Приказ Минторга СССР от 10.12.1980 № 305

«Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания»

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 10 декабря 1980 г. № 305

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Приказываю:

1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные Научно — исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного питания;

до введения изменений к действующим Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г. № 5 «О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания».

1. ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы

<1> Для рыб всех размеров.

<2> К пищевым отходам не отнесены головы.

<3> Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую средних размеров.

<4> В том числе потери при промывании.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины — потери при размораживании.

1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы спецразделки мороженой

1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров

<*> Для рыб всех размеров.

<**> Отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.

1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей, грибов, плодов и ягод

<1> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары — 1 процент, потери при порционировании — 1,5 процента.

<2> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

<3> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

<4> Отходы и потери на маринад.

<5> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

<6> Потери при порционировании.

<7> В нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены потери при порционировании.

<8> Отходы и потери при получении сока с мякотью.

1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса

1.5.1 Содержание костей в отдельных полуфабрикатах

(в % к массе полуфабриката)

1.5.2 Содержание костей различной пищевой ценности

(в % к массе костей)

1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

<*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров — цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

1.7 Структура пищевых обработанных субпродуктов

(выход в % к общей

массе субпродуктов)

1.8 Потери при тепловой обработке бройлеров — цыплят

(в % к массе нетто

или полуфабриката)

При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента потерь.

1.9 Нормы отходов на кости и кожу при обвалке

1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

1.11. Потери при тепловой обработке кроликов

(в % к массе нетто

или полуфабриката)

Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента.

1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках морепродуктов

<1> В том числе потери при размораживании.

<2> При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 процента.

<3> В том числе 4 процента — потери при порционировании.

<4> В том числе 2 процента — потери при порционировании.

<5> Отходы и потери при разделке.

<6> Отходы на соус.

<7> Потери при извлечении салата из банки.

1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании

<*> С учетом потерь при потрошении.

<**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.

Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

2. ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

(в % к массе мяса на костях)

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.

2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

(в % к массе мяса на костях)

Примечания. 1. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

2. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 процента.

Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд.

Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 — 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 процентов. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 процентов от массы сырья.

2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек — 1,0 и 1,9 процента, для уток — 2,2 и 2,4 процента, для цыплят — 1,6 и 1,7 процента соответственно для I и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 — 35 процентов к общей массе мякоти.

2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы

(норма выхода в % к общей

массе субпродуктов)

2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее

(в % к массе нетто

или полуфабриката)

Примечание. Для всех видов сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере 1 процента, вареной и жареной птицы — 3 процента.

2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы после тепловой обработки (варки)

2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке рыботоваров, овощей и плодов

<*> Для рыб всех размеров.

2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы

<*> Для рыб всех размеров.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании.

2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов

Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.