на поточно-механизированных линиях, на отдельных машинах или вручную.

Для обработки черев применяют линию ФОК-Б. В нее входят: два отжимных вальца (ФОК-Б-01 и ФОК-Б-03), шлямодробильная машина (ФОК-Б-02) и машины для окончательной очистки кишок (ФОК-Б-04). Обслуживают линию четыре рабочих.

Для обработки черев мелкого рогатого скота и свиней используют также линию В2-ФКЛ, которая состоит из машин: отжимной, вальцовой, шлямодробильной, дробильно-очистительной и для окончательной очистки.

В случае отсутствия возможности обработки свежего сырья до фабриката черевы после освобождения от содержимого промывают, вяжут в пучки, охлаждают и направляют на консервирование, упаковывание, маркировку и хранение в виде черев-сырца.

При выработке полуфабриката черевы после обработки охлаждают, метруют, составляют пучки или связки, консервируют, упаковывают, маркируют и направляют на хранение.

Из отрезков черев составляют пучки длиной 25 м, связки — общей длиной 100 м, а при отгрузке кишок на экспорт — генксы и рингсы. Генкс — связка отрезков калиброванных бараньих черев зигзагообразной формы общей длиной 100 ярдов (91,44 м), скомплектованных вместе и завязанных узлом собранными концами кишок. Рингс — связка отрезков не калиброванных черев кольцеобразной формы общей длиной 100 ярдов, перевязанная концом последнего отрезка, а оставшийся конец пропущен через завязку и выведен наружу. Связку черев высшего сорта вяжут из отрезков натуральной (оригинальной) длины. Общая длина черев в связке должна быть не менее 84 м.

Длина собранных пучков и связок должна быть 35...50 см, а генксов и рингсов — 35...40 см.

Связанные пучки, связки, генксы и рингсы передают на консервирование. В зависимости от диаметра и направления использования черевы-фабрикат выпускают для колбасного производства диаметром от 14 мм включительно и более, для изготовления шовного хирургического материала, теннисных и музыкальных струн и другие цели — диаметром от 16 мм и более; для экспорта — рассортированные на семь калибров.

Синюги обрабатывают в следующей последовательности: после отделения от отоки промывают теплой водой и обезжиривают, выворачивают, освобождают от содержимого, затем замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 25 — 30 мин (при ручной обработке), очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, сортируют, составляют пачки, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют их и направляют на хранение.

Применяют как оболочку для некоторых видов вареных и полукопченых колбас.

Гузенки обрабатывают по схеме: после отделения от отоки освобождают от содержимого, обезжиривают, выворачивают, замачивают в воде температурой 40...45 °C в течение 25 — 30 мин (при ручной обработке), очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде температурой не выше 18 °C в течение 20 — 30 мин, сортируют, составляют пачки, консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их, маркируют и направляют на хранение.

Гузенки выпускают длиной не менее 40 см, диаметром в узкой части — не менее 25 мм. Применяют для ливерных и полукопченых колбас.

Законсервированные посолом и упакованные в бочки бараньи и козьи кишки хранят в охлаждаемых помещениях, а замороженные черевы-сырец — в морозильных камерах в штабелях на напольных решетках или поддонах [21, 28].

2.10.4 Консервирование кишечного сырья

Скомплектованные пучки или пачки кишок, а мочевые пузыри поштучно, солят пищевой поваренной солью помолов № 1 или № 2 не ниже первого сорта, а синюжные пленки — солью помола № 0 не ниже первого сорта. Посол проводят одним из следующих способов: кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью, особенно в местах перевязки, укладывают в перфорированные емкости, выдерживают в течение 20 — 24 ч, выкладывают на столы для отекания рассола, а затем направляют на упаковывание; кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью, укладывают в чистые, не пропускающие рассола емкости, выдерживают в течение 2 — 3 суток в образовавшемся маточном рассоле, затем их вынимают, прополаскивают в этом же рассоле, выкладывают на столы для отекания рассола и направляют на упаковывание.

Предварительно соленые пучки или пачки кишок после стекания рассола дополнительно подсаливают пищевой поваренной солью помолов № 1 или № 2 не ниже первого сорта.

Говяжьи кишки-сырец (черевы, круга, синюги, проходники) и бараньи черевы-сырец можно консервировать замораживанием. Перед замораживанием кишки солят, как указано выше, укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый слой солью, и замораживают естественным холодом на открытом воздухе или в морозильных камерах при температуре воздуха -12 — -20 °C.

Для хранения консервированного кишечного сырья в условиях положительных температур (до 25 °C) без использования холодильных камер во ВНИИ мясной промышленности разработана технология консервирования кишок с использованием сорбиновой кислоты [21, 28].

2.11 Переработка эндокринно-ферментного и специального сырья

Мясная промышленность располагает значительными сырьевыми ресурсами, которые помимо пищевой ценности, обладают биологической активностью и являются единственным источником сырья для получения эффективных лекарственных средств [23, 28].

К эндокринно-ферментному сырью относятся: гипофиз, поджелудочная и щитовидная железы, надпочечники, желтое тело, семенники, зобная железа, слизистая оболочка сычугов крупного и мелкого рогатого скота и свиных желудков, сычуги ягнят, козлят и молочников телят, эпифизы, яичники, пузырьковые железы баранов.

Некоторые органы и ткани животных содержат большое количество активно действующих веществ, обеспечивающих при жизни животных нормальные функции организма (рост, пищеварение, деятельность сердца, мышц, нервной системы, размножение и т.д.). Органы животных продуцируют и выделяют в полость рта, желудка, кишечника, а также в кровь различные вещества, без которых нормальное развитие и жизнедеятельность организма невозможны. Такой процесс выделения активных веществ называется секрецией, а органы, выделяющие их, — железами.

Некоторые железы выделяют активные вещества наружу или в полости организма и носят название желез внешней секреции, а выделенный ими продукт — секретом. Это — слюнные железы, железы кишечника, слизистой оболочки желудка и пр. Железы, выделяющие вырабатываемые вещества непосредственно в кровь, называются железами внутренней секреции, а продукт, выделяемый ими, — инкретом. Это эндокринные железы — надпочечники, щитовидная железа и пр. Некоторые железы обладают двойной секрецией, т.е. выделяют вырабатываемые вещества в кровь и в полость организма.

Вещества, выделяемые железами внутренней секреции в кровь, вначале были названы гормонами (возбудителями жизненных процессов в организме живых существ). В настоящее время под гормонами подразумевают только вещества определенного химического строения, выделяемые железами внутренней секреции. Железы внешней секреции выделяют активные вещества, носящие название ферментов. Общим свойством всех гормонов и ферментов является то, что ничтожное их количество может совершать большие превращения в организме. Однако каждый гормон или фермент вызывает только свойственные ему превращения веществ.

Химический состав гормонов и ферментов недостаточно изучен и продолжает изучаться так же, как и вызываемые ими превращения. В настоящее время эти вещества получают в чистом виде. Для многих гормонов установлена структурная формула. Некоторые получены синтетическим путем.

Все препараты, полученные из органов, желез и тканей, называют органопрепаратами. Препараты, изготовленные из желез внутренней секреции (эндокринных); кроме того, называют эндокринными препаратами.

Их можно называть гормональными (гормоны — продукты внутренней секреции). К органопрепаратам относятся также и некоторые препараты, не обладающие ясно выраженными гормональными и ферментативными свойствами, но используемые также для лечебных целей.

Сбор сырья (желез, органов и тканей) и первичная его обработка предусматривают наилучшие условия сохранения всех активно действующих веществ, находившихся в сырье при жизни животного. Технология переработки этого сырья предусматривает не только сохранение активности действующих начал, но и извлечение их из сырья методами, позволяющими получить препарат в более или менее очищенном от примесей виде. Это особенно важно при производстве препаратов, вводимых под кожу, в мышцу или вену, через слизистую оболочку рта и носа.

Учитывая особенности сырья, необходимо постоянно контролировать ход технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовой продукцией. Контроль готовой продукции заключается в проверке соответствия ее действующим стандартам, техническим условиям или требованиям фармакопеи. Для этого пользуются технохимическим, бактериологическим и биологическим контролем. Биологический контроль заключается в проверке активности выпускаемого препарата на опытных животных или на их изолированных органах. Кроме того, все препараты для инъекции обязательно проверяют на этих же животных на отсутствие токсичности (способность оказывать вредное действие). При испытании биологической активности препарата его действие сравнивается с действием стандартного препарата.

В настоящее время, несмотря на широкое развитие химического синтеза, многие лечебные препараты нельзя получить без животного сырья. Особенно важным сырьем являются гипофиз и поджелудочная железа. Так, из гипофизов убойных животных вырабатывают ряд лечебных препаратов, главный из них АКТГ (адренокортикотропный гормон). Из задней доли гипофиза вырабатывают препарат питуитрин P, адиурекрин; препарат содержит гормон средней доли гипофиза — интермедин; а из передней доли гипофиза вырабатывают препарат пролактин (лактогенный гормон). Из поджелудочной железы вырабатывают такой препарат, как инсулин, липокаин, панкреатин и пр. Источником для производства других не менее важных препаратов являются паращитовидная железа, из которой вырабатывают препарат паратиреокрин. Надпочечники, из которых вырабатывают кортин и адреналин, слизистая оболочка желудков, из которой вырабатывают медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычужный порошок и пр.

Разработаны новые эффективные медицинские препараты, получаемые из глаз убойных животных — стекловидное тело и гиалуроновая кислота. Из семенников половозрелых животных вырабатывают лидазу и ронидазу. Из крови крупного рогатого скота получают гидролизат Л-103 и аминопептид-2, кровезаменитель БК-8, лечебную сыворотку. Разработанные методики получения из одного вида сырья нескольких препаратов позволяют настоящее время полнее использовать сырье и снижать стоимость готовой продукции.

Перечень эндокринно-ферментного и другого животного сырья, используемого для производства органотерапевтических специальных препаратов, и получаемые из него препараты приведены в табл. 2.22.

Таблица 2.22

Перечень эндокринно-ферментного сырья

Сбор и обработка эндокринного, ферментного, специального сырья

Эндокринное, ферментное и специальное сырье собирают и обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш.

К эндокринному сырью относят гипофиз, эпифиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники, зобную железу, желтое тело плаценту.

Ферментное сырье — поджелудочная железа (орган двойной секреции), слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят.

Специальное сырье — кровь, желчь, печень, спинной мозг, глаза, эмбрионы

Сбор и обработка эндокринного сырья включает следующие производственные операции: извлечение, препарирование и консервирование.

Эндокринное сырье собирают от здоровых животных сразу же после убоя и разделки. Железы внутренней секреции (исключение поджелудочная железа) имеют небольшую величину (0,1...10 г). Для быстрого и правильного сбора необходимо знать точное анатомическое расположение их (рис. 2.55).

Рис. 2.55. Анатомическое расположение желез внутренней секреции: 1 — поджелудочная железа; 2 — надпочечник; 3 — яичник; 4 — гипофиз; 5 — щитовидная железа; 6 — зобная железа; 7 — паращитовидная железа; 8 — плацента.

Схема расположения основных органов внутренней секреции приведена на рисунке 2.56.

Рис. 2.56 Расположение желез внутренней секреции у крупного рогатого скота: 1 — эпифиз; 2 — гипофиз; 3 — околощитовидная железа; 4 — щитовидная железа; 5 — шейные лимфатические узлы; 6 — тимус; 7 — его грудная часть; 8 — желтое тело яичника; 9 — поджелудочная железа; 10 — надпочечник.

При сборе и очистке эндокринного сырья используют анатомические ножницы, изогнутые ножницы, пинцеты, ножи. Собирают эндокринное сырье при строгом соблюдении санитарных требований. До и после работы инструмент промывают теплой водой, насухо вытирают полотенцем, сохраняют в стеклянном шкафу.

Биологические особенности желез требуют быстрой технологической обработки их. Время с момента извлечения желез до замораживания не должно превышать для гипофиза более 30 мин., для других органов не более 1,5 ч, иначе активность сырья резко снижается.

Очистка (препарирование) желез заключается в удалении посторонних тканей и жира. Очищенные эндокринные железы укладывают по видам на противни из нержавеющего металла и передают на замораживание. Замораживают сырье россыпью, а также в виде блоков массой около 2 кг или блоками в один слой (гипофизы, паращитовидная железа, эпифизы). Нельзя смешивать разноименное сырье, а также одноименное сырье от разных животных,

Замораживают эндокринные железы в скороморозильных аппаратах и отдельных холодильных камерах при температуре не выше -18 °C. Процесс замораживания в скороморозильных аппаратах протекает быстро — 20...30 мин. с момента отделения от туши.

Замороженные железы упаковывают в ящики массой не более 20 кг или картонные контейнеры, и хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12...-45 °C и относительной влажности 95% до 6 месяцев, а слизистую оболочку и спинной мозг до 1 года.

Перевозят эндокринно-ферментное сырье разными способами: в обыкновенных товарных вагонах законсервированное химическим способом, в специальных изотермических вагонах с механическим охлаждением, в вагонах-ледниках и авторефрижераторах. В вагонах-ледниках замороженное сырье транспортируют вместе: с замороженным мясом и мясопродуктами для сохранения в пути требуемой температуры. ВНИХИ совместно с ВНИИМПом разработана конструкция установки для автомобилей УАЗ. В кузове поддерживается температура -12...-14 °C.

Для транспортировки замороженных гипофизов автотранспортом рекомендуется пользоваться термосами разной емкости.

Укрупненные нормативы выходов основных видов эндокринно-ферментного и специального сырья приведены в табл. 2.23.

Таблица 2.23

Укрупненные нормы выходов основных видов эндокринно-ферментного и специального сырья

Сырье, собираемое на убойных пунктах, не имеющих холодильников, консервируют химическим методом (спиртом, ацетоном).

Инвентарь и инструмент для препарирования эндокринно-ферментного и специального сырья

Сбор желез производят в специальные лотки из алюминия, нержавеющей стали, пластмассы, тазики, ведра (из оцинкованного железа или эмалированные). Для крупных желез и органов применяют лотки размером 70x40, для мелких — 50x40 см.

Для препарирования используют специальный инструмент — набор ножниц Купера, пинцеты и хирургические ножи различных размеров.

Для сбора слизистой оболочки языков крупного рогатого скота применяют отдельные виды оборудования, например моющие барабаны для промывки языков, бритву или специальный прибор для снятия ороговевшего слоя со спинки и боковых поверхностей языка. Для сбора гипофизов применяют гипоэкстракторы, машины для разрубки голов, а крови — специальные полые ножи с резиновыми шлангами, бидоны с крышками из нержавеющей стали или алюминия вместимостью 20...30 л, тазы с крышками (при горизонтальном убое скота) из нержавеющей стали или алюминия вместимостью 10...12 л, ванны, эмалированные или облицованные плиткой.

Для сбора желчи и желчных камней требуются бидоны алюминиевые или из нержавеющей стали, воронки из нержавеющего металла или пластмассы, а сбора слизистой оболочки свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота — специальные деревянные приспособления (болванки для снятия слизистой оболочки)

Для очистки сырья, кроме ножниц, пинцетов, ножей, нужны банки стеклянные с притертыми пробками, ведра эмалированные или полиэтиленовые с крышками, весы, препарировочный стол с наклоном к середине и небольшими бортиками по краям (в середине стола должно быть отверстие с отводной трубкой для стекания воды).

Для сбора слизистой оболочки языков крупного рогатого скота, кроме специальных машин и аппаратов, требуется холодильный шкаф или камера (температура 4...6 °C), ванна из нержавеющей стали для мойки языков, горелки газовые типа Бунзена и Локкера, бактерицидные лампы БЧВ-30, банки из нержавеющей стали с герметически закрывающимися крышками вместимостью 6 л, крышки с воронкой из нержавеющей стали, крышки с воздушным фильтром, пинцеты, ножницы, стерилизаторы, щетки для рук и ногтей, дистилляторы.

Обработка эндокринно-ферментного сырья

Гипофиз извлекают из голов всех видов убойного скота (крупный и мелкий рогатый скот и свиньи) после разрубки их (для свиных и бараньих голов этот процесс можно производить без разруба — гипоэкстрактором), которую производят в зависимости от вида скота после соответствующей технологической обработки. Разрубку голов (продольную или поперечную) производят с помощью специальной машины.

Линия разрубки голов крупного рогатого скота проходит от левого подглазного отверстия до каудального лобного гребня, отступая влево от его середины на 0,5...1 см. Затем разъединяют голову на две части, головной мозг и гипофиз остаются в правой половине черепа. Для извлечения гипофиза левой рукой захватывают твердую мозговую оболочку, прилегающую к гипофизу, оттягивают ее на себя и одновременно круговым движением ножа подрезают гипофиз и вместе с частью твердой мозговой оболочки извлекают его.

При поперечной разрубке надрубают заднюю часть лобных и височных костей и обнажают задне-верхнюю часть головного мозга. Разрубают от середины расстояния между каудальным лобным гребнем и линией, соединяющей задние края орбит, кос к задне-верхнему краю затылочной кости. При этом способе сначала разрезают твердую мозговую оболочку для извлечения головного мозга, а потом извлекают гипофиз.

Свиные головы (без обвалки и разделения челюстей) разрубают машиной, нож которой не имеет выемок над черепом. Линия разруба проходит, отступая от средней сагиттальной плоскости на 0,5...1 см.

Затем извлекают обе половинки головного мозга и потом гипофиз, для чего разрубленную голову раскладывают и указательным пальцем правой руки (на которую надета матерчатая перчатка) поочередно извлекают обе половинки головного мозга, а ножницами Купера гипофиз из турецкого седла (контролируют этот процесс пальцами левой руки).

Гипоэкстрактором извлекают гипофиз из целых свиных голов, до их термической обработки, непосредственно после отделения от туш, что обеспечивает сохранение гормонов гипофиза.

Свиную голову для извлечения гипофиза гипоэкстрактором фиксируют на столе (с помощью обоймы или отверстия, в которое голова опускается на 2/3) и вводят его в сомкнутом виде до изгиба верхней бранши в большое затылочное отверстие под остаток ствола спинного мозга так, чтобы нижняя бранша была обращена к основанию черепа. Отпуская нижнюю рукоятку и плотно прижимая нижнюю браншу ко дну мозгового канала, продвигают гипоэкстрактор строго вперед до упора в клиновидную кость и подрезают спинку турецкого седла и гипофиз с окружающей его тканью. Не смещая нижнюю браншу, захватывают нижнюю рукоятку гипоэкстрактора и соединяют верхнюю и нижнюю бранши, затем вместе с гипофизом выводят гипоэкстрактор из полости мозгового канала (рис. 2.57). Длительность этой операции — около 3 с. Так же извлекают гипофиз у мелкого рогатого скота, но с предварительным охлаждением голов после шпарки и опалки во избежание инактивации гипофиза.

Рис. 2.57 Схематическое изображение извлечения гипофиза с помощью гипоэкстрактора: 1 — большое затылочное отверстие; 2 — турецкое седло; 3 — гипофиз

Из голов мелкого рогатого скота можно извлекать гипофиз методом Бакинского мясокомбината — высверливанием полой фрезой костно-тканевого участка со стороны межчелюстного пространства в области турецкого седла.

Гипофизы (всех видов убойного скота) собирают после извлечения в лотки и очищают от прилегающих тканей — твердой мозговой оболочки, фиброзных нитей и костной части турецкого седла. Гипофиз свиней не требует дополнительной очистки. Гипофизы крупного рогатого скота после очистки с помощью ножниц Купера разделяют на переднюю и заднюю доли. Продолжительность обработки гипофизов с момента убоя животного до его консервирования во избежание инактивации гормонов не должна превышать 1 ч.

Гипоталамус собирают после разрубки головы и извлечения мозга, гипофиза и эпифиза в эмалированные тазики или противни. Гипоталамус представляет собой скопление ядер нервных клеток с многочисленными волокнами. Извлекают участок головного мозга размером 3,5x2 см и глубиной 1,5 см. Для этого головной мозг держат в левой руке (продолговатым мозгом от себя) большими полушариями вниз. Определяют место гипоталамуса, ограниченное спереди линией, проходящей на 0,5 см ниже зрительного перекрестка, сзади — линией, проходящей выше сосцевидного тела. Гипоталамус раскладывают тонким слоем и направляют на консервирование и замораживание.

Эпифиз собирают после разрубки головы до удаления мозга из черепной полости, или на удаленном мозге. В первом случае эпифиз извлекают через продольную мозговую щель левой рукой, продвигаясь пальцами по боковой поверхности продолговатого мозга под задний край левого полушария, которые приподнимают и захватывают эпифиз. Этим же способом извлекают эпифиз и на изолированном мозге. Эпифизы свиней и мелкого рогатого скота собирают до извлечения головного мозга с большей его половины, пропихивая между большим полушарием и четверохолмием, впереди мозжечка, пальцами и извлекают его. Эти эпифизы собирают также и на уже удаленном мозге.

Зобную железу собирают от эмбрионов крупного рогатого скота после снятия шкуры, разреза шейных мышц и извлечения первых трех ребер с левой стороны грудной стенки (рис. 2.58). Железу захватывают за грудную часть и ножом подрезают снизу от перикарда и трахеи. Зобную железу молодняка крупного рогатого скота извлекают после нутровки на ливере или после распиливания грудной кости после нутровки. После отделения зобные железы помещают в ведра или тазики для дальнейшей очистки. Сгустки крови срезают ножницами, а сильно загрязненные кровью железы быстро промывают в проточной воде.

Рис. 2.58. Зобная часть теленка: 1 — шейная часть железы; 2 — грудная часть железы; 3 — сердце; 4 — трахея; 5 — щитовидная железа; 6 — околоушная слюнная железа; 7 — подчелюстная слюнная железа

Желтое тело собирают с яичников, на которых они ясно выражены (представляют собой плотные на ощупь выступы более темного цвета, чем ткань яичников). Его срезают ножницами, очищают от прирезей ткани яичника и складывают в эмалированную или из нержавеющей стали емкость. Желтые тела, имеющие такие дефекты, как атрофия, темно-лиловый цвет, сморщенные, деформированные и другие патологические изменения, отбраковывают. От каждого вида скота их собирают раздельно.

Щитовидную железу собирают от крупного рогатого скота после отделения головы от туши и щитовидные железы остаются на участке трахеи, отрезанной с головой (между третьим и четвертым кольцевыми хрящами). Так может быть предотвращено повреждение железы.

Голову крупного рогатого скота подвешивают за трахею на крюк так, чтобы она была обращена к сборщику желез рогами. Отделяют ножом по очереди левую и правую доли (рис. 2.59). Можно отделять железу также с помощью ножниц Купера (одновременно со сбором паращитовидной железы). Можно извлекать эту железу и после выемки языка из ротовой полости и межчелюстного пространства. При этом голова должна быть подвешена за угол сращения ветвей нижней челюсти (межчелюстное пространство обращено в сторону сборщика) или расположена на столе лобной частью вниз. Тогда сначала вынимают язык из ротовой полости и межчелюстного пространства. Гортань с железой при этом положении располагаются позади свисающего языка и хорошо видны (см. рис. 2.59).

Щитовидные железы свиней собирают непосредственно на туше до нутровки, можно собирать и после нутровки, на изолированном органе. В первом случае извлечению способствует разрез, который делают для осмотра лимфатических узлов или извлечения языка с калтыком из межчелюстного пространства. Разрез производят до гортани и трахеи, несколько выше гортани, спереди трахеи. Железу отрезают ножом или ножницами Купера. После нутровки железа обнаруживается на ливере, снизу трахеи, вблизи калтыка и также отделяется.

У мелкого рогатого скота эти железы отделяют после отделения головы и снятия шкуры, на самой туше, захватывая левой рукой доли железы на трахее и правой отрезая их корни. После нутровки мелкого рогатого скота на боковой поверхности переднего края трахеи также обнаруживают железу и собирают аналогично предыдущим способам.

Паращитовидные железы крупного рогатого скота извлекают после щитовидной железы (так как размеры ее очень малы, то извлекают только от крупного рогатого скота), причем двумя способами. При первом способе в результате подвешивания головы за трахею на специальный крюк или крюк конвейера голов под тяжестью головы гортань вытягивается. При растяжении трахеи происходит сдвиг тканей. Паращитовидные железы находятся на 10...15 см ниже щитовидной железы, возле сонной артерии, по бокам от глотки, в складках соединительной ткани или в ткани зобной железы (с которой произошло жировое перераспределение). Железу извлекают следующим образом. Левой рукой нащупывают сонную артерию, слегка оттягивают покрывающую ее ткань и разрезают поочередно с обеих сторон артерии (ножницами Купера). Железы обнаруживают на медиальной поверхности сонной артерии, после чего ее отрезают (также ножницами Купера), захватив пальцами левой руки.

Второй способ производят, если головы крупного рогатого скота подвешивают за нижнюю губу на крюк конвейера обработки голов так, чтобы она была обращена нижней челюстью к сборщице желез. Можно подвесить головы и за угол сращения ветвей нижней челюсти или положить голову лобной частью на стол. После этого разрезают мягкие ткани нижней челюсти во всю длину от губы до шеи. Прилегающую к трахее ткань захватывают сначала с одной (правой), потом с другой стороны, оттягивают и подрезают ее, отсекая от головы, а затем расправляют складки соединительной ткани и на ощупь или зрительно находят около общей сонной артерии паращитовидную железу, которую отрезают вместе с окружающими тканями. Аналогично удаляют и вторую железу (с левой стороны). Железы помещают на поднос, расположенный рядом со сборщиком желез, или в емкость, подвешенную на груди. Накопившиеся железы очищают от посторонних тканей и замораживают или консервируют обезвоживанием в ацетоне.

Яичники из туши всех убойных животных извлекают вместе с внутренностями брюшной полости или вместе с маткой у стельных животных. В первом случае яичники легко обнаружить вблизи нижнего конца прямой кишки, а во втором — на краях яйцеводов матки. Если яичники имеют дефекты, их не собирают. Кровоизлияние на месте лопнувшего фолликула не считается дефектом. Форма и масса яичников зависят от фазы полового цикла. При обработке яичников отделяют посторонние ткани. До отделения яичника отделяют от него желтое тело. С момента сбора до замораживания яичников должно пройти не более 3 ч (благодаря стойкости половых гормонов). Консервируют яичники замораживанием и хранят в замороженном виде до 6 мес.

Семенники собирают у быков и хряков после разреза по средней линии шкуры и после снятия шкуры. Семенник, оставшийся на туше вместе с общевлагалищной оболочкой, оттягивают левой рукой и отрезают, предварительно перерезав семенные канатики и отделив покрывающие семенники оболочки от кожных стенок мошонки. Для очистки от оболочек делают глубокий разрез по всей длине, после чего их перегибают по линии разреза и вылущивают из оболочки, отжимая кровь из семенных канатиков. Не собирают семенники с атрофией железистой ткани, очагами обызвествления, гнойниками и травматическими повреждениями и от животных, не достигших половой зрелости. Очищенные семенники передают на замораживание.

От момента извлечения семенников до замораживания должно пройти не более 2 ч. Замороженные семенники хранят 6 мес.

Плаценту собирают от беременных животных после нутровки и извлечения матки из брюшной полости. Чтобы извлечь плаценту, делают продольный разрез вдоль спины плода, разрезают околоплодные оболочки, извлекают плод, перерезают пуповину, матку выворачивают внутренней стороной наружу, оттягивают околоплодную оболочку, отделяют ее ножом от слизистой оболочки матки, стараясь не повредить плаценту, и дальше от околоплодной оболочки так, чтобы меньше было прирезей посторонних тканей. Плаценту очищают от оболочек плода.

Поджелудочную железу извлекают вместе с внутренностями брюшной полости и, не повреждая, отделяют от окружающих органов и тканей. Очищенные железы собирают в тазик и через каждые 10...15 мин. передают на замораживание, следя за тем, чтобы не было излишнего жира, отрицательно влияющего на выработку инсулина. Наиболее ценными по содержанию инсулина являются железы молодых убойных животных. Содержание инсулина в 1 кг поджелудочной железы крупного рогатого скота должно быть не менее 3000 ед., свиней — не менее 4000 ед.

Поджелудочную железу крупного рогатого скота собирают при нутровке (на столе конвейера) на изолированных внутренних органах. Она расположена между рубцом и кругом (толстый отдел кишечника) и лежит наверху круга, в изгибах двенадцатиперстной кишки. Железа соединена с этими органами брыжейкой, и после подрезания ее можно отделить железу пальцами обеих рук. Можно обнаружить железу и при захвате левой рукой проходника (прямой кишки), подтягивании его и расправлении толстого отдела кишечника. Причем правой рукой придерживают прилегающие органы и надрезают брыжейку железы. Левой рукой в это время захватывают край железы, соединяющейся с брыжейкой рубца, кругом и двенадцатиперстной кишкой, подтягивают и отделяют ее.

Свиные поджелудочные железы также собирают на изолированных органах брюшной полости после нутровки. Их отделяют пальцами правой руки после подрезания брыжейки на двенадцатиперстной и прямой кишках или левой рукой захватывают задний край железы, расположенный на двенадцатиперстной кишке, вблизи проходника, а правой подрезают ее брыжейку. Затем левой рукой отделяют железу, а правой придерживают двенадцатиперстную кишку и подрезают эти ткани.

Поджелудочную железу мелкого рогатого скота собирают как до, так и после нутровки. До нутровки ее извлекают после разреза брюшной полости по белой линии живота. Железа обнаруживается в этом случае на натянутой брыжейке, справа над печенью, на уровне двух последних ребер. Отделяют железу пальцами одной руки, в то время как другой рукой расширяют разрез брюшной полости. Отделенные железы передают на близстоящий стол очистки и по мере накопления (через 10...15 мин.) передают на замораживание.

Для того чтобы не повредить надпочечники, необходимо осторожно подрезать ножки диафрагмы при ливеровке.

Надпочечники собирают в тазики с крышкой, так как под действием дневного света и прямых солнечных лучей гормоны их разрушаются. Очистка надпочечников заключается в отделении оставшегося на поверхности жира, кровеносных сосудов и прирезей посторонних тканей. Надпочечники с черной пигментацией на их поверхности бракуют. Форма, величина и цвет надпочечников разных животных различны.

Замораживание очищенных надпочечников производят раздельно от каждого вида скота и не позже чем через 1 ч после их извлечения. Замороженные надпочечники хранят в течение 6 мес.

Слизистую оболочку свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота собирают следующим образом. В цехе убоя скота и разделки туш сычуг крупного рогатого скота и свиной желудок освобождают от содержимого, выворачивают слизистой оболочкой наружу и промывают в течение 3...5 сек. несильной струей воды температурой не выше 25 °C. Затем сычуги и желудки закрепляют на деревянных болванках для снятия слизистой оболочки. Сычуги иногда разрезают перед промыванием, а перед снятием слизистой оболочки сычуг обязательно разрезают со стороны пилорической части по всей его длине. Затем его подвешивают пилорической частью на крючьях болванки, расправляют и срезают ножом слизистую оболочку. Сычуг несколько раз перевешивают на болванке.

Между слизистой оболочкой и следующим мышечным слоем имеется мускульный слой (ровный, блестящий, с розовым оттенком). Снятую слизистую оболочку складывают в эмалированные бачки или ведра и 2...3 раза в смену направляют на замораживание. Если свиные желудки используют для производства пептона, то их сразу же направляют на замораживание без удаления слизистой оболочки.

Следует разделять слизистую оболочку сычугов и желудков. Слизистая оболочка должна быть освобождена от прирезей жировой и мышечной ткани. Сычуг мелкого рогатого скота обрабатывают аналогично сычугам крупного рогатого скота, но не позднее чем через 45...60 мин. после нутровки. Сырье с венозным застоем (сплошной темно-красный цвет) и признаками воспалительных явлений не используют.

Срезание определенной толщины слоя слизистой оболочки регулируют специальным устройством. Как дисковый нож для срезания слизистой оболочки, так и части машины, с которыми соприкасаются язык и его оболочка, обжигают (смазывают 70%-ным спиртом) или прокаливают газовой горелкой. Одновременно консервируют сырье в специальной среде (раствор подается из капельницы, расположенной над ножом).

Погруженную в банки слизистую оболочку направляют в холодильный шкаф (температура 4...6 °C) и хранят там до отправки, а языки возвращают в отделение промывки.

Для сбора, хранения и транспортировки слизистой оболочки применяют специальные консервирующие среды, поступающие на предприятия мясной промышленности в металлических банках вместимостью 6 л. В свою очередь банки должны быть упакованы в изотермические контейнеры. Срок годности среды 15 сут. при температуре 4...6 °C (со дня изготовления).

Оборудование и инвентарь линии сбора и хранения слизистой оболочки языков крупного рогатого скота тщательно дезинфицируют. Так, нож и части машины фламбируют (обжигают) после сбора от 5...10 языков эпителия, причем в это время банки для сбора эпителия закрывают крышкой-воронкой, которые находятся на них. Весь инвентарь (пробки, шланги, салфетки) и халаты стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °C в течение 1 ч, а щетки, ножницы, пинцеты, капельницы, воронки промывают и кипятят в дистиллированной воде в течение 15...20 мин. По окончании работы оборудование разбирают, тщательно отмывают от слизи и механических загрязнений щетками и моющими средствами, потом промывают сначала проточной, а затем дистиллированной водой, сушат и обрабатывают бактерицидными способами. Аналогично обрабатывают оборудование, используемое при первичной обработке языков.

Для упаковки и транспортировки слизистой оболочки применяют банки, имеющие этикетки с указанием наименования мясокомбината, даты выработки, порядкового номера, количества слизистой оболочки и фамилии сборщика. Затем банки упаковывают в изотермические контейнеры и сопровождают ветеринарным свидетельством, выдаваемым ОПВК предприятия-поставщика на каждую партию (количество оболочки, собранное в течение одной рабочей смены).

Слизистую оболочку доставляют для дальнейшей переработки не позднее чем через 40 ч после сбора и при температуре консервирующего раствора в пределах от 2 до 10 °C.

Ветеринарно-санитарный контроль

Сбор эндокринно-ферментного и специального сырья осуществляют только с разрешения ветеринарного врача, который производит ветсанэкспертизу в цехе убоя скота и разделки туш. Собирают все выше перечисленное для обработки сырье в основном на предприятиях, имеющих цехи медпрепаратов. Так как эндокринно-ферментное и специальное сырье используют главным образом для производства лечебных препаратов, то при сборе и консервировании сырья необходимо соблюдать правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования к помещению, посуде, инвентарю, инструменту

Все виды сырья разрешается собирать от животных, благополучных по инфекционным заболеваниям. От животных, больных лейкозом и со злокачественными образованиями, сбор сырья запрещен. Не разрешается также использовать сырье с патологическими изменениями, например, гнойниками, кровоизлияниями, обызвествлениями, признаками гнилостного разложения, посторонним запахом.

Но для выработки кристаллического инсулина разрешается собирать поджелудочную железу от животных, реагирующих на бруцеллез (при исследовании), но не имеющих признаков этой болезни (клинических или патологоанатомических).

Также разрешается сбор и переработка эндокринно-ферментного и специального сырья от животных, подозрительных по заболеванию или больных ящуром, убой которых был произведен при нормальной температуре тела, если и сбор, и переработку производят на одном предприятии. Это относится к таким препаратам, как инсулин, холестерин, адренокортикотропный гормон, адреналин, пепсин и др.

Обязательным условием сбора сырья от больных животных является раздельное его размещение в таре и раздельная упаковка от здоровых животных и положительно реагирующих на бруцеллез. Обязательным при этом является соблюдение правил по охране рабочих предприятий мясной промышленности от заражения бруцеллезом.

На таре (водонепроницаемой) для сырья, собранного и обработанного от больных животных, должна быть четкая надпись, например, для поджелудочных желез, собранных от животных, положительно реагировавших на бруцеллез, указывают: «Сырье получено от животных, положительно реагировавших на бруцеллез. Подлежит переработке только на кристаллический инсулин», или для сырья, полученного от животных, неблагополучных по ящуру; «Сырье получено от животных, неблагополучных по ящуру. Подлежит переработке только на месте».

Такие же требования предъявляют и к специальному сырью, например, к крови, которую будут перерабатывать на пищевые цели или для производства лечебных препаратов. Собрать такую кровь разрешено только от здоровых животных, полым стерильным ножом с резиновой трубкой. Ее сбор производят непосредственно в стерильную тару (бидон или бутыль).

Консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья. Для сохранения активности эндокринно-ферментного и специального сырья немедленно после сбора и очистки его консервируют холодом. Для этого сырье прежде всего замораживают в цехе, помещая его в холодильный шкаф, и направляют в специальные морозильные камеры холодильника или в изотермический контейнер для дальнейшей транспортировки. В некоторых случаях применяют и химическое консервирование — в этиловом спирте и чистом ацетоне.

Перед замораживанием сырье раскладывают по видам скота, сырья и видам желез (на один противень не следует укладывать два разных наименования желез от двух или трех разных видов скота). Противни нумеруют, что необходимо для постоянного использования их для одного и того же вида сырья. Это в свою очередь исключает инактивацию одних видов сырья другими.

Как правило, эндокринно-ферментное сырье (гипофизы, щитовидные, паращитовидные железы, эпифизы, надпочечники, семенники, яичники и др.) замораживают в скороморозильных шкафах при температуре от -40 до -45 °C поштучно или в виде пластин в один или два слоя. Можно замораживать в блоках поджелудочную железу (толщина слоя не более 5 см), слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков (причем толщина слоя не должна превышать 9...11 см, а для стекловидного тела — 10 см).

Легкие, печень, селезенку, молочную железу замораживают отдельными кусками или в блоках по 10 кг.

В морозильных камерах (если нет скороморозильных шкафов) замораживание производят при температуре не выше -20 °C. В камерах устанавливают стеллажи с полками в несколько ярусов.

Условия замораживания некоторых видов сырья отличаются от вышеизложенных. Так, желчь замораживают в бидонах при температуре не выше -12 °C, при этой же температуре замораживают легкие, предназначенные для производства гепарина, а молочную железу в зависимости от ее дальнейшего назначения и условий производства можно замораживать и охлаждать. Причем производят это в камерах охлаждения при температуре -2 °C и влажности 94% в течение 24 ч до температуры в толще сырья не выше 4 °C. Охлажденную железу можно хранить в течение 2 сут.; замораживают ее также при температуре -12 °C. Слизистую оболочку тонких кишок замораживают при температуре -12 °C (можно замораживать в скороморозильных шкафах) в формах, блоками. Стекловидное тело — глаз — крупного и мелкого рогатого скота, свиней замораживают блоками в скороморозильных шкафах при температуре -40...-45 °C или в камерах при -15 °C (не выше).

Химическими методами консервируют свиные гипофизы, паращитовидные железы, поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок, мышцы.

Свиные гипофизы после препарирования укладывают в стеклянные банки с притертыми пробками с ацетоном (на 1 кг гипофизов — 3000 шт. — идет 5 л ацетона). Затем через 1...2 сут. ацетон сливают и гипофизы заливают новой порцией чистого 96...98%-ного ацетона, через 2 сут. опять меняют ацетон. Так, можно хранить гипофизы в течение 1 мес. Перед окончательной сушкой ацетон сливают и добавляют новую порцию, уже в количестве 10 л. Через 2 сут. его выливают и сушат гипофизы в помещении при температуре 18...20 °C в течение 20...24 ч. Залитые ацетоном гипофизы через каждые 12 ч перемешивают взбалтыванием в течение 1...2 мин. Высушенные гипофизы помещают в сухие банки с притертыми пробками.

Если гипофизы хорошо высушены (8% влаги), они имеют цвет слоновой кости или светло-серый, твердые, хрупкие. Плохо высушенные гипофизы темнеют на воздухе, имеют резиноподобную консистенцию и при нажиме на них не крошатся. Сухих гипофизов выходит 20% от сырых.

Использованный ацетон перегоняют при температуре 56...58 °C в специальном перегонном аппарате или в круглодонной колбе с холодильником Либиха (которая находится в водяной бане). Затем его снова используют. Без регенерации разрешено использовать ацетон с последней заливки для заливки в первый раз.

Паращитовидные железы также консервируют 96...98%-ным ацетоном, заливая их пятикратным количеством (на 100 г желез 500 мл ацетона) и оставляя на 1 сут. Периодически производят перемешивание, ускоряющее процесс обезвоживания. Через 1 сут. ацетон сливают и заменяют свежим, в половинном количестве к первой заливке. Процесс повторяют 5...6 раз; после последней замены ацетон сливают и сушат железы при температуре 18...20 °C (температура помещения). Затем их складывают в сухие банки с притертыми пробками. Паращитовидные железы должны иметь цвет слоновой кости или светло-розовый, быть твердыми (10% влаги), хрупкими.

Поджелудочную железу для производства технического панкреатина консервируют вываренной или молотой поваренной солью (15% в холодное время года, а в теплое — 26% соли к массе железы). Длительность консервирования 5...7 сут. В результате консервирования железы становятся розовыми, красными или темно-красными (по видам желез) и плотными. Тарой для упаковки соленого сырья являются бочки, которые подбирают, чтобы сырье полностью заполнило их вместе с рассолом, полученным при консервировании и приобретшим соответствующий цвет.

Желчь консервируют 40%-ным раствором формалина (на 100 кг желчи 1 л формалина). Такую желчь используют для производства желчных кислот. Можно ее консервировать едким натром (на 100 кг желчи 5...7 кг сухого едкого натра). Применяют также в качестве консерванта хлористый натрий (на 100 кг желчи 7...8 кг хлористого натрия).

Для производства тиодезоксихолевой кислоты свиную желчь консервируют поваренной солью (10 л желчи на 2,5 л насыщенного раствора поваренной соли). Желчь, предназначенную для производства медицинских препаратов (например, холензим), консервируют 96%-ным этиловым спиртом (1 л спирта на 10 л желчи). Таким же спиртом консервируют слизистую оболочку тонких кишок (15...20% спирта к массе сырья, но срок хранения 1 сут) и мышцы.

На предприятиях мясной промышленности применяют физические методы консервирования — сушку при температуре 35 °C и сублимационную сушку. Первым способом сушат сычуги телят и ягнят. Для этого их надувают воздухом, завязывают так, чтобы сохранить площадь сычуга с шейкой, и сушат на некотором расстоянии друг от друга в хорошо продуваемом, сухом помещении при температуре не выше 35 °C в течение 2...3 дней. Не следует допускать пересушивания сычугов. Хорошо высушенные сычуги имеют золотисто-желтый цвет. Они хрустящи на ощупь, эластичны. После сушки обрезают оставленные для перевязки ткани, выпускают воздух, очищают оставшиеся на поверхности остатки жира и связывают сычуги в пачки по 25 шт. При отсутствии специального помещения для сушки в жаркие летние дни можно проводить сушку вне помещения (в тени под навесом), не допуская непосредственного воздействия солнечного света, который, как и высокая температура (выше 35 °C), разрушает активность сычужного фермента.

Желчь можно сушить в распылительных, в сублимационных и других сушилках при температуре не выше 100 °C; в вакуум-аппарате при температуре 60...75 °C упаривается до относительной влажности 5%.

Упаковку эндокринно-ферментного и специального сырья производят раздельно в зависимости от вида сырья и способа консервирования. Так, замороженное сырье упаковывают в морозильной камере в хорошо сколоченные стандартные деревянные ящики вместимостью не более 30 кг или картонные ящики вместимостью не более 10 кг.

Ящики предварительно охлаждают и затем возможно плотнее укладывают в них сырье, предохраняя его, таким образом, от излишних деформаций при перевозке и сохраняя постоянную температуру внутри ящиков. На таре указывают наименование мясокомбината, наименование сырья с указанием вида животного, дату сбора сырья, массу нетто и массу брутто. В каждый ящик вкладывают ярлык, на котором указывают те же данные (без массы брутто), дату упаковки и номер упаковщика.

Внутри ящика выстилают полиэтиленовой пленкой или растительным пергаментом так, чтобы их выступающие края полностью закрывали содержимое ящика после упаковки. Лучше применять полиэтиленовые пленки, предохраняющие сырье от выветривания.

Упаковку осуществляют двумя полосками пленок вдоль и поперек ящика так, чтобы они перекрывали друг друга (не менее чем на 10 см). Упаковывать в один ящик сырье разных видов нельзя (исключение составляют мелкие партии желез — гипофизы, паращитовидные и другие массой до 5 кг). При этом для каждого вида сырья применяют отдельные полиэтиленовые мешочки, в которые вкладывают ярлыки с указанием наименования желез, вида скота и массы. Концы пакетов перевязывают. Высушенное сырье упаковывают отдельно от замороженного в разные виды тары: высушенные ацетоном железы хранят в стеклянных банках с притертыми пробками, залитыми парафином, в закатанных консервных банках или в месте, защищенном от света. Банки маркируют так же, как и ящики. Банки в свою очередь помещают в картонные или дощатые ящики.

Сушеную и консервированную желчь упаковывают в стерильные сухие металлические фляги по 40 кг, в металлические бочки или деревянные (пропаренные) по 100...200 кг.

Желчные камни, каждый в отдельности, завертывают в мягкую бумагу и упаковывают послойно в небольшие, плотно сбитые ящики (деревянные), выложенные пергаментом (или подпергаментом), на дно кладут слой ваты. Затем так же перестилают каждый слой камней, а верхний накрывают пергаментом. Так же упаковывают и «россыпь», ссыпая их предварительно в небольшие пакеты из полиэтилена или пергамента. Партия желчных камней не должна весить менее 150 г. В ящик упаковывают не более 2 кг. Упаковка должна обеспечить сохранность камней при транспортировке (чтобы они не терлись друг о друга).

Высушенные сычуги упаковывают пачками по 25 шт. в ящики, плотно сколоченные, деревянные, фанерные или картонные, которые также выстилают чистой пергаментной или оберточной бумагой так, чтобы после упаковки закрыть сырье сверху. Производить укладку следует в холодильнике при температуре не выше -20 °C.

На ящики наносят маркировку, т.е. указывают наименование и вид желез, дату сбора желез, обозначение стандарта. В ящик вкладывают ярлык, на котором указывают предприятие-изготовитель или товарный знак, наименование и вид желез, массу нетто, дату упаковки, номер упаковщика.

Гипофиз — небольшая железа внутренней секреции шаровидной или овальной формы. Промежуток времени от убоя животного до извлечения гипофизов не должен превышать 1 ч.

Гипофизы крупного рогатого скота после извлечения очищают от твердой мозговой оболочки, фиброзных нитей и костной части турецкого седла.

Из голов свиней гипофиз извлекают без их разруба специальными щипцами (гипоэкстрактор). Гипофизы свиней не требуют дополнительной очистки.

Извлеченные гипофизы собирают в лотки и очищают. Масса гипофиза крупного рогатого скота — примерно 9,7 г, свиней — 2,8 г.

Гипофизы замораживают в скороморозильных шкафах при температуре от -40 до -70 °C поштучно или в виде пластин в один или два слоя, или в морозильных камерах.

Поджелудочная железа — железа двойной секреции. Наиболее важный ее гормон — инсулин. Кроме того, в панкреатическом соке содержатся такие ферменты, как трипсин, химотрипсин, рибонуклеаза, дезоксирибонуклеаза, эластаза, коллагеназа, липаза, амилаза, карбоксипептидаза, ингибиторы протеаз и др.

Поджелудочные железы крупного рогатого скота собирают после извлечения желудочно-кишечного тракта и ветеринарного осмотра внутренних органов и голов. У свиней железы собирают также на изолированных органах брюшной полости после нутровки. Выделенные поджелудочные железы укладывают в приспособленные емкости отдельно по сортам, видам, а затем передают на дальнейшую обработку. После извлечения и очистки поджелудочные железы в лотках или тазиках поступают в отделение консервирования не позднее чем через 30 мин.

Поджелудочные железы замораживают в скороморозильных шкафах при температуре не выше -40 °C, или морозильной камере при температуре в толще слоя не выше -18 °C. Замороженные поджелудочные железы хранят в упакованном виде в камере при температуре не выше -20 °C, продолжительность хранения — не более 6 месяцев.

Щитовидная железа вырабатывает йодсодержащий гормон — тироксин, регулирующий общий обмен веществ в организме. После извлечения и очистки щитовидные железы замораживают (не позднее 1,0...1,5 ч). Препарированные железы укладывают на металлические или полимерные противни поштучно или в виде пластин в один или два слоя и замораживают в скороморозильных шкафах при температуре -40 °C или в морозильных камерах.

Надпочечники, или надпочечные железы — парные органы внутренней секреции. От крупного рогатого скота их собирают после нутровки двумя способами. При первом способе их вырезают вместе с ножками диафрагмы и ливером и кладут на стол конвейера, где поочередно отрезают ножом. При втором способе — их оставляют на туше и затем тыльной частью правой руки отодвигают кверху почку, и пальцами левой руки захватывают и отрезают ножом вначале левый, потом правый.

У свиней их также отделяют двумя способами: после нутровки — на туше и после нутровки — на внутренних органах, когда почки, надпочечники, печень и легкие вырезают одновременно.

После извлечения надпочечники препарируют и отделяют прирези жировой и других посторонних тканей.

Продолжительность с момента извлечения до замораживания надпочечников должна составлять не более 1 ч. Замораживают их в скороморозильных шкафах при температуре от -40 до -70 °C. Температура хранения не выше -20 °C. Продолжительность хранения — не более 4 месяцев.

Желтое тело представляет собой образование, периодически возникающее в яичнике на месте лопнувшего фолликула (Граафова пузырька). Для сбора желтых тел отбирают яичники, имеющие ясно выраженные желтые тела, которые представляют собой плотные на ощупь выступы более темного цвета, чем ткань яичников.

Длительность с момента выделения желтого тела до замораживания — не более 1 ч. Масса желтого тела у крупного рогатого скота — 2...10 г, свиней — 0.2...2,0 г.

Желтые тела замораживают поштучно или в один слой в скороморозильном шкафу при температуре от -40 до -70 °C или в морозильных камерах при температуре не выше -20 °C. Температура хранения — не выше -20 °C, продолжительность хранения — не более 6 месяцев.

Семенники — парные мужские половые органы с внешней и внутренней секрециями. Очищенные семенники замораживают в скороморозильном шкафу при температуре от -40 до -70 °C. Продолжительность с момента их извлечения до замораживания не должна превышать 2 ч.

Замороженные семенники крупного и мелкого рогатого скота хранят в упакованном виде при температуре -20 °C не более 6 месяцев.

Зобная железа — тимус, или вилочковая железа, относится к железам внутренней секреции. Она регулирует рост, кальциевый обмен, мобилизует защитные функции организма, участвует в создании иммунитета. В ней имеются вещества, сходные по своему физиологическому действию с гормонами гипофиза.

Железы у эмбрионов крупного рогатого скота собирают после снятия шкуры, разреза шейных мышц и вычленения первых трех ребер с левой стороны грудной стенки. У молодняка крупного рогатого скота зобную железу извлекают на ливере после нутровки или до нутровки, после распиливания грудной кости.

Отделенные железы собирают в тазики или лотки, препарируют, затем замораживают в скороморозильных шкафах при температуре от -40 до -70 °C, или в морозильной камере при температуре не выше -20 °C. Продолжительность с момента извлечения желез до замораживания не должна превышать 1 ч.

Их хранят в упакованном виде при температуре не выше -20 °C не более 6 месяцев с момента сбора.

Слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычугов овец и коз относится к ферментному сырью. Она имеет большое количество желез, вырабатывающих желудочный сок, содержащий пепсин, химозин липазу, а также соляную кислоту.

Сычуги крупного рогатого скота собирают на конвейере после нутровки. Обрабатывать их следует не позднее 45 — 60 мин после нутровки. Снятую слизистую оболочку складывают в эмалированные или нержавеющие емкости и замораживают в морозильных камерах при температуре не выше -20 °C в блоках толщиной 9...11 см.

Температура хранения слизистой оболочки в упакованном виде — не выше -20 °C, срок хранения не более 12 месяцев.

Сычуги ягнят, козлят молочников и телят — ценное сырье для производства сычужного фермента, применяемого в сыроделии, а также медицинского препарата абомина, используемого при желудочных заболеваниях. После сбора, зачистки и удаления с поверхности сосудов, нервов и жира их сушат и затем связывают в пачки. Хранят их в упакованном виде на мясокомбинатах и заводах-изготовителях при температуре не выше 0 °C и относительной влажности воздуха не выше 80% в течение года.

Эпифиз, или шишковидная железа — непарный орган — оказывает тормозящее действие на развитие половых желез. Его экстракты повышают энергетический обмен вследствие усиленного потребления углеводов.

В настоящее время из эпифиза удалось выделить два гормона: меланин, являющийся антагонистом мелаформного гормона гипофиза и адреногломерулотропин, действующий на кору надпочечников, стимулируя секрецию альдостерона

Эпифизы у крупного рогатого скота собирают после разруба голов до удаления мозга из черепной полости или на изолированном мозге. У свиней эпифиз удобнее собирать непосредственно после разруба головы до извлечения головного мозга с большей его половины.

Извлеченные эпифизы собирают в лотки из нержавеющей стали или эмалированные и препарируют. Продолжительность от извлечения эпифиза до окончания замораживания не должна превышать 60 мин.

Замораживают их поштучно в один или два слоя в скороморозильных шкафах при температуре от -40 до -70 °C или в морозильной камере при температуре не выше -20 °C.

Температура хранения эпифизов в упакованном виде — не выше -20 °C, срок хранения — не более 4 месяцев.

Яичники — парные половые железы самок. Помимо внешней секреции они выполняют функцию желез внутренней секреции, вырабатывая женские и мужские половые гормоны. Использование их как эндокринного сырья резко ограничено в связи с тем, что организовано производство синтетических препаратов, заменяющих естественные препараты яичников. Яичники заготавливают по специальным заказам и для экспорта. Их хранят в упакованном виде при температуре не выше -20 °C, срок хранения — не более 6 месяцев.

К специальному сырью, используемому для изготовления органопрепаратов, относят желчь и желчные камни, кровь, легкие, печень, глаза, трахеи, хрящи, спинной и головной мозг, бараньи черевы, слизистую оболочку тонкого отдела кишечника, двенадцатиперстные кишки свиней, сердце, мышечную ткань молодых животных, селезенку и плод.

Желчь является секретом печени, которая участвует в переваривании пищи. Она усиливает действие липазы поджелудочной железы, кишечного сока и эмульгирует жиры. В ее состав входят желчные кислоты, холестерин, лецитин, минеральные вещества, жирные кислоты, мочевина, мочевая кислота, вода и нейтральный жир.

Желчь собирают после извлечения внутренних органов раздельно по видам скота. В зависимости от назначения ее консервируют замораживанием, сушкой, сгущением, а также добавлением формалина, едкого натра, хлористого натрия и этилового спирта.

Замороженную желчь хранят при температуре не выше -15 °C, срок хранения — не более 9 месяцев.

Сгущенную, сухую и консервированную желчь хранят в упакованном виде в сухом, прохладном, защищенном от света месте. Срок хранения — не более года с момента изготовления.

Желчные камни плотные конкременты, образующиеся в желчном пузыре и желчных протоках. Они представляют собой твердые образования, размером от пшеничного зерна и больше, округлой, продолговатой или неправильной формы с закругленными или иногда заостренными гранями.

Основные составные части желчных камней — холестерин, билирубин, продукты его окисления и соли извести, железо и марганец.

Собирают только желчные камни крупного рогатого скота. Их промывают водой, укладывают на небольшие противни и направляют на обсушивание при комнатной температуре и нормальной влажности воздуха в течение 1 — 2 суток, в зависимости от величины камней, исключая попадания на них прямых солнечных лучей.

Легкие — парный паренхиматозный орган, выполняющий функции дыхания. В их паренхиме содержатся биологически активные вещества: ингибитор трипсина и гепарин.

При ливеровке туш крупного рогатого скота легкие отделяют вместе с сердцем и диафрагмой с ее ножками. При всех условиях обработка их должна быть завершена не позднее 3 ч после убоя животного, затем их замораживают и хранят в упакованном виде при температуре -15 °C, срок хранения не более 6 месяцев. У свиней и овец легкие обрабатывают аналогичным образом.

Двенадцатиперстная кишка свиней является начальным отделом тонкого кишечника, содержит ряд ферментов и гепариноид. Двенадцатиперстные кишки свиней собирают при нутровке туш животных.

Обработанные двенадцатиперстные кишки укладывают в металлические или полимерные противни, или формы слоем не более 5 см и не позднее одного часа после их извлечения замораживают в скороморозильных шкафах при температуре не выше -20 °C или в морозильной камере при температуре не выше -20 °C.

Высушенные кишки упаковывают в пакеты из полимерных пленок, разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России, массой нетто 5,0 кг и запаивают.

Замороженные двенадцатиперстные кишки хранят при температуре не выше -20 °C, высушенные — при температуре не выше 25 °C. Срок их годности — не более года со дня изготовления.

Слизистая оболочка тонкого отдела кишечника свиней содержит ряд ферментов, гепариноид и гепарин. Тонкий отдел кишечника отделяют при обработке слизистых субпродуктов. Кишки освобождают от содержимого, обезжиривают, промывают от содержимого. Слизистую оболочку отделяют на шлямовочной машине и собирают в ванны.

По способу обработки слизистую оболочку вырабатывают двух видов: замороженную и высушенную в соответствии с ТУ 10.02.131-90. Замороженную хранят при температуре не выше -12 °C, срок хранения — не более 6 месяцев, высушенную — при температуре не выше 30 °C и относительной влажности воздуха 70% — не более 12 месяцев.

Трахея — орган, служащий для продувания воздуха по направлению к легким и обратно. Используют трахеи крупного рогатого скота. Их собирают в процессе обработки ливеров. Обработанные трахеи замораживают в холодильной камере в течение 20 — 24 ч при температуре не выше -12 °C. Хранят их в упакованном виде в камере при температуре не выше -12 °C. Срок хранения замороженных трахей с момента сбора — не более 12 месяцев при температуре не выше -12 °C.

Печень — самая крупная пищеварительная железа. Физиологическая роль ее в организме многообразна: она вырабатывает желчь, участвует в обмене веществ — белков, углеводов, кровообразования, осуществляет барьерную или защитную функцию. При нутровке ее извлекают вместе с ливером и сросшейся с ней диафрагмой, затем отделяют от последней, вырезают желчный пузырь, осматривают и препарируют. Ее замораживают в виде блоков до 10 кг в скороморозильном шкафу при температуре от -40 до -70 °C или в морозильной камере при температуре не выше -20 °C.

В упакованном виде ее хранят при температуре не выше -20 °C, срок хранения — не более 4 месяцев.

2.12 Технологии обработки кожевенного и шубно-мехового сырья

Парные шкуры — прекрасная среда для развития микроорганизмов, под действием которых они портятся. В связи с этим действующая нормативная документация предусматривает подбор партий такого сырья непосредственно на мясокомбинатах и проведение первичной обработки, комплектования и хранения с момента их съемки с животного до начала переработки на кожевенном заводе в крайне ограниченные сроки (не более 6 ч). В случае невозможности выполнения этих требований шкуры консервируют различными способами. При этом консервировать шкуры крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов необходимо начинать не позднее 3 ч, а шкур мелкого рогатого скота и свиней — не позднее 2 ч после съемки их с туш [62, 72].

Обрядка шкур заключается в удалении с них таких утяжелителей, как рога, копыта, черепные кости, уши, губы, половые органы, вымя, хвостовые позвонки (репица), прирези мяса и жировой ткани, сгустки крови, навал и другие. С конских шкур срезают гриву. Именно на этой стадии образуются отходы, которые как непищевое сырье используются для выработки кормовой и технической продукции.

Другая операция обработки, при которой образуются отходы, — это контурирование шкур. Сущность ее состоит в отделении определенных частей шкуры крупного рогатого скота, имеющих низкие товароведческие характеристики, которые к тому же при обработке шкур на мясокомбинатах и кожевенных заводах отрываются, образуя значительную массу отходов. При этом вместе с малоценными участками в отходы могут попадать и смежные с ними полезные для раскроя части.

По разработанной схеме при контурировании отделяют лобную часть шкуры крупного рогатого скота с глазными отверстиями, концы передних и задних лап, что составляет соответственно 4,2, 3,1 и 5,0% от массы шкуры, суммарно — более 12%.

Свиные шкуры контурируют двумя методами. По первому методу снимают не всю шкуру, а только ее наиболее ценную часть — крупон. Остальная часть шкуры остается при туше и используется при выработке пищевой продукции. По второму методу снимают всю шкуру, мездрят ее, а затем вырезают крупон увеличенного размера (на 34...38% больше крупонов, снятых по первому методу).

Консервирование шкур. Шкуры консервируют в зависимости от территориального нахождения предприятий различными способами: мокросолением (сухим посолом, тузлукованием с последующей подсолкой в штабелях), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим. Наиболее распространено мокросоление сухим посолом.

Значительный эффект достигается при консервировании свиных шкур посолом в барабане Я8-ФКМ, разработанном ВНИИМПом. Общая продолжительность посола шкур в нем составляет 2,5 ч, затем их выдерживают на поддоне 3...6 ч до полной готовности.

Шкура считается законсервированной при остаточном содержании влаги не более 48 и соли 12%.

Для крупных мясокомбинатов разработаны различные виды оборудования с целью интенсификации процесса консервирования. Однако наиболее часто на предприятиях применяется способ посола врасстил.

Тузлукование шкур хотя и способствует интенсификации процесса консервирования, но связано с дополнительными затратами труда на стадии подсолки. Помимо этого, требуется регенерация тузлука.

Существенный недостаток существующих способов консервирования — большой расход поваренной соли, которая в значительной степени в виде рассола поступает в канализационные стоки и в сточные воды предприятия, загрязняя их. Поэтому разработаны способы, которые снижают ее расход. В этом отношении перспективно кратковременное (до 10 дней) консервирование шкур путем охлаждения, использование которого позволяет полностью исключить применение поваренной соли. Однако этот метод приемлем для предприятий, находящихся на небольшом расстоянии от кожсырьевых заводов. Практическое применение получат способы консервирования, позволяющие применять другие химические вещества, которые обеспечат длительную сохранность шкур, не будут ухудшать экологию производства и позволят полностью исключить использование поваренной соли.

Организация работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья

Правила организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья (Приказ Минсельхоза РФ от 3 августа 2007 г. № 383) устанавливают порядок организации работы при осуществлении ветеринарного клеймения кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья, полученного от животных разных видов, для последующей переработки и использования и являются обязательными для исполнения должностными лицами, осуществляющими ветеринарное клеймение, юридическими лицами и гражданами, занятыми содержанием и промыслом животных (в том числе водных), а также производством, заготовкой, переработкой, перевозкой, хранением и реализацией продукции животного происхождения, полученной из таких животных.

Ветеринарному клеймению, подтверждающему безопасность кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья (далее — шкуры) в ветеринарно-санитарном отношении, подлежат шкуры всех видов домашних и диких промысловых животных при их заготовке, подготовке к производству, перевозке, хранении и реализации.

Порядок ветеринарного клеймения шкур

Ветеринарное клеймение шкур проводят специалисты в области ветеринарии с высшим и средним ветеринарным образованием учреждений, подведомственных органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии, а также иные ветеринарные специалисты, уполномоченные руководителем органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии, ветеринарными специалистами ветеринарных (ветеринарно-санитарных) служб федеральных органов исполнительной власти в области обороны, внутренних дел, исполнения наказаний, государственной охраны и обеспечения безопасности.

Ветеринарное клеймение должно осуществляться после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы шкур и, при необходимости, лабораторных исследований продуктов убоя (промысла) животных, подтверждающих их ветеринарно-санитарную безопасность и признанных пригодными для дальнейшей переработки.

Ветеринарное клеймение шкур всех видов животных, признанных годными для дальнейшей переработки, проводится без лабораторного исследования на сибирскую язву при убое животных на мясокомбинатах, хладобойнях, убойных пунктах (площадках), в зверохозяйствах (далее — боенские предприятия) с проведением под контролем ветеринарных специалистов, указанных в п. 3.1, ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.

Ветеринарное клеймение шкур всех видов животных, когда снятие шкур произведено при забое животных вне боенских предприятий (далее — небоенское происхождение), в том числе неизвестного происхождения, должно проводиться после лабораторного исследования на сибирскую язву, а при наличии показаний — и других исследований.

Клеймение шкур охотничьего промысла осуществляется после предоставления уполномоченным лицам, указанным в п. 3.1 настоящих Правил, талона к именному разовому разрешению (лицензии) на изъятие объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты.

Ветеринарное клеймение необработанных (сырых, парных) шкур разрешается в случае, если убой животных произведен на боенском предприятии, где последующая обработка шкур (мездровка, посол) не проводится. Такие шкуры подлежат в дальнейшем приему для их обработки без исследования на сибирскую язву. Если после обработки этих шкур (посол, мездровка и т.д.) на кожевенно-сырьевом предприятии клеймо нечеткое, то они подлежат повторному клеймению без исследования на сибирскую язву.

В случаях, когда принятые юридическим лицом или гражданином шкуры, полученные при забое животных на боенских предприятиях или заготовленные в других местах, имеют нечеткие или стертые клейма и обезличены или же складируются вместе с другими шкурами неизвестного происхождения, они являются сырьем неизвестного происхождения, исследуются лабораторно на сибирскую язву, а при наличии показаний подвергаются и другим исследованиям.

Шкуры небоенского происхождения (сборные), исследованные на сибирскую язву, клеймят овальным ветеринарным клеймом и штампом «Исследовано на сибирскую язву».

Шкуры, при исследовании которых получены положительные результаты лабораторных исследований на сибирскую язву, подлежат уничтожению (сжиганию). Такие шкуры клеймят штампом «На уничтожение» в 3 — 4 местах.

Шкуры, подвергнутые дезинфекции, клеймят овальным клеймом и штампом «Дезинфекция».

При отсутствии на шкурах оттиска ветеринарного клейма или в случаях, когда это клеймо нечеткое (стерлось), они к перевозке не допускаются. Такие шкуры подлежат повторному ветеринарному клеймению.

Клеймение мяса и мясопродуктов, шкур проводят ветеринарные специалисты государственных ветеринарных учреждений, боенских предприятий и сельскохозяйственных организаций всех форм собственности, организаций по переработке животных и кожевенного сырья, прошедшие специальную подготовку по проведению ветсанэкспертизы продуктов убоя животных, которым главным государственным ветеринарным инспектором района (города) присвоен личный номер согласно действующим ТНПА.

Ветеринарные врачи проводят только ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов, шкур. Товароведческую экспертизу и товароведческую маркировку мяса проводят соответствующие специалисты из службы главного технолога организации.

Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется соответствующими клеймами и штампами согласно приложению, а также ветеринарными пломбами, характеризующими пригодность мяса и мясопродуктов в пищу, а также шкур для дальнейшего использования.

Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения главного государственного ветеринарного инспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров согласно приложению с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса, мясопродуктов и шкур. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

Ветеринарные пломбы рекомендуется изготавливать из материала, позволяющего обеспечивать защиту шкур (бунта (пачки), товарной партии) от несанкционированной подмены путем индикации вмешательства.

Для клеймения шкур используют краски, разрешенные органами государственного санитарного надзора, обеспечивающие дальнейшее безопасное использование шкур. Разрешается пользоваться специальной краской, применяемой в кожевенно-сырьевой промышленности для маркировки выделанных кож.

Клеймение шкур другими красками, в том числе чернилами и т.п., не допускается.

Ветеринарное клеймение шкур, полученных от пушных зверей звероводческих организаций, осуществляется ветеринарными пломбами.

2.13 Переработка кости

Кость используется в первую очередь для получения пищевого жира, мясной массы, мясокостных полуфабрикатов, сухих пищевых бульонов и других пищевых продуктов, а также кормов, клея и желатина.

В зависимости от вида и упитанности мяса выход костей представляет разную величину: при переработке говядины первой категории их выход составляет 21,2%, говядины второй категории — 24,2, свинины второй и четвертой категории — 13, а свинины третьей категории — 10,3% от массы мяса [33, 64, 66].

При существующем дефиците животного белка ресурсы костного сырья явно неэффективно используются. Часть полученной от производства на предприятиях мясной промышленности кости направляется на реализацию в розничную торговлю в натуральном виде. При таком использовании кости из пищевых ресурсов исключается часть белкового сырья, пищевого жира и минеральных продуктов. При промышленной переработке кости на пищевые цели извлекаются и используются мясная масса и костный жир, а наиболее ценная часть кости — белок — используется для кормовых и технических целей. В мировой практике имеется опыт полной переработки костного сырья на пищевые продукты с выработкой сухого белкового продукта, минерального продукта и пищевого жира.

Костный жир является ценным пищевым продуктом, так как содержит важные полиненасыщенные жирные кислоты, его консистенция мягче других животных жиров, он обладает приятными специфическими запахом и вкусом, отличается хорошей эмульгирующей способностью

На рис. 2.63 представлена технологическая схема производства пищевого жира из кости и костного остатка

Рис. 2.63 Технологическая схема производства пищевого жира из кости и костного остатка

Подготовка кости и костного остатка к вытопке жира — комплекс операций, способствующих максимальному получению топленого жира высокого качества. Она включает в себя следующие операции: промывку загрязнений кости, измельчение, отделение кулаков от трубчатой кости крупного рогатого скота при условии получения из нее поделочной кости. При использовании непрерывно-поточных линий производства пищевого жира из кости и костного остатка подготовительные операции являются составными стадиями всего технологического процесса. При вытопке жира на оборудовании периодического действия подготовительные операции выполняются в отдельных машинах и аппаратах.

При загрязнении кости и костного остатка их промывают в моечном барабане водой температурой 18...20 °C. Для измельчения кости используют силовые измельчители различной конструкции, волчок-дробилку В2-ФДБ, а для отделения кулака трубчатой кости крупного рогатого скота — ленточные пилы или дисковые.

Способы вытопки жира из кости и костного остатка. При этом, как и при переработке жира-сырца, различают два способа тепловой обработки — мокрый и сухой.

Мокрый способ тепловой обработки костного сырья предусматривает постоянный ею контакт с теплоносителем — водой или острым паром — в течение всего периода обработки. При сухом способе отсутствует непосредственный контакт сырья и теплоносителя. Перенос тепла осуществляется через контактную поверхность. Таким образом, в этом случае имеет место нагревания кости (костного остатка) кондуктивным методом.

2.13.1 Непрерывно действующие установки для извлечения жира мокрым способом

Поточно-механизированная линия Я8-ФОБ М предназначена для извлечения жира из кости и костного остатка путем контакта сырья с водой, в которую барботирует пар, а также воздействия вибрационных колебаний с одновременным перемешиванием. Использование вибрации направлено на интенсификацию мокрого способа тепловой обработки костного сырья с целью извлечения жира. Линия Я8-ФОБ М разработана Государственным научно-исследовательским и конструкторским предприятием «Вибротехника» по технологии, предложенной ВНИИМПом. Технологический процесс на данной линии осуществляется согласно схеме, представленной на рис. 2.64 [32, 64, 72].

Рис. 2.64 Схема поточно-механизированной линии Я8-ФОБ М для комплексной переработки кости: 1 — стол для приемки сырья; 2 — измельчитель кости; 3 — транспортер; 4 виброэкстрактор: 5 — транспортер: 6 — сушилка: 7 — дробильно-просеивающая установка: 8 — сепаратор. 9 — насос; 10 — промыватель-разделитель центробежный: 11 — отстойная центрифуга

Технологический процесс на данной линии осуществляется мокрым способом — весь цикл обезжиривания происходит при непосредственном контакте обрабатываемой кости с горячей водой и паром. Поэтому для данной технологии характерны те же недостатки, которые имеют место при использовании мокрого способа: большой расход воды и значительные потери с ней тепла, потери жира и белковых веществ с отработанной водой, пониженная биологическая ценность муки, выработанной из обезжиренной кости.

За рубежом разработаны различные непрерывно действующие линии и установки для обезжиривания кости. Некоторые из них рассмотрены ниже.

Линия «Berlin Consult» предназначена для комплексной переработки кости в непрерывном потоке с получением пищевого жира, кормовой муки и шрота. Кость после грубого измельчения поступает в установку для обезжиривания, в которую подают воду и нагревают до температуры 85...90 °C около 15 мин. Затем ее загружают в дробилку тонкого измельчения, а из нее в центрифугу для дополнительного обезжиривания. В процессе обработки в центрифугу подают горячую воду, и получают обезжиренную кость и жиро-водную суспензию. Далее кость поступает в сушилку, где она обезвоживается. Жиро-водная суспензия, выходящая из центрифуги насосом перекачивается в сборник. Из него через перелив спускают жир, воду и отделившиеся частицы мякотных тканей, которые из установки для обезжиривания кости поступают в емкость, где ее подогревают до температуры 95 °C и затем перекачивают в горизонтальную отстойную центрифугу. Здесь твердые вещества отделяются и подаются шнековым конвейером в сушилку. Жиро-водная суспензия, образующаяся в этой центрифуге, дополнительно подогревается в емкости, перекачивается в сепаратор и разделяется на жир, воду и твердый осадок, который подается в ту же сушилку. Очищенный жир поступает в приемник, его охлаждают и упаковывают в картонные ящики.

В сушилке костный шрот, твердые вещества из отстойной центрифуги и осадок (фуза) из сепаратора обрабатывают при температуре ниже 90 °C до достижения остаточной влажности 6...8%. Далее высушенный продукт калибруют на фракции.

Использование данной линии позволяет осуществить комплексную переработку кости с получением трех видов продукции: пищевого (жира), кормовой (муки) и шрота.

2.13.3 Вытопка жира сухим способом

Линия Я8-ФЛК и установка Я8-ФУЖ. Линия Я8-ФЛК предназначена для получения пищевого жира и кормовой муки из всех видов кости убойных животных, получаемой при обвалке парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса, а также костного остатка. В составе линии имеются два участка: обезжиривания и сушки и измельчения обезжиренного сырья. В состав первого участка входит следующее оборудование: измельчитель кости, открытый и закрытый элеваторы, жироотделитель, волчок, бункер-накопитель, центрифуга ФМД-802К-05, сборник жиромассы, отстойник жира ОЖ-0,16, сепаратор РТОМ-4,6 с межтарелочным зазором 0,75 мм.

Участок сушки и измельчения обезжиренного сырья включает в себя сушильный агрегат, закрытый элеватор, дробильную установку В6-ФДА.

Использование данной линии позволяет комплексно перерабатывать сырье и получить за один цикл пищевой и костный жир и кормовую муку

Процесс обезжиривания идет в две стадии: сначала в течение 11 мин. за счет кондуктивного нагрева до температуры 85...90 °C с непрерывным отводом вытопленного жира и образовавшихся соковых паров, а затем путем фильтрационного центрифугирования в течение 3...4 мин. при температуре 70...80 °C. Обезжиренные кости подвергают непрерывной сушке в течение 30...35 мин., измельчению и просеиванию (рис. 2.65).

2.13.4 Импульсные способы извлечения жира из кости

Различают гидро- и электроимпульсный способы извлечения жира из кости [27].

Гидроимпульсный способ извлечения жира основан на динамическом ударно-импульсном разрушении жировых клеток и удалении жира. Сущность способа заключается в воздействии на жидкую среду (холодную воду) высокоскоростных импульсов, образующихся в результате вращения погруженных в нее молотков. При этом создаются вихревые течения, вызванные кавитационными явлениями. Возникающие вихри являются носителями значительной энергии, под действием которой извлекаются жировые клетки из костно-мозговых полостей губчатой ткани кости.

Помимо значительных потерь белковых и жировых веществ при работе данной установки имеет место значительное измельчение кости в процессе обезжиривания, вследствие чего количество крупных частиц в ней, при годных для получения шрота, незначительно. Кроме того, применяемые режимы не обеспечивают отделение прирезей мякотных тканей с поверхности частиц кости [32].

2.13.5 Электроимпульсный способ извлечения жира из кости.

Для обезжиривания кости возможно создание динамических импульсов в жидкости с помощью электрического пробоя между двумя электродами при разряде конденсаторов. Из-за быстрого выделения энергии в искровом канале в результате малой сжимаемости воды возникают высокое импульсное давление, линейные перемещения жидкости и импульсная кавитация. Все эти факторы способствуют разрушению оболочек жировых клеток и последующему выходу жира.

Линия обезжиривания кости с использованием способа «элькрак». В Германии разработан способ «элькрак» для извлечения жира из кости и получения из нее кормовой муки и шрота и созданы линии для его осуществления. Сущность способа заключается в воздействии низкочастотных электроимпульсов высокого напряжения на измельченное сырье с одновременным умеренным нагреванием. На основе этого способа создана установка универсального типа для переработки жира-сырца и кости. Основные преимущества технологии с применением способа «элькрак»: проведение процесса при умеренных температурах, позволяющих получить пищевой жир высокого качества, отсутствие потерь и загрязнения окружающей среды, небольшой расход электроэнергии, непрерывность обработки сырья.

Очистка жира. Ее производят для удаления из жира влаги и взвешенных примесей. Жир, выработанный на непрерывно действующих установках, очищают в сепараторах, входящих в комплект соответствующих установок; полученный в аппаратах периодического действия очищают отстаиванием или сепарированием. Оба эти метода основаны на разности плотности влаги, примесей и жира [62].

Жир отстаивают в отстойниках. Используют три их типа: ОЖ-0,16, ОЖ-0.85 и ОЖ-1,6 вместимостью соответственно 0,16; 0,85 и 1,6 м3.

Жир отстаивают при температуре 60...65 °C в течение 5 — 6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии его в процессе отстаивания отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов NN 1 и 2 в количестве 1...2% от массы жира.

Сепарируют жир в сепараторах. Для отделения воды и примесей от говяжьего и свиного жира применяют сепаратор-разделитель РТ-ОМ-4,6 открытого типа. В поточных линиях производства животных жиров последовательно устанавливают два или три таких сепаратора. В первом сепараторе грубой очистки используют пакет тарелок с зазором 2 мм. на последующих — 0,75 мм. Производительность сепаратора по исходной жиро-водной эмульсии — до 1500 кг/ч.

Для непрерывного разделения жиро-водной смеси, полученной при вытопке животных жиров, машиностроительным заводом «Молния» (г. Москва) производятся сепараторы ФСЦП-1 и ФСЦП-1/0,5. Они используются на средних и крупных предприятиях мясной промышленности. Конструкция сепаратора — с центробежной периодической выгрузкой осадка полузакрытого исполнения. Сепаратор может заменить в линиях переработки животных жиров типа РЗ-ФВТ-1 последовательно установленные сепараторы РТ-ОМ-4,6.

Махачкалинским машиностроительным заводом сепараторов изготавливаются сепараторы Г9-РТОМ-4,6М, А1-ФЦА. Сепаратор Г9-РТОМ-4,6М предназначен для очистки и обезвоживания животных жиров на мясокомбинатах.

Переохлаждение жира производят при выпуске его в фасованном виде. Благодаря переохлаждению достигается определенная твердость, однородность структуры и пластичность жира. В зависимости от вида и триглицеридного состава одного и того же вида жира, но выработанного из различного жира-сырца, его переохлаждают до различной температуры: жир свиной высшего сорта — до температуры не выше 23 °C. первого сорта — не выше 15 °C; говяжий топленый жир — до температуры 25...35 °C. Для переохлаждения жира используют охладители, льдогенераторы и др.

Упаковывание и фасование жира. Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3, а также в ящики фанерно-штампованные, фанерные, из гофрированного картона и из картона вместимостью не более 25 кг. Для экспорта пищевые животные жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 50, 100 и 120 дм3 массой нетто в них 50 дм3 — (40 +/- 0,5) кг, 100 дм3 — (80 +/- 0,5) кг, 120 дм3 — (98,0 +/- 0,5) кг.

Фасование представляет один из важных процессов, обеспечивающих доведение пищевых животных жиров до потребителя без потерь в привлекательном и удобном для использования виде. Помимо этого, оно предохраняет жир от воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою очередь, удлиняет сроки его хранения. Наиболее распространено фасование свиного жира.