Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 № 310
Актуально на 03.11.2026.
Как цитировать: Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 N 310. 310. 12.12.1980. https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980
«О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
(вместе со «Сборником...»)
Внимание
Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Роскомторга от 25.05.1995 № 57. РАЗЪЯСНЕН следующим документом ПИСЬМО МВЭС РФ от 20.02.1997 № 21-27 ПИСЬМО Роскомторга от 11.07.1995 № 1-955/32-7
ПРИКАЗ
от 12 декабря 1980 г. № 310
О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли «торговля» стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:
- обеспечить все организации и предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технологическими картами на блюда и изделия, подлежащие приготовлению, и вводить Сборник, имея в виду, что он предназначен для предприятий общественного питания различных наценочных категорий:
для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров категорий «люкс», «высшая», «первая») — первый вариант рецептур (первая колонка);
для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных, столовых) — второй вариант рецептур (вторая колонка);
для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях — третий вариант рецептур (третья колонка);
- разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению на предприятиях и в организациях общественного питания Сборника и действующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, рациональному использованию сырья, а также контролю за их применением.
3. В целях наиболее полного удовлетворения запросов трудящихся министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР и союзных республик разрешать министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)исполкомов, трестам столовых, орсам:
реализацию блюд и изделий в столовых III наценочной категории по более высшей колонке по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений;
применение рецептур раздела «Национальные блюда союзных республик» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издания 1955 года, после пересчета их в действующие нормы отходов и потерь сырья в предприятиях общественного питания.
4. С момента введения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденного настоящим Приказом, в предприятиях общественного питания считать утратившим силу Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Министерства торговли СССР от 16 декабря 1954 г. № 123, издания 1955 года, кроме раздела «Национальные блюда союзных республик».
СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.
ВВЕДЕНИЕ
Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.
В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.
Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие Приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 № 1 «О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях»; от 22.03.76 № 48 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания»; от 24.04.78 № 109 «Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания»; от 10.12.80 № 305 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания».
В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90-65 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49 121-78 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.7-79 «Полуфабрикаты из мяса уток»; ОСТ 28.8-79 «Полуфабрикаты из мяса индеек»; ОСТ 28.9-79 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные» и ОСТ 49 138-79 «Полуфабрикаты из мяса кур».
В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина — I категории, баранина, козлятина (без ножек) — I категории; свинина — мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная II категории; кролик — потрошеный II категории;
рыба — мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории — средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).
Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, Приложение - нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.
Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Кроме указаний, данных в Приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:
1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.
2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд.
4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.
6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.
Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.
7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.
8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.
9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.
10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.
12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.
14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах +/- 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.
Помимо изложенных основных указаний, приведенных во Введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.
Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 — 15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50 — 75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.
Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.
Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.
В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга — соленая потрошеная мелкая;
лосось — соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;
рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.
В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров — грунтовых.
Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33).
Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой — 2%, джему, повидлу — 1%.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2 - 3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5 - 10 г, перца сладкого — 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки — 2 - 3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
БУТЕРБРОДЫ
В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона <1>. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 — 2 мин. в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
<1> Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2 — 3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 — 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 — 3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 — 2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3 — 4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10 — 12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 — 20 г.
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.
Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.
Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 — 40 мин. до отпуска и хранят на холоде.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10 или фруктовое, или медовое, или килечное № 879, или селедочное № 879, или сырное № 880, или зеленое № 879
Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 50 - 45 - 40
Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
2. Бутерброды с джемом или повидлом
Джем или повидло 35,4 35 30,3 30 20,2 20 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 70 - 65 - 55
Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
Сыр советский, или российский, 27 25 21 20 16 15 или волжский, или угличский
или голландский, или 27 25 22 20 16,5 15 швейцарский, или чеддер
или латвийский 28 25 23 20 17 15 или московский, или ярославский 27 25 21,5 20 16 15 или степной, или костромской 26 25 21 20 15,5 15 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 65 - 55 - 50
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.
4. Бутерброды с отварными мясными продуктами
Говядина 88 65 65 48 43 32 или свинина 79 67 59 50 39 33 или баранина 88 63 66 47 43 31 или телятина 95 63 71 47 47 31 или язык говяжий 67 67 51 51 34 34 или язык бараний 76 76 57 57 38 38 или язык свиной 68 68 51 51 34 34 Масса отварных мясопродуктов - 40 - 30 - 20 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 70 - 60 - 50
На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
5. Бутерброды с жареными мясными продуктами
Говядина 84 62 63 46 42 31 или свинина 69 59 52 44 34 29 или баранина 88 63 67 48 45 32 или телятина 95 63 73 48 48 32 или печень говяжья 71 59 53 44 35 29 или печень свиная, или баранья 67 59 50 44 33 29 Жир животный топленый пищевой 1,6 1,6 1,2 1,2 0,8 0,8 Масса жареных мясопродуктов - 40 - 30 - 20 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 70 - 60 - 50
На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Паштет из печени № 165 - 40 — 30 — 20
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 80 - 65 - 55
Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом.
7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
Котлеты, или биточки, или шницели — - - — - 50 рубленые № 658
Хлеб - - - - 30 30 Выход - - - - - 80
На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель.
8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Колбаса вареная (любительская, 41 40 31 30 21 20 столичная, отдельная, чайная и др.)
или колбаса полукопченая, или 31 30 26 25 21 20 варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.)
или колбаса сырокопченая 31 30 26 25 20 20 (свиная, советская, московская, любительская и др.)
или окорок сырокопченый (со 48 40 36 30 24 20 шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сыром виде
или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):
тамбовский, воронежский 53 40 39 30 26 20 или рулет копчено-вареный (со 45 40 34 30 23 20
шкурой и костями): ленинградский, ростовский
или карбонат, или буженина 41 40 30 30 20 20 или ветчина в форме 41 40 31 30 20 20 или корейка копченая, 50 40 38 30 25 20
используемая в сыром виде: (без шкуры и костей)
или корейка копченая, 53 40 39 30 26 20 используемая в вареном виде (без шкуры и костей)
или грудинка копченая, 51 40 38 30 26 20 используемая в сыром виде (без шкуры и костей)
или грудинка копченая, 54 40 40 30 27 20 используемая в вареном виде (без шкуры и костей)
или шпик 42 40 31 30 21 20 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход: с колбасой вареной, - 70 - 60 - 50
с окороком, с рулетом,
с карбонатом, с
бужениной, с ветчиной в
форме, с корейкой, с
грудинкой, со шпиком
с колбасой полукопченой, — 60 — 55 — 50 или варено-копченой, или сырокопченой
На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
9. Бутерброды с отварной рыбой
Осетр 68 41 57 34 47 28 или севрюга 64 41 53 34 44 28 или белуга 67 41 56 34 46 28 Масса отварной рыбы - 30 - 25 - 20
<1> <1> <1>
Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 60 - 55 - 50
<1> Масса отварной рыбы без кожи и хрящей.
На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.
10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Севрюга горячего копчения 42 30 35 25 28 20 или осетр горячего копчения 40 30 33 25 27 20 или кета, или чавыча соленые 46 30 38 25 31 20 или горбуша соленая 43 30 36 25 29 20 или лосось каспийский, или 46 30 38 25 31 20
балтийский, или озерный соленые
или семга соленая 42 30 35 25 28 20 или спинка осетровая, или 39 30 32 25 26 20
спинка севрюжья холодного копчения
или теша осетровая холодного 37 30 31 25 25 20 копчения
или теша белужья холодного 37 30 30 25 24 20 копчения
или боковник белужий холодного 35 30 29 25 23 20 копчения
или боковник осетровый 37 30 31 25 25 20 холодного копчения
или боковник севрюжий 38 30 32 25 25 20 холодного копчения
Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 60 - 55 - 50
На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
11. Бутерброды с рыбными консервами
Рыбные консервы в масле (шпроты, 32 30 26 25 21 20 сардины и др.)
Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 60 - 55 - 50
На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.
Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.
12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10 Масло сливочное 2 2 2 2 2 2 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 52 - 47 - 42
На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.
13. Бутерброды с икрой кетовой
Икра кетовая 25,5 25 20,4 20 10,2 10 Масло сливочное 2 2 2 2 2 2 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 57 - 52 - 42
На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.
14. Бутерброды с сельдью или килькой
Сельдь 63 30 52 25 42 20 или килька 67 30 56 25 44 20 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Лук зеленый 6 5 6 5 6 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 75 - 65 - 60
Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 — 3 кусочка на бутерброд.
Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 — 20 г на порцию).
Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.
15. Бутерброды с килькой и яйцом
Килька 67 30 56 25 44 20 Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10 шт. шт. шт. Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход - 85 - 70 - 65
На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.
16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
Осетр 57 34 или севрюга 53 34 или язык говяжий 42 42 или говядина 54 40 Масса отварных мясных продуктов и рыбы - 25
Желе № 897 - 35
Морковь вареная (для оформления) 5 4 Петрушка (зелень) 1,4 1 Хлеб 40 40 Выход - 105
Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
17. Бутерброды с паштетом и яйцом
Паштет из печени № 165 - 25 — 25
Масло сливочное 5 5 5 5 Яйцо 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Хлеб 30 30 30 30 Выход - 70 - 65
Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.
Икра кетовая, или зернистая, или паюсная 10,2 10 Осетр 23 14 или севрюга 22 14 Масса отварной рыбы - 10 или семга соленая 14 10 или лосось каспийский, балтийский, озерный 15 10
соленый, или кета соленая
Лук зеленый 6 5 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 Выход - 60
Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.
Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1> 13 10 Свинина 18 15 или говядина 20 15 Жир животный топленый пищевой 0,4 0,4 Масса жареных мясных продуктов - 10 или язык говяжий 17 17 Масса отварного языка - 10 или колбаса сырокопченая 10 10 или колбаса полукопченая 10 10 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 Выход - 55
<1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.
На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. № 880).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами
Говядина - - 65 48 43 32 или баранина - - 66 47 43 31 или свинина - - 59 50 39 33 Масса отварных мясных продуктов - - - 30 - 20 Говядина - - 63 46 42 31 или баранина - - 67 48 45 32 или свинина - - 52 44 34 29 Жир животный топленый пищевой - - 1,2 1,2 0,8 0,8 Масса жареных мясных продуктов - - - 30 - 20 или колбаса вареная - - 31 30 26 25
(любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)
или колбаса полукопченая, или — - 26 25 21 20 варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.)
или колбаса сырокопченая — - 26 25 20 20 (советская, деликатесная, польская, московская и др.)
или окорок копчено-вареный и — - 39 30 33 25 вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский
или рулет вареный (со шкурой без — - 33 30 27 25 костей): ленинградский, ростовский и др.
или корейка копченая, — - 38 30 25 20 используемая в сыром виде (без шкуры и костей)
или шпик - - 31 30 21 20 Хлеб - - 50 50 50 50 Выход: с мясом отварным - - - 80 - 70
и жареным, с корейкой
копченой, со шпиком
с колбасой вареной, — - - 80 — 75 с окороком копчено- вареным и вареным, с рулетом вареным
с колбасой полукопченой, — - - 75 — 70 или варено-копченой, или сырокопченой
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
21. Закрытые бутерброды с сыром
Сыр советский, или российский, — - 27 25 21 20 или угличский
или голландский, или швейцарский, — - 27 25 22 20 или чеддер
или латвийский - - 28 25 23 20 или московский, или ярославский - - 27 25 21,5 20 или степной, или костромской - - 26 25 21 20 или сыр копченый, или сыр - - 26 25 21 20
плавленый, или брынза
Масло сливочное - - 10 10 10 10 Хлеб - - 50 50 50 50 Выход - - - 85 - 80
Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.
22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
Котлета или шницель № 658 - — - 50 — 50
или бифштекс рубленый № 654 - — - 50 — 50
Хлеб - - 50 50 50 50 Выход - - - 100 - 100
23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Кета или чавыча соленые - - 46 30 38 25 Масло сливочное - - 10 10 10 10 Хлеб - - 50 50 50 50 Выход - - - 90 - 85
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 879 - 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 — 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 — 5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) № 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 — 25 г, а волованы № 1113 из слоеного теста с выходом 10 — 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.
КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с сыром № 24 | с сыром и окороком № 25 | с бужениной и окороком № 26 | с паштетом № 27 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) Паштет из печени | - - | - - | 20 - | 15 - | 20 - | 15 - | - - | - 20 |
| № 165 | ||||||||
| Буженина Сыр | - 27 | - 25 | - 16,5 | - 15 | 20 - | 20 - | - - | - - |
| Огурцы маринованные | - | - | - | - | 18 | 10 | - | - |
| или свежие или перец маринованный Яйца | - 20 - | - 10 - | - — 1/4 шт. | - — 10 | 13 20 - | 10 10 - | - 20 1/4 шт. | - 10 10 |
| Выход | 3 — 5 шт. | 80 | 3 — 5 шт. | 80 | 3 — 5 шт. | 80 | 3 — 5 шт. | 80 |
КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с икрой и севрюгой № 28 | с икрой, семгой и осетром № 29 | с паюсной икрой № 30 | с килькой и яйцом № 31 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный Хлеб ржаной | 45 - | 30 - | 45 - | 30 - | 45 - | 30 - | - 45 | - 30 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Икра кетовая | 10,2 | 10 | - | - | - | - | - | - |
| Севрюга горячего копчения Икра паюсная | 21 - | 15 - | - 10,2 | - 10 | - 10,2 | - 10 | - - | - - |
| Семга соленая | - | - | 21 | 15 | - | - | - | - |
| Осетр | - | - | 35 | 21 | - | - | - | - |
| Масса отварного осетра Яйца | - - | - - | - - | 15 - | - 2/5 шт. | - 15 | - 1/4 шт. | - 10 |
| Кильки Огурцы свежие | - 19 | - 15 | - - | - - | - 19 | - 15 | 44 13 | 20 10 |
| Выход | 3 — 5 шт. | 80 | 3 — 5 шт. | 80 | 3 — 5 шт. | 80 | 3 — 5 шт. | 80 |
КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
| Наименование продуктов и изделий | Корзиночки с салатом № 32 | Корзиночки с паштетом № 33 | Корзиночки с языком или ветчиной № 34 | Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком № 35 | Волованы с салатом № 36 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Корзиночки № 1114 или волованы № 1113 | 2 — 4 шт. - | 50 - | 2 — 4 шт. - | 50 - | 2 — 4 шт. - | 50 - | 2 — 4 шт. - | 50 - | - 2 — 4 шт. | - 40 |
| Салат № 97 (с крабами), 98, 100, 101, | - | 50 | - | - | - | - | - | - | - | 40 |
| 102, 110 | ||||||||||
| Паштет из печени | - | - | - | 35 | - | - | - | - | - | - |
| № 165 | ||||||||||
| Язык отварной или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) <1> Морепродукты под майонезом № 143 Яйца | - — - | - — - | - — 1/4 шт. | - — 10 | - — - | 40 — - | - — - | - 50 - | - — - | - — - |
| Соус № 887 | - | - | - | 5 | - | 10 | - | - | - | - |
| Выход | 2 — 4 шт. | 100 | 2 — 4 шт. | 100 | 2 — 4 шт. | 100 | 2 — 4 шт. | 100 | 2 — 4 шт. | 80 |
<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.
ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ
| Наименование продуктов | Волованы | |||||||
| с икрой № 37 | с курицей № 38 | с окороком № 39 | с семгой или кетой № 40 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Волованы № 1113 | 2 — 4 шт. | 40 | 2 — 4 шт. | 40 | 2 — 4 шт. | 40 | 2 — 4 шт. | 40 |
| Икра зернистая, или паюсная, или кетовая Курица отварная | 15,3 - | 15 - | - - | - 30 | - - | - - | - - | - - |
| (мякоть) <1> | ||||||||
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) Кета соленая | - - | - - | - - | - - | 33 - | 25 - | - 31 | - 20 |
| или семга соленая Масло сливочное | - 5 | - 5 | - - | - - | - - | - - | 28 10 | 20 10 |
| Огурцы свежие | 13 | 10 | - | - | - | - | 13 | 10 |
| Яйца Майонез Майонез с хреном | 1/4 шт. — - | 10 — - | - 10 - | - 10 - | - — - | - — 15 | - — - | - — - |
| № 889 | ||||||||
| Выход | 2 — 4 шт. | 80 | 2 — 4 шт. | 80 | 2 — 4 шт. | 80 | 2 — 4 шт. | 80 |
<1> Расход сырья см. табл. 23.
24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
25. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
34. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 — 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5 - 10 г.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10 или фруктовое, или медовое, или килечное № 879, или селедочное № 879, или сырное № 880 и др.
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Советский, или российский, или 80 75 53 50 32 30 волжский, или угличский, или рокфор
или голландский, или 82 75 54 50 33 30 швейцарский, или чеддер
или латвийский 85 75 57 50 34 30 или московский, или 81 75 54 50 32 30
ярославский
или степной, или костромской 78 75 52 50 31 30 или копченый, или плавленый, 78 75 52 50 31 30
или брынза
Сыр подготавливают, как указано выше.
Икра зернистая, или паюсная, или 51 50 30,6 30 20,4 20 кетовая
Лук зеленый 19 15 13 10 6 5 Лимон 16 14 10 9 - - Выход - 79 - 49 - 25
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.
Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кета 115 75 77 50 или семга 106 75 70 50 или лосось каспийский, или 115 75 77 50
балтийский, или озерный
Лимон 16 14 10 9 Выход - 89 - 59
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 — 3 на порцию.
45. Рыба холодного копчения (порциями)
осетровые, или севрюжьи 97 75 65 50 или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50 или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50 или боковник: севрюжий 95 75 63 50 или осетровый 93 75 62 50 или белужий 87 75 58 50 или горбуша 129 75 86 50 или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50 Выход - 75 - 50
К блюду можно подать лимон (9 — 18 г массой нетто).
46. Рыба горячего копчения (порциями)
Севрюга 104 75 69 50 или осетр 100 75 67 50 или окунь морской 100 75 67 50 или сом (кроме океанического) 107 75 71 50 или треска 115 75 77 50
Гарнир № 808, 809, 810 - 50 — 50
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
47. Рыбные консервы (порциями)
Консервы в масле (шпроты, сардины, 105 100 79 75 53 50 корюшка, ряпушка, печень трески и др.)
или консервы в томатном соусе 105 100 79 75 53 50 (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.)
или скумбрия атлантическая в 103 100 77 75 52 50 томатном соусе
или пресервы в горчичном соусе 105 100 79 75 53 50 или консервы натуральные (кроме 105 100 79 75 53 50
лососевых)
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30 — 100 г).
вареная (любительская, или 77 75 62 60 41 40 отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.)
или полукопченая, или 62 60 51 50 31 30 варено-копченая (полтавская и др.)
или сырокопченая (деликатесная 51 50 41 40 31 30 и др.)
Гарнир № 808, 810 - 30 — 50 — 50
вареной - 105 - 110 - 90 полукопченой или - 90 - 100 - 80
варено-копченой
К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 891 или майонез с корнишонами № 887 (20 — 25 г на порцию).
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
49. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде:
тамбовский 93 75 62 50 советский, сибирский 90 75 60 50
или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):
тамбовский, воронежский 99 75 66 50
или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями):
ленинградский, ростовский 85 75 57 50
или рулет вареный (со шкурой без костей):
ленинградский, ростовский 82 75 54 50 или карбонат, буженина 76 75 51 50 или ветчина в форме 77 75 51 50 или корейка копченая, используемая 94 75 63 50
в сыром виде (без шкуры и костей)
или грудинка копченая, используемая 96 75 64 50 в сыром виде (без шкуры и костей)
Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.
50. Консервы овощные закусочные (порциями)
Баклажаны, перец, томаты, 105 100 53 50 фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т.п.
Консервы раскладывают на порции.
51. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)
Салат дальневосточный из морской капусты 51 50 Лук зеленый 13 10 Выход - 60
Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 — 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 — 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 — 4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 — 2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 — 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана или заправка для салатов № 895 250 250 200 200
Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2 — 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.
Салат 535 385 569 410 Огурцы свежие <1> 469 375 500 400
Сметана или заправка для салатов № 895 250 250 200 200
<1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.
Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.
54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат 361 260 361 260 Огурцы свежие 313 250 375 300 Помидоры свежие 294 250 294 250
Сметана или заправка для салатов № 895 250 250 200 200
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
Огурцы свежие 950 760 1013 810
Сметана или заправка для салатов № 895 250 250 200 200
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 — 15 г) и яйцо — 1/2 — 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
56. Салат из соленых огурцов с луком
Огурцы соленые 1013 810 Лук репчатый 179 150 или лук зеленый 188 150 Масло растительное 50 50 Выход - 1000
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана или заправка для салатов № 895 250 250 200 200
Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать с яйцом — 1/2 — 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.
Помидоры свежие 659 560 718 610 Лук зеленый 250 200 250 200 или лук репчатый 238 200 238 200
Сметана или заправка для салатов № 895 250 250 200 200
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2 — 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.
59. Салат из свежих помидоров и огурцов
Помидоры свежие 482 410 482 410 Огурцы свежие 313 250 375 300 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100
Сметана или заправка для салатов № 895 250 250 200 200
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
60. Салат из свежих помидоров и яблок
Помидоры свежие 482 410 512 435 Яблоки свежие 400 280 500 350 Салат 167 120 104 75
Заправка для салатов № 895 200 200 150 150
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.
Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
Помидоры свежие 365 310 600 510 Лук зеленый - - 125 100 Лук репчатый 119 100 - - Перец сладкий 267 200 267 200 Огурцы свежие 250 200 - - или огурцы соленые 250 200 - -
Заправка для салатов № 895 200 200 200 200
или майонез 200 200 - - Выход - 1000 - 1000
Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 — 1/4 шт. на порцию).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат 292 210 292 210 292 210 Редис красный обрезной 215 200 215 200 215 200 Огурцы свежие 188 150 250 200 250 200 Лук зеленый 188 150 125 100 175 140 Яйца 2 1/2 100 2 1/2 100 1 1/2 60 шт. шт. шт. Сметана 200 200 200 200 200 200 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
Морковь 169 135 175 140 200 160 Репа 167 125 - - - - Сельдерей молодой (корень) 61 50 85 70 - - или петрушка (корень) 67 50 93 70 - - Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250 Капуста белокочанная свежая 125 100 175 140 188 150 Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10 — 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.
Редис белый с ботвой 820 410 1140 570 1220 610 или редис красный обрезной 441 410 613 570 656 610 Лук зеленый 188 150 125 100 125 100 Яйца 5 шт. 200 3 1/2 140 2 1/2 100 шт. шт. Сметана или заправка для салатов 250 250 200 200 200 200
Редис очищают от ботвы, а белый редис — и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
Редис белый с ботвой 1620 810 или редис красный обрезной 871 810 Масло сливочное 200 200 Выход - 1000
У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.
Редис белый с ботвой 1800 900 или редис красный с ботвой 1429 900 Масло растительное 110 110 Выход - 1000
Подготовленный редис (рец. № 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Редис красный обрезной 495 460 548 510 Огурцы свежие 250 200 250 200 Яйца 2 1/2 шт. 100 2 1/2 шт. 100 Сметана 250 250 200 200 Выход - 1000 - 1000
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
Капуста цветная 427 222 / 200 427 222 / 200 427 222 / 200 <1> <1> <1>
Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200 Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200 Салат 111 80 97 70 139 100 Горошек зеленый 123 80 100 65 - -
консервированный
или фасоль стручковая 133 80 108 65 — - консервированная
Лук зеленый 100 80 81 65 125 100 Сметана 120 120 100 100 100 100 Майонез 120 120 100 100 100 100 Сахар 16 16 20 20 20 20 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
Капуста цветная 342 178 / 160 427 222 / 200 — - <1> <1>
Помидоры свежие 188 160 235 200 - - Огурцы свежие 163 130 263 210 - - Горошек зеленый 123 80 - - - -
консервированный
Яблоки свежие 229 160 286 200 - - Виноград 125 120 - - - - Сметана 200 200 200 200 - - Выход - 1000 - 1000 - -
<1> Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.
Картофель молодой 160 128 / 120 186 149 / 140 266 213 / 200 <1> <1> <1>
Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210 Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200 Лук зеленый 150 120 169 135 125 100 Фасоль стручковая 133 80 108 65 - -
консервированная
или горошек зеленый 123 80 100 65 — - консервированный
Яйца 3 шт. 120 1 1/2 60 2 1/2 100 шт. шт. Сметана 240 240 200 200 200 200 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Картофель 1155 840 <1> Лук зеленый 213 170 или лук репчатый 202 170 Масса овощного набора - 1000 Овощной набор - 860 Сметана, или заправка для салатов 150 150
№ 895, или майонез
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
72. Салат картофельный с сельдью
Салат картофельный № 71 - 810
Сельдь 417 200 Выход - 1000
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
73. Салат картофельный с огурцами или капустой
Салат картофельный (овощной набор) № 71 - 510
Огурцы соленые 313 250 или капуста квашеная 357 250 или огурцы соленые 188 150 и капуста квашеная 143 100 Морковь 126 100 <1> Сметана, или майонез, или заправка 150 150
для салатов № 895
<1> Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
74. Салат картофельный с грибами
Салат картофельный (овощной набор) № 71 - 610 — 710
Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150 Сметана, или майонез, или заправка 150 150 150 150
для салатов № 895
Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
Салат картофельный (овощной набор) № 71 - 695
Крабы <1> 206 165 или кальмары <2> 340 306 или филе морского гребешка 345 324 Масса отварных кальмаров или филе - 165
морского гребешка
Сметана, или майонез, или заправка 150 150 для салатов № 895
Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.
76. Салат картофельный с пастой «Океан»
Салат картофельный (овощной набор) № 71 - 560
Паста "Океан" 396 372 Масса припущенной пасты "Океан" - 320 Майонез 130 130 Выход - 1000
Подготовленную и припущенную пасту «Океан» (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
77. Салат картофельный с яблоками
Картофель 357 260 <1> 564 410 <1> 495 360 <1> Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200 Сельдерей молодой (корень) 183 150 122 100 122 100 Салат 278 200 188 135 208 150 Сметана или заправка для 250 250 200 200 200 200
салатов № 895
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
Капуста цветная 342 178 448 233 662 344 Масса вареной цветной - 160 - 210 - 310
капусты
или капуста белокочанная 223 178 291 233 430 344 Масса припущенной - 160 - 210 - 310
белокочанной капусты
Фасоль стручковая 167 100 117 70 — - консервированная
или горошек зеленый 154 100 108 70 — - консервированный
Помидоры свежие 176 150 235 200 235 200 Огурцы свежие 156 125 250 200 250 200 Спаржа свежая 195 142 - - - - Масса вареной спаржи - 125 - - - - Яйца 3 3/4 150 3 1/4 130 2 1/2 100 шт. шт. шт. Сметана, или майонез, или 200 200 200 200 200 200
заправка для салатов № 895
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 — 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.
При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.
79. Салат из овощей с капустой морской
Капуста морская сушеная 21 21 Масса отварной капусты морской - 135 Капуста квашеная 207 145 Картофель 687 500 <1> Лук репчатый 155 130 Масло растительное 100 100 Выход - 1000
<1> Масса отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
80. Салат из овощей с пастой «Океан»
Паста "Океан" 198 186 Масса припущенной пасты "Океан" - 160 Картофель 481 350 <1> Морковь 63 50 <1> Горошек зеленый консервированный 138 90 Огурцы соленые 125 100 Яйца 2 шт. 80 Майонез 200 200 Выход - 1000
<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту «Океан» (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
81. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789 Масса прогретой капусты - 510 - 610 - 710 Клюква свежая - - 105 100 - - Яблоки моченые 182 100 - - - - Слива маринованная 91 50 - - - - Вишня маринованная 91 50 - - - - Лук зеленый 125 100 125 100 125 100 или морковь 125 100 125 100 125 100 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 100 100 Сахар 50 50 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 50 50 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
82. Салат из краснокочанной капусты
Капуста краснокочанная свежая 1233 1048 Масса стертой капусты - 660 Уксус 3-процентный 150 150 Сахар 50 50 Корица 0,1 0,1 Гвоздика 0,1 0,1 Вода 100 100 Масло растительное 50 50 Выход - 1000
Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная 871 610 1157 810 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Яблоки свежие 114 100 - - Клюква свежая 105 100 - - Сахар 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 Выход - 1000 - 1000
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200 Помидоры 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200 Морковь 94 75 125 100 188 150 Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 - - Горошек зеленый консервированный 77 50 - - - - Вишня свежая 88 75 79 67 - - Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40 Сахар 15 15 13 13 10 10 Сметана 250 250 200 200 200 200 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250 Морковь 200 160 200 160 125 100 Лук зеленый 63 50 56 45 125 100 Перец сладкий - - - - 200 150 Горошек зеленый консервированный - - - - 308 200 Яблоки свежие 273 240 273 240 - - Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 - - Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42 Масло растительное 30 30 - - - - Сметана 120 120 160 160 150 150 Сахар 30 30 30 30 50 50 Мадера 10 10 - - - - Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
Помидоры свежие 35 30 47 40 - - Спаржа свежая 32 23 32 23 - - Масса вареной спаржи - 20 - 20 - - Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - - Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15 - - Капуста цветная свежая 21 11 42 22 - - Масса вареной цветной капусты - 10 - 20 - - Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 - - - - Масса вареной брюссельской капусты - 10 - - - - Огурцы свежие 25 20 31 25 - -
Заправка для салатов № 895 40 40 30 30 — -
Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу — кусочками длиной 2 — 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.
Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.
В салат можно добавить 20 — 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.
Свекла 1276 1000 <1> Соль 10 10 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Гвоздика или корица 0,1 0,1 Уксус 3-процентный - 350 Масса маринада - 500 Сахар 15 15 Выход - 1000
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 — 4 ч при температуре 0 — 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 — 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
88. Салат из маринованной свеклы с хреном
Маринованная свекла № 87 - — - - — 870
Хрен (корень) - - - - 156 100 Масло растительное - - - - 50 50 Выход - - - - - 1000
В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.
89. Салат из маринованной свеклы с яблоками
Маринованная свекла № 87 - 610
Яблоки свежие 227 200 Сметана 200 200 Выход - 1000
К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
или свекла маринованная № 87 - 710
Сыр 165 150 <2> или брынза 156 150 <2> Чеснок 3,2 2,5 Майонез 150 150 Выход - 1000
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
<2> Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
91. Редька с маслом или сметаной
Редька 1214 850 Лук репчатый 119 100 или лук зеленый 125 100 Масло растительное 70 70
или
Редька 1071 750 Лук репчатый 101 85 или лук зеленый 106 85 Сметана 175 175 Выход - 1000
Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
92. Салат из редьки с жареным луком
Редька 1143 800 Лук репчатый 238 200 Масло растительное 150 150 Масса пассерованного лука с маслом - 210 Выход - 1000
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.
Редька 814 570 Морковь 250 200 или огурцы свежие 211 200 или помидоры свежие 235 200 Лук зеленый 125 100 Сметана, или майонез, или заправка 150 150
для салатов № 895
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)
Сельдь 31 15 21 10 - - Свинина 79 67 39 33 - - или говядина 88 65 43 32 - - Масса вареного мяса - 40 - 20 - - Картофель 82 82 41 41 - - Масса вареного очищенного - 60 - 30 - -
картофеля
Огурцы соленые 50 40 25 20 - - Яблоки свежие 14 10 7 5 - - Сметана 35 35 20 20 - - Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - - Хрен (корень) 16 10 11 7 - - Уксус 3-процентный 8 8 5 5 - - Горчица 2 2 1 1 - - Выход - 235 - 125 - -
Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.
95. Салат из моркови или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
Морковь - - 813 650 1075 860 Яблоки свежие - - 227 200 - - или финики - - 200 200 - - или чернослив <1> - - 267 200 - - Сметана - - 150 150 100 100 Сахар - - 20 20 50 50 Выход - - - 1000 - 1000
<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 — 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
96. Грибы маринованные или соленые с луком
маринованные или соленые - - 988 810 1049 860 Лук зеленый - - 125 100 125 100 или лук репчатый - - 119 100 119 100 Масло растительное - - 100 100 50 50 Выход - - - 1000 - 1000
Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 — 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
Треска 77 50 38 25 или окунь морской 67 50 33 25 или сом 71 50 36 25 или севрюга 69 50 35 25 или осетр 67 50 33 25 или крабы <1> 38 30 25 20 или филе морского гребешка 63 59 41 39 или креветки сыромороженные 125 125 83 83
неразделанные (целые)
Масса вареных филе морского — 30 — 20 гребешка или креветок
или креветки <1> 38 30 25 20 Картофель 69 50 <2> 69 50 <2> Огурцы свежие 63 50 50 40 или огурцы соленые 63 50 50 40 Морковь 25 20 <2> - - Горошек зеленый консервированный - - 23 15
Майонез или заправка для салатов № 895 30 30 20 20
Выход: с рыбой - 200 - 150 с морепродуктами - 180 - 145
<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской <1> 74 49 56 37 45 30 или сом (кроме океанического) 109 49 82 37 67 30 или ледяная рыба 111 50 84 38 69 31 или мерланг <1> 68 49 51 37 42 30 Масса припущенной рыбы - 40 - 30 - 25 Картофель 27 20 <2> 41 30 <2> 55 40 <2> Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 38 30 Помидоры свежие 29 25 29 25 18 15 Салат 14 10 14 10 14 10 или горошек зеленый 15 10 15 10 15 10
консервированный
Майонез 30 30 30 30 30 30 Соус Южный 5 5 5 5 4 4 Выход - 150 - 150 - 150
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареного очищенного картофеля.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
Осетр 92 55 68 41 - - или севрюга 86 55 64 41 - - или окунь морской <1> 74 49 56 37 - - Масса отварной рыбы - 40 - 30 - - Картофель 14 10 <2> 41 30 <2> - - Огурцы свежие 19 15 31 25 - - Помидоры свежие 18 15 24 20 - - Морковь 13 10 <2> - - - - Цветная капуста свежая 21 11 - - - - Масса вареной цветной капусты - 10 - - - - Фасоль стручковая 17 10 - - - -
консервированная
или спаржа свежая 15 10 <2> - - - - Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 - - Майонез 20 20 25 25 - - Соус Южный 2 2 2 2 - -
Заправка для салатов № 895 - 10 — 10 — -
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 — 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 — 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина 65 48 43 32 или баранина 66 47 43 31 или свинина 59 50 39 33 или телятина 71 47 47 31 или язык говяжий 51 51 34 34 Масса отварных мясных продуктов - 30 - 20 Картофель 55 40 <1> 76 55 <1> Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30 Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10 Крабы <2> 6 5 - - Салат - - 8 6 Майонез 30 30 30 30 Соус Южный 8 8 5 5 Выход - 150 - 150
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Курица 152 105 115 79 или индейка 129 95 97 71 или фазан 112 74 85 56 или рябчик 112 74 85 56 или куропатка серая 112 74 85 56 или тетерев 116 74 88 56 Масса вареной мякоти птицы и дичи - 40 - 30 Картофель 27 20 <1> 48 35 <1> Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30 Салат 14 10 14 10 Крабы <2> 6 5 - - Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10 Майонез 45 45 40 40 Выход - 150 - 150
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Курица 115 79 115 79 или индейка 97 71 97 71 или рябчик 85 56 85 56 или куропатка серая 85 56 85 56 или тетерев 88 56 88 56 Масса вареной мякоти птицы и дичи - 30 - 30 Картофель 27 20 <1> 34 25 <1> Огурцы свежие или соленые 13 10 25 20 Капуста цветная свежая 21 11 21 11 Масса вареной цветной капусты - 10 - 10 Помидоры свежие 18 15 12 10 Сельдерей молодой (корень) 6 5 6 5 Фасоль стручковая консервированная 8 5 - - Горошек зеленый консервированный 15 10 31 20 Спаржа 23 17 - - Масса вареной спаржи - 15 - - Майонез 5 5 5 5
Заправка для салатов № 895 - 25 — 25
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей — соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 — 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.
Картофель 289 210 <1> Свекла 191 150 <1> Морковь 126 100 <1> Огурцы соленые <2> 188 150 Капуста квашеная <2> 214 150 Лук зеленый 188 150 или лук репчатый 179 150
Заправка для салатов № 895 100 100 или масло растительное
<1> Масса вареных очищенных овощей.
<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 — 1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Винегрет № 103 - 150 — 115 — 75
Сельдь 104 50 73 35 52 25 Выход - 200 - 150 - 100
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
Винегрет № 103 - 160 — 120 — 80
Грибы соленые или маринованные 49 40 37 30 24 20 Выход - 200 - 150 - 100
Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 — 4 части и соединяют с винегретом.
106. Винегрет с рыбой горячего копчения
Винегрет № 103 - 120 — 80 — 60
Треска 46 30 31 20 23 15 или окунь морской 40 30 27 20 20 15 или сом (кроме океанического) 43 30 29 20 21 15 Выход - 150 - 100 - 75
Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.
107. Винегрет с кальмарами или морской капустой
Винегрет № 103 - 120
Кальмар (филе) 62 56 или кальмар (тушка) 79 61 или капуста морская сушеная 5 5 Масса отварных кальмаров - 30
или капусты морской
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 458 275 367 220 343 206 или севрюга 430 275 344 220 322 206 или ледяная рыба 556 250 444 200 418 188 Масса отварной рыбы - 200 - 160 - 150 Картофель 110 80 <1> 165 120 <1> 206 150 <1> Огурцы соленые 125 100 150 120 188 150 Помидоры свежие 71 60 141 120 118 100 Морковь 75 60 <1> 101 80 <1> 138 110 <1> Горошек зеленый 92 60 62 40 - -
консервированный
Свекла 89 70 <1> 102 80 <1> 128 100 <1> Лук зеленый - - 125 100 125 100 или лук репчатый - - 119 100 119 100 Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -
Желе рыбное № 897 - 120 — - - -
Майонез 200 200 150 150 150 150 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.
Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.
Говядина 526 387 351 258 285 210 или телятина 568 375 379 250 308 203 или баранина 524 375 350 250 284 203 или свинина 469 400 313 267 255 217 Масса отварного мяса - 240 - 160 - 130 Картофель 124 90 <1> 234 170 <1> 247 180 <1> Огурцы соленые 125 100 238 190 213 170 Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 2 1/2 шт. 100 Морковь 50 40 <1> 126 100 <1> 151 120 <1> Свекла 102 80 <1> 153 120 <1> 204 160 <1> Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -
Желе мясное № 897 - 120 — - - -
Майонез или соус № 885 - 200 — 150 — 150
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.
Яйца 11 шт. 440 Огурцы соленые 338 270 Лук репчатый 131 110 Горчица - 30 Майонез 200 200 Выход - 1000
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
111. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Картофель 21 15 <1> 21 15 <1> Морковь 13 10 <1> 13 10 <1> Огурцы соленые 13 10 19 15 Помидоры свежие 18 15 12 10 Горошек зеленый консервированный 15 10 - - Масса гарнира - 60 - 50
Желе № 897 - 10 — -
Майонез 40 40 30 30 Соус Южный 4 4 3 3 Выход - 150 - 100
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 — 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.
112. Рубленые яйца с маслом и луком
Яйца 17 1/4 шт. 690 Лук репчатый 167 140 или лук зеленый 175 140 Масло сливочное 175 175 Выход - 1000
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Яйца, фаршированные сельдью и луком
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - - Сельдь 21 10 10 5 - - Лук репчатый 12 10 6 5 - - или лук зеленый 13 10 6 5 - - Масса фаршированного яйца - 60 - 30 - - Масло сливочное 5 5 - - - - Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 - - Огурцы свежие 31 25 25 20 - - Помидоры свежие 29 25 24 20 - - Майонез 10 10 10 10 - - Выход - 150 - 100 - -
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры № 817 - 820.
114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 - - Лук репчатый 38 32 26 22 - - Масло сливочное 5 5 3 3 - - Масса пассерованного лука - 16 - 11 - - Масло сливочное 15 15 7 7 - - Сметана 24 24 12 12 - - Горчица 2 2 1 1 - - Выход - 135 - 70 - -
Яйца подготавливают, как в рец. № 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.
115. Яйца с икрой или маслом селедочным
Масло селедочное № 879 - 20
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10 и масло сливочное 2 2 Выход: с маслом селедочным - 40 с икрой - 32
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом.
Можно отпускать с салатом овощным 50 — 100 г.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Тыква 1250 875 Мука пшеничная 30 30 Масло растительное 40 40 Масса жареной тыквы - 700
Маринад № 892 305 305
Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10 — 15 мин.
Тыква 860 602 Масса вареной тыквы - 500 Уксус 3-процентный 300 300 Сахар 80 80 Соль 8 8 Корица 0,3 0,3 Гвоздика 0,1 0,1 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Вода 150 150 Выход - 1000
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12 — 15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5 — 6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.
118. Баклажаны тушеные с помидорами
Баклажаны свежие 712 676 Масса жареных баклажанов - 500 Помидоры свежие 560 476 Масса жареных помидоров - 300 Масло растительное 75 75 Соус Южный, или Восточный, или Любительский 200 200 Чеснок 13 10 Выход - 1000
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 — 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 — 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 — 150 г на порцию.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Помидоры свежие 147 125 118 100 Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 Лук зеленый 38 30 25 20 или лук репчатый 36 30 24 20 Майонез или сметана 15 15 10 10 Соус Южный или Восточный 3 3 2 2 Выход - 200 - 150
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
120. Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры свежие 147 125 118 100 Грибы соленые 49 40 30 25 или грибы маринованные 49 40 30 25 Лук зеленый 31 25 25 20 или лук репчатый 30 25 24 20
Заправка для салатов № 895 или майонез 15 15 10 10
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. № 119.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
Помидоры свежие 141 120 118 100 100 85
Салат мясной № 100 - 80 — 60 — 45
или салат рыбный № 98 - 80 — 60 — 45
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. № 119.
Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.
122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»
Помидоры свежие 118 100 Паста "Океан" 18 15 <1> Яйца 1/8 шт. 5 Лук зеленый 13 10 или укроп 14 10 Майонез 15 15 Выход - 145
<1> Масса припущенной пасты «Океан».
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. № 119.
Для фарша лук зеленый или укроп мелко нарезают, соединяют с припущенной пастой «Океан», мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем и перемешивают.
Помидоры заполняют фаршем и поливают майонезом.
Баклажаны свежие 1438 1050 <1> Лук репчатый 131 110 Масло растительное 56 56 Томатное пюре 110 110 Уксус 3-процентный 32 32 Чеснок 6 5 Выход - 1000
<1> Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 — 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75 — 100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки — - 1693 1354 / 880 1343 1074 / 698 <1> <1>
Капуста свежая - - - - 275 220 Лук репчатый - - 143 120 131 110 Томатное пюре - - 110 110 110 110 Масло растительное - - 50 50 50 50 Уксус 3-процентный - - 30 30 30 30 Выход - - - 1000 - 1000
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 — 100 г на порцию.
Баклажаны 397 397 / 290 <1> Кабачки 558 446 / 290 <1> Морковь 200 160 Капуста свежая 288 230 Лук репчатый 131 110 Томатное пюре 100 100 Масло растительное 50 50 Уксус 3-процентный 30 30 Выход - 1000
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 — 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Отпускают по 75 — 100 г на порцию.
Грибы сушеные 100 200 <1> Грибы соленые 793 650 Лук репчатый 149 125 Масло растительное 100 100 Уксус 3-процентный 25 25 Выход - 1000
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 — 15 мин., заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75 — 100 г на порцию.
127. Перец, фаршированный овощами
См. рецептуру № 399 кол. III.
128. Кабачки, фаршированные овощами
См. рецептуру № 402 кол. III.
129. Гогошары молдовенешть (гогошары, по-молдавски, молдавское национальное блюдо)
Гогошары <1> 127 95 Сахар 3 3 Уксус 3-процентный 10 10 Лук репчатый 24 20 Морковь 19 15 Петрушка (корень) 9 7 Масло растительное 15 15 Капуста белокочанная 25 20 Маргарин столовый 5 5 Помидоры свежие 20 17 Чеснок 3 2,3 Масса фарша - 60 Масса полуфабриката - 165 Брынза 10,5 10 Лук-порей 5 4 Выход - 140
<1> Разновидность сладкого перца.
Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1 — 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до кипения.
Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 — 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.
Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5 — 7 мин.
При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.
130. Баклажаны, фаршированные овощами
См. рецептуру № 403.
131. Икра свекольная или морковная
Свекла свежая 957 750 <1> или морковь 942 750 <1> Лук репчатый 208 175 Томатное пюре 275 275 Масло растительное 75 75 Уксус 3-процентный 15 15 Сахар 12 12 Выход - 1000
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75 — 100 г на порцию.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше), используют маслины в количестве 5 — 10 г на порцию.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сельдь 104 50 73 35 52 25 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 - -
Гарнир № 816, 817, 818 - 100 — 75 — 50
Заправка для салатов № 895 - 20 — 15 — 10
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
133. Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь 104 50 73 35 52 25 Картофель 137 103 103 77 137 103 Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 100 Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10 Выход - 170 - 125 - 135
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
Сельдь 104 50 73 35 52 25 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 или лук зеленый 38 30 38 30 25 20
Заправка для салатов № 895 - 20 — 20 — 10
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)
Сельдь <1> 91 50 Лук репчатый 17 14 Масло растительное 3 3 Масса пассерованного лука - 10 Маринад 40 40 Выход - 100
<1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.
Лук репчатый 208 175 Морковь 250 200 Сахар 50 50 Уксус 9-процентный 75 75 Перец черный горошком 0,5 0,5 Лавровый лист 0,1 0,1 Вода 750 750 Выход - 1000
Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.
Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.
Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сельдь 938 450 938 450 1042 500 Хлеб пшеничный 1 с. 90 90 140 140 175 175 Молоко или вода 90 90 140 140 175 175 Лук репчатый 143 120 143 120 143 120 Яблоки свежие 214 150 143 100 - - Масло растительное - - - - 50 50 Масло сливочное 100 100 50 50 - - Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50 — 100 г.
137. Сельдь рубленая с гарниром
Сельдь рубленая № 136 - 100 — 75 — 50
Масло сливочное 10 10 5 5 - - Яйца 1/4 10 1/8 5 1/8 5 шт. шт. шт. Морковь 6 5 6 5 6 5 Лук зеленый 6 5 6 5 6 5 Огурцы 25 20 - - 13 10 Помидоры свежие 24 20 35 30 - - Выход - 170 - 125 - 75
Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.
138. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25 или тюлька <1>
Лук репчатый 30 25 18 15 18 15 или лук зеленый 31 25 19 15 19 15 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 или уксус 3-процентный 8 8 5 5 5 5 и масло растительное 8 8 5 5 5 5 Выход: со сливочным маслом - 80 - 55 - 45 с растительным маслом и - 90 - 60 - 50
уксусом
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.
Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75 — 100 г), соответственно увеличив выход блюда.
139. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25 или тюлька пряного посола <1>
Картофель 137 103 103 77 69 52 Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 50 Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Масло растительное 15 15 15 15 15 15 Масса жареного лука и масла - 20 - 20 - 20 или масло сливочное 20 20 15 15 10 10 Выход: с картофелем и жареным - 170 - 130 - 95
луком
с картофелем и маслом — 170 — 125 — 85
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.
Килька <1> 91 50 64 35 45 25 Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10 шт. шт. шт. Лук репчатый 18 15 12 10 12 10 или лук зеленый 19 15 13 10 13 10 Масло растительное, или горчичная 15 15 10 10 5 5
заправка № 896, или заправка для салатов № 895
<1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.
Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или сом 192 96 128 64 или ставрида океаническая 198 91 133 61 Масса отварной рыбы - 75 - 50
Соус № 891 - 25 — 15
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или окунь морской <1> 130 91 87 61 Масса припущенной рыбы - 75 - 50 Майонез - 35 - 25
Заправка для салатов № 895 - 15 — 10
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные — 5 - 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
143. Морепродукты под майонезом
Крабы <1> 94 75 или креветки <1> 94 75 или филе морского гребешка 156 147 или кальмар <2> 154 139 или лангусты <3> 188 188 Масса отварных морепродуктов - 75 Майонез 35 35 Выход - 110
Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или сом 192 96 128 64 или кета 157 91 105 61 Масса отварной рыбы - 75 - 50 Лимон 5,5 5 5,5 5 Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5 Морковь 6 5 6 5
Желе № 897 - 125 — 100
Масса заливной рыбы — 200 — 150
Гарнир № 807 или № 809 - 50 — 50
Соус № 891 - 25 — 15
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 — 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
145. Рыба фаршированная заливная с гарниром
Рыба фаршированная № 514, 515 - 75 — 50
Лимон 5,5 5 5,5 5 Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Желе № 897 - 125 — 100
Масса заливной рыбы — 200 — 150
Огурцы свежие 25 20 25 20 Помидоры свежие 24 20 24 20
или гарнир № 818, 819 - 40 — 40
Соус № 891 - 25 — 15
Рыбу готовят, как указано в рец. № 514, 515.
Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.
146. Жареная рыба под маринадом
Окунь морской <1> 127 89 85 60 или муксун 165 89 111 60 или навага дальневосточная 148 90 98 60 Мука пшеничная 5 5 3 3 Масло растительное 5 5 4 4 Масса жареной рыбы - 75 - 50
Маринад № 892 - 75 — 50
Лук зеленый 13 10 6 5 Выход - 160 - 105
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Маринад № 892 25 75
Лук зеленый - 20 Маслины 15 15 Выход - 185
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.
Пищевые отходы рыб семейства 1000 1000 осетровых (голова, плавники, кожа)
или пищевые отходы рыб с костным 1000 1000 скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя)
Желатин 15 15 Морковь 38 30 Петрушка (корень) 27 20 Лук репчатый 36 30 Чеснок 6 5 Лавровый лист 0,2 0,2 Перец черный горошком 0,5 0,5 Выход - 1000
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 — 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 — 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки — специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 — 150 — 100 г. Подают с соусом хрен по 30 — 15 г на порцию. Можно подать с гарниром — свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. — 75 — 50 г на порцию.
Кабан-рыба 962 452 или сквама 1143 457 или клыкач 862 457 или ледяная рыба 977 469 Масса отварной рыбы - 375 Морковь 63 50 Петрушка (корень) 53 40 Лук репчатый 60 50 Чеснок 13 10 Желатин 30 30 Выход - 1000
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 — 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150 — 100 — 75 г на порцию.
При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 — 15 г на порцию.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Семга соленая 42 30 35 25 21 15 или лосось соленый (каспийский, 46 30 38 25 23 15
балтийский, озерный)
Севрюга 64 41 53 34 33 21 Масса отварной севрюги - 30 - 25 - 15 Килька 67 30 56 25 33 15 или шпроты 32 30 26 25 16 15 Икра паюсная, или зернистая, или 15,3 15 10,2 10 - -
кетовая
Масса рыбных продуктов - 105 - 85 - 45 Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15 или корнишоны 27 15 27 15 27 15 Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15 Морковь 19 15 19 15 19 15 Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15
Желе № 897 - 7 — 7 - 7
Заправка для салатов № 895 - 8 — 8 - 8
Масса гарнира - 75 - 75 - 75 Лимон 8 7 8 7 8 7 Выход - 185 - 165 - 125
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. № 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
Раки (в шт.) 10 10 5 5 - - Выход - 10 - 5 - -
Технологию приготовления см. в рец. № 566.
Крабы <1> 56 45 Огурцы свежие 56 45 или огурцы соленые 56 45 Лук зеленый 19 15 Сметана 35 35 Соус Южный - 10 Выход - 150
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крабы <1> 63 50 44 35 - - Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - - Огурцы маринованные 36 20 27 15 - - Горошек зеленый 31 20 23 15 - -
консервированный
Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - - Салат 14 10 7 5 - -
Желе рыбное № 897 - 75 — 50 — -
Масса заливных крабов — 215 — 150 — -
<2> Масса вареных очищенных овощей.
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 — 1,5 см), незастывшую часть сливают.
При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.
При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.
Устрицы (в шт.) 7 7 5 5 - - Лимон 80 72 40 36 - - Выход - 7 шт. + 72 г - 5 шт. + 36 г - -
Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.
Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
155. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
Говядина 164 121 110 81 или свинина 147 125 97 83 или баранина 164 117 109 78 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или курица 155 107 104 72 или индейка 140 103 94 69 или гусь 156 103 105 69 или кролик 107 102 72 68 Масса отварных продуктов из мяса - 75 - 50
и птицы
Гарнир № 808, 810, 816 - 75 — 50
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. № 568, 570, 697.
Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
156. Поросенок отварной с хреном
Поросенок 166 133 125 100 Масса отварного поросенка - 100 - 75 Гарнир N 807, 811, 816 - 75 - 50 Соус N 891 - 25 - 15 Выход - 200 - 140
Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50 — 60 мин. В конце варки кладут соль (8 — 10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1 — 2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
157. Филе птицы или дичи под майонезом
Курица 155 107 104 72 - - или рябчик, или куропатка серая 211 139 141 93 - - или тетерев 217 139 145 93 - - или фазан 211 139 141 93 - - Масса отварного филе птицы или - 75 <1> - 50 <1> - -
дичи
Гарнир № 807, 809 - 75 — 50 — -
<1> Масса вареного филе птицы или дичи без кожи.
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 700.
Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху — филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
158. Мясо, или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
Говядина 156 115 105 77 или свинина 129 110 87 74 или баранина 166 119 110 79 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареных мясных продуктов - 75 - 50
или
Курица 216 149 163 112 или цыпленок 213 149 160 112 или индейка 192 141 144 106 или гусь 261 172 195 129 или кролик 143 136 107 102 или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 Маргарин столовый 5 5 4 4 Масса жареной птицы, или дичи <1>, - 100 - 75
или кролика
Гарнир № 808, 813, 816 - 75 — 50
Соус № 884, 887, 891 - 25 — 20
Выход: говядины, или свинины, — 175 — 120 или баранины, или телятины
птицы, или кролика, или — 200 — 145 дичи
<1> Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. № 579, 712 и 714.
Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина 54 40 54 40 - - или телятина 59 39 59 39 - - Язык говяжий 42 42 42 42 - - или язык свиной 42 42 42 42 - - или язык бараний 48 48 48 48 - - Масса отварных мясных продуктов - 25 - 25
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):
тамбовский, воронежский - - 33 25 - - Курица 54 37 - - - - или индейка 48 35 - - - - Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - - Масса жареной птицы - 25 - - - - Масса мясных продуктов - 75 - 75 - -
Гарнир № 808, 816 - 75 — 50 — -
Соус № 887 - 25 — 15 — -
Язык говяжий 42 42 42 42 - - или язык бараний 48 48 48 48 - - или язык свиной 42 42 42 42 - - Масса отварного языка - 25 - 25 - - Свинина 43 37 43 37 - - Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1 - - Масса жареной свинины - 25 - 25 - - Колбаса вареная - - 21 20 - - Курица 54 37 - - - - Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - - Масса жареной курицы - 25 - - - - Масса мясных продуктов - 75 - 70 - -
Гарнир № 808, 813, 816 - 75 — 50 — -
Мясные продукты готовят, как указано в рец. № 568, 570, 579, 712, 714.
Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
Говядина 164 121 110 81 или баранина 164 117 109 78 или свинина 147 125 97 83 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или поросенок 125 100 84 67 Масса отварных мясных продуктов - 75 - 50 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареной телятины - 75 - 50 Морковь 4 3 3 2 Петрушка (зелень) 4 3 - 2
Желе № 897 - 125 — 75
Гарнир № 809, 810, 811, 816 - 50 — 50
Соус № 891 - 25 — 20
Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1 — 2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I — II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
Курица 286 197 190 131 - - Масса отварной курицы - 75 - 50 - - или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 - - или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - - или куропатка серая (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - - или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 - -
телятина 59 39 47 31 - - Масса отварной телятины - 25 - 20 - -
окорок копчено-вареный (со шкурой и костями):
тамбовский, воронежский 33 25 20 15 - - язык говяжий 42 42 25 25 - - или язык свиной 42 42 25 25 - - или язык бараний 48 48 29 29 - - Масса вареного языка - 25 - 15 - - Масса готовых продуктов - 75 - 50 - -
Желе мясное № 897 - 100 — 75 — -
Яйцо 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Морковь 19 15 13 10 - - Огурцы 31 25 13 10 - - Помидоры свежие 29 25 24 20 - - Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 - - Капуста цветная маринованная 27 15 18 10 - - Салат 21 15 14 10 - -
Соус № 891 - 30 — 20 — -
Мясные продукты готовят, как указано в рец. № 568, 570, 697.
Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.
Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
Курица 94 45 - - или поросенок 90 45 - - Свинина 27 23 - - Шпик 9 9 - - Яйца 1/4 шт. 10 - - Фисташки 16 8 - - или горошек зеленый консервированный 12 8 - - Молоко 35 35 - - Мускатный орех 0,1 0,1 - - Перец молотый 0,01 0,01 - - Масса полуфабриката - 129 - - Масса готовой фаршированной курицы или - 75 - -
поросенка
Гарнир № 807, 808, 809, 810 - 50 — -
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1 — 1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1 — 2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 — 2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.
164. Филе из кур или дичи фаршированное
Курица 147 53 - - или рябчик 1/3 шт. 53 - - или куропатка 1/3 шт. 53 - - или фазан 1/8 шт. 53 - - или тетерев 1/8 шт. 53 - - или перепела (в шт.) 1 1 - - или дрозды (в шт.) 1 1 - - Печень (телячья) 51 45 - - Шпик 14 13 - - Морковь 5 4 - - Сельдерей молодой (корень) 2,5 2 - - Лук репчатый 5 4 - - Мадера 5 5 - - Мускатный орех 0,5 0,5 - - Перец черный молотый 0,02 0,02 - - Масса фарша - 41 - - Масса припущенного фаршированного филе - 80 - - Желатин 2 2 - - Масса желе - 20 - -
Гарнир № 815 - 50 — -
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 — 2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают по 1 — 2 штуки на порцию.
Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2 — 3 штуки на порцию.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья 1063 882 / 600 <1> 1240 1029 / 700 <1> 1329 1103 / 750 <1> или печень свиная, 1002 882 / 600 <1> 1169 1029 / 700 <1> 1253 1103 / 750 <1>
или баранья, или телячья
Масло сливочное 100 100 75 75 50 50 Шпик 156 150 104 100 52 50 Лук репчатый 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> Морковь 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30 — 100 г на порцию.
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
Курица 952 656 / 250 <1> или гусь 953 629 / 250 <1> или рябчик (в шт.) 3 3 или куропатка серая (в шт.) 3 3 или тетерев (в шт.) 1 1 или фазан (в шт.) 1 1 или свинина 432 368 / 250 <1> или телятина 602 397 / 250 <1> или баранина 555 397 / 250 <1> Печень (телячья) 418 368 / 250 <1> Шпик 125 120 Лук репчатый 95 80 / 40 <2> Морковь 71 57 / 39 <2> Петрушка (корень) 75 56 / 35 <2> Перец черный молотый 0,08 0,08 Масса паштета - 760 <3> Мука пшеничная 150 150 Маргарин столовый 60 60 Сахар 12 12 Яйца 1 шт. 40 Сметана 50 50 Масса теста - 300 Масса полуфабриката - 1060 Масса готового паштета в тесте - 850
после выпечки
Желатин 18 18 Масса желе - 150 Выход - 1000
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.
<2> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.
Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.
На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220 — 240 °С 10 — 12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.
Отпускают паштет порциями по 30 — 100 г.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина II категории - - 858 858 / 375 572 572 / 250 (котлетное мясо) <1> <1> Желатин - - 12 12 15 15 Морковь - - 40 32 40 32 Петрушка (корень) - - 32 24 - - Лук репчатый - - 40 34 40 34 Чеснок - - 5 4 5 4 Лавровый лист - - 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец черный горошком - - 0,5 0,5 0,5 0,5 Выход - - - 1000 - 1000
<1> В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса готового мяса.
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 — 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 — 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20 — 22 г на 1 кг студня), варят 20 — 25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100 — 150 г на порцию с соусом хрен № 891.
Студень можно готовить без чеснока.
При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.
Свинина обрезная - - 749 749 / 375 500 500 / 250 (котлетное мясо) <1> <1> Желатин - - 12 12 15 15
Овощи и специи, как в рец. № 167
<1> В числителе — масса мяса брутто, в знаменателе — масса вареного мяса.
Студень варят и отпускают, как описано в рец. № 167.
169. Студень из говядины и свинины
Говядина II категории - - 428 428 / 187 287 287 / 125 (котлетное мясо) <1> <1> Свинина обрезная - - 374 374 / 187 249 249 / 125 (котлетное мясо) <1> <1> Кости свиные - - 64 - 49 - Желатин - - 12 12 15 15
Овощи и специи, как в рец. № 167
<1> В числителе — масса мяса брутто, в знаменателе — масса вареного мяса.
Кости варят 4 — 5 ч, говядину — 3 - 3,5 ч, свинину — 2 - 2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре № 167.
Говядина II категорий - - 400 400 / 170 - - (котлетное мясо) <1> или рубцы - - 400 380 / 200 - -
<1>
или голова говяжья - - 800 200 <2> - - или голова баранья - - 600 210 <2> - - Путовый сустав говяжий - - 400 136 <2> 600 204 <2> или ноги бараньи - - 400 168 <2> 600 252 <2> или уши говяжьи - - 200 180 <2> 400 360 <2> или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>
Овощи и специи, как в рец. № 167
<1> В числителе — масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 — 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3 — 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 167.
Свинина обрезная - - 360 360 / 180 - - (котлетное мясо) <1> или рубцы - - 400 380 / 200 - -
<1>
или голова свиная — - 455 446 / 200 — - <2>
Ноги свиные - - 400 180 <2> 600 260 <2> или уши свиные - - 200 180 <2> 400 360 <2> или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>
(без челюстных костей)
Овощи и специи, как в рец. № 167
<1> В числителе — масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре № 167.
Свиное мясо варят 2 — 2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (см. табл. 17) — 6 ч, губы и уши — 3 - 3,5 ч.
Головы свиные 681 667 / 300 <1> Желатин 10 10
Овощи и специи, как в рец. № 167 (кол. II)
<1> В числителе — масса голов нетто, в знаменателе — масса вареного продукта.
Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.
Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.
Отпускают по 100 — 150 г на порцию.
173. Студень из субпродуктов птицы
Головы, ноги, крылья, шеи, желудки - 1500 Желатин 15 15
Овощи и специи, как в рец. № 167 (кол. III)
Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. № 167.
СУПЫ
Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).
В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)
| Наименование продуктов | Колонка I | Колонка II | Колонка III | ||||||
| Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Мясные продукты | |||||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 |
| Бекон соленый (с костью) | 60 | 60 | 50 | 42 | 42 | 35 | 30 | 30 | 25 |
| Телятина (грудинка) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Баранина (лопатка, грудинка) | 109 | 78 | 50 | 77 | 55 | 35 | 55 | 39 | 25 |
| Свинина (лопатка, шея, грудинка) | 97 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Голова говяжья | 200 | 200 | 50 | 140 | 140 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова свиная без мозгов | 113 | 111 | 50 | 80 | 78 | 35 | 57 | 56 | 25 |
| Голова баранья (без языка и мозгов) | 143 | 143 | 50 | 100 | 100 | 35 | 71 | 71 | 25 |
| Телятина (крупные куски) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 50 | 85 | 73 | 35 | 60 | 52 | 25 |
| (мороженые) | |||||||||
| Языки говяжьи | 84 | 84 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| (мороженые) | |||||||||
| Языки свиные | 85 | 85 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| (мороженые) | |||||||||
| Сердце (мороженое) | 98 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Мозги (мороженые) | 84 | 67 | 50 | 59 | 47 | 35 | 41 | 33 | 25 |
| Вымя говяжье (охлажденное) | 91 | 91 | 50 | 64 | 64 | 35 | 45 | 45 | 25 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 |
| Окорок сырокопченый | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 |
| (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | |||||||||
| Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 |
| Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 |
| Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Сардельки (говяжьи, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Шпик | 52 | 50 | 50 | 36 | 35 | 35 | 26 | 25 | 25 |
| Пельмени | - | 92 | 100 | - | 69 | 75 | - | 46 | 50 |
| Клецки мучные | - | 58 | 65 | - | 58 | 65 | - | 58 | 65 |
| Клецки манные | - | 66 | 65 | - | 66 | 65 | - | 66 | 65 |
| Фрикадельки мясные | - | 100 | 75 | - | 67 | 50 | - | 47 | 35 |
| Консервы <1> | |||||||||
| Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | - | 50 | 50 | - | 35 | 35 | - | 25 | 25 |
| Макаронные изделия с мясом | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | - | 50 | 50 |
| Фасоль, горох или чечевица с мясом | - | 125 | 125 | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 |
| Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | - | 50 | 50 |
| Консервы рыбные в томатном соусе | - | 53 | 50 | - | 37 | 35 | - | 26 | 25 |
| Консервы в собственном соку (кроме крабов) | - | 53 | 50 | - | 37 | 35 | - | 26 | 25 |
| Птица или дичь | |||||||||
| Куры | 155 | 107 | 75 | 104 | 72 | 50 | 52 | 36 | 25 |
| Цыплята | 139 | 97 | 75 | 91 | 64 | 50 | 46 | 32 | 25 |
| Гуси | 156 | 103 | 75 | 105 | 69 | 50 | 52 | 34 | 25 |
| Утки | 159 | 103 | 75 | 107 | 69 | 50 | 53 | 34 | 25 |
| Индейки | 140 | 103 | 75 | 94 | 69 | 50 | 46 | 34 | 25 |
| Обработанные субпродукты птицы Рябчик, куропатка серая (в шт.) | - 1/2 | 125 1/2 | 100 1/2 | - 1/3 | 94 1/3 | 75 1/3 | - 1/6 | 63 1/6 | 50 1/6 |
| Куропатка белая (в шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/4 | 1/8 | 1/8 | 1/8 |
| Фазан (в шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/14 | 1/14 | 1/14 |
| Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят | - | 90 | 75 | - | 60 | 50 | - | 30 | 25 |
| Рыба <2> | |||||||||
| Осетр <3> (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 |
| Севрюга <3> (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 51 | 30 | 25 |
| Белуга <3> (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 |
| Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 |
| Головы рыб семейства осетровых (без жабер) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
| Судак (филе с кожей и реберными костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) | 136 | 61 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | 35 |
| Кабан-рыба (филе с кожей без костей) | 191 | 90 | 75 | 128 | 60 | 50 | 89 | 42 | 35 |
| Кабан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 170 | 90 | 75 | 113 | 60 | 50 | 79 | 42 | 35 |
| Карась океанический | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
| <4> (филе с кожей и реберными костями) | |||||||||
| Карась океанический | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
| <4> (филе с кожей и без костей) | |||||||||
| Зубатка пятнистая | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
| (пестрая) <4> (филе с кожей и реберными костями) | |||||||||
| Треска <4> (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
| Окунь <4> морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
| Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
| Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 44 | 35 |
| Сквама (филе с кожей и реберными костями) | 217 | 91 | 75 | 145 | 61 | 50 | 102 | 43 | 35 |
| Луфарь океанический | 136 | 94 | 75 | 91 | 63 | 50 | 64 | 44 | 35 |
| (филе с кожей и реберными костями) | |||||||||
| Клыкач (филе с кожей и реберными костями) | 169 | 91 | 75 | 113 | 61 | 50 | 80 | 43 | 35 |
| Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
| Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
| Сабля-рыба <4> (океаническая непластованная) | 102 | 94 | 75 | 68 | 63 | 50 | 48 | 44 | 35 |
| Мероу <4> (филе с кожей и реберными костями) | 159 | 97 | 75 | 107 | 65 | 50 | 74 | 45 | 35 |
| Макрель Индийского океана — тушка специальной разделки (филе с кожей и реберными костями) | 98 | 86 | 75 | 65 | 57 | 50 | 45 | 40 | 35 |
| Макрурус — тушка специальной разделки (филе с кожей без костей) | 104 | 94 | 75 | 70 | 63 | 50 | 49 | 44 | 35 |
| Пристипома (непластованная) | 157 | 91 | 75 | 105 | 61 | 50 | 74 | 43 | 35 |
| Бельдюга океаническая | 99 | 94 | 75 | 66 | 63 | 50 | 46 | 44 | 35 |
| <4> (непластованная) | |||||||||
| Мерланг <4> (филе с кожей и реберными костями) | 122 | 94 | 75 | 82 | 63 | 50 | 57 | 44 | 35 |
| Налим речной и озерный неразделанный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
| Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
| Филе нототении мраморной необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | 101 | 96 | 75 | 67 | 64 | 50 | 47 | 45 | 35 |
| Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | 99 | 91 | 75 | 66 | 61 | 50 | 47 | 43 | 35 |
| Фрикадельки рыбные Крабы консервированные | - 63 | 125 50 | 100 50 | - 44 | 95 35 | 75 35 | - 31 | 63 25 | 50 25 |
| Сметана (для отпуска блюд) <5> | - | - | 10 | - | - | 10 | - | - | 10 |
<1> Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
<2> Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
<3> Норма закладки дана на соответствующую рыбу — с головой.
<4> Норма закладки дана на соответствующую рыбу — потрошеную, обезглавленную.
<5> Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.
Ниже приводятся сведений, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 — 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 — 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6 - 10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5 — 10 мин. до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2 — 3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20 — 25 мин. до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные («Белорусский», «Украинский», растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 35), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5 — 10 мин. до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 — 80 °С.
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 — 10 мин. до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 — 10 мин. до его готовности.
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:
| № п/п | Наименование консервов | Содержание мяса, не менее, % | Содержание жира, не менее, % |
|---|---|---|---|
| 1. | Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283-56 | 62,0 | 10,0 |
| 2. | Говядина тушеная ГОСТ 5284-56: а) высший сорт б) 1 сорт При закладке жира топленого: | 46 54 | 10,5 - |
| 3. | а) высший сорт б) 1 сорт Баранина тушеная ГОСТ 698-56: а) высший сорт б) 1 сорт При закладке жира топленого: | 48,5 46 46 54 | 8 8 10,5 - |
| 4. | а) высший сорт б) 1 сорт Свинина тушеная ГОСТ 697-56 | 48,5 46 49,5 | 8 8 9,5 |
| 5. | Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64 | 20 | 6 |
| 6. | Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687-65 | 15 | 3 |
| 7. | Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649-72 | - | 4 |
При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 — 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.).
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15 — 20 мин. до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые <1> 400 400 300 300 250 250 Морковь 13 10 10 8 10 8 Петрушка (корень) 11 8 8 6 7 5 Лук репчатый 12 10 10 8 10 8 Вода 1220 1220 1250 1250 1250 1250 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5 — 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5 — 4 ч, свиных и бараньих — 2 - 3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30 — 40 мин. до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясокостный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2 — 3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 — 2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 — 2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30 — 40 мин. до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят,до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варят 40 — 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 — 1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 — 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5 — 8 ч, лущеный горох — на 3 — 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30 — 40 мин., лапшу — 20 — 25 мин., лапшу домашнюю, вермишель — 10 — 15 мин., фигурные изделия — 10 — 12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.
Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15 — 20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10 — 15%), бульон или воду (20 — 25% от массы капусты) и тушат 1,5 — 2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 — 15 мин., после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 — 30 мин. и процеживают.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщевую заправку, которую следует широко использовать.
К борщам можно подавать крупеник (рец. № 418) по 100 — 150 г на порцию или ватрушки (рец. № 1098) по 2 шт. на порцию.
Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120 или квашеная 171 120 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 — 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. рец. № 175), пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
176. Борщ с капустой и картофелем
Свекла 200 160 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Картофель 107 80 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 — 15 мин., кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (см. рец. № 175) и варят борщ до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Свекла 204 160 <1> Картофель 267 200 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир или жир животный 20 20
топленый пищевой
Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 700 700 Выход - 1000
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10 — 15 мин., затем кладут подготовленную вареную свеклу (см. рец. № 175), пассерованные овощи и томатное пюре, за 5 — 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар, специи.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
178. Борщ с черносливом и грибами
Чернослив 40 60 <1> 40 60 <1> 40 60 <1> Грибы белые сушеные 10 10 8 8 6 6 Масса вареных грибов - 20 - 16 - 12 Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
Остальные продукты, как в рец. № 175 (кроме бульона или воды)
<1> Масса вареного чернослива.
Борщ готовят, как в рец. № 175. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 — 15 мин., затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 — 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10 — 15 мин. до окончания варки.
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
Кости свинокопченостей 50 50 Масло сливочное 16 16
Остальные продукты, как в рец. № 175 (кроме жира)
Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, 54 40 43 32 33 24 подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или 33 25 26 20 20 15 вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский
Сосиски 26 25 21 20 15,5 15 Масса готового мяса - 25 - 20 - 15 Масса готового окорока - 25 - 20 - 15 Масса готовых сосисок - 25 - 20 - 15 Масса готового набора - 75 - 60 - 45
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 175, с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3 — 5 мин. и кладут в борщ при отпуске.
Остальные продукты, как в рец. № 176 (кроме жира)
Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинокопчености на порцию 500 г
Бекон соленый (с костью) 60 50 <1> 42 35 <1> 30 25 <1> или грудинка копченая (со 57 50 <1> 40 35 <1> 29 25 <1>
шкурой без костей)
или корейка копченая (со 57 50 <1> 40 35 <1> 28 25 <1> шкурой без костей)
<1> Масса свинокопченостей в отварном виде.
Бульон варят с добавлением свинокопченостей.
Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. № 176. Вареные свинокопчености нарезают по 1 — 2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160 200 160 Капуста свежая 100 80 100 80 или квашеная 86 60 86 60 Фасоль 40 40 40 40 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сахар 6 6 2 2 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Бульон или вода 800 800 800 800 Выход - 1000 - 1000
Капусту нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 — 10 мин. до окончания его варки.
В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).
182. Борщ с фасолью и картофелем
Свекла 200 160 Картофель 133 100 Фасоль 40 40 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Чеснок 4 3 Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10 — 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5 — 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.
Свекла 200 160 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Картофель 53 40 Фасоль 40 40 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 16 16 Чеснок 5 4 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 6 6 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые № 184 - 75 — 50 — 35 на порцию 500 г
Борщ готовят, как указано в рец. № 181, с добавлением картофеля.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20 — 30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
Говядина (котлетное мясо) 1549 1140 или баранина 1594 1140 или свинина 1338 1140 Лук репчатый 119 100 Вода 100 100 Яйца 2 шт. 80 Масса полуфабриката - 1340 Выход - 1000
Мясо пропускают через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8 — 10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Кулинарный жир 10 10 Шпик 10,4 10
Остальные продукты, как в рец. № 176 (кроме жира)
Клецки готовые № 416, 1105 на — 65 порцию 500 г
Борщ готовят, как указано в рец. № 176.
Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами.
Клецки варят отдельно в подсоленной воде или бульоне небольшими партиями и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить и без шпика. В этом случае количество жира увеличивается на 10 г.
Этот борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 151 118 <1> 151 118 <1> 151 118 <1> Картофель 160 120 267 200 267 200 Фасоль 40 40 - - - - Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 или зеленый 38 30 38 30 38 30 Щавель 132 100 132 100 184 140 Шпинат 135 100 135 100 189 140 Мука пшеничная 6 6 6 6 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Сахар 6 6 6 6 6 6 Уксус 3-процентный 10 10 10 10 10 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Бульон или вода 600 600 600 600 600 600 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.
Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
187. Борщ летний (с ботвой свеклы)
Свекла молодая с ботвой 250 200 250 200 250 200 Картофель 200 150 107 80 267 200 Фасоль - - 40 40 - - Морковь 50 40 50 40 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 27 20 Лук-порей 53 40 33 40 53 40 или лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Кабачки 149 100 149 100 - - Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80 или томатное пюре 37 37 37 37 37 37 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Уксус 3-процентный 6 6 6 6 6 6 Бульон или вода 700 700 700 700 700 700 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).
Свекла 25 25 Капуста 9,5 9,5 Картофель 23 23 Морковь 5 5 Белые коренья 1,5 1,5 Лук репчатый 6,5 6,5 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 6 6 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель — 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3 — 4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10 — 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.
Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30 — 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 213 160 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 21 16 Лук репчатый 36 30 Чеснок 4 3 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 6 6 Шпик 10,4 10 Кулинарный жир или жир животный 20 20
топленый пищевой
Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 10 10 Перец сладкий 27 20 Бульон 700 700 Выход - 1000
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10 — 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 — 10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Мука пшеничная 80 80 Вода 35 35 Сахар 5 5 Дрожжи 2,5 2,5 Масло растительное 2 2 Яйца (для смазки) 1/20 шт. 2 Масса полуфабриката - 120 Масса готового продукта - 100
Чеснок 3 2 Масло растительное 5 5 Соль 1 1 Вода 25 25 Масса соуса - 30 Выход - 100/30
Из дрожжевого теста, приготовленного, как указано в рец. № 1090, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 — 8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 213 160 Морковь 25 20 Петрушка (корень) 21 16 Лук репчатый 36 30 Шпик 10,4 10 Жир животный топленый пищевой 10 10
или кулинарный жир
Томатное пюре 30 30 Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 10 10 Бульон 700 700
Мука пшеничная или гречневая 60 60 Яйца 1/5 шт. 8 Бульон или вода 90 90 Соль 2 2 Масса готовых галушек - 180 Выход - 1000
Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук — кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10 — 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.
Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4 — 5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде.
При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты — борщевые заправки.
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15 — 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 — 12 мин. при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.
Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 — 10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 — 10 мин. до окончания варки.
Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Капуста свежая 200 160 или квашеная 171 120 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Картофель 267 200 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
194. Борщ с капустой и картофелем
Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Картофель 160 120 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Фасоль 40 40 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2 — 3 см или шинкуют.
Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 — 6 см.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5 — 2,5 ч, для щей суточных — 3 - 4 ч.
Способ приготовления тушеной капусты указан выше.
Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.
Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 1091), или ватрушками (рец. № 1098), или кулебякой (рец. № 1103).
Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 405), крупеником (рец. № 418) или ватрушками (рец. № 1098).
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная 400 320 400 320 350 280 или савойская 410 320 410 320 410 320 Репа 40 30 40 30 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 106 90 - - - - Томатное пюре - - 20 20 6 6 Мука пшеничная 6 6 - - 10 10 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 700 700 750 750 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
197. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста белокочанная 300 240 300 240 250 200 или савойская 308 240 308 240 - - Картофель 160 120 160 120 160 120 Репа 40 30 40 30 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 94 80 - - - - Томатное пюре - - 20 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 650 650 750 750 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Щавель - - - - 395 300 или щавель 132 100 132 100 132 100 и шпинат 270 200 270 200 270 200 Картофель 200 150 200 150 133 100 Петрушка (корень) 40 30 - - - - Лук репчатый 36 30 48 40 48 40 Лук зеленый 38 30 - - - - Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Маргарин столовый 24 24 24 24 24 24 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Бульон или вода 750 750 800 800 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5 — 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Щавель 329 250 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 24 20 Лук-порей 26 20 Маргарин столовый 24 24 Молоко или сливки 150 150 Яйца 2 1/2 шт. 100 Бульон или вода 700 700 Выход - 1000
Гренки № 1107 на порцию 500 г — 20
Готовят щи, как указано в рец. № 198.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 — 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Капуста 22 22 Морковь 6 6 Лук репчатый 8 8 Петрушка (корень) 1,2 1,2 Картофель 32 32 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 10 10 Кулинарный жир 20 20 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная 357 250 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 40 40 10 10 Мука пшеничная 10 10 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 800 800 800 800 Выход - 1000 - 1000
Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 — 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 — 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
Кости свинокопченостей 50 50 50 50 Капуста квашеная 357 250 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 50 50 10 10 Кулинарный жир 30 30 28 28 Мука пшеничная 10 10 6 6 Чеснок 4 3 4 3 Бульон или вода 800 800 850 850 Выход - 1000 - 1000
Квашеную капусту мелко рубят и тушат (см. рец. № 175) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3 — 4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается (см. выше).
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
Капуста квашеная 286 200 286 200 Картофель 200 150 133 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Чеснок 4 3 - - Томатное пюре 40 40 10 10 Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 800 800 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15 — 20 мин., добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
204. Щи по-уральски (с крупой)
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», 20 20 20 20 пшено, перловая, овсяная или рисовая)
Остальные продукты, как в рец. № 203, кроме картофеля и томатного пюре
Бульон или вода 850 850 850 850 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (см. выше), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15 — 20 мин. после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)
Капуста квашеная тушеная консервированная 316 300 или быстрозамороженная 306 300 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
Капусту тушеную консервированную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 — 15 мин. При использовании капусты тушеной быстрозамороженной ее подготавливают и используют как борщевую заправку быстрозамороженную.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 — 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном — расстегаи (рец. № 1100).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 320 240 400 300 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 15 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Щавель 53 40 - - или шпинат 54 40 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 — 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 240 180 400 300 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 29 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 700 700 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 — 7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы, За 5 — 10 мин. до готовности вводят специи, соль.
Картофель 400 300 400 300 Крупа (перловая, или пшеничная, 30 30 20 20
или рисовая, или овсяная)
Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Томатное пюре 30 30 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 700 700 750 750 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), и варят рассольник обычным способом. За 5 — 10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
Петрушка (корень) 120 90 Пастернак (корень) 80 60 Сельдерей (корень) 44 30 Лук репчатый 48 40 Лук-порей 53 40 Щавель 53 40 Шпинат 54 40 или салат 56 40 Огурцы соленые 67 60 Масло сливочное 20 20 Сливки 150 150
или молоко
Яйца 1/2 шт. 20 Бульон или вода 700 700 Выход - 1000
Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 — 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (см. рец. № 199).
При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. № 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
210. Рассольник по-россошански
Картофель 400 300 467 350 Петрушка (корень) 80 60 - - Морковь - - 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 - - Томатное пюре 20 20 10 10 Огурцы соленые 67 60 67 60 Шпик 31 30 31 30 или жир животный топленый пищевой 18 18 18 18 Бульон или вода 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.
В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.
РАССОЛЬНИКИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10 — 15 мин. при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную.
В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30 — 40 г на 1000 г супа).
Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.
Заправка для рассольника консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Картофель 320 240 Щавель 53 40 или шпинат 54 40 Бульон или вода 750 750 Выход - 1000
Заправка для рассольника консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Капуста свежая 100 80 Картофель 240 180 Бульон или вода 750 750 Выход - 1000
Заправка для рассольника с перловой 211 200 <1> крупой консервированная <1>
или быстрозамороженная 204 200 <1> Картофель 400 300 Бульон или вода 750 750 Выход - 1000
<1> Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто.
214. Рассольник по-россошански
Заправка для рассольника с томатом консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Картофель 400 300 Бульон или вода 750 750 Выход - 1000
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 1091, 1094), кулебяку (рец. № 1103).
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 600 450 600 450 Репа 40 30 - - Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 - - Кулинарный жир 10 10 10 10
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода 700 700 700 700 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
216. Суп крестьянский с крупой
Капуста свежая 200 160 150 120 Картофель 107 80 133 100 Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, 40 40 40 40
пшеничная
или пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 35 35 20 20 Репа 40 30 - - Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 20 20 - - или помидоры свежие 44 37 - - Жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
или масло растительное
для круп пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 750 750 800 800 для остальных круп 800 800 850 850 Выход - 1000 - 1000
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 — 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15 — 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная 96 50 - - - - или брюссельская <1> 77 50 - - - - или белокочанная - - 100 80 100 80 Картофель - - 267 200 267 200 Репа 53 40 - - - - Морковь 25 20 50 40 50 40 Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 26 20 - - Горошек зеленый консервированный - - 46 30 46 30 или фасоль овощная (лопатка) 67 60 - - 33 30
свежая
Помидоры свежие 94 80 94 80 - - Грибы белые свежие 53 40 - - - - Маргарин столовый 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 850 850 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30 — 35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10 — 15 мин. до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
218. Суп картофельный со щавелем
Щавель 158 120 158 120 Картофель 333 250 467 350 Морковь 38 30 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 700 700 Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. № 215.
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 — 8 мин. до окончания варки.
219. Суп картофельный с крупой
Картофель 427 320 400 300 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40 или рисовая, пшено, хлопья овсяные 20 20 20 20
«Геркулес»
или манная 30 30 30 30 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 или лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 10 10 10 10
для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700 для остальных круп 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин. до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
Шпик 81 78 58 56 Картофель 373 280 373 280 Крупа пшено 50 50 50 50 Лук репчатый 95 80 95 80 Бульон или вода 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000
Пшено промывают несколько раз теплой (40 — 50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5 — 10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5 — 10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.
221. Суп картофельный с бобовыми
Картофель 333 250 267 200 Фасоль, или горох лущеный 81 80 81 80 или чечевица 101 100 101 100 или горошек зеленый 154 100 - -
консервированный
Лук репчатый 48 40 48 40 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10
или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20 Бульон или вода 650 650 700 700 Выход - 1000 - 1000
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано выше, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
222. Суп картофельный с консервами из бобовых
Консервы: горох, фасоль 250 250 200 200 150 150 или чечевица с мясом
или фасоль 200 200 150 150 100 100
или свиным жиром в томатном соусе
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода 650 650 700 700 700 700
Остальные продукты, как в рец. № 221, кроме бобовых, жира и бульона
Готовят суп, как указано в рец. № 221. Консервы кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель 400 300 400 300 Макароны, лапша, вермишель, фигурные 40 40 40 40
изделия, лапша домашняя № 1106
Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 Бульон или вода 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 — 15 мин., затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 — 15 мин. до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1 — 2 мин., откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 — 12 мин. до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
224. Суп картофельный с мясными фрикадельками
Картофель 400 300 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 10 10 Маргарин столовый 10 10 10 10 Бульон или вода 800 806 700 700 Выход - 1000 - 1000 I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые — 75 — 50 — 35 № 184 на порцию 500 г
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Картофель 400 300 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 10 10 Масло растительное 10 10 10 10 Бульон или вода 800 800 700 700 Выход - 1000 - 1000 I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки рыбные готовые № 226 - 100 — 75 — 50 на порцию 500 г
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 224).
Сом (кроме океанического) <1> 1880 940
или окунь морской <1> 1343 940 или треска <1> 1237 940 или филе сома (выпускаемое промышленностью) 1022 940 или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое 979 940
промышленностью)
или филе окуня морского (необесшкуренное, 1000 940 выпускаемое промышленностью)
Яйца 1 1/4 шт. 50 Лук репчатый 238 200 Бульон 90 90 Масса полуфабриката - 1250 Выход - 1000
<1> Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформованные шарики массой 15 — 18 г припускают в бульоне до готовности.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
227. Суп картофельный с грибами
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 или грибы белые сушеные 12 12 10 10 6 6 Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50 Масса готовых сушеных грибов - 24 - 20 - 12 Картофель 400 300 467 350 533 400 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 94 80 71 60 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон или вода 650 650 650 650 700 700 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь, пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35 — 40 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5 — 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.
При использовании сушеных грибов их подготавливают, как указано в рец. № 178, и вводят за 10 — 15 мин. до готовности супа.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
228. Суп картофельный с клецками
Картофель 400 300 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 10 10 10 10
Клецки готовые № 416, 1105 - 260 — 260
Бульон или вода 650 650 750 750 Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. № 215. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
229. Суп картофельный с пельменями
Картофель 333 250 400 300 467 350 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Пельмени готовые № 1068, 1071 - 100 — 75 — 50 на порцию 500 г
Суп готовят, как указано в рец. № 215. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
Картофель 80 80 Морковь 4 4 Белые коренья 1,2 1,2 Лук репчатый 4 4 Жир животный топленый пищевой 10 10
или кулинарный жир
Бульон или вода 800 800 Выход - 1000
Сушеные овощи подготавливают, как указано в рец. № 188.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят его до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная 288 150 - - или белокочанная 188 150 175 140 или кабачки 299 200 - - или тыква 286 200 - - Картофель 200 150 200 150 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Фасоль 40 40 30 30 или фасоль овощная (лопатка) свежая 101 91 76 68 Маргарин столовый 20 20 20 20
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000
Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель — кубиками, морковь, петрушку, лук — мелкими кубиками.
Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля.
При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)
Курица 208 143 Масса вареной курицы - 100 Морковь 63 50 Лук-порей 39 30 Сельдерей (корень) 44 30 Маргарин столовый 20 20
Омлет натуральный № 288 (в готовом виде) — 100
Горошек зеленый консервированный 62 40 Лимонная кислота 0,02 0,02 Вода 750 750 Выход - 1000
Морковь, корень сельдерея и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2 — 3 мин. При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 — 40 мин.
Супы приготовляют на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
233. Суп с макаронными изделиями
Макароны, вермишель, лапша, фигурные 80 80 80 80 изделия
Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 Томатное пюре - - 6 6 Бульон или вода 950 950 950 950 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10 — 15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 — 8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.
Перед окончанием варки кладут соль, специи.
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
Макароны, лапша, вермишель, фигурные 50 50 50 50 изделия
Картофель 267 200 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 Томатное пюре - - 10 10 Бульон или вода 850 850 850 850 Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как в рец. № 223.
Лапша домашняя № 1106 - 80 — 80
Масса вареной лапши - 200 - 200 Морковь 50 40 - - Петрушка 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 900 900 950 950 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5 — 8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (рец. № 1106) и варят до готовности.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы белые сушеные 26 26 16 16 6 6 или грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 Масса вареных сушеных грибов - 52 - 32 - 12 Масса вареных свежих грибов - 150 - 100 - 50 Лапша или вермишель 80 80 80 80 80 80 Морковь 50 40 50 40 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20
или масло растительное
Бульон или вода 900 900 900 900 950 950 Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10 — 15 мин. до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.
Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1106) и отпускать со сметаной.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80 или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100 100 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20
или жир животный топленый пищевой
для крупы манной 950 950 950 950 для остальных круп 1000 1000 1000 1000 Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (см. выше), за 10 — 15 мин. до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5 — 10 мин., затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа: рисовая, перловая 80 80 80 80 80 80 или пшено, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 100 100 Морковь 50 40 50 40 - - Репа - - 40 30 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Томатное пюре 30 30 30 30 30 30 Кулинарный жир 20 20 20 20 - -
или жир животный топленый пищевой
или масло растительное - - - - 20 20 Бульон или вода 1000 1000 950 950 1000 1000 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. № 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.
Крупа рисовая 80 80 70 70 60 60 Лук репчатый 60 50 48 40 48 40 Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или жир животный топленый пищевой
Чеснок 4 3 4 3 4 3 Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Бульон или вода 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Масса готового мяса (говядина - 50 - 35 - 25
или баранина) на порцию 500 г
В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Крупа пшено 100 100 Лук репчатый 71 60 Жир-сырец свиной 10 10 Бульон или вода 950 950 Выход - 1000 I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готового мяса (говядина) — 50 — 35 — 25 на порцию 500 г
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5 — 10 мин. до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
Крупа манная 40 40 60 60 60 60 или крупа рисовая, перловая 80 80 80 80 60 60 или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 80 80 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или жир животный топленый пищевой
для круп манной, овсяной 950 950 950 950 950 950 для остальных круп 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки мясные готовые № 184 - 75 — 50 — 35 на порцию 500 г
Суп готовят, как указано в рец. № 237. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
242. Суп с пельменями или клецками
Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 26 20 - -
или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
для супа с пельменями 700 700 700 700 800 800 для супа с клецками 850 850 850 850 850 850
Пельмени готовые № 1068, 1071 - 350 — 300 — 200
Клецки готовые № 416, 1105 - 260 — 250 — 240
В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5 — 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140 или чечевица 162 160 162 160 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 71 60 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1> Бульон или вода 800 800 800 800 Выход - 1000 - 1000
<1> Масса готовой грудинки со шкурой без костей.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (см. выше) и варят. За 15 — 20 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10 — 20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
Картофель 200 150 Крупа перловая 50 50 Грибы белые сушеные 40 40 Масса вареных грибов - 80 Морковь 40 32 Петрушка (корень) 19 14 Лук репчатый 48 40 Кулинарный жир 20 20 Грибной отвар 700 700 Выход - 1000
Подготовленные сушеные грибы (рец. № 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
Крупа рисовая 70 70 Лук репчатый 95 80 Маргарин столовый 40 40 Томатное пюре 30 30 Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30 Чеснок 8 6 Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30 Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1 Специи (перец черный, красный, лавровый лист) - - Вода 1000 1000 Выход - 1000 I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Масса готовой говядины (грудинка) - 75 - 50
на порцию 500 г
или масса готовой баранины — 75 — 50 (грудинка) на порцию 500 г
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 — 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)
Баранина (тазобедренная 364 260 242 173 и лопаточная части)
Жир-сырец (курдючный) 44 44 33 33 Лук репчатый 21 18 21 18 Крупа рисовая 33 33 27 27 Алыча свежая 44 44 33 33 или сушеная 22 22 22 22 Специи - - - - Масса полуфабриката - 382 - 278 Масса готовой кюфты - 310 - 220 Картофель 333 250 333 250 Лук репчатый 24 20 24 20 Горох или нут 57 56 57 56 Шафран 0,2 0,2 0,2 0,2 Мята сушеная 0,2 0,2 0,2 0,2 Бульон 330 315 420 400 Выход - 1000 - 1000
В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2 — 3 шт. алычи.
В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 — 15 мин. до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана.
При отпуске посыпают сушеной мятой.
СУПЫ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления супов из полуфабрикатов используют готовую суповую заправку и концентраты.
Суповая заправка быстрозамороженная — смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, белый корень).
Суповая заправка используется для приготовления заправочных супов (овощных, картофельных, крупяных, с макаронными изделиями, бобовыми и другими продуктами). При использовании суповой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Суповую заправку подготавливают и вводят в суп, как борщевую заправку быстрозамороженную (см. выше).
247. Суп картофельный с суповой заправкой
Суповая заправка 82 80 Картофель 600 450 Бульон или вода 700 700 Выход - 1000
248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
Суповая заправка 82 80 Макаронные изделия 50 50 Картофель 267 200 Бульон или вода 850 850 Выход - 1000
249. Суп гороховый из концентратов
Суп гороховый (концентрат) 150 150 или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150 Бульон или вода 900 900 Выход - 1000
Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25 — 30% от общего количества), тщательно размешивают, добавляют остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят 5 — 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин столовый (10 г на 1000 г супа).
Отдельно подают гренки (рец. № 1107) по 20 г на порцию 500 г.
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1 — 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин., затем промывают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 — 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5 — 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Телятина 95 63 - - - - Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 88 65
подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40 (со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40 Почки говяжьи 121 104 73 63 - - Масса готовой телятины - 40 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40 Масса готового окорока - 40 - 40 - - Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40
сарделек
Масса готовых почек - 50 - 30 - - Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон 750 750 800 800 900 900 Лимон 16 10 13 8 10 6 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 60 60 50 50 20 20
Готовят и отпускают солянку, как указано выше.
Телятина 95 63 - - - - Говядина (лопаточная, подлопаточная 110 81 110 81 88 65
части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40 (со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40 Почки говяжьи 121 104 73 63 - - Масса готовой телятины - 40 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40 Масса готового окорока - 40 - 40 - 40 Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40
сарделек
Масса готовых почек - 50 - 30 - - Лук репчатый 95 80 95 80 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Картофель 160 120 160 120 200 150 Томатное пюре 50 50 40 40 30 30 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон 700 700 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 60 60 50 50 20 20
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано выше.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 — - подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный вареный 53 40 53 40 — - (со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 - - Гусь 105 69 62 41 - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - - Масса готового окорока - 40 - 40 - - Масса готовых сосисок - 40 - 40 - -
или сарделек
Масса готового гуся - 50 - 30 - - Лук репчатый 119 100 107 90 - - Огурцы соленые 100 60 100 60 - - Каперсы 40 20 40 20 - - Маслины 50 50 40 40 - - Сельдерей (корень) 15 10 15 10 - - Масло сливочное 24 24 20 20 - - Бульон 800 800 800 800 - - Выход - 1000 - 1000 - - Сметана 60 60 50 50 - -
Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
253. Солянка из птицы или дичи
Курица 312 215 208 143 - - или индейка 280 206 186 137 - - или гусь 312 206 208 137 - - или утка 318 206 212 137 - - или рябчик, или куропатка 1 1 2/3 2/3 - -
серая (в шт.)
или куропатка белая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 - - или фазаны (в шт.) 1/3 1/3 1/5 1/5 - - Масса готовой курицы - 150 - 100 - -
или индейки, или гуся, или утки
Лук репчатый 119 100 107 90 - - Огурцы соленые 100 60 100 60 - - Каперсы 40 20 40 20 - - Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 - - Масло сливочное 24 24 20 20 - - Бульон 800 800 900 900 - - Лимон 16 10 13 8 - - Выход - 1000 - 1000 - - Сметана 60 60 50 50 - -
Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.
254. Солянка сборная из субпродуктов
Язык говяжий - - 84 84 67 67 Почки говяжьи - - 121 104 97 83 Сердце - - 98 83 59 50 Вымя - - 73 73 36 36 Масса готового языка - - - 50 - 40 Масса готовых почек - - - 50 - 40 Масса готового сердца - - - 50 - 30 Масса готового вымени - - - 40 - 20 Лук репчатый - - 107 90 107 90 Огурцы соленые - - 100 60 100 60 Каперсы - - 40 20 40 20 Маслины - - 40 40 - - Томатное пюре - - 40 40 20 20 Масло сливочное - - 20 20 16 16 Бульон - - 800 800 800 800 Лимон - - 13 8 10 6 Выход - - - 1000 - 1000 Сметана - - 50 50 20 20
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
Стерлядь 431 250 324 188 - - или судак 478 244 359 183 239 122 или треска - - - - 161 122 или белуга 489 247 368 185 244 123 или окунь морской - - - - 174 122 или осетр 498 247 374 185 248 123 или зубатка пятнистая (пестрая) - - - - 185 120 Головизна 189 151 141 113 94 75 Масса готовой рыбы - 200 - 150 - 100 Масса готовой головизны - 80 - 60 - 40 Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон рыбный 700 700 700 700 780 780 Лимон 16 10 13 8 10 6 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5 — 10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Осетр 374 185 248 123 175 86 Головизна 118 94 118 94 71 57 Масса готового осетра - 150 - 100 - 70 Масса готовой головизны - 50 - 50 - 30 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 40 30 40 30 40 30 Лук репчатый 83 70 83 70 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 30 30 Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80 Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон рыбный 700 700 700 700 700 700 Лимон 16 13 13 8 10 6 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 255).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 или грибы белые сушеные 25 25 20 20 15 15 Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50 Масса готовых сушеных грибов - 50 - 40 - 30 Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Грибной отвар 800 800 850 850 900 900 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 60 60 50 50 40 40
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»).
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10 — 40 мин.; с дроблеными крупами — 10 — 15 мин., с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20 — 30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 — 40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
258. Суп молочный с макаронными изделиями
Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода 120 120 220 220 420 420 Макароны, лапша, лапша домашняя 80 80 80 80 80 80
№ 1106, вермишель, фигурные изделия
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8 Сахар 10 10 10 10 6 6 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15 — 20 мин., лапшу — 10 — 12 мин., вермишель — 5 - 7 мин.), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.
Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода 250 250 350 350 550 550 Крупа рисовая 70 70 70 70 60 60 или манная, кукурузная, хлопья 60 60 60 60 60 60
овсяные «Геркулес»,
или ячневая, гречневая, 80 80 80 80 80 80 перловая, пшено
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10 — 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5 — 7 мин. до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
260. Суп молочный с тыквой и крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода - - 100 100 300 300 Тыква 343 240 343 240 343 240 Крупа манная 20 20 20 20 20 20 или пшено 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 Сахар 10 10 10 10 6 6 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
Молоко 500 500 500 500 500 500 Вода 200 200 200 200 250 250 Капуста цветная 192 100 154 80 115 60 или белокочанная 125 100 100 80 75 60 Репа 40 30 - - - - Картофель 200 150 267 200 333 250 Морковь 50 40 50 40 50 40 Горошек зеленый 154 100 - - - -
консервированный
Фасоль овощная (лопатка) — - 111 100 — - свежая
Масло сливочное или маргарин 10 10 <1> 10 10 <1> 10 10 <1> столовый
<1> 50% жира используется для пассерования овощей.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2 — 3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Молоко 800 800 700 700 500 500 Вода - - 100 100 300 300
Клецки готовые рец. № 416, 1105 - 260 — 250 — 240
Масло сливочное 16 16 10 10 10 10 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
Молоко 600 600 Вода 190 190 Картофель (для протирания) 400 150 <1> Картофель (для отваривания) 151 110 Соль 1,7 1,7 Масса картофеля - 250 Масса отварных картофельных клецек - 270 <2> Масло сливочное 20 20 Выход - 1000
<1> Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 50%.
<2> Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара (8%).
Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
Молоко 500 500 400 400 - - Вода 120 120 230 230 - - Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 - - Масса готового гороха - 290 - 290 - - Крупа перловая 40 40 40 40 - - Масса каши - 120 - 120 - - Масло сливочное 30 30 20 20 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Предварительно подготовленный горох и перловую крупу (см. выше) варят до готовности, добавляют смесь горячего молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)
Молоко 500 500 Вода 200 200 Корейка копченая <1> 79 60 Лук репчатый 48 40 Морковь 100 80 Картофель 400 300 Выход - 1000
<1> Корейка без шкуры и костей.
Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком репчатым, затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80 — 85 °С.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15 — 20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 1091, 1093), или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 1107) (20 г на порцию).
Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 480 360 480 360 480 360 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
267. Суп-пюре из моркови или репы
Морковь 400 320 400 320 400 320 или репа 480 360 480 360 480 360 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Крупа рисовая 30 30 20 20 - - Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 650 650 700 700 700 700 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1 — 2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.
На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.
268. Суп-пюре из разных овощей
Капуста свежая 100 80 100 80 100 80 Картофель 120 90 120 90 120 90 Репа 80 60 80 60 80 60 Морковь 75 60 75 60 75 60 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Горошек зеленый 77 50 31 20 - -
консервированный
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 — 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
269. Суп-пюре из кабачков или тыквы
Кабачки 388 260 388 260 388 260 или тыква 371 260 371 260 371 260 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 53 40 53 40 Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 - - - - Горошек зеленый - - 62 40 - -
консервированный
Мука пшеничная 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 — 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 266.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты
Спаржа 205 150 151 110 - - или капуста цветная 385 200 288 150 - - Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук-порей 26 20 - - - - Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5 — 10 мин. до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.
Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.
271. Суп-пюре из шпината или салата
Шпинат 405 300 405 300 405 300 или салат 417 300 417 300 417 300 Лук репчатый 48 40 48 40 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. № 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным.
Морковь 25 20 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 121 120
или фасоль
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 или шпик - - - - 13 12 Бульон или вода 850 850 850 850 850 850 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.
Отдельно подают гренки (рец. № 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.
Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук-порей 79 60 - - - - Лук репчатый 24 20 71 60 71 60 Фасоль белая 202 200 162 160 162 160 Мука пшеничная 8 8 10 10 10 10 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. № 272. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.
274. Суп-пюре из зеленого горошка
Горошек зеленый 215 140 154 100 154 100 консервированный
или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук репчатый 71 60 71 60 71 60 Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 266.
275. Суп-пюре из свежих грибов
Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук репчатый 24 20 24 20 - - Шампиньоны 263 200 197 150 - -
или грибы белые свежие
Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 30 30 20 20 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - Выход - 1000 - 1000 - -
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20 — 30 мин. с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.
Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.
276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Крупа перловая 80 80 80 80 80 80 или рисовая 100 100 100 100 100 100 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки (рец. № 1107).
Курица 290 200 218 150 - - или индейка 272 200 204 150 - - или бройлер-цыпленок 278 200 209 150 - - или утка 309 200 232 150 - - Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 27 20 - - - - Лук репчатый 24 20 24 20 - - Мука пшеничная 30 30 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Вода 750 750 800 800 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 1107).
Печень говяжья 181 150 120 100 - - или телячья, баранья, свиная 170 150 114 100 - - или куриная, или индейки, - 150 - 100 - -
или утиная, или гусиная
Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 - - Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 266.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи, 500 500 375 375 250 250 кроме позвоночных)
Говядина (котлетное мясо) 190 140 149 110 113 83 для оттяжки
Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 Морковь 16 13 13 10 10 8 Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5 или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5 Лук репчатый 15 13 12 10 10 8 Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Из костей готовят бульон, как указано выше. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 — 2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 — 2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50 — 60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1 — 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
280. Бульон из кур или индеек прозрачный
Курица 390 269 260 179 - - или индейка 352 259 234 172 - - Масса вареной птицы <1> - 188 - 125 - - или кости кур, индейки 750 750 625 625 - - Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 - - Морковь 16 13 13 10 - - Петрушка (корень) 13 10 11 8 - - или сельдерей (корень) 15 10 12 8 - - Лук репчатый 12 10 10 8 - - Вода 1300 1300 1300 1300 - - Выход - 1000 - 1000 - -
<1> С учетом потерь на порционирование.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 — 60 мин. до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1 — 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 — 2 ч на холоде при температуре 5 — 7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 — 60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 — 1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ
Приведенные ниже гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона).
| № п/п | Наименование гарниров | На порцию (масса г) | ||
| I | II | III | ||
| 1. | Пирожки № 1091, 1093 | 75 | 75 | 75 |
| 2. | Гренки из пшеничного хлеба № 1107 | 20 | 20 | 20 |
| 3. | Гренки с сыром № 1108 | 55 | 45 | 40 |
| 4. | Гренки острые № 1109 | 65 | 60 | - |
| 5. | Хлопья кукурузные или пшеничные | 25 | 25 | 25 |
| 6. | Расстегаи № 1100, 1101, 1102 | 1 шт. | 1 шт. | - |
| 7. | Профитроли № 1112 | 21 | - | - |
| 8. | Пельмени № 1068, 1071 | 175 | 150 | 100 |
| 9. | Клецки манные № 416, мучные № 1105 | 130 | 125 | 120 |
| 10. | Яйцо | 40 | - | - |
| 11. | Омлет с морковью № 477 | 55 | 40 | - |
| 12. | Фрикадельки мясные № 184 | 100 | 75 | 50 |
| 13. | Фрикадельки рыбные № 226 | 100 | 75 | 50 |
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 40 40 40 40 - - Масло сливочное 15 15 12 12 - - Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - - Томатное пюре 5 5 5 5 - - Сыр 16,5 15 11 10 - - Выход - 125 - 120 - -
Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
282. Рис, запеченный с овощами
Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - или сельдерей (корень) 15 10 15 10 - - Лук-порей 26 20 26 20 - - Горошек зеленый 15 10 15 10 - -
консервированный
Крупа рисовая 25 25 25 25 - - Масло сливочное 20 20 15 15 - - Яйца 1/3 шт. 13 1/5 шт. 8 - - Сыр 16,5 15 11 10 - - Выход - 125 - 120 - -
Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. № 281. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускают, как в рец. № 281.
Морковь 75 60 75 60 75 60 Репа - - 27 20 27 20 или брюква - - 26 20 26 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 7 5 Сельдерей (корень) 7 5 - - - - Капуста белокочанная - - - - 38 30 Лук-порей 39 30 - - - - Шпинат 14 10 20 15 - - или салат 14 10 21 15 - - Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 Выход - 100 - 100 - 100
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10 — 15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5 — 6 мин. до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. № 281.
Цветная капуста 96 50 58 30 - - Морковь 31 25 38 30 50 40 Репа - - 20 15 33 25 или брюква - - 19 15 32 25 Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10 Сельдерей (корень) - - 7 5 7 5 Шпинат - - - - 14 10 или салат - - - - 14 10 Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 - - или горох овощной (лопатка) 44 40 44 40 - -
свежий
или горошек зеленый 62 40 62 40 31 20 консервированный
Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10 Выход - 100 - 100 - 100
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3 — 4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
Яйца 1 шт. 40 Масса вареного яйца - 40
Овощи № 283 - 100 или овощи и зелень № 284
Яйца варят «в мешочек» (см. ниже), кладут в бульон, овощи подают отдельно.
286. Капуста цветная или брюссельская
Капуста цветная 213 111 или капуста брюссельская 182 118 Соль для варки овощей 10 10 Выход - 100
Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
287. Капуста савойская и овощи
Капуста савойская 64 50 64 50 - - Репа 20 15 - - - - Морковь 13 10 25 20 - - Петрушка (корень) 7 5 7 5 - - Сельдерей (корень) 7 5 7 5 - - Лук репчатый 12 10 36 30 - - Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 47 40 29 25 - - Соль для варки овощей 10 10 10 10 - - Выход - 100 - 100 - -
Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности.
Гарнир кладут в бульон при отпуске.
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 - - Молоко 30 30 25 25 - - Масло сливочное 1 1 1 1 - - Соль 1 1 1 1 - - Выход - 55 - 40 - -
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С.
289. Клецки из кур с шампиньонами
Курица 167 60 <1> Молоко 30 30 Яйца 1/6 шт. 7 Масло сливочное 5 5 Шампиньоны свежие 26 20 Томатное пюре 3 3 Шпинат 24 9 <2> Соль 1 1 Масса полуфабриката - 100 Выход - 75
<2> Масса припущенного шпината.
Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.
Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую — томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.
Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80 — 85 °С.
Клецки кладут в бульон при отпуске.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые 400 400 400 400 - - Кости свинокопченостей 100 100 100 100 - - Говядина (котлетное мясо) 152 112 120 88 - - Яйца для оттяжки 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Морковь 13 10 13 10 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Сельдерей (корень) 9 6 9 6 - - Лук репчатый 12 10 12 10 - - Уксус 3-процентный 16 16 16 16 - - Свекла 250 200 250 200 - - Вода 1500 1500 1500 1500 - - Выход - 1000 - 1000 - -
№ 1108 - 45 — 40 — -
№ 1109 - 65 — 60 — -
Готовят костный бульон, как указано в рец. № 174, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон (рец. № 279) вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5 — 10 мин., затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
Капуста савойская 385 300 385 300 - - Репа 53 40 53 40 - - Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Сельдерей (корень) 15 10 - - - - Лук репчатый 36 30 48 40 - - Лук-порей 66 50 - - - - Помидоры свежие 59 50 59 50 - - Маргарин столовый 20 20 16 16 - -
Бульон № 279, 280 800 800 800 800 — -
Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5 — 10 мин. до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 - 333 - 250 - или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313 Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40 Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5 Лук репчатый 45 38 30 25 24 20 Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки рыбные № 226 - 100 — 75 — 50 на порцию 400 г
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40 — 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50 — 60 °С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 — 30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Лимон 22 20 14 13 - - Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -
или укроп
Рыбный бульон (уха) № 292 1000 1000 1000 1000 — -
Расстегаи № 1100 на порцию 400 г — 100 — 100 — -
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи — по 1 — 2 шт. на порцию.
Уху можно подавать без лимона и зелени.
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
Стерлядь 431 250 324 188 - - или судак 455 250 342 188 - - или налим (речной и озерный) 567 244 426 183 - - или клыкач 452 244 339 183 - - Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - - Масло сливочное 8 8 5 5 - - Морковь 16 13 16 13 - - Лимон 22 20 14 13 - - Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -
или укроп
Рыбный бульон (уха) № 292 1000 1000 1000 1000 — -
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы на — 100 — 75 — - порцию бульона 400 г
Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.
Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1100).
Судак 455 250 342 188 - - Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - - Кости рыбные 200 200 200 200 - - Картофель 400 300 400 300 - - Петрушка (корень) 53 40 53 40 - - Лук репчатый 60 50 60 50 - - Помидоры свежие 200 170 200 170 - - Масло сливочное 30 30 20 20 - - Петрушка (зелень) или укроп 5 4 5 4 - - Вода 1100 1100 1100 1100 - - Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы - 100 - 75 - - на порцию 500 г
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10 — 15 мин. до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1 — 2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200 - 200 - 200 - Судак 342 188 / 227 125 / 115 63 / 150 100 50
<1> <1> <1>
Налим (речной и озерный) 426 183 / 284 122 / 142 61 / 150 <1> 100 <1> 50 <1> Картофель 400 300 400 300 400 300 Лук репчатый 60 50 60 50 60 50 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Масло сливочное 20 20 16 16 10 10 Петрушка (зелень) 5 4 5 4 5 4
или укроп
Вода 1100 1100 1100 1100 1100 1100 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин. до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии <1>.
<1> Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
Сухари ржаные 4000 4000 или сухой хлебный квас 3500 3500 Сахар 3000 3000 Дрожжи (прессованные) 150 150 Мята кудрявая <1> 150 150 Вода 120000 120000 Выход - 100 л
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5 — 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 — 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1 — 1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 — 25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8 - 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка)
Масса готового мяса - 150 - 100 - 50 Квас хлебный 600 600 700 700 680 680 Лук зеленый 63 50 75 60 100 80 Огурцы свежие 125 100 150 120 75 60 Картофель - - - - 137 100 <1> Сметана 20 20 10 10 10 10 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 4 4 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 40 40 30 30 20 20
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
Говядина (лопаточная, 110 81 132 97 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный 79 60 53 40 53 40 (со шкурой и костями)
Язык говяжий 67 67 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 60 - 40 Масса готового окорока - 60 - 40 - 40 Масса готового языка - 40 - - - -
Остальные продукты, как в рец. № 298, кроме говядины
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.
Квас хлебный 600 600 650 650 670 670 Картофель 137 100 <1> 137 100 <1> 206 150 <1> Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - - Репа 29 20 <1> - - - - Лук зеленый 75 60 75 60 75 60 Редис <2> - - 63 40 - - Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130 Сметана 20 20 20 20 10 10 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Горчица 4 4 4 4 4 4 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 40 40 40 40 20 20
<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано выше.
Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130 Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 137 100 <1>
Остальные продукты, как указано в рец. № 300, кроме картофеля, огурцов свежих
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.
Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
Кефир 325 325 325 325 350 350 Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350 Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81
подлопаточная части, грудинка, покромка)
Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50 Лук зеленый 75 60 75 60 100 80 Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100 Картофель - - 137 100 <1> 137 100 <1> Яйца 1 1/2 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
303. Окрошка сборная мясная на кефире
Кефир 325 325 300 300 325 325 Вода 325 325 300 300 325 325 Говядина 110 81 132 97 88 65
(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок 79 60 53 40 53 40 копчено-вареный (со шкурой и костями)
Язык говяжий 67 67 - - - - Масса готовой - 50 - 60 - 40
говядины
Масса готового — 60 — 40 — 40 окорока
Масса готового — 40 — - - — языка
Остальные продукты, как указано в рец. № 302, кроме говядины, кефира, воды
Готовят окрошку, как указано в рец. № 302.
304. Окрошка овощная на кефире
Кефир 315 315 315 315 325 325 Вода 315 315 315 315 325 325 Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 275 200 <1> Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - - Репа 29 20 <1> - - - - Лук зеленый 100 80 75 60 75 60 Редис <2> - - 63 40 - - Огурцы свежие 125 100 125 100 163 130 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 302.
Свекла 200 160 250 200 150 120 Морковь 50 40 - - - - Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Вода 800 800 800 800 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка)
Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50 Свекла 200 160 250 200 150 120 Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Вода 800 800 800 800 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 305.
Белуга <1> 214 120 150 84 - - или осетр <1> 218 120 153 84 - - или севрюга <1> 203 120 142 84 - - или треска <1> 158 122 110 85 - - или треска г/к <1> 154 100 108 70 - - или окунь 133 100 93 70 - -
морской г/к <1>
Масса готовой рыбы - 100 - 70 - - или крабы 88 70 63 50 - -
консервированные <2>
Все остальные продукты, как указано в рец. № 306, кроме говядины
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к — филе (мякоть) крупные.
<2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.
Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. № 305).
Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
Свекла 200 160 200 160 200 160 Морковь 50 40 - - 50 40 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Квас хлебный 650 650 730 730 700 700 Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 305.
Щавель 197 150 197 150 132 100 Шпинат 203 150 203 150 135 100 Картофель - - - - 206 150 <1> Лук зеленый 75 60 100 80 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Вода 700 700 750 750 750 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка)
Масса готовой говядины — 150 — 100 — 50
Все остальные продукты, как указано в рец. № 309
Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Белуга <1> 214 120 150 84 - - или осетр <1> 218 120 153 84 - - или севрюга <1> 203 120 142 84 - - или треска <1> 158 122 110 85 - - или окунь 133 100 93 70 - -
морской г/к <1>
Масса готовой рыбы - 100 - 70 - - или крабы 88 70 63 50 - -
консервированные <2>
Все остальные продукты, как указано в рец. № 309
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к — филе (мякоть) крупное.
<2> Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.
Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.
Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.
Квас хлебный - 700 - 700 - 700 Шпинат 189 140 189 140 189 140 Щавель 105 80 105 80 105 80 Лимон 16 14 11 10 - - Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса ботвиньи - 800 - 800 - 800
Лук зеленый 50 40 50 40 50 40 Салат 69 50 69 50 - - Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130 Хрен (корень) 47 30 47 30 47 30 Укроп 27 20 27 20 27 20 Масса готового - 270 - 270 - 220
овощного гарнира
Выход - 1000 - 1000 - 1000 Белуга <1> 214 120 161 90 107 60 или осетр <1> 218 120 164 90 109 60 или севрюга <1> 203 120 153 90 102 60 или треска <1> 158 122 118 91 79 61 Масса готовой - 100 - 75 - 50
рыбы на порцию
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 — 2 шт. на порцию).
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.
Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. № 313), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат — супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. № 321).
Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
313. Гарниры к сладким супам (на порцию 500 г)
Крупа рисовая 18 18 18 18 18 18 или саго 17 17 17 17 17 17 или лапша, вермишель, рожки, 17 17 17 17 17 17
фигурные изделия
Масса готовой крупы, — 50 — 50 — 50 макаронных изделий
Хлопья пшеничные или 25 25 25 25 20 20 кукурузные
Клецки № 416, 1105 - — - 120 <1> — 60 <1>
Вареники № 1080 - 75 <1> — 50 <1> — -
Пудинг рисовый — 75 <1> — 50 <1> — - или манный № 424
Запеканка манная № 419 - 75 <1> — 50 <1> — -
Яблоки 229 160 229 160 100 70 Груши 247 180 247 180 100 73 Слива 133 120 - - - - или яблоки 629 440 500 350 200 140 или груши 603 440 479 350 200 146 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Сахар 120 120 100 100 80 80 Корица 1 1 1 1 - - Вода 650 650 650 650 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3 — 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения.
Апельсины свежие 373 250 или мандарины 338 250 Крахмал картофельный 20 20 Сахар 100 100 Вино виноградное 60 60 Вода 800 800 Выход - 1000
Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3 — 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плоды и ягоды сушеные 200 200 160 160 80 80 (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.)
Масса плодов и ягод — 400 — 320 — 160 вареных
Сахар 120 120 100 100 80 80 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Вода 850 850 900 900 1000 1000 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2 — 4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15 — 20 мин., затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
317. Суп из плодов или ягод сушеных
Яблоки 120 300 <1> 100 250 <1> 80 200 <1> или груши 200 400 <1> 150 300 <1> 100 200 <1> или курага <2> 150 300 <1> 120 240 <1> - - или урюк 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1> или чернослив 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1> или изюм <2> 150 300 <1> 120 240 <1> 100 200 <1> Сахар 120 120 100 100 80 80 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Кислота лимонная <3> 1 1 1 1 1 1 Корица (для супа из яблок) 1 1 1 1 - - Вода 800 800 850 850 1100 1100 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареных плодов и ягод.
<2> С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).
<3> Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.
Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. № 316).
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
Ревень овощной свежий 133 100 Яблоки 143 100 Курага 50 50 Масса вареного ревеня - 100 Масса вареных яблок - 80 Масса вареной кураги - 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 20 20 Вода 900 900 Выход - 1000
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.
Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
Малина 424 360 306 260 306 260 или земляника (садовая) 424 360 306 260 306 260 или черника 367 360 265 260 265 260 или вишня 424 360 <1> 306 260 <1> 306 260 <1> или черешня 379 360 274 260 274 260 или слива 400 360 289 260 289 260 или персики 400 360 289 260 289 260 или абрикосы 419 360 302 260 302 260 или яблоки 514 360 371 260 371 260 или клюква 158 150 126 120 126 120 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Сахар 120 120 100 100 80 80 Корица (для супов 1 1 1 1 1 1
из яблок)
Вода 800 800 800 800 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
320. Суп-пюре из плодов сушеных
Курага 120 120 Яблоки 100 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 16 16 Корица 1 1 Вода 1000 1000 Выход - 1000
Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
Суп из яблок 347 340 или из абрикосов 347 340 или из слив 347 340 или из айвы 347 340 Крахмал картофельный 20 20 Вода 700 700 Выход - 1000
В кипящую воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают.
При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто.
Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа.
Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях.
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)
Молоко 625 625 Пиво "Жигулевское" 300 300 Сахар 75 75 Яйца 2 1/2 шт. 100 Хлеб пшеничный 50 50 Масса подсушенного хлеба - 35 Выход - 1000
Яйца взбивают с сахаром, соединяют с пивом и добавляют к горячему (не выше 60 °С) молоку. Смесь подогревают, затем охлаждают. Охлажденной смесью заливают нарезанный кубиками, предварительно подсушенный хлеб.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина C в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 — 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5 — 10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50 — 100 г нетто на порцию.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 — 2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.
При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 — 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3 — 4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 275 206 344 258 344 258 или картофель молодой 266 213 333 266 333 266 Масса вареного картофеля - 200 - 250 - 250 Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус № 827, 863, 868 - 75 — 75 — 50
или сметана 40 40 30 30 20 20 Выход: с маслом - 220 - 265 - 260 с соусом - 275 - 325 - 300 со сметаной - 240 - 280 - 270
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 — 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
324. Картофель отварной с луком, или грибами, или луком и грибами
Картофель 207 155 344 258 344 258 или картофель молодой 200 160 333 266 333 266 Масса вареного картофеля - 150 - 250 - 250 Лук репчатый 71 60 60 50 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 - - Масса пассерованного лука - 30 - 25 - - или грибы белые, или 105 80 79 60 66 50
шампиньоны свежие
или грибы сушеные 20 20 15 15 13 13 Лук репчатый 24 20 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Масса жареных грибов - - - 30 - 25 Масса жареных грибов с луком - 50 - - - - Маргарин столовый или 10 10 5 5 - -
масло сливочное
Выход: с луком - 190 - 280 - - с грибами - - - 285 - 275 с луком и грибами - 210 - - - -
Картофель варят, как описано выше. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
Картофель 187 140 240 180 240 180 Молоко 60 57 75 71 75 71 Масло сливочное 8 8 7 71 5 5 Выход - 200 - 250 - 250
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 - - Масса пюре - 200 - 250 - 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или лук репчатый 60 50 48 40 36 30 Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Масса пассерованного лука - 25 - 20 - 15 или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 Выход: с маслом - 210 - 260 - 255 с луком - 225 - 270 - 265 с яйцом и маслом - 230 - 280 - 265
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
327. Капуста отварная с маслом или соусом
Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272 или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278 или цветная 321 167 427 222 535 278 или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250 или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294 или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294 или савойская 209 163 278 217 349 272 Масса отварной капусты - 150 - 200 - 250 Масло сливочное 15 15 15 15 10 10
или соус № 859, 863, 872 - 75 — 75 — 50
или соус № 878 - 35 — 25 — 20
Выход: с маслом — 165 — 215 — 260
с соусом № 859, 863, — 225 — 275 — 300 872
с соусом № 878 - 185 — 225 — 270
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20 — 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Тыква - - 259 181 344 241 Масса вареной тыквы - - - 150 - 200 Масло сливочное - - 15 15 10 10 Сухари - - 10 10 10 10 Выход - - - 175 - 220
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.
При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Зеленый горошек 163 163 217 217 163 163 быстрозамороженный
или сушеный 63 63 84 84 63 63 или консервированный 231 150 308 200 231 150 или горох овощной 189 170 252 227 189 170
(лопатка) свежий
Масса отварного горошка - 150 - - - 150 Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус № 859 - — 50 50 30 30
Выход: с маслом - 170 - 215 - 160 с соусом - - - 250 - 180
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 — 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 — 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1 — 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда.
Фасоль овощная (лопатка) 189 170 189 170 189 170 свежая
или фасоль стручковая 250 150 250 150 250 150 консервированная
Масса фасоли отварной - 150 - 150 - 150 Перец черный молотый - - 0,02 0,02 - - Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус № 859 75 75 50 50 50 50
Выход: с маслом - 170 - 165 - 160 с соусом - 225 - 200 - 200
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8 — 10 мин. и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.
Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. № 1110), соответственно увеличив выход блюда.
Кукуруза свежая в початках 250 225 250 225 250 225 или в початках молочной 798 455 798 455 798 455
спелости
или консервированная 250 150 250 150 250 150 Масса вареного початка - 225 - 225 - 225 Масса вареных зерен - 150 - 150 - 150 Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус № 859, 863 - 75 — 75 — 50
Выход: початка с маслом - 240 - 235 - 230 початка с соусом - 300 - 300 - 275 зерен с маслом - 165 - 160 - 155 зерен с соусом - 225 - 225 - 200
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
Спаржа свежая 233 170 156 114 156 114 Масса вареной спаржи - 150 - 100 - 100 Масло сливочное 10 10 - - - -
Соус № 859 - 75 — 75 — 75
или соус № 877, 878 - 35 — 30 — 20
или соус № 872 - 50 — 40 — 30
Выход: с соусом № 859 - 235 — 175 — 175
с соусом № 877, 878 - 195 — 130 — 120
с соусом № 872 - 210 — 140 — 130
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 — 3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров.
Артишоки (в шт.) 1 — 2 1 — 2 - — - -
или соус № 878 - 35 — - - -
Выход: с соусом № 872, 877 - 1 — + 75 2 шт.
с соусом № 878 - 1 — + 35 2 шт.
Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.
Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.
334. Пюре из моркови или свеклы
Морковь 198 145 170 125 170 125 <1> <1> <1>
или свекла 185 145 159 125 159 125 <1> <1> <1>
Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Масса готового пюре - 145 - 200 - 200 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или сметана 40 40 30 30 20 20 Выход: с маслом - 155 - 210 - 205 со сметаной - 185 - 230 - 220
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200 Масса отварного шпината - 75 - 75 - 100 Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Соус № 862 - 75 — 75 — 100
Сахар 2 2 2 2 2 2 Мускатный орех 0,1 0,1 - - - - Масса готового пюре - 150 - 150 - 200 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Выход - 190 - 190 - 220
Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3 — 4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5 — 10 мин. в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное «в мешочек», или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. № 1110) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Тыква 129 90 171 120 171 120 Вода 6 6 8 8 8 8 Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Масса припущенной тыквы - 75 - 100 - 100
Соус № 862 - 75 — 100 — 100
Масса пюре - 150 - 200 - 200 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Выход - 160 - 205 - 205
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 — 0,3 л воды или бульона и 20 — 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10 — 15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2 — 3 г на порцию).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 204 163 271 217 340 272 или репа 217 163 289 217 363 272 или брюква 209 163 278 217 349 272 или тыква 259 181 344 241 430 301 или кабачки 287 192 382 256 479 321 или капуста белокочанная 209 167 278 222 348 278 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса готовых овощей - 150 - 200 - 250 Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10
масло сливочное
или соус № 859 - 50 — 50 — 50
Выход: с жиром - 165 - 210 - 260 с соусом - 200 - 250 - 300
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи — дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
338. Капуста белокочанная с соусом
Капуста белокочанная 278 222 278 222 348 278 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса готовой капусты - 200 - 200 - 250
Соус № 859, 863, 864 - 100 — 75 — 50
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно.
Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.
339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь 136 109 Маргарин столовый 10 10 Масса припущенной моркови - 100 Горошек зеленый консервированный 77 50 или горошек зеленый свежий 54 54
быстрозамороженный
Соус № 859 - 75
Маргарин столовый 5 5 Выход - 230
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 — 5 мин., горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. № 1110) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква 279 195 336 235 336 235 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 25 25 30 30 30 30 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса готовой каши - 200 - 250 - 250 Масло сливочное или маргарин 15 15 10 10 5 5
столовый
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
341. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Морковь 63 50 63 50 115 92 Репа - - 44 33 51 38 или брюква - - - - 49 38 Тыква 51 36 51 36 - - или кабачки 57 38 57 38 - - Горошек зеленый 31 20 31 20 31 20
консервированный
Капуста белокочанная - - - - 49 39 Капуста цветная 63 33 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Масса припущенных овощей - 125 - 125 - 175 Сахар 2 2 2 2 2 2
Соус № 859, 863 - 75 — 75 — 75
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1 — 2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5 — 10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Капуста свежая 250 200 325 260 356 285 или квашеная 243 170 321 225 357 250 Уксус 3-процентный 6 6 8 8 8 8 Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9 или шпик 16 15 16 15 13 12 или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16 Томатное пюре 20 20 20 20 15 15 Морковь 13 10 13 10 6 5 Петрушка (корень) 7 5 7 5 - - Лук репчатый 18 15 18 15 12 10 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Перец 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3 Сахар 5 5 8 8 8 8 Выход - 200 - 250 - 250
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 — 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 — 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
343. Капуста, тушеная с грибами
Капуста тушеная № 342 - 200 — 125 — 250
Картофель жареный № 354 - — - 125 — -
Грибы белые свежие 101 77 61 46 41 31 или шампиньоны свежие 164 125 99 75 66 50 или грибы белые сушеные 25 50 <1> 15 30 <1> 10 20 <1> Масло растительное 5 5 5 5 5 5 Масса жареных грибов - 50 - 30 - 20 Выход - 250 - 280 - 270
Капусту тушат, как указано в рец. № 342.
Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
Свекла 159 125 <1> 261 205 <1> 268 210 <1> Лук репчатый 48 40 - - 60 50 Маргарин столовый 10 10 5 5 10 10 Масса пассерованного лука - 20 - - - 25 Сметана 30 30 30 30 - -
или соус № 859, 863 - — - - — 50
Выход: со сметаной - 150 - 210 - - с соусом - - - - - 250
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
345. Свекла, тушенная с яблоками
Свекла 223 175 <1> Яблоки 71 50 <2> Масло сливочное 10 10 Сахар 5 5
Соус № 863 - 25
Масса тушеной свеклы - 250 Масло сливочное 10 10 Выход - 260
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
<2> Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.
Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 — 15 мин.
При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Морковь 75 60 169 135 156 125 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15 Чернослив 27 40 <1> 27 40 <1> - - Сахар 5 5 5 5 5 5 Крупа рисовая 25 25 - - 40 40 Масса тушеной - 150 - - - 250
моркови с рисом
Масса тушеной — - - 150 — - моркови
<1> В графе нетто указана масса вареного чернослива.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20 — 30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
Картофель 233 175 280 210 307 230 Морковь 31 25 19 15 13 10 Петрушка (корень) 11 8 11 8 - - Горошек зеленый 31 20 - - - -
консервированный
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10 Кулинарный жир 15 15 15 15 15 15 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Соус № 824, 848, — 50 — 50 — 50 863
Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин. до готовности.
Картофель 67 50 67 50 107 80 Морковь 58 / 46 <2> 31 50 / 40 <2> 27 50 / 40 <2> 27 Петрушка (корень) 13 / 10 <2> 6 13 / 10 <2> 6 - - Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 36 / 30 <2> 15 24 / 20 <2> 10 Репа - - 53 / 40 <2> 31 53 / 40 <2> 31 или брюква - - 51 / 40 <2> 31 51 / 40 <2> 31 Капуста свежая - - 38 / 30 <2> 27 63 / 50 <2> 45
белокочанная
Капуста цветная 50 / 26 <2> 23 - - - - Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Соус № 824, 848, — 75 — 75 — 75 863
Тыква 43 30 43 30 - - или кабачки 45 30 45 30 - - Горошек зеленый 31 20 - - - -
консервированный
Чеснок - - 1 0,8 - - Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
горошком
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Масса рагу - 250 - 250 - 250 Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
или масло сливочное
<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 — 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 — 20 мин. За 5 — 10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Картофель 107 80 Капуста белокочанная 63 / 50 <1> 45 Морковь 50 / 40 <1> 27 Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 Крупа рисовая 14 40 <2> или пшено 16 40 <2> или крупа перловая 13 40 <2> Маргарин столовый 15 15
Соус № 824 - 75
Масса рагу - 250 Масло сливочное 10 10 Выход - 260
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
Картофель 267 200 197 148 251 188 Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10 Лук репчатый 36 30 48 40 36 30 Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5 Масса лука пассерованного - 15 - 20 - 15 Грибы белые свежие 101 77 - - 50 38 или грибы белые сушеные 25 50 <1> - - 12,5 25 <1> или шампиньоны свежие 164 125 - - 83 63 Кулинарный жир 5 5 - - 5 5 Масса жареных грибов - 50 - - - 25
Соус № 824, 848 - 50 — 50 — 50
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Масса готового блюда - 300 - 200 - 250 Помидоры свежие - - 93 79 - - Кулинарный жир - - 2 2 - - Масса жареных помидоров - - - 50 - - Выход - 300 - 250 - 250
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
Картофель 300 225 Изюм 31 30 Чернослив 20 20 Сахар 10 10 Мука пшеничная 5 5 Маргарин столовый 10 10 Корица 0,1 0,1 Выход - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10 — 15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами
Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77 или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25 или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных грибов - 80 - 70 - 50 Картофель 165 124 185 139 179 134 или картофель молодой 160 128 180 144 173 138 Помидоры свежие 94 80 - - - - Лук репчатый 24 20 36 30 48 40 Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5 Масса пассерованного лука - 10 - 15 - 20
или сметана 40 40 30 30 - - Выход - 300 - 250 - 250
Грибы подготавливают, как указано в рец. № 350.
Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 — 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175 — 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 — 3 г нетто на порцию).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель 331 241 <1> 413 301 <1> 413 301 <1> Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24 Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - - или сметана - - 20 20 - - Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250 со сметаной - - - 270 - -
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 — 10 г на порцию.
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
Картофель 387 290 483 362 483 362 Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25 Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - - или сметана - - 20 20 - - Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250 со сметаной - - - 270 - -
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 — 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40 Масса жареного - 150 - 200 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 — - или масло сливочное
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 — 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
Картофель жареный № 353 - 200 — 200 — 250 или № 354
Лук репчатый 60 50 24 20 48 40 Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6 Масса пассерованного лука - 25 - 10 - 20 Грибы белые свежие 151 115 101 77 - - или шампиньоны свежие 247 188 164 125 - - или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 - - Кулинарный жир 7 7 4 4 - -
или масло растительное
Масса жареных грибов - 75 - 50 - - Выход: с луком - - - - - 270 с грибами и луком - 300 - 260 - -
Грибы, подготовленные, как в рец. № 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
Картофель 213 160 287 215 293 220 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - - Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или масло растительное
Масса жареных котлет - 150 - 200 - 200 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или соус № 848, 863, — 75 — 75 — 50 865, 868
Выход: с жиром - 165 - 210 - 205 со сметаной - 180 - 220 - 215 с соусом - 225 - 275 - 250
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 — 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
358. Котлеты картофельные с творогом
Картофель 200 150 Творог 76 75 Мука пшеничная 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 Маргарин столовый или 5 5
масло сливочное
Сухари пшеничные 10 10 Масса полуфабриката - 250 Маргарин столовый 10 10 Масса готовый котлет - 225 Маргарин столовый 5 5
или масло сливочное
или сметана 25 25 Выход: с жиром - 230 со сметаной - 250
Картофельную массу готовят, как в рец. № 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сметаной.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 241 181 241 181 248 186 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - - Масса картофельная - 180 - 180 - 180 Грибы сушеные белые 10 10 - - - - Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Морковь - - - - 38 30 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Яйца - - 1/2 шт. 20 - - Масса фарша - 40 - 40 - 40 Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или соус № 848, 863, 868 - 75 — 75 — 50
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205 со сметаной - 230 - 220 - 215 с соусом - 275 - 275 - 250
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 200 150 233 175 Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20 Шампиньоны свежие 47 36 - - Лук репчатый 21 18 - - Маргарин столовый 10 10 - - Мука пшеничная 10 10 10 10 Сухари 10 10 10 10 Масса полуфабриката - 200 - 200 Масло растительное 20 20 20 20
или кулинарный жир
Масса жареных крокет — 180 — 180
Соус № 828, 848, 868 - 75 — 50
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 — 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 175 140 156 125 200 160 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Молоко 30 30 15 15 - - Бульон - - 15 15 - - или вода - - - - 35 35 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - - Творог - - 31 30 - - Сухари пшеничные или 12 12 12 12 12 12
мука пшеничная
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150 Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5
масло сливочное
или соус № 859, 863 - 75 — 75 — 50
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155 с соусом - 225 - 225 - 200 со сметаной - 180 - 175 - 170
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Свекла 217 217 177 177 217 217 Масса вареной очищенной - 170 - 138 - 170
свеклы
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - - Творог - - 31 30 - - Сухари 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Соус № 859, 863, 865 - 75 — 75 — 50
или сметана 30 30 20 20 20 20 Выход: с соусом - 225 - 225 - 200 со сметаной - 180 - 170 - 170
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.
Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170 Молоко 30 30 15 15 - - Бульон - - 15 15 - - или вода - - - - 35 35 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 18 18 Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - - Яблоки свежие - - 43 38 - - Сухари 12 12 12 12 12 12 Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или соус № 859, 863 - 75 — 75 — 50
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155 со сметаной - 175 - 175 - 170 с соусом - 225 - 225 - 200
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 — 15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Капуста свежая белокочанная 281 225 225 180 225 180 Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 Сухари 20 20 15 15 15 15 Масса полуфабриката - 235 - 190 - 190 Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10 Масса жареного шницеля - 185 - 150 - 150 Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или соус № 859, 863 - 75 — 75 — 50
Выход: с жиром - 200 - 160 - 155 со сметаной - 215 - 170 - 165 с соусом - 260 - 225 - 200
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10 — 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333 или брюссельская 440 286 440 286 549 357 или цветная 427 222 427 222 535 278 или кольраби 549 357 549 357 686 446 Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
или масло сливочное
Масса жареной капусты - 200 - 200 - 250 Яйца 1 шт. 40 - - - - Сухари - - 10 10 - - Выход - 240 - 210 - 250
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 — 10 мин., затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 — 5 мин.
Тыква 279 195 Мука пшеничная 50 50 Молоко 30 30 Яйца 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 Сода 2 2 Кулинарный жир 15 15 Сметана 30 30 Выход - 280
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2 — 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
Помидоры свежие 280 238 - - или баклажаны 202 192 269 256 или кабачки 280 224 374 299 или тыква 269 188 357 250 Мука пшеничная 5 5 5 5 Кулинарный жир 15 15 12 12 Масса жареных овощей - 150 - 200 Сметана 40 40 20 20
или соус № 859, 863, 864 - 75 — 75
Выход: со сметаной - 190 - 220 с соусом - 225 - 275
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 — 15 мин. для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
Кабачки 280 224 186 149 186 149 Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Кулинарный жир 5 5 5 5 4 4 Масса жареных кабачков - 150 - 100 - 100 Грибы белые свежие 101 77 101 77 - - или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - - или сушеные белые грибы 25 25 25 25 - - Помидоры свежие 93 79 93 79 93 79 Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10 Масса жареных грибов - 50 - 50 - - Масса жареных помидоров - 50 - 50 - 50
Соус № 863, 864 - 50 — 50 — 50
или сметана 30 30 20 20 15 15 Выход: с соусом - 300 - 250 - 200 со сметаной - 280 - 220 - 165
Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
Грибы белые свежие 151 115 или грибы белые сушеные 37,5 37,5 или грибы белые маринованные 140 115
или соленые (в бочковой таре)
или шампиньоны свежие 247 188 или сморчки свежие 179 150 Маргарин столовый 10 10 Масса жареных грибов - 75
Соус № 863 - 75
Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 — 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 — 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
Грибы в сметанном соусе № 369 - 150 — 150 — 75
Картофель 69 52 137 103 207 155 или картофель молодой 66 53 133 106 200 160 Масса вареного картофеля - 50 - 100 - 150 Маргарин столовый 10 10 5 5 - - Выход - 210 - 255 - 225
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.
371. Драники (белорусское национальное блюдо)
Картофель 400 300 Мука пшеничная 5 5 Сода 1 1 Масса полуфабриката - 300 Масло растительное 10 10 Масса готового блюда - 240 Масло сливочное 10 10 или сметана 40 40 Выход: с маслом - 250 со сметаной - 280
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 — 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
372. Картофель, запеченный в сметанном соусе
Картофель 289 217 233 175 275 206 или картофель молодой - - 226 181 266 213 Маргарин столовый 10 10 - - - - Масса готового картофеля - 150 - 170 - 200
Соус № 863 - 100 — 100 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 260 - 280 - 335 Выход - 230 - 250 - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
Картофель 109 82 207 155 248 186 или картофель молодой 106 85 200 160 239 191 Масса вареного картофеля - 80 - 150 - 180 Грибы белые сушеные 25 25 25 25 - - или грибы белые свежие 101 77 101 77 - - или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - - Лук репчатый 48 40 - - 48 40 Маргарин столовый <1> 10 10 10 10 10 10 Масса жареных грибов - 50 - 50 - - Масса пассерованного лука - 20 - - - 20
Соус № 863 - 120 — 125 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 280 - 335 - 335 Выход - 250 - 300 - 300
<1> Блюдо можно готовить на растительном масле.
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280 или картофель (предварительно 175 127 257 187 331 241
сваренный в кожуре)
Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15 Масса жареного картофеля - 105 - 155 - 200 Лук репчатый 36 30 36 30 36 30 или лук зеленый 29 23 29 23 29 23 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса пассерованного лука - 15 - 15 - 15 Помидоры свежие 93 79 - - - - Маргарин столовый 5 5 - - - - Масса жареных помидоров - 50 - - - - Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40 Масса полуфабриката - 250 - 250 - 255 Масса готового продукта - 225 - 225 - 230 Маргарин столовый 5 5 5 5 - - Выход - 230 - 230 - 230
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
Картофель 397 397 Масса вареного очищенного картофеля - 289 Кулинарный жир 15 15 Масса жареного картофеля - 240 Окорок копчено-вареный 26 20
или вареный (со шкурой и костями)
Шампиньоны свежие 43 33 Лук репчатый 29 24 Кулинарный жир 15 15
Соус № 863 - 50
Масса фарша - 100 Сыр 5,4 5 Масса полуфабриката - 345 Масса готового продукта - 305 Масло сливочное 5 5 Выход - 310
Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10 — 15 мин.
Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
376. Картофельное пюре запеченное
Картофельное пюре № 326 - 200 — 250 — 250
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Сметана 10 10 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 223 - 265 - 255 Масса запеченного пюре - 200 - 240 - 230 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
или маргарин столовый
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
Картофель 240 180 240 180 255 191 Яйца <1> 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 - - Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Масса картофеля - 185 - 185 - 185
Грибы сушеные 12,5 / 25 — - - — 12,5 <2>
Лук репчатый 36 / 15 - - 24 / 10 30 <2> 20 <2> Морковь - - 55 / 30 55 / 30 44 <2> 44 <2> Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10 Яйца - - 1/4 шт. 10 - - Масса фарша - 40 - 40 - 40 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Масса готовых пирожков - 200 - 200 - 200 Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или маргарин столовый
или соус № 863 - 75 — 75 — 75
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205 со сметаной - 230 - 220 - 215 со сметаной - 275 - 275 - 275
<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40 — 50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2 — 3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
378. Картофельные ватрушки с фаршем
Картофель 233 175 Яйца <1> 1/4 шт. 10 Мука пшеничная 5 5 Картофельная масса - 175 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы сушеные 12,5 / 12,5 <2> 25 - - - - Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 - - - - Маргарин столовый 5 5 - - - - Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 Творог - - 39 38 53 52 Сахар - - 3 3 5 5 Сметана - - 10 10 - - Масса фарша - 60 - 60 - 60 Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Выход - 200 - 200 - 200
<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40 — 50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
Котлеты картофельные № 357 - 150 — 200
Сыр 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 280 - 325 Масса запеченных котлет - 250 - 300 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 Выход - 260 - 305
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
Картофель 240 180 240 180 240 180 Масса протертого - 175 - 175 - 175
картофеля
Капуста свежая — - 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30 белокочанная
или капуста — - 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30 квашеная
или свежие белые — - 61 / 46 <1> 30 — - грибы
или грибы сушеные - - 15 / 15 <1> 30 - - или шампиньоны - - 99 / 75 <1> 30 - -
свежие
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 - - Морковь 19 / 15 <1> 10 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Яйца <2> 1/2 шт. 20 - - 1/4 шт. 10 Масса фарша - 40 - 40 - 40 Сметана 5 5 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Масса запеченного - 200 - 200 - 200
рулета или запеканки
Соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50 или сметана 30 30 20 20 15 15 Выход: с соусом - 275 - 275 - 250 со сметаной - 230 - 220 - 215
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
<2> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 — 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Капуста белокочанная 195 156 195 156 278 222 свежая
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 или масло сливочное
Масса припущенной — 140 — 140 — 200 капусты
Яйца 2 шт. 80 1/4 шт. 10 - - Крупа манная - - 20 20 25 25 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 230 - 180 - 235 Масса готовой - 195 - 150 - 200
запеканки
или соус № 859, — 75 — 75 — 50 863, 864
Выход: со сметаной - 235 - 180 - 220 с соусом - 270 - 225 - 250
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.
По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20 — 25 г на порцию), хлеб (по 33 — 42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 862).
382. Морковная запеканка с творогом или без творога
Морковь 150 120 156 125 271 217 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или маргарин столовый
Молоко - 30 - - - - Бульон - - - 30 - - Вода - - - - - 35 Масса припущенной - 110 - 115 - 200
моркови
Крупа манная 10 10 20 20 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - - Творог 76 75 76 75 - - Сахар 10 10 10 10 6 6 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235 Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или сметана 40 40 30 30 20 20
или соус № 859, 863 - 75 — 75 — 50
Выход: с соусом - 275 - 275 - 250 со сметаной - 240 - 230 - 220 с маслом - 215 - 210 - 205
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 361), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Морковь 168 134 195 156 190 152 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Молоко 32 30 32 30 32 30 Вода 5 5 10 10 10 10 Сахар 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 - - Хлеб пшеничный - - - - 25 18 Масса морковная - 175 - 195 - 205 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Масса готового - 200 - 200 - 200
пудинга
или соус № 859, 863 - 75 — 75 — 75
Выход: со сметаной - 230 - 230 - 220 с соусом - 275 - 275 - 275
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 361), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Морковь 146 / 108 123 / 90 - - 117 <1> 98 <1> Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - - Масло сливочное 10 10 10 10 - -
или маргарин столовый
Творог - - 31 30 - - Сахар - - 5 5 - - Выход - 130 - 120 - -
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40 — 50 °С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
385. Запеканка из моркови и фасоли
Морковь 170 136 143 114 184 147 Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10 Масса припущенной - 125 - 105 - 135
моркови
Фасоль 40 84 50 105 40 84 <1> <1> <1>
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - - Сметана 5 5 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Сметана 30 30 30 30 20 20 Выход - 230 - 230 - 220
Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.
Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.
При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.
Горошек зеленый 46 30 — - - — консервированный
Картофель 137 / 103 100 137 / 103 100 137 / 103 100 <1> <1> <1>
Капуста белокочанная 49 / 39 <1> 35 55 / 44 <1> 40 70 / 56 <1> 50 свежая
Морковь 41 / 33 <1> 30 54 / 43 <1> 40 48 / 38 <1> 35 Репа - - 29 / 22 <1> 20 29 / 221 20 Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 24 / 201 10 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - - Манная крупа 10 10 10 10 10 10 Сухари 10 10 10 10 10 10 Сметана 5 5 5 5 5 5 Сыр 5,4 5 - - - - Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235 Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Сметана 30 30 25 25 20 20 или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус № 859, — 75 — 75 — 50 863, 864
Выход: со сметаной - 230 - 225 - 220 с соусом - 275 - 275 - 250 с маслом - 215 - 210 - 205
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
Капуста цветная 42 22 - - - - Капуста белокочанная - - 90 72 70 56
свежая
Морковь 28 22 81 65 54 43 Молоко 30 30 30 30 30 30 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса припущенной - 20 - 65 - 50
капусты
Масса припущенной — 20 — 60 — 40 моркови
Картофель - - - - 112 84 Кабачки 48 38 - - - - Маргарин столовый 10 10 - - 5 5 Масса обжаренного - - - - - 70
картофеля
Масса обжаренных — 25 — - - — кабачков
Зеленый горошек 31 20 46 30 — - консервированный
Крупа манная 10 10 15 15 15 15 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сметана - - 5 5 5 5 Сухари 3 3 5 5 5 5 Сыр 5,4 5 - - - - Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225 Масса готового - 150 - 200 - 200
пудинга
или соус № 859, 863 - 75 — 75 — 75
Выход: со сметаной - 180 - 230 - 220 с соусом - 225 - 275 - 275
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
Тыква 120 84 181 127 199 139 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или маргарин столовый
Пшено 30 30 40 40 40 40 Молоко 75 75 100 100 100 100 Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - - Сметана 5 5 5 5 - - Масса полуфабриката - 180 - 235 - 235 Масса запеканки - 150 - 200 - 200
Соус № 859, 863 - 50 — 75 — 50
или сметана 30 30 20 20 15 15 Выход: со сметаной - 180 - 220 - 215 с соусом - 200 - 275 - 250
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 — 50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
Тыква 143 / 100 83 — - - — <1>
Масло сливочное 5 5 — - - — или маргарин столовый
Молоко 50 50 - - - - Яблоки 142 / 125 100 - - - -
<1>
Сахар 10 10 - - - - Корица в порошке 0,1 0,1 - - - - Яйца 1/2 шт. 20 - - - - Крупа манная 15 15 - - - - Сухари 10 10 - - - - Масса полуфабриката - 280 - - - - Масса готового - 250 - - - -
пудинга
Масло сливочное 10 10 - - - - или сметана 30 30 - - - -
или соус № 863 - 75 — - - -
Выход: со сметаной - 280 - - - - с соусом - 325 - - - - с маслом - 260 - - - -
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или на противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.
Капуста тушеная — 200 — 200 — 200 № 342
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 48 / 40 <1> 20 Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 Каперсы 10 5 10 5 10 5 Грибы соленые 24 20 24 20 18 15
или маринованные (в бочковой таре)
Масло растительное 10 10 7 7 5 5 Сухари 3 3 3 3 5 5 Сыр 5,4 5 5,4 5 - - Масса полуфабриката - 280 - 280 - 280 Масса готовой - 250 - 250 - 250
солянки
Маслины 31 20 - - - - Вишни или сливы 22 12 - - - -
маринованные
Лимон 9 8 - - - - Выход - 290 - 250 - 250
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Капуста 190 152 190 152 190 152 белокочанная свежая
Масса вареной — 140 — 140 — 140 капусты
Грибы белые свежие 79 / 60 <1> 30 53 / 40 <1> 20 - - или грибы белые 15 / 15 <1> 30 10 / 10 <1> 20 - -
сушеные
или шампиньоны 99 / 75 <1> 30 66 / 50 <1> 20 — - свежие
Морковь - - 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 Репа - - - - 17 / 13 <1> 10 Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 Яйца 1/4 шт. 10 - - - - Крупа рисовая 7 202 11 302 11 30 <2> Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2 Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12 Масса фарша - 80 - 80 - 80 Масса - 220 - 220 - 220
полуфабриката
Соус № 863, 864 - 100 — 100 — 100
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 — 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
Капуста цветная 342 178 277 144 213 111 или капуста 223 178 180 144 139 111
белокочанная ранняя
или капуста 223 174 181 141 140 109 белокочанная
Масса вареной — 160 — 130 — 100 капусты
Соус № 861 - 130 — 100 — 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 295 - 235 - 180 Масса запеченной - 250 - 200 - 150
капусты
Масло сливочное 10 10 5 5 - - Выход - 260 - 205 - 150
Капусту, подготовленную, как в рец. № 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.
393. Кабачки, запеченные под соусом
Кабачки 299 239 224 179 186 149 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Масса жареных - 160 - 120 - 100
кабачков
Соус № 861, 863 - 120 — 100 — 70
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката - 280 - 225 - 170 Масса запеченных - 250 - 200 - 150
кабачков
Масло сливочное 5 5 5 5 - - Выход - 255 - 205 - 150
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5 — 2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
Кабачки 149 119 94 75 130 104 Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса жареных - 80 - 50 - 70
кабачков
Цветная капуста 235 122 171 89 129 67 Масса вареной - 110 - 80 - 60
капусты
Соус № 861, 863 - 100 — 100 — 100
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката - 295 - 235 - 235 Масса готового - 250 - 200 - 200
продукта
Масло сливочное 10 10 5 5 - - Выход - 260 - 205 - 200
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
395. Котлеты овощные под молочным соусом
Котлеты капустные № 363 - 150 или морковные № 361
Соус № 861 - 120
Сыр 5,4 5 Масло сливочное 5 5 Масса полуфабриката - 280 Выход - 250
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
Грибы белые свежие 182 138 или шампиньоны свежие 237 180 или грибы сушеные 45 45 или сморчки 214 180 Маргарин столовый 10 10 Масса жареных грибов - 90
Соус № 863 - 75
Сыр 5,4 5 Масса полуфабриката - 170 Выход - 150
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 — 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150
Грибы белые 118 / 90 <1> 45 79 / 60 <1> 30 — - свежие
или шампиньоны 149 / 113 45 99 / 75 <1> 30 - - свежие <1> Крупа рисовая - - 11 30 <2> 11 30 <2> Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 Томатное пюре 10 10 - - - - Морковь - - - - 55 / 44 <1> 30 Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Чеснок 0,3 0,2 - - - - Перец молотый - - 0,05 0,05 0,05 0,05 Масса фарша - 75 - 75 - 75 Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3 Сухари 2 2 2 2 2 2 Масса - 225 - 225 - 225
полуфабриката
Масса готовых — 200 — 200 — 200 помидоров
Соус № 859, — 75 — 75 — 75 863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20 Выход: с соусом - 275 - 275 - 275 со сметаной - 230 - 230 - 220
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 — 20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Свекла 153 / 150 <1> 120 Морковь 46 / 37 <1> 25 Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 Помидоры свежие 28 / 24 <1> 15 или томатное пюре 15 15 Капуста свежая 28 / 22 <1> 20 Масло растительное 10 10 Перец 0,02 0,02 Масса полуфабриката - 195
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
399. Перец, фаршированный овощами
Морковь 74 / 59 <1> 40 110 / 88 <1> 60 Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5 Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 48 / 40 <1> 20 Томатное пюре - - 10 10 Масло растительное 15 15 10 10 Сахар 10 10 5 5 Уксус 3-процентный 20 20 20 20 Помидоры свежие 47 / 40 <1> 25 - - Масса фарша - 100 - 90 Масса полуфабриката - 200 - 180 Выход - 165 - 150
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 — 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
400. Перец, фаршированный овощами и рисом
Перец сладкий 187 140 187 140 160 120
Крупа рисовая 11 30 <1> 14 38 <1> 11 30 <1> Морковь 28 / 22 <2> 15 28 / 22 <2> 15 36 / 29 <2> 20 Лук репчатый 36 / 30 <2> 15 48 / 40 <2> 20 24 / 20 <2> 10 Помидоры 74 / 63 <2> 40 56 / 48 <2> 30 38 / 32 <2> 20 Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Масса фарша - 100 - 100 - 80 Масса - 240 - 240 - 200
полуфабриката
Соус № 861, — 75 — 75 — 75 863, 864
<1> В графе нетто указана масса готового риса.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 399. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
Репа 145 / 109 100 217 / 163 150 160 / 120 110 <1> <1> <1>
или кабачки 166 / 111 100 249 / 167 150 182 / 122 110 <1> <1> <1>
Крупа рисовая 15 42 <2> 18 50 <2> 15 42 <2> Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10 Морковь - - - - 19 / 15 <1> 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Масса фарша - 75 - 75 - 60 Масса - 175 - 225 - 170
полуфабриката
Сыр 5,4 5 5,4 5 - - Масса запеченной - 160 - 200 - 150
фаршированной репы или кабачков
Соус № 859, — 75 — 75 — 75 863, 864
со сметаной - 190 - 230 - 170 с соусом - 235 - 275 - 225
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
<2> В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3 — 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.
Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
402. Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки 249 / 167 150 249 / 167 150 182 / 122 110 <1> <1> <1>
Капуста — - - — 41 / 33 <1> 25 белокочанная свежая
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10 Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 19 / 15 <1> 10 Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5 Томатное пюре 10 10 10 10 10 10 Масло 20 20 20 20 15 15
растительное
Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5 Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02 Чеснок - - 3 2 2 1,5 Горошек зеленый 15 10 - - - -
консервированный
Масса фарша - 75 - 75 - 55 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса - 225 - 225 - 170
полуфабриката
Масса — 200 — 200 — 150 запеченных кабачков
Соус № 863, 864 - 75 — 75 — 50
с соусом - 275 - 275 - 200 со сметаной - 230 - 230 - 170
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
403. Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны 179 170 179 170 179 170
Грибы белые 39 / 30 <1> 15 — - - — свежие
или шампиньоны 50 / 38 <1> 15 — - - — свежие
или грибы белые 7,5 / 7,5 15 - - - - сушеные <1> Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 или лук зеленый 19 / 15 <1> 10 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15 Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 Яйца - - 1/4 шт. 10 - - Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7 или сельдерей 24 / 16 <1> 10 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7
(корень)
Томатное пюре 10 10 - - 10 10 Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Помидоры свежие 38 / 32 <1> 20 38 / 32 <1> 20 28 / 24 <1> 15 Чеснок - - 2 1,5 1 0,8 Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02 Масса фарша - 80 - 80 - 80 Масса - 250 - 250 - 250
полуфабриката
Масса готовых — 200 — 200 — 200 баклажанов
Соус № 863, 864 - 75 — 75 — 75
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 — 15 мин., чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
404. Тыква, запеченная с яйцом
Тыква 267 155 <1> 241 140 <1> Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 Масса полуфабриката - 235 - 180 Маргарин столовый 5 5 5 5
или масло сливочное
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.
БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В табл. 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 — 10% — для рассыпчатых каш и на 2 — 3% — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250
г (0,25 кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 кг х 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 л х 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно, надо 40% воды, то есть 16 х 40 16 х 60
------- = 6,4 л, и 60% молока, то есть ------- = 9,6 л. 100 100
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10 — 30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
КОЛИЧЕСТВО КРУПЫ, ЖИДКОСТИ, СОЛИ, РАСХОДУЕМОЕ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ
| Наименование каш | На 1 кг выхода каши <1> | Из 1 кг крупы и выход каши | Привар, % | Влажность в % (допускаются отклонения | |||
| крупа, г | жидкость, л <2> | жидкость, л | соль, г | выход, кг | +/- 1,5%) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Гречневая: | |||||||
| рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся | 476 | 0,71 | 1,50 | 21 | 2,10 | 110 | 60 |
| из ядрицы поджаренной | 417 | 0,79 | 1,90 | 24 | 2,40 | 140 | 69 |
| вязкая | 250 | 0,80 | 3,20 | 40 | 4,00 | 300 | 79 |
| Пшенная: | |||||||
| рассыпчатая | 400 | 0,72 | 1,80 | 25 | 2,50 | 150 | 66 |
| вязкая | 250 | 0,80 | 3,20 | 40 | 4,00 | 300 | 79 |
| жидкая | 200 | 0,84 | 4,20 | 50 | 5,00 | 400 | 83 |
| Рисовая: | |||||||
| рассыпчатая | 357 | 0,75 | 2,10 | 28 | 2,80 | 180 | 70 |
| вязкая | 222 | 0,82 | 3,70 | 45 | 4,50 | 350 | 81 |
| жидкая | 154 | 0,88 | 5,70 | 65 | 6,50 | 550 | 87 |
| Перловая: | |||||||
| рассыпчатая | 333 | 0,80 | 2,40 | 30 | 3,00 | 200 | 72 |
| вязкая | 222 | 0,82 | 3,70 | 45 | 4,50 | 350 | 81 |
| Ячневая: | |||||||
| рассыпчатая | 333 | 0,80 | 2,40 | 30 | 3,00 | 200 | 72 |
| вязкая | 222 | 0,82 | 3,70 | 45 | 4,50 | 350 | 81 |
| Овсяная: | |||||||
| вязкая | 250 | 0,80 | 3,20 | 40 | 4,00 | 300 | 78 |
| жидкая | 200 | 0,84 | 4,20 | 50 | 5,00 | 400 | 83 |
| Из хлопьев овсяных | |||||||
| «Геркулес»: | |||||||
| вязкая | 222 | 0,82 | 3,70 | 45 | 4,50 | 350 | 81 |
| жидкая | 154 | 0,88 | 5,70 | 65 | 6,50 | 550 | 87 |
| Манная: | |||||||
| вязкая | 222 | 0,82 | 3,70 | 45 | 4,50 | 350 | 81 |
| жидкая | 154 | 0,88 | 5,70 | 65 | 6,50 | 550 | 87 |
| Пшеничная: | |||||||
| рассыпчатая | 400 | 0,72 | 1,80 | 25 | 2,50 | 150 | 66 |
| вязкая | 250 | 0,80 | 3,20 | 40 | 4,00 | 300 | 79 |
| жидкая | 200 | 0,84 | 4,20 | 50 | 5,00 | 400 | 83 |
| Кукурузная: | |||||||
| рассыпчатая | 333 | 0,80 | 2,40 | 30 | 3,00 | 200 | 72 |
| вязкая | 285 | 0,77 | 2,70 | 35 | 3,50 | 250 | 76 |
| жидкая | 200 | 0,84 | 4,20 | 50 | 5,00 | 400 | 83 |
| Из саго искусственного: | |||||||
| рассыпчатая | 333 | 0,75 | 2,25 | 30 | 3,00 | 200 | 71 |
| вязкая | 250 | 0,81 | 3,25 | 40 | 4,00 | 300 | 78 |
<1> Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких — 4 - 5 г на 1 кг выхода каши.
<2> Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1 — 1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110 — 120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 — 15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25 — 30 г на порцию.
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5 — 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5 — 2 ч; рисовой — около 1 ч.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши - 150 - 200 - 250 Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 20 20 25 25 или молоко 200 190 <1> 200 190 <1> 247 235 <1> Выход: с жиром - 165 - 215 - 260 с сахаром - 165 - 220 - 275 с молоком - 340 - 390 - 485
406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Масса каши - 150 - 200 - 250 Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10 Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука или
Лук репчатый 25 21 30 25 30 25 Шпик 20 19 34 33 34 33 Масса пассерованного - 25 - 40 - 40
со шпиком лука или
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Масло сливочное или 15 15 15 15 10 10
маргарин столовый
Выход: с луком и жиром - 175 - 225 - 270 с луком и шпиком - 175 - 240 - 290 с яйцом и жиром - 205 - 235 - 270
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
407. Каша рассыпчатая с грибами и луком
Масса каши - 150 - 200 - 250 Грибы белые сушеные 10 10 12,5 12,5 15 15 Масса вареных грибов - 20 - 25 - 30 Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10 Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука
Грибы моют и варят (рец. № 181), затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу, как указано в рец. № 405. Лук мелко режут и пассеруют.
В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.
408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
Масса каши - 150 - 200 - 250 Мозги 64 51 / 38 64 51 / 38 64 51 / 38
<1> <1> <1>
или печень говяжья 61 51 61 51 61 51 Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15 Масса жареных мозгов - 35 - 35 - 35
или печени
Масса пассерованного — 15 — 15 — 15 с жиром лука
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса вареных мозгов.
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 575), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.
409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком
Хлопья кукурузные или пшеничные, 25 25 или воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса
Молоко 300 285 <1> Выход - 310
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100 или перловая, или рисовая каша (концентрат)
Вода 200 200 Масса каши - 270 Маргарин столовый или масло 10 10
сливочное
или сахар 10 10 Выход - 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60 — 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 — 30 мин. в кипящей воде (пшено — не более 10 мин.), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (N 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90 — 95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши - 200 - 200 - 300 Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 15 15 20 20 Выход: с жиром - 215 - 215 - 310 с сахаром - 215 - 215 - 320
Крупа пшено или пшеничная, - - 44 44 65 65 или рисовая - - 42 42 63 63 Тыква - - 100 70 150 105 Молоко - - 100 100 75 75 Вода - - - - 75 75 Сахар - - 3 3 5 5 Масса каши - - - 200 - 300 Маргарин столовый или - - 15 15 10 10
масло сливочное
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 340).
При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
413. Каша вязкая с черносливом
Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50 70 70 Вода (на кашу пшеничную 128 128 160 160 224 224
или пшенную)
Крупа рисовая или хлопья 36 36 45 45 62 62 овсяные «Геркулес»
Вода (на кашу рисовую 133 133 167 167 229 229 или из хлопьев овсяных «Геркулес»)
Сахар 4 4 5 5 6 6 Чернослив 30 45 <1> 40 60 <1> 50 75 <1> Масса каши - 200 - 250 - 350 Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10
масло сливочное
<1> Масса вареного набухшего чернослива.
Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Крупа овсяная или — - 44 44 55 55 пшеничная, или пшено
Морковь - - 45 36 56 45 Маргарин столовый или - - 6 6 8 8
масло сливочное
Вода - - 70 70 85 85 Молоко - - 70 70 85 85 Сахар - - 10 10 10 10 Масса каши - - - 200 - 250 Маргарин столовый или - - 15 15 10 10
масло сливочное
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
415. Каша из концентрата вязкая
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100 или рисовая, или перловая каша (концентрат)
Вода 280 280 Масса каши - 350
сливочное 10 10 или сахар 10 10 Выход - 360
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
416. Клецки манные с сыром или со сметаной
Крупа манная 75 75 80 80 - - Молоко 100 100 - - - - Вода 50 50 150 150 - - Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - - Маргарин столовый 5 5 5 5 - - Масса вареных клецек - 250 - 250 - - Масло сливочное 15 15 - - - - Сыр 15 14 - - - - Сметана - - 25 25 - - Выход: с маслом и сыром - 279 - - - - со сметаной - - - 275 - -
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70 — 75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 — 15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5 — 6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 — 6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (см. выше), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 — 30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши - 200 - 300 - 300 Маргарин столовый или 10 10 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 20 20 25 25 Выход: с жиром - 210 - 315 - 310 с сахаром - 215 - 320 - 325
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже). Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа гречневая 48 48 74 74 80 80 Молоко 50 50 50 50 - - Вода 30 30 70 70 130 130
или
Крупа пшеничная 40 40 62 62 67 67 Молоко 50 50 50 50 - - Вода 40 40 80 80 143 143 Масса каши - 120 - 185 - 200 Творог 81 80 86 85 76 75 Сахар 10 10 10 10 10 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 4 4 5 5 5 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 240 - 300 - 300 Масса готового - 200 - 250 - 250
крупеника
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 или масло сливочное
или сметана 30 30 30 30 30 30 Выход: с маслом - 210 - 260 - 260 со сметаной - 230 - 280 - 280
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60 — 70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
Крупа рисовая или манная - - 45 45 57 57 Вода - - 65 65 210 210 Молоко - - 100 100 - -
или
Крупа пшено или — - 50 50 66 66 пшеничная
Вода - - 60 60 210 210 Молоко - - 100 100 - - Сахар - - 10 10 10 10 Яйца - - 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Изюм - - 10,5 10 - - Маргарин столовый - - 3 3 5 5 Сухари пшеничные - - 4 4 5 5 Сметана - - 3 3 5 5 Масса полуфабриката - - - 225 - 280 Масса готовой запеканки - - - 200 - 250 Сметана - - 30 30 30 30
или
Маргарин столовый или — - 10 10 10 10 масло сливочное
или соус № 903, 906 - — - 50 — 75
Выход: со сметаной - - - 230 - 280 с жиром - - - 210 - 260 с соусом - - - 250 - 325
Готовую вязкую кашу (см. выше) охлаждают до 60 — 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
420. Запеканка рисовая с творогом
Крупа рисовая - - 48 48 75 75 Вода - - 100 100 155 155 Изюм - - 20,5 20 - - Творог - - 40,5 40 40,5 40 Яйца - - 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Сахар - - 15 15 15 15 Ванилин - - 0,01 0,01 0,01 0,01 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Сухари пшеничные - - 5 5 5 5 Сметана - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 225 - 280 Масса готовой запеканки - - - 200 - 250 Маргарин столовый или - - 10 10 10 10
масло сливочное
или соус № 906, 907, — - - 75 — 75 908
Выход: с жиром - - - 210 - 260 со сметаной - - - 230 - 280 с соусом - - - 275 - 325
В готовую рассыпчатую кашу (см. выше), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60 — 70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
Крупа рисовая - - 60 60 60 60 Молоко - - 75 75 - - Вода - - 65 65 140 140
или
Крупа пшено или — - 68 68 68 68
Молоко - - 75 75 - - Вода - - 60 60 135 135 Тыква - - 100 70 100 70 Сахар - - 10 10 10 10 Яйца - - 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 Маргарин столовый - - 4 4 4 4 Сухари пшеничные - - 4 4 4 4 Сметана - - 4 4 4 4 Масса полуфабриката - - - 280 - 280 Масса готовой запеканки - - - 250 - 250 Маргарин столовый - - 10 10 10 10
или масло сливочное
или сметана - - 30 30 30 30 Выход: с маслом - - - 260 - 260 со сметаной - - - 280 - 280
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 412), охлаждают до 60 — 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 419). Отпускают с жиром или сметаной.
422. Запеканка со свежими плодами
Крупа манная или рисовая - - 50 50 54 54 или пшено - - 56 56 60 60 Молоко - - 100 100 50 50 Вода (на кашу манную или - - 85 85 150 150
рисовую)
Вода (на кашу пшенную) - - 80 80 140 140 Сахар - - 10 10 10 10 Масло сливочное - - 5 5 5 5 Сухари пшеничные - - 4 4 4 4 Яблоки - - 57 40 43 30 или груши - - 55 40 41 30 или абрикосы - - 47 40 35 30 или слива - - 44 40 33 30 Сметана - - 3 3 4 4 Яйца - - 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4 Масса полуфабриката - - - 280 - 280 Масса готовой запеканки - - - 250 - 250
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.
423. Пудинг с консервированными плодами
Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60 Молоко 100 100 50 50 - - Вода 85 85 155 155 220 220 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса каши - 225 - 245 - 270 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масло сливочное 10 10 5 5 2 2 Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Яйца 1/4 шт. 10 3/8 шт. 5 - - Миндаль <1> 17 10 - - - - или арахис 13 10 - - - - Масса жареных орехов - 9 - - - - Масса полуфабриката - 260 - 260 - 280 Масса готового пудинга - 235 - 235 - 250 Плоды консервированные 45 45 30 30 30 30
(без сиропа) <2>
Соус № 903 - 50 — 50 — 50
<1> Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.
<2> Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.
В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 — 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке).
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный
Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51 или пшено 52 52 55 55 58 58 Молоко 100 100 75 75 50 50 Вода (на кашу рисовую 50 50 80 80 115 115
или манную)
Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110 Сахар 15 15 15 15 15 15 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 Изюм 10,5 10 10,5 10 - - Цукаты 10 10 - - - - Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Масса полуфабриката - 240 - 240 - 240 Масса готового пудинга - 200 - 200 - 200
Соус № 903, 906 - 50 — 50 — 50
или варенье 30 30 30 30 30 30 Выход: с соусом - 250 - 250 - 250 с вареньем - 230 - 230 - 230
В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 — 70 °С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
Крупа пшено или — - 62 62 80 80 пшеничная, или перловая, или ячневая
Молоко - - 50 50 - - Вода - - 125 125 225 225 Сахар - - 8 8 10 10 Яйца - - 1/5 шт. 8 - - Сухари пшеничные - - 8 8 10 10 Масса полуфабриката - - - 227 - 285 Кулинарный жир - - 8 8 10 10 Масса готовых биточков - - - 200 - 250
или котлет
или соус № 903, 906 - — - 75 — 75
Выход: со сметаной - - - 230 - 280 с соусом - - - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60 — 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. № 868).
426. Биточки или котлеты манные, рисовые
Крупа манная или рисовая - - 53 53 70 70 Молоко - - 50 50 - - Вода - - 100 100 210 210 Яйца - - 1/5 шт. 8 - - Сахар - - 8 8 10 10 Сухари пшеничные - - 8 8 10 10 Масса полуфабриката - - - 222 - 275 Кулинарный жир - - 8 8 10 10 Масса жареных изделий - - - 200 - 250 Сметана - - 30 30 30 30
или соус № 903, 906 - — 75 — 75
или варенье, или джем, — - 30 30 30 30
Выход: со сметаной - - - 230 - 280 с соусом - - - 275 - 325 с вареньем, - - - 230 - 280
Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
Крупа перловая - - 45 45 60 60 Вода - - 125 125 165 165 Творог - - 30,5 30 40,5 40 Яйца - - 1/5 шт. 8 - - Сахар - - 8 8 10 10 Сухари пшеничные - - 8 8 10 10 Масса полуфабриката - - - 222 - 285 Кулинарный жир - - 8 8 10 10 Масса жареных изделий - - - 200 - 250 Сметана - - 30 30 30 30
или соус № 863, 903, — - - 75 — 75 906
Выход: со сметаной - - - 230 - 280 с соусом - - - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
Крупа рисовая 58 58 Вода (на кашу рисовую) 190 190 Крупа пшено 66 66 Вода (на кашу пшенную) 175 175 Морковь 60 48 Маргарин столовый 5 5 Яйца 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 8 8 Масса полуфабриката - 285 Кулинарный жир или масло 10 10
растительное
Масса жареных котлет - 250 Сметана 30 30
Выход: со сметаной - 280 с соусом - 325
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60 — 70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
Крупа рисовая 100 100 80 80 Масло растительное 40 40 30 30 Лук репчатый 54 45 42 35 Морковь 100 80 81 65 Изюм 51 50 31 30 Укроп, петрушка (зелень) 11 8 7 5 Специи (барбарис) 1 1 1 1 Выход - 380 - 310
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 — 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3 — 4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса — 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 — 15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 — 40 мин.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 — 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы — 45 — 60 мин., гороха — 60 — 90 мин., фасоли — 1 - 2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 — 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 — 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 — 3 г нетто на порцию.
Фасоль или горох, или чечевица, 485 480 или чина, или нут
Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250 Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20 Выход - 165 - 215 - 270
Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200 Лук репчатый 25 21 30 25 40 34 Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - - или шпик - - - - 30 29 Масса пассерованного с - 25 - 30 - -
жиром лука
Масса пассерованного со — - - — - 40 шпиком лука
Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - - со шпиком и луком - - - - - 240
Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. № 430).
433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
Масса отварных бобовых - - - 150 - 200 Грудинка копченая - - 27 20 <1> 27 20 <1> или корейка копченая - - 26 20 <1> 26 20 <1> Лук репчатый - - 36 30 36 30 Жир-сырец свиной - - 15 15 15 15 Масса пассерованного - - - 25 - 25
с жиром лука
Чеснок - - 0,5 0,4 0,5 0,4 Выход - - - 225 - 285
<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
Масса отварных бобовых — - - 155 — 210
Соус № 824, 848, 859, 863 - — - 60 — 80
Маргарин столовый - - 10 10 10 10 Выход - - - - - 300
Отварные бобовые (рец. № 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.
435. Бобовые в соусе со шпиком
Масса отварных бобовых — - - 155 — 210
Шпик - - 30 29 30 29 Масса поджаренного шпика - - - 25 - 25 Выход - - - 240 - 315
Отварные бобовые (рец. № 430) заправляют красным или томатным соусом.
При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.
436. Бобовые с тушеной капустой
Масса отварных бобовых — - - 150 — 150
Капуста тушеная № 773 - — - 150 — 150
Соус № 824 - — - 25 — 25
Маргарин столовый - - 5 5 - - Сухари - - 3 3 - - Сыр - - 5,4 5 - - Выход - - - 300 - 320
Отварные бобовые (рец. № 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху — слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.
Фасоль или горох, или чечевица, 505 500 или чина, или нут
Бобовые варят (рец. № 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200 Маргарин столовый - - 15 15 15 15 или грудинка копченая - - 27 20 <1> 40 30 <1> или корейка копченая - - 26 20 <1> 39 30 <1> или шпик - - 20 19 30 29 лук репчатый - - 30 25 40 34 Масса пассерованного - - - 30 - 40
со шпиком лука
или маргарин столовый - - 15 15 15 15 лук репчатый - - 36 30 48 40 Масса пассерованного - - - 25 - 30
с жиром лука
Выход: с жиром - - - 165 - 215 с грудинкой - - - 170 - 230 с корейкой - - - 170 - 230 со шпиком и луком - - - 180 - 240 с жиром и луком - - - 175 - 230
<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
При отпуске приготовленное пюре (рец. № 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.
439. Пюре из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых - 180 Картофель 100 75 Масса отварного картофеля - 73 Молоко 49 47 <1> Маргарин столовый 15 15 Выход - 310
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
440. Запеканка из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых - 100 Картофель 149 112 Масса отварного картофеля - 109 Лук репчатый 25 21 Маргарин столовый 10 10 Масса пассерованного лука - 11 Яйца 1/4 шт. 10 Сметана 5 5 Сухари 5 5 Масса полуфабриката - 244 Масса готовой запеканки - 225
Соус № 824 - 75
или сметана 30 30 Выход: с соусом - 300 со сметаной - 255
Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)
Фасоль стручковая 303 273 240 216 или фасоль стручковая 435 261 343 206
консервированная
Масло сливочное 15 15 13 13 Масса припущенной фасоли - 240 - 190 Лук репчатый 43 36 33 28 Масло сливочное 5 5 3 3 Масса пассерованного лука - 18 - 14 Яйца 2 шт. 80 1 1/2 шт. 60 Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6 Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1 Выход - 320 - 250
Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.
Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 — 30 мин., лапшу — 20 — 25 мин., вермишель — 10 — 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 — 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий — 2,2 — 3,0 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
442. Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия 350 350 Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
443. Макароны отварные с жиром или сметаной
Масса отварных макарон или — 150 — 200 — 250 лапши
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15 или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 и сметана 30 30 30 30 30 30 Выход: с жиром - 165 - 215 - 265 с жиром и сметаной - 185 - 235 - 285
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250 Сыр 22 20 22 20 27 25 или брынза 31 30 42 40 52 50 или творог 51 50 76 75 76 75 Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15 Выход: с сыром - 180 - 230 - 290 с брынзой - 190 - 250 - 315 с творогом - 210 - 285 - 340
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250 Томатное пюре 25 25 30 30 40 40 Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20 Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3 Выход - 180 - 235 - 300
Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин., после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
446. Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон - - - 200 - 250 Морковь - - 25 20 25 20 Петрушка (корень) - - 9 7 - - Лук репчатый - - 19 16 25 21 Горошек зеленый - - - - 31 20
консервированный
Томатное пюре - - 15 15 20 20 Маргарин столовый - - 20 20 10 10 Масса готовых овощей - - - 50 - 70 Выход - - - 250 - 320
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 — 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
447. Макароны отварные с грибами
Масса отварных макарон - 150 - 200 Грибы белые сушеные 10 10 10 10 Лук репчатый 60 50 / 25 60 50 / 25
<1> <1>
Маргарин столовый 15 15 15 15 Масса жареных грибов с луком - 50 - 50 Выход - 200 - 250
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.
Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5 — 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
448. Макароны с ветчиной и с томатом
Масса отварных макарон - 200 - 200 - 250 Ветчина вареная (окорок) <1> 49 37 38 29 38 29 Лук репчатый 19 16 19 16 19 16 Томатное пюре 15 15 15 15 15 15 Грибы белые свежие 75 57 - - - - или шампиньоны 49 37 - - - -
консервированные
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10 Масса жареных ветчины, лука - 100 - 50 - 50
и грибов
Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3 Выход - 300 - 250 - 300
<1> Для расчета дан окорок вареный со шкурой.
Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
449. Макароны, запеченные с яйцом
Масса отварных макарон - - - 150 - 200 Яйца - - 1 шт. 40 1 шт. 40 Молоко - - 50 50 50 50 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 245 - 295 Масса запеченных макарон - - - 245 - 270 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Выход - - - 230 - 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 443), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
450. Макароны, запеченные с сыром
Масса отварных макарон - - - 200 - 250 Сыр - - 21 19 21 19 Маргарин столовый - - 10 10 10 10 Масса полуфабриката - - - 228 - 278 Масса запеченных макарон - - - 205 - 250 Маргарин столовый или - - 5 5 5 5
масло сливочное
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 443), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
Макароны - - 75 75 80 80 Вода - - 150 150 230 230 Молоко - - 100 100 - - Яйца - - 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сахар - - 10 10 10 10 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Сухари - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 300 - 300 Масса готового макаронника - - - 250 - 250 Маргарин столовый или - - 10 10 10 10
масло сливочное
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60 — 70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
Лапша или вермишель, — - 72 72 75 75 или макароны
Вода - - 160 160 165 165 Творог - - 101 100 101 100 Яйца - - 1/4 шт. 10 - - Сахар - - 10 10 10 10 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Сметана - - 5 5 5 5 Сухари - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 350 - 350 Масса готового лапшевника - - - 300 - 300 Маргарин столовый или масло - - 10 10 10 10
сливочное
или сметана - - 30 30 30 30 Выход: с жиром - - - 310 - 310 со сметаной - - - 330 - 330
Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок <1>. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания <2> запрещается.
<1> Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР 26.05.69.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 — 2-процентным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5-процентным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой <2>.
<2> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом 31.03.76 № 1410-76.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно <3>.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице <3>.
<3> Приказ Минмясомолпрома СССР № 18 от 31.01.75 «Об утверждении среднегодовых норм выхода яйцепродуктов».
Средняя масса одного Отход на скорлупу, стек Коэффициент пересчета (К) яйца, г и потери, % от 48 и выше 12,0 0,880 от 43 до 48 12,5 0,875 до 43 13,0 0,870
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <4>
Масса готовой яичницы = ------------------------------------------------------. 100
<4> При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.
При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30 — 40 мин. для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 — 50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку — 3 - 3,5 мин. с момента закипания, «в мешочек» — 4,5 — 5,5 мин., вкрутую — 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца «в мешочек» варят 3 — 3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца.
Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.
Яйца, сваренные «в мешочек», имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля.
Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, «в мешочек» используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд.
Яйца «в мешочек», кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1 Выход - 3 шт. - 2 шт. - 1 шт.
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.
454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
Яйца 2 шт. 80 / 67 — - - — <1>
Помидоры 150 110 <2> - - - - Ветчина вареная 41 40 - - - - или окорок копчено-вареный или 53 40 - - - -
вареный (со шкурой и костями)
Шампиньоны свежие или грибы 53 40 / 20 - - - - белые свежие <3> Маргарин столовый 5 5 <4> - - - - Масса полуфабриката - 167 - - - - Масса запеченных фаршированных - 150 - - - -
помидоров
Соус № 824, 848, 863 - 80 — - - -
Укроп (зелень) 4 3 - - - - Выход - 300 - - - -
<1> 67 — масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы.
<2> Масса подготовленных для фарширования помидоров.
<3> 20 — масса готовых грибов.
<4> В т.ч. 1 г на смазку сковороды.
У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину <*>. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.
<*> Сердцевину рекомендуется использовать для приготовления красного или томатного соусов.
Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15 — 20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.
455. Яйца с ветчиной на гренках
Яйца 2 шт. 80 / 67 — - - — <1>
Ветчина вареная 23 22 / 20 — - - — <2>
или окорок копчено-вареный 29 22 / 20 — - - — <2> или вареный (со шкурой и костями)
Хлеб пшеничный 30 30 / 25 — - - — <3>
Маргарин столовый 10 10 — - - -
<1> 67 — масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы.
<2> 20 — масса обжаренной ломтиками ветчины или окорока.
<3> 25 — масса поджаренного кусочками хлеба.
На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.
При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.
ЯИЧНАЯ КАШКА
Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 °С не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
456. Яичная кашка (натуральная)
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 80 80 Молоко 60 60 40 40 - - Вода - - - - 40 40 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Масса готовой кашки - 160 - 105 - 105
Гренки № 1107 - 50 — 35 — -
или сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> - - или хлопья кукурузные - - - - - 10
или пшеничные
Выход: с гренками - 210 - 140 - - с сыром - 180 - 120 - - с хлопьями - - - - - 115
Яичную кашку готовят, как описано в подразделе «Яичная кашка».
При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.
457. Яичная кашка с овощами или грибами
Яичная кашка № 456 - 160 — 105 — -
Фасоль овощная (лопатка) 63 57 50 45 — - свежая
или горошек зеленый 77 50 62 40 — - консервированный
или капуста цветная 108 56 85 44 — - свежая
или спаржа свежая 78 57 62 45 - - или кабачки свежие 96 77 78 62 - - или помидоры свежие 93 79 75 64 - - или баклажаны свежие 72 68 57 54 - - или грибы белые свежие 101 77 82 62 - - Масло сливочное 5 5 4 4 - - Масса готовых овощей - 50 - 40 - -
или грибов
Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту, или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.
Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом.
Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают.
Готовят яичную кашку, как описано в рец. № 456. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.
458. Яичная кашка с мясными продуктами
Яичная кашка № 456 - 160 — 105 — -
Ветчина вареная 45 44 34 33 - - или окорок 58 44 43 33 - -
копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
или колбаса вареная 45 44 34 33 — - или сосиски
Маргарин столовый 4 4 3 3 - - Масса жареных - 40 - 30 - -
мясных продуктов
Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают.
Яичную кашку готовят и отпускают, как описано в рец. № 456.
ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ
Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц — натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.
Яйца осторожно выпускают, на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.
При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 — 3 г нетто на порцию).
Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо — 0,25 г.
Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
459. Яичница глазунья (натуральная)
Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин столовый или 10 10 10 10 10 10
масло сливочное
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 — 5 мин. до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Отпускают яичницу на этой же сковороде.
460. Яичница глазунья со шпиком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80 Шпик 41 39 35 34 23 22 Выход - 140 - 100 - 90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. № 459.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 — 30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин столовый 10 10 10 10 Лук репчатый 24 20 17 14 Маргарин столовый 3 3 2 2 Масса пассированного - 10 - 7
репчатого лука
или зеленый лук 13 10 9 7 Выход - 120 - 85
Лук репчатый пассируют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
462. Яичница глазунья с жаренным картофелем
Яйца - - 2 шт. 80 2 шт. 80 Картофель - - 147 110 / 76 100 75 / 52
<1> <1>
Маргарин столовый - - 15 15 10 10 Выход - - - 140 - 120
<1> 76; 52 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. № 459. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> Маргарин столовый 10 10 10 10 Выход - 130 - 90
Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин. в жарочном шкафу.
464. Яичница глазунья с черным хлебом
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Хлеб ржаной 50 50 40 40 Маргарин столовый 25 25 20 20 Выход - 165 - 115
Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
465. Яичница глазунья с овощами или грибами
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 - - Масса готовых овощей - 50 - 40 - -
или грибов № 457
Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. № 457. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5 — 7 мин.
Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
466. Яичница глазунья с мясными продуктами
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин столовый 10 10 10 10 Ветчина вареная 45 44 34 33 или окорок копчено-вареный 58 44 43 33
или вареный (со шкурой и костями)
или грудинка копченая 54 40 <1> 40 30 <1> или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33 или свинина 69 59 52 44 Маргарин столовый 4 4 3 3 Масса обжаренных продуктов - 40 - 30 Выход - 150 - 105
<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 459.
Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3 — 5 мин.
ОМЛЕТЫ
Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).
Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5 — 3 см и ставят в жарочный шкаф (180 — 200 °С) на 8 — 10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 — 3 г нетто на порцию).
Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 Молоко или вода 45 45 30 30 Масса омлетной смеси - 165 - 110 Маргарин столовый 10 10 5 5 Масса готового омлета - 160 - 105 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5
сливочное
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 — 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано в рец. № 467.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яичный порошок - - 30 30 20 20 Вода - - 80 80 70 70 Молоко - - 25 25 - - Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Масса готового омлета - - - 120 - 80 Маргарин столовый или - - 5 5 5 5
масло сливочное
Яичный порошок подготавливают, как указано выше. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 467).
При отпуске поливают растопленным жиром.
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 80 80 Вода 20 20 20 20 30 30 Молоко 25 25 10 10 - - Шпик 40 38 30 29 27 26 Выход - 185 - 125 - 125
Шпик, нарезанный кубиками (0,7 — 1 куб. см), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5 — 7 мин.
Яйца 3 шт. 120 или меланж 120 120 Молоко или вода 45 45 Маргарин столовый 10 10 Лук репчатый 24 20 Маргарин столовый 3 3 Масса пассерованного репчатого лука - 10 или лук зеленый 13 10 Масса жареного омлета с луком - 170 Маргарин столовый или 5 5
масло сливочное
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 467).
При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 467 - 165 — 110
Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> Маргарин столовый 10 10 5 5 Масса готового омлета - 175 - 115 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5
сливочное
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 467).
При отпуске поливают растопленным жиром.
472. Омлет, смешанный с мясными продуктами
Омлетная смесь № 467 - 165 — 110
Маргарин столовый 10 10 5 5 Ветчина вареная 45 44 34 33 или окорок копчено-вареный или 58 44 43 33
вареный (со шкурой и костями)
или грудинка копченая 54 40 <1> 40 30 <1> или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33 Маргарин столовый 3 3 2 2 Масса готовых мясных продуктов - 40 - 30 Масса жареного омлета - 195 - 130 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5
сливочное
<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 467).
При отпуске поливают растопленным жиром.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
473. Омлет, фаршированный овощами или грибами
Омлетная смесь № 467 - 165 — 110 — -
Маргарин столовый 10 10 5 5 - - Фасоль овощная (лопатка) 49 44 38 34 - -
свежая
или горошек зеленый 60 39 46 30 — - консервированный
или спаржа свежая 60 44 47 34 — -
Соус № 862 15 15 10 10 — - или
Кабачки свежие 78 62 58 46 - - или баклажаны свежие 64 54 47 40 - - или грибы белые свежие 82 62 61 46 - - Сметана 20 20 15 15 - - Масло сливочное 4 4 3 3 - - Масса фарша - 50 - 35 - - Масса готового - 190 - 125 - -
фаршированного омлета
Маргарин столовый или 5 5 5 5 — - масло сливочное
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2 — 3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
474. Омлет, фаршированный мясными продуктами
Омлет натуральный № 467 - 160 — 105 — -
Ветчина вареная 34 33 22 22 - - или окорок копчено-вареный 43 33 29 22 - -
или вареный (со шкурой и костями)
или грудинка копченая 40 30 <1> 27 20 <1> - - или колбаса вареная 34 33 23 22 - -
или сосиски
или почки свиные 61 55 40 36 — - или телячьи
Соус № 824, 848 25 25 17 17 — - или
Печень говяжья 53 44 35 29 - - Маргарин столовый 3 3 2 2 - - Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5 - - Сметана 25 25 17 17 - -
или
Говядина 65 48 43 32 - - Маргарин столовый 3 3 2 2 - -
Соус № 824, 865 25 25 17 17 — -
Масса готового фарша - 45 - 30 - - Масса готового - 205 - 135 - -
фаршированного омлета
Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 — - сливочное
<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1 — 2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
475. Омлет, фаршированный вареньем
Яйца 2 шт. 80 - - - - Сливки или молоко 30 30 - - - - Масло сливочное 10 10 - - - - Сахар 5 5 - - - - Варенье ягодное (без 25 25 - - - -
косточек), джем
Кардамон 0,01 0,01 - - - - или цедра лимонная 0,1 0,1 - - - - Масса готового омлета - 130 - - - - Рафинадная пудра 15 15 - - - - Выход - 145 - - - -
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 473), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80 Молоко - - 45 45 - - Вода - - - - 30 30 Картофель - - 100 75 / 147 110 / 52 <1> 76 <1> Маргарин столовый - - 10 10 10 10 Масса готового омлета - - - 200 - 170 Маргарин столовый или - - 5 5 5 5
масло сливочное
<1> 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.
477. Омлет с морковью (запеченный)
Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80 Молоко - - 40 40 - - Вода - - - - 25 25 Морковь - - 50 38 <1> 50 38 <1> Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Масса готового омлета - - - 170 - 125 Маргарин столовый или масло - - 5 5 5 5
сливочное
<1> Масса вареной протертой моркови.
Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10 — 15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.
478. Омлет с кашей (запеченный)
Яйца 2 шт. 80 Молоко 30 30 Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная) - 59
Маргарин столовый 5 5 Масса готового омлета - 150 Маргарин столовый или 5 5
масло сливочное
Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5 — 7 мин.
При отпуске поливают растопленным жиром.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 - - Молоко 35 35 25 25 - - Мука пшеничная 9 9 6 6 - - Сметана 15 15 10 10 - - Маргарин столовый 5 5 5 5 - - Выход - 145 - 100 - -
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5 — 8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей.
480. Яйца, запеченные под молочным соусом
Яйца 3 шт. 120 / 100 2 шт. 80 / 67 — - <1> <1>
Хлеб пшеничный 30 30 / 25 20 20 / 17 — - <2> <2>
Соус № 861 125 125 100 100 — -
Сыр 9 8 <3> 6,5 6 <3> - - Масса запеченных яиц - 230 - 170 - - Масло сливочное 5 5 5 5 - - Выход - 235 - 175 - -
<1> 100; 67 — масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы.
<2> 25; 17 — масса обжаренного хлеба.
На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12 — 15 мин.
При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога <1> и творожной массы <2> приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.
<1> Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371-73, РСТ УССР 248-73 и др.).
<2> В соответствии с Санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161-74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102-76 (в рецептурах отмечена звездочкой).
Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 — 2%.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
Отпускают творожную массу по 100 — 200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50 — 70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50 — 70 г массой нетто на порцию).
С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса 980 980 985 985 1025 1025 985 985 сладкая
Виноград сушеный 65 64 — - - — - - (изюм)
Цукаты - - 60 60 - - - - Какао-порошок - - - - 20 20 - - Мед натуральный - - - - - - 60 59 Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 - - Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6 — 8 мм); какао-порошок просеивают.
Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.
Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
482. Творожная масса со сметаной
Творожная масса сладкая* или 102 102 102 102 соленая*
Сметана 30 30 25 25 Выход - 130 - 125
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.
В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 — 1,5 ч для набухания, затем воду сливают.
483. Творожная масса с зеленым луком
Творожная масса соленая* 102 102 Лук зеленый 25 20 Сметана 30 30 Выход - 150
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.
Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.
484. Творожная масса с ягодами или плодами
Творожная масса сладкая* 102 102 Земляника свежая (садовая) 53 45 или абрикосы свежие 52 45 или плоды, или ягоды 25 ┐ консервированные │ и сироп 21 ┘ 45 Выход - 145
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
485. Творожная масса с орехами
Творожная масса сладкая с — 100 — 100 наполнителями № 481
Миндаль 18 11 / 10 <1> 9 5,5 / 5 <1> или орехи грецкие 22 10 11 5 Сметана 20 20 20 20 Мандарины свежие 1/4 шт. 10 - - Выход - 140 - 125
<1> 10 и 5 г — масса миндаля жареного.
Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.
Творожную массу, приготовленную по рец. № 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.
486. Творожная масса с вареньем
Творожная масса сладкая* 102 102 102 102 Варенье фруктовое 20 20 25 25
или ягодное (без косточек)
Орехи грецкие 11 5 - - Сливки (35% жирности) 30 ┐ Пудра рафинадная 5 ┘ 30 - - Выход - 155 - 125
Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.
487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
Творог 153 153 Молоко 211 200 <1> или сливки 50 50 или сметана 30 30 или сахар 25 25 или сметана 30 30 и сахар 15 15 Выход: с молоком - 350 со сливками - 200 со сметаной - 180 с сахаром - 175 со сметаной и сахаром - 195
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко или сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10 — 25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
Творог 76 75 Сыр 33 30 <1> Сметана 30 30 Выход - 130
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
Творог 103 102 Петрушка (зелень) 28 21 или листья салата зеленого 29 21 Сахар 10 10 Сметана 30 30 Выход - 160
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.
490. Вареники ленивые (полуфабрикат)
Творог 837 820 Мука пшеничная 115 115 Яйцо 1 1/2 шт. 60 Сахар 60 60 Соль 8 8 Выход - 1000
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 — 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
491. Вареники ленивые отварные
Вареники ленивые (полуфабрикат) - 240 - 190 Масса вареных вареников - 250 - 200 Маргарин столовый или 15 15 10 10
масло сливочное
или сметана 40 40 25 25 или сахар 25 25 20 20 Выход: с маргарином или маслом - 265 - 210 со сметаной - 290 - 225 с сахаром - 275 - 220
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 — 5 мин.
Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант
Творог 136 135 152 150 Мука пшеничная 20 20 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 - - Масса полуфабриката - 170 - 170 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса готовых сырников - 150 - 150 Сметана или варенье 20 20 20 20 или масло сливочное 5 5 5 5 или сахар 10 10 10 10 и сметана 20 20 20 20
или соус № 860, 863, 902, 903, 904, — 75 — 75 906, 907
Выход: со сметаной или — 170 — 170
с маслом сливочным - 155 - 155 с сахаром и сметаной - 180 - 180 с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 — 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 — 7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. № 482.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
493. Сырники из творога и картофеля
Творог 121 120 Картофель 113 85 Масса вареного протертого картофеля - 79 Яйца 1/5 шт. 8 Мука пшеничная 25 25 Масса полуфабриката - 227 Кулинарный жир 5 5 Масса готовых сырников - 200
Соус № 863 - 75
или сметана 30 30 Выход: с соусом - 275 со сметаной - 230
Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.
Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.
Творог 141 140 Морковь 56 45 Маргарин столовый 3 3 Крупа манная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Сахар 15 15 Мука пшеничная 25 25 Масса полуфабриката - 227 Кулинарный жир 7 7 Масса готовых сырников - 200
или сметана 30 30 Выход: с соусом - 275 со сметаной - 230
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
Творог 91 90 Мука пшеничная 16 16 Яйца 1/4 шт. 10 Сахар 15 15 Ванилин 0,02 0,02 Масса творожной массы - 130
Варенье 20 20 Виноград сушеный (изюм) 10,2 10 Масса фарша - 20 Яйца 1/8 шт. 5 Хлеб пшеничный 10 10 Масса полуфабриката - 160 Кулинарный жир 15 15 Масса готовых сырников - 150 Рафинадная пудра 5 5 Сметана 20 20 Выход - 175
В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5 — 7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2 — 3 мин.; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 — 7 мин.
При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.
496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)
Творог 84 83 Мука пшеничная 50 50 Яйца 1/3 шт. 13 Сахар 13 13 Сметана 13 13 Натрий двууглекислый (сода) 2 2 Мука пшеничная (для разделки) 30 30 Масса полуфабриката - 200 Маргарин столовый 25 25 Масса творожных батончиков - 170 Рафинадная пудра 5 5 Выход - 175
В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жарят в большом количестве жира.
При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
497. Пудинг из творога (запеченный)
Творог 91 90 152 150 Крупа манная 10 10 15 15 Сахар 15 15 15 15 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Виноград сушеный (изюм) 15,3 15 20,4 20 Орехи (ядро) 10 10 - - Маргарин столовый 10 10 5 5
Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02 Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Масса готового пудинга - 150 - 200 Сметана 30 30 20 20
или соус № 860, 902, 903, 904, — 75 75 906, 907, 908
Выход: со сметаной - 180 - 220 с соусом - 225 - 275
В горячей воде (10 — 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 — 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 — 10 мин. и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.
498. Пудинг из творога (варенный на пару)
Творог 121 120 152 150 Крупа манная - - 15 15 Сухари 20 20 - - Сахар 20 20 20 20 Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20 Орехи грецкие (ядро) 15 15 - - Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02 Масло сливочное 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 222 - 222 Масса готового пудинга - 200 - 200 Сметана 30 30 30 30 или варенье 30 30 30 30
или соус № 902, 903, — 75 — 75 904, 906, 907, 908
Выход: со сметаной или — 230 — 230
В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.
Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20 — 30 мин.
Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.
Творог 136 135 141 140 Крупа манная 10 10 10 10 или мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 15 15 10 10 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Масса готовой запеканки - 150 - 150
Соус № 902, 903, 904, 906, 907, 908 - 75 — 75
или сметана 30 30 25 25 Выход: с соусом - 225 - 225 со сметаной - 180 - 175
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3 — 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 — 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 101 100 101 100 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 Масло сливочное 15 15 15 15 Сахар 25 25 15 15 Сметана 25 25 25 25 или сливки 25 25 - - Орехи (ядро) 10 10 - - Плоды консервированные - 30 - - или свежие - 30 - - Варенье - - 15 15 Ванилин 0,02 0,02 - - Выход - 235 - 200
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.
В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.
Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)».
Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 — 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 — 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 — 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 — 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.
Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капитан-рыба 296 160 237 128 178 96 или окунь морской <1> 214 156 171 125 129 94 или щука (кроме морской) 306 156 245 125 184 94 или треска <1> 197 152 158 122 118 91 или мерланг <1> 203 156 162 125 122 94
Капитан-рыба 182 160 145 128 109 96 или треска 173 152 139 122 103 91 или щука (кроме морской) 184 156 147 125 111 94 или макрель Индийского 164 144 131 115 98 86
океана
Морковь <2> 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, 759, — 150 — 150 — 150 779 - 781
Соус № 857, 863, 871 - 75 — 50 — 50
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Рыбу можно варить без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 — 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 — 90 °С в течение 5 — 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 — 40 мин.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, сметанный, польский.
502. Рыба (непластованная кусками) отварная
Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94 или судак 240 156 192 125 145 94 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 184 151 146 120 110 90 или скумбрия азово-черноморская 220 156 176 125 132 94 или палтус чернокорый <1> 240 156 192 125 145 94 или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94 или бельдюга океаническая <1> 164 156 132 125 99 94
Макрурус 163 156 130 125 98 94 или скумбрия дальневосточная 164 156 132 125 99 94 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, 759, 779 - 781 — 150 — 150 — 150
Соус № 857, 863, 871 - 75 — 50 — 50
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеную обезглавленную, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 501.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, сметанный, польский.
503. Рыба (целиком с головой) отварная
Мелочь 1-й группы 208 156 167 125 125 94 или сардины мексиканские 205 152 165 122 123 91
и марокканские
Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, 759, 779 - 781 — 150 — 150 — 150
Соус № 857, 858 - 75 — 50 — 50
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин., как описано в рец. № 501.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, томатный с овощами.
504. Рыба (семейства осетровых) отварная
Осетр 267 160 213 128 160 96 или севрюга 250 160 200 128 150 96 или белуга 262 160 210 128 157 96 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 1 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, 759 - 150 — 150 — 150
Соус № 847, 855 - 75 — 50 — 50
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 — 45 мин. при температуре 85 — 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 — 60 °С не более 30 — 40 мин.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — белый с каперсами, белое вино.
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 248 151 197 120 148 90 или окунь морской <1> 199 151 158 120 118 90 или треска <1> 194 151 154 120 115 90
Зубатка пятнистая (пестрая) 168 151 133 120 100 90 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, 759 - 150 — 150 — 150
Соус № 852, 857, 858, 863 - 75 — 50 — 50
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 — 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12 °С (на 1 кг рыбы — 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5 — 6 ч.
Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. № 501).
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Для ее определения следует пользоваться табл. 35 «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов». Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 27, 30.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91 или судак 298 152 239 122 178 91 или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91 или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91 или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91 или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Сом (кроме океанического) 177 152 142 122 106 91 или судак 197 152 158 122 118 91 или щука (кроме морской) 200 152 161 122 120 91 или окунь морской 179 152 144 122 107 91 или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Сом или судак 165 152 133 122 99 91 или ставрида океаническая 158 152 127 122 95 91 или хек серебристый 182 164 147 132 110 99 Лук репчатый 6 5 5 4 4 3 Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3 или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3 Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75 Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<2> <2>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 — - <2> <2>
Гарнир № 757, 759, 765 - 150 — 150 — 150
Соус № 843, 853, 855, 857 - 75 — 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 — 15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, белое вино, томатный.
507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
Осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или белуга 306 154 244 123 185 93
Осетр или севрюга, или 171 154 137 123 103 93 белуга
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3 Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3 или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3 Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75 Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<1> <1>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 — - <1> <1>
Гарнир № 757, 759, 765 - 150 — 150 — 150
Соус № 847, 853, 855 - 75 — 75 — 50
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85 — 90 °С. За 10 мин. до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5 — 10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый с каперсами, паровой, белое вино.
508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
Скумбрия дальневосточная 234 152 188 122 140 91
или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91 или сом (кроме 245 152 197 122 147 91
океанического)
или окунь морской <1> 183 152 147 122 110 91 или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89 или бельдюга 171 162 137 130 102 97
океаническая <1>
или минтай 253 152 203 122 152 91
Окунь морской 158 152 127 122 95 91 или камбала-ерш северная 155 149 124 119 93 89 или скумбрия 160 152 128 122 96 91
дальневосточная
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3 Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3 или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3 Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75 Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<2> <2>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 — - <2> <2>
Гарнир № 757, 759, 765 - 150 — 150 — 150
Соус № 843, 853, 855, 857 - 75 — 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 506.
509. Рыба припущенная с соусом белое вино
Судак 298 152 239 122 - - или форель (кроме морской) 249 152 200 122 - - или осетр 311 154 248 123 - - или севрюга 290 154 232 123 - - или белуга 306 154 244 123 - -
Осетр или севрюга, 171 154 137 123 — - или белуга
Лук репчатый 6 5 5 4 - - Петрушка (корень) 7 5 5 4 - - или сельдерей (корень) 7 5 6 4 - - Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - - Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<1> <1>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 — - <1> <1>
Гренки № 1107 - — - 20 — -
Крутон № 1113 - 40 — - - -
Гарнир № 757, 765 - 150 — 150 — -
Соус № 855 - 75 — 75 — -
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 506 и 507.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или белуга 306 154 244 123 185 93 или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 или скумбрия 258 152 207 122 154 91
азово-черноморская
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91 или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 или окунь морской 179 152 144 122 107 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или макрурус 171 154 137 123 103 93
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91 или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3 Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3 или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3 Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75 Огурцы соленые 58 35 / 30 48 29 / 25 40 24 / 20
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 — - <3> <3>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 — - <3> <3>
Гарнир № 757, 759, 765 - 150 — 150 — 150
Соус № 856 - 75 — 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона, гарнируют.
К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи — 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или белуга 306 154 244 123 185 93 или судак 298 152 239 122 178 91 или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91 или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89 или налим морской <1> 222 162 178 130 133 97
Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84 или судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91 или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
или окунь морской 162 152 130 122 97 91 или макрель Индийского 157 151 125 120 94 90
океана
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75 Морковь 10 8 8 6 5 4 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4 Огурцы соленые 15 9 / 8 12 7 / 6 10 6 / 5
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 18 14 / 10 14 11 / 8 12 9 / 6 <3> <3> <3>
или грибы белые свежие 17 13 / 10 14 11 / 8 11 8 / 63 <3> <3> <3>
Каперсы 10 5 8 4 6 3 Маслины 15 10 12 8 - -
Соус № 857 - 75 — 75 — 50
Масса соуса с наполнителем — 100 — 100 — 60
Гарнир № 757 - 150 — 150 — 150
Лимон 8 7 - - - - Выход - 382 - 350 - 285
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
512. Рыба припущенная в молоке
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91 или судак 298 152 239 122 178 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или скумбрия 281 152 226 122 169 91
дальневосточная
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 или сазан 192 152 154 122 115 91 или карп 205 152 165 122 123 91 или судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91 или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Молоко 50 50 50 50 30 30 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 Масло растительное 12 12 10 10 7 7 Масса припущенной - 175 - 150 - 100
рыбы с луком и молоком
Гарнир № 757, 759 - 150 — 150 — 150
<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20 — 25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
513. Филе из рыбы фаршированное
Судак 245 125 196 100 147 75 или окунь морской <1> 179 125 143 100 107 75 или сазан 255 125 204 100 153 75 или треска <1>, или 164 125 132 100 99 75
мерланг <1>
или кабан-рыба 266 125 213 100 160 75
Судак 162 125 130 100 97 75 или треска 144 125 115 100 86 75 или окунь морской 147 125 118 100 88 75
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак 136 125 109 100 82 75 или треска 130 125 104 100 78 75 или окунь морской 133 125 106 100 80 75 или нототения мраморная 132 125 105 100 79 75
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Грибы белые сушеные 8 16 <2> 6 12 <2> 5 10 <2> или шампиньоны свежие 30 23 / 16 22 17 / 12 18 14 / 10
<2> <2> <2>
Лук репчатый 31 26 / 13 24 20 / 10 19 16 / 8 <3> <3> <3>
Мука 4 4 3 3 2 2 Молоко 23 23 18 18 14 14 Масса полуфабриката - 190 - 150 - 115 Масса припущенного изделия - 155 - 125 - 95
Гарнир № 757, 759, 765 - 150 — 150 — 150
Соус № 857, 864 - 75 — 50 — 50
Креветки сыромороженые 42 10 <4> 21 5 <4> — - неразделанные (целые)
Выход: без креветок - 380 - 325 - 295 с креветками - 390 - 330 - -
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<3> Масса лука пассерованного.
<4> Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20 — 25 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 — 10 мин. до готовности.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный с томатом.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
514. Судак или щука фаршированные (целиком)
Судак 178 91 143 73 106 54 или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54 Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 12 12 Лук репчатый 48 40 / 20 36 30 / 15 29 24 / 12
<1> <1> <1>
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2 Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4 Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94 Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150 766
Соус № 857, 858, 863 - 75 — 75 — 50
<1> Масса лука пассерованного.
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 — 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 — 20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 — 10 мин. до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так; чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные <1>
Сазан 229 135 183 108 - - или карп 214 135 171 108 - - или треска <2> 155 135 124 108 - - Хлеб пшеничный 5 5 4 4 - - Молоко или вода 6 6 5 5 - - Лук репчатый 17 14 / 7 12 10 / 5 - -
<3> <3>
Маргарин столовый 4 4 3 3 - - Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - - Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2 - - Масса полуфабриката - 156 - 125 - - Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -
Гарнир № 757, 759, 765, 766 - 150 — 150 — -
Соус № 857, 858, 863 - 75 — 75 — -
<1> Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.
<2> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
<3> Масса лука пассерованного.
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 514), наполняют им куски и припускают в течение 15 — 20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)
Осетр 248 123 или судак 239 122 Масса вареной рыбы - 100 Крупа рисовая 57 57 Бульон рыбный 120 120 Масса готового риса - 160 Лук репчатый 107 90 / 45 <1> Масло растительное 40 40 Шафран 0,05 0,05 Петрушка или укроп (зелень) 7 5 Выход - 305
<1> Масса лука пассерованного.
Осетр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.
При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10 — 15 мин. до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного горошком — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
517. Рыба, тушенная в томате с овощами
Судак 298 152 239 122 178 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91 или сазан 310 152 249 122 186 91 или зубатка пятнистая 232 151 185 120 138 90
(пестрая) <1>
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89 или минтай 308 154 246 123 186 93 или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или окунь морской 179 152 144 122 107 91 или зубатка пятнистая 182 151 145 120 108 90
(пестрая)
или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91 или треска 158 152 127 122 95 91 или окунь морской 162 152 130 122 97 91 или зубатка пятнистая 157 151 125 120 94 90
(пестрая)
или хек серебристый 182 164 147 132 110 99 Вода или бульон 46 46 37 37 27 27 Морковь 45 36 45 36 34 27 Петрушка (корень) 8 6 8 6 5 4 Сельдерей (корень) 4 3 3 2 3 2 Лук репчатый 20 17 19 16 15 13 Томатное пюре 20 20 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 10 10 8 8 Уксус 3-процентный 5 5 5 5 4 4 Сахар 3,5 3,5 4 4 2,5 2,5 Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Лавровый лист 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007 Масса тушеной рыбы - 125 - 100 - 75 Масса готовой рыбы с - 225 - 200 - 150
тушеными овощами и соусом
Гарнир № 757, 759, — 150 — 150 — 150 779 - 781
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 — 60 мин.); за 5 — 7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Треска <1> - - 154 120 115 90 или зубатка пятнистая - - 197 120 148 90
(пестрая) <1>
или окунь морской <1> - - 158 120 118 90 или сом (кроме - - 171 120 129 90
океанического) <1>
Зубатка пятнистая (пестрая) - - 133 120 100 90 или сом (кроме океанического) - - 136 120 102 90 Вода или бульон - - 36 36 27 27 Морковь - - 45 36 34 27 Петрушка (корень) - - 8 6 5 4 Сельдерей (корень) - - 3 2 3 2 Лук репчатый - - 19 16 15 13 Томатное пюре - - 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 8 8 Уксус 3-процентный - - 5 5 4 4 Сахар - - 4 4 2,5 2,5 Гвоздика - - 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица - - 0,01 0,01 0,007 0,007 Лавровый лист - - 0,01 0,01 0,007 0,007 Масса тушеной рыбы - - - 100 - 75 Масса готовой рыбы с тушеными - - - 200 - 150
овощами и соусом
Гарнир № 757, 759, 779 - 781 — - - 150 — 150
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.
Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. № 517.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.
Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 — 3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы — 10 — 20 мин.
Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне <*> и панируют в сухарях пшеничных.
<*> Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 — 190 °С, жарят 3 — 5 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее — 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая 207 149 165 119 124 89 (пестрая) <1>
или капитан-рыба 296 160 235 127 176 95 или карп 281 149 225 119 168 89 или мерланг <1>, или 194 149 155 119 116 89
треска <1>
или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86 или окунь морской <1> 204 149 163 119 122 89
Зубатка пятнистая (пестрая) 166 149 132 119 99 89 или капитан-рыба 182 160 144 127 108 95 или окунь морской 171 149 137 119 102 89 или треска 169 149 135 119 101 89 или щука (кроме морской) 171 145 136 116 101 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, 759, 760, — 150 — 150 — 150 761, 765
Соус № 824, 857, 858 - — - 75 — 50
или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5 или маргарин столовый
Лимон 8 7 - - - - Выход: с жиром - 292 - 257 - 230 с соусом - - - 325 - 275
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
Ставрида азово-черноморская 175 149 140 119 105 89 или скумбрия 173 149 138 119 103 89
азово-черноморская
или навага (кроме 189 151 151 121 113 90 дальневосточной)
или мелочь 1-й группы 199 149 159 119 119 89 или мелочь 2-й группы 204 149 163 119 122 89 или сардины мексиканские, 196 145 157 116 116 86
марокканские
или мойва (мелочь 3-й группы) 154 151 123 121 92 90 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса жареной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир № 757, 759, 761, 765 - 150 — 150 — 150
Соус № 824, 857, 858 - — - 75 — 50
или маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5 масло сливочное
Лимон 8 7 - - - - Выход: с жиром - 292 - 257 - 230 с соусом - - - 325 - 275
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 519.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
Осетр 337 149 269 119 201 89 или севрюга 313 149 250 119 187 89 или белуга 331 149 264 119 198 89 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир или масло 8 8 6 6 5 5
растительное
Масса жареной рыбы — 125 — 100 — 75
Гарнир № 757, 760, 761 - 150 — 150 — 150
Маргарин столовый или масло 10 10 7 7 5 5 сливочное
Лимон 8 7 - - - - Выход - 292 - 257 - 230
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано выше.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
Треска <1> 194 149 155 119 116 89 или окунь морской <1> 204 149 163 119 122 89 или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89 или судак, или хек 264 145 211 116 156 86
серебристый
или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86
Треска 169 149 135 119 101 89 или окунь морской 171 149 137 119 102 89 или судак 173 145 138 116 102 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Лук, жаренный во фритюре, - 40 - 35 - 30
Гарнир № 760, 761 - 150 — 150 — 150
<1> Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
Кабан-рыба 221 137 176 109 131 81 или судак 223 145 178 116 132 86 или мерланг <1> 164 149 131 119 98 89 или бельдюга океаническая <1> 157 149 125 119 94 89 или терпуг 215 140 172 112 128 83 или скумбрия дальневосточная 229 149 183 119 137 89
Скумбрия дальневосточная 157 149 125 119 94 89 или камбала-ерш северная 146 140 117 112 86 83 или макрель Индийского океана 146 142 116 113 87 84 или макрурус 151 145 121 116 90 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744 - 150 — 150 — 150
Соус № 863 - 75 — 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 519.
При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее — обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
Осетр 271 149 216 119 162 89 или севрюга 253 149 202 119 151 89 Сметана 6 6 5 5 4 4 Масло сливочное или 5 5 5 3 3 3
маргарин столовый
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Гарнир № 760, 761 - 150 — 150 — 150
Масло сливочное или 10 10 7 7 5 5 маргарин столовый
или соус № 857 - 75 — 75 — 50
или № 887 - 50 — 50 — 30
Лимон 8 7 - - - - Выход: с жиром - 292 - 257 - 230
с соусом № 887 - 332 — 300 — 255
с соусом № 857 - 357 — 325 — 275
Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30 — 50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
525. Рыба, жаренная во фритюре
Осетр 249 110 199 88 145 64 или севрюга 231 110 185 88 134 64 или белуга 244 110 195 88 142 64 или судак 240 115 192 92 140 67 или окунь морской <1> 174 115 139 92 102 67 или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69 или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72
Осетр или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64 или судак 160 115 128 92 93 67 или окунь морской 142 115 114 92 83 67 или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5 Сухари 20 20 15 15 12 12 Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир № 760, 761 - 150 — 150 — 150
Соус № 857 - 75 — 75 — 50
или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5 или маргарин столовый
Выход: с соусом № 857 - 357 — 325 — 275
с соусом № 884, 887 - 332 — 300 — 255
<1> Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
526. Рыба жареная с зеленым маслом
Судак 240 115 192 92 - - или осетр 249 110 199 88 - - или севрюга 231 110 185 88 - - или белуга 244 110 195 88 - - Мука пшеничная 7 7 6 6 - - Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 - - Сухари 20 20 15 15 - - Кулинарный жир 12 12 10 10 - - Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -
Масло зеленое № 879 15 15 10 10 — -
Гарнир № 760, 761 - 150 — 150 — -
Соус № 857 - 100 — 75 — -
Лимон 8 7 - - - - Выход - 397 - 335 - -
Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом — ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.
527. Килька хамса, тюлька, жаренные во фритюре
Килька, или хамса, или тюлька 1359 1250 Мука пшеничная 85 85 Масса полуфабриката - 1333 Масло растительное 120 120 Соль 20 20 Выход - 1000
Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лосось каспийский, 274 156 219 125 — - куринский
или судак 317 152 254 122 - - или осетр 344 152 276 122 - - или севрюга 319 152 256 122 - - или белуга 337 152 271 122 - -
Лосось каспийский, 193 156 154 125 — - куринский
или судак 211 152 169 122 - - Масло растительное 8 8 6 6 - - Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - - Петрушка (зелень) 8 6 5 4 - - Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -
Гарнир № 760, 761 - 150 — 150 — -
Масло сливочное или 10 10 7 7 — - маргарин столовый
или соус № 887 - 50 — 50 — -
Выход: с жиром - 285 - 257 - - с соусом - 325 - 300 - -
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10 — 20 мин.
Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
529. Рыба, жаренная на вертеле
Осетр 344 152 276 122 - - или севрюга 319 152 256 122 - - или белуга 337 152 271 122 - - Маргарин столовый 5 5 4 4 - Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -
Помидоры свежие 100 85 100 85 - - Лук репчатый 30 25 24 20 - - Лук зеленый 38 30 31 25 - - Лимон 22 20 18 16 - - Масло сливочное или 5 5 4 4 -
маргарин столовый
Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2 — 4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10 — 15 мин.).
На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4 — 5 см, лимон — дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре.
Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком (8 — 10 г нетто на порцию), перцем и солью.
Судак 192 92 140 67 - - или осетр 199 88 145 64 - - или севрюга 185 88 134 64 - - или белуга 195 88 142 64 - - Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - - Масло растительное 3 3 2 2 - - Петрушка (зелень) 4 3 3 2 - - Мука пшеничная 40 40 30 30 - - Молоко или вода 40 40 30 30 - - Масло растительное 2 2 2 2 - - Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30 - - Кулинарный жир 20 20 15 15 - - Масса теста - 120 - 90 - - Масса рыбы в тесте жареной - 200 - 150 - -
Соус № 857 - 75 — 75 — -
или № 887 - 50 — 50 — -
Выход: с соусом № 857 - 282 — 225 — -
с соусом № 887 - 257 — 200 — -
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 — 1,5 см и длиной 5 — 6 см. Затем рыбу маринуют 20 — 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 — 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 — 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 — 190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
Осетр 337 149 269 119 - - или севрюга 313 149 250 119 - - или белуга 331 149 264 119 - - или ледяная рыба - - 258 116 191 86 или мерланг <1> - - 165 119 124 89 или судак - - 242 116 179 86 Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6 Лук репчатый 95 80 / 71 60 / 48 40 / 40 <2> 30 <2> 20 <2> Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир № 760, 762, 765 - 150 — 150 — 150
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
<2> Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3 — 5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Судак 302 145 248 119 179 86 или сом (кроме 322 145 264 119 191 86
океанического)
или окунь морской <1> 220 145 180 119 130 86 или треска <1> 199 145 163 119 118 86 или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86 или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86 или мерланг <1> 201 145 165 119 119 86 или осетр 328 145 269 119 - - или севрюга 305 145 250 119 - - или белуга 322 145 264 119 - -
Судак 201 145 165 119 119 86 или сом (кроме 179 145 147 119 106 86
океанического), или окунь морской
или треска 171 145 140 119 101 86 или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86 или макрурус 169 145 138 119 100 86
Лук репчатый 50 42 / 43 36 / 36 30 / 21 <2> 18 <2> 15 <2> Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5 Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 Яйца 1/4 шт. 10 1/3 шт. 13 - Петрушка (зелень) 8 6 5 4 3 2 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/5 шт. 8 Хлеб пшеничный (для 20 20 18 18 12 12
панировки)
Масса полуфабриката - 215 - 180 - 125 Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6 Масса жареных зраз - 190 - 160 - 110
Гарнир № 744, 759, 760, 766 - 150 — 150 — 150
Масло сливочное 10 10 5 5 - - или маргарин столовый - - 5 5 5 5 Выход - 350 - 315 - 265
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5 — 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1 — 2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой, тушенной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 °С до образования румяной корочки.
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.
При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.
В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
533. Рыба, запеченная с Картофелем, по-русски
Окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или судак 298 152 239 122 178 91 или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91 или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91 или осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или белуга 306 154 244 123 185 93
Окунь морской 179 152 144 122 107 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или судак 197 152 158 122 118 91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91 или судак 165 152 133 122 99 91 или хек тихоокеанский 169 152 136 122 101 91
или треска 158 152 127 122 95 91 Масса готовой рыбы - 125 - 100 - 75 Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 206 206 / 150
<2> <2> <2>
Соус № 854 - 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 или сухари 5 5 4 4 3 3 Маргарин столовый или масло 15 15 11 11 8 8
сливочное
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Треска <1> 196 149 157 119 117 89 или зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89
(пестрая)<1>
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89 или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86 или судак 284 145 227 116 169 86 или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Треска 171 149 137 119 102 89 или зубатка пятнистая 180 149 143 119 107 89
(пестрая)
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86 или судак 188 145 151 116 112 86 или макрель Индийского 167 142 133 113 99 84
океана
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска или зубатка 155 149 124 119 93 89 пятнистая (пестрая)
или макрель Индийского 148 142 118 113 88 84 океана
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Лук репчатый 131 110 131 110 100 84 Масло растительное 12 12 9 9 5 5 Масса лука пассерованного - 55 - 55 - 42
Картофель жареный № 760 - 150 — 150 — 150
Масса полуфабриката - 350 - 324 - 277 Выход - 315 - 290 - 250
<1> Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
(пестрая) <1> 229 149 183 119 137 89 или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81 или треска <1> 196 149 157 119 117 89 или судак 284 145 227 116 169 86 или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86 или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или судак 188 145 151 116 112 86 или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 155 149 124 119 93 89 или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84 или хек серебристый 161 145 129 116 96 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744, 760 - 150 — 150 — 150
Соус № 863 - 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса полуфабриката - 440 - 385 - 333 Выход - 395 - 345 - 300
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
Судак 284 145 227 116 169 86 или сом (кроме 310 155 248 124 184 92
океанического)
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86 или мерланг <1> 196 149 157 119 117 89 или осетр 301 149 240 119 180 89 или севрюга 281 149 224 119 168 89 или белуга 296 149 236 119 177 89
Судак 188 145 151 116 112 86 или сом (кроме 180 155 144 124 107 92
океанического)
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак 158 145 126 116 93 86 или сом 168 155 135 124 100 92 или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Грибы белые свежие 34 26 / 17 29 22 / 14 20 15 / 10
<2> <2> <2>
или шампиньоны свежие 57 43 / 17 46 35 / 14 33 25 / 10 <2> <2> <2>
Лук репчатый 24 20 / 10 19 16 / 8 14 12 / 6 <3> <3> <3>
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Гарнир № 760 - 150 — 150 — 150
Соус № 863 - 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5
масло сливочное
Масса полуфабриката - 480 - 413 - 352 Выход - 430 - 370 - 315
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
<3> Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
Окунь морской <1> 213 149 170 119 127 89 или треска <1> 196 149 157 119 117 89 или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89 или капитан-рыба 340 160 270 127 202 95 или судак 284 145 227 116 169 86 или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86 или минтай 284 142 226 113 168 84
Окунь морской 175 149 140 119 105 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или судак 188 145 151 116 112 86 или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской 159 149 127 119 95 89 или треска 155 149 124 119 93 89 или судак или палтус 158 145 126 116 93 86 или хек серебристый 161 145 129 116 96 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Масло растительное 8 8 6 6 5 5 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 206 206 / 150
<2> <2> <2>
Соус № 834 - 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса полуфабриката - 440 - 385 - 333 Выход - 395 - 345 - 300
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
538. Рыба, запеченная с помидорами
Зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89 (пестрая) <1>
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86 или треска <1> 196 149 157 119 117 89 или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81 или судак 284 145 227 116 169 86 или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или окунь морской 175 149 140 119 105 89 или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Зубатка или треска 155 149 124 119 93 89 или окунь морской 159 149 127 119 95 89 или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170 Масло растительное 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75 Масса помидоров жареных - 107 - 107 - 107
Соус № 858 - 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5
масло сливочное
Масса полуфабриката - 395 - 342 - 289 Выход - 355 - 305 - 260
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
Треска <1> 129 98 96 73 или судак 192 98 143 73 или окунь морской <1> 140 98 104 73 или ставрида океаническая 213 98 159 73 или мерланг <1> 129 98 96 73 или зубатка пятнистая 148 96 111 72
(пестрая) <1>
Треска 113 98 84 73 или окунь морской 115 98 86 73 или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72 или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 102 98 76 73 или окунь морской 104 98 78 73 или ставрида океаническая 102 98 76 73 или зубатка, или макрель 100 96 75 72
Индийского океана
Масса рыбы припущенной - 80 - 60 Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 14 12 / 6 <2>
Соус № 861 - 100 — 100
Масло сливочное или маргарин 10 10 8 8 столовый
Масса полуфабриката - 350 - 325 Выход - 315 - 290
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
540. Солянка из рыбы на сковороде
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94 или минтай 308 154 246 123 186 93 или белуга 306 154 244 123 185 93 или осетр 311 154 248 123 188 93 или севрюга 290 154 232 123 175 93 или судак 298 152 239 122 178 91 или треска <1> 200 152 161 122 120 91 или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91 или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94 или макрурус 171 154 137 123 103 93 или судак 197 152 158 122 118 91 или треска 175 152 140 122 105 91 или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска или ставрида 158 152 127 122 95 91 океаническая
или судак 165 152 133 122 99 91 или окунь морской 162 152 130 122 97 91 или нототения мраморная 164 156 132 125 99 94 Масса рыбы припущенной - 125 - 100 - 75
Капуста тушеная № 773 - 150 — 150 — 150
Огурцы соленые 70 42 / 36 58 35 / 30 40 24 / 20 <2> <2> <2>
Каперсы 30 15 24 12 20 10 Томатное пюре 15 15 12 12 8 8 Лук репчатый 14 12 / 6 10 8 / 4 7 6 / 3 <3>
<3> <3>
Сыр 4,3 4 3,3 3 2,2 2 или сухари 4 4 3 3 2 2 Маргарин столовый 15 15 11 11 8 8 Масса полуфабриката - 362 - 318 - 274 Масса готовой солянки - 323 - 285 - 245 Плоды маринованные 45 25 36 20 - - Маслины 20 20 15 15 - - Лимон 8 7 - - - - Выход - 375 - 320 - 245
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
<2> Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
<3> Масса лука пассерованного.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25 — 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8 — 10 мин. в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10 — 15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 — 30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).
К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы».
В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
541. Котлеты или биточки рыбные
Треска <1> 110 80 89 65 66 48 или мерланг <1> 111 80 90 65 67 48 или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48 или судак 167 80 135 65 100 48
Треска 94 80 76 65 56 48 или судак 111 80 90 65 67 48 или сом (кроме океанического) 99 80 80 65 59 48 или макрурус 93 80 76 65 56 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 85 80 69 65 51 48 Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14 Молоко или вода 32 32 25 25 19 19 Сухари 12 12 10 10 7 7 Масса полуфабриката - 144 - 115 - 86 Кулинарный жир или масло 12 12 8 8 5 5
растительное
Масса жареных изделий — 125 — 100 — 75
Гарнир № 757, 759, 765, 766 - 150 — 150 — 150
Соус № 857, 863, 865 - 100 — 75 — 50
или маргарин столовый 8 8 7 7 5 5 Выход: с соусом - 375 - 325 - 275 с жиром - 283 - 257 - 230
<1> Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8 — 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
542. Шницель рыбный натуральный
Судак 221 106 177 85 133 64 или сом (кроме 236 106 189 85 142 64
океанического)
или окунь морской <1> 161 106 129 85 97 64 или мерланг <1> 147 106 118 85 89 64 или треска <1> 145 106 116 85 88 64 или минтай 230 106 185 85 139 64
Судак 147 106 118 85 89 64 или окунь морской 131 106 105 85 79 64 или треска 125 106 100 85 75 64
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 113 106 90 85 68 64 Лук репчатый 24 20 20 17 15 13 Петрушка (зелень) 5 4 4 3 3 2 Молоко или вода 10 10 8 8 6 6 Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3 Сухари 15 15 12 12 9 9 Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94 Масло растительное или 13 13 10 10 8 8
кулинарный жир
Масса жареного шницеля — 125 — 100 — 75
Гарнир № 757, 760, 761, 766 - 150 — 150 — 150
Масло сливочное или 10 10 5 5 5 5 маргарин столовый
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8 — 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щука (кроме морской) 150 60 113 45 или судак 125 60 94 45 или треска <1> 82 60 62 45 или окунь морской <1> 91 60 68 45 или мерланг <1> 83 60 63 45
Щука 92 60 69 45 или треска 71 60 53 45 или судак 83 60 63 45 или окунь морской 74 60 56 45
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 64 60 48 45 Хлеб пшеничный 18 18 13 13 Молоко или вода 24 24 18 18 Масса рыбная котлетная - 100 - 75
Грибы белые свежие 17 13 / 10 <2> - - или шампиньоны свежие 18 14 / 10 <2> - - или грибы сушеные 5 10 <2> - - Лук репчатый 26 22 / 11 <3> 24 20 / 10
<3>
Кулинарный жир 4 4 3 3 Яйца 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10 Масса фарша - 25 - 20 Сухари пшеничные 3 3 2 2 Масса полуфабриката - 125 - 95 Кулинарный жир 3 3 2 2 Масса готового рулета - 100 - 75
Гарнир № 757, 760, 761 - 150 — 150
Соус № 857, 858, 863, 865 - 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<3> Масса лука пассерованного.
Подготовленную котлетную массу (рец. № 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5 — 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 — 3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 °С в течение 20 — 30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2 — 3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 167 80 135 65 100 48 или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48 или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48 или треска <1> 110 80 89 65 66 48 или мерланг <1> 111 80 90 65 67 48 или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48
Судак 111 80 90 65 67 48 или сом 99 80 80 65 59 48 или щука 123 80 100 65 74 48 или треска 94 80 76 65 56 48 или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 85 80 69 65 51 48 Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14 Молоко или вода 32 32 25 25 19 19 Масса рыбная котлетная - 134 - 106 - 80
Лук репчатый 40 34 / 17 26 22 / 11 19 16 / 8 <2> <2> <2>
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3 Грибы белые свежие 26 20 / 15 17 13 / 10 14 11 / 8
<3> <3> <3>
или шампиньоны свежие 28 21 / 15 18 14 / 10 14 11 / 8 <3> <3> <3>
или грибы сушеные 7,5 15 <3> 5 10 <3> 4 8 <3> Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1 Масса фарша - 32 - 21 - 16 Сухари 10 10 6 6 5 5 Масса полуфабриката - 174 - 130 - 99 Кулинарный жир 12 12 8 8 5 5 Масса готовых зраз - 148 - 110 - 85
Гарнир № 757, 760, 761, — 150 — 150 — 150 765, 766
Соус № 824, 857 - 100 — 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
Рыбную котлетную массу (рец. № 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4 — 5 мин.).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный.
Судак 167 80 135 65 100 48 или сом (кроме океанического)
или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48 или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48 или треска <1> 110 80 89 65 66 48 или мерланг <1> 111 80 90 65 67 48 или окунь морской <1> 121 80 98 65 73 48
Треска 94 80 76 65 56 48 или сом (кроме океанического)
или окунь морской 99 80 80 65 59 48 или макрурус 93 80 76 65 56 48 или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 85 80 69 65 51 48 Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14 Молоко или вода 32 32 25 25 19 19 Масса рыбная котлетная - 134 - 106 - 80
Лук репчатый 40 34 / 17 26 22 / 11 17 14/72 <2> <2>
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3 Грибы белые свежие 26 20 / 15 17 13 / 10 14 11 / 8
<3> <3> <3>
или шампиньоны свежие 28 21 / 15 18 14 / 10 14 11 / 8 <3> <3> <3>
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5 Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1 Масса фарша - 42 - 28 - 21 Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5 Сухари 10 10 6 6 5 5 Масса полуфабриката - 194 - 145 - 109 Кулинарный жир 14 14 12 12 10 10 Масса готового тельного - 160 - 120 - 90
Гарнир № 759, 761, 762, — 100 — 100 — 150 789, 793
Соус № 857, 858 - 100 — 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543).
Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4 — 5 мин. в жарочный шкаф.
При подаче тельное (1 — 2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.
Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, сложный.
Соусы — томатный, томатный с овощами.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического) 222 100 167 75 или окунь морской <1> 152 100 114 75 или треска <1> 137 100 103 75 или щука (кроме морской) 250 100 188 75 или судак 208 100 156 75 или минтай 217 100 163 75 или ледяная рыба 222 100 167 75
Макрурус 116 100 87 75 или треска 118 100 88 75 или окунь морской 123 100 93 75 или судак 139 100 104 75 или ледяная рыба 127 100 95 75
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 106 100 80 75 Хлеб пшеничный 15 15 11 11 Молоко 25 25 18 18 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Масло сливочное 5 5 4 4 Масса полуфабриката - 150 - 113 Масса готового изделия - 120 - 90
Гарнир № 747, 757, 759 - 150 — 150
Соус № 857, 863, 864 - 50 — 50
или масло сливочное, 7 7 5 5 или маргарин столовый
Выход: с соусом - 320 - 290 с жиром - 277 - 245
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. № 541) вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Судак 135 65 100 48 или треска <1> 89 65 66 48 или ледяная рыба 144 65 107 48 или окунь морской <1> 98 65 73 48
Треска или макрурус 76 65 56 48 или ледяная рыба 82 65 61 48 или окунь морской 80 65 59 48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 69 65 51 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 Лук репчатый 17 14 12 10 Мука пшеничная 8 8 6 6 Масса полуфабриката - 118 - 88 Масло растительное 8 8 5 5 Масса тушеных тефтелей - 100 - 75
Гарнир № 747, 757, 759 - 150 — 150
Соус № 857, 858, 864 - 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 — 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10 — 15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Сом (кроме океанического) 144 65 107 48 или щука (кроме морской) 163 65 120 48 или ледяная рыба 144 65 107 48 или минтай 141 65 104 48 или мерланг <1> 90 65 67 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 15 15 Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 Лук репчатый 17 14 12 10 Масса полуфабриката - 118 - 88 Масса готовых фрикаделек - 100 - 75
Гарнир № 747, 757, 759, 765 - 150 — 150
Соус № 857, 863, 864 - 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
В рыбную котлетную массу (рец. № 541) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5 — 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15 — 18 г и припускают 10 — 15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)
Окунь морской <1> 146 102 или судак 200 102 или треска <1> 134 102 или ледяная рыба 213 102
Треска 117 102 или судак 132 102 или окунь морской 120 102
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Хек серебристый 113 102 или треска 106 102 или судак 111 102 Лук репчатый 18 15 Крахмал картофельный 10 10 Вода или молоко 38 38 Масса полуфабриката - 160 Масса готового изделия - 135
Соус № 891 - 50
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные,
Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2 — 3 шт. на порцию и варят в соленой воде.
Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно. Это блюдо можно готовить и из других видов рыбы.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
550. Консервы рыбные с гарниром
Консервы рыбные натуральные: 79 75 <1> 53 50 <1> осетр, севрюга, белуга и др.
или лососевые дальневосточные: 77 75 <1> 52 50 <1> горбуша, кета, чавыча, нерка
или консервы в томатном соусе: 79 75 <1> 53 50 <1> частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др.
или скумбрия атлантическая 77 75 <1> 52 50 <1>
Гарнир № 747, 757, 759 - 761 — 150 — 150
<1> Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные: 105 100 <1> 67 64 <1> горбуша, кета, судак, белуга осетр, и др.
в том числе масса рыбы - 75 - 48 Картофель 251 188 251 188 Молоко или вода 25 25 25 25 Масса пюре картофельного - 200 - 200 Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1 Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 10 8 / 4 <2> Маргарин столовый 8 8 5 5 Сухари 5 5 5 5 Маргарин столовый 10 10 5 5 Масса полуфабриката - 305 - 268 Выход - 275 - 235
<1> Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
<2> Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин. и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5 — 2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5 — 10 мин.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
552. Солянка из рыбных консервов на сковороде
Консервы рыбные натуральные: — - 79 75 <1> 53 50 <1> горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др.
в том числе масса рыбы - - - 56 - 38 или в томатном соусе: - - 79 75 <1> 53 50 <1>
камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука
в том числе масса рыбы — - - 53 — 35
Капуста тушеная № 773 - — - 150 — 250
Огурцы соленые - - 40 24 20 12 Каперсы - - 20 10 - - Лук репчатый - - 19 16 / 8 10 8 / 4
<2> <2>
Масло растительное - - 6 6 5 5 Мука пшеничная - - 1 1 1 1 Сыр - - 2,2 2 - - или сухари - - 2 2 2 2 Масса полуфабриката - - - 275 - 320 Маслины - - 10 10 - - Выход - - - 255 - 285
<1> Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
<2> Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5 — 10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5 — 10 мин.
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используют крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту «Океан», лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воду добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 — 3 г нетто на порцию).
Рис припущенный № 748 - 100
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут припущенный рис, сверху — крабы, соус подают отдельно.
Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.
554. Морской гребешок отварной с соусом
Филе морского гребешка 156 147 Морковь 4 3 Петрушка (корень) 4 3 Масса отварного филе - 75
морского гребешка
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 1 — 1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10 — 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
555. Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые 1449 1449 неразделанные (целые) мелкие
или креветки варено-мороженые 1205 1205 неразделанные (целые) мелкие
Масса отварных креветок - 1000 Выход - 1000
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2 — 3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин., варено-мороженые — 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделанные креветки порционируют.
Креветки сыромороженые 313 313 неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, — 75 разделанных на мякоть
Креветки отваривают, как указано в рец. № 555. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Креветки сыромороженые 167 167 неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, — 40 разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 50 40 Лук репчатый 36 30 Маргарин столовый 5 5 Масса лука пассерованного - 15
Каша рисовая рассыпчатая № 744 - 120
Соус № 857 - 50
Креветки отваривают, как описано в рец. № 555. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху — креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.
558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
Креветки сыромороженые 208 208 неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, — 50 разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 63 50 Картофель 206 206 / 150 <1>
Сыр 4,3 4 Маргарин столовый 5 5 Масса полуфабриката - 305 Выход - 275
<1> Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 555), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
559. Кальмары в томатном или сметанном соусе
Кальмар (филе) 154 139 или кальмар (тушка) 199 153 Масса отварных кальмаров - 75
Масса кальмаров с соусом — 125
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3 — 6 мин. в горячую воду с температурой 60 — 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 — 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 — 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.
При отпуске кальмары гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
560. Трепанги по-дальневосточному
Трепанги сушеные 16 63 или трепанги варено-мороженые 67 63 Масса набухших ошпаренных трепангов - 50 Свинина (корейка, окорок) 43 37 Маргарин столовый 10 10 Масса свинины жареной - 25
Соус № 866 - 50
Масса трепангов и свинины с соусом — 125
Гарнир № 761 - 100
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 — 30 ч при температуре 18 — 20 °С, меняя воду 2 — 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 — 2 мин. в кипящую воду.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1 — 2 мин. и используют для приготовления блюд.
Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3 — 4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.
При отпуске трепанги гарнируют.
Соус — сметанный с томатом и луком.
561. Лангусты с рисом и соусом
Лангусты (шейки в панцире) 188 188 Масса отварных лангустов - 75
Рис припущенный № 748 - 100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли) и варят в течение 15 — 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске лангусты гарнируют.
Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.
562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
Треска <1> 62 45 или мерланг <1> 63 45 или сом (кроме океанического) 100 45 Паста "Океан" 21 20 Хлеб пшеничный 18 18 Молоко или вода 25 25 Яйца 1/20 шт. 2 Сухари 10 10 Масса полуфабриката - 118 Кулинарный жир 8 8 Масса готовых изделий - 100
Выход: с жиром - 255 с соусом - 325
<1> Нормы закладки даны на треску и мерланг потрошеные обезглавленные.
Пасту белковую «Океан» мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 2 — 6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту «Океан» следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4 — 8 °С — не более 6 ч. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой «Океан», добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8 — 10 мин., затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом.
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
Треска <1> 82 60 или щука (кроме морской) 150 60 или окунь морской <1> 91 60 или мерланг <1> 83 60 Молоко или вода 24 24 Хлеб пшеничный 18 18 Рыбная котлетная масса - 100 Фарш из пасты "Океан" N 565 - 30 Масса полуфабриката - 130 Кулинарный жир 4 4 Сухари 3 3 Масса готового рулета - 105
Гарнир № 744, 747, 757, 761 - 150
Соус № 857, 858, 863, 865 - 75
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Подготовленную котлетную массу (рец. № 562) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5 — 2 см, на середину кладут фарш (рец. № 565), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 °С в течение 25 — 30 мин.
При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
564. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
Картофель 241 176 <1> Яйца 1/10 шт. 4 Масса протертого картофеля с яйцом - 180
Фарш из пасты «Океан» № 565 - 40
Сухари 12 12 Масса полуфабриката - 225 Кулинарный жир 10 10 Масса жареных зраз - 200 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 или сметана 20 20 Выход: с жиром - 210 со сметаной - 220
<1> Масса очищенного отварного картофеля.
Отварной картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Затем добавляют яйца и перемешивают. Из полученной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш из пасты «Океан», соединяют края. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.
Паста "Океан" 743 698 Масса припущенной пасты - 600 Лук репчатый 595 500 Кулинарный жир или маргарин столовый 75 75 Масса лука пассерованного - 250 Яйца 2 1/2 шт. 100
Мука пшеничная 10 10 Кулинарный жир или маргарин столовый 10 10 Выход - 1000
Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют. Пасту «Океан» размораживают, как описано в рец. № 562, и припускают. Размороженную пасту кладут слоем 2 — 3 см, добавляют горячую воду (5 — 10% от массы пасты) и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту «Океан» охлаждают.
Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4 — 8 °С составляет 6 ч.
Припущенную пасту «Океан» пропускают через мясорубку и соединяют с пассерованным репчатым луком, сваренными вкрутую рублеными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Фарш готовят по мере спроса в небольших количествах.
Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу.
БЛЮДА ИЗ РАКОВ
Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они могут быть отборные, крупные, средние и мелкие. Измеряют их, начиная от глаз до конца хвостовой пластинки. Раки отборные имеют размер от 13 см и более, крупные — 11 — 13, средние — 9 - 11, мелкие — 8 - 9 см.
Перед варкой раки промывают в холодной воде до полного удаления с их поверхности загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй (черного перца горошком, лаврового листа), укропа, эстрагона и кореньев.
Воды для варки берут столько, чтобы раки в ней были погружены полностью. Раки средней величины варят 12 — 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром и подают. Вареных раков можно подать без отвара, украсив их зеленью.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант
Раки (шт.) 10 10 10 10 Морковь 15 12 - - Укроп 19 14 - - Петрушка (корень) 19 14 - - Эстрагон (зелень) 14 5 - - Соль 30 30 30 30 Перец черный горошком 0,1 0,1 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 Выход (шт.) - 10 - 10
В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12 — 15 мин. с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10 — 15 мин., чтобы раки приобрели приятный аромат.
567. Раки в пиве или хлебном квасе
Раки (шт.) 10 10 Соль 20 20 Пиво или квас 500 500 Выход (шт.) - 10
В пиво или квас добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут подготовленных раков и варят 12 — 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10 — 15 мин.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.
Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60 — 65 °С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли — 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 — 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 — 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 — 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50 — 60 °С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20 — 25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточная 219 161 164 121 110 81 часть, грудинка)
или баранина, козлятина 218 156 164 117 109 78 (лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 196 167 147 125 97 83 часть, грудинка)
или телятина (лопаточная 236 156 177 117 118 78 часть, грудинка)
Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Масса отварного мяса - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150 767, 768, 773
Соус № 824, 827, 844, 845, 867 - 75 — 75 — 50
Отварное мясо (см. подраздел «Отварное мясо, субпродукты») гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
569. Баранина, козлятина отварные с овощами
156 <1> 117 <1> 78 <1> Баранина, козлятина 218 -------- 164 -------- 109 ------- (грудинка, лопаточная часть) 156 + 39 117 + 29 78 + 20 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - 100 <2> 75 <2> 50 <2> Масса вареной баранины, - -------- - ------- - ------- козлятины 100 + 38 75 + 28 50 + 19 Картофель 100 75 100 75 120 90 Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70 Морковь 31 25 31 25 31 25 Репа 27 20 27 20 - - Петрушка (корень) 20 15 13 10 - - Лук репчатый 30 25 24 20 18 15 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3 Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8 Масса гарнира и соуса - 300 - 300 - 300 Выход: без кости - 400 - 375 - 350 с костью - 438 - 403 - 369
<1> В числителе — масса полуфабриката без костей.
В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).
<2> В числителе — масса вареной баранины, козлятины без костей.
В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 — 5 кусочков на порцию массой по 30 — 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
Язык говяжий 169 169 126 126 84 84 или бараний 191 191 143 143 96 96 или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Масса отварного языка - 100 - 75 - 50
Гарнир № 750, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150 766 - 768
Соус № 824, 826, 843, 867 - 100 — 75 — 50
Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2 — 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные
Окорок копчено-вареный и 132 100 <1> 99 75 <1> 66 50 <1> вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский
или окорок копчено-вареный и 125 100 <1> 94 75 <1> 63 50 <1> вареный (без шкуры с костями) тамбовский
или окорок сырокопченый 155 100 <1> 116 75 <1> 77 50 <1> (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка
или рулет копчено-вареный (со 114 100 <1> 85 75 <1> 57 50 <1> шкурой и костями) ленинградский, ростовский
или рулет вареный (со шкурой 109 100 <1> 82 75 <1> 54 50 <1> без костей) ленинградский, ростовский
или корейка копченая 113 100 <1> 85 75 <1> 57 50 <1> (со шкурой без костей)
или корейка копченая 132 100 <1> 99 75 <1> 66 50 <1> (без шкуры и костей)
или грудинка копченая 114 100 <1> 86 75 <1> 57 50 <1> (со шкурой без костей)
или грудинка копченая 135 100 <1> 101 75 <1> 67 50 <1> (без шкуры и костей)
Гарнир № 750, 757, 759, 765 - 150 — 150 — 150
Соус № 824, 826, 867 - 100 — 75 — 50
<1> Масса готовых мясных продуктов.
Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 — 3 ч, нарезают на порции и проваривают.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен № 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).
572. Сосиски, сардельки отварные
Сосиски или сардельки 103 100 <1> 77 75 <1> 51 50 <1>
Гарнир № 744, 746, 757, 759, — 150 — 150 — 150 765, 773
Соус № 824, 829, 848 - 50 — 50 — 50
или маргарин столовый, 5 5 3 3 2 2 или масло сливочное
Выход: с соусом - 300 - 275 - 250 с жиром - 255 - 228 - 202
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3 - 5 мин., сардельки — 7 - 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Рубец 192 182 143 136 96 91 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Морковь 5 4 4 3 3 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Масса отварного рубца - 100 - 75 - 50
Гарнир № 757, 759, 765 - 150 — 150 — 150
Соус № 827, 848, 867 - 100 — 75 — 75
Рубцы вымачивают 6 — 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 — 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.
Готовый рулет нарезают по 2 — 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.
Рубцы 192 182 143 136 96 91 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Масса вареных рубцов - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 748, 753, 757, — 150 — 150 — 150 759, 765
Соус № 824, 827, 848 - 100 — 75 — 75
Вареные рубцы (рец. № 573) нарезают, как бефстроганов (рец. № 598), заливают соусом и кипятят 15 — 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный.
Мозги 166 133 125 100 84 67 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3 Масса отварных мозгов - 100 - 75 - 50 Шампиньоны свежие 57 43 38 29 - - или грибы белые свежие 53 40 36 27 - - Масса вареных грибов - 30 - 20 - -
Гарнир № 748, 757, 759, 765 - 100 — 100 — 150
Соус № 843, 844, 847, 848 - 100 — 75 — 50
или масло сливочное 5 5 3 3 - - Выход: с соусом - 330 - 270 - 250 с маслом - 235 - 198 - -
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 — 15 мин.). За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Масса отварного вымени - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 746, 753, 757, — 150 — 150 — 150 759, 765,
Соус № 824, 827, 828, 829, — 100 — 75 — 50 863, 867
Куски вымени массой 1,5 — 2 кг вымачивают в холодной воде 3 — 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 — 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 — 15 мин.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.
577. Котлеты натуральные паровые
Свинина (корейка) 244 208 + 20 123 105 + 20 — - <1> <1>
или телятина (корейка) 295 195 + 20 159 105 + 20 — - <1> <1>
из свинины — 125 + 20 — 63 + 20 — - <1> <1>
из телятины — 125 + 20 — 67 + 20 — - <1> <1>
Шампиньоны свежие 47 36 38 29 - - или грибы белые свежие 43 33 36 27 - - Масса вареных грибов - 25 - 20 - -
Гарнир № 747, 748, 757, 759, — 150 — 150 — -
Соус № 844 - 100 — 75 — -
или масло сливочное, или 15 15 10 10 — - маргарин столовый
свинина - 420 - 328 - - телятина - 420 - 332 - -
свинина - 335 - 263 - - телятина - 335 - 267 - -
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 — 25 мин. до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Баранина (тазобедренная часть, 218 156 164 117 — - корейка)
Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5 - - Масса вареной баранины - 100 - 75 - -
Мука 62 62 42 42 - - в том числе мука на подпыл 2 2 2 2 - - Яйца 1/5 8 1/8 5 - -
шт.
Вода 15 15 13 13 - - Масса теста - 83 - 58 Масса готовой лапши - 150 - 100 - - Лук репчатый 36 30 30 25 - - Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 - - Бульон 150 150 150 150 - - Выход - 430 - 350 - -
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 — 7 см.
Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5 — 7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон — отдельно в пиале.
ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.
Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1 — 2 кг), порционных (массой 40 — 270 г) и мелких (массой 10 — 40 г) кусков.
Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2 — 3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки (см. выше).
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.
Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне <1> и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.
<1> Приготовление льезона указано выше.
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200 — 250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.
При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150 — 180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4 — 5 мин.), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 — 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.
Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180 — 190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.
Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Общие правила жаренья изделий из рубленого мяса описаны в специальном разделе (см. ниже).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
579. Мясо, жаренное крупным куском
Говядина (вырезка, 209 154 156 115 105 77 толстый, тонкий края)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79 (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)
или свинина (тазобедренная 173 147 129 110 87 74 часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть)
или телятина (тазобедренная 241 159 180 119 120 79 часть, лопаточная часть, корейка)
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 748, 750, 752, — 150 — 150 — 150 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804
Говядину жареную (см. выше) нарезают по 2 — 3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1 — 2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15 — 20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 859) 50 г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.
580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
Говядина (толстый, тонкий края) 178 131 136 100 94 69 Шпик 18 17 11 11 6 6 или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79
(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)
Чеснок 2,3 1,8 1,5 1,2 1,0 0,8 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареного шпигованного мяса - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 748, 750, 752, — 150 — 150 — 150 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804
Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят (см. выше). Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).
581. Грудинка, фаршированная кашей
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79 Крупа гречневая <1> 52 52 52 52 50 50 или крупа рисовая 39 39 39 39 38 38 Масса каши - 109 - 109 - 105 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8 Масса пассерованного лука - 26 - 22 - 15
с жиром
Яйца 1/2 20 1/3 13 1/4 10 шт. шт. шт. Петрушка (зелень) или укроп 7 5 8 6 6 4 Масса фарша - 160 - 150 - 134 Масса полуфабриката - 319 - 269 - 213 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареной грудинки - 255 - 215 - 170 Выход - 255 - 215 - 170
<1> Ядрица неподжаренная и быстроразваривающаяся.
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79 Крупа рисовая 29 29 29 29 29 29 Масса каши - 81 - 81 - 81 Печень говяжья 35 29 27 22 18 15 или свиная, или баранья 33 29 25 22 17 15 Масса жареной печени - 20 - 15 - 10 Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8 Масса пассерованного лука - 23 - 19 - 15
с жиром
Яйца 1/2 20 1/3 13 1/4 10 шт. шт. шт. Петрушка (зелень) или укроп 7 5 7 5 8 6 Масса фарша - 147 - 131 - 121 Масса полуфабриката - 306 - 250 - 200 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареной грудинки - 245 - 200 - 160 Выход - 245 - 200 - 160
Грудинку подготавливают так же, как в рец. № 581, фаршируя ее рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранью, фаршированную кашей.
583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
Баранина (грудинка) 166 119 110 79 — -
Крупа рисовая 14 14 8 8 - - Масса готового риса - 39 - 22 - - Баранина (котлетное мясо) 42 30 28 20 - - Вода 6 6 4 4 - -
Баранина (котлетное мясо) 91 65 56 40 - - Вода 10 10 6 6 - - Лук репчатый 24 20 24 20 - - Маргарин столовый 8 8 5 5 - - Масса пассерованного лука - 15 - 12 - -
с жиром <1>
Масса фарша - 86 - 56 - - Масса полуфабриката - 205 - 135 - - Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 - - Масса жареной грудинки - 164 - 108 - -
Гарнир № 744, 750, 753, 759, 761, — 150 — 150 — - 766, 785
<1> Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.
Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.
Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Поросенок 268 214 179 143 134 107 Сметана 10 10 7 7 5 5 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2 Масса жареного поросенка - 150 - 100 - 75
Гарнир № 744, 761, 785, 798 - 150 — 150 — 150
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4 — 6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250 — 275 °С, после чего дожаривают при температуре 165 — 170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50 — 60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.
Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - 50 Хрен (корень) 23 15 16 10 - - Масло зеленое N 879 15 15 - - - -
Гарнир № 760, 761, 762, 785, 798, — 150 — 150 — 150 804, 805
Порционные куски толщиной 20 — 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 — 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - 50 Яйцо 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса готовой яичницы - 40 - 40 - 40 Хрен (корень) 23 15 16 10 - -
Гарнир № 760, 761, 762, 785, — 150 — 150 — 150 798, 804, 805
Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 585), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры — те же.
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - - Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - - Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - -
Лук, жаренный во фритюре № 783 - 40 — 35 — -
Гарнир № 760 - 762 — 150 — 150 — -
Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 585). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80* Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 3 3 Масса жареного филе - 100 - 79 - 50
Гарнир № 757, 760 - 762, 765, — 150 — 150 — 150 784, 785, 798, 804, 805
Масло сливочное или маргарин 5 5 5 5 5 5 столовый
Порционные куски толщиной 40 — 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 — 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Говядина (вырезка) 216 159* 170 125* - - Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - - Масса жареного филе - 100 - 79 - - Окорок копчено-вареный 26 20 26 20 - -
(со шкурой и костями)
или язык говяжий 34 34 34 34 - - Масса готового окорока - 20 - 20 - -
или языка
Гренки № 1107 - 20 — 20 — -
Гарнир № 760 - 762, 764, 798, — 150 — 150 — - 804, 805
Соус № 826, 831, 835 - 75 — 50 — -
Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху — жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.
Соусы — красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - - Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - - Масса жареного филе - 100 - 79 - - Окорок копчено-вареный 26 20 - - - -
(со шкурой и костями)
или язык говяжий 34 34 - - - - Масса готового окорока или языка - 20 - - - - Шампиньоны свежие 38 29 38 29 - - или грибы белые свежие 36 27 36 27 - - Масса вареных грибов - 20 - 20 - -
Гренки № 1107 - 20 — 20 — -
Гарнир № 760 - 762, 798, 804, 805 - 150 — 150 — -
Соус № 826 - 75 — 50 — -
Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено-вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху — отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
591. Филе с помидорами и соусом
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - - Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - - Масса жареного филе - 100 - 79 - -
Гренки № 1107 - 20 — 20 — -
Паштет из печени № 165 - 25 — 25 — -
Помидоры жареные № 784 - 55 — 55 — -
Гарнир № 760 - 762 — 100 — 100 — -
Соус № 826 - 75 — 50 — -
Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного лангета - 100 - 79 - 50
Гарнир № 760 - 762, 764, 784, — 150 — 150 — 150 785, 804, 805
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10 — 12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150 — 180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин.). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - - Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - - Масса жареного лангета - 100 - 79 - -
Помидоры жареные № 784 - 80 — 65 — -
Гарнир № 760 - 762, 764, 785, — 150 — 150 — - 804, 805
Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. № 592). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного лангета - 100 - 79 - 50
Гарнир № 760 - 762, 764, 784, — 150 — 150 — 150 785, 804, 805
Соус № 824, 826, 827, 828, 865 - 75 — 50 — 50
Приготавливают так же, как и лангет (рец. № 592). При отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Соусы — красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.
Говядина (толстый и тонкий края) 216 159 170 125* 109 80* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного антрекота - 100 - 79 - 50
Масло зеленое № 879 15 15 — - - -
Гарнир № 758, 760 - 762, 778, — 150 — 150 — 150 798, 804, 805
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15 — 20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
Говядина (толстый и тонкий края) 216 159 170 125* 109 80* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного антрекота - 100 - 79 - 50 Яйцо 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса готовой яичницы - 40 - 40 - 40 Хрен (корень) 23 15 16 10 - -
Гарнир № 758, 760 - 762, 778, — 150 — 150 — 150 798, 804, 805
Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (I и II колонки). Гарниры те же, что и в рец. № 595.
Говядина (толстый и тонкий 216 159 170 125* 109 80* края)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного антрекота - 100 - 79 - 50 Лук, жаренный - 40 - 35 - 30
во фритюре № 783
Гарнир № 758, 760 - 762, 778, — 150 — 150 — 150 798, 804, 805
Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. № 595.
Говядина (вырезка, толстый и 216 159 162 119 107 79 тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
или телятина (корейка, 241 159 180 119 120 79 тазобедренная часть, лопаточная часть)
Лук репчатый 57 48 43 36 29 24 Маргарин столовый 15 15 10 10 7 7 Масса лука пассерованного - 24 - 18 - 12 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Сметана 40 40 30 30 20 20 Соус Южный 5 5 4 4 3 3 Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50 Масса соуса и пассерованного - 100 - 75 - 50
лука
Гарнир № 757, 760 - 762, 764 - 150 — 150 — 150
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 — 8 мм и нарезают брусочками длиной 30 — 40 мм массой по 5 — 7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 — 180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3 — 4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Говядина (толстый, тонкий края, 216 159 162 119 107 79 верхний и внутренний куски тазобедренной части)
или свинина (корейка, 173 147 129 110 87 74 тазобедренная часть)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79 (корейка, тазобедренная часть)
или телятина (корейка, 241 159 180 119 120 79 лопаточная часть, тазобедренная часть)
Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Жир животный топленый пищевой 15 15 10 10 7 7 Масса пассерованного лука - 20 - 15 - 10 Томатное пюре 20 20 15 15 10 10 Масса пассерованного лука и - 35 - 25 - 15
томата
Гарнир № 744, 750, 753, 757, — 150 — 150 — 150 760 - 762, 765, 773, 776
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10 — 15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 — 3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
600. Шашлык из баранины, говядины или свинины
Баранина, козлятина (корейка, 222 159 166 119 — - тазобедренная часть)
или говядина (вырезка, толстый, 216 159 162 119 — - тонкий края)
или свинина (корейка, 173 147 129 110 — - тазобедренная часть)
Лук репчатый 30 25 24 20 - - Уксус 3-процентный 15 15 10 10 - - Масса жареного шашлыка - 100 - 75 - - Соус Южный 15 15 10 10 - -
Помидоры свежие 118 100 118 100 - - или огурцы свежие 105 100 105 100 - - Лук зеленый 25 20 25 20 - - Лук репчатый 24 20 24 20 - - Лимон 11 10 11 10 - - Выход - 265 - 235 - -
Мясо нарезают кубиками по 30 — 40 г (по 3 — 4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4 — 6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5 — 4,0 см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. № 747, 748 или 749 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 782 - 20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
Говядина (вырезка) 216 159 162 119 - - Шпик 41 39 29 28 - - Жир животный топленый пищевой 11 11 7 7 - - Масса жареной говядины - 100 - 75 - - Масса жареного шпика - 35 - 25 - -
Лук, жаренный во фритюре № 783 - 25 — 20 — -
Гарнир № 748 - 150 — 150 — -
Соус Южный 15 15 10 10 - - Выход - 325 - 280 - -
Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.
При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.
Баранина 222 159 + 12 158 113 + 12 112 80 корейка) <1> <1>* <2>* или свинина 173 147 + 20 123 105 + 20 94 80 (корейка) <1> <1>* <2>* или телятина 241 159 + 20 159 105 + 20 121 80 (корейка) <1> <1>* <2>* Жир животный 10 10 7 7 5 5
топленый пищевой
из баранины — 100 + 12 — 71 + 12 — 50 <1> <1> <2>
из свинины — 100 + 20 — 71 + 20 — 54 <1> <1> <2>
из телятины — 100 + 20 — 66 + 20 — 50 <1> <1> <2>
Масло сливочное или 5 5 — - - — маргарин столовый
Гарнир № 757, 758, — 150 — 150 — 150 760 - 762, 765, 767, 768 - 798, 800, 805
Выход: баранины - 267 - 233 - 200 свинины - 275 - 241 - 204 телятины - 275 - 236 - 200
<2> Масса котлет дана без косточки.
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10 — 12 мин.).
При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.
603. Окорок жареный с помидорами или луком
Окорок копчено-вареный 146 111 109 83 74 56 (со шкурой и костями)
Горчица - 20 - 15 - 10 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса обжаренного окорока - 100 - 75 - 50
Помидоры жареные № 784 - 80 — 65 — -
или лук, жаренный во — 40 — 35 — 30 фритюре № 783
Гарнир № 750, 757, 759, 760, — 150 — 150 — 150 761, 765, 773, 785
Выход: с помидорами - 330 - 290 - - с луком - 290 - 260 - 230
Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2 — 3 мин. на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
Колбаса вареная 114 111 86 83 58 56 или сардельки целиком 112 109 84 82 55 54 или сардельки, разрезанные 121 118 90 88 61 59
вдоль
или сосиски 114 111 85 83 57 56 Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5 Масса обжаренных колбасных - 100 - 75 - 50
изделий
Гарнир № 744, 752, 757 - 759, — 150 — 150 — 150 760, 761, 765, 773, 785
Соус № 824, 829 - 100 — 75 — 50
Очищенную колбасу, нарезанную по 1 — 2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.
Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей.
605. Колбаса жареная по-ленинградски
Колбаса вареная 114 111 86 83 57 55 Мука 6 6 4 4 3 3 Яйца 1/5 8 1/7 6 1/10 4 шт. шт. шт. Сухари 20 20 15 15 10 10 Масса полуфабриката - 140 - 105 - 70 Маргарин столовый 12 12 10 10 6 6 Масса жареной колбасы - 120 - 90 - 60
Гарнир № 744, 752, 757, — 150 — 150 — 150 759, 760, 761, 765, 773, 785
Соус № 824, 829 - 100 — 75 — 50 или маргарин столовый
или масло сливочное 8 8 5 5 4 4 Выход: с соусом - 370 - 315 - 260 с жиром - 278 - 245 - 214
Колбасу очищают, нарезают по 1 — 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 604.
Свинина (корейка) 173 147 147 125* 94 80* или телятина (корейка) 241 159 189 125* 121 80* или баранина (корейка) 222 159 175 125* 112 80* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного эскалопа - 100 - 85 - 54
из телятины, баранины — 100 — 79 — 50
Гренки № 1107 - 20 — 20 — -
Гарнир № 757, 760 - 762, 765, — 150 — 150 — 150 798, 800
Выход: из свинины - 270 - 255 - 204 из телятины - 270 - 249 - 200
или баранины
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 — 15 мм (по 1 — 2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Свинина (корейка) 173 147 147 125* - - или телятина (корейка) 241 159 189 125* - - или баранина (корейка) 222 159 175 125* - - Почки (свиные, телячьи) 30 27 24 22 - - Грибы белые свежие 70 53 53 40 - - или шампиньоны свежие 75 57 57 43 - - Жир животный топленый пищевой 13 13 10 10 - - Масса жареного эскалопа - 100 - 85 - -
из телятины, баранины — 100 — 79 — -
Гренки № 1107 - 20 — 20 — -
Масса жареных почек — 15 — 12 — -
Помидоры жареные № 784 - 25 — 25 — -
Масса вареных грибов — 40 — 30 — -
Гарнир № 757, 760 - 762, — 100 — 100 — - 765, 798, 800
Соус № 826, 828, 835, 848 - 100 — 75 — -
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 - - Выход: из свинины - 400 - 347 - - из телятины, баранины - 400 - 341 - -
Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 606) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.
Свинина (корейка) 173 147 147 125* 94 80* или телятина (корейка) 241 159 189 125* 121 80* или баранина (корейка) 222 159 175 125* 112 80* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
из свинины - 100 - 85 - 54 из телятины, баранины - 100 - 79 - 50
Помидоры жареные № 784 - 50 — 50 — 50
Гарнир № 760 - 762, 764, 785 - 150 — 150 — 150
Выход: из свинины - 300 - 285 - 254 из телятины, - 300 - 279 - 250
На жареный эскалоп (рец. № 606) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
609. Мясо жареное с соусом эстрагон
Баранина, козлятина (корейка, 222 159 166 119 110 79 тазобедренная часть)
или свинина (корейка, 173 147 129 110 87 74 тазобедренная часть)
или телятина (корейка, 241 159 180 119 120 79 тазобедренная часть)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50 Окорок копчено-вареный 26 20 - - - -
(со шкурой и костями)
или язык говяжий 34 34 - - - - Масса готового окорока - 20 - - - -
или языка
Гренки № 1107 - 20 — 20 — 20
Гарнир № 760 - 762, 784, — 150 — 150 — 150 785, 804, 805
Соус № 835 - 100 — 75 — 50
Мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут прогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Свинина (корейка) 168 143 + 20 106 90 + 20 82 70 <2> <1> <1>
или телятина (корейка) 217 143 + 20 136 90 + 20 106 70 <2> <1> <1>
или баранина (корейка) 211 151 + 12 137 98 + 12 98 70 <2> <1> <1>
Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3 шт. шт. шт. Сухари 22 22 15 15 9 9
из свинины, - 171 + 20 - 105 + 20 - 80 <2>* телятины <1> <1>* из баранины - 179 + 12 - 113 + 12 - 80 <2>*
<1> <1>*
Жир животный 12 12 10 10 6 6 топленый пищевой
из свинины, - 125 + 20 - 77 + 20 - 58 телятины <1> <1> из баранины - 125 + 12 - 79 + 12 - 56
<1> <1>
Гарнир № 757, 760, 762, 765, — 150 — 150 — 150 798, 804, 805
Масло сливочное 8 8 5 5 4 4 или маргарин столовый
Выход: из свинины, — 303 — 252 — 212 телятины
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки), из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Свинина 168 143 129 110 82 70 (тазобедренная часть)
или телятина 217 143 167 110 106 70 (тазобедренная часть)
или баранина, козлятина 211 151 154 110 98 70 (тазобедренная часть)
Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3 шт. шт. шт. Сухари 22 22 15 15 9 9
из свинины, телятины - 171 - 125* - 80* из баранины - 179 - 125* - 80* Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
из свинины или из телятины - 125 - 91 - 58 из баранины - 125 - 88 - 56 Каперсы 16 8 - - - - Лимон 9 8 - - - -
Гарнир № 757, 760 - 762, 765, — 150 — 150 — 150 768, 785, 798, 804, 805
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4 столовый
Выход: свинина, телятина - 299 - 246 - 212 баранина - 299 - 243 - 210
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Говядина (толстый, тонкий края, 194 143 149 110 95 70 верхний и внутренний куски тазобедренной части)
Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3 шт. шт. шт. Сухари 22 22 15 15 9 9 Масса полуфабриката - 171 - 125* - 80* Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса жареного ромштекса - 125 - 91 - 58
Гарнир № 744, 750, 757, — 150 — 150 — 150 760 - 762, 765, 767, 768, 785, 793, 798, 804, 805
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4 столовый
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Мозги 173 138 130 104 85 68 Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3 Масса вареных мозгов - 104 - 78 - 51 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Масса полуфабриката - 109 - 82 - 54 Маргарин столовый 10 10 8 8 6 6 Масса жареных мозгов - 100 - 75 - 50 Лимон 14 13 11 10 - -
Гарнир № 744, 758, 759, — 150 — 150 — 150 760, 761, 766, 792
Маргарин столовый 8 8 5 5 4 4 Выход - 271 - 240 - 204
Отварные мозги (рец. № 575) охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.
614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104 или почки бараньи, или свиные, 202 182 151 136 101 91
или телячьи
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареных почек - 100 - 75 - 50
Помидоры жареные № 784 - 80 — 65 — -
или лимон 19 8 <1> 17 7 <1> 10 4 <1>
Гарнир № 757, 759, 760, 761, — 150 — 150 — 150 764, 765
Выход: с помидорами - 330 - 290 - - с лимонным соком - 258 - 232 - 204
Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2 — 3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.
Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3 — 6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.
615. Почки с грибами в соусе красном с вином
Почки говяжьи 242 208 181 156 - - или бараньи, или свиные, 202 182 151 136 - -
или телячьи
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - - Шампиньоны свежие 66 50 57 43 - - или грибы белые свежие 62 47 53 40 - - Масса жареных почек - 100 - 75 - - Масса вареных грибов - 35 - 30 - -
Гарнир № 757, 760 - 762, 765 - 150 — 150 — -
Соус № 826 - 100 — 75 — -
Обжаренные почки (рец. № 614) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.
Почки бараньи, или свиные, 199 179 160 144 — - или телячьи
Яйца 1/4 10 1/5 8 - - шт. шт. Сухари 20 20 15 15 - - Масса полуфабриката - 208 - 167 - - Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 - - Масса жареных почек - 125 - 100 - - Лимон 6 5 6 5 - -
Зеленое масло № 879 15 15 10 10 — -
Гарнир № 757, 760 - 762, 765 - 100 — 100 — -
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.
Гарниры те же, что и в рец. № 615.
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104 или почки бараньи, или свиные, 202 182 151 136 101 91
или телячьи
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Масса готовых почек - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 757, 759, 760, — 150 — 150 — 150 761, 765
Соус № 824, 827, 848, 863 - 100 — 75 — 50
Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. № 615).
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.
618. Печень жареная с жиром или луком
Печень говяжья 170 141 127 105 86 71 или печень баранья, или свиная, 160 141 119 105 81 71
или телячья
Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3 Масса полуфабриката - 147 - 110 - 74 Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса жареной печени - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 757, 759, 760, 761, — 150 — 150 — 150 765
Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 4 4 столовый
или лук, жаренный во фритюре — 15 — 15 — 10 № 783
Выход: с жиром - 260 - 230 - 204 с луком - 265 - 240 - 210
Печень нарезают по 1 — 2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Печень говяжья 177 147 133 110 89 74 или печень баранья, или свиная, 167 147 125 110 84 74
или телячья
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса готовой печени - 100 - 75 - 50
Соус № 865 - 100 — 75 — 50
Томатное пюре 10 10 8 8 5 5 Соус Южный 5 5 4 4 3 3
Гарнир № 753, 757, 759, 760, — 150 — 150 — 150 761, 765
Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3 — 4 см массой 5 — 7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3 — 4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Вымя говяжье 193 193 156 156 116 116 Масса вареного вымени - 106 - 86 - 64 Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3 Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3 шт. шт. шт. Сухари 22 22 17 17 13 13 Масса полуфабриката - 137 - 110 - 82 Жир животный топленый 10 10 8 8 6 6
пищевой
Масса жареного вымени — 125 — 100 — 75
Гарнир № 744, 757, 759, — 150 — 150 — 150 760, 761, 765, 773
Масло сливочное или 8 8 5 5 4 4 маргарин столовый
Вымя варят с добавлением кореньев согласно рец. № 576, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
621. Мозги, сердце, жаренные во фритюре
Мозги 137 82 <1> 107 64 <1> 68 41 <1>
или сердце 161 82 <1> 125 64 <1> 80 41 <1>
Морковь 3 2 3 2 3 2 Лук репчатый 4 3 4 3 4 3 Петрушка (корень) 3 2 3 2 3 2 Уксус 3-процентный <2> 5 5 5 5 5 5 Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3 Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3 шт. шт. шт. Сухари 20 20 15 15 12 12 Масса полуфабриката - 109 - 82 - 54 Жир животный топленый пищевой 11 12 10 10 6 6 Масса жареных мозгов, сердца - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 750, 757 - 759, — 150 — 150 — 150 760, 761, 765, 766
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4 столовый
или соус № 824, 848 - 100 — 75 — 50
Выход: с жиром - 258 - 230 - 204 с соусом - 350 - 300 - 250
<1> Масса вареных мозгов или сердца.
Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. № 575) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный.
622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
Баранина (грудинка) 193 138 143 102 97 69 или телятина (грудинка) 209 138 155 102 105 69 Масса вареной грудинки - 88 - 65 - 44
без костей
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3 Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3 шт. шт. шт. Сухари 15 15 13 13 8 8 Масса полуфабриката - 111 - 83 - 56 Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
пищевой
Масса жареной грудинки — 100 — 75 — 50
Гарнир № 744, 748, 757, — 150 — 150 — 150 759, 760 - 762, 765, 766
Соус № 824, 848 - 100 — 75 — 50
или масло сливочное, 8 8 5 5 4 4 или маргарин столовый
Выход: с жиром - 258 - 230 - 204 с соусом - 350 - 300 - 250
Грудинку отваривают (см. выше), удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5 — 2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1 — 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный.
623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
Говядина (вырезка, толстый и 323 238 216 159 — - тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
Лук репчатый для маринования 30 25 24 20 - - Уксус 3-процентный 30 30 20 20 - - Масса жареного мяса - 150 - 100 - - Лук репчатый 48 40 36 30 - - Петрушка (зелень) 9 7 5 4 - - Лимон 9 8 7 6 - - Острая ткемалевая подлива 50 50 40 40 - - Выход - 255 - 180 - -
Говядину нарезают кусочками массой 20 — 30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.
При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно.
624. Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
Баранина (корейка, тазобедренная часть) 224 160 или говядина (толстый и тонкий края) 205 151 Уксус 3-процентный 5 5 Лук репчатый 18 15 Яйца 1 шт. 40 Мука пшеничная 1-го сорта 20 20
из баранины - 214 из говядины - 205 Жир животный топленый пищевой 30 30 Масса готового изделия - 150 Масло сливочное или маргарин 10 10
Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, маринуют в течение 6 — 8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, специй. Перед жареньем порционный кусок смачивают в яйце, панируют в муке (эту операцию повторяют дважды) и жарят с небольшим количеством жира.
Отпускают с жареным картофелем и зеленью, кабоб поливают жиром.
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).
625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной)
Баранина (грудинка) 203 145 Жир-сырец курдючный 15 15 Чеснок 8 6 Лук репчатый 23 19 Масса полуфабриката - 185 Масло растительное 5 5 Томатное пюре 12 12 Морковь 13 10 Масса готового рулета - 110
Гарнир № 748, 750, 752, 760, 761 - 150
Мякоть грудинки слегка отбивают. На поверхность мякоти кладут жир-сырец, рубленый чеснок, измельченный репчатый лук, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета. Полуфабрикат обжаривают 15 — 20 мин. с небольшим количеством жира и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 60 мин. (с добавлением нарезанной моркови, томатного пюре и воды — 20 г на порцию).
Готовый рулет нарезают по 2 — 3 куска на порцию и гарнируют.
Гарниры — рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).
Кабургу можно отпускать как холодное блюдо с огурцами маринованными, квашеной капустой и яблоками маринованными.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
626. Курземес Строгановс (латвийское национальное блюдо)
Свинина 173 147 87 74 Лук репчатый 30 25 18 15 Шпик 26 25 14 13 Огурцы соленые 33 30 22 20 или маринованные 55 30 36 20 Мука 5 5 3 3 Бульон 25 25 30 30 Сметана 30 30 15 15 Масса жареной свинины - 100 - 50 Масса соуса - 100 - 75
Гарнир № 757 - 150 — 150
Масло сливочное или маргарин 5 5 3 3 столовый
Свинину слегка отбивают, нарезают брусочками длиной 3 — 4 см, жарят на сковороде со шпиком, нарезанным кубиками, и репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жаренья добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем.
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60 — 150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15 — 20 мин. до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 — 30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15 — 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83 наружный, боковой куски тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79 (лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74 и шейная части)
Морковь 15 12 10 8 5 4 Лук репчатый 10 8 7 6 5 4 Петрушка (корень) 9 7 8 6 - - или сельдерей (корень) 10 7 9 6 - - Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50 Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир № 753, 757, 759, 760, — 150 — 150 — 150 761, 765, 766, 769, 770, 773, 776, 785
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83 боковой и наружный куски тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79 (лопаточная часть)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74 и шейная части)
Морковь 38 30 28 22 19 15 Петрушка (корень) 29 22 20 15 - - Лук репчатый 19 16 14 12 14 12 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8 Масса готового шпигованного - 140 - 100 - 60
мяса
в том числе масса мяса без — 100 — 75 — 50 овощей
Гарнир № 753, 757, 759, 760, — 150 — 150 — 150 761, 765, 766, 769, 770, 773, 776, 785
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10 — 15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 627).
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80* куски тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 175 125* 112 80* (лопаточная часть)
или свинина (лопаточная 173 147 147 125* 94 80* и шейная части)
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10 Картофель 133 100 193 145 213 160 Репа <1> 33 25 20 15 - - Морковь 44 35 25 20 44 35 Петрушка (корень) 20 15 13 10 - - Лук репчатый 42 35 30 25 24 20 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
говядина - 100 - 75 - 48 баранина - 100 - 79 - 50 свинина - 100 - 85 - 54 Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250 Выход: говядина - 350 - 325 - 298 баранина - 350 - 329 - 300 свинина - 350 - 335 - 304
<1> Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
Обжаренные порционные куски говядины (1 — 2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин. тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80* куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и 196 167 147 125* 94 80* шейная части)
Лук репчатый 71 60 60 50 48 40 Жир животный топленый пищевой 9 9 8 8 6 6 Масса лука пассерованного - 30 - 25 - 20 Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10 шт. шт. шт. или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13 или грибы белые сушеные 10 10 5 5 5 5 Масса вареных грибов - 20 - 10 - 10 Сухари 6 6 5 5 5 5 Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2 Масса фарша - 58 - 42 - 37 Масса полуфабриката - 225 - 167 - 117 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса тушеных зраз - 135 - 100 - 70 Томатное пюре 15 15 12 12 10 10 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Лук репчатый 10 8 7 6 5 4 Морковь 10 8 8 6 5 4 Петрушка (корень) 9 7 8 6 - - Масса соуса - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 747, 759 - 150 — 150 — 150
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30 — 35 мин. За 5 — 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79 куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и 173 147 129 110 87 74 шейная части)
Картофель 253 190 253 190 267 200 Лук репчатый 30 25 30 25 24 20 Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10 Томатное пюре 15 15 15 15 12 12 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50 Масса готовых овощей - 250 - 250 - 250 Выход - 350 - 325 - 300
Мясо нарезают по 2 — 4 куска на порцию массой по 30 — 40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Говядина (лопаточная и 216 159 162 119 107 79 подлопаточная части, грудинка, покромка)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74 и шейная части)
или баранина, козлятина 200 143 150 107 99 71 (лопаточная часть)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Лук репчатый 30 25 24 20 18 15 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50 Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744, 747, 753, 759, — 150 — 150 — 150 761, 765, 766, 773, 776
Нарезанное кубиками по 20 — 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 — 30 мин. За 5 — 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 — 20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Печень говяжья 170 141 127 105 86 71 или баранья, или свиная, 160 141 119 105 81 71
или телячья
Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3 Масса полуфабриката - 147 - 110 - 74 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса тушеной печени - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 757, 759, 760, — 150 — 150 — 150 761, 765
Соус № 863, 865, 866 - 100 — 75 — 50
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 — 10 мин.). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15 — 20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
634. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Сердце 196 167 147 125 98 83 или легкие 167 154 125 115 84 77 или почки говяжьи 242 208 181 156 121 104 или почки бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91 Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Морковь 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса готовых субпродуктов - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 753, 757, 759, — 150 — 150 — 150 760, 761, 765, 766, 773, 776
Соус № 824 - 125 — 100 — 75
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 Выход - 375 - 325 - 275
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20 — 30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15 — 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
Свинина (лопаточная, шейная 173 147 129 110 87 74 части, грудинка)
или окорок копчено-вареный 146 111 109 83 74 56 (со шкурой и костями)
или грудинка копченая 135 135 101 101 67 67 (без шкуры и костей)
или корейка копченая 132 132 99 99 66 66 (без шкуры и костей)
или колбаса вареная 114 111 86 83 58 56 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса обжаренных или отварных - 100 - 75 - 50
продуктов
Капуста тушеная № 773 - 200 — 200 — 200
За 15 — 20 мин. до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
636. Рагу из баранины или свинины
Баранина (грудинка и шейная — - 144 129 96 86 часть) <1>
или свинина (грудинка) <2> - - 110 104 74 70 или рагу по-домашнему - - - 104 - 70
(полуфабрикат) <2>
Жир животный топленый пищевой - - 12 12 10 10 Картофель - - 193 145 213 160 Морковь - - 25 20 44 35 Репа <3> - - 27 20 - - Петрушка (корень) - - 13 10 - - Лук репчатый - - 30 25 24 20 Томатное пюре - - 15 15 12 12 Мука пшеничная - - 3 3 3 3 Масса тушеной баранины - - - 90 - 60 Масса тушеной свинины или - - - 74 - 50
тушеного рагу из полуфабриката
Масса овощей и соуса - - - 250 - 250 Выход: из баранины - - - 340 - 310
или свинины
или полуфабриката — - - 324 — 300
<1> Масса полуфабриката — рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готовою продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
<2> Масса полуфабриката — рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.
<3> Репу можно заменить морковью или брюквой.
Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки баранины массой 20 — 30 г или мясокостные кусочки свинины массой 30 — 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 — 30 г.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 — 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 — 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79 куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Лук репчатый 42 35 30 25 24 20 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Помидоры свежие 47 40 - - - - Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20 Картофель 133 100 193 145 213 160 Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50 Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250 Выход - 350 - 325 - 300
Мясо, нарезанное брусочками по 10 — 15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 — 20 мин. За 5 — 10 мин. до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
638. Говядина, тушенная с черносливом
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80* куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Лук репчатый 30 25 24 20 18 15 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Чернослив 50 50 30 30 20 20 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48 Масса соуса с луком и - 125 - 100 - 75
черносливом
Гарнир № 753, 757, 759, — 150 — 150 — 150 760, 761, 765, 766, 785
Мясо, нарезанное по 1 — 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
639. Говядина в кисло- сладком соусе
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80* куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Лук репчатый 30 25 24 20 18 15 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Сахар 10 10 8 8 5 5 Уксус 9-процентный 5 5 3 3 2 2 Сухари ржаные 10 10 10 10 10 10 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48 Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744, 753, 757, — 150 — 150 — 150 759, 760, 761, 765, 766, 785
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
640. Говядина в красном кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125 109 80 куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48
Гарнир № 744, 753, 757, 759, — 150 — 150 — 150 760, 761, 765, 766, 785
Соус № 841 - 100 — 75 — 75
Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1 — 2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.
Гарниры — те же, что в рец. № 639.
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79 или свинина (грудинка) 173 147 129 110 87 74 или телятина (грудинка) 241 159 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 750, 752, 753, — 150 — 150 — 150 757, 759, 765, 766, 785
Соус № 824, 826, 830 - 100 — 75 — 50
Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15 — 20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы — красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.
Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107 99 71 часть, грудинка)
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79 куски тазобедренной части)
Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110 87 74 грудинка)
Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68 Маргарин 20 20 15 15 10 10 Лук репчатый 24 20 18 15 12 10 Морковь 19 15 19 15 19 15 Томатное пюре 15 15 15 15 15 15 Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50 Масса гарнира - 200 - 200 - 200 Выход - 300 - 275 - 250
Нарезанное кусочками по 20 — 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 — 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104 или почки телячьи, или бараньи, 202 182 151 136 101 91
или свиные
Картофель 145 109 145 109 193 145 Морковь 31 25 31 25 31 25 Лук репчатый 30 25 30 25 30 25 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8 Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35 Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8 Масса готовых почек - 100 - 75 - 50
Масса соуса № 824 и овощей — 225 — 225 — 250
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. № 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5 — 10 мин. — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100 - - Шпик 26 25 21 20 - - Чеснок 1,3 1 1 0,8 - - Лук репчатый 14 12 / 6 12 10 / 5 - -
<1> <1>
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 - - Масса полуфабриката - 167 - 125 - - Жир животный топленый пищевой 7 7 6 6 - - Масса готового рулета - 100 - 75 - -
Гарнир № 744, 759, 761, — 150 — 150 — - 762, 792
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2 — 2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
Виноградные листья 64 60 53 50 - - или капуста свежая белокочанная 200 160 100 80 - - Свинина (лопаточная часть) 87 74 43 37 - - Крупа рисовая 15 15 8 8 - - Морковь 25 20 13 10 - - Петрушка (корень) 27 20 13 10 - - Лук репчатый 25 21 12 10 - - Томатное пюре 10 10 8 8 - - или помидоры 31 26 28 24 - - Маргарин столовый 20 20 15 15 - - Петрушка (зелень), укроп 9 7 9 7 - - Масса полуфабриката - 320 - 150 - -
с капустой
Масса полуфабриката с — 220 — 120 — - виноградными листьями
Бульон куриный 50 50 50 50 - - Квас 50 50 50 50 - - Масса бульона и кваса - 60 - 60 - - Масса тушеных голубцов - 270 - 125 - -
с капустой
Масса тушеных голубцов с — 170 — 95 — - виноградными листьями
Сметана 20 20 15 15 - - Выход: с капустой и сметаной - 350 - 200 - - с виноградными листьями - 250 - 170 - -
и сметаной
Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.
Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 — 1,5 ч. Подают по 8 — 10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.
646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
Баранина (грудинка) 333 238 + 12 222 159 + 12 — - <1> <1>
Масса тушеного мяса — 150 + 12 — 100 + 12 — - <1> <1>
Картофель 137 103 96 72 - - Баклажаны 105 100 79 75 - - Жир-сырец (курдючный) 20 20 15 15 - - Перец стручковый зеленый 1,1 1 0,7 0,65 - - Петрушка (зелень), укроп 16 12 11 8 - - Томатное пюре 15 15 10 10 - - Лук репчатый 18 15 14 12 - - Помидоры свежие 59 50 47 40 - - Чеснок 4,4 3,4 3 2,3 - - Масса тушеных овощей - 300 - 200 - - Выход - 462 - 312 - -
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 — 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию, по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин. до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.
647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
Баранина (грудинка) 222 159 166 119 - - Жир животный топленый 20 20 15 15 - -
пищевой
Лук репчатый 20 17 17 14 - - Кишмиш 30 30 30 30 - - Абрикосы сушеные 25 25 20 20 - - Каштаны 47 35 40 30 - - Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 - - Корица 0,1 0,1 0,1 0,1 - - Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - - Соль 4 4 4 4 - - Масса тушеной баранины - 100 / 200 - 75 / 165 - -
<1> <1>
Крупа рисовая 100 100 100 100 - - Жир животный топленый 30 30 25 25 - -
Масса вареного риса — 310 — 305 — - с жиром
<1> В числителе — масса тушеной баранины, в знаменателе — масса тушеной баранины с луком, фруктами, каштанами и специями.
Баранину нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат и обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, тмина, фруктов, очищенных вареных каштанов и специй до полной готовности.
Из рисовой крупы приготавливают рассыпчатую кашу и заправляют ее жиром.
При отпуске на рис, уложенный горкой, кладут готовую баранину, припущенные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.
648. Лагман (узбекское национальное блюдо)
Говядина (лопаточная часть, 162 119 107 79 — - грудинка)
или баранина (лопаточная 150 107 99 71 — - часть, грудинка)
Масса готового мяса - 75 - 50 - - Мука пшеничная 150 150 150 150 - - Вода для замеса теста 60 60 60 60 - - Масса теста - 205 - 205 - - Масса готовой лапши - 270 - 270 - - Масло растительное для 3 3 3 3 - -
смазки лапши
Масло растительное 25 25 25 25 - - Картофель 51 38 51 38 - - Лук репчатый 18 15 18 15 - - Чеснок 5 4 5 4 - - Перец сладкий <1> 33 25 33 25 - - Морковь 38 30 38 30 - - Редька 21 15 21 15 - - Томатное пюре 20 20 20 20 - - или помидоры свежие 71 60 71 60 - - Вода 150 150 150 150 - - Укроп, петрушка (зелень) 7 5 7 5 - - Выход - 600 - 580 - -
<1> Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.
Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5 — 2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.
Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры — дольками, морковь, редьку, картофель — мелкими кубиками.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре. Через 5 — 10 мин. кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8 — 10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.
Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху — мясо с овощами, посыпают зеленью.
Баранина (грудинка, 166 119 110 79 — - лопаточная часть)
или говядина (боковой и 170 125 113 83 — - наружный куски тазобедренной части)
Масса готового мяса - 75 - 50 - - Крупа рисовая 160 160 100 100 - - Морковь 163 130 100 80 - - Лук репчатый 60 50 30 25 - - Масло растительное 60 60 30 30 - - Выход - 530 - 350 - -
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5 — 2 ч в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное на куски массой 1 — 1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160 — 170 °С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15 — 20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 — 40 мин.
При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.
К плову можно подать редьку, нарезанную соломкой.
Баранина (тазобедренная часть, корейка) 200 143 или говядина (боковой и наружный 216 159
куски тазобедренной части)
Лук репчатый 30 25 Редька 50 35 Томатное пюре 25 25 Масло растительное 30 30 Джусай или зеленый лук 5 4 Уксус 3-процентный 10 10 Перец черный 1,5 1,5 Перец красный 1,5 1,5 Чеснок 5 4 Бульон или вода 150 150 Масса готового мяса - 100 Масса тушеных овощей с соусом - 145 Мука пшеничная 103 103 в том числе мука на подпыл 3 3 Яйца 1/4 шт. 10 Вода 22 22 Масса теста - 132 Масса готового изделия - 215 Яйца 1 шт. 40 Маргарин столовый 3 3 Выход - 500
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5 — 10 мин. до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.
Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.
Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подают в кесе.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
Свинина (лопаточная часть, 129 110 87 74 — - грудинка)
Масса тушеной свинины - 75 - 50 - - Капуста квашеная 143 100 143 100 - - Крупа перловая 15 15 15 15 - - Сахар 2 2 2 2 - - Масса тушеной капусты с - 130 - 130 - -
перловой крупой
Гарнир № 757 - 150 — 100 — -
Свинину нарезают крупными кусками (1 — 1,5 кг) и слегка натирают солью. В котел кладут слой подготовленной квашеной капусты, сахар, свинину, сверху посыпают подготовленной перловой крупой, затем заливают горячей водой и тушат до готовности.
Готовую свинину нарезают порционными кусками (1 — 2 на порцию), прогревают и подают с капустой и отварным картофелем.
652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
Свинина (корейка) 216 184 + 20 <1> Горчица 2 2 Лук репчатый 60 50 Маргарин столовый 20 20 Масса пассерованного лука - 25 Масса полуфабриката - 209 + 20 <1> Сало топленое свиное 10 10 Масса готовой свинины - 150 + 20 <1>
Соус № 863 35 35
Вертута с брынзой № 1111 - 150
Корейку свинины нарезают на порционные куски вместе с реберной косточкой (по одному на порцию), слегка отбивают, зачищают косточку, придают мясу овальную форму, затем посыпают солью, перцем, поверхность смазывают горчицей. На середину куска укладывают пассерованный репчатый лук, заворачивают мясо в виде вареника, обжаривают на сковороде с ребристой поверхностью под прессом, перекладывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат 10 — 15 мин.
При отпуске готовое изделие поливают сметанным соусом, в котором оно тушилось, рядом кладут вертуту с брынзой.
653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) — туркменское национальное блюдо
Баранина (корейка, тазобедренная часть) 222 159 Масса тушеной баранины - 100 Редька 21 15 Картофель 75 56 Горох лущеный 14 14 Чеснок 8 6 Перец сладкий 8 6 Лук репчатый 25 21 Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 Петрушка (зелень) 15 11 Выход - 300
Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают. Мясо, сырые овощи (редьку, репчатый лук, картофель), нарезанные дольками, а также замоченный горох заливают водой и доводят до готовности в жарочном шкафу (25 — 30 мин.). В конце тушения кладут чеснок и перец.
Подают в горшочке, посыпав зеленью.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 — 10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150 — 160 °С, и обжаривают 3 — 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 °С (5 — 7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 155 114 109 80 82 60 Шпик 18 17 12,5 12 9,5 9 Молоко или вода 10,5 10,5 6,76 6,76 5,07 5,07 Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03 Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9 Масса полуфабриката - 143 - 100* - 75* Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареного бифштекса - 100 - 70 - 53
Гарнир № 744, 753, 757, — 150 — 150 — 150 760 - 762, 765 - 768, 785
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
655. Бифштекс рубленный с яйцом или луком
Бифштекс рубленый жареный — 100 — 70 — 53 № 654
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40 Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5 Масса яичницы - 40 - 40 - 40 или лук, жаренный во фритюре - 60 - 35 - 30
Гарнир № 744, 753, 757, — 150 — 150 — 150 760 - 762, 765 - 768, 785
Выход: с яйцом - 290 - 260 - 243 с луком - 310 - 255 - 233
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.
656. Котлеты натуральные рубленые
Баранина (котлетное мясо) 159 114 119 85 80 57 Жир-сырец бараний <1> 17 17 14 14 9 9 или свинина (котлетное мясо) 154 131 116 99 77 66 Вода 14 14 10 10 7 7 Масса полуфабриката - 143 - 107 - 71 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса жареных котлет - 100 - 75 - 50
Гарнир № 744, 750, 753, 757, — 150 — 150 — 150 760, 761, 765, 766, 784, 785
<1> Используют только для котлет из баранины.
Приготовленный согласно рецептуре фарш (см. выше) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
657. Шницель натуральный рубленый
Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81 или баранина 161 115 133 95 98 70
(котлетное мясо)
Жир-сырец бараний <1> 18 18 14 14 11 11 или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70 Жир-сырец говяжий или 18 18 14 14 11 11
свиной <1>
Вода 12 12 9 9 7 7 Яйца 1/5 8 1/7 6 1/10 4 шт. шт. шт. Сухари 20 20 15 15 12 12 Масса полуфабриката - 171 - 137 - 103 Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля — 125 — 100 — 75
Гарнир № 744, 750, 753, — 150 — 150 — 150 757, 760, 761, 765, 766, 784, 785, 798, 805
Маргарин столовый или 8 8 5 5 — - масло сливочное
<1> Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.
Подготовленный фарш (см. выше) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
658. Котлеты, биточки, шницели
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37 или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37 или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37 или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37 Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9 Молоко или вода 24 24 17 17 12 12 Сухари 10 10 8 8 5 5 Масса полуфабриката - 123 - 93 - 62 Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3 Масса жареных котлет, - 100 - 75 - 50
биточков, шницелей
Гарнир № 744, 750, 753, 757, — 150 — 150 — 150 759 - 761, 765, 773, 793
Соус № 824, 827, 828, 829, — 50 — 50 — 50 863 - 865
или маргарин столовый, 8 8 5 5 5 5 или масло сливочное
Выход: с соусом - 300 - 275 - 250 с жиром - 258 - 230 - 205
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0 — 2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
659. Котлеты, биточки (особые)
Говядина 115 85 75 55 _ _ (котлетное мясо)
Свинина 39 33 29 25 — - (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 23 23 15 15 - - Молоко или вода 30 30 20 20 - - Сухари 15 15 10 10 - - Масса полуфабриката - 185 - 123 - - Жир животный топленый пищевой 10 10 5 5 - - Масса готовых котлет, биточков - 150 - 100 - -
Гарнир № 744, 750, 753, 757, — 100 — 150 — - 759 - 761, 765, 773, 793
Соус № 824, 827, 828, 829, 863 - — 50 — 50 — - 865
или маргарин столовый, 10 10 8 8 — - или масло сливочное
Выход: с соусом - 300 - 300 - - с жиром - 260 - 258 - -
Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 658). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
Говядина (котлетное мясо) - - 68 50 34 25 Жир-сырец говяжий, свиной - - 8,94 8,94 4,47 4,47 Лук репчатый - - 1,2 1,0 0,6 0,5 Сухари - - 4 4 2 2 Хлеб пшеничный - - 14 14 7 7 Вода - - 20,8 20,8 10,4 10,4 Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6 Перец - - 0,06 0,06 0,03 0,03 Масса полуфабриката - - - 100 - 50 Жир животный топленый пищевой - - 5 5 2 2 Масса готового изделия - - - 81 - 41
Гарнир № 744, 750, 753, 757, — - - 150 — 150 759 - 761, 765, 773, 793
Соус № 824, 827, 828, 829, — - - 50 — 50 863 - 865
или маргарин столовый - - - 10 - 5 Выход: с соусом - - - 281 - 241 с жиром - - - 241 - 196
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.
Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.
Говядина (котлетное мясо) - - 49 36 24 18 Свинина (котлетное мясо) - - 24,3 20,7 12,15 10,35 Жир-сырец говяжий, свиной - - 2 2 1 1 Лук репчатый - - 2,4 2,0 1,2 1,0 Сухари - - 4 4 2 2 Яйца - - 1/40 1 1/80 0,5 шт. шт. Хлеб - - 13 13 6,5 6,5 Вода - - 20 20 10 10 Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6 Перец - - 0,1 0,1 0,05 0,05 Масса полуфабриката - - - 100 - 50 Жир животный топленый - - 5 5 2 2
Масса готового изделия — - - 81 — 41
Гарнир № 744, 750, 753, — - - 150 — 150 757, 759 - 761, 765, 773, 793
Соус № 824, 827, — - - 50 — 50 828, 829, 863 - 865
или маргарин столовый, — - - 10 — 5 или масло сливочное
Выход: с соусом - - - 281 - 241 с жиром - - - 241 - 196
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (см. выше) и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 658).
662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37 или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37 или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37 или баранина, козлятина 103 74 52 37
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 18 18 9 9 Молоко или вода 24 24 12 12 Сухари 10 10 5 5 Масса полуфабриката (биточки) - 123 - 62 Жир животный топленый пищевой 6 6 3 3 Масса жареных биточков - 100 - 50
Гарнир № 749 - 140 — 140
Соус № 863 - 100 — 75
Сыр 4,3 4 3,3 3 Масса полуфабриката - 341 - 267 Выход - 300 - 235
На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37 или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37 или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37 или баранина, козлятина 103 74 52 37
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 18 18 9 9 Молоко или вода 24 24 12 12 Котлетная масса - 114 - 57
Фарш — соус № 862 - 54 — 26
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 столовый
Сыр 4,3 4 3,3 3 Масса полуфабриката - 179 - 90 Масса запеченных котлет - 140 - 70
Гарнир № 757, 765, 766, 792, 793 - 100 — 150
Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 — 20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38 или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38 или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 16 16 8 8 Молоко или вода 23 23 11 11 Котлетная масса - 113 - 56
Лук репчатый 62 52 31 26 Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4 Масса пассерованного лука - 26 - 13 Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Петрушка (зелень) 5 4 3 2 Масса фарша - 40 - 20 Сухари 12 12 6 6 Масса полуфабриката - 165 - 82 Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4 Масса жареных зраз - 140 - 70
Гарнир № 744, 757, 759, 765 - 100 — 150
Соус № 824, 827, 829 - 50 — 50
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 — 1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 467), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, луковый с горчицей.
665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 Хлеб пшеничный 16 16 8 8 Молоко или вода 23 23 11 11 Котлетная масса - 113 113 56
Рис припущенный № 748 - 52 — 26
Масса полуфабриката - 165 - 82 Масса готовых зраз - 140 - 70
Гарнир № 757, 759, 765, 766, — 100 — 150 769, 770
Масло сливочное или маргарин 5 5 3 3 столовый
или соус № 844, 859, 863 - 50 — 50
Выход: с жиром - 245 - 223 с соусом - 290 - 270
Котлетную массу приготавливают, как описано выше, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.
После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15 — 20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
Соусы — паровой, молочный, сметанный.
666. Рулет с макаронами или яйцом
Говядина (котлетное мясо) 155 114 103 76 или баранина, козлятина 159 114 106 76
(котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо) 173 114 115 76 Хлеб пшеничный 23 23 15 15 Молоко или вода 34 34 23 23 Котлетная масса - 170 - 113
Макароны отварные № 753 - 125 — 75
или яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 Маргарин столовый 3 3 2 2 Масса фарша из макарон - 128 - 77 или из яиц - 83 - 42 Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 Сухари 6 6 4 4 Масса полуфабриката с макаронами - 313 - 199 Масса полуфабриката с яйцом - 267 - 165 Маргарин столовый (на смазку 4 4 3 3
противня и обрызгивание)
с макаронами - 275 - 175 с яйцом - 235 - 145
Выход: с макаронами - 325 - 225 с яйцом - 285 - 195
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 — 2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30 — 40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).
Соусы — красный основной, луковый.
Говядина (котлетное мясо) 103 76 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 или телятина (котлетное мясо) 115 76 Хлеб пшеничный 15 15 Молоко или вода 23 23 Котлетная масса - 113
Лук репчатый 57 48 Маргарин столовый 5 5 Масса пассерованного лука - 24 Яйца 1/4 шт. 10 Петрушка (зелень) 5 4 Масса фарша - 38 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 4 4 Масса полуфабриката - 161 Жир животный топленый пищевой (на 1 1
смазку противня и сбрызгивание)
Гарнир № 744, 757, 759, 765 - 100
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. № 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38 или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38 или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 16 16 8 8 Молоко или вода 24 24 12 12 Лук репчатый 29 24 24 20 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 Масса пассерованного лука - 12 - 10 Мука пшеничная 8 8 4 4 Масса полуфабриката - 135 - 71 Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3 Масса готовых тефтелей - 115 - 60
Соус № 824, 833, 848, 864 - 75 — 50
Гарнир № 744, 747, 757, 759, 765 - 100 — 150
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3 — 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 — 2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10 — 20 г воды, и тушат 8 — 10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38 или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38 или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Вода 12 12 6 6 Крупа рисовая 11 11 5 5 Масса готового рассыпчатого риса - 30 - 15 Лук репчатый 29 24 21 18 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 Масса пассерованного лука - 12 - 9 Мука пшеничная 8 8 4 4 Масса полуфабриката - 135 - 71 Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5 Масса готовых тефтелей - 115 - 60
Соус № 824, 833, 848, 864 - 75 — 50
Гарнир № 757, 759, 765 - 125 — 150
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3 — 4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 — 2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10 — 20 г на порцию) и тушат 8 — 10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соусы те же, что и в рец. № 668.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38 или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38 или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38 или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 16 16 8 8 Молоко или вода 22 22 11 11 Лук репчатый 7 6 5 4 Мука 10 10 5 5 Масса полуфабриката - 129 - 65 Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5 Масса готовых фрикаделек - 110 - 55
Соус № 833, 848, 863 - 865 — 75 — 50
Гарнир № 744, 747, 757, — 100 — 150 759 - 761, 765
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10 — 12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 — 2 ряда, заливают соусом и тушат 5 — 10 мин. до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37 или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37 Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9 Молоко или вода 22 22 16 16 11 11 Масло сливочное или маргарин 4 4 3 3 2 2
столовый
Масса полуфабриката - 114 - 85 - 57 Масса припущенных биточков - 100 - 75 - 50
Гарнир № 748, 759, 767, 800 - 100 — 150 — 150
Соус № 844 - 846 — 75 — 50 — 50
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20 — 25 мин. или припускают под крышкой 15 — 20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).
Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.
Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
Печень говяжья 139 115 120 100 - - или печень свиная 131 115 114 100 - - Хлеб пшеничный 20 20 15 15 - - Масло сливочное или 5 5 3 3 - -
маргарин столовый
Масса полуфабриката - 136 - 115 - - Жир животный топленый пищевой 13 13 11 11 - - Масса жареных оладьев - 120 - 101 - -
Гарнир № 759 - 761, 766 - 150 — 150 — -
Масло сливочное или маргарин 6 6 5 5 — - столовый
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2 — 3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150 — 180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные с жиром.
Говядина (боковой и 109 80 82 60 54 40 наружный куски тазобедренной части)
Хлеб пшеничный (мякиш) 8 8 6 6 4 4 Молоко 41 41 31 31 21 21 Яйца (белки) 1/4 6 1/6 4 1/8 3 шт. шт. шт. Масса полуфабриката - 133 - 100 - 67 Маргарин столовый (для 2 2 2 2 2 2
Масса готовых кнелей — 100 — 75 — 50
Гарнир № 747, 758, 759, — 100 — 150 — 150 765, 766, 769, 770
Масло сливочное или маргарин 5 5 5 5 5 5 столовый
или соус № 859 - 50 — 40 — 30
Выход: с жиром - 205 - 230 - 205 с соусом - 250 - 265 - 230
Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15 — 20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром.
Гарниры — рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
Говядина (боковой и 219 161 164 121 110 81 наружный куски тазобедренной части)
Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50 Масло сливочное или - 7 5 5 3 3
маргарин столовый
Яйца 3/7 17 1/3 13 1/4 10 шт. шт. шт. Молоко 30 30 23 23 15 15 Масса полуфабриката - 151 - 114 - 77 Маргарин столовый (для 2 2 2 2 2 2
смазывания форм)
Масса готового пудинга — 137 — 104 — 70
Гарнир № 747, 758, 759, — 150 — 150 — 150 765, 766, 769, 770
Масло сливочное или маргарин 6 6 5 5 4 4 столовый
Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25 — 30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.
Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 136 100 101 74 Жир-сырец (говяжий или свиной) 5 5 4 4 Лук репчатый 12 10 12 10 Вода 15 15 10 10 Мука пшеничная 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 130 - 100 Жир животный топленый пищевой 8 8 6 6 Масса готовых биточков - 100 - 75
Грибы сушеные 5 10 <1> 3 6 <1> Лук репчатый 42 35 27 23 Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 Вода 50 50 40 40 Томатное пюре 8 8 6 6 Масса соуса с томатным пюре, - 75 - 50
луком и грибами
Картофель 173 130 173 130 Морковь 16 13 16 13 Лук репчатый 29 24 29 24 Томатное пюре 9 9 9 9 Жир животный топленый пищевой 11 11 11 11 Масса тушеных овощей - 150 - 150 Выход - 325 - 275
Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10 — 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.
676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 141 104 106 78 Вода 10 10 7 7 Шпик 10 10 7 7 Чеснок 1,3 1 1 0,8 Сухари 12 12 9 9 Масса полуфабриката - 135 - 100 Жир животный топленый пищевой 9 9 7 7 Масса жареных котлет - 100 - 75
Масло сливочное или 7 7 5 5 маргарин столовый
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.
При отпуске котлеты поливают жиром.
677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
Свинина (котлетное мясо) 288 245 259 221 Лук репчатый 30 25 25 21 Чеснок 3 2,3 2,6 2 Гранат (зерна) 20 12 15 9 Хмели-сунели (сушеная зелень) 0,5 0,5 0,4 0,4 Корица 0,01 0,01 0,01 0,01 Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01 Кишки свиные сушеные 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 285 - 250 Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 Масса жареных купат - 215 - 190 Лук репчатый 60 50 48 40 Петрушка (зелень) 7 5 7 5 Острая ткемалевая подлива 40 40 30 30 Выход - 310 - 265
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.
Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.
При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
Баранина (котлетное мясо) 331 237 277 198 - - Жир-сырец (курдючный) 20 20 10 10 - - Лук репчатый 20 17 20 17 - - Соль 5 5 5 5 - - Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - - Масса полуфабриката - 270 - 222 - - Масса жареного люля-кебаб - 170 - 140 - - Мука пшеничная для лаваша 45 45 45 45 - - Вода - 12 - 12 - - Масса готового лаваша - 50 - 50 - - Лук зеленый 40 32 40 32 - - Петрушка (зелень) 15 11 15 11 - - Сумах <1> 3 3 3 3 - - Выход - 265 - 235 - -
<1> Сумах сушеный, дробленый, получаемый из плодов дикорастущего кустарника семейства сумаховых, используется как вкусовая приправа к мясным блюдам.
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 94 69 или баранина (котлетное мясо) 97 69 Лук репчатый 12 10 Уксусная эссенция 80-процентная 0,25 0,25 Перец красный 0,4 0,4 Зра (анис) 0,06 0,06 Качниш-дон (семена кориандра) 0,1 0,1 Соль 2 2 Масса полуфабриката - 79 Масса жареного шашлыка - 50 Лук репчатый 12 10 Выход - 60
Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, качниш-дон, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2 — 3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10 — 15 мин.
Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220 — 280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1 — 5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250 — 280 °С, на 10 — 30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220 — 250 °С), но более продолжительное время (около часа).
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79 или сердце - - 147 125 98 83 или легкие - - 113 104 75 69 или печень говяжья - - 133 110 89 74 Жир животный топленый - - 6 6 4 4
пищевой
Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - 50 Картофель - - 309 232 / 225 309 232 / 225
<1> <1>
Масса вареного протертого — - - 220 — 220 картофеля
Лук репчатый - - 29 24 21 18 Маргарин столовый - - 4 4 3 3 Масса пассерованного лука - - - 12 - 9 Маргарин столовый - - 5 5 3 3 Сухари - - 6 6 5 5 Масса полуфабриката - - - 315 - 286 Масса запеченного блюда - - - 268 - 243 Маргарин столовый - - 10 10 5 5
или соус № 824, 868, 869 - — - 50 — 50
Выход: с жиром - - - 278 - 248 с соусом - - - 318 - 293
<1> В числителе — масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. № 380).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
681. Макаронник с мясом или субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79 или сердце - - 147 125 98 83 или легкие - - 113 104 75 69 или печень говяжья - - 133 110 89 74 Маргарин столовый - - 6 6 4 4 Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - - Макароны - - 72 207 71 204
<1> <1>
Лук репчатый - - 29 24 21 18 Маргарин столовый - - 4 4 3 3 Масса пассерованного лука - - - 12 - 9 Яйца - - 1/4 10 1/5 8 шт. шт. Маргарин столовый - - 5 5 8 3 Сухари - - 6 6 3 5 Масса полуфабриката - - - 312 5 277 Масса запеченного блюда - - - 265 - 235 Маргарин столовый - - 10 10 - 5 Выход - - - 275 - 240
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. № 680).
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.
682. Говядина в луковом соусе запеченная
Говядина (лопаточная и 219 161 164 121 110 81 подлопаточная части)
Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50 Картофель 172 129 / 125 206 206 / 150 206 206 / 150
<1> <2> <2>
Молоко или вода - 25 - - - - Масло сливочное 5 5 - - - -
или маргарин
Масса картофельного — 155 — - - — пюре
Соус № 827 - 100 — 100 — 100
Сухари - - 2 2 5 5 Сыр 5,4 5 3,3 3 - - Маргарин столовый 7 7 5 5 3 3 Масса полуфабриката - 367 - 333 - 305 Выход - 330 - 300 - 275
<1> В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1 — 2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
Баранина, козлятина 218 156 164 117 — - (лопаточная часть)
или телятина 236 156 177 117 — - (лопаточная часть)
Масса вареной баранины, — 100 — 75 — - козлятины, телятины
Картофель жареный № 761 - 130 — 155 — -
Соус № 861 - 100 — 100 — -
Сыр 5,4 5 4,3 4 - - Маргарин столовый 2 2 2 2 - - Масса полуфабриката - 333 - 333 - - Выход - 290 - 290 - -
Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. № 682), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.
684. Солянка сборная на сковороде
Говядина (лопаточная, 76 56 / 35 76 56 / 35 54 40 / 25 подлопаточная <1> <1> <1>
части, грудинка)
или баранина, козлятина 77 55 / 35 77 55 / 35 55 39 / 25 (лопаточная часть, грудинка) <1> <1> <1> или свинина (лопаточная 68 58 / 35 68 58 / 35 49 42 / 25 часть, грудинка) <1> <1> <1> Сосиски или сардельки 26 25 <1> 26 25 <1> 26 25 <1> Окорок копчено-вареный 20 15 <1> 20 15 <1> - -
(со шкурой и костями)
Почки говяжьи 60 52 / 25 — - - — <1>
или язык говяжий 42 42 / 25 — - - — <1>
Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35 Масса припущенных огурцов - 30 - 30 - 30 Каперсы 30 15 30 15 20 10
Соус № 824 - 50 — 50 — 50
Капуста тушеная № 773 - 150 — 200 — 200
Сухари 4 4 3 3 5 5 Сыр 3,3 3 2,2 2 - - Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3 Масса полуфабриката - 355 - 377 - 346 Масса запеченной солянки - 284 - 302 - 277 Маслины 20 20 15 15 10 10 Плоды или ягоды маринованные 36 20 27 15 18 10 Лимон 9 8 6 5 6 5 Выход - 332 - 337 - 302
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин. при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
685. Котлеты натуральные в соусе, запеченные
Баранина, козлятина 222 159 + 12 158 113 + 12 - - (корейка) <1> <1>* или телятина 241 159 + 20 159 105 + 20 - - (корейка) <1> <1>* Жир животный топленый 10 10 7 7 - -
пищевой
из баранины, козлятины — 100 + 12 — 71 + 12 — - <1> <1>
из телятины — 100 + 20 — 66 + 20 — - <1> <1>
Шампиньоны свежие 38 29 28 21 - - или грибы белые свежие 36 27 26 20 - - Масса вареных грибов - 20 - 15 - -
Соус № 861 - 125 — 100 — -
Сыр 5,4 5 4,3 4 - - Маргарин столовый 5 5 4 4 - -
из баранины, козлятины — 255 + 12 — 194 + 12 — - <1> <1>
из телятины — 255 + 20 — 189 + 20 — - <1> <1>
из баранины, козлятины — 224 + 12 — 171 + 12 — - <1> <1>
из телятины — 224 + 20 — 166 + 20 — - <1> <1>
Гарнир № 750, 760, 761, — 50 — 50 — - 804, 805
Выход: котлет из - 324 + 12 - 271 + 12 - - баранины, козлятины <1> <1> из телятины - 324 + 20 - 266 + 20 - -
<1> <1>
Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.
По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.
Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.
Соусы — красный основной, красный с вином.
686. Язык с картофелем в соусе, запеченный
Язык говяжий 169 169 126 126 - - или свиной, телячий 170 170 127 127 - - или бараний 191 191 143 143 Лук репчатый 5 4 4 3 - - Морковь 5 4 4 3 - - Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Масса вареного языка - 100 - 75 - - Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 - -
<1> <1>
Соус № 827, 848, — 100 — 75 — - 861, 863
Сыр 4,3 4 3,3 3 - - Сухари 6 6 5 5 - - Маргарин столовый 5 5 4 4 - - Масса полуфабриката - 364 - 311 - - Выход - 320 - 274 - -
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.
Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.
687. Мозги в молочном соусе, запеченные
Мозги 173 139 130 104 - - Лук репчатый 5 4 4 3 - - Морковь 5 4 4 3 - - Петрушка (корень) 4 3 3 2 - - Уксус 3-процентный 5 5 4 4 - - Масса вареных мозгов - 104 - 78 - - Мука пшеничная 5 5 4 4 - - Масса полуфабриката - 109 - 82 - - Маргарин столовый 8 8 5 5 - - Масса жареных мозгов - 100 - 75 - - Шампиньоны свежие 47 36 38 29 - - или грибы белые свежие 43 33 36 27 - - Масса вареных грибов - 25 - 20 - -
Соус № 861 - 100 — 75 — -
Сыр 4,3 4 3,3 3 - - Маргарин столовый 5 5 4 4 - - Масса полуфабриката - 234 - 177 - - Выход - 206 - 156 - -
Вареные мозги (рец. № 575) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно можно подать рис припущенный (рец. № 748), зеленый горошек с жиром (рец. № 750), пюре картофельное (рец. № 759) 100 г на порцию.
688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе, запеченные
Почки говяжьи 181 156 121 101 - - или почки бараньи, или 151 136 101 91 - -
свиные, или телячьи
Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - - Масса жареных почек - 75 - 50 - - Окорок копчено-вареный 39 30 26 20 - -
(со шкурой и костями)
Язык говяжий 51 51 34 34 - - Масса вареного языка - 30 - 20 - - Шампиньоны свежие 57 43 38 29 - - или грибы белые свежие 53 40 36 27 - - Масса вареных грибов - 30 - 20 - -
Соус № 864 - 115 — 85 — -
Сыр 4,3 4 3,3 3 - - Маргарин столовый 5 5 4 4 - - Масса полуфабриката - 288 - 201 - - Выход - 254 - 177 - -
Подготовленные сырые бараньи или телячьи, или свиные почки (говяжьи почки предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
Кабачки - - 266 160 <1> 212 128 <1> или баклажаны - - 168 160 135 128 или помидоры - - 219 160 175 128 или перец сладкий - - 213 160 171 128 Говядина - - 164 121 / 75 110 81 / 50 (котлетное мясо) <2> <2> или баранина - - 164 117 / 75 109 78 / 50 (котлетное мясо) <2> <2> Крупа рисовая - - 16 45 <3> 9 25 <3> Лук репчатый - - 29 24 21 18 Маргарин столовый - - 7 7 5 5 Масса пассерованного - - - 15 - 11
лука с жиром
Масса фарша - - - 135 - 86 Сухари - - - - 3 3 Сыр - - 3,3 3 - - Масса полуфабриката - - - 295 - 21 Масса запеченного блюда - - - 266 - 194
Соус № 848, 863, 864 - — - 100 — 75
<1> Масса кабачков, сваренных до полуготовности.
<2> В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.
<3> Масса каши рисовой рассыпчатой.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3 — 5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Капуста свежая — - 218 174 / 160 163 130 / 120 <1> <1>
Говядина (котлетное мясо) - - 164 121 110 81 Крупа рисовая - - 13 36 <2> 11 30 <2> Лук репчатый - - 33 28 21 18 Маргарин столовый - - 10 10 5 5 Масса пассерованного - - - 20 - 12
лука с жиром
Масса фарша - - - 175 - 120 Масса полуфабриката - - - 335 - 240 Масса обжаренных - - - 302 - 216
голубцов
Соус № 863, 864 - — - 125 — 100
<1> В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления вторых горячих блюд используют мясные консервы («Мясо тушеное», «Говядина отварная» и др.), а также мясо-растительные консервы (фасоль, горох с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или томатном соусе и др.).
Перед использованием банки обмывают теплой водой, открывают, слегка подогревают, выкладывают содержимое банки в другую посуду и прогревают до кипения. Разогретые консервы отпускают вместе с бульоном и гарниром или с гарниром и соусом. В последнем случае полученные из консервов жир и бульон используются для приготовления соуса.
В рецептурах в числителе указана масса мяса, в знаменателе — масса жира.
I II III НЕТТО НЕТТО НЕТТО
691. Мясо отварное консервированное
Консервы: «Говядина отварная — 75 50 в собственном соку»
в том числе масса мяса и жира — 46,5 / 7,5 31 / 5
Гарнир № 744, 757, 759, — 150 150 765, 769, 770
Прокипяченные консервы гарнируют и поливают бульоном.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
692. Мясо тушеное консервированное
Консервы: «Говядина тушеная» — 75 50 (высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - 36 / 6 24 / 4 или "Свинина тушеная" - 75 50 в том числе масса мяса и жира - 37 / 7 25 / 5
Гарнир № 744, 759, 769, — 150 150 770, 773, 776
Консервы прогревают и отпускают вместе с бульоном.
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
693. Мясо тушеное консервированное с соусом
Консервы: «Говядина тушеная» — - - 75 — 50 (высшего сорта)
или «Баранина тушеная» — - - 75 — 50 (высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - - - 36 / 6 - 24 / 4 или "Свинина тушеная" - - - 75 - 50 в том числе масса мяса и жира - - - 37 / 7 - 25 / 5 Морковь - - 10 8 5 4 Лук репчатый - - 7 6 5 4 Петрушка (корень) - - 8 6 - - Томатное пюре - - 15 15 12 12 Мука пшеничная - - 5 5 4 4 Масса готового соуса - - - 100 - 75
Гарнир № 744, 759, 769, — - - 150 — 150 770, 773, 776
Выход: говядина, баранина - - - 286 - 249 свинина - - - 287 - 250
Мясные консервы прогревают, отделяют бульон, который затем используют вместе с жиром для приготовления соуса красного. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.
Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.
I II III НЕТТО НЕТТО НЕТТО
694. Мясо с бобовыми консервированное
Фасоль или горох с мясом - 225 150 в том числе масса мяса и жира - 34 / 6,8 23 / 4,5 Выход - 225 150
Консервы выкладывают в посуду, прогревают и отпускают.
695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
Консервы: "Говядина тушеная" (высшего сорта) - 75 или "Баранина тушеная" (высшего сорта) - 75 в том числе масса мяса и жира - 36 / 6 или "Свинина тушеная" - 75 в том числе масса мяса и жира - 37 / 7 Картофель 300 225 / 218 Масса вареного протертого картофеля - 213 Лук репчатый 21 18 Масса лука пассерованного - 9 Маргарин столовый 5 5 Сухари 5 5
с говядиной, бараниной - 267 со свининой - 268
с говядиной, бараниной - 227 со свининой - 228 Морковь 5 4 Лук репчатый 5 4 Томатное пюре 12 12 Мука пшеничная 4 4 Масса готового соуса - 75 Маргарин столовый 5 5 Выход: с жиром - говядина, баранина - 232 свинина - 233 с соусом - говядина, баранина - 302 свинина - 303
Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона.
Жир используют для пассерования лука и приготовления соуса красного основного. Запеканку приготовляют так же, как описано в рец. № 680.
Отпускают запеканку с жиром или соусом.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
696. Солянка с консервированной тушеной говядиной, или бараниной, или свининой
Консервы «Говядина тушеная» — - - 75 — 50 (высшего сорта)
или «Баранина тушеная» — - - 75 — 50 (высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - - - 36 / 6 - 24 / 4 или "Свинина тушеная" - - - 75 - 50 в том числе масса мяса и жира - - - 37 / 7 - 25 / 5
Капуста тушеная № 773 - — - 200 — 200
Морковь - - 5 4 5 4 Лук репчатый - - 5 4 5 4 Петрушка (корень) - - 5 4 5 4 Томатное пюре - - 7 7 7 7 Мука пшеничная - - 3 3 3 3 Масса готового соуса - - - 50 - 50 Огурцы соленые - - 58 35 / 30 58 35 / 30
<1> <1>
Каперсы - - 30 15 20 10 Сухари - - 6 6 5 5 Маргарин столовый - - 4 4 3 3
из говядины, баранины - - - 339 - 320 из свинины - - - 340 - 321
из говядины, баранины - - - 271 - 256 из свинины - - - 272 - 257 Плоды или ягоды маринованные - - 27 15 18 10 Лимон - - 9 8 6 5 Выход: с говядиной, бараниной - - - 294 - 271 со свининой - - - 295 - 272
<1> Масса огурцов припущенных (без кожицы и семян).
Солянку из консервов приготовляют так же, как и солянку сборную (рец. № 684), только мясные продукты заменяют консервированным мясом. Солянку можно приготовить и без маринованных плодов, ягод и лимона. Жир и бульон используются для приготовления соуса красного основного.
Содержание мяса и жира от массы нетто банки должно быть следующее:
| Наименование | Наименование показателей | Нормы | ||
| без делений на сорта | высший | I сорт | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Говядина отварная | содержание мяса и жира в %, не менее | 72 | ||
| в собственном соку | в том числе жира в %, не | 10 | ||
| ГОСТ 5283-56 Говядина тушеная | менее содержание мяса и жира в % | 56,5 | 54 | |
| ГОСТ 5284-56 | к массе нетто, не менее в том числе жира в %, не менее: | |||
| Баранина тушеная | при закладке жира-сырца при закладке жира топленого содержание мяса и жира в % | 10,5 8 56,5 | - 8 54 | |
| ГОСТ 698-56 | к массе нетто, не менее в том числе жира в %, не менее: | |||
| Свинина тушеная | при закладке жира-сырца при закладке жира топленого содержание мяса и жира в % | 59 | 10,5 8 | - 8 |
| ГОСТ 697-56 | к массе нетто, не менее в том числе жира в %, не менее | 9,5 | ||
| Фасоль, горох или чечевица с мясом | содержание мяса в %, не менее | 15 | ||
| ГОСТ 8687-65 | содержание жира в %, не менее | 3 | ||
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи»).
В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.
На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50 — 75 г (нетто) на порцию.
Часть хлеба (2 — 3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.
Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3 — 5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
Курица 260 179 208 143 155 107 или цыпленок 230 161 184 129 139 97 -"- бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94 -"- индейка 234 172 186 137 140 103 -"- гусь 261 172 208 137 156 103 -"- утка 266 172 212 137 159 103 -"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6 -"- кролик 179 170 143 136 107 102 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 5 4 4 3 - - или сельдерей (корень) 6 4 4 3 - - Масса вареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Гарнир № 744, 747, 748, — 150 — 150 — 150 750, 757, 759, 765, 773, 787, 799
Соус № 824, 844, 845 - 75 — 75 — 50
Выход: птицы, кролика - 350 - 325 - 275 фазана - 1/3 шт. - 1/4 шт. - 1/6 шт.
+ 225 + 225 + 200
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. ниже). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2 — 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4 — 6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.
698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
Курица 260 179 208 143 155 107 или цыпленок 230 161 184 129 139 97 -"- бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94 -"- индейка 234 172 186 137 140 103 -"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6 Масло сливочное 3 3 2 2 1 1 Масса вареной или - 125 - 100 - 75
припущенной птицы
Грибы белые свежие 53 40 43 33 26 20 или грибы белые сушеные 15 15 12,5 12,5 7,5 7,5 -"- шампиньоны свежие 66 50 55 42 33 25 Масса готовых грибов - 30 - 25 - 15*
Гарнир № 747, 748 - 150 — 150 — 150
Соус № 844 - 100 — 75 — 75
Выход: птицы - 405 - 350 - 315 фазана - 1/3 шт. 1/4 шт. 1/6 шт.
+ 280 + 250 + 240
Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.
Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 — 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 — 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 — 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.
При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.
Гарнир — рис отварной или припущенный.
699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном
Курица 260 179 208 143 155 107 или цыпленок 230 161 184 129 139 97 -"- бройлер-цыпленок 128 157 175 126 131 94 -"- индейка 234 172 186 137 140 103 -"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6 Масло сливочное 3 3 2 2 1 1 Масса припущенной птицы - 125 - 100 - 75
Гарнир № 747, 748, 757, — 150 — 150 — 150 759, 765
Соус № 835 - 100 — 75 — 75
Выход: птицы - 375 - 325 - 300 фазана - 1/3 шт. - 1/4 шт. - 1/6 шт.
+ 250 + 225 + 225
Птицу и дичь приготавливают так же, как в рец. № 698. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
Курица 381 137 286 103 - - или бройлер-цыпленок 442 137 332 103 - - -"- фазан 1/4 114 1/5 85 - - шт. шт. -"- рябчик или куропатка 3/4 114 1/2 85 - - серая шт. шт. -"- куропатка белая 1/2 114 1/3 85 - - шт. шт. Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - - Масло сливочное 7 7 5 5 - - Масса припущенной котлеты - 100 - 75 - - Грибы белые свежие 26 20 - - - - или грибы белые сушеные 7,5 7,5 - - - - -"- шампиньоны свежие 33 25 - - - - Масса готовых грибов - 15 - - - -
Гренки № 1107 - 15 — 15 — -
Гарнир № 747, 748, 757, — 100 — 100 — - 765
Соус № 844, 845 - 100 — 75 — -
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12 — 15 мин.
Грибы готовят, как указано в рец. № 698.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)
Курица 325 224 216 149 - - или индейка 288 212 192 141 - - Масса готовой птицы - 150 - 100 - -
Орехи грецкие 67 30 44 20 - - Масло сливочное 12 12 10 10 - - Лук репчатый 30 25 19 16 - - Мука пшеничная 3 3 2 2 - - Яйца (желток) 1/2 8 1/3 5,3 - - шт. шт. Чеснок 3 2,3 2 1,6 - - Уксус 3-процентный 10 10 7 7 - - Гвоздика 0,2 0,2 0,15 0,15 - - Корица 0,2 0,2 0,15 0,15 - - Перец красный молотый 0,5 0,5 0,3 0,3 - - Шафран 0,05 0,05 0,03 0,03 - - Уцхо-сунели (сушеная 0,2 0,2 0,15 0,15 - -
зелень для сациви)
Бульон куриный 100 100 70 70 - - Масса соуса - 150 - 100 - - Выход - 300 - 200 - -
Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка — филе и окорочек — на порцию).
Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 °С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.
702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
Курица 265 181 213 145 160 109 или цыпленок 261 181 209 145 157 109 -"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103 -"- утка 300 192 240 154 180 115 -"- индейка 235 171 188 137 142 103 -"- гусь 318 208 256 167 191 125 -"- фазан 1/3 181 1/4 145 1/8 109 шт. шт. шт. -"- кролик 176 167 140 133 105 100 -"- субпродукты птицы - 156 - 125 - 94
<1>
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3 Масса жареной птицы, - 125 - 100 - 75
дичи, кролика или субпродуктов
Картофель 133 100 193 145 213 160 Морковь 44 35 25 20 44 35 Репа 33 25 27 20 - - Петрушка (корень) 20 15 13 10 - - Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Лук репчатый 42 35 30 25 24 20 Маргарин столовый 10 10 8 8 7 7 Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3 Масса гарнира и соуса - 250 - 250 - 250 Выход - 375 - 350 - 325
<1> Желудки и сердца — 50%, шеи и крылья — 50%.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40 — 50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2 — 3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 — 30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 — 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 824), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15 — 20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
703. Птица или кролик, тушенные в соусе
Курица 271 187 216 149 163 112 или цыпленок 267 187 213 149 160 112 -"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106 -"- утка 306 198 246 159 184 119 -"- индейка 241 177 192 141 144 106 -"- гусь 326 215 261 172 195 129 -"- кролик 179 170 143 136 107 102 Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3 Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Гарнир № 747, 748, 757, — 150 — 150 — 150 759, 761
Соус № 824, 826, 827 - 125 — 100 — 75
Подготовленные тушки птицы (см. ниже) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15 — 20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).
Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.
Тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6 или рябчик, или куропатка 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
серая (шт.)
или глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10 -"- куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3 -"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6 Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Гарнир № 757, 761, 765, 773 - 150 — 150 — 150
Соус № 824, 826 - 75 — 50 — 50
Подготовленную дичь (см. выше) обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10 — 15 мин. При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, красный с вином.
705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)
Курица 265 181 213 145 - - или цыпленок 261 181 209 145 - - -"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 - - -"- индейка 235 171 188 137 - - -"- утка 300 192 240 154 - - -"- гусь 318 208 256 167 - - -"- фазан 1/3 181 1/4 145 - - шт. шт. -"- рябчик или куропатка 3/4 167 2/3 133 - - серая шт. шт. -"- кролик 176 167 140 133 - - Маргарин столовый 20 20 15 15 - - Лук репчатый 24 20 18 15 - - Морковь 25 20 19 15 - - Томатное пюре 10 10 10 10 - - Крупа рисовая 65 65 70 70 - - Масса тушеной птицы - 125 - 100 - -
Масса готового риса с — 200 — 200 — - овощами
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 — 50 мин. в жарочный шкаф.
706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)
Курица 265 181 213 145 160 109 или цыпленок 261 181 209 145 157 109 -"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103 -"- индейка 235 171 188 137 142 103 -"- утка 300 192 240 154 180 115 -"- гусь 318 208 256 167 191 125 -"- фазан 1/3 181 1/4 145 1/5 109 шт. шт. шт. -"- рябчик или куропатка 3/4 167 2/3 133 1/3 100
серая
-"- кролик 176 167 140 133 105 100 Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10 Томатное пюре 20 20 15 15 10 10 Лук репчатый 24 20 18 15 12 10 Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4 Бульон или вода 140 140 110 110 100 100 Крупа рисовая 50 50 50 50 50 50 или перловая 47 47 47 47 47 47 -"- пшеничная 56 56 56 56 56 56 Масса тушеной птицы - 125 - 100 - 75 Масса готовой каши - 140 - 140 - 140 Масса соуса - 100 - 75 - 75 Выход - 365 - 315 - 290
Птицу, дичь или кролика приготовляют так же, как в рец. № 702. Рассыпчатую кашу варят отдельно (см. выше). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.
Рябчик или куропатка 1 1 1/2 1/2 — - серая (шт.)
Крупа рисовая 50 50 50 50 - - Томатное пюре 10 10 10 10 - - Масло сливочное 25 25 20 20 - - Сыр 11 10 11 10 - - Масса готового риса - 150 - 150 - - Грибы белые свежие 36 27 26 20 - - или грибы белые сушеные 10 10 7,5 7,5 - - -"- шампиньоны свежие 38 29 28 21 - - Масса готовых грибов - 20 - 15 - -
Соус № 824 - 75 — 50 — -
Выход — 1 шт. — 1/2 шт. — - + 245 + 215
Обжаренную дичь рубят по 2 — 3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. № 749), смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут в форму и выкладывают на блюдо, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.
Гусь 318 208 256 167 191 125 или утка 300 192 240 154 180 115 Лук репчатый 24 20 24 20 18 15 Картофель 213 160 213 160 213 160 Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5 Бульон или вода 100 100 110 110 130 130 Масса тушеной птицы - 125 - 100 - 75 Масса гарнира - 250 - 250 - 250 Выход - 375 - 350 - 325
Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45 — 60 мин.). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.
709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Курица 271 187 216 149 163 112 или цыпленок 267 187 213 149 160 112 -"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106 -"- индейка 241 177 192 141 144 106 -"- утка 306 198 246 159 184 119 -"- гусь 326 215 261 172 195 129 -"- кролик 179 170 143 136 107 102 Маргарин столовый 15 15 12 12 10 10 Картофель 133 100 133 100 193 145 Морковь 38 30 38 30 75 60 Репа 20 15 20 15 - - Петрушка (корень) 7 5 7 5 - - Лук репчатый 24 20 24 20 42 35 Горошек зеленый 15 10 15 10 15 10
консервированный
или фасоль овощная свежая 11 10 11 10 11 10 (лопатка)
Соус № 824 - 125 — 125 — 125
Масса жареной птицы или — 125 — 100 — 75 кролика
Масса гарнира и соуса - 250 - 250 - 300 Выход - 375 - 350 - 375
Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20 — 30 мин. За 5 — 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.
710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
Курица 271 187 216 149 - - или цыпленок 267 187 213 149 - - -"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 - - -"- индейка 241 177 192 141 - - Грудинка копченая (без шкуры 26 20 13 10 - -
и костей)
Маргарин столовый 15 15 12 12 - - Картофель 133 100 133 100 - - Лук-севок 31 25 31 25 - - Грибы белые свежие 36 27 36 27 - - или грибы белые сушеные 10 10 10 10 - - -"- шампиньоны свежие 43 33 43 33 - - Масса готовых грибов - 20 - 20 - - Маслины 15 15 15 15 - -
Соус № 835 - 125 — 125 — -
Масса жареной птицы - 125 - 100 - - Масса гарнира с соусом - 250 - 250 - - Помидоры свежие 47 40 47 40 - - Чеснок 1 0,8 1 0,8 - - Выход - 415 - 390 - -
Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. № 698), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10 — 15 мин. до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.
711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
Курица 318 217 213 145 - - Маргарин столовый 20 20 15 15 - - Масса жареной курицы - 150 - 100 - - Лук репчатый 150 126 150 126 - - Масса лука пассерованного - 63 - 63 - - Помидоры свежие 71 60 71 60 - - или томатное пюре 28 28 28 28 - - Мука пшеничная 2 2 2 2 - - Бульон или вода 50 50 50 50 - - Уксус 3-процентный 10 10 10 10 - - Чеснок 4 3 4 3 - - Кориандр (кинза), базилик 15 11 15 11 - -
(зелень)
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Курица 271 187 216 149 163 112 или цыпленок 267 187 213 149 160 112 -"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106 -"- индейка 241 177 192 141 144 106 -"- утка 306 198 246 159 184 119 -"- гусь 326 215 261 172 195 129 -"- кролик 179 170 143 136 107 102 Сметана 5 5 3 3 2 2 Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4 Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Гарнир № 744, 747, 748, — 150 — 150 — 150 750, 761, 773, 787, 804
Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 — 160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (см. выше).
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (см. выше) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 — 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.
Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.
Гусь 326 215 261 172 195 129 или утка 306 198 246 159 184 119 Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4 Картофель 207 155 207 155 207 155 или чернослив 133 150 133 150 133 150 <1>
<1> <1>
-"- яблоки 250 175 250 175 250 175 Сахар <2> 5 5 5 5 5 5 Масса фарша - 150 - 150 - 150 Масса жареного изделия - 275 - 250 - 225 Масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Выход - 285 - 257 - 230
<1> Масса вареного чернослива без косточки.
<2> При фаршировании картофелем сахар не используется.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 — 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3 -"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6 -"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6 -"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10 Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный топленый пищевой
Гарнир № 744, 747, 748, 750, — 150 — 150 — 150 761, 773, 787, 804
Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. № 712), и отпускают с теми же гарнирами.
Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15 — 16 г нетто на порцию).
715. Дичь жареная в соусе сметанном
Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2 (шт.)
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3 -"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6 -"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6 -"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10 Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный топленый пищевой
Гарнир № 761 - 150 — 150 — 150
Соус № 863 - 100 — 75 — 75
Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 — 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
Курица 271 187 216 149 163 112 или цыпленок 267 187 213 149 160 112 -"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106 -"- индейка 241 177 192 141 144 106 -"- гусь 326 215 261 172 195 129 -"- утка 306 198 246 159 184 119 -"- кролик 179 170 143 136 107 102 Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный топленый пищевой
Масса жареной птицы - 125 - 100 - 75 Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8
Гарнир № 748, 749, 761, 785 - 150 — 150 — 150
Соус № 849 - 100 — 100 — 75
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
Курица <1> 289 104 192 69 - - или бройлер-цыпленок <1> 335 104 223 69 - - -"- фазан 1/5 85 1/8 57 - - шт. шт. -"- рябчик или куропатка 1/2 85 1/3 57 - - серая шт. шт. -"- глухарь 1/10 85 1/16 57 - - шт. шт. -"- тетерев 1/6 85 1/8 57 - - шт. шт. -"- куропатка белая 1/3 85 1/4 57 - - шт. шт. -"- кролик 134 94 90 63 - - Масло сливочное 8 8 5 5 - - Масса жареной котлеты - 75 - 50 - -
Гренки № 1107 - 20 — 20 — -
Гарнир № 761, 804, 805 - 150 — 150 — -
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 700) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
Курица <1> 231 83 + 7 <2> или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2> -"- бройлер-цыпленок <1> 258 80 -"- фазан 1/5 шт. 80 -"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80 -"- глухарь 1/10 шт. 80 -"- кролик 114 80
Масло сливочное 3 3 Мука пшеничная 5 5 Молоко 30 30 Грибы белые свежие 17 10 <3> или грибы белые сушеные 5 10 <3> -"- шампиньоны свежие 18 10 <3> Масса фарша - 40 Яйца 1/4 шт. 10 Хлеб пшеничный 22 20 Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2> Масса полуфабриката из филе - 148
бройлеров-цыплят, дичи или мякоти кролика
Кулинарный жир 15 15 Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2> То же из бройлеров-цыплят, дичи или - 130
из кролика
Гарнир № 750, 762, 797, 805 - 100
Соус № 826 - 50
Выход: котлет из кур - 293 + 7 <2> -"- из бройлеров-цыплят, - 290
дичи и кролика
Подготовленное филе птицы, дичи (рец. № 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5 — 7 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. № 1107).
Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью
Курица <1> 231 83 + 7 <2> или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2> -"- бройлер-цыпленок <1> 258 80 -"- фазан 1/5 шт. 80 -"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80 -"- глухарь 1/10 шт. 80
Печень говяжья 53 44 Масса готовой печени - 30 Лук репчатый 4 3 Морковь 4 3 Петрушка (корень) 3 2 Шпик 10,4 10 Вино (мадера) 3 3 Масса фарша - 40 Хлеб пшеничный 22 20 Яйца 1/4 шт. 10 Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2> Масса полуфабриката из филе - 148
бройлеров-цыплят или дичи
Кулинарный жир 15 15 Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2> То же из дичи или бройлеров-цыплят - 130 Масло сливочное 10 10
Гарнир № 750, 762, 800, 805 - 100
Соус № 826 - 50
Выход: котлеты из кур - 293 + 7 <2> -"- из дичи или - 290
бройлеров-цыплят
Подготовленное филе (рец. № 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5 — 7 мин. и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.
При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).
Курица <1> 231 83 + 7 <2> или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2> Масло сливочное 30 30 Яйца 1/4 шт. 10 Хлеб пшеничный 28 25 Масса полуфабриката - 145 + 7 <2> Кулинарный жир 15 15 Масса жареных котлет - 128 + 7 <2>
Гарнир № 750, 762, 797, 805 - 150
Масло сливочное 10 10 Выход - 288 + 7 <2>
Подготовленное филе кур (рец. № 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 — 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1107).
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
Курица 261 94 192 69 - - или бройлер-цыпленок 303 94 223 69 - - -"- фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69 - - -"- рябчик или куропатка 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69 - -
серая
-"- глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69 - - Хлеб пшеничный 22 20 17 15 - - Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - - Масса полуфабриката - 114 - 85 - - Масло сливочное 10 10 10 10 - - Масса жареного филе - 100 - 75 - - Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Гарнир № 750, 761, 797, 800 - 150 — 150 — -
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).
722. Птица, дичь или кролик по-столичному
Курица <1> 272 98 или бройлер-цыпленок <1> 316 98 -"- фазан 1/4 шт. 98 -"- кролик 146 102 Хлеб пшеничный 37 33 Яйца 1/2 шт. 20 Масса полуфабриката из птицы - 148 То же из кролика - 153 Масло сливочное 20 20 Масса жареного филе - 130 Масло сливочное 10 10
Гарнир № 750, 762, 797, 800 - 150
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 — 15 мин. непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кролик 176 167 140 133 - - Лук репчатый 30 25 24 20 - - Уксус 3-процентный 15 15 10 10 - - Масса жареного кролика - 125 <1> - 100 - -
<1>
Гарнир № 747, 748 - 150 — 150 — -
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - - Выход - 300 - 267 - -
Спинную часть кролика рубят на куски по 40 — 50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. № 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.
Гарниры — рис отварной или припущенный.
Кролик 190 133 143 100 - - Шпик 41 39 29 28 - - Лук репчатый 60 50 48 40 - - Маргарин столовый 10 10 8 8 - - Масса жареного кролика - 100 - 75 - - Масса жареного шпика - 35 - 25 - - -"- лука - 25 - 20 - - Масло сливочное 10 10 7 7 - -
Гарнир № 747, 748 - 150 — 150 — -
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - - Выход - 335 - 287 - -
Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. № 601).
Гарниры — рис отварной или припущенный.
725. Птица или кролик, жаренные во фритюре
Курица 220 152 179 123 133 92 или цыпленок 195 137 158 111 118 83 -"- бройлер-цыпленок 185 133 150 108 112 81 -"- кролик 152 144 123 117 92 87 Масса вареной птицы или - 106 - 86 - 64
кролика
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Яйца 1/8 5 1/10 4 1/13 3 шт. шт. шт. Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15 Масса полуфабриката - 136 - 109 - 82 Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10 Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75
Гарнир № 762, 798, 804 - 150 — 150 — 150
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Выход - 285 - 257 - 230
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
726. Волован с птицей или дичью и грибами
Курица 190 131 - - - - или бройлер-цыпленок 181 130 - - - - -"- индейка 162 119 - - - - -"- фазан 1/6 93 - - - -
шт.
Масса вареной мякоти без кожи — 50 — - - -
Масло сливочное 5 5 - - - - Грибы белые свежие 43 33 - - - - или грибы белые сушеные 12,5 12,5 - - - - -"- шампиньоны свежие 47 36 - - - - Масса готовых грибов - 25 - - - -
Тесто слоеное пресное № 1090 - 94 — - - -
Масса волована - 80 - - - - Выход - 205 - - - -
Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.
Соусы — паровой, белый с яйцом.
727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)
Тесто сдобное № 1089 - 110 — - - -
Курица 286 197 - - - - или рябчик, или 2/3 139 - - - -
шт.
Масса вареной мякоти без кожи - 75 - - - - Масло сливочное 20 20 - - - - Яйца 1/2 20 - - - -
шт.
Вино (мадера) 10 10 - - - - Мускатный орех 0,05 0,05 - - - - Масса фарша - 125 - - - - Сыр 11 10 - - - - Масса полуфабриката - 245 - - - - Масса готовой корзиночки - 200 - - - -
с фаршем
Соус № 826 - 75 — - - -
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.
Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 — 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.
Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.
728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)
Курица 213 145 Маргарин столовый 5 5 Масса жареной курицы - 100 Картофель 300 225 Лук репчатый 48 40 Маргарин столовый 10 10 Масса пассерованного лука - 20 Яйца 1/2 шт. 20 Мука пшеничная высшего сорта 10 10 Масса полуфабриката - 240 Жир животный топленый пищевой 10 10 Масса готовых биточков - 200 Бульон куриный 70 70
Мука пшеничная высшего сорта 6 6 Сахар 1 1 Дрожжи (прессованные) 1 1 Вода 10 10 Выход - 350
Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.
Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.
Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин.
Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.
729. Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)
Цыплята 414 290 Масло сливочное 18 18 Сметана 5 5 Масса жареного цыпленка <1> - 200 Соус ткемали 50 50 или чеснок 26 20 ┐
│ 50
вода кипяченая 30 30 ┘ Выход - 250
<1> Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)
Цыпленок 213 149 160 112 - - Масло сливочное или 5 5 4 4 - -
Масса жареного цыпленка - 100 - 75 - - Баклажаны 164 139 159 135 - - Вода 25 25 20 20 - - Масса готового блюда - 230 - 200 - - Мацун 100 100 75 75 - - Чеснок 3 2,3 3 2,3 - - Выход - 330 - 275 - -
Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем разрубают на небольшие куски.
Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10 — 15 мин., после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.
Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.
731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)
Курица 318 217 Чеснок для натирания 4 3 Масло топленое 15 15 Масса жареной курицы - 150 Картофель 193 145 Масло топленое 10 10 Масса жареного картофеля - 100 Огурцы маринованные 91 50
(в банках)
Сок томатный 50 50 Чеснок 2 1,6 Кориандр (кинза), мята, петрушка, 5 4
укроп (зелень)
Перец красный 0,05 0,05 Масса соуса - 55 Петрушка или укроп (зелень) 4 3 Выход - 350
Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин., затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью, перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
Курица <1> 231 111 154 74 77 37 или индейка <1> 227 111 151 74 76 37 -"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37 -"- рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37 -"- тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37 -"- кролик 159 111 106 74 53 37 Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9 Молоко или вода 39 39 26 26 13 13 Внутренний жир 4 4 3 3 2 2 Сухари 15 15 10 10 5 5 или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10 Масса полуфабриката - 188 - 125 - 63 Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3 Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир № 744, 750, 759, — 150 — 150 — 150 761, 797, 800
Соус № 824, 846 - 50 — 50 — 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5 Выход: с соусом - 350 - 300 - 250 с маргарином - 310 - 258 - 205
<1> По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (табл. 23).
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 — 6 шт. на порцию.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы — красный основной, белый с овощами.
733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
Бройлер-цыпленок <1> 254 104 168 69 85 35 Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8 Молоко или вода 36 36 24 24 12 12 Внутренний жир 4 4 3 3 2 2 Сухари 15 15 10 10 5 5 Масса полуфабриката - 176 - 118 - 59 Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3 Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир № 744, 750, 759, — 150 — 150 — 150 761, 797, 800
Соус № 824, 846 - 50 — 50 — 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5 Выход: с соусом - 350 - 300 - 250 с маргарином - 310 - 258 - 205
Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
734. Котлеты особые из кур или индеек <1>
Мякоть окорочков с кожей - - - 62,0 - 31,0 Хлеб пшеничный - - - 14,0 - 7,0 Вода - - - 22,0 - 11,0 Соль - - - 0,6 - 0,3 Сухари панировочные - - - 4,0 - 2,0 Сухари панировочные - - - 1,0 - 1,0
для подсыпки
Масса полуфабриката - - - 100 - 50 Маргарин столовый - - - 4 - 2 Масса жареных котлет - - - 80 - 40
Гарнир № 744, 750, 759, — - - 150 — 150 761, 797, 800
Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы — красный основной, белый с овощами.
735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
Курица <1> 308 111 206 74 103 37 или индейка <1> 271 111 180 74 90 37 -"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37 -"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
серая
-"- кролик 159 111 106 74 53 37 Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9 Молоко или вода 39 39 26 26 13 13 Внутренний жир 4 4 3 3 2 2 Масса котлетной массы - 180 - 120 - 60 Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17 Масса припущенных грибов - 30 - 20 - 10 Сухари 15 15 10 10 5 5 Масса полуфабриката - 225 - 150 - 75 Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3 Масса жареных биточков - 180 - 120 - 60 Масло сливочное 10 10 8 8 5 5
Гарнир № 758, 759, 761, — 150 — 150 — 150 797, 803
Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 732. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1 — 3 шт. на порцию.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.
736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом
Курица <1> 308 111 206 74 103 37 или индейка <1> 271 111 180 74 90 37 -"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37 -"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
серая
-"- глухарь 1/8 шт. 111 1/12 шт. 74 1/24 шт. 37 -"- кролик 159 111 106 74 53 37 Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9 Молоко или вода 39 39 26 26 13 13 Внутренний жир 4 4 3 3 2 2 Масса полуфабриката - 170 - 114 - 57 Масло сливочное 3 3 2 2 1 1 Масса припущенных биточков - 150 - 100 - 50
Гарнир № 747, 748, — 150 — 150 — 150 759, 799
Соус № 844, 845 - 100 — 75 — 50
Готовую котлетную массу (рец. № 732) разделывают на биточки (1 — 3 шт. на порцию), припускают 15 — 20 мин.
Гарниры — рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.
Соусы — паровой, белый с яйцом.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
Курица <1> 231 111 154 74 77 37 или кролик 159 111 106 74 53 37 Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9 Молоко или вода 39 39 26 26 13 13 Внутренний жир 6 6 4 4 2 2 Масса котлетной массы - 172 - 115 - 57
Соус № 862 - 75 — 50 — 25
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5 Сыр 9,8 9 6,5 6 3,3 3 Масса полуфабриката - 270 - 180 - 90 Масса запеченных котлет - 210 - 140 - 70
Гарнир № 750, 757 - 150 — 150 — 150
Соус № 824, 826 - 50 — 50 — 50
Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель отварной.
Соусы — красный основной, красный с вином.
738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
Курица <1> 206 74 или бройлер-цыпленок <1> 239 74 Хлеб пшеничный 15 15 Внутренний жир 5 5 Молоко или вода 23 23 Масса полуфабриката - 115 Масса готовых фрикаделек - 100
Гарнир № 759, 769, 770 150 150
Масло сливочное 5 5 Выход - 255
Из котлетной массы, приготовленной как в рец. № 732, разделывают шарики (4 — 5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом.
Гарниры — пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
Курица <1> 206 74 или бройлер-цыпленок <1> 239 74 Хлеб пшеничный 15 15 Молоко или вода 23 23 Внутренний жир 5 5 Масса котлетной массы - 115
Яйца 1/4 шт. 10 Молоко или вода 5 5 Морковь 14 10 <2> Кабачки 19 10 <2> Масло сливочное 2 2 Масса фарша - 30 Масса полуфабриката - 145 Масса готовых зраз - 120
Гарнир № 746, 753, 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5 Выход - 275
Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.
При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.
Гарниры — каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят
Курица 286 75 <1> или бройлер-цыпленок 271 75 <1> Яйца 1/2 шт. 20 Соус N 862 30 30 Масса полуфабриката - 120 Масса готового суфле - 110 Гарнир N 747, 753, 769, 770 - 150 Масло сливочное 5 5 Выход - 265
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.
Гарниры — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом
Курица 286 75 <1> или бройлер-цыпленок 271 75 <1> Крупа рисовая 7 7 Масса вязкой рисовой каши - 30 Яйца 3/10 шт. 12 Масло сливочное 5 5 Сыр 3,3 3 Масса полуфабриката - 120 Масса готового суфле - 110
Масло сливочное 5 5 Выход - 265
Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.
Отпускают суфле с гарниром или маслом.
Гарниры — пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом
Курица <1> 211 76 или бройлер-цыпленок <1> 245 76 Крупа рисовая 7 7 Масса вязкой рисовой каши - 30 Молоко или вода 8 8 Масло сливочное 3 3 Масса полуфабриката - 107 Масса готовых кнелей - 80
Гарнир № 753, 758, 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5 Выход - 235
Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. № 746), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20 — 25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная <1>
Шейка индюшиная - 150 -"- гусиная - 150 -"- утиная - 150 Говядина 109 80 или индейка 163 80 <2> -"- гусь 157 80 <2> -"- утка 195 80 <2> Лук репчатый 19 16 Чеснок 1 0,8 Масса полуфабриката - 240 Маргарин столовый 10 10 Масса готовой шейки - 150
<1> ОСТ 28.7-79 и ОСТ 28.8-79.
Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.
Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.
Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.
ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.
Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).
В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.
Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.
Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.
Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 8 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» раздела «Блюда из круп».
В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.
ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши - 950 - 960 - 970 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход - 1000 - 1000 - 1000 БРУТТО НЕТТО
745. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая, или кукурузная, или перловая, или 370 370 пшенная, или ячневая, или рисовая каша
Вода 740 740 Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши - 950 - 960 - 970 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход - 1000 - 1000 - 1000 I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 352 352 360 360 Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 Выход - 1000 - 1000
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 340 340 345 345 350 350 Бульон или вода - 715 - 725 - 735 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
или масло сливочное
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (см. выше). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
749. Рис припущенный с томатом
Крупа рисовая 340 340 345 345 350 350 Бульон или вода - 655 - 665 - 675 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Томатное пюре 60 60 60 60 60 60 Маргарин столовый 55 55 40 40 30 30 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 748), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10 — 15 мин. томатное пюре.
Масса отварных бобовых № 430 - 950 — 960 — 970
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Горошек зеленый свежий 1033 950 1043 960 1054 970 быстрозамороженный <1> <1> <1> или горошек зеленый 1462 950 1477 960 1492 970
консервированный
или фасоль стручковая 1583 950 1600 960 1617 970 консервированная
или кукуруза сахарная 1583 950 1600 960 1617 970 консервированная
или кукуруза свежая в початках 5051 2879 5104 2909 5156 2939 молочной спелости
или горох овощной (лопатка) 1200 1080 1212 1091 1224 1102 свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая
Масса отварной кукурузы, — 950 — 960 — 970 гороха, фасоли
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса отварного горошка зеленого свежего.
Масса отварных бобовых № 430 - 850
Лук репчатый 357 300 Кулинарный жир 60 60 Масса пассерованного с жиром лука - 160
или
Лук репчатый 160 134 Шпик 127 122 Масса пассерованного со шпиком лука - 160 Выход - 1000
752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком
Масса отварных бобовых № 430 - 840
Томатное пюре 100 100 Лук репчатый 100 84 Маргарин столовый 50 50 Выход - 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5 — 8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
753. Макаронные изделия отварные
Масса отварных макаронных — 950 — 960 — 970 изделий № 442
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35 Выход - 1000 - 1000 - 1000 БРУТТО НЕТТО
754. Макароны отварные с томатом
Масса отварных макарон № 442 - 860
Томатное пюре 90 90 Маргарин столовый 25 25 Масса томатного пюре с жиром - 105 Маргарин столовый 35 35 Выход - 1000
755. Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон № 442 - 750
Маргарин столовый или масло сливочное 20 20
Морковь 138 110 / 75 <1> Лук репчатый 100 84 / 42 <1> Перец сладкий <2> 100 75 Томатное пюре 80 80 Маргарин столовый или масло сливочное 40 40
для пассерования овощей
<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.
<2> Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
756. Макароны жареные (из отварных)
Масса отварных макарон № 442 - 1170
Кулинарный жир или маргарин столовый 60 60 Выход - 1000
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 1305 979 1320 990 1333 1000 или картофель молодой 1264 1011 1276 1021 1290 1032 Масса картофеля вареного - 950 - 960 - 970 Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
Картофель 1173 880 1187 890 1200 900 Молоко 300 300 300 300 300 300 Маргарин столовый или масло 40 40 30 30 20 20
сливочное
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин., затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
Картофель 1107 830 1127 845 1140 855 Молоко 158 150 158 150 158 150
<1> <1> <1>
Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35 сливочное
<1> Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.
760. Картофель жареный (из вареного)
Картофель ломтиками 1656 1205 <1>
Жир животный топленый пищевой, 96 96 или кулинарный жир, или масло растительное
<1> Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
761. Картофель жареный (из сырого)
Картофель брусочками, ломтиками, 1932 1449 дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой, 100 100 или кулинарный жир, или масло растительное
Способ приготовления см. в рец. № 354.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант
762. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками - - 2667 2000 Картофель соломкой, стружкой 3333 2500 - - Жир животный топленый пищевой, или 225 225 160 160
кулинарный жир, или масло растительное
Способ приготовления см. в рец. № 355.
763. Картофель хрустящий (чипс)
Картофель (чипс) 3921 2941 Кулинарный жир или масло растительное 350 350 Выход - 1000
Картофель 1209 880 <1> Масло сливочное 40 40 Мука пшеничная 60 60 Яйца 2 шт. 80 Сухари 60 60 Масса полуфабриката - 1110 Кулинарный жир или масло растительное 110 110 Выход - 1000
<1> Масса картофеля очищенного вареного.
Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3 — 4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5 — 7 мин.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054 или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078 или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054 или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078 или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141 или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078 или спаржа 1479 1080 1495 1091 - - или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169 Масса отварных овощей - 950 - 960 - 970 Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
766. Овощи, припущенные с жиром
Морковь 1250 1000 1278 1022 1291 1033 или репа 1333 1000 1363 1022 1377 1033 или брюква 1282 1000 1310 1022 1324 1033 или тыква 1583 1108 1619 1133 1636 1145 или кабачки 1760 1179 1799 1205 1818 1218 Масса припущенных овощей - 920 - 940 - 950 Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
Сахар 15 15 15 15 15 15 Мука пшеничная 15 15 15 15 15 15 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рец. № 337.
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
Морковь 271 217 / 200 <1> Картофель 275 206 / 200 <1> Горошек зеленый консервированный 154 100 или горошек зеленый быстрозамороженный 109 109 / 100 <1> или кукуруза свежая в початках 532 303 / 100 <1>
молочно-восковой спелости
Капуста белокочанная 278 222 / 200 <1>
Соус № 859 - 340
<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.
Способ приготовления см. в рец. № 341.
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
Морковь 1046 837 или репа 1116 837 или брюква 1073 837 или тыква 1326 928 или кабачки 1473 987 или свекла 1046 837 или горошек зеленый консервированный 1185 770 или горошек зеленый быстрозамороженный 837 837 или кукуруза свежая в початках молочной 4093 2333
спелости
Масса припущенных овощей — 770
Соус № 859 - 250
Способ приготовления см. в рец. № 341.
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
Морковь 1363 1090 или свекла 1363 1090 Масса протертой моркови или свеклы - 950 Масло сливочное 45 45 Сахар 10 10 Выход - 1000
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 334.
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
Морковь 1063 850 или свекла 1063 850 Масса протертой моркови или свеклы - 740
Соус № 862 - 260
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
Морковь 1225 980 Маргарин столовый или масло сливочное 25 25 Сахар 10 10
Соус № 863 - 200
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10 — 15 мин.
772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
Морковь 1063 850 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 Чернослив 178 267 / 200 <1> или яблоки 286 200 Сахар 25 25 Выход - 1000
<1> В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 — 15 мин.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146 или квашеная <1> 1200 840 1286 900 1429 1000 Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35 Морковь 50 40 50 40 25 20 Лук репчатый 95 80 71 60 48 40 Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Томатное пюре 100 100 80 80 60 60 Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30 30 30 Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12 Сахар 30 30 30 30 30 30 Перец черный горошком 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Можно приготовить капусту, тушенную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
<2> При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рец. № 342.
774. Капуста, тушенная с яблоками
Капуста белокочанная 1313 1050 Яблоки 286 200 <1> Сахар 15 15 Маргарин столовый или масло сливочное 80 80 Мука пшеничная 10 10 Выход - 1000
<1> Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5 — 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40 — 45 мин.
За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассерованная на жире), сахаром, солью.
Капуста белокочанная свежая 1666 1333 или брюссельская 2198 1429 или кольраби 2748 1786 Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. № 365.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 1138 910 1163 930 1188 950 Маргарин столовый 48 48 33 33 23 23 Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30 Сахар 15 15 15 15 15 15
Соус № 843 - 240 — 240 — 240
Предварительно очищенную сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10 — 15 мин.
777. Свекла, тушенная в сметанном соусе
Свекла 1138 910 1163 930 1188 950 Маргарин столовый 25 25 10 10 - - Сахар 15 15 15 15 15 15
Соус № 843 (II колонка) — 250 — 250 — 250
Способ приготовления см. в рец. № 776.
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Кабачки 1627 1090 или тыква 1464 1025 Мука пшеничная 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 35 35 Сметана 100 100 Сахар 10 10 Выход - 1000
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15 — 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.
779. Рагу овощное (1-й вариант)
Картофель 267 200 Морковь 228 / 182 <1> 124 Тыква 171 120 или кабачки 179 120 Петрушка (корень) 51 / 38 <1> 24 Капуста цветная 196 / 102 <1> 92 Горошек зеленый консервированный 123 80 Лук репчатый 238 / 200 <1> 100
Соус № 824 - 300
Кулинарный жир 40 40 Чеснок 4 3 Перец черный горошком 0,2 0,2 Лавровый лист 0,08 0,08 Выход - 1000
780. Рагу овощное (2-й вариант)
Картофель 267 200 Морковь 199 / 159 <1> 108 Петрушка (корень) 51 / 38 <1> 24 Лук репчатый 143 / 120 <1> 60 Репа 215 / 161 <1> 124 или брюква 206 / 161 <1> 124 Капуста белокочанная свежая 150 / 120 <1> 108 Кулинарный жир 40 40
Соус № 824 - 300
Тыква 171 120 или кабачки 179 120 Чеснок 4 3 Перец черный горошком 0,2 0,2 Лавровый лист 0,08 0,08 Выход - 1000
781. Рагу овощное (3-й вариант)
Картофель 427 320 Морковь 199 / 159 <1> 108 Лук репчатый 95 / 80 <1> 40 Репа 215 / 161 <1> 124 или брюква 206 / 161 <1> 124 Капуста белокочанная свежая 250 / 200 <1> 180 Кулинарный жир 40 40
Соус № 824 - 300
Перец черный горошком 0,2 0,2 Лавровый лист 0,08 0,08 Выход - 1000
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Способ приготовления см. в рец. № 348.
Лук репчатый 1054 885 Уксус 3-процентный 100 100 Масло растительное 50 50 Соль 15 15 Лавровый лист 0,5 0,5 Перец черный горошком 0,2 0,2 Гвоздика или корица 0,2 0,2 Выход - 1000
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75 — 80 °С. Затем лук быстро охлаждают.
Лук репчатый 3500 2940 Мука пшеничная 60 60 Кулинарный жир 150 150 Выход - 1000
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160 — 180 °С) кладут лук и жарят 1 — 1,5 мин.
Помидоры свежие 1867 1587 Маргарин столовый 60 60 или масло растительное 50 50 Выход - 1000
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Тыква 1786 1250 или кабачки 1866 1493 или баклажаны 1349 1282 Мука пшеничная 50 50 Масло растительное 60 60 Выход - 1000
Способ приготовления указан в рец. № 367.
Грибы белые свежие 1214 923 или шампиньоны свежие 1974 1500 или грибы белые сушеные 300 300 или грибы белые маринованные или 1231 923
соленые (в банках)
или сморчки свежие 1429 1200 Маргарин столовый 40 40 Масса готовых грибов - 600
Соус № 863 - 400
Способ приготовления указан в рец. № 369.
Яблоки 1714 1200 Сахар 35 35 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 Выход - 1000
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4 — 6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10 — 12 мин.
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50 — 75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25 — 50 г нетто на порцию).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
Картофель отварной, пюре или жареный 75 Капуста или свекла тушеная 75 Выход 150
Картофель жареный или пюре 75 Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75 Выход 150
Картофель жареный 75 Репа, брюква, морковь припущенные 75
или в молочном соусе
Морковь или свекла припущенные или отварные 75 Горошек или фасоль отварные 75 Выход 150
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75 Картофель отварной, пюре или жареный 75 Выход 150
Овощи в молочном соусе 75 Картофель жареный 75 Выход 150
Кабачки или баклажаны жареные 75 Морковь припущенная или в молочном соусе 75 Выход 150
Картофель тушеный или картофельное пюре 75 Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе 75 Выход 150
Свекольное или морковное пюре 75 Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75 Выход 150
Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75 Картофель жареный 75 Выход 150
Картофель жареный 50 Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50 Горошек, фасоль отварные 50 Выход 150
Овощи припущенные или в молочном соусе 50 Горошек зеленый консервированный 50 Картофель отварной или пюре 50 Выход 150
Картофель жареный 50 Грибы в сметанном соусе 50 Морковь или свекла припущенные 50 Выход 150
Фасоль или горох с томатом и луком 50 Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50 Капуста отварная 50 Выход 150
Картофель жареный или картофельное пюре 50 Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе 50 Горошек зеленый или фасоль стручковая 50 Выход 150
Овощи в молочном соусе 100 Помидоры свежие 50 Выход 150
Капуста цветная отварная 50 Морковь, тушенная с яблоками 30 Горошек зеленый 30 Картофель жареный 40 Выход 150
Картофель жареный 50 Кольраби отварная 40 Салат из краснокочанной капусты 30 Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30 Выход 150
Помидоры свежие 20 Горошек зеленый 40 Морковь или свекла припущенные 50 Яблоки печеные 40 Выход 150
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.
Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе «Холодные блюда»: Винегрет овощной № 103, Салат из белокочанной капусты № 81, Салат из краснокочанной капусты № 82, Салат картофельный № 71.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50 — 100 г.
Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
Морковь 38 38 25 25 Масса готовой моркови <1> - 30 - 20 Картофель 41 41 28 28 Масса готового картофеля <1> - 30 - 20 Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20 или помидоры соленые 33 30 22 20
(в бочковой таре)
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Желе мясное или рыбное № 897 - 15 — 10
Заправка для салатов № 895 - 15 — 10
<1> Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.
Огурцы свежие (неочищенные) 63 60 42 40 Помидоры свежие 71 60 47 40 Салат зеленый 42 30 28 20 Выход - 150 - 100
Салат из капусты - 75 - 50 Огурцы свежие (неочищенные) 79 75 53 50 или помидоры свежие 88 75 59 50 Выход - 150 - 100
Морковь 38 38 25 25 Масса готовой моркови - 30 - 20 Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20 Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 Картофель 62 62 41 41 Масса готового картофеля - 45 - 30
Майонез <1> или соус № 884 - 30 — 20
<1> Используется майонез промышленного производства.
Огурцы свежие (неочищенные) 32 30 21 20 Помидоры свежие 35 30 24 20 Салат зеленый 21 15 14 10 Картофель 62 62 41 41 Масса готового картофеля - 45 - 30 Морковь 38 38 25 25 Масса готовой моркови - 30 - 20 Выход - 150 - 100
Капуста цветная 96 50 63 33 или спаржа 70 51 47 34 Масса готовой капусты или спаржи - 45 - 30 Помидоры свежие 71 60 47 40 Фасоль овощная (лопатка) свежая 38 34 26 23 или горох овощной (лопатка) свежий 38 34 26 23 Масса готовой фасоли или гороха - 30 - 20 Сельдерей листовой 18 15 12 10 или салат зеленый 21 15 14 10 Выход - 150 - 100
Огурцы маринованные - - 55 30 Яблоки или груши маринованные - - 55 30 Салат зеленый - - 14 10
Желе мясное или рыбное № 897 - — - 30
Выход - - - 100 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки маринованные 109 60 73 40 36 20 Сливы маринованные 109 60 73 40 36 20 Виноград маринованный 60 30 40 20 20 10 Выход - 150 - 100 - 50 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Огурцы маринованные 55 30 36 20 Помидоры свежие 53 45 35 30 Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20 или горошек зеленый 46 30 31 20
консервированный
Желе мясное или рыбное № 897 - 30 — 20
Салат зеленый 21 15 14 10 Выход - 150 - 100 БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50 или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50 или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50 или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50 или огурцы маринованные 182 100 136 75 91 50 или помидоры свежие 118 100 88 75 59 50 или помидоры соленые 111 100 83 75 56 50 или редис красный обрезной без 133 100 100 75 67 50
ботвы (очищенный от кожицы)
или редис белый с ботвой 200 100 150 75 100 50 (очищенный от кожицы)
или лук зеленый 125 100 94 75 63 50 или лук репчатый - - - - 60 50 или лук маринованный 182 100 136 75 91 50 или грибы соленые 122 100 91 75 61 50 Выход - 100 - 75 - 50
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ
Картофель 82 82 55 55 Масса готового картофеля - 60 - 40 Свекла 57 57 38 38 Масса готовой свеклы - 45 - 30 Морковь 38 38 25 25 Масса готовой моркови - 30 - 20 Лук репчатый 18 15 12 10 или лук зеленый 19 15 13 10 Выход - 150 - 100
Картофель 62 62 41 41 Масса готового картофеля - 45 - 30 Морковь 57 57 38 38 Масса готовой моркови - 45 - 30 Огурцы свежие (неочищенные) 47 45 32 30 или помидоры свежие 53 45 35 30 Лук зеленый 19 15 13 10 или лук репчатый 18 15 12 10 Выход - 150 - 100
Картофель 62 62 41 41 Масса готового картофеля - 45 - 30 Огурцы соленые (неочищенные) 50 45 33 30 Свекла 38 38 26 26 Масса готовой свеклы - 30 - 20 Лук зеленый <1> 19 15 13 10 Лук репчатый 18 15 12 10 Выход - 150 - 100
<1> При отсутствии лука зеленого или других овощей увеличивают норму закладки других продуктов, предусмотренных рецептурой.
Яйца вареные 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Огурцы соленые (неочищенные) 44 40 22 20 Лук зеленый <1> 19 15 13 10 Лук репчатый 18 15 12 10 Картофель 41 41 27 27 Масса готового картофеля - 30 - 20 Морковь 38 38 25 25 Масса готовой моркови - 30 - 20 Выход - 150 - 100
<1> См. сноску к рец. № 819.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
821. Плоды или ягоды маринованные
Яблоки или груши маринованные 182 100 136 75 91 50 или сливы маринованные 182 100 136 75 91 50 или вишни маринованные 182 100 136 75 91 50 или виноград маринованный 200 100 150 75 100 50 или смородина маринованная 182 100 136 75 91 50 Выход - 100 - 75 - 50
Плоды и ягоды маринованные подают к мясным и рыбным блюдам.
СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5 — 3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
Пряности в соус кладут за 10 — 15 мин. до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин. до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.
Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3 — 5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 — 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70 — 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75 — 80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые <1> 1000 1000 750 750 500 500 Вода 1500 1500 1500 1500 1500 1500 Морковь 15 12 15 12 15 12 Лук репчатый 14 12 14 12 14 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12 или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 — 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160 — 170 °С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30 — 40 мин., говяжьи — 1 - 1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 — 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2 — 3 мин. Готовый бульон процеживают.
823. Бульон концентрированный (фюме)
Кости пищевые 5000 5000 Вода 7500 7500 Морковь 75 60 Лук репчатый 71 60 Петрушка (корень) 80 60 или сельдерей (корень) 88 60 Выход - 1000
Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. № 822, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.
Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон коричневый № 822 - 1000 — 1000 — 1000
Жир животный топленый пищевой 30 30 25 25 20 20 или кулинарный жир
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50 Томатное пюре 200 200 150 150 100 100 Морковь 100 80 100 80 100 80 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 20 15 - - Сахар 25 25 20 20 15 15 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 — 15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 — 160 °С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70 — 80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 — 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
825. Соус красный основной из соусной пасты
Соусная паста основного красного соуса 276 275 консервированная <1>
Бульон коричневый № 822 - 850
<1> Можно использовать соусную пасту основного красного соуса с соусом Южный консервированную, соусную пасту красного соуса с пюре из сладкого перца консервированную.
Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25 — 30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15 — 20 мин., затем процеживают, протирают и доводят до кипения.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 824 - 900 — 925 — - или № 825
Вино <1> 100 100 75 75 - - Маргарин столовый 70 70 50 50 - - Выход - 1000 - 1000 - -
<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином.
Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30 — 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
Соус красный основной № 824 или — 800 — 850 — 900 № 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Маргарин столовый 45 45 38 38 30 30 Уксус 9-процентный 75 75 70 70 65 65 Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 — 7 мин., закладывают в соус красный основной и варят 10 — 15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
828. Соус красный с луком и огурцами
Соус красный основной № 824 или — 800 — 850 — 900 № 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Маргарин столовый 45 45 38 38 30 30 Уксус 9-процентный 75 75 70 70 65 65 Соус Южный 50 50 30 30 20 20 Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 Огурцы маринованные 182 100 127 70 91 50 или огурцы соленые - - 117 70 83 50 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 — 7 мин., соединяют с соусом красным основным, варят 10 — 15 мин., добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
Соус красный основной № 824 или — 800 — 850 — 900 № 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Жир животный топленый пищевой 45 45 38 38 30 30
или кулинарный жир
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25 Соус Южный 50 50 30 30 20 20 Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10 — 15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)
Соус красный основной № 824 или — 750 — 800 — - № 825
Лук репчатый 238 200 179 150 - - Грибы белые свежие или шампиньоны 197 150 132 100 - -
свежие
или грибы белые сушеные 41 41 27 27 - - Жир животный топленый пищевой 45 45 38 38 - -
или кулинарный жир
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - - Петрушка (зелень) 14 10 14 10 - - Эстрагон 29 10 29 10 - - Маргарин столовый 30 30 20 20 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3 — 5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10 — 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (см. выше), нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
831. Соус красный с грибами и помидорами
Соус красный основной № 824 или — 650 — 750 — 900 № 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Грибы белые свежие или шампиньоны 132 100 92 70 66 50
свежие
или грибы белые сушеные 27 27 19 19 14 14 Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35
или кулинарный жир
Эстрагон 29 10 29 10 29 10 Помидоры свежие 118 100 82 70 59 50 Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - - Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 830, соединяют с соусом красным основным и варят 10 — 15 мин.
Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (см. выше), слегка охлаждают и заправляют маргарином.
Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5 — 7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.
Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса.
832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
Соус красный основной № 824 или — 800 — 800 — 800
Морковь 125 100 188 150 250 200 Лук репчатый 89 75 119 100 119 100 Лук порей 66 50 - - - - Репа 53 40 67 50 93 70 или брюква 51 40 64 50 90 70 Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10 Жир животный топленый пищевой 45 45 45 45 45 45
Горошек зеленый консервированный 46 30 46 30 31 20 Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20 - - Вино <1> 100 100 50 50 - - Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 — 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.
833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
Соус красный основной № 824 или — 800 — 850 — 900 № 825
Морковь 100 80 125 100 188 150 Лук репчатый 119 100 119 100 95 80 или лук порей 132 100 132 100 - - Петрушка (корень) 27 20 13 10 - - или сельдерей (корень) 29 20 15 10 - - Перец сладкий свежий 67 50 53 40 40 30 Жир животный топленый пищевой 40 40 36 36 30 30
или кулинарный жир
Вино <1> 100 100 50 50 - - Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 — 15 мин., в конце варки добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.
834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
Соус красный основной № 824 или — 800 — 850 — 900 № 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Грибы белые сушеные 50 50 40 40 30 30 Маргарин столовый или кулинарный 60 60 45 45 40 40
жир
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - - Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3 — 5 мин., соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10 — 15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.
835. Соус красный с эстрагоном
Соус красный основной № 824 или — 800 — 900 — - № 825
Эстрагон 114 40 86 30 - - Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - - Маргарин столовый 70 70 50 50 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25 — 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (см. выше), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
Соус красный основной № 824 или — 850 — 900 — 1000 № 825
Петрушка (корень) 53 40 40 30 27 20 или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20 Лук репчатый 24 20 18 15 12 10 Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10 или сельдерей (зелень) 12 10 12 10 12 10 Уксус 9-процентный 75 75 75 75 75 75 Гвоздика 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Перец душистый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Мускатный орех 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -
Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15 — 20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10 — 15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.
837. Соус красный перечный с вином
Соус красный основной № 824 или — 800 — 900 — - № 825
Петрушка (корень) 107 80 80 60 - - или сельдерей (корень) 118 80 88 60 - - Лук репчатый 95 80 71 60 - - Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -
Перец черный горошком 2 2 2 2 - - Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 - - Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - - Маргарин столовый 70 70 50 50 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15 — 20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10 — 15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.
838. Соус красный смородиновый
Соус красный основной № 824 или — 750 — 850 — 900 № 825
Кости свиных копченостей 200 200 200 200 100 100 Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10 Эстрагон 29 10 29 10 29 10 Варенье или джем 150 150 100 100 70 70
черносмородиновые
Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - - Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25 — 30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10 — 15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
839. Соус красный с мандаринами или апельсинами
Соус красный основной № 824 - 800 — 850 — - или № 825
Мандарины 270 200 203 150 - - или апельсины 299 200 224 150 - - Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - - Маргарин столовый 70 70 50 50 Выход - 1000 - 1000 - -
Мандарины или апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3 — 5 мин., затем добавляют в готовый соус красный основной, доводят до кипения и заправляют маргарином. Мандарины или апельсины кладут в соус при отпуске.
Подают соус к жареным блюдам из птицы или дичи.
840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами
Соус красный основной № 824 - 750 — 800 — - или № 825
Лук репчатый 119 100 119 100 - - Окорок копчено-вареный (со шкурой) 132 100 66 50 - - Грибы белые свежие или шампиньоны 99 75 66 50 - -
свежие
или грибы белые сушеные 20 20 14 14 - Огурцы маринованные (корнишоны) 91 50 91 50 - - Каперсы консервированные 60 30 60 30 - - Уксус 9-процентный 75 75 50 50 - -
Жир животный топленый
пищевой или кулинарный жир 40 40 30 30 - - Маргарин столовый 30 30 20 20 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3 — 5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15 — 20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10 — 15 мин. и заправляют маргарином.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.
841. Соус красный кисло-сладкий
Соус красный основной № 824 - 750 — 850 — 900 или № 825
Чернослив 107 120 80 90 62 70 <1> <1> <1>
Изюм 51 50 41 40 31 30 Орехи грецкие 111 50 - - - - Вино (красное сухое) 50 50 - - - - Уксус 9-процентный - - 30 30 30 30 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 — 10 мин., соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (см. выше) или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.
Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые <1> 1000 1000 750 750 500 500 Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400 Лук репчатый 14 12 14 12 14 12 Морковь 15 12 15 12 15 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12 или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 — 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 — 4 ч, периодически удаляя жир. За 40 — 60 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Бульон № 842 - 1100 — 1100 — 1100
Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50 Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 — 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 — 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Соус белый основной № 843 - 900 — 950 — 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - - Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5 Маргарин столовый или масло 70 70 50 50 30 30
сливочное
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (см. выше). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый основной № 843 - 800 — 900 — 1000
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 2 шт. 32 Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50
масло сливочное
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Мускатный орех 1 1 1 1 1 1 Сливки или бульон 100 100 75 75 50 50 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 — 80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый основной № 843 - 850 — 900 — 950
Морковь 50 40 75 60 100 80 Петрушка (корень) 53 40 40 30 13 10 или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20 Репа 27 20 40 30 67 50 или брюква 26 20 38 30 64 50 Лук репчатый - - 36 30 24 20 Лук порей 53 40 - - - - Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 33 30 22 20 Маргарин столовый 25 25 25 25 25 25 Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20 или масло сливочное 50 50 30 30 - - Выход - 1000 - 1000 - 1000
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3 — 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Соус белый основной № 843 - 750 — 800 — 900
Каперсы консервированные 400 200 350 175 200 100 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20 или масло сливочное 50 50 30 30 - - Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.
Бульон № 842 - 500 — 700 — 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45 Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45 Морковь 50 40 63 50 75 60 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 40 30 27 20 - - Томатное пюре 500 500 350 350 250 250 Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 — 20 мин., соединяют с белым соусом (рец. № 843) и варят 25 — 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Соус томатный № 848 - 700 — 800 — 900
Лук репчатый 238 200 179 150 119 100 Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90
шампиньоны свежие
или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24 Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10 Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - - Чеснок 4 3 4 3 4 3 Маргарин столовый или 40 40 30 30 20 20
масло сливочное
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3 — 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10 — 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
850. Соус томатный с грибами и овощами
Соус томатный № 848 - 700 — 800 — 900
Лук репчатый 298 250 179 150 119 100 Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90
шампиньоны свежие
или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24 Перец сладкий 100 75 87 65 67 50 Морковь 13 10 25 20 38 30 Петрушка (корень) 27 20 20 15 13 10 или сельдерей (корень) 29 20 22 15 15 10 Маргарин столовый 35 35 30 30 25 25 Эстрагон 14 5 14 5 14 5 Шпинат 14 10 14 10 7 5 Чеснок 4 3 4 3 4 3 Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20 или масло сливочное 30 30 - - - - Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3 — 5 мин., затем соединяют с соусом томатным и варят 10 — 15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ РЫБНОМ
На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.
Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пищевые рыбные отходы 1000 1000 750 750 500 500 (головы, кости, плавники)
Вода 1250 1250 1250 1250 1250 1250 Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12 или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12 Лук репчатый 14 12 14 12 14 12 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50 — 60 мин. при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Бульон рыбный № 851 - 1100 — 1100 — 1100
Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50 Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 843), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус белый основной № 852 - 900 — 950 — 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - - Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5 Маргарин столовый или 70 70 50 50 30 30
масло сливочное
Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 844).
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
854. Соус белый (для запекания рыбы)
Бульон рыбный № 851 - 1100
Маргарин столовый 50 50 Мука пшеничная 50 50 Выход - 1000
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15 — 20 мин., солят и процеживают.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 852 - 800 — 900 — -
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - - Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 - - Маргарин столовый или 100 100 75 75 - -
масло сливочное
Кислота лимонная 1 1 1 1 - - Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (см. выше), охлаждают до 75 — 80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 845), заправляют кислотой лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус белый основной № 852 - 900 — 950 — 1000
Вино (белое сухое) 50 50 - - - - Огуречный рассол 100 100 150 150 150 150 Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50
масло сливочное
В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 — 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Бульон рыбный № 851 - 500 — 700 — 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45 Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45 Морковь 50 40 63 50 75 60 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10 Томатное пюре 500 500 350 350 250 250 Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 848).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус томатный № 857 - 700 — 800 — 900
Морковь 175 140 188 150 225 180 Лук репчатый 167 140 143 120 119 100 Петрушка (корень) 80 60 53 40 27 20 Маргарин столовый 50 50 40 40 30 30 Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - - Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 Маргарин столовый или масло 40 40 30 30 20 20
сливочное
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10 — 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (см. выше), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.
В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
859. Соус молочный (для подачи к блюду)
Молоко 1000 1000 750 750 500 500 Масло сливочное 50 50 50 50 55 55 Мука пшеничная 50 50 50 50 55 55 Бульон или вода - - 250 250 500 500 Сахар 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7 — 10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7 — 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
Молоко 1000 1000 750 750 500 500 Масло сливочное 40 40 40 40 45 45 Мука пшеничная 40 40 40 40 45 45 Вода - - 250 250 500 500 Сахар 120 120 100 100 80 80 Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Выход - 1000 - 1000 - 1000
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 859, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Молоко 1000 1000 750 750 500 500 Масло сливочное 100 100 100 100 110 110 Мука пшеничная 100 100 100 100 110 110 Бульон или вода - - 250 250 500 500 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. № 859. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2 — 3 шт. на 1 кг соуса.
862. Соус молочный густой (для фарширования)
Молоко 900 900 750 750 - - Масло сливочное 130 130 130 130 - - Мука пшеничная 130 130 130 130 - - Бульон или вода - - 150 150 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 859). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана 1000 1000 500 500 250 250 Масло сливочное 50 50 - - - - Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75 Бульон или отвар - - 500 500 750 750 Масса белого соуса - - - 500 - 750 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 — 5 мин., процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3 — 5 мин., процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Сметана 1000 1000 - - - - Масло сливочное 50 50 - - - - Мука пшеничная 50 50 - - - - Томатное пюре 100 100 100 100 100 100
Соус сметанный № 863 - — - 1000 — 1000
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7 — 10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
«Соус сметанный с томатом острый» готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
Соус сметанный № 863 - 800 — 850 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Масло сливочное или маргарин 30 30 25 25 20 20
столовый
Соус Южный 40 40 30 30 20 20 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.
Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
866. Соус сметанный с томатом и луком
Соус сметанный № 863 - 800 — 850 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Масло сливочное или маргарин 30 30 25 25 20 20
столовый
Томатное пюре 100 100 100 100 100 100 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 — 7 мин., затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Соус сметанный № 863 - 800 — 800 — 800
Хрен (корень) 313 200 313 200 313 200 Масло сливочное или маргарин 20 20 15 15 10 10
столовый
Уксус 9-процентный 75 75 75 75 75 75 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 — 5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.
Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам — котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы сушеные 40 40 30 30 20 20 Вода - 860 - 920 - 980 Отвар грибной - 750 - 800 - 850 Маргарин столовый 38 38 40 40 43 43 Мука пшеничная 38 38 40 40 43 43 Лук репчатый 357 300 298 250 238 200 Маргарин столовый 30 30 25 25 20 20 Масло сливочное 30 30 - - - - или маргарин столовый - - 20 20 20 20 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовят отвар грибной (рец. № 178).
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3 — 5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45 — 60 мин., солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 — 15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
Соус грибной № 868 - 875 — 900 — 950
Томатное пюре 140 140 110 110 80 80 Маргарин столовый 14 14 11 11 8 8 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
870. Соус грибной кисло-сладкий
Соус грибной с томатом № 869 - 950
Изюм 20,5 20 Чернослив 45 50 <1> Уксус 9-процентный 10 10 Сахар 10 10 Выход - 1000
<1> Масса вареного чернослива без косточки.
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 841), перец черный горошком и варят 10 — 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист.
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное 700 700 325 325 215 215 Яйца 8 шт. 320 6 шт. 240 4 шт. 160 Петрушка (зелень) или укроп 27 20 27 20 27 20
(зелень)
Кислота лимонная 2 2 2 2 2 2 Бульон рыбный - - 450 450 650 650 Масло сливочное - - 25 25 35 35 Мука пшеничная - - 25 25 35 35 Масса соуса белого - - - 450 - 650 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
872. Соус голландский (1-й вариант)
Яйца (желтки) 12 шт. 192 8 шт. 128 4 шт. 64 Масло сливочное 600 600 400 400 200 200 Вода 100 100 70 70 50 50 Масса соуса яично-масляного - 800 - 500 - 250 Мука пшеничная 15 15 38 38 56 56 Масло сливочное 15 15 38 38 56 56 Бульон или отвар 200 200 500 500 750 750 Масса соуса белого - 200 - 500 - 750 Лимон 160 67 - - - - или кислота лимонная - - 1 1 1 1 Выход - 1000 - 1000 - 1000
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75 — 80 °С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9-процентный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.
873. Соус голландский (2-й вариант)
Масло сливочное 800 800 Яйца (желтки) 12 шт. 192 Вода 150 150 Лимон 160 67 Выход - 1000
Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9-процентного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.
874. Соус голландский с горчицей
Соус (1-й вариант) № 872 - 1000 или (2-й вариант) № 873
Горчица столовая 50 50 Выход - 1000
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую.
Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
875. Соус голландский с каперсами
Соус (1-й вариант) № 872 - 800 — 800 — -
Каперсы консервированные 400 200 400 200 - - Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола.
Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.
876. Соус голландский со сливками
Соус (1-й вариант) № 872 - 900 — 900 — -
Сливки 30-процентные 100 100 100 100 - - Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
Яйца 5 шт. 200 4 шт. 160 - - Яйца (желтки) 5 шт. 80 4 шт. 64 - - Сахар 300 300 300 300 - - Вино (белое сухое) 500 500 300 300 - - Лимон 81 34 - - - - Вода - - 250 250 - - Кислота лимонная - - 0,5 0,5 - - Выход - 1000 - 1000 - -
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (см. выше), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 — 80 °С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.
Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700 Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400 Лимон 160 67 - - - - Кислота лимонная - - 2 2 2 2 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Масло Масло Масло зеленое килечное селедочное
879. Масло зеленое или килечное, или селедочное
Масло сливочное 850 850 840 840 750 750 Петрушка (зелень) 216 160 - - - - Лимон 81 34 - - - - или кислота лимонная 2 2 - - - - Кильки (пресервы) <1> - - 400 180 - - Горчица столовая - - - - 30 30 Сельдь (вымоченная) <1> - - - - 521 250 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Масло Масло Масло раковое сырное с горчицей
880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
Масло сливочное 1200 1200 800 800 900 900 Каркасы раков 600 600 - - - - Сыр рокфор - - 234 220 - - Горчица столовая - - - - 125 125 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.
Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.
Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца (желтки) 43 3/4 700 50 шт. 800 — - шт.
Масло сливочное 200 200 250 250 - - Сливки 150 150 - - - - Выход - 1000 - 1000 - -
От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.
Сыр голландский или швейцарский - - 598 550 870 800 или степной, или костромской, или - - 573 550 833 800
сыры плавленые, или копченые
Масло сливочное - - 500 500 250 250 Перец красный молотый - - 3 3 3 3 Выход - - - 1000 - 1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
Брынза - - 781 750 885 850 Сметана - - 300 300 200 200 Выход - - - 1000 - 1000
В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г перца на 1000 г выхода).
Используют пасту для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло растительное 750 750 563 563 375 375 Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 1/2 72 3 шт. 48
шт.
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25 Сахар 20 20 20 20 20 20 Уксус 3-процентный 150 150 - - - - Бульон - - - 300 - 500 Уксус 9-процентный - - 50 50 50 50 Мука пшеничная - - 25 25 50 50 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
Майонез <1> 670 670 470 470 245 245 Сметана 350 350 550 550 775 775 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.
В майонез добавляют сметану и перемешивают.
Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
886. Соус майонез с желе (банкетный)
Желе мясное или рыбное № 897 600 600
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
887. Соус майонез с корнишонами
Майонез 730 730 Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250 Соус Южный 40 40 Выход - 1000
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Майонез 820 820 840 840 - - Шпинат-пюре 100 100 100 100 - - Эстрагон 100 35 100 35 - - Петрушка (зелень) 20 15 20 15 - - Укроп (зелень) 14 10 14 10 - - Соус Южный 40 40 25 25 - - Выход - 1000 - 1000 - -
В майонез добавляют шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Майонез 820 820 Хрен (корень) 313 200 Выход - 1000
В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.
Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
890. Соус майонез с томатом и луком
Майонез 820 820 Лук репчатый 89 75 Масло растительное 10 10 Эстрагон 29 10 Томатное пюре 100 100 Сахар 20 20 Петрушка (зелень) 41 30 Выход - 1000
Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин., добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.
Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300 Уксус 9-процентный - - 250 250 250 250 Свекла - - 255 200 - -
<1>
Сметана 650 650 - - - - Сахар 15 15 20 20 20 20 Соль 15 15 20 20 20 20 Вода (кипяток) - - 250 250 450 450 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
892. Маринад овощной с томатом
Морковь 438 350 625 500 750 600 Лук репчатый 298 250 238 200 179 150 или лук порей 329 250 263 200 - - Петрушка (корень) 67 50 - - - - или сельдерей (корень) 74 50 - - - - Томатное пюре 300 300 200 200 150 150 Масло растительное 100 100 100 100 100 100 Уксус 3-процентный 300 300 300 300 300 300 Сахар 35 35 30 30 25 25 Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 — 10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
893. Маринад овощной без томата
Морковь 688 550 875 700 1000 800 Лук репчатый 298 250 238 200 179 150 или лук порей 329 250 263 200 197 150 Петрушка (корень) 67 50 - - - - или сельдерей (корень) 74 50 - - - - Масло растительное 100 100 100 100 100 100 Уксус 3-процентный 500 500 500 500 500 500 Сахар 35 35 30 30 25 25 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 или мука пшеничная 30 30 30 30 30 30 Вода 40 40 40 40 40 40 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
894. Маринад овощной со свеклой
Свекла 510 400 638 500 — - <1> <1>
Морковь 250 200 - - - - Лук репчатый 238 200 238 200 - - Масло растительное 100 100 100 100 - - Томатное пюре - - 100 100 - - Уксус 3-процентный 400 400 400 400 - - Крахмал картофельный 10 10 10 10 - - Сахар 20 20 20 20 - - Вода 40 40 40 40 - - Выход - 1000 - 1000 - -
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5 — 7 мин. После этого вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 — 20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.
Масло растительное 500 500 350 350 250 250 Уксус 3-процентный 500 500 650 650 750 750 Сахар 40 40 45 45 50 50 Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2 Соль 20 20 20 20 20 20 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Заправку используют для салатов и винегретов.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло растительное 300 300 400 400 Яйца (желтки) 3 шт. 48 - - Горчица столовая 50 50 100 100 Уксус 3-процентный 550 550 450 450 Сахар 50 50 50 50 Соль 20 20 10 10 Перец черный молотый 1 1 2 2 Выход - 1000 - 1000
Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I и II колонкам, используют для салатов, а по III — для сельди.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
Кости пищевые (говяжьи) 1000 1000 - - - - или пищевые рыбные отходы 1000 1000 - - - - или кожа свиная - - 600 600 - - Кожа, кости и чешуя рыбные - - - - 2000 2000 Масса бульона - 1000 - 1000 - 1000 Желатин 40 40 - - - - Морковь 25 20 25 20 25 20 Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 или сельдерей (корень) 15 10 15 10 15 10 Уксус 9-процентный 15 15 50 50 15 15 Яйца (белки) 3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2 84
шт.
Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Гвоздика - - 0,5 0,5 - - Перец черный горошком - - 0,5 0,5 - - Выход - 1000 - 1000 - 1000
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Горчица сухая (порошок) 290 290 Вода 490 490 Уксус 9-процентный 200 200 Сахар 45 45 Масло растительное 25 25 Соль 35 35 Корица 0,1 0,1 Гвоздика 0,1 0,1 Выход - 1000
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
Какао-порошок 100 100 Сахар 200 200 Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455 Ванилин 0,15 0,15 Вода 300 300 Выход - 1000
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
900. Соус ореховый (миндальный)
Миндаль очищенный 372 315 <1> Сахар 135 135 Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455 Молоко 111 105 <2> Вода 50 50 Выход - 1000
<1> Масса миндаля очищенного жареного.
Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80 — 85 °С и выдерживают при этой температуре 5 — 8 мин., непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1 — 2 мин. в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50 — 70 °С.
Соус № 899 - 510
Соус № 900 - 510
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
902. Соус земляничный или малиновый, или вишневый
Земляника (садовая) или малина, или вишня 600 510 Сахар 600 600 Выход - 1000
Землянику или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 — 3 ч для выделения сока, затем варят 15 — 20 мин. Готовый соус, охлаждают.
Абрикосы свежие 599 515 или курага 110 110 Вода для кураги 400 400 Сахар 600 600 Выход - 1000
Свежие абрикосы погружают на 30 — 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 — 3 ч и кипятят 5 — 8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант
Смородина черная 367 360 347 340 Сахар 700 700 650 650 Вода - - 150 150 Выход - 1000 - 1000
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко 300 300 350 350 - - Яйца 5 шт. 200 5 шт. 200 - - Сахар 250 250 260 260 - - Молоко цельное сгущенное с сахаром 50 50 - - - - Вода 150 150 140 140 - - Коньяк 100 100 100 100 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85 — 90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин., затем охлаждают и добавляют коньяк.
Клюква 168 160 126 120 105 100 Сахар 160 160 120 120 100 100 Крахмал картофельный 30 30 30 30 30 30 Вода 800 800 850 850 900 900 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 — 8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Яблоки свежие 256 225 Сахар 125 125 Крахмал картофельный 30 30 Корица молотая 1 1 Кислота лимонная 1 1 Вода 800 800 Выход - 1000
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6 — 8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
908. Соус из экстракта ягодного
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 25 Сахар 200 Крахмал картофельный 40 Вода 800 Выход 1000
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.
Сахар 650 Вода 400 Кислота лимонная 2 Выход 1000
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
Кофе натуральный молотый 55 Вода 450 Сахар 650 Выход 1000
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10 — 15 мин., процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Сахарный песок 525 Какао-порошок 110 Ванилин 0,5 Вода 500 Выход 1000
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Некоторые соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания, могут быть заменены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.
В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Соусы, приготовляемые из свежих яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов, можно подать к крупяным, сладким и мучным блюдам.
Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом и широко применяется для блюд кавказской кухни.
Соус томатный острый приготовлен из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока, пряностей. Его можно использовать для приготовления и отпуска многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как соус томатный острый, его можно подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также добавлять в соус красный и майонез.
Соус Южный приготовляют на основе продуктов ферментации сои с добавлением томатной пасты, сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, растительного или сливочного масла, фруктового пюре и других продуктов. Соус используют для рыбных, мясных, овощных блюд, широко применяется для блюд восточной кухни.
Майонезы столовые и с различными вкусовыми добавками подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы и овощей или заправляют салаты и винегреты, добавляют к разнообразным блюдам и закускам.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.
Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки или груши, или персики, или 150 150 100 100 абрикосы, или бананы, или виноград
Выход — 150 — 100
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
913. Плоды или ягоды свежие с сахаром
Вишня или черешня 189 180 158 150 105 100 или черника 184 180 153 150 102 100
или земляника (садовая)
или малина 212 180 176 150 118 100 или клюква 79 75 79 75 53 50 Сахар или рафинадная пудра 25 25 15 15 15 15 Сахар или рафинадная пудра 50 50 30 30 30 30
(для клюквы)
Выход: плодов и ягод (кроме — 205 — 165 — 115 клюквы)
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
914. Арбуз, дыня, ананас свежие <1>
Арбуз 278 250 или дыня 260 200 или ананас 182 100 Выход: арбуза - 250 дыни - 200 ананаса - 100
<1> Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10 — 15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4 — 5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.
915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Апельсины 149 100 или мандарины 135 100 или ананасы 182 100 Сахар или рафинадная пудра 30 30 Выход - 130
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 914. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
Лимоны 39 35 Сахар или рафинадная пудра 20 20 Выход - 55
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.
Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
Плоды или ягоды замороженные без сахара 100 100 60 60
Сироп № 909 50 50 30 30
Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10 — 15 мин. их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25 — 30 мин. дают настояться.
918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Ягоды замороженные с сахаром 100 100 60 60 Сироп от ягод 40 ┐ 20 ┐
| Вода 20 Вино виноградное 10 | 70 10 - | 30 - |
|---|
Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10 — 15 мин. в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином (см. выше). Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками
Малина или земляника (садовая) 147 125 118 100 88 75 Молоко 158 150 158 150 105 100
<1> <1> <1>
или сметана 75 75 50 50 35 35 или сливки 125 125 100 100 75 75
или сливки взбитые № 979 - 40 — 30 — 20
Сахар или рафинадная пудра <2> 25 25 20 20 15 15 Выход: с молоком - 300 - 270 - 190 со сметаной - 225 - 170 - 125 со сливками - 275 - 220 - 165 со сливками взбитыми - 165 - 130 - 95
<2> К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.
Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.
Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки — в молочнике.
920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Яблоки 114 100 114 100 - - или груши 111 100 111 100 - - Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - - Масса плодов вареных - 80 - 80 - - Сметана 36-процентной или сливки 60 60 40 40 - -
35-процентной жирности
Рафинадная пудра 30 30 25 25 - - Миндаль очищенный 21 19 12 11 - - Масса миндаля жареного - 18 - 10 - - Выход - 180 - 150 - -
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
921. Бананы со сливками или молоком
Бананы 167 100 167 100 - - Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5 - - Сливки 100 100 - - - - Молоко - - 158 150 - -
<1>
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5 — 6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
Сливки или сметана взбитые № 979 - 40
<1> Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
923. Яблоки или груши с сиропом
Яблоки 179 125 134 94 - - или груши 171 125 129 94 - - Масса плодов вареных - 100 - 75 - - Сахар 40 ┐ - 30 ┐ - - -
| Вода 55 Кислота лимонная 0,1 | 90 95 — 0,1 | 120 — - - — - |
|---|
Вино виноградное 10 10 5 5 - - Выход - 200 - 200 - -
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6 — 8 мин. в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (см. выше), вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 — 12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 — 15 °С по 150 — 200 г на порцию.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки или айва 341 300 227 200 или груши 333 300 222 200 Вода 710 710 860 860
или
Черешня или вишня 316 300 211 200 или слива, или персики 333 300 222 200 или абрикосы 349 300 233 200 Вода 660 660 810 810 Сахар 150 150 120 120 Кислота лимонная 1 1 1 1 Выход - 1000 - 1000
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10 — 12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6 — 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Яблоки 214 150 143 100 143 100 Груши - - 103 75 - - Абрикосы - - 116 100 - - Слива 111 100 - - 56 50 Черешня - - 79 75 - - Земляника (садовая) 118 100 - - - - Дыня - - - - 117 75 Арбуз - - - - 144 75 Сахар 200 200 200 200 150 150 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Вода 635 635 635 635 740 740 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки.
Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 924, и охлаждают.
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
Яблоки 170 150 114 100 Слива 167 150 111 100 или алыча <1> 161 150 108 100 Сахар 150 150 120 120 Кислота лимонная 1 1 1 1 Вода 710 710 840 840 Выход - 1000 - 1000
<1> При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.
Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 924, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Крыжовник 153 150 153 150 Вишня 158 150 - - Смородина черная - - 153 150 Сахар 150 150 120 120 Вода 650 650 680 680 Выход - 1000 - 1000
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп (см. выше) кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
928. Компот из земляники или малины
Земляника (садовая) или малина 82 70 59 50 - - Сахар 40 40 30 30 - - Вода 95 95 125 125 - - Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - - Выход - 200 - 200 - -
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (см. выше) и дают настояться в течение 30 — 40 мин.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
929. Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины 104 70 75 50 или мандарины 95 70 68 50 Сахар 40 40 30 30 Цедра 5 5 5 5 Вода 95 95 125 125 Выход - 200 - 200
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10 — 12 мин. и процеживают.
930. Компот из плодов консервированных
Персики или айва, или абрикосы (половинки или 60 60 кусочки)
| Сироп консервированного компота 40 Вода 45 | 90 |
|---|
или
Вишня или черешня, или яблоки, или 55 55 сливы целые
| Сироп консервированного компота 45 Вода 45 | 95 |
|---|---|
| Выход - | 150 |
| Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. | |
| 931. Компоты-ассорти (консервы) | |
| Плоды и ягоды компота-ассорти 55 | 55 |
| Сахар 10 Вода 45 | 95 |
|---|---|
| Выход - | 150 |
| Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. N 930. | |
| I и II | III |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО |
| 932. Компот из плодов или ягод сушеных | |
| Яблоки 100 375 <1> | 75 280 <1> |
| или груши 200 300 <1> | 150 225 <1> |
| или курага 125 230 <1> | 100 185 <1> |
| или чернослив 160 240 <1> | 125 185 <1> |
| или урюк 160 300 <1> | 125 230 <1> |
| или изюм 125 200 <1> | 100 160 <1> |
| Сахар <2> 100 100 | 100 100 |
| Кислота лимонная 1 1 | 1 1 |
| Вода 985 985 | 1015 1015 |
<1> Масса плодов или ягод вареных.
<2> Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1 - 2 ч, яблоки - 20 - 30 мин., чернослив, урюк, курагу - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
933. Компот из смеси сухофруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, 125 310 <1> 100 250 <1> изюм и др.
Сахар 100 100 100 100 Кислота лимонная 1 1 1 1 Вода 960 960 1000 1000 Выход - 1000 - 1000
<1> Масса сухофруктов вареных.
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 932, соблюдая очередность закладки.
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50 — 100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5 — 8% от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12 — 14 °С.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
934. Кисель из плодов или ягод свежих
Клюква 126 120 105 100 или брусника 133 120 111 100
или смородина черная,
или крыжовник 122 120 102 100 или смородина красная 128 120 106 100 Вода 895 895 930 930
или
Черника <1> 163 160 122 120 или вишня 188 160 141 120 или алыча 172 160 129 120 или мирабель 188 160 - - или слива 178 160 133 120 Вода 850 850 915 915 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 45 45 45 45 Выход - 1000 - 1000
<1> В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 — 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 — 15 мин. и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 — 10 мин., отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150 — 200 г (на порцию).
935. Кисель из земляники, малины, ежевики
Земляника (садовая) 141 120 118 100 или земляника (лесная) 128 120 106 100 Вода 870 870 910 910
или
Малина или ежевика 188 160 141 120 Вода 830 830 890 890 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 45 45 45 45 Кислота лимонная 2 2 2 2 Выход - 1000 - 1000
Подготовленные землянику или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят и отпускают кисель так же, как описано в рец. № 934.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
Яблоки свежие 227 200 148 130 170 150 Клюква <1> 32 30 21 20 - - Сахар 120 120 100 100 100 100 Крахмал картофельный 40 40 40 40 40 40 Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 Вода 890 890 985 985 985 985 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. № 934) и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано в рец. № 934.
Ревень (черешки) - - 300 225 200 150 Сахар - - 160 160 120 120 Крахмал картофельный - - 40 40 45 45 Цедра лимонная или апельсиновая - - 5 5 5 5 Вода - - 770 770 880 880 Выход - - - 1000 - 1000
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1 — 2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. № 934) и вновь доводят до кипения.
Кисель можно готовить без цедры.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
Яблоки сушеные 50 50 60 60 Клюква 32 30 - - Сахар 150 150 120 120 Крахмал картофельный 35 35 40 40 Кислота лимонная - - 1 1 Вода 1035 1035 1080 1080 Выход - 1000 - 1000
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20 — 30 мин. при слабом кипении и протирают.
В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. № 936.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курага 140 140 120 120 100 100 Сахар 160 160 120 120 100 100 Крахмал картофельный 30 30 35 35 45 45 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Вода 1000 1000 1050 1050 1100 1100 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 — 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. № 934.
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
Апельсины 373 250 или мандарины 338 250 Сахар 120 120 Кислота лимонная 0,5 0,5 Вода 800 800 Крахмал 40 40 Выход - 1000
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. № 934.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
Плоды шиповника сушеные 40 40 40 40 Сахар 160 160 120 120 Крахмал картофельный 50 50 50 50 Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5 Вода 1050 1050 1090 1090 Выход - 1000 - 1000
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10 — 15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального <1>
Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300 Сахар 120 120 Крахмал картофельный 50 50 Пода 700 700 Выход - 1000
<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром <1>
Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 50 50 Вода 720 720 Выход - 1000
<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 942.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170 Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50 Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1 Вода 855 855 920 920 950 950 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как описано в рец. № 942.
945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150 Пюре плодовое (консервы) 150 150 Сахар 50 50 Кислота лимонная 1 1 Вода 770 770 Крахмал картофельный 50 50 Выход - 1000
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
946. Кисель из повидла, джема, варенья
Повидло или джем, или варенье 200 200 160 160 120 120 Сахар 50 50 60 60 40 40 Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35 Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Вода 865 865 890 890 955 955 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.
Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. № 934.
947. Кисель из экстракта плодового или ягодного
Экстракт плодовый или ягодный - - 20 20 15 15 Сахар - - 160 160 100 100 Крахмал картофельный - - 50 50 50 50 Вода - - 890 890 950 950 Выход - - - 1000 - 1000
Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. № 934.
948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из концентрата - - 120 120 120 120 Сахар - - 75 75 50 50 Кислота лимонная <1> - - 1 1 1 1 Вода - - 930 930 950 950 Выход - - - 1000 - 1000
<1> Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Готовый кисель отпускают, как указано в рец. № 934.
949. Кисель из клюквы (густой)
Клюква 105 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 80 80 Вода 940 940 Выход - 1000
Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 — 8 мин., вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (рец. № 934) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. № 934.
950. Кисель из кураги (густой)
Курага 100 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 80 80 Кислота лимонная 0,5 0,5 Вода 1100 1100 Выход - 1000
Кисель готовят, как описано в рец. № 939, только после введения крахмала его проваривают 6 — 8 мин. при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (рец. № 934) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. № 934.
Яблоки свежие 256 225 Сахар 120 120 Крахмал картофельный 80 80 Кислота лимонная 1 1 Вода 960 960 Выход - 1000
Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 — 8 мин., разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. № 934.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко — - 947 900 737 700 <1> <1>
Вода - - - - 200 200 Сахар - - 80 80 80 80 Крахмал кукурузный (маисовый) - - 50 50 50 50 Ванилин - - 0,03 0,03 0,03 0,03 Выход - - - 1000 - 1000
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 — 10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано в рец. № 934.
Молоко 947 900 <1> Сахар 80 80 Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75 Ванилин 0,03 0,03 Выход - 1000
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 952.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40 Вода 115 115 Сахар 26 26 В том числе для сиропа 8 8 Масса готового киселя - 130 Клюква или черника, или земляника, 9 <1> 8
или др.
Вода для сиропа 25 25 Масса готового сиропа - 20 Выход - 150
<1> Расчет дан по землянике (садовой).
Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18 — 20 °С на 2 — 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 — 3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 — 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 — 8 раз.
Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100 — 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100 — 150 г на порцию).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
955. Желе из плодов или ягод свежих
Клюква 168 160 147 140 126 120 или смородина красная 170 160 149 140 128 120 или смородина черная 163 160 143 140 122 120 Вода 800 800 850 850 900 900
или
Земляника (садовая) или 235 200 206 175 165 140 малина
Вода 725 725 785 785 840 840 или
Вишня <1> 235 200 206 175 165 140 Вода 760 760 805 805 860 860 Сахар 160 160 140 140 120 120 Желатин 30 30 30 30 30 30 Кислота лимонная <2> 1 1 1 1 1 1 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Норма закладки указана на вишню без косточки.
<2> При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5 — 8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5 — 2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Отпускают желе, как описано в рец. № 955.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8 — 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1> 64 27 <1> или апельсины 455 200 <1> 341 150 <1> 114 50 <1> или мандарины 351 200 <1> 263 150<1> 167 95 <1> Сахар 160 160 140 140 120 120 Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5 Желатин 30 30 30 30 30 30 Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935 Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910 Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865 Выход - 1000 - 1000 - 1000
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано в рец. № 955.
957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Яблоки 54 38 27 19 44 31 Масса вареных яблок - 30 - 15 - 25 Виноград 10,4 10 10,4 10 10,4 10 Арбуз 38 20 19 10 29 15 Дыня 31 20 23 15 - - Сахар 20 20 15 15 12 12 Желатин 3,8 3,8 3 3 3 3 Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Вода 115 115 100 100 100 100 Выход - 200 - 150 - 150
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
958. Желе с плодами консервированными
Персики консервированные 50 50 50 50 Вишни консервированные 30 30 - - Сироп консервированного компота 65 ┐ 40 ┐
| Вода 60 Сахар 5 Желатин 3,8 Кислота лимонная 0,1 | 60 120 10 3 0,1 | 100 |
|---|
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (рец. № 955), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
959. Желе с плодами свежими и консервированными
Мандарины свежие 81 60 47 35 - - Сливы консервированные 20 20 15 15 - - Сироп консервированного компота 15 12 - - Вода 100 ┐ 85 ┐ - -
| Сахар 15 Желатин 3,8 Кислота лимонная 0,1 | 120 10 3 0,1 | 100 — - - — - - |
|---|
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином (рец. № 955), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250 Вода 570 570 660 660
или
Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15 Вода 850 850 895 895 Сахар 160 160 120 120 Желатин 30 30 30 30 Выход - 1000 - 1000
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (рец. № 955), добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Отпускают желе, как описано в рец. № 955.
961. Желе из сиропа плодового или ягодного
Сироп плодовый или ягодный 250 250 200 200 Вода 780 780 830 830 Желатин 30 30 30 30 Кислота лимонная <1> 1 1 1 1 Выход - 1000 - 1000
<1> При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.
Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 960.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко 250 250 750 750 750 750 Сахар 160 160 140 140 120 120 Миндаль очищенный 133 120 22 20 - - Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 - - Ванилин - - - - 0,03 0,03 Желатин 30 30 30 30 30 30 Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 — 4 мин., откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин (рец. № 955), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Клюква 263 250 211 200 158 150 или сок клюквенный натуральный 250 250 200 200 150 150
(консервы)
Сахар 200 200 160 160 160 160 Желатин 27 27 27 27 20 20 Вода 650 650 740 740 800 800 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (рец. № 956), охлаждают до 30 — 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 — 35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 906) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Земляника садовая 235 200 176 150 - - Сахар 140 140 120 120 - - Желатин 27 27 27 27 - - Вода 800 800 850 850 Выход - 1000 - 1000 - -
Готовят так же, как описано в рец. № 963. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. № 902), или подают со взбитыми сливками (рец. № 979), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1> Сахар 300 300 250 250 Желатин 27 27 27 27 Вода 700 700 770 770 Выход - 1000 - 1000
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 — 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (рец. № 955), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 905), или сиропом сахарным (рец. № 909) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
966. Мусс апельсиновый или мандариновый
Апельсины 455 200 <1> 341 150 <1> или мандарины 351 200 <1> 263 150 <1> Сахар 160 160 140 140 Желатин 27 27 27 27 Кислота лимонная 1 1 1 1 Вода 735 735 805 805 Выход - 1000 - 1000
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 965.
I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки 341 300 - - Сахар 150 150 - - Крупа манная 80 80 - - Кислота лимонная 1,5 1,5 - - Вода 750 750 - - Выход - 1000 - -
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 — 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 963.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Клюква - - - - 147 140 Пюре яблочное или абрикосовое - - 200 200 - -
(консервы)
Сахар - - 150 150 150 150 Крупа манная - - 100 100 100 100 Вода - - 600 600 700 700 Выход - - - 1000 - 1000
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 967.
969. Самбук яблочный или сливовый
Яблоки 795 700 или слива 722 650 Сахар 200 200 Желатин 15 15 Яйца (белки) 2 шт. 48 Вода (для желатина) 420 420 Выход - 1000
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Абрикосы 756 650 или курага 250 250 Вода (для желатина) 420 420
или
Абрикосовое пюре (консервы) 500 500 Вода (для желатина) 285 285 Сахар 200 200 Желатин 15 15 Яйца (белки) 2 шт. 48 Кислота лимонная <1> 1 1 Выход - 1000
<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 969.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 903) — 20 г на порцию.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36-процентной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Сливки 35-процентной жирности 500 500 700 700 700 700 Сахар 150 150 - - - - Рафинадная пудра - - 200 200 150 150 Молоко 211 200 <1> - - - - Яйца 2 шт. 80 - - - - Желатин 20 20 20 20 20 20 Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 - - или какао-порошок 30 30 30 30 - - или кофейный настой 50 50 - - 50 50 Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 — 80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 910) или сиропом шоколадным (рец. № 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 902) — 30 г на порцию.
Сливки 35-процентной жирности 500 500 450 450 - - Сахар 150 150 150 150 - - Молоко 158 150 211 200 - - Яйца 1 шт. 40 2 шт. 80 - - Миндаль очищенный <1> 118 106 59 53 - - Масса миндаля жареного - 100 - 50 - - Желатин 20 20 20 20 - - Вода (для желатина) 160 160 160 160 - - Выход - 1000 - 1000 - -
<1> Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (рец. № 971).
Отпускают крем, как описано в рец. № 971.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
973. Крем ванильный из сметаны
Сметана (36-процентной жирности) 400 400 250 250 Сахар 200 200 150 150 Молоко 316 300 526 500 Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 Желатин 20 20 20 20 Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 Вода (для желатина) 160 160 160 160 Выход - 1000 - 1000
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец. № 971). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 903) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 902) — 30 г на порцию.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Земляника (садовая) или 190 150 <1> 152 120 <1> — - смородина черная
Сливки (35-процентной жирности) 600 600 400 400 - - Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150 - - Молоко - - 211 200 - - Яйца - - 2 шт. 80 - - Желатин 20 20 20 20 - - Вода (для желатина) 160 160 160 160 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18 — 20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 971.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 902) или соусом черносмородиновым (рец. № 904) — 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
Мандарины 263 150 <1> или апельсины 341 150 <1> Сливки (35-процентной жирности) 400 400 Сахар 156 156 Молоко 211 200 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода (для желатина) 160 160 Выход - 1000
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь (рец. № 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Варенье 120 120 Сливки (35-процентной жирности) 400 400 Сахар 75 75 Молоко 237 225 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода 55 55 Вода (для желатина) 160 160 Выход - 1000
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
977. Крем из джема или конфитюра
Джем или конфитюр 120 120 Сливки (35-процентной жирности) 400 400 Сахар 50 50 Молоко 211 200 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода 80 80 Вода (для желатина) 160 160 Выход - 1000
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 976.
978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
Крупа рисовая 108 108 Масса риса вареного - 300 Сливки (35-процентной жирности) 500 500 Сахар 150 150 Желатин 10 10 Вода (для желатина) 50 50 Ванилин 0,01 0,01 Выход - 1000
Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным (рец. № 906) — 30 г на порцию.
979. Сливки или сметана взбитые
Сливки (35-процентной жирности) 900 900 или сметана (36-процентной жирности) 900 900 Рафинадная пудра 150 150 Выход - 1000
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3 — 5 г на порцию).
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
Сливки (35-процентной жирности) 80 80 90 90 90 90 Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15 Миндаль очищенный 12 11 - - - - Масса миндаля жареного - 10 - - - - Какао-порошок - - 3 3 - - Цедра лимонная - - - - 1 1 Выход - 100 - 100 - 100
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.
СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яйца 2 шт. 80 Сахар 40 40 Молоко 40 40 Мука пшеничная высшего сорта 8 8 Масло сливочное 2 2 Ванилин 0,02 0,02 или какао-порошок, или шоколад 5 5 или миндаль очищенный <1> 30 27 Масса миндаля жареного - 25 Масса суфле ванильного или шоколадного - 145 Масса суфле орехового - 170 Рафинадная пудра 5 5 Молоко 158 150 <2> или сливки 150 150 Выход: суфле ванильного - 300
или шоколадного
<1> Можно использовать и другие орехи.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 — 15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
982. Суфле плодовое или ягодное
Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84 Сахар 40 40 Масло сливочное 2 2 Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50 Масса суфле - 145 Рафинадная пудра 5 5 Молоко 158 150 <1> или сливки 150 150 Выход - 300
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 981.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сухари ванильные 40 40 40 40 Молоко 80 80 80 80 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 15 15 Изюм 10,2 10 15,3 15 Цукаты 10 10 - - Масло сливочное 5 5 5 5 Масса пудинга - 150 - 140
Соус № 903 - 30 — 30
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
984. Пудинг яблочный с орехами
Яблоки 93 65 Молоко 100 100 Яйца 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 Миндаль очищенный <1> 30 27 Масса миндаля жареного - 25 Крупа манная 8 8 Масло сливочное 5 5 Соль 0,2 0,2 Масса пудинга - 200
Соус № 903 - 30
<1> Можно использовать и другие орехи.
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 — 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 — 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.
Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.
К пудингу подают соус абрикосовый.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
985. Гренки с плодами и ягодами
Хлеб пшеничный из муки высшего 69 50 <1> 69 50 <1> — - сорта
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 - - Молоко 35 35 35 35 - - Сахар 3 3 2 2 - - Маргарин столовый 10 10 5 5 - - Масса гренков - 75 - 70 - - Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30 - -
Соус № 903 - 50 — 30 — -
<1> Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4 — 6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Яблоки 128 113 92 81 78 69 Сахар 20 20 15 15 10 10 Масса печеных яблок с сахаром - 110 - 80 - 65
Варенье - - 30 30 - - Рафинадная пудра - - - - 10 10 Выход - 150 - 110 - 75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 — 20 мин. (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
Яблоки 120 106 Сахар 15 15 Масса печеных яблок с сахаром - 100 Миндаль очищенный <1> 6 5,3 Масса миндаля жареного - 5
Сливки взбитые № 979 - 20
<1> Можно использовать и другие орехи.
Яблоки запекают, как в рец. № 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.
Яблоки 90 63 Варенье 10 10 Сметана (36-процентной жирности) 25 25 Мука пшеничная 4 4 Сахар 5 5 Яйца 1/4 шт. 10 Кислота лимонная 0,03 0,03 Масса готовых яблок - 100 Рафинадная пудра 3 3 Выход - 100
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Яблоки 126 88 Кислота лимонная 0,1 0,1 Масса вареных яблок - 70 Крупа рисовая 15 15 Молоко 45 45 Масло сливочное 5 5 Сахар 10 10 Ванилин 0,03 0,03 Изюм 10,2 10 Яйца 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 2 2 Масса запеченной каши - 70
Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60 — 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.
При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 100 70 100 70 Сахар 3 3 3 3 Мука пшеничная 20 20 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Молоко 20 20 20 20 Сметана 5 5 5 5 Сахар 3 3 3 3 Соль 0,2 0,2 0,2 0,2 Кулинарный жир 10 10 10 10 Масса яблок жареных - 130 - 130 Рафинадная пудра 5 5 10 10
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки 100 70 Сахар 15 15
Тесто слоеное № 1090 - 55
Яйца 1/10 шт. 4 Масса яблок, запеченных в слойке - 130 Рафинадная пудра 5 5 Выход - 135
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Яблоки 500 350 Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого 325 325
сорта)
Молоко 150 150 Яйца 1 1/4 шт. 50 Сахар 100 100 Корица 1 1 Масло сливочное 50 50 Масса готовой шарлотки с яблоками - 850
Соус № 903 - 150
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
Мука пшеничная высшего сорта 25 25 Маргарин столовый 15 15 Сахар 10 10 Яйца 1/10 шт. 4 Соль 0,1 0,1 Масса корзиночек - 45 Яблоки свежие 90 63 Масса яблок вареных - 50 Кислота лимонная 0,1 0,1
Соус № 903 - 30
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем <...> и перемешивание продолжают еще 2 — 3 мин. Температура теста 19 — 22 °С. Тесто <...> толщины 7 — 8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут <...> чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка <...>дится при температуре 240 — 260 °С в течение 12 — 14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками <...> в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки выпеченные <1> - 45 Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус № 902 - 30
<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 993.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные <1> - 45 Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус № 903 - 30
<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 993.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
МОРОЖЕНОЕ
В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое (ОСТ 49-73-74).
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
996. Мороженое-ассорти с плодами консервированными
Мороженое: сливочное 40 ┐ 40 ┐
| сливочное с плодами 40 и ягодами сливочное шоколадное 40 | 40 120 - | 80 |
|---|
плоды и ягоды консервированные 20 20 15 15 сироп консервированного компота 15 15 10 10 Выход - 155 - 105
Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных поливают сиропом.
997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60 Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20 Сироп консервированного компота 20 20 15 15 Сахар 5 5 5 5 Масса сиропа - 20 - 15 Миндаль очищенный 12 11 6 5,3 Масса миндаля жареного - 10 - 5
Сливки взбитые № 979 - 25 — -
Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.
Пломбир 100 100 Яйца (белки) 2 шт. 48 Рафинадная пудра 40 40 Бисквит 50 50 Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50 Рафинадная пудра 5 5 Сироп консервированного компота 25 25 Выход - 300
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1 — 2 мин.) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мороженое плодово-ягодное 120 120 80 80 Вино виноградное десертное 30 30 20 20 Выход - 150 - 100
Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.
Пломбир или пломбир шоколадный 150 150
Соус № 899 40 40
Арахис 15 11 Масса арахиса жареного - 10 Печенье 20 20 Выход - 220
Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.
| ореховый Соус № 899 20 | 100 20 | 200 |
|---|
Печенье 5 5 Выход - 225
В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними — печенье. Пломбир ореховый поливают соусом шоколадным.
Соус № 899 40 40
Миндаль очищенный 6 5,3 Масса миндаля жареного - 5 Выход - 165
В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом.
Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.
1003. Мороженое «Северное сияние»
Соус № 903 20 ┐
| Соус № 907 Соус № 906 20 | 20 | 60 |
|---|
В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.
Мороженое сливочное 150 150 Варенье из клюквы или смородины черной 30 30 Выход - 180
Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.
Пломбир 150 150 Молоко пастеризованное 50 50 Земляника (садовая) свежая 88 75 или быстрозамороженная с сахаром 75 75 Выход - 275
В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.
| Пломбир крем-брюле 50 Пломбир шоколадный 50 Пломбир с плодами и ягодами 50 | 200 |
|---|
Компот из вишни (консервы) 30 30
Соус № 899 10 10
Печенье 20 20 Выход - 260
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его — печенье. Мороженое украшают вишней.
| Пломбир шоколадный 50 Пломбир клубничный 50 | 200 |
|---|
Абрикосы консервированные 15 15
Соус № 899 35 35
В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам — шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.
МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ
Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.
Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40 — 60%) и температурой — 5 - 7 °С.
Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.
В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.
Рецептуры специальных гарниров, технология производства и продажи мягкого мороженого приведены в технологической инструкции, утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 16 февраля 1977 г. № 33. Состав и качество восстановленных смесей должны отвечать требованиям ОСТ 28 2-77 на мягкое мороженое.
СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Для приготовления сладких блюд используют быстрозамороженные десертные полуфабрикаты.
В ассортимент быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания входят: яблоки целые (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки половинками или четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью, нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки, протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; земляника (садовая) в земляничном пюре с сахаром; земляника (садовая), дробленная с сахаром; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром.
Быстрозамороженные полуфабрикаты используются в качестве самостоятельных сладких блюд порциями по 150 — 200 г.
Яблоки, протертые с сахаром, или землянику (садовую), дробленную с сахаром, можно подать к блинам, оладьям, запеканке из творога, рисовой, манной, пшенной, пшеничной, к биточкам пшеничным, пшенным, перловым и ячневым.
НАПИТКИ
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.
Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов — в граммах.
В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей — в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе — масса наполнителя.
ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.
Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
ЧАЙ
Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.
В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.
I II и III НЕТТО НЕТТО
Чай "экстра" и высшего сорта 40 - Чай высшего и 1-го сорта - 20 Вода 1100 1080 Выход 1000 1000
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 — 10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.
I II III НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
Чай-заварка № 1008, мл 50 50 50
Вода 150 150 150 Сахар 22,5 <1> 15 15 или варенье, или джем, или мед 40 30 20 или повидло 50 40 30 Выход: с сахаром 200 / 22,5 200 / 15 200 / 15 с вареньем или джемом, 200 / 40 200 / 30 200 / 20
или медом
с повидлом 200 / 50 200 / 40 200 / 30
<1> По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8 — 10 °С. Чай можно готовить без сахара.
I II и III НЕТТО НЕТТО
Чай-заварка № 1008, мл 50 50
Вода 150 150 Сахар 22,5 15 Лимон 10 / 9 <1> 8 / 7 <1> Выход 200/22,5/9 200/15/7
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).
I II III НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1011. Чай с молоком или сливками
Чай-заварка № 1008, мл 50 50 50
Сахар 22,5 15 15 Молоко 50 50 50 или сливки 25 25 - Вода (для чая с молоком) 100 100 100 Вода (для чая со сливками) 125 125 - Выход: с молоком 150/50/22,5 150/50/15 150/50/1,5 со сливками 175/25/22,5 175/25/15 -
Чай подают, как указано в рец. № 1009, а горячие молоко или сливки — в молочнике.
Чай черный для заварки 8 4 - Вода 220 216 Выход заварки, мл 200 200 -
<1> Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию.
1-й вариант 2-й вариант II II НЕТТО НЕТТО
Чай зеленый 8 4 Вода 825 412 или чай черный 4 2 Вода 816 408 Выход 800 400
Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л.
Можно подать сахар по 15 или 30 г на порцию.
КОФЕ
Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный растворимый, а также консервы «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром».
Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального («Наша марка», «Новость», «Дружба», «Экстра», «Народный», «Арктика» и др.); без добавления кофе и с добавлением цикория («Кубань», «Ячменный», «Балтика» и др.); без добавления кофе и цикория («Золотой колос» и др.).
Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 — 3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8 — 10 мин. при средней ступени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.
На предприятиях «Люкс» и высшей категории для приготовления кофе черного используют только полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники.
На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.
Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа «Экспресс». Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более 1 мин.
Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5 — 8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 — 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5 — 8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
1014. Кофе черный 1-й вариант (для кофеварки типа «Экспресс»)
Кофе натуральный 6 Выход 100 I II и III НЕТТО НЕТТО
Кофе натуральный 60 40 Вода 1140 1100 или кофе натуральный растворимый 20 10 Вода 1030 1030 Выход 1000 1000
Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
Кофе черный № 1014 (2-й вариант), мл <1> 100
Сахар 15 Лимон 8 / 7 <2> Коньяк 25 или ликер 15 Выход: с сахаром, лимоном 100/15/7/25
и коньяком
с сахаром, лимоном 100/15/7/15 и ликером
<1> Здесь и далее по I колонке можно использовать кофе черный, приготовленный по 1-му варианту рец. № 1014.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Варят кофе черный и подают, как указано в рец. № 1014 - 1015. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.
1016. Кофе черный с молоком или сливками
Кофе черный № 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15 Молоко или сливки 25 Выход 100/25/15
Варят кофе черный и подают, как указано в рец. № 1014 - 1015. Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.
I и II III НЕТТО НЕТТО
Кофе натуральный 40 30 или кофе натуральный с цикорием 40 30 Молоко 375 250 Вода 715 840 Сахар 125 100 Выход 1000 1000
Варят кофе черный (рец. № 1014 - 1015), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
1018. Кофе на молоке сгущенном
Кофе натуральный 40 30 или кофе натуральный с цикорием 40 30 Молоко цельное сгущенное с сахаром 140 95
(консервы)
Сахар 60 55 Вода 955 995 или молоко сгущенное стерилизованное 170 115
(консервы)
сахар 125 100 вода 920 980 Выход 1000 1000
В сваренный, процеженный кофе черный (рец. № 1014 - 1015) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
1019. Кофе на молоке по-варшавски
Кофе натуральный 8 или кофе натуральный с цикорием 8 Вода 120 Сахар 25 Молоко топленое 100 Молоко для пенок 85 Выход 200 / 5 <1>
<1> Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
II III НЕТТО НЕТТО
1020. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
Кофе натуральный со сгущенным молоком 250 200 и сахаром (консервы)
Вода 850 900 Выход 1000 1000
Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
Кофе натуральный 10 Сахар 15 Вода 105 Выход 100
Мелко смолотый натуральный кофе (см. выше) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
Кофе черный № 1014 (2-й вариант), мл 100
Сливки взбитые № 979 30
Выход 130
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
Кофе черный № 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15 Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50 Выход 150
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8 — 10 °С.
При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
Кофейный напиток «Дружба», «Экстра», 40 «Народный» и др.
Вода 860 Сахар 100 Молоко 250 Выход 1000
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 — 5 мин.) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
КАКАО И ШОКОЛАД
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
I II III НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Какао-порошок 35 25 20 Молоко 900 650 500 Вода 140 400 550 Сахар-песок 150 125 100 Выход 1000 1000 1000
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
II III НЕТТО НЕТТО
1026. Какао с молоком сгущенным
Какао-порошок 25 20 Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190 Сахар 15 15 Вода 820 880 или молоко сгущенное стерилизованное 300 230
(консервы)
Сахар 125 100 Вода 750 820 Выход 1000 1000
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 1025.
1027. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200 Вода 850 900 Выход 1000 1000
Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
Какао с молоком № 1025, мл 150
Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50 Выход 200
Какао с молоком (рец. № 1025) охлаждают до 8 — 10 °С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
I II НЕТТО НЕТТО
Шоколад 12 10 Сахар 30 25 Молоко 180 130 Вода 30 80 Выход 200 200
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же, как и какао (рец. № 1025).
1030. Шоколад со взбитыми сливками
Шоколад № 1029, мл 200 200
Сливки взбитые № 979 50 30
Лед пищевой 20 20 Выход 200/50/20 200/30/20
Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное — во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира — 3,5%; ацидофилина — 7,5%; ряженки — 3%; простокваши — 5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5 — 10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
Молоко 211 200 <1> Выход - 200
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
Кефир 207 200 или ацидофилин 216 200 или простокваша 211 200 или ряженка 206 200 Выход - 200
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.
Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).
При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.
Вино столовое сухое красное 50 Чай черный 2 Вода 165 Сахар 25 Корица 0,1 Гвоздика 0,1 Выход 200
Пряности кипятят 2 — 3 мин., затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5 — 10 мин., добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
Сок плодовый или ягодный натуральный 130 Вода 40 Сахар 20 Вино десертное "Кагор" 40 Выход 200
В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2 — 3 мин., затем вливают вино «Кагор» и доводят до кипения.
Сахар 25 Корица 0,1 Гвоздика 0,1 Мускатный орех 0,05 Вода (для сиропа) 110 Вино столовое красное 100 Яблоки 10 / 9 <1> или мандарины 12 / 9 <1> или лимон 10 / 9 <1> Выход 200 / 9
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой, процеживают, добавляют вино, доводят до кипения.
Отпускают напиток с ломтиком яблока или лимона, или долькой мандарина.
Вино столовое красное 190 Коньяк 29 Лимон 8 / 7 <1> или апельсин 10 / 7 <1> Сахар 20 Корица 0,05 Гвоздика 0,05 Мускатный орех 0,1 Выход 200 / 7
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.
Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.
Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.
Подают напитки в бокалах, стаканах.
1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
Молоко 125 Мороженое молочное 50 Сахар 8 Сок плодовый или ягодный натуральный 25 Выход 200
Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
Молоко 140 Мороженое молочное 50 Джем 20 Выход 200
Приготавливают так же, как указано в рец. № 1037 (только без сахара). Вместо сока добавляют джем.
1039. Сливки с соком апельсиновым
Сливки (10-процентной жирности) 100 Сок апельсиновый 25 Сахар 25 Яйца (желтки) 8 Выход 150
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разливают в бокалы и доливают сливки.
Сливки (10-процентной жирности) 100 Ликер "Кофейный" или "Шоколадный" 50 Выход 150
Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
1041. Напиток апельсиновый или лимонный
Апельсины 110 <1> Вода 1050 или лимоны 80 <1> Вода 1070 Сахар 120 Выход 1000
<1> Норма закладки указана массой брутто.
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин., а затем оставляют на 3 — 4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
Клюква 132 / 125 <1> Вода 1015 Сахар 120 Выход 1000
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 — 8 мин. и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Яблоки <1> 142 / 125 <2> Сахар 120 Вода 1040 Выход 1000
<1> При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10 — 15 мин. и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Ревень 400 / 300 <1> Сахар 120 Вода 1100 Кислота лимонная 1 Выход 1000
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15 — 20 мин., настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.
Варенье брусничное или черносмородиновое, 100 или др.
Сахар 60 Кислота лимонная 1 Вода 1060 Выход 1000
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Сироп малиновый или вишневый, 175 или апельсиновый, или яблочный
Вода кипяченая 835 Выход 1000
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
1047. Напиток из плодов шиповника
Плоды шиповника сушеные 100 Сахар 100 Вода 1000 Выход 1000
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 — 10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 — 24 ч. После этого отвар процеживают.
1048. Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса 90 Вода 910 Дрожжи прессованные 3 Сахар 11 Выход 1000
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20 — 30 мин., соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5 — 6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.
Квас хлебный из экстракта № 1048 985
Мед 25 Хрен (корень) 39 / 25 <1> Выход 1000
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2 — 4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки типа «Воронеж» вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об./мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5 — 8 °С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках, пакетах.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
Наименование компонентов 1050. 1051. Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный НЕТТО НЕТТО Сливки 10-процентной жирности 120 125
Сироп шоколадный № 911 30 -
Сироп кофейный № 910 - 25
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
Наименование компонентов 1052. 1053. 1054. 1055. Молочно- Молочно- Молочно- Молочно- шоколадный кофейный плодовый ягодный НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО Молоко 120 120 120 120
Сироп шоколадный № 911 30 — - -
Сироп кофейный № 910 - 30 — -
Сироп плодовый натуральный - - 30 - Сироп ягодный натуральный - - - 30 Выход 150 150 150 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
Наименование компонентов 1056. 1057. 1058. 1059. Молочно- Молочно- Молочно- Молочно- шоколадный кофейный плодовый ягодный с мороже- с мороже- с мороже- с мороже- ным ным ным ным НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО Молоко 100 100 100 100 Мороженое 25 25 25 25
Сироп шоколадный № 911 25 — - -
Сироп кофейный № 910 - 25 — -
Сироп плодовый натуральный - - 25 - Сироп ягодный натуральный - - - 25 Выход 150 150 150 150
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ
1060. Плодовый коктейль с мороженым
Плоды компота ассорти <1> 50 Мороженое 50 Сироп плодовый или ягодный 10
натуральный
Напиток плодово-ягодный № 1041, 40 1042, 1043
<1> Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.
1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
Сироп апельсиновый 30 Молоко 120 Мускатный орех 0,01 Выход 150
Сироп сахарный № 909 30
Молоко 90 Выход 150
1063. Коктейль кофейно-яблочный
Сироп кофейный № 910 20
Напиток яблочный № 1043 80
Плоды компота ассорти 50 Сироп вишневый 10 Сок вишневый 20
Напиток апельсиновый № 1041 70
КРЮШОНЫ
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12 — 15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.
При использовании ананаса его нарезают кусочками (2 х 2 см).
Ананас свежий или консервированный 15 Сок ананасный 30
Напиток лимонный или апельсиновый № 1041 70
Вода минеральная 50 Выход 150 / 15
Клубника свежая или консервированная 15 Сироп клубничный 25
Напиток яблочный № 1043 или 75 клюквенный № 1042
Напиток безалкогольный газированный 50 Выход 150 / 15
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:
а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;
б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;
в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.
Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:
2650 х 2
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято:
2650 х 2
при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 — 35 °С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4 — 6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2 — 3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 — 2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 — 2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии — предварительно разрезают на куски и размягчают.
8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано в Приложении.
9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано в выше. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Мука пшеничная <1> 700 700 Яйца 1 1/2 шт. 60 Вода 260 260 Соль 15 15 Выход - 1000 Влажность, % - 39
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 — 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 — 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 — 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)
Наименование сырья 1068. 1069. 1070. 1071. и полуфабрикатов Пельмени Пельмени из Пельмени со Пельмени "Московские" говядины свининой мясные и свинины и свежей
капустой
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тесто для пельменей № 1067 - 370 — 450 — 450 — 450
Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 - - 584 430 Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 - - или баранина - - - - - - 601 430
(котлетное мясо)
Капуста свежая <1> - - - - 220 176 - - Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42 Соль 9 9 9 9 9 9 9 9 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 Сахар 1 1 0,5 0,5 - - 0,5 0,5 Вода 100 100 90 90 50 50 90 90 Масса фарша - 640 - 560 - 560 - 560 Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20 Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 — 8 г на расстоянии 3 — 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 — 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
Пельмени (полуфабрикат) № 1068 - 1071 — 185
или пельмени (полуфабрикат) промышленного — 185 производства <1> мороженые
Масса вареных пельменей - 200 Масло сливочное 10 10 или сметана 25 25 или уксус 3-процентный 25 25 или масло сливочное 10 10 и сыр 16,5 15 <2> Выход: с маслом - 210 со сметаной - 225 с уксусом - 225 с маслом и сыром - 225
<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 — 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 — 15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 — 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.
Пельмени отварные № 1072 - 230
Маргарин столовый 18 18 Масса жареных пельменей - 200 Масло сливочное 10 10
или соус № 848, 863, 864 50 50
Выход: с маслом - 210 с соусом - 250
Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.
Пельмени отварные № 1072 - 100
Яйца 2 шт. 80 Молоко 20 20 Соль 2 2 Маргарин столовый 15 15 Масса пельменей в омлете - 200 Масло сливочное 10 10 Выход - 210
Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.
Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.
1075. Пельмени, запеченные в сметане
Пельмени отварные № 1072 - 200
Сметана 40 40 Сыр 11 10 <1> Масса запеченных пельменей - 210 Масло сливочное 10 10 Выход - 220
Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.
1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
Мука пшеничная 75 75 в том числе мука на подпыл 5 5 Вода 30 30 Соль 1 1 Масса теста - 100 Баранина (лопаточная или 200 143
тазобедренная части)
Лук репчатый 77 65 Перец красный молотый 1 1 Соль 1,5 1,5 Вода 20 20 Масса фарша - 228 Масса полуфабриката - 328 Масло растительное 5 5
(на смазку каскана)
Уксус 3-процентный 15 15 Выход - 315
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 — 60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 — 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта 70 70 70 70 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Вода 30 30 30 30 Масса теста - 108 - 108 Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56 Лук репчатый 25 21 25 21 Петрушка (зелень) 7 5 7 5 Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05 Масса фарша - 80 - 80 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса готового бораки - 200 - 200
Лук репчатый 24 20 - - Томатное пюре 18 18 - - Масло сливочное 10 10 - - Чеснок 3 2,3 3 2,3 Бульон или вода 23 23 70 70 Мацун <1> - - 100 100 Выход - 230 - 300
<1> Кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ АрмССР 620-74.
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 — 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 — 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 — 20 мин.
Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 — 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Отпускают бораки по 4 — 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант
Мука пшеничная <1> 695 695 695 695 Яйца 1 1/3 шт. 53 <2> 1 1/3 шт. 53 <2> Молоко 245 245 - - или вода 245 245 270 270 Сахар 25 25 - - Соль 12 12 12 12 Выход - 1000 - 1000 Влажность, % - 37 - 40
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 — 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
<2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30 — 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 — 40 мин.
1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
Фарш № 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2>
или повидло <3> 104 103 Масса сырых вареников - 185 Масса вареных вареников - 200 Масло сливочное 10 10 или сметана 25 25 или масло сливочное 5 5 и сметана 20 20 Выход: с маслом - 210 со сметаной - 225 с маслом и сметаной - 225
<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
<2> Здесь и далее в рец. № 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.
<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 — 11 г теста 12 — 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 — 7 мин.
При отпуске вареники (7 — 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства
Вареники (полуфабрикат) промышленного — 185 производства мороженые
Масса вареных вареников - 200 Масло сливочное 10 10 или сметана 25 25 Выход: с маслом - 210 со сметаной - 225
Вареники варят так, как указано в рец. № 1079.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - - Сахар 4 4 3 3 3 3 Маргарин столовый 5 5 3 3 - - Молоко 110 110 - - - - Вода - - 115 115 118 118 Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3 Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Масса теста - 195 - 195 - 195 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 или кулинарный жир, 4 4 4 4 4 4
или масло растительное
Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 или сметана 20 20 20 20 20 20 или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20 или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15 или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25 или кета 38 25 38 25 38 25 или семга <1> 35 25 35 25 35 25 или сельдь <1> 52 25 52 25 52 25 Выход: с маслом - 160 - 160 - 160 со сметаной, или - 170 - 170 - 170
повидлом, или джемом
с медом - 165 - 165 - 165 с икрой, или кетой, - 175 - 175 - 175
или семгой, или сельдью
<1> Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 — 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 — 35 °С) на 3 — 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Мука пшеничная 416 416 Молоко или вода 1040 1040 Яйца 2 1/13 шт. 83 Сахар 25 25 Соль 8 8 Масса теста - 1538 Шпик 21 20 или кулинарный жир, или жир животный 16 16
топленый пищевой, или масло растительное
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 — 26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
Блинчики (полуфабрикат) № 1082 - 185 — 100 — 100
или полуфабрикат <1> — - - 100 — 100
Фарш № 1115 - 1121, 1137 - 93 — 50 — -
или фарш № 1136 - — - - — 89
или джем, повидло, варенье - - 50,5 50 - - Масса полуфабриката - 278 - 150 - 189 Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12 или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10 Масса жареных блинчиков с фаршем - 250 - 135 - 170 Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 10 10
столовый
или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10 или сметана 30 30 20 20 30 30 Выход: с маслом или - 260 - 140 - 180
<1> Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 — 6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
Мука пшеничная 481 481 Яйца 3/5 шт. 23 Молоко или вода 481 481 Дрожжи (прессованные) 14 14 Сахар 17 17 Соль 9 9 Выход - 1000
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 1081), но более густой консистенции.
Тесто для оладий № 1084 - 176
Маргарин столовый 9 9 или кулинарный жир 7 7 Масса готовых оладий - 150 Масло сливочное 10 10 или сметана 20 20 или джем, или повидло, или мед, 15,2 15
или варенье
или сахар 15 15 Выход: с маслом - 160 со сметаной - 170 с джемом, повидлом, медом, вареньем - 165 с сахаром - 165
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 — 6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
Наименование сырья 1086. Оладьи 1087. Оладьи 1088. Оладьи и полуфабрикатов с изюмом с яблоками с творогом БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1 2 3 4 5 6 7
Тесто для оладий № 1084 156 156 161 161 151 151
Изюм 20,4 20 - - - - Яблоки свежие - - 21 15 - - Творог - - - - 25,3 25 Масса полуфабриката - 176 - 176 - 176 Масло сливочное 9 9 9 9 9 9
или маргарин столовый
или кулинарный жир 7 7 7 7 7 7 Масса готовых оладий - 150 - 150 - 150 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 или сметана 20 20 20 20 20 20 или сахар - - 15 15 15 15 Выход: с маслом - 160 - 160 - 160 со сметаной - 170 - 170 - 170 с сахаром - - - 165 - 165
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4 — 6% от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)», отмечены звездочкой.
1089. Тесто дрожжевое* и тесто дрожжевое сдобное
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг в г и полуфабрикатов ───────────────────────────────────────────────── для пирожков для пирожков для ватрушек, жареных печеных пирогов,
кулебяк
и др.*
простых* сдобных простых* сдобных Мука пшеничная высшего 605 576 633 640 641
или 1-го сортов <1>
Сахар 39 55 44 46 34 Маргарин столовый 20 70 19 69 29 Меланж - 96 - 69 34 Соль 10 10 10 8 10 Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19 Вода 332 190 300 170 258 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 Влажность, % 42 37 40 33 38
<1> Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 — 40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 — 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 — 2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 — 2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35 — 40 °С воду (60 — 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 — 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °С на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 — 3 раза.
1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий*
Мука пшеничная высшего сорта 531 в том числе: на подпыл при раскатке 27 на подготовку жиров 22 Маргарин 217 Меланж 34 Соль 10 Кислота лимонная 1 Вода 227 Выход 1000 Влажность, % 35
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 — 20 мин. до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20 — 30 мин. для набухания белков.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12 — 14 °С.
Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20 — 25 мм, а по краям несколько тоньше — 17 — 20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1 — 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30 — 40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины приводится в табл. 9.
| Порядок раскатки | Расстояние между вальцами, мм |
|---|---|
| Раскатка после завертывания маргарина в тесто первая | 20 |
| вторая | 10 |
| Раскатка после складывания теста в четыре слоя первая | 20 |
| вторая | 10 |
| Раскатка после первого охлаждения первая | 20 |
| вторая | 10 |
| Раскатка после второго охлаждения первая | 20 |
| вторая | 10 |
| Раскатка после третьего охлаждения первая | 10 |
| вторая | 6 |
Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20 — 30 мин. для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20 — 25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17 — 20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2 — 4 °С на 30 — 40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
1091. Пирожки печеные Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста ────────────────────────────────────────────
Пирожки Сдобные пирожки
простые ───────────────────────────────
массой массой массой массой
75 г* 100 г 60 г 35 г
Тесто дрожжевое № 1089 5800 6400 4300 2200
Фарш № 1115 - 1135, 1137 2500 4500 2500 1800
или повидло, джем 2525 / 2500 4545 / 4500 2525 / 2500 — <1> <1> <1>
Жир для смазки листов 25 35 20 15 Меланж для смазки пирожков 150 200 120 70 Выход (шт.) 100 100 100 100
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 — 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5 — 6 мин. и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5 — 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5 — 10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 — 240 °С 8 — 10 мин.
Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8 — 10%) заменяют мукой.
1092. Пирожки жареные Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста ────────────────────────────────────────────
Пирожки простые Пирожки Пирожки
с фаршем массой простые с сдобные
75 г* повидлом или массой 60 г
джемом массой
75 г*
Тесто дрожжевое № 1089 5100 5600 3600
Фарш № 1115 - 1134, 1137 2500 — 2500
или повидло <1>, джем — 2020 / 2000 2525 / 2500 <2> <2>
Масло растительное для 25 25 20 смазывания инвентаря и оборудования
Жир для жаренья 600 600 450 Выход (шт.) 100 100 100
<1> Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.
Тесто массой 0,5 — 1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4 — 5 см один от другого. После 5 — 6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4 — 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20 — 30 мин. расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 — 190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.
В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1-77.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.
Примечание. Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной НИИОПом и утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 № 223.
1093. Пирожки печеные Расход сырья и полуфабрикатов, г
из пресного слоеного теста на пирожки
массой 75 г* массой 60 г*
Тесто слоеное № 1090 5800 4400
Фарш № 1115 - 1134, 1137 3000 2600
Меланж для смазки пирожков 150 120 Выход (шт.) 100 100
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 — 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 — 250 °С в течение 20 — 25 мин.
1094. Пирожки печеные из пресного Расход сырья и
сдобного теста полуфабрикатов, г Мука высшего или 1-го сортов 3600 в том числе мука на подпыл 144 Сахар 100 Маргарин столовый 400 Меланж 500 Соль 40 Натрий двууглекислый 50 Кислота лимонная 50 Вода 1300 Масса теста 5800
Жир для смазки листов 25 Меланж для смазки пирожков 150 Выход 100 шт. по 75 г
Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (26 — 30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3 — 5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают «веревочкой». Пирожки укладывают на смазанные жиром листы сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220 — 240 °С в течение 10 — 12 мин.
1095. Пончики Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1-го сорта 2650 Сахар 300 Маргарин столовый 150 Меланж 100 Соль 25 Дрожжи (прессованные) 80 Вода 1550 Масса теста 4500 Рафинадная пудра 300 Масло растительное для смазки 25
инвентаря и оборудования
Масло растительное для жаренья 500 Выход 100 шт. по 45 г + 3 г пудры
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20 — 30 мин. расстойки пончики обжаривают в жире (см. выше). Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
Мука пшеничная 4500 4500 Молоко 1750 1750 Соль 50 50 Масса теста - 6000 Баранина 5035 3600 Лук репчатый 893 750 Вода 750 750 Соль 75 75 Перец черный молотый 10 10 Масса фарша - 5000 Масса полуфабриката - 11000 Масло растительное или жир фритюрный 850 850 Масло растительное для смазки инвентаря 25 25 Выход - 100 шт. по 110 г
Замешивают тесто, как для лапши домашней (см. ниже), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре (см. рец. № 1092).
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
Мука пшеничная 80 80 Вода или молоко 40 40 Дрожжи (прессованные) 2 2 Сахар 2 2 Соль 1 1 Масса теста - 120 Говядина (котлетное мясо) 149 110 или баранина (котлетное мясо) 154 110 Лук репчатый 24 20 Перец черный молотый 0,5 0,5 Соль 2 2 Вода 15 15 Масса фарша - 144 Масса полуфабриката - 264 Масло растительное для жаренья 17 17
и смазки стола и листов
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 — 190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
1098. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста* из пресного
слоеного теста*
Тесто дрожжевое № 1089 5800 -
Тесто слоеное № 1090 - 5800
Фарш № 1135 3000 3000
или повидло 3030 / 3000 3030 / 3000 <1> <1>
Меланж для смазки ватрушек 150 150 Жир для смазки листов 25 - Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 — 240 °С 6 — 8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230 — 250 °С в течение 15 — 20 мин.
1099. Ватрушки венгерские Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего сорта 3200 в том числе мука на подпыл 128 Масло сливочное 2000 Молоко 1428 Меланж 200 Дрожжи (прессованные) 143 Соль 50 Масса теста 6900 Творог 1714 Мука пшеничная высшего сорта 228 Сахар 657 Меланж 151 Лимон 80 Масса фарша 2800 Рафинадная пудра 200 Выход 100 шт. по 85 г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15 — 17 °С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 — 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.
В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1 — 2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20 — 30 мин., раскатывают в пласт толщиной 3 — 4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230 — 240 °С 15 — 20 мин.
Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов, г и полуфабрикатов ───────────────────────────────────
1100. <a id="p116002"></a>1101. 1102.
Расстегаи Расстегаи Расстегаи
с мясом или закусочные московские
рыбой массой массой массой
143 г <1> 50 г 210 г
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 7800 2950 10000
в том числе мука на подпыл 312 118 400
Сахар 300 110 500
Маргарин столовый 400 150 500
Меланж 700 350 -
Соль 80 30 110
Дрожжи (прессованные) 140 90 150
Вода для замеса теста 2800 1000 4300
Масса теста (оболочки) 12000 4500 15000
Фарш № 1115, 1122 4000 1500 7500
или фарш № 1116, 1119 - 1121, 1124, 4000 — 7500
1133, 1134 25 15 40 Жир для смазки листов
<1> При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (см. выше). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5 — 10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230 — 240 °С 8 — 10 мин.
1103. Кулебяки Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого из пресного
теста* слоеного теста*
Тесто дрожжевое № 1089 6000 -
Тесто слоеное № 1090 - 6300
Фарш № 1115 - 1134 5300 5300
Меланж для смазки кулебяк 100 100 Жир для смазки листов 25 - Выход 10000 10000
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 — 20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 — 3 местах. Выпекают изделия при температуре 220 — 240 °С 45 — 60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано выше, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2 — 3 местах и выпекают при температуре 210 — 230 °С в течение 35 — 45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
1104. Колбасные, мясные изделия, Расход сырья и
запеченные в тесте полуфабрикатов, г Сосиски 5128 / 5000 <1> или сардельки 5128 / 5000 <1> или колбаса вареная 5728 / 5000 <1>
или котлеты из говядины или свинины № 658 5000
или свинина, или телятина, или баранина 5000 жареные № 579
Тесто (для простых пирожков печеных) № 1089 5800
Мука на подпыл 174 Жир для смазки листов 100 Яйца или меланж для смазки изделий 300 Выход 100 шт. по 100 г
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20 — 30 мин. при температуре 230 — 240 °С.
МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
Мука пшеничная 308 308 Масло сливочное или маргарин столовый 35 35 Яйца 2 1/5 шт. 88 Бульон, вода или молоко 483 483 Соль 9 9 Масса теста - 900 Выход - 1000
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5 — 10 мин. После этого массу охлаждают до 60 — 70 °С, добавляют в 3 — 4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 — 15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5 — 7 мин.
В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150 — 200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7 — 10 г) или сметаной (20 — 25 г).
Мука пшеничная 875 875 Мука на подпыл 60 60 Яйца 6 1/4 шт. 250 Вода 175 175 Соль 25 25 Выход подсушенной лапши - 1000
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 — 30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 — 45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3 — 4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2 — 3 ч при температуре 40 — 50 °С.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант
1107. Гренки из пшеничного хлеба
Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205 Масло сливочное - - 205 205 Выход - 1000 - 1000
Пшеничный хлеб очищают от корок <1>, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).
<1> Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Хлеб пшеничный 1385 1165 1488 1250 - - Сыр 386 350 <1> 288 261 <1> - - Масло сливочное 115 115 100 100 - - Выход - 1000 - 1000 - -
Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Хлеб пшеничный 1010 850 1112 935 Сыр 435 394 <1> 385 349 <1> Яйца <2> (желтки) 10 шт. 160 8 3/4 шт. 140 Масло сливочное 100 100 85 85 Томатная паста 80 80 70 70 Перец красный молотый 1 1 - - Выход - 1000 - 1000
<2> Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.
1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
Хлеб пшеничный 36 30 Молоко 25 25 Яйца 1/5 шт. 8 Сахар 3 3 Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 Выход - 50
Хлеб, нарезанный в форме треугольника или ромба, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.
1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта 2940 2940 Вода 920 920 Масло сливочное 800 800 Масло растительное 410 410 Уксус 3-процентный 100 100 Брынза 5000 4800 Яйца 22 шт. <1> 880 Выход - 10000
<1> В том числе 4 шт. на смазку изделия перед выпечкой.
Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40 — 50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30 — 40 мин., раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.
Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным маслом (15 — 20% от общего количества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали — растительным маслом и выпекают при температуре 220 — 240 °С 15 — 20 мин.
Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15 — 20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.
Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке по-молдавски. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. № 1136) или яблочным (рец. № 1137, вариант 1-й) и отпускать порциями по 100 — 150 г.
Мука пшеничная 650 650 Масло сливочное 300 300 Яйца 20 шт. 800 Вода 650 650 Сахар 10 10 Соль 15 15 Масса теста - 2275 Маргарин для смазки листов 15 15 Выход - 1000
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5 — 6 мин. Затем тесто охлаждают до 60 — 70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 — 200 °С в течение 30 — 35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265 в том числе мука на подпыл 91 91 Маргарин столовый 1505 1505 Меланж 200 200 Уксусная эссенция 80-процентная 3,5 3,5 Соль 25 25 Вода 800 800 Масса теста - 4700 Меланж для смазки волованов 100 100 Выход - 100 шт. по 40 г
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250 — 260 °С в течение 25 — 30 мин.
Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.
Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.
1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок
Мука пшеничная 1657 1657 Маргарин столовый 386 386 Молоко 386 386 Сметана 200 200 Меланж 228 228 Сахар 57 57 Соль 17 17 Масса теста - 2841 Выход - 100 шт. по 25 г
В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 — 3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20 — 30 г для тарталеток, канапе.
ФАРШИ
В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1% — для мясных, овощных, творожных, грибного; 1,5% — для ливерных, рисовых, яблочных и 2% — для рыбных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100 — 150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.
При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.
Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.
Наименование сырья 1115. Фарш 1116. Фарш 1117. Фарш 1118. Фарш и полуфабрикатов мясной мясной мясной с мясной с рисом с луком с яйцом рисом <1> и яйцом Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888
(котлетное мясо)
или свинина 1303 1110 — - 1035 882 920 784 (котлетное мясо)
или баранина, козлятина 1676 1198 — - 1331 952 1183 846 (котлетное мясо)
Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40 Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84 Масса пассерованного - 50 - 42 - 42 - 42
лука
Крупа рисовая - - - - 100 100 75 75 Масса вареного риса - - - - - 280 - 210 Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9 Яйца - - 3 1/4 129 - - 2 3/20 86 шт. шт. Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 10 10 10 10 10 10 10 10 Петрушка (зелень) <2> 9 7 - - 9 7 9 7 Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
<1> При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемое.
<2> Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 — 20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1119. Фарш ливерный (1-й вариант)
Легкие 800 736 1000 920 1400 1288 Сердце 321 273 428 364 - - Печень (говяжья) 281 233 - - - - Маргарин столовый 80 80 60 60 40 40 Лук репчатый 100 84 100 84 100 84 Масса пассерованного лука - 42 - 42 - 42 Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 10 10 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 — 3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.
В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.
I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1120. Фарш ливерный (2-й вариант)
Легкие 1359 1250 1389 1278 или сердце 1765 1500 1804 1533 или печень (говяжья) 1594 1323 1630 1353 Маргарин столовый 80 80 60 60 Лук репчатый 119 100 100 84 Масса пассерованного лука - 50 - 42 Мука пшеничная 10 10 10 10 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000
Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.
Фарш ливерный № 1119, 1120 - 520
Каша рисовая, пшеничная, гречневая — 490 или перловая рассыпчатая № 744
В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.
Наименование 1122. 1123. 1124. сырья и полуфабрикатов Фарш рыбный Фарш рыбный Фарш рыбный с рисом с рисом
и визигой
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1 2 3 4 5 6 7 Окунь морской <1> 1555 1026 1136 750 1295 855 или треска <1> 1405 1026 1027 750 1171 855 или сом (кроме океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855 или судак 2138 1026 1563 750 1781 855 или филе сазана, выпускаемое 1115 1026 815 750 929 855
промышленностью
Масса готовой рыбы <2> - 841 - 615 - 701 Крупа рисовая - - 120 120 40 40 Масса вареного риса - - - 336 - 112 Визига сухая (промышленная) - - - - 46 46 Масса вареной визиги - - - - - 138 Лук репчатый 150 126 100 84 50 42 Масса пассерованного лука - 63 - 42 - 21 Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10 Маргарин столовый 100 100 40 40 40 40 Петрушка (зелень) 9 7 9 7 9 7 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 12 12 12 12 12 12 Выход - 1000 - 1000 - 1000
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
<2> При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2 — 3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант
1125. Фарш картофельный с грибами или луком
Картофель 1017 740 <1> 1209 880 <1> Лук репчатый 214 90 <1> 310 130 <1> Грибы сушеные 90 180 <1> - - Масло растительное 30 30 40 40 Соль 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000
<1> Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
Наименование сырья 1126. Фарш из 1127. Фарш из и полуфабрикатов свежей капусты квашеной капусты БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1 2 3 4 5 Капуста белокочанная свежая 1500 1200 - - Капуста квашеная - - 1589 1112 Маргарин столовый 70 70 48 48 Масса готовой капусты - 900 - 945 Яйца 2 1/2 шт. 100 - - или лук репчатый 238 200 95 80 Маргарин столовый 30 30 12 12 Масса пассерованного лука - 100 - 40 Сахар - - 15 15 Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2 Петрушка (зелень) 14 10 14 10 Соль 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 — 200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 — 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3 — 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5 - 6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Наименование сырья и 1128. Фарш 1129. Фарш 1130. Фарш полуфабрикатов морковный морковный морковный с яйцом с рисом БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815 Масса готовой моркови - 1000 - 870 - 750 Крупа рисовая - - - - 89 89 Масса вареного риса - - - - - 250 Яйца - - 3 1/4 шт. 130 - - Сахар 10 10 10 10 10 10 Маргарин столовый 50 50 80 80 80 80
или масло сливочное
Соль 8 8 8 8 8 8 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8 — 10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1131. Фарш из зеленого лука с яйцом
Лук зеленый - - 1031 825 1106 885 Маргарин столовый - - 70 70 50 50 Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80 Петрушка (зелень) - - 20 15 20 15 Соль - - 12 12 12 12 Выход - - - 1000 - 1000
Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
Грибы сушеные 410 410 Масса вареных грибов - 820 Маргарин столовый или масло растительное 50 50 Лук репчатый 100 84 Масса пассерованного лука - 42 Мука пшеничная 10 10 Перец черный молотый 0,2 0,2 Соль 20 20 Выход - 1000
Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.
Наименование сырья 1133. Фарш 1134. Фарш и полуфабрикатов рисовый с яйцом рисовый с грибами БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Крупа рисовая 300 300 320 320 Масса вареного риса - 840 - 896 Яйца 3 шт. 120 - - Грибы белые сушеные - - 58 58 Масса вареных грибов - - - 116 Маргарин столовый 80 80 70 70 Лук репчатый - - 50 42 Масса пассерованного лука - - - 21 Укроп, петрушка (зелень) 14 10 - - Перец черный молотый - - 0,2 0,2 Соль 10 10 10 10 Выход - 1000 - 1000
Готовят отварной рис, как описано выше, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.
Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
Творог 792 784 841 833 915 906 Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40 Сахар 90 90 80 80 50 50 Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 Масло сливочное 40 40 - - - - Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Выход - 1000 - 1000 - 1000
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
1136. Фарш творожный (для блинчиков)
Творог 909 900 Яйца 9/10 шт. 36 Сахар 90 90 Выход - 1000
Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант
Яблоки свежие 1150 1012 1186 830 Сахар 300 300 200 200 Выход - 1000 - 1000
1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20 — 30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
Вишня 1550 1240 1013 810 Сахар 150 150 190 190 Крупа манная - - 70 70 Выход - 1000 - 1000
1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3 — 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30 — 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин. при температуре 90 — 95 °С.
Перед употреблением охлаждают.
Приложение
РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЯСО
Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 — 5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6 — 8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 — 95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 — +1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 — 25 °С и относительной влажности воздуха 85 — 95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5 — 0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 — 85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 — 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 — 6 °С.
Разделка туш
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3 — не приводятся).
Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Разделка говяжьих полутуш и четвертин
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
Передняя четвертина туши
Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — квадратной формы.
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины — без жилистой части пашины; для свинины — без сосковой и паховой частей.
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
| Наименование крупнокусковых | Изготовляемые полуфабрикаты | ||
| полуфабрикатов | крупнокусковые | порционные | мелкокусковые |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Из говядины | |||
| Вырезка | для жаренья целиком (ростбиф) | бифштексы, филе, лангеты | бефстроганов, мясо для шашлыка |
| Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) | то же | антрекоты, ромштексы | поджарка, бефстроганов |
| Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) Верхний и внутренний куски тазобедренной части | -«- для тушения целиком» | то же ромштексы, зразы натуральные | то же -«-» |
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | для тушения и варки целиком | говядина духовая | азу |
| Лопаточная и подлопаточная части | для варки | - | гуляш |
| Мякоть грудинки | для варки целиком | - | -«-» |
| Покромка от говядины | то же | - | -«-» |
| I категории | |||
| Из баранины, козлятины | |||
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалоп | мясо для шашлыка |
| Тазобедренная часть | для жаренья целиком | шницели | мясо для шашлыка |
| Лопаточная часть | для жаренья целиком (рулет) | баранина духовая | мясо для плова |
| Грудинка | для жаренья в фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | рагу |
| Из свинины | |||
| Вырезка, корейка | для жаренья целиком | вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | мясо для шашлыка, поджарка |
| Тазобедренная часть | для жаренья целиком | шницели | мясо для шашлыка, поджарка |
| Лопаточная часть | для жаренья целиком | свинина духовая | гуляш |
| Грудинка Шейная часть | для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде для жаренья целиком | - свинина духовая | рагу по-домашнему гуляш |
| Из телятины I категории (молочной) | |||
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | - |
| Тазобедренная часть | для жаренья целиком | шницели | - |
| Лопаточная часть Грудинка | для варки и жаренья целиком для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | - грудинка, жаренная во фритюре | - - |
СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование сырья | Упитанность | ||
| I категории | II категории | III категории | |
| Говядина Баранина, козлятина (без ножек) Телятина (молочная) Свинина | 26,4 28,5 34 - | 29,5 33,8 — мясная обре 14,8 16 | - — - зная жирная ,6 12,8 |
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| 1 | 2 | 3 |
| Из говядины | ||
| Длиннейшая мышца спины спинная часть (толстый край) | 1,7 | 2,1 |
| поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 1,7 |
| Тазобедренная часть верхний кусок | 2,0 | 2,3 |
| внутренний кусок | 4,5 | 4,8 |
| боковой кусок | 4,0 | 4,0 |
| наружный кусок | 6,1 | 5,5 |
| Лопаточная часть плечевая | 2,0 | 2,2 |
| заплечная | 2,5 | 2,6 |
| Подлопаточная часть | 2,0 | 1,7 |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 2,5 |
| Покромка Котлетное мясо | 4,1 40,3 | - 41,1 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса Кости Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери при разделке Потери при хранении Потери при нарезке | 73,6 22,2 3,2 0,5 0,4 0,1 | 70,5 25,1 3,4 0,5 0,4 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 |
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
| Наименование полуфабрикатов | Баранина | Телятина молочная | |
| Упитанность | |||
| I категории | II категории | I категории | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Из баранины, козлятины и телятины | |||
| Корейка с реберной костью | 10,5 | 9,7 | 8,0 |
| в том числе: мякоть | 9,0 | 7,4 | 5,5 |
| Тазобедренная часть | 17,0 | 17,8 | 17,0 |
| Лопаточная часть | 7,6 | 8,0 | 5,5 |
| Грудинка с реберной костью | 8,7 | 7,6 | 8,5 |
| в том числе мякоть | 6,7 | 5,4 | 6,0 |
| Котлетное мясо | 29,8 | 26,0 | 32,0 |
| в том числе: шейная часть (мякоть) | 4,8 | 4,5 | - |
| обрезки | 25,0 | 21,5 | - |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 73,6 70,1 | 69,1 64,6 | - 66,0 |
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 1,6 | - |
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22,3 | 25,8 | - |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25,8 | 30,3 | - |
| Сухожилия, хрящи Кости и сухожилия | 1,6 - | 2,4 - | - 33,0 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 1,0 |
| Потери при хранении | 0,4 | 0,4 | - |
| Потери при нарезке | 0,2 | 0,2 | - |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.
| Наименование полуфабрикатов | II категории III категории | ||
| мясная | обрезная | жирная | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Из свинины | |||
| Вырезка | 0,7 | 0,8 | 0,6 |
| Корейка с реберной костью | 10,3 | 11,2 | 8,5 |
| в том числе мякоть | 9,3 | 10,2 | 7,7 |
| Тазобедренная часть | 14,0 | 18,5 | 14,0 |
| Лопаточная часть | 6,5 | 10,1 | 7,6 |
| Грудинка с реберной костью | 9,2 | 10,3 | 7,8 |
| в том числе мякоть | 8,3 | 9,0 | 6,8 |
| Шейная часть (мякоть) | 4,0 | 5,6 | 4,2 |
| Котлетное мясо | 28,8 | 29,2 | 21,9 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,5 | 85,7 | 64,6 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71,6 | 83,4 | 62,8 |
| Шпик и обрезки шпика Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 13,6 11,5 | - 13,0 | 24,4 9,8 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13,4 | 15,3 | 11,6 |
| Сухожилия и хрящи | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Потери при хранении | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной — на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 — 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8% от массы сырья.
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
(в % к массе полуфабриката)
| Наименование полуфабриката | Баранина | Свинина | |||
| Упитанность | II категории | III категории | |||
| I категории | II категории | мясная | обрезная | жирная | |
| Корейка с реберной костью Грудинка с реберной костью | 14,3 23,0 | 23,7 28,9 | 9,7 9,8 | 8,9 12,6 | 9,4 12,8 |
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ
(в % к массе костей)
| Наименование костей | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| Трубчатые и тазовые Грудные Позвоночные Реберные и лопаточные | 45,0 8,0 29,0 18,0 | 48,0 8,0 27,0 17,0 |
РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто или полуфабриката | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г | |
| I категории | II категории | <1> | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Говядина | ||||||
| Крупные куски | Варка | 43 | 45 | 32 | 38 | 20 |
| Крупные куски -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«-» | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«-» | 54 65 76 88 110 132 164 219 | 57 68 79 92 115 138 172 228 | 40 48 56 65 81 97 121 161 | 38 38 38 38 38 38 38 38 | 25 30 35 40 50 60 75 100 |
| Крупные куски -«- -»- | Тушение -«- -»- | 113 170 227 | 118 177 237 | 83 125 167 | 40 40 40 | 50 75 100 |
| Крупные куски -«- -»- | Жаренье -«- -»- | 105 156 209 | 109 163 218 | 77 115 154 | 35 35 35 | 50 75 100 |
| Порционные куски | Тушение | 109 | 113 | 80* | 40 | 48 |
| (духовая говядина) | ||||||
| То же -«- Порционные куски» | -«- -»- Тушение | 170 227 109 | 177 237 113 | 125* 167 80* / 117 | 40 40 40 | 75 100 70 |
| (зразы натуральные отбивные) | ||||||
| То же -«- Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.)» | -«- -»- Жаренье | 170 227 109 | 177 237 113 | 125* / 167 167 / 225 80* | 40 40 37 | 100 135 50 |
| То же -«- Порционные куски в сухарях (ромштекс)» | -«- -»- Жаренье | 170 216 95 | 177 226 99 | 125* 159 70 / 80* | 37 37 27 | 79 100 58 |
| То же -«- Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка)» | -«- -»- Тушение | 149 194 107 | 156 203 112 | 110 / 125* 143 / 171 79 | 27 27 37 | 91 125 50 |
| То же -«- Мелкие куски (шашлык, бефстроганов)» | -«- -»- Жаренье | 162 216 107 | 169 226 112 | 119 159 79 | 37 37 37 | 75 100 50 |
| То же -«- Бифштекс рубленый» | -«- -»- Жаренье | 162 216 82 | 169 226 85 | 119 159 60 / 75* | 37 37 30 | 75 100 53 |
| То же -«- Шницель натуральный рубленый» | -«- -»- Жаренье | 109 155 95 | 113 162 99 | 80 / 100* 114 / 143 70 / 103 | 30 30 27 | 70 100 75 |
| То же -«-» | -«- -»- | 129 156 | 135 163 | 95 / 137 115 / 171 | 27 27 | 100 125 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| Биточки паровые | Припуска- | 50 | 52 | 37 / 57 | 12 | 50 |
| (припущенные) То же -«- -»- | ние -«- -»- -«-» | 76 101 151 | 79 105 157 | 56 / 85 74 / 114 111 / 170 | 12 12 12 | 75 100 150 |
| Тефтели -«- -»- | Жаренье и тушение То же -«-» | 52 103 155 | 54 108 162 | 38 / 71 76 / 135 114 / 194 | 15 15 15 | 60 115 165 |
| Фрикадельки в соусе | Тушение | 52 | 54 | 38 / 65 | 15 | 55 |
| То же -«- Котлеты, биточки, шницели» | -«- -»- Жаренье | 103 155 50 | 108 162 52 | 76 / 129 114 / 188 37 / 62 | 15 15 19 | 110 160 50 |
| То же -«- -»- Зразы рубленые | -«- -»- -«- Жаренье» | 76 101 151 52 | 79 105 157 54 | 56 / 93 74 / 123 111 / 185 38 / 82 | 19 19 19 15 | 75 100 150 70 |
| То же -«- Рулет с яйцами» | -«- -»- Запекание | 103 155 103 | 108 162 108 | 76 / 165 114 / 247 76 / 165 | 15 15 12 | 140 210 145 |
| То же -«- Рулет с макаронами» | -«- -»- Запекание | 155 207 103 | 162 216 108 | 114 / 267 152 / 330 76 / 199 | 12 12 12 | 235 290 175 |
| То же -«- Котлеты, запеченные с молочным соусом» | -«- -»- Запекание | 155 207 50 | 162 216 52 | 114 / 313 152 / 398 37 / 90 | 12 12 22 <2> | 275 350 70 |
| То же -«- Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)» | -«- -»- Запекание | 101 151 50 | 105 157 52 | 74 / 179 111 / 263 37 / 267 | 22 <2> 22 <2> 12 <3> | 140 205 235 |
| То же -«-» | -«- -»- | 101 151 | 105 157 | 74 / 341 111 / 420 | 12 <3> 12 <3> | 300 370 |
| Баранина, козлятина | ||||||
| Крупные куски | Варка | 43 | 47 | 31 | 36 | 20 |
| То же -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- Крупные куски» | -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- Тушение | 55 66 77 88 109 131 164 218 110 | 59 71 83 95 118 142 177 236 119 | 39 47 55 63 78 94 117 156 79 | 36 36 36 36 36 36 36 36 37 | 25 30 35 40 50 60 75 100 50 |
| То же -«- Крупные куски» | -«- -»- Жаренье | 166 222 110 | 180 240 119 | 119 159 79 | 37 37 37 | 75 100 50 |
| То же -«- Грудинка, фаршированная кашей <4>» | -«- -»- Жаренье | 166 222 110 | 180 240 119 | 119 159 79 / 213 | 37 37 20 | 75 100 170 |
| То же -«- Грудинка, фаршированная рисом и печенью» | -«- -»- Жаренье | 166 222 110 | 180 240 119 | 119 / 269 159 / 319 79 / 200 | 20 20 20 | 215 255 160 |
| То же -«- Порционные куски» | -«- -»- Тушение | 166 222 112 | 180 240 121 | 119 / 250 159 / 306 80* | 20 20 37 | 200 245 50 |
| (баранина духовая) | ||||||
| То же -«- Порционные куски натуральные (эскалоп)» | -«- -»- Жаренье | 175 222 112 | 189 240 121 | 125* 159 80* | 37 37 37 | 79 100 50 |
| То же -«- Порционные куски натуральные с косточкой» | -«- -»- Жаренье | 175 222 112 | 189 240 121 | 125* 159 80* <5> | 37 37 37 | 79 100 50 <5> |
| (котлеты натуральные) | ||||||
| То же -«- Порционные куски в сухарях (шницель)» | -«- -»- Жаренье | 158 222 98 | 171 240 106 | 113 + 12* <6> 159 + 12 <6> 70 / 80* | 37 37 30 | 71 + 12 <6> 100 + 12 <6> 56 |
| То же -«- Порционные куски в сухарях» | -«- -»- Жаренье | 154 211 98 | 166 228 106 | 110 / 125* 151 / 179 70 / 80* <5> | 30 30 30 | 88 125 56 <5> |
| (котлета отбивная) | ||||||
| То же -«- Грудинка -»- -«-» | -«- -»- Жаренье во фритюре <7> -«- -»- | 137 211 97 / 69 143 / 102 193 / 138 | 148 228 104 / 69 154 / 102 208 / 138 | 98 + 12 <6> ------------- 113 + 12* <6> 151 + 12 <6> ------------ 179 + 12 <6> 44 / 56 65 / 83 88 / 111 | 30 30 10 10 10 | 79 + 12 <6> 125 + 12 <6> 50 75 100 |
| Мелкие куски (плов) | Тушение | 99 | 107 / 162 | 71 | 30 | 50 |
| То же -«- Мелкие куски с костью» | -«- -»- Тушение | 150 200 96 | 216 / 104 156 | 107 143 86 <8> | 30 30 30 | 75 100 60 <8> |
| (рагу) То же Мелкие куски (шашлык) | -«- Жаренье» | 144 110 | 119 180 240 | 129 <8> 79 | 30 37 | 90 <8> 50 |
| То же -«- Шницели натуральные» | -«- -»- Жаренье | 166 222 98 | 106 144 | 119 159 70 / 103 | 37 37 27 | 75 100 75 |
| рубленые (в сухарях) То же -«- Котлеты натуральные» | -«- -»- Жаренье | 133 161 80 | 174 86 128 | 95 / 137 115 / 171 57 / 71 | 27 27 30 | 100 125 50 |
| рубленые (в сухарях) То же -«-» | -«- -»- | 119 159 | 172 | 85 / 107 114 / 143 | 30 30 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | 57 | |||||
| Тефтели | Жаренье и тушение | 53 | 115 172 | 38 / 71 | 15 | 60 |
| То же -«- Фрикадельки в соусе» | -«- -»- Тушение | 106 159 53 | 57 115 172 | 76 / 135 114 / 194 38 / 65 | 15 15 15 | 115 165 55 |
| То же -«- Котлеты, биточки,» | -«- -»- Жаренье | 106 159 52 | 56 85 | 76 / 129 114 / 188 37 / 62 | 15 15 19 | 110 160 50 |
| шницели рубленые То же -«- -»- Зразы рубленые | -«- -»- -«- Жаренье» | 78 103 155 53 | 112 168 57 115 172 | 56 / 93 74 / 123 111 / 185 38 / 82 | 19 19 19 15 | 75 100 150 70 |
| То же -«- Рулет с яйцами» | -«- -»- Запекание | 106 159 106 | 115 172 230 | 76 / 165 114 / 247 76 / 165 | 15 15 12 | 140 210 145 |
| То же -«- Рулет с макаронами» | -«- -»- Запекание | 159 213 106 | 115 172 230 | 114 / 267 152 / 330 76 / 199 | 12 12 12 | 235 290 175 |
| То же -«- Котлеты, запеченные» | -«- -»- Запекание | 159 213 52 | 56 112 | 114 / 313 152 / 398 37 / 90 | 12 12 22 <2> | 275 350 70 |
| с молочным соусом То же -«- Биточки, запеченные» | -«- -»- Запекание | 103 155 52 | 168 56 | 74 / 179 111 / 263 37 / 267 | 22 <2> 22 <2> 12 <3> | 140 205 235 |
| под сметанным соусом | 112 | |||||
| с рисом (по-казацки) То же -«- Биточки паровые» | -«- -»- Припуска- | 103 155 52 | 168 56 85 | 74 / 341 111 / 420 37 / 57 | 12 <3> 12 <3> 12 | 300 370 50 |
| (припущенные) То же -«- -»- | ние -«- -»- -«-» | 78 103 155 | 112 168 | 56 / 85 74 / 114 111 / 170 | 12 12 12 | 75 100 150 |
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто или полуфабриката <1>, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г | ||
| мясная | обрезная | жирная | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Свинина | |||||||
| Крупные куски -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- | 39 49 59 68 79 97 117 147 196 | 40 50 60 70 80 100 120 150 200 | 38 48 57 67 77 95 115 143 192 | 33 42 50 58 67 83 100 125 167 | 40 40 40 40 40 40 40 40 40 | 20 25 30 35 40 50 60 75 100 |
| Крупные куски -«- -»- | Тушение -«- -»- | 87 129 173 | 89 132 176 | 85 126 169 | 74 110 147 | 32 32 32 | 50 75 100 |
| Крупные куски -«- -»- | Жаренье -«- -»- | 87 129 173 | 89 132 176 | 85 126 169 | 74 110 147 | 32 32 32 | 50 75 100 |
| Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) | Припускание | 94 | 96 | 92 | 80* <5> | 40 | 48 <5> |
| То же -«- Порционные куски» | -«- -»- Тушение | 123 244 94 | 126 249 96 | 120 239 92 | 105 + 20* <6> 208 + 20 <6> 80* | 40 40 32 | 63 + 20 <6> 125 + 20 <6> 54 |
| (свинина духовая) | |||||||
| То же -«- Порционные куски» | -«- -»- Тушение | 147 173 94 | 150 176 96 | 143 169 92 | 125* 147 80* / 117 | 32 32 40 | 85 100 70 |
| (зразы натуральные отбивные) | |||||||
| То же -«- Порционные куски натуральные» | -«- -»- Жаренье | 147 196 94 | 150 200 96 | 143 192 92 | 125* / 167 167 / 225 80* | 40 40 32 | 100 135 54 |
| (эскалоп) | |||||||
| То же -«- Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)» | -«- -»- Жаренье | 147 173 94 | 150 176 96 | 143 169 92 | 125* 147 80* <5> | 32 32 32 | 85 100 54 |
| То же -«- Порционные куски в сухарях» | -«- -»- Жаренье | 123 173 82 | 126 176 84 | 120 169 80 | 105 + 20* <6> 147 + 20 <6> 70 / 80* | 32 32 27 | 71 + 20 <6> 100 + 20 <6> 58 <5> |
| (котлеты отбивные) | |||||||
| То же -«- Порционные куски в сухарях (шницель)» | -«- -»- Жаренье | 106 168 82 | 108 171 84 | 103 164 80 | 90 + 20 <6> ------------- 105 + 20* <6> 143 + 20 <6> ------------ 171 + 20 <6> 70 / 80* | 27 27 27 | 77 + 20 <6> 125 + 20 <6> 58 |
| То же -«- Мелкие куски» | -«- -»- Тушение | 129 168 87 | 132 171 89 | 126 164 85 | 110 / 125* 143 / 171 74 | 27 27 32 | 91 125 50 |
| (гуляш) | |||||||
| То же -«- Мелкие куски (шашлык, поджарка)» | -«- -»- Жаренье | 129 173 87 | 132 176 89 | 126 169 85 | 110 147 74 | 32 32 32 | 75 100 50 |
| То же -«- Шницели натуральные рубленые» | -«- -»- Жаренье | 129 173 95 | 132 176 97 | 126 169 93 | 110 147 81 / 103 | 32 32 27 | 75 100 75 |
| (в сухарях) | |||||||
| То же -«- Котлеты натуральные рубленые» | -«- -»- Жаренье | 128 156 77 | 131 159 79 | 125 153 76 | 109 / 137 133 / 171 66 / 71 | 27 27 30 | 100 125 50 |
| (в сухарях) | |||||||
| То же -«-» | -«- -»- | 116 154 | 119 157 | 114 150 | 99 / 107 131 / 143 | 30 30 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Тефтели | Жаренье и тушение | 45 | 46 | 44 | 38 / 71 | 15 | 60 |
| То же -«- Фрикадельки в соусе» | -«- -»- Тушение | 89 134 45 | 91 137 46 | 87 131 44 | 76 / 135 114 / 194 38 / 65 | 15 15 15 | 115 165 55 |
| То же -«- Котлеты, биточки, шницели» | -«- -»- Жаренье | 89 134 43 | 91 137 44 | 87 131 42 | 76 / 129 114 / 188 37 / 62 | 15 15 19 | 110 160 50 |
| То же -«- -»- Зразы рубленые | -«- -»- -«- Жаренье» | 66 87 130 45 | 67 89 133 46 | 64 85 127 44 | 56 / 93 74 / 123 111 / 185 38 / 82 | 19 19 19 15 | 75 100 150 70 |
| То же -«- Котлеты, запеченные с молочным соусом» | -«- -»- Запекание | 89 134 43 | 91 137 44 | 87 131 42 | 76 / 165 114 / 247 37 / 90 | 15 15 22 <2> | 140 210 70 |
| То же -«- Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом» | -«- -»- Запекание | 87 130 43 | 89 133 44 | 85 127 42 | 74 / 179 111 / 263 37 / 267 | 22 <2> 22 <2> 12 <3> | 140 205 235 |
| (по-казацки) | |||||||
| То же -«- Биточки паровые» | -«- -»- Припуска- | 87 130 43 | 89 133 44 | 85 127 42 | 74 / 341 111 / 420 37 / 57 | 12 <3> 12 <3> 12 | 300 370 50 |
| (припущенные) То же -«- -»- | ние -«- -»- -«-» | 66 87 130 | 67 89 133 | 64 85 127 | 56 / 85 74 / 114 111 / 170 | 12 12 12 | 75 100 150 |
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Масса сырья нетто или полуфабриката <1>, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Поросенок | ||||||
| Целиком -«- -»- -«-» | Варка -«- -»- -«-» | 125 166 209 250 | 20 20 20 20 | 100 133 167 200 | 25 25 25 25 | 75 100 125 150 |
| Целиком -«- -»- | Жаренье -«- -»- | 134 179 268 | 20 20 20 | 107 143 214 | 30 30 30 | 75 100 150 |
| Целиком, фаршированный мясом | Варка | 60 | 50 | 30 / 86 | 42 | 50 |
| То же -«-» | -«- -»- | 90 120 | 50 50 | 45 / 129 60 / 172 | 42 42 | 75 100 |
| Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто или полуфабриката <1>, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Телятина I категории | |||||
| (молочная) | |||||
| Крупные куски | Варка | 47 | 31 | 36 | 20 |
| То же -"- -"- -"- Крупные куски -"- -"- -"- -"- -"- -"- | -"- -"- -"- -"- Варка -"- -"- -"- Жаренье -"- -"- | 59 71 83 95 118 142 177 236 120 180 241 | 39 47 55 63 78 94 117 156 79 119 159 | 36 36 36 36 36 36 36 36 37 37 37 | 25 30 35 40 50 60 75 100 50 75 100 |
| Грудинка, фаршированная кашей | Жаренье | 120 | 79 / 213 | 20 | 170 |
| То же -"- Грудинка, фаршированная рисом и печенью | -"- -"- Жаренье | 180 241 120 | 119 / 269 159 / 319 79 / 200 | 20 20 20 | 215 255 160 |
| То же -"- Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) | -"- -"- Припускание | 180 241 121 | 119 / 250 159 / 306 80* <5> | 20 20 36 | 200 245 51 <5> |
| То же -"- Порционные куски натуральные (эскалоп) | -"- -"- Жаренье | 159 295 121 | 105 + 20* <6> 195 + 20 <6> 80* | 36 36 37 | 67 + 20 <6> 125 + 20 <6> 50 |
| То же -"- Порционные куски натуральные с косточкой | -"- -"- Жаренье | 189 241 121 | 125* 159 80* <5> | 37 37 37 | 79 100 50 <5> |
| (котлеты натуральные) | |||||
| То же -"- Порционные куски в сухарях | -"- -"- Жаренье | 159 241 106 | 105 + 20* <6> 159 + 20 <6> 70 / 80* <5> | 37 37 27 | 66 + 20 <6> 100 + 20 <6> 58 <5> |
| (котлета отбивная) | |||||
| То же | -"- | 136 | 90 + 20 <6> | 27 | 77 + 20 <6> |
| -"- | -"- | 217 | 105 + 20* <6> 143 + 20 <6> | 27 | 125 + 20 <6> |
| Порционные куски в сухарях | Жаренье | 106 | 171 + 20 <6> 70 / 80* | 27 | 58 |
| (шницель) | |||||
| То же -"- Грудинка -"- -"- | -"- -"- Жаренье во фритюре <7> То же -"- | 167 217 105/69 155/102 209/138 | 110 / 125* 143 / 171 44 / 56 65 / 83 88 / 111 | 27 27 10 10 10 | 91 125 50 75 100 |
| Мелкие куски | Жаренье | 120 | 79 | 37 | 50 |
| (бефстроганов и др.) -"- -"- | -"- -"- | 180 241 | 119 159 | 37 37 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||
| Биточки паровые | Припуска- | 56 | 37 / 57 | 12 | 50 |
| (припущенные) То же -"- -"- | ние -"- -"- -"- | 85 112 168 | 56 / 85 74 / 114 111 / 170 | 12 12 12 | 75 100 150 |
| Тефтели -"- -"- | Жаренье и тушение То же -"- | 58 115 173 | 38 / 71 76 / 135 114 / 194 | 15 15 15 | 60 115 165 |
| Фрикадельки в соусе | Тушение | 58 | 38 / 65 | 15 | 55 |
| То же -"- Котлеты, биточки, шницели | -"- -"- Жаренье | 115 173 56 | 76 / 129 114 / 188 37 / 62 | 15 15 19 | 110 160 50 |
| Котлеты, биточки, шницели -"- -"- | Жаренье -"- -"- | 85 112 168 | 56 / 93 74 / 123 111 / 185 | 19 19 19 | 75 100 150 |
| Зразы рубленые | Жаренье | 58 | 38 / 82 | 15 | 70 |
| То же -"- Рулет с яйцами | -"- -"- Запекание | 115 173 115 | 76 / 165 114 / 247 76 / 165 | 15 15 12 | 140 210 145 |
| То же -"- Рулет с макаронами | -"- -"- Запекание | 173 230 115 | 114 / 267 152 / 330 76 / 199 | 12 12 12 | 235 290 175 |
| То же -"- Котлеты, запеченные с молочным соусом | -"- -"- Запекание | 173 230 56 | 114 / 313 152 / 398 37 / 90 | 12 12 22 <2> | 275 350 70 |
| То же -"- Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом | -"- -"- Запекание | 112 168 56 | 74 / 179 111 / 263 37 / 267 | 22 <2> 22 <2> 12 <3> | 140 205 235 |
| То же -"- | -"- -"- | 112 168 | 74 / 341 111 / 420 | 12 <3> 12 <3> | 300 370 |
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Вырезка, замороженная блоками | ||||||
| Целиком (ростбиф) | Жаренье | 91 | 15 <9> | 77 | 35 | 50 |
| То же -"- Порционные и мелкие куски | -"- -"- Жаренье | 135 181 94 | 15 <9> 15 <9> 15 <9> | 115 154 80* | 35 35 37 | 75 100 50 |
| (бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык) | ||||||
| То же -"- | -"- -"- | 147 187 | 15 <9> 15 <9> | 125* 159 | 37 37 | 79 100 |
<1> Числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Котлеты запекаются сырыми.
<3> Биточки запекаются предварительно обжаренными.
<4> При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.
<5> Масса котлет дана без косточки.
<6> Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
<7> Нормы закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36% потерь при варке: 97, 104, 143, 154, 193, 208, 105, 155, 209 г - масса брутто; 69, 102, 138 - масса нетто.
<8> Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20% костей.
<9> Потери при размораживании и отход на зачистку.
Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой, даны по промышленной рецептуре.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ <1> РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
<1> По рецептурам МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые" и ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые". Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.
| Наименование полуфабрикатов | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Масса дополнительных продуктов, нетто, г | Свинина (котлетное мясо) | Масса полуфабриката, г | Масса жира для жаренья полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката | Масса готового изделия, г | ||||||||||
| Шпик свиной несоленый | Жирсырец свиной говяжий | Лук репчатый | Сухари | Яйца | Хлеб | Вода | Соль | Перец | ||||||||||
| I категории | II категории | |||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| Говядина | ||||||||||||||||||
| Бифштекс -"- | 109 170 | 113 177 | - - | 80 125 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 80 125 | 5 7 | 37 37 | 50 79 |
| Говядина духовая -"- Лангет -"- | 109 170 109 170 | 113 177 113 177 | - - - - | 80 125 80 125 | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | 80 125 80 125 | - - 5 7 | 40 40 37 37 | 48 75 50 79 |
| Антрекот -"- Ромштекс -"- | 109 170 95 149 | 113 177 99 156 | - - - - | 80 125 70 110 | - - - - | - - - - | - - - - | - - 9 <5> 15 <5> | - - 3 5 | - - - - | - - - - | - - 0,08 0,13 | - - 0,02 0,04 | - - - - | 80 125 80 125 | 5 7 6 10 | 37 37 27 27 | 50 79 58 91 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | ||||||||||||||||||
| бефстроганов, поджарка, азу, гуляш | 1359 | 1418 | - | 1000 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 | - | - | - |
| Суповой набор Бифштекс рубленый -"- | 679 82 109 | 709 85 113 | - - - | - 60 80 | - 9 12 | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | - 5,07 6,76 | - 0,9 1,2 | - 0,03 0,04 | - - - | 1000 <4> 75 100 | - 5 7 | - 30 30 | - 53 70 |
| Из котлетной массы: | ||||||||||||||||||
| котлеты московские -"- котлеты домашние -"- | 34 68 24 49 | 35 71 26 51 | - - - - | 25 50 18 36 | - - - - | 4,47 8,94 1,0 2,0 | 0,5 1,0 1,0 2,0 | 2 4 2 4 | - - 0,5 1,0 | 7 14 6,5 13,0 | 10,4 20,8 10,0 20,0 | 0,6 1,2 0,6 1,2 | 0,03 0,06 0,05 0,1 | - - 10,35 20,7 | 50 100 50 100 | 2 5 2 5 | 19 19 19 19 | 41 81 41 81 |
| Баранина, козлятина | ||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные | 112 | 121 | - | 80 <2> | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 <2> | 5 | 37 | 50 |
| То же | 158 | 171 | - | 125 <3> | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 125 <3> | 7 | 37 | 71 + 12 <3> |
| Баранина духовая -"- Котлеты отбивные -"- | 112 175 98 137 | 121 189 106 148 | - - - - | 80 125 70 <2> | - - - - | - - - - | - - - - | - - 9 <5> 15 <5> | - - 3 5 | - - - - | - - - - | - - 0,08 0,13 | - - 0,02 0,04 | - - - - | 80 125 80 <2> 125 <3> | - - 6 10 | 37 37 30 30 | 50 79 56 79 + 12 <3> |
| Шницели -"- | 98 154 | 106 166 | - - | 110 <3> 70 | - - | - - | - - | 9 <5> 15 <5> | 3 5 | - - | - - | 0,08 0,13 | 0,02 0,04 | - - | 80 125 | 6 10 | 30 30 | 56 88 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | 110 | |||||||||||||||||
| шашлык, плов рагу | 1399 1119 | 1511 1208 | - - | 1000 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 1000 1000 | - - | - - | - - |
| набор суповой Свинина | 699 мясная | 755 обрезная | - жирная | 1000 - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 <4> | - | - | - |
| Эскалоп -"- | 94 147 | 96 150 | 92 143 | 80 125 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 80 125 | 5 7 | 32 32 | 54 85 |
| Котлеты натуральные -"- | 94 123 | 96 126 | 92 120 | 80 <2> 125 <3> | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 80 <2> 125 <3> | 5 7 | 32 32 | 54 71 + 20 <3> |
| Свинина духовая -"- Котлеты отбивные -"- | 94 147 82 106 | 96 150 84 108 | 92 143 80 103 | 80 125 70 <2> 110 <3> | - - - - | - - - - | - - - - | - - 9 <5> 15 <5> | - - 3 5 | - - - - | - - - - | - - 0,08 0,13 | - - 0,02 0,04 | - - - - | 80 125 80 125 <3> | - - 6 10 | 32 32 27 27 | 54 85 58 77 + 20 <3> |
| Шницели -"- | 82 129 | 84 132 | 80 126 | 70 110 | - - | - - | - - | 9 <5> 15 <5> | 3 5 | - - | - - | 0,08 0,13 | 0,02 0,04 | - - | 80 125 | 6 10 | 27 27 | 58 91 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | ||||||||||||||||||
| гуляш, поджарка, шашлык | 1174 | 1199 | 1147 | 1000 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 | - | - | - |
| рагу рагу по-домашнему | 587 1056 | 600 1079 | - 1032 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 1000 <4> 1000 <6> | - - | - - | - - |
| Из котлетной массы: | ||||||||||||||||||
| котлеты киевские -"- | 31 62 | 32 63 | 30 60 | 26,37 52,74 | - - | 2 4 | 1,5 3 | 2 4 | - - | 7 14 | 10,5 21 | 0,6 1,2 | 0,03 0,06 | - - | 50 100 | 2 5 | 19 19 | 41 81 |
| Телятина | ||||||||||||||||||
| (молочная) | ||||||||||||||||||
| I категории | ||||||||||||||||||
| Эскалоп -"- | 121 189 | - - | - - | 80 125 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 80 125 | 5 7 | 37 37 | 50 79 |
| Котлеты натуральные -"- | 121 159 | - - | - - | 80 <2> 125 <3> | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 80 <2> 125 <3> | 5 7 | 37 37 | 50 66 + 20 <3> |
| Котлеты отбивные -"- | 106 136 | - - | - - | 70 <2> 110 <3> | - - | - - | - - | 9 <5> 15 <5> | 3 5 | - - | - - | 0,08 0,13 | 0,02 0,04 | - - | 80 <2> 125 <3> | 6 10 | 27 27 | 58 77 + 20 <3> |
| Шницели -"- | 106 167 | - - | - - | 70 110 | - - | - - | - - | 9 <5> 15 <5> | 3 5 | - - | - - | 0,08 0,13 | 0,02 0,04 | - - | 80 125 | 6 10 | 27 27 | 58 91 |
| Сельскохозяйственная птица - куры, индейки | ||||||||||||||||||
| Котлеты особые -"- | - - | - - | - - | 62 31 | - - | - - | - - | 5 <5> 3 <5> | - - | 14 7 | 22 11 | 0,6 0,3 | - - | - - | 100 50 | 4 2 | 20 20 | 80 40 |
<2> Масса котлет дана без косточки.
<3> В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
<4> Масса полуфабриката с наличием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.
<5> Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.
<6> Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10%.
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
Обработка субпродуктов
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания согласно действующим ГОСТам и техническим условиям, должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).
| Наименование субпродуктов | Характеристика |
|---|---|
| 1 | 2 |
| Головы говяжьи | Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок |
| Головы свиные <1> | Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый |
| Головы бараньи | Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, |
| <1> | очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый |
| Языки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая |
| Мозги говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет - от светло- до темно-коричневого |
| Почки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темнокоричневого |
| Печень говяжья, свиная, баранья | Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком |
| Вымя говяжье | Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое |
| Сердце говяжье, свиное, баранье | Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови |
| Рубцы говяжьи, бараньи | Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком |
| Мясокостные хвосты говяжьи | Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые и очищенные от загрязнений |
| Легкие говяжьи, свиные, бараньи | Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до темно-розового с серым оттенком |
| Ноги свиные | Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый или желтоватый |
| Ноги и путовый сустав говяжьи | Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или коричневатый |
| Уши говяжьи, свиные | Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - сероватый, желтовато-коричневый, коричневый |
| Губы говяжьи | Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый |
<1> Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.
На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.
Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Субпродукты | ||||||
| Голова говяжья <1> -"- -"- -"- -"- -"- То же (мелкими кусками) | Варка -"- -"- -"- -"- -"- Тушение | 100 140 200 300 400 500 253 | - - - - - - 68 | 100 140 200 300 400 500 81 | 75 <2> 75 <2> 75 <2> 75 <2> 75 <2> 75 <2> 38 | 25 35 50 75 100 125 50 |
| То же -"- Голова свиная | -"- -"- Варка | 378 503 57 | 68 68 2 | 121 161 56 | 38 38 55 <2> | 75 100 25 |
| (без мозгов) | ||||||
| Голова свиная | Варка | 80 | 2 | 78 | 55 <2> | 35 |
| (без мозгов) -"- -"- -"- -"- Голова баранья (без языка и мозгов) <3> | -"- -"- -"- -"- Варка | 113 170 227 284 143 | 2 2 2 2 - | 111 167 222 278 143 | 55 <2> 55 <2> 55 <2> 55 <2> 65 <2> | 50 75 100 125 50 |
| То же -"- Путовый сустав говяжий | -"- -"- Варка | 214 286 147 | - - - | 214 286 147 | 65 <2> 65 <2> 66 <2> | 75 100 50 |
| То же -"- Ноги свиные | -"- -"- Варка | 221 294 110 | - - - | 221 294 110 | 66 <2> 66 <2> 11 + 49 <4> | 75 100 50 |
| То же -"- Ноги бараньи | -"- -"- Варка | 165 220 119 | - - - | 165 220 119 | 11 + 49 <4> 11 + 49 <4> 58 <2> | 75 100 50 |
| То же -"- Мозги охлажденные | -"- -"- Варка | 179 238 54 | - - 13 | 179 238 47 | 58 <2> 58 <2> 25 | 75 100 35 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- | -"- -"- -"- Жаренье -"- -"- | 77 115 153 78 120 159 | 13 13 13 13 + 25 <5> 13 + 25 <5> 13 + 25 <5> | 67 100 133 51 / 54 <6> 78 / 82 104 / 109 | 25 25 25 8 8 8 | 50 75 100 50 75 100 |
| Мозги охлажденные -"- -"- | Жаренье во фритюре То же -"- | 63 98 126 | 13 + 25 <5> 13 + 25 <5> 13 + 25 <5> | 41 / 54 64 / 82 82 / 109 | 8 8 8 | 50 75 100 |
| Мозги мороженые -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- | Варка -"- -"- Жаренье -"- -"- Жаренье во фритюре То же -"- | 84 125 166 85 130 173 68 107 137 | 20 20 20 20 + 25 <5> 20 + 25 <5> 20 + 25 <5> 20 + 25 <5> 20 + 25 <5> 20 + 25 <5> | 67 100 133 51 / 54 78 / 82 104 / 109 41 / 54 64 / 82 82 / 109 | 25 25 25 8 8 8 8 8 8 | 50 75 100 50 75 100 50 75 100 |
| Языки говяжьи охлажденные | Варка | 32 | - | 32 | 27 + 14 <7> | 20 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Языки говяжьи мороженые | -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Варка | 40 48 56 64 80 96 119 159 34 | - - - - - - - - - | 40 48 56 64 80 96 119 159 34 | 27 + 14 <7> 27 + 14 <7> 27 + 14 <7> 27 + 14 <7> 27 + 14 <7> 27 + 14 <7> 27 + 14 <7> 27 + 14 <7> 31 + 14 <7> | 25 30 35 40 50 60 75 100 20 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Языки свиные и телячьи охлажденные | -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Варка | 42 51 59 67 84 101 126 169 32 | - - - - - - - - - | 42 51 59 67 84 101 126 169 32 | 31 + 14 <7> 31 + 14 <7> 31 + 14 <7> 31 + 14 <7> 31 + 14 <7> 31 + 14 <7> 31 + 14 <7> 31 + 14 <7> 29 + 12 <7> | 25 30 35 40 50 60 75 100 20 |
| Языки свиные и телячьи охлажденные -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- | Варка -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- | 40 48 56 64 80 96 120 160 | - - - - - - - - | 40 48 56 64 80 96 120 160 | 29 + 12 <7> 29 + 12 <7> 29 + 12 <7> 29 + 12 <7> 29 + 12 <7> 29 + 12 <7> 29 + 12 <7> 29 + 12 <7> | 25 30 35 40 50 60 75 100 |
| Языки свиные и телячьи мороженые | Варка | 34 | - | 34 | 33 + 12 <7> | 20 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Языки бараньи охлажденные | -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Варка | 42 51 59 68 85 102 127 170 37 | - - - - - - - - - | 42 51 59 68 85 102 127 170 37 | 33 + 12 <7> 33 + 12 <7> 33 + 12 <7> 33 + 12 <7> 33 + 12 <7> 33 + 12 <7> 33 + 12 <7> 33 + 12 <7> 35 + 17 <7> | 25 30 35 40 50 60 75 100 20 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Языки бараньи мороженые | -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Варка | 46 56 65 74 93 111 139 185 38 | - - - - - - - - - | 46 56 65 74 93 111 139 185 38 | 35 + 17 <7> 35 + 17 <7> 35 + 17 <7> 35 + 17 <7> 35 + 17 <7> 35 + 17 <7> 35 + 17 <7> 35 + 17 <7> 37 + 17 <7> | 25 30 35 40 50 60 75 100 20 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Почки говяжьи охлажденные | -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- Варка | 48 57 67 76 96 115 143 191 30 | - - - - - - - - 7 | 48 57 67 76 96 115 143 191 28 | 37 + 17 <7> 37 + 17 <7> 37 + 17 <7> 37 + 17 <7> 37 + 17 <7> 37 + 17 <7> 37 + 17 <7> 37 + 17 <7> 47 | 25 30 35 40 50 60 75 100 15 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- | -"- -"- -"- -"- -"- -"- Жаренье -"- -"- | 41 51 71 101 153 203 101 153 203 | 7 7 7 7 7 7 7 7 7 | 38 47 66 94 142 189 94 142 189 | 47 47 47 47 47 47 47 47 47 | 20 25 35 50 75 100 50 75 100 |
| Почки говяжьи мороженые | Варка | 36 | 14 | 31 | 52 | 15 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- | -"- -"- -"- -"- -"- -"- Жаренье -"- -"- | 49 60 85 121 181 242 121 181 242 | 14 14 14 14 14 14 14 14 14 | 42 52 73 104 156 208 104 156 208 | 52 52 52 52 52 52 52 52 52 | 20 25 35 50 75 100 50 75 100 |
| Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные | Варка | 29 | 2 | 28 | 47 | 15 |
| То же -"- Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные -"- -"- -"- -"- -"- -"- | -"- -"- Варка -"- -"- -"- Жаренье -"- -"- | 39 48 67 96 145 193 85 128 170 | 2 2 2 2 2 2 2 2 2 | 38 47 66 94 142 189 83 125 167 | 47 47 47 47 47 47 40 40 40 | 20 25 35 50 75 100 50 75 100 |
| То же | Жаренье | 122 | 2 | 120 / 143 | 30 | 100 |
| (целиком, в сухарях) | ||||||
| То же Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые | -"- Варка | 153 34 | 2 10 | 150 / 179 31 | 30 52 | 125 15 |
| То же -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- | -"- -"- -"- -"- -"- -"- Жаренье -"- -"- | 47 58 81 116 173 231 101 151 202 | 10 10 10 10 10 10 10 10 10 | 42 52 73 104 156 208 91 136 182 | 52 52 52 52 52 52 45 45 45 | 20 25 35 50 75 100 50 75 100 |
| То же | Жаренье | 160 | 10 | 144 / 167 | 40 | 100 |
| (целиком, в сухарях) | ||||||
| То же Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками | -"- Тушение и жаренье | 199 74 | 10 7 | 179 / 208 69 | 40 28 | 125 50 |
| То же -"- | То же -"- | 112 149 | 7 7 | 104 139 | 28 28 | 75 100 |
| порционными кусками -"- -"- | Тушение и жаренье То же -"- | 71 106 143 | 7 7 7 | 66 / 69 99 / 104 133 / 139 | 28 28 28 | 50 75 100 |
| Печень говяжья мороженая, мелкими кусками | Тушение и жаренье | 89 | 17 | 74 | 32 | 50 |
| То же -"- | То же -"- | 133 177 | 17 17 | 110 147 | 32 32 | 75 100 |
| порционными кусками -"- -"- | Тушение и жаренье То же -"- | 86 127 170 | 17 17 17 | 71 / 74 105 / 110 141 / 147 | 32 32 32 | 50 75 100 |
| Печень свиная, баранья, телячья охлажденная, мелкими кусками | Тушение и жаренье | 72 | 5 | 68 | 27 | 50 |
| То же -"- | То же -"- | 108 144 | 5 5 | 103 137 | 27 27 | 75 100 |
| порционными кусками -"- -"- | Тушение и жаренье То же -"- | 68 103 138 | 5 5 5 | 65 / 68 98 / 103 131 / 137 | 27 27 27 | 50 75 100 |
| Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками | Тушение и жаренье | 84 | 12 | 74 | 32 | 50 |
| Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками -"- | Тушение и жаренье -"- | 125 167 | 12 12 | 110 147 | 32 32 | 75 100 |
| порционными кусками -"- -"- | -"- То же -"- | 81 119 160 | 12 12 12 | 71 / 74 105 / 110 141 / 147 | 32 32 32 | 50 75 100 |
| Сердце охлажденное -"- -"- -"- -"- | Варка и тушение То же -"- -"- -"- | 48 67 97 145 192 | 9 9 9 9 9 | 44 61 88 132 175 | 43 43 43 43 43 | 25 35 50 75 100 |
| Сердце охлажденное -"- -"- | Жаренье во фритюре То же -"- | 79 123 158 | 9 + 43 <5> 9 + 43 <5> 9 + 43 <5> | 41 / 54 64 / 82 82 / 109 | 8 8 8 | 50 75 100 |
| Сердце мороженое -"- -"- -"- -"- | Варка и тушение То же -"- -"- -"- | 49 68 98 147 196 | 15 15 15 15 15 | 42 58 83 125 167 | 40 40 40 40 40 | 25 35 50 75 100 |
| Сердце мороженое -"- -"- | Жаренье во фритюре То же -"- | 80 125 161 | 15 + 40 <5> 15 + 40 <5> 15 + 40 <5> | 41 / 54 64 / 82 82 / 109 | 8 8 8 | 50 75 100 |
| Легкие -"- -"- -"- -"- -"- -"- | Варка -"- -"- -"- Тушение -"- -"- | 38 75 113 151 84 125 167 | 8 8 8 8 8 8 8 | 35 69 104 139 77 115 154 | 28 28 28 28 35 35 35 | 25 50 75 100 50 75 100 |
| Вымя говяжье охлажденное | Варка | 36 | - | 36 | 45 | 20 |
| То же -"- -"- -"- -"- Рубцы -"- -"- -"- | -"- -"- -"- -"- -"- Варка -"- -"- -"- | 45 64 91 136 182 47 96 143 192 | - - - - - 5 5 5 5 | 45 64 91 136 182 45 91 136 182 | 45 45 45 45 45 45 45 45 45 | 25 35 50 75 100 25 50 75 100 |
| Губы говяжьи | Варка | 143 | - | 143 | 30 | 100 |
| Уши Хвосты говяжьи -"- -"- | Варка Варка -"- -"- | 111 89 134 179 | - 20 20 20 | 111 71 107 143 | 10 30 30 30 | 100 50 75 100 |
| Колбасные изделия и свинокопчености | ||||||
| Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские говяжьи, бараньи) | Варка | 21 | 2,5 | 20 | - | 20 |
| То же -"- Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи) -"- -"- -"- -"- -"- -"- | -"- -"- Варка -"- -"- -"- Жаренье -"- -"- | 26 31 41 51 77 103 57 85 114 | 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 | 25 30 40 50 75 100 56 83 111 | - - - - - - 10 10 10 | 25 30 40 50 75 100 50 75 100 |
| Сардельки | Варка | 21 | 2,5 | 20 | - | 20 |
| (говяжьи, свиные) | ||||||
| То же -"- -"- -"- -"- -"- То же (целиком) -"- -"- | -"- -"- -"- -"- -"- -"- Жаренье -"- -"- | 26 31 41 51 77 103 55 84 112 | 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 | 25 30 40 50 75 100 54 82 109 | - - - - - - 8 8 8 | 25 30 40 50 75 100 50 75 100 |
| То же | Жаренье | 61 | 2,5 | 59 | 15 | 50 |
| (разрезанные вдоль) -"- -"- Колбаса вареная -"- -"- -"- -"- | -"- -"- Варка -"- -"- -"- -"- | 90 121 21 26 52 77 103 | 2,5 2,5 3 3 3 3 3 | 88 118 20 25 50 75 100 | 15 15 - - - - - | 75 100 20 25 50 75 100 |
| Колбаса вареная -"- -"- | Жаренье -"- -"- | 58 86 114 | 3 3 3 | 56 83 111 | 10 10 10 | 50 75 100 |
| Окорок копченовареный и вареный | В отварном виде | 26 | 24 | 20 | - | 20 |
| (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | ||||||
| То же -"- -"- -"- -"- Окорок копченовареный и вареный | То же -"- -"- -"- -"- Жаренье | 33 46 66 99 132 74 | 24 24 24 24 24 24 | 25 35 50 75 100 56 | - - - - - 10 | 25 35 50 75 100 50 |
| (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | ||||||
| То же -"- Окорок копченовареный и вареный | -"- -"- В отварном виде | 109 146 25 | 24 24 20 | 83 111 20 | 10 10 - | 75 100 20 |
| (без шкуры с костями) тамбовский | ||||||
| То же -"- -"- -"- -"- Окорок копченовареный и вареный | То же -"- -"- -"- -"- Жаренье | 31 44 63 94 125 70 | 20 20 20 20 20 20 | 25 35 50 75 100 56 | - - - - - 10 | 25 35 50 75 100 50 |
| (без шкуры, с костями) тамбовский | ||||||
| То же -"- Окорок сырокопченый | -"- -"- Варка | 104 139 31 | 20 20 - | 83 111 31 | 10 10 15 + 24 <8> | 75 100 20 |
| (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка | ||||||
| То же -"- -"- Окорок сырокопченый | -"- -"- -"- Варка | 39 54 77 116 | - - - - | 39 54 77 116 | 15 + 24 <8> 15 + 24 <8> 15 + 24 <8> 15 + 24 <8> | 25 35 50 75 |
| (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка | ||||||
| То же Рулет копченовареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский | -"- В отварном виде | 155 23 | - 12 | 155 20 | 15 + 24 <8> - | 100 20 |
| То же -"- -"- -"- -"- Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский | То же -"- -"- -"- -"- Жаренье | 28 40 57 85 114 64 | 12 12 12 12 12 12 | 25 35 50 75 100 56 | - - - - - 10 | 25 35 50 75 100 50 |
| То же -"- Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | -"- -"- В отварном виде | 94 126 22 | 12 12 8 | 83 111 20 | 10 10 - | 75 100 20 |
| То же -"- -"- | То же -"- -"- | 27 38 54 | 8 8 8 | 25 35 50 | - - - | 25 35 50 |
| Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | В отварном виде | 82 | 8 | 75 | - | 75 |
| То же Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | То же Жаренье | 109 61 | 8 8 | 100 56 | - 10 | 100 50 |
| То же -"- Корейка копченая | -"- -"- Варка | 90 121 23 | 8 8 - | 83 111 23 | 10 10 5 + 7 <8> | 75 100 20 |
| (со шкурой, без костей) | ||||||
| То же -"- -"- -"- -"- Корейка копченая | -"- -"- -"- -"- -"- Варка | 28 40 57 85 113 26 | - - - - - - | 28 40 57 85 113 26 | 5 + 7 <8> 5 + 7 <8> 5 + 7 <8> 5 + 7 <8> 5 + 7 <8> 5 + 20 <8> | 25 35 50 75 100 20 |
| (без шкуры и костей) | ||||||
| То же -"- -"- -"- -"- Грудинка копченая | -"- -"- -"- -"- -"- Варка | 33 46 66 99 132 23 | - - - - - - | 33 46 66 99 132 23 | 5 + 20 <8> 5 + 20 <8> 5 + 20 <8> 5 + 20 <8> 5 + 20 <8> 5 + 8 <8> | 25 35 50 75 100 20 |
| (со шкурой, без костей) | ||||||
| То же -"- -"- -"- Грудинка копченая | -"- -"- -"- -"- Варка | 29 40 57 86 114 | - - - - - | 29 40 57 86 114 | 5 + 8 <8> 5 + 8 <8> 5 + 8 <8> 5 + 8 <8> 5 + 8 <8> | 25 35 50 75 100 |
| (со шкурой, без костей) | ||||||
| Грудинка копченая | Варка | 27 | - | 27 | 5 + 22 <8> | 20 |
| (без шкуры и костей) | ||||||
| То же -"- -"- -"- -"- Бекон соленый | -"- -"- -"- -"- -"- Варка | 34 47 67 101 135 24 | - - - - - - | 34 47 67 101 135 24 | 5 + 22 <8> 5 + 22 <8> 5 + 22 <8> 5 + 22 <8> 5 + 22 <8> 5 + 13 <8> | 25 35 50 75 100 20 |
| (с костью) | ||||||
| То же -"- -"- -"- -"- | -"- -"- -"- -"- -"- | 30 42 60 91 121 | - - - - - | 30 42 60 91 121 | 5 + 13 <8> 5 + 13 <8> 5 + 13 <8> 5 + 13 <8> 5 + 13 <8> | 25 35 50 75 100 |
<1> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
<2> Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<3> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% массы брутто.
<4> 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<5> 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.
<6> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<7> 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.
<8> 15 и 5% - потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7 - 8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.
Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
(в % к массе жира-сырца)
| Наименование жира | Выход топленого жира | Выход шкварок | Потери при перетапливании |
|---|---|---|---|
| Говяжий, бараний жир Свиной жир Куриный жир (внутренний) Гусиный, утиный жир (внутренний) | 75 80 86 80 | 8 — 10 7 — 9 6 7 — 9 | 17 — 15 13 — 11 8 13 — 11 |
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 — 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 — 95% в течение 10 — 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ | I категория | II категория | ||||||||
| промышленной обработки | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | ||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи <1> | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи <1> | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Куры: | ||||||||||
| полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | - | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | - |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2 <*> | 17,5 <*> | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0 <*> | 19,9 <*> | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4 <*> | - | 2,4 | - | 98,7 | 1,3 <*> | - | 1,3 | - |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1 <*> | 14,9 <*> | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1 <*> | 15,7 <*> | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | - | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | - |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | - | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | - | 7,0 |
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | - | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | - | 5,0 |
| Утки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
| потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | - | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | - |
<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ промышленной | I категория | II категория | ||
| обработки | мякоть с кожей | мякоть без кожи | мякоть с кожей | мякоть без кожи |
| Куры: | ||||
| полупотрошеные | 47 | 34 | 48 | 36 |
| потрошеные | 60 | 43 | 62 | 46 |
| Индейки: | ||||
| полупотрошеные | 56 | 47 | 49 | 41 |
| потрошеные | 70 | 59 | 62 | 52 |
| Бройлеры-цыплята: | ||||
| полупотрошеные | 43 | 32 | 41 | 31 |
| Гуси: | ||||
| полупотрошеные | 58 | 50 | 51 | 43 |
| потрошеные | 67 | 57 | 61 | 51 |
| Утки: | ||||
| полупотрошеные | 46 | 21 | 41 | 19 |
| потрошеные | 64 | 29 | 57 | 28 |
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 — 35% к общей массе мякоти.
СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ
| Норма выхода в % к общей массе субпродуктов | ||||||||||||
| Субпродукты | Куры | Цыплята | Утки | Индейки | Гуси | Бройлерыцыплята | ||||||
| I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | |
| Головы Ноги Шеи Крылья Сердца Печень Желудки | 20 18 16 22 3 10 11 | 20 18 17 22 3 9 11 | 22 28 18 — 4 12 16 | 22 28 17 — 3 13 17 | 15 13 20 18 3 13 18 | 17 11 23 17 3 11 18 | 11 16 21 24 3 10 15 | 13 17 22 23 3 9 13 | 15 9 21 29 2 8 16 | 15 17 19 23 2 9 15 | 21 27 15 — 4 16 17 | 21 28 13 — 6 18 14 |
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Масса готового изделия, г | |
| I категория | II категория | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Куры полупотрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«- -»- | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- | 199 52 103 153 205 256 217 | 202 52 104 155 208 260 221 | 139 36 72 107 143 179 152 | 28 28 28 28 28 28 28 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 6 <2> + 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 47 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 113 187 225 282 375 207 107 160 213 268 227 | 115 190 228 286 380 210 109 163 216 271 231 | 79 131 157 197 262 145 75 112 149 187 159 | 28 28 28 28 28 31 31 31 31 31 31 | 47 <3> 47 <3> 47 <3> 47 <3> 47 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 6 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 104 | 106 | 72 | 31 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 158 210 262 131 | 160 213 265 133 | 109 145 181 64 / 82 <6> | 31 31 31 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 176 217 | 179 220 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Филе натуральное | Жаренье | 203 | 192 | 69 | 28 | - | 50 |
| <7> -«- Котлеты по-киевски» | -«- Жаренье» | 306 244 | 289 231 | 104 83 + 7 <6> | 28 12 | - - | 75 128 + |
| <7> Котлеты из филе, | во фритюре Жаренье | 244 | 231 | ---------- 145 + 7 83 + 7 <6> | 12 | - | 7 133 + |
| фаршированные молочным соусом или печенью <7> Филе панированное | во фритюре Жаренье | 203 | 192 | ---------- 151 + 7 69 / 85 <6> | 12 | - | 7 75 |
| <7> -«- Филе натуральное» | -«- Припуска-» | 276 200 | 261 189 | 94 / 114 <6> 68 | 12 27 | - - | 100 50 |
| <7> -«- -»- | ние -«- -»- | 303 403 | 286 381 | 103 137 | 27 27 | - - | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты <8> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 79 119 157 236 | 77 117 154 231 | 37 / 63 <6> 56 / 94 <6> 74 / 125 <6> 111 / 188 <6> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Котлеты <9> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 109 165 218 326 | 103 156 206 308 | 37 / 63 <6> 56 / 94 <6> 74 / 125 <6> 111 / 188 <6> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки, фаршированные шампиньонами <9> | Жаренье | 109 | 103 | 37 / 75 <6> | 20 | - | 60 |
| То же -«- Биточки припущенные» | -«- -»- Припуска- | 218 326 109 | 206 308 103 | 74 / 150 <6> 111 / 225 <6> 37 / 57 <6> | 20 20 12 | - — - | 120 180 50 |
| (паровые) <9> То же -«-» | ние -«- -»- | 218 326 | 206 308 | 74 / 114 <6> 111 / 170 <6> | 12 12 | - - | 100 150 |
| Куры потрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«- -»- | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- | 156 40 81 120 161 201 171 | 153 40 79 117 157 196 167 | 139 36 72 107 143 179 152 | 28 28 28 28 28 28 28 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 6 <2> + 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 74 | 72 | 66 | 28 | 47 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 89 147 177 222 295 163 84 126 168 210 179 | 87 144 172 216 288 159 82 123 164 205 175 | 79 131 157 197 262 145 75 112 149 187 159 | 28 28 28 28 28 31 31 31 31 31 31 | 47 <3> 47 <3> 47 <3> 47 <3> 47 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 6 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 82 | 80 | 72 | 31 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 124 165 206 103 | 121 161 201 101 | 109 145 181 64 / 82 <6> | 31 31 31 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 139 171 | 135 167 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Филе натуральное | Жаренье | 160 | 150 | 69 | 28 | - | 50 |
| <7> -«- Котлеты по-киевски» | -«- Жаренье» | 242 193 | 226 180 | 104 83 + 7 <6> | 28 12 | - - | 75 128 + |
| <7> Котлеты из филе, | во фритюре Жаренье | 193 | 180 | ---------- 145 + 7 83 + 7 <6> | 12 | - | 7 133 + |
| фаршированные молочным соусом или печенью <7> Филе панированное | во фритюре Жаренье | 160 | 150 | ---------- 151 + 7 69 / 85 <6> | 12 | - | 7 75 |
| <7> -«- Филе натуральное» | -«- Припуска-» | 219 158 | 204 148 | 94 / 114 <6> 68 | 12 27 | - - | 100 50 |
| <7> -«- -»- | ние -«- -»- | 240 319 | 224 298 | 103 137 | 27 27 | - - | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы | |||||||
| Котлеты <8> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 62 93 123 185 | 60 90 119 179 | 37 / 63 <6> 56 / 94 <6> 74 / 125 <6> 111 / 188 <6> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Котлеты <9> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 86 130 172 258 | 80 122 161 241 | 37 / 63 <6> 56 / 94 <6> 74 / 125 <6> 111 / 188 <6> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки, фаршированные шампиньонами <9> | Жаренье | 86 | 80 | 37 / 75 <6> | 20 | - | 60 |
| То же -«- Биточки припущенные» | -«- -»- Припуска- | 172 258 86 | 161 241 80 | 74 / 150 <6> 111 / 225 <6> 37 / 57 <6> | 20 20 12 | - — - | 120 180 50 |
| (паровые) <9> То же -«-» | ние -«- -»- | 172 258 | 161 241 | 74 / 114 <6> 111 / 170 <6> | 12 12 | - - | 100 150 |
| Цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | Варка, припускание То же -«- -»- -«- -»- | 174 45 89 135 180 224 | 179 46 91 139 184 230 | 125 32 64 97 129 161 | 20 20 20 20 20 20 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 |
| Целиком -«- -»- -«- -»- | Жаренье -«- -»- -«- -»- | 202 104 156 208 260 | 207 107 160 213 267 | 145 75 112 149 187 | 31 31 31 31 31 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> | 100 50 75 100 125 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 101 | 104 | 72 | 31 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 153 204 255 115 | 157 209 261 118 | 109 145 181 64 / 82 <6> | 31 31 31 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 154 190 | 158 195 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Цыплята потрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | Варка, припускание То же -«- -»- -«- -»- | 128 33 66 99 132 165 | 127 32 65 98 131 163 | 125 32 64 97 129 161 | 20 20 20 20 20 20 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 |
| Целиком -«-» | Жаренье -«-» | 149 77 | 147 76 | 145 75 | 31 31 | - 3 <1> | 100 50 |
| Целиком -«- -»- | Жаренье -«- -»- | 115 153 192 | 113 151 189 | 112 149 187 | 31 31 31 | 3 <1> 3 <1> 3 <1> | 75 100 125 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение | 75 | 74 | 72 | 31 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 113 150 187 85 | 112 148 185 84 | 109 145 181 64 / 82 <6> | 31 31 31 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 114 140 | 112 138 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Бройлеры-цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- .-»- -«- -»- | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- | 165 42 85 127 171 212 181 | 170 43 88 131 175 218 186 | 122 31 63 94 126 157 134 | 18 18 18 18 18 18 18 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 6 <2> + 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 78 | 90 | 58 / 65 <10> | 18 | 47 / 53 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 93 156 187 234 311 185 96 143 191 240 203 | 108 181 217 271 360 191 99 147 196 246 209 | 69 / 78 <10> 115 / 130 <10> 138 / 156 <10> 173 / 195 <10> 230 / 259 <10> 137 71 106 141 177 150 | 18 18 18 18 18 27 27 27 27 27 27 | 47 / 53 <3> 47 / 53 <3> 47 / 53 <3> 47 / 53 <3> 47 / 53 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 6 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение | 93 | 96 | 68 | 27 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 141 187 234 109 | 145 192 240 112 | 103 137 171 64 / 82 <6> | 27 27 27 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 146 180 | 150 185 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Филе натуральное | Жаренье | 216 | 223 | 69 | 28 | - | 50 |
| <7> -«- Филе панированное» | -«- Жаренье» | 325 216 | 335 223 | 104 69 / 85 <6> | 28 12 | - - | 75 75 |
| <7> -«- Филе натуральное» | -«- Припуска-» | 294 213 | 303 219 | 94 / 114 <6> 68 | 12 27 | - - | 100 50 |
| <7> -«- -»- | ние -«- -»- | 322 428 | 332 442 | 103 137 | 27 27 | - - | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты <8> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 81 121 160 242 | 85 127 168 254 | 35 / 59 <6> 52 / 88 <6> 69 / 118 <6> 104 / 176 <6> | 15 15 15 15 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Котлеты <9> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 109 163 216 325 | 113 168 223 335 | 35 / 59 <6> 52 / 88 <6> 69 / 118 <6> 104 / 176 <6> | 15 15 15 15 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Индейки полупотрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«- -»- | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- | 179 46 93 139 185 232 201 | 181 46 94 140 186 234 203 | 133 34 69 103 137 172 149 | 25 25 25 25 25 25 25 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 76 | 82 | 56 / 60 <10> | 25 | 40 / 44 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 90 150 179 225 300 185 96 143 190 239 208 | 97 162 195 244 324 186 97 144 192 241 210 | 67 / 71 <10> 111 / 119 <10> 133 / 143 <10> 167 / 179 <10> 222 / 238 <10> 137 71 106 141 177 154 | 25 25 25 25 25 27 27 27 27 27 27 | 40 / 44 <3> 40 / 44 <3> 40 / 44 <3> 40 / 44 <3> 40 / 44 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 93 | 93 | 68 | 27 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 140 187 233 119 | 142 188 235 120 | 103 137 171 64 / 82 | 27 27 27 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 160 197 | 161 198 | 86 / 109 106 / 136 | 8 8 | - - | 100 125 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты <8> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 66 100 132 198 | 76 114 151 227 | 37 / 63 <6> 56 / 94 <6> 74 / 125 <6> 111 / 188 <6> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Котлеты <9> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 79 119 157 236 | 90 137 180 271 | 37 / 63 <6> 56 / 94 <6> 74 / 125 <6> 111 / 188 <6> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки, фаршированные шампиньонами <9> | Жаренье | 79 | 90 | 37 / 75 <6> | 20 | - | 60 |
| То же -«- Биточки припущенные» | -«- -»- Припуска- | 157 236 79 | 180 271 90 | 74 / 150 <6> 111 / 225 <6> 37 / 57 <6> | 20 20 12 | - — - | 120 180 50 |
| (паровые) <9> То же -«-» | ние -«- -»- | 157 236 | 180 271 | 74 / 114 <6> 111 / 170 <6> | 12 12 | - - | 100 150 |
| Индейки потрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«- -»- | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- | 145 37 75 112 149 187 162 | 144 37 75 111 148 186 161 | 133 34 69 103 137 172 149 | 25 25 25 25 25 25 25 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 61 | 65 | 56 / 60 <10> | 25 | 40 / 44 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 73 121 145 182 242 149 77 115 154 193 168 | 77 129 154 193 257 148 77 114 152 191 166 | 67 / 71 <10> 111 / 119 <10> 133 / 143 <10> 167 / 179 <10> 222 / 238 <10> 137 71 106 141 177 154 | 25 25 25 25 25 27 27 27 27 27 27 | 40 / 44 <3> 40 / 44 <3> 40 / 44 <3> 40 / 44 <3> 40 / 44 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 75 | 74 | 68 | 27 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 113 151 188 96 | 112 149 187 95 | 103 137 171 64 / 82 <6> | 27 27 27 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 129 159 | 128 157 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты <8> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 53 80 106 159 | 60 90 119 179 | 37 / 63 <6> 56 / 94 <6> 74 / 125 <6> 111 / 188 <6> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Котлеты <9> -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 63 95 125 188 | 71 108 142 213 | 37 / 63 <6> 56 / 94 <6> 74 / 125 <6> 111 / 188 <6> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки, фаршированные шампиньонами <9> | Жаренье | 63 | 71 | 37 / 75 <6> | 20 | - | 60 |
| То же -«- Биточки припущенные» | -«- -»- Припуска- | 125 188 63 | 142 213 71 | 74 / 150 <6> 111 / 225 <6> 37 / 57 <6> | 20 20 12 | - — - | 120 180 50 |
| (паровые) <9> То же -«-» | ние -«- -»- | 125 188 | 142 213 | 74 / 114 <6> 111 / 170 <6> | 12 12 | - - | 100 150 |
| Гуси полупотрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | Варка -«- -»- -«- -»- -«-» | 190 49 99 147 196 246 | 202 52 105 156 208 261 | 133 34 69 103 137 172 | 25 25 25 25 25 25 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 |
| Целиком | Варка | 213 | 226 | 149 | 25 | 8 <2> + 3 <1> | 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 90 | 95 | 63 | 25 | 47 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 107 180 216 270 360 239 123 184 246 307 267 | 114 191 229 286 382 253 130 195 261 326 283 | 75 126 151 189 252 167 86 129 172 215 187 | 25 25 25 25 25 40 40 40 40 40 40 | 47 <3> 47 <3> 47 <3> 47 <3> 47 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 120 | 127 | 83 | 40 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 180 241 300 126 | 191 256 318 133 | 125 167 208 64 / 82 <6> | 40 40 40 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 169 208 | 179 221 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Гуси потрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«- -»- | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- | 151 39 78 117 156 195 169 | 156 40 81 121 161 202 175 | 133 34 69 103 137 172 149 | 25 25 25 25 25 25 25 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 72 | 74 | 63 | 25 | 47 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 85 143 172 215 286 190 98 147 195 244 213 | 88 148 178 222 296 196 101 152 202 253 220 | 75 126 151 189 252 167 86 129 172 215 187 | 25 25 25 25 25 40 40 40 40 40 40 | 47 <3> 47 <3> 47 <3> 47 <3> 47 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 95 | 99 | 83 | 40 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 143 192 239 100 | 149 198 247 103 | 125 167 208 64 / 82 <6> | 40 40 40 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 134 166 | 139 171 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Утки полупотрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- | Варка -«- -»- | 200 51 104 | 206 53 107 | 133 34 69 | 25 25 25 | - 3 <1> 3 <1> | 100 25 50 |
| Целиком -«- -»- -«-» | Варка -«- -»- -«-» | 155 206 258 224 | 159 212 266 230 | 103 137 172 149 | 25 25 25 25 | 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 75 100 125 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 125 | 131 | 83 / 85 <10> | 25 | 60 / 61 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 150 251 300 375 500 231 119 179 239 297 258 | 159 264 317 396 529 238 122 184 246 306 266 | 100 / 103 <10> 167 / 171 <10> 200 / 205 <10> 250 / 256 <10> 333 / 342 <10> 154 79 119 159 198 172 | 25 25 25 25 25 35 35 35 35 35 35 | 60 / 61 <3> 60 / 61 <3> 60 / 61 <3> 60 / 61 <3> 60 / 61 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 117 | 120 | 77 | 35 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 174 234 291 132 | 180 240 300 136 | 115 154 192 64 / 82 | 35 35 35 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 177 219 | 183 225 | 86 / 109 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Утки потрошеные | |||||||
| Целиком -«- -»- -«- -»- -«- -»- | Варка -«- -»- -«- -»- -«- -»- | 147 38 76 114 152 190 165 | 147 38 76 114 152 190 165 | 133 34 69 103 137 172 149 | 25 25 25 25 25 25 25 | - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 100 25 50 75 100 125 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 92 | 94 | 83 / 85 <10> | 25 | 60 / 61 <3> | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«- -»- | 111 185 221 277 368 170 87 132 176 219 190 | 114 189 227 283 379 171 87 132 176 219 190 | 100 / 103 <10> 167 / 171 <10> 200 / 205 <10> 250 / 256 <10> 333 / 342 <10> 154 79 119 159 198 172 | 25 25 25 25 25 35 35 35 35 35 35 | 60 / 61 <3> 60 / 61 <3> 60 / 61 <3> 60 / 61 <3> 60 / 61 <3> - 3 <1> 3 <1> 3 <1> 3 <1> 8 <2> + 3 <1> | 30 50 60 75 100 100 50 75 100 125 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение <4> | 86 | 86 | 77 | 35 | - | 50 |
| То же -«- -»- Порционными кусками | -«- -»- -«- Жаренье во фритюре <5>» | 128 172 215 97 | 129 172 215 97 | 115 154 192 64 / 82 <6> | 35 35 35 8 | - — - - | 75 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 131 161 | 131 161 | 86 / 109 <6> 106 / 136 <6> | 8 8 | - - | 100 125 |
| Обработанные субпродукты <11> | Варка, тушение | - | - | 63 | 20 | - | 50 |
| То же -«-» | То же -«-» | - - | - - | 94 125 | 20 20 | - - | 75 100 |
<1> 3% — отходы на порционирование.
<2> 6%, 8% — отходы на спинную кость.
<3> 47% — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
<4> При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
<5> Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
<6> В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<7> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
<10> В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.
<11> В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г, шт. | Отходы при холодной обработке <1>, % | Масса нетто или полуфабриката, г, шт. | Потери | Масса готового изделия, г, шт. | |
| при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Рябчики и куропатки серые | |||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | 70 | 34 | 46 | 25 | 28 | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«-» | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- | 85 141 168 211 280 1 / 2 <2> 1 <2> | 34 34 34 34 34 34 34 | 56 93 111 139 185 1 / 2 <2> 1 <2> | 25 25 25 25 25 25 25 | 28 28 28 28 28 — - | 30 50 60 75 100 1 / 2 <2> 1 <2> |
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | 152 | 34 | 100 | 25 | - | 75 |
| То же -«- Филе натуральное -»- | -«- -»- Жаренье -«-» | 202 253 119 177 | 34 34 52 52 | 133 167 57 85 | 25 25 12 12 | - — - - | 100 125 50 75 |
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80 / 148 <3> | 12 | - | 130 |
| Филе панированное -«-» | Жаренье -«-» | 144 196 | 52 52 | 69 / 85 <3> 94 / 114 <3> | 12 12 | - - | 75 100 |
| Филе натуральное -«- -»- -«-» | Припускание -«- -»- -«-» | 58 119 177 238 | 52 52 52 52 | 28 57 85 114 | 12 12 12 12 | - — - - | 25 50 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 77 117 154 231 | 52 52 52 52 | 37 / 63 <3> 56 / 94 <3> 74 / 125 <3> 111 / 188 <3> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 77 | 52 | 37 / 57 <3> | 12 | - | 50 |
| То же -«-» | -«- -»- | 154 231 | 52 52 | 74 / 114 <3> 111 / 170 <3> | 12 12 | - - | 100 150 |
| Тетерева и куропатки белые | |||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | 72 | 36 | 46 | 25 | 28 | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- -«- -»- | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«- -»- -«-» | 88 145 173 217 289 1 / 6 <2> 1 / 5 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 1 / 2 <2> | 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 | 56 93 111 139 185 1 / 6 <2> 1 / 5 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 1 / 2 <2> | 25 25 25 25 25 28 28 28 28 28 | 28 28 28 28 28 — - - — - | 30 50 60 75 100 1 / 6 <2> 1 / 5 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 1 / 2 <2> |
| Целиком и порционными кусками | Тушение | 1 / 6 <2> | 36 | 1 / 6 <2> | 28 | - | 1 / 6 <2> |
| То же -«- -»- -«- Филе натуральное -»- | -«- -»- -«- -»- Жаренье -«-» | 1 / 5 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 1 / 2 <2> 119 177 | 36 36 36 36 52 52 | 1 / 5 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 1 / 2 <2> 57 85 | 28 28 28 28 12 12 | - — - - — - | 1 / 5 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 1 / 2 <2> 50 75 |
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80 / 148 <3> | 12 | - | 130 |
| Филе панированное -«-» | Жаренье -«-» | 144 196 | 52 52 | 69 / 85 <3> 94 / 114 <3> | 12 12 | - - | 75 100 |
| Филе натуральное -«- -»- -«-» | Припускание -«- -»- -«-» | 58 119 177 238 | 52 52 52 52 | 28 57 85 114 | 12 12 12 12 | - — - - | 25 50 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 77 117 154 231 | 52 52 52 52 | 37 / 63 <3> 56 / 94 <3> 74 / 125 <3> 111 / 188 <3> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 77 | 52 | 37 / 57 <3> | 12 | - | 50 |
| То же -«-» | -«- -»- | 154 231 | 52 52 | 74 / 114 <3> 111 / 170 <3> | 12 12 | - - | 100 150 |
| Глухари | |||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | 79 | 42 | 46 | 25 | 28 | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«-» | 97 160 191 240 319 1 / 10 <2> 1 / 8 <2> 1 / 6 <2> | 42 42 42 42 42 42 42 42 | 56 93 111 139 185 1 / 10 <2> 1 / 8 <2> 1 / 6 <2> | 25 25 25 25 25 28 28 28 | 28 28 28 28 28 — - - | 30 50 60 75 100 1 / 10 <2> 1 / 8 <2> 1 / 6 <2> |
| Целиком и порционными кусками | Тушение | 1 / 10 <2> | 42 | 1 / 10 <2> | 28 | - | 1 / 10 <2> |
| То же -«- Филе натуральное -»- | -«- -»- Жаренье -«-» | 1 / 8 <2> 1 / 6 <2> 119 177 | 42 42 52 52 | 1 / 8 <2> 1 / 6 <2> 57 85 | 28 28 12 12 | - — - - | 1 / 8 <2> 1 / 6 <2> 50 75 |
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80 / 148 <3> | 12 | - | 130 |
| Филе панированное -«-» | Жаренье -«-» | 144 196 | 52 52 | 69 / 85 <3> 94 / 114 <3> | 12 12 | - - | 75 100 |
| Филе натуральное -«- -»- -«-» | Припускание -«- -»- -«-» | 58 119 177 238 | 52 52 52 52 | 28 57 85 114 | 12 12 12 12 | - — - - | 25 50 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 77 117 154 231 | 52 52 52 52 | 37 / 63 <3> 56 / 94 <3> 74 / 125 <3> 111 / 188 <3> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 77 | 52 | 37 / 57 <3> | 12 | - | 50 |
| То же -«-» | -«- -»- | 154 231 | 52 52 | 74 / 114 <3> 111 / 170 <3> | 12 12 | - - | 100 150 |
| Фазаны | |||||||
| Целиком -«- -»- Целиком (мякоть для салата) | Варка -«- -»- Варка | 1 / 6 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 70 | 34 34 34 34 | 1 / 6 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 46 | 25 25 25 25 | - — - 28 | 1 / 6 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- Целиком -«- -»- | -«- -»- -«- -»- -«- Жаренье -»- -«-» | 85 141 168 211 280 1 / 6 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> | 34 34 34 34 34 34 34 34 | 56 93 111 139 185 1 / 6 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> | 25 25 25 25 25 31 31 31 | 28 28 28 28 28 — - - | 30 50 60 75 100 1 / 6 <2> 1 / 4 <2> 1 / 3 <2> |
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | 165 | 34 | 109 | 31 | - | 75 |
| То же -«- Филе натуральное -»- | -«- -»- Жаренье -«-» | 220 274 119 177 | 34 34 52 52 | 145 181 57 85 | 31 31 12 12 | - — - - | 100 125 50 75 |
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жаренье во фритюре | 167 | 52 | 80 / 148 <3> | 12 | - | 130 |
| Филе панированное -«-» | Жаренье -«-» | 144 196 | 52 52 | 69 / 85 <3> 94 / 114 <3> | 12 12 | - - | 75 100 |
| Филе натуральное -«-» | Припускание -«-» | 177 238 | 52 52 | 85 114 | 12 12 | - - | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 77 117 154 231 | 52 52 52 52 | 37 / 63 <3> 56 / 94 <3> 74 / 125 <3> 111 / 188 <3> | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки припущенные | Припус- | 77 | 52 | 37 / 57 <3> | 12 | - | 50 |
| (паровые) То же -«-» | кание -«- -»- | 154 231 | 52 52 | 74 / 114 <3> 111 / 170 <3> | 12 12 | - - | 100 150 |
<3> Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.
КРОЛИК
Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18/104-65, согласно которому у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.
По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.
Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категорий деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.
При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ, МЯКОТИ И КОСТЕЙ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ТУШЕК КРОЛИКОВ
(в % к тушке массой брутто)
| Наименование сырья и категория | Выход тушки | Отходы и потери при холодной обработке | Выход мякоти | Выход костей |
|---|---|---|---|---|
| Кролики I категории Кролики II категории | 95 95 | 5 5 | 75 70 | 20 25 |
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУШЕК КРОЛИКА
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса брутто сырья, г | Масса нетто или полуфабриката <1>, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Потери при порционировании, % к массе после тепловой обработки | Масса готового изделия, г | |
| I категория | II категория | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Целиком -«- -»- -«-» | Варка -«- -»- -«-» | 140 107 143 179 | 140 107 143 179 | 133 102 136 170 | 25 25 25 25 | - 2 2 2 | 100 75 100 125 |
| Целиком -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 140 107 143 179 | 140 107 143 179 | 133 102 136 170 | 25 25 25 25 | - 2 2 2 | 100 75 100 125 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение | 105 | 105 | 100 | 25 | - | 75 |
| То же -«- Порционными кусками» | -«- -»- Жаренье во фритюре <2> | 140 176 92 | 140 176 92 | 133 167 64 / 82 | 25 25 8 | - — - | 100 125 75 |
| То же -«-» | То же -«-» | 123 152 | 123 152 | 86 / 109 106 / 136 | 8 8 | - - | 100 125 |
| Котлеты натуральные | Жаренье | 84 | 90 | 63 | 20 | - | 50 |
| <3> | |||||||
| То же -«- Котлеты, фаршированные молочным соусом» | -«- -»- Жаренье во фри- | 125 167 107 | 134 179 114 | 94 125 80 / 148 | 20 20 12 | - — - | 75 100 130 |
| <3> Кролик по-столичному | тюре Жаренье | 136 | 146 | 102 / 153 | 15 | - | 130 |
| <3> | |||||||
| Изделия из котлетной массы <3>: | |||||||
| Котлеты -«- -»- -«-» | Жаренье -«- -»- -«-» | 49 75 99 148 | 53 80 106 159 | 37 / 63 56 / 94 74 / 125 111 / 188 | 20 20 20 20 | - — - - | 50 75 100 150 |
| Биточки, фаршированные шампиньонами | Жаренье | 49 | 53 | 37 / 75 | 20 | - | 60 |
| То же -«- Биточки припущенные» | -«- -»- Припус- | 99 148 49 | 106 159 53 | 74 / 150 111 / 225 37 / 57 | 20 20 12 | - — - | 120 180 50 |
| (паровые) То же -«-» | кание -«- -»- | 99 148 | 106 159 | 74 / 114 111 / 170 | 12 12 | - - | 100 150 |
| Шницель -«- -»- | Жаренье -«- -»- | 51 101 152 | 54 109 163 | 38 / 63 76 / 125 114 / 188 | 20 20 20 | - — - | 50 100 150 |
| Тефтели -«- -»- | Жаренье -«- -»- | 51 101 152 | 54 109 163 | 38 / 71 76 / 135 114 / 194 | 15 15 15 | - — - | 60 115 165 |
| Зразы рубленые -«- -»- | Жаренье -«- -»- | 51 101 152 | 54 109 163 | 38 / 82 76 / 165 114 / 247 | 15 15 15 | - — - | 70 140 210 |
<1> Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.
<3> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.
РЫБА
На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками («жучками»).
К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйками («жучками»).
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с хрящевым скелетом — крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30 в графах 7, 8.
К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.
Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.
В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.
При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.
Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую — сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20 °С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7 — 10 г на 1 л).
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде — для крупной рыбы — не более 4 ч, для средней и мелкой — не более 2 ч; на воздухе — для крупной — не более 10 ч, для средней и мелкой — не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1 °С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25 — 30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1 — 2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 — 2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 — 30 мин. для стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1 — 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1 — 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 — 6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 — 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 °С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ) ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
| Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Рыба (сырье) | Рыба специальной разделки (полуфабрикат <*>) | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г | ||||||
| крупная | средняя | мелкая | |||||||||
| Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Амур неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 152 202 252 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 147 197 245 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 144 192 240 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 <2> 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 192 255 318 | 51 51 51 | - — - | - — - | 109 145 181 | 14 14 14 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 186 249 310 | 51 51 51 | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 182 243 304 | 51 51 51 | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«-» | - - | - - | 217 290 | 58 58 | - - | - - | 115 154 | 21 21 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенное | - | - | 362 | 58 | - | - | 192 | 21 | 152 | 18 | 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 212 283 355 | 58 58 58 | - — - | - — - | 113 151 189 | 21 21 21 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 212 283 355 | 58 58 58 | - — - | - — - | 113 151 189 | 21 21 21 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Аргентина неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 139 184 230 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 136 182 227 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 166 220 275 | 44 44 44 | - — - | - — - | 108 143 179 | 14 14 14 | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 163 218 271 | 44 44 44 | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Барабуля (султанка) неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая без головы: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 135 180 226 | 34 <3> 34 <3> 34 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Баттерфиш (рыба-зеркало) неразделанный | |||||||||||
| Целый, без головы: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 140 188 234 | 35 35 35 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 135 182 226 | 35 35 35 | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 120 162 203 | 35 35 35 | - — - | - — - | 78 / 83 105 / 111 132 / 139 | 10 10 10 | 75 100 125 |
| Белорыбица неразделенная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 132 177 220 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 157 210 262 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 153 205 257 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное в сухарях на рашпере -«- -»- | - — - | - — - | 135 180 222 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 74 / 91 99 / 122 122 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренное без сухарей на рашпере -«- -»- | - — - | - — - | 171 227 284 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Бельдюга океаническая неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 171 227 284 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленная | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 99 132 164 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 102 137 171 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 97 130 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 94 125 157 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Бычок азово-черноморский неразделанный <1> | |||||||||||
| Целый, с головой: | |||||||||||
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 115 155 194 | 22 <3> 22 <3> 22 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| Целый, без головы: | |||||||||||
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 171 227 284 | 45 <3> 45 <3> 45 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 164 220 275 | 45 <3> 45 <3> 45 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 113 153 193 | 45 <3> 45 <3> 45 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 62 / 87 84 / 116 106 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Бычок океанический неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный (без кожи) кусками: | |||||||||||
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 210 282 354 | 61 61 61 | - — - | - — - | - — - | - — - | 82 / 87 110 / 116 138 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Верхогляд неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 138 184 229 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 132 176 222 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 126 171 213 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 161 214 270 | 44 44 44 | - — - | - — - | 102 136 172 | 12 12 12 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 154 207 259 | 44 44 44 | - — - | - — - | 98 132 165 | 12 12 12 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 184 245 308 | 51 51 51 | - — - | - — - | 111 148 186 | 19 19 19 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 176 237 296 | 51 51 51 | - — - | - — - | 106 143 179 | 19 19 19 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Вобла неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 114 153 191 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 / 96 122 / 128 153 / 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| Целая, без головы: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 140 188 235 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 / 96 122 / 128 153 / 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 144 194 243 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 / 96 122 / 128 153 / 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| Вобла соленая неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 102 136 171 | 15 15 15 | - — - | - — - | - — - | - — - | 87 116 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 94 126 158 | 15 15 15 | - — - | - — - | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Целая, без головы: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 126 169 210 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 116 154 194 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 81 / 90 108 / 120 136 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 128 171 213 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 117 157 197 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 81 / 90 108 / 120 136 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Вомер (рыба-луна) неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 215 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 112 140 | 11 11 11 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 215 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 112 140 | 11 11 11 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 211 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 81 / 86 109 / 115 137 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Голец дальневосточный неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 127 169 211 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 123 165 205 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 120 161 201 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 132 177 220 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Горбуша неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | 100 134 167 | 11 11 11 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 157 210 262 | 42 42 42 | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 15 15 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 153 205 257 | 42 42 42 | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 15 15 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | 112 151 188 | 19 19 19 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | 110 147 184 | 19 19 19 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Горбуша потрошеная с головой <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 116 154 193 | 19 19 19 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«-» | - - | - - | 116 154 | 19 19 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная | - | - | 193 | 19 | - | - | - | - | 156 | 20 | 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 110 147 184 | 19 19 19 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 208 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 208 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 122 163 204 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 134 179 223 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 217 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 140 187 233 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 136 182 227 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Ерш морской обезглавленный, потрошеный, соленый <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 110 147 183 | 17 17 17 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 101 136 171 | 17 17 17 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Желтощек потрошеный с головой <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 219 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 219 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 210 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 158 211 265 | 43 43 43 | - — - | - — - | 102 136 172 | 12 12 12 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 151 204 254 | 43 43 43 | - — - | - — - | 98 132 165 | 12 12 12 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 180 240 302 | 50 50 50 | - — - | - — - | 111 148 186 | 19 19 19 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 172 232 290 | 50 50 50 | - — - | - — - | 106 143 179 | 19 19 19 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Желтощек неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 138 185 232 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 138 185 232 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 132 178 223 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 170 226 285 | 47 47 47 | - — - | - — - | 102 136 172 | 12 12 12 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 162 219 274 | 47 47 47 | - — - | - — - | 98 132 165 | 12 12 12 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 196 261 328 | 54 54 54 | - — - | - — - | 111 148 186 | 19 19 19 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 187 252 315 | 54 54 54 | - — - | - — - | 106 143 179 | 19 19 19 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Жерех соленый неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 117 156 196 | 23 23 23 | - — - | - — - | 125 167 210 | 28 28 28 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 104 139 174 | 23 23 23 | - — - | - — - | 111 149 186 | 28 28 28 | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 130 174 219 | 31 31 31 | - — - | - — - | 141 188 236 | 36 36 36 | 102 136 172 | 12 12 12 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 114 154 191 | 31 31 31 | - — - | - — - | 123 166 206 | 36 36 36 | 90 120 150 | 12 12 12 | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Жерех неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 136 182 229 | 34 34 34 | - — - | - — - | 150 200 252 | 40 40 40 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 136 182 229 | 34 34 34 | - — - | - — - | 150 200 252 | 40 40 40 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 130 176 220 | 34 34 34 | - — - | - — - | 143 193 242 | 40 40 40 | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 155 207 260 | 42 42 42 | - — - | - — - | 180 240 302 | 50 50 50 | 102 136 172 | 12 12 12 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 148 200 250 | 42 42 42 | - | - | 172 232 290 | 50 50 50 | 98 132 165 | 12 12 12 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 170 226 285 | 47 47 47 | - — - | - — - | 200 267 336 | 55 55 55 | 111 148 186 | 19 19 19 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 162 219 274 | 47 47 47 | - — - | - — - | 191 258 322 | 55 55 55 | 106 143 179 | 19 19 19 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе жереха, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 98 130 164 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 93 126 158 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Зубатка пятнистая (пестрая) потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 110 146 184 | 18 18 18 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 110 146 184 | 18 18 18 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 109 145 182 | 18 18 18 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченная -«- -»- | - — - | - — - | 109 145 182 | 18 18 18 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 210 | 28 28 28 | - — - | - — - | 100 133 168 | 10 10 10 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 210 | 28 28 28 | - — - | - — - | 100 133 168 | 10 10 10 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 124 165 207 | 28 28 28 | - — - | - — - | 99 132 166 | 10 10 10 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 124 165 207 | 28 28 28 | - — - | - — - | 99 132 166 | 10 10 10 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 138 185 232 | 35 35 35 | - — - | - — - | 108 145 182 | 17 17 17 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 137 183 229 | 35 35 35 | - — - | - — - | 107 143 180 | 17 17 17 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 137 183 229 | 35 35 35 | - — - | - — - | 107 143 180 | 17 17 17 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе зубатки необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 97 128 160 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 94 125 157 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 93 124 155 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 70 96 120 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 114 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Зубатка пятнистая (пестрая) с головой, потрошеная, соленая <1> | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 148 197 248 | 39 39 39 | - — - | - — - | 100 133 168 | 10 10 10 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 131 175 220 | 39 39 39 | - — - | - — - | 89 119 149 | 10 10 10 | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 131 175 220 | 39 39 39 | - — - | - — - | 89 119 149 | 10 10 10 | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Зубан неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 150 200 252 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 150 200 252 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 191 255 321 | 53 53 53 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 191 255 321 | 53 53 53 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 189 253 317 | 53 53 53 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 241 322 403 | 63 63 63 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Зубан потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 96 128 161 | 6 6 6 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 96 128 161 | 6 6 6 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 95 127 159 | 6 6 6 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 113 150 189 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 113 150 189 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100- 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 111 149 186 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Кабан-рыба неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 145 194 244 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 144 192 240 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 131 176 221 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 81 / 86 109 / 115 137 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | - | - | - | - | |||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 170 226 285 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 168 225 281 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 153 206 258 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 81 / 86 109 / 115 137 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 191 255 321 | 53 53 53 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 189 253 317 | 53 53 53 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 172 232 291 | 53 53 53 | - — - | - — - | - — - | - — - | 81 / 86 109 / 115 137 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Камбала дальневосточная неразделанная <1> | - | ||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 140 188 234 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 140 188 234 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 137 183 229 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 103 142 177 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченная -«- -»- | - — - | - — - | 137 183 229 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная в сухарях на рашпере -«- -»- | - — - | - — - | 111 148 183 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 72 / 89 96 / 119 119 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Камбала дальневосточная соленая неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 138 185 232 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 128 172 203 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 83 / 88 112 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| запеченная -«- -»- | - — - | - — - | 128 172 203 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 83 / 88 112 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Камбала азово-черноморская неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 147 195 244 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 147 195 244 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 141 189 236 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| Камбала | |||||||||||
| (кроме азово-черноморской и дальневосточной) потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 104 139 173 | 10 10 10 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 104 139 173 | 10 10 10 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 100 134 168 | 10 10 10 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| Камбала | |||||||||||
| (кроме азово-черноморской и дальневосточной) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 142 189 236 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 142 189 236 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 136 183 229 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| Камбала-ерш северная неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 147 197 245 | 38 38 38 | - — - | - — - | 95 127 158 | 4 4 4 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 144 192 240 | 38 38 38 | - — - | - — - | 93 124 155 | 4 4 4 | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 134 181 226 | 38 38 38 | - — - | - — - | 86 117 146 | 4 4 4 | 83 / 88 112 / 118 140 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 105 144 179 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 65 / 87 89 / 116 111 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Камбала исландская неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 126 169 211 | 28 28 28 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 122 163 204 | 28 28 28 | - — - | - — - | - — - | - — - | 88 / 93 117 / 123 147 / 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 92 126 157 | 28 28 28 | - — - | - — - | - — - | - — - | 66 / 88 91 / 118 113 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Капитан-рыба неразделанная | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«-» | - - | - - | 178 237 | 46 46 | - - | - - | 109 145 | 12 12 | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| отварное | - | - | 296 | 46 | - | - | 182 | 12 | 160 | 22 | 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - - | 176 235 296 | 46 46 46 | - — - | - — - | 108 144 182 | 12 12 12 | 95 / 100 127 / 133 160 / 167 | 25 25 25 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 204 272 340 | 53 53 53 | - — - | - — - | 119 158 198 | 19 19 19 | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 202 270 340 | 53 53 53 | - — - | - — - | 117 157 198 | 19 19 19 | 95 / 100 127 / 133 160 / 167 | 25 25 25 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 226 302 381 | 58 58 58 | - — - | - — - | 125 167 211 | 24 24 24 | 95 / 100 127 / 133 160 / 167 | 25 25 25 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 171 233 290 | 58 58 58 | - — - | - — - | 95 129 161 | 24 24 24 | 72 / 94 98 / 125 122 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Карась морской неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 269 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 269 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 148 200 250 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Карась речной и озерный неразделанный | |||||||||||
| Целый, с головой: | - | ||||||||||
| жареный -«- -»- | 117 157 196 | 24 24 24 | - — - | - — - | 120 161 201 | 26 26 26 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченный -«- -»- | 117 157 196 | 24 24 24 | - — - | - — - | 120 161 201 | 26 26 26 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| жареный -«- -»- | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Карась океанический неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 138 185 232 | 35 35 35 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 137 183 229 | 35 35 35 | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 126 169 212 | 35 35 35 | - — - | - — - | 82 / 87 110 / 116 138 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Карась океанический потрошеный обезглавленный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 110 146 184 | 18 18 18 | - — - | - — - | 105 140 176 | 14 14 14 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 109 145 182 | 18 18 18 | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 100 134 168 | 18 18 18 | - — - | - — - | 95 128 160 | 14 14 14 | - — - | - — - | 82 / 87 110 / 116 138 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 150 200 252 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареное | 137 | 40 | - | - | - | - | - | - | 82 / 87 | 14 | 75 |
| жареное -«-» | 183 230 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 110 / 116 138 / 145 | 14 14 | 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 176 235 296 | 49 49 49 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 175 233 292 | 49 49 49 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 161 216 271 | 49 49 49 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 82 / 87 110 / 116 138 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Каранкс неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 128 171 213 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 87 116 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 209 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 114 142 | 12 12 12 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 124 166 209 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Карп неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 149 198 248 | 37 37 37 | 157 208 260 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 144 194 241 | 37 37 37 | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 141 189 237 | 37 37 37 | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченный -«- -»- | 141 189 237 | 37 37 37 | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 177 236 294 | 47 47 47 | 188 250 312 | 50 50 50 | - — - | - — - | 108 144 179 | 13 13 13 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 172 230 287 | 47 47 47 | 182 244 304 | 50 50 50 | - — - | - — - | 105 140 175 | 13 13 13 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 168 225 281 | 47 47 47 | 178 238 298 | 50 50 50 | - — - | - — - | 102 137 171 | 13 13 13 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 186 249 310 | 51 51 51 | 202 271 338 | 55 55 55 | - — - | - — - | 123 165 205 | 26 26 26 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 182 243 304 | 51 51 51 | 198 264 331 | 55 55 55 | - — - | - — - | 120 161 201 | 26 26 26 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Кета неразделанная <1> | |||||||||||
| (см. горбушу неразделанную) | |||||||||||
| Кефаль азово-черноморская неразделанная | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 138 184 229 | 32 32 32 | 147 195 244 | 36 36 36 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 134 179 224 | 32 32 32 | 142 191 238 | 36 36 36 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 131 175 219 | 32 32 32 | 139 186 233 | 36 36 36 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 99 135 169 | 32 32 32 | 105 144 180 | 36 36 36 | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 147 195 244 | 36 36 36 | 157 208 260 | 40 40 40 | 168 223 279 | 44 44 44 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 142 191 238 | 36 36 36 | 152 203 253 | 40 40 40 | 163 218 271 | 44 44 44 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 139 186 233 | 36 36 36 | 148 198 248 | 40 40 40 | 159 213 266 | 44 44 44 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 152 203 253 | 40 40 40 | 165 222 276 | 45 45 45 | 178 239 298 | 49 49 49 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 148 198 248 | 40 40 40 | 162 216 271 | 45 45 45 | 175 233 292 | 49 49 49 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | 112 153 192 | 40 40 40 | 122 167 209 | 45 45 45 | 131 180 225 | 49 49 49 | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 148 198 248 | 40 40 40 | 162 216 271 | 45 45 45 | 175 233 292 | 49 49 49 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Кефаль азово-черноморская соленая неразделанная | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 152 203 253 | 42 42 42 | 152 203 253 | 42 42 42 | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 42 42 42 | 133 178 222 | 42 42 42 | - — - | - — - | 77 / 86 103 / 115 129 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Кефаль азово-черноморская соленая потрошеная обезглавленная | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 121 162 201 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 105 141 177 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 77 / 86 103 / 115 129 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| запеченная -«- -»- | - — - | - — - | 105 141 177 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 77 / 86 103 / 115 129 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Кефаль каспийская неразделанная | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 138 185 232 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 135 182 226 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 129 174 218 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 103 142 177 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Килька каспийская и кроме каспийской <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| жаренная во фритюре | - | - | 1359 | 8 <3> | - | - | - | - | 1250 / 1333 | 25 | 1000 |
| Клыкач неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 147 197 245 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 147 197 245 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 135 182 229 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 169 226 281 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 169 226 281 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«-» | - - | - - | 156 209 | 46 46 | - - | - - | - - | - - | 84 / 89 113 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| жареное | - | - | 263 | 46 | - | - | - | - | 142 / 149 | 16 | 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 172 230 287 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 172 230 287 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 158 213 268 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 179 240 302 | 53 53 53 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Корюшка (невская и беломорская) неразделанная | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 <3> 15 <3> 15 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 <3> 15 <3> 15 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 73 99 125 | 15 <3> 15 <3> 15 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 62 / 87 84 / 116 106 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Целая без головы: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 217 | 30 <3> 30 <3> 30 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 127 170 213 | 30 <3> 30 <3> 30 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 89 120 151 | 30 <3> 30 <3> 30 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 62 / 87 84 / 116 106 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Красноперка дальневосточная неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 132 177 222 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 79 / 84 106 / 112 133 / 140 | 11 11 11 | 75 100 125 |
| Кунджа неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 105 140 175 | 13 13 13 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 102 137 171 | 13 13 13 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 129 171 214 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 208 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 122 163 204 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Кутум неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 157 208 260 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 172 230 287 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 168 225 281 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Кутум соленый потрошеный с головой <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 122 162 204 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 108 145 181 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 136 182 229 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 120 161 200 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Ледяная рыба потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 98 131 165 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Ледяная рыба неразделанная | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 160 214 267 | 43 43 43 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 156 209 261 | 43 43 43 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 147 198 249 | 43 43 43 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 196 260 325 | 52 52 52 | - — - | - — - | 115 152 190 | 18 18 18 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 196 260 325 | 52 52 52 | - — - | - — - | 115 152 190 | 18 18 18 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 179 242 302 | 52 52 52 | - — - | - — - | 105 141 177 | 18 18 18 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 209 278 347 | 55 55 55 | - — - | - — - | 119 158 197 | 21 21 21 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 209 278 347 | 55 55 55 | - — - | - — - | 119 158 197 | 21 21 21 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 191 258 322 | 55 55 55 | - — - | - — - | 109 147 184 | 21 21 21 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Лещ неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 152 202 252 | 38 38 38 | 152 202 252 | 38 38 38 | 149 198 248 | 37 37 37 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 147 197 245 | 38 38 38 | 147 197 245 | 38 38 38 | 144 194 241 | 37 37 37 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 144 192 240 | 38 38 38 | 144 192 240 | 38 38 38 | 141 189 237 | 37 37 37 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченный -«- -»- | 144 192 240 | 38 38 38 | 144 192 240 | 38 38 38 | 141 189 237 | 37 37 37 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | 159 215 269 | 46 46 46 | 159 215 269 | 46 46 46 | 156 211 264 | 45 45 45 | 99 133 167 | 13 13 13 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«-» | 159 215 | 46 46 | 159 215 | 46 46 | 156 211 | 45 45 | 99 133 | 13 13 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное | 269 | 46 | 269 | 46 | 264 | 45 | 167 | 13 | 145 / 152 | 18 | 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 198 265 330 | 54 54 54 | 198 265 330 | 54 54 54 | 182 244 304 | 50 50 50 | 123 165 205 | 26 26 26 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 187 252 315 | 54 54 54 | 187 252 315 | 54 54 54 | 172 232 290 | 50 50 50 | 116 157 196 | 26 26 26 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 187 252 315 | 54 54 54 | 187 252 315 | 54 54 54 | 172 232 290 | 50 50 50 | 116 157 196 | 26 26 26 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе леща, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 93 126 158 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 93 126 158 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Лещ соленый потрошеный с головой | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 117 156 196 | 23 23 23 | 117 156 196 | 23 23 23 | 122 162 204 | 26 26 26 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 104 139 174 | 23 23 23 | 104 139 174 | 23 23 23 | 108 145 181 | 26 26 26 | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | 119 160 200 | 33 33 33 | 119 160 200 | 33 33 33 | 125 167 209 | 36 36 36 | 92 123 154 | 13 13 13 | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 119 160 200 | 33 33 33 | 119 160 200 | 33 33 33 | 125 167 209 | 36 36 36 | 92 123 154 | 13 13 13 | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Лосось каспийский, куринский неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 138 185 230 | 34 34 34 | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 138 185 230 | 34 34 34 | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 135 180 226 | 34 34 34 | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | 100 134 167 | 11 11 11 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 149 200 249 | 39 39 39 | 157 210 262 | 42 42 42 | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 15 15 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 146 195 244 | 39 39 39 | 153 205 257 | 42 42 42 | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 15 15 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 160 214 267 | 43 43 43 | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | 112 151 188 | 19 19 19 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 156 209 261 | 43 43 43 | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | 110 147 184 | 19 19 19 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное в сухарях на рашпере | 130 | 43 | 135 | 45 | - | - | 91 | 19 | 74 / 91 | 18 | 75 |
| то же -«-» | 174 214 | 43 43 | 180 222 | 45 45 | - - | - - | 122 151 | 19 19 | 99 / 122 122 / 152 | 18 18 | 100 125 |
| жаренное без сухарей на рашпере | 165 | 43 | 171 | 45 | - | - | 116 | 19 | 94 | 20 | 75 |
| жаренное без сухарей на рашпере -«-» | 219 274 | 43 43 | 227 284 | 45 45 | - - | - - | 154 193 | 19 19 | 125 156 | 20 20 | 100 125 |
| Лох неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 132 177 220 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 154 205 256 | 39 39 39 | - — - | - — - | 106 140 175 | 11 11 11 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | 100 134 167 | 11 11 11 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 157 210 262 | 42 42 42 | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 15 15 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 153 205 257 | 42 42 42 | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 15 15 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | 112 151 188 | 19 19 19 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | 110 147 184 | 19 19 19 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Луфарь (кроме океанического) неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 138 184 229 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 138 184 229 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 126 171 213 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 181 240 300 | 48 48 48 | - — - | - — - | 112 149 186 | 16 16 16 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 181 240 300 | 48 48 48 | - — - | - — - | 112 149 186 | 16 16 16 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 165 223 279 | 48 48 48 | - — - | - — - | 102 138 173 | 16 16 16 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное, припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 204 272 339 | 54 54 54 | - — - | - — - | 121 160 200 | 22 22 22 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 187 252 315 | 54 54 54 | - — - | - — - | 110 149 186 | 22 22 22 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Луфарь океанический потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 111 147 184 | 15 15 15 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 111 147 184 | 15 15 15 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 101 136 171 | 15 15 15 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | 112 149 186 | 16 16 16 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | 112 149 186 | 16 16 16 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 210 | 31 31 31 | - — - | - — - | 102 138 173 | 16 16 16 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 149 198 248 | 37 37 37 | - — - | - — - | 121 160 200 | 22 22 22 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 149 198 248 | 37 37 37 | - — - | - — - | 121 160 200 | 22 22 22 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 137 184 230 | 37 37 37 | - — - | - — - | 110 149 186 | 22 22 22 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Макрель Индийского океана, тушка специальной разделки | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 148 | 3 3 3 | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 87 115 144 | 3 3 3 | 84 112 140 | 11 11 11 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 87 116 146 | 3 3 3 | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 98 131 164 | 12 12 12 | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 95 127 159 | 12 12 12 | 84 112 140 | 11 11 11 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 95 128 161 | 12 12 12 | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 101 135 169 | 15 15 15 | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 99 132 165 | 15 15 15 | 84 112 140 | 11 11 11 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 99 133 167 | 15 15 15 | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 105 140 176 | 18 18 18 | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 102 137 171 | 18 18 18 | 84 112 140 | 11 11 11 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 102 138 173 | 18 18 18 | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе макрели необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 97 128 160 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 94 125 157 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 88 118 148 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Макрурус, тушка специальной разделки | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной | - | - | - | - | - | - | 98 | 4 | 94 | 20 | 75 |
| отварной -«-» | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 130 163 | 4 4 | 125 156 | 20 20 | 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 97 128 160 | 4 4 4 | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 121 151 | 4 4 4 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 104 139 173 | 10 10 10 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 103 137 171 | 10 10 10 | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 96 129 161 | 10 10 10 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 109 145 181 | 14 14 14 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125' |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 108 143 179 | 14 14 14 | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 100 135 169 | 14 14 14 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Маринка потрошеная с головой <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 140 187 233 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 136 182 227 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 159 212 264 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 154 207 258 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 151 202 253 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Мелочь I группы <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 208 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 121 163 203 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 119 159 199 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченная -«- -»- | - — - | - — - | 119 159 199 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Целая, без головы: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 149 198 248 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 144 194 241 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 141 189 237 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 154 205 256 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Примечание. К мелочи I-й группы относятся: густера (тарань) азербайджанская, линь, окунь речной и озерный (кроме балхашского и бухтарминского), подуст. | |||||||||||
| Мелочь II группы <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 129 171 214 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 208 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 122 163 204 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре | - | - | 88 | 27 | - | - | - | - | 64 / 89 | 16 | 75 |
| (корюшка) -«- -»- | - - | - - | 119 151 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 87 / 119 110 / 149 | 16 16 | 100 125 |
| Целая, без головы: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 157 208 260 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Примечание. К мелочи II группы относятся белоглазка, кроме аральской, азербайджанской и цимлянской, Куйбышевского и Рыбинского водохранилищ; голвль, густера (тарань), кроме азербайджанской, азово-черноморской и всех водоемов РСФСР; ерш речной и озерный, кроме дальневосточного и азовской перкарины; корюшка, кроме невской, финской и беломорской; красноперка, кроме дальневосточной; плотва, кроме вылавливаемой во всех водоемах РСФСР и бухтарминской; сайка, синец (сопа), кроме вылавливаемого в водоемах РСФСР и УССР; чехонь, кроме азово-черноморской и вылавливаемой в водоемах УССР и водохранилищах: Рыбинском, Цимлянском, Горьковском, | |||||||||||
| Куйбышевском. | |||||||||||
| Мелочь III группы. Используется для приготовления ухи и рыбных бульонов. | |||||||||||
| Примечание. К мелочи III группы относятся атерина (ферина), вьюн, пескарь, песчанка, пинагор, смарида (кроме океанической), уклея и все рыбы | |||||||||||
| (кроме океанических) длиной 12 см и менее, не ограниченные к вылову | |||||||||||
| правилами рыболовства; океанические рыбы: сабля-рыба — менее 60 см; нигрита (канадус), снэк, сериола, угорь морской — менее 30 см; нототения мраморная, сом — менее 25 см, бесуго; белоция, бельдюга, бычок океанический, джакас, каранкс, клыкач, лещ морской, латилида, лихия, ледяная рыба, лутьян, летрин, окунь каменный, парго, перро, перко, полинемус, помпано серебристый, помадазис, пеламида, рубия, сериолелла, сиганус, солнечник, смарида океаническая, сквама, сладкогуб, строма, тюрбо, тайл-фиш, умбрина, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский, хинис — менее 20 см, баттерфиш, вомер (рыба-луна), караси, налим морской, | |||||||||||
| ронко менее 14 см, все остальные рыбы длиной менее 17 см. | |||||||||||
| Мерланг неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 157 208 260 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Мерланг потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 103 137 171 | 9 9 9 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 100 134 167 | 9 9 9 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 98 131 164 | 9 9 9 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 122 162 203 | 23 23 23 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 118 158 197 | 23 23 23 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«-» | - - | - - | 116 155 | 23 23 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное | - | - | 194 | 23 | - | - | - | - | 149 / 156 | 20 | 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 124 164 205 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 120 161 200 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 117 157 196 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 131 174 217 | 28 28 28 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 126 169 211 | 28 28 28 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 124 165 207 | 28 28 28 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Мероу неразделанный | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 211 283 352 | 54 54 54 | - — - | - — - | - — - | - — - | 110 148 184 | 12 12 12 | 97 130 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 204 274 341 | 54 54 54 | - — - | - — - | - — - | - — - | 107 143 178 | 12 12 12 | 94 / 99 126 / 132 157 / 164 | 24 24 24 | 75 100 125 |
| Мероу потрошеный обезглавленный | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 159 213 266 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 110 148 184 | 12 12 12 | 97 130 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 154 207 257 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 107 143 178 | 12 12 12 | 94 / 99 126 / 132 157 / 164 | 24 24 24 | 75 100 125 |
| Меч-рыба потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 122 162 203 | 23 23 23 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 116 155 194 | 23 23 23 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Минога неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, без головы и хвоста: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 96 128 160 | 7 7 7 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Минтай спинка (балычок) <1> | |||||||||||
| Целые балычки: | |||||||||||
| отварные -«- -»- | - — - | - — - | 96 128 160 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенные -«- -»- | - — - | - — - | 94 125 157 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | - — - | - — - | 87 118 147 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 83 / 88 112 / 118 140 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жаренные во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 61 83 105 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 58 / 83 79 / 111 100 / 139 | 10 10 10 | 75 100 125 |
| Порционные куски: | |||||||||||
| отварные -«- -»- | - — - | - — - | 96 128 160 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенные -«- -»- | - — - | - — - | 94 125 157 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | - — - | - — - | 87 118 147 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 83 / 88 112 / 118 140 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жаренные во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 64 88 111 | 5 5 5 | - — - | - — - | - — - | - — - | 61 / 83 84 / 111 105 / 139 | 10 10 10 | 75 100 125 |
| Минтай неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 143 193 242 | 40 40 40 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 186 246 308 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 186 246 308 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 168 226 284 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 202 267 335 | 54 54 54 | - — - | - — - | - — - | - — - | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 202 267 335 | 54 54 54 | - — - | - — - | - — - | - — - | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 183 246 309 | 54 54 54 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Мойва (мелочь III группы) неразделанная <1> | - | ||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 92 123 154 | 2 <5> 2 <5> 2 <5> | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 69 93 117 | 2 <5> 2 <5> 2 <5> | - — - | - — - | - — - | - — - | 68 / 93 91 / 123 115 / 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| Муксун неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 134 179 223 | 30 30 30 | - — - | - — - | 134 179 223 | 30 30 30 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 130 174 217 | 30 30 30 | - — - | - — - | 130 174 217 | 30 30 30 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | - | ||||||||||
| припущенное -«- -»- | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 169 226 281 | 46 46 46 | - — - | - — - | 169 226 281 | 46 46 46 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 165 220 276 | 46 46 46 | - — - | - — - | 165 220 276 | 46 46 46 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Муксун потрошеный соленый с головой | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 117 156 196 | 23 23 23 | - — - | - — - | 122 162 204 | 26 26 26 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 103 138 171 | 23 23 23 | - — - | - — - | 107 143 178 | 26 26 26 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 130 174 219 | 31 31 31 | - — - | - — - | 136 182 229 | 34 34 34 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 114 154 191 | 31 31 31 | - — - | - — - | 120 161 200 | 34 34 34 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Навага дальневосточная неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой, кожей, икрой: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 111 149 186 | 19 19 19 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 77 104 131 | 19 19 19 | - — - | - — - | - — - | - — - | 62 / 87 84 / 116 106 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Непластованная без головы: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 134 181 225 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 93 125 158 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 62 / 87 84 / 116 106 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 138 172 | 12 12 12 | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 138 172 | 12 12 12 | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 180 242 302 | 50 50 50 | - — - | - — - | 108 146 182 | 17 17 17 | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| Навага | |||||||||||
| (кроме дальневосточной) неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с кожей, головой, икрой: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 113 151 189 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| Целая, без кожи, с головой, икрой: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 122 164 204 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 84 114 143 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 62 / 87 84 / 116 106 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 170 228 285 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 170 228 285 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 / 95 121 / 127 151 / 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| Налим речной и озерный неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 182 244 304 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 182 244 304 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 178 238 298 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи, с реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 212 284 353 | 57 57 57 | - — - | - — - | 98 131 163 | 7 7 7 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 207 277 347 | 57 57 57 | - — - | - — - | 96 128 160 | 7 7 7 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 207 277 347 | 57 57 57 | - — - | - — - | 96 128 160 | 7 7 7 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 228 305 380 | 60 60 60 | - — - | - — - | 101 136 169 | 10 10 10 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 223 298 373 | 60 60 60 | - — - | - — - | 99 132 166 | 10 10 10 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное | - | - | 223 | 60 | - | - | 99 | 10 | 89 / 94 | 20 | 75 |
| запеченное -«-» | - - | - - | 298 373 | 60 60 | - - | - - | 132 166 | 10 10 | 119 / 125 149 / 156 | 20 20 | 100 125 |
| Налим речной и озерный соленый неразделанный <1> | - | ||||||||||
| Непластованный (без кожи) кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 140 187 234 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 87 116 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 129 173 211 | 38 38 38 | - — - | - — - | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 131 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - - | - — - | 174 232 290 | 50 50 50 | - — - | - — - | 99 132 165 | 12 12 12 | 87 116 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 160 214 268 | 50 50 50 | - — - | - — - | 91 122 152 | 12 12 12 | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 160 214 268 | 50 50 50 | - — - | - — - | 91 122 152 | 12 12 12 | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Налим морской неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 159 213 266 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 97 130 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 151 203 254 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе налима необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 107 143 179 | 3 <4> 3 <4> 3 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 104 139 174 | 28 28 28 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 104 139 174 | 3 <4> 3 <4> 3 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 101 135 169 | 26 26 26 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 95 128 160 | 3 <4> 3 <4> 3 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Налим морской потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 110 147 182 | 10 10 10 | - — - | - — - | - — - | - — - | 99 132 164 | 24 24 24 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 108 144 180 | 10 10 10 | - — - | - — - | - — - | - — - | 97 130 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 102 138 172 | 10 10 10 | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 216 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 99 132 164 | 24 24 24 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 128 171 213 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 97 130 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 121 163 204 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 225 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 99 132 164 | 24 24 24 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 97 130 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 126 170 212 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Нельма неразделанная | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 132 177 220 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 138 185 230 | 34 34 34 | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 135 180 226 | 34 34 34 | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | 100 134 167 | 11 11 11 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 149 200 249 | 39 39 39 | 157 210 262 | 42 42 42 | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 15 15 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 146 195 244 | 39 39 39 | 153 205 257 | 42 42 42 | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 15 15 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 160 214 267 | 43 43 43 | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | 112 151 188 | 19 19 19 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 156 209 261 | 43 43 43 | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | 110 147 184 | 19 19 19 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное в сухарях на рашпере | 130 | 43 | 135 | 45 | - | - | 91 | 19 | 74 / 91 | 18 | 75 |
| то же -«-» | 174 214 | 43 43 | 180 222 | 45 45 | - - | - - | 122 151 | 19 19 | 99 / 122 122 / 152 | 18 18 | 100 125 |
| жаренное без сухарей на рашпере | 165 | 43 | 171 | 45 | - | - | 116 | 19 | 94 | 20 | 75 |
| то же -«-» | 219 274 | 43 43 | 227 284 | 45 45 | - - | - - | 154 193 | 19 19 | 125 156 | 20 20 | 100 125 |
| Нототения мраморная | |||||||||||
| Филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 101 135 168 | 5 <4> 5 <4> 5 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 99 132 164 | 5 <4> 5 <4> 5 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 88 119 149 | 5 <4> 5 <4> 5 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 119 142 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Окунь морской потрошеный с головой | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 147 195 244 | 36 <6> 36 <6> 36 <6> | - — - | - — - | 154 205 256 | 39 <6> 39 <6> 39 <6> | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 142 191 238 | 36 <6> 36 <6> 36 <6> | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 <6> 39 <6> 39 <6> | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 139 186 233 | 36 <6> 36 <6> 36 <6> | - — - | - — - | 146 195 244 | 39 <6> 39 <6> 39 <6> | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 168 223 279 | 44 44 44 | - — - | - — - | - — - | - — - | 108 144 179 | 13 <7> 13 <7> 13 <7> | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 163 218 271 | 44 44 44 | - — - | - — - | - — - | - — - | 105 140 175 | 13 <7> 13 <7> 13 <7> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 159 213 266 | 44 44 44 | - — - | - — - | - — - | - — - | 102 137 171 | 13 <7> 13 <7> 13 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 172 230 287 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 <7> 15 <7> 15 <7> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 168 225 281 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 <7> 15 <7> 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 168 225 281 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 <7> 15 <7> 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 186 249 310 | 51 51 51 | - — - | - — - | - — - | - — - | 112 151 188 | 19 <7> 19 <7> 19 <7> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 182 243 304 | 51 51 51 | - — - | - — - | - — - | - — - | 110 147 184 | 19 <7> 19 <7> 19 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 182 243 304 | 51 51 51 | - — - | - — - | - — - | - — - | ПО 147 184 | 19 <7> 19 <7> 19 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Окунь морской потрошеный обезглавленный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 113 151 188 | 17 <6> 17 <6> 17 <6> | - — - | - — - | 115 152 190 | 18 <6> 18 <6> 18 <6> | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 110 147 183 | 17 <6> 17 <6> 17 <6> | - — - | - — - | 111 149 185 | 18 <6> 18 <6> 18 <6> | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 107 143 180 | 17 <6> 17 <6> 17 <6> | - — - | - — - | 109 145 182 | 18 <6> 18 <6> 18 <6> | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 129 171 214 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 108 144 179 | 13 <7> 13 <7> 13 <7> | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 125 167 208 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 105 140 175 | 13 <7> 13 <7> 13 <7> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 122 163 204 | 27 27 27 | - — - | - — - | - — - | - — - | 102 137 171 | 13 <7> 13 <7> 13 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 130 174 217 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 <7> 15 <7> 15 <7> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 <7> 15 <7> 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 <7> 15 <7> 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 138 185 230 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 112 151 188 | 19 <7> 19 <7> 19 <7> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 135 180 226 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 110 147 184 | 19 <7> 19 <7> 19 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | 102 139 174 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 83 114 142 | 19 <7> 19 <7> 19 <7> | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 135 180 226 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 110 147 184 | 19 <7> 19 <7> 19 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе окуня морского, необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 100 133 166 | 6 <4> 6 <4> 6 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 97 130 162 | 6 <4> 6 <4> 6 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 95 127 159 | 6 <4> 6 <4> 6 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 71 98 122 | 6 <4> 6 <4> 6 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Окунь морской потрошеный обезглавленный, соленый | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной | 105 | 14 | - | - | 105 | 14 | - | - | 90 | 17 | 75 |
| отварной -«-» | 140 176 | 14 14 | - - | - - | 140 176 | 14 14 | - - | - - | 120 151 | 17 17 | 100 125 |
| жареный -«- -»- | 93 124 156 | 14 14 14 | - — - | - — - | 93 124 156 | 14 14 14 | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 118 158 199 | 24 24 24 | - — - | - — - | 118 158 199 | 24 24 24 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 104 139 174 | 24 24 24 | - — - | - — - | 104 139 174 | 24 24 24 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 104 139 174 | 24 24 24 | - -- - | - — - | 104 139 174 | 24 24 24 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 123 164 207 | 27 27 27 | - — - | - — - | 125 167 210 | 28 28 28 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 108 145 181 | 27 27 27 | - — - | - — - | 110 147 183 | 28 28 28 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 108 145 181 | 27 27 27 | - — - | - — - | 110 147 183 | 28 28 28 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Окунь морской неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 177 236 294 | 47 47 47 | 98 130 163 | 4 4 4 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 172 230 287 | 47 47 47 | 95 127 158 | 4 4 4 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 168 225 281 | 47 47 47 | 93 124 155 | 4 4 4 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 126 174 217 | 47 47 47 | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Омуль неразделанный <1> | |||||||||||
| Целый, с головой: | |||||||||||
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 106 143 179 | 19 19 19 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 83 114 142 | 19 19 19 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 210 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 97 133 167 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 149 198 248 | 37 37 37 | - — - | - — - | 100 133 166 | 6 6 6 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 137 184 230 | 37 37 37 | - — - | - — - | 91 123 154 | 6 6 6 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 157 208 260 | 40 40 40 | - — - | - — - | 103 137 171 | 9 9 9 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | 98 131 164 | 9 9 9 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 115 158 197 | 40 40 40 | - — - | - — - | 76 104 130 | 9 9 9 | 69 / 91 95 / 122 118 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | 98 131 164 | 9 9 9 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - -- - | - — - | 168 223 279 | 44 44 44 | - — - | - — - | 108 144 179 | 13 13 13 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 159 213 266 | 44 44 44 | - — - | - — - | 102 137 171 | 13 13 13 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 123 170 211 | 44 44 44 | - — - | - — - | 79 109 136 | 13 13 13 | 69 / 91 95 / 122 118 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 159 213 266 | 44 44 44 | - — - | - — - | 102 137 171 | 13 13 13 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Палтус чернокорый потрошеный с головой <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 145 192 240 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 140 188 234 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 132 178 223 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 103 142 177 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченный -«- -»- | - — - | - — - | 132 178 223 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренный в сухарях на рашпере | - | - | 111 | 35 | - | - | - | - | 72 / 89 | 16 | 75 |
| то же -«-» | - - | - - | 148 183 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 96 / 119 119 / 149 | 16 16 | 100 125 |
| Палтус чернокорый (кроме корейского и китайского) потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 98 131 163 | 7 7 7 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 92 125 156 | 7 7 7 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 72 99 124 | 7 7 7 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Палтус белокорый потрошеный с головой <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 127 169 211 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 123 165 205 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 116 157 196 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 93 126 158 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 73 100 125 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Палья неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 132 176 220 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 128 172 214 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 210 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 147 195 244 | 36 36 36 | - — - | - — - | 101 134 168 | 7 7 7 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 142 191 238 | 36 36 36 | - — - | - — - | 98 131 163 | 7 7 7 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 139 186 233 | 36 36 36 | - — - | - — - | 96 128 160 | 7 7 7 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 157 208 260 | 40 40 40 | - — - | - — - | 106 140 175 | 11 11 11 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | 100 134 167 | 11 11 11 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | 100 134 167 | 11 11 11 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Парусник неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 121 160 200 | 22 22 22 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 114 153 191 | 22 22 22 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Пеламида (кроме океанической) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 145 192 240 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 137 183 229 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Пелингас неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 149 198 248 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 141 189 237 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Пелядь (сырок) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 134 179 223 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 217 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченная -«- -»- | - — - | - — - | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Петух морской неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной | - | - | 147 | 36 | - | - | - | - | 94 | 20 | 75 |
| отварной -«-» | - - | - - | 195 244 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | 125 156 | 20 20 | 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 139 186 233 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Пикша неразделанная | |||||||||||
| (см. треска неразделанная) | |||||||||||
| Пикша потрошеная обезглавленная (см. треска потрошеная обезглавленная) | |||||||||||
| Пристипома неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая без головы: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 146 195 244 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 142 190 237 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 112 140 | 11 11 11 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 132 178 224 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 78 / 83 105 / 111 132 / 139 | 10 10 10 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 157 210 262 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 153 205 257 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 138 186 233 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | 80 / 85 108 / 114 135 / 142 | 12 12 12 | 75 100 125 |
| Путассу неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 131 176 219 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 131 176 219 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 125 169 212 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 84 / 89 113 / 11 142 / 14 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 100 137 172 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Пыжьян неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 134 179 223 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Рыбец каспийский неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 140 187 233 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 12 149 / 15 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченный -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Ряпушка беломорская и сибирская неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Сабля-рыба (океаническая) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 208 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 119 159 199 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Сабля-рыба океаническая потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 102 136 170 | 8 8 8 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 102 136 170 | 8 8 8 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 97 129 162 | 8 8 8 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 134 179 225 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 127 170 215 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 / 90 114 / 120 144 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 161 214 270 | 44 44 44 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 159 213 266 | 44 44 44 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 152 204 257 | 44 44 44 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 / 90 114 / 120 144 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 167 222 280 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 100 125 75 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 165 220 276 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 100 125 75 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 157 211 267 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 / 90 144 / 120 144 / 151 | 17 17 17 | 100 125 75 |
| Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 99 132 166 | 9 9 9 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 98 131 164 | 9 9 9 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 93 125 158 | 9 9 9 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 / 90 114 / 120 144 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 115 154 194 | 22 22 22 | - — - | - — - | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 114 153 191 | 22 22 22 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 109 146 185 | 22 22 22 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 / 90 114 / 120 144 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«-» | - - | - - | 118 158 | 24 24 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| отварное | 199 | 24 | 151 | 17 | 125 | ||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 117 157 196 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 112 150 189 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 / 90 114 / 120 144 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Сазан неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | - | ||||||||||
| отварной -«- -»- | 159 212 264 | 41 41 41 | - — - | - — - | 165 219 274 | 43 43 43 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 151 202 253 | 41 41 41 | - — - | - — - | 156 209 261 | 43 43 43 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 177 236 294 | 47 47 47 | - — - | - — - | 192 255 318 | 51 51 51 | 109 145 181 | 14 14 14 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 172 230 287 | 47 47 47 | - — - | - — - | 186 249 310 | 51 51 51 | 106 142 177 | 14 14 14 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 168 225 281 | 47 47 47 | - — - | - — - | 182 243 304 | 51 51 51 | 103 138 173 | 14 14 14 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 186 249 310 | 51 51 51 | - — - | - — - | 202 271 338 | 55 55 55 | 115 154 192 | 21 21 21 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 182 243 304 | 51 51 51 | - — - | - — - | 198 264 331 | 55 55 55 | 113 151 189 | 21 21 21 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 182 243 304 | 51 51 51 | - — - | - — - | 198 264 331 | 55 55 55 | 113 151 189 | 21 21 21 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе сазана, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 97 129 162 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 97 129 162 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Салака неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 111 147 184 | 15 <3> 15 <3> 15 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 108 146 182 | 15 <3> 15 <3> 15 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 76 104 132 | 15 <3> 15 <3> 15 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 65 / 90 88 / 120 112 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Целая, без головы: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 134 179 223 | 30 <3> 30 <3> 30 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 131 177 221 | 30 <3> 30 <3> 30 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - - | - - | 93 126 160 | 30 <3> 30 <3> 30 <3> | - — - | - — - | - — - | - — - | 65 / 90 88 / 120 112 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Сайда обезглавленная потрошеная крупная | |||||||||||
| (см. треска потрошеная обезглавленная крупная) | |||||||||||
| Сайда неразделанная мелкая (см. треска неразделенная мелкая) | |||||||||||
| Филе сайды необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное | - | - | 99 | 4 <4> | - | - | - | - | 95 | 21 | 75 |
| отварное -«-» | - - | - - | 132 165 | 4 <4> 4 <4> | - - | - - | - - | - - | 127 158 | 21 21 | 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 95 127 158 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 93 124 155 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Сардины мексиканские, марокканские неразделанные <1> | |||||||||||
| Целые, без головы: | |||||||||||
| отварные, припущенные -«- -»- | - — - | - — - | 144 194 241 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | - — - | - — - | 137 184 230 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Целые, с головой: | |||||||||||
| отварные, припущенные -«- -»- | - — - | - — - | 123 165 205 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | - — - | - — - | 116 157 196 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Сардины (кроме мексиканских и марокканских) неразделанные <1> | |||||||||||
| Непластованные: | |||||||||||
| отварные -«- -»- | - — - | - — - | 138 185 230 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | - — - | - — - | 130 176 220 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Сардинелла неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 128 171 213 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 87 116 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 209 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 114 142 | 12 12 12 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 118 159 199 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 80 / 85 108 / 114 135 / 142 | 12 12 12 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 99 135 169 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Сардинопс неразделанный <1> | |||||||||||
| Целый, без головы: | |||||||||||
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 137 184 230 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Сельдь неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 118 156 195 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 108 145 181 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 84 115 144 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Целая, без головы: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 145 192 240 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 132 178 223 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 103 142 177 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жаренная в сухарях на рашпере -«- -»- | - — - | - — - | 111 148 183 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 72 / 89 96 / 119 119 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жаренная без сухарей на рашпере -«-» | - - | - - | 140 188 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жаренная без сухарей на рашпере | - | - | 234 | 35 | - | - | - | - | 152 | 18 | 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 156 211 264 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 122 167 209 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Сериолелла неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 155 207 262 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 / 90 114 / 120 144 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 190 254 317 | 52 52 52 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 177 238 300 | 52 52 52 | - — - | - — - | - — - | - — - | 85 / 90 114 / 120 144 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Сиг амурский неразделанный <1> | |||||||||||
| Целый, с головой: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 118 156 195 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 108 145 181 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 84 115 144 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 134 179 223 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 217 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 123 166 207 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 157 208 260 | 40 40 40 | - — - | - — - | 104 139 173 | 10 10 10 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 157 208 260 | 40 40 40 | - — - | - — - | 104 139 173 | 10 10 10 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 143 193 242 | 40 40 40 | - — - | - — - | 96 129 161 | 10 10 10 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 168 223 279 | 44 44 44 | - — - | - — - | 109 145 181 | 14 14 14 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 154 207 259 | 44 44 44 | - — - | - — - | 100 135 169 | 14 14 14 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 120 164 205 | 44 44 44 | - — - | - — - | 78 107 134 | 14 14 14 | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 177 236 294 | 47 47 47 | - — - | - — - | 113 151 188 | 17 17 17 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 162 219 274 | 47 47 47 | - — - | - — - | 104 140 175 | 17 17 17 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 126 174 217 | 47 47 47 | - — - | - — - | 81 111 139 | 17 17 17 | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жаренное в сухарях на рашпере жаренное в сухарях на рашпере -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 225 | 47 47 47 | - — - | - — - | 87 116 143 | 17 17 17 | 72 / 89 96 / 119 119 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жаренное без сухарей на рашпере -«- -»- | - — - | - — - | 172 230 287 | 47 47 47 | - — - | - — - | 110 147 183 | 17 17 17 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Сквама неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 169 226 281 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 169 226 281 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 165 220 276 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 217 290 362 | 58 58 58 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 217 290 362 | 58 58 58 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 212 283 355 | 58 58 58 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 228 305 380 | 60 60 60 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 228 305 380 | 60 60 60 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 223 298 373 | 60 60 60 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 253 339 422 | 64 64 64 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 253 339 422 | 64 64 64 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 247 331 414 | 64 64 64 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Сквама потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 100 134 167 | 11 11 11 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | 120 161 200 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 | |
| припущенное -«- -»- | - — - | 120 161 200 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 | |
| жареное -«- -»- | - — - | 117 157 196 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 | |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 123 165 205 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 123 165 205 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 120 161 201 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 217 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 130 174 217 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 127 170 213 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Скумбрия азово-черноморская неразделанная | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 78 107 134 | 14 14 14 | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | 132 176 220 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | 128 172 214 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | 125 168 210 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | 94 130 162 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 149 198 248 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 102 136 170 | 8 8 8 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 144 194 241 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 8 8 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 141 189 237 | 37 37 37 | - — - | - — - | - — - | - — - | 97 129 162 | 8 8 8 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 154 207 258 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 151 202 253 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | 114 156 195 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 151 202 253 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 142 189 236 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 138 185 230 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 135 180 226 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 102 139 174 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 160 214 267 | 43 43 43 | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 8 8 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 156 209 261 | 43 43 43 | - — - | - — - | 97 129 162 | 8 8 8 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Скумбрия азово-черноморская неразделанная, соленая | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 104 139 173 | 15 15 15 | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 121 152 | 15 15 15 | - — - | - — - | 77 / 86 103 / 115 129 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | 129 174 216 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 88 118 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | 113 151 190 | 32 32 32 | - — - | - — - | - — - | - — - | - - | - — - | 77 / 86 103 / 115 129 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Скумбрия дальневосточная неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 145 192 240 | 35 35 35 | - — - | - — - | 99 132 164 | 5 5 5 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 140 188 234 | 35 35 35 | - — - | - — - | 96 128 160 | 5 5 5 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 137 183 229 | 35 35 35 | - — - | - — - | 94 125 157 | 5 5 5 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 165 219 274 | 43 43 43 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 160 214 267 | 43 43 43 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 156 209 261 | 43 43 43 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 174 231 289 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 169 226 281 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 165 220 276 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Солнечник неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 171 227 284 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Сом (кроме океанического) неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 155 206 258 | 38 38 38 | - — - | - — - | 155 206 258 | 38 38 38 | - — - | - — - | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 147 197 245 | 38 38 38 | - — - | - — - | 147 197 245 | 38 38 38 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 148 200 250 | 38 38 38 | - — - | - — - | 148 200 250 | 38 38 38 | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | - | ||||||||||
| отварное -«- -»- | 185 246 308 | 48 48 48 | - — - | - — - | 192 256 320 | 50 50 50 | 109 145 182 | 12 12 12 | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 175 235 292 | 48 48 48 | - — - | - — - | 182 244 304 | 50 50 50 | 103 139 173 | 12 12 12 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 177 238 298 | 48 48 48 | - — - | - — - | 184 248 310 | 50 50 50 | 105 141 176 | 12 12 12 | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 177 238 298 | 48 48 48 | - — - | - — - | 184 248 310 | 50 50 50 | 105 141 176 | 12 12 12 | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 192 256 320 | 50 50 50 | - — - | - — - | 200 267 333 | 52 52 52 | 112 149 186 | 14 14 14 | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 182 244 304 | 50 50 50 | - — - | - — - | 190 254 317 | 52 52 52 | 106 142 177 | 14 14 14 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 184 248 310 | 50 50 50 | - — - | - — - | 192 258 323 | 52 52 52 | 107 144 180 | 14 14 14 | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 184 248 310 | 50 50 50 | - — - | - — - | 192 258 323 | 52 52 52 | 107 144 180 | 14 14 14 | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 202 271 338 | 55 55 55 | - — - | - — - | 212 284 353 | 57 57 57 | 112 151 188 | 19 19 19 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 204 276 344 | 55 55 55 | - — - | - — - | 214 288 360 | 57 57 57 | 114 153 191 | 19 19 19 | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | 153 211 262 | 55 55 55 | - — - | - — - | 160 221 274 | 57 57 57 | 85 117 146 | 19 19 19 | 69 / 91 95 / 122 118 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 204 276 344 | 55 55 55 | - — - | - — - | 214 288 360 | 57 57 57 | 114 153 191 | 19 19 19 | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе сома, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 104 139 174 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 100 135 168 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 100 135 168 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Сом (кроме океанического) потрошеный с головой | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 145 194 242 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 139 188 235 | 34 34 34 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 166 221 276 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 159 214 267 | 42 42 42 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 175 233 291 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 96 128 160 | 22 22 22 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 167 225 282 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное | 184 | 50 | - | - | - | - | - | - | 92 / 97 | 23 | 75 |
| жареное -«-» | 248 310 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 124 / 130 155 / 162 | 23 23 | 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 184 248 310 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 / 97 124 / 130 155 / 162 | 23 23 23 | 75 100 125 |
| Сом (кроме океанического) потрошеный, с головой, соленый | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 113 151 189 | 21 21 21 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 99 132 165 | 21 21 21 | - — - | - — - | - — - | - — - | 78 / 87 104 / 116 130 / 145 | 14 14 14 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 129 171 216 | 30 30 30 | - — - | - — - | 102 136 172 | 12 12 12 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 113 151 189 | 30 30 30 | - — - | - — - | 90 120 150 | 12 12 12 | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 146 196 244 | 46 46 46 | - — - | - — - | 98 131 163 | 19 19 19 | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 146 196 244 | 46 46 46 | - — - | - — - | 98 131 163 | 19 19 19 | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Ставрида азово-черноморская неразделанная | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 111 147 184 | 15 15 15 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 15 15 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренная во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 80 109 138 | 15 15 15 | - — - | - — - | 68 / 90 93 / 120 117 / 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| припущенная -«- -»- | 154 205 256 | 39 39 39 | - — - | - — - | 177 236 294 | 47 47 47 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | 168 225 281 | 47 47 47 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Ставрида океаническая неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 154 205 256 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 141 190 238 | 39 39 39 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 186 249 310 | 51 51 51 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 176 237 296 | 51 51 51 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 198 265 330 | 54 54 54 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 187 252 315 | 54 54 54 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе ставриды океанической необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 95 127 158 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 90 121 151 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Судак неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 145 192 240 | 35 35 35 | - — - | - — - | 140 187 233 | 33 33 33 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 140 188 234 | 35 35 35 | - — - | - — - | 136 182 227 | 33 33 33 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 132 178 223 | 35 35 35 | - — - | - — - | 128 173 216 | 33 33 33 | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 171 227 284 | 45 45 45 | - — - | - — - | 165 219 274 | 43 43 43 | 112 149 186 | 16 <8> 16 <8> 16 <8> | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | 160 214 267 | 43 43 43 | 108 145 181 | 16 <8> 16 <8> 16 <8> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 156 211 264 | 45 45 45 | - — - | - — - | 151 204 254 | 43 43 43 | 102 138 173 | 16 <8> 16 <8> 16 <8> | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | 122 167 209 | 45 45 45 | - — - | - — - | 118 161 202 | 43 43 43 | 80 110 137 | 16 <8> 16 <8> 16 <8> | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 156 211 264 | 45 45 45 | - — - | - — - | 151 204 254 | 43 43 43 | 102 138 173 | 16 <8> 16 <8> 16 <8> | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 178 239 298 | 49 49 49 | - — - | - — - | 175 235 292 | 48 48 48 | 118 158 197 | 23 <8> 23 <8> 23 <8> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 169 227 284 | 49 49 49 | - — - | - — - | 165 223 279 | 48 48 48 | 112 151 188 | 23 <8> 23 <8> 23 <8> | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 169 227 284 | 49 49 49 | - — - | - — - | 165 223 279 | 48 48 48 | 112 151 188 | 23 <8> 23 <8> 23 <8> | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 190 254 317 | 52 52 52 | - — - | - — - | 186 249 310 | 51 51 51 | 126 169 211 | 28 <8> 28 <8> 28 <8> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 179 242 302 | 52 52 52 | - — - | - — - | 176 237 296 | 51 51 51 | 119 161 201 | 28 <8> 28 <8> 28 <8> | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | 140 192 240 | 52 52 52 | - — - | - — - | 137 188 235 | 51 51 51 | 93 128 160 | 28 <8> 28 <8> 28 <8> | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 179 242 302 | 52 52 52 | - — - | - — - | 176 237 296 | 51 51 51 | 119 161 201 | 28 <8> 28 <8> 28 <8> | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренное в сухарях на рашпере -«- -»- | 150 200 248 | 52 52 52 | - — - | - — - | 147 196 243 | 51 51 51 | 100 133 165 | 28 <8> 28 <8> 28 <8> | 72 / 89 96 / 119 119 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| жаренное без сухарей на рашпере -«- -»- | 190 254 317 | 52 52 52 | - — - | - — - | 186 249 310 | 51 51 51 | 126 169 211 | 28 <8> 28 <8> 28 <8> | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе судака, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 93 126 158 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 93 126 158 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Судак потрошеный, с головой, соленый | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«-» | 122 162 | 26 26 | - - | - - | 122 162 | 26 26 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| отварной | 204 | 26 | - | - | 204 | 26 | - | - | 151 | 17 | 125 |
| жареный -«- -»- | 108 145 181 | 26 26 26 | - — - | - — - | 108 145 181 | 26 26 26 | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 141 188 236 | 36 36 36 | - — - | - — - | 141 188 236 | 36 36 36 | 107 143 180 | 16 16 16 | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 123 166 206 | 36 36 36 | - — - | - — - | 123 166 206 | 36 36 36 | 94 126 157 | 16 16 16 | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 123 166 206 | 36 36 36 | - — - | - — - | 123 166 206 | 36 36 36 | 94 126 157 | 16 16 16 | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Таймень неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — -- | 132 177 220 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 154 205 256 | 39 39 39 | - — - | - — - | 102 136 170 | 8 8 8 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 8 8 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | 97 129 162 | 8 8 8 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное | - | - | 160 | 43 | - | - | 103 | 12 | 91 | 18 | 75 |
| припущенное -«-» | - - | - - | 214 267 | 43 43 | - - | - - | 139 173 | 12 12 | 122 152 | 18 18 | 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 156 209 261 | 43 43 43 | - — - | - — - | 101 135 169 | 12 12 12 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Терпуг неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 128 172 215 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 83 / 88 112 / 118 140 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 102 140 174 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 66 / 88 91 / 118 113 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Толстолобик неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 171 227 284 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 200 266 332 | 53 53 53 | - — - | - — - | 109 145 181 | 14 14 14 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 194 260 323 | 53 63 53 | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 189 253 317 | 53 53 53 | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 212 284 353 | 57 57 57 | - — - | - — - | 115 154 192 | 21 21 21 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 207 277 347 | 57 57 57 | - — - | - — - | 113 151 189 | 21 21 21 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 207 277 347 | 57 57 57 | - — - | - — - | 113 151 189 | 21 21 21 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Треска неразделанная | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 160 214 267 | 43 43 43 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 160 214 267 | 43 43 43 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 156 209 261 | 43 43 43 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 190 254 317 | 52 52 52 | 103 139 173 | 12 12 12 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 190 254 317 | 52 52 52 | 103 139 173 | 12 12 12 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 185 248 310 | 52 52 52 | 101 135 169 | 12 12 12 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 198 265 330 | 54 54 54 | 105 140 175 | 13 13 13 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 193 259 324 | 54 54 54 | 102 137 171 | 13 13 13 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 193 259 324 | 54 54 54 | 102 137 171 | 13 13 13 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 217 290 362 | 58 58 58 | 107 144 179 | 15 15 15 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 212 283 355 | 58 58 58 | 105 140 175 | 15 15 15 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 212 283 355 | 58 58 58 | 105 140 175 | 15 15 15 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Треска потрошеная обезглавленная | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | 105 140 175 | 13 13 13 | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 15 15 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | 105 140 175 | 13 13 13 | - — - | - — - | 107 144 179 | 15 15 15 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | 102 137 171 | 13 13 13 | - — - | - — - | 105 140 175 | 15 15 15 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 118 158 197 | 23 23 23 | - — - | - — - | 121 163 203 | 25 25 25 | 103 139 173 | 12 12 12 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 118 158 197 | 23 23 23 | - — - | - — - | 121 163 203 | 25 25 25 | 103 139 173 | 12 12 12 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 116 155 194 | 23 23 23 | - — - | - — - | 119 159 199 | 25 25 25 | 101 135 169 | 12 12 12 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 120 161 200 | 24 24 24 | - — - | - — - | 125 167 208 | 27 27 27 | 105 140 175 | 13 13 13 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 117 157 196 | 24 24 24 | - — - | - — - | 122 163 204 | 27 27 27 | 102 137 171 | 13 13 13 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 117 157 196 | 24 24 24 | - — - | - — - | 122 163 204 | 27 27 27 | 102 137 171 | 13 13 13 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 125 167 208 | 27 27 27 | - — - | - — - | 132 177 220 | 31 31 31 | 107 144 179 | 15 15 15 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 122 163 204 | 27 27 27 | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | 105 140 175 | 15 15 15 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 122 163 204 | 27 27 27 | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | 105 140 175 | 15 15 15 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Треска неразделанная соленая | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 130 174 219 | 31 31 31 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 116 155 194 | 31 31 31 | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костяки: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 150 200 252 | 40 40 40 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 132 177 220 | 40 40 40 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 149 200 249 | 47 47 47 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 149 200 249 | 47 47 47 | - — - | - — - | 79 / 88 106 / 118 132 / 147 | 15 15 15 | 75 100 125 |
| Треска обезглавленная потрошеная, соленая | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | 102 136 172 | 12 12 12 | - — - | - — - | 102 136 172 | 12 12 12 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | 91 122 152 | 12 12 12 | - — - | - — - | 91 122 152 | 12 12 12 | - — - | - — - | 80 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 115 154 194 | 22 22 22 | - — - | - — - | 115 154 194 | 22 22 22 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 108 137 172 | 22 22 22 | - — - | - — - | 108 137 172 | 22 22 22 | - — - | - — - | 84 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 108 137 172 | 22 22 22 | - — - | - — - | 108 137 172 | 22 22 22 | - — - | - — - | 84 / 89 107 / 119 134 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Филе трески обесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 101 135 168 | 6 <4> 6 <4> 6 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 95 127 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 97 130 162 | 6 <4> 6 <4> 6 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 95 127 159 | 6 <4> 6 <4> 6 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе трески необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 99 132 165 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 95 127 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 95 127 158 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 93 124 155 | 4 <4> 4 <4> 4 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Тюлька <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| жаренная во фритюре | - | - | 1359 | 8 <3> | - | - | - | - | 1250 / 1333 | 25 | 1000 |
| Угорь неразделанный <1> | |||||||||||
| Без головы и кожи, с костями: | |||||||||||
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 121 163 203 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 119 159 199 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Угольная рыба потрошеная, с головой <1> | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 208 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 119 159 199 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Усач неразделанный | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 132 177 220 | 31 31 31 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 144 194 241 | 37 37 37 | - — - | - — - | 149 200 249 | 39 39 39 | 99 133 165 | 8 8 8 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 141 189 237 | 37 37 37 | - — - | - — - | 146 195 244 | 39 39 39 | 97 129 162 | 8 8 8 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 152 203 253 | 40 40 40 | - — - | - — - | 154 207 258 | 41 41 41 | 101 136 169 | 10 10 10 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 148 198 248 | 40 40 40 | - — - | - — - | 151 202 253 | 41 41 41 | 99 132 166 | 10 10 10 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 160 214 267 | 43 43 43 | - — - | - — - | 163 218 271 | 44 44 44 | 105 140 175 | 13 13 13 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 156 209 261 | 43 43 43 | - — - | - — - | 159 213 266 | 44 44 44 | 102 137 171 | 13 13 13 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное во фритюре -«- -»- | 118 161 202 | 43 43 43 | - — - | - — - | 120 164 205 | 44 44 44 | 77 106 132 | 13 13 13 | 67 / 89 92 / 119 115 / 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Форель (кроме морской) неразделанная | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 118 156 195 | 20 20 20 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 114 153 190 | 20 20 20 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 111 149 186 | 20 20 20 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | 127 169 211 | 26 26 26 | 136 181 226 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | 123 165 205 | 26 26 26 | 132 177 220 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | 120 161 201 | 26 26 26 | 129 172 216 | 31 31 31 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 138 185 230 | 34 34 34 | 149 200 249 | 39 39 39 | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 8 8 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 135 180 226 | 34 34 34 | 146 195 244 | 39 39 39 | - — - | - — - | 97 129 162 | 8 8 8 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 149 200 249 | 39 39 39 | 157 210 262 | 42 42 42 | - — - | - — - | 102 137 171 | 11 11 11 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 146 195 244 | 39 39 39 | 153 205 257 | 42 42 42 | - — - | - — - | 100 134 167 | 11 11 11 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 160 214 267 | 43 43 43 | 165 222 276 | 45 45 45 | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 156 209 261 | 43 43 43 | 162 216 271 | 45 45 45 | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренное в сухарях на рашпере | 130 | 43 | 135 | 45 | - | - | - | - | 74 / 91 | 18 | 75 |
| то же -«-» | 174 214 | 43 43 | 180 222 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 99 / 122 122 / 152 | 18 18 | 100 125 |
| жаренное без сухарей на рашпере | 165 | 43 | 171 | 45 | - | - | - | - | 94 | 20 | 75 |
| то же -«-» | 219 274 | 43 43 | 227 284 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 125 156 | 20 20 | 100 125 |
| Хамса неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| жаренная во фритюре | - | - | 1359 | 8 <3> | - | - | - | - | 1250 / 1333 | 25 | 1000 |
| Хариус неразделанный <1> | |||||||||||
| Целый, с головой: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 125 167 208 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 119 159 199 | 25 25 25 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 140 187 233 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 136 182 227 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 133 178 222 | 33 33 33 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 159 212 264 | 41 41 41 | - — - | - — - | 102 136 170 | 8 8 8 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 154 207 258 | 41 41 41 | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 8 8 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 151 202 253 | 41 41 41 | - — - | - — - | 97 129 162 | 8 8 8 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 172 230 287 | 47 47 47 | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 168 225 281 | 47 47 47 | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Хек серебристый неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 134 181 227 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 156 211 264 | 45 45 45 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 162 219 274 | 47 47 47 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 176 237 296 | 51 51 51 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе хека серебристого необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 110 147 182 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 99 132 164 | 24 24 24 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 96 129 161 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Хек серебристый потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 105 141 176 | 4 4 4 | - — - | - — - | - — - | - — - | 101 135 169 | 26 26 26 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 103 138 171 | 4 4 4 | - — - | - — - | - — - | - — - | 99 132 164 | 24 24 24 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 90 121 151 | 4 4 4 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жаренный во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 64 88 109 | 4 4 4 | - — - | - — - | - — - | - — - | 61 / 83 84 / 111 105 / 139 | 10 10 10 | 75 100 125 |
| Хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 106 142 177 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 103 138 173 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 120 161 200 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 120 161 200 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 117 157 196 | 24 24 24 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 123 165 205 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 120 161 201 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 120 161 201 | 26 26 26 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 128 172 214 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 210 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 125 168 210 | 29 29 29 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Хек тихоокеанский неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | - — - | - — - | 154 207 258 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | - — - | - — - | 154 207 258 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | - — - | - — - | 151 202 253 | 41 41 41 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 182 244 304 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 182 244 304 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 178 238 298 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 190 254 317 | 52 52 52 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 185 248 310 | 52 52 52 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 185 248 310 | 52 52 52 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 207 277 345 | 56 56 56 | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 202 270 339 | 56 56 56 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | - — - | - — - | 202 270 339 | 56 56 56 | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Филе хека тихоокеанского необесшкуренное, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 101 136 169 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 99 132 166 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Чавыча неразделанная <1> | |||||||||||
| (см. горбуша неразделанная) | |||||||||||
| Чехонь азово-черноморская неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 108 145 181 | 20 20 20 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| жареная -«- -»- | - — - | - — - | 132 178 223 | 35 35 35 | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Щука (кроме морской) неразделанная | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | 162 216 269 | 42 42 42 | - — - | - — - | 168 223 279 | 44 44 44 | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенная -«- -»- | 157 210 262 | 42 42 42 | - — - | - — - | 163 218 271 | 44 44 44 | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | 148 200 250 | 42 42 42 | - — - | - — - | 154 207 259 | 44 44 44 | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 184 245 306 | 49 49 49 | - — - | - — - | 200 266 332 | 53 53 53 | 111 147 184 | 15 15 15 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенное -«- -»- | 178 239 298 | 49 49 49 | - — - | - — - | 194 260 323 | 53 53 53 | 107 144 179 | 15 15 15 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 169 227 284 | 49 49 49 | - - | - - | 183 247 309 | 53 53 53 | 101 136 171 | 15 15 15 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 198 265 330 | 54 54 54 | - — - | - — - | 222 298 371 | 59 59 59 | 120 161 200 | 24 24 24 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 187 252 315 | 54 54 54 | - — - | - — - | 210 283 354 | 59 59 59 | 113 153 191 | 24 24 24 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | 228 305 380 | 60 60 60 | - — - | - — - | 246 330 411 | 63 63 63 | 140 188 234 | 35 35 35 | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 215 290 363 | 60 60 60 | - — - | - — - | 232 314 392 | 63 63 63 | 132 178 223 | 35 35 35 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 215 290 363 | 60 60 60 | - — - | - — - | 232 314 392 | 63 63 63 | 132 178 223 | 35 35 35 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе щуки, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 99 133 165 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 122 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 93 126 158 | 8 <4> 8 <4> 8 <4> | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Щука (кроме морской) потрошеная с головой | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная -«- -»- | 147 195 244 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареная -«- -»- | 134 181 227 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -«- -»- | 174 231 289 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 111 147 184 | 15 15 15 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 159 215 269 | 46 46 46 | - — - | - — - | - — - | - — - | 101 136 171 | 15 15 15 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -«- -»- | 172 232 290 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 132 178 223 | 35 35 35 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| запеченное -«- -»- | 172 232 290 | 50 50 50 | - — - | - — - | - — - | - — - | 132 178 223 | 35 35 35 | 86 / 91 116 / 122 145 / 152 | 18 18 18 | 75 100 125 |
| Язь неразделанный | |||||||||||
| Целый, с головой: | |||||||||||
| жареный -«- -»- | 109 145 182 | 18 18 18 | - — - | - — - | 111 149 186 | 20 20 20 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченный -«- -»- | 109 145 182 | 18 18 18 | - — - | - — - | 111 149 186 | 20 20 20 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной -«- -»- | 147 195 244 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| припущенный -«- -»- | 147 195 244 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жареный -«- -»- | 139 186 233 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| запеченный -«- -»- | 139 186 233 | 36 36 36 | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
<*> В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.
<2> Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.
<3> При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.
<4> Отходы и потери при размораживании.
<5> В том числе потери при промывании.
<6> При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.
<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.
<8> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.
Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
(в % к массе сырья брутто)
| Наименование рыб, способы промышленной разделки | Способы кулинарной разделки | ||||
| Целые без головы | Непластованные кусками | Филе с кожей и реберными костями | Филе с кожей, без костей | Филе без кожи и костей | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Неразделанные | |||||
| Баттерфиш (рыба-зеркало) Бычок океанический | 16 - | - 43 | - - | - - | - - |
| Вомер (рыба-луна), карась океанический Зубан Кабан-рыба | - — - | 27 10 26 | - — 36 | - 35 41 | - 44 - |
| Камбала-ерш северная | - | 26 | - | - | - |
| Камбала исландская | - | 21 | - | - | - |
| Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) Клыкач | - - | 14 24 | - 32 | - 33 | - 39 |
| Кефаль каспийская <1>, каранкс <1> Ледяная рыба | - - | 3 31 | - - | - 39 | - 42 |
| Минтай | - | 27 | - | 36 | 40 |
| Налим морской | - | 15 | - | - | - |
| Окунь морской | - | 35 | - | - | - |
| Путассу Пристипома | - 27 | 18 27 | - - | - - | - - |
| Сардинелла <1> Сериолелла Сквама | - — - | 3 27 32 | - 34 43 | - — 45 | - — 49 |
| Скумбрия дальневосточная | - | 18 | 26 | 29 | - |
| Скумбрия океаническая Ставрида океаническая | - - | 2 28 | - 39 | - 43 | - - |
| Сабля-рыба океаническая черная | - | 2 | 13 | 15 | - |
| (угольщик) <1> | |||||
| Терпуг Верхогляд, вобла, карп, кутум, кефаль (азово-черноморская), лещ, муксун, омуль, рыбец, сиг, скумбрия (азово-черноморская), хариус, чехонь | - - | 17 10 | - 10 | - 20 | - 28 |
| Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, пыжьян, сазан, судак, пелядь | - | 15 | 15 | 25 | 33 |
| (сырок), таймень, толстолобик, усач, форель, хек, чавыча, язь | |||||
| Аргентина, амур, бельдюга, желтощек, капитан-рыба, карась морской, налим речной и озерный, пикша, сайда, сом, треска, щука | - | 20 | 20 | 30 | 38 |
| Потрошеные обезглавленные | |||||
| Бельдюга океаническая Зубан | - - | 2 3 | - - | - 15 | - 26 |
| Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) Карась океанический (крупный) | - - | 5 14 | - 34 | - 42 | - - |
| Карась океанический (мелкий) | - | 9 | - | - | - |
| Ледяная рыба Мерланг | - - | 7 6 | - 19 | - 20 | - 24 |
| Налим морской | - | 5 | 18 | 21 | - |
| Палтус чернокорый (кроме корейского и китайского) | - | 3 | - | - | - - |
| Сабля-рыба Сабля-рыба океаническая черная | - - | 6 2 | - 15 | - 17 | - |
| (угольщик) | |||||
| Хек серебристый | - | 2 | - | - | - |
| Потрошеные с головой | |||||
| Горбуша | - | 14 | 21 | 23 | 26 |
| Специальной разделки | |||||
| Ледяная рыба Макрель Индийского океана | - - | - - | - 8 | 14 10 | 17 13 |
| Макрурус Скумбрия дальневосточная | - - | - 1 | - - | 5 - | 8 - |
<1> К пищевым отходам не отнесены головы.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
| Наименование полуфабрикатов и готовых изделий <*> | Размер рыбы | Масса филе нетто, г | Дополнительные продукты, г | Масса полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке % к массе полуфабриката | Масса готовых изделий, г | ||||||||||||||
| Крупная | Средняя | Мелкая | ||||||||||||||||||
| хлеб пшеничный | молоко или вода | сухари | яйца | |||||||||||||||||
| Филе с кожей, без костей | Филе без кожи и костей | Филе с кожей, без костей | Филе без кожи и костей | Филе с кожей, без костей | Филе без кожи и костей | |||||||||||||||
| Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| Котлеты или биточки из рыбы: | ||||||||||||||||||||
| Из судака | 63 | 49 | 67 | 52 | - | - | - | - | 62 | 48 | 65 | 51 | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | 94 127 157 | 49 49 49 | 100 135 167 | 52 52 52 | - — - | - — - | - — - | - — - | 92 125 154 | 48 48 48 | 98 133 163 | 51 51 51 | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из сома (кроме океанического) | 64 | 50 | 71 | 55 | - | - | - | - | 67 | 52 | 74 | 57 | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | 96 130 160 | 50 50 50 | 107 144 178 | 55 55 55 | - — - | - — - | - - | - — - | 100 135 167 | 52 52 52 | 112 151 186 | 57 57 57 | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из щуки (кроме морской) -«- -»- -«-» | 70 104 141 174 | 54 54 54 54 | 80 120 163 200 | 60 60 60 60 | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 78 117 159 195 | 59 59 59 59 | 86 130 176 216 | 63 63 63 63 | 32 48 65 80 | 9 14 18 24 | 13 19 25 32 | 5 7 10 12 | - — - - | 57 86 115 144 | 13 13 13 13 | 50 75 100 125 |
| Из трески -«- -»- -«- Из налима речного и озерного» | 42 63 86 105 - | 24 24 24 24 - | 44 66 89 110 - | 27 27 27 27 - | - — - - - | - — - - - | - — - - 80 | - — - - 60 | 44 66 89 110 - | 27 27 27 27 - | 46 70 94 116 - | 31 31 31 31 - | 32 48 65 80 32 | 9 14 18 24 9 | 13 19 25 32 13 | 5 7 10 12 5 | - — - - - | 57 86 115 144 57 | 13 13 13 13 13 | 50 75 100 125 50 |
| То же -«- -»- Из кабан-рыбы | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | - — - 68 | - — - 53 | 120 163 200 - | 60 60 60 - | - — - - | - - | - — - | - — - - | 48 65 80 32 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - — - - | 86 115 144 57 | 13 13 13 13 | 75 100 125 50 |
| То же -«- -»- Из клыкача | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 102 138 170 60 | 53 53 53 47 | - — - 68 | - — - 53 | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 48 65 80 32 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - — - - | 86 115 144 57 | 13 13 13 13 | 75 100 125 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 91 123 151 | 47 47 47 | 102 138 170 | 53 53 53 | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из макруруса | - | - | - | - | 36 | 10 | 37 | 14 | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 53 72 89 | 10 10 10 | 56 76 93 | 14 14 14 | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из мерланга | - | - | - | - | 42 | 24 | 44 | 28 | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- Из окуня морского | - — - 46 | - — - 30 | - — - 48 | - — - 34 | 63 86 105 - | 24 24 24 - | 67 90 111 - | 28 28 28 - | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 48 65 80 32 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - — - - | 86 115 144 57 | 13 13 13 13 | 75 100 125 50 |
| То же -«- -»- Из толстолобика | 69 93 114 - | 30 30 30 - | 73 98 121 - | 34 34 34 - | - — - 74 | - — - 57 | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 48 65 80 32 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - — - - | 86 115 144 57 | 13 13 13 13 | 75 100 125 50 |
| То же -«- -»- Из сквамы | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 112 151 186 43 | 57 57 57 26 | - — - 46 | - — - 30 | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 48 65 80 32 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - — - - | 86 115 144 57 | 13 13 13 13 | 75 100 125 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 65 88 108 | 26 26 26 | 69 93 114 | 30 30 30 | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Котлеты или биточки из филе, выпускаемого промышленностью | ||||||||||||||||||||
| Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха | - | - | - | - | 35 | 8 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 52 71 87 | 8 <1> 8 <1> 8 <1> | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из нототении мраморной необесшкуренной | - | - | - | - | 34 | 5 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 51 68 84 | 5 <1> 5 <1> 5 <1> | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из сайды необесшкуренной | - | - | - | - | 33 | 4 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 50 68 83 | 4 <1> 4 <1> 4 <1> | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из налима морского необесшкуренного | - | - | - | - | 33 | 3 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 49 67 82 | 3 <1> 3 <1> 3 <1> | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из хека серебристого необесшкуренного | - | - | - | - | 36 | 10 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 53 72 89 | 10 <1> 10 <1> 10 <1> | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из хека тихоокеанского необесшкуренного | - | - | - | - | 36 | 10 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 53 72 89 | 10 <1> 10 <1> 10 <1> | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| Из морского окуня необесшкуренного | - | - | - | - | 34 | 6 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| То же -«- -»- Из трески обесшкуренной | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 51 69 85 - | 6 <1> 6 <1> 6 <1> - | - — - 34 | - — - 6 <1> | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 48 65 80 32 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - — - - | 86 115 144 57 | 13 13 13 13 | 75 100 125 50 |
| То же -«- -»- Из трески необесшкуренной | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | - — - 33 | - — - 4 <1> | 51 69 85 - | 6 <1> 6 <1> 6 <1> - | - — - - | - — - - | - — - - | - — - - | 48 65 80 32 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - — - - | 86 115 144 57 | 13 13 13 13 | 75 100 125 50 |
| То же -«- -»- | - — - | - — - | - — - | - — - | 50 68 83 | 4 <1> 4 <1> 4 <1> | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | - — - | 48 65 80 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - — - | 86 115 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
<*> Нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама потрошеные обезглавленные; макрурус — специальной разделки.
<1> В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.
| Наименование полуфабрикатов | Крупная | Средняя | Мелкая | Масса филе | Дополнительные продукты, г | Масса полуфабриката, г | Потери при | Масса готовых изделий, г | |||||||||
| и готовых изделий | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | нетто, г | хлеб пшеничный | молоко или вода | маргарин столовый | сухари | лук репчатый (пассерованный) | чеснок | яйца | тепловой обработке, % к массе полуфабриката | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Щука (кроме морской) фаршированная | 80 | 54 | - | - | 90 | 59 | 37 | 7 | 8 | 3 | - | 8 | 0,4 | 2 | 63 | 20 | 50 |
| То же -«- -»- | 117 159 198 | 54 54 54 | - — - | - — - | 132 178 222 | 59 59 59 | 54 73 91 | 10 14 17 | 12 15 20 | 5 7 8 | - — - | 12 15 20 | 0,4 0,8 0,8 | 2 4 4 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Судак фаршированный -«- -»- -«- Карп фаршированный кусками -»- -«-» | 73 106 143 178 129 171 214 | 49 49 49 49 37 37 37 | - — - - 135 180 225 | - — - - 40 40 40 | 71 104 140 175 — - - | 48 48 48 48 — - - | 37 54 73 91 81 108 135 | 7 10 14 17 3 4 5 | 8 12 15 20 4 5 6 | 3 5 7 8 2 3 4 | - — - - — - - | 8 12 15 20 4 5 7 | 0,4 0,4 0,8 0,8 0,2 0,2 0,4 | 2 2 4 4 2 4 4 | 63 94 125 156 94 125 156 | 20 20 20 20 20 20 20 | 50 75 100 125 75 100 125 |
| Сазан фаршированный кусками -«- -»- | 137 183 229 | 41 41 41 | - — - | - — - | 142 189 237 | 43 43 43 | 81 108 135 | 3 4 5 | 4 5 6 | 2 3 4 | - — - | 4 5 7 | 0,2 0,2 0,4 | 2 4 4 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Треска фаршированная кусками -«- -»- | 93 124 155 | 13 13 13 | - — - | - — - | 95 127 159 | 15 15 15 | 81 108 135 | 3 4 5 | 4 5 6 | 2 3 4 | - — - | 4 5 7 | 0,2 0,2 0,4 | 2 4 4 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
Примечание: Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, щука (кроме морской), карп, сазан — неразделанные; треска — потрошеная обезглавленная.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове <1>.
<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6 — 10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4 — не приводится). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 — 5 кг, а длина 50 — 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 — 2 мин. в воду с температурой 95 — 97 °С (3 — 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 — 15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ) ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЫБА, РАЗДЕЛАННАЯ НА ЗВЕНЬЯ)
| Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки | Рыба (сырье) | Пищевые отходы, % к массе сырья брутто | Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей | Масса сырья нетто и полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г | ||||
| крупная | средняя | |||||||||
| Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Белуга с головой <1> | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное -«- -»- | - — - | - — - | 157 210 262 | 39 39 39 | 20 20 20 | - — - | - — - | 96 128 160 | 16 + 7 <2> 16 + 7 <2> 16 + 7 <2> | 75 100 125 |
| Звено с кожей без хрящей | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное -«- -»- | - — - | - — - | 161 214 270 | 44 44 44 | 25 25 25 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | - — - | - — - | 159 213 266 | 44 44 44 | 25 25 25 | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные -«- -»- -«- -»- -«-» | - — - - — - | - — - - — - | 62 85 123 185 244 306 | 44 + 10 <3> 44 + 10 <3> 44 + 10 <3> 44 + 10 <3> 44 + 10 <3> 44 + 10 <3> | 25 25 25 25 25 25 | 34 48 69 103 137 171 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> 10 <4> 10 <4> 10 <4> | 31 43 62 93 123 154 | 19 19 19 19 19 19 | 25 35 50 75 100 125 |
| запеченные -«- -»- | - — - | - — - | 177 236 296 | 44 + 10 <3> 44 + 10 <3> 44 + 10 <3> | 25 25 25 | 99 132 166 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> | 89 / 94 <5> 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные -«- -»- -«- -»- -«-» | - — - - — - | - — - - — - | 71 98 140 211 282 351 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 28 28 28 28 | 40 55 79 119 159 198 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 32 44 63 95 127 158 | 21 21 21 21 21 21 | 25 35 50 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | - — - | - — - | 198 264 331 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 28 | 111 149 186 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренные во фритюре -«- -»- | - — - | - — - | 142 195 244 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 28 | 80 110 138 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 64 / 86 88 / 115 110 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| запеченные -«- -»- | - — - | - — - | 198 264 331 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 28 | 111 149 186 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренные в сухарях на рашпере | - | - | 153 | 47 + 15 <6> | 28 | 86 | 6 + 15 <7> | 69 / 86 | 13 | 75 |
| то же -«-» | - - | - - | 204 253 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 | 115 143 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 92 / 115 114 / 144 | 13 13 | 100 125 |
| жаренные без сухарей на рашпере | - | - | 202 | 47 + 15 <6> | 28 | 114 | 6 + 15 <7> | 91 | 18 | 75 |
| то же -«-» | - - | - - | 271 337 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 | 153 190 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 122 152 | 18 18 | 100 125 |
| жаренные на вертеле -«-» | - - | - - | 271 337 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 | 153 190 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 122 152 | 18 18 | 100 125 |
| Осетр с головой | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное -«- -»- | 160 213 267 | 40 40 40 | 160 213 267 | 40 40 40 | 20 20 20 | - — - | - — - | 96 128 160 | 16 + 7 <2> 16 + 7 <2> 16 + 7 <2> | 75 100 125 |
| Звено с кожей, без хрящей | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное -«- -»- | 164 218 275 | 45 45 45 | 164 218 275 | 45 45 45 | 25 25 25 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 162 216 271 | 45 45 45 | 162 216 271 | 45 45 45 | 25 25 25 | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные -«- -»- -«-» | 63 87 125 188 | 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> | 63 87 125 188 | 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> | 25 25 25 25 | 34 48 69 103 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> 10 <4> | 31 43 62 93 | 19 19 19 19 | 25 35 50 75 |
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные -«-» | 248 311 | 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> | 248 311 | 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> | 25 25 | 137 171 | 10 <4> 10 <4> | 123 154 | 19 19 | 100 125 |
| запеченные -«- -»- | 180 240 301 | 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> | 180 240 301 | 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> 45 + 10 <3> | 25 25 25 | 99 132 166 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные -«- -»- -«- -»- -«-» | 72 100 143 215 287 357 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 72 100 143 215 287 357 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 28 28 28 28 | 40 55 79 119 159 198 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 32 44 63 95 127 158 | 21 21 21 21 21 21 | 25 35 50 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | 201 269 337 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 201 269 337 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 28 | 111 149 186 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренные во фритюре -«- -»- | 145 199 249 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 145 199 249 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 28 | 80 110 138 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 64 / 86 88 / 115 110 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| запеченные -«- -»- | 201 269 337 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 201 269 337 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 28 | 111 149 186 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренные в сухарях на рашпере | 156 | 48 + 15 <6> | 156 | 48 + 15 <6> | 28 | 86 | 6 + 15 <7> | 69 / 86 | 13 | 75 |
| то же -«-» | 208 258 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 208 258 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 | 115 143 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 92 / 115 114 / 144 | 13 13 | 100 125 |
| жаренные без сухарей на рашпере | 206 | 48 + 15 <6> | 206 | 48 + 15 <6> | 28 | 114 | 6 + 15 <7> | 91 | 18 | 75 |
| то же -«-» | 276 344 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 276 344 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 | 153 190 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 122 152 | 18 18 | 100 125 |
| жаренные на вертеле -«-» | 276 344 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 276 344 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 | 153 190 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 122 152 | 18 18 | 100 125 |
| Севрюга с головой | ||||||||||
| Звено с кожей, хрящами | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное -«- -»- | 150 200 250 | 36 36 36 | 152 203 254 | 37 37 37 | 17 17 17 | - — - | - — - | 96 128 160 | 16 + 7 <2> 16 + 7 <2> 16 + 7 <2> | 75 100 125 |
| Звено с кожей, без хрящей | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное -«- -»- | 153 203 256 | 41 41 41 | 155 207 260 | 42 42 42 | 22 22 22 | - — - | - — - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -«- -»- | 151 202 253 | 41 41 41 | 153 205 257 | 42 42 42 | 22 22 22 | - — - | - — - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные -«- -»- -«- -»- -«-» | 58 81 117 175 232 290 | 41 + 10 <3> 41 + 10 <3> 41 + 10 <3> 41 + 10 <3> 41 + 10 <3> 41 + 10 <3> | 59 82 119 178 236 295 | 42 + 10 <3> 42 + 10 <3> 42 + 10 <3> 42 + 10 <3> 42 + 10 <3> 42 + 10 <3> | 22 22 22 22 22 22 | 34 48 69 103 137 171 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> 10 <4> 10 <4> 10 <4> | 31 43 62 93 123 154 | 19 19 19 19 19 19 | 25 35 50 75 100 125 |
| запеченные -«- -»- | 168 224 281 | 41 + 10 <3> 41 + 10 <3> 41 + 10 <3> | 170 228 285 | 42 + 10 <3> 42 + 10 <3> 42 + 10 <3> | 22 22 22 | 99 132 166 | 10 <4> 10 <4> 10 <4> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные -«- -»- -«- -»- -«-» | 67 92 132 200 267 332 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 68 94 135 203 272 338 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 25 25 25 25 | 40 55 79 119 159 198 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 32 44 63 95 127 158 | 21 21 21 21 21 21 | 25 35 50 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | 187 250 313 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 190 255 319 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 25 | 111 149 186 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренные во фритюре -«- -»- | 134 185 231 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 137 188 235 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 25 | 80 110 138 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 64 / 86 88 / 115 110 / 144 | 13 13 13 | 75 100 125 |
| запеченные -«- -»- | 187 250 313 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 190 255 319 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 25 | 111 149 186 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренные в сухарях на рашпере | 145 | 45 + 15 <6> | 148 | 45 + 15 <6> | 25 | 86 | 6 + 15 <7> | 69 / 86 | 13 | 75 |
| то же -«-» | 193 239 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 197 244 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 | 115 143 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 92 / 115 114 / 144 | 13 13 | 100 125 |
| жаренные без сухарей на рашпере | 191 | 45 + 15 <6> | 195 | 45 + 15 <6> | 25 | 114 | 6 + 15 <7> | 91 | 18 | 75 |
| то же -«-» | 256 319 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 261 325 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 | 153 190 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 122 152 | 18 18 | 100 125 |
| жаренные на вертеле -«-» | 256 319 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 261 325 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 | 153 190 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 122 152 | 18 18 | 100 125 |
| Стерлядь неразделанная | ||||||||||
| <1> | ||||||||||
| Целая с головой припущенная | - | - | 1 шт. | 22 | - | - | - | 1 шт. | 20 | 1 шт. |
| Порционные куски с кожей: | ||||||||||
| отварные, припущенные | 53 | 42 | 14 | - | - | 31 | 20 | 25 | ||
| То же -«- -»- -«- -»- | - — - - - | - — - - - | 76 109 162 216 269 | 42 42 42 42 42 | 14 14 14 14 14 | - — - - - | - — - - - | 44 63 94 125 156 | 20 20 20 20 20 | 35 50 75 100 125 |
| жареные -«- -»- | - — - | - — - | 153 205 257 | 42 42 42 | 14 14 14 | - — - | - — - | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| жаренные в сухарях на рашпере | - | - | 136 | 42 | 14 | - | - | 79 / 88 | 15 | 75 |
| то же -«-» | - - | - - | 166 202 | 42 42 | 14 14 | - - | - - | 96 / 118 117 / 147 | 15 15 | 100 125 |
| Головы рыб семейства осетровых | ||||||||||
| (головизна) | ||||||||||
| (без жабер) варка | - | - | 250 | 20 <8> | - | - | - | 200 | 50 <9> | 100 |
| То же | - | - | 236 | 20 <8> | - | - | - | 189 | 47 <10> | 100 |
| Визига сухая | - | В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т.е. из 1 кг сухой | ||||||||
| (промышленная) | визиги получается 3 кг вареной | |||||||||
<2> 7% — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.
<3> 44%, 45%, 41%, 42% — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.
<4> 10% — потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.
<5> Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.
<6> 47%, 48%, 44%, 45% — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.
<7> 6% — отходы на кожу; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.
<9> Потери при варке и отходы при выделении хрящей.
<10> Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.
Примечание. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
МОРЕПРОДУКТЫ
Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая «Океан» и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), морожеными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).
Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.
Обработка морепродуктов
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3 — 6 мин. в горячую воду с температурой 60 — 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 — 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 — 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.
Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15 — 20 °С в течение 0,5 ч, далее варят, как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Слегка размороженные креветки блоками массой 2 — 3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5 — 10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.
Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30 — 35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.
Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.
Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15 — 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2 — 3 ч, затем тщательно промывают.
Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.
После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.
Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5 — 7 мин. с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).
Пасту белковую «Океан» мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 2 — 6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту «Океан» следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4 — 8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.
Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2 — 3 см, добавляют горячую воду (5 — 10% массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту «Океан» охлаждают.
Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4 — 8 °С составляет 6 ч.
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 — 30 ч при температуре 18 — 20 °С, меняя воду 2 — 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 — 2 мин. в кипящую воду.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1 — 2 мин. и используют для приготовления блюд.
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 1 — 1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10 — 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
| Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Масса брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса нетто или полуфабриката, г | Увеличение массы при набухании, % к массе нетто | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Выход готовых изделий, г |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной | 265 | 23 <1> | 204 | - | 51 | 100 |
| Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная | 206 16 | 10 <1> - | 185 16 | - 530 | 46 - | 100 100 |
| Капуста морская мороженая отварная Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные | 63 145 | - - | 63 145 | 60 - | - 31 <2> | 100 100 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть | 417 | - | 417 | - | 76 <3> | 100 |
| Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные Креветки сушеные (КНР) набухшие Креветки натуральные | 120 46 125 | - — 20 <5> | 120 46 100 | - 118 - | 17 <4> - - | 100 100 100 |
| (консервы) | ||||||
| Крабы в собственном соку | 125 | 20 <6> | 100 | - | - | 100 |
| (консервы) | ||||||
| Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные | 251 1400 | - 83 | 251 238 | - 58 | 17 + 52 <7> - | 100 100 |
| Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть Паста белковая «Океан» мороженая припущенная Трепанг сушеный набухший ошпаренный | 1299 123 31 | - 6 <1> - | 1299 116 31 | - — 300 <3> | 30 + 89 <7> 14 20 <2> | 100 100 100 |
| Трепанг варено-мороженый ошпаренный | 133 | 6 <1> | 125 | - | 20 | 100 |
| Филе морского гребешка мороженое отварное | 209 | 6 <9> | 196 | - | 49 | 100 |
| Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) | 132 | 24 <10> | 100 | - | - | 100 |
| Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) | 101 | 1 <11> | 100 | - | - | 100 |
<1> В том числе потери при размораживании.
<2> В том числе 4% — потери при порционировании.
<3> С учетом потерь при разделке, потрошении.
<4> В том числе 2% — потери при порционировании.
<5> Отходы на солевой раствор и пергамент.
<6> Отходы на сок и пергамент.
<7> Отходы и потери при разделке.
<8> К массе набухшего продукта.
<9> Потери при размораживании.
<11> Потери при извлечении салата из банки.
Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых), мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.
Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).
При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.
У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.
Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную — измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.
Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.
Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.
Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.
Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.
Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.
У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.
Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.
Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.
Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3 — 4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 — 3 ч и варят в той же воде.
Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10 — 15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.
Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).
Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.
Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.
Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Картофель свежий продовольственный: | |||||
| молодой сырой очищенный до 1 сентября молодой очищенный отварной до 1 сентября сырой очищенный: | 125 133 | 20 20 | 100 106 | - 6 | 100 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 143 | 30 | 100 | - | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 154 | 35 | 100 | - | 100 |
| с 1 марта очищенный отварной: | 167 | 40 | 100 | - | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 137 | 25 | 103 | 3 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 147 | 30 | 103 | 3 | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 158 | 35 | 103 | 3 | 100 |
| с 1 марта отварной в кожуре с последующей очисткой: | 172 | 40 | 103 | 3 | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 137 | - | 137 | 3 + 25 <1> | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 147 | - | 147 | 3 + 30 <1> | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 159 | - | 159 | 3 + 35 <1> | 100 |
| с 1 марта жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками: | 172 | - | 172 | 3 + 40 <1> | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 193 | 25 | 145 | 31 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 207 | 30 | 145 | 31 | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 223 | 35 | 145 | 31 | 100 |
| с 1 марта жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре): | 242 | 40 | 145 | 31 | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 165 | 3 + 25 <1> | 120 | 17 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 177 | 3 + 30 <1> | 120 | 17 | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 190 | 3 + 35 <1> | 120 | 17 | 100 |
| с 1 марта жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу: | 206 | 3 + 40 <1> | 120 | 17 | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 160 | 25 | 120 | 17 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря жаренный во фритюре брусочками: | 171 | 30 | 120 | 17 | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 267 | 25 | 200 | 50 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 286 | 30 | 200 | 50 | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 308 | 35 | 200 | 50 | 100 |
| с 1 марта жаренный во фритюре соломкой, стружкой: | 333 | 40 | 200 | 50 | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 333 | 25 | 250 | 60 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 357 | 30 | 250 | 60 | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 385 | 35 | 250 | 60 | 100 |
| с 1 марта жаренный бочоночками: | 417 | 40 | 250 | 60 | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 191 | 25 | 143 | 30 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 204 | 30 | 143 | 30 | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 220 | 35 | 143 | 30 | 100 |
| с 1 марта жаренный чесночком: | 238 | 40 | 143 | 30 | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 208 | 25 | 156 | 36 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 223 | 30 | 156 | 36 | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 240 | 35 | 156 | 36 | 100 |
| с 1 марта хрустящий картофель (чипс): | 260 | 40 | 156 | 36 | 100 |
| с 1 сентября по 31 октября | 392 | 25 | 294 | 66 | 100 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 420 | 30 | 294 | 66 | 100 |
| с 1 января по 28 — 29 февраля | 452 | 35 | 294 | 66 | 100 |
| с 1 марта | 490 | 40 | 294 | 66 | 100 |
| печенный в кожуре | 125 | - | 125 | 20 | 100 |
| печенный в кожуре с последующей очисткой | 167 | - | 167 | 40 <2> | 100 |
| Овощи | |||||
| Артишоки вареные | 236 | 50 | 118 | 15 | 100 |
| Ботва свеклы вареная | 224 | 20 | 179 | 44 | 100 |
| Базилик свежий | 119 | 16 | 100 | - | 100 |
| Баклажаны свежие сырые, очищенные | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| сырые, подготовленные для фарширования жаренные кружочками, натуральные | 105 142 | 5 5 | 100 135 | - 26 | 100 100 |
| панированные в муке, жареные | 135 | 5 | 128 | 22 | 100 |
| печенные в кожице (с последующей очисткой) | 137 | - | 137 | 27 | 100 |
| Брюква столовая свежая варенная или припущенная дольками или кубиками | 140 | 22 | 109 | 8 | 100 |
| тушенная брусочками, ломтиками, кубиками | 167 | 22 | 130 | 23 | 100 |
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками | 167 | 22 | 130 | 23 | 100 |
| Горох овощной (лопатка) свежий вареный | 127 | 10 | 114 | 12 | 100 |
| Горошек зеленый: | |||||
| (зерна) свежий вареный консервированный | 109 154 | - 35 <3> | 109 100 | 8 - | 100 100 |
| быстрозамороженный, вареный | 109 | - | 109 | 8 | 100 |
| сушеный, вареный Каперсы консервированные | 42 200 | - 50 <3> | 42 100 | 140 <4> - | 100 100 |
| Крапива ранняя вареная | 244 | 18 | 200 | 50 | 100 |
| Капуста белокочанная свежая: | |||||
| сырая очищенная шинкованная, прогретая с уксусом | 125 139 | 20 <5> 20 <5> | 100 111 | - 10 | 100 100 |
| (для салата) шинкованная, стертая с солью | 198 | 20 <5> + | 100 | - | 100 |
| (для салата) варенная целыми кочанами или крупными кусками | 136 | 37 <6> 20 <5> | 109 | 8 | 100 |
| припущенная кусочками или шашками | 139 | 20 <5> | 111 | 10 | 100 |
| тушеная | 159 | 20 <5> | 127 | 21 | 100 |
| жаренная для фарша | 166 | 20 <5> | 133 | 25 | 100 |
| ранняя, варенная крупными кусками | 139 | 20 <5> | 111 | 10 | 100 |
| ранняя, варенная целыми кочанами | 136 | 20 <5> | 109 | 8 <7> | 100 |
| (для голубцов) брюссельская свежая: | |||||
| на стебле, вареная | 472 | 75 | 118 | 15 | 100 |
| кочанчики вареные | 182 | 35 | 118 | 15 | 100 |
| кочанчики жареные кольраби свежая: | 220 | 35 | 143 | 30 | 100 |
| вареная | 171 | 35 | 111 | 10 | 100 |
| припущенная | 192 | 35 | 125 | 20 | 100 |
| жареная кружочками | 275 | 35 | 179 | 44 | 100 |
| краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата) савойская свежая: | 187 | 15 + 37 <6> | 100 | - | 100 |
| сырая очищенная варенная кочанами цветная: | 128 140 | 22 22 | 100 109 | - 8 | 100 100 |
| свежая вареная | 213 | 48 | 111 | 10 | 100 |
| маринованная (в банках) | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Капуста квашеная: | |||||
| тушеная | 169 | 30 | 118 | 15 | 100 |
| жаренная для фарша | 190 | 30 | 133 | 25 | 100 |
| рубленая (в стеклотаре) <8> | 103 | 1 + 1,5 | 100 | - | 100 |
| Кабачки свежие: | |||||
| варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей) | 166 | 33 | 111 | 10 | 100 |
| припущенные | 191 | 33 | 128 | 22 | 100 |
| жаренные натуральными ломтиками | 193 | 20 | 154 | 35 | 100 |
| (с удаленной кожицей) жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке | 186 | 20 | 149 | 33 | 100 |
| ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами) | 171 | 10 | 154 | 35 | 100 |
| ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке | 166 | 10 | 149 | 33 | 100 |
| Кукуруза: | |||||
| свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная <9> | 532 | 43 | 303 | 67 | 100 |
| в початках вареная | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| сахарная консервированная | 167 | 40 <3> | 100 | - | 100 |
| Лук: | |||||
| репчатый: | |||||
| свежий сырой очищенный свежий пассерованный до полуготовности (для супов) | 119 161 | 16 16 | 100 135 | - 26 <10> | 100 100 |
| свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд) | 238 | 16 | 200 | 50 | 100 |
| свежий жаренный во фритюре кольцами | 350 | 16 | 294 | 66 | 100 |
| маринованный (в банках) севок, варенный целыми головками | 182 131 | 45 <3> 20 | 100 105 | - 5 | 100 100 |
| севок, жаренный во фритюре целыми головками зеленый свежий: | 193 | 20 | 154 | 35 | 100 |
| очищенный пассерованный | 125 193 | 20 20 | 100 154 | - 35 | 100 100 |
| парниковый очищенный порей свежий: | 167 | 40 | 100 | 1 | 100 |
| вареный | 138 | 24 | 105 | 5 | 100 |
| пассерованный | 220 | 24 | 167 | 40 | 100 |
| Морковь столовая свежая: | |||||
| молодая пучковая сырая очищенная молодая пучковая очищенная вареная сырая очищенная: | 200 202 | 50 50 | 100 101 | - 0,5 | 100 100 |
| до 1 января | 125 | 20 | 100 | - | 100 |
| с 1 января очищенная вареная: | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| до 1 января | 126 | 20 | 101 | 0,5 | 100 |
| с 1 января варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира: | 135 | 25 | 101 | 0,5 | 100 |
| до 1 января | 136 | 20 | 109 | 8 | 100 |
| с 1 января | 145 | 25 | 109 | 8 | 100 |
| варенная в кожуре варенная в кожуре с последующей очисткой: | 101 | - | 101 | 0,5 | 100 |
| до 1 января | 126 | - | 126 | 0,5 + 20 <11> | 100 |
| с 1 января пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: | 134 | - | 134 | 0,5 + 25 <11> | 100 |
| до 1 января | 184 | 20 | 147 | 32 | 100 |
| с 1 января | 196 | 25 | 147 | 32 | 100 |
| Маслины | 154 | 35 <12> | 100 | - | 100 |
| Оливки консервированные | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Огурцы: | |||||
| свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) | 102 | 2 <13> | - | - | 100 |
| свежие грунтовые неочищенные | 105 | 5 <14> | - | - | 100 |
| свежие грунтовые очищенные | 125 | 20 | - | - | 100 |
| соленые неочищенные | 111 | 10 | - | - | 100 |
| соленые очищенные соленые очищенные, нарезанные дольками без сердцевины, вареные | 125 197 | 20 40 | - 118 | - 15 | 100 100 |
| (для солянки) маринованные (в банках) | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках) | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Пастернак корневой свежий: | |||||
| пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками | 212 | 25 | 159 | 37 | 100 |
| Перец сладкий: | |||||
| свежий сырой, подготовленный для фарширования | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| свежий сырой, шинкованный (для салата) свежий пассерованный | 133 171 | 25 25 | 100 128 | - 22 | 100 100 |
| маринованный (в банках) | 200 | 50 <3> | 100 | - | 100 |
| маринованный резаный болгарский | 167 | 40 <3> | 100 | - | 100 |
| (в банках) | |||||
| Петрушка свежая: | |||||
| корневая варенная дольками, шпалами или кубиками | 140 | 25 | 105 | 5 | 100 |
| корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками | 212 | 25 | 159 | 37 | 100 |
| зелень | 135 | 26 | 100 | - | 100 |
| Помидоры (томаты): | |||||
| свежие парниковые неочищенные свежие грунтовые свежие грунтовые, жаренные половинками | 102 118 187 | 2 <15> 15 <16> 15 <16> | - 100 159 | - — 37 | 100 100 100 |
| соленые (в бочковой таре) | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| томаты консервированные целые | 200 | 50 <3> | 100 | - | 100 |
| томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке томаты маринованные, соленые | 103 182 | 3 <17> 45 <3> | - 100 | - - | 100 100 |
| (красные, бурые, молочные) | |||||
| (в банках) | |||||
| Ревень овощной свежий | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| Редис свежий: | |||||
| красный с ботвой | 159 | 37 | 100 | - | 100 |
| красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см) | 108 | 7 <18> | 100 | - | 100 |
| красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| белый с ботвой, очищенный от кожицы | 200 | 50 | 100 | - | 100 |
| белый обрезной, очищенный от кожицы | 154 | 35 | 100 | - | 100 |
| Редька свежая | 143 | 30 | 100 | - | 100 |
| Репа столовая свежая: | |||||
| варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками | 145 | 25 | 109 | 8 | 100 |
| тушенная брусочками, кубиками, ломтиками | 173 | 25 | 130 | 23 | 100 |
| пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками | 173 | 25 | 130 | 23 | 100 |
| Салат: | |||||
| кочанный | 149 | 33 | 100 | - | 100 |
| латук, ромэн, кресс | 139 | 28 | 100 | - | 100 |
| Свекла столовая свежая: | |||||
| сырая очищенная: | |||||
| до 1 января | 125 | 20 | 100 | - | 100 |
| с 1 января очищенная, варенная целиком: | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| до 1 января | 131 | 20 | 105 | 5 | 100 |
| с 1 января варенная или припущенная нарезанной: | 140 | 25 | 105 | 5 | 100 |
| до 1 января | 136 | 20 | 109 | 8 | 100 |
| с 1 января | 145 | 25 | 109 | 8 | 100 |
| варенная в кожуре варенная в кожуре с последующей очисткой: | 102 | - | 102 | 2 | 100 |
| до 1 января | 128 | - | 128 | 2 + 20 <11> | 100 |
| с 1 января пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: | 136 | - | 136 | 2 + 25 <11> | 100 |
| до 1 января | 201 | 20 | 161 | 38 | 100 |
| с 1 января | 215 | 25 | 161 | 38 | 100 |
| свекла столовая маринованная | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| (в банках) | |||||
| Сельдерей свежий: | |||||
| корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками | 234 | 32 | 159 | 37 | 100 |
| корневой припущенный | 184 | 32 | 125 | 20 | 100 |
| молодой очищенный | 122 | 18 | 100 | - | 100 |
| зелень Спаржа свежая вареная | 119 156 | 16 27 | 100 114 | - 12 | 100 100 |
| Тыква продовольственная свежая: | |||||
| вареная или припущенная | 171 | 30 | 120 | 17 | 100 |
| жаренная ломтиками натуральная | 183 | 30 | 128 | 22 | 100 |
| жаренная ломтиками, панированными в муке | 179 | 30 | 125 | 20 | 100 |
| Укроп молодой столовый свежий | 135 | 26 | 100 | - | 100 |
| Фасоль: | |||||
| овощная (лопатка) свежая, варенная дольками | 127 | 10 | 114 | 12 | 100 |
| стручковая консервированная | 167 | 40 <3> | 100 | - | 100 |
| Хрен-корень свежий | 156 | 36 | 100 | - | 100 |
| Чеснок: | |||||
| свежий очищенный свежий шинкованный, пассерованный маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой: | 128 214 | 22 22 | 100 167 | - 40 | 100 100 |
| очищенный Щавель свежий вареный или припущенный | 208 263 | 35 <3> + 26 24 | 100 200 | - 50 | 100 100 |
| Шпинат свежий вареный или припущенный | 270 | 26 | 200 | 50 | 100 |
| Эстрагон свежий | 286 | 65 | 100 | - | 100 |
| Консервы овощные закусочные: | |||||
| баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т.п. | 105 | 5 <17> | 100 | - | 100 |
| Консервы-полуфабрикаты: | |||||
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная) | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Овощная закуска с томатом | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Салаты овощные, маринад овощной с томатом | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Морковь, пассерованная с томатом | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Свекла, измельченная с сахаром консервированная | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Свекла и яблоки, измельченные с сахаром консервированные | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината | 103 | 3 | 100 | - | 100 |
| Консервы овощные (быстрозамороженные) (в пленке): | |||||
| Овощная закуска с томатом | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Лук репчатый (пассерованный для первых и вторых блюд) | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Морковь пассерованная | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Белый корень пассерованный | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Капуста тушеная | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Свекла, морковь гарнирные (целые и резаные) | 109 | 8 | 100 | - | 100 |
| Тыква, нарезанная в тыквенном пюре с сахаром | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Грибы: | |||||
| белые свежие вареные | 175 | 24 | 133 | 25 | 100 |
| белые свежие мелкорубленые жареные | 263 | 24 | 200 | 50 | 100 |
| белые свежие, нашинкованные дольками, жареные | 203 | 24 | 154 | 35 | 100 |
| маринованные (в бочковой таре) | 122 | 18 <3> | 100 | - | 100 |
| маринованные (в банках) сушеные вареные | 133 50 | 25 <3> - | 100 50 | - 100 <4> | 100 100 |
| соленые (в бочковой таре) | 122 | 18 <3> | 100 | - | 100 |
| соленые (в банках) сморчки жареные | 133 238 | 25 <3> 16 | 100 200 | - 50 | 100 100 |
| шампиньоны свежие вареные | 188 | 24 | 143 | 30 | 100 |
| шампиньоны свежие, припущенные до полуготовности, целиком | 188 | 24 | 143 | 30 | 100 |
| шампиньоны свежие, припущенные до готовности, целиком | 220 | 24 | 167 | 40 | 100 |
| шампиньоны свежие, припущенные до полуготовности, целиком с последующей обжаркой ломтиками | 263 | 24 | 200 | 50 | 100 |
| шампиньоны свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов | 329 | 24 | 250 | 60 | 100 |
| шампиньоны консервированные | 133 | 25 <3> | 100 | - | 100 |
| Плоды и ягоды: | |||||
| Абрикосы свежие с удаленной косточкой | 116 | 14 | 100 | - | 100 |
| Алыча свежая с удаленной косточкой | 108 | 7 | 100 | - | 100 |
| Ананас очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками | 167 | 40 | 100 | - | 100 |
| Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками | 182 | 45 | 100 | - | 100 |
| Апельсины очищенные | 149 | 33 | 100 | - | 100 |
| Апельсины при получении сока | 227 | 56 | 100 | - | 100 |
| Арбуз продовольственный свежий, нарезанный на порции | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Арбуз продовольственный свежий, очищенный от коры и семян | 192 | 48 | 100 | - | 100 |
| Айва свежая с удаленной семенной коробочкой | 114 | 12 | 100 | - | 100 |
| Айва свежая, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой | 139 | 28 | 100 | - | 100 |
| Бананы очищенные | 167 | 40 | 100 | - | 100 |
| Брусника свежая | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Брусника моченая | 143 | 30 <3> | 100 | - | 100 |
| Виноград свежий столовый | 104 | 4 <19> | 100 | - | 100 |
| Виноград свежий столовый при получении сока | 128 | 22 | 100 | - | 100 |
| Виноград маринованный | 200 | 50 <3> | 100 | - | 100 |
| Виноград сушеный (изюм) | 102 | 2 <20> | 100 | - | 100 |
| Вишня свежая с удаленной плодоножкой | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Вишня свежая с плодоножкой | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Вишня свежая с удаленной косточкой | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Вишня маринованная | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Гранаты свежие очищенные | 167 | 40 | 100 | - | 100 |
| Груши свежие с удаленным семенным гнездом Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные | 111 139 | 10 10 | 100 125 | - 20 | 100 100 |
| Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные | 137 171 | 27 27 | 100 125 | - 20 | 100 100 |
| Груши маринованные | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Дыня свежая, очищенная от семян | 130 | 23 | 100 | - | 100 |
| Дыня свежая, очищенная от коры и семян | 156 | 36 | 100 | - | 100 |
| Ежевика свежая | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Земляника свежая (садовая) | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Земляника свежая (садовая) при получении сока с мякотью | 127 | 21 | 100 | - | 100 |
| Земляника лесная | 106 | 6 | 100 | 100 | |
| Кизил свежий | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Кизил маринованный | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Клюква свежая | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Клюква свежая при получении сока | 147 | 32 | 100 | - | 100 |
| Крыжовник свежий | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Лимоны неочищенные | 111 | 10 <21> | 100 | - | 100 |
| Лимоны очищенные | 164 | 39 <22> | 100 | - | 100 |
| Лимоны при получении сока <*> | 238 | 58 | 100 | - | 100 |
| Малина свежая | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Мандарины очищенные | 135 | 26 | 100 | - | 100 |
| Мандарины при получении сока | 175 | 43 | 100 | - | 100 |
| Мирабель с удаленной косточкой | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Персики свежие с удаленной косточкой | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Слива сочинская свежая с удаленной косточкой | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Слива маринованная | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Смородина красная свежая | 106 | 6 | 100 | - | 100 |
| Смородина белая свежая | 108 | 7 | 100 | - | 100 |
| Смородина черная свежая | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Смородина черная свежая при получении сока | 127 | 21 | 100 | - | 100 |
| Смородина маринованная | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Черника свежая | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Черника свежая при получении сока | 169 | 41 | 100 | - | 100 |
| Черешня свежая с удаленной плодоножкой | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Чернослив с удаленной косточкой | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные | 114 142 | 12 12 | 100 125 | - 20 | 100 100 |
| Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные | 143 179 | 30 30 | 100 125 | - 20 | 100 100 |
| Яблоки маринованные, моченые | 182 | 45 <3> | 100 | - | 100 |
| Плоды и ягоды консервированные | |||||
| (быстрозамороженные): | |||||
| Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе | 111 <23> | 10 | 100 | - | 100 |
| Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе | 102 | 2 <17> | 100 | - | 100 |
| Яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Яблоки протертые с сахаром | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Земляника в земляничном пюре с сахаром | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Земляника дробленая с сахаром | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Орехи: | |||||
| Арахис жареный | 141 | 25 <24> | 106 | 6 | 100 |
| Грецкие жареные | 236 | 55 <24> | 106 | 6 | 100 |
| Каштаны очищенные Миндаль жареный | 133 177 | 25 <24> 40 <24> | 100 106 | - 6 | 100 100 |
| Миндаль очищенный жареный | 118 | 10 <25> | 106 | 6 | 100 |
| Фисташки жареные | 212 | 50 <24> | 106 | 6 | 100 |
| Фундук жареный | 212 | 50 <24> | 106 | 6 | 100 |
<*> При получении сока используют лимоны тонкокорые.
<1> 3% — потери при варке картофеля; 25%, 30%, 35%, 40% — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.
<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.
<3> Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.
<5> 20% — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% — внутренняя кочерыга.
<6> 37% — сок, отжимаемый после стирания с солью.
<8> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1%, потери при порционировании — 1,5%.
<9> 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
<10> Лук, пассерованный с 15% жира.
<11> 0,5%, 2% — потери при варке; 20%, 25% — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.
<12> Отходы и потери при удалении косточки.
<13> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
<14> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.
<15> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
<16> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
<17> Потери при порционировании.
<18> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
<19> 4% — отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта «Шасла» — 6%.
<20> Отходы и потери при переборке.
<21> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.
<22> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38% (в том числе масса цедры — 10%) и порционировании — 1%.
<23> Содержание сахарного сиропа — 40%.
<24> Отходы и потери при снятии скорлупы.
<25> Отходы и потери при снятии кожицы.
Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть). При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.
Рыботовары холодного копчения
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду — только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
Балычные изделия
Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки — на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).
Рыба горячего копчения
Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.
Рыбные пресервы и консервы
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25 — 10%, шпроты в масле — 30 — 10%, рыба копченая в масле, рыба в масле — 25 — 10%, рыба в томатном соусе — 30 — 10%.
Колбасные изделия и копчености
Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл. 18) материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных Приказом Минторга СССР от 25 октября 1968 г. № 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ Минторга СССР от 26 ноября 1958 г. № 459).
Сыры
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ
| Наименование продуктов и способы промышленной | Отходы и потери при | Выход готового изделия, г | |||||||
| и кулинарной разделки | холодной обработке, | 100 | 75 | 50 | 40 | 30 | 25 | 20 | 15 |
| % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| РЫБОТОВАРЫ | |||||||||
| Рыба соленая, маринованная, пряного посола | |||||||||
| Горбуша соленая потрошеная с головой: | |||||||||
| филе (мякоть) | 31 | 145 | 109 | 72 | 58 | 43 | 36 | 29 | 22 |
| филе с кожей и реберными костями | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой филе с кожей и костями | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки) филе (мякоть) | 31 | 145 | 109 | 72 | 58 | 43 | 36 | 29 | 22 |
| Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки) филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Лох всех водоемов соленый неразделанный филе (мякоть) | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная) филе (мякоть) | 37 | 159 | 119 | 79 | 63 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| Омуль соленый неразделанный целиком, с головой, без кожи, с костями | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | 38 | 161 | 121 | 81 | 65 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| Салака пряного посола | |||||||||
| (бочковая) неразделанная | 10 <2> | 111 | 83 | 56 | 44 | 33 | 28 | 22 | 17 |
| без головы и внутренностей | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| филе (мякоть) | 50 | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| Сельдь соленая, пряная <1>, маринованная неразделанная целиком, с головой (без жабер), без кожи, позвоночника и реберных костей: | |||||||||
| крупная | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| средняя | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
| мелкая без головы и кожи, с костями | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| крупная | 38 | 161 | 121 | 81 | 65 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| средняя | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| мелкая филе (мякоть) | 42 | 172 | 129 | 86 | 69 | 52 | 43 | 34 | 26 |
| крупная | 50 | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| средняя | 52 | 208 | 156 | 104 | 83 | 63 | 52 | 42 | 31 |
| мелкая | 54 | 217 | 163 | 109 | 87 | 65 | 54 | 43 | 33 |
| Сельдь пряная, соленая зябреная целиком, с головой, без кожи, позвоночника и реберных костей | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| без головы и кожи, с костями | 36 | 156 | 117 | 78 | 63 | 47 | 39 | 31 | 23 |
| филе (мякоть) | 41 | 169 | 127 | 85 | 68 | 51 | 42 | 34 | 25 |
| Сельдь пряная, соленая обезглавленная филе (мякоть) крупная | 36 | 156 | 117 | 78 | 63 | 47 | 39 | 31 | 23 |
| средняя | 37 | 159 | 119 | 79 | 63 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| мелкая | 38 | 161 | 121 | 81 | 65 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| Сельдь соленая обезглавленная всех размеров без кожи, с костями | 22 | 128 | 96 | 64 | 51 | 38 | 32 | 26 | 19 |
| филе (мякоть) | 37 | 159 | 119 | 79 | 63 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями крупная | 8 | 109 | 82 | 54 | 43 | 33 | 27 | 22 | 16 |
| средняя | 9 | 110 | 82 | 55 | 44 | 33 | 27 | 22 | 16 |
| мелкая без головы и кожи, с костями | 10 | 111 | 83 | 56 | 44 | 33 | 28 | 22 | 17 |
| крупная | 28 | 139 | 104 | 69 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| средняя | 32 | 147 | 110 | 74 | 59 | 44 | 37 | 29 | 22 |
| мелкая филе (мякоть) | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
| крупная | 43 | 175 | 132 | 88 | 70 | 53 | 44 | 35 | 26 |
| средняя | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| мелкая | 47 | 189 | 142 | 94 | 75 | 57 | 47 | 38 | 28 |
| Сельдь соленая тушка филе | |||||||||
| (мякоть) крупная | 28 | 139 | 104 | 69 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| средняя | 29 | 141 | 106 | 70 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| мелкая | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| Сельдь сосвинская пряного посола неразделанная целиком без головы, с кожей и костями | 15 | 118 | 88 | 59 | 47 | 35 | 29 | 24 | 18 |
| филе (мякоть) | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| Семга соленая потрошеная | |||||||||
| (семужной резки) филе (мякоть) крупная | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| мелкая | 29 | 141 | 106 | 70 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная филе (мякоть) | 47 | 189 | 142 | 94 | 75 | 57 | 47 | 38 | 28 |
| Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная без головы и кожи, с костями | 36 | 156 | 117 | 78 | 63 | 47 | 39 | 31 | 23 |
| филе (мякоть) | 44 | 179 | 134 | 89 | 71 | 54 | 45 | 36 | 27 |
| Ставрида океаническая слабои среднесоленая обезглавленная филе (мякоть) | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола | |||||||||
| (бочковые) неразделанные | 10 <2> | 111 | 83 | 56 | 44 | 33 | 28 | 22 | 17 |
| без головы и внутренностей | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
| Рыба холодного копчения | |||||||||
| Вобла неразделанная без головы и кожи, с икрой и костями | 47 | 189 | 142 | 94 | 75 | 57 | 47 | 38 | 28 |
| Горбуша с головой потрошеная без головы, с кожей и костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| без головы и кожи, с костями | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| филе (мякоть) | 42 | 172 | 129 | 86 | 69 | 52 | 43 | 34 | 26 |
| Жерех неразделанный без головы, с кожей и костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями крупный | 46 | 185 | 139 | 93 | 74 | 56 | 46 | 37 | 28 |
| средний | 48 | 192 | 144 | 96 | 77 | 58 | 48 | 38 | 29 |
| мелкий | 50 | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеные с головой филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Муксун неразделанный без головы, с кожей и костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 171 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| Омуль неразделанный без головы, с кожей и костями | 22 | 128 | 96 | 64 | 51 | 38 | 32 | 26 | 19 |
| без головы и кожи, с костями | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
| филе (мякоть) | 48 | 192 | 144 | 96 | 77 | 58 | 48 | 38 | 29 |
| Рыбец (кроме каспийского) неразделанный без головы, с кожей, костями и икрой крупный | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| мелкий | 31 | 145 | 109 | 72 | 58 | 43 | 36 | 29 | 22 |
| Сельдь неразделанная без головы и кожи, с костями крупная | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| средняя | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| мелкая филе (мякоть) | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| крупная | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| средняя | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| мелкая | 50 | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| Сиг неразделанный без головы, с кожей и костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и кожи, с костями | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| Скумбрия дальневосточная, потрошеная, обезглавленная без кожи, с костями | 13 | 115 | 86 | 57 | 46 | 34 | 29 | 23 | 17 |
| филе (мякоть) | 26 | 135 | 101 | 68 | 54 | 41 | 34 | 27 | 20 |
| Скумбрия атлантическая неразделанная филе (мякоть) | 47 | 189 | 142 | 94 | 75 | 57 | 47 | 38 | 28 |
| Сом пласт обезглавленный филе (мякоть) | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| Ставрида океаническая обезглавленная филе (мякоть) | 17 | 120 | 90 | 60 | 48 | 36 | 30 | 24 | 18 |
| Ставрида океаническая неразделанная филе (мякоть) | 49 | 196 | 147 | 98 | 78 | 59 | 49 | 39 | 29 |
| Судак неразделанный без головы, с кожей и костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| Усач неразделанный без головы, с кожей и костями | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| без головы и кожи, с костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| Чехонь (кроме Горьковского и | |||||||||
| Куйбышевского водохранилищ) и шемая аральская и каспийская | |||||||||
| (кроме азово-черноморской и азербайджанской) неразделанные без головы и кожи, с икрой и костями | 42 | 172 | 129 | 86 | 69 | 52 | 43 | 34 | 26 |
| без головы, кожи, икры, с костями | 46 | 185 | 139 | 93 | 74 | 56 | 46 | 37 | 28 |
| Балычные изделия | |||||||||
| Балычок морского окуня без кожи, с костями | 15 | 118 | 88 | 59 | 47 | 35 | 29 | 24 | 18 |
| Балычок сельди-черноспинки (с головой) без головы и кожи, с костями | 23 | 130 | 97 | 65 | 52 | 39 | 32 | 26 | 19 |
| филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Боковник при разделке на мякоть белужий | 14 | 116 | 87 | 58 | 47 | 35 | 29 | 23 | 17 |
| осетровый | 19 | 123 | 93 | 62 | 49 | 37 | 31 | 25 | 19 |
| севрюжий | 21 | 127 | 95 | 63 | 51 | 38 | 32 | 25 | 19 |
| Спинка при разделке на мякоть усача, нототении мраморной | 28 | 139 | 104 | 69 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| белорыбицы и лосося балтийского | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| горбуши | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| лососей дальневосточных | 26 | 135 | 101 | 68 | 54 | 41 | 34 | 27 | 20 |
| (кеты, чавычи, нерки) муксуна, омуля, чира, нельмы | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| осетровая и севрюжья | 23 | 130 | 97 | 65 | 52 | 39 | 32 | 26 | 19 |
| Теша при разделке на мякоть белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося балтийского | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| белужья | 18 | 122 | 91 | 61 | 49 | 37 | 30 | 24 | 18 |
| горбуши | 23 | 130 | 97 | 65 | 52 | 39 | 32 | 26 | 19 |
| осетровая | 19 | 123 | 93 | 62 | 49 | 37 | 31 | 25 | 19 |
| севрюжья | 17 | 120 | 90 | 60 | 48 | 36 | 30 | 24 | 18 |
| Рыба горячего копчения | |||||||||
| Лещ неразделанный филе (мякоть) | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть) крупный | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| мелкий | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Омуль неразделанный без головы, с кожей и костями | 22 | 128 | 96 | 64 | 51 | 38 | 32 | 26 | 19 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Осетр потрошеный обезглавленный звено — мякоть | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| Рулет тресковый — мякоть | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| Севрюга потрошеная обезглавленная звено — мякоть | 28 | 139 | 104 | 69 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| Сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный с кожей и костями | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| филе (мякоть) | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные с кожей и костями филе (мякоть) | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| крупная | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| мелкая | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Угорь потрошеный с головой без головы и хвоста | 15 | 118 | 88 | 59 | 47 | 35 | 29 | 24 | 18 |
| филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Рыба вяленая | |||||||||
| Вобла неразделанная без головы и кожи, с икрой | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Усач потрошеный с головой без головы, с кожей | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| без головы и кожи | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| Рыботовары прочие | |||||||||
| Минога жареная промышленной выработки без головы и хвоста <3> | 6 | 106 | 80 | 53 | 43 | 32 | 27 | 21 | 16 |
| Рыбные пресервы (в банках) | |||||||||
| Килька, хамса, тюлька: | |||||||||
| целиком | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и внутренностей | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| филе (мякоть) | 55 | 222 | 167 | 111 | 89 | 67 | 56 | 44 | 33 |
| Салака пряного посола целиком | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и внутренностей | 55 | 222 | 167 | 111 | 89 | 67 | 56 | 44 | 33 |
| Сардина марокканская пряного баночного посола без головы, внутренностей, с кожей и костями | 41 <4> | 169 | 127 | 85 | 68 | 51 | 42 | 34 | 25 |
| филе (мякоть) | 50 <4> | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| Пресервы в горчичном соусе порциями вместе с соусом порциями без соуса | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| (рольмопс) | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| Рыбные консервы | |||||||||
| Консервы в масле | |||||||||
| (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.) порциями | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| Консервы натуральные | |||||||||
| (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями) порциями | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| Лососевые дальневосточные натуральные порциями | 3 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 | 15 |
| Лососевые натуральные с пряностями | 3 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 | 15 |
| Консервы в томатном соусе | |||||||||
| (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.) порциями | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| Скумбрия атлантическая в томатном соусе порциями | 3 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 | 15 |
<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).
<3> Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.
<4> 41%, 50% — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
| Наименование продуктов | Отходы и потери при | Выход готового изделия, г | ||||||
| холодной обработке, | 100 | 75 | 50 | 40 | 30 | 25 | 20 | |
| % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Колбасные изделия | ||||||||
| Зельцы русский, деликатесный, красный, белый | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
| Колбасы вареные баранья, белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, краснодарская, любительская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, тбилисская, телячья, чайная, чесноковая | 3 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| диетическая, молочная, новая, русская | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
| русская (в натуральной оболочке) | 2,5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Колбасы ливерные вареная, копченая, обыкновенная, яичная | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 |
| Колбасы полукопченые и варено-копченые армавирская, таллинская | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
| одесская | 3 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| киевская, краковская, полтавская, свиная, семипалатинская, тбилисская, украинская и др. | 2,5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Колбасы сырокопченые брауншвейгская, деликатесная, любительская, московская, особенная, польская, свиная, советская, столичная, тамбовская, угличская, украинская, салями | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
| (финская) | ||||||||
| Колбасы фаршированные глазированная, прессованная, слоеная, харьковская, экстра, языковая | 3 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Мясные хлебцы | 1 | 101 | 76 | 51 | 40 | 30 | 25 | 20 |
| Свинокопчености | ||||||||
| Ветчинная шейка и колбаса филейная | 2,5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Грудинка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 22 | 128 | 96 | 64 | 51 | 38 | 32 | 26 |
| используемая в сыром виде (со шкурой, без костей) | 8 | 109 | 82 | 54 | 43 | 33 | 27 | 22 |
| используемая в вареном виде (со шкурой, без костей) | 5 <1> + 8 <2> | 114 | 86 | 57 | 46 | 34 | 29 | 23 |
| используемая в вареном виде | 5 <1> + 22 | 135 | 101 | 67 | 54 | 40 | 34 | 27 |
| (без шкуры и костей) Карбонат, буженина | <2> 1,5 | 102 | 76 | 51 | 41 | 30 | 25 | 20 |
| Корейка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 |
| используемая в сыром виде (со шкурой, без костей) | 7 | 108 | 81 | 54 | 43 | 32 | 27 | 22 |
| используемая в вареном виде | 5 <1> + 20 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 |
| (без шкуры и костей) используемая в вареном виде (со шкурой, без костей) | <2> 5 <1> + 7 <2> | 113 | 85 | 57 | 45 | 34 | 28 | 23 |
| Окорока сырокопченые | ||||||||
| (со шкурой и костями), используемые в сыром виде: | ||||||||
| тамбовский | 19 | 123 | 93 | 62 | 49 | 37 | 31 | 25 |
| советский, сибирский используемые в вареном виде: | 17 | 120 | 90 | 60 | 48 | 36 | 30 | 24 |
| воронежский, сибирский, | 15 <1> + | 155 | 116 | 77 | 62 | 46 | 39 | 31 |
| советский, тамбовский, лопатка | 24 <2> | |||||||
| Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 |
| Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями) тамбовский | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 |
| Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский | 12 | 114 | 85 | 57 | 45 | 34 | 28 | 23 |
| Рулеты вареные (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | 8 | 109 | 82 | 54 | 43 | 33 | 27 | 22 |
| Шпик | 4 | 104 | 78 | 52 | 42 | 31 | 26 | 21 |
| Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке) | ||||||||
| Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
<1> Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.
<2> Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.
Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
| Наименование продуктов | Отходы и потери при | Выход готового изделия, г | ||||||
| холодной обработке, | 100 | 75 | 50 | 30 | 25 | 20 | 15 | |
| % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | |||||||
| Сыры алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский | 8 | 109 | 82 | 54 | 33 | 27 | 22 | 16,5 |
| брынза и другие рассольные сыры | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| волжский, рокфор, российский, советский, угличский | 6 | 106 | 80 | 53 | 32 | 27 | 21 | 16 |
| копченые и плавленые сыры | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| костромской, пошехонский, прибалтийский, степной | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| латвийский | 12 | 114 | 85 | 57 | 34 | 28 | 23 | 17 |
| литовский | 3,5 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| московский, ярославский | 7 | 108 | 81 | 54 | 32 | 27 | 21,5 | 16 |
| украинский | 5 | 105 | 79 | 53 | 32 | 26 | 21 | 16 |
РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полуфабриката | Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полуфабриката | Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полуфабриката |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | |||||
| Котлеты: | |||||
| морковные | 17 | Кабачки, запеченные | 11 | Перец, фаршированный | 19 |
| капустные картофельные | 17 11 | под соусом Помидоры, фарши- | 11 | овощами и рисом Голубцы овощные | 22 |
| Зразы картофельные | 11 | рованные грибами | Баклажаны, фарширо- | 20 | |
| Крокеты картофельные Шницель из капусты | 10 21 | и рисом или рисом и морковью Кабачки, фарширо- | 11 | ванные овощами Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 10 |
| Картофель, запеченный в сметанном соусе | 10 | ванные овощами и рисом Рулет или запеканка | 11 | Картофельное пюре запеченное Картофель и овощи, | 10 20 |
| Грибы в сметанном соусе запеченные | 12 | картофельные с овощами или | тушенные в соусе Картофель, тушенный | 20 | |
| Картофельные пирожки с грибами, или морковью, | 11 | с овощами и грибами Картофельные ватрушки с фаршем | 15 | с грибами и луком или луком и помидорами Рагу из овощей | 20 |
| или другим фаршем Запеканка капустная | 15 | Морковная запеканка с творогом и | 15 | Свекла, тушенная в сметане или соусе | 13 |
| Запеканка из тыквы Запеканка овощная | 15 15 | без творога Запеканка из морко- | 11 | ||
| Пудинг овощной Пудинг из моркови | 11 11 | ви и фасоли Капуста цветная, | 16 | ||
| Солянка овощная | 10 | запеченная под соусом | |||
| Блюда из творога | |||||
| Вареники ленивые | 5 <1> | Сырники с морковью | 12 | Пудинг из творога | 10 |
| отварные Сырники из творога | 12 | Пудинг из творога (запеченный) | 15 | (варенный на пару) Запеканка из творога | 15 |
| Сырники из творога и картофеля | 12 | ||||
| Блюда из яиц | |||||
| Яйца, сваренные «в мешочек» без | 10 | Яичница глазунья с мясными продуктами | 12 | Омлет, смешанный с мясными продуктами | 8 |
| скорлупы Яичная кашка | 13 | Омлет натуральный Яичница глазунья с | 8 12 | Омлет, фаршированный овощами или грибами | 12 |
| (натуральная) Яичница глазунья | 12 | луком Омлет из яичного | 12 | Омлет с жареным картофелем (запеченный) | 8 |
| (натуральная) Яичница глазунья со | 12 | порошка Омлет со шпиком | 8 | Омлет с морковью (запеченный) | 15 |
| шпиком Яичница глазунья с | 12 | Омлет с луком Омлет с сыром | 8 8 | Омлет с кашей (запеченный) | 13 |
| жареным картофелем Яичница глазунья с | 12 | Омлет, фаршированный вареньем | 12 | Драчена Яйца, запеченные | 20 10 |
| сыром Яичница глазунья с черным хлебом | 12 | Омлет, фаршированный мясными продуктами | 8 | под молочным соусом | |
| Яичница глазунья с овощами или грибами | 12 | ||||
| Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | |||||
| Запеканка рисовая, манная, пшенная, | 10 | Пудинг рисовый, манный, пшенный | 16 | Биточки или котлеты рисовые, пшенные с | 12 |
| пшеничная Запеканка рисовая с | 10 | Крупеник Биточки или котлеты | 16 11 | морковью Макаронник | 16 |
| творогом Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой | 10 | пшенные, пшеничные, перловые, ячневые Биточки или котлеты манные, рисовые | 9 | Макароны, запеченные с сыром Макароны, запеченные с яйцом | 9 8 |
| Запеканка со свежи- | 10 | Биточки или котлеты | Лапшевник с творогом | 13 | |
| ми плодами Пудинг с консерви- | 9 | с творогом: с яйцом | 10 | Запеканка из бобовых и картофеля | 7 |
| рованными плодами | без яйца | 12 | |||
| Блюда из мяса и мясопродуктов | |||||
| Грудинка фаршированная <2> | 19 | Макаронник с мясом или субпродуктами | 14 | Баранина или телятина, запеченная | 13 |
| Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные | 12 | Кабачки, баклажаны перец или помидоры, фаршированные мясом | 9 | в молочном соусе Мозги в молочном соусе запеченные | 12 |
| Запеканка картофельная или рулет | 14 | и рисом Голубцы с мясом | 9 | Язык с картофелем в соусе запеченный | 12 |
| картофельный с мясом или субпродуктами Солянка сборная на сковороде | 20 | и рисом Говядина в луковом соусе запеченная | 10 | Котлеты натуральные в соусе запеченные | 12 |
| Мучные изделия | |||||
| Пельмени отварные | 9 <1> | Оладьи с изюмом | 15 | Расстегаи с мясом или | 10 |
| Пельмени мясные, рыбные (промышлен- | 9 <1> | Оладьи с яблоками Оладьи с творогом | 15 15 | рыбой Расстегаи закусочные | 17 |
| ного производства) Пельмени жареные | 12 | Пирожки печеные из дрожжевого теста | 11 | Расстегаи московские Кулебяки: | 6,5 |
| Пельмени в омлете | 8 | простые массой 75 г | из дрожжевого теста | 11 | |
| Пельмени, запеченные в сметане | 15 | сдобные массой 100 г | 10 | из слоеного теста Колбасные, мясные | 13 9 |
| Вареники с творож- | 9 <1> | -«- 60 г» | 13 | изделия, запеченные в | |
| ным, фруктовым или овощным фаршем Вареники из полуфабриката промыш- | 9 <1> | -«- 35 г Пирожки печеные из пресного слоеного теста» | 14 15 | тесте Клецки Гренки из пшеничного хлеба | 12 <1> 36,5 |
| ленного производст- | Пирожки печеные из | 10 | Гренки с сыром | 35 | |
| ва Блины | 23 | пресного сдобного теста | Гренки острые Гренки для горошка, | 33 22 | |
| Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным | 35 + 10 <3> | Ватрушки: из пресного слоеного теста | 15 | овощных пюре и других блюд Профитроли | 56 |
| фаршем, джемом, | из дрожжевого | 15 | Волованы | 16 | |
| повидлом или вареньем Оладьи | 15 | теста | Корзиночки (тарталетки) для закусок | 12 | |
<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
<3> 35% — потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% — потери при жаренье фаршированного блинчика.
Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
| Наименование продуктов | Вид обработки | Назначение | Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин. <1> |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Говядина | |||
| Боковой и наружный куски тазо- | Варка | Вторые и | 2 ч 30 мин. - |
| бедренной части (1,5 — 2 кг) | холодные блюда | 3 ч | |
| Плечевая и заплечная части, | -«-» | Супы, вторые и | 2 ч — 2 ч |
| покромка, грудинка Фрикадельки | Варка в бульоне | холодные блюда Супы | 30 мин. 10 мин. |
| Тазобедренная часть, грудинка | Тушение | Вторые блюда | 2 ч — 2 ч |
| (1,5 — 2 кг) | 30 мин. | ||
| Мякоть тазобедренной и лопаточ- | -«-» | -«-» | 1 ч — 1 ч |
| ной частей, покромка (мелкие куски-гуляш, азу) Толстый край (целиком) | Жаренье | Вторые блюда | 30 мин. 1 ч 40 мин. |
| Тонкий край (целиком) | -«-» | -«-» | 60 мин. |
| Толстый и тонкий края | -«-» | -«-» | 10 — 15 мин. |
| (антрекот) | |||
| Толстый и тонкий края | -«-» | -«-» | 15 — 20 мин. |
| (ромштекс) | |||
| Вырезка (целиком) | -«-» | -«-» | 40 мин. |
| Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) | -«-» | -«-» | 15 мин. |
| Порционные куски из средней части вырезки (филе) | -«-» | -«-» | 25 мин. |
| Порционные куски (50 — 80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) | -«-» | -«-» | 8 мин. |
| Вырезка кусочками массой 5 — 7 г | -«-» | -«-» | 3 — 4 мин. |
| (бефстроганов) | |||
| Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5 — 7 г | -«-» | -«-» | 7 — 10 мин. |
| (бефстроганов) | |||
| Изделия из котлетной массы | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| (котлеты, биточки, шницели) | |||
| Баранина | |||
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка | Варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин. — 2 ч |
| (1,5 — 2,5 кг) | |||
| Те же части молодых животных | -«-» | -«-» | 1 ч — 1 ч |
| (1,5 — 2,5 кг) Грудинка, корейка, мякоть | Тушение | Вторые блюда | 10 мин. 1 ч 30 мин. - |
| тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) | 2 ч | ||
| Те же части молодых животных | -«-» | -«-» | 30 — 40 мин. |
| (1,5 — 2,0 кг) | |||
| Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски | -«-» | -«-» | 1 ч — 1 ч 30 мин. |
| - рагу) | |||
| Тазобедренная и лопаточные части | Жаренье | -«-» | 15 — 20 мин. |
| (мелкие куски — шашлык) | |||
| Котлеты натуральные, эскалопы | -«-» | -«-» | 10 — 12 мин. |
| Котлеты отбивные, шницели Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка | -«- -»- | -«- Вторые и холодные блюда» | 8 — 10 мин. 1 ч 10 мин. |
| (1,5 — 2,5 кг) | |||
| Свинина | |||
| Мякоть лопаточной части | Варка | Супы, холодные и | 1 ч 30 мин. - |
| (целиком) | вторые блюда | 2 ч | |
| Грудинка (целиком) натуральная Грудинка (целиком) натуральная | -«- Жаренье» | -«- Холодные и вторые блюда» | 1 ч 30 мин. — 2 ч 1 ч — 1 ч 10 мин. |
| Грудинка (целиком) фаршированная | -«-» | Вторые блюда | 1 ч — 1 ч 30 мин. |
| Тазобедренная часть (целиком) | -«-» | -«-» | 2 ч — 2 ч 30 мин. |
| Куски тазобедренной части | -«-» | -«-» | 50 — 60 мин. |
| Корейка (целиком) | -«-» | -«-» | 1 ч 30 мин. |
| Мякоть лопаточной части | -«-» | -«-» | 1 ч 30 мин. |
| (целиком) | |||
| Котлеты натуральные, эскалопы | -«-» | -«-» | 10 — 12 мин. |
| Котлеты отбивные, шницели | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| Телятина | |||
| Лопаточная часть (целиком) | Варка | Вторые и холодные блюда | 1 ч 20 мин. |
| Грудинка натуральная То же | -«- Жаренье» | Супы и вторые блюда Вторые блюда | 1 ч 30 мин. 45 мин. |
| Грудинка фаршированная | Жаренье | Вторые блюда | 50 — 60 мин. |
| Тазобедренная часть (до 4 кг) | -«-» | -«-» | 1 ч 50 мин. |
| Куски тазобедренной части | -«-» | -«-» | 40 — 50 мин. |
| (1 — 1,5 кг) | |||
| Лопаточная часть (рулет) | -«-» | -«-» | 1 ч 20 мин. |
| Котлеты натуральные | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| Котлеты отбивные, шницели | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| Субпродукты | |||
| Почки говяжьи, телячьи | Варка | Первые и вторые блюда | 1 ч 30 мин. |
| Мозги говяжьи, телячьи | -«-» | Вторые блюда | 10 — 15 мин. |
| Языки говяжьи (без горловины) | -«-» | -«-» | 2 ч — 2 ч 30 мин. |
| Рубцы (желудки) | -«-» | -«-» | 4 — 5 ч |
| Легкое | -«-» | -«-» | 2 ч |
| Сердце | -«-» | -«-» | 2 ч 15 мин. — 2 ч 30 мин. |
| Головы свиные | -«-» | -«-» | 2 ч — 2 ч 30 мин. |
| Ножки телячьи | -«-» | -«-» | 3 ч 30 мин. |
| Вымя говяжье Почки говяжьи отварные | -«- Жаренье» | -«- -»- | 4 ч 5 — 6 мин. |
| (ломтиками) | |||
| Почки телячьи сырые (ломтиками) Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | -«- Жаренье во фритюре» | -«- Вторые блюда» | 3 — 5 мин. 8 — 12 мин. |
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке | Жаренье | -«-» | 6 — 8 мин. |
| Порционные куски говяжьей или свиной печени | Тушение | -«-» | 20 — 25 мин. |
| Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке | Жаренье | -«-» | 15 — 20 мин. |
| Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | Жаренье во фритюре | -«-» | 15 мин. |
| Мясокопчености | |||
| Ветчина (окорок) сырокопченая | Варка | Супы и вторые | 2 ч 30 мин. - |
| (до 5 кг) <2> | блюда | 3 ч | |
| Грудинка свиная копченая | -«-» | -«-» | 2 ч — 2 ч 30 мин. |
| Корейка свиная копченая | -«-» | -«-» | 2 ч — 2 ч 30 мин. |
| Колбасные изделия | |||
| Сосиски | Варка | Вторые блюда | 3 — 5 мин. |
| Сардельки | -«-» | -«-» | 7 — 10 мин. |
| Колбаса Сосиски и сардельки сырые | -«- Жаренье» | -«- -»- | 10 — 15 мин. 12 — 15 мин. |
| Птица | |||
| Куры | Варка | Супы и вторые блюда | 50 — 60 мин. |
| Куры (взрослые) | -«-» | -«-» | 3 — 4 ч |
| Цыплята | -«-» | -«-» | 20 — 30 мин. |
| Бройлеры-цыплята | -«-» | -«-» | 20 — 25 мин. |
| Гуси | -«-» | -«-» | 1 — 2 ч |
| Утки | -«-» | -«-» | 1 ч — 1 ч 10 мин. |
| Индейки Куропатки, тетерева, рябчики Куры (филейная часть) | -«- -»- Припускание | -«- Холодные блюда Вторые блюда» | 1 ч — 1 ч 30 мин. 20 — 40 мин. 12 — 15 мин. |
| Бройлеры-цыплята | -«-» | -«-» | 12 — 15 мин. |
| (филейная часть) | |||
| Куры Цыплята | Жаренье Жаренье | -«- Вторые блюда» | 40 — 60 мин. 20 — 30 мин. |
| Бройлеры-цыплята | -«-» | -«-» | 20 — 25 мин. |
| Гуси | -«-» | -«-» | 1 ч — 1 ч 30 мин. |
| Утки | -«-» | -«-» | 45 — 50 мин. |
| Индейки | -«-» | -«-» | 1 ч — 1 ч 15 мин. |
| Тетерева | -«-» | -«-» | 40 — 45 мин. |
| Куропатки и рябчики | -«-» | -«-» | 20 — 25 мин. |
| Куры (филейная часть) | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| Бройлеры-цыплята | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| (филейная часть) | |||
| Куры | Тушение сырых порционных кусков | -«-» | 50 мин. |
| Цыплята | -«-» | -«-» | 35 мин. |
| Бройлеры-цыплята | -«-» | -«-» | 45 мин. |
| Гуси | -«-» | -«-» | 55 мин. |
| Утки | -«-» | -«-» | 55 мин. |
| Индейки Куры | -«- Тушение жареных порционных кусков» | -«- -»- | 60 мин 20 мин. |
| Цыплята | -«-» | -«-» | 15 мин. |
| Бройлеры-цыплята | -«-» | -«-» | 15 мин. |
| Гуси | -«-» | -«-» | 25 мин. |
| Утки | -«-» | -«-» | 25 мин. |
| Индейки Куры | -«- Жаренье во фритюре вареных порционных кусков» | -«- -»- | 25 мин. 5 — 10 мин. |
| Цыплята | -«-» | -«-» | 5 — 10 мин. |
| Бройлеры-цыплята | -«-» | -«-» | 5 — 10 мин. |
| Гуси | -«-» | -«-» | 5 — 10 мин. |
| Утки | -«-» | -«-» | 5 — 10 мин. |
| Индейки Изделия из котлетной массы | -«- Жаренье» | -«- Вторые блюда (котлеты, биточки)» | 5 — 10 мин. 8 — 10 мин. |
| Рыба | |||
| Осетр (звеном) | Варка | Супы, вторые блюда | 1 ч — 1 ч 30 мин. |
| Севрюга (звеном) | -«-» | -«-» | 45 — 60 мин. |
| Белуга (куском 2 — 3 кг) Камбала-ерш северная, камбала | -«- -»- | -«- Супы, холодные и» | 2 ч — 2 ч 30 мин. 5 — 6 мин. |
| (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, каранкс, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический | вторые блюда | ||
| (непластованные, кусками) | |||
| Путассу (непластованный, кусками) | -«-» | Супы, вторые блюда | 5 — 6 мин. |
| Сардинелла (непластованная, кусками) | -«-» | Холодные, вторые блюда | 5 — 6 мин. |
| Макрель Индийского океана | -«-» | Супы, холодные и | 6 — 7 мин. |
| (непластованная, кусками) Вомер (рыба-луна), скумбрия дальневосточная (непластованные, кусками) | -«-» | вторые блюда Холодные и вторые блюда | 6 — 7 мин. |
| Баттерфиш (рыба-зеркало), пристипома (целиком) Белуга, севрюга, осетр | -«- Припуска-» | Супы, холодные и вторые блюда Вторые блюда | 6 — 7 мин. 10 — 15 мин. |
| (порционными кусками) Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками) | ние -«-» | Супы, холодные и вторые блюда | 7 — 9 мин. |
| Путассу, макрель Индийского океана (непластованные, кусками) | -«-» | Супы, вторые блюда | 7 — 9 мин. |
| Баттерфиш (рыба-зеркало) | -«-» | Супы, холодные и | 7 — 9 мин. |
| (целиком) Пристипома (целиком) | -«-» | вторые блюда Вторые блюда | 15 мин. |
| Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | -«-» | -«-» | 15 — 20 мин. |
| Камбала-ерш северная, камбала | -«-» | -«-» | 10 — 12 мин. |
| (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач | |||
| (непластованные, кусками) | |||
| Осетр (звеном) | Жаренье | -«-» | 40 — 45 мин. |
| Севрюга (звеном) | -«-» | -«-» | 30 — 40 мин. |
| Белуга, севрюга, осетр | -«-» | -«-» | 15 — 20 мин. |
| (порционными кусками) | |||
| Бычок океанический, вомер (рыбалуна), кабан-рыба, карась океанический, каранкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, сериолелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками) | -«-» | Холодные и вторые блюда | 12 — 15 мин. |
| Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная | -«-» | Вторые блюда | 12 — 15 мин. |
| (непластованные, кусками) | |||
| Баттерфиш (рыба-зеркало), сардинопс (целиком) | -«-» | Холодные и вторые блюда | 12 — 15 мин. |
| Пристипома (целиком) Изделия из котлетной массы Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками) | -«- -»- Жаренье на вертеле (гриле) | -«- Вторые блюда -»- | 18 — 20 мин. 10 — 15 мин. 10 — 15 мин. |
| Сардинелла (непластованная, кусками) | Жаренье во фритюре | -«-» | 7 — 8 мин. |
| Терпуг (непластованный, кусками) | -«-» | -«-» | 8 — 11 мин. |
| Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | -«-» | -«-» | 8 — 11 мин. |
| Морепродукты | |||
| Кальмар мороженый разделанный | Варка | Вторые и | 5 мин. |
| (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая | -«-» | холодные блюда Холодные блюда | 2 ч |
| Капуста морская мороженая Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | -«-» | -«- Холодные и вторые блюда» | 2 ч |
| мелкие | -«-» | -«-» | 5 мин. |
| средние | -«-» | -«-» | 8 мин. |
| крупные Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) | -«- Варка» | -«- Холодные и вторые блюда» | 10 мин. 3 мин. |
| Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) Паста белковая «Океан» мороженая | -«- Припускание» | -«- -»- | 15 — 20 мин. 10 мин. |
| Филе морского гребешка мороженое | Варка | -«-» | 10 — 15 мин. |
| Раки | -«-» | -«-» | 12 — 15 мин. |
| Клубнеплоды | |||
| Картофель очищенный (целый) | Варка в воде | Вторые блюда, гарниры | 30 мин. |
| То же | Варка на пару | -«-» | 45 мин. |
| То же, молодой Картофель неочищенный | Варка в воде Варка в воде | -«- Холодные блюда, вторые блюда, гарниры» | 10 — 15 мин. 30 мин. |
| Картофель, нарезанный брусочками, кубиками | Варка в бульоне, в воде | Супы | 12 — 15 мин. <*> |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде, молоке | Вторые блюда, гарниры | 20 мин. |
| Картофель, нарезанный брусочками | Жаренье | -«-» | 15 — 20 мин. |
| Картофель, нарезанный брусочками и соломкой | Жаренье во фритюре | -«-» | 5 — 10 мин. |
| Корнеплоды | |||
| Ботва свеклы | Варка в воде, бульоне | Супы | 7 — 10 мин. |
| Свекла неочищенная (в коже) | Варка в воде | Холодные блюда и гарниры | 1 ч 30 мин. |
| Свекла, нарезанная соломкой | Припускание | Борщи | 30 мин. |
| Свекла отварная | Тушение | Вторые блюда | 15 мин. |
| Морковь неочищенная (в коже) | Варка в воде | Салаты, гарниры | 25 мин. |
| Морковь, нарезанная ломтиками Морковь, нарезанная соломкой | Припускание Пассерование | -«- Супы, вторые блюда, соусы» | 15 — 20 мин. 10 — 20 мин. |
| Репа, нарезанная кубиками | Варка в воде | Гарниры | 10 — 15 мин. |
| Капустные овощи | |||
| Капуста белокочанная ранняя | Варка в | Вторые блюда | 10 — 12 мин. |
| (целыми кочанами) Капуста белокочанная ранняя | воде Варка в | Вторые блюда | 10 — 15 мин. |
| (крупными кусками) Капуста белокочанная свежая | воде Тушение | Вторые блюда и | 45 мин. - |
| (шинкованная) Капуста белокочанная | Жаренье | гарниры Фарши | 1 ч 30 мин. 20 — 30 мин. |
| То же (целыми кочанами и крупными кусками) | Варка в воде | Вторые блюда | 30 — 50 мин. |
| То же (целыми кочанами для голубцов) То же белокочанная (шинкованная) | -«- -»- | -«- Супы» | 20 — 25 мин. <*> 20 — 30 мин. |
| Кольраби (полукружками) | -«-» | Вторые блюда и гарниры | 8 — 10 мин. |
| Капуста цветная | -«-» | -«-» | 20 мин. |
| Капуста брюссельская | -«-» | -«-» | 12 мин. |
| Салатно-шпинатные овощи | |||
| Шпинат | Варка | Супы | 8 — 10 мин. |
| Щавель Шпинат, щавель | -«- Припускание» | -«- Супы, вторые блюда» | 5 — 7 мин. 8 — 12 мин. |
| Луковые овощи | |||
| Лук-порей шинкованный | Пассерование | Супы | 15 — 20 мин. |
| Лук репчатый, мелко нашинкованный То же Лук репчатый, нарезанный кольцами | -«- -»- Жаренье во фритюре | -«- Соусы Гарниры» | 10 — 15 мин. 15 — 20 мин. 5 — 8 мин. |
| Лук-севок нашинкованный | Пассерование | -«-» | 15 — 20 мин. |
| Десертные овощи | |||
| Ревень очищенный | Варка в воде | Компот, кисель, супы | 5 — 10 мин. |
| Томатные овощи | |||
| Перец сладкий свежий | Запекание | Вторые блюда | 15 — 20 мин. |
| Плодовые овощи | |||
| Тыква, нарезанная кубиками | Припускание | Вторые блюда | 15 — 20 мин. |
| Кабачки, нарезанные кубиками | -«-» | Вторые блюда и гарниры | 15 — 20 мин. |
| Бобовые овощи | |||
| Горох овощной (лопатка) свежий | Варка | Супы | 8 — 10 мин. |
| Горох зеленый сушеный | -«-» | Гарниры | 1 ч 45 мин. — 2 ч 15 мин. |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| Деликатесные овощи | |||
| Артишоки | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 25 — 35 мин. |
| Спаржа очищенная | -«-» | -«-» | 20 — 30 мин. |
| Зерновые овощи | |||
| Кукуруза (початками) | Варка | Вторые блюда и гарниры | 1 ч — 1 ч 30 мин. |
| Грибы | |||
| Белые свежие | -«-» | Супы и вторые блюда | 35 — 45 мин. |
| Белые сушеные Белые свежие нашинкованные | -«- Жаренье» | То же и соусы Вторые блюда и гарниры | 1 ч 30 мин. — 2 ч 15 — 20 мин. |
| Шампиньоны свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 20 — 25 мин. |
| Шампиньоны свежие нашинкованные | Жаренье | Вторые блюда и гарниры | 15 — 20 мин. |
| Шампиньоны свежие | Припускание | Супы и вторые блюда | 5 — 10 мин. |
| Изделия из теста | |||
| Пирожки печеные из дрожжевого теста | Выпекание | - | 8 — 10 мин. |
| Пирожки печеные из пресного слоеного теста | -«-» | - | 20 — 25 мин. |
| Пирожки печеные сдобные из пресного теста Ватрушки | -«- Выпекание» | - - | 10 — 12 мин. 6 — 8 мин. |
| Расстегаи | -«-» | - | 8 — 10 мин. |
| Кулебяки | -«-» | - | 45 — 60 мин. |
| Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте | -«-» | - | 20 — 30 мин. |
| Профитроли | -«-» | - | 30 — 35 мин. |
| Волованы | -«-» | - | 25 — 30 мин. |
<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
<2> При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.
1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90 — 100 °С.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110 — 119 °С.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100 — 102 °С.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95 — 100 °С.
5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики):
на открытой поверхности плит — 150 — 180 °С;
в жарочных шкафах — 150 — 280 °С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150 — 160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250 — 280 °С; рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200 — 250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150 — 160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200 — 250 °С.
6. Для жаренья в грилях — 150 — 350 °С.
7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250 — 300 °С.
8. Для выпекания (различные изделия из теста) — 160 — 260 °С.
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
В графу 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 «Наименование заменяющих продуктов» вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.
Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:
для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;
для различных жиров — по содержанию жира;
при замене свежих овощей на сушеные и консервированные по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.
Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:
| Наименование продуктов | Эквивалентные количества | Содержание | |||||
| продуктов, кг | жира | сахара | СОМО | ||||
| % | кг | % | кг | % | кг | ||
| Молоко коровье пастеризованное цельное Молоко цельное сгущенное с сахаром | 1,00 0,38 | 3,2 8,5 | 0,032 0,033 | - 44 <1> | - 0,17 | 8,1 20,0 | 0,081 0,076 |
<1> По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.
Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.
При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины C и A. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах |
| 2 | То же | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,00 | То же |
| 3 | Жиры животные топленые пищевые | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 1,00 | В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса |
| 4 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др. |
| 5 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | То же |
| 6 | Шпик | 1,00 | Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный) | 0,93 | В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса |
| 7 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,82 | В супах, гарнирах, паштетах |
| 8 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 0,98 | В супах, гарнирах, паштетах |
| 9 | Масло коровье несоленое, вологодское | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 <1> | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
| 10 | То же | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | То же |
| 11 | То же | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях |
| 12 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
| 13 | То же | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 0,83 | В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах |
| 14 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,01 <1> | В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске) |
| 15 | Маргарин столовый | 1,00 | Маргарин безмолочный | 1,00 | В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. |
| 16 | То же | 1,00 | Масла растительные рафинированные | 0,84 | В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков |
| 17 | Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
| 18 | Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
| 19 | Кулинарные жиры <2> | 1,00 | Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) | 1,00 | В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 20 | То же | 1,00 | Шпик | 1,25 | В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 21 | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | То же |
| 22 | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах |
| 23 | То же | 1,00 | Масло подсолнечное | 1,00 | В мясных, овощных, рыбных блюдах |
| 24 | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| 25 | То же | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. |
| 26 | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах |
| 27 | То же | 1,00 | Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях |
| 28 | То же | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей) |
| 29 | То же | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. |
| 30 | То же | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях |
| 31 | Творог жирный (содержание жира не менее 18%) | 1,00 | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) — с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг | 0,88 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
| 32 | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) | 1,00 | Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) | 0,89 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
| 33 | То же | 1,00 | Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) | 0,97 <3> | То же |
| 34 | Раки речные | 1,00 | Креветки | 1,00 | В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов |
| 35 | Визига сырая | 1,00 | Визига вяленая | 0,25 | В супах и фаршах |
| 36 | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий |
| 37 | Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта | 1,00 | Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта | 1,56 | Для панирования кулинарных изделий |
| 38 | Сахар-песок | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
| 39 | Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе |
| 40 | Крахмал картофельный сухой (20-процентной влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный сырец (50-процентной влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах |
| 41 | Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
| 42 | Картофель свежий продовольственный | 1,00 | Пюре картофельное сухое | 0,25 | В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля |
| 43 | Брюква столовая свежая | 1,00 | Кольраби свежая | 1,22 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 44 | Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 45 | То же | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же |
| 46 | То же | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же |
| 47 | Маслины | 1,00 | Оливки | 1,00 | В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках |
| 48 | То же | 1,00 | Каперсы | 1,00 | В солянках |
| 49 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 50 | То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептура на 0,22 кг) | 0,76 | То же |
| 51 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 52 | Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
| 53 | Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината, овощных блюдах |
| 54 | Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 55 | Капуста белокочанная свежая | 1,00 | Капуста белокочанная сушеная | 0,074 | В супах |
| 56 | Капуста цветная свежая | 1,00 | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 57 | Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах |
| 58 | То же | 1,00 | Лук репчатый сушеный | 0,14 | В супах, соусах, тушеных блюдах |
| 59 | То же | 1,00 | Лук репчатый маринованный | 1,53 | В холодных закусках, гарнирах |
| 60 | То же | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (30-процентной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,63 | В супах, соусах, фаршах |
| 61 | То же | 1,00 | Лук репчатый пассерованный (50-процентной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,09 кг) | 0,43 | То же |
| 62 | Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 63 | Морковь столовая свежая | 1,00 | Морковь столовая сушеная | 0,11 | В супах, соусах, тушеных блюдах |
| 64 | То же | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 65 | То же | 1,00 | Морковь бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 66 | То же | 1,00 | Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,55 | В супах, соусах, гарнирах |
| 67 | Огурцы соленые | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | В салатах, винегретах, супах и соусах |
| 68 | Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | В салатах, винегретах |
| 69 | Огурцы соленые | 1,00 | Патиссоны консервированные (целые, резаные) | 1,73 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 70 | То же | 1,00 | Кабачки консервированные | 1,67 | То же |
| 71 | Пикули маринованные | 1,00 | Патиссоны маринованные | 1,00 | То же |
| 72 | Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
| 73 | Петрушка корневая свежая | 1,00 | Белые коренья петрушки пассерованные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) | 0,48 | То же |
| 74 | Перец сладкий стручковый | 1,00 | Перец сладкий маринованный целый | 1,53 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 75 | То же | 1,00 | Перец сладкий маринованный половинками | 1,4 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 76 | Помидоры свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 77 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,37 | То же |
| 78 | То же | 1,00 | Сок томатный натуральный <4> | 1,22 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 79 | То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
| 80 | То же | 1,00 | Консервы Томаты натуральные (сливовидные плоды) | 1,42 | То же |
| 81 | Репа столовая свежая | 1,00 | Брюква столовая свежая | 0,96 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 82 | То же | 1,00 | Кольраби свежая | 1,18 | То же |
| 83 | Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла столовая сушеная | 0,13 | В борщах и свекольниках |
| 84 | То же | 1,00 | Свекла гарнирная или маринованная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая |
| 85 | То же | 1,00 | Свекла бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | То же |
| 86 | Чеснок свежий | 1,00 | Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) | 1,04 | В блюдах, где используется чеснок свежий |
| 87 | Грибы белые свежие | 1,00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 88 | Шампиньоны свежие | 1,00 | Грибы белые сушеные | 0,27 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 89 | То же | 1,00 | Шампиньоны консервированные | 0,71 | То же |
| 90 | Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, чертвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8 / 0,73 <5> | В сладких блюдах |
| 91 | Ткемали свежие (алыча мелкоплодная) | 1,00 | Лаваш фруктовый | 0,25 | То же |
| 92 | Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
| 93 | Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, соусах, сладких блюдах |
| 94 | Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | То же |
| 95 | Ядро ореха миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких блюдах, пудингах |
| 96 | Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
| 97 | То же | 1,00 | Варенье без косточек | 1,00 | То же |
| 98 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
| 99 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | То же |
| 100 | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% | 0,60 | То же |
| 101 | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 — 30% | 0,40 | То же |
| 102 | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 — 40% | 0,30 | То же |
| 103 | То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27 — 32% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг) | 0,4 | То же |
| 104 | То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,3 | То же |
| 105 | То же | 1,00 | Соус томатный острый | 0,41 | То же |
| 106 | Соус томатный острый | 1,00 | Соус Кубанский | 1,00 | То же |
| 107 | Соус Южный | 1,00 | Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый | 1,00 | В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках |
| 108 | Острая ткемалевая подливка | 1,00 | Барбарис сушеный | 0,05 | В национальных блюдах |
| 109 | Анис | 1,00 | Тмин, бадьян | 1,00 | То же |
| 110 | Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
| 111 | То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
| 112 | Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | В напитках |
| 113 | Кофе натуральный жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | То же |
| 114 | Мадера | 1,00 | Портвейн | 1,00 | В соусах |
| 115 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3-процентный | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 6-процентный | 0,50 | При заправке первых блюд, холодных блюд при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 116 | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 9-процентный | 0,33 | То же |
| 117 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3-процентный | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 12-процентный | 0,25 | При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 118 | То же | 1,00 | Уксусная эссенция 80-процентная | 0,04 | То же |
| 119 | То же | 1,00 | Кислота лимонная пищевая | 0,03 | В блюдах и изделиях, где используется уксус |
| 120 | Кислота лимонная пищевая | 1,00 | Кислота винная пищевая | 1,00 | В блюдах и изделиях, где используется лимонная кислота |
| 121 | Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
<1> При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.
<2> Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).
<3> При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.
<4> Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.
<5> Числитель — масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 — 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 — 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 — 40 мин. в прохладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 — 4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3 — 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 — 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:
| Наименование сухого картофельного пюре | Жидкостный коэффициент | |
| для блюд жареных, запеченных, фаршей | для картофельного пюре (гарнира) | |
| Картофельные хлопья Картофельные гранулы | 3 3 | 4 4 |
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3 — 5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10 — 15 мин.
Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 «Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью».
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ФОРМАМ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(письмо Управления общественного питания Минторга СССР от 22 декабря 1978 г. № 7-3/8-867)
Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий, порядок применения которых изложен в настоящих рекомендациях, предназначены для использования на предприятиях общественного питания различных типов и могут применяться в зависимости от конкретных условий работы предприятий, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.
1. О порядке работы Комиссии по качеству
1.1. Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации общественного питания. Состав Комиссии по качеству избирается на заседании Кулинарного совета треста, орса, урса, крупного предприятия общественного питания из числа его членов и утверждается приказом руководителя организации.
1.2. Комиссия по качеству создается в составе 3 — 10 человек (в зависимости от числа членов Кулинарного совета) сроком на 2 года.
1.3 В функции Комиссии по качеству входят:
рассмотрение отчетов предприятий о состоянии качества выпускаемой продукции;
составление сводного отчета по качеству продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания треста, орса, урса, комбината питания за месяц;
своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями;
периодический контроль за работой предприятий общественного питания;
усиление контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения бракеража, внедрения новых форм контроля;
участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания;
участие в проведении «Дней оценки качества», «Дней повара», тематических дней (рыбные дни, дни овощных блюд), конкурсов на звание «Лучшего повара»;
участие в проведении переаттестации поваров, имеющих право личного бракеража.
1.4 Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.
Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом.
По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном бюллетене.
1.5. Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене.
1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.
2. Порядок бракеража пищи
2.1. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.
2.2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.
2.3. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
2.4. В состав бракеражной комиссии крупных предприятий общественного питания (с числом работников кухни 10 человек и более) могут входить:
директор предприятия или его заместитель по производству (при наличии в штате);
заведующий производством или его заместитель;
инженер-технолог (при наличии в штате);
высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража пищи, или повар-бригадир;
санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания;
работник технологической пищевой лаборатории (при наличии последней).
На мелких предприятиях общественного питания (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут входить:
заведующий производством или повар-бригадир;
высококвалифицированный повар;
член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).
Председателем бракеражной комиссии может быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.
К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться:
представители профсоюзной организации предприятия общественного питания;
представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения;
члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия (при его наличии).
Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому производству.
2.5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами — Сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.
2.6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
2.7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.
Формой контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть посты качества и контроль качества блюд на раздаче. Посты качества возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют и пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаче входит в обязанности заместителя заведующего производством или заведующего производством (при отсутствии заместителя), который следит за вложением компонентов и оформлением блюд, регулирует процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.
2.8. Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки — в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия. Результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.
2.9. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических инструкций, технологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.
2.10. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
2.11. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
2.12. Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.
Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.
Определяющие показатели рыбных блюд — вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба — приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
2.13. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.
Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.
Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).
Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.
2.14. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.
Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.
При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.
2.15. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства согласно Приказу Минторга СССР от 04.09.78 № 216 «О широком внедрении системы управления качеством труда на предприятиях и в организациях торговли и общественного питания».
2.16. Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.
С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи. Все замечания по качеству могут записываться на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Качество сырья может быть измерено количественно с помощью коэффициента, представляющего собой отношение числа партий, по которым сделаны замечания, к числу поступивших за расчетный период партий сырья.
2.17. Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.
Журнал могут вести руководитель предприятия, материально-ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.
Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.
2.18. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы, выданный вышестоящей организацией.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.
В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий); конкретные замечания по качеству продукции; оценка блюд (изделий) в баллах; фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Изделия, не имеющие отклонений, — «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, РСТ, ТУ и действующим рецептурам».
В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией в 5 баллов.
2.19. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.
2.20. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
2.21. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (по предприятию); среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.
2.22. Заведующему производством рекомендуется вести учет ассортимента предлагаемой потребителям пищи, количества выработанных партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям. Для этой цели могут быть использованы копии ежедневных меню.
Данные материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами Комиссии по качеству и другими контролирующими организациями.
2.23. Члены Комиссии по качеству, периодически контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в бракераже пищи, их оценка заносится в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляется в Комиссию по качеству, второй экземпляр остается на предприятии.
2.24. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража, а также при проведении «Дня оценки качества». Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.
4. Право личного бракеража пищи
В целях повышения личной ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции организуется соревнование за право личного бракеража пищи.
4.1. В соревнование за право личного бракеража пищи могут включаться высококвалифицированные повара, у которых в течение года не изымались купоны талона качества.
4.2 Лица, включившиеся в соревнование за право личного бракеража пищи, должны соблюдать следующие условия:
выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;
строго соблюдать нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;
соблюдать правила оформления блюд;
соблюдать санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;
соблюдать правила личной гигиены;
постоянно совершенствовать свое мастерство.
Контроль за выполнением этих условий осуществляют Комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия.
4.3. Через шесть месяцев после включения в соревнование и при строгом выполнении работником в течение этого срока вышеизложенных условий администрация и местный комитет предприятия готовят представление на повара на присвоение ему права личного бракеража пищи. Их решение подлежит утверждению на Кулинарном совете треста и на совместном заседании администрации и объединенного комитета профсоюза треста. На основании их решения издается приказ по тресту, урсу, орсу, комбинату питания. Дата этого приказа является датой присвоения повару права личного бракеража пищи.
4.4. Повару, которому присваивается право личного бракеража пищи, взамен талона качества выдается свидетельство.
4.5. Свидетельство выдается работнику на собрании актива треста, а его фамилия, имя, отчество заносятся на стенд предприятия: «Работники, добившиеся права личного бракеража пищи».
4.6. Право личного бракеража пищи позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции. Это не означает, что с администрации предприятия снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции.
4.7. Контроль качества пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется работниками вышестоящих организаций, санитарно-технологических пищевых и технологических пищевых лабораторий, санэпидстанций. Кулинарных советов организаций общественного питания, Комиссий по качеству.
4.8. Повара с правом личного бракеража через каждые три года проходят переаттестацию (подтверждение на право личного бракеража пищи) на новый срок. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве.
4.9. Лица, нарушившие одно из перечисленных выше условий, лишаются права личного бракеража пищи. Лишение права производится решением Комиссии по качеству, Кулинарного совета совместно с объединенным комитетом профсоюза треста, урса, орса, комбината питания по представлению администрации и месткома предприятия, основанному на материалах Комиссии по качеству и вышестоящих контролирующих организаций. Это решение служит основанием для приказа по тресту, орсу, урсу.
4.10. В случае лишения работника свидетельства на право личного бракеража он продолжает работать на общих основаниях.
Лишение права личного бракеража пищи влечет за собой замену свидетельства талоном качества с тремя купонами.
Лицам, лишенным права личного бракеража пищи, предоставляется повторная возможность участвовать в данном виде соревнования только через год.
4.11. При переходе (переводе) повара, имеющего право личного бракеража пищи, на другое предприятие это право за ним сохраняется.
4.12. Лица, имеющие право личного бракеража пищи, могут привлекаться к работе по наставничеству.
5. Талон качества
С целью усиления ответственности работников общественного питания за качество выпускаемой продукции рекомендуется внедрение талона качества:
5.1 Талон качества выдается каждому повару.
5.2. Талон качества заполняется в тресте столовых, подписывается директором треста, председателем Комиссии по качеству и председателем объединенного комитета профсоюза и скрепляется печатью.
В талоне качества указываются: фамилия, имя и отчество, квалификационный разряд повара; наименование предприятия.
5.3. Талоны качества хранятся в отделе кадров предприятия вместе с личным листком по учету кадров.
5.4. Талон качества имеет три отрывных купона. Купоны талона могут поочередно изыматься за нарушение технологии приготовления пищи, наличие отрицательных лабораторных анализов, выпуск продукции неудовлетворительного качества, выпуск в течение трех месяцев подряд продукции с оценкой «3», за обоснованные жалобы на качество пищи, нарушение Санитарных правил и правил личной гигиены и другие грубые нарушения.
5.5. Изъятие купонов талона качества оформляется приказом предприятия по согласованию с местным комитетом профсоюза на основании материалов бракеражной комиссии, Комиссии по качеству, вышестоящих организаций.
5.6. Купон талона качества с выпиской приказа передается в трест, где ведется учет нарушений в специальном журнале.
5.7. Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на квалификационную комиссию для пересмотра его разряда.
5.8 После пересмотра разряда повару выдается новый талон качества.
5.9. Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение последующего года с оценкой качества продукции «4» и «5», имеет право на возврат купона.
5.10. Возврат купона талона качества работнику оформляется приказом по предприятию по представлению руководителя подразделения.
5.11. Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении разряда.
6. Лабораторный контроль
6.1. На предприятиях общественного питания контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, поступающей готовой продукции, а также продукции, вырабатываемой и реализуемой предприятиями, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий осуществляется санитарно-технологическими пищевыми и технологическими пищевыми лабораториями.
6.2. Лаборатория действует на основании утвержденных Типовых положений.
6.3. В конце каждого месяца руководитель технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабораторного контроля с указанием числа отобранных проб (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Перечисленные данные руководитель предприятия включает в ежемесячный отчет.
При отсутствии на предприятии технологической пищевой лаборатории указанные данные руководитель предприятия получает на основе результатов анализа проб и записей о нарушениях.
7. Санитарный контроль
7.1. Санитарное содержание ежедневно контролируется на каждом предприятии общественного питания на всех этапах производственного цикла. Контроль осуществляет медицинский работник или представитель санитарного поста, входящий в состав бракеражной комиссии. Проверяющий руководствуется Санитарными правилами для предприятий общественного питания, указаниями органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, приказами и указаниями вышестоящих организаций по санитарным вопросам.
7.2. На предприятии ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о результатах контроля, проводимого медицинским работником предприятия, о результатах проверок санитарного содержания предприятия со стороны контролирующих организаций и о принятых предприятием мерах по устранению недостатков.
В целях объективной и наглядной оценки санитарного содержания предприятия рекомендуется вести Экран санитарного состояния. При этом рекомендуется учитывать следующие показатели: личную гигиену, прохождение медосмотра, соблюдение санитарного содержания рабочего места, оборудования, территории, соблюдение дезрежима.
7.3. В конце месяца медицинский работник или представитель санитарного поста подает руководителю предприятий сводку о санитарном содержании предприятия; вопросы санитарного содержания рассматриваются в «Дни оценки качества».
8. Потребительские конференции
8.1. На каждом предприятии общественного питания не реже одного раза в месяц рекомендуется проводить потребительскую конференцию.
Потребительская конференция на предприятии проводится одним из членов Комиссии по качеству с участием представителя обслуживаемого предприятия, при этом желательно присутствие представителя вышестоящей организации.
ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ <1>
<1> Цифры данного списка соответствуют номерам блюд в Сборнике.
Холодные блюда
Бутерброды
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с джемом или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с отварными мясными продуктами
5. Бутерброды с жареными мясными продуктами
6. Бутерброды с паштетом
7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
9. Бутерброды с отварной рыбой
10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
11. Бутерброды с рыбными консервами
12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
13. Бутерброды с икрой кетовой
14. Бутерброды с сельдью или килькой
15. Бутерброды с килькой и яйцом
16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
17. Бутерброды с паштетом и яйцом
18. Ассорти рыбное на хлебе
19. Ассорти мясное на хлебе
20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами
21. Закрытые бутерброды с сыром
22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Банкетные закуски
24. Канапе с сыром
25. Канапе с сыром и окороком
26. Канапе с бужениной и окороком
27. Канапе с паштетом
28. Канапе с икрой и севрюгой
29. Канапе с икрой, семгой и осетром
30. Канапе с паюсной икрой
31. Канапе с килькой и яйцом
32. Корзиночки с салатом
33. Корзиночки с паштетом
34. Корзиночки с языком или ветчиной,
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
36. Волованы с салатом
37. Волованы с икрой
38. Волованы с курицей
39. Волованы с окороком
40. Волованы с семгой или кетой
Гастрономические товары и консервы (порциями)
41. Масло
42. Сыр
43. Икра
44. Рыба соленая
45. Рыба холодного копчения
46. Рыба горячего копчения
47. Рыбные консервы
48. Колбаса
49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
50. Консервы овощные закусочные
51. Салат дальневосточный из морской капусты
Салаты и винегреты
52. Салат зеленый
53. Салат зеленый с огурцами
54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
55. Салат из свежих огурцов
56. Салат из соленых огурцов с луком
57. Салат из зеленого лука
58. Салат из свежих помидоров
59. Салат из свежих помидоров и огурцов
60. Салат из свежих помидоров и яблок
61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
62. Салат «Весна»
63. Салат из сырых овощей
64. Салат из редиса
65. Редис с маслом (1-й вариант)
66. Редис с маслом (2-й вариант)
67. Редис с огурцами и яйцом
68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
70. Салат «Летний»
71. Салат картофельный
72. Салат картофельный с сельдью
73. Салат картофельный с огурцами или капустой
74. Салат картофельный с грибами
75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
76. Салат картофельный с пастой «Океан»
77. Салат картофельный с яблоками
78. Салат из овощей
79. Салат из овощей с капустой морской
80. Салат из овощей с пастой «Океан»
81. Салат из белокочанной капусты
82. Салат из краснокочанной капусты
83. Салат из квашеной капусты
84. Салат витаминный (1-й вариант)
85. Салат витаминный (2-й вариант)
86. Салат деликатесный
87. Маринованная свекла
88. Салат из маринованной свеклы с хреном
89. Салат из маринованной свеклы с яблоками
90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
91. Редька с маслом или сметаной
92. Салат из редьки с жареным луком
93. Салат из редьки с овощами
94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)
95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
96. Грибы маринованные или соленые с луком
97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
98. Салат рыбный
99. Салат рыбный деликатесный
100. Салат мясной
101. Салат столичный
102. Салат с птицей или дичью
103. Винегрет овощной
104. Винегрет с сельдью
105. Винегрет с грибами
106. Винегрет с рыбой горячего копчения
107. Винегрет с кальмарами или морской капустой
108. Винегрет рыбный
109. Винегрет мясной
110. Салат яичный
111. Яйца под майонезом с гарниром
112. Рубленые яйца с маслом и луком
113. Яйца, фаршированные сельдью и луком
114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)
115. Яйца с икрой или маслом селедочным
Блюда из овощей и грибов
116. Тыква в маринаде
117. Тыква маринованная
118. Баклажаны, тушенные с помидорами
119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
120. Помидоры, фаршированные грибами
121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»
123. Икра баклажанная
124. Икра кабачковая
125. Икра овощная
126. Икра грибная
127. Перец, фаршированный овощами
128. Кабачки, фаршированные овощами
129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски) (молдавское национальное блюдо)
130. Баклажаны, фаршированные овощами
131. Икра свекольная или морковная
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
132. Сельдь с гарниром
133. Сельдь с картофелем и маслом
134. Сельдь с луком
135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)
136. Сельдь рубленая
137. Сельдь рубленая с гарниром
138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом
140. Килька с яйцом и луком
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
142. Рыба под майонезом
143. Морепродукты под майонезом
144. Рыба заливная с гарниром
145. Рыба фаршированная заливная с гарниром
146. Жареная рыба под маринадом
147. Крабы под маринадом
148. Студень рыбный
149. Студень из рыбы
150. Ассорти рыбное
151. Раки вареные
152. Крабы со сметаной
153. Крабы заливные
154. Устрицы
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
156. Поросенок отварной с хреном
157. Филе птицы или дичи под майонезом
158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
159. Ассорти мясное (1-й вариант)
160. Ассорти мясное (2-й вариант)
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
164. Филе из кур или дичи фаршированное
165. Паштет из печени
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
167. Студень из говядины
168. Студень из свинины
169. Студень из говядины и свинины
170. Студень говяжий
171. Студень свиной
172. Студень из свиных голов
173. Студень из субпродуктов птицы
Супы
Горячие супы
174. Бульон костный
Заправочные супы
Борщи
175. Борщ
176. Борщ с капустой и картофелем
177. Борщ с картофелем
178. Борщ с черносливом и грибами
179. Борщ московский
180. Борщ флотский
181. Борщ с фасолью
182. Борщ с фасолью и картофелем
183. Борщ сибирский
184. Фрикадельки мясные
185. Борщ с клецками
186. Борщ зеленый
187. Борщ летний (с ботвой свеклы)
188. Борщ из сушеных овощей
189. Борщ украинский
190. Пампушки с чесноком
191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
Борщи из полуфабрикатов
192. Борщ
193. Борщ с картофелем
194. Борщ с капустой и картофелем
195. Борщ с фасолью
Щи
196. Щи из свежей капусты
197. Щи из свежей капусты с картофелем
198. Щи зеленые
199. Щи из щавеля
200. Щи из сушеных овощей
201. Щи из квашеной капусты
202. Щи суточные
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
204. Щи по-уральски (с крупой)
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)
Рассольники
206. Рассольник
207. Рассольник домашний
208. Рассольник ленинградский
209. Рассольник московский
210. Рассольник по-россошански
Рассольники из полуфабрикатов
211. Рассольник
212. Рассольник домашний
213. Рассольник ленинградский
214. Рассольник по-россошански
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
и макаронными изделиями
215. Суп картофельный
216. Суп крестьянский с крупой
217. Суп из овощей
218. Суп картофельный со щавелем
219. Суп картофельный с крупой
220. Суп полевой
221. Суп картофельный с бобовыми
222. Суп картофельный с консервами из бобовых
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
224. Суп картофельный с мясными фрикадельками
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
226. Фрикадельки рыбные
227. Суп картофельный с грибами
228. Суп картофельный с клецками
229. Суп картофельный с пельменями
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
231. Суп из овощей с фасолью
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
крупой и бобовыми
233. Суп с макаронными изделиями
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
235. Суп-лапша домашняя
236. Суп-лапша грибная
237. Суп с крупой
238. Суп с крупой и томатом
239. Суп рисовый с мясом
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
242. Суп с пельменями или клецками
243. Суп с бобовыми
244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)
Супы из полуфабрикатов
247. Суп картофельный с суповой заправкой
248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
249. Суп гороховый из концентратов
Солянки
250. Солянка сборная мясная
251. Солянка домашняя
252. Солянка по-ленинградски
253. Солянка из птицы или дичи
254. Солянка сборная из субпродуктов
255. Солянка рыбная
256. Солянка донская
257. Солянка грибная
Супы молочные
258. Суп молочный с макаронными изделиями
259. Суп молочный с крупой
260. Суп молочный с тыквой и крупой
261. Суп молочный с овощами
262. Суп молочный с клецками
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)
Супы-пюре
266. Суп-пюре из картофеля
267. Суп-пюре из моркови или репы
268. Суп-пюре из разных овощей
269. Суп-пюре из кабачков или тыквы
270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты
271. Суп-пюре из шпината или салата
272. Суп-пюре из бобовых
273. Суп-пюре из белой фасоли
274. Суп-пюре из зеленого горошка
275. Суп-пюре из свежих грибов
276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
277. Суп-пюре из птицы
278. Суп-пюре из печени
Супы прозрачные
279. Бульон мясной прозрачный
280. Бульон из кур или индеек прозрачный
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
281. Рис запеченный
282. Рис, запеченный с овощами
283. Овощи
284. Овощи и зелень
285. Овощи и яйца
286. Капуста цветная или брюссельская
287. Капуста савойская и овощи
288. Омлет натуральный
289. Клецки из кур с шампиньонами
290. Борщок с гренками
291. Суп из савойской капусты
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
293. Уха с расстегаями
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
295. Уха ростовская
296. Уха рыбацкая
Холодные супы
297. Хлебный квас
298. Окрошка мясная
299. Окрошка сборная мясная
300. Окрошка овощная
301. Окрошка уральская
302. Окрошка мясная на кефире
303. Окрошка сборная мясная на кефире
304. Окрошка овощная на кефире
305. Борщ холодный
306. Борщ холодный мясной
307. Борщ холодный рыбный
308. Свекольник холодный
309. Щи зеленые с яйцом
310. Щи зеленые с мясом
311. Щи зеленые с рыбой
312. Ботвинья
Сладкие супы
313. Гарниры к сладким супам
314. Суп из плодов свежих
315. Суп из цитрусовых
316. Суп из смеси сухофруктов
317. Суп из плодов или ягод сушеных
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
320. Суп-пюре из плодов сушеных
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофель и овощи отварные
323. Картофель отварной
324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами
325. Картофель в молоке
326. Картофельное пюре
327. Капуста отварная с маслом или соусом
328. Тыква отварная
329. Горох овощной отварной
330. Фасоль овощная отварная
331. Кукуруза отварная
332. Спаржа отварная
333. Артишоки отварные
334. Пюре из моркови или свеклы
335. Пюре из шпината с яйцом
336. Пюре из тыквы
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
337. Овощи припущенные
338. Капуста белокочанная с соусом
339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
340. Каша из тыквы
341. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
342. Капуста тушеная
343. Капуста, тушенная с грибами
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
345. Свекла, тушенная с яблоками
346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
348. Рагу из овощей
349. Рагу овощное с кашей
350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами
Картофель, овощи и грибы жареные
353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
357. Котлеты картофельные
358. Котлеты картофельные с творогом
359. Зразы картофельные
360. Крокеты картофельные
361. Котлеты морковные
362. Котлеты свекольные
363. Котлеты капустные
364. Шницель из капусты
365. Капуста жареная
366. Оладьи из тыквы
367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
369. Грибы в сметанном соусе
370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
371. Драники (белорусское национальное блюдо)
Картофель, овощи и грибы запеченные
372. Картофель, запеченный в сметанном соусе
373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
376. Картофельное пюре запеченное
377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
378. Картофельные ватрушки с фаршем
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
381. Запеканка капустная
382. Морковная запеканка с творогом или без творога
383. Пудинг из моркови
384. Суфле из моркови
385. Запеканка из моркови и фасоли
386. Запеканка овощная
387. Пудинг овощной
388. Запеканка из тыквы
389. Пудинг из тыквы и яблок
390. Солянка овощная
391. Голубцы овощные
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
393. Кабачки, запеченные под соусом
394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
395. Котлеты овощные под молочным соусом
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
399. Перец, фаршированный овощами
400. Перец, фаршированный овощами и рисом
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
402. Кабачки, фаршированные овощами
403. Баклажаны, фаршированные овощами
404. Тыква, запеченная с яйцом
Блюда из круп
Каши
Рассыпчатые каши
405. Каша рассыпчатая
406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
407. Каша рассыпчатая с грибами и луком
408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Вязкие каши
411. Каша вязкая
412. Каша вязкая с тыквой
413. Каша вязкая с черносливом
414. Каша вязкая с морковью
415. Каша из концентрата вязкая
416. Клецки манные с сыром или со сметаной
Жидкие каши
417. Каша жидкая
Изделия из каш
Крупеники, запеканки и пудинги
418. Крупеник
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
420. Запеканка рисовая с творогом
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
422. Запеканка со свежими плодами
423. Пудинг с консервированными плодами
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный
Котлеты и биточки
425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
426. Биточки или котлеты манные, рисовые
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
Блюда из бобовых
430. Бобовые отварные
431. Бобовые с жиром
432. Бобовые с жиром и луком
433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
434. Бобовые в соусе
435. Бобовые в соусе со шпиком
436. Бобовые с тушеной капустой
437. Пюре из бобовых
438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
439. Пюре из бобовых и картофеля
440. Запеканка из бобовых и картофеля
441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)
Блюда из макаронных изделий
442. Макаронные изделия отварные
443. Макароны отварные с жиром или сметаной
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
445. Макароны с томатом
446. Макароны отварные с овощами
447. Макароны отварные с грибами
448. Макароны с ветчиной и с томатом
449. Макароны, запеченные с яйцом
450. Макароны, запеченные с сыром
451. Макаронник
452. Лапшевник с творогом
Блюда из яиц
453. Яйца вареные
454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
455. Яйца с ветчиной на гренках
456. Яичная кашка (натуральная)
457. Яичная кашка с овощами или грибами
458. Яичная кашка с мясными продуктами
459. Яичница глазунья (натуральная)
460. Яичница глазунья со шпиком
461. Яичница глазунья с луком
462. Яичница глазунья с жареным картофелем
463. Яичница глазунья с сыром
464. Яичница глазунья с черным хлебом
465. Яичница глазунья с овощами или грибами
466. Яичница глазунья с мясными продуктами
467. Омлет (натуральный)
468. Омлет из яичного порошка
469. Омлет со шпиком
470. Омлет с луком
471. Омлет с сыром
472. Омлет, смешанный с мясными продуктами
473. Омлет, фаршированный овощами или грибами
474. Омлет, фаршированный мясными продуктами
475. Омлет, фаршированный вареньем
476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
477. Омлет с морковью (запеченный)
478. Омлет с кашей (запеченный)
479. Драчена
480. Яйца, запеченные под молочным соусом
Блюда из творога
481. Творожная масса сладкая
482. Творожная масса со сметаной
483. Творожная масса с зеленым луком
484. Творожная масса с ягодами или плодами
485. Творожная масса с орехами
486. Творожная масса с вареньем
487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
488. Творог с сыром
489. Творог со свежей зеленью
490. Вареники ленивые (полуфабрикат)
491. Вареники ленивые отварные
492. Сырники из творога
493. Сырники из творога и картофеля
494. Сырники с морковью
495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)
497. Пудинг из творога (запеченный)
498. Пудинг из творога (варенный на пару)
499. Запеканка из творога
500. Крем творожный
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Рыба отварная
501. Рыба (филе) отварная
502. Рыба (непластованная кусками) отварная
503. Рыба (целиком с головой) отварная
504. Рыба (семейства осетровых) отварная
505. Рыба соленая отварная
Рыба припущенная
506. Рыба (филе) припущенная
507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
509. Рыба, припущенная с соусом белое вино
510. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом
511. Рыба по-русски
512. Рыба, припущенная в молоке
513. Филе из рыбы фаршированное
514. Судак или щука фаршированные (целиком)
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)
Рыба тушеная
517. Рыба, тушенная в томате с овощами
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Рыба жареная
519. Рыба жареная
520. Рыба, жаренная целиком
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
525. Рыба, жаренная во фритюре
526. Рыба жареная с зеленым маслом
527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
528. Рыба, жаренная грилье
529. Рыба, жаренная на вертеле
530. Рыба в тесте жареная
531. Поджарка из рыбы
532. Зразы донские
Рыба запеченная
533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
534. Рыба, запеченная с яйцом
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
538. Рыба, запеченная с помидорами
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
540. Солянка из рыбы на сковороде
Блюда из котлетной массы
541. Котлеты или биточки рыбные
542. Шницель рыбный натуральный
543. Рулет из рыбы
544. Зразы рыбные рубленые
545. Тельное из рыбы
546. Хлебцы рыбные
547. Тефтели рыбные
548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)
Блюда из рыбных консервов
550. Консервы рыбные с гарниром
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
552. Солянка из рыбных консервов на сковороде
Блюда из морепродуктов
553. Крабы с рисом и соусом
554. Морской гребешок отварной с соусом
555. Креветки отварные натуральные
556. Креветки с соусом
557. Креветки с рисом
558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
559. Кальмары в томатном или сметанном соусе
560. Трепанги по-дальневосточному
561. Лангусты с рисом и соусом
562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
564. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
565. Фарш из пасты «Океан»
Блюда из раков
566. Раки отварные
567. Раки в пиве или хлебном квасе
Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
568. Мясо отварное
569. Баранина, козлятина отварные с овощами
570. Язык отварной с соусом
571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные
572. Сосиски, сардельки отварные
573. Рулет из рубца
574. Рубцы в соусе
575. Мозги отварные
576. Вымя отварное в соусе
577. Котлеты натуральные паровые
578. Беш-бармак по-киргизски
Жареное мясо, субпродукты
579. Мясо, жаренное крупным куском
580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
581. Грудинка, фаршированная кашей
582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
584. Поросенок жареный
585. Бифштекс
586. Бифштекс с яйцом
587. Бифштекс с луком
588. Филе
589. Филе с соусом
590. Филе с грибами и соусом
591. Филе с помидорами и соусом
592. Лангет
593. Лангет с помидорами
594. Лангет с соусом
595. Антрекот
596. Антрекот с яйцом
597. Антрекот с луком
598. Бефстроганов
599. Поджарка
600. Шашлык из баранины, говядины или свинины
601. Шашлык из говядины
602. Котлеты натуральные
603. Окорок жареный с помидорами или луком
604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
605. Колбаса жареная по-ленинградски
606. Эскалоп
607. Эскалоп с соусом
608. Эскалоп с помидорами
609. Мясо жареное с соусом эстрагон
610. Котлеты отбивные
611. Шницель
612. Ромштекс
613. Мозги жареные
614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
615. Почки с грибами в соусе красном с вином
616. Почки, жаренные целиком
617. Почки жареные в соусе
618. Печень жареная с жиром или луком
619. Печень по-строгановски
620. Вымя жареное
621. Мозги или сердце, жаренные во фритюре
622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
624. Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
626. Курземес строгановс (латвийское национальное блюдо)
Тушеное мясо, субпродукты
627. Мясо тушеное
628. Мясо шпигованное
629. Мясо духовое
630. Зразы отбивные
631. Жаркое по-домашнему
632. Гуляш
633. Печень, тушенная в соусе
634. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
636. Рагу из баранины или свинины
637. Азу
638. Говядина, тушенная с черносливом
639. Говядина в кисло-сладком соусе
640. Говядина в красном кисло-сладком соусе
641. Грудинка в соусе
642. Плов
643. Почки по-русски
644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
648. Лагман (узбекское национальное блюдо)
649. Плов по-узбекски
650. Жаркоп по-киргизски
651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)
Блюда из рубленого мяса
654. Бифштекс рубленый
655. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
656. Котлеты натуральные рубленые
657. Шницель натуральный рубленый
658. Котлеты, биточки, шницели
659. Котлеты, биточки (особые)
660. Котлеты московские
661. Котлеты домашние
662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
664. Зразы рубленые
665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
666. Рулет с макаронами или яйцом
667. Рулет с луком и яйцом
668. Тефтели (1-й вариант)
669. Тефтели (2-й вариант)
670. Фрикадельки в соусе
671. Биточки паровые
672. Оладьи из печени
673. Кнели из говядины
674. Пудинг из говядины
675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)
Мясо запеченное
680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
681. Макаронник с мясом или субпродуктами
682. Говядина в луковом соусе запеченная
683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
684. Солянка сборная на сковороде
685. Котлеты натуральные в соусе запеченные
686. Язык с картофелем в соусе запеченный
687. Мозги в молочном соусе запеченные
688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
690. Голубцы с мясом и рисом
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
691. Мясо отварное консервированное
692. Мясо тушеное консервированное
693. Мясо тушеное консервированное с соусом
694. Мясо с бобовыми консервированное
695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
696. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном
700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)
702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
703. Птица или кролик, тушенные в соусе
704. Дичь, тушенная в соусе
705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)
706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)
707. Дичь тушеная с рисом
708. Гусь, утка по-домашнему
709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
712. Птица или кролик жареные
713. Гусь, утка фаршированные
714. Дичь жареная
715. Дичь жареная в соусе сметанном
716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью
720. Котлеты по-киевски
721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
722. Птица, дичь или кролик по-столичному
723. Кролик на вертеле
724. Кролик по-любительски
725. Птица или кролик, жаренные во фритюре
726. Волован с птицей или дичью и грибами
727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи
728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)
729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)
730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)
731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)
732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
734. Котлеты особые из кур или индеек
735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом
737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят
741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом
742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом
743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная
Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
744. Каша рассыпчатая
745. Каша рассыпчатая из концентрата
746. Каша вязкая
747. Рис отварной
748. Рис припущенный
749. Рис, припущенный с томатом
750. Бобовые отварные
751. Бобовые отварные с луком
752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком
753. Макаронные изделия отварные
754. Макароны отварные с томатом
755. Макароны отварные с овощами
756. Макароны жареные (из отварных)
Гарниры из картофеля и овощей
757. Картофель отварной
758. Картофель в молоке
759. Пюре картофельное
760. Картофель жареный (из вареного)
761. Картофель жареный (из сырого)
762. Картофель, жаренный во фритюре
763. Картофель хрустящий (чипс)
764. Крокеты картофельные
765. Овощи отварные с жиром
766. Овощи, припущенные с жиром
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
773. Капуста тушеная
774. Капуста, тушенная с яблоками
775. Капуста жареная
776. Свекла тушеная
777. Свекла, тушенная в сметанном соусе
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
779. Рагу овощное (1-й вариант)
780. Рагу овощное (2-й вариант)
781. Рагу овощное (3-й вариант)
782. Лук маринованный
783. Лук, жаренный во фритюре
784. Помидоры жареные
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
786. Грибы в сметанном соусе
787. Яблоки печеные
Гарниры сложные
788 - 806. Варианты гарниров сложных (19 вариантов)
Гарниры для холодных блюд
807 - 816. Гарниры из овощей (10 вариантов)
817 - 820. Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе (4 варианта)
821. Плоды или ягоды маринованные
Соусы
Соусы мясные красные
822. Бульон коричневый
823. Бульон концентрированный (фюме)
824. Соус красный основной
825. Соус красный основной из соусной пасты
826. Соус красный с вином
827. Соус луковый
828. Соус красный с луком и огурцами
829. Соус луковый с горчицей
830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)
831. Соус красный с грибами и помидорами
832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
835. Соус красный с эстрагоном
836. Соус перечный с уксусом
837. Соус красный перечный с вином
838. Соус красный смородиновый
839. Соус красный с мандаринами или апельсинами
840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами
841. Соус красный кисло-сладкий
Соусы белые на мясном бульоне
842. Бульон
843. Соус белый основной
844. Соус паровой
845. Соус белый с яйцом
846. Соус белый с овощами
847. Соус белый с каперсами
848. Соус томатный
849. Соус томатный с грибами
850. Соус томатный с грибами и овощами
Соусы на рыбном бульоне
851. Бульон рыбный
852. Соус белый основной
853. Соус паровой
854. Соус белый (для запекания рыбы)
855. Соус белое вино
856. Соус белый с рассолом
857. Соус томатный
858. Соус томатный с овощами
Соусы молочные
859. Соус молочный (для подачи к блюду)
860. Соус молочный (сладкий)
861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
862. Соус молочный густой (для фарширования)
Соусы сметанные
863. Соус сметанный
864. Соус сметанный с томатом
865. Соус сметанный с луком
866. Соус сметанный с томатом и луком
867. Соус сметанный с хреном
Соусы грибные
868. Соус грибной
869. Соус грибной с томатом
870. Соус грибной кисло-сладкий
Соусы яично-масляные
871. Соус польский
872. Соус голландский (1-й вариант)
873. Соус голландский (2-й вариант)
874. Соус голландский с горчицей
875. Соус голландский с каперсами
876. Соус голландский со сливками
877. Соус яичный сладкий
878. Соус сухарный
Смеси масляные
879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
881. Паста желтковая
882. Паста сырная
883. Паста из брынзы
Соусы холодные
884. Соус майонез
885. Соус майонез со сметаной
886. Соус майонез с желе (банкетный)
887. Соус майонез с корнишонами
888. Соус майонез с зеленью
889. Соус майонез с хреном
890. Соус майонез с томатом и луком
891. Соус хрен
892. Маринад овощной с томатом
893. Маринад овощной без томата
894. Маринад овощной со свеклой
895. Заправка для салатов
896. Заправка горчичная
897. Желе мясное или рыбное
898. Горчица столовая
Соусы сладкие и сиропы
899. Соус шоколадный
900. Соус ореховый (миндальный)
901. Соус шоколадно-ореховый
902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
903. Соус абрикосовый
904. Соус черносмородиновый
905. Соус коньячный
906. Соус клюквенный
907. Соус яблочный
908. Соус из экстракта ягодного
909. Сироп сахарный
910. Сироп кофейный
911. Сироп шоколадный
Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
912. Плоды или ягоды свежие
913. Плоды или ягоды свежие с сахаром
914. Арбуз, дыня, ананас свежие
915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
916. Лимоны с сахаром
917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом
919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками
920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
921. Бананы со сливками или молоком
922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
923. Яблоки или груши с сиропом
Компоты
924. Компот из свежих плодов
925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
928. Компот из земляники или малины
929. Компот из апельсинов или мандаринов
930. Компот из плодов консервированных
931. Компоты-ассорти (консервы)
932. Компот из плодов или ягод сушеных
933. Компот из смеси сухофруктов
Кисели
934. Кисель из плодов или ягод свежих
935. Кисель из земляники, малины, ежевики
936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
937. Кисель из ревеня
938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
939. Кисель из кураги
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
946. Кисель из повидла, джема, варенья
947. Кисель из экстракта плодового или ягодного
948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
949. Кисель из клюквы (густой)
950. Кисель из кураги (густой)
951. Кисель из яблок (густой)
952. Кисель молочный
953. Кисель молочный (густой)
954. Кисель белорусский
Желе, муссы, самбуки
955. Желе из плодов или ягод свежих
956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
958. Желе с плодами консервированными
959. Желе с плодами свежими и консервированными
960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
961. Желе из сиропа плодового или ягодного
962. Желе из молока
963. Мусс клюквенный
964. Мусс земляничный,
965. Мусс лимонный
966. Мусс апельсиновый или мандариновый
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
969. Самбук яблочный или сливовый
970. Самбук абрикосовый
Кремы и взбитые сливки
971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
972. Крем ореховый
973. Крем ванильный из сметаны
974. Крем ягодный
975. Крем из цитрусовых
976. Крем из варенья
977. Крем из джема или конфитюра
978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
979. Сливки или сметана взбитые
980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
982. Суфле плодовое или ягодное
983. Пудинг сухарный
984. Пудинг яблочный с орехами
985. Гренки с плодами и ягодами
986. Яблоки печеные
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
988. Яблоки по-киевски
989. Яблоки с рисом
990. Яблоки в тесте жареные
991. Яблоки в слойке
992. Шарлотка с яблоками
993. Корзиночки с яблоками
994. Корзиночки с ягодами
995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Мороженое
996. Мороженое ассорти с плодами консервированными
997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
998. Мороженое «Сюрприз»
999. Мороженое с вином
1000. Мороженое «Планета»
1001. Мороженое «Восток»
1002. Мороженое «Космос»
1003. Мороженое «Северное сияние»
1004. Мороженое «Пингвин»
1005. Мороженое «Айсберг»
1006. Мороженое «Москва»
1007. Мороженое «Спутник»
Напитки
Чай
1008. Чай-заварка
1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
1010. Чай с лимоном
1011. Чай с молоком или сливками
1012. Чай парами чайников
1013. Чай одним чайником
Кофе
1014. Кофе черный
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
1016. Кофе черный с молоком или сливками
1017. Кофе на молоке
1018. Кофе на молоке сгущенном
1019. Кофе на молоке по-варшавски
1020. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
1021. Кофе по-восточному
1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
1024. Кофейный напиток
Какао и шоколад
1025. Какао с молоком
1026. Какао с молоком сгущенным
1027. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
1028. Какао с мороженым
1029. Шоколад
1030. Шоколад со взбитыми сливками
Молоко, кисломолочное продукты
1031. Молоко кипяченое
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
Горячие напитки с вином
1033. Чай с красным вином
1034. Напиток «Плодовый»
1035. Напиток «Спортивный»
1036. Напиток «Застольный»
Молочные и сливочные прохладительные напитки
1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
1039. Сливки с соком апельсиновым
1040. Сливки с ликером
Плодово-ягодные прохладительные напитки
1041. Напиток апельсиновый или лимонный
1042. Напиток клюквенный
1043. Напиток яблочный
1044. Напиток из ревеня
1045. Напиток из варенья
1046. Напиток из сиропа
1047. Напиток из плодов шиповника
1048. Квас хлебный из экстракта
1049. Напиток «Петровский»
Безалкогольные коктейли
Коктейли сливочные
1050. Коктейль сливочно-шоколадный
1051. Коктейль сливочно-кофейный
Коктейли молочные
1052. Коктейль молочно-шоколадный
1053. Коктейль молочно-кофейный
1054. Коктейль молочно-плодовый
1055. Коктейль молочно-ягодный
Коктейли молочные с мороженым
1056. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
1057. Коктейль молочно-кофейный с мороженым
1058. Коктейль молочно-плодовый с мороженым
1059. Коктейль молочно-ягодный с мороженым
Коктейли десертные
1060. Плодовый коктейль с мороженым
1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
1062. Коктейль персиковый
1063. Коктейль кофейно-яблочный
1064. Коктейль «Мозаика»
Крюшоны
1065. Крюшон ананасный
1066. Крюшон клубничный
Мучные изделия
Мучные блюда
1067. Тесто для пельменей
1068. Пельмени «Московские» (полуфабрикат)
1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)
1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)
1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)
1072. Пельмени отварные
1073. Пельмени жареные
1074. Пельмени в омлете
1075. Пельмени, запеченные в сметане
1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)
1078. Тесто для вареников
1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства
1081. Блины
1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
1084. Тесто для оладий
1085. Оладьи
1086. Оладьи с изюмом
1087. Оладьи с яблоками
1088. Оладьи с творогом
Мучные кулинарные изделия
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста
1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
1095. Пончики
1096. Чебуреки
1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
1098. Ватрушки
1099. Ватрушки венгерские
1100. Расстегаи с мясом или рыбой
1101. Расстегаи закусочные
1102. Расстегаи московские
1103. Кулебяки
1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
Мучные гарниры
1105. Клецки
1106. Лапша домашняя
1107. Гренки из пшеничного хлеба
1108. Гренки с сыром
1109. Гренки острые
1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
1112. Профитроли
1113. Волованы
1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок
Фарши
1115. Фарш мясной с луком
1116. Фарш мясной с яйцом
1117. Фарш мясной с рисом
1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
1119. Фарш ливерный (1-й вариант)
1120. Фарш ливерный (2-й вариант)
1121. Фарш ливерный с кашей
1122. Фарш рыбный
1123. Фарш рыбный с рисом
1124. Фарш рыбный с рисом и визигой
1125. Фарш картофельный с грибами или луком
1126. Фарш из свежей капусты
1127. Фарш из квашеной капусты
1128. Фарш морковный
1129. Фарш морковный с яйцом
1130. Фарш морковный с рисом
1131. Фарш из зеленого лука с яйцом
1132. Фарш грибной
1133. Фарш рисовый с яйцом
1134. Фарш рисовый с грибами
1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
1136. Фарш творожный (для блинчиков)
1137. Фарш яблочный
1138. Фарш вишневый