Изменение № 1 ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»

(утв. и введено в действие Приказом Ростехрегулирования от 13.11.2008 № 305-ст)

от 13 ноября 2008 г. № 305-ст

ИЗМЕНЕНИЕ № 1 ГОСТ Р 52100-2003

1 апреля 2009 года

Раздел 2 дополнить ссылками:

«ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия»

ГОСТ 10157-79. Аргон газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа

ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52677-2006. Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

исключить ссылки: ГОСТ 240-85, ГОСТ 976-81, ГОСТ 1129-93, ГОСТ 4495-87, ГОСТ 10970-87, ГОСТ 13277-79, ГОСТ 18078-72, ГОСТ 18192-72, ОСТ 10-213-97 и их наименования;

заменить ссылки: ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 на ГОСТ Р 52816-2007; ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 на ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002); ГОСТ Р 8.579-2001 на ГОСТ 8.579-2002;

заменить ссылку и наименование: ГОСТ 13511-91 на «ГОСТ 13511-2006. Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств».

По всему тексту стандарта заменить ссылки: ГОСТ 240-85 на ГОСТ Р 52178-2003, ГОСТ 976-81 на ГОСТ Р 52179-2003, ГОСТ 1129-93 на ГОСТ Р 52465-2005, ГОСТ 13277-79 на ГОСТ Р 52090-2003, ГОСТ 18192-72 на ГОСТ Р 52185-2003, ГОСТ Р 8.579-2001 на ГОСТ 8.579-2002.

Раздел 3 изложить в новой редакции:

«3. Определения»

3.1. Спред: эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

Примечание. Ндп. «комбинированное масло», «мягкое масло».

3.2. Топленые смеси: продукты с массовой долей жира не менее 99%, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел, или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

Примечание. Ндп. «топленое масло».

3.3. Сливочно-растительный спред: продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39% до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе — от 50% до 95%.

3.4. Сливочно-растительная топленая смесь: продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99% и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.

3.5. Растительно-сливочный спред (топленая смесь): спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 50%.

3.6. Растительно-жировой спред (топленая смесь): спред (топленая смесь), жировая фаза которого состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15%)».

Пункт 4.2 исключить.

Пункт 5.1 изложить в новой редакции:

«5.1. Спреды и топленые смеси вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и (или) технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.»

Спреды и топленые смеси также могут вырабатываться по стандартам организаций или техническим условиям».

Пункт 5.2.1 исключить.

Пункт 5.2.2. Таблица 1. Графа «Подгруппа жирового продукта». Заменить слова: «Топленая смесь» на «Смесь топленая»;

графа «Консистенция при (12 +/- 2) °С». Для продукта «Спред» заменить слова: «или слабоблестящая, сухая на вид» на «слабоблестящая или матовая, сухая на вид».

Пункт 5.2.3. Таблицу 2 изложить в новой редакции:

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для продукта
	спреда	смеси топленой
Массовая доля общего жира, %	От 39,0 до 95,0	Не менее 99,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией	1,0
Массовая доля молочного жира, % от общего жира:	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией
- для сливочно-растительных	От 50 до 95
- для растительно-сливочных	От 15,0 до 50,0
- для растительно-жировых (при использовании)	Не более 15%
Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С, не более	36,0
Кислотность жировой фазы, °К, не более	2,5
Кислотность продукта, °К, не более	3,5	-
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более	8,0
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %:
- для сливочно-растительных	От 10,0 до 35,0
- для растительно-сливочных, не менее	10,0
- для растительно-жировых, не менее	15,0

Пункты 5.2.4 - 5.2.6 изложить в новой редакции:

«5.2.4. При производстве спредов и топленых смесей допускается использовать пищевые добавки и пищевые ароматизаторы в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.»

---

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

5.2.5. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность спредов и топленых смесей, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2.6. Спреды допускается вырабатывать с витаминами A, D, E, а также другими в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных [2]».

Пункт 5.3.1 исключить.

Пункт 5.3.2 изложить в новой редакции:

«5.3.2. Для изготовления спредов и топленых смесей применяют следующее сырье:»

• жир молочный [3];
• масло из коровьего молока (сливочное и топленое) по ГОСТ 37, ГОСТ Р 52253;
• сливки из коровьего молока [4];
• сливки пластические [5];
• сливки, полученные при сепарировании молочной сыворотки по [6], кислотностью плазмы не выше 30 °Т;
• масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
• масло соевое по ГОСТ 7825;
• масло арахисовое по ГОСТ 7981;
• масло кукурузное по ГОСТ 8808;
• масло рапсовое по ГОСТ 8988;
• масло кокосовое по ГОСТ 10766;
• масло оливковое по документу, в соответствии с которым оно изготовлено;
• масло пальмоядровое температурой плавления от 25 °С до 28 °С включ. по документу, в соответствии с которым оно изготовлено;
• масло пальмовое температурой плавления от 34 °С до 39 °С включ. по документу, в соответствии с которым оно изготовлено;
• олеин пальмовый температурой плавления от 12 °С до 26 °С включ. по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
• стеарин пальмовый температурой плавления от 44 °С до 56 °С включ. по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
• масло гидрогенизированное рафинированное дезодорированное (саломас рафинированный дезодорированный) для маргариновой продукции [7];
• жир переэтерифицированный по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
• заменители молочного жира по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• смеси растительных жиров по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• жир, полученный методом фракционирования растительных масел и гидрогенизированных масел (саломасов) по документу, в соответствии с которым он изготовлен;
• молоко натуральное коровье — сырье по ГОСТ Р 52054;
• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
• молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего натурального молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 19 °Т;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;
• молоко сухое цельное по ГОСТ Р 52791;
• пахта сырье по [8];
• пахта сухая [9];
• закваска бактериальная [10];
• вода питьевая по [11];
• эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины и другие), по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• красители пищевые по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• стабилизаторы консистенции и загустители по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;
• ванилин по ГОСТ 16599;
• ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177;
• витамины, поливитаминные премиксы по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• какао-порошок по ГОСТ 108;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• подсластители по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• соль поваренная пищевая, сорт «Экстра» по ГОСТ Р 51574;
• кислота лимонная по ГОСТ 908;
• цикорий растворимый [12];
• пасты натуральные фруктово-ягодные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ Р 52185;
• экстракты плодовые и ягодные натуральные по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;
• сиропы плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ 28499;
• кислота сорбиновая [13] и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;
• кислота бензойная и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая) по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;
• антиокислители по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Все жировое растительное сырье должно использоваться в рафинированном дезодорированном виде, за исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла.

Допускается использовать другое отечественное и импортное пищевое сырье и пищевые добавки аналогичного назначения по качеству не ниже указанных требований и требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к сырью могут быть установлены в договорах купли-продажи в виде ссылки на национальный стандарт или указания конкретных показателей.

Сырье и материалы, используемые в производстве спредов и топленых смесей, должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>, и обеспечивать их качество и безопасность.

---

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для спредов и топленых смесей устанавливается рецептурами на конкретный вид продукта.

Содержание антибиотиков в молочном сырье не должно превышать нормативов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Не допускается использовать в качестве сырья молоко и сливки сырые, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, и без наличия ветеринарных сопроводительных документов».

Пункты 5.3.3 - 5.3.5 исключить.

Пункты 5.4.1 - 5.4.3 изложить в новой редакции:

«5.4.1. Маркировка каждой единицы потребительской упаковки спреда или топленой смеси должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.»

5.4.2. Маркировка транспортной упаковки спреда или топленой смеси должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.4.3. Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Хрупкое, осторожно» (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносят в соответствии с ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции».

Пункт 5.4.4 исключить.

Пункт 5.5.2 дополнить абзацем:

«Спреды и топленые смеси также фасуют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178 и ГОСТ Р 52253».

Пункт 5.5.6. Первый абзац. Исключить ссылку: ГОСТ 14192;

второй абзац изложить в новой редакции:

«Манипуляционные знаки „Беречь от солнечных лучей“, „Беречь от влаги“, „Хрупкое, осторожно“ (для продукции, упакованной в тару из полимерных материалов) наносят в соответствии с ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474»;

дополнить абзацем:

«Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции».

Пункты 6.4, 6.5 изложить в новой редакции:

«6.4. Нормы показателей „массовая доля трансизомеров“, „массовая доля молочного жира“ и „массовая доля линолевой кислоты“ гарантирует изготовитель на основании периодических анализов, выполняемых в соответствии с программой производственного контроля.»

6.5. Порядок и периодичность контроля показателей «перекисное число» и «кислотность жировой фазы» определяет производитель продукции в соответствии с программой производственного контроля».

Пункты 6.6, 6.10 исключить.

Пункты 6.8, 7.1 изложить в новой редакции:

«6.8. Определение состава жировой фазы проводят:»

• на молочных предприятиях — по 7.18 при условии, что периодически, в соответствии с программой производственного контроля, выполняют контрольные анализы методом газовой хроматографии по 7.4 с привлечением аккредитованных лабораторий;
• на масложировых предприятиях — по 7.4.

7.1. Определение органолептических показателей — по ГОСТ Р 52179«.»

Пункт 7.4. Первый абзац. Заменить слова: «в диапазоне значений от 15% до 85% включ.» на «в диапазоне значений от 5,0% до 85,0% включ.»;

третий абзац изложить в новой редакции:

«- в интервале массовых долей молочного жира от 5,0% до 15,0% включ. — +/- 20%;»

• в интервале массовых долей молочного жира свыше 15,0% до 40,0% включ. — +/- 15%;
• в интервале массовых долей молочного жира свыше 40,0% до 85,0% включ. — +/- 10%».

Пункт 7.4.1. Заменить ссылку и слова: «- аргон газообразный по ГОСТ 3022, в.ч.» на «- аргон газообразный по ГОСТ 10157, в.ч.»; «Гексан для хроматографии [28]» на «Гексан для хроматографии [14]».

Подпункт 7.4.4.1. Четвертый абзац исключить;

пятый абзац после слов «Второй вариант» дополнить словами: «(для плохо расслаивающихся продуктов)»; после слов «слоями фильтровальной бумаги» дополнить словами: «расплавляют, перемешивают»;

шестой абзац после слов «(начиная с масляной — С ),» дополнить 4:0 словами: «при получении метиловых эфиров».

Пункт 7.4.5 дополнить абзацем:

«При расчете массовой доли молочного жира вычисление массовой доли метилового эфира масляной кислоты проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака».

Подпункт 7.4.6.1 изложить в новой редакции:

«7.4.6.1. В случае если фактическое значение массовой доли метилового эфира масляной кислоты равно или превышает 3,50%, считают, что массовая доля молочного жира в продукте превышает 85%, т.е. превышает верхний предел диапазона измерений по данной методике».

Подпункт 7.4.6.2. Заменить значение: «от 15% до 40%» на «от 5,0% до 40,0%»;

формула (1). Экспликацию изложить в новой редакции:

«где X — массовая доля метилового эфира масляной кислоты, %; i»

X — среднее значение массовой доли метилового эфира масляной кислоты ni в молочном жире, %, равное 3,50».

Подпункт 7.4.6.3. Первый абзац. Заменить слова: «от 41% до 85%» на «свыше 40,0% до 85,0%»;

формула (2). Экспликацию изложить в новой редакции:

«где X — массовая доля метилового эфира миристиновой кислоты в k анализируемой пробе, %;»

X — среднее значение массовой доли метилового эфира миристиновой nk кислоты в молочном жире, %, равное 10,6;

X — массовая доля метилового эфира масляной кислоты, %; i

X — среднее значение массовой доли метилового эфира масляной кислоты ni в молочном жире, %, равное 3,50».

Пункт 7.4.6 дополнить подпунктом 7.4.6.4:

«7.4.6.4. Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака».

Подпункт 7.4.7.1. Третий, четвертый абзацы изложить в новой редакции:

«16% отн. — в интервале массовых долей молочного жира в продукте от 5,0% до 15,0% включ.;»

10% отн. — в интервале массовых долей молочного жира в продукте свыше 15% до 40,0% включ.;

7% отн. — в интервале массовых долей молочного жира в продукте свыше 40,0% до 85,0% включ.».

Подпункт 7.4.7.2. Третий, четвертый абзацы изложить в новой редакции:

«32% отн. — в интервале массовых долей молочного жира в продукте от 5,0% до 15,0% включ.;»

20% отн. — в интервале массовых долей молочного жира в продукте свыше 15,0% до 40,0% включ.;

14% отн. — в интервале массовых долей молочного жира в продукте свыше 40,0% до 85,0% включ.».

Пункты 7.5.1, 7.5.2 после ссылки на ГОСТ 26593 дополнить словами: «и ГОСТ Р 51487».

Пункт 7.10. Заменить ссылки: [29], [30], [31] на [15].

Пункт 7.11 дополнить абзацем:

«Массовую долю трансизомеров определяют также по ГОСТ Р 52677».

Пункт 7.11.1. Двенадцатый абзац. Заменить ссылку: [32] на [16].

Пункт 7.11.6. Формулу (5) изложить в новой редакции:

                                     D  + D
                                      1    2

                            (D - -------) V
                                    2

                          X   = --------------- 100.
                           13        mdk

                                    ст

Пункт 7.16 изложить в новой редакции:

«7.16. Определение кислотности продукта и кислотности жировой фазы — по ГОСТ 3624».

Пункт 7.18.2. Пятнадцатый абзац. Заменить ссылки: «[33] или [34]» на «[17] и [18]»;

девятнадцатый абзац. Заменить ссылку: [35] на [19];

двадцать второй абзац. Заменить ссылку: [35] на [19];

двадцать третий абзац. Заменить ссылку: [36] на [20].

Пункт 7.19 исключить.

Пункт 8.5 изложить в новой редакции:

«8.5. Спреды и топленые смеси должны храниться при температуре:»

не более 6 °С — сливочно-растительные спреды и топленые смеси;

не более 15 °С — растительно-сливочные, растительно-жировые спреды и топленые смеси.

Нижний допустимый предел отрицательных температур хранения устанавливает изготовитель в зависимости от состава продукта.

Не допускается хранение спредов и топленых смесей вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом».

Пункт 8.6. Заменить слово: «топливными» на «топлеными»;

исключить слова: «рейки или».

Пункт 8.7. Второй абзац изложить в новой редакции:

«Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал нормативному правовому акту».

Приложение А. Заменить слово: «(обязательное)» на «(рекомендуемое)»;

наименование изложить в новой редакции: «Рекомендуемая транспортная тара».

Приложение Б. Таблица. Наименование изложить в новой редакции: «Значение pH для спредов»;

заменить норму: «От 4,2 до 6,7 включ.» на «3,0 — 7,0 включ.»;

примечание исключить.

«Приложение В»

БИБЛИОГРАФИЯ

1. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок

2. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

3. ТУ 9221-111-04610209-2002 Жир молочный. Технические условия

4. ТУ 9811-152-04610209-2004 Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках

5. ТУ 9222-126-04610209-2003 Сливки пластические. Технические условия

6. ОСТ 10-213-97 Сыворотка молочная. Технические условия

7. ТУ 9145-182-00334534-95 Масло гидрогенизированное рафинированное дезодорированное (саломас рафинированный дезодорированный) для маргариновой продукции

8. ОСТ 10 287-2001 Пахта — вторичное молочное сырье. Технические условия

9. ТУ 9223-116-04610209-2002 Пахта сухая. Технические условия

10. ТУ 10-02-02-789-65-91 Закваски бактериальные, дрожжи и тест- культуры

11. СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества

12. ТУ 9185-015-21728013-2006 Цикорий растворимый. Технические условия

13. ТУ 6-22-5800146-358-92 Кислота сорбиновая. Технические условия

14. ТУ 6-09-3375-78 Гексан для хроматографии

15. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

16. ТУ 6-09-4711-81 Кальций хлористый плавленый

17. ТУ 25-1819.0021-90 Секундомеры

18. ТУ 25-1894.003-90 Секундомеры

19. ТУ 6-09-2540-87 Стандарт-титры. Технические условия

20. ТУ 6-09-5360-87 Фенолфталеин. Технические условия».

------------------------------------------------------------------