Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 № 1
Актуально на 03.11.2026.
Как цитировать: Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1. 1. 04.01.1973. https://bukva.ai/docs/prikaz-1-1973
«О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях»
(вместе со «Сборником...»)
Внимание
Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Постановления Правительства РФ от 16.11.2020 № 1850.
ПРИКАЗ
от 4 января 1973 г. № 1
О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ
1. Утвердить Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.
Сборник рецептур блюд является основным документом, определяющим расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также технологию их приготовления в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях и в учебных заведениях.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик вводить в действие Сборник рецептур блюд с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия.
3. Разрешить министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик предоставить право министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)горисполкомов, трестам столовых, орсам применять Сборник рецептур блюд в отдельных предприятиях открытой сети.
4. С момента введения в предприятиях общественного питания Сборника рецептур блюд, утвержденного настоящим Приказом, считать утратившими силу Сборник рецептур блюд для питания рабочих и студентов издания 1956 года и Сборник рецептур блюд «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях», издания 1965 года.
СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ
ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение населения полноценным питанием по месту работы и учебы является задачей большой государственной важности.
Директивами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану предусмотрено значительное расширение сети предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях; обеспечение роста выпуска предприятиями общественного питания продукции собственного производства не менее чем в 1,5 раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции.
Одной из основных задач, стоящих перед работниками общественного питания, является задача повышения качества пищи. Она может быть решена путем непрерывного совершенствования технологического процесса, повышения культуры обслуживания и квалификации работников отрасли, улучшения качества и расширения ассортимента продуктов.
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.
Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях» издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. № 0133-75 и от 18 ноября 1967 г. № 0216-75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. № 081-75, Приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178).
Кроме того, наименование товаров и способов промышленной обработки их приведено в соответствие со стандартами и прейскурантами розничных цен.
Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.
Ниже приводятся отдельные указания по использованию материалов Сборника:
1. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто, норма вложения продуктов весом нетто и выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлаждении.
2. В рецептурах блюд или изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюда в соответствии с приведенной в Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение № 22), указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа «рыба жареная — треска или судак, или сом и т.д.»
Произвольное изменение рецептур по качественному и количественному содержанию и соотношению компонентов блюда или кулинарного изделия не допускается.
В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.
3. Для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.
Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах и табличном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации.
В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) — I категории, свинина — мясная, субпродукты — мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) — полупотрошеная II категории; рыба крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января; томат-пюре предусмотрен с содержанием 12% сухих веществ, томат-паста с содержанием сухих веществ 27 — 32%, яйца средним весом 46 г штука в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход на скорлупу и потери — 12,5%).
При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки, что предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами № 1 - 23 Приложения.
При использовании яиц других весовых категорий следует руководствоваться методикой пересчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
На новые виды сырья и сырье, выпускаемое местной промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются в предприятиях общественного питания путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только этой партии сырья.
4. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки в предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
5. В рецептуры для приготовления блюд частично включены мясные порционные полуфабрикаты, вырабатываемые в соответствии с МРТУ 18/90-65 «Полуфабрикаты мясные». Однако при условии централизованного снабжения предприятий такими полуфабрикатами для определения их веса в готовом виде следует руководствоваться данными табл. 5 Приложения, а расход дополнительных компонентов производить согласно рецептуре одноименного блюда по варианту, наиболее близкому весу полуфабриката. Этой же таблицей следует пользоваться и при определении расхода сырья весом брутто при приготовлении данных полуфабрикатов в самом предприятии для реализации их через магазин и отделы кулинарии.
6. Большинство рецептур блюд даны в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. При выборе 1 или 2 варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания учитываются спрос и особенности обслуживаемого контингента.
Право пользования тем или иным вариантом рецептур определяется вышестоящей организацией (трестом, торгом, орсом и др.) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения или учебного заведения.
Не допускается замена сырья одного варианта рецептуры сырьем другого варианта.
Предприятия общественного питания, выпускающие продукцию, в основном по одному из вариантов рецептур, могут при наличии спроса потребителей и необходимом согласовании отдельные блюда приготовлять по рецептуре другого варианта, однако приготовление в одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.
7. Рецептуры супов, гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов, некоторых сладких блюд даны в Сборнике на 1 кг или на 1 л выхода. Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий. В соответствующих разделах Сборника рекомендована рациональная норма отпуска этих блюд.
8. В Сборнике предусмотрен ассортимент блюд массового спроса, позволяющий обеспечить разнообразное питание рабочих, служащих, учащихся.
При необходимости удовлетворения расширенного спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, существенно отличающиеся от рецептур, имеющихся в действующих Сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, удачным сочетанием продуктов. Эти рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке руководителями трестов, орсов, торгов, управлений торговли или общественного питания городского (областного) Совета депутатов трудящихся. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий должны быть установлены в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки таких продуктов, как мясо, рыба, жиры, яйца, сахар и др.
Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в этот и другие действующие сборники, могут разрабатываться мастерами-поварами исходя из местных условий и должны быть рассмотрены кулинарными советами и утверждены министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке.
9. Изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны по промышленной рецептуре, и какое-либо изменение их недопустимо.
10. При отпуске блюд, кулинарных, мучных изделий допускаются отклонения до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения от указанных в Сборнике норм их выхода.
При использовании бифштекса рубленого, котлет московских, домашних, вырабатываемых в соответствии с МРТУ 49145-69 «Полуфабрикаты мясные рубленые», допускаемые отклонения от веса единицы полуфабрикатов не должны превышать +/- 5%.
Вес 10 шт. изделий не должен иметь отклонений в меньшую сторону.
Помимо указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, которые помещены в отдельных разделах Сборника.
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
В этот раздел включены массовые блюда, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей: бутерброды, салаты, винегреты и другие кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Для приготовления изделий этой группы широко используются свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве приправ к холодным блюдам применяют сметану, соус майонез, маринады, различные заправки из растительного масла с уксусом и др. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Ниже приведены общие сведения по кулинарной обработке продуктов, используемых для холодных блюд.
Овощи сортируют и моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов может быть применена другая технология приготовления картофеля и овощей. Картофель отваривают очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.
При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае витамины лучше сохраняются. Чтобы картофель не разваривался, его варят до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
Если овощи варят на пару, то в котел (со вставной сеткой и краном для спуска воды) наливают воду в таком количестве, чтобы она достигла сетки, затем загружают овощи и варят их до готовности. Картофель кладут в котел после того, как в нем закипит вода.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.
Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, тонко шинкуют; его нужно предварительно ошпарить.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку, моют и мелко шинкуют. Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают в холодной воде и отжимают.
Парниковые свежие огурцы и молодые грунтовые промывают, а с огрубевшей кожицей очищают; соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.
Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Соленые помидоры только промывают и нарезают на ломтики.
Редис обрабатывают так: отрезают остатки ботвы и корни, промывают и нарезают на ломтики. Свежая ботва редиса может быть использована для оформления блюд.
Гастрономические товары. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают на ломтики. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также и к окороку, сыру, соленой рыбе и др. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1 — 2 мин. в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.
Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски.
Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.
Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.
Кильки потрошат, удаляют головы, внутренности и хвостовой плавник.
У сельди отрезают голову, хвост и удаляют внутренности, плавники и кожу. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде. При разделке на филе удаляют хребтовую и реберные кости.
Соленую рыбу (кета и др.) пластуют вдоль по позвоночной кости. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу наискось широкими тонкими кусками, начиная с хвоста.
Для приготовления бутербродов и холодных блюд в рецептурах заложена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
для сельди — сельдь соленая, пряного посола, маринованная, неразделанная средняя;
для рыбы горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь (крупный), треска (крупная), сайда (крупная) потрошеные обезглавленные; лещ, омуль неразделанные; сом потрошеный.
1. Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть изменены (увеличены или уменьшены), а также заменены другими аналогичными продуктами в пределах 10 — 15% при условии сохранения выхода блюда.
2. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 75 г, но норма их может быть увеличена до 150 г или уменьшена. Общий вес блюда при этом соответственно изменяется.
3. Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии. В этом случае выход блюда соответственно уменьшается.
4. По указаниям к отдельным рецептурам можно добавить или исключить из них некоторые продукты. В этих случаях соответственно увеличивается или уменьшается выход блюда, или для сохранения установленного выхода блюда соответственно изменяется расход других продуктов.
5. Соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.
6. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюда в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2 - 3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5 - 10 г, стручкового перца — 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки — 2 - 3 г (весом нетто). Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.
БУТЕРБРОДЫ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
В эту группу холодных блюд включены открытые и закрытые бутерброды и некоторые гастрономические продукты, отпускаемые порциями.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,0 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.
В рецептурах на открытые бутерброды норма хлеба предусмотрена 40 г и 30 г соответственно по I и II колонкам. При необходимости норму хлеба в 1 варианте рецептур можно уменьшить до 30 г.
Закрытые бутерброды (дорожные) готовят, используя преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб — городские булки и другие булочки весом 50 и 100 г. Допускается использование батонов, весового пшеничного и ржаного хлеба.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.
К бутербродам разрешается отпускать в качестве гарнира ломтик огурца, помидора весом 5 — 10 г, при этом соответственно увеличивают выход.
Готовить бутерброды необходимо не ранее чем за 30 — 40 мин. до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус изделий быстро ухудшаются.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или шоколадное, 15 15 10 10 или фруктовое, или медовое
Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30 Выход: - 55 - 40
Масло нарезают тонкими кусочками прямоугольной формы с таким расчетом, чтобы они по возможности покрывали большую часть ломтика хлеба.
2. Бутерброды с медом или джемом, или повидлом
Мед или джем, или повидло 30 30 20 20 Масло сливочное 5 5 5 5 Хлеб пшеничный 40 40 30 30 Выход: - 75 - 55
Хлеб намазывают маслом, а затем медом или джемом, или повидлом. Можно бутерброды приготовлять без масла, в этом случае выход бутерброда соответственно уменьшается.
Сыр советский или российский, 21 20 16 15 или голландский, или швейцарский 22 20 16,5 15 или московский, или ярославский 21,5 20 16 15 или степной, или костромской, 21 20 15,5 15
или пошехонский
или копченый, или плавленый 26 25 21 20 Масло сливочное 5 5 5 5 Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30 Выход: с советским, российским, - 65 - 50
голландским, швейцарским,
степным, костромским,
пошехонским сыром
с копченым, плавленым — 70 — 55 сыром
Сыр подготавливают, как указано выше. Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут 1 — 2 кусочка сыра.
Бутерброд с сыром можно отпускать без масла: при этом выход бутерброда соответственно уменьшается.
Икра кетовая 20 20 15 15 Хлеб пшеничный 40 40 30 30 Выход: - 60 - 45
Ломтик хлеба покрывают тонким слоем икры. Бутерброд можно приготавливать со сливочным маслом (5 г на порцию), при этом соответственно увеличивается выход. При отпуске бутерброд можно украсить зеленью петрушки или укропа (1 г весом нетто).
5. Бутерброды с рыбой горячего копчения
Сом горячего копчения (потрошеный) 43 30 29 20 или треска, или сайда горячего 46 30 31 20
копчения (потрошеная обезглавленная, крупная)
или морской окунь горячего копчения 40 30 27 20 (потрошеный обезглавленный, крупный)
Соус майонез 5 5 5 5 Лук зеленый 6 5 6 5 Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30 Выход: - 80 - 60
Рыбу разделывают на филе-мякоть.
Кусочки рыбы укладывают на ломтик хлеба, а поверх рыбы кладут мелко нашинкованный лук, смешанный с майонезом.
Бутерброд можно готовить и без лука, соответственно уменьшив выход.
6. Бутерброды с сельдью или кильками, или салакой
Сельдь <1> 52 25 42 20 или килька (в банках) 45 25 36 20 или салака (в банках) 56 25 44 20 Масло сливочное 5 5 5 5 или лук зеленый 6 5 6 5 и соус майонез 5 5 5 5 Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30 Выход: с маслом - 70 - 55 с луком и майонезом - 75 - 60
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднюю.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Салаку или кильку — без головы и внутренностей (см. выше). Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Хлеб намазывают маслом, сверху масла укладывают кусочки сельди или тушки кильки, либо салаки.
При приготовлении бутерброда с луком лук мелко шинкуют, смешивают с майонезом и кладут посередине бутерброда.
Бутерброд можно подавать без масла, соответственно уменьшив выход. Лучше приготовлять эти бутерброды на ржаном хлебе.
Для приготовления бутербродов можно использовать кильку, разделанную на филе-мякоть, соответственно увеличив ее закладку.
7. Бутерброды с мясными продуктами
Говядина (лопаточная часть, 65 48 43 32 грудинка, покромка)
или баранина (лопатка, грудинка) 65 47 43 31 или свинина (лопатка, шея, грудинка) 58 50 38 33 или язык говяжий 51 51 34 34 Вес отварных мясопродуктов - 30 - 20 или говядина (толстый, тонкий края, 62 46 42 31
верхняя и внутренняя части задней ноги)
или баранина (окорок, лопатка, 67 48 44 32 корейка)
или свинина (окорок, шея, лопатка, 51 44 34 29 корейка)
или печень говяжья 53 44 35 29 Жир топленый 0,35 0,35 0,25 0,25 Вес жареных мясопродуктов - 30 - 20 Хлеб пшеничный 40 40 30 30 Выход: - 70 - 50
Сверху на ломтик хлеба укладывают отварные или жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
8. Бутерброды с мясными гастрономическими товарами
Колбаса вареная (чайная, отдельная, 31 30 21 20 ветчинно-рубленая, любительская, докторская и др.)
или полукопченая (польская, 31 30 21 20 полтавская, краковская, украинская и др.)
или сырокопченая (свиная, 26 25 20 20 советская, любительская и др.)
или окорок копчено-вареный 39 30 26 20 (со шкурой) воронежский, тамбовский, лопатка
или корейка копченая 38 30 25 20 или шпик свиной 31 30 21 20 Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30 Выход: с вареной или полукопченой - 70 - 50
колбасой
с сырокопченой колбасой - 65 - 50 с окороком или корейкой, - 70 - 50
или шпиком
После удаления оболочки колбасу нарезают.
Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие батоны вареной, полукопченой и сырокопченой колбасы режут наискось по два-три куска.
Окорок подготавливают, как указано выше. После этого его нарезают на куски; при нарезке следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками; куски окорока должны целиком покрывать ломтик хлеба.
Шпик, корейку нарезают тонкими ломтиками по 1 — 2 на порцию.
Бутерброды со шпиком, корейкой и другими жирными продуктами рекомендуется приготовлять на ржаном хлебе.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию), соответственно увеличив выход.
9. Закрытые бутерброды с сыром
Сыр советский или российский 27 25 21 20 или голландский, или швейцарский 27 25 22 20 или степной, или костромской, 26 25 21 20
или пошехонский
Масло сливочное 10 10 10 10 Хлеб пшеничный 100 100 80 80 Выход: - 135 - 110
Сыр подготавливают, как указано выше.
Городские булки и другие булочки для бутербродов разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распадались, весовой или формовой хлеб, батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половинку или одну смазывают внутри маслом и вкладывают подготовленный сыр. Бутерброд можно готовить без масла, в этом случае выход соответственно уменьшается.
10. Закрыты бутерброды с колбасой или окороком, или рыбными гастрономическими продуктами
Колбаса вареная (чайная, отдельная, 31 30 26 25 ветчинно-рубленая, любительская, докторская и др.)
или полукопченая, 26 25 21 20 или варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская и др.)
или сырокопченая (свиная, советская, 26 25 20 20 любительская и др.)
или окорок копчено-вареный 39 30 33 25 (со шкурой), московский, тамбовский, воронежский и лопатка
или кета (малосольная) <1> 50 30 42 25 или икра кетовая 25 25 20 20 Масло сливочное 10 10 10 10 Хлеб пшеничный 100 100 80 80 Выход: с колбасой полукопченой, - 135 - 110
икрой кетовой
с колбасой вареной, — 140 — 115 малосольной рыбой
<1> Норма дана на кету-пласт необезглавленную.
Технологию приготовления см. в рецептуре № 9.
Масло сливочное или фруктовое, 15 15 10 10 или медовое, или шоколадное
Масло зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Советский, или российский 53 50 32 30 или голландский 54 50 33 30 или ярославский 54 50 32 30 или степной, или костромской, 52 50 31 30
или пошехонский
или копченый, или плавленый 52 50 31 30 или брынза 52 50 31 30 Выход: - 50 - 30
Сыр подготавливают как описано выше.
На порцию подают 2 — 3 кусочка сыра.
Икра кетовая 25 25 Выход: - 25
Рядом с икрой можно положить шинкованный зеленый лук (5 — 10 г на порцию весом нетто). В этом случае соответственно увеличивается выход.
14. Консервы рыбные (порциями)
Консервы в масле (шпроты, сардины, сайра, 53 50 корюшка, ряпушка, салака или печень трески, налима и др.)
или консервы в томатном соусе 53 50 (частик крупный, мелкий, треска, бычки и др.)
или пресервы в горчичном соусе 53 50 или консервы в собственном соку 53 50
(лосось, кета, горбуша, сельдь)
Масло, томатный и др. соусы и сок при отпуске консервов распределяются равномерно по порциям.
Шпроты можно отпустить с лимоном (1/6 — 1/8 шт.), при этом соответственно увеличивается выход.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
15. Колбаса или рулет, или окорок (порциями)
Колбаса вареная (любительская, 62 60 41 40 отдельная, чайная, ветчинно-рубленая и др.)
или колбаса полукопченая (польская, 51 50 31 30 краковская, полтавская)
или рулет советский вареный 52 50 31 30 (без шкуры и костей)
или окорок копчено-вареный, 63 50 38 30 или вареный (без шкуры) тамбовский, московский
Гарниры № 413 - 417 — 50 — 50
Выход: с вареной колбасой - 110 - 90 с полукопченой колбасой - 100 - 80
или рулетом,
или окороком
Нарезают колбасу так же, как для бутербродов (N 8).
Нарезанную колбасу или рулет, или окорок можно отпускать без гарнира, при этом соответственно уменьшается выход блюда.
16. Консервы овощные закусочные (порциями)
Перец, баклажаны, томаты, 105 100 53 50 фаршированные овощами или овощами с рисом; кабачки и баклажаны, нарезанные кружками; икра кабачковая, баклажанная, патиссонная и т.п.
Консервы раскладывают в салатники или мелкие тарелки. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличив выход блюда.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также вареное мясо, рыбу и другие продукты. Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемый вес, учитывающий спрос потребителей и местные условия.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 — 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
1. Продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8 — +10 °С. Приготовление салатов и винегретов из теплых продуктов, а также соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.
2. Овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 — 2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей — только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец черный молотый по норме, указанной выше.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам.
В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.
Салат зеленый 1111 800 Сметана 200 200
или заправка № 465 200 200
Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой.
На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.
Салат зеленый 556 400 Огурцы свежие <1> 500 400 Сметана 200 200
или заправка № 465 200 200
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Подготовленный салат нарезают на крупные части. При отпуске на салат кладут подготовленные и нарезанные кружочками свежие огурцы. Перед отпуском поливают сметаной или салатной заправкой.
19. Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат зеленый 347 250 Огурцы свежие <1> 375 300 Помидоры свежие 294 250 Сметана 200 200
или заправка № 465 200 200
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Подготовленный салат нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы — на тонкие кружки. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
Огурцы свежие <1> 1000 800 Сметана 200 200
или заправка № 465 200 200
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском слегка солят и поливают сметаной или салатной заправкой.
При отпуске на порцию можно добавить зеленый лук (10 — 15 г) и яйцо (1/4 шт.), в этом случае соответственно увеличивается выход.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Редис красный с ботвой 889 560 952 600 или редис белый с ботвой 1120 560 1200 600 Лук зеленый 125 100 125 100 Яйца 3 1/2 шт. 140 2 1/2 шт. 100 Сметана 200 200 200 200
или заправка № 465 200 200 200 200
Красный редис очищают от зелени, а белый также от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или салатной заправкой № 465. Салат украшают яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки редиса. Часть редиса можно заменять салатом. Если салат отпускают без лука, можно посыпать его укропом.
Редис белый с ботвой 1780 890 или редис красный с ботвой 1413 890 Масло растительное 110 110 Выход: - 1000
Подготовленный редис (N 21) нарезают тонкими кружочками, солят и заправляют растительным маслом.
Лук зеленый 1000 800 Сметана 200 200
или заправка № 465 200 200
Подготовленный зеленый лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой № 465.
Помидоры 706 600 Лук зеленый 250 200 или репчатый 238 200 Сметана 200 200
или заправка № 465 200 200
Помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают на тонкие кружки, лук шинкуют.
Помидоры и лук укладывают на тарелку или салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку помидоров или уменьшают выход порции.
25. Салат из помидоров и огурцов
Помидоры свежие 471 400 Огурцы свежие <1> 375 300 Лук зеленый 125 100 или репчатый 119 100 Сметана 200 200
или заправка № 465 200 200
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими кружочками, лук репчатый — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают на тарелку вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
26. Салат из помидоров и яблок
Помидоры 500 425 Яблоки 398 350 Салат 104 75
Заправка № 465 150 150
Помидоры промывают, зачищают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками. Яблоки промывают, удаляют семенные коробочки и также нарезают тонкими кружочками. Салат мелко нарезают.
Все укладывают в салатник или на закусочную тарелку, заправляют заправкой. Салат можно посыпать зеленью.
27. Салат из соленых огурцов с луком
Огурцы соленые 889 800 Лук репчатый 179 150 или лук зеленый 188 150 Масло растительное 50 50 Выход: - 1000
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 163 130 188 150 Сельдерей (корень) 85 70 - - или петрушка (корень) 93 70 - - Помидоры свежие 271 230 294 250 Огурцы свежие <1> 288 230 313 250 Капуста белокочанная свежая 175 140 188 150 Сметана 200 200 200 200 или майонез 200 200 200 200 Выход: - 1000 - 1000
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят и заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый перец (10 — 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.
Капуста свежая 313 250 Морковь 125 100 Лук зеленый 125 100 перец стручковый сладкий 200 150 Горошек зеленый консервированный 308 200 Лимон (для сока и цедры) 1 1/4 шт. - Сахар 50 50 Сметана 150 150 Выход: - 1000
Капусту, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой, лук шинкуют. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпают мелко нарезанной цедрой.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат зеленый 278 200 278 200 Редис красный с ботвой 317 200 317 200 Огурцы свежие <1> 250 200 250 200 Лук зеленый 125 100 175 140 Яйца 2 1/2 шт. 100 1 1/2 шт. 60 Сметана 200 200 200 200 Выход: - 1000 - 1000
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Зеленый салат нарезают крупными частями, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук мелко шинкуют. Овощи смешивают и заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают сверху оставшейся сметаной и украшают яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.
Картофель молодой 266 213 Вес вареного картофеля - 200 Огурцы свежие 250 200 Помидоры свежие 235 200 Лук зеленый 125 100 Яйцо 2 1/2 шт. 100 Сметана 200 200 Выход: - 1000
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи — картофель, зелень — мелко режут; картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — кружочками, зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи смешивают и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. Часть овощей и яйца оставляют для украшения блюда.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
32. Салат картофельный с огурцами или капустой
Картофель 550 550 550 550 Вес вареного очищенного картофеля - 400 - 400 Огурцы соленые 278 250 - - Капуста квашеная - - 357 250 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Морковь 126 126 126 126 Вес вареной очищенной моркови - 100 - 100 Сметана или майонез 150 150 150 150
или заправка № 465 150 150 150 150
Вареные, очищенные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым или репчатым луком. Вместо соленых огурцов по II колонке добавляют квашеную капусту. Салат заправляют сметаной или майонезом, либо заправкой. Салат можно посыпать зеленью.
Картофель 412 412 Вес вареного очищенного картофеля - 300 Огурцы соленые 189 170 Лук репчатый 179 150 или зеленый 188 150 Морковь 126 126 Вес вареной очищенной моркови - 100 Горошек зеленый консервированный 154 100 Яйцо 1 шт. 40
Сметана или майонез, или заправка № 465 150 150
Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.
34. Салат картофельный с грибами
Картофель 688 688 Вес вареного очищенного картофеля - 500 Грибы соленые или маринованные <1> 305 250 Лук репчатый 119 100 или зеленый 125 100
Заправка № 465 150 150
<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.
Сваренный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Подготовленные продукты смешивают с заправкой.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
35. Салат из белокочанной капусты
Капуста свежая 834 667 973 778 Вес прогретой капусты - 600 - 700 Клюква 105 100 - - Лук зеленый 125 100 125 100 или морковь 125 100 125 100 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 Масло растительное 50 50 50 50 Сахар 50 50 50 50 Выход: - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, кладут в посуду, прибавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, откидывают, охлаждают. Охлажденную капусту смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком, морковью, добавляют сахар и масло.
36. Салат из краснокочанной капусты
Капуста 1214 1032 Вес стертой капусты - 650 Сахар 50 50 Уксус 3-процентный 250 250 Масло растительное 50 50 Выход: - 1000
Капусту мелко шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом, сахаром и маслом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная 1000 700 1143 800 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Яблоки 114 100 - - или клюква 105 100 - - Сахар 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 Выход: - 1000 - 1000
Квашеную капусту перебирают, измельчают крупные части. У яблок удаляют семенную коробочку и нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки или клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют салат растительным маслом.
Свекла столовая 765 765 957 957 Вес вареной очищенной свеклы - 600 - 750 Хрен (корень) 234 150 - - Сахар 15 15 15 15 Соль 10 10 10 10 Перец душистый 0,1 0,1 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 Гвоздика или корица 1 1 1 1 Уксус 2-процентный 200 200 200 200 Масло растительное 50 50 50 50 Выход: - 1000 - 1000
Свеклу сортируют по размерам, моют, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Охлажденную свеклу очищают от кожицы и нарезают ломтиками, кубиками, брусочками или шинкуют соломкой. Затем свеклу заливают горячим маринадом, добавляют тертый хрен и перемешивают.
Для маринада уксус со специями и сахаром кипятят 2 — 3 мин. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.
39. Салат из припущенной свеклы
Свекла 1223 978 Вес припущенной свеклы - 900 Сметана или майонез 100 100 Выход: - 1000
Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свекла, приготовленная таким образом, хорошо сохраняет цвет. Свеклу заправляют сметаной или майонезом и порционируют.
Лук репчатый 1012 850 Уксус 3-процентный 100 100 Масло растительное 50 50 Соль 15 15 Лавровый лист 0,5 0,5 Перец 0,2 0,2 Гвоздика или корица 0,2 0,2 Выход: - 1000
Для маринования рекомендуется брать лук острый и несочный. Уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, соль, специи и, помешивая, нагревают до 75 — 80 °С. Затем лук быстро охлаждают и перекладывают для хранения в неокисляющуюся посуду. После маринования лук делается сочным и остается слегка хрустящим.
Маринованный лук используется как закуска или как гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку и другим кулинарным изделиям.
Морковь 1063 850 Сахар 50 50 Сметана 100 100 Выход: - 1000
К мелко натертой сырой моркови добавляют сахар. Салат заправляют сметаной.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
42. Редька с маслом или сметаной
Редька 1057 740 1214 850 Лук репчатый 101 85 119 100 или лук зеленый 106 85 125 100 Масло растительное - - 70 70 или сметана 175 175 - - Выход: - 1000 - 1000
Очищенную, промытую редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
43. Салат из редьки с жареным луком
Редька 1143 800 Лук репчатый 238 200 Масло растительное 150 150 Выход: - 1000
Редьку натирают, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассированным луком и заправляют оставшимся маслом.
Редька 643 450 Морковь 438 350 Лук репчатый 119 100 или зеленый 125 100
Сметана или заправка № 465 100 100
Подготовленную редьку и морковь натирают на терке, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками и смешивают с нарезанным луком. При отпуске поливают сметаной либо заправкой.
Блюдо можно готовить без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку редьки или моркови.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы маринованные белые или грузди, 976 800 1037 850 рыжики, маслята соленые <1>
Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Масло растительное 100 100 50 50 Выход: - 1000 - 1000
<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.
Грибы отделяют от маринада или рассола, крупные экземпляры нарезают. Зеленый лук мелко шинкуют, а репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы посыпают луком и заправляют растительным маслом.
Судак 120 61 59 30 или окунь морской <1> 87 61 43 30 или треска <1> 80 61 39 30 или сом (кроме океанического) 122 61 60 30 Вес припущенной рыбы - 50 - 25 Картофель 55 55 55 55 Вес вареного очищенного картофеля - 40 - 40 Соленые огурцы <2> 38 30 38 30 Помидоры 24 20 18 15 Салат зеленый 21 15 14 10 или горошек консервированный 23 15 15 10 Соус "Южный" 8 8 4 4 Майонез 40 40 30 30 Выход: - 200 - 150
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской — потрошеные обезглавленные.
<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, соединяют с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, огурцами, очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный салат или зеленый горошек, заправляют половиной майонеза. Блюдо оформляют листиками салата, кружочками помидоров, поливают оставшейся частью майонеза, смешанной с соусом «Южный», и посыпают зеленью.
Салат можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку картофеля.
Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза.
Говядина (лопаточная часть, грудинка, 88 65 43 32 покромка)
или свинина (лопатка, шея, 78 67 38 33 грудинка) <1>
или баранина (лопатка, грудинка) <1> 88 63 43 31 Вес готового мяса - 40 - 20 Картофель 69 69 69 69 Вес вареного очищенного картофеля - 50 - 50 Огурцы соленые <2> 50 40 38 30 Салат зеленый 14 10 8 6 Яйцо 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Соус майонез 40 40 30 30 Соус "Южный" 10 10 5 5 Выход: - 200 - 150
<1> Используется нежирное мясо.
<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.
Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом «Южный».
Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса «Южный», соответственно увеличив закладку майонеза.
Картофель 275 275 275 275 Вес вареного очищенного картофеля - 200 - 200 Свекла 192 192 192 192 Вес вареной очищенной свеклы - 150 - 150 Огурцы соленые - - 333 300 Капуста квашеная 429 300 - - Морковь 126 126 126 126 Вес вареной очищенной моркови - 100 - 100 Лук зеленый 188 150 188 150 или лук репчатый 179 150 179 150
Заправка № 465 100 100 100 100
Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец (100 — 150 г), при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.
Винегрет № 48 115 115 75 75
Сельдь <1> 73 35 52 25 Выход: - 150 - 100
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.
Винегрет укладывают в салатник, поверх него — разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.
Винегрет № 48 120 120 80 80
Грибы соленые или маринованные <1> 37 30 24 20 Выход: - 150 - 100
<1> Норма закладки дана на грибы соленые, маринованные в бочковой таре.
Грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на 2 — 4 части. Подготовленные грибы соединяют с винегретом.
51. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Картофель 27 27 21 21 Вес вареного очищенного картофеля - 20 - 15 Морковь 13 13 13 13 Вес вареной очищенной моркови - 10 - 10 Огурцы соленые 17 15 17 15 Помидоры 12 10 12 10 Горошек зеленый консервированный 15 10 - - Соус майонез 40 40 30 30 Соус Южный 4 4 3 3 Зелень 3 2 3 2 Выход: - 150 - 100
Соленые огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь режут тонкими ломтиками, соединяют с горошком и заправляют частью соуса майонез (15 — 20 г) и соусом «Южный». Заправленные овощи кладут на тарелку, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. При отпуске блюдо посыпают зеленью.
Можно отпускать эти изделия и без гарнира, соответственно уменьшив выход. В этом случае половинки яйца кладут на тарелку, заливают соусом майонез или сметанным с соусом «Южный» и посыпают зеленью.
Баклажаны 1300 950 <1> Лук репчатый 119 100 Томатное пюре 100 100 Масло растительное 50 50 Уксус 3-процентный 30 30 Чеснок 6 5 Лук зеленый 125 100 Выход - 1000
<1> Вес запеченных баклажанов.
Баклажаны моют, отрезают плодоножку. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают, снимают кожицу, а мякоть мелко рубят.
Мелко рубленный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, туда же кладут томат-пюре и продолжают пассирование. Подготовленные баклажаны соединяют с пассированным луком, томатом-пюре и тушат до загустения.
Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком. Блюдо можно готовить без чеснока.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25 или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25
и кожи с костями)
Гарниры № 413 - 416 75 75 50 50
Заправки № 465, 466 15 15 10 10
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками и гарнируют. Гарнир: отварные картофель, морковь, свеклу и другие овощи нарезают кубиками и укладывают вокруг сельди. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Сельдь с гарниром можно подавать без яйца, соответственно уменьшив выход.
54. Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25 или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25
и кожи с костями)
Картофель 137 137 137 137 Вес отварного очищенного картофеля - 100 - 100 Масло сливочное или растительное 15 15 10 10 Выход: - 150 - 135
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками. К сельди картофель подают горячим. Картофель поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла.
Дополнительно можно дать на гарнир 50 г помидоров или огурцов, посыпать нашинкованным зеленым луком (5 г весом нетто на порцию). Выход блюда при этом соответственно увеличивается.
Сельдь <1> (филе-мякоть) 73 35 52 25 или сельдь <1> (без головы 58 35 42 25
и кожи с костями)
Лук репчатый 36 30 24 20 или лук зеленый 38 30 25 20 Масло растительное 10 10 5 5 Уксус 3-процентный 10 10 5 5 Выход: - 85 - 55
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают наискось тонкими кусочками, на них укладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, или нашинкованный зеленый лук. Блюдо поливают растительным маслом и уксусом.
56. Килька или салака, или хамса с луком
Салака или калька, или хамса 39 35 28 25 пряного полоса
Лук репчатый 18 15 18 15 или лук зеленый 19 15 19 15 Масло растительное 5 5 5 5 Уксус 3-процентный 5 5 5 5 Выход: - 60 - 50
Салаку, кильку или хамсу перебирают. Затем кильку, салаку или хамсу укладывают на тарелку, посыпают нарезанным полукольцами или кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком, поливают растительным маслом и уксусом. К блюду можно подать отварной картофель (75 — 100 г), соответственно увеличив выход блюда. Салаку или кильку, или хамсу можно подавать разделанными без головы и внутренностей, соответственно увеличив их закладку.
Треска потрошеная обезглавленная 115 75 77 50 (крупная)
или окунь морской потрошеный 100 75 67 50 обезглавленный (крупный)
или омуль неразделанный 125 75 83 50 или сом потрошеный 107 75 71 50 или лещ неразделанный 107 75 71 50
Гарниры № 413 - 417 75 75 75 75
Соус № 459 25 25 15 15
Рыбу горячего копчения разделывают на филе-мякоть, нарезают на порции, укладывают на тарелку, гарнируют и поливают соусом.
Гарнир — из овощей, соус — майонез.
Рыбу горячего копчения можно отпускать порциями (по 75 и 50 г) без гарнира и соуса.
Судак 178 91 120 61 или треска <1> 120 91 80 61 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 138 90 92 60 или верхогляд 184 90 122 60 или нельма 149 91 100 61 или жерех 170 90 113 60 или окунь морской <1> 130 91 87 61 Вес припущенной рыбы - 75 - 50 Майонез 35 35 25 25
Заправка № 465 15 15 10 10
Гарниры № 413 - 417 75 75 75 75
<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и припускают. Охлажденную рыбу нарезают на порции.
Третью часть гарнира заправляют небольшим количеством майонеза, укладывают на середину блюда. Сверху помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир — заправкой. При отпуске можно посыпать зеленью.
Судак 178 91 120 61 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 138 90 92 60 или окунь морской <1> 130 91 87 61 или сом (кроме океанического) 182 91 122 61 или треска <1> 120 91 80 61 или щука (кроме морской) 198 91 133 61 или сазан 186 91 124 61 Вес припущенной рыбы - 75 - 50 Лимон (шт.) 1/15 1/15 1/15 1/15 Зелень петрушки 2 1,5 2 1,5 Морковь 6 5 6 5
Желе готовое № 464 120 120 95 95
<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 — 1 см.
Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25 — 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход блюда.
60. Жареная рыба под маринадом
Судак 156 86 104 57 или щука (кроме морской) 169 86 112 57 или сазан 168 89 111 59 или муксун 148 89 98 59 или окунь морской <1> 122 89 81 59 или треска <1> 116 89 77 59 или сом (кроме океанического) 177 92 117 61 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 124 89 82 59 Мука пшеничная 5 5 4 4 Масло растительное 5 5 4 4 Вес жареной рыбы - 75 - 50
Маринад овощной № 462 75 75 50 50
Лук зеленый 13 10 6 5 Выход: с маринадом - 160 - 105
<1> Норма закладки дана на окунь морской, треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
61. Отварные мясные продукты с гарниром
Говядина (лопаточная часть, грудинка, 164 121 109 81 покромка)
или свинина <1> (лопатка, шея, 145 125 97 83 грудинка)
или баранина <1> (лопатка, грудинка) 163 117 108 78 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык свиной 127 127 85 85 или язык бараний 143 143 95 95 или кролик 111 100 74 67 или курица 155 107 104 72 Вес отварных продуктов - 75 - 50
Гарниры № 413 - 417 75 75 75 75
Подготовленные вареные мясные продукты (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции тонкими кусками. Птицу, кролика нарубают на порции. Гарнир — овощной. Соусы — соус хрен, майонез.
Говядина (толстый, тонкий края, 155 115 104 77 верхняя и внутренняя части задней ноги)
или свинина <1> (окорок, шея, 128 110 86 74 лопатка, корейка)
или баранина <1> (окорок, лопатка, 165 119 110 79 корейка)
Специи - - - - Сало топленое или кулинарный жир 1 1 0,75 0,75 Вес жареного мяса - 75 - 50
Гарниры № 413 - 417 75 75 75 75
<1> Корейку, грудинку можно отпускать с реберной косточкой, в этом случае соответственно увеличивается выход блюда.
Жареное крупным куском мясо (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции. Мясо подают с гарниром и соусом. Гарнир — овощной.
Язык говяжий 126 126 84 84 или язык свиной 127 127 85 85 или язык бараний 143 143 95 95 Вес отварных продуктов - 110 - 50
Желе мясное № 464 - 75 — 50
Гарниры № 413 - 417 75 75 75 75
Соус № 461 25 25 20 20
Вареные, подготовленные языки (см. ниже) нарезают на порции. На противень наливают тонкий слой желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, заливают небольшим количеством желе и дают застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над продуктом был 0,3 — 0,5 см.
При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное и сбоку гарнир овощной, блюдо подают с соусом хрен.
Говядина (лопаточная, подлопаточная 164 121 109 81 части, покромка, грудинка)
или свинина (лопатка, грудинка) 145 125 97 83 или баранина (лопатка, грудинка) 163 117 108 78 Вес вареного мяса - 75 - 50
Желе мясное № 464 75 75 50 50
Гарниры № 413 - 417 75 75 75 75
Соус № 461 25 25 20 20
Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в предыдущей рецептуре.
СТУДНИ
Студни готовят преимущественно из субпродуктов.
Для приготовления студней особенно целесообразно использовать субпродукты, содержащие большое количество соединительной ткани, так как она при разваривании образует много клеевых веществ, благодаря которым студни застывают и приобретают нужную консистенцию. К таким субпродуктам относятся ноги крупного и мелкого рогатого скота, путовый сустав, уши, губы, хвосты. Источником клеевых веществ может также служить свиная кожа.
Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы и т.п. используют главным образом в качестве наполнителей. Можно приготовлять студни также из мяса, но с желатином.
Студни можно отпускать порциями 100 — 150 г с гарниром или без него. На гарнир подают винегрет, картофельный салат, квашеную капусту, соленый огурец и т.п. Отпускают студни с соусом хрен.
В приведенных ниже рецептурах указан набор различных субпродуктов, состав которых может быть изменен в зависимости от наличия сырья, однако соотношение между субпродуктами, содержащими большое количество клеевых веществ, и субпродуктами, используемыми в качестве наполнителя, должно быть соблюдено.
В рецептурах студней с использованием субпродуктов вес нетто наполнителя определяется по табл. 7 в зависимости от количественного и качественного соотношения указанных видов субпродуктов.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Путовый сустав, ноги говяжьи, 800 — 1000 — уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов
Рубец, котлетное мясо 400 200 <1> - - или путовый сустав, ноги говяжьи, 800 - - -
бараньи, уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов
Головы говяжьи, бараньи 800 200 <1> - - Морковь 40 32 40 32 Лук репчатый 40 34 40 34 Чеснок 5 4 5 4 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец 0,2 0,5 0,5 0,5 Выход: - 1000 - 1000
<1> Вес отварных мясопродуктов.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 — 2,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 — 8 час., периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2 — 3 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов, мяса отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин., после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или в формы, охлаждают и оставляют для застывания. Студень можно готовить без чеснока.
Ноги свиные, уши свиные или говяжьи, 800 — 1000 — губы говяжьи, кожа от копченых рулетов, свиных туш
Рубец, котлетное мясо 400 200 <1> - - или ноги свиные, уши свиные 800 - - -
и говяжьи, губы говяжьи, кожа от копченых рулетов, свиных туш
Головы свиные 450 200 <1> - - Морковь 40 32 40 32 Лук репчатый 40 34 40 34 Чеснок 5 4 5 4 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец 0,5 0,5 0,5 0,5 Выход: - 1000 - 1000
<1> Вес отварных мясопродуктов.
Технология приготовления студня такая же, как описано в рецептуре № 65.
Свинина (котлетное мясо) 753 753 502 502 Вес готовой свинины - 375 - 250 Желатин 12 12 15 15 Морковь 40 32 40 32 Лук репчатый 40 34 40 34 Чеснок 5 4 5 4 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец 0,5 0,5 0,5 0,5 Выход: - 1000 - 1000
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 — 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 — 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30 — 40 мин.
Говядина II категории 871 871 580 580 (котлетное мясо)
Вес готовой говядины - 375 - 250 Желатин 12 12 15 15 Морковь 40 32 40 32 Лук репчатый 40 34 40 34 Чеснок 5 4 5 4 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец 0,5 0,5 0,5 0,5 Выход: - 1000 - 1000
Технология приготовления студня такая же, как описано выше.
II. СУПЫ
Супы приготовляют на бульонах (костном, мясном, рыбном, грибном), на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. В состав их входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две основные группы — горячие и холодные, в особую группу выделяются сладкие супы.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные и пюреобразные супы.
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.
Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, на молоке и вегетарианскими. На костном, мясном и грибном бульонах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше всего приготовлять картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. На цельном молоке или молоке с добавлением воды рекомендуется варить супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем и некоторыми овощами.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г.
Большая часть помещенных ниже рецептур предусмотрена на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, грибами, которые закладывают в супы в соответствии с приведенными нормами.
Выход супа в этом случае увеличивается соответственно выходу заложенных мясных, рыбных и других продуктов.
Указанные в таблице нормы продуктов рассчитаны на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (кроме костей) можно оставить такой же или соответственно уменьшить (в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам). Закладка костей с уменьшением порции пропорционально уменьшается. Норма отпускаемой порции супа может быть 500 г, 300 г, 250 г или иной в зависимости от спроса потребителей.
| Наименование продуктов | Рецептура I | Рецептура II | ||||
| брутто, г | нетто, г | вес готового продукта, г | брутто, г | нетто, г | вес готового продукта, г | |
| Мясные продукты | ||||||
| Кости говяжьи, бараньи или свиные Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 150 76 | 150 56 | - 35 | 100 54 | 100 40 | - 25 |
| Солонина говяжья | 80 | 56 | 35 | 57 | 40 | 25 |
| Баранина (лопатка, грудинка) | 76 | 55 | 35 | 54 | 39 | 25 |
| Свинина (лопатка, шея, грудинка) | 67 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Голова говяжья (с щековиной без шкуры) | 140 | 140 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова свиная (со шкурой) | 80 | 78 | 35 | 57 | 56 | 25 |
| Почки говяжьи | 85 | 73 | 35 | 60 | 52 | 25 |
| Язык говяжий | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Язык свиной | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Сердце | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Окорок сырокопченый со шкурой | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 |
| (московский, тамбовский, воронежский и лопатка) | ||||||
| Грудинка свиная копченая со шкурой, без костей | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 |
| Корейка свиная копченая со шкурой, без костей | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 |
| Сосиски | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Сардельки | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Шпик свиной | 36 | 35 | 35 | 26 | 25 | 25 |
| Пельмени | - | 69 | 75 | - | 46 | 50 |
| Консервы <1> | ||||||
| Мясо тушеное — говядина, баранина, свинина или говядина отварная <2> Макароны, вермишель, лапша с говядиной, бараниной или свининой <2> | 35 75 | 35 75 | - 75 | 25 50 | 25 50 | - 50 |
| Фасоль, горох, соя, чечевица с говядиной, бараниной, свининой в бульоне или томатном соусе <2> | 100 | 100 | 100 | 75 | 75 | 75 |
| Консервы рыбные в томатном соусе — частик крупный, мелкий, осетровые, треска, бычки и другая рыба | 37 | 37 | 35 | 26 | 26 | 25 |
| Консервы в собственном соку (кроме крабов) | 37 | 37 | 35 | 26 | 26 | 25 |
| Домашняя птица | ||||||
| Курица | 104 | 72 | 50 | 52 | 36 | 25 |
| Гусь | 102 | 67 | 50 | 50 | 33 | 25 |
| Утка | 106 | 67 | 50 | 52 | 33 | 25 |
| Индейка | 99 | 67 | 50 | 49 | 33 | 25 |
| Потроха домашней птицы | 140 | 94 | 75 | 94 | 63 | 50 |
| Рыба | ||||||
| Осетр <3> (звено с кожей и хрящами) | 75 | 45 | 35 | 53 | 32 | 25 |
| Севрюга <3> (звено с кожей и хрящами) | 70 | 45 | 35 | 50 | 32 | 25 |
| Головизна рыб осетровых пород | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
| Судак (филе с кожей и реберными костями) | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | 25 |
| Сом кроме океанического (филе без кожи и костей) | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
| Зубатка пятнистая (пестрая <4>) | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
| (филе с кожей и реберными костями) | ||||||
| Треска <4> (филе с кожей и реберными костями) | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
| Окунь морской <4> филе с кожей и реберными костями) | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
| Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 95 | 61 | 50 | 68 | 43 | 35 |
| Ставрида азово-черноморская непластованная | 103 | 63 | 50 | 72 | 44 | 35 |
| Луфарь океанический <4> (филе с кожей и реберными костями) | 91 | 63 | 50 | 64 | 44 | 35 |
| Хек тихоокеанский (мерлуза), (филе с кожей и реберными костями) | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
| Грибы белые | ||||||
| Сушеные | 5 | 5 | 10 | 3 | 3 | 6 |
| Свежие | 88 | 67 | 50 | 43 | 33 | 25 |
| Овощи для бульонов | ||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | - | 4 | 3 | - |
| Морковь | 5 | 4 | - | 4 | 3 | - |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | - | 3 | 2 | - |
<1> Консервы применяются вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
<2> О содержании жира и мяса в консервах см. ниже.
<3> Выход дан на осетра, севрюгу, поступающие с головой.
<4> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску, окуня морского, луфаря океанического — потрошеные обезглавленные.
Костный и мясной бульоны. Для приготовления бульона кости <1> измельчают; из измельченных костей полнее извлекаются все питательные вещества.
<1> Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Позвоночные кости рубят поперек размером 5 — 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные для варки кости заливают холодной водой из расчета 1,25 до 2 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают с бульона пену и излишний жир.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 — 5 час., свиных и бараньих — 2 - 3 часа.
При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2 — 3 часа до готовности бульона кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный.
Мясо для варки бульонов нарезают кусками весом 1,5 — 2 кг.
За 40 — 60 мин. до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и соль. Можно использовать годные к употреблению в пищу обрезки моркови, лука и других овощей, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа.
Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб. Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза. Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут овощи, доводят до кипения и варят в течение 50 — 60 мин. при слабом кипении. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске.
При изготовлении супов с рыбой ее нарезают на куски, отваривают и кладут в тарелку при подаче супа.
Бульон из домашней птицы. Этот бульон варят из костей, потрохов (кроме печенки) и целых тушек домашней птицы.
Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой. Варят бульон из тушек 1,5 — 2 часа, так же как костный или мясной. При одновременном использовании костей, потрохов и целых тушек сначала варят кости и потроха — лапки, головки, крылышки и др., а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки (см. ниже).
Грибной бульон. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 — 15 мин., чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 — 4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, затем шинкуют или рубят и добавляют в суп за 10 — 15 мин. до окончания варки.
Использование консервов. Банки с консервами, предназначенные для приготовления супов, обмывают, вытирают и вскрывают, а содержимое выкладывают в сотейник и нагревают при закрытой крышке до кипения.
В прогретых консервах (говядина отварная и говядина, баранина, свинина тушеные) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 — 10 мин. до окончания его варки. Отделенное и прокипяченное горячее мясо кладут в тарелку при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 — 10 мин. до его готовности.
Согласно действующим стандартам содержание мяса и жира от веса нетто банки консервов должно быть следующее:
| Наименование консервов | Содержание мяса и жира, не менее, % |
|---|---|
| Говядина отварная ГОСТ 3972-47 | 84,0 |
| Говядина тушеная ГОСТ 5284-56: | |
| высшего сорта | 56,5 |
| 1-го сорта | 54,0 |
| Баранина тушеная ГОСТ 698-56: | |
| высшего сорта | 56,5 |
| 1-го сорта | 54,0 |
| Свинина тушеная ГОСТ 697-56 | 59,0 |
| Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64 | 26,0 |
| Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687-65 | 18,0 |
При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 — 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.
2. Норма вложения сметаны, указанная в рецептурах горячих супов, может быть увеличена на 10 г на 1000 г супа.
При уменьшении порции супа норма сметаны и яиц, соответствующая порции супа весом 500 г, может быть сохранена или соответственно снижена в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска этих продуктов к супам.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 — 15% при условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки сладкого стручкового перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы в количестве 20 — 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов» № 22.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные супы, — 6 - 10 г на 1000 г супа.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью в количестве 2 — 3 г (весом нетто) на порцию при отпуске.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь и лук перед закладкой в супы обязательно пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа, кроме того, содержащийся в моркови провитамин А-каротин растворяется в жире и в этом виде легко усваивается организмом. Петрушка и сельдерей при пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в суп сырыми за 20 — 25 мин. до окончания варки.
Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.
9. Для пассирования овощей лучше использовать следующие жиры: кулинарные («Белорусский», «Украинский», «Маргагуселин», растительное сало), говяжье, свиное и баранье сало, топленое масло, костный жир и др. Для грибных, рыбных и вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
Если супы приготовляют для диетического питания только со сливочным маслом, то для пассирования овощей берут жира не более 10% от веса нашинкованных овощей; остальное масло кладут в тарелку при отпуске. Когда супы готовят с кулинарным жиром, растительным маслом, салом и т.п., овощи пассируют со всем количеством жира, полагающимся на блюдо, чтобы весь жир ароматизировался и окрасился от овощей.
10. При изготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при слишком длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить заправочные супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
Специи кладут в суп за 5 — 10 мин. до окончания варки.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта, ее просеивают, поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до получения однородной массы, проваривают 5 — 10 мин. и заправляют ею суп за 5 — 10 мин. до окончания варки.
14. При изготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в тарелку с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 — 80°.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.
Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют сахаром и уксусом по вкусу.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.
Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят 10 — 15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 — 30 мин. и процеживают.
Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат «букета» овощей и специй.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат борща — борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.
Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой, картофелем, фасолью и другими продуктами.
Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 150 120 150 120 Капуста свежая 200 160 - - или квашеная - - 171 120 Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сахар 6 6 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).
Кости 200 200 200 200 Свекла 200 160 150 120 Капуста свежая 100 120 100 80 Картофель 160 40 213 160 Морковь 50 10 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 16 16 16 16 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000 Грудинка копченая на порцию 500 г 40 35 <1> 29 25 <1> или корейка копченая 40 35 <1> 28 25 <1>
<1> Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.
Овощи нарезают ломтиками, капусту — квадратиками, картофель — кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Свинокопчености варят в костном бульоне, нарезают одним куском на порцию и кладут в тарелку при отпуске. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (10 г муки на 1000 г борща).
Свекла 250 200 Картофель 267 200 Морковь 25 20 Лук репчатый 48 40 Томат-пюре 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 16 16 Сметана 20 20 Выход: - 1000
Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи, томат-пюре и варят борщ обычным способом.
Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (6 г муки на 1000 г борща).
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 150 120 150 120 Капуста свежая 100 80 - - или квашеная - - 86 60 Картофель 160 120 160 120 Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сахар 6 6 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варят обычным способом. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Свекла 200 160 150 120 Капуста свежая 100 80 100 89 или квашеная 86 60 86 60 Картофель 53 40 107 80 Фасоль 40 40 40 40 Лук репчатый 48 40 48 40 Чеснок 5 4 5 4 Морковь 50 40 50 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Маргарин столовый 16 16 16 16 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 6 6 6 6 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные (полуфабрикат) - 100 - 67
на порцию 500 г
Вес вареных фрикаделек — 75 — 50
Фасоль варят и вводят в борщ за 5 — 10 мин. до его готовности. Фрикадельки отваривают в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (6 г муки на 1000 г борща).
Свекла 150 120 150 120 Капуста свежая 100 80 - - Капуста квашеная - - 86 60 Фасоль 40 40 40 40 или консервированная фасоль <1> 100 100 100 100
со шпиком или смальцем
Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Чеснок 4 3 4 3 Сахар 2 2 2 2 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
<1> При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.
Овощи нарезают ломтиками, капусту — квадратиками, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5 — 10 мин. до окончания его варки. В остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.
75. Борщ летний (с ботвой свеклы)
Молодая свекла с ботвой 250 200 250 200 Картофель - - 267 200 Фасоль 40 40 - - или фасоль консервированная 100 100 - - Лук-порей 53 40 53 40 или лук репчатый 48 40 48 40 Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 Помидоры свежие 94 80 94 80 или томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Уксус 3-процентный 6 6 6 6 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют; черешки ботвы свеклы отваривают. Листья ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15 — 20 мин. За 8 — 10 мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы, нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.
Свекла 22 22 16 16 Капуста 18 18 22 22 Картофель 32 32 40 40 Морковь 4 4 4 4 Белые коренья 1,2 1,2 1,2 1,2 Лук репчатый 8 8 8 8 Томат-пюре 30 30 30 30 Мука пшеничная 6 6 6 6 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для набухания на 3 — 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром.
В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5 — 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.
Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменять свежими в количестве, указанном в Приложении 22. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30 — 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА «БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА»
Борщевая заправка 150 150 Капуста свежая 200 160 или капуста квашеная 171 120 Сметана 20 20 Выход: - 1000
Борщевая заправка 150 150 Картофель 267 200 Сметана 20 20 Выход: - 1000
79. Борщ с капустой и картофелем
Борщевая заправка 150 150 Картофель 160 120 Капуста свежая 100 80 или капуста квашеная 86 60 Сметана 20 20 Выход: - 1000
Борщевая заправка 150 150 Капуста свежая 100 80 или капуста квашеная 86 60 Фасоль 40 40 Сметана 20 20 Выход: - 1000
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
Норма вложения борщевой заправки на литр борща — 150 г, а остальные продукты закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты, входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 — 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 — 12 мин. при тихом кипении. Фасоль отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.
Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 250 200 375 300 Томат-пюре 30 30 - - или помидоры свежие 106 90 - - Картофель 133 100 - - или фасоль 40 40 - - Мука пшеничная - - 6 6 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 — 10 мин. до ее готовности кладут предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 — 15 мин. — свеклу.
Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре, затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.
На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.
ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.
Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2 — 3 см или шинкуют. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 — 6 см. Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.
Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел, добавляют жир, немного воды или бульона (10 — 15%) и тушат 1,5 — 2,5 часа, периодически помешивая.
Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция нежелательна.
Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая 350 280 350 280 Репа 40 30 - Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Лук репчатый 24 20 48 40 или лук-порей 26 20 26 20 Помидоры свежие 106 90 - - или томат-пюре - - 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.
Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 — 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 — 7 мин. до готовности щей.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 — 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.
Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).
83. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая 250 200 250 200 Картофель 107 80 160 120 Репа 40 30 - - Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Капусту нарезают квадратиками, картофель — дольками.
В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).
Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.
Щи можно заправить чесноком (2 г на 1000 г щей), растертым с солью. Аромат, вид и питательность щей улучшается, если положить свежий перец болгарский 20 — 30 г нетто на 1000 г щей, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.
Картофель 133 100 Щавель 395 300 или шпинат 270 200 и щавель 132 100 Лук репчатый 48 40 Мука пшеничная 20 20 Маргарин столовый 24 24 Яйца 1/2 шт. 20 Сметана 20 20 Выход: - 1000
Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. — пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 — 20 мин. За 10 — 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).
Капуста 22 22 Морковь 6 6 Лук 8 8 Петрушка (корень) 1,2 1,2 Картофель 32 32 Томат-пюре 30 30 Мука пшеничная 10 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 Сметана 20 20 Выход: - 1000
Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 часа (картофель замачивают отдельно). Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром — это улучшает вкус блюда.
Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10 — 15 мин. до его готовности. Щи из сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку свежей.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная 286 200 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 10 10 Мука пшеничная 6 6 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно закладывать в холодную воду, а тушеную — только в кипящий бульон или воду. Пассированные овощи закладываются через 15 — 20 мин. после закипания, если используется капуста предварительно тушеная. Если же капуста не тушилась, то пассированные овощи закладываются за 10 — 15 мин. до ее готовности. Эти щи можно приготовить не только с мясом, но и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Кости ветчинные 50 50 50 50 Капуста квашеная 286 200 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 10 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 30 30 28 28 Мука пшеничная - - 6 6 Чеснок 4 3 4 3 Выход: - 1000 - 1000
Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3 — 4 часа. Капуста должна приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им специфический вкус и аромат.
Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.
Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.
88. Щи суточные (со свиной головой)
Капуста квашеная 286 200 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 10 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 8 8 Мука пшеничная - - 6 6 Чеснок 4 3 4 3 Выход: - 1000 - 1000 Свиная голова на порцию 500 г 80 78 57 56 Вес вареного мяса - 35 - 25
Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных голов см. ниже.
89. Щи из квашеной капусты с картофелем
Капуста квашеная 286 200 286 200 Картофель 133 100 133 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Чеснок 4 3 - - Томат-пюре 20 20 10 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 — 20 мин. после закипания кладут пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.
Крупа геркулес 20 20 20 20 или пшено 20 20 20 20 или крупа перловая 20 20 20 20 или крупа овсяная 20 20 20 20 Капуста квашеная 286 200 286 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 30 30 20 20 Чеснок 4 3 - - Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут тушеную капусту, через 15 — 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.
Геркулес закладывают за 15 — 20 мин. до готовности блюда.
Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).
РАССОЛЬНИКИ
Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются обязательной составной частью их.
Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена.
В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения. Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.
Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами — говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 320 240 400 300 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корневой) 15 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Щавель 53 40 - - или шпинат 54 40 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 — 8 мин. до окончания варки.
Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.
Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 320 240 400 300 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 29 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 — 7 мин. — пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами.
При отпуске рассольник заправляют сметаной.
В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.
Картофель 267 200 400 300 Крупа перловая или пшеничная, 40 40 20 20
или овсяная
Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности, затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой же целью ее можно прогревать с жиром.
Картофель 400 300 467 350 Петрушка (корень) 80 60 - - Морковь - - 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 - - Томат-пюре 20 20 10 10 Огурцы соленые 67 60 67 60 Шпик 31 30 31 30 или сало свиное топленое 18 18 18 18 Выход: - 1000 - 1000
Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).
КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в рецептуру супов.
Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и рыбными.
Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой.
Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 600 450 600 450 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000
Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др., а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 — 10 г на 1000 г супа.
96. Суп картофельный со щавелем
Картофель 333 250 467 350 Щавель 158 120 158 120 Морковь 38 30 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Маргарин столовый 20 20 20 20 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 — 8 мин. до окончания его варки, в остальном готовят обычным способом.
Картофель 373 280 267 200 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 60 60 80 80 или рис, пшено, геркулес 40 40 60 60 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир, сало свиное топленое 120 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000
Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.
Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, откидывают и кладут в бульон и за 10 — 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.
Шпик свиной 81 78 58 56 Картофель 373 280 373 280 Пшено 50 50 50 50 Лук репчатый 95 80 95 80 Выход: - 1000 - 1000
Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком.
В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 — 10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.
99. Суп картофельный с бобовыми
Картофель 267 200 267 200 Чечевица 101 100 101 100 или фасоль, горох лущеный 81 80 81 80 Лук репчатый 48 40 48 40 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук рубят. Морковь и лук пассируют.
Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 — 3 л на 1 кг бобовых) на 5 — 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному хранению, можно перед варкой не замачивать.
Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с пассированными овощами.
100. Суп картофельный с консервами из бобовых
Консервы: фасоль, горох, соя, 200 200 150 150 чечевица с говядиной, бараниной, свининой в бульоне или томатном соусе
или консервы: фасоль, горох 150 150 100 100 или чечевица со шпиком, или смальцем в томатной заливке
Картофель 200 150 267 200 Лук репчатый 24 20 48 40 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Выход: - 1000 - 1000
Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.
101. Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель 400 300 400 300 Макароны, лапша, вермишель, 40 40 40 40
суповая засыпка
Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000
Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель — брусочками или кубиками, лук — мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 — 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем.
Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными консервами или сушеными белыми грибами.
102. Суп картофельный с грибами
Картофель 467 350 533 400 Грибы сушеные 10 10 6 6 или грибы белые свежие 175 133 88 67 Вес готовых сушеных грибов - 20 - 12 Вес готовых свежих грибов - 100 - 50 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром. Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон или воду и варят 30 — 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут пассированные ножки грибов, овощи. За 5 — 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные кусочками, специи.
Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.
103. Суп картофельный с клецками
Картофель 267 200 267 200 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10
Крупа манная 60 60 60 60 или мука пшеничная 80 80 80 80 Масло сливочное 10 10 10 10 Яйца 2/5 шт. 16 2/5 шт. 16 Бульон или вода 120 120 120 120 Вес готовых клецек - 260 - 260 Выход: - 1000 - 1000
Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану.
Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве, необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку, непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 — 10 мин., охлаждают до 70 °С, добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.
104. Суп картофельный с мясными фрикадельками
Кости 250 250 200 200 Картофель 467 305 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 10 10 10 10 Маргарин столовый 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47
№ 140) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек — 50 — 35
Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
105. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Картофель 533 400 - - Морковь 50 40 - - Лук репчатый 48 40 - - Масло растительное 10 10 - - Выход: - 1000 - - Фрикадельки рыбные (полуфабрикат - 63 - -
№ 106) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек — 50 — -
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).
Сом (кроме океанического) 1880 940 или судак 1843 940 или треска 1237 940 или щука (кроме морской) 2043 940 или филе судака, или сома, или щуки 1022 940
(промышленной обработки)
или филе трески (промышленной 1093 940 обработки)
Яйца 1 1/4 шт. 50 Лук репчатый 238 200 Чеснок 5 4 Вода 90 90 Вес полуфабриката - 1250 Выход: - 1000
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанный лук, яйца, черный перец, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из полученной массы разделывают шарики весом по 15 — 18 г.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
107. Суп картофельный с пельменями
Картофель 400 300 467 350 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000 Пельмени (полуфабрикаты) N 542, 543 - 69 - 46
на порцию 500 г
Вес готовых пельменей — 75 — 50
Пельмени варят отдельно в подсоленной воде и кладут в тарелку с супом при отпуске.
108. Суп из сушеного картофеля и овощей
Картофель 120 120 Морковь 4 4 Белые коренья 1,2 1,2 Лук 4 4 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 Выход: - 1000
Сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 часа. Картофель замачивают отдельно. Набухшие картофель и овощи варят в той же воде. Морковь, лук следует предварительно потушить с жиром. Если овощи хорошо набухли, их можно пассировать с жиром.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая 150 120 150 120 Картофель 267 200 267 200 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20
Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, закладывают в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавляют картофель, а за 5 — 10 мин. до окончания варки — нарезанные дольками помидоры, пассированные коренья и специи. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля. Отпускают суп со сметаной.
110. Суп крестьянский с крупой
Капуста свежая 150 120 150 120 Картофель 133 100 133 100 Крупа: овсяная, перловая 40 40 40 40 или пшенная, геркулес 20 20 20 20 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Помидоры свежие 71 60 - - Сало свиное топленое или масло 20 20 20 20
растительное
Сметана 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой. Отпускают суп со сметаной.
Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 267 200 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 27 20 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Горошек зеленый консервированный - - 46 30 или фасоль стручковая свежая - - 33 30 Помидоры свежие 94 80 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 — 10 мин. до готовности супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.
Капуста свежая белокочанная - - 175 140 или кабачки 299 200 - - или тыква 286 200 - - Картофель 200 150 200 150 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) - - 27 20 Лук репчатый 48 40 48 40 Фасоль 30 30 30 30 Сало свиное топленое 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву — ломтиками. Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 — 15 мин. до готовности супа.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют также супы крупяные с бобовыми или картофелем.
Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями (40 — 60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 — 40 мин.
Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Суп с макаронными изделиями
Макароны, лапша, вермишель, ушки 80 80 80 80 суповые засыпки
Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 20 20 Томат-пюре 6 6 6 6 Выход: - 1000 - 1000
В кипящую воду или бульон всыпают перебранные макаронные изделия (макароны и лапша варятся 30 — 40 мин., вермишель — 15 — 20 мин.). За 10 — 15 мин. до окончания варки супа в него кладут пассированные овощи. Суп допускается готовить без томата-пюре.
Мука пшеничная <1> 70 70 70 70 Яйца <2> 1/2 шт. 20 2/5 шт. 16 Вода 14 14 14 14 Соль 2 2 2 2 Вес подсушенной лапши - 80 - 80 Вес вареной лапши - 200 - 200 Морковь 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
<2> Свежие яйца можно заменять яичным порошком или меланжем. Норму яйца можно уменьшить до 1/10 шт. При этом норма воды соответственно увеличивается.
Для лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешивают. Тесто выдерживают 10 — 15 мин., раскатывают в пласт толщиной в 1 мм и шинкуют.
Перед варкой лапшу слегка подсушивают.
Домашнюю лапшу хорошо готовить с курицей, индейкой, потрохами домашней птицы.
Грибы сушеные 10 10 6 6 или грибы белые свежие 175 133 88 67 Вес сушеных готовых грибов - 20 - 12 Вес готовых белых свежих грибов - 100 - 50 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лапша или вермишель 80 80 80 80 Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Суп можно готовить и с домашней лапшой (N 114) и отпускать со сметаной (20 г на 1000 г супа).
Крупа: геркулес, рис, манная, 80 80 80 80 перловая
или овсяная, пшеничная 100 100 100 100 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, растительное масло 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, а за 10 — 15 мин. до ее готовности добавляют пассированные овощи.
Крупа: рис, перловая 80 80 80 80 или пшенная, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 Морковь 25 20 - - Репа 40 30 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Томат-пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир, сало свиное топленое 20 20 - - Масло растительное - - 20 20 Сметана 40 40 - - Выход: - 1000 - 1000
Томат-пюре можно заменить свежими помидорами.
Рис 60 60 60 60 Лук репчатый 48 40 48 40 Томат-пюре 20 20 20 20 Чеснок 4 3 4 3 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 Выход: - 1000 - 1000 Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40
части, грудинка, покромка) на порцию 500 г
или баранина (лопатка, грудинка) 76 55 54 39 Вес готового мяса - 35 - 25
В кипящий бульон засыпают перебранный и промытый рис, доводят до кипения и кладут пассированные лук репчатый, томат, чеснок, растертый с солью.
119. Суп из круп с мясными фрикадельками
Крупа манная, рис, перловая 60 60 60 60 или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Кулинарный жир, сало свиное топленое 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные (полуфабрикат - 67 - 47
№ 140) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек — 50 — 35
Подготовленные фрикадельки укладывают на противень, ставят на 5 — 7 мин. в жарочный шкаф, затем добавляют бульон и припускают.
При отпуске в тарелку кладут 6 — 7 фрикаделек и наливают суп.
120. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Пшено 100 100 100 100 Лук репчатый 71 60 71 60 Сало свиное 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000 Говядина (лопаточная, подлопаточная 76 56 54 40
части, грудинка, покромка) на порцию 500 г
Сало нарезают кубиками и поджаривают с рубленым луком. В кипящий бульон закладывают крупу, а за 5 — 10 мин. до ее готовности — поджаренные сало и лук.
Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140 или чечевица 162 160 162 160 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 71 60 Сало свиное топленое, 20 20 20 20
кулинарный жир
или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1> Выход: - 1000 - 1000
<1> Вес готовой грудинки со шкурой без костей.
Суп фасолевый можно готовить с томатом (10 — 20 г томата-пюре на 1000 г супа) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
122. Суп гороховый из концентрата
Суп гороховый (концентрат) 150 150 или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150 Выход: - 1000
Концентрат разминают, заливают теплой водой, тщательно размешивают, добавляют необходимое количество воды и варят 5 — 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин (10 г на 1000 г супа).
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или головизны рыб осетровых пород.
Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют раздельно. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают наискось в виде ромбиков. Огурцы с тонкой кожицей промывают, нарезают вместе с кожей и семенами тонкими ломтиками, в этом случае норма вложения огурцов весом брутто соответственно уменьшается.
Мясо, язык, вымя, сердце, почки, сосиски, сардельки варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу осетровых пород нарезают с кожей без хрящей по 1 — 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение одной минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. Допускается использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.
Рыбу частиковых пород разделывают на филе с кожей без костей, затем нарезают по 1 — 2 кусочка на порцию. Нарезанные куски рыбы припускают в бульоне.
Для солянок можно использовать филе окуня морского, трески, зубатки пятнистой (пестрой) и др.
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные вареные мясные или припущенные рыбные продукты, специи и варят 5 — 10 мин.
При отпуске в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, 109 81 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный 53 40 — - (со шкурой)
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 Почки говяжьи 73 63 - - Вес готового мяса - 50 - 40 Вес готового окорока - 40 - - Вес готовых сосисок, сарделек - 40 - 40 Вес готовых почек - 30 - - Кости мясные 250 250 200 200 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 Выход: - 1000 - 1000
Говядина (лопаточная, 109 81 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный 53 40 53 40 (со шкурой)
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 Почки говяжьи 73 63 - - Вес готового мяса - 50 - 40 Вес готового окорока - 40 - 40 Вес готовых сосисок или сарделек - 40 - 40 Вес вареных почек - 30 - - Кости мясные 200 200 200 200 Лук репчатый 95 80 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 Картофель 160 120 200 150 Томат-пюре 40 40 30 30 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 Выход: - 1000 - 1000
125. Солянка сборная из субпродуктов
Язык говяжий 84 84 67 67 Сердце говяжье 98 83 59 50 Почки говяжьи 121 104 97 83 Вымя 73 73 36 36 Вес готового языка - 50 - 40 Вес готового сердца - 50 - 30 Вес готовых почек - 50 - 40 Вес готового вымени - 40 - 20 Кости мясные 250 250 200 200 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 30 30 20 20 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 Выход: - 1000 - 1000
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
Судак (филе с кожей без костей) 359 183 239 122 или осетр (порционный кусок 374 185 249 123
с кожей без хрящей)
или треска (филе с кожей без костей) 241 183 161 122 или окунь морской (филе 261 183 174 122
с кожей без костей)
или зубатка пятнистая (пестрая) 278 181 185 120 (филе с кожей без костей)
Головизна 141 113 94 75 Вес готовой рыбы - 150 - 100 Вес готовой головизны - 60 - 40 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Лимон (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 Выход: - 1000 - 1000
При отпуске в солянку кладут подготовленную рыбу, мякоть и хрящи головизны.
Грибы белые свежие 175 133 88 67 или сушеные 20 20 15 15 Вес готовых свежих белых грибов - 100 - 50 Вес готовых сушеных грибов - 40 - 30 Лук репчатый 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 Томат-пюре 30 30 20 20 Масло сливочное 20 20 16 16 Сметана 50 50 40 40 Выход: - 1000 - 1000
Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют в виде лапши и кладут в кипящий грибной бульон одновременно с другими продуктами и специями.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И СУПЫ С МОЛОКОМ
Молочные супы приготовляют обычно на молоке, разбавленном водой. Помимо натурального молока для супов можно использовать сухое молоко.
Сухое молоко растворяют в горячей воде (60 — 70 °С). На 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, периодически помешивая, кипятят.
Эти супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Макаронные изделия и некоторые крупы, как, например, перловая, рис и т.п., плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят в воде до полуготовности, после чего откидывают на сито и закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой. Манную и другие мелкодробленые крупы засыпают тонкой струей непосредственно в кипящее цельное или разбавленное водой молоко при помешивании.
В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель режут кубиками или дольками, белокочанную капусту — квадратиками.
В котел с кипящей водой кладут коренья, капусту, картофель, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15 — 20 мин. Когда овощи сварятся, наливают горячее кипяченое молоко, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.
Овощные супы можно готовить с небольшим количеством молока и с добавлением пшеничной муки. Для таких супов овощи отваривают в воде, добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После того как суп закипит, его заправляют поджаренной без жира мукой, разведенной холодным овощным отваром, затем суп нагревают до кипения, солят и доводят до готовности.
При изготовлении молочных супов вместо сливочного масла можно использовать сливочный или столовый маргарин.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
128. Суп молочный с макаронными изделиями
Молоко 700 700 500 500 Вода 220 220 420 420 Лапша, вермишель, макароны, 80 80 80 80
звездочки, ушки
Масло сливочное 10 10 8 8 Сахар 4 4 6 6 Выход: - 1000 - 1000
Лапшу и другие макаронные изделия варят в воде до полуготовности, откидывают на сито и кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варят до готовности. Заправляют суп солью и сахаром. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
Молоко 700 700 500 500 Вода 220 220 420 420 Рис 60 60 60 60 или пшено, ячневая 80 80 80 80 или манная, кукурузная 60 60 60 60 Масло сливочное 10 10 8 8 Сахар 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000
Рис, пшено, ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют молоко, заправленное солью, сахаром, и доводят до кипения. Манную крупу всыпают тонкой струей в молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.
К супу можно подавать отдельно пшеничные и кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
130. Суп молочный с тыквой и крупой
Молоко 500 500 Вода 300 300 Тыква 343 240 Крупа манная 20 20 или пшено 30 30 Масло сливочное 10 10 Сахар 6 6 Выход: - 1000
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее, разбавленное водой молоко и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено и варят до готовности, масло кладут кусочком при отпуске.
Молоко 500 500 Вода 200 200 Капуста белокочанная 75 60 или капуста цветная 120 60 Картофель 333 250 Морковь 50 40 Масло сливочное 10 10 Выход: - 1000
132. Суп из цветной капусты с молоком
Капуста цветная 320 160 Картофель 133 100 Морковь 50 40 Лук репчатый 24 20 Мука пшеничная 20 20 Масло сливочное или маргарин 10 10 Молоко 100 100 Выход: - 1000
Цветную капусту разбирают на кочешки, лук шинкуют, картофель режут кубиками, морковь — ломтиками. Нарезанные морковь и лук слегка пассируют. Овощи закладывают в кипящую воду последовательно, в соответствии со сроками их варки, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, дают супу закипеть, заправляют пассированной и разведенной молоком мукой, солят и варят до готовности.
Суп можно готовить с белокочанной капустой (160 г нетто на 1000 г супа).
133. Суп из кабачков или тыквы и фасоли с молоком
Кабачки 299 200 или тыква 286 200 Фасоль 40 40 Лук репчатый 24 20 Мука пшеничная 10 10 Молоко 100 100 Масло сливочное или маргарин 10 10 Выход: - 1000
Фасоль варят отдельно до полной готовности. В кипящую воду кладут нарезанные кубиками кабачки или тыкву, вареную фасоль и слегка пассированный лук, доводят до кипения, заправляют белым соусом и варят до готовности.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, печенки и некоторых видов рыб.
Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне или же используют бульоны, полученные при варке мясных, рыбных продуктов, входящих в их рецептуру.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, а затем протирают и разводят бульоном или овощным отваром и доводят до кипения.
Чтобы частицы протертых продуктов держались во взвешенном состоянии, не оседали на дно кастрюли в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Муку употребляют высшего или 1-го сорта.
Для придания супам-пюре высоких вкусовых качеств их заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью.
Сливочное масло при изготовлении супов-пюре можно заменить маргарином. Вместо молока и масла для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При изготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовый суп-пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов. Цвет супа белый или соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус — нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 85 — 90° С. В супы-пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Так, например, в готовый суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка; в суп-пюре из моркови — вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья по 25 г на порцию, гренки № 139 по 20 г на порцию или пирожки № 557 для всех номеров рецептур.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости мясные 250 250 200 200 Картофель 480 360 480 360 Морковь 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Мука пшеничная 20 20 20 20 Масло сливочное ┐ 20 20 20 20 Молоко ┘ 150 150 150 150 или сливки 150 150 150 150 Яйца 1/4 шт. 10 - - Выход: - 1000 - 1000
Овощи тонко шинкуют, пассируют на масле и доваривают с картофелем, затем все вместе протирают. В остальном суп-пюре готовят и отпускают, как указано выше.
135. Суп-пюре из моркови или репы
Кости мясные 250 250 200 200 Морковь 400 320 400 320 или репа 480 360 480 360 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Мука пшеничная 20 20 20 20 Рис 20 20 - - Масло сливочное ┐ 20 20 20 20 Молоко ┘ 150 150 150 150 или сливки 150 150 150 150 Яйца 1/4 шт. 10 - - Выход: - 1000 - 1000
Лук, морковь или репу тонко шинкуют, слегка пассируют и припускают до готовности.
Репу предварительно ошпаривают в течение 1 — 2 мин.
В остальном суп-пюре готовят, как указано выше.
Рассыпчатый рис кладут при отпуске в тарелку. Суп можно приготовить и без риса.
136. Суп-пюре из разных овощей
Кости мясные 250 250 200 200 Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 120 90 120 90 Репа 80 60 80 60 Морковь 75 60 75 60 Лук репчатый 48 40 48 40 Горошек зеленый консервированный 31 20 - - Мука пшеничная 20 20 20 20 Масло сливочное ┐ 20 20 20 20 Молоко ┘ 150 150 150 150 или сливки 150 150 150 150 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Выход: - 1000 - 1000
Морковь, репу нарезают тонкими пластинками, капусту шинкуют, картофель нарезают кубиками, картофель и овощи припускают. За 5 — 10 мин. до готовности добавляют пассированный лук, зеленый горошек. В остальном суп готовят обычным способом. Горошек зеленый консервированный можно положить в целом виде в суп-пюре из овощей, который затем доводят до кипения и заправляют.
Кости мясные 250 250 200 200 Шпинат 405 300 405 300 Лук репчатый 48 40 - - Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Мука пшеничная 40 40 40 40 Масло сливочное ┐ 20 20 20 20 Молоко ┘ 150 150 150 150 или сливки 150 150 150 150 Яйца 1/4 шт. 10 - - Выход: - 1000 - 1000
Листья шпината припускают и протирают. Лук мелко шинкуют и пассируют. На отваре шпината приготовляют белый соус.
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и кладут в тарелку с супом при отпуске.
Свежий шпинат можно заменить консервированным.
Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Горох лущеный или фасоль 121 120 121 120 Мука пшеничная 20 20 20 20 Масло сливочное 20 20 - - или шпик свиной - - 13 12 Выход: - 1000 - 1000
Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до кипения.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или отвара.
Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.
139. Гренки из пшеничного хлеба
Хлеб пшеничный 1875 1575 Выход: - 1000
Пшеничный хлеб очищают от грубых корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.
Говядина (котлетное мясо) 1540 1140 или баранина 1583 1140 или свинина 1326 1140 Лук репчатый 119 100 Вода 100 100 Яйца 2 шт. 80 Полуфабрикат - 1340 Выход: - 1000
Мясо пропускают через мясорубку 2 — 3 раза, смешивают с сырым мелкорубленым луком, сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают.
Сформованные шарики укладывают в сотейник, заливают бульоном и варят 5 — 6 мин. при слабом кипении.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В эту группу блюд включены супы, приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы или отваре из щавеля и шпината, а также сладкие супы из фруктов.
Холодные супы хранят на льду или в холодильнике, при отпуске температура их должна быть 12 — 14 °С.
СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
К холодным супам из овощей и других продуктов относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые и др.
Овощи, яйца, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. С огурцов срезают толстую кожу и удаляют зрелые семена; огурцы с тонкой кожицей не очищают. При использовании неочищенных огурцов с кожей и семенами норма их вложения весом брутто уменьшается.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. Сметану и яйца можно класть в тарелку при отпуске супа.
При массовом изготовлении окрошки нарезанные кубиками продукты смешивают, заливают небольшим количеством кваса и хранят на льду. Перед отпуском положенное количество продуктов (смеси) кладут в тарелку и заливают квасом. Яйца и сметану кладут в тарелку.
Окрошку, борщ, свекольник посыпают мелко нашинкованным укропом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная 218 161 109 81 части, грудинка, покромка)
Вес готовой говядины - 100 - 50 Квас хлебный 600 600 650 650 Лук зеленый 75 60 100 80 Огурцы свежие 75 60 75 60
Картофель — - 137 100 <1>
Сметана 60 60 30 30 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 Укроп 11 8 11 8 Выход: - 1000 - 1000
Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г супа.
Картофель 137 100 <1> 206 150 <1>
Лук зеленый 75 60 75 60 Редис 63 40 - - Огурцы свежие 75 60 163 130 Сметана 60 60 30 30 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 Укроп 11 8 11 8 Выход: - 1000 - 1000
Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.
Далее способ приготовления, как окрошки мясной (N 141).
Говядина (лопаточная, подлопаточная — - 109 81 части, грудинка, покромка)
Вес готовой говядины - - - 50 Квас хлебный - - 650 650 Капуста квашеная - - 186 130 Лук зеленый - - 75 60 Картофель - - 137 100 <1> Сметана - - 30 30 Яйца - - 1/2 шт. 20 Сахар - - 10 10 Горчица - - 4 4 Укроп - - 11 8 Выход: - - - 1000
<1> Вес вареного и очищенного картофеля.
Технология приготовления этой окрошки не отличается от описанной выше (N 142). Капусту используют не ниже 1-го сорта и кладут в мелко нарубленном виде.
Квас хлебный 650 600 650 650 Картофель 241 175 <1> 267 194 <1> Редис 63 40 63 40 Салат зеленый 28 20 - - Лук зеленый - - 100 80 Яйца 1/2 шт. 20 - - Сметана 60 60 30 30 Сахар 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 Укроп 11 8 8 6 Выход: - 1000 - 1000
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
Способ приготовления такой же, как и окрошки мясной (N 141).
Свекла 200 160 150 120 Лук зеленый 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 75 60 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 60 60 30 30 Укроп 11 8 11 8 Выход: - 1000 - 1000
Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности, добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По рецептуре № 2 борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща.
Квас хлебный 600 600 650 650 Свекла 150 120 200 160 Морковь - - 50 40 Лук зеленый 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 75 60 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Сметана 60 60 30 30 Укроп 11 8 11 8 Выход: - 1000 - 1000
Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается. В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.
Щавель 197 150 132 100 Шпинат 203 150 135 100 Вода кипяченая охлажденная 700 700 700 700 Картофель - - 206 150 <1> Лук зеленый 63 50 63 50 Огурцы свежие 75 60 75 60 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 Сметана 60 60 30 30 Укроп 11 8 11 8 Выход: - 1000 - 1000
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают.
Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Подготовленные фрукты закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до готовности и заваривают крахмалом.
Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно и кладут в тарелку при отпуске супа. Гарнирами могут служить отварной рис, саго, макаронные изделия.
Эти супы обычно подают холодными, но их можно отпускать и в горячем виде. При отпуске сладкие супы можно заправлять сметаной (10 — 20 г на порцию).
Груши 200 146 или яблоки 200 140 или яблоки ┐ 100 70 и груши ┘ 100 73 Крахмал картофельный 20 20 Сахар 80 80 Сметана 20 20
Гарнир № 151 - 100
Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в посуду, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные фрукты и варят 2 — 3 мин., вливают картофельный крахмал, доводят до кипения.
При отпуске кладут в тарелку гарнир и сметану. Суп можно отпускать и без сметаны.
149. Суп из смеси сушеных фруктов
Фрукты сушеные (яблоки, груши, урюк, 80 80 курага, чернослив, изюм и др.)
Сахар 80 80 Крахмал картофельный 20 20 Выход: - 1000
Сушеные фрукты тщательно промывают, крупные режут на части и заливают холодной водой. Через 1/2 г часа кладут сахар и варят в закрытой посуде до готовности, после чего заправляют крахмалом и охлаждают.
Яблоки 80 80 или груши, или урюк 100 100 Сахар 80 80 Крахмал картофельный 20 20 Кислота лимонная <1> 1 1 Выход: - 1000
<1> Кислота добавляется в том случае, если кислотность супа недостаточная.
Приготовляют суп так же, как описано выше.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
151. Гарниры к сладким супам (на порцию в 500 г)
Рис 18 18 18 18 или саго 13 13 13 13 или лапша, макаронная засыпка, 17 17 17 17
ушки, рожки, звездочки, вермишель
или пшеничные, кукурузные хлопья 20 20 20 20 Вес готовой крупы, макаронных - 50 - 50
изделий
При уменьшении порции супа норма гарнира может быть соблюдена или уменьшена соответственно весу порции супа.
III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и крайне необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, сахар и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; промывать их следует небольшими партиями, особенно это относится к очищенному и, главным образом, нарезанному картофелю — активность витамина «С» при хранении в воде снижается на 40%.
Для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Потери витамина «С» также увеличиваются при нарушении режима варки овощей и длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленной зеленью или зеленым луком (зелень петрушки, укроп по 2 — 3 г, а лук зеленый 5 — 10 г весом нетто на порцию). К блюдам из картофеля хорошо подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 — 100 г весом нетто на порцию).
Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.
При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 344 258 334 258 или картофель молодой 333 266 333 266 Вес готового картофеля - 250 - 250 Масло сливочное 15 15 10 10
или соусы № 421, 442, 448 - 75 — 50
или сметана 30 30 20 20 Выход: с маслом - 265 - 260 с соусом - 325 - 300 со сметаной - 280 - 270
Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 — 1,5 см, солят (10 г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают (используют ее для приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 — 7 мин. на не очень горячем участке плиты.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается пищевая ценность.
Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и продолжают доваривание без воды — паром. В предприятиях, где имеются соответствующие условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой аналогичной аппаратуре.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель отпускать и с соусом: луковым, грибным, сметанным.
153. Картофель отварной с жареным луком или грибами
Картофель 344 258 334 258 или картофель молодой 333 266 333 266 Вес готового картофеля - 250 - 250 Лук репчатый 71 60 - - или грибы свежие белые 79 60 66 50 или грибы сушеные 15 15 13 13 Маргарин столовый 10 10 10 10 Вес пассированного лука - 30 - - Вес жареных грибов - 30 - 25 Маргарин столовый 5 5 - - Выход: - 285 - 275
Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 — 4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 — 2 часа, шинкуют соломкой и обжаривают.
Лук мелко шинкуют и пассируют.
При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.
Картофель 240 180 Молоко 75 75 Масло сливочное 5 5 Выход: - 250
Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 — 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 293 220 293 220 Молоко 38 38 38 38 Вес пюре - 250 - 250 Масло сливочное 10 10 5 5 Выход: - 260 - 255
Очищенный картофель варят до готовности (см. выше), воду сливают, картофель подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).
156. Морковное или свекольное пюре
Морковь 170 136 170 136 Маргарин столовый 5 5 5 5 Вес припущенной моркови - 125 - 125 или свеклы 159 159 159 159 Вес вареной очищенной свеклы - 125 - 125
Соус молочный № 444 - 75 — 75
Вес готового пюре - 200 - 200 Масло сливочное 10 10 5 5 или сметана 30 30 20 20 Выход: с маслом - 210 - 255 со сметаной - 230 - 220
Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают, добавляют жир.
Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.
Тыква 171 120 Маргарин столовый 5 5 Вес припущенной тыквы - 100
Соус № 444 - 100
Вес пюре - 200 Масло сливочное 5 5 Выход: - 205
Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
158. Капуста отварная с маслом и соусом
Капуста белокочанная 271 217 340 272 или белокочанная ранняя 294 235 - - или капуста цветная 370 222 463 278
1-го сорта
или савойская 278 217 349 272 Вес вареной капусты - 200 - 250 Масло сливочное 15 15 10 10 или соусы молочный, сметанный - 75 - 50
Выход: с маслом - 215 - 260 со сметанным, молочным соусами - 275 - 300
Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и черешков, нарезают кусочками (по 2 — 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.
Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 — 30 мин. Затем капусту промывают, кладут в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко понижаются ее вкусовые качества.
При подаче капусту поливают маслом или соусом.
Горошек свежезамороженный 217 217 163 163 или горошек консервированный 308 200 231 150 или горошек "лопатки" 252 227 189 170 Вес отварного горошка - 200 - 150 Масло сливочное 15 15 10 10
или соус № 444 - 50 — 30
Выход: с маслом - 215 - 160 с соусом - 250 - 180
Свежезамороженный горошек без размораживания кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 2 — 5 мин. Стручки-«лопатки» горошка очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек свежезамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом либо с молочным соусом.
160. Кукуруза отварная с маслом
Кукурузный початок свежий или — - 250 225 свежезамороженный
или зерна кукурузы консервированные - - 250 150 или початки кукурузы свежей - - 798 455
Вес вареного початка - - - 225 Вес вареных зерен - - - 150 Масло сливочное - - 5 5 Выход: початки с маслом - - - 230 зерна с маслом - - - 155
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, тщательно промывают и вместе с листьями варят початок в подсоленной воде до готовности. Кукурузу оставляют в отваре до подачи.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
С вареных початков можно снять зерна. Отпускают блюдо со сливочным маслом.
Зерна, снятые с початков, и кукурузу консервированную можно заправить по 50 г на порцию соусом молочным (N 444) или сметанным (N 448).
Шпинат свежий 203 150 270 200 Вес пюре - 75 - 100
Соус молочный № 446 75 75 100 100
Сахар 2 2 2 2 Маргарин сливочный 10 10 10 10 Вес готового шпината - 150 - 200 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Выход: - 190 - 200
Тщательно перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую подсоленную воду (3 — 4 л воды на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 10 — 15 мин. (в зависимости от сорта и зрелости шпината). Сваренный шпинат откидывают, охлаждают холодной водой, отжимают, протирают или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, масло, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное «в мешочек» (раскладка № 1), а сваренное вкрутую мелко нарезают и посыпают им шпинат (раскладка № 2).
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками, добавляют жир (20 — 30 г на 1 кг овощей) и заливают горячим бульоном или водой (0,2 л на 1 кг овощей), после чего припускают или тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества жира.
Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец.
Щавель припускают отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей и ухудшает качество приготовляемых изделий.
Для приготовления тушеных блюд, таких, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др., предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.
При отпуске тушеные и припущенные овощи посыпают зеленью петрушки или укропа (2 — 3 г на порцию).
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 271 217 340 272 или репа 289 217 363 272 или брюква 278 217 349 272 или тыква 344 241 430 301 или кабачки 382 256 479 321 или капуста белокочанная 278 222 348 278 Вес готовых овощей - 200 - 250 Маргарин столовый 15 15 10 10
или соус № 444 - 50 — 50
Выход: с жиром - 215 - 260 с соусом - 250 - 300
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи — дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды и жира.
При отпуске припущенные овощи заправляют молочным соусом и снова их прогревают до кипения или же поливают растопленным маргарином.
163. Овощи в молочном, сметанном соусе <1>
Морковь 63 50 115 92 Репа 44 33 51 38 Брюква - - 49 38 Тыква 51 36 - - или кабачки 57 38 - - Зеленый горошек консервированный 31 20 31 20 Маргарин столовый 10 10 10 10 Вес припущенных овощей - 125 - 175 Сахар 2 2 2 2
<1> При отсутствии овощей, перечисленных в рецептуре, блюдо можно готовить из имеющихся овощей, соответственно увеличив норму их закладки.
Припущенные овощи (каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 — 2 мин.
164. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь - - 136 109 Маргарин сливочный или столовый - - 10 10 Вес припущенной моркови - - - 100 Зеленый горошек консервированный - - 77 50 или горошек свежезамороженный - - 55 50 <1>
Соус № 444 - — - 75
Маргарин сливочный - - 5 5 Выход: - - - 220
<1> Вес вареного свежезамороженного горошка.
Морковь, нарезанную кубиками, припускают до готовности, как указано в рецептуре № 162, добавляют прогретый в отваре и откинутый на дуршлаг горошек, соль, молочный соус, все размешивают, доводят до кипения и при отпуске поливают жиром.
Свежезамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 — 5 мин.
Тыква - - 336 235 Крупа манная - - 30 30 Сахар - - 10 10 Маргарин столовый - - 5 5 Вес готовой каши - - - 250 Масло сливочное - - 5 5 Выход: - - - 255
Очищенную и мелко нарезанную кубиками тыкву припускают с жиром без добавления жидкости, затем закладывают манную крупу, сахар, соль и варят на небольшом огне до готовности. При подаче кладут кусочек масла.
Капуста свежая белокочанная 325 260 356 285 или капуста квашеная 321 225 357 250 Сало топленое или кулинарный жир 11 11 9 9 или шпик 16 15 13 12 Морковь 13 10 6 5 Лук репчатый 18 15 12 10 Петрушка (корень) 7 5 - - Томат-пюре 20 20 15 15 Уксус 3-процентный 8 8 8 8 Мука пшеничная 3 3 3 3 Сахар 8 8 8 8 Перец 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 Выход: - 250 - 250
Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20 — 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, пассированный томат-пюре и тушат капусту до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности. За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус № 429), сахаром и вновь доводят до кипения.
При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.
Если готовят тушеную капусту со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используется для пассирования овощей.
167. Капуста, тушенная с картофелем и грибами
Капуста тушеная № 393 - 125 — 250
Картофель жареный № 381 - 383 — 125 — -
Грибы белые свежие 61 46 41 31 или сушеные 15 15 10 10 Масло растительное 5 5 5 5 Вес жареных грибов - 30 - 20 Выход: - 280 - 270
Свежие грибы шинкуют дольками и жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, шинкуют соломкой и обжаривают.
Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и обжаренным картофелем и прогревают.
168. Свекла, тушенная в сметане или соусе
Свекла 223 223 223 223 Вес отварной очищенной свеклы - 175 - 175 Лук репчатый - - 60 50 Маргарин столовый 5 5 10 10 Вес лука пассированного - - - 25 Сметана 30 30 - -
Выход: со сметаной - 205 - - с соусом - - - 250
Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус молочный, либо сметанный и тушат 15 — 20 мин. на слабом огне.
169. Картофель и овощи, тушенные в соусе
Картофель 240 180 307 230 Морковь 25 20 13 10 Петрушка (корень) 11 8 - - Лук репчатый 18 15 12 10 Кулинарный жир 15 15 15 15 Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02
Соусы № 419, 434, 448 - 75 — 50
Картофель и коренья, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. Лук пассируют. Все соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
Картофель 67 50 107 80 Капуста белокочанная 38 30 63 50 Морковь 50 40 50 40 Репа 53 40 53 40 или брюква 51 40 51 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Тыква 43 30 - - или кабачки 45 30 - - Лук репчатый 36 30 24 20
Соусы № 419, 434, 448 - 75 — 75
Чеснок 1,0 0,8 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 Вес рагу - 250 - 250 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 Выход: - 255 - 255
<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 — 15 мин. Затем кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 — 20 мин. За 5 — 10 мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.
171. Картофель, тушенный с луком и грибами
Картофель - - 251 188 Кулинарный жир - - 10 10 Лук репчатый - - 36 30 Кулинарный жир - - 5 5 Вес лука пассированного - - - 15 Грибы белые свежие - - 50 38 или сушеные - - 13 13 Кулинарный жир - - 5 5 Вес жареных грибов - - - 25
Перец горошком - - 0,05 0,05 Лавровый лист - - 0,02 0,02 Выход: - - - 255
Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом, затем добавляют, осторожно помешивая, жареные грибы, нашинкованные дольками, пассированный лук, специи и тушат до готовности.
ЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
Существует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира — во фритюре.
Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: масло топленое, растительное, гидрожир, топленые животные жиры.
При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 — 160 °С, и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей — 20:1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160 — 165 °С. Лучшими жирами для жаренья во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или кулинарный жир (фритюрный).
Овощи в жареном виде можно отпускать натуральными, с маслом, сметаной и соусами. Все блюда можно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа (2 — 3 г на порцию весом нетто).
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
172. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель 413 301 413 301 Кулинарный жир 24 24 24 24 Вес жареного картофеля - 250 - 250 Маргарин столовый 10 10 - - Сметана 20 20 - - Выход: с жиром - 260 - 250 со сметаной - 270 - -
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду и жарят на жире, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают маслом или сметаной. Можно подавать с зеленым луком по 5 — 10 г на порцию.
173. Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (из сырого)
Картофель 483 362 483 362 Сало растительное 25 25 25 25 Вес жареного картофеля - 250 - 250 Маргарин столовый 10 10 - - или сметана 20 20 - - Выход: с жиром - 260 - 250 со сметаной - 270 - -
Нарезанный для жаренья сырой картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают.
Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарится, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля в электросковороде перед окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.
При отпуске картофель поливают жиром или сметаной.
174. Картофель, жаренный с луком и грибами или с луком
Картофель жареный (№ 381, 383) — 200 — 250
Лук репчатый 24 20 48 40 Сало растительное 4 4 6 6 Вес пассированного лука - 10 - 20 Грибы белые свежие 101 77 - - или грибы сушеные 25 25 - - Сало растительное 4 4 - - Вес жареных грибов - 50 - - Выход: с луком - - - 270 с грибами и луком - 260 - -
Свежие грибы и лук поджаривают отдельно. Сушеные грибы предварительно варят, шинкуют соломкой и обжаривают.
При отпуске картофель жареный перемешивают с луком или луком и грибами.
Картофель 287 215 293 220 Яйца 1/7 шт. 6 - - Сухари пшеничные 12 12 12 12 Вес полуфабриката - 225 - 225 Кулинарный жир или масло 10 10 10 10
растительное
Вес жареных котлет - 200 - 200 Маргарин столовый 10 10 5 5 или сметана 20 20 15 15
или соусы № 442, 448, 450 - 75 — 50
Выход: с жиром - 210 - 205 со сметаной - 220 - 215 с соусом - 275 - 250
Очищенный и промытый зрелый картофель варят (N 152), затем его обсушивают и в горячем состоянии протирают. В протертый картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты или биточки по две штуки на порцию, панируя в сухарях.
Подготовленные котлеты обжаривают, при отпуске поливают жиром или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы грибной, сметанный, сметанный с луком.
176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)
Котлеты картофельные 4 шт. 200 Масло растительное или кулинарный жир 12 12 Вес жареных котлет - 180 Маргарин столовый 5 5 или сметана 15 15
или соусы № 442, 448, 450 - 50
Выход: с жиром - 185 со сметаной - 195 с соусом - 230
Котлеты картофельные из полуфабриката жарят и подают так же, как и котлеты, приготовленные по рецептуре № 175.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 233 175 240 180 Яйца 1/10 шт. 4 - - Вес картофельной массы - 180 - 180 Морковь - - 25 20 Лук репчатый 48 40 48 40 Маргарин столовый 5 5 5 5 Яйца 1/2 шт. 20 - - Вес фарша - 40 - 40 Сухари пшеничные 12 12 12 12 Вес полуфабриката - 225 - 225 Кулинарный жир 10 10 10 10 Вес жареных зраз - 200 - 200 Маргарин столовый 10 10 5 5 или сметана 20 20 15 15
или соусы № 442, 448, 450 - 75 — 50
Выход: с жиром - 210 - 205 со сметаной - 220 - 215 с соусом - 275 - 250
Котлетную массу, приготовленную как для котлет из картофеля (N 175), делят на части, формуют из них лепешки по две штуки на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют края лепешек так, чтобы фарш оказался внутри изделия. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях и жарят. Отпускают так же, как котлеты картофельные (N 175).
Для приготовления фарша лук, нарезанный тонкой соломкой, пассируют, вареные яйца или морковь мелко нарезают, смешивают с пассированным луком, солят и добавляют молотый перец.
Соусы — грибной, сметанный, сметанный с луком.
Морковь 156 125 200 160 Маргарин столовый 5 5 5 5 Бульон 30 30 - - или вода - - 35 35 Крупа манная 15 15 18 18 Творог 30 30 - - Яйца 1/10 шт. 4 - - Сухари пшеничные 12 12 12 12 Вес полуфабриката - 180 - 180 Кулинарный жир 10 10 10 10 Вес жареных котлет - 150 - 150 Маргарин столовый 10 10 5 5 или сметана 25 25 20 20
или соусы № 444, 448 - 75 — 50
Выход: с жиром - 160 - 155 со сметаной - 175 - 170 с соусом - 225 - 200
Морковь шинкуют тонкой соломкой и припускают ее с добавлением бульона или воды и маргарина. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют в нее соль, яйца и протертый творог, все это размешивают и формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют их в сухарях. Обжаривают котлеты обычным способом. При отпуске поливают жиром, сметаной или молочным, или сметанным соусом.
Капуста белокочанная 156 125 213 170 Бульон 30 30 - - или вода - - 35 35 Яблоки свежие 43 38 - - Маргарин столовый 5 5 5 5 Крупа манная 15 15 20 20 Яйца 1/5 шт. 8 - - Сухари пшеничные 12 12 12 12 Вес полуфабриката - 190 - 190 Сало растительное 10 10 10 10 Вес жареных котлет - 150 - 150 Маргарин столовый 10 10 5 5 или сметана 25 25 20 20
или соусы № 444, 448 - 75 — 50
Выход: с жиром - 160 - 155 со сметаной - 175 - 170 с соусом - 225 - 200
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с бульоном или водой и жиром до полуготовности, всыпают тонкой струей манную крупу и тщательно перемешивают, варят 10 — 15 мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, все тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию и обжаривают. Яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.
Отпускают котлеты с жиром или сметаной, или соусом молочным, или сметанным соусом.
Капуста белокочанная 225 180 225 180 Мука пшеничная 5 5 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 15 15 15 15 Вес полуфабриката - 190 - 190 Кулинарный жир 10 10 10 10 Вес жареного шницеля - 150 - 150 Масло сливочное 10 10 5 5 или сметана 20 20 15 15
или соусы № 444, 448 - 75 — 50
Выход: с жиром - 160 - 155 со сметаной - 170 - 165 с соусом - 225 - 200
Кочан после удаления кочерыжки варят 10 — 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные стебли у листьев срезают или отбивают их тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Свекла 177 177 217 217 Вес вареной и очищенной свеклы - 138 - 170 Маргарин сливочный 10 10 5 5 Крупа манная 15 15 18 18 Творог 30 30 - - Яйца 1/10 шт. 4 - - Сухари пшеничные 12 12 12 12 Вес полуфабриката - 180 - 180 Сало растительное 10 10 10 10 Вес жареных котлет - 150 - 150 Сметана 20 20 20 20
или соусы № 444, 448, 450 - 75 — 50
Выход: со сметаной - 170 - 170 с соусом - 225 - 200
Печеную или вареную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через мясорубку, прогревают, добавив маргарин. Затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и проваривают ее до полного разваривания. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных (N 178).
Соусы — молочный или сметанный, или сметанный с луком.
182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные
Баклажаны 269 256 или кабачки 375 300 или тыква 357 250 Мука пшеничная 5 5 Масло растительное 12 12 Вес жареных овощей - 200 Сметана 20 20
или соусы № 444, 448, 449 - 75
Выход: со сметаной - 220 с соусом - 275
Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 — 15 мин. для удаления горечи, затем обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.
Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у тыквы удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром. Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом. Соусы — молочный, сметанный или сметанный с томатом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
183. Кабачки, баклажаны жареные с молодым отварным картофелем
Кабачки 193 154 385 308 или баклажаны 142 135 - - Картофель молодой 200 160 66 53 Масло растительное 10 10 10 10 Вес жареных овощей - 100 - 200 Вес отварного картофеля - 150 - 50 Сметана 20 20 20 20
или соусы № 444, 448, 449 - 50 — 50
Выход: со сметаной - 270 - 270 с соусом - 300 - 300
Кабачки и баклажаны обрабатываются так же, как указано в рецептуре № 182, но жарят в натуральном виде. Молодой картофель отваривают (N 152).
Отпускается блюдо со сметаной или с соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ
К блюдам этой группы относятся овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи.
Овощи, предназначенные для запекания в соусе, предварительно жарят или варят.
Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощей. Картофель для запеканок очищают, варят, воду сливают, а картофель в горячем виде протирают.
Морковь, капусту шинкуют, припускают с небольшим количеством жидкости и жира, добавляют манную крупу. Все это хорошо перемешивают и продолжают варку 10 — 15 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока манная крупа набухнет полностью. Овощную массу охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют яйца, сахар и другие компоненты и хорошо перемешивают.
Фаршированными запекают мелкие кабачки, диаметр которых не более 8 см, сладкий овощной перец и другие овощи.
Кабачки перед фаршированием очищают от кожицы, разрезают поперек на кружки толщиной 4 — 5 см, удаляют семена с сердцевиной, мякотью и варят до полуготовности. У перца удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем промывают и погружают в кипящую воду на 1 — 2 мин.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 — 280 °С. Запекание продолжают до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри его 80 °С.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
184. Картофель, запеченный в сметанном соусе
Картофель 289 217 275 206 или картофель молодой - - 266 213 Маргарин столовый 10 10 - - Вес жареного картофеля - 150 - - Вес вареного картофеля - - - 200
Соус № 448 - 100 — 125
Сыр голландский 5,4 5 5,4 5 Маргарин сливочный 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 260 - 335 Выход: - 235 - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками (рецептура № 1) и жарят, а по рецептуре № 2 сырой картофель очищают, варят, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
185. Картофель, запеченный с грибами или луком в сметанном соусе
Картофель 207 155 248 186 или картофель молодой 200 160 239 191 Вес вареного картофеля - 150 - 180 Грибы белые свежие 101 77 - - Лук репчатый - - 48 40 Маргарин 10 10 10 10 Вес грибов жареных - 50 - - Вес лука пассированного - - - 20
Соус № 448 - 125 — 125
Сыр голландский 5,4 5 5,4 5 Маргарин сливочный 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 335 - 335 Выход: - 300 - 300
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы дольками или нашинкованный лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
186. Картофельное пюре запеченное
Картофельное пюре № 380 - 250 — 250
Яйца 1/4 шт. 10 - - Сметана 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 265 - 255 Вес запеченного пюре - 240 - 230 Масло сливочное 5 5 5 5 Выход: - 245 - 235
Картофельное пюре (N 380) выкладывают на сковороды или противни, на поверхность наносят ложкой узор, смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом.
187. Рулет, запеканка картофельные с овощами, грибами
Картофель 240 180 240 180 Вес картофельной массы - 175 - 175
Капуста свежая 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30 или квашеная 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30 или грибы сушеные 15 30 - - Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 - - Маргарин столовый 10 - 10 - Яйца - - 1/4 шт. 10 Вес фарша - 40 - 40 Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 225 - 225 Вес запеченного рулета или - 200 - 200
запеканки
Соусы № 442, 448, 434 - 75 — 50
или сметана 20 20 15 15 Выход: с соусом - 275 - 250 со сметаной - 220 - 215
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем — вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Картофельную массу, приготовленную как для картофельных котлет (N 175), выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который с салфетки перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, делают ножом 2 — 3 прокола вдоль по направлению рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша шинкованную или рубленую капусту обжаривают, грибы варят, шинкуют соломкой или кубиками и слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту или грибы, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г весом нетто).
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, равномерно распределяют на ней фарш, который закрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Количество фарша в запеканке можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
Готовые рулет и запеканку режут на порции, при отпуске поливают соусом грибным или сметанным, или томатным, или сметаной.
188. Картофельные ватрушки с фаршем
Картофель - - 233 175 Яйца - - 1/4 шт. 10 <1> Мука пшеничная - - 5 5 Вес картофельной массы - - - 175
Вес полуфабриката - - - 235 Выход: - - - 200
<1> 1/10 шт. яйца оставляют на смазку.
В протертый картофель добавляют яйца, муку и все хорошо перемешивают.
Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки укладывают на лист, смазывают яйцом и выпекают.
Капуста белокочанная 195 156 278 222 Маргарин столовый 10 10 10 10 Вес припущенной капусты - 140 - 200 Крупа манная 20 20 25 25 Яйца 1/4 шт. 10 - - Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 180 - 235 Вес готовой запеканки - 150 - 200
Соусы № 444, 448, 449 - 75 — 50
или сметана 25 25 20 20 Выход: с соусом - 225 - 250 со сметаной - 175 - 220
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с добавлением жира. Затем всыпают манную крупу и при периодическом помешивании проваривают до готовности, после чего охлаждают до 40 — 50 °С и добавляют сырые яйца. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной.
Морковь 156 125 250 200 Маргарин столовый 10 10 10 10 Творог 76 75 - - Крупа манная 20 20 20 20 Яйца 1/5 шт. 8 - - Сахар 10 10 6 6 Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 235 - 235 Вес готовой запеканки - 200 - 200
или сметана 25 25 20 20 или масло сливочное 10 10 5 5 Выход: с соусом - 275 - 250 со сметаной - 225 - 220 с маслом - 210 - 205
Морковь шинкуют соломкой и припускают с жиром, всыпают манную крупу и варят до готовности, затем охлаждают до 40 — 50 °С, добавляют яйца.
Смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром, и посыпают сухарями, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, смешанной с сырыми яйцами, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Картофель 137 / 103 <1> 100 137 / 103 <1> 100 Капуста белокочанная 55 / 44 <1> 40 70 / 56 <1> 50 Морковь 54 / 43 <1> 40 48 / 38 <1> 35 Репа 29 / 22 <1> 20 29 / 22 <1> 20 Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 Маргарин столовый 15 - 10 - Яйца 1/5 шт. 8 - - Манная крупа 10 10 10 10 Сухари 10 10 10 10 Сметана 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 235 - 235 Вес готовой запеканки - 200 - 200 Сметана 25 25 20 20 или масло сливочное 10 10 5 5
или соусы № 444, 448, 449 - 75 — 50
Выход: со сметаной - 225 - 220 с маслом - 210 - 205 с соусом - 275 - 250
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем — вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Нарезанные соломкой по отдельности припущенные морковь, репу и капусту соединяют с пассированным луком, манной крупой и проваривают. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, яйцами, укладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
Картофель - - 112 84 Маргарин сливочный - - 5 5 Вес обжаренного картофеля - - - 70 Капуста свежая 90 72 70 56 Морковь 81 65 54 43 Молоко 30 30 30 30 Маргарин сливочный 5 5 5 5 Вес припущенной капусты - 65 - 50 Вес припущенной моркови - 60 - 40 Зеленый горошек 46 30 - -
(консервированный)
Крупа манная 15 15 15 15 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сметана 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 225 - 225 Вес пудинга - 200 - 200 Сметана 30 30 20 20
или соусы № 444, 448 - 75 — 75
Выход: со сметаной - 230 - 220 с соусом - 275 - 275
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную капусту припускают в небольшом количестве кипяченого молока и жира, картофель, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжаривают. Подготовленные овощи и зеленый горошек соединяют с манной крупой и проваривают. Массу слегка охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешивают и выкладывают в форму или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Изделие смазывают сметаной и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным, либо сметанным.
Капуста тушеная № 393 - 200 — 200
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 Каперсы 10 5 10 5 Грибы соленые 24 20 18 15 Масло растительное 7 7 5 5 Сухари 3 3 5 5 Сыр 5,4 5 - - Вес полуфабриката - 280 - 280 Выход: - 250 - 250
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем — вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
В тушеную капусту, лучше квашеную (N 393), добавляют пассированный лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соленые грибы, каперсы и прогревают. Все это укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, или только сухарями и запекают. Или же на противень, смазанный жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее прогретые продукты, сверху другой слой капусты тушеной, поверхность посыпают сыром с сухарями и запекают. Можно приготовить солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
Капуста белокочанная 190 152 190 152 Вес вареной капусты - 140 - 140
Грибы белые свежие 53 / 40 <1> 20 - - или грибы сушеные 10 / 20 <1> 20 - - Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 Репа - - 17 / 13 <1> 10 Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 Зелень петрушки 3 2 3 2 Маргарин столовый 15 - 12 - Рис 11 30 <2> 11 30 <2> Вес фарша - 80 - 80 Вес полуфабриката - 220 - 220
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем — вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают их в виде конвертов. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень, а грибы жарят и соединяют с вареным рисом.
195. Перец, фаршированный овощами и рисом
Перец овощной (сладкий) 187 140 160 120
Рис 14 38 11 30 Морковь 28 / 22 <1> 15 36 / 29 <1> 20 Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 24 / 20 <1> 10 Помидоры свежие 56 / 48 <1> 30 38 / 32 <1> 20 Маргарин столовый 15 - 10 - Вес фарша - 100 - 80 Вес полуфабриката - 240 - 200
Соусы № 444, 448, 449 - 75 — 75
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем — вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 — 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рис варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи и все перемешивают. Отпускают перец с соусом молочным или сметанным, либо сметанным с томатом.
196. Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки 249 / 167 <1> 150 182 / 122 <1> 110
Капуста белокочанная - - 41 / 33 <1> 25 Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10 Морковь 64 / 51 <1> 35 1 / 15 <1> 10 Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5 Томат-пюре 10 10 10 10 Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5 Маргарин столовый 20 - 15 - Перец 0,02 0,02 0,02 0,02 Чеснок 3 2 2 1,5 Вес фарша - 75 - 55 Сыр голландский 5,4 5 5,4 5 Вес полуфабриката - 225 - 170 Вес запеченных кабачков - 200 - 150
Соус № 448 - 75 — 50
или сметана 30 30 20 20 Выход: с соусом - 275 - 200 со сметаной - 230 - 170
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем кабачки заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассируют отдельно. Затем все смешивают, добавляют пассированный томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченную зелень, чеснок, перец и все хорошо прогревают.
197. Баклажаны, фаршированные овощами
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 или лук зеленый 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15 Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 Яйца 1/4 шт. 10 - - Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7 или сельдерей (корень) 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7 Масло растительное 15 - 10 - Томат-пюре - - 10 10 Помидоры 25 / 21 <1> 13 19 / 16 <1> 10 Чеснок 2 1,5 1 0,8 Перец 0,02 0,02 0,02 0,02 Вес фарша - 80 - 80 Вес полуфабриката - 250 - 250 Вес готовых баклажанов - 200 - 200
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем — вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 — 15 мин., чтобы выделился сок, и заполняют их овощным фаршем. После этого баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и тушат в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Для фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют вместе, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и все доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца, соль, перец.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
198. Капуста цветная, белокочанная, савойская, запеченная под соусом
Капуста цветная 2-го сорта 288 144 222 111 или белокочанная ранняя 191 153 148 118 или савойская 181 141 140 109 Вес вареной капусты - 130 - 100
Сыр голландский 5,4 5 5,4 5 Масло сливочное 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 235 - 180 Вес запеченной капусты - 200 - 150 Масло сливочное 5 5 - - Выход: - 205 - 150
Кочаны белокочанной и савойской капусты освобождают от грубых кочерыжек и испорченных листьев, моют, нарезают на куски, закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Варка цветной капусты дана в рецептуре № 158. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде, укладывают на сковороду, смазанную маслом и политую слегка соусом, заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом (по I колонке).
Грибы белые свежие 182 138 или грибы сушеные 45 45 или шампиньоны 170 129 Маргарин столовый 10 10 Вес готовых грибов - 90
Соус сметанный № 448 - 75
Сыр голландский 5,4 5 Вес полуфабриката - 170 Выход: - 150
Подготовленные свежие белые грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 — 12 мин., а шампиньоны отваривают. Затем заливают сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась легкая румяная корочка.
IV. БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Каши можно варить из любого вида крупы; варят их на воде и на цельном или разбавленном водой молоке.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.
В помещенной таблице (см. ниже) даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп. Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 80 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 — 10% для рассыпчатых каш и на 2 — 3% для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
| Наименование каш | Вода, л | Соль, г | Привар, % | Выход, кг | Влажность в % (допускаются отклонения +/- 1,5%) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Гречневая: | |||||
| рассыпчатая <1> | 1,50 | 21 | 110 | 2,10 | 60 |
| вязкая | 3,20 | 40 | 300 | 4,00 | 79 |
| Пшенная: | |||||
| рассыпчатая | 1,80 | 25 | 150 | 2,50 | 66 |
| вязкая | 3,20 | 40 | 300 | 4,00 | 79 |
| жидкая | 4,20 | 50 | 400 | 5,00 | 83 |
| Рисовая: | |||||
| рассыпчатая | 2,10 | 28 | 180 | 2,80 | 70 |
| вязкая | 3,70 | 45 | 350 | 4,50 | 81 |
| жидкая | 5,70 | 65 | 550 | 6,50 | 87 |
| Перловая: | |||||
| рассыпчатая | 2,40 | 30 | 200 | 3,00 | 72 |
| вязкая | 3,70 | 45 | 550 | 4,50 | 81 |
| Ячневая: | |||||
| рассыпчатая | 2,40 | 30 | 200 | 3,00 | 72 |
| вязкая | 3,70 | 45 | 350 | 4,50 | 81 |
| Овсяная: | |||||
| вязкая | 3,20 | 40 | 300 | 4,00 | 78 |
| жидкая | 4,20 | 50 | 400 | 5,00 | 83 |
| Овсяная геркулес: | |||||
| вязкая | 3,70 | 45 | 350 | 4,50 | 81 |
| жидкая | 5,70 | 65 | 550 | 6,50 | 87 |
| Манная: | |||||
| вязкая | 3,70 | 45 | 350 | 4,50 | 81 |
| жидкая | 5,70 | 65 | 550 | 6,50 | 87 |
| Пшеничная: | |||||
| рассыпчатая | 1,80 | 25 | 150 | 2,50 | 66 |
| вязкая | 3,20 | 40 | 300 | 4,00 | 79 |
| жидкая | 4,20 | 50 | 400 | 5,00 | 83 |
| Кукурузная: | |||||
| рассыпчатая | 2,40 | 30 | 200 | 3,00 | 72 |
| вязкая | 2,70 | 35 | 250 | 3,50 | 76 |
| жидкая | 4,2 | 50 | 400 | 5,00 | 83 |
| Из саго натурального: | |||||
| рассыпчатая | 3,30 | 40 | 300 | 4,00 | 78 |
| вязкая | 4,2 | 50 | 400 | 5,00 | 83 |
| Из саго искусственного: | |||||
| рассыпчатая | 2,25 | 30 | 200 | 3,00 | 71 |
| вязкая | 3,25 | 40 | 300 | 4,00 | 78 |
<1> Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход — 2,4.
При варке каш в котлах емкостью 150 — 250 л на кашу требуется меньше жидкости, а при варке в небольшой и низкой посуде (сотейнике) — больше указанного в таблице количества.
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
Количество жидкости определяется по приведенной табл. 1 (см. выше) путем умножения указанного в таблице количества воды на количество взятой крупы.
Пример. Необходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.
Из приведенной выше табл. 1 видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л воды.
Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.
При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловая и др.), следует учитывать, что в крупе при промывке всегда остается значительное количество воды. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в отдельных случаях неодинаково и колеблется в пределах 10 — 30% от веса сухой крупы.
Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости независимо от того, сколько воды осталось в крупе или промывке, поступают так: в варочный котел наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают вымытую крупу, после этого при помощи котломера измеряют общий объем, который занимают вода и крупа в котле. Если этот объем оказывается больше нормального (заранее определенного по табл. 2), излишек воды выливают, и, наоборот, если объем получился меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.
В приводимой ниже таблице 2 показано, какой объем (в литрах) должен занимать 1 кг крупы с водой в варочном котле в зависимости от консистенции каши. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до того, как засыпают крупу, и размешивают до полного их растворения. Количество соли в рецептурах не указано. Для каш, приготовляемых на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких — 4 - 5 г на 1 кг готовой каши.
| Наименование каш | Рассыпчатая | Вязкая | Жидкая |
|---|---|---|---|
| Гречневая Пшенная Перловая Пшеничная Рисовая Овсяная | 2,3 2,6 3,0 2,7 3,0 3,0 | 4,0 4,0 4,5 4,5 4,5 4,6 | - 5,0 — 5,0 6,0 6,0 |
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять: масло сливочное — маслом топленым или маргарином столовым; масло топленое — маргарином столовым или маслом сливочным; маргарин столовый — маргарином сливочным, маслом растительным.
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 — 15 г жира. Сахара добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом 25 — 30 г на порцию.
Отходы при переборке, просеивании и промывке круп, составляющие 1 — 1,5%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
На приготовление каши из дробленого пшена, риса и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в рецептуре на 2%.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.
Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек (на сите остаются крупа или примеси).
Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза; первый раз через сито с мелкими размерами ячеек для отделения мучели и второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы примеси остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси — необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и др. — удаляют переборкой вручную.
Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают только крупы — манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями (по 2 — 3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы можно также промывать.
При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2 — 3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.
Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок варки из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110 — 120 °С до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.
Для каши из поджаренной крупы воды берут несколько больше. Это необходимо потому, что влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%. На приготовление каши из поджаренной крупы затрачивается 1,5 — 2 часа, но ее вкусовые качества уступают каше, приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. Из сырой гречневой крупы каша достигает готовности за 4,5 часа, приобретая коричневый цвет и приятный своеобразный запах.
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши — рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую — варят на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
200. Каша гречневая рассыпчатая
Крупа гречневая 96 96 120 120 Вода 145 145 180 180 Вес каши - 200 - 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар 20 20 25 25 или молоко 200 190 <1> 250 235 <1> Выход: с жиром - 215 - 260 с сахаром - 220 - 275 с молоком - 390 - 485
В котел с кипящей (не сильно) водой всыпают перебранную крупу и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют черпаком или шумовкой. Варят до загустения, помешивая крупу веселкой сверху вниз. Во время варки можно добавлять жир или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 4,5 часа; за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах.
В пароварочном котле после набухания каши убавляют нагрев и продолжают его еще около 30 мин., затем котел выключают. Упревание каши происходит в котле за счет использования его термостных свойств.
При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высока, то посуду с кашей ставят в шкаф на противень с горячей водой.
Горячую кашу кладут на тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
201. Каша пшенная или пшеничная рассыпчатая
Крупа пшеничная или пшенная 80 80 100 100 Вода 146 146 182 182 Вес каши - 200 - 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар 20 20 25 25 или молоко 200 190 <1> 250 235 <1> Выход: с жиром - 215 - 260 с сахаром - 220 - 275 с молоком - 390 - 485
В посуду наливают воду, доводят ее до кипения, кладут соль, всыпают при помешивании промытое пшено или пшеничную крупу и варят кашу так же, как и гречневую (N 200). Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и оставляют для упревания на 1,5 — 2 часа, поддерживая такой же нагрев, как при варке гречневой каши.
Пшенную кашу варят и другим способом. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5 — 6 л воды и 50 — 60 г соли на 1 кг сухого пшена) и варят, помешивая, 5 — 10 мин., после этого сливают лишнюю воду с таким расчетом, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в 2,5 раза больший, чем занимало пшено, взятое для варки.
Горячую кашу кладут в тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в горячем или холодном виде в стакане или в глубокой тарелке вместе с кашей.
202. Каша перловая или ячневая рассыпчатая
Крупа перловая или ячневая 67 67 84 84 Вода 163 163 204 204 Вес каши - 200 - 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар 20 20 25 25 или молоко 200 190 <1> 250 235 <1> Выход: с жиром - 215 - 260 с сахаром - 220 - 275 с молоком - 390 - 485
Перловую или ячневую каши варят и отпускают так же, как и пшеничную или пшенную (рецептура № 201).
Для упревания перловой и ячневой крупы требуется около 3 час.
Рис 72 72 90 90 Вода 151 151 189 189 Вес каши - 200 - 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар 20 20 25 25 или молоко 200 190 <1> 250 235 <1> Выход: с жиром - 215 - 260 с сахаром - 220 - 275 с молоком - 390 - 485
Подготовленный рис засыпают в подсоленный кипяток и варят его при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 30 — 40 мин. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу доваривают в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.
Рисовую кашу можно варить откидным способом. Для этого подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Отпускают кашу так же, как описано в рецептуре № 201.
204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком
Крупа гречневая 96 96 120 120 или пшенная, пшеничная 80 80 100 100 или ячневая 67 67 84 84 или рис 72 72 90 90 Вес каши - 200 - 250 Лук репчатый 30 25 30 25 и шпик (сало свиное) 35 33 35 33 Вес пассированного лука со шпиком - 40 - 40 или лук репчатый 30 25 30 25 и кулинарный жир 15 15 10 10 Вес пассированного лука с жиром - 25 - 20 Выход: с луком и шпиком - 240 - 290 с луком и жиром - 225 - 270
Шпик нарезают кубиками (толщиной 5 — 6 мм), кладут на сковороду или противень и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем прибавляют лук, нарезанный так же, как шпик, и пассируют. При отпуске горячую гречневую (N 200) или пшенную (N 201), или ячневую (N 202), или рисовую (N 203) каши смешивают со шпиком и луком или пассированным на жире репчатым луком и поливают кашу оставшимся жиром.
205. Каша рассыпчатая с грибами и луком
Крупа гречневая 96 96 120 120 или пшенная, или пшеничная 80 80 100 100 Вес каши - 200 - 250 Грибы сушеные белые 13 13 15 15 Вес вареных грибов - 25 - 30 Лук репчатый 30 25 30 25 Кулинарный жир 15 15 10 10 Вес пассированного лука с жиром - 25 - 20 Выход: - 250 - 300
Грибы тщательно моют и варят (N 99). Затем их рубят или пропускают через мясорубку. Процеженный грибной отвар, измельченные грибы, соль добавляют в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы. В дальнейшем варят кашу, как указано в рецептурах (№ 200, 201). Лук мелко шинкуют и пассируют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассированный лук и заправляют оставшимся жиром.
206. Каша рассыпчатая с мозгами или печенкой
Крупа гречневая 96 96 120 120 или пшенная, или пшеничная 80 80 100 100 или ячневая 67 67 84 84 Вес каши - 200 - 250 Мозги 64 38 64 38 или печенка 61 51 61 51 Лук репчатый 30 25 30 25 Маргарин столовый 15 15 15 15 Вес готовых мозгов или печенки - 35 - 35 Вес лука, пассированного с жиром - 15 - 15 Выход: - 250 - 300
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (N 298), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их рубят ножом, прибавляют пассированный мелко нарубленный лук, оставшийся жир и смешивают с готовой гречневой (N 200), пшенной (N 201) или пшеничной (N 201), или ячневой (N 202) кашей. Кашу с печенкой приготовляют так же, как и с мозгами. Кроме говяжьей печенки, можно использовать свиную печенку.
207. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100 или перловая, или рисовая
Вода 200 200 Вес каши - 270 Сахар 10 10 или маргарин, или масло сливочное 10 10 Выход: с жиром - 280 с сахаром - 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.
208. Хлопья или зерна кукурузы или пшеницы с молоком
Хлопья кукурузные или пшеничные, или 25 25 вздутые зерна риса, пшеницы, кукурузы
Молоко 300 285 <1> Выход: - 310
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку; хлопья подают отдельно.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60 — 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с маргарином или сливочным маслом, а также с топленым маслом.
При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и в молоке. Например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупа и пшено в молоке или в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы, за исключением пшена, варят в кипящей воде в течение 20 — 30 мин., а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Пшено варят не более 10 мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничные № 4, 5 и 7 («Артек»). Хорошо разваривается также геркулес (овсяные хлопья). Особенно быстро набухает и разваривается манная крупа.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
209. Каша гречневая или пшеничная, или пшенная, или овсяная вязкая
Крупа гречневая или пшенная, 50 50 76 76 или пшеничная, или овсяная
Вода 60 60 240 240 Молоко 100 100 - - Сахар 6 6 3 3 Вес каши - 200 - 300 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар-песок 15 15 20 20 Выход: с жиром - 215 - 310 с сахаром - 215 - 320
Подготовленную гречневую или пшенную, или овсяную, или пшеничную крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.
Посуду закрывают плотно крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.
210. Каша рисовая или перловая, или ячневая, или манная, или геркулесовая вязкая
Крупа рисовая или перловая, или 45 45 67 67 ячневая, или манная, или геркулес
Вода 67 67 248 248 Молоко 100 100 - - Сахар 6 6 3 3 Вес каши - 200 - 300 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 Сахар 15 15 20 20 Выход: с жиром - 215 - 310 с сахаром - 215 - 320
В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.
211. Каша пшенная или пшеничная вязкая с тыквой
Крупа пшенная или пшеничная 44 44 65 65 Тыква 100 70 150 105 Молоко 100 100 75 75 Вода - - 75 75 Сахар 3 3 5 5 Вес каши - 200 - 300 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 Выход: - 215 - 310
Тыкву очищают от кожи, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками (1 см) или пропускают через мясорубку с редкой решеткой, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают вымытую крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Перед подачей горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
212. Каша овсяная или пшеничная, или пшенная вязкая с морковью
Крупа овсяная или пшеничная, или пшенная 44 44 55 55 Морковь 45 36 56 45 Маргарин или масло сливочное 6 6 8 8 Вода 70 70 85 85 Молоко 70 70 85 85 Сахар 10 10 10 10 Вес каши - 200 - 250 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 Выход: - 215 - 260
Очищенную сырую морковь шинкуют, пассируют с маслом или маргарином, охлаждают, а затем пропускают через мясорубку. Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают промытую крупу и варят кашу до готовности.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Крупа кукурузная (крупного помола) 57 57 72 72 Вода 80 80 100 100 Молоко 80 80 100 100 Сахар 4 4 5 5 Вес каши - 200 - 250 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 или масло сливочное 15 15 10 10 Выход: с яйцом и жиром - 235 - 270 с маслом - 215 - 260
Приготовляют кашу так же, как пшеничную (N 209).
Горячую кукурузную кашу посыпают яйцом, нарубленным не очень мелко, и поливают жиром либо только поливают жиром.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, геркулеса и некоторых других круп.
Жидкие каши варят на воде с добавлением молока или на воде.
Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом, медом (25 — 30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
Ниже приводятся рецептуры жидких каш из наиболее распространенных круп.
Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
214. Каша овсяная или пшенная, или пшеничная, или кукурузная жидкая
Крупа овсяная или пшенная, или 60 60 60 60 пшеничная, или кукурузная
Вода 100 100 250 250 Молоко 150 150 - - Сахар 9 9 6 6 Вес каши - 300 - 300 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар-песок 20 20 25 25 Выход: с жиром - 315 - 310 с сахаром - 320 - 325
Способ приготовления (см. выше). При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.
215. Каша рисовая или манная, или геркулесовая жидкая
Крупа рисовая или манная, 46 46 46 46 или геркулесовая
Вода 110 110 260 260 Молоко 150 150 - - Сахар 9 9 6 6 Вес каши - 300 - 300 Маргарин или масло сливочное 15 15 10 10 или сахар 20 20 25 25 Выход: с жиром - 315 - 310 с сахаром - 320 - 325
Способ приготовления см. выше. Кашу можно варить на молоке без добавления воды.
При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
Котлеты и биточки
Котлеты и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп приготовляют из густой вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды с молоком.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным или луковым соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, фруктовым, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
Количество продуктов по I колонке дано из расчета на 3 шт. биточков или котлет; по II колонке — на 4 шт.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
216. Биточки или котлеты пшенные или пшеничные
Крупа пшеничная или пшенная 62 62 80 80 Молоко 50 50 - - Вода 115 115 210 210 Сахар-песок 8 8 10 10 Яйца 1/5 шт. 8 - - Сухари пшеничные 8 8 10 10 Вес полуфабриката - 222 - 285 Кулинарный жир 8 8 10 10 Вес жареных изделий - 200 - 250 Сметана 30 30 30 30
или соусы сладкие № 468 - 470 — 75 — 75
Выход: со сметаной - 230 - 280 с соусом - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу (N 209) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают примерно до 60 — 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму (котлеты), панируют в сухарях и жарят изделия на жире. При подаче поливают их жиром или сметаной, либо сладким или грибным соусом. Если изделия подают с грибным соусом, то кашу для их приготовления варят без сахара.
217. Биточки или котлеты рисовые или манные
Крупа манная 50 50 70 70 или рис 50 50 70 70 Молоко 50 50 - - Вода 130 130 230 230 Яйца 1/5 шт. 8 - - Сахар 8 8 10 10 Сухари пшеничные 8 8 10 10 Вес полуфабриката - 222 - 285 Кулинарный жир 8 8 10 10 Вес жареных изделий - 200 - 250 Сметана 30 30 30 30
или соусы сладкие фруктовые № 468 - 470 — 75 — 75
или варенье, или джем, или повидло 30 30 30 30 Выход: со сметаной - 230 - 280 с соусом - 275 - 325 с вареньем или джемом, - 230 - 280
или повидлом
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши.
Приготавливают биточки и котлеты, как описано в рецептуре (N 216). Отпускают их со сметаной или сладким фруктовым соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.
218. Биточки или котлеты перловые с творогом
Крупа перловая 45 45 60 60 Вода 125 125 165 165 Творог 30 30 40 40 Яйца 1/5 шт. 8 - - Сахар 8 8 10 10 Сухари пшеничные 8 8 10 10 Вес полуфабриката - 222 - 285 Кулинарный жир 8 8 10 10 Вес жареных изделий - 200 - 250 Сметана 30 30 30 30
или соусы (№ 448, 468 - 470) — 75 — 75
Выход: со сметаной - 230 - 280 с соусом - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую горячую вязкую кашу пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят. Подают со сметаной или соусом сметанным, или фруктово-ягодным.
219. Биточки или котлеты пшенные или рисовые с морковью
Крупа пшенная 66 66 Вода (на кашу пшенную) 175 175 или рис 58 58 Вода (на кашу рисовую) 190 190 Морковь 60 48 Маргарин столовый (для пассирования моркови) 5 5 Яйца 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 8 8 Вес полуфабриката - 285 Кулинарный жир или масло растительное (для жарки котлет) 10 10 Вес жареных котлет - 250 Сметана 30 30
или соус молочный, или сметанный (№ 444, 448) — 75
Выход: со сметаной - 280 с соусом - 325
Сырую очищенную морковь шинкуют, пассируют с жиром и пропускают через мясорубку. Варят густую вязкую кашу пшенную с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, яйца и тщательно перемешивают. Затем массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят на жире. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусами.
Запеканки
Запеканки готовят из различных круп сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами.
Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже).
Отпускают запеканки в горячем виде с маслом или сметаной, или молочным, либо сладким фруктово-ягодным соусом.
Запеканки можно готовить с изюмом, фруктами, цукатами. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа гречневая 72 72 80 80 Молоко 50 50 - - Вода 70 70 130 130
или
Крупа пшеничная 60 60 67 67 Молоко 50 50 - - Вода 80 80 143 143 Вес каши - 180 - 200 Творог 85 85 75 75 Сахар 10 10 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 5 5 5 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 300 - 300 Вес готового крупеника - 250 - 250 Масло сливочное 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 Выход: с маслом - 260 - 260 со сметаной - 280 - 280
Варят рассыпчатые каши — гречневую с приваром в 150% и пшеничную с приваром 200%, которые охлаждают до 60 — 70 °С. Затем добавляют протертый творог, соль, сахар, жир, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 — 30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.
221. Запеканка рисовая или манная, или пшенная, или пшеничная
Рис или манная крупа 45 45 57 57 Вода 65 65 210 210 Молоко 100 100 - -
или
Пшенная или пшеничная крупа 50 50 66 66 Вода 60 60 210 210 Молоко 100 100 - - Сахар 10 10 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Изюм 11 10 - - Маргарин столовый 3 3 5 5 Сухари пшеничные 4 4 5 5 Сметана 3 3 5 5 Вес полуфабриката - 225 - 280 Вес готовой запеканки - 200 - 250 Сметана 30 30 30 30 или масло сливочное 10 10 10 10
или соус фруктово-ягодный (№ 468 - 470) — 50 — 75
Выход: со сметаной - 230 - 280 с жиром - 210 - 260 с соусом - 250 - 325
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 — 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм без черешков, вымытый в теплой воде, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с жиром, сметаной или со сладким фруктово-ягодным соусом.
222. Запеканка рисовая или пшенная, или пшеничная с тыквой
Рис 60 60 60 60 Молоко 75 75 - - Вода 65 65 140 140
или
Крупа пшеничная или пшенная 68 68 68 68 Молоко 75 75 - - Вода 60 60 135 135 Тыква 100 70 100 70 Сахар 10 10 10 10 Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 Маргарин столовый 4 4 4 4 Сухари пшеничные 4 4 4 4 Сметана 4 4 4 4 Вес полуфабриката - 280 - 280 Вес готовой запеканки - 250 - 250 Масло сливочное 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 Выход: с маслом - 260 - 260 со сметаной - 280 - 280
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (N 211), охлаждают до 60 — 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Подготовленную массу запекают на противне. Отпускают с маслом или сметаной.
223. Запеканка рисовая с творогом
Рис 75 75 Вода 150 150 Творог 40 40 Яйца 1/4 шт. 10 Сахар 15 15 Ванилин 0,01 0,01 Маргарин столовый 5 5 Сухари пшеничные 5 5 Сметана 5 5 Вес полуфабриката - 280 Вес готовой запеканки - 250 Масло сливочное 10 10 или сметана 30 30
или соус фруктово-ягодный № 468 - 470 — 75
Выход: с маслом - 260 со сметаной - 280 с соусом - 325
В готовую рассыпчатую кашу (N 203) добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и все слегка перемешивают. Приготовленную массу раскладывают слоем не более 3,5 см на противни, предварительно смазанные растопленным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность массы смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, или со сладким фруктово-ягодным соусом.
224. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами
Крупа манная или рис 54 54 Молоко 50 50 Вода 150 150 Сахар 10 10 Яблоки 43 30 или груши свежие 42 30 или абрикосы 35 30 или сливы 34 30 Масло сливочное 5 5 Сухари пшеничные 4 4 Сметана 4 4 Яйца 1/10 шт. 4 Вес полуфабриката - 280 Вес готовой запеканки - 250
Соус фруктово-ягодный № 468 - 470 — 75
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем вязкую кашу (половину от всей массы), затем фрукты, нарезанные кубиками (10 мм), причем яблоки, груши без кожи и семян, сливы и абрикосы без косточек. Фрукты покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Подают со сладким фруктово-ягодным соусом.
V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 — 8 час.
Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. Даже самое незначительное закисание ухудшает вкусовые качества блюда и замедляет процесс варки. Замачивание бобовых следует прекратить, если вес их увеличился вдвое.
При отсутствии указанных условий для замачивания бобовых (в летний период) их лучше варить не замачивая.
Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица — 45 — 60 мин., горох — 60 — 90 мин., фасоль — 1 - 2 часа. Продолжительность варки можно немного уменьшить, если бобовые залить кипяченой водой.
При варке с кислыми продуктами развариваемость бобовых замедляется, поэтому добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими.
При варке бобовых не допускается добавлять соду, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В , содержащегося в
1
бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою
форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют ароматические коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 — 20 мин., который затем сливают через дуршлаг или решето.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
Фасоль или горох, или чечевица, 485 480 или чина, или нут
Бобовые перебирают, удаляют сорные примеси, промывают. Затем замачивают в холодной воде в течение 5 — 8 час. (кроме гороха лущеного). Перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят при слабом, но непрерывном кипении в посуде с закрытой крышкой.
Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фасоль или горох, или чечевица, 97 96 121 120 или чина, или нут
Вес вареных бобовых - 200 - 250 Маргарин столовый 15 15 20 20 Выход: - 215 - 270
Вареные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть), солью, перцем. При отпуске их кладут на подогретую тарелку, поливают жиром. Можно посыпать зеленью.
Фасоль или горох, или чечевица, 97 96 97 96 или чина, или нут
Вес вареных бобовых - 200 - 200 Лук репчатый 30 25 40 34 Сало свиное 20 20 - - или шпик - - 30 29 Вес пассированного лука с салом - 30 - - Вес пассированного лука со шпиком - - - 40 Выход: с салом свиным - 230 - - со шпиком - - - 240
Шпик нарезают мелкими кубиками, кладут на сковороду и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (N 225). При отпуске можно посыпать зеленью.
228. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
Фасоль или горох, или чечевица, 73 72 97 96 или чина, или нут
Вес вареных бобовых - 150 - 200 Грудинка копченая 27 20 <1> 27 20 <1> или корейка копченая 26 20 <1> 26 20 <1> Лук репчатый 36 30 36 30 Сало свиное 15 15 15 15 Вес пассированного лука с жиром - 25 - 25
Чеснок 0,5 0,4 0,5 0,4 Выход: - 225 - 285
<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную грудинку или корейку, нарезанную кубиками (8 — 10 мм), мелко нашинкованный пассированный лук и чеснок, растертый с солью, кипятят в красном мясном соусе или томатном 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения. При отпуске можно посыпать зеленью.
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 102 101 или чина, или нут
Вес вареных бобовых — 155 — 210
Соусы № 419, 434, 444, 448 - 60 — 80
Маргарин столовый 10 10 10 10 Выход: - 225 - 300
Отварные бобовые (N 225) заправляют жиром и соусом томатным, красным, сметанным или молочным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить немного чеснока (1/2 г на 1 л соуса), растертого с солью. При отпуске можно посыпать зеленью.
230. Бобовые в соусе со шпиком
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 102 101 или др.
Вес вареных бобовых — 155 — 210
Соус № 434 - 60 — 80
Шпик 30 29 30 29 Вес поджаренного шпика - 25 - 25 Выход: - 240 - 315
Отварные бобовые (N 225) заправляют томатным соусом. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками (6 — 8 мм) поджаренный шпик, можно посыпать зеленью.
231. Бобовые с тушеной капустой
Фасоль или горох, или чечевица, — - 73 72 или чина, или нут
Капуста тушеная № 166 - — 150 150
Соус № 419 - — - 25
Отварные бобовые (N 225) смешивают с тушеной капустой (N 166) и красным соусом, доводят до кипения и подают в горячем виде. При отпуске можно посыпать зеленью.
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100 или чина, или нут
Вес пюре - 150 - 200 Маргарин столовый 15 15 15 15 Выход: - 165 - 215
Бобовые варят (см. выше), сливают отвар и немедленно пропускают через протирочную машину или мясорубку. В полученное пюре добавляют соль. При отпуске поливают жиром, можно посыпать зеленью.
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100 или чина, или нут
Вес пюре - 150 - 200 Лук репчатый 36 30 48 40 Маргарин столовый 15 15 15 15 Вес лука, пассированного с жиром - 25 - 30 или лук репчатый 30 25 40 34 Шпик 20 19 30 29 Вес лука, пассированного со шпиком - 30 - 40 Выход: с луком и жиром - 175 - 230 с луком и шпиком - 180 - 240
Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на жире или шпике, нарезанном мелкими кубиками.
Приготавливают пюре (N 232) и в горячем виде заправляют пассированным луком. При отпуске можно посыпать зеленью.
234. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой
Фасоль или горох, или чечевица, 76 75 101 100 или чина, или нут
Вес пюре - 150 - 200 Грудинка копченая 27 20 <1> 40 30 <1> или корейка копченая 26 20 <1> 39 30 <1> Выход: - 170 - 230
<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную грудинку или корейку нарезают мелкими кубиками и соединяют с горячим бобовым пюре, приготовленным, как описано в рецептуре № 232. При отпуске можно посыпать зеленью.
235. Пюре из бобовых и картофеля
Фасоль или горох, или чечевица, — - 91 90 или чина, или нут
Вес вареных бобовых - - - 180 Картофель - - 100 75 Вес отварного картофеля - - - 70 Молоко - - 50 47 <1> Маргарин столовый - - 15 15 Выход: - - - 310
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Полученную массу разводят горячим кипяченым молоком, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Закладывают макаронные изделия в кипящую подсоленную воду.
| Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готовых изделий, г |
|---|---|---|---|
| Макароны, лапша, рожки, ушки Вермишель | 1000 1000 | 1000 1000 | 3000 3000 |
Макароны варят 20 — 30 мин., лапшу — 20 — 25 мин., вермишель — 10 — 12 мин.
В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего вес их увеличивается в 2,5 — 3 раза.
Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно готовить с добавлением овощей, грибов, сыра, яиц и мясных продуктов.
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Макароны или лапшу варят, откидывают и, когда стечет вода, немедленно заправляют жиром (1/3 — 1/2 часть от указанного в рецептуре количества) и перемешивают. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд (запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий — 2,2 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется и выход блюда.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
236. Макароны или лапша с маслом или сметаной
Макароны или лапша 70 70 85 85 Вес отварных макарон или лапши - 200 - 250 Маргарин сливочный 15 15 15 15 или сметана 30 30 30 30 или масло сливочное 5 5 5 5 Выход: с жиром - 215 - 265 со сметаной - 235 - 285
Макароны или лапшу отваривают, откидывают, заправляют жиром (5 г), кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или сметаной.
Макароны 70 70 85 85 Вес отварных макарон - 200 - 250 Сыр голландский 22 20 27 25 или брынза 42 40 52 50 Маргарин столовый 10 10 15 15 Выход: с сыром - 230 - 290 с брынзой - 250 - 315
Макароны отваривают, откидывают, заправляют жиром, посыпают тертым сыром или брынзой.
Макароны 70 70 85 85 Вес отварных макарон - 200 - 250 Томат-пюре 30 30 40 40 Маргарин столовый 15 15 20 20 Зелень петрушки 4 3 4 3 Выход: - 235 - 300
Макароны отваривают и заправляют, как указано в рецептуре № 236.
В томат-пюре добавляют жир, соль и перец молотый (по вкусу) и, помешивая, кипятят в течение 5 мин., после чего смешивают с вареными макаронами. При отпуске макароны посыпают рубленой зеленью.
Макароны 70 70 85 85 Вес отварных макарон - 200 - 250 Морковь 25 20 25 20 Петрушка 10 7 - - Лук репчатый 20 16 25 21 Горошек консервированный - - 31 20 Томат-пюре 15 15 20 20 Маргарин столовый 20 20 10 10 Вес готовых овощей - 50 - 70 Выход: - 250 - 320
Овощи шинкуют в виде лапши и пассируют, затем прибавляют томат-пюре, кипятят 5 — 7 мин. Макароны отваривают (N 236), прибавляют к ним подготовленные овощи с томатом и перемешивают.
240. Макароны, запеченные с яйцами
Макароны 50 50 70 70 Вес отварных макарон - 150 - 200 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 Молоко 50 50 50 50 Маргарин столовый 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 245 - 295 Вес блюда - 225 - 270 Маргарин столовый 5 5 5 5 Выход: - 230 - 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные и заправленные жиром макароны (N 236), уложенные на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают.
241. Макароны, запеченные с сыром
Макароны 70 70 85 85 Вес отварных макарон - 200 - 250 Сыр советский или голландский 20 19 20 19 Маргарин столовый 10 10 10 10 Вес полуфабриката - 228 - 278 Вес блюда - 205 - 250 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 Выход: - 210 - 255
Отварные макароны, заправленные маслом (N 236), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
Макароны 75 75 80 80 Вода 150 150 230 230 Молоко 100 100 - - Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сахар 10 10 10 10 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 300 - 300 Вес готового макаронника - 250 - 250 Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10 Выход: - 260 - 260
Макароны варят, не откидывая. После этого их охлаждают до 60 — 70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. Подают макаронник с жиром.
Лапша или вермишель, или макароны 72 72 75 75 Вода 150 150 165 165 Творог 101 100 101 100 Яйца 1/4 шт. 10 - - Сахар 10 10 10 10 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 Вес полуфабриката - 350 - 350 Вес готового лапшевника - 300 - 300 Маргарин или масло сливочные 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 Выход: с маслом или маргарином - 310 - 310 со сметаной - 330 - 330
Лапшу или макароны, или вермишель варят так же, как кашу (без откидки). Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используются свежие яйца, меланж и яичный порошок.
Яйца. В предприятиях общественного питания используются только куриные яйца.
Вес и качество куриных яиц должны соответствовать действующей документации. Свежесть яиц определяется при помощи светового овоскопа.
Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Инструкцией Министерства здравоохранения СССР за № 144-53 от 16 июля 1953 г. в предприятиях общественного питания запрещается.
При составлении рецептур принято, что для приготовления блюд используют столовые куриные яйца II категории со средним весом 46 г с отходом 12,5% на скорлупу.
Исходя из этого в рецептурах вес сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрен 40 г.
При использовании яиц весом больше или меньше указанного, выход готового блюда не совпадает с выходом, приведенным в рецептуре. В таком случае выход блюда, указанного в рецептуре, уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц, пользуясь при этом коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.
| При среднем весе одного яйца, г | Отход на скорлупу и потери, % | Коэффициент пересчета — К |
|---|---|---|
| Выше 50 От 45 до 50 Ниже 45 | 11,5 12,5 13,0 | 0,885 0,875 0,870 |
Так, например, выход готовой яичницы при использовании яиц весом более или менее 46 г будет пересчитываться по формулам:
Вес нетто яиц без скорлупы = Вес яиц в скорлупе х К,
(вес нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <1>
Вес готовой яичницы = ----------------------------------------------------. 100
<1> При тепловой обработке яичница теряет 12%.
Меланж. Меланж — замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием банку с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше +50 °С. После этого банку вскрывают, оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или решето. Хранить размороженный меланж нельзя.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая его, и после взятия необходимого количества хранят вскрытую банку с неоттаянным меланжем при температуре ниже нуля.
Яичный порошок <1>. Перед использованием порошок просеивают через сито, всыпают в посуду с холодной водой (на 1 весовую часть порошка берут 3,5 части воды, т.е. на 100 г порошка — 0,35 л воды и 4 г соли) и размешивают веничком.
<1> Яичный порошок используется в соответствии с инструкцией, утвержденной Наркомторгом СССР 8 июня 1945 г.
Порошок набухает в течение 30 — 40 мин., смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.
Перед варкой яйца моют, а очень загрязненные протирают солью. Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Яйца, сваренные «в мешочек», имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток.
Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с какими-либо дополнительными продуктами (колбасными изделиями и др.), которые предварительно варят или жарят. Готовая яичница должна иметь молочно-белый белок и слегка загустевший желток. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
Яичницы и омлеты можно отпускать с гарниром — жареным картофелем, отварными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами и др.
Перед отпуском яичницу и омлет рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Соль и зелень в рецептурах не указаны: норма соли на одно яйцо 0,25 г, а зелени и лука для посыпки готовых блюд 1 — 3 г на порцию.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 — 50 г соли на 10 шт. яиц) и варят при кипении всмятку 3 — 3,5 мин., «в мешочек» — 4,5 — 5,5 мин., вкрутую — 8 - 10 мин.
После варки яйца, сваренные вкрутую, немедленно погружают в холодную воду на несколько минут — это облегчает очистку скорлупы.
245. Яичница-глазунья натуральная
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10 Выход: - 114 - 79
На горячую порционную сковороду с растопленным жиром выпускают яйца так, чтобы не нарушилась оболочка желтка, посыпают солью и жарят яичницу на плите или в жарочном шкафу до тех пор, пока белок не свернется, желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.
Отпускают яичницу на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.
246. Яичница-глазунья со шпиком
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 Шпик 35 34 23 22 Выход: - 100 - 90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рецептуре № 245.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 — 30 г на порцию).
247. Яичница-глазунья с мясными продуктами
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 Колбаса вареная 45 44 34 33 или сосиски 45 44 34 33 Маргарин столовый 13 13 12 12 Вес обжаренных мясопродуктов - 40 - 30 Выход: с колбасой - 114 - 105 с сосисками - 110 - 102
Колбасу или сосиски нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на жире, затем выпускают на них яйца и жарят яичницу, как обычно.
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 Молоко или вода 45 45 30 30 Маргарин столовый 10 10 5 5 Вес омлета - 160 - 105 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 Выход: - 165 - 110
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль (на 1 яйцо 15 г молока или воды и 0,5 г соли). Эту смесь тщательно размешивают и выливают на горячую сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят несколько минут на плите. Когда масса слегка загустеет, края омлета загибают ножом с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. При массовом приготовлении омлета яичную смесь наливают на противень или на порционные сковороды, смазанные жиром, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 или меланж 80 80 80 80 Вода 20 20 30 30 Молоко 10 10 - - Шпик 39 37 27 26 Выход: - 135 - 125
Шпик нарезают мелкими кубиками размером 1 см, поджаривают на сковороде, заливают яичной смесью и жарят так же, как и натуральный омлет (N 248).
Яйца 3 шт. 120 или меланж 120 120 Молоко или вода 45 45 Лук зеленый 19 15 или лук репчатый 24 20 Маргарин столовый 13 13 Вес лука пассированного - 10 Маргарин или масло сливочное 5 5 Выход: - 175
Мелко шинкованный лук слегка пассируют, заливают яичной смесью и жарят, как натуральный омлет (N 248).
При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 или меланж 80 80 80 80 Молоко или вода 30 30 30 30 Колбаса вареная 45 44 34 33 Маргарин столовый 13 13 7 7 Вес жареной колбасы - 40 - 30 Вес жареного омлета с колбасой - 145 - 135 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 Выход: - 150 - 140
Колбасу нарезают мелкими кубиками или ломтиками, обжаривают, заливают яичной смесью и жарят, как омлет натуральный (N 248).
При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
Яичный порошок 30 30 20 20 Вода 80 80 70 70 Молоко 25 25 - - Маргарин столовый 5 5 5 5 Вес омлета - 120 - 80 Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 Выход: - 125 - 85
Подготовленную яичную смесь (см. выше) выливают на горячую сковороду, смазанную жиром, или противень и жарят, как омлет натуральный (N 248). Перед отпуском омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога и творожной массы приготовляют различные холодные и горячие блюда. К первым относятся творог с молоком, сметаной, сахаром, а ко вторым — сырники, запеканки и др.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) рационально использовать для приготовления творожной массы или подавать в натуральном виде. Из обезжиренного творога (80% влаги) лучше готовить сырники, запеканки. Для приготовления этих блюд можно использовать полужирный творог.
Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1%. Творог, который подают в натуральном виде — с сахаром, сметаной, молоком, — не протирают.
При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.
Для приготовления творожной массы и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, следует использовать творог из пастеризованного молока.
Сладкая Сладкая с изюмом БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог жирный 910 901 860 851 Сахар-песок или сахарная пудра 140 140 130 130 Изюм (без косточек) - - 65 64 Ванилин 0,15 0,15 0,1 0,1 Выход: - 1000 - 1000
Для приготовления сладкой творожной массы творог протирают и смешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой и для аромата ванилином, растворенным в горячей воде. Если же готовят сладкую творожную массу с изюмом, то последний перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают. Изюм должен быть без косточек. Подготовленный изюм соединяют с творожной массой и все тщательно перемешивают.
254. Творожная масса с вареньем или фруктами консервированными
Творожная масса сладкая (N 253) 100 100
Варенье 25 25 или фрукты консервированные 24 ┐ 45 и сироп 21 ┘ Выход: с вареньем - 125 с консервированными фруктами - 145
Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник, делают в ней небольшое углубление, которое наполняют вареньем. При приготовлении творожной массы с консервированными фруктами творожную массу укладывают на тарелку горкой, поливают сиропом от консервированных фруктов, сверху укладывают консервированные фрукты.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
255. Творожная масса со сметаной
Творожная масса (N 253) 100 100 100 100
Сметана 30 25 25 25 Выход: - 130 - 125
Творожную массу со сметаной отпускают так же, как с вареньем (N 254).
256. Творог с молоком или сметаной, или сахаром
Творог 200 200 200 200 Молоко 263 250 <1> 263 250 <1> или сметана 50 50 30 30 или сахар 25 25 25 25 Выход: с молоком - 450 - 450 со сметаной - 250 - 230 с сахаром - 225 - 225
При отпуске с молоком непротертый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком; молоко можно подавать отдельно.
При отпуске со сметаной творог кладут на мелкую тарелку или в салатник в виде горки, в небольшое углубление, сделанное в твороге, кладут сметану.
Творог с молоком или сметаной можно отпускать и с сахаром-песком (10 — 25 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Творог 141 140 155 153 Мука пшеничная 23 23 25 25 Сахар 15 15 - - Вес полуфабриката - 175 - 175 Маргарин столовый или масло топленое 5 5 5 5 Вес готовых сырников - 150 - 150 Сметана 20 20 20 20 или сметана 15 ┐ 25 15 ┐ 25 и сахар 10 ┘ 10 ┘
или соусы № 444, 448, 468 - 470 — 75 — 75
Выход: со сметаной - 170 - 170 со сметаной и сахаром - 175 - 175 с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют сахар, соль, 2/3 муки. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 — 6 см, нарезают поперек, обваливают сырники в муке, придают им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают на плите с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 — 7 мин. Отпускают два-три сырника на порцию со сметаной, сметаной и сахаром или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.
Творог 152 150 Мука пшеничная 20 20 Крупа манная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Морковь 50 40 Кулинарный жир 3 3 Сахар 15 15 Вес полуфабриката - 235 Кулинарный жир 7 7 Вес готовых сырников - 200
или сметана 30 30 Выход: с соусом - 275 со сметаной - 230
Очищенную сырую морковь измельчают на протирочной машине или пропускают через мясорубку и припускают с жиром в небольшом количестве воды (10% к весу моркови). Затем, не охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
259. Сырники из творога и картофеля
Творог 121 120 Картофель 113 85 Вес вареного картофеля - 82 Мука пшеничная 25 25 Яйца 1/5 шт. 8 Вес полуфабриката - 235 Кулинарный жир 5 5 Вес готовых сырников - 200
Соус сметанный № 448 - 75
или сметана 30 30 Выход: с соусом - 275 со сметаной - 230
Вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые яйца, соль, муку и хорошо перемешивают. В остальном способ приготовления сырников такой же, как описано выше.
260. Пудинг из творога (запеченный)
Творог 152 150 Крупа манная 15 15 Сахар 15 15 Яйца 1/4 шт. 10 Изюм 20 20 Маргарин или масло сливочное 5 5 Ванилин 0,02 0,02 Сухари 5 5 Сметана 5 5 Вес готового пудинга - 200 Сметана 20 20
или соусы № 444, 447, 468 - 470 — 75
Выход: со сметаной - 220 с соусом - 275
В протертый творог добавляют яйца, взбитые с сахаром, размягченный маргарин или масло сливочное, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм. Массу тщательно перемешивают и раскладывают в противни или формы, смазанные жиром и обсыпанные сухарями.
Поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 — 35 мин. Готовый пудинг оставить в форме на 5 — 10 мин., затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим с фруктовым или молочным соусом или сметаной.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 136 135 141 140 Крупа манная 10 10 10 10 или мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 15 15 10 10 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Яйца (для смазки) 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 Сухари 5 5 5 5 Вес готовой запеканки - 150 - 150
Соусы N 468 - 470 75 75 75 75
или сметана 30 30 25 25 Выход: с соусом - 225 - 225 со сметаной - 180 - 175
Творог протирают, добавляют манную крупу или пшеничную муку, сахар и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3 — 4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, взбитым со сметаной, и запекают в жарочном шкафу.
Нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку при отпуске поливают сметаной или соусом фруктово-ягодным.
Творог 146 145 152 150 Мука пшеничная 20 20 25 25 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Сахар 10 10 - - Вес полуфабриката - 185 - 185 Вес готовых вареников - 195 - 195 Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 или сахар - - 20 20 Выход: с маслом - 205 - 205 со сметаной - 225 - 225 с сахаром - - - 215
В протертый творог вводят яйца, соль, сахар и муку. Все перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом до толщины примерно 10 мм, разрезают на полоски шириной в 25 мм, полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4 — 5 мин.
После чего вареники вынимают из воды.
Отпускают с растопленным маргарином или маслом сливочным, сметаной или сахаром.
IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной; из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. Мелочь 2-й группы целесообразнее жарить, а мелочь 1-й группы, кроме того, варить, тушить, припускать.
Во всех ниже помещенных рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы в основном указаны на рыбу крупную или всех размеров, поступающую непотрошеной с головой. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетрина, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.
Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (N 14).
В введениях к разделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку (непластованная, нарезанная кусками-кругляшами, пластованная с хребтовой и реберными костями и др.).
Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается при одном из пластов, отходы при холодной обработке следует считать такими же, как для филе с реберными костями. Чтобы нарезанные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность, полуфабрикаты и готовые изделия из филе с хребтовой костью должны иметь вес на 20% выше, указанного в таблице «Расчет расходов сырья и выхода готовых изделий из рыб частиковых пород, при использовании сырья и полуфабрикатов» (N 14).
Для большинства блюд норма гарнира предусмотрена 200 г.
В тех случаях, когда блюдо приготовлено, например, из тощей рыбы, рыбных консервов, норма гарнира может быть увеличена до 250 г.
Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или квашеной капусты в количестве 50 — 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При отпуске рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 — 3 г нетто на порцию).
ОТВАРНАЯ РЫБА
Для варки пригодны все породы рыб, однако хек серебристый, сельдь, карась, омуль, чехонь, навага, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном виде.
Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках, при массовом приготовлении можно употреблять глубокие противни.
Рыбу варят порционными кусками и целыми тушками (крупные экземпляры рыб при изготовлении из них банкетных блюд), а рыбу осетровых пород — звеньями.
Некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночной костью (кругляши), а рыбу весом более 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта останутся позвоночная и реберная кости, на другой — только кости реберные.
В рецептурах указана рыба (свежая и соленая), разделанная следующим образом: непластованная, нарезанная кругляшами, филе с кожей и реберными костями, целая с головой (мелкая рыба), звеном с кожей (осетр, севрюга).
Специи при варке рыбы добавляют из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца горошком — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г, норма кореньев приведена в рецептурах.
Отварную рыбу отпускают с картофельным пюре, картофелем отварным, тушеной капустой, рагу из овощей и некоторыми другими гарнирами. Наиболее подходит к рыбе гарнир из картофеля. При отпуске рыбу кладут на тарелку кожей вверх и поливают соусом. Соус можно подать отдельно.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
263. Рыба (филе) отварная с соусом
Амур 255 125 192 94 или горбуша, или кета, или чавыча 200 122 149 91 или карп 236 125 177 94 или щука (кроме морской) 245 125 184 94 или судак 227 125 171 94 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 167 120 125 90 или рыба-капитан 237 128 178 96 или хек тихоокеанский (мерлуза) 244 122 182 91 или окунь морской <1> 171 125 129 94 или треска <1> 158 122 118 91
Амур 145 125 109 94 или горбуша, или кета, или чавыча 137 122 102 91 или карп 144 125 108 94 или судак 149 125 112 94 или щука (кроме морской) 147 125 111 94 или зубатка пятнистая (пестрая) 133 120 100 90 или рыба-капитан 145 128 109 96 или окунь морской 144 125 108 94 или треска 139 122 103 91 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
Соусы № 440, 441, 448, 453, 454 - 50 — 50
<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Рыбу, пластованную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой (рыба должна быть покрыта жидкостью на 2 — 3 см), добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, лук репчатый, петрушку, нарезанные на кусочки произвольной формы.
Рыбу морских пород или имеющую привкус варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого стручкового перца.
Варят рыбу в посуде, закрытой крышкой. Когда жидкость закипит, удаляют пену, после чего посуду с рыбой отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варку продолжают без кипения при 85 — 90 °С. Хранят отварную рыбу в горячем отваре не более 30 — 40 мин.
При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус, гарнир можно посыпать измельченной зеленью или украсить веточкой зелени.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре и др.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, польский, голландский.
264. Рыба (кусками-кругляшами) отварная с соусом
Амур 202 125 152 94 или горбуша, или кета, или чавыча 181 125 136 94 или карп 198 125 149 94 или налим речной и озерный 244 122 182 91 или судак 192 125 145 94 или щука (кроме морской) 216 125 162 94 или камбала <1> 188 122 140 91 или зубатка пятнистая (пестрая) <2> 146 120 110 90 или зубан 200 120 150 90 или хек тихоокеанский (мерлуза) 207 122 154 91 или палтус чернокорый <2> 192 125 145 94 или палтус белокорый <2> 169 125 127 94 или скумбрия азово-черноморская 176 125 132 94 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
Соусы № 440, 441, 448, 453, 454 - 50 — 50
<1> Норма указана на камбалу дальневосточную.
<2> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную обезглавленную, палтус потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу (см. ниже) нарезают на куски (кругляши) <3> по одному на порцию. Варят и отпускают рыбу так же, как описано в предыдущей рецептуре № 263.
<3> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.
265. Сиг или мелочь 1-й группы отварные с соусом
Сиг амурский с головой 156 125 118 94 или мелочь 1-й группы 167 125 125 94 Лук 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры. Варят мелкую рыбу на слабом огне примерно 15 мин.
При отпуске рыбу гарнируют и подливают соус.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы — томатный, томатный с овощами.
266. Осетр или севрюга отварные, соус белый с каперсами
Осетр <1> 213 128 160 96 или севрюга <1> 200 128 150 96 Морковь 4 3 3 2 Лук 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарнир № 378 - 200 — 200
Соус № 439 - 50 — 50
<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой и варят.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась.
При отпуске отварное звено режут на порции.
Отпускают рыбу с отварным картофелем и соусом.
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 197 120 148 90 или окунь морской <1> 158 120 118 90 или треска <1> 154 120 115 90 Морковь 4 3 3 2 Лук 4 3 3 2 Петрушка 3 2 2 1 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Специи - - - -
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
Соусы № 436, 440, 441, 448 - 50 — 50
<1> Норма закладки указана на треску потрошеную обезглавленную, зубатку пятнистую (пеструю) с головой потрошеную, окунь морской без головы потрошеный.
Соленую рыбу кладут в холодную воду на 30 — 40 мин. Затем удаляют чешую, внутренности, отрубают голову и плавники. Подготовленную соленую рыбу промывают, нарезают на филе с кожей и реберными костями. Нарезанную порционными кусками рыбу заливают холодной водой с температурой не выше 12 °С (на 1 кг рыбы берут 2 л воды). Для лучшего вымачивания воду следует 2 — 3 раза менять, а для поддержания определенной температуры воды применять пищевой лед. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.
Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (N 263).
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы — белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.
ПРИПУЩЕННАЯ И ТУШЕНАЯ РЫБА
Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками (кругляшом или филе).
В целом виде припускают некрупную рыбу и рыбу для банкетов; звеньями и порционными кусками — рыбу осетровых пород; порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразно припускать с кожей.
Звенья рыб осетровой породы предварительно ошпаривают так же, как и для варки, чтобы удалить костные жучки. Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от очищенного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают в горячей воде с целью уменьшения выделения из них белков во время припускания.
Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), добавляют соль, перец горошком (0,01 г на порцию), коренья, лук.
Рыбы морских пород, а в некоторых случаях и проходные (осетровые) рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Припускают рыбу на плите, закрыв посуду крышкой. Рыбу, уложенную в противни, можно припускать в жарочном шкафу. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и колеблется от 10 до 15 мин. для порционных кусков и от 25 мин. до 45 мин. для целой рыбы и звеньев.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (1 — 3 г весом нетто), положить ломтик лимона.
На гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре.
В рецептурах на блюда из припущенной рыбы дана рыба, нарезанная порционными кусками на филе с кожей без костей, с кожей без хрящей (осетр, севрюга, белуга) и нарезанная кругляшами из рыбы непластованной. При ином виде разделки следует для установления норм закладки пользоваться таблицей (N 17).
Кроме припускания, рыбу можно готовить тушеной.
Тушеная рыба отличается приятным вкусом и значительной калорийностью. В тушеном виде целесообразно приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения лучше размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Тушат рыбу с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука, свежих помидоров, томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.
В рецептурах указана следующая разделка: филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
Для тушения рыбы наиболее удобны сотейники. Рыбу тушат на слабом огне, закрыв сотейник крышкой.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
268. Рыба, припущенная с соусом
Амур 290 122 217 91 или горбуша, или кета, или чавыча 210 122 157 91 или жерех 226 120 170 90 или сом (кроме океанического) 244 122 182 91 или судак 239 122 178 91 или щука (кроме морской) 265 122 198 91
Амур 154 122 115 91 или горбуша, или кета, или чавыча 144 122 107 91 или жерех 148 120 111 90 или сом (кроме океанического) 142 122 106 91 или судак 158 122 118 91 или щука (кроме морской) 161 122 120 91 Лук репчатый 5 4 4 3 Петрушка 5 4 4 3 или сельдерей 6 4 4 3 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
Соусы № 440, 441, 448 - 75 — 50
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без реберных костей, кладут кожей вниз в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде при слабом кипении в течение 10 — 15 мин. Отвар от припущенной рыбы используют для соуса.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
269. Рыба, припущенная кусками, с соусом
Амур 197 122 147 91 или жерех 182 120 136 90 или треска <1> 140 122 105 91 или окунь морской <1> 147 122 110 91 или налим речной и озерный 244 122 182 91 или сом (кроме океанического) 197 122 147 91 или судак 188 122 140 91 или щука (кроме морской) 210 122 157 91 или ставрида азово-черноморская 205 125 154 94 Лук репчатый 5 4 4 3 Петрушка 5 4 4 3 или сельдерей 6 4 4 3 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
Соусы № 440, 441, 448 - 75 — 50
<1> Норма закладки указана на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски (кругляши) <1>. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рецептуре (N 268).
<1> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.
Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
270. Рыба, припущенная с соусом рассол
Верхогляд 245 120 184 90 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 185 120 138 90 или хек тихоокеанский (мерлуза) 254 122 190 91 или окунь морской <1> 174 122 130 91 или треска <1> 161 122 120 91
Верхогляд 148 120 111 90 или зубатка пятнистая (пестрая) 145 120 108 90 или окунь морской 144 122 107 91 или треска 140 122 105 91 Лук репчатый 5 4 4 3 Петрушка 5 4 4 3 или сельдерей 6 4 4 3 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Огурцы соленые 42 25 33 20
Гарнир № 378 - 200 — 200
Соус № 438 - 75 — 50
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски. Рыбу припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола, репчатого лука, сельдерея или петрушки и специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют зерна, нарезают дольками и варят, затем кладут в соус рассол и прогревают до кипения.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
271. Филе <1> судака, сома, щуки, окуня морского, припущенное с соусом
Судак, сом, щука, сазан 133 122 99 91 или окунь морской 137 122 102 91 или треска 142 122 106 91 или жерех 130 120 98 90 Петрушка 5 4 4 3 или сельдерей 6 4 4 3 Лук репчатый 5 4 4 3 Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380, 385 - 200 — 200
Соусы № 436, 440, 441, 448 - 75 — 50
<1> Филе, выпускаемое промышленностью.
Филе оттаивают, нарезают на порционные куски, припускают при слабом кипении в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде в течение 10 — 15 мин.
При отпуске кусок припущенного филе кладут на блюдо или тарелку, гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
Соусы — белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.
272. Рыба осетровых пород, припущенная с соусом
Осетр <1> 249 123 187 93 или севрюга <1> 232 123 175 93 или белуга <1> 245 123 184 93
Осетр 137 123 103 93 или севрюга 137 123 103 93 или белуга 137 123 103 93 Сельдерей или петрушка 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Для нарезки порционных кусков с кожей звенья осетра или севрюги, или белуги предварительно ошпаривают, зачищают от костных панцирных чешуек (жучков) и срезают хрящи.
Нарезанные порционные куски рыбы промывают и дополнительно ошпаривают, а с их поверхности смывают свернувшийся белок.
Подготовленные куски рыбы кладут в рыбный котел с решеткой или в сотейник в один ряд, подливают горячий бульон или воду так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, лук репчатый, коренья, специи и, закрыв посуду крышкой, доводят до кипения. После этого нагрев несколько ослабляют и припускание до готовности производят при слабом кипении.
Полученный отвар используют для приготовления соуса.
При отпуске на рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, соответственно увеличив выход блюда, рыбу гарнируют, поливают соусом, а также можно посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре. Соусы — белый, сметанный.
273. Рыба, тушенная в томате с овощами
Треска <1> 161 122 120 91 или окунь морской <1> 174 122 130 91 или щука (кроме морской) 265 122 198 91 или верхогляд 245 120 184 90 или сазан 249 122 186 91
Треска 140 122 105 91 или окунь морской 144 122 107 91 или щука (кроме морской) 161 122 120 91 или верхогляд 148 120 111 90 или сазан 154 122 115 91 Морковь 45 36 34 27 Петрушка 8 6 6 4 Сельдерей 3 2 3 2 Лук репчатый 19 16 15 13 Томат-пюре 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 8 8 Уксус 3-процентный 50 50 38 38 Сахар 4 4 2,5 2,5 Перец 0,01 0,01 0,007 0,007 Соль 2 2 1,5 1,5 Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007 Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица 0,01 0,01 0,007 0,007 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Вес соуса - 100 - 75
Гарнир № 378 - 200 — 200
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном, растительным маслом, добавляют томат-пюре, уксус, специи, посуду закрывают крышкой и тушат 1 — 1,5 часа. Отпускают рыбу с картофелем отварным, поливают соусом, в котором она тушилась.
274. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 197 120 148 90 или кутум <1> 182 120 136 90 или треска <1> 154 120 115 90 или окунь морской <1> 158 120 118 90 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Морковь 45 36 34 27 Петрушка 8 6 6 4 Сельдерей 3 2 3 2 Лук репчатый 19 16 15 13 Томат-пюре 20 20 15 15 Масло растительное 10 10 8 8 Уксус 3-процентный 50 50 38 38 Сахар 4 4 2,5 2,5 Перец 0,01 0,01 0,007 0,007 Соль 2 2 1,5 1,5 Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007 Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007 Корица 0,01 0,01 0,007 0,007 Вес соуса с овощами - 100 - 75
Гарнир № 378 - 200 — 200
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные; кутум, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.
Рыбу предварительно вымачивают, нарезают на филе с кожей и костями, а потом приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 273).
При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась, можно посыпать зеленью.
275. Судак или щука, фаршированные целиком
Судак 143 73 106 54 или щука (кроме морской) 159 73 117 54 Хлеб пшеничный 14 14 10 10 Молоко или вода 15 15 12 12 Лук репчатый 35 30 28 24 Маргарин столовый 7 7 5 5 Вес пассированного лука - 15 - 12 Яйцо 1 0,8 0,5 0,4 Чеснок 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2 Специи - - - - Вес полуфабриката - 125 - 94 Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
Соусы № 440, 441, 448 - 75 — 50
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть с филе, оставляя на коже слоем не более 0,5 — 1 см. Срезанную мякоть используют на приготовление фарша.
Для этого мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно вымешивают. Наполняют фаршем рыбу. Подготовленную рыбу кладут на целлофан, придают форму целой рыбы и завертывают, концы и середину рыбы перевязывают нитками.
Фаршированную рыбу припускают с небольшим количеством рыбного бульона или воды или варят в рыбном котле с решеткой в подсоленной воде с добавлением специй, как для варки рыбы.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом.
Рыбу очищают от чешуи, промывают, вокруг головы надрезают кожу и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Затем щуку потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночной и реберной костей и эту мякоть используют для фарша. В снятую с рыбы кожу закладывают фарш и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
При отпуске рыбу нарезают на порции, поливают соусом, можно посыпать зеленью.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Для жаренья можно использовать рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира (на сковороде), а также в большом количестве жира (во фритюре).
Для жаренья рыбу разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также кусками — кругляшами. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу осетровых пород — порционными кусками или звеном.
Чтобы при жареньи у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 — 3 надреза ножом. Подготовленную рыбу для жаренья с небольшим количеством жира солят, посыпают молотым перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, а для жаренья в большом количестве жира (во фритюре) ее солят, посыпают перцем, панируют в муке, затем смачивают в яичном льезоне <1> и панируют вторично в пшеничных сухарях или в белой панировке. Жарят рыбу в основном на растительном масле или кулинарном жире. При жареньи во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 — 190 °С. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира.
<1> Для приготовления льезона (1 кг) яйца или меланж (670 г) смешивают с водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).
Для жаренья рыбы во фритюре применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое; смесь — 50% говяжьего пищевого топленого жира и 50% растительного рафинированного масла; смесь — 50% рафинированного растительного масла и 50% гидрожира. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.
Отпускают жареную рыбу с различными гарнирами: с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей. Поливают жиром или соусом и украшают веточкой зелени петрушки из расчета 1 — 2 г (нетто) на порцию.
Для блюд из рыбы, жаренной с небольшим количеством жира, в рецептуре указана закладка рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, или филе с кожей без костей, или филе без кожи и хрящей (осетр, севрюга, белуга). Можно жарить рыбу, разделанную на куски-кругляши из непластованной рыбы, в этом случае для установления норм закладки нужно пользоваться табл. 14.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Амур 243 119 182 89 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 165 119 124 89 или рыба-капитан 235 127 176 95 или карп 225 119 168 89 или лещ 215 116 159 86 или хек тихоокеанский (мерлуза) 238 119 178 89 или окунь морской <1> 163 119 122 89 или сазан 225 119 168 89 или серебристый хек 211 116 156 86 или сом (кроме океанического) 238 124 177 92 или судак 211 116 156 86 или треска <1> 155 119 116 89 или щука (кроме морской) 227 116 169 86
Амур 138 119 103 89 или зубатка пятнистая (пестрая) 132 119 99 89 или рыба-капитан 144 127 108 95 или карп 137 119 102 89 или лещ 133 116 99 86 или окунь морской 137 119 102 89 или сазан 138 119 103 89 или сом (кроме океанического) 141 124 105 92 или судак 138 116 102 86 или треска 135 119 101 89 или щука (кроме морской) 136 116 101 86 Мука пшеничная 6 6 5 5 Масло растительное или сало 6 6 5 5
растительное
Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380, 381, 383 - 200 — 200
или масло сливочное 7 7 5 5 Выход: с соусом - 375 - 325 с маслом - 307 - 280
<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют перед жареньем в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду и жарят вначале с одной стороны, а затем, перевернув, с другой. Обжаренную рыбу ставят в жарочный шкаф и доводят ее до готовности.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный. Соусы — томатный или сметанный.
277. Осетр, севрюга, белуга жареные
Осетр <1> 269 119 202 89 или севрюга <1> 250 119 188 89 или белуга <1> 264 119 198 89 Мука 6 6 5 5 Масло растительное, сало растительное 6 6 5 5 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 381, 383, 399 - 200 — 200
Масло сливочное 7 7 5 5 Выход: - 307 - 280
<1> Норма закладки указана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Порционные куски рыбы, нарезанные от ошпаренного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, обмывают, затем солят, панируют в муке и жарят, как указано в предыдущей рецептуре.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают маслом.
Гарниры — картофель молодой отварной, жареный, баклажаны жареные.
Корюшка невская и беломорская с головой 140 119 105 89 или навага (кроме дальневосточной) 151 121 113 90 или бычок азово-черноморский с головой 155 121 115 90 или вобла с головой 153 122 114 91 или скумбрия (азово-черноморская) 138 119 105 89
с головой
или салака с головой 146 124 108 92 или карась речной и озерный 157 119 117 89 или мелочь 1-й группы с головой 159 119 119 89 или мелочь 2-й группы с головой 163 119 122 89 или сельдь без головы 178 116 132 86 Мука пшеничная 6 6 5 5 Сало или масло растительное 6 6 5 5 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 380, 381, 383 - 200 — 200
или маргарин, или масло сливочное 7 7 5 5 Выход: с соусом - 375 - 325 с маслом - 307 - 280
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер) или без головы, посыпают солью, молотым перцем, перед жареньем панируют в муке. Жарят и отпускают рыбу так же, как указано в рецептуре № 276.
279. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Треска <1> 155 119 116 89 или рыба-капитан 235 127 176 95 или окунь морской <1> 163 119 122 89 или серебристый хек 211 116 156 86 или судак 211 116 156 86 или амур 243 119 182 89
Треска 135 119 101 89 или рыба-капитан 144 127 108 95 или окунь морской 137 119 102 89 или судак 138 116 102 86 или амур 138 119 104 89 Мука пшеничная 6 6 5 5 Масло растительное 6 6 5 5 Вес готовой рыбы - 100 - 75 Лук репчатый 123 103 105 88 Мука пшеничная 2 2 2 2 Масло растительное 5 5 5 5 Вес жареного лука - 35 - 30
Гарниры № 381, 383 - 150 — 150
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре.
При отпуске вокруг рыбы кладут обжаренный картофель и посыпают сверху жареным луком.
Кефаль азово-черноморская 153 92 112 67 или омуль 158 95 115 69 или сиг амурский 164 92 120 67 Мука пшеничная 6 6 5 5 Яйца 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 15 15 12 12 Кулинарный жир 10 10 7 7 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Гарниры № 378, 381, 383 - 150 — 150
Маргарин или масло сливочное 7 7 5 5 Выход: - 257 - 230
Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке, смачивают в яйце и вторично панируют в сухарях или в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу гарнируют и поливают жиром, можно украсить веточкой зелени.
Гарниры — картофель отварной, жареный.
Судак 179 86 или сом (кроме океанического) 191 86 или окунь морской <1> 130 86 или треска <1> 118 86 или хек тихоокеанский (мерлуза) 195 86
Судак 119 86 или сом (кроме океанического) 106 86 или окунь морской 106 86 или треска 101 86 Сухари пшеничные 1,5 1,5 Лук репчатый 36 30 Маргарин сливочный 5 5 Зелень петрушки 3 2 Специи - - Мука пшеничная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Хлеб пшеничный 12 12 Вес полуфабриката - 125 Сало растительное 6 6 Вес готовых зраз - 110
Гарниры № 368, 380, 381, 383, 386 - 150
Маргарин сливочный 5 5 Выход: - 265
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 — 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму.
Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают.
Отпускают по 1 — 2 шт. на порцию, гарнируют, поливают маргарином сливочным, можно украсить веточкой зелени.
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, картофельное пюре, картофель жареный, овощи, припущенные с маслом.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с гарниром, а также под соусом.
Гарниры — картофель жареный, отварной, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, макароны отварные, тушеная капуста.
Для запекания применяют соусы: сметанный, молочный, томатный и др.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски на порционных сковородах и на них же подают к столу, а при массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях. Куски рыбы нарезают на филе без реберных костей с кожей или без нее или же кругляшами от непластованной рыбы.
Подготовленную для запекания рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды или противни, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 °С до образования поджаристой корочки.
При отпуске рыбу поливают жиром и посыпают рубленой зеленью (2 — 4 г нетто на порцию).
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, можно запекать рыбу, нарезанную на куски-кругляши из непластованной рыбы. Мелкую рыбу разделывают и запекают целиком, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).
Порционные куски осетровых пород рыб запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).
Норма закладки сыра дана по сыру голландскому; при использовании других сортов сыра следует изменять норму закладки соответственно таблице 20.
В рецептуре в графах нетто дан вес продуктов после тепловой обработки (припускания, жаренья), а в выходе — после запекания всего блюда.
При запекании потери составляют 10% от общего веса блюда.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
282. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Сом (кроме океанического) 248 124 184 92 или судак 227 116 169 86 или амур 283 119 212 89 или окунь морской <1> 170 119 127 89 или хек тихоокеанский (мерлуза) 248 119 185 89 или треска <1> 157 119 117 89 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 183 119 137 89 или осетр <1> 240 119 180 89 или севрюга <1> 224 119 168 89 или белуга <1> 236 119 177 89
Сом (кроме океанического) 144 124 107 92 или судак 151 116 112 86 или амур 151 119 113 89 или зубатка пятнистая (пестрая) 143 119 107 89 или окунь морской 140 119 105 89 или треска 137 119 102 89 или осетр 132 119 99 89 или севрюга 132 119 99 89 или белуга 132 119 99 89 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75
Картофель отварной № 378 - 150 — 150
Соус № 429 - 125 — 100
Сухари 4 4 3 3 или сыр 5,4 5 4,3 4 Маргарин столовый 11 11 8 8 Выход: - 350 - 300
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные, рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, кладут на смазанную жиром сковороду или на противень, солят, посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают белым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске рыбу можно посыпать зеленью.
283. Рыба, запеченная в сметанном соусе
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 183 119 137 89 или лещ 252 116 187 86 или треска <1> 157 119 117 89 или судак 227 116 169 86
Зубатка пятнистая (пестрая) 143 119 107 89 или лещ 157 116 116 86 или треска 137 119 102 89 или судак 151 116 112 86 Мука пшеничная 6 6 5 5 Кулинарный жир 11 11 8 8 Специи - - - - Вес готовой рыбы - 100 - 75 Маргарин столовый 7 7 5 5
Гарниры № 368, 381, 383 - 150 — 150
Соус сметанный № 448 - 125 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4 Вес полуфабриката - 380 - 330 Выход: - 340 - 300
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
Обжаренную рыбу кладут на смазанные жиром сковороду или противень, обкладывают ломтиками жареного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске порционный кусок запеченной рыбы вместе с картофелем или гречневой кашей кладут на тарелку.
284. Треска, амур, зубатка, запеченные под молочным соусом
Треска <1> 132 100 99 75 или амур 238 100 179 75 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 154 100 115 75 или окунь морской <1> 143 100 107 75
Треска 115 100 86 75 или амур 127 100 95 75 или зубатка пятнистая (пестрая) 120 100 90 75 или окунь морской 118 100 88 75 Вес припущенной рыбы - 80 - 60 Масло сливочное 10 10 8 8 Лук репчатый 18 15 13 11 Сыр 5,5 5 4,5 4 Специи - - - -
Картофель № 378, 380 - 150 — 150
Соус молочный № 445 - 100 — 100
Вес полуфабриката - 350 - 320 Выход: - 310 - 285
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
На смазанную жиром сковороду кладут картофель отварной или картофельное пюре, сверху — порционный кусок припущенной рыбы (филе с кожей без костей). В жидкий молочный соус добавляют измельченный пассированный репчатый лук, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу. Затем сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
285. Солянка из рыбы на сковороде
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 185 120 138 90 или окунь морской <1> 174 122 130 91 или треска <1> 161 122 120 91 или судак 239 122 178 91 или сом (кроме океанического) 244 122 182 91 или сазан 249 122 186 91
Зубатка пятнистая (пестрая) 145 120 108 90 или окунь морской 144 122 107 91 или треска 140 122 105 91 или судак 158 122 118 91 или сом (кроме океанического) 142 122 106 91 или сазан 154 122 115 91 Огурцы соленые 52 26 <2> 40 20 <2> Вес припущенной рыбы - 100 - 75
Капуста тушеная № 393 - 200 — 200
Каперсы 25 12 20 10 Специи - - - - Маргарин столовый 11 11 8 8 Лук репчатый 10 8 7 6 Вес пассированного лука - 4 - 3 Томат-пюре 12 12 8 8 Сыр 3,3 3 2,2 2 или сухари пшеничные 3 3 2 2 Вес полуфабриката - 355 - 315 Выход: - 320 - 280
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками весом 25 — 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), немного маргарина, бульона, специи и припускают рыбу до готовности. Затем добавляют каперсы, томат-пюре, пассированный лук и кипятят 8 — 10 мин. в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске можно украсить кружочком очищенного лимона (1/10 шт.) и посыпать зеленью петрушки.
Солянку можно приготавливать из обжаренной рыбы, соответственно изменив ее закладку (см. табл. 14).
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы без костей с кожей или без нее нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом (из муки не ниже 1-го сорта), кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают.
В котлетную массу из нежирной рыбы хорошо добавлять для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50 — 100 г жира на 1 кг мякоти). Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 — 30% к весу мякоти сырой рыбы.
К котлетной массе можно прибавлять молоки от свежей частиковой рыбы, но не более 6% от веса нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 127 65 94 48 или щука (кроме морской) 141 65 104 48 или сом (кроме океанического) 130 65 96 48 или треска <1> 86 65 63 48 или окунь морской <1> 93 65 69 48
Судак 84 65 62 48 или щука (кроме морской) 86 65 63 48 или треска 75 65 55 48 или окунь морской 76 65 56 48 или филе <2> судака, сома, щуки 71 65 52 48 или филе <2> трески 76 65 56 48 или филе <2> окуня морского 73 65 54 48 Хлеб пшеничный 18 18 14 14 Молоко или вода 25 25 19 19 Сухари пшеничные 10 10 7 7 Специи - - - - Вес полуфабриката - 118 - 88 Кулинарный жир или масло растительное 8 8 5 5 Вес готовых изделий - 100 - 75
Гарниры № 368, 378, 381, 383 - 200 — 200
Соусы № 440, 448, 450 - 75 — 50
или маргарин столовый 7 7 5 5 Выход: с жиром - 307 - 280 с соусом - 375 - 325
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.
Из рыбной котлетной массы (см. выше) формуют котлеты или биточки, панируют их в сухарях или в белой панировке и обжаривают на противне или сковороде в течение 8 — 10 мин. Когда с обеих сторон образуется поджаристая румяная корочка, их ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
При отпуске котлеты поливают жиром или соусом и гарнируют кашей гречневой рассыпчатой или картофелем отварным, или картофелем жареным. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
Треска <1> 86 65 63 48 или окунь морской <1> 93 65 69 48 или судак 127 65 94 48 или сом (кроме океанического) 130 65 96 48 или филе <2> судака, сома 71 65 52 48 или филе <2> трески 76 65 56 48 или филе <2> окуня морского 73 65 54 48 Хлеб пшеничный 13 13 10 10 Молоко или вода 20 20 14 14 Лук репчатый 17 14 12 10 Мука пшеничная 8 8 6 6 Специи - - - - Вес полуфабриката - 118 - 88 Масло растительное или кулинарный жир 8 8 5 5 Вес готовых тефтелей - 100 - 75
Гарниры № 368, 372, 378, 387 - 200 — 200
Соусы № 440, 441, 449 - 100 — 75
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.
Филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта. В полученную массу добавляют соль, молотый перец, все это хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 — 5 шт. на порцию, панируют их в муке, обжаривают, заливают горячим соусом и тушат 10 — 15 мин.
При изготовлении тефтелей хлеб можно заменить припущенным рисом из расчета закладки — 5 г сырого риса на порцию по I колонке и 4 г — по II колонке. Рис вводят в готовую котлетную массу в остывшем виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, зеленый горошек в молочном соусе.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
Сом (кроме океанического) 222 100 167 75 или окунь морской <1> 152 100 114 75 или судак 208 100 156 75 или треска <1> 137 100 103 75 или щука (кроме морской) 250 100 188 75
Сом (кроме океанического) 123 100 93 75 или окунь морской 123 100 93 75 или треска 118 100 88 75 или судак 139 100 104 75 или щука (кроме морской) 154 100 115 75 Хлеб пшеничный 15 15 11 11 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Молоко 25 25 18 18 Масло сливочное 5 5 4 4 Специи - - - - Вес полуфабриката - 150 - 113 Вес готового продукта - 120 - 90
Гарниры № 372, 378, 380 - 200 — 200
Соусы № 440, 448, 449 - 50 — 50
или масло сливочное 7 7 5 5 Выход: с соусом - 370 - 340 с маслом - 327 - 295
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Рыбное филе без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец молотый, размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно вымешивают. Затем вводят при осторожном размешивании взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, кладут на тарелку, сбоку располагают гарнир, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Треска <1> 79 60 59 45 или окунь морской <1> 86 60 64 45 или щука (кроме морской) 130 60 98 45 или судак 118 60 88 45 или сом (кроме океанического) 120 60 90 45 или сазан 122 60 92 45
Треска 69 60 52 45 или окунь морской 71 60 53 45 или щука (кроме морской) 79 60 59 45 или судак 78 60 58 45 или сом (кроме океанического) 70 60 52 45 или сазан 76 60 57 45 Молоко или вода 24 24 18 18 Хлеб пшеничный 18 18 13 13 Специи - - - - Вес котлетной массы - 100 - 75 На фарш: лук репчатый 24 20 24 20 Кулинарный жир 3 3 3 3 Вес пассированного лука - 10 - 10 Яйца вареные 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Вес фарша - 30 - 20 Вес полуфабриката - 130 - 95 Кулинарный жир 4 4 2 2 Сухари пшеничные 3 3 2 2 Вес готового рулета - 105 - 70
Гарниры № 368, 372, 378, 381, 383 - 200 — 200
Соусы № 440, 441, 448, 450 - 75 — 50
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Подготовленную котлетную массу (см. выше) раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 — 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 — 3 местах и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске рулет нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — каша гречневая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
290. Биточки, котлеты рыбные (без хлеба)
Треска <1> 141 103 105 77 или окунь морской <1> 156 103 117 77 или сом (кроме океанического) 229 103 171 77 или горбуша, или кета, или чавыча 187 103 140 77
Треска 121 103 91 77 или окунь морской 127 103 95 77 или сом (кроме океанического) 127 103 95 77 или горбуша, или кета, или чавыча 127 103 95 77 Лук репчатый 8 7 6 5 Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4 Белая панировка 10 10 8 8 Специи - - - - Вес полуфабриката - 125 - 94 Масло растительное или кулинарный жир 8 8 5 5 Вес готовых изделий - 100 - 75
Гарниры № 378, 380, 381, 383 - 150 — 150
Маргарин сливочный 5 5 4 4 Выход: - 255 - 228
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Из полученной массы формуют изделие, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят обычным способом.
При отпуске биточки гарнируют и поливают жиром.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Подготовленные банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают вместе с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении таких блюд, как тушеная капуста с консервами, солянка, запеканка и т.п., консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.
При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа (1 — 3 г нетто на порцию).
Дополнительно ко всем блюдам из консервов можно подавать свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы из расчета 50 г (нетто) на порцию.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
горбуша, кета, нельма, сиг, муксун, нерка, — 79 — 53 чавыча, осетр, севрюга, белуга
или консервы в томатном соусе:
частик крупный, горбуша, кета, кижуч, нельма, — 79 — 53 пыжьян, сырок, муксун, сиг, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, нерка, скумбрия, треска, сельдь, сима, чехонь
Вес рыбы после тепловой обработки с соком — 75 — 50 или соусом
Гарниры № 372, 378, 380, 381, 383 - 200 — 200
Банки с консервами вскрывают, их содержимое перекладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске рядом с консервами кладут гарнир и посыпают зеленью.
Гарнир — рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.
292. Картофельная запеканка или рулет с рыбными консервами в собственном соку
горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга 100 75 67 50 Картофель 250 188 250 188 Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1 Маргарин столовый 8 8 5 5 Молоко или вода 25 25 25 25 Лук репчатый 18 15 10 8 Сухари 5 5 5 5 Маргарин сливочный (на поливку) 10 10 5 5 Выход: - 275 - 240
Готовят картофельное пюре (N 380). Половину картофельного пюре кладут слоем в 1,5 — 2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, помещают рыбные консервы, смешанные с пассированным луком, и покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку поливают маргарином.
По этой рецептуре можно приготовить и рулет. Для этого картофельное пюре раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 — 2 см, на середину вдоль слоя пюре кладут рыбные консервы, заправленные соусом. Затем, приподняв с обеих сторон салфетку, соединяют края картофеля, формуют рулет и перекладывают его швом вниз на смазанный жиром противень, слегка смачивают молоком, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают.
Перед отпуском рулет нарезают на порции.
293. Солянка на сковороде из рыбных консервов
Консервы в собственном соку (горбуша, кета, 79 75 53 50 сазан, судак, осетр, белуга)
или в томатном соусе (камбала, лещ, сом, 79 75 53 50 судак, сазан, щука)
Капуста тушеная № 393 - 250 — 250
Огурцы соленые 40 24 20 12 Масло растительное 6 6 5 5 Лук репчатый 18 15 10 8 Мука 2 2 1 1 Сухари пшеничные 3 3 2 2 Выход: - 360 - 300
Консервы прогревают, сок или соус сливают, добавляют в него пассированный лук и поджаренную муку, очищенные, нарезанные тонкими дольками огурцы и кипятят 5 — 10 мин. На сковороду или противень кладут слой капусты, на нее рыбу, заправленную указанным гарниром с соусом, и покрывают вторым слоем капусты. Поверхность сглаживают ножом, сбрызгивают жиром, посыпают сухарями и запекают. При отпуске подают на порционной сковороде или нарезают на порции.
X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Из мяса и мясопродуктов приготовляют разнообразный ассортимент вторых блюд. Для изготовления вторых блюд мясо и мясные продукты варят, жарят, тушат или запекают.
Во всех помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, наиболее соответствующие по вкусу для данного блюда.
Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, которые не предусмотрены в самой рецептуре, а имеются в соответствующих разделах Сборника.
Мясные блюда отпускают с температурой 60 — 65 °С.
Норма расхода соли, специй и зелени на украшение блюда в рецептуре не указана. При калькуляции на одно блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени петрушки или укропа 4 г (нетто), кроме того, в рецептурах, где включены специи, следует предусматривать дополнительно перца 0,05 г и лаврового листа 0,02 г.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В отварном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, козлятину, различные субпродукты — языки, почки, вымя и др., соленые и копченые продукты — солонину, копченые грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия — сардельки, сосиски, колбасу.
Для варки используют говядину (грудную, лопаточную и подлопаточную части, покромку от туш I категории), можно использовать боковой и наружный куски заднетазовой части; баранину, козлятину — грудинку и лопатку, свинину — грудинку, лопатку.
Говядину, баранину, козлятину, свинину, предназначенные для варки, нарезают на куски весом не более 2 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку; это облегчает удаление костей из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Варят мясо в небольшом количестве воды. На 1 кг мяса берут примерно 1 — 1,5 л воды. Варка мяса в большом количестве воды вызывает значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего вкус его ухудшается. Для улучшения вкуса вареного мяса в бульон во время его варки кладут репчатый лук, морковь и белые коренья. За 15 — 20 мин. до готовности мяса кладут специи.
После варки из бараньей грудинки немедленно удаляют реберные кости.
Хранят вареное мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50 — 60 °С. При таком режиме хранения мясо не остывает и не заветривается.
Если мясо приходится хранить свыше трех часов, то после варки его охлаждают и по мере спроса нарезают на порционные куски, которые укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.
Нарезают вареное мясо поперек волокон из расчета 1 — 2 куска на порцию.
Бульоны, в которых варились мясные продукты, используют для приготовления соусов.
Солонину перед варкой вымачивают. Солонину промывают, зачищают, разрезают на куски по 1 — 1,5 кг и вымачивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг солонины) при температуре воды не выше 12 °С. Воду меняют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 час — с момента начала вымачивания.
Вымоченную солонину закладывают в холодную воду (3 — 5 л воды на 1 кг солонины), быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 1,5 — 2 часа. За 30 мин. до готовности в бульон кладут лук, морковь, петрушку и специи.
Отварные мясные продукты отпускают с разными соусами. Соусом поливают уложенное на тарелку мясо. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном.
На гарнир к отварному мясу рекомендуется подавать отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рассыпчатые каши из пшена, пшеничной или перловой крупы, риса, припущенную белокочанную капусту и другие овощи.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 164 121 109 81 или баранина, козлятина (лопатка, грудинка) 163 117 108 78 или свинина (лопатка, шея, грудинка) 145 125 97 83 Морковь 4 3 3 2 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Специи - - - - Вес вареного мяса - 75 - 50
Гарниры № 368, 378, 380, 386, 390, 393 - 200 — 200
Соусы № 419, 421, 452 - 75 — 50
Мясо варят, как описано выше.
Отварное мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию. При отпуске его гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядина и свинина лучше всего по вкусу сочетаются с красными мясными соусами, а баранина — с белыми. Рис рекомендуется подавать к баранине, а тушеную капусту — к свинине.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи припущенные, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста тушеная.
Соусы — красный, луковый, сметанный с хреном или мясной бульон.
Солонина говяжья 170 119 113 79 или солонина баранья 169 115 113 77 Морковь 4 3 3 2 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Специи - - - - Вес вареного мяса - 75 - 50
Гарниры № 368, 378, 380, 393 - 200 — 200
Солонину подготавливают и варят, как описано выше.
Отварное мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию. При отпуске его гарнируют и поливают соусом. Солонина лучше всего по вкусу сочетается со сметанным соусом с хреном.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, капуста тушеная.
Соусы — сметанный с луком, сметанный с хреном.
296. Баранина отварная с овощами
Баранина, козлятина (лопатка, грудинка) 163 117 108 78 Морковь 4 3 3 2 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Вес вареного мяса - 75 - 50 Картофель 100 75 120 90 Капуста свежая 69 55 88 70 Морковь 31 25 31 25 Репа 27 20 - - Петрушка 13 10 - - Лук репчатый 24 20 18 15 Сало топленое 5 5 5 5 Мука пшеничная 3 3 3 3 Чеснок 1 0,8 1 0,8 Специи - - - - Вес гарнира и соуса - 300 - 300 Выход: - 375 - 300
Баранину или козлятину нарезают по 2 — 3 кусочка на порцию весом по 30 — 40 г, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль и варят. За 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, лавровый лист, перец и варят до готовности.
После окончания варки бульон сливают и используют его для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, добавляют рубленый чеснок и доводят до кипения.
Отпускают баранину вместе с гарниром и соусом.
Также можно приготовить и свинину.
Язык говяжий 126 126 84 84 или бараний 143 143 95 95 или свиной, или телячий 127 127 85 85 Морковь 4 3 3 2 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Специи - - - - Вес вареного языка - 75 - 50
Гарниры № 380, 385, 387 - 200 — 200
Соусы № 419, 429, 448 - 75 — 50
Языки кладут в посуду, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком, заливают горячей водой и варят до готовности. Вареные горячие языки погружают в холодную воду на 5 — 10 мин. и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные языки нарезают по 2 — 4 кусочка на порцию, кладут в бульон и доводят до кипения. При отпуске их гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — картофельное пюре, овощи отварные, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, зеленый горошек.
Соусы — красный, белый, сметанный.
Мозги 125 100 - - Морковь 4 3 - - Лук репчатый 4 3 - - Петрушка 3 2 - - Уксус 3-процентный 4 4 - - Специи - - - - Вес вареных мозгов - 75 - - Шампиньоны консервированные 27 20 - - или грибы белые свежие 36 27 - - Вес вареных грибов - 20 - -
Гарниры № 372, 373, 380, 386 - 200 — -
Соусы № 429 - 75 — -
или масло сливочное 3 3 - - Выход: с соусом - 370 - - с маслом сливочным - 298 - -
За 1 — 2 часа до тепловой обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая их из воды, осторожно отделяют от них пленку. Очищенные от пленок мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, наливают холодную подсоленную воду так, чтобы она только покрывала продукт, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, лавровый лист и перец горошком и доводят до кипения в открытой посуде, когда мозги закипят, их отставляют на менее горячее место плиты и варят 25 — 30 мин. в закрытой посуде без кипения. В этом случае они приобретают особенно приятный вкус и аромат. Хранят мозги в том же отваре.
При отпуске на мозги, разделенные на порции, кладут шампиньоны или вареные белые грибы, нарезанные ломтиками. Блюдо гарнируют и поливают соусом или маслом. Отварные мозги можно отпускать без грибов, соответственно изменив выход блюда.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофельное пюре, зеленый горошек, припущенные овощи.
Вымя 136 136 91 91 Морковь 4 3 3 2 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Специи - - - - Вес вареного вымени - 75 - 50
Гарниры № 368, 369, 380 - 200 — 200
Соусы № 419, 421, 450 - 75 — 50
Крупные куски вымени (по 1 — 1,5 кг) вымачивают в холодной воде в течение 3 — 5 час. и варят с кореньями и специями так же, как и говядину. Нарезают вымя широкими кусками — по 1 — 2 на порцию, кладут в сотейник, заливают готовым соусом и кипятят 10 — 15 мин. Лучше всего вымя сочетается по вкусу с красным соусом.
Гарниры — картофельное пюре, каши рассыпчатые или вязкие.
Соусы — красный, луковый, сметанный с луком.
300. Окорок или рулет, или корейка, или грудинка отварные
Окорок сырокопченый (московский, советский, 116 116 77 77 тамбовский, сибирский)
или рулет (со шкурой и костями) 85 75 57 50 или рулет (со шкурой без костей) 82 75 54 50 или рулет (без шкуры и костей) 78 75 52 50 или корейка копченая 99 99 66 66 или грудинка копченая 101 101 67 67 Вес готовых мясопродуктов - 75 - 50
Гарниры № 378, 380, 381, 383, 385 - 150 — 150
или маргарин, или масло сливочное 3 3 2 2 Выход: с соусом - 300 - 250 с жиром - 228 - 202
Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции и прогревают в бульоне. Корейку или грудинку копченые отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают.
Сырокопченый окорок варят. Сначала окорок тщательно промывают и вымачивают в течение 8 — 10 час. Затем его кладут в мешок овальной формы из марли или другой неплотной ткани и завязывают так, чтобы на мешке образовался узел с петлей, мешок подвешивают за петлю на палку, погружают в кипящую воду и варят 1,5 — 2 часа. После этого его приподнимают так, чтобы он был погружен в воду (примерно до уровня бедренной части окорока), и в таком положении окорок варят до готовности. При варке окорока таким способом уменьшаются потери и исключается необходимость его зачистки. Можно отваривать окорок обычным способом, не помещая его в мешок. Если вареный окорок нужно хранить, то его опускают на 15 — 30 мин. в холодную воду, а затем подвешивают и оставляют на 8 — 12 час. в охлаждаемой камере или в холодильном шкафу при температуре 3 — 10 °С.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные.
Соусы — красный, сметанный с хреном.
301. Сосиски или сардельки отварные
Сосиски или сардельки 77 75 51 50 Вес вареных изделий - 75 - 50
Гарниры № 368, 369, 377, 378, 380, 393 - 200 — 200
Соусы № 419, 423, 434 - 75 — 50
или маргарин столовый 3 3 2 2 Выход: с соусом - 350 - 300 с жиром - 278 - 252
У сосисок в искусственной оболочке предварительно снимают оболочку. Затем сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (2 л воды на 1 кг продукта), доводят ее вновь до кипения и, ослабив нагрев, прогревают в течение 5 — 10 мин. При длительном прогревании оболочки сосисок (в кишечной оболочке), сарделек часто лопаются, фарш пропитывается водой и делается безвкусным, поэтому держать их в горячей воде более чем 20 мин. не рекомендуется.
При отпуске сосиски, сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать это блюдо и без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная.
Соусы — красный, луковый с горчицей, томатный.
ТУШЕНОЕ МЯСО
В тушеном виде приготовляют говядину, баранину, козлятину, свинину и различные субпродукты.
Для тушения используются следующие части: говядина — боковой и наружный куски заднетазовой части, лопаточная часть (плечевая и заплечная), подлопаточная часть, покромка (от туш I категории), баранина, козлятина, свинина — лопатка и грудинка, у свинины, кроме того, — шея.
Мясо тушат крупным куском весом до 2 кг, главным образом говядину и баранину; порционными и мелкими кусками — чаще всего свинину.
Для некоторых блюд мясо перед обжариванием шпигуют кореньями, чесноком или салом (шпиком). Подготовленное мясо обжаривают на плите или в жарочном шкафу.
Овощи обжаривают вместе с мясом или отдельно. При обжаривании мяса вместе с овощами последние добавляют после того, как мясо немного поджарится.
Поджаренные мясо и овощи кладут в посуду, причем порционные куски укладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью жидкостью, а крупные — наполовину.
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, чаще всего лавровый лист и перец горошком; можно положить также корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран и тмин, ароматические овощи (пастернак, сельдерей, петрушку), репчатый лук, маринад из овощей и фруктов.
Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок, добавляют за 15 — 20 мин. до окончания тушения. Иногда во время тушения мяса кладут томат-пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Бурное кипение недопустимо: оно вызывает потерю аромата и сильное выкипание.
Для приготовления соуса бульон, получаемый при тушении мяса, процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25 — 30 мин. и протирают в него разварившиеся во время тушения овощи.
Гарниры к блюдам приготовляют вместе с мясом при его тушении или отдельно. Если гарниры тушат вместе с мясом, то блюдо получается более ароматным и сочным, так как продукты хорошо пропитываются соусом. Но при массовом изготовлении такие блюда трудно порционировать, поэтому для большинства блюд гарнир готовят отдельно.
Для блюд, в которых мясные продукты тушат вместе с гарниром, картофель и другие овощи, нарезанные кубиками или дольками, предварительно обжаривают.
Тушеное мясо отпускают с овощами и соусом, в котором оно тушилось. Если гарнир изготовляют отдельно, то мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом.
При отпуске тушеных блюд с такими гарнирами, как отварной картофель, отварные овощи, каши, отварные макароны и т.п., жир, предусмотренный на поливку гарнира, можно не расходовать, гарнир в этом случае следует поливать соусом, в котором тушилось мясо.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски 169 125 112 83 заднетазовой части)
или баранина, козлятина (лопатка) 165 119 110 79 или свинина (лопатка, шея) 128 110 86 74 Сало топленое 7 7 5 5 Морковь 10 8 5 4 Лук репчатый 7 6 5 4 Петрушка 8 6 - - или сельдерей 9 6 - - Томат-пюре 15 15 12 12 Мука пшеничная 5 5 4 4 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес соуса - 100 - 75
Гарниры № 377, 380, 388, 389 - 200 — 200
Крупные куски мяса (по 1,5 — 2 кг) обжаривают на жире до тех пор, пока на нем не образуется корочка. Вместе с мясом или отдельно жарят овощи. Все это кладут в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушат на слабом огне в закрытой посуде, а пряности кладут за 15 — 20 мин. до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготавливают соус: бульон процеживают, соединяют с мукой, пассированной без жира, пассированным томатом-пюре и кипятят 25 — 30 мин. В этот соус протирают овощи, тушившиеся вместе с мясом.
Тушеное мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры — макароны отварные, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир (см. ниже).
303. Мясо, шпигованное овощами
Говядина (боковой и наружный куски 169 125 112 83 заднетазовой части)
или баранина, козлятина (лопатка) 165 119 110 79 или свинина (лопатка, шея) 128 110 86 74 Морковь 28 22 19 15 Петрушка 20 15 - - Лук репчатый 14 12 14 12 Сало топленое 7 7 5 5 Томат-пюре 15 15 12 12 Мука пшеничная 5 5 4 4 Чеснок (для баранины, козлятины) 1,5 1,2 1,0 0,8 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес соуса - 100 - 75
Гарниры № 368, 372, 377, 378, 380 - 200 — 200
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса 10 — 15 г шпика). Шпигованное мясо обжаривают и тушат до готовности. После тушения мясо кладут на противень, слегка поливают бульоном, в котором оно тушилось, и ставят в жарочный шкаф на 5 — 10 мин. для образования корочки, а на оставшемся бульоне приготовляют соус (см. рецептуру № 419).
Перед отпуском мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры — каша гречневая, рис отварной, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре.
304. Говядина, тушенная с черносливом
Говядина (боковой и наружный куски 169 125 112 83 заднетазовой части)
Сало топленое 7 7 5 5 Лук репчатый 24 20 18 15 Томат-пюре 15 15 12 12 Чернослив 30 30 20 20 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес соуса - 100 - 75
Гарниры № 368, 377, 378, 385 - 200 — 200
Мясо, нарезанное по два куска на порцию, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют мелко нашинкованный пассированный лук, томат-пюре заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой около часа. После этого кладут промытый чернослив и продолжают тушение до готовности.
При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры — гречневая каша, макароны отварные, картофель отварной, овощи отварные.
Говядина (боковой и наружный куски 169 125 112 83 заднетазовой части)
или баранина, козлятина (лопатка) 165 119 110 79 или свинина (лопатка, шея) 128 110 86 74 Мука пшеничная 3 3 3 3 Картофель 193 145 213 160 Морковь 25 20 44 35 Репа <1> 20 15 - - Петрушка 13 10 - - Лук репчатый 30 25 24 20 Сало топленое 12 12 10 10 Томат-пюре 15 15 12 12 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес соуса и гарнира - 250 - 250 Выход: - 325 - 300
<1> Репу можно заменить любыми сезонными овощами: перцем стручковым, тыквой, кабачками.
Мясо нарезают на куски (1 — 2 на порцию) и обжаривают. Затем мясо укладывают в один ряд в неглубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат. После этого бульон сливают, приготовляют на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут обжаренный картофель, овощи, пряности и тушат еще 20 — 30 мин. Подают мясо с гарниром и соусом, в котором оно тушилось.
Жареный картофель можно не добавлять. В этом случае тушеное мясо подают вместе с соусом, а жареный картофель укладывают сбоку.
306. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный куски 169 125 112 83 заднетазовой части)
Лук репчатый 24 20 18 15 Сало топленое 7 7 5 5 Томат-пюре 15 15 12 12 Сахар 8 8 5 5 Уксус 9-процентный 3 3 2 2 Сухари ржаного хлеба 10 10 10 10 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес готового соуса - 100 - 75
Гарниры № 368, 377, 378, 386 - 200 — 200
Мясо нарезают на порции, обжаривают до образования корочки, кладут в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нашинкованный пассированный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и тушат в закрытой посуде на слабом огне около часа. Затем кладут измельченные сухари, сахар, добавляют уксус и продолжают тушение до готовности мяса.
При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — каша гречневая, макароны отварные, картофель отварной, овощи припущенные, сложный гарнир (см. ниже).
Говядина (боковой и наружный куски 169 125 112 83 заднетазовой части)
Лук репчатый 60 50 48 40 Масло сливочное 4 4 3 3 Вес лука пассированного - 25 - 20 Яйца 1/3 шт. 14 1/4 шт. 10 или грибы белые свежие 25 19 17 13 или грибы сушеные 7 7 5 5 Вес вареных грибов - 14 - 10 Сухари 6 6 5 5 Зелень петрушки или укропа 3 2 3 2 Вес фарша - 45 - 37 Вес полуфабриката - 170 - 120 Сало топленое 7 7 5 5 Вес готовых зраз - 100 - 70 Томат-пюре 12 12 10 10 Мука пшеничная 4 4 3 3 Лук репчатый 7 6 5 4 Морковь 8 6 5 4 Петрушка 8 6 - - Вес соуса - 75 - 50
Гарниры № 368, 380 - 200 — 200
На тонко отбитые куски мяса кладут готовый фарш и свертывают их в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты солят и обжаривают, после чего тушат в бульоне в течение часа. Затем зразы вынимают из бульона. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают красный соус (N 419) и заливают им зразы, добавляя пряности, и тушат на слабом огне еще 35 — 40 мин. Отпускают зразы, политые соусом, с гречневой кашей либо с картофельным пюре, или другими гарнирами.
Для фарша лук шинкуют, пассируют, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами или грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа.
Говядина (покромка, лопаточная часть, 161 119 107 79 подлопаточная часть)
или свинина (лопатка, шея) 128 110 86 74 Лук репчатый 24 20 18 15 Томат-пюре 15 15 12 12 Сало топленое 7 7 5 5 Мука пшеничная 5 5 4 4 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес соуса - 100 - 75
Гарниры № 368, 372, 377, 380, 385 - 200 — 200
Мясо нарезают кубиками по 3 — 5 кусочков на порцию весом по 20 — 30 г, обжаривают до образования корочки, укладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированный томат-пюре и тушат в закрытой посуде почти до готовности.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Соусом заливают мясо и снова тушат его 15 — 20 мин. К. гуляшу из говядины можно добавлять чеснок. Гуляш приготовляют также и со сметаной (15 — 20 г на порцию).
Гарниры — каша пшенная, каша гречневая, каша пшеничная, каша рисовая и др., макароны отварные, картофельное пюре, овощи отварные.
Говядина (лопаточная, подлопаточная 161 119 107 79 части, покромка)
или свинина (лопатка, шея) 128 110 86 74 Сало топленое 10 10 7 7 Лук репчатый 110 92 71 60 Бульон коричневый 30 30 20 20 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес соуса - 50 - 40
Гарниры № 368, 375, 378 - 200 — 200
Мясо нарезают по 1 — 2 куска на порцию и обжаривают до образования корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слоем нашинкованный пассированный репчатый лук, на него — куски обжаренного мяса, а на мясо — снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три ряда. Затем добавляют коричневый бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске на мясо кладут лук, поливают соусом и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые из гречневой, пшеничной крупы, риса, бобовые отварные, картофель отварной, сложный гарнир (см. ниже), зеленый горошек.
Говядина (боковой и наружный куски 161 119 107 79 заднетазовой части)
или свинина (лопатка, шея) 128 110 86 74 Картофель 253 190 267 200 Лук репчатый 30 25 24 20 Сало топленое 12 12 10 10 Томат-пюре 15 15 12 12 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес гарнира и соуса - 250 - 250 Выход: - 325 - 300
Мясо нарезают по 2 — 3 кусочка на порцию весом по 30 — 40 г и обжаривают до образования корочки. Картофель и лук нарезают дольками или крупными кубиками и обжаривают до готовности. Подготовленные мясо и овощи кладут в кастрюлю слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томат-пюре, лавровый лист и посыпают солью и перцем. Затем заливают бульоном так, чтобы только покрыть им продукты, закрывают посуду крышкой и тушат до готовности.
Отпускают жаркое вместе с соусом и гарниром.
Блюдо можно готовить без томата.
Баранина (грудинка, шейная часть) 143 129 96 86 Сало топленое 12 12 10 10 Картофель 193 145 213 160 Морковь 25 20 44 35 Репа <2> 27 20 - - Петрушка 13 10 - - Лук репчатый 30 25 24 20 Томат-пюре 15 15 12 12 Мука пшеничная 3 3 3 3 Специи - - - - Вес готовой баранины - 90 - 60 Вес овощей и соуса - 250 - 250 Выход: - 340 - 310
<1> Вес полуфабриката рагу дан с учетом содержания костей 20%; вес готового продукта дан с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно I и II колонке).
<2> Репу можно заменить морковью.
Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки весом 20 — 30 г каждый, нарезанные из шейной части и грудинки с содержанием костей не более 20% и жира 15% к весу полуфабриката.
Допускаются мясокостные кусочки из мяса корейки с первого по четвертое ребро и мякотные кусочки котлетного мяса весом 20 — 30 г.
Кусочки мяса (2 — 3 на порцию) обжаривают до образования корочки. Затем их заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто, добавляют томат-пюре и тушат 30 — 40 мин.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем красный соус, которым заливают мясо, кладут обжаренный картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат еще 15 — 20 мин. Помимо указанных овощей в рагу можно добавлять кабачки, баклажаны, сладкий стручковый перец, помидоры, фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.
При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку. Рагу, приготовляемое из свинины, называют рагу по-домашнему.
Говядина (боковой и наружный куски 161 119 107 79 заднетазовой части)
Сало топленое 12 12 10 10 Томат-пюре 15 15 12 12 Лук репчатый 30 25 24 20 Мука пшеничная 5 5 4 4 Огурцы соленые 33 30 22 20 Картофель 267 200 267 200 Чеснок 1 0,8 1,0 0,8 Специи - - - - Вес тушеного мяса - 75 - 50 Вес гарнира и соуса - 250 - 250 Выход: - 325 - 300
Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 — 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 — 20 мин.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.
При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку.
313. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Сердце 147 125 98 83 или легкое 125 115 84 77 или почки говяжьи 181 156 121 104 или почки бараньи, свиные 151 136 101 91 Сало топленое 7 7 5 5 Вес готовых субпродуктов - 75 - 50 Петрушка 8 6 - - Морковь 10 8 5 4 Лук репчатый 24 20 18 15 Томат-пюре 15 15 12 12 Мука пшеничная 5 5 4 4 Чеснок 1 0,8 1 0,8 Специи - - - - Вес соуса - 100 - 75
Гарниры № 368, 377, 378, 380, 385 - 200 — 200
Сердце, легкие, почки говяжьи (предварительно вымоченные) отваривают до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки весом по 20 — 30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты кладут в посуду, заливают красным соусом (N 419) и тушат 15 — 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. При отпуске блюдо поливают красным соусом и гарнируют.
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
Почки говяжьи 181 156 121 104 или почки бараньи, свиные 151 136 101 91 Маргарин столовый 15 15 10 10 Вес готовых почек - 75 - 50 Морковь 31 25 31 25 Лук репчатый 30 25 30 25 Петрушка (корень) 13 10 - - Огурцы соленые (очищенные) 58 35 58 35 Мука пшеничная 5 5 5 5 Томат-пюре 20 20 15 15 Чеснок 1 0,8 1 0,8 Специи - - - - Вес соуса и овощей - 150 - 150 Картофель 145 109 193 145 Вес готового картофеля - 75 - 100 Выход: - 300 - 300
Почки очищают от пленок и срезают излишнее сало. Говяжьи почки часто обладают резким запахом, поэтому их заливают водой и доводят до кипения, воду затем сливают, а почки промывают, заливают снова водой и варят до готовности. Вареные говяжьи почки или сырые бараньи и свиные почки нарезают ломтиками, обжаривают. Картофель, морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками или кубиками, также обжаривают. Приготавливают красный соус (N 419), почки заливают соусом, добавляют очищенные от кожицы и семян нарезанные тонкими ломтиками огурцы, обжаренные овощи и тушат 10 — 15 мин.
Отпускают почки вместе с гарниром и соусом. Гарнир можно приготовлять отдельно.
Печенка говяжья 127 105 86 71 или печенка баранья, свиная 119 105 81 71 Специи - - - - Мука пшеничная 5 5 3 3 Вес полуфабриката - 110 - 74 Сало топленое 7 7 5 5 Вес готовой печенки - 75 - 50
Гарниры № 368, 377, 378, 380 - 200 — 200
Соусы № 448, 450 (II колонка) — 100 — 75
Печенку нарезают по 1 — 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят. Поджаренную до полуготовности печенку кладут в посуду, заливают соусом и тушат в закрытой посуде на слабом огне в течение 5 — 10 мин.
При отпуске печенку поливают соусом и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы — сметанный или сметанный с луком.
Рубцы 143 136 96 91 Морковь 4 3 3 2 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Вес вареных рубцов - 75 - 50
Гарниры № 373, 378, 385 - 200 — 200
Соусы № 419, 421, 434 - 100 — 75
Подготовленные рубцы заливают холодной водой, солят и варят 4 — 5 час. За 30 мин. до окончания варки рекомендуется положить овощи, лавровый лист, перец горошком. Вареные рубцы нарезают в виде лапши, соединяют с соусом и тушат 15 — 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные.
Соусы — красный, луковый, томатный.
317. Свинина, колбасные изделия, тушенные с капустой
Свинина (лопатка, шея, грудинка) 128 110 86 74 или окорок копчено-вареный (со шкурой) 109 83 74 56 или грудинка копченая <1> 101 101 67 67 или корейка копченая <1> 99 99 66 66 или колбаса вареная 86 83 58 56 Сало топленое 7 7 5 5 Вес обжаренных продуктов - 75 - 50
Капуста тушеная № 393 - 200 — 200
Приготавливают тушеную капусту (N 393), за 15 — 20 мин. до ее готовности добавляют нарезанные мелкими кубиками обжаренную свинину или колбасные изделия и доводят до готовности. Отпускают мясные продукты вместе с капустой.
ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В жареном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, различные субпродукты, некоторые колбасные изделия и т.п.
Для жаренья используются следующие части туш: говядина — вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски заднетазовой части; свинина, баранина — все части туши, кроме шеи.
Крупные куски мяса должны иметь вес 1 — 2 кг и быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом. Окорока разделывают (по слоям) на 2 — 3 части. Грудинку жарят с реберными костями, которые легко отделяются после обжаривания.
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из задней ноги говяжьей туши, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине.
Для приготовления ряда блюд порционные куски перед жареньем панируют в муке или сухарях.
При использовании порционных полуфабрикатов промышленного производства для определения выхода готовых изделий следует руководствоваться табл. 5 «Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий из полуфабрикатов говядины, баранины, свинины». Расход остальных продуктов указан в соответствующих рецептурах.
Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу. Подготовленное мясо солят, укладывают на противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, и поливают жиром. Сначала мясо обжаривают на плите, затем противень с мясом помещают в жарочный шкаф, нагретый до 200 — 250 °С; через каждые 10 — 15 мин. мясо поливают вытекающим из него соком и жиром. Если мясо правильно подготовлено и в шкафу высокая температура, то на поверхности мяса быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С. Дожаривание при указанной температуре способствует тому, что мясо получается сочным, хорошего внешнего вида и потери в весе значительно сокращаются.
Порционные куски мяса жарят главным образом на плите. Подготовленное мясо солят, кладут на противень с жиром, нагретым до 170 — 180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если жир предварительно не нагрет, то образование корочки задерживается и из мяса вытекает много сока.
Порционные куски мяса, панированные в сухарях, жарят на плите, а затем ставят в жарочный шкаф для доведения до готовности.
При жареньи из мяса вытекает сок. Этот сок используется для приготовления мясного «сочка» (сока). По окончании жаренья мясо снимают с противня или сковороды, тут же на них наливают небольшое количество бульона или горячей воды и дают вскипеть. Полученный сок сливают в специально предназначенный котел, добавляют в него поджаренные коренья и варят при слабом кипении, при этом периодически снимают жир, из которого затем выпаривается излишняя влага. Этот жир используется затем для пассирования овощей. Аналогично приготавливается мясной сок при жареньи домашней птицы или кролика.
Хранят мясо, жаренное крупным куском, на противнях при температуре 50 — 60 °С. Порционные куски мяса (натуральные и в сухарях) длительно хранить не рекомендуется, так как качество их ухудшается; у изделий, панированных в сухарях, корочка размягчается и отстает.
Куски мяса, жаренные в натуральном виде, перед отпуском поливают мясным соком, жиром или же подают с соусом. Мясо, панированное в сухарях, лучше поливать жиром. Некоторые изделия (котлеты, биточки и т.п.) можно поливать также и соусом.
Гарнируют жареные мясные изделия картофелем (вареным и жареным), кашами, макаронами, овощами. Тушеная капуста лучше всего сочетается по вкусу со свининой, а гречневая каша — с бараниной и свининой. На гарнир можно подавать и несколько продуктов: картофель и тушеную капусту или картофель и морковь либо различные продукты в других сочетаниях. Гарниры из круп и макаронных изделий следует комбинировать с овощами, которые лучше давать в свежем, квашеном, маринованном виде.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
318. Мясо, жаренное крупным куском
Говядина (вырезка, толстый, тонкий 155 115 104 77 края) — ростбиф
или говядина (верхний и внутренний 155 115 104 77 куски заднетазовой части)
или баранина, или козлятина 165 119 110 79 (лопатка, корейка, окорок, грудинка)
или свинина (окорок, грудинка, 128 110 86 74 корейка, лопатка)
Сало топленое 3 3 2 2 Вес жареной говядины, баранины, - 75 - 50
козлятины, свинины
Гарниры № 368, 375, 381, 383, 393 - 200 — 200
Мясной сок - 75 - 50 Выход: - 350 - 300
Крупные куски мяса (по 1 — 2 кг) солят, укладывают на противень так, чтобы между ними были небольшие промежутки. Мясо поливают жиром и ставят в горячий жарочный шкаф (200 — 250 °С). Во время жаренья мясо периодически поливают выделяющимся из него соком и жиром. После появления на поверхности кусков мяса корочки температуру шкафа снижают до 150 °С и продолжают жаренье до готовности мяса.
Говядину жареную нарезают по 2 — 3 куска на порцию, а свинину и баранину по 1 — 2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Говядина лучше всего по вкусу сочетается с картофелем, свинина — с гречневой кашей, капустой тушеной, баранина — с бобовыми. При жареньи жирной свинины жир не используется. Можно подать к мясу сложный гарнир.
Говядина (вырезка) 161 119 107 79 Сало топленое 7 7 5 5 Специи - - - - Вес жареного бифштекса - 75 - 50
Гарниры № 381, 383 - 150 — 150
Хрен (корень) 15 10 - - Выход: - 235 - 200
Из утолщенной части вырезки нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 170 — 180 °С. В зависимости от степени требуемого прожаривания бифштекс жарится от 7 до 15 мин. Мясо должно иметь с обеих сторон поджаренную корочку коричневого цвета.
При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
Гарниры — картофель жареный, хрен строганый (не обязательно), сложный гарнир (см. ниже).
Говядина (вырезка) 161 119 - - Сало топленое 7 7 - - Специи - - - - Вес жареной говядины - 75 - -
От тонкой части вырезки нарезают куски по 2 на порцию, слегка их отбивают и жарят. При отпуске гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком.
Гарниры — картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).
Говядина (толстый и тонкий края) 161 119 107 79 Сало топленое 7 7 5 5 Специи - - - - Вес жареной говядины - 75 - 50
Гарниры № 381, 383 - 150 — 150
Хрен 15 10 - - Выход: - 235 - 200
От толстого или тонкого краев нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают и жарят на сковороде с разогретым жиром.
При отпуске антрекот гарнируют так же, как бифштекс (N 319).
Антрекот можно подавать с яичницей глазуньей, которую укладывают на мясо.
На обжаривание яичницы из одного яйца расходуют 5 г жира.
Говядина (толстый, тонкий края) 161 119 107 79 Сало топленое 7 7 5 5 Специи - - - - Вес жареной говядины - 75 - 50 Лук репчатый 120 100 100 84 Мука пшеничная 3 3 2 2 Кулинарный жир 5 5 4 4 Вес лука жареного - 35 - 30
Гарниры № 381, 383 - 150 — 150
Приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 321). При отпуске в отличие от антрекота натурального на жареный кусок мяса кладут жареный лук, гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
Говядина (вырезка, толстый и тонкий 161 119 107 79 края, верхний и внутренний куски заднетазовой части)
Маргарин столовый 10 10 7 7 Лук репчатый 43 36 29 24 Вес пассированного лука - 18 - 12 Мука пшеничная 5 5 4 4 Сметана 30 30 20 20 Соус "Южный" 4 4 3 3 Томат-пюре 15 15 10 10 Специи - - - - Вес жареной говядины - 75 - 50 Вес соуса - 75 - 50
Гарниры № 378, 385 - 200 — 200
Вырезку, мякоть толстого и тонкого краев говядины, верхний и внутренний куски заднетазовой части и обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков из указанных частей, нарезают брусочками длиной 3 — 4 см, солят, обжаривают на разогретой сковороде или противне, добавляют перец, пассированный лук, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
Отпускают беф-строганов вместе с соусом. Гарнир укладывают рядом с мясом.
Это блюдо можно готовить и без соуса «Южный», при этом соответственно увеличивается закладка сметаны.
Гарниры — картофель или овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).
Говядина (толстый, тонкий края, 161 119 107 79 верхний и внутренний куски заднетазовой части)
или свинина (окорок, корейка) 128 110 86 74 Лук репчатый 36 30 24 20 Вес пассированного лука - 15 - 10 Томат-пюре 15 15 10 10 Сало топленое 10 10 7 7 Специи - - - - Вес жареного мяса - 75 - 50 Вес соуса - 25 - 15
Гарниры № 368, 377, 381, 383 - 150 — 150
Мясо нарезают на кусочки весом по 10 — 15 г, жарят до готовности, затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре и еще жарят 2 — 3 мин.
Гарниры — каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель жареный.
325. Шашлык из баранины или свинины
Баранина, козлятина (корейка, 165 119 — - окорок)
или свинина (корейка, окорок) 128 110 - - Лук репчатый 24 20 - - Уксус 3-процентный 10 10 - - Специи - - - - Сало топленое 7 7 - - Вес жареного шашлыка - 75 - -
Гарнир № 373 - 150 — -
Лук репчатый 60 50 - - Соус "Южный" 10 10 - - Выход: - 285 - -
Из корейки, окорока нарезают куски в форме кубиков или квадратов по 30 — 40 г (по 3 — 4 кусочка на порцию). Нарезанное на куски мясо слегка отбивают, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят на 4 — 6 час. в холодное помещение. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят.
При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и припущенным рисом.
Норма соуса «Южный» может быть увеличена до 50 г.
Шашлык можно отпускать без соуса, соответственно изменив выход.
Шашлык можно отпускать только с одним луком, соответственно уменьшив выход блюда.
Свинина (корейка) 128 110 86 74 Сало топленое 7 7 5 5 Специи - - - - Вес жареного эскалопа - 75 - 50
Гарниры № 378, 393 - 200 — 200
Из корейки нарезают порционные куски, слегка их отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до образования корочки.
При отпуске мясо гарнируют. Можно полить мясным соком, выделившимся при жареньи.
Гарниры — картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).
Баранина или козлятина (корейка) 165 119 + 12 110 79 + 12 <1> <1>
или свинина (корейка) 128 110 + 20 86 74 + 20 <1> <1>
Сало топленое 7 7 5 5 Вес жареных котлет из баранины или - 75 + 12 - 50 + 12 козлятины <1> <1> Вес жареных котлет из свинины - 75 + 20 - 50 + 12
<1> <1>
Гарниры № 378, 393 - 200 — 200
Выход: баранина или козлятина - 287 - 262 свинина - 295 - 270
<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).
Из корейки нарезают котлеты с реберными костями (по одной на порцию). Реберные косточки длиной не более 8 см зачищают от пленок, мякоть подрезают на 2 — 3 см от конца кости и срезают под небольшим углом; конец кости отрубают наискось. Котлеты должны иметь овально-плоскую форму, слегка вогнутую со стороны реберной кости.
Жарят котлеты на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования с обеих сторон изделия корочки. Котлеты из свинины ставят в жарочный шкаф на 3 — 5 мин., чтобы мясо хорошо прожарилось. Котлеты из козлятины рекомендуется перед тепловой обработкой мариновать.
При отпуске котлеты гарнируют, можно полить мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).
Говядина (толстый и тонкий края, 149 110 95 70 верхний и внутренний куски заднетазовой части)
Яйца 1/8 5 1/13 3 шт. шт. Сухари 15 15 9 9 Все полуфабриката - 125 - 80 Сало топленое 10 10 6 6 Вес жареного ромштекса - 91 - 58 Маргарин столовый 5 5 4 4
Гарниры № 378, 380, 388, 389 - 200 — 200
От тонкого или толстого краев, верхнего или внутреннего кусков заднетазовой части нарезают порционные куски по одному на порцию, отбивают их, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске ромштекс гарнируют и поливают жиром.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
Баранина, козлятина (корейка) 169 122 + 12 126 91 + 12 <1> <1>
или свинина (корейка) 135 116 + 20 101 87 + 20 <1> <1>
Яйца 1/7 6 1/10 4 шт. шт. Сухари 15 15 12 12
из баранины, козлятины — 143 + 12 — 107 + 12 <1> <1>
из свинины — 137 + 20 — 103 + 20 <1> <1>
из баранины, козлятины — 100 + 12 — 75 + 12 <1> <1>
из свинины — 100 + 20 — 75 + 20 <1> <1>
Гарниры № 378, 393, 398 - 200 — 200
Выход: баранина, козлятина - 312 - 287 свинина - 320 - 295
<1> Вес реберной косточки (12 г и 20 г).
Порционные куски, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию) так же, как для натуральных котлет (N 327), слегка отбивают, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.
Гарниры — картофель отварной, овощи тушеные, сложный гарнир (см. ниже).
Баранина, козлятина (окорок) 153 110 97 70 или свинина (окорок) 128 110 81 70 Яйца 1/8 5 1/13 3 шт. шт. Сухари 15 15 9 9 Специи - - - - Вес полуфабриката - 125 - 80 Сало топленое 10 10 6 6 Вес жареного шницеля из баранины, - 88 - 56
козлятины
Вес жареного шницеля из свинины — 91 — 58
Гарниры № 378, 386, 388, 389, 393 - 200 — 200
Выход: баранина, козлятина - 288 - 256 свинина - 291 - 258
Порционные куски, нарезанные от мякоти задней ноги, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют, его можно полить жиром (4 — 5 г) на порцию.
Гарниры — картофель, овощи припущенные, овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложный гарнир (см. ниже).
Печенка говяжья 127 105 86 71 или баранья, свиная 119 105 81 71 Специи - - - - Мука пшеничная 5 5 3 3 Вес полуфабриката - 110 - 74 Сало топленое 10 10 6 6 Вес жареной печенки - 75 - 50
Гарниры № 378, 380 - 200 — 200
Маргарин столовый 5 5 4 4 Выход: - 280 - 254
Печенку нарезают по 1 — 2 куска на порцию (после нарезки на порции печенку можно ошпарить), посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она делается жесткой.
При отпуске печенку гарнируют и поливают жиром.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре и др.
Печенка говяжья 127 105 86 71 или баранья, свиная 119 105 81 71 Специи - - - - Мука пшеничная 5 5 3 3 Вес полуфабриката - 110 - 74 Сало топленое 10 10 6 6 Вес жареной печенки - 75 - 50 Лук репчатый 52 44 35 29 Мука пшеничная 2 2 1 1 Кулинарный жир 3 3 2 2 Вес жареного лука - 15 - 10
Гарниры № 368, 381, 383 - 150 — 150
Печенку приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 331), лук нарезают кольцами, полукольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на поджаренную печенку сверху кладут жареный лук.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель жареный.
Печенка говяжья 127 105 86 71 или баранья, свиная 119 105 81 71 Специи - - - - Мука пшеничная 5 5 3 3 Вес полуфабриката - 110 - 74 Сало топленое 10 10 6 6 Вес жареной печенки - 75 - 50
Гарниры № 377, 381, 383 - 150 — 150
Соусы № 419, 421, 434, 450 - 75 — 50
Печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она становится жесткой. При отпуске печенку гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — макароны отварные, картофель жареный.
Соусы — красный, луковый, томатный, сметанный с луком.
Печенка говяжья 133 110 89 74 или баранья, или свиная 125 110 84 74 Сало топленое 10 10 6 6 Специи - - - - Вес жареной печенки - 75 - 50
Соус № 450 - 75 — 50
Томат-пюре 8 8 5 5 Соус "Южный" 4 4 3 3
Гарниры № 377, 381, 383 - 150 — 150
Печенку нарезают брусочками длиной 3 — 4 см, весом 5 — 7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томат-пюре, соус «Южный» (не обязательно) и доводят до кипения. Отпускают печенку вместе с соусом.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель жареный.
Почки говяжьи 181 156 121 104 или бараньи, свиные 151 136 101 91 Маргарин столовый 7 7 5 5 Вес жареных почек - 75 - 50
Гарниры № 368, 381, 383 - 150 — 150
Соусы № 419, 421, 434, 448 - 75 — 50
Почки нарезают ломтиками и жарят в течение 5 — 6 мин. (говяжьи почки предварительно отваривают), затем подготовленные почки заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают их вместе с соусом и гарнируют.
Гарниры — каша рассыпчатая, картофель жареный.
Соусы — красный, луковый, томатный, сметанный.
Мозги 130 78 85 51 Морковь 4 3 3 2 Лук 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Уксус 3-процентный 4 4 3 3 Специи - - - - Мука пшеничная 4 4 3 3 Вес полуфабриката - 82 - 54 Маргарин столовый 10 10 6 6 Вес жареных мозгов - 75 - 50 Маргарин столовый 5 5 4 4
Гарниры № 380, 386 - 200 — 200
Мозги варят, как описано в рецептуре № 298, с добавлением овощей, охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
При отпуске мозги гарнируют и поливают жиром. Лучше всего по вкусу мозги сочетаются с гарниром из картофеля.
Гарниры — картофельное пюре, овощи припущенные, сложный гарнир (см. ниже).
Вымя 156 156 116 116 Морковь 4 3 3 2 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка 3 2 - - Вес вареного вымени - 86 - 64 Мука 4 4 3 3 Яйца 1/10 4 1/13 3 шт. шт. Сухари 15 15 12 12 Специи - - - - Вес полуфабриката - 109 - 82 Сало топленое 10 10 6 6 Вес готового вымени - 100 - 75 Маргарин столовый 5 5 4 4
Гарниры № 378, 380, 385, 393, 399 - 200 — 200
Вымя отваривают (N 299), охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем панируют в сухарях и жарят на жире.
При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром, можно отпускать его и без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная, овощи жареные.
338. Колбаса или сардельки жареные
Колбаса вареная 86 83 58 56 или сардельки (целиком) 84 82 55 54 или сардельки, разрезанные вдоль 90 88 81 59 Маргарин столовый 7 7 5 5 Вес обжаренных колбасных изделий - 75 - 50
Гарниры № 377, 380, 393 - 200 — 200
или маргарин столовый 8 8 5 5 Выход: с соусом - 350 - 300 с жиром - 283 - 255
Колбасу, очищенную, нарезанную по 1 — 2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль обжаривают.
При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом или жиром. Их можно отпускать и без соуса и жира. В этом случае следует соответственно изменить выход.
Гарниры — макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная.
Соусы — красный, луковый с горчицей.
339. Колбаса, жаренная по-ленинградски
Колбаса вареная 86 83 57 55 Мука 4 4 3 3 Яйца 1/7 6 1/10 4 шт. шт. Сухари 15 15 10 10 Вес полуфабриката - 105 - 70 Маргарин столовый 10 10 6 6 Вес жареной колбасы - 90 - 60
Гарниры № 377, 380, 393 - 200 — 200
Масло или маргарин сливочный 5 5 4 4 Выход: с соусом - 365 - 310 с жиром - 295 - 264
Колбасу очищают, нарезают по 1 — 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем снова панируют в сухарях и обжаривают.
При отпуске колбасу гарнируют и поливают жиром или соусом. Если блюдо отпускают без соуса и жира, то соответственно изменяют выход.
Гарниры и соусы такие же, как описано в предыдущей рецептуре.
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
Мясо и некоторые другие мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и отварными макаронными изделиями.
Для приготовления запеченных блюд мясо предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные изделия запекают на противнях или сковородах в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.
Хранить длительное время запеченные блюда не рекомендуется, так как внешний вид и вкус их быстро ухудшается.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
340. Запеканка или рулет картофельный с мясом, субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) 161 119 107 79 или сердце говяжье 147 125 98 83 или легкое 113 104 75 69 или печенка говяжья 133 110 89 74 Вес готовых мясопродуктов - 75 - 50 Картофель 400 300 344 258 Вес вареного картофеля - 290 - 250 Лук репчатый 29 24 21 18 Маргарин столовый 15 15 10 10 Вес пассированного лука - 12 - 9 Сухари 6 6 5 5 Специи - - - - Вес полуфабриката - 383 - 314 Вес запеченного блюда - 325 - 267 Маргарин столовый 10 10 5 5
или соусы № 419, 448 - 75 — 50
Выход: с жиром - 335 - 272 с соусом - 400 - 317
Легкое, сердце и печенку варят, а мясо, нарезанное кусочками весом 40 — 50 г, обжаривают, затем заливают бульоном или водой и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, перец.
Отварной картофель протирают и делят на две равные части. Одну часть пюре кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду. Пюре разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть пюре. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Рулет картофельный с мясом формуют так же, как и рулет картофельный (N 187).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром или соусом.
341. Кабачки, помидоры, баклажаны, перец, фаршированные мясом
Кабачки 212 128 <1> или помидоры 151 128 или баклажаны 135 128 или перец сладкий 171 128
Фарш мясной с рисом № 582 120 120
Сухари 3 3 или сыр 3,3 3 Маргарин столовый 5 5 Вес полуфабриката - 250 Вес готового блюда - 225
<1> Вареные до полуготовности.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски длиной 3 — 5 см; удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо (вырезанную часть используют в дальнейшем для приготовления фарша).
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая стебель, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти и удаляют семенное гнездо, затем их ошпаривают в течение 2 — 3 мин.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и жарят до полуготовности, затем заливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом и доводят до готовности.
Отпускают овощи с соусом по 2 — 3 шт. на порцию.
Фарш мясной с рисом № 582 120 120
Вес полуфабриката - 240 Маргарин столовый 5 5 Вес готовых голубцов - 215
Соус № 449 - 75
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыжку, и варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают фарш мясной с рисом и завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Рис можно положить в фарш сырым, но в этом случае необходимо тушить голубцы не менее часа.
Отпускают голубцы по 2 — 3 шт. с соусом, в котором они тушились.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Мясные консервы: «Мясо тушеное», «Говядина отварная» и др., а также мясо-растительные консервы: фасоль, горох, чечевица с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или в томатном соусе используются для горячих блюд, приготовляемых в тушеном или запеченном виде. Кроме того, их отпускают горячими в натуральном виде с тушеной капустой, тушеным картофелем, картофельным пюре, отварными макаронами, лапшой и другими гарнирами.
При использовании консервов в натуральном виде их выкладывают из банок в посуду и доводят до кипения. Прокипяченные консервы отпускают вместе с бульоном или соусом. Если из консервов готовят различные блюда, то их подготавливают так же, как и для первых блюд (см. выше).
Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также пассируют лук, коренья.
I II НЕТТО НЕТТО
343. Мясо отварное консервированное
Консервы: говядина или баранина, или 75 50 свинина отварные в собственном соку
Гарниры № 368, 380, 391, 392 200 200
Консервы выкладывают из банок в посуду и доводят до кипения. При отпуске гарнируют, поливают бульоном от консервов. Можно посыпать зеленью.
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре из картофеля или моркови, сложные гарниры из отдельных овощей (см. ниже).
344. Мясо тушеное консервированное (1 вариант)
Консервы: "Говядина тушеная" 75 50 или "Баранина тушеная" 75 50 или "Свинина тушеная" 75 50 в том числе вес мяса 36 24
Гарниры № 368, 380, 391, 392 - 394 200 200
Консервы доводят до кипения и отпускают вместе с соком.
Гарниры — каши, пюре из картофеля или моркови и других овощей, капуста или свекла тушеные.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
345. Мясо тушеное консервированное (2 вариант)
Консервы: "Говядина тушеная" - 75 - 50 или "Баранина тушеная" - 75 - 50 или "Свинина тушеная" - 75 - 50 в том числе вес мяса - 36 - 24 Морковь 10 8 5 4 Лук репчатый 7 6 5 4 Петрушка 8 6 - - Томат-пюре 15 15 12 12 Мука пшеничная 5 5 4 4 Специи - - - - Вес соуса - 100 - 75
Гарниры № 368, 380, 391, 392 - 200 — 200
Мясные консервы доводят до кипения, отделяют жир и бульон, которые затем используют для приготовления соуса. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.
Гарниры такие же, как указано в предыдущей рецептуре.
Консервы "Голубцы фаршированные мясом и рисом" 240 в том числе вес голубцов 140 Выход: 240
Голубцы выкладывают в соответствующую посуду и доводят до кипения. Отпускают голубцы вместе с соусом.
I II НЕТТО НЕТТО
347. Мясо с бобовыми, консервированное
Говядина, баранина или свинина с фасолью, 225 150 горохом или чечевицей, консервированные
в том числе вес мяса 34 23 Выход: 225 150 БРУТТО НЕТТО
348. Картофельная запеканка с тушеным мясом (консервированным)
Консервы "Говядина тушеная" 100 48 или "Баранина тушеная" 100 48 или "Свинина тушенная" 100 48 Картофель 345 259 Вес вареного картофеля - 250 Лук репчатый 21 18 Вес лука пассированного - 9 Маргарин столовый 5 5 Сухари 5 5 Специи - - Вес полуфабриката - 310 Вес готовой запеканки - 260 Бульон из консервов - 40 Выход: - 300
Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона <1>. Жир используют для пассирования лука, а бульоном поливают порции запеканки при отпуске. Запеканку приготовляют так же, как описано в рецептуре № 340.
<1> О содержании мяса и жира в консервах описано выше.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленой говядины, баранины и свинины приготовляют натуральные изделия, т.е. без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и т.п.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Если используют мясо ниже I категории, то, чтобы изделия были сочными и вкусными, к мясу добавляют шпик свиной (сырец).
При изготовлении рубленых натуральных изделий из жирного мяса указанный в рецептуре шпик свиной (сырец) можно не расходовать, а соответственно увеличивать норму закладки мяса (весом нетто).
Зачищенное мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком свиным (сырец) и пропускают через мясорубку, после чего добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают.
Для изготовления натуральных рубленых изделий и рубленых с добавлением хлеба используют следующие части туш: говядину — мякоть шеи, пашину, а также обрезки; баранину, козлятину — мякоть шеи и обрезки; свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш. Обрезки используют очищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным.
Котлетное мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз.
Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.
Изделия из рубленого мяса рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.
Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостенный противень с жиром, нагретым до 150 — 160 °С, и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки, переворачивают, затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске изделия поливают жиром или мясным соком. Котлеты, биточки можно поливать соусом.
На гарнир отпускают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, каши из различных круп и др.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 108 80 81 60 Шпик свиной 12,5 12 9,5 9 Вода 6,76 6,76 5,07 5,07 Перец черный молотый 0,04 0,04 0,03 0,03 Соль 1,2 1,2 0,9 0,9 Вес полуфабриката - 100 - 75 Сало топленое - 7 - 5 Вес жареного бифштекса - 70 - 53
Гарниры № 378, 385 - 200 — 200
Бифштекс жарят по одному на порцию, как указано выше.
При отпуске бифштекс гарнируют, поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
Гарниры — картофель, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).
350. Бифштекс рубленый с яйцом
Бифштекс рубленый жареный - 70 - 53 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 Сало топленое 3 3 3 3 Вес яичницы - 40 - 40
Гарниры № 378, 385 - 150 — 150
Приготовляют бифштекс рубленый (N 349); жарят яичницу-глазунью (N 245). При отпуске на бифштекс кладут яичницу, гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком (см. выше). Гарниры те же, что указаны в предыдущей рецептуре.
351. Бифштекс рубленый с луком
Бифштекс рубленый жареный - 70 - 53 Лук репчатый 123 103 100 84 Мука пшеничная 3 3 2 2 Кулинарный жир 5 5 4 4 Вес жареного лука - 35 - 30
Гарнир № 381 - 150 — 150
Приготовляют бифштекс рубленый (N 349). Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на бифштекс кладут жареный лук и гарнируют. Гарнир — картофель жареный из вареного.
Баранина (котлетное мясо) 132 95 97 70 Сало баранье (сырец) 14 14 11 11 или свинина (котлетное мясо) 127 109 94 81 или говядина (котлетное мясо) 128 95 95 70 Сало говяжье или свиное (сырец) 14 14 11 11 Вода 10 10 7 7 Специи - - - - Яйца 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4 Сухари 15 15 12 12 Вес полуфабриката - 137 - 103 Сало топленое 10 10 6 6 Вес готового шницеля - 100 - 75
Гарниры № 378 - 380, 383, 385, 386 - 200 — 200
Подготовленное рубленое мясо разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель (по одному на порцию) гарнируют, его можно полить жиром (4 — 5 г на порцию).
Гарниры — картофель, овощи отварные или припущенные.
353. Котлеты, биточки, шницели рубленые
Говядина (котлетное мясо) 76 56 50 37 или свинина (котлетное мясо) 65 56 43 37 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 78 56 51 37 Хлеб пшеничный 13 13 9 9 Молоко или вода 17 17 11 11 Специи - - - - Сухари 7 7 5 5 Вес полуфабриката - 93 - 62 Сало топленое 5 5 3 3 Вес готовых котлет или биточков, - 75 - 50
или шницелей
Гарниры № 368, 377, 380, 393 - 200 — 200
Соусы № 419, 421, 423 - 50 — 50
или маргарин столовый 5 5 5 5 Выход: с соусом - 325 - 300 с жиром - 280 - 255
Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом — котлеты и круглоприплюснутой формы толщиной 2,0 — 2,5 см — биточки и овально-приплюснутой формы толщиной 1 см — шницели.
Котлеты и биточки можно приготовлять с добавлением репчатого лука (8 — 5 г) и чеснока (0,8 — 0,5 г) соответственно рецептурам. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды. Котлеты и битки, приготовленные с луком или чесноком, следует подвергать тепловой обработке по мере их изготовления, так как иначе ухудшается структура и качество фарша.
При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты чаще всего поливают жиром, а биточки — соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста тушеная. Котлеты, биточки отпускают по 2 шт. на порцию, а шницель — по 1 шт.
Соусы — красный, луковый, луковый с горчицей.
Котлеты-полуфабрикат <1> 50 Сало топленое 2 Вес жареных котлет 40
Гарниры № 368, 377, 380, 393 200
или маргарин столовый 5 Выход: с соусом 290 с жиром 245
<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.
Жарят котлеты так же, как описано выше. Гарниры и соусы такие же, как в предыдущей рецептуре. Можно отпускать котлеты по 2 шт. на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Котлеты-полуфабрикат <1> 50 Сало топленое 2 Вес жареных котлет 40
Гарниры № 368, 377, 380, 393 200
или маргарин столовый 5 Выход: с соусом 290 с жиром 245
<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.
Приготовляют и отпускают так же, как указано в рецептуре № 354.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 76 56 50 37 или свинина (котлетное мясо) 65 56 43 37 или баранина (котлетное мясо) 78 56 51 37 Хлеб пшеничный 12 12 9 9 Молоко или вода 17 17 11 11 Специи - - - - Маргарин или масло сливочное 2 2 2 2 Вес полуфабрикатов - 85 - 57 Маргарин 1 1 1 1 Вес припущенных биточков - 75 - 50
Гарниры № 380, 388, 389 - 200 — 200
В подготовленную котлетную массу добавляют маргарин или масло сливочное и перемешивают. Затем массу хорошо выбивают, разделывают на биточки, укладывают в смазанный маргарином сотейник, добавляют немного бульона и припускают 15 — 20 мин. при закрытой крышке. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом. Можно вместо соуса полить маслом сливочным (5 г на порцию), соответственно изменив выход блюда. Можно биточки готовить на пару. Для этого используют специальные пароварочные наплитные котлы.
Гарниры — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир (см. ниже).
Соусы — белый, белый с овощами.
Говядина (котлетное мясо) 103 76 51 38 или свинина (котлетное мясо) 88 76 44 38 или баранина, козлятина (котлетное 106 76 53 38
мясо)
Хлеб пшеничный 15 15 8 8 Молоко или вода 23 23 11 11 Специи - - - - Вес котлетной массы - 114 - 57 Лук репчатый 57 48 29 24 Вес пассированного лука - 24 - 12 Маргарин 4 4 2 2 Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Зелень петрушки 6 4 3 2 Специи - - - - Вес фарша - 42 - 21 Сухари 12 12 6 6 Вес полуфабриката - 165 - 82 Сало топленое 6 6 4 4 Вес готовых зраз - 140 - 70
Гарниры № 368, 378, 380, 385 - 200 — 200
Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и мелконарезанной зелени. Зразы можно фаршировать мелкорубленым омлетом. Края кружков соединяют (защипывают) и панируют в сухарях, придавая овальную форму, после чего жарят. Зразы можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука.
При отпуске зразы (по одной-две на порцию) гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — гречневая каша, картофельное пюре, картофель отварной или овощи отварные.
Говядина (котлетное мясо) 103 76 51 38 или свинина (котлетное мясо) 88 76 44 38 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38 Хлеб пшеничный 15 15 8 8 Молоко или вода 24 24 11 11 Специи - - - - Лук репчатый 29 24 21 18 Вес лука пассированного - 12 - 9 Мука пшеничная 8 8 4 4 Вес полуфабриката - 135 - 70 Кулинарный жир 7 7 5 5 Вес готовых тефтелей - 115 - 60
Гарниры № 368, 380 - 200 — 200
Соусы № 419, 434, 448, 449 - 75 — 50
Приготавливают котлетную массу (см. выше), добавляют измельченный пассированный репчатый лук. Затем из этой массы формуют шарики по два — четыре на порцию, панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду в 1 — 2 ряда, заливают соусом и тушат 7 — 10 мин. При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры — каша рассыпчатая гречневая или рисовая, картофельное пюре.
Соусы — красный, томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Говядина (котлетное мясо) 154 114 103 76 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 158 114 106 76 Хлеб пшеничный 23 23 15 15 Молоко или вода 34 34 23 23 Специи - - - - Вес котлетной массы - 171 - 114 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 Маргарин столовый 3 3 2 2 Вес фарша - 83 - 42 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Сухари 6 6 4 4 Вес полуфабриката - 267 - 165 Сало топленое на смазку противня 2 2 1 1 Вес готового рулета - 235 - 145
Гарниры № 368, 378, 380 - 150 — 200
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 — 2 см, а на нее кладут рубленые крутые яйца, смешанные с жиром. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Рулет можно также приготовить с омлетом, с гречневой рассыпчатой кашей и с рубленным пассированным луком.
При отпуске готовый рулет режут на порции. К рулету подают различные гарниры. Рулет при отпуске можно полить мясным соком.
Говядина (котлетное мясо) 103 76 или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 Хлеб пшеничный 15 15 Молоко или вода 23 23 Специи - - Вес котлетной массы - 114 Лук репчатый 57 24 <1> Маргарин столовый 4 4 Яйца 1/4 шт. 10 Зелень петрушки 6 4 Вес фарша - 42 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 4 4 Вес полуфабриката - 165 Сало топленое на смазку противня 1 1 Вес готового рулета - 145
Для приготовления фарша пассированный репчатый лук мелко рубят, соединяют с мелкорубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки и жиром. В остальном способ приготовления рулета такой же, как описан в предыдущей рецептуре. Рулет можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука репчатого.
XI. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
Для вторых блюд домашнюю птицу и кролика отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.
В ниже приведенных рецептурах на блюда нормы отходов предусмотрены для птицы (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеной II категории. При использовании для приготовления блюд птицы других кондиций или другой обработки нормы вложения сырья весом брутто должны производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице № 12.
При изготовлении блюд из гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки (там, где это предусмотрено) не расходуется, при отпуске блюда поливаются вместо маргарина, масла сливочного жиром и соком, выделившимся при жареньи.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
361. Домашняя птица или кролик отварные
Курица 207 143 155 107 или цыпленок 214 141 161 106 или индейка 196 133 147 100 или кролик 148 133 111 100 Лук репчатый 4 3 3 2 Петрушка (корень) 4 3 - - или сельдерей (корень) 5 3 - - Вес отварной птицы или кролика - 100 - 75
Гарниры № 373, 378, 385 - 200 — 200
Соусы № 429, 432, 433 - 75 — 50
Подготовленные тушки домашней птицы или кролика кладут в посуду с горячей водой (2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев убавляют. С закипевшего бульона удаляют пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренную птицу или кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса птицу рубят по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе).
Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4 — 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.
Птицу или кролика, нарубленные на порции, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварные птицу или кролика гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).
Соусы — белый, белый яичный, белый с овощами.
362. Рагу из домашней птицы или кролика, или потрохов
Курица 210 145 158 109 или утка 244 154 183 115 или индейка 201 137 151 103 или гусь 253 167 189 125 или кролик 148 133 111 100 или потроха домашней птицы 187 125 140 94 Маргарин столовый 12 12 10 10 Вес тушеной птицы или кролика, или потрохов - 100 - 75 Картофель 193 145 213 160 Морковь 25 20 44 35 Репа 27 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Томат-пюре 15 15 12 12 Лук репчатый 30 25 24 20 Мука пшеничная 3 3 3 3 Специи - - - - Вес гарнира и соуса - 250 - 250 Выход: - 350 - 325
Обработанные потроха домашней птицы (мелкие целиком, а крупные разрубленные на 2 — 3 части) обжаривают до образования поджаренной корочки. Тушки домашней птицы или кролика рубят на куски по 40 — 50 г. Затем приготовляют из подготовленных продуктов рагу так же, как из баранины (N 311).
363. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе
Курица 216 149 162 112 или индейка 201 137 151 103 или утка 244 154 183 115 или гусь 253 167 189 125 или кролик 148 133 111 100 Маргарин столовый 4 4 3 3 Вес тушеной птицы или кролика - 100 - 75
Гарниры № 373, 378, 380, 381, 383 - 200 — 200
Соус № 419 - 100 — 75
Тушки домашней птицы или кролика обжаривают, разрубают по одному куску на порцию, заливают красным соусом и тушат 15 — 20 мин.
При отпуске птицу или кролика гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры — рис припущенный или картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.
364. Плов из птицы или кролика
Курица 210 145 - - или цыпленок 220 145 - - или индейка 201 137 - - или утка 244 154 - - или гусь 253 167 - - или кролик 148 133 - - Маргарин сливочный 15 15 - - Лук репчатый 18 15 - - Морковь 19 15 - - Томат-пюре 10 10 - - Рис 70 70 - - Специи - - - - Вес тушеной птицы или кролика - 100 - - Вес готового риса - 200 - - Выход: - 300 - -
Птицу или кролика нарезают на порцию (по одному куску), обжаривают (N 366), посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют томат-пюре, пассированный лук, наливают горячий бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто, и тушат на слабом огне в закрытой посуде. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовляют соус. Рассыпчатую кашу приготовляют отдельно, при отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томата.
365. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Курица 216 149 - - или цыпленок 226 149 - - или индейка 201 137 - - или утка 244 154 - - или гусь 253 167 - - или кролик 148 133 - - Маргарин столовый 12 12 - - Картофель 133 100 - - Морковь 38 30 - - Репа 20 15 - - Петрушка (корень) 7 5 - - Лук репчатый 24 20 - - Зеленый горошек консервированный 15 10 - -
Соус № 419 - 125 — -
Вес тушеной птицы или кролика - 100 - - Вес гарнира и соуса - 250 - - Выход: - 350 - -
Жареные птицу или кролика рубят на порции (см. выше), кладут в сотейник, добавляют нарезанные дольками пассированные морковь, репу, петрушку, лук, жареный картофель, заливают красным соусом и тушат 20 — 30 мин. За 5 — 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек. Блюдо можно готовить без репы и зеленого горошка, соответственно уменьшив его выход.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
366. Домашняя птица или кролик жареные
Курица 216 149 162 112 или цыпленок 226 149 170 112 или индейка 201 137 151 103 или утка 244 154 183 115 или гусь 253 167 189 125 или кролик 148 133 111 100 Маргарин столовый 5 5 4 4 Вес жареной птицы или кролика - 100 - 75 Масло сливочное 7 7 5 5
Гарниры № 368, 381, 383, 393 - 200 — 200
Мясной сок - 40 - 30 Выход: - 347 - 310
Индеек или гусей, или уток, подготовленных для жаренья, солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Кур или цыплят, или кроликов солят, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 — 160 °С, и обжаривают на плите до образования корочки по всей поверхности тушек. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жареньи.
Готовые птицу или кролика перед отпуском рубят на порции. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется отпускать по 2 куска на порцию (кусочек филе, кусочек ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.
Кроликов рубят на 4 — 6 и более частей в зависимости от величины тушек и веса готового продукта.
При порционировании жареной птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток, кур), можно вырубить спинную кость (см. табл. 12). Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась бы со спинной костью. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так же, как указано выше.
При отпуске жареные птицу или кролика гарнируют и поливают мясным соком (см. выше) и жиром; можно отпустить и без жира. Жареных гуся или утку лучше всего подавать с тушеной капустой или гречневой кашей, или печеными яблоками.
Гарниры — гречневая каша, картофель жареный, зеленый горошек, сложный гарнир (см. ниже).
367. Котлеты рубленые из домашней птицы или кролика
Курица <1> 156 56 103 37 или индейка <1> 137 56 90 37 или курица <2> 127 56 84 37 или индейка <2> 114 56 76 37 или кролик 80 56 53 37 Хлеб пшеничный 13 13 9 9 Молоко или вода 18 18 12 12 Сухари 7 7 5 5 Вес полуфабриката - 94 - 63 Маргарин столовый 5 5 3 3 Вес жареных котлет - 75 - 50
Гарниры № 378, 383, 384, 385 - 200 — 200
или маргарин столовый 8 8 5 5 Выход: с соусом - 325 - 300 с жиром - 283 - 255
Приготовляют котлеты из домашней птицы или кролика так же, как котлеты из мяса (N 353).
При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром или соусом.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, сложный гарнир (см. ниже).
Соусы — красный, белый с овощами и др.
XII. ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, картофель, овощи и грибы.
Особенно широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши; макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые применяют отварными и в виде пюре.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех разновидностей продуктов, например, картофель и тушеная капуста, припущенная морковь, зеленый горошек и картофель, или другие продукты в различных сочетаниях.
В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать и отдельные овощные, крупяные блюда. Рецептуры на эти изделия приведены в соответствующих разделах Сборника.
Помещенные в Сборнике гарниры для горячих мясных, рыбных и других блюд даны на 1 кг выхода готового продукта.
Норма гарнира для большинства блюд принята 200 г на блюдо. Однако эта норма в зависимости от пищевой ценности гарнира может быть уменьшена до 150 г или увеличена до 250 г. Так, например, гречневую рассыпчатую кашу, жареный картофель можно отпускать по 150 г на порцию, а тушеную капусту или другие тушеные овощи по 250 г на порцию.
На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) в количестве 50 — 75 г (нетто на порцию).
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин, в некоторых рецептурах используется сало топленое, масло сливочное. В случае если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно расходовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (см. Приложение 22).
Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их приготовляют так же, как блюда из этих продуктов.
ГАРНИТУРА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа ячневая 323 323 325 325 или гречневая 460 460 465 465 или рис 346 346 350 350 или пшенная или пшеничная 338 383 390 390 или перловая 323 323 325 325 Маргарин столовый 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000
Крупа гречневая 248 248 250 250 или пшенная 243 248 250 250 или рис 218 218 222 222 или пшеничная 248 248 250 250 или перловая 220 220 222 222 или овсяная 220 220 222 222 или геркулес 220 220 222 222 Маргарин столовый 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000 БРУТТО НЕТТО
370. Каша из концентратов рассыпчатая
Брикеты гречневой или кукурузной, 370 370 или перловой, или пшенной, или рисовой, или ячневой каши
Вода 740 740 Выход: - 1000
371. Каша из концентратов вязкая
Брикеты гречневой или кукурузной, 285 285 или перловой, или пшенной, или ячневой или рисовой каши
Вода 780 780 Выход: - 1000
Приготавливают так же, как кашу из концентратов рассыпчатую (N 370).
Рис 360 360 Маргарин или масло сливочное 45 45 Выход: - 1000
Подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду и заправляют жиром, перемешивают и прогревают на плите с умеренным нагревом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рис 350 350 350 350 Бульон или вода 730 730 730 730 Маргарин или масло сливочное 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как рисовую рассыпчатую кашу (рецептура № 368).
374. Рис припущенный с томатом
Рис 350 350 350 350 Бульон или вода 670 670 670 670 Томат-пюре 60 60 60 60 Маргарин столовый 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как рисовую рассыпчатую кашу (рецептура № 368), в конце варки добавляют пассированный томат-пюре.
Горох лущеный или нелущеный 460 455 465 460 или горошек зеленый сушеный 398 398 405 405 или горошек зеленый консервированный 1477 960 1495 970 или горошек зеленый свежезамороженный 1038 1038 1050 1050 или фасоль 460 455 465 460 или чечевица 460 455 465 460 Маргарин столовый 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000 БРУТТО НЕТТО
376. Горох или фасоль с томатом и луком
Горох или фасоль 404 400 Вес готовых бобовых - 840 Томат-паста 100 100 Лук репчатый 100 84 Маргарин столовый 50 50 Выход: - 1000
Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют томат-пюре, заправляют солью, перцем и кипятят 5 — 8 мин. Затем соединяют с отварными бобовыми и, помешивая, нагревают до кипения.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
377. Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия 327 327 330 330 Маргарин столовый 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 1320 990 1333 1000 или картофель молодой 1275 1020 1288 1030 Маргарин столовый 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000
Картофель 1187 890 1200 900 Молоко 300 300 300 300 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 20 20 Мука пшеничная 5 5 5 5 Выход: - 1000 - 1000
Картофель 1127 845 1140 855 Молоко 158 150 <1> 158 150 <1> Маргарин столовый или масло сливочное 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре № 155.
381. Картофель жареный (из вареного)
Картофель 1650 1200 <1> Сало топленое или кулинарный жир, 96 96
или масло растительное
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
382. Картофель жареный (из полуфабриката)
Картофель (полуфабрикат) - 1471 Сало топленое или кулинарный жир, 50 50
или масло растительное
Картофель (полуфабрикат) укладывают на противень слоем 3 — 2 см и дожаривают в жарочном шкафу при t 230 — 260 °С в течение 10 — 15 мин.
383. Картофель жареный (из сырого)
Картофель кубиками, дольками, брусочками 1932 1449 Сало топленое или кулинарный жир, 100 100
или масло растительное
384. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками 2667 2000 Сало топленое или кулинарный жир, 160 160
или масло растительное
Способ приготовления описан выше.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 1304 1043 1319 1055 или капуста белокочанная ранняя 1411 1129 1425 1140 или тыква - - 1671 1170 или кольраби 1642 1067 1662 1080 Маргарин столовый 45 45 35 35 Выход: - 1000 - 1000
Морковь 1278 1022 1294 1035 или репа 1363 1022 1380 1035 или брюква 1310 1022 1327 1035 или тыква 1619 1133 1636 1145 или кабачки 1799 1205 1821 1220 Маргарин столовый или масло сливочное 45 45 35 35 Сахар 10 10 10 10 Мука пшеничная 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000
387. Морковь или репа, или другие овощи в молочном соусе
Морковь 1038 830 1050 840 или репа 1107 830 1120 840 или брюква 1064 830 1077 840 или тыква 1315 920 1329 930 или кабачки 1455 975 1478 990 или свекла 1038 830 1050 840 Вес готовых овощей - 760 - 770 Мука пшеничная 18 18 18 18 Молоко 200 200 200 200 Сахар 15 15 15 15 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 20 20 Вес соуса - 240 - 230 Выход: - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре № 163.
388. Овощи в молочном соусе (1 вариант)
Морковь 273 218 Картофель 412 309 Капуста белокочанная 279 223 Вес готовой моркови - 200 -"- готового картофеля - 300 -"- готовой капусты - 200 Молоко 350 350 Мука пшеничная 25 25 Сахар 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 20 20 Вес соуса - 340 Выход: - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре № 163.
389. Овощи в молочном соусе (2 вариант)
Морковь 206 165 Картофель 207 155 Тыква 171 120 Кабачки 194 130 Зеленый горошек консервированный 154 100 или свежезамороженный 110 110 Капуста белокочанная 138 110 Вес готовой моркови - 150 -"- готового картофеля - 150 -"- готовой капусты - 100 -"- готовой тыквы, кабачков, горошка - 300 Молоко 350 350 Мука пшеничная 25 25 Сахар 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 Вес соуса - 350 Выход: - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре № 163.
390. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь 688 550 Маргарин 25 25 Вес готовой моркови - 500 Горошек консервированный 385 250
Соус молочный (N 444) 250 250
391. Морковное или свекольное пюре (1 вариант)
Морковь 1362 1090 или свекла 1362 1090 Вес готовой моркови - 950 Вес готовой свеклы - 950 Масло сливочное 45 45 Сахар 10 10 Выход: - 1000
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают.
В дальнейшем пюре готовят, как указано в рецептуре № 156.
392. Морковное или свекольное пюре (2 вариант)
Морковь 1006 805 или свекла 1006 805 Вес готовой моркови - 740 Вес готовой свеклы - 740
Соус молочный густой (N 446) 260 260
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая 1315 1050 1433 1146 или квашеная <1> 1286 900 1420 1000 Сало топленое 45 45 35 35 Морковь 50 40 25 20 Лук репчатый 71 60 48 40 Петрушка (корень) 27 20 - - Томат-пюре 80 80 60 60 Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30 Мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 30 30 30 30 Перец 0,2 0,2 0,2 0,2 Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 Выход: - 1000 - 1000
<1> Можно приготовить тушеную капусту с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
<2> При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рецептуре № 166.
Свекла 1170 930 1190 950 Уксус 3-процентный 30 30 30 30 Маргарин столовый 45 45 35 35 Мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 15 15 15 15 Выход: - 1000 - 1000
Предварительно очищенную свареную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, белым соусом (N 429) и тушат 10 — 15 мин.
395. Свекла, тушенная в сметанном соусе
Свекла 765 600 <1> Лук репчатый 310 260 Маргарин 50 50 Сметана 200 200 Мука пшеничная 10 10 Выход: - 1000
<1> Вес готовой очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, соус сметанный (рецептура № 448) и тушат 10 — 15 мин. на слабом огне.
396. Морковь, тушеная в сметанном соусе
Морковь 1225 980 Маргарин или масло сливочное 35 35 Сметана 100 100 Мука пшеничная 10 10 Сахар 10 10 Выход: - 1000
Морковь очищают, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный (рецептура № 448) и тушат до готовности.
397. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
Морковь 1063 850 Маргарин или масло сливочное 50 50 Чернослив 178 200 <1> или яблоки 286 200 Сахар 25 25 Выход: - 1000
<1> Вес набухшего чернослива с удаленной косточкой.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Чернослив заливают водой и варят, после чего удаляют косточки. В морковь кладут чернослив или яблоки, очищенные от кожицы с удаленной семенной коробкой и нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат.
398. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Кабачки 1625 1090 или тыква 1464 1025 Вес готовых кабачков - 850 Вес готовой тыквы - 850 Мука пшеничная 10 10 Маргарин или масло сливочное 35 35 Сметана 100 100 Сахар 10 10 Выход: - 1000
Кабачки, тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в кастрюлю, добавляют сметану, масло, сахар и тушат в течение 15 — 20 мин. За 5 — 10 мин. до окончания тушения заправляют пассированной мукой.
399. Тыква или кабачки, или баклажаны жареные
Тыква 1786 1250 или кабачки 1866 1493 или баклажаны 1350 1282 Мука пшеничная 50 50 Масло растительное 60 60 Выход: - 1000
СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ
Сложный гарнир состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов. Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (200 — 150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие и соленые овощи (огурцы, помидоры, капусту).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда.
Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
Картофель отварной или пюре, или жареный 75 Капуста или свекла тушеная 75 Выход: 150
Картофель жареный или пюре 75 Зеленый горошек отварной 75 Выход: 150
Картофель жареный 75 Морковь припущенная или в молочном соусе 75 Выход: 150
Морковь или свекла припущенная или отварная 75 Зеленый горошек отварной 75 Выход: 150
Картофельное пюре 100 Овощи припущенные или в молочном соусе 100 Выход: 200
Каша гречневая рассыпчатая 100 Морковь припущенная 50 Кабачки жареные 50 Выход: 200
Картофель отварной или пюре 50 Зеленый горошек отварной 50 Свекла тушеная 50 Выход: 150
Капуста отварная 50 Фасоль или горох с томатом и луком 50 Морковь или свекла отварная 50 Выход: 150
Картофель жареный 50 Морковь тушеная 50 Зеленый горошек отварной 50 Выход: 150
Картофельное пюре 100 Морковь припущенная 50 Помидоры свежие 50 Выход: 200
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками.
На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях.
Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей.
При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1 кг выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию 50 — 100 г.
Картофель 343 343 Вес готового картофеля - 250 Морковь 189 189 Вес готовой моркови - 150 Свекла 192 192 Вес готовой свеклы - 150 Капуста квашеная 357 250 или огурцы свежие (неочищенные) 263 250 или огурцы соленые 278 250 Лук зеленый 125 100 или лук репчатый 119 100 Масло растительное 40 40 Уксус 3-процентный 80 80 Сахар 15 15 Горчица 5 5 Перец молотый 0,2 0,2 Выход: - 1000
Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре № 48.
В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (100 — 150 г весом нетто), при этом соответственно увеличивается выход.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
411. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная 1098 790 <1> 1201 865 <1> Лук зеленый 100 80 - - или лук репчатый 95 80 - - Масло растительное 40 40 40 40 Сахар-песок 25 25 25 25 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 Выход: - 1000 - 1000
Картофель 860 625 <1> 1135 825 <1> Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Огурцы свежие 210 200 - - или огурцы соленые 222 200 - - Масло растительное 40 40 40 40 Уксус 3-процентный 60 60 60 60 Горчица 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты.
413. Овощной гарнир (1 вариант)
Огурцы свежие 42 40 Помидоры свежие 47 40 Салат 28 20 Выход: - 100
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Салат шинкуют в виде лапши или нарезают на 2 — 3 части.
414. Овощной гарнир (2 вариант)
Морковь 28 22 Вес готовой моркови - 20 Огурцы соленые 22 20 Зеленый горошек консервированный 15 10 Картофель 41 31 Вес готового картофеля - 30 Майонез 20 20 Выход: - 100
Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.
415. Овощной гарнир (3 вариант)
Картофель 55 41 Вес готового картофеля - 40 Свекла 41 33 Вес готовой свеклы - 30 Морковь 28 22 Вес готовой моркови - 20 Лук репчатый 12 10 или лук зеленый 13 10 Выход: - 100
Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.
В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (10 — 15 г) весом нетто, при этом соответственно увеличивается выход.
416. Овощной гарнир (4 вариант)
Огурцы свежие 21 20 Помидоры свежие 24 20 Салат зеленый 14 10 Картофель 41 31 Вес готового картофеля - 30 Морковь 28 22 Вес готовой моркови - 20 Выход: - 100
Огурцы и помидоры нарезают кружочками; салат — на 2 — 3 части; картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, припускают по отдельности до готовности и охлаждают.
417. Овощной гарнир (5 вариант)
Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000 или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000 или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000 или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000 или пикули 1818 1000 или ассорти из овощей 1818 1000 или помидоры свежие 1176 1000 или помидоры соленые 1111 1600 или редис красный обрезной 1333 1000 или редис белый с ботвой 2000 1000 или лук зеленый 1250 1000 или лук репчатый 1190 1000 или лук маринованный (в банках) 1818 1000 или грибы соленые (в бочковой таре) 1220 1000 или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000 Выход: - 1000
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают).
Лук зеленый шинкуют или разрезают на 3 — 4 части; лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы отпускают целиком или нарезанными ломтиками.
XIII. СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов.
Пользуясь различными соусами, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Так, например, котлеты картофельные подают с соусом томатным, грибным, луковым или сметанным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус. Рыба, припущенная с томатным соусом, сильно отличается по виду и вкусу от рыбы, припущенной с белым соусом, и т.д. Многие кулинарные изделия, политые соусом, получаются значительно вкуснее и имеют приятный внешний вид.
В состав ряда соусов входят жир, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты. Поэтому такие соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность.
Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, сметанные, молочные и яично-масляные. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые соусы составляют более обширную группу.
К холодным соусам относятся овощные соусы, майонезы, салатные заправки и др.
В приведенных ниже рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса.
Нормы расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указаны.
При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расхода специй на 1 л соуса: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на 1 л молочного соуса соли — 8 г.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в таблице «Норма взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд» (см. ниже).
СОУСЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном и грибном), овощных отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томат-пюре, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, горчицу, уксус и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец; лавровый лист, чеснок, лук-порей и зелень петрушки, сельдерея в свежем и сушеном виде и др.
Уксус для соусов лучше всего употреблять винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок. Ароматические вещества кладут в соус за 15 — 20 мин. до окончания его приготовления, а молотый красный и черный перец — в готовый сваренный соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которое кладут кусочками весом по 3 — 5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 — 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса делает его более однородным.
На заправку соуса расходуют примерно 70 — 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75 — 80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без жира.
При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы, огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и обусловливают его название.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости мясные <1> 750 750 500 500 Морковь 15 12 15 12 Репчатый лук 14 12 14 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 или сельдерей 18 12 18 12 Специи - - - - Выход: - 1000 - 1000
<1> Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.
Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и нарубленные на куски длиной 5 — 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 — 12 час. при слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его качества добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем растворения экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 — 3 мин. Мясной сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.
Кости мясные 750 750 500 500 Кулинарный жир 25 25 20 20 Мука пшеничная 50 50 50 50 Томат-пюре 150 150 100 100 Морковь 100 80 100 80 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 20 15 - - Сахар 20 20 15 15 Маргарин столовый 50 50 30 30 Выход: - 1000 - 1000
Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.
Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 — 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 — 15 мин.
Пассированную муку охлаждают до 70 — 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.
После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 — 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус «Южный» или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.
420. Соус красный из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат) 275 275 — -
Коричневый бульон № 418 850 850 — -
Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 — 20 мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в состав соусной пасты, и доводят до кипения.
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Мука пшеничная 43 43 45 45 Томат-пюре 128 128 90 90 Морковь 85 68 90 72 Лук 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Репчатый лук 298 250 238 200 Маргарин 38 38 30 30 Уксус 9-процентный 70 70 65 65 Вес наполнителя - 180 - 150 Маргарин 20 20 - - Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 5 — 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и варят 10 — 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.
Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
422. Соус красный с луком и огурцами
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Мука пшеничная 43 43 45 45 Томат-пюре 128 128 90 90 Морковь 85 68 90 72 Лук репчатый 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Маргарин столовый 38 38 30 30 Уксус 9-процентный 70 70 65 65 Вес наполнителя - 180 - 150 Соус "Южный" 30 30 20 20 Огурцы соленые 127 70 91 50 Маргарин столовый 20 20 - - Выход: - 1000 - 1000
Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят 5 — 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 — 15 мин., добавляют соус «Южный», жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса «Южный».
Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Мука пшеничная 43 43 45 45 Томат-пюре 128 128 90 90 Морковь 85 68 90 72 Лук репчатый 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Кулинарный жир 38 38 30 30 Вес наполнителя - 150 - 115 Горчица столовая 25 25 25 25 Соус "Южный" 30 30 20 20 Маргарин столовый 20 20 - - Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10 — 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом «Южный» и жиром. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.
Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
424. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Томат-пюре 128 128 90 90 Мука пшеничная 43 43 45 45 Морковь 85 68 90 72 Лук репчатый 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Грибы белые сушеные 40 80 <1> 30 60 <1> Кулинарный жир 45 45 40 40 Вес наполнителя - 200 - 150 Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые грибы и жарят 5 — 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 — 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать свежие грибы.
425. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
Кости мясные 600 600 400 400 Сало топленое или кулинарный жир 20 20 16 16 Мука пшеничная 40 40 40 40 Томат-пюре 120 120 80 80 Морковь 80 64 80 64 Лук репчатый 29 24 19 16 Петрушка (корень) 16 12 - - Сахар 16 16 12 12 Вес основного соуса - 800 - 800 Морковь 188 150 250 200 Лук репчатый 119 100 119 100 Репа 67 50 93 70 или брюква 64 50 90 70 Петрушка (корень) 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 29 20 15 10 Сало топленое 45 45 45 45 Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20 Стручки фасоли консервированные 33 20 - - Вес наполнителя - 200 - 200 Выход: - 1000 - 1000
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 — 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.
В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 — 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.
Кости мясные 560 560 450 450 Кулинарный жир 19 19 18 18 Мука пшеничная 38 38 45 45 Томат-пюре 112 112 90 90 Морковь 75 60 90 72 Лук репчатый 27 22 21 18 Петрушка (корень) 15 11 - - Сахар 15 15 14 14 Вес основного соуса - 750 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Грибы белые 92 70 66 50 Кулинарный жир 45 45 35 35 Эстрагон 15 10 15 10 Помидоры свежие 82 70 59 50 Вес наполнителя - 250 - 170 Маргарин столовый 20 20 - - Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 — 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и варят 10 — 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 — 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.
Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
427. Соус красный кисло-сладкий
Кости мясные 640 640 450 450 Кулинарный жир 21 21 18 18 Томат-пюре 128 128 90 90 Мука пшеничная 43 43 45 45 Морковь 85 68 90 72 Лук репчатый 31 26 21 18 Петрушка (корень) 17 13 - - Сахар 17 17 14 14 Вес основного соуса - 850 - 900 Чернослив <1> 80 / 120 90 62 / 93 70 Изюм без семян 41 40 31 30 Уксус 9-процентный 30 30 30 30 Вес наполнителя - 150 - 130 Выход: - 1000 - 1000
<1> В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе — вес набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.
Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды, удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10 — 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм, доводят до кипения.
Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.
БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Основой белых соусов является основной соус, который приготовляют на мясном бульоне, соединенном с мукой и с пассированными кореньями.
Бульон для белых соусов варят из мясных костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке и припускании говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены.
Основной белый соус применяют чаще всего для приготовления производных белых соусов. Если этот соус используют как составную часть блюда, то его заправляют маргарином или маслом сливочным.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости мясные 750 750 500 500 Лук репчатый 14 12 14 12 Морковь 15 12 15 12 Петрушка (корень) 16 12 16 12 или сельдерей (корень) 18 12 18 12 Специи - - - - Выход: - 1000 - 1000
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 — 7 см, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3 — 4 час., периодически удаляя жир. Овощи кладут в бульон за 40 — 60 мин. до окончания варки. Готовый бульон процеживают.
Кости мясные 750 750 500 500 Маргарин столовый 50 50 50 50 Мука пшеничная 50 50 50 50 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 29 20 14 10 Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30 Выход: - 1000 - 1000
Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную до 60 — 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона (N 428) и вымешивают до образования однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус. После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 — 30 мин., после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять жиром.
430. Соус белый из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат) 160 160 Бульон 950 950 Выход: - 1000
Пасту растворяют в небольшом количестве горячего бульона, добавляют оставшийся бульон и варят при слабом кипении в течение 30 — 40 мин. Готовый соус процеживают. Вместо бульона можно приготавливать соус с использованием отваров овощей, круп и макаронных изделий.
431. Соус белый мясной (из концентрата)
Белый соус (концентрат) 100 100 Вода или бульон 910 910 Масло сливочное или маргарин 60 60 Выход: - 1000
Порошок белого соуса разводят теплым бульоном или водой. Смесь вливают в горячий бульон или воду, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения. Готовый соус процеживают, заправляют жиром.
432. Соус белый яичный (из концентрата)
Соус белый яичный порошкообразный 110 110 Вода 900 900 Масло сливочное или маргарин 60 60 Выход: - 1000
Соус приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости мясные 670 670 450 450 Маргарин столовый 45 45 48 48 Мука пшеничная 45 45 48 48 Вес основного соуса - 900 - 950 Морковь 75 60 100 80 Петрушка (корень) 40 30 27 20 или сельдерей 44 30 29 20 Репа 40 30 67 50 или брюква 38 30 64 50 Лук репчатый 36 30 24 20 Фасоль (зеленые стручки) 33 30 22 20 Маргарин столовый 25 25 25 25 Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5 Вес наполнителя - 110 - 100 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - - Выход: - 1000 - 1000
Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 — 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (N 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.
Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.
Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.
Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.
Кости мясные 700 700 500 500 Маргарин столовый 35 35 45 45 Мука пшеничная 35 35 45 45 Морковь 63 50 75 60 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 - - Томат-пюре 350 350 250 250 Маргарин столовый 20 20 15 15 Сахар 10 10 10 10 Лимонная кислота 0,5 0,5 0,5 0,5 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30 Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 — 20 мин., соединяют с белым основным соусом (N 429) и варят 25 — 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту. Соус процеживают и заправляют жиром.
Подают соус к жареному мясу, лангету, мозгам и к овощным блюдам (фаршированные баклажаны, перец, овощная солянка).
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используются только для рыбных блюд.
Основой этих соусов является рыбный бульон и пшеничная мука, пассированная на жире до светло-кремового цвета или без жира (сухая пассировка).
Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которых эти соусы предназначены.
Белый основной рыбный соус можно использовать как составную часть блюда, в этом случае его заправляют маргарином или сливочным маслом.
Если же белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, то в него добавляют коренья и другие различные вкусовые и ароматические продукты.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 750 750 500 500 Петрушка (корень) 16 12 16 12 или сельдерей (корень) 18 12 18 12 Лук репчатый 15 12 15 12 Специи - - - - Выход: - 1000 - 1000
Головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. После этого уменьшают огонь и варят бульон в течение 50 — 60 мин. при медленном кипении. В конце варки кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Бульон рыбный 1100 1100 1100 1100 Маргарин столовый 50 50 50 50 Мука пшеничная 50 50 50 50 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 13 10 или сельдерей (корень) 29 20 14 10 Лимонная кислота 1 1 1 1 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 50 50 Выход: - 1000 - 1000
Этот соус варят так же, как белый основной соус, на мясном бульоне (N 429).
437. Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)
Бульон рыбный 1100 1100 Маргарин столовый 50 50 Мука пшеничная 50 50 Выход: - 1000
В растопленный жир всыпают муку и слегка поджаривают ее, помешивая веселкой. После этого вливают рыбный бульон, хорошо размешивают и варят соус 15 — 20 мин., а затем солят и процеживают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный 1000 1000 1100 1100 Маргарин столовый 45 45 50 50 Мука пшеничная 45 45 50 50 Вес основного соуса - 950 - 1000 Огуречный рассол 150 150 150 150 Маргарин столовый или масло сливочное 75 75 50 50 Выход: - 1000 - 1000
В соус белый основной добавляют огуречный рассол и варят в течение 5 — 10 мин. Затем кладут соль. Соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.
Бульон рыбный 900 900 1000 1000 Маргарин столовый 40 40 45 45 Мука пшеничная 40 40 45 45 Вес основного соуса - 800 - 900 Каперсы консервированные 350 175 200 100 Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - - Специи - - - - Лимонная кислота 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
В процеженный белый соус, заправленный солью, лимонной кислотой, красным перцем и маргарином или сливочным маслом, добавляют отжатые от рассола каперсы и дают соусу прокипеть.
Бульон рыбный 700 700 900 900 Маргарин столовый 35 35 45 45 Мука пшеничная 35 35 45 45 Морковь 63 50 75 60 Лук репчатый 36 30 24 20 Петрушка (корень) 27 20 13 10 Томат-пюре 350 350 250 250 Маргарин столовый 20 20 15 15 Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1 Сахар 10 10 10 10 Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30 Выход: - 1000 - 1000
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный, на мясном бульоне (N 434).
Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.
Бульон рыбный 600 600 700 700 Маргарин столовый 40 40 45 45 Мука пшеничная 40 40 45 45 Морковь 50 40 69 55 Лук репчатый 30 25 24 20 Петрушка (корень) 20 15 13 10 или сельдерей (корень) 22 15 15 10 Томат-пюре 280 280 225 225 Маргарин столовый 20 20 15 15 Вес основного соуса - 800 - 900 Морковь 188 150 225 180 Лук репчатый 143 120 119 100 Петрушка (корень) 53 40 27 20 Маргарин столовый 40 40 30 30 Вес наполнителя - 200 - 160 Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1 Выход: - 1000 - 1000
Морковь, петрушку, лук режут мелкими кубиками и пассируют, соединяют с томатным соусом (N 440), добавляют лавровый лист, перец горошком и варят 10 — 15 мин. Заправляют соус лимонной кислотой и жиром.
В этот соус можно положить пассированный стручковый сладкий перец (40 — 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.
Подают соус к припущенной, вареной и жареной рыбе и изделиям из рыбной котлетной массы.
СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
Грибные соусы готовят на бульоне из сушеных грибов (см. выше). В соус кладут вареные, шинкованные в виде лапши мелко нарубленные грибы.
Репчатый лук для грибного соуса нарезают так же, как грибы, после чего слегка пассируют с жиром.
Грибной соус подают к картофельным, крупяным блюдам — котлетам, биточкам, запеканкам и т.п. Его можно подавать также и к мясным биточкам тефтелям и др.
Грибные соусы хорошо готовить на растительном масле.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон грибной 800 800 850 850 Маргарин столовый 40 40 43 43 Мука пшеничная 40 40 43 43 Вес соуса - 800 - 850 Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1> Лук репчатый 298 250 238 200 Вес наполнителя - 200 - 150 Маргарин столовый 25 25 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Лук рубят или шинкуют и пассируют. К пассированному луку добавляют вареные измельченные грибы и продолжают пассирование еще 3 — 5 мин. Пассированную муку (без жира) соединяют с грибным бульоном, после чего соус варят в течение 45 мин. или одного часа и солят. В процеженный соус кладут подготовленный лук с грибами и варят 10 — 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.
Бульон грибной 750 750 800 800 Маргарин столовый 38 38 40 40 Мука пшеничная 38 38 40 40 Вес соуса - 750 - 800 Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1> Лук репчатый 298 250 238 200 Маргарин столовый 25 25 20 20 Томат-пюре 110 110 80 80 Вес наполнителя - 250 - 200 Выход: - 1000 - 1000
Соус грибной с томатом приготовляют так же, как соус грибной (N 442), только в конце поджаривания лука и грибов добавляют томат-пюре.
СОУСЫ НА МОЛОКЕ
Молочные соусы готовят на одном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки, спассированной до светло-коричневого цвета на маргарине или сливочном масле.
В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной консистенции: густые, средней густоты или жидкие. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы и овощей и для заправки отварных овощей — моркови, репы, картофеля в молочном соусе и т.п. Жидкий молочный соус используют к овощным, крупяным и другим блюдам; густой — для фарширования.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
444. Соус молочный (для поливки блюд)
Молоко 750 750 500 500 Масло сливочное 50 50 55 55 Мука пшеничная 50 50 55 55 Бульон или вода 250 250 500 500 Сахар 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000
Спассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком, разбавленным бульоном или водой, и варят 10 — 15 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают. Этот соус используют для поливки блюд.
445. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Молоко 750 750 500 500 Масло сливочное 100 100 110 110 Мука пшеничная 100 100 110 110 Бульон или вода 250 250 500 500 Выход: - 1000 - 1000
Соус приготавливают так же, как указано в предыдущей рецептуре. В соус можно добавлять сырые яичные желтки (2 — 3 шт. на 1 кг соуса). Приготовляют соус непосредственно перед его использованием.
446. Соус молочный густой (для фарширования)
Молоко 750 750 - - Масло сливочное 130 130 - - Мука пшеничная 130 130 - - Бульон или вода 150 150 - - Выход: - 1000 - -
Способ приготовления соуса такой же, как соуса молочного (N 444).
Используют его для фарширования блюд из домашней птицы, изделий из мясной рубки и т.п.
Молоко 750 750 500 500 Масло сливочное 40 40 45 45 Мука пшеничная 40 40 45 45 Вода 250 250 500 500 Сахар 100 100 80 80 Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 Выход: - 1000 - 1000
В молочный соус (N 444) добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.
СОУСЫ НА СМЕТАНЕ
Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением белого основного соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне либо на овощном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне — только для рыбных блюд.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана 500 500 250 250 Мука пшеничная 50 50 75 75 Бульон или отвар 500 500 750 750 Выход: - 1000 - 1000
Муку слегка поджаривают, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром, затем вливают его в кипящую сметану и, помешивая, варят 8 — 10 мин. Соус, заправленный солью и перцем, процеживают.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Кроме того, его используют для приготовления запеченных блюд.
Сметана 500 500 250 250 Мука пшеничная 50 50 75 75 Бульон или отвар 500 500 750 750 Томат-пюре 100 100 100 100 Выход: - 1000 - 1000
Томат-пюре протирают через сито, затем уваривают до половины первоначального объема и соединяют со сметанным соусом (N 448). Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других овощей.
Сметана 425 425 225 225 Мука пшеничная 43 43 68 68 Бульон или отвар 425 425 675 675 Масло сливочное 43 43 68 68 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Масло сливочное 25 25 20 20 Соус "Южный" 30 30 20 90 Выход: - 1000 - 1000
Рубленый или шинкованный репчатый лук, не подрумянивая, пассируют до полной готовности. Затем кладут его в процеженный и заправленный сметанный соус (N 448), добавляют соус «Южный» и дают закипеть.
Подают соус к лангету и изделиям из котлетной массы (биточкам, котлетам, бифштексам и т.д.).
451. Соус сметанный с томатом и луком
Сметана 425 425 225 225 Мука пшеничная 43 43 68 68 Бульон или отвар 425 425 675 675 Вес основного соуса - 850 - 900 Лук репчатый 298 250 238 200 Масло сливочное или маргарин сливочный 25 25 20 20 Томат-пюре 100 100 100 100 Вес наполнителя - 170 - 150 Выход: - 1000 - 1000
Нашинкованный или рубленый лук пассируют с жиром до готовности, добавляют томат-пюре и пассируют еще 5 — 7 мин. После этого лук соединяют со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.
Подают соус к тефтелям, голубцам и другим блюдам.
Сметана 400 400 200 200 Мука пшеничная 40 40 60 60 Бульон или отвар 400 400 600 600 Вес основного соуса - 800 - 800 Хрен (корень) 312 200 312 200 Масло сливочное или маргарин сливочный, 15 15 10 10
или столовый
Уксус 9-процентный 75 75 75 75 Вес наполнителя - 200 - 200 Выход: - 1000 - 1000
Натертый хрен слегка прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 — 5 мин., затем удаляют шумовкой перец, лавровый лист, смешивают со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.
Подают соус к отварному мясу, языку.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
В состав этих соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов, поэтому яично-масляные соусы отличаются высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Для приготовления указанных соусов вместо сливочного масла можно использовать маргарин сливочный или столовый.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный 450 450 600 600 Масло сливочное 25 25 35 35 Мука пшеничная 25 25 35 35 Вес белого соуса - 450 - 600 Масло сливочное 325 325 215 215 Яйца 6 шт. 240 4 шт. 160 Зелень петрушки 27 20 27 20 Лимонная кислота 2 2 2 2 Выход: - 1000 - 1000
В белый основной соус (N 429) добавляют масло, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы (судак, треска и др.).
Яйца (желтки) 8 шт. 120 4 шт. 60 Масло сливочное 400 400 200 200 Вес яично-масляного соуса - 500 - 250 Масло сливочное 38 38 56 56 Мука пшеничная 38 38 56 56 Бульон или отвар 500 500 750 750 Вес белого соуса - 500 - 750 Лимон (шт.) 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
В желтки, смешанные с холодной водой (70 — 50 г соответственно рецептурам), кладут кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане при температуре 75 — 80 °С, непрерывно помешивая; когда смесь сделается густой, ее снимают с огня, постепенно вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками смешивают с белым соусом. Затем заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Готовый соус процеживают.
Подают соус к вареным овощным и рыбным блюдам.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масло сливочное 750 750 Сельдь (вымоченная) 521 250
Горчица (готовая № 467) 30 30
Вымоченное филе сельди протирают через сито и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают масло к горячему отварному картофелю, блинам и используют для приготовления бутербродов.
Горчица (готовая № 467) 100 100
Размягченное сливочное масло взбивают с горчицей.
Используют его для приготовления бутербродов.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сыр голландский, швейцарский 600 550 870 800 или московский, ярославский 592 550 862 800 или степной, костромской 573 550 833 800 или сыры плавленые, копченые 573 550 833 800 Масло сливочное 500 500 250 250 Перец красный 3 3 3 3 Выход: - 1000 - 1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом, добавляют красный перец и взбивают так, чтобы получилась пышная масса. Пасту можно готовить без перца. Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
Брынза 781 750 885 850 Сметана 300 300 200 200 Перец красный 3 3 3 3 Выход: - 1000 - 1000
В протертую брынзу добавляют сметану, красный перец и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить без перца. Используют ее для приготовления бутербродов.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Холодные соусы подают к холодным блюдам из овощей, рыбы, мяса, птицы. К этим соусам относят майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и различные заправки для салатов, сельди.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло растительное 563 563 375 375 Яйца (желтки) 4 1/2 шт. 68 3 шт. 45
Горчица № 467 25 25 25 25
Сахар 20 20 20 20 Бульон 250 250 500 500 Уксус 9-процентный 50 50 50 50 Мука пшеничная 25 25 50 50 Выход: - 1000 - 1000
<1> Готовят при отсутствии майонеза промышленного производства.
Яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей. В эту смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло будет соединено с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, прибавляют процеженный остывший белый соус. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, дают остыть, разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо пшеничной муки можно употреблять маисовый (кукурузный) крахмал.
Масло растительное 375 375 188 188 Яйца (желтки) 3 шт. 45 1 1/2 шт. 23
Горчица № 467 15 15 10 10
Сметана 550 550 775 775 Сахар 10 10 10 10 Выход: - 1000 - 1000
В готовый соус майонез (натуральный) добавляют сметану и перемешивают. Подают его к холодным блюдам из мяса и рыбы, а также используют для заправки салатов.
Хрен (корень) 470 300 470 300 Уксус 9-процентный 250 250 250 250 Свекла 255 200 <1> - - Сахар 20 20 20 20 Соль 20 20 20 20 Вода (кипяток) 250 250 450 450 Выход: - 1000 - 1000
<1> Вес вареной и очищенной свеклы.
Натертый на терке или пропущенный через мясорубку хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, потом добавляют соль, сахар и разводят уксусом.
При изготовлении соуса хрен со свеклой добавляют вареную свеклу, пропущенную через мясорубку или натертую на терке.
462. Маринад овощной с томатом
Морковь 625 500 750 600 Лук репчатый 238 200 178 150 Томат-пюре 200 200 150 150 Масло растительное 100 100 100 100 Рыбный бульон 250 250 250 250 Уксус 3-процентный 300 300 300 300 Сахар 30 30 25 25 Выход: - 1000 - 1000
Овощи шинкуют соломкой или натирают на терке, пассируют до готовности на растительном масле, добавляют томат-пюре и пассируют еще 7 — 10 мин. После этого добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар.
В этот соус можно добавить пассированный сладкий стручковый перец (100 — 150 г), соответственно уменьшив закладку остальных овощей.
463. Маринад овощной без томата
Морковь 875 700 1000 800 Лук репчатый 238 200 178 150 Масло растительное 100 100 100 100 Уксус 3-процентный 500 500 500 500 Сахар 30 30 25 25 Крахмал картофельный 20 20 20 20 или мука пшеничная 30 30 30 30 Выход: - 1000 - 1000
Шинкованные соломкой овощи пассируют на растительном масле, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и варят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, разведенный водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
Кости мясные 1000 1000 - - или рыбные 1000 1000 - - или кожа свиная - - 600 600 Желатин 40 40 - - Морковь 25 20 25 20 Лук репчатый 24 20 24 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 или сельдерей (корень) 15 10 15 10 Уксус 9-процентный 15 15 50 50 Яйца (белки) 3 шт. 75 3 шт. 75 Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 Гвоздика - - 0,5 0,5 Перец черный горошком - - 0,5 0,5 Выход: - 1000 - 1000
Из костей мясных, рыбных и других продуктов, используемых для заливных блюд, варят бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, уксус и вводят половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Масло растительное 350 350 250 250 Уксус 3-процентный 650 650 750 750 Сахар 45 45 50 50 Перец молотый 2 2 2 2 Соль 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Масло растительное 300 300 400 400 Яйца (желтки) 3 шт. 45 - -
Горчица столовая № 467 50 50 100 100
Уксус 3-процентный 650 650 450 450 Сахар 50 50 50 50 Соль 20 20 10 10 Перец молотый 1 1 2 2 Выход: - 1000 - 1000
Горчицу, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки взбивают с растительным маслом так же, как при изготовлении майонеза (N 459), разводят уксусом и процеживают.
Заправку, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а заправку по колонке II — для сельди.
Горчица сухая (порошок) - - 290 290 Вода - - 490 490 Уксус 9-процентный - - 200 200 Сахар - - 45 45 Масло растительное - - 25 25 Соль - - 35 35 Корица - - 0,1 0,1 Гвоздика - - 0,1 0,1 Специи - - - - Выход: - - - 1000
В горячую воду добавляют соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус. Горчичный порошок, протертый через частое сито, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают; затем массу размешивают через каждые четыре часа. На вторые сутки в горчицу добавляют остальной отвар и все количество растительного масла. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, поэтому горчицу выдерживают еще в течение 1 — 2 суток, периодически ее размешивая.
| Уксусная эссенция (80%), мл | Вода, мл | Уксус, 9% | Вода, мл | |
|---|---|---|---|---|
| Уксус 2% Уксус 3% Уксус 4% | 25 35 50 | 975 965 950 | 220 335 445 | 780 665 555 |
| Выход: | - | 1000 | - | 1000 |
СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ
Сладкие соусы используют к крупяным биточкам и котлетам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Кроме того, многими сладкими соусами и сиропами поливают некоторые свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, кремы и другие блюда. Готовят сладкие соусы и сиропы из свежих, сушеных ягод и фруктов, а также из повидла и джема. Технология приготовления этих соусов такая же, как и киселей, но делают их более жидкими.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 126 120 105 100 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 30 30 30 30 Выход: - 1000 - 1000
Клюкву перебирают и промывают, после чего разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 — 8 мин., затем процеживают. В этот отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или ягодным отваром (рец. № 474). В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Яблоки свежие 256 225 Сахар 125 125 Крахмал картофельный 30 30 Корица молотая 1 1 Кислота лимонная 1 1 Выход: - 1000
Свежие яблоки с удаленной семенной коробочкой предварительно отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают, доводят до кипения и заваривают крахмалом (N 474). В готовый соус кладут корицу. Можно соус готовить без корицы.
470. Соус из ягодного экстракта
Клюквенный или черносмородиновый 25 25
Сахар 200 200 Крахмал картофельный 40 40 Выход: - 1000
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают картофельным крахмалом (см. ниже).
Абрикосы свежие 600 515 или курага 110 110 Сахар 600 600 Выход: - 1000
Свежие абрикосы погружают на 30 — 40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 — 3 часа и кипятят 5 — 8 мин.
Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 4 часа. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Сахар 525 525 Вода или фруктовый отвар 650 650 Кислота лимонная 2 2 Выход: - 1000
Вишня 600 510 Сахар 600 600 Выход: - 1000
Вишню освобождают от плодоножек и промывают холодной водой. Затем удаляют косточки, а мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 — 2 мин. и охлаждают.
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Некоторые соусы, приготовляемые в предприятиях общественного питания, могут быть заменены или обогащены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности.
В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы приготовляют из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Соусы используют к крупяным и мучным блюдам, их можно добавлять в соус майонез и использовать для заправки салатов.
Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом. Он широко применяется для блюд кавказской кухни.
Соус томатный острый приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей, применять его можно при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус «Кубанский» приготовляют из свежих зрелых помидоров путем уваривания их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как и томатный острый, его можно применять для мясных, рыбных, овощных блюд, а также добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез.
Соус «Южный» относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным ароматом. Готовят его из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса, томата-пасты, печенки, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд; широко применяют для блюд восточной кухни.
Соус майонез промышленного производства обладает всеми достоинствами лучших и деликатесных соусов. Майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в разнообразные блюда и закуски. Кроме основного соуса майонез, который является универсальным, заводы пищевой промышленности выпускают майонез с томатом, хреном, корнишонами, пряностями. Все они находят широкое применение в кулинарии.
XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкое обычно подают в качестве третьего блюда к обеду. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, однако в столовых, обслуживающих рабочих и студентов, наибольшим спросом пользуются кисели, компоты, желе, муссы, пудинги. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые использованы для их приготовления.
Для сладких блюд обычно используют различные плоды и ягоды в свежем и сушеном виде, фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао и другие вкусовые и ароматизирующие средства.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе употребляют крахмал и желатин.
Свежие и сушеные плоды и ягоды перед переработкой на пюре и соки перебирают, промывают, очищают от веточек, а некоторые из них также от кожицы, косточек и семян.
КИСЕЛИ
Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, а также из ягодных экстрактов, молока и некоторых других продуктов. Чаще всего кисели варят из клюквы, смородины, клубники, малины, вишни, кизила, слив и яблок.
В состав киселей входят крахмал картофельный и кукурузный (маисовый). Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал, так как на маисовом крахмале кисель получается мутным. Для молочных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Первые два вида киселей отпускаются в качестве самостоятельного блюда.
Для приготовления 1 кг густого киселя необходимо 60 — 80 г картофельного крахмала. Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне.
Готовые густые кисели после приготовления тотчас разливают в смоченные водой и посыпанные сахарным песком формы или противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно к нему подают холодное молоко (100 — 150 г на порцию) или сливки. Для приготовления 1 кг киселя средней густоты необходимо 35 — 50 г картофельного крахмала. После соединения с крахмалом кисели не кипятят, а только доводят до кипения, горячим и разливают по 150, 200 г в стаканы.
Для приготовления 1 кг киселя полужидкой консистенции необходимо 20 — 40 г картофельного крахмала. Эти кисели в основном используют как соусы для пудингов, запеканок и других крупяных изделий.
На 1 кг киселя (любой консистенции) из свежих плодов и ягод берется 850 — 900 г воды, а из сушеных — 900 — 950 г.
Ниже даны нормы продуктов на 1 кг киселя средней густоты. Для приготовления киселей другой консистенции изменяется только норма закладки крахмала, норма же остальных продуктов не меняется.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 126 120 105 100 или брусника 133 120 111 100 или черника 163 160 122 120 или вишня 168 160 126 120 или смородина черная 122 120 102 100 или смородина красная 128 120 106 100 или земляника садовая (клубника) 141 120 118 100 или земляника лесная 128 120 106 100 или малина 188 160 141 120 или кизил 163 160 122 120 или алыча 172 160 129 120 или мирабель 188 160 - - или сливы 178 160 133 120 или крыжовник 122 120 102 100 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 45 45 45 45 Кислота лимонная <1> 2 2 2 2 Выход: - 1000 - 1000
<1> Добавляется в кисели из черники, вишни, земляники, малины.
Ягоды: клюкву, бруснику, смородину, чернику или вишню перебирают, хорошо промывают холодной питьевой водой, разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или протирают на протирочной машине. Отжатый сок от ягод сливают в посуду и ставят на холод.
Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 — 6 частей воды), доводят до кипения, проваривают при слабом нагреве 4 — 6 мин. и протирают через сито. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и доводят до кипения.
Крахмал разводят охлажденным отваром из мезги (на 1 часть крахмала 4 части отвара), процеживают и при помешивании сразу вливают в подготовленный горячий отвар, после чего его снова доводят до кипения и добавляют отжатый ягодный сок.
Подготовленную клубнику, землянику, малину протирают, используя протирочную машину или частое капроновое сито. Полученное пюре ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят кисель так же, как клюквенный.
Кизил, алычу, сливу, мирабель или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 — 10 мин., затем ягоды протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и заваривают крахмал. Готовый кисель отпускают (см. выше).
475. Кисель из яблок, из яблок с клюквой
Яблоки 148 130 170 150 Клюква 21 20 - - Сахар 100 100 100 100 Крахмал картофельный 40 40 40 40 Кислота лимонная 0,5 0,5 1 1 Выход: - 1000 - 1000
Из клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар; яблоки с кожицей (без семенной коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят до готовности, затем их протирают. Полученное пюре смешивают с отваром из мезги, сахаром и лимонной кислотой и заваривают крахмал, как в рецептуре № 474, после этого в кисель вливают отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенной коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал, а далее, как указано выше.
Готовый кисель отпускают (см. выше). Кисель можно подавать со взбитыми сливками (N 523) 20 г на порцию.
476. Кисель из клюквы (густой)
Клюква - - 105 100 Сахар - - 100 100 Крахмал картофельный - - 80 80 Выход: - - - 1000
Кисель приготовляют так же, как описано в рецептуре № 474.
477. Кисель клюквенный с молоком, сливками <1>
Кисель клюквенный густой (готовый — - 150 150 № 476)
Молоко - - 53 50 <2> или сливки - - 50 50
или взбитые сливки № 523 - — 25 25
Выход: с молоком или сливками - - - 200 или со взбитыми сливками - - - 175
<1> С молоком, сливками отпускают также кисели из черной смородины, абрикосов сушеных и др.
Кисель наливают в стаканы или креманки и охлаждают. Затем, не размешивая, добавляют холодное кипяченое молоко или сливки, или взбитые сливки. Молоко или сливки можно подать отдельно в молочнике.
478. Кисель апельсиновый или мандариновый
Апельсины - - 357 250 или мандарины - - 338 250 Сахар - - 120 120 Крахмал картофельный - - 40 40 Лимонная кислота - - 0,5 0,5 Выход: - - - 1000
Отжимают сок. Для этого апельсины или мандарины очищают от корки, удаляют семена и протирают при помощи протирочной машины или через капроновое сито.
Из цедры приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как клюквенного (N 474).
Ревень (черешки) 300 225 200 150 Сахар 160 160 120 120 Крахмал картофельный 40 40 45 45 Апельсиновая или лимонная цедра 5 5 5 5 Выход: - 1000 - 1000
Очищенный ревень нарезают на кусочки (1 — 2 см) и отваривают в воде до мягкости. Затем протирают, добавляют сахар, апельсиновую или лимонную цедру, снятую в виде ленты, доводят до кипения, процеживают и заваривают крахмалом.
480. Кисель из сушеных яблок или из сушеных яблок с клюквой
Яблоки сушеные 50 50 60 60 Сахар 150 150 120 120 Клюква 32 30 - - Крахмал картофельный 35 35 40 40 Кислота лимонная - - 1 1 Выход: - 1000 - 1000
Перебранные и промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Когда яблоки набухнут, их варят в той же воде при слабом кипении. Отварные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и заваривают крахмал (см. выше). После этого соединяют с сырым клюквенным соком (см. выше), кисель размешивают и охлаждают.
481. Кисель из сушеных абрикосов
Абрикосы сушеные (курага) 120 120 100 100 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 45 45 45 45 Кислота лимонная 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
Курагу промывают, заливают горячей водой и варят до готовности. После этого ее протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту и заваривают крахмал, как в рецептуре № 474.
482. Кисель из сушеной черники
Черника сушеная 75 75 50 50 Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 45 45 45 45 Кислота лимонная 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
Чернику промывают, заливают 7-кратным количеством горячей воды и варят в той же воде в течение 15 мин. Отвар сливают, ягоды мнут, снова заливают водой и вторично вываривают. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал, как в рецептуре № 474.
483. Кисель из шиповника (витаминный)
Порошок шиповника - - 20 20 Сушеные плоды шиповника 40 40 - - Сахар 120 120 120 120 Крахмал картофельный 50 50 50 50 Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5 Выход: - 1000 - 1000
Порошок шиповника просеивают через сито с размерами ячеек не более 1 мм. Оставшийся на сите крупный порошок шиповника высыпают в кипящую подкисленную воду и кипятят 5 — 10 мин. в закрытой посуде, затем процеживают. Для более полного извлечения витамина эту операцию повторяют еще один раз. Первый и второй отвары соединяют, прибавляют отсеянный мелкий порошок шиповника, сахар и заваривают крахмал.
Из целых сушеных плодов шиповника отвар готовят так же, как из черники (N 482).
484. Кисель из сока плодово-ягодного
Сок клюквенный или смородиновый, 300 300 250 250 или апельсиновый, или мандариновый, или черничный, или вишневый, или брусничный, или сливовый, или абрикосовый, или виноградный
Сахар 100 100 100 100 Крахмал картофельный 50 50 50 50 Кислота лимонная <1> 1 1 1 1 или клюква <1> 32 30 32 30 Выход: - 1000 - 1000
<1> Добавляется в кисели из апельсинового, мандаринового, черничного, сливового, абрикосового, вишневого соков.
Из части сока (50%), предназначенного для киселя, приготовляют отвар. Остальной сок добавляют сразу же после заваривания крахмала (N 474).
Вместо лимонной кислоты в кисель можно добавить клюквенный отвар.
485. Кисель из сиропа плодово-ягодного
Сироп алычевый или апельсиновый, 200 200 170 170 или сливовый, или клюквенный, или вишневый, или гранатовый, или черносмородиновый
Крахмал картофельный 50 50 50 50 Выход: - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как кисель из натурального плодово-ягодного сока (N 484).
486. Кисель из соуса фруктового
Соус фруктовый (консервы) 200 200 175 175 Сахар 100 100 80 80 Крахмал картофельный 35 35 35 35 Кислота лимонная 1 1 1 1 Клюква 32 30 32 30 Выход: - 1000 - 1000
Способ приготовления такой же, как киселя из плодово-ягодного сока (N 484).
487. Кисель из джема или варенья, или повидла
Джем или варенье, или повидло 160 160 120 120 Сахар 40 40 40 40 Крахмал картофельный 35 35 35 35 Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5 Выход: - 1000 - 1000
<1> Для киселя из клюквенного джема, варенья лимонную кислоту не используют.
Джем, варенье, повидло разводят (до нормы) горячей водой и нагревают до кипения. Затем процеживают через сито, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал (как в рецептуре № 474).
488. Кисель из экстракта ягодного
Экстракт клюквенный, 20 20 15 15 черносмородиновый
Сахар 120 120 100 100 Крахмал картофельный 50 50 50 50 Выход: - 1000 - 1000
Экстракт процеживают через марлю, разводят (до нормы) горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал (как в рецептуре № 474).
489. Кисель из концентрата (сухого киселя)
Кисель сухой 120 120 120 120 Сахар 75 75 50 50 Кислота лимонная <1> 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
<1> Лимонную кислоту используют в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Сухой кисель разводят равным количеством холодной кипяченой воды; полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар, лимонную кислоту и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Молоко 900 900 700 700 Вода - - 200 200 Сахар 80 80 80 80 Крахмал кукурузный (маисовый) 50 50 50 50 Ванилин 0,03 0,03 0,03 0,03 Выход: - 1000 - 1000
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный через капроновое сито маисовый крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 — 10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Молоко 900 900 Сахар 80 80 Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75 Ванилин 0,03 0,03 Выход: - 1000
Способ приготовления см. в рецептуре № 490.
492. Кисель молочный с сиропом или вареньем, или конфитюром, или джемом
Кисель молочный (густой) № 491 180 180
или варенье, или конфитюр, или джем 20 20 Выход: с сиропом - 220 с вареньем, конфитюром, джемом - 200
При отпуске кисель поливают сиропом или кладут варенье или джем. Кисель можно отпускать без сиропа и варенья по 200 г на порцию.
КОМПОТЫ
Компоты из свежих консервированных (в банках), сушеных фруктов и ягод приготавливают из одного какого-либо вида или смеси нескольких их видов в различных сочетаниях. Хороши компоты из консервированных фруктов, ягод, смешанных со свежими.
Консервированные фрукты и ягоды, выпускаемые промышленностью, готовят на сиропе, содержащем в среднем 20% сахара. При их использовании сироп разбавляют.
Банки с консервированными фруктами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой и обтирают чистым полотенцем.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные фрукты и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 — 12 час. до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а фрукты пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 — 15 °С по 150 — 200 г на порцию.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
493. Компот абрикосовый или яблочный, или вишневый, или сливовый и др.
Абрикосы 349 300 233 200 или яблоки 341 300 227 200 или айва 341 300 227 200 или груши 333 300 222 200 или сливы, персики 333 300 222 200 или черешня, вишня 316 300 211 200 Сахар 150 150 120 120 Кислота лимонная 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
Яблоки, груши, айву обрабатывают следующим образом: колончатой выемкой удаляют сердцевину, не очищая их от кожицы. Чтобы яблоки и айва не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Из сердцевины яблок, груш и айвы приготовляют отвар, в который после процеживания добавляют сахар. В приготовленный сироп погружают подготовленные фрукты. Яблоки и груши чаще всего варят при слабом кипении не более 6 — 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, сейчас же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения.
Сливы, персики, абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки, черешню и вишню перебирают и удаляют плодоножки. Затем их закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
494. Компот из крыжовника и вишни или черной смородины и крыжовника
Крыжовник 153 150 153 150 Вишня 158 150 - - Черная смородина - - 153 150 Сахар 150 150 120 120 Выход: - 1000 - 1000
Ягоды перебирают, удаляют у них плодоножки и промывают. В горячей воде растворяют сахар, кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Яблоки 170 150 114 100 Сливы 167 150 111 100 или алыча 161 150 108 100 Сахар 150 150 120 120 Лимонная кислота 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
Яблоки варят, как описано в рецептуре № 493, добавляют сливу или алычу с предварительно удаленными косточками, доводят до кипения и охлаждают.
496. Компот апельсиновый или мандариновый
Апельсины 100 70 71 50 или мандарины 95 70 68 50 Сахар 40 40 30 30 Выход: - 200 - 200
Апельсины или мандарины очищают от кожи, нарезают кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и укладывают в стаканы или креманки. В горячей воде растворяют сахар, варят 10 — 12 мин., добавляют цедру, которую предварительно очищают от белой мякоти и нарезают тонкой соломкой. Полученный сироп процеживают и после охлаждения заливают им апельсины и мандарины.
497. Компот из консервированных фруктов
Яблоки 125 125 Персики 100 100 Сливы 75 75 Черешня 75 75 Вес фруктов - 375 Сироп для фруктов 300 300 Сахар 25 25 Вода 300 300 Вес сиропа - 625 Выход: - 1000
Консервированные яблоки или персики нарезают дольками; сливы и черешню оставляют в целом виде. Фрукты и ягоды укладывают в стаканы или вазочки, чередуя их по цвету. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него консервированный сироп от фруктов и ягод, доводят до кипения, охлаждают и заливают им фрукты и ягоды.
498. Компот из свежих и консервированных фруктов
Груши 278 250 или яблоки 284 250 Вес вареных груш или яблок - 200 Виноград 78 75 Персики консервированные 100 100 или черешня консервированная 100 100 Вес фруктов - 375 Сироп от консервированных фруктов 175 175 Сахар 100 100 Вода 350 350 Вес сиропа - 625 Выход: - 1000
Свежие груши или яблоки моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, режут на дольки или ломтики, заливают горячим сиропом от консервированных фруктов, в который добавляют воду, сахар и кипятят. Виноград перебирают и промывают. Консервированные персики нарезают дольками, черешню оставляют в целом виде.
Подготовленные свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в стаканы, креманки или вазочки и заливают сиропом.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
499. Компот из сушеных фруктов
Яблоки 100 375 <1> 75 280 <1> или груши 200 300 <1> 150 225 <1> или курага 125 230 <1> 100 185 <1> или чернослив 160 240 <1> 125 185 <1> или урюк 160 300 <1> 125 230 <1> или изюм 125 200 <1> 100 160 <1> Сахар <2> 100 100 100 100 Кислота лимонная 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.
<2> Для компота из изюма и чернослива сахара расходуется 75 г.
Сушеные фрукты перебирают, тщательно промывают 2 — 3 раза в теплой воде, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности.
Сушеные груши в зависимости от величины и вида варятся 1 — 2 часа, яблоки — 20 — 30 мин., чернослив, урюк, курага — 10 — 20 мин., изюм — 5 - 10 мин.
Для улучшения вкуса компот из сушеных фруктов готовят накануне с таким расчетом, чтобы иметь возможность выдержать его в холодном помещении 10 — 12 час. для настаивания.
500. Компот из смеси сушеных фруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк, 125 375 <1> 100 300 <1> курага, изюм и др.
Сахар 100 100 100 100 Кислота лимонная 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.
Сушеные фрукты перебирают, сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше остальных фруктов. В остальном способ приготовления см., как в предыдущей рецептуре.
При варке сухофруктов следует соблюдать очередность закладки, исходя из времени, необходимого для доведения их до готовности (N 499).
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Свежие плоды и ягоды перед отпуском перебирают, удаляют испорченные экземпляры, плодоножку, сорные примеси, промывают и ополаскивают холодной питьевой водой.
При отпуске ягоды посыпают сахаром-песком или подают его отдельно.
Быстрозамороженные плоды и ягоды промышленность выпускает натуральными, в картонных коробках, с сахаром и сахарным сиропом в стеклянных банках. Перед использованием их распаковывают и спустя 10 — 15 мин. после оттаивания промывают и раскладывают на десертные тарелки. Оттаявшие плоды и ягоды хранить нельзя.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
501. Ягоды натуральные (свежие)
Вишня 158 150 105 100 или черешня 158 150 105 100 или черника 153 150 102 100 или земляника садовая (клубника) 176 150 118 100 или малина 176 150 118 100 или виноград <1> 156 150 104 100 или клюква <2> 79 75 53 50 Сахар 15 15 15 15 Выход: ягод, кроме клюквы - 165 - 115 клюквы - 105 - 80
<1> Виноград подают без сахара.
<2> Для клюквы норма сахара увеличивается вдвое.
У вишни, черешни, черники удаляют плодоножки, землянику садовую (клубнику), малину, клюкву перебирают, у винограда удаляют горбыльки, затем ягоды промывают холодной питьевой водой. Перед подачей их укладывают на десертную тарелку и посыпают сахарным песком.
Можно подавать ягоды и без сахара. Виноград можно подать целой кистью, вишню и черешню с плодоножкой.
502. Плоды натуральные (свежие)
Яблоки или груши, или персики, 150 150 100 100 или абрикосы, или бананы
Плоды перебирают, моют и ополаскивают (см. выше). Перед подачей их укладывают на десертную тарелку.
Арбуз - - 278 250 или дыня - - 260 200 Выход: арбуза - - - 250 или дыни - - - 200
Арбуз и дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
Плоды укладывают на десертную тарелку и подают.
Недостаточно ароматные и несладкие арбузы, дыни можно отпускать с сахаром или сахарной пудрой 10 — 15 г на порцию.
504. Быстрозамороженные (без сахара) ягоды и плоды <1>
Слива <2> или вишня, или 100 100 60 60 смородина, или персики <2>, или абрикосы
<1> Замороженные ягоды и плоды можно подавать в любых сочетаниях (по 2 — 3 вида).
<2> Персики и крупные сливы нарезают в замороженном виде.
Быстрозамороженные плоды и ягоды полностью не дефростируют. Спустя 10 — 15 мин. после выдерживания на воздухе снимают обертку (картон, целлофан), затем их промывают холодной кипяченой водой, раскладывают в порционную посуду, заливают теплым сиропом и дают настояться 25 — 30 мин.
505. Пюре из чернослива или яблок, или груш со взбитыми сливками
Чернослив 45 67 <1> или яблоки 72 63 или груши 70 63 Вес вареных яблок или чернослива, - 50
или груш
Сахар 20 20 Ванилин 0,01 0,01 Лимонная кислота 0,01 0,01
Взбитые сливки № 523 20 20
<1> Вес набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив варят до готовности и удаляют косточки. Мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем протирают.
Свежие яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, разрезают их на несколько частей, варят с добавлением лимонной кислоты в небольшом количестве воды (15% к весу плодов) при закрытой крышке и протирают (антоновские яблоки предварительно запекают).
В пюре вводят сахар, проваривают, охлаждают и добавляют ванилин. Приготовленное пюре раскладывают в вазочки и оформляют из кондитерского мешочка взбитыми сливками.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 114 100 92 81 Сахар 15 15 10 10 Вес готовых яблок - 80 - 65
Сахарная пудра - - 10 10 Выход: - 100 - 75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семена специальной выемкой; образовавшиеся в яблоках углубления заполняют сахарным песком. Подготовленные яблоки укладывают на железный луженый или алюминиевый противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу в течение 15 — 30 мин. в зависимости от сорта яблок.
Яблоки подают в горячем и холодном виде, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой.
ЖЕЛЕ, МУССЫ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Желе, муссы приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из фруктового пюре, плодово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, мусс — на желатине или с манной крупой.
Крупку желатина перед использованием промывают холодной водой, откидывают на марлю или полотно, заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 — 1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в 6 — 8 раз.
Это следует учитывать при дозировке воды. Для желе из ягод и фруктов сначала готовят сок и отвар, как на кисель (см. выше). В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, кладут приготовленный желатин и перемешивают до полного растворения. Затем в смесь вливают сырой ягодный фруктовый сок и перемешивают до полного растворения.
После этого горячую смесь процеживают, охлаждают до 15 — 18 °С, разливают в формы, стаканы, чашки и ставят на 1,5 — 2 часа в холодное помещение (8 °С).
Для приготовления мусса в охлажденном до 70 — 80 °С сахарном сиропе растворяют желатин, предварительно замоченный в холодной воде, добавляют сок плодов или ягод, приготовленный, как для желе, размешивают и процеживают. Смесь охлаждают до 30 °С и взбивают (лучше на льду).
Как только масса увеличится в объеме в два-три раза и превратится в густую пену, ее раскладывают в формы и ставят в холодное место на 1 — 2 часа.
Желе, муссы отпускают по 100 — 150 г на порцию с фруктово-ягодным сиропом (по 20 г на порцию) и без него, со взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) и с молоком (100 — 150 г на порцию).
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 147 140 126 120 или смородина черная 143 140 122 120 или клубника, или малина, или вишня 206 175 165 140 или смородина красная 149 140 128 120 или кизил 179 175 143 140 Сахар 140 140 120 120 Желатин 30 30 30 30 Кислота лимонная <1> 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
<1> При изготовлении желе из клюквы, смородины, вишни, кизила лимонную кислоту не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, как для киселя, и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, учитывая при этом количество отжатого сока, и варят 5 — 8 мин. Отвар процеживают. Желатин предварительно замачивают (см. выше). В процеженном отваре растворяют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют замоченный набухший желатин (см. выше), размешивают до его полного растворения и доводят до кипения.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, процеживают, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 8 °С в течение 1,5 — 2 часов для застывания.
Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе на тарелку. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком.
Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают его в течение 5 — 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Яблоки 207 145 Сахар 120 120 Желатин 20 20 Кислота лимонная 1 1 Выход: - 1000
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают дольками и варят в подкисленной воде. В яблочный отвар добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят желатин (см. выше). Вареные яблоки раскладывают в формочки, заливают желе и охлаждают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
509. Желе из лимонов или апельсинов, или мандаринов
Лимоны <1> 242 80 82 27 или апельсины 214 150 71 50 или мандарины 203 150 169 125 Сахар 140 140 120 120 Желатин 30 30 30 30 Кислота лимонная 1 1 1,5 1,5 Выход: - 1000 - 1000
<1> Средний вес лимона 80 г — брутто.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, и предварительно замоченный в холодной воде желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют лимонную кислоту. Полученную массу процеживают, разливают в формы и охлаждают.
510. Желе с консервированными персиками и вишнями
Персики 30 30 50 50 Вишня 20 20 - - Сироп консервированного компота 40 ┐ 40 ┐
| Вода 47 Сахар 10 Желатин 3 Кислота лимонная 0,1 | 47 100 10 3 0,1 | 100 |
|---|
Сиропы консервированных компотов разводят водой, добавляют сахар, соединяют с желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню укладывают в формы или вазочки, заливают теплым желе и охлаждают.
511. Желе из плодово-ягодного сока или ягодного экстракта
Сок вишневый или черносмородиновый 300 300 250 250 и другие
или экстракт клюквенный или 20 20 15 15 черносмородиновый
Сахар 140 140 120 120 Желатин 30 30 30 30 Выход: - 1000 - 1000
В горячем сахарном сиропе растворяют набухший желатин (см. выше), добавляют плодово-ягодный сок или ягодный экстракт, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
512. Желе из сиропа плодово-ягодного
Сироп виноградный или апельсиновый, 250 250 200 200 или клюквенный, или черносмородиновый, или вишневый и др.
Желатин 30 30 30 30 Кислота лимонная <1> 1 1 1 1 Выход: - 1000 - 1000
<1> При приготовлении желе из клюквенного и черносмородинового сиропа лимонную кислоту не используют.
Приготовляют так же, как желе из ягодного экстракта (N 511).
Молоко 750 750 Сахар 120 120 Ванилин 0,03 0,03 Желатин 30 30 Выход: - 1000
В горячее кипяченое молоко вводят сахар, ванилин и все доводят до кипения.
После этого добавляют подготовленный желатин (см. выше), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква 211 200 158 150 или сок клюквенный 200 200 150 150 Сахар 160 160 160 160 Желатин 27 27 20 20 Вес мусса - 1000 - 1000
Сироп № 472, 473 или соус № 469, 470 - 200 — 200
Выход: — 1000 / 200 — 1000 / 200
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (N 507), охлаждают до 35 — 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 — 35 °С), мусс разливают в формы и ставят для застывания. Перед отпуском форму с муссом на несколько секунд опускают в теплую воду. Мусс нарезают на порции, укладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом фруктово-ягодным (см. выше).
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Лимон <1> 242 80 Сахар 250 250 Желатин 27 27 Вес мусса - 1000
<1> Средний вес лимона 80 г — брутто.
С лимонов срезают цедру, затем их разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 — 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят желатин (см. выше), затем полученную массу охлаждают и взбивают, как описано выше. При отпуске мусс поливают сиропом фруктово-ягодным (см. выше).
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
516. Мусс яблочный (на манной крупе)
Яблоки 341 300 - - Сахар 150 150 - - Крупа манная 80 80 - - Кислота лимонная 1,5 1,5 - - Вес мусса - 1000 - -
Яблоки после удаления сердцевины разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, горячую воду до нормы и доводят до кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15 — 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С, а затем вводят лимонную кислоту и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс поливают ягодным сиропом.
517. Мусс клюквенный или абрикосовый, или мандариновый (на манной крупе)
Клюква - - 147 140 или пюре абрикосовое, или 200 200 - -
мандариновое (консервы)
Сахар 150 150 150 150 Манная крупа 100 100 100 100 Вода 600 600 700 700 Вес мусса - 1000 - 1000
Выход: — 1000 / 200 — 1000 / 200
Приготовляют отвар из клюквы. В пюре, разбавленное горячей водой, или отвар добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления и отпуска мусса такой же, как яблочного (N 505).
Сухари ванильные 40 40 40 40 Молоко 80 80 80 80 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Сахар 15 15 15 15 Изюм 10 10 15 15 Цукаты 10 10 - - Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5 Вес пудинга - 150 - 140
Соус абрикосовый № 471 - 30 — 30
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые белки. После этого массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекают.
Пудинг можно готовить вареным. Для этого подготовленную массу укладывают на 2/3 объема в формы, смазанные маслом, посыпают сверху сахарным песком и варят на пару.
Пудинг поливают абрикосовым соусом и подают горячим.
Яблоки 500 350 Хлеб пшеничный (из муки высшего 325 325
или 1-го сорта)
Молоко 150 150 Яйца 1 1/4 шт. 50 Сахар 100 100 Корица 1,0 1,0 Маргарин или масло сливочное 50 50 Вес готовой шарлотки с яблоками - 850
Соус № 471 - 150
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезают мелкими ломтиками и пересыпают сахаром, смешанным с корицей. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки (примерно половина нормы) нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку и поливают абрикосовым соусом.
Яблоки 100 70 Сахар 3 3 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 Молоко 20 20 Сметана 5 5 Соль 0,2 0,2 Маргарин или масло сливочное 10 10 Вес жареных яблок - 130 Сахарная пудра 10 10 Выход: - 140
Яблоки без сердцевины и кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20% жира) сливок или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты и растворенный желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси. Подают крем с сиропами, соками и т.д.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
521. Крем, ванильный, шоколадный, кофейный
Сливки (20-процентной жирности) 500 500 700 700 Сахар 150 150 - - Сахарная пудра - - 150 150 Молоко 211 200 <1> - - Яйца 2 шт. 80 - - Желатин 20 20 20 20 Ванилин 0,15 0,15 - - или кофейный настой 50 50 50 50 или какао-порошок 30 30 - - Выход: - 1000 - 1000
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 — 80 °С. После этого при помешивании вводят предварительно замоченный и растворенный желатин, после чего смесь процеживают. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин или ванильный сахар.
Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для этого в кипящее молоко или воду всыпают натуральный молотый кофе, доводят до кипения и оставляют на 30 мин. для настаивания, затем процеживают через ткань.
Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вводят охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Сахарную пудру, ванилин или какао-порошок вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин (см. выше). Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают ягодным сиропом (см. выше) 30 г на порцию.
522. Крем ванильный из сметаны
Сметана 250 250 Сахар 150 150 Молоко 500 500 Яйца 2 шт. 80 Желатин 20 20 Ванилин 0,15 0,15 Выход: - 1000
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводят в нее яично-молочную смесь с желатином (N 521). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, выкладывают на десертную тарелку и поливают ягодным сиропом (№ 471 - 473) 30 г на порцию.
Сливки (35-процентной жирности) 900 900 или сметана 900 900 Сахарная пудра 150 150 Выход: - 1000
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки или сметану при помешивании добавляют сахарную пудру.
Взбитые сливки можно готовить с добавлением шоколада, порошка какао (30 г на 1000 г), лимонной цедры (10 г на 1000 г) или миндаля (10 г нетто на 1000 г).
XV. НАПИТКИ
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, возбуждают деятельность сердца и нервной системы благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
Чай, кофе и какао обладают способностью в процессе хранения терять свой аромат и поглощать посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в тщательно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, выделяющих специфические запахи. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао (в виде остатков) в распечатанных пачках, незакрытых банках и др.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Приготовлять напитки надо по мере спроса небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не менее 75 °С.
ЧАЙ
Чай заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.
Перед заваркой чайник согревают, ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество стаканов и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют на 5 — 10 мин. для настаивания, после чего доливают кипятком.
Кипятить заваренный чай или держать его на горячей плите нельзя, так как он приобретает неприятный запах и аромат чая ухудшается.
Не следует также смешивать сухой чай с заваренным.
На стакан чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1 г сухого чая.
Чай 20 Выход: <1> 1000
<1> Здесь и далее в разделе «Напитки» выход приведен в миллилитрах.
Чай 1 Сахар 16 Выход: 200 / 16 <2>
<2> Здесь и далее в числителе указывается выход чая, а в знаменателе — вес сахара, варенья, джема и др.
В чашку или стакан наливают заварку чая (N 524) и доливают кипятком. Сахар по два куска на порцию подают отдельно.
При наличии спроса в летнее время чай процеживают и отпускают охлажденным до температуры 8 — 10 °С с сахаром или без сахара как прохладительный напиток.
I II НЕТТО НЕТТО
526. Чай с вареньем, джемом, повидлом или медом
Чай 1 1 Варенье или джем, или мед 30 20 или повидло 40 30 Выход: с вареньем или джемом, или медом 200 / 30 200 / 20 с повидлом 200 / 40 200 / 30
Чай отпускают, как в предыдущей рецептуре. Джем, варенье, мед, повидло подают к чаю отдельно.
Чай 1 Сахар 16 Лимон 1/10 шт. Выход: 200 / 16
Лимон нарезают тонкими кружочками. Лимон и сахар подают отдельно.
Чай 1 Сахар 16 Молоко 50 Выход: 200 / 16
Чай подают, как описано в рецептуре № 525, а горячее молоко — отдельно.
КОФЕ
Промышленность выпускает кофе в зернах (сырой, жареный) и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе растворимый, вырабатываемый путем экстракции жареного натурального молотого кофе водой и последующей распылительной сушки жидкого экстракта, а также консервы: кофе со сгущенным молоком или сливками.
Для приготовления напитка сырые зерна натурального кофе не пригодны, поэтому их обжаривают в специальных аппаратах. Кофе можно жарить на толстостенных чугунных сковородах. Кофейные зерна насыпают слоем 2 — 3 см и, непрерывно помешивая, жарят до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет. При этом надо тщательно следить, чтобы зерна не подгорали.
Жареные зерна измельчают на кофейной мельнице. Размалывать кофе рекомендуется в количествах, подлежащих немедленному использованию, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко измельченный, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным.
529. Кофе черный 1 вариант (для кофеварки «Экспресс»)
Кофе натуральный 6 Выход: 100
Кофе натуральный 40 или кофе растворимый 10 Выход: 1000
Черный кофе приготовляют в полуавтоматических кофеварках («Экспресс») или электрокофеварках, или в небольших кастрюлях.
Кофе черный (1 вариант) варят преимущественно в кофеварках «Экспресс». Напиток получают путем экстрагирования отдельных порций кофе горячим паром при избыточном давлении, закладывают кофе на каждую порцию, т.е. на чашку емкостью 100 мл. Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более минуты.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 — 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка отпускать его рекомендуется через 5 — 8 мин. после приготовления.
Кофе варят также в небольших кастрюлях, специально выделенных для этой цели. Перед его приготовлением кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе дают отстояться и сливают в кофейник либо наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают.
Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Отпускают кофе по 100, 150, 200 мл в чашках, в стаканах, сахар подают отдельно из расчета 16 г сахара на 100 мл кофе.
I II НЕТТО НЕТТО
531. Кофе с молоком или сливками
Кофе натуральный с цикорием 40 30 Сахар 125 100 Молоко 375 250 или сливки (10% жирности) 125 100 Выход: 1000 1000
Варят концентрированный черный кофе, учитывая дальнейшее добавление молока или сливок. После этого в процеженный кофе добавляют горячее молоко или сливки, кладут сахар и доводят до кипения. Кофе с молоком или сливками отпускают по 200 мл в чашках или стаканах.
532. Кофе с молоком, сливками из кофе растворимого
Кофе растворимый 10 Сахар 125 Молоко 375 или сливки (10% жирности) 125 Выход: 1000
Кофе растворимый смешивают с сахаром, вливают горячее молоко (или сливки) и добавляют кипяток до нормы. Отпускают в чашках по 200 мл или в стаканах.
I II НЕТТО НЕТТО
533. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
Кофе натуральный со сгущенным 250 200
Кофе со сгущенным молоком заливают горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
КАКАО
Какао приготовляют обычно в наплитной посуде (кастрюлях), при изготовлении какао смешивают с сахаром и варят на молоке или сливках, разбавленных водой.
I II НЕТТО НЕТТО
534. Какао с молоком или сливками
Какао 30 20 Сахар 125 100 Молоко 650 500 или сливки (10% жирности) 375 250 Выход: 1000 1000
Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до образования однородной массы. После этого тонкой струей при непрерывном помешивании вливают горячее молоко или сливки и доводят до кипения. Отпускают какао в стаканах или в чашках.
535. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
Какао со сгущенным молоком и сахаром 250 200 (консервы)
Готовят какао так же, как и кофе со сгущенным молоком (N 533).
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
Промышленность выпускает молоко разливное (во флягах) и расфасованное (в бутылках и бумажных пакетах).
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок и бумажных пакетов молоко, кефир и другие молочнокислые напитки наливают непосредственно в стаканы.
Молоко 210 Выход: 200 I II НЕТТО НЕТТО
537. Кефир или ацидофилин, или простокваша, или ряженка с сахаром
Кефир или ацидофилин, или простокваша, 200 200 или ряженка
Сахар 10 5 Выход: 200 / 10 200 / 5
Молоко и молочнокислые продукты подают в стаканах, сахар — отдельно. Сахар можно добавлять в стакан.
Молочнокислые продукты можно отпускать без сахара.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Большинство прохладительных напитков готовят из лимонов, ревеня, клюквы, шиповника и других плодов.
При проваривании и настаивании плодов, а также процеживании напитка происходят потери влаги; в среднем они составляют от 5 до 10%. Величина потерь зависит от количества приготовляемого напитка, вида используемого продукта, а также от диаметра посуды и продолжительности нагревания, что учитывают при дозировке воды.
Отпускают напитки охлажденными в стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах.
Лимоны <1> 1 шт. 80 Сахар 120 120 Выход: - 1000
Цедру, снятую с лимона, мелко шинкуют, заливают горячей водой, слегка кипятят, а затем оставляют на 3 — 4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, отжатый лимонный сок. Приготовленный напиток охлаждают.
539. Клюквенный напиток (морс)
Клюква 132 125 Сахар 120 120 Выход: - 1000
Подготовленную клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 — 8 мин. После процеживания в отвар добавляют сахар и отжатый сок. Приготовленный напиток охлаждают.
Ревень (черешки) 400 300 Сахар 120 120 Выход: - 1000
Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают и отваривают в закрытой посуде 15 — 20 мин. После настаивания отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.
541. Напиток из плодов шиповника
Шиповник (целые плоды) 100 100 или кожура шиповника 50 50 Сахар 100 100 Выход: - 1000
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении в течение 5 — 10 мин., затем, сняв с огня, оставляют для настаивания до следующего дня. После этого отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.
При использовании кожуры плодов шиповника ее после ополаскивания холодной водой растирают в ступке, заливают кипятком, кипятят в посуде с закрытой крышкой 10 мин., после чего настаивают в течение 2 — 3 час., процеживают, добавляют сахар и охлаждают.
XVI. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные изделия приготовляют из муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
Пищевая ценность этих изделий определяется химическим составом муки и зависит от химического состава и количества входящих в изделие дополнительных продуктов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:
а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики;
б) хлебобулочные изделия — пирожки печеные, пирожки жареные, ватрушка, булочка бутербродная, булочка школьная;
в) сдобные хлебобулочные изделия — сдоба обыкновенная, булочка с кремом, языки слоеные, рожки с повидлом, слойка с марципаном;
г) мучные кулинарные изделия — кулебяка, запеченные изделия в тесте;
д) мучные кондитерские изделия — коржики молочные, коврижки, сочни, бисквитный пирог.
В рецептурах на все мучные изделия (за исключением мучных блюд: пельменей, блинов, блинчиков, оладий, вареников) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 1000 шт. жареных пирожков с мясом расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 31 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Согласно указанному
выше для приготовления пирожков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, 31 х 2 т.е. 31 — ------ = 30,38 кг. Количество воды или молока при этом должно 100
быть соответственно увеличено на 0,62 кг, и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пирожков ее
31 х 2
должно быть взято 31 + ------ = 31,62 кг, при этом расход воды или молока 100 должен быть соответственно уменьшен на 0,62 кг.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности. Нормы расхода воды, молока для замеса теста на эти изделия даны применительно к муке среднего качества и в зависимости от качества муки могут быть увеличены или уменьшены.
При изготовлении теста большое значение имеют количество и качество содержащейся в муке клейковины, которые влияют на структуру теста и качество изделий. Так, для дрожжевого, пресного слоеного теста необходима мука с большим содержанием высококачественной клейковины (не ниже 40%), а для песочного теста, наоборот, с небольшим количеством слабой клейковины (28 — 34%).
Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что увеличивает припек изделий; кроме того, изделия из муки с хорошей клейковиной при выпекании или жарке не расплываются.
Для определения количества содержащейся в муке клейковины 50 г пшеничной муки соединяют с 25 г воды с температурой 25 — 30 °С, образовавшееся тесто выдерживают в течение 20 — 30 мин., после чего из него под струей водопроводной воды тщательно вымывают крахмал, а оставшуюся клейковину взвешивают; полученный вес умножают на 2. Эта цифра показывает содержание клейковины в муке в процентах.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замешивание теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 — 35 °С, замороженные подвергают постепенному оттаиванию при температуре 4 — 6 °С и процеживают через частое сито. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по весу в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой (25 — 27 °С) водой и дают час постоять, а затем процеживают. Хорошо смешать 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и развести 3 л теплой воды, а через час процедить и использовать для приготовления опары.
4. Сахар-песок, сахарную пудру и соль просеивают через сито или их предварительно растворяют в воде и раствор фильтруют.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают или растворяют в воде с температурой воды не выше 25 °С. На 1 часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислую соду просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм или растворяют в воде и процеживают через сито.
7. Сливочное масло и другие твердые жиры, имеющие на поверхности пожелтевший осалившийся слой (штафф), зачищают.
8. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и разминают.
9. Молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм. Сухое молоко за 30 — 40 мин. до замешивания теста просеивают и разводят в теплой воде, используемой для приготовления теста.
10. Яйца или меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
11. Меланж перед использованием размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в ваннах с водой при температуре не выше 45 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
12. Сухофрукты перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и других посторонних примесей, тщательно промывают в чистой воде, высыпают на сито или грохот и обсушивают.
13. Мак просеивают через сито с размером ячеек 2 — 2,5 мм, а затем промывают на сите с размером ячеек 0,5 мм.
544. Пельмени со свининой и свежей капустой
Мука пшеничная 330 330 Яйца или меланж 23 23 Соль 6 6 Вода 115 115 Выход: теста - 450 Свинина (котлетное мясо) 378 325 Капуста свежая <1> 220 176 Лук репчатый 50 42 Соль 9 9 Перец 0,3 0,3 Вода 50 50 Вес фарша - 560 Яйца или меланж для смазки 20 20 Вес сырых пельменей - 1000 Пельмени сырые 185 185 Вес вареных пельменей - 200 Масло сливочное 10 40 или сметана 25 25 или уксус 3-процентный 25 25 Выход: с жиром - 210 со сметаной - 225 с уксусом - 225
<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для приготовления фарша к измельченной свинине с луком добавляют мелко рубленную белокочанную капусту, предварительно очищенную от верхних загрязненных листьев и кочерыжек, соль, перец, воду.
545. Пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* (МРТУ № 49/40-57)
Пельмени: русские, сибирские, 185 185 говяжьи, бараньи, свиные
Вес вареных пельменей - 200 Масло сливочное 10 10 или сметана 25 25 или уксус 3-процентный 25 25 Выход: с жиром - 210 со сметаной - 225 с уксусом - 225
Пельмени варятся так, как указано выше.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 52 52 52 52 Яйца 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4 Сахар 2 2 2 2 Вода - - 20 20 Молоко 15 15 - - Соль 1 1 1 1 Вес теста - 76 - 76 Творог 91 90 91 90 Сахар 10 10 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 Мука пшеничная - - 6 6 Вес фарша - 110 - 110 Вес сырых вареников - 185 - 185 Вес вареных вареников - 200 - 200 Масло сливочное 5 5 - - Сметана 25 25 25 25 Выход: - 230 - 225
Тесто для вареников готовят так же, как и для пельменей (N 542), но более слабой консистенции.
Фарш. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют сахар, соль, яйца и тщательно перемешивают.
В фарш по второй колонке добавляют пшеничную муку.
Варка. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Готовые вареники всплывают на поверхность воды.
Отпуск. Вареники поливают сливочным маслом и сметаной или только сметаной. Можно вареники поливать одним сливочным маслом (10 г); при этом выход соответственно изменяется.
547. Вареники с фруктовой начинкой
Мука пшеничная 52 52 52 52 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Сахар 2 2 2 2 Вода 20 20 20 20 Соль 1 1 1 1 Вес теста - 82 - 82 Повидло - - 100 100 или вишня 155 100 - - или яблоки свежие 143 100 - - Сахар 15 15 - - Вес фарша - 100 - 100 Вес сырых вареников - 182 - 182 Вес вареных вареников - 200 - 200 Сметана 25 25 25 25 Выход: - 225 - 225
Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).
Для фарша используются повидло, вишня, свежие яблоки. У яблок удаляют сердцевину и кожицу, нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. У вишни удаляют косточки, а затем пересыпают сахаром и оставляют на 3 — 4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют для вареников.
При отпуске вареники поливают сметаной.
Примечание: 1) Сок, выделившийся при настаивании ягод с сахаром, следует использовать для поливки готовых вареников;
- При продолжительном хранении вареников мука, применяемая для посыпки, превращается в жидкий клейстер, в результате чего они склеиваются. Во избежание этого вареники следует приготовлять не ранее чем за 1 — 1,5 часа до их отваривания, или готовый полуфабрикат первоначально опускают в нагретую до 90 — 95 °С воду на 1 — 2 мин., а затем погружают в кипяток и варят до готовности.
548. Вареники с картофелем и грибами или капустой
Мука пшеничная 52 52 52 52 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 Вода 20 20 20 20 Соль 1 1 1 1 Вес теста - 75 - 75 Картофель 110 80 <1> 135 100 <1> или капуста свежая - - 166 100 <1> или капуста квашеная - - 169 100 <1> Лук репчатый 24 10 <1> 24 10 <1> Грибы сушеные 10 20 <1> - - Масло растительное 5 5 5 5 Вес фарша - 110 - 110 Вес сырых вареников - 185 - 185 Вес вареных вареников - 200 - 200 Масло сливочное 10 10 10 10 или сметана 25 25 25 25 Выход: с маслом - 210 - 210 со сметаной - 225 - 225
<1> Вес картофеля, овощей, грибов указан после тепловой обработки.
Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).
Для фарша картофель варят, отвар полностью сливают, картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком. При приготовлении вареников по первой колонке добавляют вареные рубленые грибы.
Свежую капусту мелко рубят, жарят с жиром, затем прибавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль и перемешивают. Квашеную рубленую капусту тушат с жиром и небольшим количеством воды, после чего прибавляют пассированный лук, сахар (из расчета 3 г на порцию), перец, соль по вкусу.
Отпускают вареники с маслом или сметаной.
Мука пшеничная 72 72 75 75 Яйца 4 4 - - Сахар 3 3 3 3 Маргарин столовый (в тесто) 3 3 - - Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 Дрожжи (прессованные) 3 3 3 3 Вода для замеса теста 115 115 118 118 Сало или масло растительное (для 4 4 4 4
жаренья)
или маргарин столовый (для жаренья) 5 5 5 5 Вес готовых блинов - 150 - 150 Масло топленое 10 10 10 10 или сметана 20 20 20 20 Выход: с маслом - 160 - 160 со сметаной - 170 - 170
Тесто. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 — 40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 — 35 °С) на 3 — 4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Выпечка. Блины выпекают с обеих сторон на хорошо нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпуск. Блины отпускают по 3 шт. на 1 порцию политыми маслом или сметаной.
Блины можно отпускать с медом (15 г) или повидлом, джемом (20 г на порцию).
Мука пшеничная 78 78 83 83 Яйца 10 10 4 4 Молоко 80 80 - - Сахар 4 4 3 3 Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 Дрожжи (прессованные) 3 3 2,5 2,5 Вода - - 83 83 Сало растительное (для жаренья) 9 9 9 9 Вес готовых оладий - 150 - 150 Масло топленое 10 10 10 10 или сметана 20 20 20 20 или мед, или варенье 15 15 15 15 или джем, или повидло 20 20 20 20 или сахар, или сахарная пудра 15 15 15 15 Выход: с маслом - 160 - 160 со сметаной, или джемом, - 170 - 170
или повидлом
с медом, или вареньем, — 165 — 165 или сахаром
Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов (N 549), но более густой консистенции.
Во время брожения тесто 2 — 3 раза обминают. После последней обминки, когда тесто увеличится в объеме в 2 — 3 раза, оно считается готовым.
Выпечка. Оладьи пекут на хорошо нагретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, переворачивая так же, как блины.
Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 — 6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г жира на порцию весом 150 г.
Отпуск. Подают с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.
Мука пшеничная 75 75 Яйца 1/10 шт. 4 Сахар 2 2 Соль 1,5 1,5 Дрожжи (прессованные) 2,5 2,5 Молоко или вода 80 80 Яблоки свежие 21 15 Масло топленое или маргарин столовый, 9 9
или сало растительное (для жаренья)
Вес готовых оладий - 150 Масло топленое 10 10 или сметана 20 20 или сахар 15 15 Выход: с маслом - 160 со сметаной - 170 с сахаром - 165
Тесто для оладий с яблоками приготовляют так же, как указано в предыдущей рецептуре. Перед выпеканием в готовое тесто добавляют предварительно очищенные от кожицы и семенной коробочки нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки.
Примечание. Яблоки с нежной чистой кожицей можно от кожицы не очищать, при этом соответственно уменьшается норма вложения яблок весом брутто.
Мука пшеничная 75 75 Сахар 5 5 Яйца 1/10 шт. 4 Соль 1,5 1,5 Дрожжи (прессованные) 2,5 2,5 Молоко или вода 70 70 Творог 25 25 Масло топленое или маргарин столовый, 9 9
или сало растительное для жаренья
Вес готовых оладий - 150 Масло топленое 10 10 или сметана 20 20 или сахар 15 15 Выход: с маслом - 160 со сметаной - 170 с сахаром - 165
Тесто для оладий с творогом готовят так же, как описано в рецептуре (N 550). Перед выпеканием в готовое тесто добавляют пропущенный через мясорубку или протирочную машину творог и тщательно перемешивают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
553. Блинчики с мясом или субпродуктами
Мука пшеничная 75 75 50 50 Молоко или вода 185 185 125 125 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сахар 5 5 3 3 Соль 1,5 1,5 1 1 Вес теста - 286 - 188 Сало шпик 3 3 2 2 или сало растительное 3 3 2 2 или сало топленое 3 3 2 2 или масло растительное 3 3 2 2 Вес выпеченных блинчиков - 185 - 120 Говядина (котлетное мясо) 161 119 107 79 или баранина, козлятина (котлетное 165 119 110 79
мясо)
или свинина (котлетное мясо) 128 110 86 74 или сердце говяжье 147 125 98 83 или печень говяжья 132 110 89 73 Вес готового мяса, сердца, печени - 75 - 50 Сало топленое 7 7 5 5 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Вес фарша - 85 - 58 Вес полуфабриката - 270 - 178 Масло сливочное 5 5 5 5 Вес готовых блинчиков - 243 - 160 Масло сливочное 10 10 5 5 Выход: - 253 - 165
Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и при помощи кондитерского веничка смесь перемешивают до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают.
Блинчики выпекают на смазанных жиром, хорошо разогретых сковородах диаметром 24 — 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают со сковороды и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 — 6 мин.
Отпускают блинчики по две штуки на порцию.
При отпуске блинчики поливают растопленным маслом.
Приготовление фарша из говядины, баранины, свинины. Котлетное мясо освобождают от сухожилий, соединительной ткани, разрезают на куски весом 40 — 50 г, обжаривают в жире до полуготовности, затем добавляют бульон или воду и тушат при закрытой крышке до готовности.
Готовое мясо измельчают на мясорубке, добавляют вареные рубленые яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.
Из говяжьей печенки. Печенку нарезают тонкими кусками, обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в жарочном шкафу. Готовую печенку измельчают в мясорубке, добавляют рубленые яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешивают и быстро охлаждают.
Из сердца говяжьего. Сердце отваривают до готовности, измельчают на мясорубке, обжаривают с жиром тонким слоем на противнях, добавляют рубленые вареные яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.
554. Блинчики с мясом или субпродуктами и крупой
Мука пшеничная 75 75 Вода 185 185 Яйца 21 21 Сахар 5 5 Соль 1,5 1,5 Вес теста - 286 Сало шпик 3 3 или сало растительное 3 3 или сало топленое 3 3 или масло растительное 3 3 Вес выпеченных блинчиков - 185 Говядина (котлетное мясо) 54 40 или баранина (котлетное мясо) 56 40 или свинина (котлетное мясо) 43 37 или сердце говяжье 49 42 или печень говяжья 43 36 Вес готового мяса или сердца, - 25
или печени
Рис 21 60 <1> или крупа пшеничная 24 60 <1> или крупа гречневая 29 60 <1> или крупа перловая 20 60 <1> Лук репчатый 17 7 <1> Сало топленое 7 7 Вес фарша - 92 Вес полуфабриката - 277 Маргарин столовый 5 5 Вес готовых блинчиков - 250 Маргарин сливочный 5 5 Выход: - 255
<1> Вес каши, пассированного лука.
Приготовляют изделия так же, как блинчики с мясом (N 553), но в фарш добавляют рассыпчатую кашу и пассированный до готовности лук репчатый.
555. Блинчики с мясом из полуфабриката <1>
Блинчики (оболочка) полуфабрикат 2 шт. 100
Фарш мясной № 581 50
Вес полуфабриката 150 Маргарин столовый 5 Вес готовых блинчиков 135 Масло сливочное 5 Выход: 140
<1> Блинчики — полуфабрикат, приготовленный на ВЖШ-671 (вращающаяся жаровня Шпаковского).
На блинчики (полуфабрикат) кладут мясной фарш (N 581), завертывают его в виде плоских прямоугольных пирожков, обжаривают с обеих сторон на плите и ставят в жарочный шкаф на 5 — 6 мин. Отпускают блинчики по два на порцию.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 50 50 50 50 Вода - - 130 130 Молоко 125 125 - - Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Сахар 3 3 3 3 Соль 0,5 0,5 0,5 0,5 Шпик 2 2 2 2 или сало, или масло топленое 2 2 2 2 Вес выпеченных блинчиков - 120 - 120 Творог 101 100 101 100 Сахар 10 10 10 10 Яйца 1/10 шт. 4 - - Соль 0,5 0,5 0,5 0,5 Вес фарша - 110 - 110 Кулинарный жир 10 10 10 10 Вес готовых блинчиков - 200 - 200 Маргарин сливочный 10 10 10 10 или сахар-песок, или сахарная пудра 10 10 10 10 или сметана 30 30 30 30 Выход: с маргарином - 210 - 210 сахаром или сахарной пудрой - 210 - 210 или сметаной - 230 - 230
Тесто для блинчиков приготовляют, как указано выше. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш из творога, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, затем блинчики обжаривают с обеих сторон на плите, а затем на 5 — 6 мин. ставят в жарочный шкаф.
Примечание. В творожный фарш для блинчиков можно добавить ванильный сахар 0,25 — 0,5 г.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Указанные изделия выпекают из дрожжевого, дрожжевого слоеного, пресного слоеного, песочного теста, а также из полуфабрикатов из муки (тесто), вырабатываемых в заготовочных предприятиях и специализированных кондитерских цехах государственной торговли для снабжения столовых, ресторанов, кафе, закусочных и розничной продажи населению в соответствии с циркулярным письмом Министерства торговли СССР от 29 сентября 1969 г. № 0177-75. При использовании полуфабриката теста следует руководствоваться межреспубликанскими Техническими условиями и Временной технологической инструкцией на «Полуфабрикаты из муки (тесто)», утвержденными Министерством торговли СССР от 29 сентября 1969 г.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами: опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто изготовляют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, маргарина, меланжа), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы.
Безопарный способ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 30 — 35 °С воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все хорошо перемешивают в течение 7 — 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин или масло сливочное и замешивают тесто до однородной консистенции.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 — 4 часа для брожения в помещение с температурой +35 — 40 °С. Через 1,5 — 2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 — 2 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине, включают электродвигатель, перемешивают тесто в течение 1 — 2 мин. и вновь ставят для брожения. За время брожения тесто обминают 2 — 3 раза.
Опарный способ
Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до температуры воду в количестве 60 — 70% от общего количества жидкости, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 — 50%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают марлей и ставят в помещение с температурой +35 — 40 °С на 2,5 — 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза, а затем начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2 — 3 мин. до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают марлей и оставляют на 2 — 2,5 часа для брожения. За время брожения один или два раза тесто обминают.
Тесто слоеное пресное (для кулинарных изделий)
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 — 20 мин. до получения однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20 °С.
Замешанное тесто сразу выкладывают на стол и оставляют на 30 мин. для набухания клейковины.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в месильную машину, всыпают муку (10% от веса маргарина) и перемешивают до получения однородной массы. Затем смесь выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских лепешек (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры +12 — 14 °С.
Слоение теста. Готовое тесто из тестомесильной машины выкладывают на стол, посыпанный мукой, и делят на равные части соответственно количеству заготовленных лепешек маргарина, тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней его части 20 — 25 мм, а по краям несколько тоньше — 17 — 20 мм. На середину этих пластов теста кладут подготовленные и охлажденные лепешки маргарина и закрывают его с четырех сторон тестом, края которого тщательно соединяют — защипывают, придавая ему форму конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах. При раскатке теста на машине, имеющей две пары вальцов, расстояние можно менять в пределах 3 — 50 мм. Вначале между первой парой вальцов устанавливается большой зазор около 20 мм, а между второй парой вальцов немного меньше — около 18 мм.
Пласты теста с маргарином раскатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто свертывают в три слоя, вновь прокатывают, снова свертывают в три слоя и охлаждают в холодной камере. После охлаждения тесто раскатывают, свертывают в три слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, свертыванию теста в три слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Перед использованием тесто, сложенное в три слоя, раскатывается до требуемой толщины и разделывается.
РАСКАТКА ТЕСТА СЛОЕНОГО, ПОРЯДОК РАСКАТКИ ПЛАСТА ТЕСТА
И РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ВАЛЬЦАМИ ТЕСТОРАСКАТОЧНОЙ МАШИНЫ
| Порядок раскатки | Расстояние между вальцами (мм) | |
| первая пара | вторая пара | |
| Первая раскатка Вторая раскатка Раскатка после первого охлаждения Раскатка после второго и третьего охлаждения: первая вторая третья | 20 11 10 15 10 6 | 18 10 6 12 8 5 |
Примечание. Тесто после первой раскатки можно складывать не в 3, а в 4 слоя. Сложенное тесто в 4 слоя раскатывается 4 раза.
Слоение теста вручную (второй способ). Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20 — 25 мм, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину кладут смешанный с мукой охлажденный маргарин, который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта теста соединяют между собой и защипывают. Таким образом, получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина, затем это тесто с маргарином посыпают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодную камеру с температурой 2 — 5 °С на 30 — 40 мин., для того чтобы тесто охладилось до 12 — 14 °С. После чего тесто прокатывают. Операцию по свертыванию теста в 4 слоя, прокатыванию и охлаждению проводят еще 3 раза.
Тесто слоеное дрожжевое
Готовят из дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом, с последующим прослаиванием его маргарином (способ подготовки маргарина см. выше).
Для этого дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15 — 17 °С, делят на куски весом 3 — 5 кг и раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 — 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченный маргарин (50% нормы), затем приподнимают не намазанную жиром 1/3 пласта и покрывают ею намазанный маргарином пласт, на который, в свою очередь, также кладут ровным слоем вторую часть размягченного маргарина и накрывают его третьей частью пласта.
В результате получаются три слоя теста и два слоя маргарина. Края пласта теста тщательно защипывают, посыпают мукой и раскатывают до толщины 20 мм, сметают муку, складывают вдвое так, чтобы противоположные края соединились посередине. Пласт теста еще раз раскатывают. В дальнейшем, в зависимости от вида изделия, пласты теста складывают в 2 или 4 слоя и соответственно получают тесто с содержанием 8 или 16 слоев маргарина. Если тесто с содержанием 8 слоев маргарина сложить в три слоя, можно получить тесто с 24 слоями маргарина.
Обычно тесто, имеющее не более 4 слоев маргарина, используется для приготовления слойки с марципаном, 8 слоев — печеных пирожков, 16 — 24 слоев — слойки с повидлом. Следует иметь в виду, что дрожжевое слоеное тесто не должно иметь свыше 32 слоев маргарина, так как слои теста могут разорваться.
Примечание. При приготовлении к раскатке теста температура в помещении должна быть в пределах 17 — 20 °С. При более высокой температуре тесто следует периодически охлаждать, при этом не следует допускать, чтобы маргарин затвердел, так как последний начнет крошиться и разрывать слои теста, вследствие чего во время выпекания маргарин будет вытекать.
Тесто песочное (для кулинарных изделий)
Во взбивальную машину закладывают маргарин, машину включают на медленный ход, и масло взбивают до образования однородной пластичной массы, затем добавляют сахар, меланж, соду, аммоний, соль, включают машину на быстрый ход и взбивают в течение 12 — 15 мин., всыпают муку и замешивают тесто в течение 2 — 3 мин. При замесе температура теста должна быть не выше 17 °С, так как при более высокой температуре маргарин или масло сильно размягчаются, что ухудшает пластичность теста и затрудняет формовку изделий.
Можно тесто готовить и другим способом.
Слегка размягченный маргарин или масло растирают с сахаром и солью до исчезновения комков, а затем, продолжая растирание, добавляют яйца. В полученную массу всыпают просеянную муку, смешанную с содой, аммонием, и быстро замешивают тесто.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ, ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ, ВАТРУШКИ И БУЛОЧКИ)
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, ватрушек и булочек.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке, рецептуры на фарш даны отдельно (см. ниже). Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпка), указано в рецептурах отдельной строкой.
Тесто для печеных пирожков готовят опарным способом средней консистенции. Тесто для печеных пирожков с повидлом, джемом — более густой консистенции.
557. Пирожки печеные «столовые» из дрожжевого теста
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| пирожки простые | пирожки простые с повидлом, джемом | |
| Весом по 75 г | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 4000 | 4200 |
| в т.ч. мука на подпыл | 175 | 175 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Маргарин столовый | 100 | 100 |
| Соль | 50 | 50 |
| Дрожжи (прессованные) | 100 | 100 |
| Вода для замеса теста | 1780 | 1585 |
| Вес теста | 5800 | 5800 |
| Фарш № 574, 575, 578, 580, 581 или повидло | 2500 - | - 2500 |
| или джем Жир для смазки листов | - 25 | 2500 25 |
| Меланж для смазки пирожков | 150 | 150 |
| Выход: (шт.) | 100 | 100 |
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и формуют из него пирожки, используя разнообразные фарши — картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей, мясной с луком, повидло, джем и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают расстояться. За 5 — 10 мин. до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 — 240 °С 7 — 8 мин.
558. Пирожки жареные «столовые» из дрожжевого теста
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| пирожки с мясным, овощным, крупяным и др. фаршами | пирожки с повидлом или джемом | |
| Весом по 75 г | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 3100 | 3400 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Маргарин | 100 | 100 |
| Соль | 50 | 50 |
| Дрожжи (прессованные) | 100 | 100 |
| Вода для замеса теста | 1700 | 1785 |
| Вес теста | 5000 | 5500 |
| Фарш (№ 578, 580, 581, 584, 587) или повидло | 2500 - | - 2000 |
| или джем Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования | - 25 | 2000 25 |
| Жир для жаренья | 600 | 600 |
| Выход: (в шт.) | 100 | 100 |
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на посыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделия и повышается расход жира.
Тесто весом 0,5 — 1 кг раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемого веса. Кусочки теста раскатывают в шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4 — 5 см один от другого. После 5 — 6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону, при помощи маленькой скалки или ладони руки придают им форму лепешки толщиной 4 — 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца.
После 20 — 30-минутной расстойки пирожки обжаривают в специальной жарочной аппаратуре либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева, запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое; смесь — 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь — 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 190 °С.
В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по весу 1/4 веса фритюра. Заколерованные с одной стороны пирожки переворачивают и продолжают жаренье до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сеточную поверхность и дают стечь жиру.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира;
прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.
Примечание. Процесс жаренья пирожков должен выполняться в соответствии с инструкцией, разработанной Институтом питания Академии медицинских наук и НИИТОПом и утвержденной Приказом б. Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле от 24 сентября 1964 г. № 92.
Кроме того, необходимо руководствоваться методическими указаниями по контролю за качеством фритюра при жаренье пирожков, утвержденными б. Государственным комитетом Совета Министров СССР по торговле от 30 января 1965 г. № 08-75.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
559. Ватрушки из дрожжевого теста
Мука пшеничная 1-го сорта 3800 в т.ч. мука пшеничная на подпыл 175 Сахар 250 Маргарин столовый 200 Меланж 200 Соль 40 Дрожжи (прессованные) 100 Вода для замеса теста 1500 Вес теста 5800
Фарш творожный № 585 3000
или повидло 3000 Меланж для смазки ватрушек 150 Жир для смазки листов 25 Выход: 100 ватрушек по 75 г или
200 ватрушек по 36 г
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом (см. выше). Из теста формуют булочки круглой формы, дают им расстояться, а затем деревянным пестиком делают углубление, которое заполняют начинкой.
Сформованным ватрушкам дают расстояться, а затем смазывают яйцом и выпекают. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1-го сорта 4000 в т.ч. мука пшеничная на подпыл 175 Сахар 100 Масло сливочное 100 Меланж 300 Соль 40 Дрожжи (прессованные) 100 Вода для замеса теста 1400 Вес теста 5700 Жир для смазки листов 25 Меланж для смазки булочек 100 Выход: 100 булочек по 50 г
Из дрожжевого опарного или безопарного теста (см. выше) формуют шарики весом 57 г, кладут их швом вниз на смазанный жиром лист так, чтобы расстояние между булочками было 4 — 5 см. После этого ставят их в теплое место для расстойки.
Перед выпеканием булочки смазывают меланжем. Выпекают при температуре 250 — 270 °С.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1-го сорта 3121 в т.ч. мука на подпыл 156 Сахар-песок 187 Масло животное 94 Масло растительное 16 Дрожжи (прессованные) 31 Соль 47 Вода для замеса теста 1607 Вес теста 4700 Яйца или меланж для смазки булочек 31 Жир для смазки листов 25 Выход: 100 шт. булочек по 40 г
Дрожжевое тесто для булочек готовят опарным или безопарным способом (см. выше). Из теста формуют шарики весом 47 г, раскатывают, кладут швом вниз на смазанный жиром лист так, чтобы расстояние между булочками было 3 — 4 см. После этого ставят их в теплое место для расстойки, перед выпеканием булочки смазывают яйцом или меланжем.
Выпекают при температуре 250 — 270 °С.
СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ, БУЛОЧКА С КРЕМОМ, ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ, РОЖКИ С ПОВИДЛОМ, СЛОЙКИ С МАРЦИПАНОМ)
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1-го сорта 3700 в т.ч. мука на подпыл 148 Сахар 370 Масло животное (в тесте) 111 Масло животное для разделки теста 148 Соль 55 Дрожжи (прессованные) 56 Вода для замеса теста 1550 Вес теста 5750 Меланж для смазки изделий 133 Жир для смазки листов 25 Выход: 100 изделий по 50 г <1>
<1> Сдоба обыкновенная может выпекаться весом 100 г.
Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом (см. выше). Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки; формуют их следующим образом.
Готовое тесто делят на куски весом по 2 — 3 кг, раскатывают их в жгут, а затем разрезают на кусочки. Кусочки теста подкатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают жиром и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, ставят на расстойку и дают подняться. За 10 — 15 мин. до посадки в печь плюшки смазывают меланжем.
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | |||
| тесто | крем | итого | |
| Мука пшеничная высшего сорта Сахар | 2910 220 | - 450 | 2910 670 |
| Масло сливочное Масло растительное | - 60 | 450 - | 450 60 |
| Меланж для теста | 420 | - | 420 |
| Соль Вода для замеса теста | 35 1100 | - 210 | 35 1310 |
| Дрожжи (прессованные) Вес теста и крема | 85 4700 | - 1000 | 85 5700 |
| Сахарная пудра для обсыпки | 85 | - | 85 |
| Меланж для смазки булочек | - | - | 115 |
| Жир для смазки листов | - | - | 25 |
| Выход: 100 булочек по 50 г <1> | |||
<1> Булочки с кремом можно выпекать весом по 100 г.
Влажность булочек не более 36%.
Булочки с кремом выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом (см. выше). Тесто разрезают на куски по 3 — 4 кг, подкатывают их в жгуты и делят на кусочки для каждой булочки. Булочки укладывают на листы и оставляют для расстойки на 40 — 50 мин. В процессе расстойки булочки обминают, а после расстойки их смазывают меланжем, а затем выпекают.
Остывшую булочку надрезают ножом в горизонтальном направлении и наполняют кремом. Поверхность булочки обсыпают сахарной пудрой.
Здесь и далее в рецептурах, в которых мука для разделки теста и формовки изделий (подпыл) отдельной строкой не выделена, предусматривается расход муки на подпыл в количестве 5 — 8% от нормы муки, указанной в рецептурах.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300 Маргарин столовый 1700 Меланж 220 Уксусная кислота (эссенция) 80-процентная 5 Соль 40 Вода для замеса теста 1000 Вес теста 5900 Сахар (на разделку) 650 Выход: 100 языков по 50 г
Языки слоеные выпекают из пресного слоеного теста (см. выше). Готовое тесто раскатывают слоем толщиной 5 — 6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой размером 70 х 100 мм лепешки овальной формы. Вырезанным лепешкам придают форму языка, раскатывая их тонкой деревянной скалкой. Стол, на котором производится раскатка, посыпают сахаром-песком. Языки укладывают на кондитерский лист, смоченный водой так, чтобы поверхность с сахаром была обращена кверху. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздутия. Выпекают языки при температуре 220 — 250 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300 Маргарин столовый 1700 Меланж 220 Уксусная кислота (эссенция) 80-процентная 5 Соль 40 Вода для замеса теста 1000 Вес теста 5900 Повидло для начинки 2000 Сахарная пудра для обсыпки 500 Выход: 100 рожков по 70 г
Рожки слоеные с повидлом выпекают из пресного слоеного теста (см. выше). Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружочки. Эти кружочки раскатывают так, чтобы они приобрели продолговатую форму.
На середину раскатанных кусочков теста по их длине кладут при помощи кондитерского мешка полоску повидла, один край пласта смазывают меланжем и накладывают на него второй край, который прижимают пальцами по длине рожка. При укладке на лист рожки слегка выгибают. Сформованные рожки сразу же выпекают. После остывания их посыпают сахарной пудрой.
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||||
| тесто | начинка | помада | итого | |
| Мука пшеничная Сахар | 5270 800 | - 150 | - 620 | 5270 1570 |
| Маргарин сливочный или столовый Меланж | 1545 955 | - 300 | - - | 1545 1255 |
| Ядро ореха Соль | - 50 | 820 - | - - | 820 50 |
| Вода для замеса теста Вода для помады | 1600 - | - - | - 180 | 1600 180 |
| Дрожжи (прессованные) Вес полуфабрикатов | 165 10000 | - 1200 | - 760 | 165 - |
| Яйца для смазки | - | - | - (5 шт.) 200 | |
| Жир для смазки листов | - | - | - | 25 |
| Выход: 100 слоек по 100 г или 200 слоек по 50 г | ||||
Слойку с марципаном готовят из дрожжевого слоеного теста (см. выше). Слойку раскатывают в пласт толщиной 5 — 6 мм, смазывают его жиром и разрезают на полоски шириной 15 — 20 см.
Полоски разрезают на куски треугольной формы с основанием 100 — 120 мм. На основание треугольника кладут ореховый (марципановый) фарш, тесто свертывают так, чтобы придать изделию форму рогалика.
Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Через 30 — 40 мин. после выпечки изделие отделывают теплой помадой (30 — 40 °С) и посыпают рублеными орехами.
Для изготовления орехового (марципанового) фарша ядро ореха перебирают, поджаривают, измельчают с сахаром и меланжем.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (КУЛЕБЯКА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ТЕСТЕ)
Расход сырья и полуфабрикатов, г
567. Кулебяка из дрожжевого теста
Мука пшеничная 1-го сорта 4150 в т.ч. мука на подпыл 165 Сахар 170 Маргарин 100 Меланж 100 Дрожжи (прессованные) 100 Соль 50 Вода для замеса теста 1700 Вес теста 6000
Меланж для смазки кулебяки 100 Жир для смазки листов 25 Выход: 10 кг
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом (см. выше). Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают его на продолговатые полосы шириной 18 — 20 см. На середину полосы по всей его длине кладут фарш мясной с луком, ливерный с кашей и др. (№ 581, 584). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на чистое полотенце и на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 — 3 местах для выхода пара во время выпечки. Кулебяку перед отпуском разрезают на порции по 100 — 150 г и подают в горячем или холодном виде.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
568. Колбасные, мясные и рыбные изделия, запеченные в тесте
Сосиски 5000 или сардельки 5000 или колбаса вареная 5000 или котлеты из говядины или свинины 5000 или свинина, или телятина, или баранина жареные 5000 или рыба жареная (филе без костей) 5000 Тесто (для простых пирожков) 5800 Маргарин столовый 100 Яйца или меланж для смазки изделий 300 Выход: 100 шт. по 100 г
Предварительно сваренные и охлажденные сосиски, сардельки, колбасу или котлеты из котлетной массы, обжаренные порции мяса, рыбы запекают в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Перед запеканием изделия смазывают яйцом или меланжем и запекают в течение 20 — 30 мин. при температуре 230 — 240 °С.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (КОРЖИКИ, КОВРИЖКИ, СОЧНИ, БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ)
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего сорта 4400 Сахар-песок 2200 Маргарин сливочный 1000 Меланж 300 Молоко цельное 800 Сода 20 Аммоний 40 Ванилин 2 Выход: 100 коржиков по 75 г
Молоко с сахаром доводят до кипения, охлаждают до 18 — 20 °С, добавляют ванилин, меланж, размягченный маргарин, все хорошо перемешивают, после чего вводят муку, растворенные соду, аммоний и замешивают тесто. Температура теста должна быть не выше 22 °С. Тесто выкладывают частями по 5 — 6 кг на стол, подпыленный мукой, раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм. Пласт обсыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или рубчатой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм, весом 82 — 83 г. Выпекают коржики при температуре 190 — 200 °С.
570. Коврижка медовая (с прослойкой из фруктовой начинки)*
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||||
| тесто | начинка | сироп для глазировки | итого | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 4397 | - | - | 4397 |
| Мука на подпыл Сахар | 340 1321 | - 148 | - 350 | 340 1819 |
| Мед натуральный Повидло | 2197 - | - 1349 | - - | 2197 1349 |
| Маргарин столовый | 439 | - | - | 439 |
| Аммоний | 35 | - | - | 35 |
| Сода | 13 | - | - | 13 |
| Пряности (сухие духи) | 26 | - | - | 26 |
| Масло растительное для смазки листов Вода Итого сырья | 10 630 9408 | - — 1437 | - 140 490 | 10 770 11395 |
| Вес полуфабрикатов | 8492 | 1265 | 433 | 10190 |
| Выход: | 10 кг | |||
В котел наливают воду, мед, всыпают сахар и варят сироп.
Для определения плотности берут двумя пальцами каплю сиропа. Если при раздвигании пальцев получится ниточка, то уваривание прекращают, сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80 — 90 °С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто, которое должно быть хорошо промешанным и не иметь комочков. Влажность заваренного теста должна быть 19 — 20%.
Тесто укладывают пластами на противни, пересыпая пласты мукой или смазывая растительным маслом. Противни с тестом выносят в прохладное помещение (с температурой 8 — 12 °С), где тесто охлаждают до температуры 25 — 27 °С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. При этом сухие пряности предварительно подсушивают, мелко растирают в ступке или размолочной машине и просеивают через частое сито. При наличии разных пряностей составляют букет (сухие духи) (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 12% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) <1>.
<1> В наборе указанные виды сырья (пряности) взаимозаменяются с увеличением удельного веса корицы. Кроме перечисленных видов пряностей можно применять кориандр, тмин и анис.
Аммоний растирают на терке или измельчают в ступке либо растворяют в холодной воде (1:25). Соду перемешивают с небольшим количеством муки и добавляют вместе с другими продуктами в охлажденное тесто.
Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 11 — 13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам кондитерского листа. Пласт укладывают на предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой.
Выпекают коврижку при температуре 190 — 200 °С в течение 30 — 40 мин., после выпечки коврижку охлаждают (5 — 7 мин.) до затвердения и прослаивают фруктовой начинкой, которую получают увариванием повидла с сахаром.
Прослаивают коврижки начинкой следующим образом: нижнюю корку выпеченного пласта коврижки после остывания смазывают тонким слоем фруктовой начинки и покрывают вторым пластом (нижней коркой вниз); подготовленную коврижку покрывают сверху сахарным сиропом (тиражом) с помощью кисточки. Для этого сахар с водой кипятят до тех пор, пока температура сиропа достигнет 108 — 111 °С, после чего удаляют пену и охлаждают сироп до 80 °С.
571. Коврижка медовая без начинки*
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | |||
| тесто | сироп для глазировки | итого | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 5013 | - | 5013 |
| Мука на подпыл Сахар-песок | 385 1507 | - 400 | 385 1907 |
| Мед натуральный | 2504 | - | 2504 |
| Маргарин столовый | 501 | - | 501 |
| Сода | 15 | - | 15 |
| Пряности (сухие духи) | 15 | - | 15 |
| Аммоний Вода | 40 800 | - 160 | 40 960 |
| Масло растительное для смазки листов Итого сырья | 10 10790 | - 560 | 10 11350 |
| Вес полуфабрикатов | 9547 | 496 | 10043 |
| Выход: | - | - | 10 кг |
Коврижку медовую без начинки приготовляют так же, как указано в предыдущей рецептуре, только коврижку не прослаивают начинкой.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 3500 3500 в т.ч. мука на подпыл 175 175 Масло или маргарин сливочные 1600 1600 Яйца или меланж 1000 1000 Сода питьевая 5 5 Соль 10 10 Сахар-песок 900 900 Вес теста - 7000 Творог 3333 3300 Сахар-песок 700 700 Яйцо (шт.) 3,5 140 Мука пшеничная 500 500 Сметана 400 400 Вес фарша - 5000 Яйца для смазки (шт.) 2,5 100 Выход: 100 сочней по 110 г
Готовое песочное тесто (способ приготовления см. выше) раскатывают в пласт, вырезают выемкой овальной формы лепешки весом 70 г. На лепешку кладут 50 г творожного фарша, и после этого один край лепешки загибают, но так, чтобы часть творожного фарша в изделии была видна. Сформованные изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают при температуре 230 — 250 °С.
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | |||
| тесто | начинка | итого | |
| Мука пшеничная высшего сорта Сахарный песок Меланж Повидло Вес теста, начинки Сахарная пудра для обсыпки | 2480 2450 4550 — 6550 450 | - 358 — 3228 3000 - | 2480 2808 4550 3228 9550 450 |
| Выход: | 10 кг пирога | ||
Меланж (или яйца) нагревают при непрерывном помешивании с сахарным песком до 45 — 50 °С и во взбивальной машине взбивают в течение 25 — 30 мин. при 250 — 300 об./мин.
Когда масса увеличится в 2,5 — 3 раза и станет пышной, добавляют муку и замешивают тесто в течение 15 — 20 сек., так как более длительный замес может привести к образованию плотного затянувшегося теста. При отсутствии механической взбивалки меланж или яйца взбивают с сахаром-песком в кондитерском котле при подогревании. Затем, прекращая взбивание, массе дают немного остыть (до 20 °С), после чего постепенно добавляют муку и быстро замешивают тесто.
Вымешивать тесто следует аккуратно, снизу вверх без резких движений. Влажность теста 36 — 38%.
Бисквитное тесто можно приготовить так называемым холодным способом. Для этого во взбивальную машину загружают подготовленный размороженный меланж, сахар-песок и взбивают сначала при малом числе оборотов взбивателя, а затем скорость вращения быстро увеличивают до 240 — 300 об./мин., и взбивают в зависимости от качества меланжа 25 — 45 мин. К концу взбивания масса должна увеличиться в объеме в 2,5 — 3 раза, после чего быстро смешивают с мукой.
Подготовленное тесто разливают в выстланные чистой бумагой формы (противни). Заполняют их на 2/3 высоты (при этом следует помнить, что высота выпеченной бисквитной лепешки должна быть не менее 30 мм). Поверхность теста выравнивают тонкой стальной лопаткой или ножом и выпекают при температуре 200 — 210 °С в течение 55 — 60 мин. Выпеченный бисквит оставляют в форме и после полного охлаждения вынимают из формы и дают выстояться не менее 8 — 10 час. при температуре не выше 15 — 20 °С.
Выстоянный бисквит разрезают на два пласта, которые склеивают фруктовой начинкой, обсыпают сверху сахарной пудрой и делят на порции весом по 50 или 75 г.
Фруктовую начинку готовят путем уваривания повидла с сахаром до влажности 26%.
ФАРШИ (ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ВАТРУШЕК, КУЛЕБЯК И ДРУГИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля и овощей, сушеных грибов, риса, мяса, субпродуктов, рыбы, мяса в сочетании с крупой, фарши из творога, яблок.
Фарши в основном составлены в двух вариантах. Каждый вариант рецептур отличается по ассортименту или количеству расходуемого сырья. Пшеничную муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления густого белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, субпродуктов, рыбы, грибов и др., из которых приготовляют фарш. Для одного килограмма фарша используют 100 граммов соуса. Для фарша с луком и фарша из сушеных грибов можно использовать 150 граммов соуса. При этом выход фаршей не изменяется. При изготовлении фаршей допускается заменять свежий репчатый лук зеленым луком или луком сухим. Свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью, яйцо — сухим яичным порошком.
Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в таблице норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (Приложение № 22).
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко рубят.
Фарши следует приготовлять в день их использования в небольших количествах по мере их использования. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская их замерзания. Хранить фарши в производственных помещениях без холода не разрешается. Оставлять фарши на следующий день нельзя во избежание их порчи.
574. Фарш картофельный с луком
Картофель 1200 900 Лук репчатый 298 250 Масло растительное 60 60 Соль 20 20 Выход: - 1000
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют поджаренный с маслом лук и перемешивают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая 1500 1200 1800 1440 Яйца 3 шт. 120 - - Масло или маргарин сливочные 100 100 50 50 Капуста квашеная - - 1800 1260 Лук репчатый - - 95 80 Кулинарный жир - - 60 60 Сахар - - 15 15 Перец молотый 0,2 0,2 0,2 0,2 Зелень петрушки <1> 14 10 14 10 Соль 20 20 20 20 Выход: из свежей капусты - 1000 - 1000 из квашеной капусты - 1000 - 1000
<1> Здесь и далее фарш можно приготовить без добавления зелени, при этом выход фарша не изменяется.
Свежую капусту очищают от побитых и загрязненных листьев, мелко рубят, а затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при 180 — 200 °С. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, измельченную зелень и рубленые яйца.
Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Квашеную капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде, тщательно отжать), мелко рубят, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым жиром слоем не более 3 — 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, а затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5 - 6% от веса капусты и на слабом огне тушат до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться.
В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассированный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.
Примечание: 1. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 — 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают.
2. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
576. Фарш из зеленого лука с яйцом
Лук зеленый 1031 825 1106 885 Маргарин столовый или сливочный 70 70 50 50 Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Соль 12 12 12 12 Зелень петрушки 20 15 20 15 Выход: - 1000 - 1000
Зеленый лук очищают, тщательно промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
Грибы сушеные 410 410 Маргарин столовый или масло растительное 50 50 Лук репчатый 100 84 Мука пшеничная 10 10 Перец молотый 0,2 0,2 Соль 20 20 Выход: - 1000
Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Сваренные грибы снова тщательно моют, обсушивают, пропускают через мясорубку.
Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассированный репчатый лук, соль, перец, соус, приготовленный на грибном бульоне, и все хорошо перемешивают.
I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рис 320 320 380 380 Яйца 3 шт. 120 - - Маргарин столовый 85 85 55 55 Соль 20 20 20 20 Зелень петрушки, укропа 14 10 14 10 Выход: - 1000 - 1000
Рис перебирают, удаляют примеси, промывают два-три раза в теплой воде (40 — 50 °С). Последнюю промывку следует производить при температуре воды 60 — 70 °С, засыпают крупу в кипящую подсоленную воду (8 — 10 л воды и 50 г соли на 1 кг риса) и варят ее до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг или грохот и промывают горячей водой. Когда вода стечет и рис остынет, добавляют растопленный жир, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и осторожно перемешивают.
Крупа ячневая, перловая 282 282 292 292 или крупа рисовая 302 302 313 313 или крупа пшеничная 338 338 351 351 Грибы белые сушеные 58 116 <1> 58 116 <1> Лук репчатый 50 42 50 42 Маргарин столовый 70 70 50 50 Перец молотый 0,2 0,2 0,2 0,2 Соль 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Рассыпчатую кашу соединяют с вареными измельченными грибами, рубленым пассированным луком, растопленным жиром, молотым перцем и хорошо перемешивают.
Окунь морской <1> 836 585 1071 750 или треска <1> 770 585 987 750 или сом (кроме океанического 1170 585 1500 750
неразделанного)
или сазан неразделанный 1194 585 1531 750 или судак неразделанный 1147 585 1470 750 Крупа ячневая, перловая 60 60 120 120 или крупа пшеничная 72 72 144 144 или рисовая 64 64 129 129 Визига вяленая 80 80 - - или сырая 320 320 - - Лук репчатый 100 84 100 84 Маргарин столовый 100 100 40 40 Перец молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 Зелень петрушки 14 10 14 10 Соль 12 12 12 12 Выход: - 1000 - 1000
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Филе свежей рыбы с кожей без костей режут на ровные куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, соединяют с предварительно сваренной и измельченной визигой, рассыпчатой кашей, пассированным репчатым луком, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают.
Визигу вяленую перед отвариванием замачивают на 2 — 3 часа в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности. Свежую визигу варят без предварительного замачивания.
Примечание: Рыбу можно разделать на филе без кожи. Кроме того, ее можно не припускать, а отваривать, при этом нормы закладки рыбы должны быть соответственно изменены.
Говядина (котлетное мясо) 1650 1221 1700 1258 или свинина (котлетное мясо) 991 852 1291 1110 или баранина, козлятина (котлетное 1615 1163 1664 1198
мясо)
Маргарин столовый 70 70 40 40 Лук репчатый 120 100 120 100 Мука пшеничная 10 10 10 10 Перец молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 Зелень петрушки 14 10 14 10 Соль 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Первый способ приготовления фарша. Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 — 20% к весу мяса нетто) и тушат на слабом огне до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Заправляют им фарш, добавляют соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.
Говядина (котлетное мясо) 1500 1110 1351 1000 или свинина (котлетное мясо) 1138 979 1026 882 или баранина, козлятина (котлетное 1468 1057 1322 952
мясо)
Рис 80 80 100 100 Лук репчатый 100 84 100 84 Мука пшеничная 10 10 10 10 Маргарин столовый 80 80 60 60 Перец молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 Зелень петрушки 14 10 14 10 Соль 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Мясо тушат или обжаривают, как для фарша из говядины с луком (N 581). К измельченному мясу с пассированным луком добавляют отварной рассыпчатый рис, белый соус, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.
583. Фарш мясной с рисом и зеленым луком
Говядина (котлетное мясо) 1150 851 1200 888 или свинина (котлетное мясо) 873 751 912 784 или баранина, козлятина (котлетное 1126 811 1175 846
мясо)
Рис 50 50 75 75 Лук зеленый 281 225 200 160 Мука пшеничная 10 10 10 10 Маргарин столовый 80 80 40 40 Перец 0,5 0,5 0,5 0,5 Зелень 14 10 14 10 Соль 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Фарш приготовляют, как указано выше. Мясо тушат или обжаривают, как для фарша из говядины с луком. В готовый фарш добавляют оставшийся жир, соль, специи, мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и хорошо перемешивают.
Легкое 450 414 600 552 Сердце 150 127 135 115 Печень говяжья 125 104 - - Крупа ячневая, перловая 170 170 170 170 или крупа пшеничная 204 204 204 204 Маргарин столовый 80 80 60 60 Лук репчатый 100 84 100 84 Мука пшеничная 10 10 10 10 Перец молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 Соль 20 20 20 20 Выход: - 1000 - 1000
Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две — четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.
Подготовленные субпродукты отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 — 3 см на предварительно разогретые с жиром противни и при помешивании обжаривают.
В эту массу добавляют пассированный репчатый лук, белый соус, приготовленную отдельно рассыпчатую кашу, соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.
585. Фарш творожный с ванилином
Творог 841 833 915 906 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 Сахар 80 80 50 50 Мука пшеничная 40 40 40 40 Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 Соль 5 5 5 5 Выход: - 1000 - 1000
Творог пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют яйца, пшеничную муку, соль, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.
Фарш применяется для ватрушек, пирожков, пирогов и других мучных изделий.
586. Фарш творожный со сметаной
Творог 677 670 - - Яйца 1 шт. 40 - - Сахар 140 140 - - Мука пшеничная 100 100 - - Сметана 70 70 - - Соль 10 10 - - Выход: - 1000 - -
Приготовляют творожный фарш так же, как указано в предыдущей рецептуре, только с добавлением сметаны.
Яблоки свежие 1150 1012 - - Сахар 300 300 - -
Яблоки свежие 1186 830 - - Сахар-песок или сахарная пудра 200 200 - - Выход: - 1000 - -
По первому способу свежие яблоки промывают, удаляют сердцевину, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром-песком, добавляют воду (20 — 30 г на 1 кг яблок) и варят на слабом огне до тех пор, пока масса не станет густой. Во время варки массу перемешивают лопаточкой.
По второму способу очищенные от сердцевины и кожицы яблоки нарезают ломтиками или мелкими кубиками и перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой.
Примечание: 1. В яблочный фарш можно добавить молотую корицу 1 — 2 г на 1 кг фарша.
2. По первому варианту яблоки можно очистить от кожицы, при этом норма вложения яблок соответственно увеличится.
Приложение
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ, ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО КОМПЛЕКСНОГО ПИТАНИЯ
В соответствии с решениями XXIV съезда КПСС и Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 7 января 1972 г. № 30 «О некоторых мерах по улучшению торговли и ее технической оснащенности» одной из важнейших задач в девятой пятилетке является дальнейшее улучшение организации общественного питания рабочих, служащих на промышленных предприятиях, учащихся в учебных заведениях.
Основным направлением в решении этой задачи наряду с дальнейшим развитием сети предприятий общественного питания является широкое внедрение прогрессивных форм обслуживания, а также перевод фабрично-заводских, студенческих столовых на систему реализации скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, разнообразных по дням недели и составленных с учетом физиологических норм питания.
Эта форма обслуживания позволяет снизить до минимума затраты времени на получение пищи в заводских столовых, повысить качество приготовляемых блюд, способствует увеличению свободного времени трудящихся в обеденный перерыв, что положительно сказывается на восстановлении работоспособности и повышении производительности труда.
Потребность человеческого организма в белках, жирах, углеводах, а также в калорийности пищи не всегда одинакова и зависит от ряда факторов. Важнейшими из них являются возраст, пол человека, характер его трудовой деятельности, бытовых и климатических условий его жизни. На основе научных исследований Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1968 г. утверждены «Рекомендуемые величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», которые должны учитываться при организации питания населения нашей страны.
В этих рекомендациях все взрослое трудоспособное население в зависимости от трудовой деятельности разделено на 4 группы. Для каждой группы нормы дифференцированы по полу, возрасту и бытовым условиям жизни — степени развития коммунального обслуживания.
Рабочие, занятые тяжелым физическим трудом, нуждаются в большем количестве калорий и белков, чем рабочие механизированного труда. Так как удельный вес механизированных процессов все более и более повышается, а немеханизированный труд сводится к минимуму, то при определении потребностей рабочих, питающихся в столовых, можно исходить из рекомендации Института питания Академии медицинских наук СССР, из физиологической нормы для рабочих, занятых на механизированных процессах, отнесенных к третьей группе.
Физиологические нормы для этой группы рабочих составляют 3200 — 3500 калорий, 102 — 111 г белков в сутки для мужчин и 2700 — 2950 калорий, 86 — 94 г белка для женщин.
Работникам умственного труда, в том числе и студентам, требуется в день 2800 — 3600 калорий, 96 — 106 г белка для мужчин и 2400 — 2650 калорий и 80 — 90 г белка для женщин.
Одним из условий рационального питания является соблюдение правильного режима питания. Под этим подразумевается установление соответствующего количества приемов пищи в течение дня, распределение по ним суточного рациона и соблюдение времени питания.
Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук СССР при трехразовом питании суточный рацион рабочих (за исключением рабочих горячих цехов) и студентов распределяется следующим образом: завтрак должен составлять 30 — 35%, обед — 40 — 45% и ужин — 25 — 30% общей калорийности суточного рациона.
Однако для питания рабочих второй и третьей смен ужин может быть предусмотрен в несколько большем объеме. Соответственно этому должна распределяться и норма потребления хлеба.
Рабочие горячих цехов, несмотря на их условия труда, нуждаются в том же количестве калорий и белков, как и остальные рабочие механизированного труда. В то же время потребность этих рабочих в витаминах и некоторых минеральных солях (хлористом натрии — поваренной соли) значительно повышена. Это надо учитывать при организации их питания, включая в меню большое количество овощных блюд и различные соленые и квашеные продукты (сельдь, квашеную капусту, соленые огурцы, помидоры и др.).
Обед должен предоставляться рабочим горячих цехов не во время перерыва, как остальным рабочим, а через один-полтора часа после окончания работы или до ее начала. Во время перерыва рабочим горячих цехов следует отпускать завтрак, калорийность которого должна составлять 20% суточной калорийности.
При определении стоимости питания надо исходить из покупательной способности обслуживаемого контингента. Так как покупательная способность рабочих и студентов (в зависимости от их профессии, квалификации, размера стипендии, семейного положения и т.п.) различна, то стоимость обедов, завтраков и ужинов, реализуемых в столовых, должна быть также дифференцирована.
Практика столовых, отпускающих скомплектованные обеды и полные рационы, показывает, что спросом пользуются обеды, завтраки и ужины различной стоимости.
При этом надо иметь в виду, что независимо от стоимости питания рабочих и студентов оно должно при правильном подборе блюд отвечать необходимым требованиям. Несмотря на различия в цене, рационы и обеды должны иметь примерно одинаковую калорийность и содержание основных пищевых веществ.
Питательная ценность пищевых продуктов определяется следующими важнейшими факторами: химическим составом, т.е. содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов; калорийностью, а также усвояемостью этих веществ человеческим организмом. Калорийность продуктов находится в прямой зависимости от соотношения в продуктах жира, с одной стороны, и белков, углеводов, с другой, поскольку калорийность жира значительно выше: 100 г жира — 930 кал, а углеводов и белков — только 410 кал. Химический состав и калорийность продуктов принимается в зависимости от их влажности.
Питательная ценность блюд и кулинарных изделий зависит от продуктов, входящих в их состав, и применяемых способов кулинарной обработки.
Для облегчения комплектования рационов пищевые продукты и изделия из них условно можно разделить на 4 группы в зависимости от того, какую роль они играют в питании.
Первая группа — продукты животного происхождения, являющиеся важнейшим источником полноценного белка, т.е. белка, содержащего все необходимые элементы для построения тканей организма человека.
К их числу относятся такие продукты, как мясо животных (говядина, телятина, баранина, козлятина, свинина, кролики и др.), птицы (куры, гуси, утки и др.); рыба пресноводная, морская, океаническая; яйца, молоко и продукты его переработки — кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, творог, сыр.
Содержание белка и калорийность в 100 г продуктов приведены в табл.
| Продукты | Белки, г | Калории |
|---|---|---|
| Говядина | 18 — 22 | 171 — 182 <*> |
| Баранина | 16 — 22 | 182 — 242 <*> |
| Свинина мясная | 16 — 17 | 168 — 277 <*> |
| Кролики | 21 — 22 | 162 — 165 <*> |
| Почки | 12 — 14 | 76 — 92 <**> |
| Сердце | 13 — 15 | 98 — 103 <**> |
| Печень | 17 — 19 | 122 — 130 <**> |
| Куры | 20 — 22 | 161 — 205 <*> |
| Гуси | 14 — 18 | 260 — 422 <*> |
| Утки | 35 — 72 | 132 — 540 <*> |
| Яйца, меланж | 12 | 165 |
| Треска, сайда, пикша | 17 — 19 | 76 — 83 <**> |
| Окунь морской | 17,8 | 128 |
| Колбаса | 16 — 17,0 | 89 — 97 <***> |
| Кета соленая | 24 | 189 |
| Сельдь соленая | 16 — 21 | 150 — 343 <**> |
| Молоко коровье натуральное, ацидофилин, простокваша | 3,1 — 3,4 | 67 |
| Молоко сухое | 27 | 508 |
| Творог: 9-процентной жирности | 14,2 | 156 |
| 20-процентной жирности | 13,2 | 253 |
| Сыр твердый костромской, голландский и др. | 23 — 26 | 373 — 409 <**> |
<*> В зависимости от упитанности.
<***> В зависимости от размеров.
Калорийность этой группы продуктов колеблется в значительных пределах в зависимости от количества содержащегося в них жира (особенно для кур, гусей, уток).
Источниками белка являются продукты не только животного, но и некоторые продукты растительного происхождения, относящиеся ко второй группе, например бобовые (горох, фасоль), орехи и хлеб. Но белок этих продуктов не содержит некоторых элементов, необходимых для строительства тканей человеческого организма, и поэтому ценится ниже белка продуктов животного происхождения.
| Продукты | Белки, г | Углеводы, г | Калории |
| 100 г продукта | |||
| Мука: пшеничная | 11 — 12 | 70 — 73 | 352 — 381 |
| ржаная | 9 — 11 | 70 — 74 | 347 — 354 |
| Хлеб: пшеничный | 7 — 9 | 50 — 53 | 230 — 260 |
| ржаной | 1 — 1,5 | 45 — 50 | 217 — 230 |
| Макароны | 11 | 74 | 358 |
| Крупа: гречневая | 13 | 67 | 350 |
| манная | 11 | 74 | 354 |
| пшенная | 12 | 70 | 358 |
| овсяная | 13 | 65 | 380 |
| рис | 8 | 76 | 351 |
| Горох, фасоль и пр. | 23 | 52 — 54 | 335 — 348 |
| Сахар | 0 | 99,9 | 410 |
| Картофель | 2,0 | 21,0 | 94 |
Из приведенных в таблице данных видно, что мука, хлеб, макароны, бобовые и ряд других продуктов этой группы содержат значительное количество белка, которое надо учитывать при составлении рационов.
К третьей группе продуктов относятся жиры. Их рассматривают обычно как концентрат энергии, 100 г жира дают 780 — 930 кал, что в два-три раза превосходит калорийность упомянутых выше продуктов. Но биологическая роль жиров этим не ограничивается. Они важны как источник витаминов А, Д, Е, К и ненасыщенных жирных кислот. К числу продуктов этой группы следует отнести не только такие жиры, как сливочное, топленое масло, топленое сало, но и все растительные масла, а также маргарин и свиной шпик.
Следует иметь в виду, что калорийность сливочного масла, сливочного и столового маргарина, вследствие содержания в них влаги, на 15 — 20% ниже калорийности животных жиров и растительных масел. К числу высококалорийных жировых продуктов следует отнести свинокопчености (корейку, грудинку), а также орехи. Содержание жира в них доходит до 60%, а калорийность до 650 — 700 кал. В этих продуктах содержится и значительное количество белка, что также необходимо учитывать при составлении рационов питания.
Четвертая группа — овощи и фрукты. Они являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, ряда минеральных солей и других веществ, важных для нормального пищеварения и функционирования всего организма.
Овощи довольно широко используют для приготовления первых, вторых блюд, на гарниры к мясу, рыбе, в качестве закусок: салатов, винегретов. Но в большинстве случаев они употребляются после тепловой обработки — в жареном, вареном виде.
Длительная тепловая обработка отрицательно сказывается на пищевой ценности овощей и фруктов, особенно снижается содержание витамина С. Поэтому надо тщательно соблюдать рекомендованную технологическую обработку овощей и шире включать в меню блюда из сырых овощей, салаты из зеленого лука, сырой моркови, свежей и квашеной капусты, редьку и зеленый салат.
Все первые и вторые блюда, за небольшим исключением (молочные, из творога и т.п.), должны посыпаться мелкорубленой зеленью укропа, петрушки или зеленым луком. Даже 2 — 3 г зелени, добавляемые в блюда, в некоторой степени восполняют потребность человека в витамине С.
Сладкий болгарский перец — общепризнанный витаминный продукт, 30 — 50 г его в свежем виде достаточно, чтобы обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Мелко нашинкованный перец хорошо положить в щи, борщи, рассольники, картофельные, овощные супы перед раздачей.
В зимнее время хорошим источником витамина С является сухой шиповник: 100 г напитка, приготовленного из 10 г сухого шиповника, также содержат дневную норму витамина С.
Питательная ценность блюд зависит от продуктов, входящих в их состав, и от характера применяемой кулинарной (механической и тепловой) обработки.
В состав завтраков, обедов и ужинов могут входить различные виды блюд: супы, вторые блюда — мясные, рыбные, овощные, крупяные, яично-творожные, холодные и сладкие блюда, масло, сыр, колбаса и другие гастрономические продукты и горячие напитки.
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Калории |
|---|---|
| 1 | 2 |
| Холодные блюда | 50 до 250 |
| I. Овощные салаты и винегреты | 50 — 100 |
| II. Овощи под маринадом, студни, ветчина, колбаса порциями | 100 — 150 |
| III. Салаты с мясом, рыбой и рыбные продукты с гарниром | свыше 150 |
| Первые блюда | 180 — 360 |
| I. Овощные супы с добавлением небольшого количества картофеля и круп | 180 — 220 |
| II. Супы с крупами, бобовыми, макаронами | 230 — 300 |
| III. Молочные супы, супы из бобовых, круп и из сушеных фруктов | свыше 300 |
| Блюда из картофеля и овощей | 150 — 500 |
| I. Овощи припущенные, тушеные, жареные и овощные пюре | 150 — 225 |
| II. Блюда из картофеля, картофеля с бобовыми или овощами, фаршированными овощами, котлеты, запеканки | 250 — 330 |
| III. Жареный картофель, картофельные котлеты и запеканки | свыше 350 |
| Блюда из круп, макаронных изделий и бобовых | 300 — 665 |
| I. Жидкие, вязкие каши, отпускаемые с жиром и сахаром | 300 — 350 |
| II. Рассыпчатые каши, отварные макароны и различные запеканки | 350 — 450 |
| III. Рассыпчатые каши с молоком, крупеники, биточки, лапшевник и др. | свыше 450 |
| Яичные и творожные блюда | 200 — 450 |
| I. Яичные блюда с небольшим количеством творога | 200 — 300 |
| II. Творожные блюда (сырники, запеканки) | свыше 370 |
| Рыбные блюда | 300 — 600 |
| I. Отварная, припущенная рыба (тощей и средней жирности) | 300 — 350 |
| II. Отварная и припущенная рыба (жирная), жареная рыба (тощая и средняя) | 350 — 400 |
| III. Жареная рыба (жирная) и запеченные блюда | свыше 450 |
| Мясные блюда | |
| I. Блюда из колбасных изделий, субпродуктов, консервированного мяса и овощей, фаршированных мясом | 300 — 350 |
| II. Тушеное, отварное, жареное мясо | 370 — 450 |
| III. Запеченные блюда | свыше 500 |
| Гарниры | |
| I. Отварные и припущенные овощи | 100 — 150 |
| II. Отварной картофель, вязкие каши | 200 — 250 |
| III. Жареный картофель, бобовые, макаронные изделия и каши рассыпчатые | 300 — 350 |
| Соусы | |
| I. Сладкие соусы | до 40 |
| II. Остальные соусы | 40 — 60 |
| Сладкие блюда и напитки | 50 — 200 |
| I. Свежие ягоды, отпускаемые без сахара, дыни и арбуз — порциями, чай | до 100 |
| II. Кисели, компоты, муссы, желе, кофе и какао с молоком | 100 — 150 |
| III. Молоко, молочнокислые продукты, отпускаемые с сахаром, молочные кисели | свыше 150 |
| Мучные изделия | 150 — 600 |
| I. Булочки, пирожки и другие хлебобулочные изделия | 150 — 250 |
| II. Блины, кулебяки с мясом, пироги и вареники | 300 — 400 |
| III. Пельмени, блинчики, вареники с творогом и ягодами, оладьи | свыше 400 |
Ассортимент блюд, кулинарных изделий и напитков для завтраков, обедов и ужинов не может подбираться без учета данных об их питательной ценности, особенно важно учитывать содержание белков и калорийность.
Однако, подбирая блюда по питательности, одновременно следует учитывать их вкус, цвет, внешний вид и сочетаемость с другими блюдами и продуктами, включаемыми в тот или иной прием пищи.
Нельзя рассчитывать, что потребители предпочтут обед высокой питательности, но недостаточно вкусный.
Разнообразие блюд — одно из важных условий правильного питания. Оно достигается путем использования различных продуктов (мясо, рыба, молочные продукты, овощи и др.) и применения разнообразных способов их кулинарной обработки.
В кулинарии существуют способы механической и тепловой обработки продуктов, которые позволяют приготовить даже из одного и того же продукта совершенно непохожие по вкусу, цвету, внешнему виду блюда.
Учитывая большое значение овощей, молока и творога в питании, рекомендуется возможно чаще включать в меню разнообразные блюда из этих продуктов.
Для лучшего усвоения пищи и более полного удовлетворения потребностей организма в различных пищевых веществах при составлении меню следует заботиться о разнообразии питания не только отдельных приемов пищи, но и всего суточного рациона. Нецелесообразно, например, в течение одного и того же дня включать в меню завтрака крупяное блюдо, в меню обеда крупяной суп или крупяной гарнир и какое-либо изделие из крупы на ужин. То же относится к блюдам и гарнирам из овощей, макаронных изделий и т.п. Это требование в равной мере относится к чередованию блюд по дням недели.
Указанное положение распространяется не только на виды используемого сырья, но и на способы их кулинарной обработки. Не рекомендуется, например, в течение нескольких дней подряд давать изделия из котлетной массы; их следует чередовать с различными другими мясными блюдами (в отварном, тушеном и других видах). Но и этим злоупотреблять нельзя.
Наблюдения за питанием рабочих различных промышленных предприятий показали, что повторять одно и то же блюдо больше одного-двух раз в две недели нежелательно. Исключения составляют только некоторые блюда: щи, борщи, мясо жареное, картофель жареный и некоторые другие.
Так как в состав обеда рекомендуется постоянно включать мясное или рыбное блюдо, то в меню остальных приемов пищи их можно вводить еще только один раз (на завтрак или ужин).
В распределении калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня и в суточных рационах возможны отклонения как в ту, так и в другую сторону. Размер этих отклонений не должен превышать 10% по калорийности отдельных приемов пищи и 5% по калорийности суточных рационов. Значительные колебания калорийности, превышающие указанные пределы, нежелательны. В содержании белка колебания не должны превышать +/- 5 — 10 г.
При составлении меню следует учитывать и сезонные факторы. Например, в летнее время года потребитель предъявляет повышенный спрос на холодные блюда — борщ, свекольник, окрошку и др. Летом в меню следует также включать и сезонные продукты — свежие помидоры, огурцы, арбузы, ягоды. Использование этих продуктов улучшает вкусовые качества пищи и повышает содержание витаминов в рационе.
В определенные периоды года — в конце зимы и весной, а в некоторых районах (Крайний Север) в течение всего года даже при условии максимального сохранения витаминов, содержащихся в исходном сырье, рацион рабочих и студентов может оказаться бедным витаминами С и А. В этих случаях должно быть обращено особое внимание на выпуск блюд из сырых овощей, использование зеленого лука, который может выращиваться в течение всего года, сушеной зелени петрушки, содержащих значительное количество витаминов С и А, и квашеной капусты.
Кроме того, следует обогащать пищу витаминами путем:
широкого применения киселей из шиповника и различных напитков из него;
использования витаминизированных продуктов — жиров, обогащенных витамином А, соли — витамином С;
витаминизации готовой пищи препаратами аскорбиновой кислоты, концентратом витамина А.
Исходя из изложенных требований рационального питания, сложившихся традиций у потребителей и опыта столовых при промышленных предприятиях и в учебных заведениях, отдельные приемы пищи должны характеризоваться следующим составом блюд: завтрак — горячее блюдо, горячий напиток, хлеб; обед — первое блюдо, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, хлеб; ужин — горячее блюдо, горячий или холодный напиток, хлеб.
Завтрак имеет большое значение в суточном рационе питания человека. Этот первый прием пищи должен содержать такое качество пищевых веществ и калорий, чтобы их было достаточно на 4 — 5 час. (до обеденного перерыва).
Ассортимент блюд для завтрака должен быть еще более разнообразным, чем для обеда: в состав завтраков должны входить горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные, полужидкие и др.), холодные блюда (винегреты, салаты, рыба под маринадом и др.), гастрономические продукты и горячие напитки (чай, кофе, какао).
При построении меню завтраков необходимо руководствоваться следующими положениями.
1. Общая калорийность завтрака (без хлеба) должна примерно составлять 600 калорий; содержание белка 15 — 20 г. Как уже указывалось, завтраки, так же как и обеды, рекомендуется отпускать различной стоимости.
2. На завтраки рекомендуется давать одно горячее блюдо — мясное, рыбное, крупяное, мучное, картофельно-овощное, яичное и творожное.
Это блюдо является основным, и калорийность должна иметь удельный вес 60 — 90% от общей калорийности завтрака.
3. Как правило, к завтраку должны отпускаться гастрономические продукты: масло, сыр, колбаса, вареные яйца и др.
Эти продукты имеют большую пищевую ценность, так как содержат полноценные животные белки, жиры, а из минеральных солей — кальций (сыры), витамин А (сливочное масло, яйца и сыр), и отличаются высокими вкусовыми качествами.
Гастрономические продукты рекомендуется отпускать порциями, а не бутербродами, для того чтобы потребитель мог использовать их по своему желанию (например, масло сливочное можно добавлять в горячее блюдо, намазывать на хлеб и т.п.).
В зависимости от стоимости, пищевой ценности и калорийности основного блюда на завтрак дополнительно могут отпускаться один или два гастрономических продукта. В последнем случае одним из них должно быть сливочное масло.
Удельный вес гастрономических продуктов в общей калорийности завтрака может колебаться в пределах от 10 до 35%.
В отдельных случаях, когда завтрак состоит из двух блюд — холодного и мучного или холодного и яичного или творожного блюда, гастрономические продукты к завтраку могут не отпускаться.
В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки — чай, кофе или какао. Выбор их определяется пищевой ценностью и калорийностью остальных блюд завтрака.
Калорийность различных видов горячих напитков имеет удельный вес 10 — 27% от общей калорийности завтрака.
4. Для того чтобы завтрак содержал необходимое количество белков, нужно учитывать следующее: если в качестве горячего блюда на завтрак подается овощное, крупяное или мучное блюдо или другие изделия с недостаточным содержанием белка, то, для того чтобы восполнить количество белка, желательно использовать сыр, колбасу, яйца и другие гастрономические продукты, содержащие значительное количество белков.
Обед является основным приемом пищи, обеспечивающим организм наибольшим количеством белков и калорий в течение дня и создающим длительное чувство насыщения.
Ниже приведен ряд факторов, которые необходимо учитывать при составлении меню обедов.
1. В зависимости от спроса потребителей, длительности обеденных перерывов и других условий обед может состоять из различного количества блюд.
Согласно данным физиологии питания обед из трех блюд в достаточной мере отвечает потребностям организма. Такие обеды пользуются наибольшим спросом потребителей.
Особо следует решать вопрос о питании тех рабочих, которые по условиям производства не могут отлучаться от своего рабочего места для приема пищи. Эту группу трудящихся следует обеспечивать обедами, состоящими из полужидких блюд, которые по своей калорийности и содержанию пищевых веществ приближаются к суммарной пищевой ценности первого и второго блюда. Добавление к такому обеду третьего (сладкого) блюда сделает его вполне полноценным по содержанию пищевых веществ и по вкусовым качествам.
2. Учитывая, что удельный вес обеда в калорийности суточного рациона должен составлять от 40 до 45%, практически целесообразно отпускать обед одинаковой калорийности (от 850 до 950 калорий с содержанием белков не менее 25 — 30 г) <1> как рабочим, так и студентам несмотря на некоторые различия их физиологической потребности. При этом условии удельный вес обеда рабочих в калорийности суточного рациона составит 42%, а у студентов — 45%.
<1> В этих данных не учитывается хлеб.
3. Калорийность обедов может быть обеспечена подбором блюд различной пищевой ценности. Если первое блюдо малокалорийное, то второе блюдо должно быть высококалорийным, чтобы со сладким блюдом (при обеде из трех блюд) обеспечить необходимую калорийность.
Если первое блюдо имеет среднюю калорийность, то и второе блюдо следует включать в меню со средней калорийностью. Наоборот, если первое блюдо является высококалорийным, то второе блюдо следует брать с соответственно пониженной калорийностью.
4. Большое значение для калорийности имеет гарнир. Удельный вес гарнира в калорийности всего второго блюда в зависимости от вида гарнира составляет от 20 до 70%, а ко всему обеду 15 — 50%. Это обстоятельство следует иметь в виду при подборе вторых блюд и гарниров к ним. Так, если нужно повысить калорийность обеда за счет второго мясного или рыбного блюда, это возможно не только путем подбора высококалорийных вторых блюд, но и включением таких гарниров, которые имеют высокую калорийность (из рассыпчатых каш, жареного картофеля, макаронных изделий и др.), вместо условно принятого — картофельное пюре. В этом случае общая калорийность второго блюда повысится.
Применение различных видов соусов в количестве 50 — 75 г на калорийности обеда практически не отражается.
5. Для обеспечения обеда необходимым количеством животных белков одно обеденное блюдо — первое или второе — обязательно должно быть мясным или рыбным. В некоторых случаях возможно включать в меню как первое, так и второе мясное или рыбное блюдо. Кроме того, содержание белков в обеде может быть повышено за счет использования молочных блюд, а также блюд и гарниров из бобовых продуктов.
6. В состав обеда следует включать разнообразные блюда, сочетающиеся по вкусу и обеспечивающие необходимую пищевую ценность обеда. Поэтому нецелесообразно вводить в состав обеда два молочных блюда — молочный суп и кашу с молоком (в качестве второго блюда). Нежелательно также при отпуске крупяного супа использовать крупяной гарнир ко второму блюду и т.п. По отдельным дням следует чередовать различные блюда, не допуская их частого повторения.
Для повышения пищевой ценности обеда и обогащения его минеральными веществами и витаминами следует ежедневно включать в обеды овощные, картофельные блюда и гарниры.
Ужин является последним приемом пищи в течение дня, он отпускается незадолго до сна и должен состоять из таких продуктов, которые сравнительно легко перевариваются.
Мясные или рыбные блюда, а также блюда из бобовых, содержащие значительное количество белка, должны применяться в ограниченном количестве.
Рыба переваривается быстрее, чем мясо, поэтому рыбные блюда для ужина следует предпочитать мясным.
В ужинах должны широко использоваться блюда из творога, из овощей, картофеля и др.
При построении меню ужинов следует руководствоваться следующими положениями.
1. Калорийность ужина (без хлеба) должна примерно составлять 500 калорий, т.е. на 100 калорий меньше завтрака. Ужины, так же как и другие приемы пищи, должны отпускаться различной стоимости.
2. В состав ужина должно входить одно горячее блюдо и напиток; допускается использовать гастрономические продукты. Из напитков следует отпускать чай или кофе, особенно широко рекомендуется использовать молоко и молочнокислые продукты — простоквашу, кефир, ацидофилин и др. Можно отпускать также кисели или компоты.
В меню ужинов следует чаще включать холодные, преимущественно овощные блюда — салаты, винегреты. В этих случаях для обеспечения калорийности ужина следует вводить в меню мучные изделия.
3. При подборе блюд для ужина следует руководствоваться указаниями, приведенными для составления меню обедов и завтраков с учетом указанных выше особенностей.
I. РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЯСО
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают в предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Охлажденное или остывшее мясо разделывают без предварительной подготовки, а мороженое вначале оттаивают. Мясо оттаивают крупными частями (не менее четверти туши) при температуре от 0 °С до 6 — 8 °С. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть 90 — 95%. При таких условиях мышечные волокна более полно поглощают мясной сок, выделяющийся при оттаивании мяса, и, следовательно, первоначальное состояние мышечной ткани хорошо восстанавливается. В зависимости от вида мяса и величины кусков оттаивание продолжается от 1 до 3 суток. В предприятиях, где отсутствуют помещения для медленного оттаивания мяса, его оттаивают непосредственно в заготовочном цехе. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мяса достигнет 0 — 1 °С. Нельзя оттаивать мясо в воде, так как вода выщелачивает мясной сок вместе с растворимыми в нем питательными веществами.
Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной водой, а очень загрязненные места и клейма срезают. Мясо подвешивают на крючья, обмывают щеткой-душем или брандспойтом. Можно мыть мясо и в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Температура воды не должна превышать 20 — 30 °С. Отмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12 — 15 °С, а затем обсушивают, так как влажное мясо скользит в руках, что затрудняет обработку. Мясо подвешивают на крючья или кладут на решетки, расположенные над моечными ваннами.
Разделка туш состоит из следующих операций: деление туш на части, обвалка частей, их жиловка и зачистка.
При установлении норм отходов и выходов полуфабрикатов из мяса в основу положена практикующаяся в настоящее время кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Деление туш на части. Говяжью тушу или полутушу делят на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У туши или полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Передняя половина туши делится на следующие части: лопатку, шею, спинно-грудную часть.
Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от передней половины туши по своему контуру. Для этого разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Спинно-грудную часть, включающую толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, отделяют после лопатки и шеи. Линии отделения проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками. При разделке целой туши оставшуюся спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, посередине позвоночника, на две части.
У задней половины туши отделяют вырезку, после чего полутушу делят на следующие части: заднетазовую и поясничную.
Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц заднетазовой части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком. При разделке целой туши отделенную заднетазовую часть распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков на две части.
Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и заднетазовой части.
Обвалка частей, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка. Полученные части туш подвергают обвалке, жиловке и зачистке. Обвалка — отделение мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, так, чтобы на костях не осталось мякоти, а куски мяса не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
Жиловка и зачистка — удаление из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и мышечная соединительная ткань остаются. Кроме того, у крупных кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины.
Ниже приводится способ обвалки и зачистки частей.
Передняя четвертина туши. Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленение с плечевой кости и отделяют лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (рульку и голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с их поверхности грубую соединительную ткань. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.
В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы и заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия и остатки надкостницы.
Грудную часть отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Для этого с внутренней стороны спинно-грудной части делают надрез по линии хрящей, соединяющих грудную кость с реберными костями. Затем спинно-грудную часть переворачивают наружной стороной и срезают мякоть с грудной части.
Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого, начиная с 13-го ребра, по линии, соединяющей толстый край с покромкой, делают прямой надрез до 4-го ребра, после чего прямым углом мякоть надрезают на 1/3 длины ребер, а затем продольно до первого ребра. Мякоть края, начиная с 13-го ребра, отделяют вместе с подлопаточной частью от ребер и поперечных отростков. После этого толстый край отделяют от подлопаточной части по линии первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, подравнивают и зачищают закраины. При зачистке отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; подлопаточная часть — пласт мяса квадратной формы.
Покромку срезают со средней части реберных костей, после чего зачищают и обравнивают ее края.
В зачищенном виде покромка представляет собой мышечный пласт прямоугольной формы.
Кости и хрящи спинно-грудной части зачищают от остатков мяса.
Задняя четвертина туши. Вырезку зачищают от прилегающих к ней по всей длине малой поясничной мышцы и сухожилий.
Тонкий край подвергают обвалке. Для этого вдоль спинной части по остистым отросткам прорезают мясо до позвоночника, после чего срезают его с костей целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.
При зачистке с наружной поверхности тонкого края срезают грубые сухожилия. У жирного мяса срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 1 см. Закраины мяса с тонкого края также срезают.
В зачищенном виде тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши. После отделения ее зачищают от сухожилий и пленок.
Заднетазовую часть (заднюю ногу) обваливают следующим образом. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной, после чего отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость и срезают с нее мясо. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную и верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части отрезают жилистое мясо, срезанное с берцовой кости, и голяшку; грубые сухожилия с внутренней стороны удаляют. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и зачистки говяжьих туш (полутуш) выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопатка (плечевая и заплечная части), шея, грудная часть, толстый край (длиннейшая мышца спины), подлопаточная часть (надпозвоночные вентрально-зубчатые мышцы), покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), тонкий край (надпозвоночные мышцы), заднетазовая часть (верхняя, внутренняя, наружная и боковая).
Разделка свиных, бараньих и телячьих туш состоит из аналогичных операций, что и разделка говяжьих туш. У свинины слой подкожного жира (шпика) должен быть не более 1 см, излишний жир перед обвалкой срезают.
При разделке свиных, бараньих и телячьих туш выделяются следующие части: лопатки (передняя нога), шея, корейка, грудинка, окорок (задняя нога).
Деление туш на части. Свиную и телячью туши или свиную полутушу делят поперек на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. У свиной и телячьей туш предварительно выделяют вырезку.
Переднюю половину туши делят на следующие части: лопатку, шею, корейку, грудинку.
Лопатку отделяют так же, как от говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шею. Оставшуюся часть (коробку) делят на корейку и грудинку.
Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. Каждую из полученных половинок разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.
При разделке свинины после отделения лопатки со спинной части туши срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см.
У отделенной свиной корейки отделяют шею по линии между 4-м и 5-м ребрами.
Заднюю половину туши делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.
Обвалка частей, выделение крупнокусковых частей и зачистка. Полученные отдельные части туш подвергают обвалке и зачистке.
Лопатку и окорок (передние и задние ноги) свиных, бараньих и телячьих туш обваливают и зачищают так же, как у говяжьих туш.
Зачищенную мякоть лопатки и окорока весом не более 5 кг от бараньих и телячьих туш оставляют целиком, а от более крупных туш — разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих туш).
Корейку полностью не обваливают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны свиной корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части (начиная с 5-го ребра до крестца) с реберными костями, длина которых не более 8 см, и прилегающими к ним мясом и жиром без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. С внешней стороны бараньей и телячьей корейки сухожилия не удаляют.
Грудинку полностью не обваливают; ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (часть пашины). Грудинка представляет собой реберную часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины и телятины — без жилистой части пашины; для свинины — без сосковой и паховой частей.
Шею обваливают. Для этого мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань, с наружной стороны пленки не срезают.
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани; поэтому при жаренье они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются только при продолжительной варке или тушении.
Шея, пашина и покромка туш низкой упитанности, кроме шеи свиной туши, имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке.
Кулинарное использование зачищенных частей — крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины — приведено в табл. 1.
| Наименование полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов | ||
| крупнокусковых | порционных | мелкокусковых | |
| Говядина | |||
| Вырезка | Для жаренья целиком (ростбиф) | Бифштекс, филе, лангеты | Бефстроганов, мясо для шашлыка |
| Толстый и тонкий края | Для жаренья целиком (ростбиф) | Антрекоты, ромштексы без панировки и с панировкой | Поджарка, бефстроганов |
| Верхний и внутренний куски заднетазовой части | Для тушения целиком | Ромштексы без панировки и с панировкой, зразы натуральные | Поджарка, бефстроганов |
| Боковой и наружный куски заднетазовой части | Для тушения | Говядина духовая | Азу |
| Лопаточная и подлопаточная части | Для варки | - | Гуляш |
| Грудинка Покромка | Для варки целиком Для варки целиком | - - | - Гуляш |
| Баранина | |||
| Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели без панировки и с панировкой | Мясо для шашлыка |
| Окорок | Для жаренья целиком | Шницели без панировки и с панировкой | Мясо для шашлыка |
| Лопаточная часть | Для жаренья целиком (рулет) | Баранина духовая | Плов |
| Грудинка | Для жаренья в фаршированном виде | - | Рагу |
| Свинина | |||
| Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели без панировки и с панировкой | Мясо для шашлыка, поджарка |
| Окорок | Для жаренья целиком | Шницели без панировки и с панировкой | Мясо для шашлыка, поджарка |
| Лопаточная часть | Для жаренья целиком | Свинина духовая | Гуляш |
| Грудинка Шея | Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном видах Для жаренья целиком | - Свинина духовая | Рагу подомашнему Гуляш |
| Телятина I категории (молочная) | |||
| Корейка | Для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | - |
| Окорок | Для жаренья целиком | Шницели | - |
| Лопатка, грудинка | Для варки и жаренья целиком | Грудинка жареная фри | - |
| Упитанность | |||
| I категории | II категории | ||
| Говядина Баранина, козлятина (без ножек) Телятина (молочная) Свинина | 26 28 34 жирная 12,0 | 0 ,0 ,0 мясная 14,0 | 30 5 30,0 — обрезная 17,0 |
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отход увеличивается на 1,3%.
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| Говядина | ||
| Спинная часть — толстый край | 1,8 | 1,6 |
| Поясничная часть — тонкий край | 1,7 | 1,5 |
| Заднетазовая часть: верхняя | 2,0 | 1,8 |
| внутренняя | 4,5 | 4,2 |
| боковая | 4,0 | 3,8 |
| наружная | 6,0 | 5,6 |
| Лопаточная часть: плечевая | 2,0 | 1,4 |
| заплечная | 2,5 | 2,0 |
| Подлопаточная часть | 2,0 | 1,8 |
| Грудинка | 2,0 | 1,8 |
| Покромка <1> Котлетное мясо | 2,5 43,0 | - 44,0 |
| Выход полуфабрикатов (мякоть) Отходы (кости и сухожилия) Потери при разделке | 74,0 25,5 0,5 | 69,5 30,0 0,5 |
| Всего | 100,0 | 100,0 |
<1> Покромка у говядины II категории относится к котлетному мясу.
| Наименование полуфабрикатов | Баранина и козлятина | Телятина I категории (молочная) | |
| упитанность | |||
| I категории | II категории | ||
| Баранина, козлятина и телятина | |||
| Корейка с реберной костью | 10,5 | 10,5 | 8,0 |
| в том числе корейка (мякоть) | 9,0 | 8,5 | 5,5 |
| Окорок | 17,0 | 16,5 | 17,0 |
| Лопатка | 7,0 | 7,0 | 5,5 |
| Грудинка с реберной костью | 10,5 | 9,5 | 8,5 |
| в том числе грудинка (мякоть) | 8,0 | 7,0 | 6,0 |
| Котлетное мясо <1> | 30,0 | 30,3 | 32,0 |
| в том числе шея (мякоть) | 4,5 | 5,0 | - |
| Обрезки | 25,5 | 25,3 | - |
| Почки | 1,0 | 0,7 | - |
| Выход мякоти Отходы (кости и сухожилия) <1> Потери при разделке | 72,0 27,5 0,5 | 70,0 29,5 0,5 | 66,0 33,0 1,0 |
| Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
<1> При поступлении баранины с ножками выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%, а отход увеличивается на 1,3%.
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | ||
| жирная | мясная | обрезная | |
| Свинина | |||
| Корейка (с реберной костью) и вырезка | 9,0 | 11,0 | 11,0 |
| в том числе корейка (мякоть) и вырезка | 8,0 | 10,0 | 10,0 |
| Окорок | 14,0 | 14,0 | 17,0 |
| Лопатка | 6,5 | 6,5 | 7,0 |
| Шея | 4,0 | 4,0 | 5,0 |
| Грудинка (с реберной костью) | 9,0 | 12,0 | 14,5 |
| в том числе грудинка (мякоть) | 8,0 | 11,0 | 13,5 |
| Котлетное мясо (обрезки) | 31,5 | 30,0 | 30,5 |
| Сало-сырец | 16,0 | 10,5 | - |
| Выход мякоти Отходы (кости и сухожилия) Потери при разделке | 88,0 11,5 0,5 | 86,0 13,5 0,5 | 83,0 16,5 0,5 |
| Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной — на 6%, у подсвинков — на 9% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При разделке крупонированной свинины отход на шкуру оформляется соответствующими актами.
2. Шпик, получающийся при разделке свинины и имеющий толщину не менее 3,5 см, можно засаливать и использовать при приготовлении холодных блюд (шпик с хреном, горчицей и др.). Для засола каждую полоску смачивают в рассоле, тщательно натирают солью и укладывают в ящик или чаны, на дно которых насыпают слой соли в 1 — 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола 20 суток. При таком способе засола выход шпика 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика составляет 8% от веса сырья.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Нормы закладки мяса весом брутто, г | Вес нетто или полуфабриката <1>, г | Потери при тепловой обработке, % к весу нетто или полуфабриката | Вес готового продукта, г | |
| I категория | II катего рия | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Говядина | ||||||
| Крупные куски | Варка | 54 | 58 | 40 | 38 | 25 |
| То же -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«-» | -«- -»- -«- -»- Тушение -«- -»- Жаренье -«- -»- | 76 109 164 218 112 169 226 104 155 208 | 81 117 174 232 119 180 240 111 165 222 | 56 81 121 161 83 125 167 77 115 154 | 38 38 38 38 40 40 40 35 35 35 | 35 50 75 100 50 75 100 50 75 100 |
| Порционные куски (зразы, духовая говядина) | Тушение | 112 | 119 | 83 | 40 | 50 |
| То же -«- Порционные куски натуральные (антрекот, бифштекс, филе, лангет и др.)» | -«- -»- Жаренье | 169 226 107 | 180 240 114 | 125 167 79 | 40 40 37 | 75 100 50 |
| То же -«-» | -«- -»- | 161 215 | 171 229 | 119 159 | 37 37 | 75 100 |
| Порционные куски в сухарях (ромштекс) | - | - | - | - | - | |
| (см. расчет в табл. 5) | - | - | - | - | - | |
| Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) | Тушение | 107 | 114 | 79 | 37 | 50 |
| То же -«- Мелкие куски (шашлык, бефстроганов)» | -«- -»- Жаренье | 161 215 107 | 171 229 114 | 119 159 79 | 37 37 37 | 75 100 50 |
| То же -«- Бифштекс рубленый» | -«- -»- Жаренье | 161 215 81 | 171 229 86 | 119 159 60 / 75 | 37 37 30 | 75 100 53 |
| То же | -«-» | 108 | 115 | 80 / 100 | 30 | 70 |
| Шницель натуральный рубленый | -«-» | 95 | 101 | 70 / 103 | 27 | 75 |
| То же | -«-» | 128 | 137 | 95 / 137 | 27 | 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| Биточки паровые | Припускание | 50 | 53 | 37 / 57 | 12 | 50 |
| То же Котлеты, битки, шницели | -«- Жаренье» | 76 50 | 81 53 | 56 / 85 37 / 62 | 12 19 | 75 50 |
| То же Тефтели | -«- Жаренье и тушение» | 76 51 | 81 55 | 56 / 93 38 / 70 | 19 15 | 75 60 |
| То же Зразы рубленые | -«- Жаренье» | 103 51 | 109 55 | 76 / 135 38 / 82 | 15 15 | 115 70 |
| То же | -«-» | 103 | 109 | 76 / 165 | 15 | 140 |
| Рулет с яйцом | -«-» | 103 | 109 | 76 / 165 | 12 | 145 |
| То же | -«-» | 154 | 164 | 114 / 267 | 12 | 235 |
| Баранина, козлятина | ||||||
| Крупные куски | Варка | 54 | 56 | 39 | 36 | 25 |
| То же -«- -»- -«- Крупные куски» | -«- -»- -«- -»- Тушение | 76 108 163 217 110 | 79 111 167 223 113 | 55 78 117 156 79 | 36 36 36 36 37 | 35 50 75 100 50 |
| То же -«- Крупные куски» | -«- -»- Жаренье | 165 221 110 | 170 227 113 | 119 159 79 | 37 37 37 | 75 100 50 |
| То же -«- Порционные куски» | -«- -»- Тушение | 165 221 110 | 170 227 113 | 119 159 79 | 37 37 37 | 75 100 50 |
| (баранина духовая) | ||||||
| То же -«- Порционные куски натуральные (эскалоп)» | -«- -»- Жаренье | 165 221 110 | 170 227 113 | 119 159 79 | 37 37 37 | 75 100 50 |
| То же -«- Порционные куски натуральные с косточкой» | -«- -»- Жаренье | 165 221 110 | 170 227 113 | 119 159 79 + 12 <2> | 37 37 37 | 75 100 50 + 12 <2> |
| (котлеты натуральные) | ||||||
| То же | -«-» | 165 | 170 | 119 + 12 <2> | 37 | 75 + 12 <2> |
| Шницель натуральный | - | - | - | - | - | |
| (см. расчет в табл. 5) | - | - | - | - | - | |
| Порционные куски в сухарях (котлета | Жаренье | 126 | 130 | 91 + 12 <2> ------------ | 30 | 75 + 12 <2> |
| отбивная) То же | -«-» | 169 | 174 | 107 + 12 <2> 122 + 12 <2> | 30 | 100 + 12 <2> |
| Мелкие куски с костью | Тушение | 96 | 98 | 143 + 12 <2> 86 <3> | 30 | 60 <3> |
| (рагу) | ||||||
| То же Мелкие куски мякоть | -«- Жаренье» | 143 110 | 147 113 | 129 <3> 79 | 30 37 | 90 <3> 50 |
| (шашлык) | ||||||
| То же -«- Котлеты или шницели натуральные рубленые» | -«- -»- Жаренье | 165 221 97 | 170 227 100 | 119 159 70 / 103 | 37 37 27 | 75 100 75 |
| (в сухарях) | ||||||
| То же Изделия из котлетной массы: биточки паровые | -«- Припускание» | 132 51 | 136 53 | 95 / 137 37 / 57 | 27 12 | 100 50 |
| То же Котлеты, битки, шницели | -«- Жаренье» | 78 51 | 80 53 | 56 / 85 37 / 62 | 12 19 | 75 50 |
| То же Тефтели | -«- Жаренье и тушение» | 78 53 | 80 54 | 56 / 93 38 / 70 | 19 15 | 75 60 |
| То же Зразы рубленые (2 шт.) | -«- Жаренье» | 106 53 | 109 54 | 76 / 135 38 / 82 | 15 15 | 115 70 |
| То же | -«-» | 106 | 109 | 76 / 165 | 15 | 140 |
| Рулет с яйцом | -«-» | 106 | 109 | 76 / 165 | 12 | 145 |
| То же | -«-» | 158 | 163 | 114 / 267 | 12 | 235 |
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Нормы закладки мяса весом брутто (г) | Вес нетто или полуфабриката <1>, г | Потери при тепловой обработке, % к весу нетто или полуфабрикатов | Выход готового изделия, г | ||
| мясная | обрезная | жирная | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Свинина | |||||||
| Крупные куски | Варка | 49 | 51 | 48 | 42 | 40 | 25 |
| То же -«- -»- -«- Крупные куски» | -«- -»- -«- -»- Тушение | 67 97 145 194 86 | 70 100 151 201 89 | 66 94 142 190 84 | 58 83 125 167 74 | 40 40 40 40 32 | 35 50 75 100 50 |
| То же -«- Крупные куски» | -«- -»- Жаренье | 128 171 86 | 133 177 89 | 125 167 84 | 110 147 74 | 32 32 32 | 75 100 50 |
| То же -«- Порционные куски натуральные (эскалоп)» | -«- -»- Жаренье | 128 171 86 | 133 177 89 | 125 167 84 | 110 147 74 | 32 32 32 | 75 100 50 |
| То же Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) | -«- Жаренье» | 128 86 | 133 89 | 125 84 | 110 74 + 20 <2> | 32 32 | 75 50 + 20 <2> |
| То же Котлеты отбивные | -«- Жаренье» | 128 101 | 133 105 | 125 99 | 110 + 20 <2> 87 + 20 <2> | 32 27 | 75 + 20 <2> 75 + 20 <2> |
| То же | -«-» | 135 | 140 | 132 | 103 + 20 <2> 116 + 20 <2> ------------ 137 + 20 <2> | 27 | 100 + 20 <2> |
| Порционные куски в сухарях (шницель) | - | - | - | - | - | - | |
| (см. расчет в табл. 5) | - | - | - | - | - | - | |
| Мелкие куски — мякоть | Тушение | 86 | 89 | 84 | 74 | 32 | 50 |
| (гуляш) | |||||||
| То же -«- Мелкие куски — мякоть» | -«- -»- Жаренье | 128 171 86 | 133 177 89 | 125 167 84 | 110 147 74 | 32 32 32 | 75 100 50 |
| (поджарка, шашлык) | |||||||
| То же -«- Шницель натуральный рубленый в сухарях» | -«- -»- Жаренье | 128 171 94 | 133 177 98 | 125 167 92 | 110 147 81 / 103 | 32 32 27 | 75 100 75 |
| То же | -«-» | 127 | 131 | 124 | 109 / 137 | 27 | 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Биточки паровые | Припускание | 43 | 45 | 42 | 37 / 57 | 12 | 50 |
| То же Котлеты, биточки | -«- Жаренье» | 65 43 | 67 45 | 64 42 | 56 / 85 37 / 62 | 12 19 | 75 50 |
| Шницели Тефтели | -«- Жаренье и тушение» | 65 44 | 67 46 | 64 43 | 56 / 93 38 / 71 | 19 15 | 75 60 |
| То же Зразы рубленые (2 шт.) | -«- Жаренье» | 88 44 | 92 46 | 86 43 | 76 / 135 38 / 82 | 15 15 | 115 70 |
| То же | -«-» | 88 | 92 | 86 | 76 / 165 | 15 | 140 |
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ обработки | Норма закладки весом брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто и полуфабриката <1>, г | Потери при тепловой обработке, % к весу нетто или полуфабриката | Выход готовых изделий, г |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Поросенок | ||||||
| Целиком | Варка | 125 | 20 | 100 | 25 | 75 |
| То же Целиком | -«- Жаренье» | 166 134 | 20 20 | 133 107 | 25 30 | 100 75 |
| То же | -«-» | 179 | 20 | 143 | 30 | 100 |
| Телятина | ||||||
| I категории | ||||||
| (молочная) | ||||||
| Крупные куски | Варка | 59 | 34 | 39 | 36 | 25 |
| То же -"- -"- -"- Крупные куски (грудинка, корейка, задняя нога, лопатка) | -"- -"- -"- -"- Жаренье | 83 118 177 236 120 | 34 34 34 34 34 | 55 78 117 156 79 | 36 36 36 36 37 | 35 50 75 100 50 |
| То же -"- Порционные куски | -"- -"- Жаренье | 180 241 120 | 34 34 34 | 119 159 79 + 20 <2> | 37 37 37 | 75 100 50 + 20 |
| (котлеты натуральные) То же Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные) | -"- Жаренье | 180 132 | 34 34 | 119 + 20 <2> 87 / 103 + 20 <2> | 37 27 | <2> 75 + 20 <2> 75 + 20 <2> |
| То же Мелкие куски | -"- Тушение | 176 120 | 34 34 | 116 / 137 + 20 <2> 79 | 27 37 | 100 + 20 <2> 50 |
| То же | -"- | 180 | 34 | 119 | 37 | 75 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| Биточки паровые | Припускание | 56 | 34 | 37 / 57 | 12 | 50 |
| То же Котлеты, биточки, шницели | -"- Жаренье | 85 56 | 34 34 | 56 / 85 37 / 62 | 12 19 | 75 50 |
| То же Тефтели | -"- Тушение | 85 58 | 34 34 | 56 / 93 38 / 70 | 19 15 | 75 60 |
| То же Зразы рубленые | -"- Жаренье | 115 58 | 34 34 | 76 / 135 38 / 82 | 15 15 | 115 70 |
| То же | -"- | 115 | 34 | 76 / 165 | 15 | 140 |
| Вырезка, замороженная блоками | ||||||
| Целиком (ростбиф) | Жаренье | 91 | 15 <4> | 77 | 35 | 50 |
| То же | -"- | 135 | 15 <4> | 115 | 35 | 75 |
| Порционные или мелкие куски (бифштексы, лангеты, филе и др.) | -"- | 93 | 15 <4> | 79 | 37 | 50 |
| То же | -"- | 140 | 15 <4> | 119 | 37 | 75 |
<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.
Для блюд, приготовленных из телятины, количество дополнительных продуктов, необходимых для приготовления полуфабрикатов, следует брать из аналогичных рецептур блюд.
<2> 12 г и 20 г - вес реберной косточки.
<3> Вес рагу с 20-процентным содержанием костей.
<4> Потери при оттаивании и отход на зачистку.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ <1>
| Наименование полуфабрикатов | Норма закладки мяса различной упитанности весом брутто в г | Вес нетто в г | Дополнительные продукты (в г) | Вес полуфабриката в г | Жир для жаренья полуфабриката в г | Потери при тепловой обработке в % к весу полуфабриката | Вес готовых изделий в г | |||||||||||
| I категория | II категория | шпик свиной несоленый | жирсырец свиной или говяжий, или бараний | лук репчатый нетто | сухари | яйца | хлеб | вода | соль | перец | свинина (котлетное мясо) нетто | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| Говядина | ||||||||||||||||||
| Бифштекс | 108 | 115 | - | 80 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 | 5 | 37 | 50 |
| То же | 169 | 180 | - | 125 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 125 | 7 | 37 | 79 |
| Говядина духовая <1> | 108 | 115 | - | 80 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 | - | 40 | 48 |
| То же Лангет | 169 108 | 180 115 | - - | 125 80 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 125 80 | - 5 | 40 37 | 75 50 |
| То же | 169 | 180 | - | 125 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 125 | 7 | 37 | 79 |
| Антрекот | 108 | 115 | - | 80 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 | 5 | 37 | 50 |
| То же Ромштекс | 169 95 | 180 101 | - - | 125 70 | - - | - - | - - | - 9 | - 3 | - - | - - | - 0,08 | - 0,02 | - - | 125 80 | 7 6 | 37 27 | 79 58 |
| То же | 149 | 158 | - | 110 | - | - | - | 15 | 5 | - | - | 0,13 | 0,04 | - | 125 | 10 | 27 | 91 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | ||||||||||||||||||
| бефстроганов, поджарка, азу, гуляш | 1351 | 1439 | - | 1000 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 | - | - | - |
| Суповой набор | 676 | 719 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 <4> | - | - | - |
| Из котлетной массы: | ||||||||||||||||||
| Бифштекс | 81 | 86 | - | 60 | 9 | - | - | - | - | - | 5,07 | 0,9 | 0,03 | - | 75 | 5 | 30 | 53 |
| То же Котлеты московские Котлеты домашние | 108 34 28 | 115 36 30 | - - - | 80 25 21 | 12 - - | - 4,47 4,5 | - 0,5 0,72 | - 2 2 | - - 1 | - 7 6 | 6,76 10,4 9,15 | 1,2 0,6 0,6 | 0,04 0,03 0,03 | - - 5 | 100 50 50 | 7 2 2 | 30 19 19 | 70 40 40 |
| Баранина | ||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные | 111 | 114 | - | 80 <2> | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 <2> | 5 | 37 | 50 |
| То же | 157 | 161 | - | 113 + 12 <3> | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 113 + 12 <3> | 7 | 37 | 71 + 12 <3> |
| Баранина духовая <1> | 111 | 114 | - | 80 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 | - | 37 | 50 |
| То же Котлеты отбивные | 174 97 | 179 100 | - - | 125 70 <2> | - - | - - | - - | - 9 | - 3 | - - | - - | - 0,08 | - 0,02 | - - | 125 80 <2> | - 6 | 37 30 | 79 56 |
| То же | 136 | 140 | - | 98 + 12 <3> | - | - | - | 15 | 5 | - | - | 0,13 | 0,04 | - | 113 + 12 <3> | 10 | 30 | 79 + 12 <3> |
| Шницели | 97 | 100 | - | 70 | - | - | - | 9 | 3 | - | - | 0,08 | 0,02 | - | 80 | 6 | 30 | 56 |
| То же | 153 | 157 | - | 110 | - | - | - | 15 | 5 | - | - | 0,13 | 0,04 | - | 125 | 10 | 30 | 88 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | ||||||||||||||||||
| шашлык, плов | 1389 | 1429 | - | 1000 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 | - | - | - |
| Рагу | 1111 | 1143 | - | 1000 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 | - | - | - |
| Набор суповой | 694 | 714 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 | - | - | - |
| Из котлетной массы: | <4> | |||||||||||||||||
| Котлеты бараньи | 35 | 36 | - | 25 | - | 4,47 | 2,5 | 2 | - | 7 | 8,3 | 0,6 | 0,13 | - | 50 | 3 | 19 | 40 |
| Свинина | Жирная | Мясная | Обрезная | 80 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 | 5 | 32 | 54 |
| Эскалоп То же | 91 142 | 93 145 | 96 151 | 125 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 125 | 7 | 32 | 85 |
| Котлеты натуральные | 91 | 93 | 96 | 80 <2> | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 <2> | 5 | 32 | 54 |
| То же | 119 | 122 | 127 | 105 + 20 <3> | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 105 + 20 <3> | 7 | 32 | 71 + 20 <3> |
| Свинина духовая | 91 | 93 | 96 | 80 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 80 | - | 32 | 54 |
| <1> | ||||||||||||||||||
| То же Котлеты отбивные | 142 80 | 145 81 | 151 84 | 125 70 <2> | - - | - - | - - | - 9 | - 3 | - - | - - | - 0,08 | - 0,02 | - - | 125 80 <2> | - 6 | 32 27 | 85 58 |
| То же | 102 | 105 | 108 | 90 + 20 <3> | - | - | - | 15 | 5 | - | - | 0,13 | 0,04 | - | 105 + 20 <3> | 10 | 27 | 77 + 20 <3> |
| Шницели | 80 | 81 | 84 | 70 | - | - | - | 9 | 3 | - | - | 0,08 | 0,02 | - | 80 | 6 | 27 | 58 |
| То же | 125 | 128 | 133 | 110 | - | - | - | 15 | 5 | - | - | 0,13 | 0,04 | - | 125 | 10 | 27 | 91 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | ||||||||||||||||||
| гуляш, поджарка, шашлык | 1136 | 1163 | 1205 | 1000 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 | - | - | - |
| Рагу | - | 581 | 602 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1000 <4> | - | - | - |
<1> По рецептурам (МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные" и МРТУ 49 145-69 "Полуфабрикаты мясные рубленые"). Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Вес котлет дан без костей.
<3> Реберная косточка длиной не более 80 мм примерным весом 12 г и 20 г.
<4> Вес полуфабриката с наличием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.
СУБПРОДУКТЫ, СОЛОНИНА, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делятся на две категории.
К I категории относятся: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи мясокостные хвосты.
Ко II категории относятся: головы свиные (без языка), ножки свиные, ноги говяжьи и путовый сустав, ноги бараньи (цевка), головы говяжьи и бараньи (без языков и мозгов), уши свиные и говяжьи, мясокостные свиные хвосты, желудок свиной, легкое, пикальное мясо, рубец, калтык, губы, летошка, горловина (трахея) и селезенка.
Субпродукты относятся к группе "особо скоропортящихся" продуктов. Поэтому при поступлении в предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, имеющие изменения во внешнем виде, запахе, консистенции, не принимаются.
Сырье, поступающее в предприятия общественного питания, в соответствии с действующими ГОСТами и техническими условиями должно отвечать следующим требованиям (табл. 6).
| Наименование субпродукта | Характеристика |
|---|---|
| 1 | 2 |
| Головы говяжьи | Тщательно снята шкура, без языков и мозгов, разрублены точно пополам, удалены загрязнения. Хорошо промыты с внутренней и наружной стороны |
| Головы свиные | Со снятой шкурой или со шкурой после тщательной очистки от щетины, без языков, разрублены точно пополам. Мозги удалены. Тщательно промыты |
| Головы бараньи | Сероватого, желтовато-коричневого, розоватого, темнокоричневого цвета. Со снятой шкурой или тщательно удаленным волосом. Без языков, симметрично разрублены пополам. Мозги удалены. Хорошо промыты с внутренней и наружной стороны |
| Языки | Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани |
| Мозги | Целые, без повреждения оболочки, без наличия крови |
| Почки | Целые, освобожденные от жировой капсулы (говяжьи), мочеточников и наружных кровеносных сосудов |
| Печенка | Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком |
| Вымя | Обезжиренное, разрезанное на 2 - 4 доли. Промытое от загрязнений и остатков молока |
| Сердце | Разрезанное вдоль, очищенное от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытое с внутренней и наружной стороны |
| Рубцы крупного и мелкого скота | Белого, светло-розового, желтоватого цвета. Обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты |
| Мясокостные хвосты говяжьи | Без жира. Тщательно промыты и очищены от загрязнений и волоса |
| Мясокостные хвосты овец | Без жира. Тщательно очищены от остатков шкуры и волоса. Хорошо промыты |
| Мясокостные хвосты свиней | Розовато-белого, коричнево-желтого цвета. Тщательно промыты и очищены от щетины |
| Легкие | Розовато-светлого цвета, без болезненных изменений, слизи и крови, тщательно промыты |
| Ноги свиные | Слабо-розового, желтоватого цвета. Тщательно очищены от щетины, хорошо промыты, удалены роговые башмачки |
| Путовый сустав крупного рогатого скота | Желтоватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса. Хорошо промыты, удалены роговые башмачки |
| Ноги бараньи | Сероватого, желтовато-коричневого, слабо-розового, темно-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, хорошо промыты. Роговые башмачки удалены |
| Уши всех видов скота | Сероватого, желтовато-коричневого, слабо-розового, темно-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. Основание уха разрезано |
| Губы крупного скота | Сероватого, желто-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса и хорошо промыты |
В предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе в заготовочном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывают их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно оттаивать в воде. Оттаявшие продукты обрабатывают.
Головы крупного и мелкого скота, как правило, поступают обработанными, но в некоторых случаях с шерстью. Для удаления шерсти головы опаливают на некоптящем пламени или выдерживают 10 - 12 мин. в горячей воде при температуре 75 - 80 °С, после чего, вынув из воды, тщательно очищают с них шерсть ножом. Опаленные головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, а затем срезают мякоть вместе с кожей.
У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают так же, как головы, после чего обивают копыта.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 час., чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку.
У почек (телячьих, свиных и бараньих) срезают жир, оставляя при этом слой не более 0,5 см. От говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, которую прорезают вдоль до половины с одной стороны, затем почки замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 час. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Солонина содержит от 6 до 12% соли.
Для приготовления из нее блюд содержание соли должно быть снижено до 2 - 3%.
Перед вымачиванием солонину разрезают на куски по 1 - 1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду следует менять сначала через 1 час, а потом через 2, 3, 6 и 12 час. после начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С.
РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСОПРОДУКТОВ,
СОЛОНИНЫ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ,
ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Способ тепловой обработки | Нормы закладки весом брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к весу брутто | Вес нетто или полуфабрикатов <1>, г | Потери при тепловой обработке, % к весу нетто или полуфабриката | Выход готовых изделий, г |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Субпродукты | ||||||
| Голова говяжья | Варка | 100 | - | 100 | 75 <3> | 25 |
| <2> (с щековиной без шкуры) | ||||||
| То же -"- -"- -"- Голова свиная | -"- -"- -"- -"- Варка | 140 200 300 400 57 | - - - - 2 | 140 200 300 400 56 | 75 <3> 75 <3> 75 <3> 75 <3> 55 <3> | 35 50 75 100 25 |
| (со шкурой) | ||||||
| То же -"- -"- -"- Голова баранья | -"- -"- -"- -"- Варка | 80 113 170 227 143 | 2 2 2 2 - | 78 111 167 222 143 | 55 <3> 55 <3> 55 <3> 55 <3> 65 <3> | 35 50 75 100 50 |
| (без языка) <4> То же -"- Путовый сустав | -"- -"- Варка | 214 286 147 | - - - | 214 286 147 | 65 <3> 65 <3> 66 <3> | 75 100 50 |
| То же -"- Ноги свиные | -"- -"- Варка | 221 294 110 | - - - | 221 294 110 | 66 <3> 66 <3> 11 + 49 <5> | 75 100 50 |
| То же -"- Ноги бараньи | -"- -"- Варка | 165 220 119 | - - - | 165 220 119 | 11 + 49 <5> 11 + 49 <5> 58 <3> | 75 100 50 |
| То же -"- Мозги охлажденные | -"- -"- Варка | 179 238 77 | - 13 | 179 238 67 | 58 <3> 58 <3> 25 | 75 100 50 |
| То же -"- Мозги охлажденные | -"- -"- Жаренье | 115 153 78 | 13 13 13 + 25 <6> | 100 133 51 / 54 | 25 25 8 | 75 100 50 |
| То же Мозги мороженые | -"- Варка | 120 84 | 13 + 25 <6> 20 | 78 / 82 67 | 8 25 | 75 50 |
| То же -"- Мозги мороженые | -"- -"- Жаренье | 125 166 85 | 20 20 20 + 25 <6> | 100 133 51 / 54 | 25 25 8 | 75 100 50 |
| То же | -"- | 130 | 20 + 25 <6> | 78 / 82 | 8 | 75 |
| Языки | ||||||
| Говяжьи охлажденные без горловины | Варка | 79 | - | 79 | 27 + 14 <7> | 50 |
| (свежие и соленые) | ||||||
| То же -"- Говяжьи мороженые | -"- -"- Варка | 119 159 84 | - - - | 119 159 84 | 27 + 14 <7> 27 + 14 <7> 31 + 14 <7> | 75 100 50 |
| То же -"- Свиные и телячьи охлажденные | -"- -"- Варка | 126 168 80 | - - - | 126 168 80 | 31 + 14 <7> 31 + 14 <7> 29 + 12 <7> | 75 100 50 |
| То же -"- Свиные и телячьи мороженые | -"- -"- Варка | 120 160 85 | - - - | 120 160 85 | 29 + 12 <7> 29 + 12 <7> 33 + 12 <7> | 75 100 50 |
| То же -"- Бараньи охлажденные | -"- -"- Варка | 127 170 92 | - - - | 127 170 92 | 33 + 12 <7> 33 + 12 <7> 35 + 17 <7> | 75 100 50 |
| То же -"- Бараньи мороженые | -"- -"- Варка | 138 185 95 | - - - | 138 185 95 | 35 + 17 <7> 35 + 17 <7> 37 + 17 <7> | 75 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 143 190 | - - | 143 190 | 37 + 17 <7> 37 + 17 <7> | 75 100 |
| Почки | ||||||
| Говяжьи охлажденные | Варка | 101 | 7 | 94 | 47 | 50 |
| То же -"- Говяжьи охлажденные | -"- -"- Жаренье | 153 203 101 | 7 7 7 | 142 189 94 | 47 47 47 | 75 100 50 |
| То же -"- Говяжьи мороженые | -"- -"- Варка | 153 203 121 | 7 7 14 | 142 189 104 | 47 47 52 | 75 100 50 |
| То же -"- Говяжьи мороженые | -"- -"- Жаренье | 181 242 121 | 14 14 14 | 156 208 104 | 52 52 52 | 75 100 50 |
| То же -"- Свиные, бараньи и телячьи охлажденные | -"- -"- Варка | 181 242 96 | 14 14 2 | 156 208 94 | 52 52 47 | 75 100 50 |
| То же -"- Свиные, бараньи и телячьи охлажденные | -"- -"- Жаренье | 145 193 85 | 2 2 2 | 142 189 83 | 47 47 40 | 75 100 50 |
| То же -"- Свиные, бараньи и телячьи мороженые | -"- -"- Варка | 128 170 116 | 2 2 10 | 125 167 104 | 40 40 52 | 75 100 50 |
| То же -"- Свиные, бараньи и телячьи мороженые | -"- -"- Жаренье | 173 231 101 | 10 10 10 | 156 208 91 | 52 52 45 | 75 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 151 202 | 10 10 | 136 182 | 45 45 | 75 100 |
| Печень | ||||||
| Говяжья охлажденная порционными и мелкими кусками | Жаренье и тушение | 71 | 7 | 66 / 69 | 28 | 50 |
| То же Говяжья мороженая порционными и мелкими кусками | -"- Жаренье и тушение | 106 86 | 7 17 | 99 / 104 71 / 74 | 28 32 | 75 50 |
| То же Свиная, баранья, телячья охлажденная порционными и мелкими кусками | -"- Жаренье и тушение | 127 68 | 17 5 | 105 / 110 65 / 68 | 32 27 | 75 50 |
| То же Свиная, баранья, телячья мороженая порционными и мелкими кусками | -"- Жаренье и тушение | 103 81 | 5 12 | 98 / 103 71 / 74 | 27 32 | 75 50 |
| То же Сердце охлажденное | -"- Варка и тушение | 119 97 | 12 9 | 105 / 110 88 | 32 43 | 75 50 |
| То же -"- Сердце мороженое | -"- -"- Варка и тушение | 145 192 98 | 9 9 15 | 132 175 83 | 43 43 40 | 75 100 50 |
| То же -"- Легкое | -"- -"- Варка | 147 196 75 | 15 15 8 | 125 167 69 | 40 40 28 | 75 100 50 |
| То же -"- Легкое для гуляша | -"- -"- Тушение | 113 151 84 | 8 8 8 | 104 139 77 | 28 28 35 | 75 100 50 |
| То же -"- Вымя | -"- -"- Варка | 125 167 91 | 8 8 - | 115 154 91 | 35 35 45 | 75 100 50 |
| То же -"- Рубец обработанный | -"- -"- Варка | 136 182 96 | - - 5 | 136 182 91 | 45 45 45 | 75 100 50 |
| То же -"- Губы без челюстных костей | -"- -"- Варка | 143 192 143 | 5 5 - | 136 182 143 | 45 45 30 | 75 100 100 |
| (студни) | ||||||
| Губы с челюстными костями (студни) | Варка | 168 | 15 <8> | 143 | 30 | 100 |
| Уши (студни) Хвосты говяжьи | Варка Варка | 111 179 | - 20 | 111 143 | 10 30 | 100 100 |
| Солонина | ||||||
| Говяжья | Варка | 113 | 30 | 79 | 37 | 50 |
| (с костью) | ||||||
| То же -"- Говяжья (мякоть) | -"- -"- Варка | 170 227 79 | 30 30 - | 119 159 79 | 37 37 37 | 75 100 50 |
| То же -"- Баранья | -"- -"- Варка | 119 159 113 | - - 32 | 119 159 77 | 37 37 35 | 75 100 50 |
| (с костью) | ||||||
| То же -"- Баранья (мякоть) | -"- -"- Варка | 169 226 77 | 32 32 - | 115 154 77 | 35 35 35 | 75 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 115 154 | - - | 135 154 | 35 35 | 75 100 |
| Колбасные изделия и свинокопчености | ||||||
| Сосиски | Варка | 51 | 2,5 | 50 | - | 50 |
| То же -"- Сосиски | -"- -"- Жаренье | 77 103 57 | 2,5 2,5 2,5 | 75 100 56 | - - 10 | 75 100 50 |
| То же -"- Сардельки | -"- -"- Варка | 85 114 51 | 2,5 2,5 2,5 | 83 111 50 | 10 10 - | 75 100 50 |
| То же -"- Сардельки | -"- -"- Жаренье | 77 103 55 | 2,5 2,5 2,5 | 75 100 54 | - - 8 | 75 100 50 |
| (целиком) | ||||||
| То же -"- Сардельки (разрезанные вдоль) | -"- -"- Жаренье | 84 112 61 | 2,5 2,5 2,5 | 82 109 59 | 8 8 15 | 75 100 50 |
| То же -"- Колбаса вареная | -"- -"- Жаренье | 90 121 58 | 2,5 2,5 3 | 88 118 56 | 15 15 10 | 75 100 50 |
| То же -"- Окорока копченовареные и вареные | -"- -"- В отварном | 86 114 66 | 3 3 24 | 83 111 50 | 10 10 - | 75 100 50 |
| (со шкурой) московский, тамбовский, воронежский и лопатка То же -"- Окорока копченовареные и вареные | виде -"- -"- Жаренье | 99 132 74 | 24 24 24 | 75 100 56 | - - 10 | 75 100 50 |
| (со шкурой) московский, тамбовский, воронежский и лопатка | ||||||
| То же -"- Окорока копченовареные и вареные | -"- -"- В отварном | 109 146 63 | 24 24 20 | 83 111 50 | 10 10 - | 75 100 50 |
| (без шкуры) московский, тамбовский То же -"- Окорока копченовареные и вареные | виде -"- -"- Жаренье | 94 125 70 | 20 20 20 | 75 100 56 | - - 10 | 75 100 50 |
| (без шкуры) московский, тамбовский | ||||||
| То же -"- Окорока сырокопченые (со шкурой) советский и сибирский, тамбовский и лопатка | -"- -"- Варка | 104 139 77 | 20 20 - | 83 111 77 | 10 10 15 + 24 <9> | 75 100 50 |
| То же -"- Рулеты (со шкурой и костями) ленинградский, белорусский, ростовский, копченовареные | -"- -"- В отварном виде | 116 155 57 | - - 12 | 115 155 50 | 15 + 24 <9> 15 + 24 <9> - | 75 100 50 |
| То же -"- Рулеты (со шкурой и костями) ленинградский, белорусский, ростовский копченовареные | -"- -"- Жаренье | 85 114 64 | 12 12 12 | 75 100 56 | - - 10 | 75 100 50 |
| То же -"- Рулеты (со шкурой без костей) ленинградский, белорусский, ростовский вареные | -"- -"- В отварном виде | 94 126 54 | 12 12 8 | 83 111 50 | 10 10 - | 75 100 50 |
| То же -"- Рулеты (со шкурой без костей) ленинградский, белорусский, ростовский вареные | -"- -"- Жаренье | 82 109 61 | 8 8 8 | 75 100 56 | - - 10 | 75 100 50 |
| То же -"- Рулет (без шкуры и костей) советский вареный | -"- -"- В отварном виде | 90 121 52 | 8 8 4 | 83 111 50 | 10 10 - | 75 100 50 |
| То же -"- Рулет (без шкуры и костей) советский вареный | -"- -"- Жаренье | 78 104 58 | 4 4 4 | 75 100 56 | - - 10 | 75 100 50 |
| То же -"- Корейка копченая | -"- -"- Варка | 86 116 57 | 4 4 - | 83 111 57 | 10 10 5 + 7 <9> | 75 100 50 |
| (со шкурой без костей) | ||||||
| То же -"- Корейка копченая | -"- -"- Варка | 85 113 66 | - - - | 85 113 66 | 5 + 7 <9> 5 + 7 <9> 5 + 20 <9> | 75 100 50 |
| (без шкуры и костей) | ||||||
| То же -"- Грудинка копченая | -"- -"- Варка | 99 132 58 | - - - | 99 132 58 | 5 + 20 <9> 5 + 20 <9> 5 + 8 <9> | 75 100 50 |
| (со шкурой без костей) | ||||||
| То же -"- Грудинка копченая | -"- -"- Варка | 86 115 67 | - - - | 86 115 67 | 5 + 8 <9> 5 + 8 <9> 5 + 22 <9> | 75 100 50 |
| (без шкуры и костей) | ||||||
| То же -"- Бекон (с костью) | -"- -"- Варка | 101 135 60 | - - - | 101 135 60 | 5 + 22 <9> 5 + 22 <9> 5 + 13 <9> | 75 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 91 121 | - - | 91 121 | 5 + 13 <9> 5 + 13 <9> | 75 100 |
<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.
<2> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
<3> Потери при тепловой обработке и отходы на кости после варки.
<4> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% от веса брутто.
<5> Потери при тепловой обработке - 11% и отход на кости после варки - 49%.
<6> 13%, 20% - отходы при холодной обработке, 25% - потери при варке.
<7> 27%, 31%, 29%, 33%, 35%, 37% - потери при варке. 14%, 12%, 17% - отходы при зачистке.
<9> 15%, 5% - потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов, 24%, 20%, 22%, 13% - отходы при разделке (на шкуру, кости и зачистку), 7%, 8% (отходы на кости), отнесенные к весу вареных продуктов.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Домашняя птица поступает в предприятия общественного питания в основном битой, без пера, в охлажденном или мороженом виде. Тушки птицы промышленность выпускает полупотрошеными и потрошеными. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на I и II категории.
Птицу, поступившую в предприятия в охлажденном виде, обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженую оттаивают. Для этого ее кладут в помещение с температурой 8 - 15 °С на стеллажи или столы в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Для удаления с поверхности излишней влаги оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания тканью. Для удаления имеющихся на коже волосков и остатков пуха тушку опаливают на некоптящем пламени. Одновременно удаляют имеющиеся на коже недоразвитые перья ("пеньки"). После этого птицу подвергают разделке, обмыванию и формовке (заправке).
Разделка птицы. Полупотрошеная птица поступает от промышленности с удаленным кишечником. У тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, легкие, сердце, пищевод, зоб, почки, а также жир (сальник). Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею - по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек - с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки по пяточный сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушки делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют внутренности и жир (сальник). Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде для варки и жаренья внутренности можно удалить через разрез под крылом.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печенка, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав, шея (без кожи) у основания.
При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу. Кроме того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник).
Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.
Для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу. Фактически формовку тушек производят тремя способами: "в кармашек", прошиванием в одну или две нитки. Наиболее простым и распространенным является первый способ - формовка "в кармашек". При этом концы ножек тушки вправляют в прорезы кожи, сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ формовки применяют для тушек водоплавающей птицы (гусей, уток) и кур, предназначенных для варки.
Формовку птицы прошиванием тушки в две нитки производят в следующей последовательности. Нитку, вдетую в поварскую иглу, пропускают через мягкие части ножек (окорочка) и туловище. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шеи накладывают на спинку, закрывая место отреза шеи, а иголку с этой же нитью пропускают вначале через одно крыло, затем через кожу шеи и мышцы спины, скрепляя их, и, наконец, через второе крыло. После этого конец нитки, оставленный у окорочка, связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу. Этот способ формования применяют для тушек кур, цыплят, индеек, предназначенных для жаренья.
Ниже приводятся нормы отходов и выходов при холодной и тепловой обработке птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В нормы отходов полупотрошеных кур I категории входит внутренний жир-сырец 4%. В случае, если содержание внутреннего жира-сырца в курах будет выше 4%, то после контрольной проработки устанавливается фактическое содержание жира, о чем составляется акт в установленном порядке.
В установленных нормах к пищевым отходам у птиц полупотрошеных отнесены лапки, головки (кроме кур), желудки (без содержимого), печенка, крылья, сердечки, шейки, гребешки, жир; у птиц полупотрошеных - сальник, к техническим отходам - лапки, головки (для кур), легкое, селезенка, кишечник, горловина.
В технические отходы не входят оберточная бумага, в которую завернута голова, и тампоны, поскольку на них установлена торговая скидка (прейскурант N 004 розничных цен на мясо, мясные продукты, жиры животные, пищевые и мясные консервы).
| Наименование птицы | I категории | II категории | ||
| всего отходов и потерь | пищевые обработанные отходы | всего отходов и потерь | пищевые обработанные отходы | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Куры: | ||||
| полупотрошеные | 30 | 13 <1> | 31 | 9 |
| потрошеные | 6 | 4 | 8 | 4 |
| Цыплята: | ||||
| полупотрошеные | 31 | 9 | 34 | 9 |
| потрошеные | 7 | 4 | 9 | 6 |
| Индейки: | ||||
| полупотрошеные | 27 | 20 | 32 | 21 |
| потрошеные | 12 | 10 | 16 | 11 |
| Гуси: | ||||
| полупотрошеные | 30 | 23 | 34 | 27 |
| потрошеные | 12 | 9 | 15 | 10 |
| Утки: | ||||
| полупотрошеные | 33 | 22 | 37 | 24 |
| потрошеные | 12 | 10 | 16 | 11 |
| Наименование птицы | I категория | II категория |
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 |
| Куры: | ||
| полупотрошеные | 37 | 36 |
| потрошеные | 58 | 52 |
| Индейки: | ||
| полупотрошеные | 49 | 41 |
| потрошеные | 55 | 49 |
| Гуси: | ||
| полупотрошеные | 50 | 43 |
| потрошеные | 57 | 51 |
| Утки: | ||
| полупотрошеные | 49 | 42 |
| потрошеные | 58 | 52 |
Примечания: 1. В выходе мякоти указана мякоть без кожи. При использовании для некоторых изделий (котлет, битков и т.п.) мякоти с кожей выход увеличивается: для птицы полупотрошеной на 8% и для потрошеной на 10%.
2. Удельный вес зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общему весу мякоти.
| Наименование птицы | Средние отходы при | Вид потрохов | ||||||
| обработке всех потрохов, % | головы | шейки | ножки | крылья | желудки | печенка | сердце | |
| Куры Индейки Гуси Утки | 33 31 25 34 | 55 52 47 44 | 35 33 23 34 | 14 17 12 20 | - - 11 13 | 31 28 30 42 | 11 22 23 22 | 26 23 21 24 |
| Наименование потрохов | Удельный вес отдельных видов потрохов к общему их весу, % | |
| куры, утки | гуси, индейки | |
| Всего потрохов обработанных В том числе: крылышки шейки и потроха внутренние (печенка, желудки, сердце) головы, лапки | 100 20 50 30 | 100 20 55 25 |
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Норма закладки птицы весом брутто (г) | Вес нетто или полуфабриката (г) <1> | Потери при тепловой обработке в % к весу нетто или полуфабририката | Выход готовых изделий (г) | |
| I категория | II катетегория | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Куры полупотрошеные | ||||||
| Целиком | Варка | 199 | 201 | 139 | 28 | 100 |
| То же -"- -"- | -"- -"- -"- | 103 153 204 | 104 155 207 | 72 107 143 | 28 + 3 <2> 28 + 3 <2> 28 + 3 <2> | 50 75 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | ||||||
| То же -"- -"- Целиком | -"- -"- -"- Жаренье | 187 281 374 207 | 190 286 380 210 | 131 197 262 145 | 28 + 47 <3> 28 + 47 <3> 28 + 47 <3> 31 | 50 75 100 100 |
| То же -"- -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- -"- Тушение | 107 160 213 227 103 | 109 162 216 230 104 | 75 112 149 159 72 | 31 + 3 <2> 31 + 3 <2> 31 + 3 <2> 31 + 6 <4> + 3 <2> 31 | 50 75 100 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 156 207 | 158 210 | 109 145 | 31 31 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты <5> | Жаренье | 100 | 103 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <6> | -"- | 82 | 84 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <5> | -"- | 151 | 156 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <6> | -"- | 124 | 127 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <5> | -"- | 200 | 206 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| котлеты <6> | -"- | 164 | 168 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| Куры потрошеные | ||||||
| Целиком | Варка | 71 | 73 | 67 | 25 | 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 106 141 | 109 145 | 100 133 | 25 25 | 75 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | -"- | 134 | 137 | 126 | 25 + 47 <3> | 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 201 268 77 | 205 274 78 | 189 252 72 | 25 + 47 <3> 25 + 47 <3> 31 | 75 100 50 |
| То же -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- Тушение | 116 154 164 77 | 118 158 167 78 | 109 145 154 72 | 31 31 31 + 6 <4> 31 | 75 100 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 116 154 | 118 158 | 109 145 | 31 31 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты <5> | Жаренье | 64 | 71 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <6> | -"- | 54 | 60 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <5> | -"- | 97 | 108 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <6> | -"- | 82 | 90 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <5> | -"- | 128 | 142 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| котлеты <6> | -"- | 109 | 119 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| Цыплята полупотрошеные | ||||||
| Целиком | Варка и припускание | 199 | 208 | 137 | 27 | 100 |
| То же -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- Тушение | 103 154 204 104 | 108 161 214 109 | 71 106 141 72 | 27 + 3 <2> 27 + 3 <2> 27 + 3 <2> 31 | 50 75 100 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 158 210 210 | 165 220 220 | 109 145 145 | 31 31 31 | 75 100 100 |
| То же -"- -"- | -"- -"- -"- | 109 162 216 | 114 170 226 | 75 112 149 | 31 + 3 <2> 31 + 3 <2> 31 + 3 <2> | 50 75 100 |
| Цыплята потрошеные | ||||||
| Целиком | Варка и припускание | 72 | 74 | 67 | 25 | 50 |
| То же -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- Тушение | 108 143 77 | 110 146 79 | 100 133 72 | 25 25 31 | 75 100 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 117 156 77 | 120 159 79 | 109 145 72 | 31 31 31 | 75 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 117 156 | 120 159 | 109 145 | 31 31 | 75 100 |
| Индейки полупотрошеные | ||||||
| Целиком | Варка | 92 | 99 | 67 | 25 | 50 |
| То же -"- Целиком (мякоть для салата без кожи) | -"- -"- Варка | 137 182 173 | 147 196 185 | 100 133 126 | 25 25 25 + 47 <3> | 75 100 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 259 345 93 | 278 371 100 | 189 252 68 | 25 + 47 <3> 25 + 47 <3> 27 | 75 100 50 |
| То же -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- Тушение | 141 188 204 93 | 151 201 219 100 | 103 137 149 68 | 27 27 27 + 8 <4> 27 | 75 100 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 141 188 | 151 201 | 103 137 | 27 27 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты <5> | Жаренье | 76 | 90 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <6> | -"- | 65 | 76 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <5> | -"- | 114 | 137 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <6> | -"- | 98 | 114 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <5> | -"- | 151 | 180 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| котлеты <6> | -"- | 130 | 151 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| Индейки потрошеные | ||||||
| Целиком | Варка | 76 | 80 | 67 | 25 | 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Варка | 114 151 143 | 119 158 150 | 100 133 126 | 25 25 25 + 47 <3> | 75 100 50 |
| (мякоть для салата) | ||||||
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 215 286 77 | 225 300 81 | 189 252 68 | 25 + 47 <3> 25 + 47 <3> 27 | 75 100 50 |
| То же -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- Тушение | 117 156 169 77 | 123 163 177 81 | 103 137 149 68 | 27 27 27 + 8 <4> 27 | 75 100 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 117 156 | 123 163 | 103 137 | 27 27 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты <5> | Жаренье | 67 | 76 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <6> | -"- | 57 | 63 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <5> | -"- | 102 | 114 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <6> | -"- | 86 | 95 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <5> | -"- | 135 | 151 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| котлеты <6> | -"- | 114 | 125 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| Гуси полупотрошеные | ||||||
| Целиком | Варка | 96 | 102 | 67 | 25 | 50 |
| То же -"- Целиком (мякоть для салата без кожи) | -"- -"- Варка | 143 190 180 | 152 202 191 | 100 133 126 | 25 25 25 + 47 <3> | 75 100 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 270 360 119 | 286 382 126 | 189 252 83 | 25 + 47 <3> 25 + 47 <3> 40 | 75 100 50 |
| То же -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- Тушение | 179 239 259 119 | 189 253 274 126 | 125 167 181 83 | 40 40 40 + 8 <4> 40 | 75 100 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 179 239 | 189 253 | 125 167 | 40 40 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты <5> | Жаренье | 74 | 86 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <6> | -"- | 64 | 73 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <5> | -"- | 112 | 130 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <6> | -"- | 97 | 110 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <5> | -"- | 148 | 172 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| котлеты <6> | -"- | 128 | 145 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| Гуси потрошеные | ||||||
| Целиком | Варка | 76 | 79 | 67 | 25 | 50 |
| То же -"- Целиком (мякоть для салата) | -"- -"- Варка | 114 151 143 | 118 156 148 | 100 133 126 | 25 25 25 + 47 <3> | 75 100 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 215 286 94 | 222 296 98 | 189 252 83 | 25 + 47 <3> 25 + 47 <3> 40 | 75 100 50 |
| То же -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- Тушение | 142 190 206 94 | 147 196 213 98 | 125 167 181 83 | 40 40 40 + 8 <4> 40 | 75 100 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 142 190 | 147 196 | 125 167 | 40 40 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты <5> | Жаренье | 65 | 73 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <6> | -"- | 55 | 61 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <5> | -"- | 98 | 110 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <6> | -"- | 84 | 92 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <5> | -"- | 130 | 145 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| котлеты <6> | -"- | 110 | 121 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| Утки полупотрошеные | ||||||
| Целиком | Варка | 100 | 106 | 67 | 25 | 50 |
| То же -"- Целиком (мякоть для салата без кожи) | -"- -"- Варка | 149 199 188 | 159 211 200 | 100 133 126 | 25 25 25 + 47 <3> | 75 100 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 282 376 115 | 300 400 122 | 189 252 77 | 25 + 47 <3> 25 + 47 <3> 35 | 75 100 50 |
| То же -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- Тушение | 172 230 249 115 | 183 244 265 122 | 115 154 167 77 | 35 35 35 + 8 <4> 35 | 75 100 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 172 230 | 183 244 | 115 154 | 35 35 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты <5> | Жаренье | 76 | 88 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <6> | -"- | 65 | 74 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <5> | -"- | 114 | 333 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <6> | -"- | 98 | 112 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <5> | -"- | 151 | 176 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| котлеты <6> | -"- | 130 | 148 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| Утки потрошеные | ||||||
| Целиком | Варка | 76 | 80 | 67 | 25 | 50 |
| То же -"- Целиком (мякоть для салата) | -"- -"- Варка | 114 151 143 | 119 158 150 | 100 133 126 | 25 25 25 + 47 <3> | 75 100 50 |
| То же -"- Целиком | -"- -"- Жаренье | 215 286 88 | 225 300 92 | 189 252 77 | 25 + 47 <3> 25 + 47 <3> 35 | 75 100 50 |
| То же -"- -"- Порционными и мелкими кусками | -"- -"- -"- Тушение | 131 175 190 88 | 137 183 199 92 | 115 154 167 77 | 35 35 35 + 8 <4> 35 | 75 100 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 131 175 | 137 183 | 115 154 | 35 35 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты <5> | Жаренье | 64 | 71 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <6> | -"- | 54 | 60 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты <5> | -"- | 97 | 108 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <6> | -"- | 82 | 90 | 56 / 94 | 20 | 75 |
| котлеты <5> | -"- | 128 | 142 | 74 / 125 | 20 | 100 |
| котлеты <6> Потроха домашней птицы <7> | -"- Варка | 109 - | 119 94 | 74 / 125 63 | 20 20 | 100 50 |
| То же -"- Потроха домашней птицы <7> | -"- -"- Тушение | - - - | 140 187 94 | 94 125 63 | 20 20 20 | 75 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | - - | 140 187 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.
<2> 3% - потери при порционировании, 28%, 27%, 31% - потери при тепловой обработке.
<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки, 28%, 25% - потери при варке.
<4> С удалением спинной кости.
<7> Расчет расхода потрохов домашней птицы произведен по нормам отходов на потроха кур.
КРОЛИКИ
В предприятия общественного питания кролики поступают тушками без шкуры и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, отрубают концы передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку кролика разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели и т.п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения - передняя часть.
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Норма закладки весом брутто, г | Отходы при холодной обработке <1>, % к весу брутто | Вес нетто полуфабриката <2>, г | Потери при тепловой обработке, % к весу нетто или полуфабриката | Выход готовых изделий <3>, г |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Кролики | ||||||
| Целиком | Варка, припускание и жаренье | 111 | 10 | 100 | 25 | 75 |
| То же Крупными и мелкими кусками | -"- Тушение | 148 111 | 10 10 | 133 100 | 25 25 | 100 75 |
| То же Крупными и мелкими кусками | -"- Жаренье | 148 111 | 10 10 | 133 100 | 25 25 | 100 75 |
| То же Котлеты натуральные | -"- Жаренье | 148 81 | 10 30 | 133 57 | 25 12 | 100 50 |
| То же -"- | -"- -"- | 121 163 | 30 30 | 85 114 | 12 12 | 75 100 |
| Изделия из котлетной массы: | ||||||
| котлеты | Жаренье | 53 | 30 | 37 / 63 | 20 | 50 |
| котлеты | -"- | 80 | 30 | 56 / 94 | 20 | 75 |
<1> Отход на легкое, сердце, печенку, почки, задние лапки.
<2> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<3> Выход для отварных, тушеных и жареных изделий дан с костью.
РЫБА
В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы - живой, охлажденной, мороженой, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.
Способы кулинарной разделки рыбы в предприятиях общественного питания зависят от вида ее промышленной обработки, размеров, характера кожного покрова и кулинарного назначения.
Свежая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и без головы. Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, которое выпускается в виде замороженных брикетов. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в брикетах или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную потрошеную с головой и без головы. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").
К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, щука, сазан, вобла и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой группе практически может быть отнесена и навага, так как она имеет чрезвычайно мелкую, малозаметную чешую. Рыба без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеет грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Жучками покрыты рыбы осетровых пород - белуга, осетр, севрюга, стерлядь и некоторые виды камбалы.
Для приготовления кулинарных изделий рыбу в зависимости от ее размеров используют: целиком с головой и без головы; непластованной, нарезанной кусками (кругляшом); пластованной на филе и нарезанной кусками, из которых одни имеют только реберные кости, другие - реберные и хребтовую кости. Для некоторых кулинарных изделий применяют разделку на филе с кожей без реберных костей, а также на филе без реберных костей и кожи.
В связи с тем, что рыбы частиковых и осетровых пород различаются между собой не только по характеру кожного покрова, но и по свойствам мышечной ткани, порядок разделки и последовательность отдельных операций при обработке частиковых и осетровых рыб несколько различны.
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, изготовляемых из свежей (парной, охлажденной, мороженой) и соленой рыбы, зависят от способов разделки и кулинарной обработки рыбы.
Исходя из этого, в ниже приведенных таблицах даны нормы отходов, выхода полуфабрикатов, а также нормы потерь и выхода изделий в зависимости от способов разделки рыбы и видов тепловой обработки.
Так, в таблицах предусмотрена разделка рыбы кусками из непластованной тушки, разделанной на филе с кожей и реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей (мякоть).
Для мелкой рыбы весом до 200 г, кроме того, предусмотрено использование ее в целом виде с головой и без головы.
Расход сырья и вес полуфабрикатов даны для следующих способов кулинарной обработки: отваривания, припускания, запекания, жаренья (основным способом в переворот), жаренья фри.
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 таблицы 14).
Для рыбы, не подразделяемой по длине или весу, расход сырья и отходы показаны в графах 4 и 5.
В графах 8, 9 указаны расходы и отходы сырья при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на тушку или звенья).
Для каждого вида разделки в таблице указаны соответствующие нормы отходов на холодную обработку. Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается на одном из филе, отход при холодной обработке следует считать таким же, как для филе с кожей и реберными костями. Чтобы выделенные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность, вес полуфабрикатов с хребтовой костью должен быть на 20% больше, чем вес указанных в таблице полуфабрикатов, приготовленных из филе с кожей и реберными костями (за счет хребтовой кости).
К пищевым отходам (таблица 15) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плавники (в том числе хвостовой), хребтовая и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб частиковых пород икра и молоки приняты в размере 3%. У частиковой рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их устанавливают опытными проработками и оформляют актами в общепринятом порядке.
Нормы отходов на свежемороженую рыбу установлены с учетом потерь, происходящих при ее оттаивании. Для мелкой рыбы, поступающей в замороженном виде в брикетах (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), отходы увеличиваются на 8% за счет потерь при размораживании.
Отходы для соленой рыбы даны с учетом различных видов ее промышленной обработки и разделки. Способы разделки указаны в таблице 14. Если способ разделки не указан, это означает, что рыба поступает неразделанной.
Для живой рыбы - леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб, используемых для приготовления порционных блюд в целом виде, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы с учетом фактического веса брутто каждого экземпляра.
При поступлении рыбы, разделанной на тушки или звенья (полуфабрикат), следует руководствоваться нормативами потерь, приведенными в таблице (14), для данной рыбы при различных способах тепловой обработки.
Свежая рыба (парная, охлажденная, мороженая). Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую рыбу сначала оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Воду для оттаивания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При оттаивании в воде рыба теряет часть питательных веществ. Для уменьшения потерь в воду добавляют соль (7 - 10 г на 1 л).
Продолжительность размораживания рыбы в воде зависит от ее размеров: для крупной рыбы - не более 4 часов, для мелкой - не более 2 часов.
Размораживание считается законченным, если температура в глубине мышечной ткани рыбы - 1 °С.
Размороженную рыбу необходимо немедленно направлять на дальнейшую разделку. Хранение размороженной рыбы не допускается.
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много питательных веществ.
Размороженное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям (ударам, сдавливанию, изгибанию), так как они влекут за собой вытекание сока, вследствие чего ухудшается вкус готовых изделий.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаления чешуи, жучков или кожи, потрошения, промывания и нарезки рыбы на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25 - 30 сек. в кипяток, после чего она удаляется значительно легче.
У бесчешуйчатых рыб (сом, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи. Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник срезают прямым срезом по линии, проходящей выше конца кожного покрова на 1 - 2 см. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевую кость; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевую кость и вырывают ее. Мякоть, удаленную вместе с плечевой костью, в дальнейшем используют при изготовлении различных блюд.
Внутренности, икру и молоки удаляют через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия.
При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью грудки. Одновременно выдергивают спинные плавники. Потрошат навагу через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти. Икру допускается оставлять в рыбе.
Сом крупный в основном поступает потрошеным, при некоторых видах разделки с него снимают кожу.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив руками кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления крови, слизи, чешуи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 - 30 мин. для стекания воды.
Рыбу весом 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы весом свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.
Рыбу весом до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной. Из подготовленной тушки нарезают куски. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы весом более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы и отделяют голову вместе с внутренностями. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику. При таком способе разделки одно из филе имеет только реберные кости, другое - реберные и хребтовую кости. Полученные филе разрезают поперек на порционные куски.
При разделке на филе с кожей и реберными костями с хребтовой кости срезают сначала одно филе, а потом другое; в случае разделки на филе с кожей без реберных костей их срезают дополнительно.
Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.
Соленая рыба. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.
Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30 - 60 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрубают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 °С.
Рыбу вымачивают 12 час. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 час. после начала вымачивания.
За сменой воды и ее температурой необходимо тщательно следить, особенно в жаркое время года. Для охлаждения воды можно применять пищевой лед.
Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кусками кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем тоже разрезают на порции.
Вымоченную рыбу хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять для тепловой обработки.
1. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ
ЧАСТИКОВЫХ ПОРОД ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ
РАЗДЕЛКИ (ПОЛУФАБРИКАТ - ТУШКА БЕЗ ПЛЕЧЕВОЙ КОСТИ)
| Рыба (сырье) | Рыба спец. разделки (полуфабрикат) | Вес нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке в % к весу нетто или полуфабриката | Выход готовой продукции, г | |||||||
| крупная | средняя | мелкая | |||||||||
| вес брутто, г | % отходов | вес брутто, г | % отходов | вес брутто, г | % отходов | вес брутто, г | % отходов | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Аргентина неразделанная | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 139 184 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 93 123 | 19 19 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 136 182 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 133 178 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 <2> 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 166 220 | 44 44 | - - | - - | 108 144 | 14 14 | 93 123 | 19 19 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 163 218 | 44 44 | - - | - - | 106 142 | 14 14 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| Амур неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 152 202 | 38 38 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 147 197 | 38 38 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 144 192 | 38 38 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 192 255 | 51 51 | - - | - - | 109 145 | 14 14 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 186 249 | 51 51 | - - | - - | 106 142 | 14 14 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 182 243 | 51 51 | - - | - - | 103 138 | 14 14 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 217 290 | 58 58 | - - | - - | 115 154 | 21 21 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 212 283 | 58 58 | - - | - - | 113 151 | 21 21 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 212 283 | 58 58 | - - | - - | 113 151 | 21 21 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Белорыбица неразделанная | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 149 200 | 39 39 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 146 195 | 39 39 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Бельдюга океаническая неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 171 227 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 162 216 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Бычок азово-черноморский | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Целый с головой: | |||||||||||
| жареный -"- | - - | - - | 115 155 | 22 <3> 22 <3> | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| Целый без головы: | |||||||||||
| припущенный -"- | - - | - - | 171 227 | 45 <3> 45 <3> | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 164 220 | 45 <3> 45 <3> | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| жареный фри | - | - | 113 | 45 <3> | - | - | - | - | 62 / 87 | 14 | 75 |
| то же | - | - | 153 | 45 <3> | - | - | - | - | 84 / 116 | 14 | 100 |
| Верхогляд неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 138 184 | 32 32 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 132 176 | 32 32 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 126 171 | 32 32 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 161 214 | 44 44 | - - | - - | 102 136 | 12 12 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 154 207 | 44 44 | - - | - - | 98 132 | 12 12 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 184 245 | 51 51 | - - | - - | 111 148 | 19 19 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 176 237 | 51 51 | - - | - - | 106 143 | 19 19 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Вобла неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 114 153 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 91 / 96 122 / 128 | 22 22 | 75 100 |
| Целая без головы: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 140 188 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 91 / 96 122 / 128 | 22 22 | 75 100 |
| Непластованная: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 144 194 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 91 / 96 122 / 128 | 22 22 | 75 100 |
| Вобла соленая неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 102 136 | 15 15 | - - | - - | - - | - - | 87 116 | 14 14 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 94 126 | 15 15 | - - | - - | - - | - - | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Целая без головы: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 126 169 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 88 118 | 15 15 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - _ | 116 154 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 81 / 90 108 / 120 | 17 17 | 75 100 |
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 128 171 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 88 118 | 15 15 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 117 157 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 81 / 90 108 / 120 | 17 17 | 75 100 |
| Горбуша неразделанная | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 129 172 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 149 200 | 39 39 | - - | - - | 102 137 | 11 11 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 149 200 | 39 39 | _ - | - - | 102 137 | 11 11 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 146 195 | 39 39 | - - | - - | 100 134 | 11 11 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 157 210 | 42 42 | - - | - - | 107 144 | 15 15 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 153 205 | 42 42 | - - | - - | 105 140 | 15 15 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 165 222 | 45 45 | - - | - - | 112 151 | 19 19 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 162 216 | 45 45 | - - | - - | 110 147 | 19 19 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Голец дальневосточный неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 127 169 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 123 165 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 120 161 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 132 177 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 129 172 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Жерех неразделанный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 136 182 | 34 34 | - - | - - | 150 200 | 40 40 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| припущенный -"- | 136 182 | 34 34 | - - | - - | 150 200 | 40 40 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | 130 176 | 34 34 | - - | - - | 143 193 | 40 40 | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | 155 207 | 42 42 | - - | - - | 180 240 | 50 50 | 102 136 | 12 12 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | 148 200 | 42 42 | - - | - - | 172 232 | 50 50 | 98 132 | 12 12 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 170 226 | 47 47 | - - | - - | 200 267 | 55 55 | 111 148 | 19 19 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | 162 219 | 47 47 | - - | - - | 191 258 | 55 55 | 106 143 | 19 19 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе жереха, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 98 130 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 93 126 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Желтощек потрошеный с головой <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 130 174 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 130 174 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 125 168 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 158 211 | 43 43 | - - | - - | 102 136 | 12 12 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 151 204 | 43 43 | - - | - - | 98 132 | 12 12 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 180 240 | 50 50 | - - | - - | 111 148 | 19 19 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 172 232 | 50 50 | - - | - - | 106 143 | 19 19 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Желтощек неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 138 185 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 138 185 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 132 178 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 170 226 | 47 47 | - - | - - | 102 136 | 12 12 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 162 219 | 47 47 | - - | - - | 98 132 | 12 12 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 196 261 | 54 54 | - - | - - | 111 148 | 19 19 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 187 252 | 54 54 | - - | - - | 106 143 | 19 19 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Зубатка пятнистая | |||||||||||
| (пестрая) потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 110 146 | 18 18 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 110 146 | 18 18 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 109 145 | 18 18 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 17 20 | 75 100 |
| запеченная -"- | - - | - - | 109 145 | 18 18 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 125 167 | 28 28 | - - | - - | 100 133 | 10 10 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 125 167 | 28 28 | - - | - - | 100 133 | 10 10 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 124 165 | 28 28 | - - | - - | 99 132 | 10 10 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 124 165 | 28 28 | - - | - - | 99 132 | 10 10 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 138 185 | 35 35 | - - | - - | 108 145 | 17 17 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 137 183 | 35 35 | - - | - - | 107 143 | 17 17 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 137 183 | 35 35 | - - | - - | 107 143 | 17 17 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Зубатка пятнистая | |||||||||||
| (пестрая) с головой, потрошеная соленая <1> | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 148 197 | 39 39 | - - | - - | 100 133 | 10 10 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 131 175 | 39 39 | - - | - - | 89 119 | 10 10 | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 131 175 | 39 39 | - - | - - | 89 119 | 10 10 | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Зубан неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 150 200 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 150 200 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Камбала дальневосточная неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 140 188 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 140 188 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 137 183 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 103 142 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченная -"- | - - | - - | 137 183 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Камбала дальневосточная соленая неразделанная | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 138 185 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 128 172 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 83 / 88 112 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| запеченная -"- | - - | - - | 128 172 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 83 / 88 112 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| Камбала азово-черноморская неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 147 195 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 147 195 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 141 189 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 133 | 21 21 | 75 100 |
| Рыба-капитан неразделанная <1> | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 178 237 | 46 46 | - - | - - | 109 145 | 12 12 | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 176 235 | 46 46 | - - | - - | 108 144 | 12 12 | 95 / 100 127 / 133 | 25 25 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 204 272 | 53 53 | - - | - - | 119 158 | 19 19 | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 202 270 | 53 53 | - - | - - | 117 157 | 19 19 | 95 / 100 127 / 133 | 25 25 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -"- | - - | - - | 226 302 | 58 58 | - - | - - | 125 167 | 24 24 | 95 / 100 127 / 133 | 25 25 | 75 100 |
| жареное фри -"- | - - | - - | 171 233 | 58 58 | - - | - - | 95 129 | 24 24 | 72 / 94 98 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Карась морской неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 162 216 | 42 42 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 162 216 | 42 42 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 148 200 | 42 42 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Карась речной и озерный | |||||||||||
| Целый с головой: | |||||||||||
| жареный -"- | 117 157 | 24 24 | - - | - - | 120 161 | 26 26 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченный -"- | 117 157 | 24 24 | - - | - - | 120 161 | 26 26 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Непластованный: | |||||||||||
| жареный -"- | 148 198 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Карп неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 149 198 | 37 37 | 157 208 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | 144 194 | 37 37 | 152 203 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | 141 189 | 37 37 | 148 198 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченный -"- | 141 189 | 37 37 | 148 198 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 177 236 | 47 47 | 188 250 | 50 50 | - - | - - | 108 144 | 13 13 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | 172 230 | 47 47 | 182 244 | 50 50 | - - | - - | 105 140 | 13 13 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 168 225 | 47 47 | 178 238 | 50 50 | - - | - - | 102 137 | 13 13 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 186 249 | 51 51 | 202 271 | 55 55 | - - | - - | 123 165 | 26 26 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 182 243 | 51 51 | 198 264 | 55 55 | - - | - - | 120 161 | 26 26 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Кета неразделанная <1> | |||||||||||
| (см. горбушу неразделанную) | |||||||||||
| Кефаль азово-черноморская неразделанная | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| припущенная -"- | - - | - - | 134 179 | 32 32 | 142 191 | 36 36 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 131 175 | 32 32 | 139 186 | 36 36 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 99 135 | 32 32 | 105 144 | 36 36 | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | 142 191 | 36 36 | 152 203 | 40 40 | 163 218 | 44 44 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 139 186 | 36 36 | 148 198 | 40 40 | 159 213 | 44 44 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 152 203 | 40 40 | 165 222 | 45 45 | 178 239 | 49 49 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 148 198 | 40 40 | 162 216 | 45 45 | 175 233 | 49 49 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное фри -"- | 112 153 | 40 40 | 122 167 | 45 45 | 131 180 | 49 49 | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | 148 198 | 40 40 | 162 216 | 45 45 | 175 233 | 49 49 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Кефаль азово-черноморская соленая неразделанная | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 152 203 | 42 42 | 152 203 | 42 42 | - - | - - | 88 118 | 15 15 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 133 178 | 42 42 | 133 178 | 42 42 | - - | - - | 77 / 86 103 / 115 | 13 13 | 75 100 |
| Кефаль азово-черноморская соленая потрошеная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 121 162 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 88 118 | 15 15 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 105 141 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 77 / 86 103 / 115 | 13 13 | 75 100 |
| запеченная -"- | - - | - - | 105 141 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 77 / 86 103 / 115 | 13 13 | 75 100 |
| Килька каспийская и кроме каспийской <1> | |||||||||||
| Целая: | |||||||||||
| жареная фри | - | - | 1359 | 8 <3> | - | - | - | - | 1250 / 1333 | 25 | 1000 |
| Корюшка (невская и беломорская) <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| припущенная -"- | - - | - - | 107 144 | 15 <3> 15 <3> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 105 140 | 15 <3> 15 <3> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри | - | - | 73 | 15 <3> | - | - | - | - | 62 / 87 | 14 | 75 |
| то же | - | - | 99 | 15 <3> | - | - | - | - | 84 / 116 | 14 | 100 |
| Целая без головы: | |||||||||||
| припущенная -"- | - - | - - | 130 174 | 30 <3> 30 <3> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 127 170 | 30 <3> 30 <3> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 89 120 | 30 <3> 30 <3> | - - | - - | - - | - - | 62 / 87 84 / 116 | 14 14 | 75 100 |
| Кунджа неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| припущенная -"- | - - | - - | 105 140 | 13 13 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 102 137 | 13 13 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 129 171 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 125 167 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 122 163 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Кутум неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 157 208 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 152 203 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 172 230 | 47 47 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 168 225 | 47 47 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Кутум соленый потрошеный с головой <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 122 162 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 108 145 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 136 182 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 120 161 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| Лещ неразделанный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 152 202 | 38 38 | 152 202 | 38 38 | 149 198 | 37 37 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | 147 197 | 38 38 | 147 197 | 38 38 | 144 194 | 37 37 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | 144 192 | 38 38 | 144 192 | 38 38 | 141 189 | 37 37 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченный -"- | 144 192 | 38 38 | 144 192 | 38 38 | 141 189 | 37 37 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| жареное -"- | 159 215 | 46 46 | 159 215 | 46 46 | 156 211 | 45 45 | 99 133 | 13 13 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | 159 215 | 46 46 | 159 215 | 46 46 | 156 211 | 45 45 | 99 133 | 13 13 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 198 265 | 54 54 | 198 265 | 54 54 | 182 244 | 50 50 | 123 165 | 26 26 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 187 252 | 54 54 | 187 252 | 54 54 | 172 232 | 50 50 | 116 157 | 26 26 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | 187 252 | 54 54 | 187 252 | 54 54 | 172 232 | 50 50 | 116 157 | 26 26 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе леща, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 99 133 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 93 126 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 93 126 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Лещ соленый потрошеный с головой | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 117 156 | 23 23 | 117 156 | 23 23 | 122 162 | 26 26 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | 104 139 | 23 23 | 104 139 | 23 23 | 108 145 | 26 26 | - - | - - | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| жареное -"- | 119 160 | 33 33 | 119 160 | 33 33 | 125 167 | 36 36 | 92 123 | 13 13 | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | 119 160 | 33 33 | 119 160 | 33 33 | 125 167 | 36 36 | 92 123 | 13 13 | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Лосось каспийский, куринский неразделанный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 129 172 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 138 185 | 34 34 | 149 200 | 39 39 | - - | - - | 102 137 | 11 11 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенное -"- | 138 185 | 34 34 | 149 200 | 39 39 | - - | - - | 102 137 | 11 11 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 135 180 | 34 34 | 146 195 | 39 39 | - - | - - | 100 134 | 11 11 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 149 200 | 39 39 | 157 210 | 42 42 | - - | - - | 107 144 | 15 15 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 146 195 | 39 39 | 153 205 | 42 42 | - - | - - | 105 140 | 15 15 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 160 214 | 43 43 | 165 222 | 45 45 | - - | - - | 112 151 | 19 19 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 156 209 | 43 43 | 162 216 | 45 45 | - - | - - | 110 147 | 19 19 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Луфарь | |||||||||||
| (кроме океанического) неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 138 184 | 32 32 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 138 184 | 32 32 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 126 171 | 32 32 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 181 240 | 48 48 | - - | - - | 112 149 | 16 16 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 181 240 | 48 48 | - - | - - | 112 149 | 16 16 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 165 223 | 48 48 | - - | - - | 102 138 | 16 16 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 204 272 | 54 54 | - - | - - | 121 160 | 22 22 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 204 272 | 54 54 | - - | - - | 121 160 | 22 22 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 187 252 | 54 54 | - - | - - | 110 149 | 22 22 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Луфарь океанический потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 111 147 | 15 15 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 111 147 | 15 15 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 101 136 | 15 15 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | 112 149 | 16 16 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | 112 149 | 16 16 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 125 168 | 31 31 | - - | - - | 102 138 | 16 16 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 149 198 | 37 37 | - - | - - | 121 160 | 22 22 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 149 198 | 37 37 | - - | - - | 121 160 | 22 22 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 137 184 | 37 37 | - - | - - | 110 149 | 22 22 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Маринка потрошеная с головой <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 140 187 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 136 182 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 133 178 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 159 212 | 41 41 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 154 207 | 41 41 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 151 202 | 41 41 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Мелочь 1-й группы <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 125 167 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 121 163 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 119 159 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченная -"- | - - | - - | 119 159 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Целая без головы: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 149 198 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 144 194 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 141 189 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 154 205 | 39 39 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 149 200 | 39 39 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 146 195 | 39 39 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Примечание: К мелочи 1-й группы относятся: густера (тарань азербайджанская, окунь речной и озерный, кроме балхашского и бухтарминского), подуст. | |||||||||||
| Мелочь 2-й группы <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 129 171 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 125 167 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 122 163 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри (корюшка) | - | - | 88 | 27 | - | - | - | - | 64 / 89 | 16 | 75 |
| то же | - | - | 119 | 27 | - | - | - | - | 87 / 119 | 16 | 100 |
| Целая без головы: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 157 208 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 152 203 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Примечание: К мелочи 2-й группы относятся: белоглазка, кроме аральской, азербайджанской и цимлянской, Куйбышевского и Рыбинского водохранилищ; голавль; густера (тарань), кроме азербайджанской, азово-черноморской и всех водоемов РСФСР; ерш речной и озерный, кроме дальневосточного и азовской перкарины; корюшка, кроме невской, финской и беломорской; красноперка, кроме дальневосточной; плотва, кроме вылавливаемой во всех водоемах РСФСР и бухтарминской; сайка; синец (сопа), кроме вылавливаемого в водоемах РСФСР и УССР; чехонь, кроме азово-черноморской и вылавливаемой в водоемах УССР и водохранилищах: Рыбинском, Цимлянском, Горьковском, | |||||||||||
| Куйбышевском. | |||||||||||
| Мелочь 3-й группы | Используется для приготовления ухи и рыбных бульонов | ||||||||||
| Мероу неразделанный | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 211 283 | 54 54 | - - | - - | - - | - - | 110 148 | 12 12 | 97 130 | 23 23 | 75 100 |
| жареное -"- | 204 274 | 54 54 | - - | - - | - - | - - | 107 143 | 12 12 | 94 / 99 126 / 132 | 24 24 | 75 100 |
| Примечание: К мелочи 3-й группы относятся: атерина (ферина), вьюн, мойва, пескарь, песчанка, пинагор, смарида (кроме океанической), уклея и все рыбы (кроме океанических) длиною 12 см и менее, неограниченные к вылову правилами рыболовства; океанические рыбы: сабля-рыба менее 60 см; | |||||||||||
| нигрита (канадус), снэк, сериола, угорь морской - менее 30 см; нототения мраморная, сом менее 25 см; бесуго, белоция, бельдюга, бычок океанический, джакас, каранкс, клыкач, лещ морской, латилида, лихия, ледяная рыба, лутьян, летрин, окунь каменный, парго, перро, перко, полинемус, помпано серебристый, помадазис, пеламида, рубия, сериолелла, сиганус, солнечник, смарида океаническая, сквама, сладкогуб, строма, тюрбо, тайл-фиш, умбрина, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский, хиннис - менее 20 см, баттерфиш, вомер (рыба-луна), караси, налим морской, ронко - менее 14 см, | |||||||||||
| все остальные рыбы длиной менее 17 см. | |||||||||||
| Мероу потрошеный обезглавленный | |||||||||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 159 213 | 39 39 | - - | - - | - - | - - | 110 148 | 12 12 | 97 130 | 23 23 | 75 100 |
| жареное -"- | 154 207 | 39 39 | - - | - - | - - | - - | 107 143 | 12 12 | 94 / 99 126 / 132 | 24 24 | 75 100 |
| Минога неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая без головы и хвоста: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 96 128 | 7 7 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Хек тихоокеанский | |||||||||||
| (мерлуза) потрошеный обезглавленный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 106 142 | 14 14 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 106 142 | 14 14 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 103 138 | 14 14 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 120 161 | 24 24 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 120 161 | 24 24 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 117 157 | 24 24 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 123 165 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 120 161 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 120 161 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 128 172 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 125 168 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 125 168 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Хек тихоокеанский | |||||||||||
| (мерлуза) неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 154 207 | 41 41 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 154 207 | 41 41 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 151 202 | 41 41 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 182 244 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 180 244 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 178 238 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 190 254 | 52 52 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 185 248 | 52 52 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 185 248 | 52 52 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 207 277 | 56 56 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 202 270 | 56 56 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 202 270 | 56 56 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Муксун неразделанный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 134 179 | 30 30 | - - | - - | 134 179 | 30 30 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | 130 174 | 30 30 | - - | - - | 130 174 | 30 30 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | 127 170 | 30 30 | - - | - - | 127 170 | 30 30 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | 152 203 | 40 40 | - - | - - | 152 203 | 40 40 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 148 198 | 40 40 | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 169 226 | 46 46 | - - | - - | 169 226 | 46 46 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 165 220 | 46 46 | - - | - - | 165 220 | 46 46 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Муксун потрошеный соленый с головой | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 117 156 | 23 23 | - - | - - | 122 162 | 26 26 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | 103 138 | 23 23 | - - | - - | 107 143 | 26 26 | - - | - - | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| Филе с кожей и костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 130 174 | 31 31 | - - | - - | 135 182 | 34 34 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | 114 154 | 31 31 | - - | - - | 120 161 | 34 34 | - - | - - | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| Мерланг неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 157 208 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Меч-рыба потрошеная обезглавленная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 122 162 | 23 23 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 116 155 | 23 23 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Навага дальневосточная неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая с головой, кожей, икрой: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 111 149 | 19 19 | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 77 104 | 19 19 | - - | - - | - - | - - | 62 / 87 84 / 116 | 14 14 | 75 100 |
| Непластованная без головы: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 134 181 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 93 125 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 62 / 87 84 / 116 | 14 14 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| жареное -"- | - - | - - | 148 198 | 39 39 | - - | - - | 102 138 | 12 12 | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 148 198 | 39 39 | - - | - - | 102 138 | 12 12 | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| Навага (кроме дальневосточной) неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая с кожей, головой, икрой: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 113 151 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| Целая без кожи, с головой, икрой: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 122 164 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 84 114 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 62 / 87 84 / 116 | 14 14 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -"- | - - | - - | 170 228 | 47 47 | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 170 228 | 47 47 | - - | - - | - - | - - | 90 / 95 121 / 127 | 21 21 | 75 100 |
| Налим речной и озерный неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 182 244 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 182 244 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 178 238 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи с реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 212 284 | 57 57 | - - | - - | 98 131 | 7 7 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 207 277 | 57 57 | - - | - - | 96 128 | 7 7 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 207 277 | 57 57 | - - | - - | 96 128 | 7 7 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 228 305 | 60 60 | - - | - - | 101 136 | 10 10 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 223 298 | 60 60 | - - | - - | 99 132 | 10 10 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 223 298 | 60 60 | - - | - - | 99 132 | 10 10 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Налим речной и озерный соленый неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный (без кожи): | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 140 187 | 38 38 | - - | - - | - - | - - | 87 116 | 14 14 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 129 173 | 38 38 | - - | - - | - - | - - | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей | |||||||||||
| (мякоть): | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 174 232 | 50 50 | - - | - - | 99 132 | 12 12 | 87 116 | 14 14 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 160 214 | 50 50 | - - | - - | 91 122 | 12 12 | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 160 214 | 50 50 | - - | - - | 91 122 | 12 12 | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Налим морской неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| припущенный -"- | - - | - - | 154 206 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 97 130 | 23 23 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 146 197 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Нельма неразделанная | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 132 177 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 129 172 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | 138 185 | 34 34 | 149 200 | 39 39 | - - | - - | 102 137 | 11 11 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 135 180 | 34 34 | 146 195 | 39 39 | - - | - - | 100 134 | 11 11 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 149 200 | 39 39 | 157 210 | 42 42 | - - | - - | 107 144 | 15 15 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 346 195 | 39 39 | 153 205 | 42 42 | - - | - - | 105 140 | 15 15 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 160 214 | 43 43 | 165 222 | 45 45 | - - | - - | 112 151 | 19 19 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 156 209 | 43 43 | 162 216 | 45 45 | - - | - - | 110 147 | 19 19 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 300 |
| Окунь морской потрошеный с головой | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 147 195 | 36 <5> 36 <5> | - - | - - | 154 205 | 39 <5> 39 <5> | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | 142 191 | 36 <5> 36 <5> | - | - | 149 200 | 39 <5> 39 <5> | - | - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | 139 186 | 36 <5> 36 <5> | - - | - - | 146 195 | 39 <5> 39 <5> | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 168 223 | 44 44 | - - | - - | - - | - - | 108 144 | 13 <6> 13 <6> | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | 163 218 | 44 44 | - - | - - | - - | - - | 105 140 | 13 <6> 13 <6> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 159 213 | 44 44 | - - | - - | - - | - - | 102 137 | 13 <6> 13 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 172 230 | 47 47 | - - | - - | - - | - - | 107 144 | 15 <6> 15 <6> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 168 225 | 47 47 | - - | - - | - - | - - | 105 140 | 15 <6> 15 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | 168 225 | 47 47 | - - | - - | - - | - - | 105 140 | 15 <6> 15 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 186 249 | 51 51 | - - | - - | - - | - - | 112 151 | 19 <6> 19 <6> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 182 243 | 51 51 | - - | - - | - - | - - | 110 147 | 19 <6> 19 <6> | 89/94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | 182 243 | 51 51 | - - | - - | - - | - - | 110 147 | 19 <6> 19 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Окунь морской потрошеный обезглавленный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 113 151 | 17 <5> 17 <5> | - - | - - | 115 152 | 18 <5> 18 <5> | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | 110 147 | 17 <5> 17 <5> | - - | - - | 111 149 | 18 <5> 18 <5> | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | 107 143 | 17 <5> 17 <5> | - - | - - | 109 145 | 18 <5> 18 <5> | - - | - - | 89 / 64 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 129 171 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 108 144 | 13 <6> 13 <6> | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | 125 167 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 105 140 | 13 <6> 13 <6> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 122 163 | 27 27 | - - | - - | - - | - - | 102 137 | 13 <6> 13 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 130 174 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 107 144 | 15 <6> 15 <6> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 127 170 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 105 140 | 15 <6> 15 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | 127 170 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 105 140 | 15 <6> 15 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 138 185 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | 112 151 | 19 <6> 19 <6> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 135 180 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | 110 147 | 19 <6> 19 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное фри -"- | 102 139 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | 83 114 | 19 <6> 19 <6> | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | 135 180 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | 110 147 | 19 <6> 19 <6> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе окуня морского, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 102 137 | 11 <4> 11 <4> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 100 134 | 11 <4> 11 <4> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 100 134 | 11 <4> 11 <4> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Окунь морской потрошеный без головы соленый | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 105 140 | 14 14 | - - | - - | 105 140 | 14 14 | - - | - - | 90 107 / 119 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | 93 124 | 14 14 | - - | - - | 93 124 | 14 14 | - - | - - | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 118 158 | 24 24 | - - | - - | 118 158 | 24 24 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | 104 139 | 24 24 | - - | - - | 104 139 | 24 24 | - - | - - | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| запеченное -"- | 104 139 | 24 24 | - - | - - | 104 139 | 24 24 | - - | - - | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| Омуль неразделанный <1> | |||||||||||
| Целый с головой: | |||||||||||
| жареный -"- | - - | - - | 106 143 | 19 19 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный фри -"- | - - | - - | 83 115 | 19 19 | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 93 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - | - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 125 168 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный фри -"- | - - | - - | 97 133 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 92/119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 149 198 | 37 37 | - - | - - | 100 133 | 6 6 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 137 184 | 37 37 | - - | - - | 91 123 | 6 6 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 157 208 | 40 40 | - - | - - | 103 137 | 9 9 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | 98 131 | 9 9 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное фри -"- | - - | - - | 115 158 | 40 40 | - - | - - | 76 104 | 9 9 | 69 / 91 95 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | 98 131 | 9 9 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 168 223 | 44 44 | - - | - - | 108 144 | 13 13 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 159 213 | 44 44 | - - | - - | 102 137 | 13 13 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное фри -"- | - - | - - | 123 170 | 44 44 | - - | - - | 79 109 | 13 13 | 69 / 91 95 / 122 | 18 18 | 75 1.00 |
| запеченное -"- | - - | - - | 159 213 | 44 44 | - - | - - | 102 137 | 13 13 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Парусник неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 121 160 | 22 22 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 114 153 | 22 22 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Палтус чернокорый потрошеный с головой <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 145 192 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - | - | 188 | 35 | - | - | - | - | 122 | 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - | - | 178 | 35 | - | - | - | - | 116 / 122 | 18 | 75 100 |
| жареный фри -"- | - - | - - | 103 142 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченный -"- | - - | - - | 132 178 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Палтус белокорый потрошеный с головой <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 127 169 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 123 165 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 116 157 | 26 26 | - - | - - | - - | - - | 89 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Пеламида (кроме океанической) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 145 192 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 137 183 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Палья неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 132 176 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 125 168 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 152 203 | 40 40 | - - | - - | 102 137 | 11 11 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | 100 134 | 11 11 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 148 198 | 40 40 | - - | - - | 100 134 | 11 11 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Пикша неразделанная | |||||||||||
| (см. треску неразделанную) | |||||||||||
| Пикша потрошеная обезглавленная | |||||||||||
| (см. треску потрошеную обезглавленную) | |||||||||||
| Пелингас неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 149 198 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 141 189 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Петух морской неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 147 195 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 139 186 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Пыжьян неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 134 179 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 127 170 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Рыбец каспийский неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 140 187 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 133 178 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченный -"- | - - | - - | 133 178 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Ряпушка беломорская и сибирская <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| припущенная -"- | - - | - - | 106 142 | 14 14 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 103 138 | 14 14 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Сазан неразделанный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 159 212 | 41 41 | - - | - - | 165 219 | 43 43 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | 151 202 | 41 41 | - - | - - | 156 209 | 43 43 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 177 236 | 47 47 | - - | - - | 192 255 | 51 51 | 109 145 | 14 14 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | 172 230 | 47 47 | - - | - - | 186 249 | 51 51 | 106 142 | 14 14 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 168 186 | 47 51 | - - | - - | 182 202 | 51 55 | 103 115 | 14 21 | 89 / 94 91 | 20 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 186 249 | 51 51 | - - | - - | 202 271 | 55 55 | 115 154 | 21 21 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 182 243 | 51 51 | - - | - - | 198 264 | 55 55 | 113 151 | 21 21 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | 182 243 | 51 51 | - - | - - | 198 264 | 55 55 | 113 151 | 21 21 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе сазана, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 99 133 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 97 129 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 97 129 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Сабля-рыба | |||||||||||
| (океаническая) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 125 167 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 119 159 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Сайда неразделанная мелкая | |||||||||||
| (см. треску неразделанную мелкую) | |||||||||||
| Сайда обезглавленная потрошеная | |||||||||||
| (см. треску потрошеную обезглавленную) | |||||||||||
| Салака свежая <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| припущенная -"- | - - | - - | 111 147 | 15 <3> 15 <3> | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 108 146 | 15 <3> 15 <3> | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 76 106 | 15 <3> 15 <3> | - - | - - | - - | - - | 69 / 90 90 / 122 | 17 17 | 75 100 |
| Целая без головы: | |||||||||||
| припущенная -"- | - - | - - | 134 179 | 30 <3> 30 <3> | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 131 177 | 30 <3> 30 <3> | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 93 129 | 30 <3> 30 <3> | - - | - - | - - | - - | 65 / 90 90 / 122 | 17 17 | 75 100 |
| Сардины <1> | |||||||||||
| Непластованные: | |||||||||||
| отварные -"- | - - | - - | 138 185 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареные -"- | - - | - - | 130 176 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | 94 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Сельдь <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 118 156 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 108 145 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 84 115 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Целая без головы: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 145 192 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 132 178 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -"- | - - | - - | 156 211 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное фри -"- | - - | - - | 122 167 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 162 216 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Серебристый хек неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| жареный -"- | - - | - - | 134 181 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| жареное -"- | - - | - - | 156 211 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 322 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| жареное -"- | - - | - - | 162 219 | 47 47 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -"- | - - | - - | 176 237 | 51 51 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Сиг амурский неразделанный <1> | |||||||||||
| Целый с головой: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 118 156 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 108 145 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный фри -"- | - - | - - | 84 115 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 134 179 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 130 174 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 123 166 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 157 208 | 40 40 | - - | - - | 104 139 | 10 10 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 157 208 | 40 40 | - - | - - | 104 139 | 10 10 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 143 193 | 40 40 | - - | - - | 96 129 | 10 10 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 168 223 | 44 44 | - - | - - | 109 145 | 14 14 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 154 207 | 44 44 | - - | - - | 100 135 | 14 14 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное фри -"- | - - | - - | 120 164 | 44 44 | - - | - - | 78 107 | 14 14 | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Скумбрия азово-черноморская неразделанная | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | - - | - - | 103 138 | 14 14 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | - - | - - | 78 107 | 14 14 | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | 132 176 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | 128 172 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | 125 168 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри -"- | 94 130 | 29 29 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | 144 194 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 99 133 | 8 8 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 141 189 | 37 37 | - - | - - | - - | - - | 97 129 | 8 8 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Скумбрия океаническая | |||||||||||
| (атлантическая) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 145 192 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 140 188 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 137 183 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | 103 142 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 160 214 | 43 43 | - - | - - | 99 133 | 8 8 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 156 209 | 43 43 | - - | - - | 97 129 | 8 8 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Сом (кроме океанического) неразделанный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 155 206 | 38 38 | - - | - - | 155 206 | 38 38 | - - | - - | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| припущенный -"- | 147 197 | 38 38 | - - | - - | 147 197 | 38 38 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | 148 200 | 38 38 | - - | - - | 148 200 | 38 38 | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 185 246 | 48 48 | - - | - - | 192 256 | 50 50 | 109 145 | 12 12 | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| припущенное -"- | 175 235 | 48 48 | - - | - - | 182 244 | 50 50 | 103 139 | 12 12 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 177 238 | 48 48 | - - | - - | 184 248 | 50 50 | 105 141 | 12 12 | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| запеченное -"- | 177 238 | 48 48 | - - | - - | 184 248 | 50 50 | 105 141 | 12 12 | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| отварное -"- | 192 256 | 50 50 | - - | - - | 200 267 | 52 52 | 112 149 | 14 14 | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| припущенное -"- | 182 244 | 50 50 | - - | - - | 190 254 | 52 52 | 106 142 | 14 14 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 184 248 | 50 50 | - - | - - | 192 258 | 52 52 | 107 144 | 14 14 | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| запеченное -"- | 184 248 | 50 50 | - - | - - | 192 258 | 52 52 | 107 144 | 14 14 | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 202 271 | 55 55 | - - | - - | 212 284 | 57 57 | 112 151 | 19 19 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 204 276 | 55 55 | - - | - - | 214 288 | 57 57 | 114 153 | 19 19 | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| жареное фри -"- | 153 211 | 55 55 | - - | - - | 160 221 | 57 57 | 85 117 | 19 19 | 69 / 91 95 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | 204 276 | 55 55 | - - | - - | 214 288 | 57 57 | 114 153 | 19 19 | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Филе сома, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 104 139 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 99 133 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 100 135 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 100 135 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Сом (кроме океанического) потрошеный с головой | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 145 194 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| жареный -"- | 139 188 | 34 34 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 166 221 | 42 42 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| жареное -"- | 159 214 | 42 42 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| отварное -"- | 175 233 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 96 128 | 22 22 | 75 100 |
| жареное -"- | 167 225 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -"- | 184 248 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| запеченное -"- | 184 248 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 92 / 97 124 / 130 | 23 23 | 75 100 |
| Солнечник неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 171 227 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 165 222 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 162 216 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Ставрида азово-черноморская неразделанная | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| припущенная -"- | - - | - - | - - | - - | 111 147 | 15 15 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | - - | - - | 105 140 | 15 15 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная фри -"- | - - | - - | - - | - - | 80 109 | 15 15 | - - | - - | 68 / 90 93 / 120 | 17 17 | 75 100 |
| Непластованная: | |||||||||||
| припущенная -"- | 154 205 | 39 39 | - - | - - | 177 236 | 47 47 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | 146 195 | 39 39 | - - | - - | 168 225 | 47 47 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Судак неразделанный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 145 192 | 35 35 | - - | - - | 140 187 | 33 33 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | 140 188 | 35 35 | - - | - - | 136 182 | 33 33 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | 132 178 | 35 35 | - - | - - | 128 173 | 33 33 | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 76 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 171 227 | 45 45 | - - | - - | 165 219 | 43 43 | 112 149 | 16 <7> 16 <7> | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | 165 222 | 45 45 | - - | - - | 160 214 | 43 43 | 108 145 | 16 <7> 16 <7> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 156 211 | 45 45 | - - | - - | 151 204 | 43 43 | 102 138 | 16 <7> 16 <7> | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное фри -"- | 122 167 | 45 45 | - - | - - | 118 161 | 43 43 | 80 110 | 16 <7> 16 <7> | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | 156 211 | 45 45 | - - | - - | 151 204 | 43 43 | 102 138 | 16 <7> 16 <7> | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 178 239 | 49 49 | - - | - - | 175 235 | 48 48 | 118 158 | 23 <7> 23 <7> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 169 227 | 49 49 | - - | - - | 165 223 | 48 48 | 112 151 | 23 <7> 23 <7> | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | 169 227 | 49 49 | - - | - - | 165 223 | 48 48 | 112 151 | 23 <7> 23 <7> | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 190 254 | 52 52 | - - | - - | 186 249 | 51 51 | 126 169 | 28 <7> 28 <7> | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 179 242 | 52 52 | - - | - - | 176 237 | 51 51 | 119 161 | 28 <7> 28 <7> | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное фри -"- | 140 192 | 52 52 | - - | - - | 137 188 | 51 51 | 93 128 | 28 <7> 28 <7> | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | 179 242 | 52 52 | - - | - - | 176 237 | 51 51 | 119 161 | 28 <7> 28 <7> | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе судака, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 99 133 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 93 126 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 93 126 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Судак потрошеный с головой соленый | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 122 162 | 26 26 | - - | - - | 122 162 | 26 26 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареный -"- | 108 145 | 26 26 | - - | - - | 108 145 | 26 26 | - - | - - | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 141 188 | 36 36 | - - | - - | 141 188 | 36 36 | 107 143 | 16 16 | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | 123 166 | 36 36 | - - | - - | 123 166 | 36 36 | 94 126 | 16 16 | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| запеченное -"- | 123 166 | 36 36 | - - | - - | 123 166 | 36 36 | 94 126 | 16 16 | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| Барабуля (султанка) неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая без головы: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 135 180 | 348 <3> 343 <3> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Пелядь (сырох) неразделанная <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 134 179 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | 130 174 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 127 170 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченная -"- | - - | - - | 127 170 | 30 30 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Таймень неразделанный | |||||||||||
| <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 132 177 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 129 172 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 154 205 | 39 39 | - - | - - | 102 136 | 8 8 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 149 200 | 39 39 | - - | - - | 99 133 | 8 8 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 146 195 | 39 39 | - - | - - | 97 129 | 8 8 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 160 214 | 43 43 | - - | - - | 103 139 | 12 12 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 156 209 | 43 43 | - - | - - | 101 135 | 12 12 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Толстолобик неразделанный <1> | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 171 227 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 162 216 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 200 266 | 53 53 | - - | - - | 109 145 | 14 14 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 194 260 | 53 53 | - - | - - | 106 142 | 14 14 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 189 253 | 53 53 | - - | - - | 103 138 | 14 14 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 212 284 | 57 57 | - - | - - | 115 154 | 21 21 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 207 277 | 57 57 | - - | - - | 113 151 | 21 21 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 207 277 | 57 57 | - - | - - | 113 151 | 21 21 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Треска неразделанная | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | - - | - - | 160 214 | 43 43 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | - - | - - | 160 214 | 43 43 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | - - | - - | 156 209 | 43 43 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | - - | - - | 190 254 | 52 52 | 103 139 | 12 12 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | - - | - - | 190 254 | 52 52 | 103 139 | 12 12 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | - - | - - | 185 248 | 52 52 | 101 135 | 12 12 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без реберных костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | - - | - - | 198 265 | 54 54 | 105 140 | 13 13 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | - - | - - | 193 259 | 54 54 | 102 137 | 13 13 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | - - | - - | 193 259 | 54 54 | 102 137 | 13 13 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и реберных костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | - - | - - | 217 290 | 58 58 | 107 144 | 15 15 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | - - | - - | 212 283 | 58 58 | 105 140 | 15 15 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | - - | - - | 212 283 | 58 58 | 105 140 | 15 15 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Треска потрошеная обезглавленная | |||||||||||
| Напластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | 105 140 | 13 13 | - - | - - | 107 144 | 15 15 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенная -"- | 105 140 | 13 13 | - - | - - | 107 144 | 15 15 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | 102 137 | 13 13 | - - | - - | 105 140 | 15 15 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 118 158 | 23 23 | - - | - - | 121 163 | 25 25 | 103 139 | 12 12 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| припущенное -"- | 118 158 | 23 23 | - - | - - | 121 163 | 25 25 | 103 139 | 12 12 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 116 155 | 23 23 | - - | - - | 119 159 | 25 25 | 101 135 | 12 12 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 120 161 | 24 24 | - - | - - | 125 167 | 27 27 | 105 140 | 13 13 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 117 157 | 24 24 | - - | - - | 122 163 | 27 27 | 102 137 | 13 13 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | 117 157 | 24 24 | - - | - - | 122 163 | 27 27 | 102 137 | 13 13 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 125 167 | 27 27 | - - | - - | 132 177 | 31 31 | 107 144 | 15 15 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 122 163 | 27 27 | - - | - - | 129 172 | 31 31 | 105 140 | 15 15 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | 122 163 | 27 27 | - - | - - | 129 172 | 31 31 | 105 140 | 15 15 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе трески, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 106 142 | 14 <4> 14 <4> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 103 138 | 14 <4> 14 <4> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | 103 138 | 14 <4> 14 <4> | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Треска неразделанная соленая | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | - - | - - | 130 174 | 31 31 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | - - | - - | 116 155 | 31 31 | - - | - - | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | - - | - - | 150 200 | 40 40 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | - - | - - | 132 177 | 40 40 | - - | - - | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -"- | - - | - - | - - | - - | 149 200 | 47 47 | - - | - - | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| запеченное -"- | - - | - - | - - | - - | 149 200 | 47 47 | - - | - - | 79 / 88 106 / 118 | 15 15 | 75 100 |
| Треска обезглавленная потрошеная соленая | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | 102 136 | 12 12 | - - | - - | 102 136 | 12 12 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареная -"- | 91 122 | 12 12 | - - | - - | 91 122 | 12 12 | - - | - - | 80 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 115 154 | 22 22 | - - | - - | 115 154 | 22 22 | - - | - - | 90 120 | 17 17 | 75 100 |
| жареное -"- | 108 137 | 22 22 | - - | - - | 108 137 | 22 22 | - - | - - | 84 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| запеченное -"- | 108 137 | 22 22 | - - | - - | 108 137 | 22 22 | - - | - - | 84 / 89 107 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Тюлька <1> | |||||||||||
| Целая: | |||||||||||
| жареная фри | - | - | 1359 | 8 <3> | - | - | - | - | 1250 / 1333 | 25 | 1000 |
| Угорь неразделанный <1> | |||||||||||
| Без головы и кожи с костями: | |||||||||||
| припущенный -"- | - - | - - | 121 163 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 119 159 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Угольная рыба потрошеная с головой <1> | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | 125 167 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | 119 159 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Усач неразделанный | |||||||||||
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | - - | - - | 136 181 | 31 31 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | - - | - - | 132 177 | 31 31 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | - - | - - | 129 172 | 31 31 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | 144 194 | 37 37 | - - | - - | 149 200 | 39 39 | 99 133 | 8 8 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 141 189 | 37 37 | - - | - - | 146 195 | 39 39 | 97 129 | 8 8 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 152 203 | 40 40 | - - | - - | 154 207 | 41 41 | 101 136 | 10 10 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 148 198 | 40 40 | - - | - - | 151 202 | 41 41 | 99 132 | 10 10 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 160 214 | 43 43 | - - | - - | 163 218 | 44 44 | 105 140 | 13 13 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 156 209 | 43 43 | - - | - - | 159 213 | 44 44 | 102 137 | 13 13 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное фри -"- | 118 161 | 43 43 | - - | - - | 120 164 | 44 44 | 77 106 | 13 13 | 67 / 89 92 / 119 | 16 16 | 75 100 |
| Форель (кроме морской) неразделанная | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| отварная -"- | - - | - - | - - | - - | 118 156 | 20 20 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | - - | - - | - - | - - | 114 153 | 20 20 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | - - | - - | - - | - - | 111 149 | 20 20 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | 127 169 | 26 26 | 136 181 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | 123 165 | 26 26 | 132 177 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | 120 161 | 26 26 | 129 172 | 31 31 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное -"- | 138 185 | 34 34 | 149 200 | 39 39 | - - | - - | 99 133 | 8 8 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 135 180 | 34 34 | 146 195 | 39 39 | - - | - - | 97 129 | 8 8 | 89 / 94 119/125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 149 200 | 39 39 | 157 210 | 42 42 | - - | - - | 102 137 | 11 11 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 146 195 | 39 39 | 153 205 | 42 42 | - - | - - | 100 134 | 11 11 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 160 214 | 43 43 | 165 222 | 45 45 | - - | - - | 106 142 | 14 14 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 156 209 | 43 43 | 162 216 | 45 45 | - - | - - | 103 138 | 14 14 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное без сухарей на рашпере -"- | 165 219 | 43 43 | 171 227 | 45 45 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| Хамса <1> | |||||||||||
| Целая: | |||||||||||
| жареная фри | - | - | 1359 | 8 <3> | - | - | - | - | 1250 / 1333 | 25 | 1000 |
| Хариус неразделанный <1> | |||||||||||
| Целый с головой: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 125 167 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 119 159 | 25 25 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | - - | - - | 140 187 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | - - | - - | 136 182 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареный -"- | - - | - - | 133 178 | 33 33 | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | - - | - - | 159 212 | 41 41 | - - | - - | 102 136 | 8 8 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | - - | - - | 154 207 | 41 41 | - - | - - | 99 133 | 8 8 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 151 202 | 41 41 | - - | - - | 97 129 | 8 8 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 172 230 | 47 47 | - - | - - | 106 142 | 14 14 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 168 225 | 47 47 | - - | - - | 103 138 | 14 14 | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Чавыча неразделанная <1> | |||||||||||
| (см. горбушу неразделанную) | |||||||||||
| Чехонь азово-черноморская неразделанная <1> | |||||||||||
| Целая с головой: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 108 145 | 20 20 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Непластованная: | |||||||||||
| жареная -"- | - - | - - | 132 178 | 35 35 | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Щука (кроме морской) неразделанная | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | 162 216 | 42 42 | - - | - - | 168 223 | 44 44 | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенная -"- | 157 210 | 42 42 | - - | - - | 163 218 | 44 44 | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареная -"- | 148 200 | 42 42 | - - | - - | 154 207 | 44 44 | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 184 245 | 49 49 | - - | - - | 200 266 | 53 53 | 111 147 | 15 15 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенное -"- | 178 239 | 49 49 | - - | - - | 194 260 | 53 53 | 107 144 | 15 15 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 169 227 | 49 49 | - - | - - | 183 247 | 53 53 | 101 136 | 15 15 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей без костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 198 265 | 54 54 | - - | - - | 222 298 | 59 59 | 120 161 | 24 24 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 187 252 | 54 54 | - - | - - | 210 283 | 59 59 | 113 153 | 24 24 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное -"- | 228 305 | 60 60 | - - | - - | 246 330 | 63 63 | 140 188 | 35 35 | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | 215 290 | 60 60 | - - | - - | 232 314 | 63 63 | 132 178 | 35 35 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | 215 290 | 60 60 | - - | - - | 232 314 | 63 63 | 132 178 | 35 35 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе щуки, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное -"- | - - | - - | 99 133 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 91 122 | 18 18 | 75 100 |
| жареное -"- | - - | - - | 93 126 | 8 <4> 8 <4> | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Щука (кроме морской) потрошеная с головой | |||||||||||
| Непластованная: | |||||||||||
| отварная -"- | 147 195 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареная -"- | 134 181 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное -"- | 174 231 | 46 46 | - - | - - | - - | - - | 111 147 | 15 15 | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареное -"- | 159 215 | 46 46 | - - | - - | - - | - - | 101 136 | 15 15 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное -"- | 172 232 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | 132 178 | 35 35 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| запеченное -"- | 172 232 | 50 50 | - - | - - | - - | - - | 132 178 | 35 35 | 86 / 91 116 / 122 | 18 18 | 75 100 |
| Язь неразделанный | |||||||||||
| Целый с головой: | |||||||||||
| жареный -"- | 109 145 | 18 18 | - - | - - | 111 149 | 20 20 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченный -"- | 109 145 | 18 18 | - - | - - | 111 149 | 20 20 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Непластованный: | |||||||||||
| отварной -"- | 147 195 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| припущенный -"- | 147 195 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 94 125 | 20 20 | 75 100 |
| жареный -"- | 136 186 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| запеченный -"- | 139 186 | 36 36 | - - | - - | - - | - - | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
<2> Здесь и далее числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.
<3> При поступлении мелкой рыбы мороженой в брикетах отход увеличивается на 8%.
<4> Отход на бумагу и оттаивание.
<5> При разделке с плечевой костью нормы отходов уменьшаются на 7%.
<6> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов увеличиваются на 7%.
<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов увеличиваются на 5%.
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ЧАСТИКОВЫХ ПОРОД,
ПОСТУПАЮЩЕЙ ОТ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В НЕРАЗДЕЛАННОМ ВИДЕ
(В % К ВЕСУ БРУТТО СЫРЬЯ)
| Наименование рыб | Пищевые отходы при следующих видах разделки | |
| непластованные или пластованные с кожей и реберными костями | филе с кожей без реберных костей <1> | |
| Верхогляд, вобла, зубан, карп, кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь речной, омуль, рыбец, сиг, скумбрия, хариус, чехонь Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, пыжьян, сазан, судак, сырок, таймень, толстолобик, усач, форель, хек, чавыча, язь | 10,0 15,0 | 25,0 |
| Аргентина, амур, бельдюга, желтощек, рыба-капитан, карась морской, налим, пикша, сайда, сом, треска, щука | 20,0 | 30,0 |
<1> При разделке на филе без кожи и без реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8%.
| Наименование полуфабрикатов и готовых изделий <*> | Крупная | Средняя | Мелкая | Вес нетто (в г) | Вес полуфабриката (в г) | Потери при тепловой обработке в % к весу полуфабриката | Вес готовых изделий (в г) | Дополнительные продукты (в г) | ||||||||||||
| Филе с кожей без костей | Филе без кожи и костей | Филе с кожей без костей | Филе без кожи и костей | Филе с кожей без костей | Филе без кожи и костей | |||||||||||||||
| хлеб пшеничный | молоко или вода | сухари | яйца | |||||||||||||||||
| вес брутто (в г) | отход при холодной обработке в % к весу брутто | вес брутто (в г) | отход при холодной обработке в % к весу брутто | вес брутто (в г) | отход при холодной обработке в % к весу брутто | вес брутто (в г) | отход при холодной обработке в % к весу брутто | вес брутто (в г) | отход при холодной обработке в % к весу брутто | вес брутто (в г) | отход при холодной обработке в % к весу брутто | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| Котлеты или битки из судака | 63 | 49 | 67 | 52 | 62 | 48 | 65 | 51 | 32 | 59 | 15 | 50 | 9 | 13 | 5 | - | ||||
| То же -"- -"- | 94 127 157 | 49 49 49 | 100 135 167 | 52 52 52 | - - - | - - - | - - - | - - - | 92 125 154 | 48 48 48 | 98 133 163 | 51 51 51 | 48 65 80 | 88 118 148 | 15 15 15 | 75 100 125 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - - - |
| Котлеты или битки из сома | 64 | 50 | 71 | 55 | - | - | - | - | 67 | 52 | 74 | 57 | 32 | 59 | 15 | 50 | 9 | 13 | 5 | - |
| (кроме океанического) | ||||||||||||||||||||
| То же -"- -"- | 96 130 160 | 50 50 50 | 107 144 178 | 55 55 55 | - - - | - - - | - - - | - - - | 100 135 167 | 52 52 52 | 112 151 186 | 57 57 57 | 48 65 80 | 88 118 148 | 15 15 15 | 75 100 125 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - - - |
| Котлеты или битки из щуки | 70 | 54 | 80 | 60 | - | - | - | - | 78 | 59 | 86 | 63 | 32 | 59 | 15 | 50 | 9 | 13 | 5 | - |
| (кроме морской) | ||||||||||||||||||||
| То же -"- -"- | 104 141 174 | 54 54 54 | 120 163 200 | 60 60 60 | - - - | - - - | - - - | - - - | 117 159 195 | 59 59 59 | 130 176 216 | 63 63 63 | 48 65 80 | 88 118 148 | 15 15 15 | 75 100 125 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - - - |
| Котлеты или битки из трески | 42 | 24 | 44 | 27 | 44 | 27 | 46 | 31 | 32 | 59 | 15 | 50 | 9 | 13 | 5 | - | ||||
| То же -"- -"- Котлеты или битки из налима речного и озерного | 63 86 105 - | 24 24 24 - | 66 89 110 - | 27 27 27 - | - - - - | - - - - | - - - 80 | - - - 60 | 66 89 110 - | 27 27 27 - | 70 94 116 - | 31 31 31 - | 48 65 80 32 | 88 118 148 59 | 15 15 15 15 | 75 100 125 50 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - - - - |
| То же -"- -"- Котлеты или битки из окуня морского | - - - 46 | - - - 30 | - - - 48 | - - - 34 | - - - - | - - - - | 120 163 200 - | 60 60 60 - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | 48 65 80 32 | 88 118 148 59 | 15 15 15 15 | 75 100 125 50 | 14 18 24 9 | 19 25 32 13 | 7 10 12 5 | - - - - |
| То же -"- -"- | 69 93 114 | 30 30 30 | 73 98 121 | 34 34 34 | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | 48 65 80 | 88 118 148 | 15 15 15 | 75 100 125 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - - |
| Котлеты или битки из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||||||||||||||||
| из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха | - | - | - | - | 35 | 8 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 59 | 15 | 50 | 9 | 13 | 5 | - |
| то же -"- -"- | - - - | - - - | - - - | - - - | 52 71 87 | 8 <1> 8 <1> 8 <1> | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | 48 65 80 | 88 118 148 | 15 15 15 | 75 100 125 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - - - |
| из трески | - | - | - | - | 37 | 14 <1> | - | - | - | - | - | - | 32 | 59 | 15 | 50 | 9 | 13 | 5 | - |
| то же -"- -"- | - - - | - - - | - - - | - - - | 56 76 93 | 14 <1> 14 <1> 14 <1> | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | - - - | 48 65 80 | 88 118 148 | 15 15 15 | 75 100 125 | 14 18 24 | 19 25 32 | 7 10 12 | - - - |
| из окуня морского -"- -"- -"- | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | 36 54 73 90 | 11 <1> 11 <1> 11 <1> 11 <1> | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | 32 48 65 80 | 59 88 118 148 | 15 15 15 15 | 50 75 100 125 | 9 14 18 24 | 13 19 25 32 | 5 7 10 12 | - - - - |
<1> Норма отходов на бумагу и оттаивание для филе с кожей и без кожи одинаковая.
<*> Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, карп, лещ - неразделанные; треска, окунь морской - потрошеные обезглавленные.
| Наименование полуфабрикатов | Крупная | Средняя | Мелкая | Вес нетто | Вес полуфабриката | Потери при тепловой | Вес готовых | Дополнительные продукты (в г) | |||||||||
| и готовых изделий <*> | вес брутто (в г) | отходы при холодной обработке в % к весу брутто | вес брутто (в г) | отходы при холодной обработке в % к весу брутто | вес брутто (в г) | отходы при холодной обработке в % к весу брутто | (в г) | обработке в % к весу полуфабриката | изделий (в г) | хлеб пшеничный | молоко или вода | маргарин столовый | сухари | лук репчатый | чеснок | яйца | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Щука (кроме морской) фаршированная | 80 | 54 | - | - | 90 | 59 | 37 | 63 | 20 | 50 | 7 | 8 | 3 | - | 8 | 0,5 | 2 |
| То же -"- -"- | 117 159 198 | 54 54 54 | - - - | - - - | 132 178 222 | 59 59 59 | 54 73 91 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 | 10 14 17 | 12 15 20 | 5 7 9 | - - - | 12 15 20 | 0,5 1,0 1,0 | 2 4 4 |
| Судак фаршированный | 73 | 49 | - | - | 71 | 48 | 37 | 63 | 20 | 50 | 7 | 8 | 3 | - | 8 | 0,5 | 2 |
| То же -"- -"- | 106 143 178 | 49 49 49 | - - - | - - - | 104 140 175 | 48 48 48 | 54 73 91 | 94 125 156 | 20 20 20 | 75 100 125 | 10 14 17 | 12 15 20 | 5 7 9 | - - - | 12 15 20 | 0,5 1,0 1,0 | 2 4 2 |
| Лещ фаршированный | 131 | 38 | - | - | 129 | 37 | 81 | 94 | 20 | 75 | 3 | 4 | 2 | - | 4 | 0,25 | 2 |
| (кусками) | |||||||||||||||||
| То же -"- Карп фаршированный | 174 218 - | 38 38 - | - - 135 | - - 40 | 171 - - | 37 - - | 108 81 108 | 125 94 125 | 20 20 20 | 100 75 100 | 4 3 4 | 5 4 5 | 3 2 3 | - - - | 5 7 4 | 0,25 0,5 0,25 | 2 4 2 |
| (кусками) | |||||||||||||||||
| То же -"- Сазан фаршированный | - - 137 | - - 41 | 180 225 - | 40 40 - | - - 142 | - - 43 | 108 135 81 | 125 156 94 | 20 20 20 | 100 125 75 | 4 5 3 | 6 4 | 3 4 2 | - - - | 5 7 4 | 0,25 0,5 0,25 | 2 4 2 |
| (кусками) | |||||||||||||||||
| То же -"- | 183 229 | 41 41 | - - | - - | 189 237 | 43 43 | 108 135 | 125 156 | 20 20 | 100 125 | 4 5 | 5 6 | 3 4 | - - | 5 7 | 0,25 0,5 | 2 4 |
| Треска фаршированная | 107 | 24 | - | - | 111 | 27 | 81 | 94 | 20 | 75 | 3 | 4 | 2 | - | 4 | 0,25 | 2 |
| То же -"- | 142 178 | 24 24 | - - | - - | 148 185 | 27 27 | 108 135 | 125 156 | 20 20 | 100 125 | 4 5 | 5 6 | 3 4 | - - | 5 7 | 0,25 0,5 | 2 4 |
<*> Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, карп, лещ - неразделанные; треска, окунь морской - потрошеные обезглавленные.
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью выпотрошенной. При подледном лове допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра <1>.
<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Мороженую осетрину, севрюгу и белугу оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6 - 10 час., в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы удаляют спинные жучки и отрезают голову, затем рыбу пластуют на звенья и вытягивают визигу. Звенья крупных рыб иногда делят на куски. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови, а рыбу промывают.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от жучков.
Звенья белуги до ошпаривания разрезают на две - четыре части в продольном и поперечном направлениях, в зависимости от величины рыбы. Вес кусков должен быть не более 4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
У звеньев, используемых для жаренья и припускания целиком, а также для нарезки порционных кусков с кожей, перед ошпариванием срезают хрящи.
Для жаренья, припускания и запекания порционные куски нарезают с кожей или без кожи от ошпаренного звена или куска. Перед жареньем, припусканием и запеканием порционные куски ошпаривают. Для этого их опускают на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.
Стерлядь оттаивают так же, как осетрину. Не ошпаривая, рыбу очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают визигу, вырезают жабры.
У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки.
Для приготовления порционных кусков выпотрошенную стерлядь распластовывают после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками.
3. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ РЫБ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЫБА, РАЗДЕЛЕННАЯ НА ЗВЕНЬЯ)
| Вид рыб, разделка, способы тепловой обработки | Рыба (сырье) | Пищевые отходы в % к весу брутто | Рыба (полуфабрикат) звено с кожей без хрящей | Вес нетто и полуфабриката (в г) <1> | Потери при тепловой обработке в % к весу нетто или полуфабриката | Выход готового продукта (в г) | ||||
| крупная | средняя | |||||||||
| вес брутто (в г) | отход при холодной обработке в % к весу брутто | вес брутто (в г) | отход при холодной обработке в % к весу брутто | |||||||
| вес брутто (в г) | % отходов | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Белуга с головой <2> | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное -"- -"- | - - - | - - - | 157 210 262 | 39 39 39 | 20 20 20 | - - - | - - - | 96 128 160 | 16 + 7 <3> 16 + 7 <3> 16 + 7 <3> | 75 100 125 |
| Звено с кожей без хрящей (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное -"- -"- | - - - | - - - | 161 214 270 | 44 44 44 | 25 25 25 | - - - | - - - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -"- -"- | - - - | - - - | 159 213 266 | 44 44 44 | 25 25 25 | - - - | - - - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Порционные куски с кожей без хрящей: | ||||||||||
| припущенные -"- -"- -"- -"- -"- | - - - - - - | - - - - - - | 61 86 123 184 245 305 | 44 + 10 <4> 44 + 10 <4> 44 + 10 <4> 44 + 10 <4> 44 + 10 <4> 44 + 10 <4> | 25 25 25 25 25 25 | 34 48 69 103 137 171 | 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> | 31 43 62 93 123 154 | 19 19 19 19 19 19 | 25 35 50 75 100 125 |
| запеченные -"- | - - | - - | 177 236 | 44 + 10 <4> 44 + 10 <4> | 25 25 | 99 132 | 10 <5> 10 <5> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные -"- -"- -"- | - - - - | - - - - | 71 98 140 211 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 28 28 | 40 55 79 119 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 32 44 63 95 | 21 21 21 21 | 25 35 50 75 |
| припущенные -"- | - - | - - | 281 351 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 | 159 198 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 127 158 | 21 21 | 100 125 |
| жареные -"- | - - | - - | 198 264 | 47 + 15 <6> 47 + 15 <6> | 28 28 | 112 149 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 /94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Белуга без головы | ||||||||||
| <2> | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное -"- -"- | - - - | - - - | 130 173 215 | 26 26 26 | 7 7 7 | - - - | - - - | 96 128 160 | 16 + 7 <3> 16 + 7 <3> 16 + 7 <3> | 75 100 125 |
| Звено с кожей без хрящей | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное -"- -"- | - - - | - - - | 130 174 219 | 31 31 31 | 12 12 12 | - - - | - - - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -"- -"- | - - - | - - - | 129 172 216 | 31 31 31 | 12 12 12 | - - - | - - - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Порционные куски с кожей без хрящей: | ||||||||||
| припущенные -"- -"- | - - - | - - - | 149 199 248 | 31 + 10 <4> 31 + 10 <4> 31 + 10 <4> | 12 12 12 | 103 137 171 | 10 <5> 10 <5> 10 <5> | 93 123 154 | 19 19 19 | 75 100 125 |
| запеченные -"- | - - | - - | 143 191 | 31 + 10 <4> 31 + 10 <4> | 12 12 | 99 132 | 10 <5> 10 <5> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные -"- -"- | - - - | - - - | 170 226 282 | 34 + 15 <6> 34 + 15 <6> 34 + 15 <6> | 15 15 15 | 119 159 198 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 95 127 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| жареные -"- | - - | - - | 159 212 | 34 + 15 <6> 34 + 15 <6> | 15 15 | 112 149 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Осетр с головой | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное -"- -"- | 160 213 267 | 40 40 40 | 160 213 267 | 40 40 40 | 20 20 20 | - - - | - - - | 96 128 160 | 16 + 7 <3> 16 + 7 <3> 16 + 7 <3> | 75 100 125 |
| Звено с кожей без хрящей | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное -"- -"- | 164 218 275 | 45 45 45 | 164 218 275 | 45 45 45 | 25 25 25 | - - - | - - - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -"- -"- | 126 216 271 | 45 45 45 | 162 216 271 | 45 45 45 | 25 25 25 | - - - | - - - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Порционные куски с кожей без хрящей: | ||||||||||
| припущенные -"- -"- -"- -"- -"- | 62 87 125 187 249 311 | 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> | 62 87 125 187 249 311 | 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> | 25 25 25 25 25 25 | 34 48 69 103 137 171 | 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> | 31 43 62 93 123 154 | 19 19 19 19 19 19 | 25 35 50 75 100 125 |
| запеченные -"- | 180 240 | 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> | 180 240 | 45 + 10 <4> 45 + 10 <4> | 25 25 | 99 132 | 10 <5> 10 <5> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные -"- -"- -"- -"- -"- | 72 100 142 215 287 358 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 72 100 142 215 287 358 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 28 28 28 28 | 40 55 79 119 159 198 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 32 44 63 95 127 158 | 21 21 21 21 21 21 | 25 35 50 75 100 125 |
| жареные -"- | 202 269 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 202 269 | 48 + 15 <6> 48 + 15 <6> | 28 28 | 112 149 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Севрюга с головой | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное -"- -"- | 150 200 250 | 36 36 36 | 152 203 254 | 37 37 37 | 17 17 17 | - - - | - - - | 96 128 160 | 16 + 7 <3> 16 + 7 <3> 16 + 7 <3> | 75 100 125 |
| Звено с кожей без хрящей | ||||||||||
| (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное -"- -"- | 152 203 256 | 41 41 41 | 155 207 260 | 42 42 42 | 22 22 22 | - - - | - - - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| припущенное -"- -"- | 152 203 256 | 41 41 41 | 155 207 260 | 42 42 42 | 22 22 22 | - - - | - - - | 90 120 151 | 17 17 17 | 75 100 125 |
| жареное -"- -"- | 151 202 253 | 41 41 41 | 153 205 257 | 42 42 42 | 22 22 22 | - - - | - - - | 89 119 149 | 16 16 16 | 75 100 125 |
| Порционные куски с кожей без хрящей: | ||||||||||
| припущенные -"- -"- -"- -"- -"- | 58 81 117 175 232 290 | 41 + 10 <4> 41 + 10 <4> 41 + 10 <4> 41 + 10 <4> 41 + 10 <4> 41 + 10 <4> | 59 83 119 178 236 295 | 42 + 10 <4> 42 + 10 <4> 42 + 10 <4> 42 + 10 <4> 42 + 10 <4> 42 + 10 <4> | 22 22 22 22 22 22 | 34 48 69 103 137 171 | 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> 10 <5> | 31 43 62 93 123 154 | 19 19 19 19 19 19 | 25 35 50 75 100 125 |
| запеченные -"- -"- | 168 224 281 | 41 + 10 <4> 41 + 10 <4> 41 + 10 <4> | 171 228 286 | 42 + 10 <4> 42 + 10 <4> 42 + 10 <4> | 22 22 22 | 99 132 166 | 10 <5> 10 <5> 10 <5> | 89 / 94 119 / 125 149 / 156 | 20 20 20 | 75 100 125 |
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные -"- -"- | 68 93 132 | 44 + 15 <6> 44 + 15 <6> 44 + 15 <6> | 69 95 135 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 25 | 40 55 79 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 32 44 63 | 21 21 21 | 25 35 50 |
| припущенные -"- -"- | 200 266 332 | 44 + 15 <6> 44 + 15 <6> 44 + 15 <6> | 204 271 338 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 25 | 119 159 198 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 95 127 158 | 21 21 21 | 75 100 125 |
| жареные -"- | 188 250 | 44 + 15 <6> 44 + 15 <6> | 191 255 | 45 + 15 <6> 45 + 15 <6> | 25 25 | 112 149 | 6 + 15 <7> 6 + 15 <7> | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Стерлядь неразделанная <2> | ||||||||||
| Целая с головой припущенная | - | - | 1 штука | 22 | - | - | - | 1 штука | 20 | 1 штука |
| Порционными кусками с кожей: | ||||||||||
| отварная и припущенная -"- -"- -"- -"- -"- | - - - - - - | - - - - - - | 53 76 109 162 216 269 | 42 42 42 42 42 42 | 14 14 14 14 14 14 | - - - - - - | - - - - - - | 31 44 63 94 125 156 | 20 20 20 20 20 20 | 25 35 50 75 100 125 |
| жареная -"- | - - | - - | 153 205 | 42 42 | 14 14 | - - | - - | 89 / 94 119 / 125 | 20 20 | 75 100 |
| Голова рыб осетровых пород | - | - | 100 | 20 <8> | - | - | - | 80 | - | - |
| (без жабер) | ||||||||||
| Визига сухая | В процессе варки увеличивается в весе в 3 раза, т.е. из 1 кг сухой визиги получается 3 | |||||||||
| (промышленная) | кг вареной | |||||||||
<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.
<3> 7% - отход на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) делается дополнительно скидка на кожу в размере 7% от веса готовой рыбы.
<4> 44%, 31%, 45%, 41%, 42% - отход при холодной обработке и ошпаривании звеном, 10% - потери при дополнительном ошпаривании порционными кусками.
<5> 10% - потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.
<6> 47%, 34%, 48%, 44%, 45% - отход при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи. 15% - потери от ошпаривания кусков без кожи.
<7> 6% - отход на кожу. 15% - потери при ошпаривании кусков без кожи.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|---|---|---|---|---|---|
| Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: | |||||
| до 1 января | 201 | 20 | 161 | 38 | 100 |
| с 1 января | 215 | 25 | 161 | 38 | 100 |
| Маринованная | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Капуста | |||||
| Белокочанная свежая сырая очищенная Шинкованная, прогретая с уксусом (для салата) | 125 139 | 20 20 | 100 111 | - 10 | 100 100 |
| Шинкованная, стертая с солью (для салата) Варенная целыми кочанами или крупными кусками | 199 136 | 20 + 37 <4> 20 | 100 109 | - 8 | 100 100 |
| Припущенная кусочками или шашками | 139 | 20 | 111 | 10 | 100 |
| Тушеная | 159 | 20 | 127 | 21 | 100 |
| Жаренная для фарша | 166 | 20 | 133 | 25 | 100 |
| Белокочанная ранняя вареная | 148 | 20 | 118 | 15 | 100 |
| Красная шинкованная, стертая с солью (для салата) Брюссельская на стебле жареная | 187 472 | 15 + 37 <4> 75 | 100 118 | - 15 | 100 100 |
| Обрезная вареная | 182 | 35 | 118 | 15 | 100 |
| Обрезная жареная | 220 | 35 | 143 | 30 | 100 |
| Савойская сырая очищенная Савойская вареная очищенная | 128 140 | 22 22 | 100 109 | - 8 | 100 100 |
| Цветная (первого сорта) вареная | 185 | 40 | 111 | 10 | 100 |
| Цветная (второго сорта) вареная | 222 | 50 | 111 | 10 | 100 |
| Цветная маринованная (в стеклотаре) | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Рассада сырая очищенная Кольраби вареная | 143 171 | 30 35 | 100 111 | - 10 | 100 100 |
| Кольраби припущенная | 192 | 35 | 125 | 20 | 100 |
| Кольраби, жаренная кружочками | 275 | 35 | 179 | 44 | 100 |
| Капуста квашеная | |||||
| Тушеная | 169 | 30 | 118 | 15 | 100 |
| Жаренная для фарша | 190 | 30 | 133 | 25 | 100 |
| Лук, чеснок | |||||
| Репчатый сырой очищенный Репчатый пассированный (для супов) <6> | 119 161 | 16 16 | 100 135 | - 26 | 100 100 |
| Репчатый пассированный (для соусов и вторых блюд) | 238 | 16 | 200 | 50 | 100 |
| Репчатый, жаренный фри кольцами | 350 | 16 | 294 | 66 | 100 |
| Саженец, варенный целыми головками | 131 | 20 | 105 | 5 | 100 |
| Саженец, жаренный во фритюре целыми головками | 193 | 20 | 154 | 35 | 100 |
| Репчатый маринованный (в стеклотаре) | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Зеленый очищенный | 125 | 20 | 100 | - | 100 |
| Зеленый парниковый очищенный Зеленый пассированный | 167 193 | 40 20 | 100 154 | - 35 | 100 100 |
| Порей вареный | 138 | 24 | 105 | 5 | 100 |
| Порей пассированный шинкованный | 220 | 24 | 167 | 40 | 100 |
| Чеснок очищенный | 128 | 22 | 100 | - | 100 |
| Петрушка (корень) | |||||
| Варенная дольками, шпалами или кубиками | 140 | 25 | 105 | 5 | 100 |
| Пассированная ломтиками, соломкой, кубиками | 212 | 25 | 159 | 37 | 100 |
| Пастернак (корень) | |||||
| Пассированный соломкой, ломтиками, кубиками | 212 | 25 | 159 | 37 | 100 |
| Сельдерей (корень) | |||||
| Пассированный ломтиками, кубиками | 234 | 32 | 159 | 37 | 100 |
| Припущенный | 184 | 32 | 125 | 20 | 100 |
| Очищенный | 122 | 18 | 100 | - | 100 |
| Тыква | |||||
| Вареная или припущенная | 171 | 30 | 120 | 17 | 100 |
| Жаренная ломтиками, натуральная | 183 | 30 | 128 | 22 | 100 |
| Жаренная ломтиками, запанированная в муке | 179 | 30 | 125 | 20 | 100 |
| Кабачки | |||||
| Варенные до полуготовности (с удалением семян и кожи) | 166 | 33 | 111 | 10 | 100 |
| Припущенные | 191 | 33 | 128 | 22 | 100 |
| Жаренные ломтиками, натуральные (с удалением кожи) | 193 | 20 | 154 | 35 | 100 |
| Жаренные ломтиками, запанированные в муке (с удалением кожи) | 186 | 20 | 149 | 33 | 100 |
| Ранние, жаренные ломтиками, натуральные | 171 | 10 | 154 | 35 | 100 |
| Ранние, жаренные ломтиками, запанированные в муке | 166 | 10 | 149 | 33 | 100 |
| Баклажаны | |||||
| Сырые очищенные | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Сырые, подготовленные для фарширования Жаренные кружочками, натуральные | 105 142 | 5 5 | 100 135 | - 26 | 100 100 |
| Жаренные, запанированные в муке | 135 | 5 | 128 | 22 | 100 |
| Печеные в кожице, с последующей очисткой | 137 | - | 137 | 27 | 100 |
| Томаты | |||||
| Свежие, жаренные половинками | 187 | 15 | 159 | 37 | 100 |
| Консервированные целые <7> | 200 | 50 | 100 | - | 100 |
| Маринованные, соленые, красные, бурые, розовые | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Соленые | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Перец | |||||
| Сырой, подготовленный для фарширования | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| Сырой шинкованный (для салата) Перец пассированный | 133 171 | 25 25 | 100 128 | - 22 | 100 100 |
| Маринованный | 200 | 50 <5> | 100 | - | 100 |
| Огурцы | |||||
| Свежие неочищенные | 105 | 5 | - | - | 100 |
| Свежие очищенные | 125 | 20 | - | - | 100 |
| Соленые неочищенные | 111 | 10 | - | - | 100 |
| Соленые очищенные Соленые вареные очищенные, нарезанные дольками без сердцевины (для солянки) | 125 197 | 20 40 | - 118 | - 15 | 100 100 |
| Маринованные (в стеклотаре) | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Маринованные (в бочковой таре) | 133 | 25 <5> | 100 | - | 100 |
| Ассорти из овощей маринованных (пикули), корнишоны | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Брюква | |||||
| Варенная или припущенная дольками или кубиками | 140 | 22 | 109 | 8 | 100 |
| Тушенная брусочками, ломтиками, кубиками | 167 | 22 | 130 | 23 | 100 |
| Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками | 167 | 22 | 130 | 23 | 100 |
| Репа | |||||
| Варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками | 145 | 25 | 109 | 8 | 100 |
| Тушенная брусочками, кубиками, ломтиками | 173 | 25 | 130 | 23 | 100 |
| Пассированная соломкой, кубиками, ломтиками | 173 | 25 | 130 | 23 | 100 |
| Редис, редька, хрен | |||||
| Редис красный с ботвой | 159 | 37 | 100 | - | 100 |
| Редис красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы | 133 | 25 | 100 | - | 100 |
| Белый с ботвой, очищенный от кожицы | 200 | 50 | 100 | - | 100 |
| Белый обрезной, очищенный от кожицы | 154 | 35 | 100 | - | 100 |
| Редька | 143 | 30 | 100 | - | 100 |
| Хрен | 156 | 36 | 100 | - | 100 |
| Зеленые овощи | |||||
| Салат латук, ромен, кресс Шпинат вареный или припущенный | 139 270 | 28 26 | 100 200 | - 50 | 100 100 |
| Щавель вареный или припущенный | 263 | 24 | 200 | 50 | 100 |
| Ревень Крапива ранняя вареная | 133 244 | 25 18 | 100 200 | - 50 | 100 100 |
| Петрушка, укроп | 135 | 26 | 100 | - | 100 |
| Сельдерей, базилик | 119 | 16 | 100 | - | 100 |
| Эстрагон | 286 | 65 | 100 | - | 100 |
| Фасоль | |||||
| Стручковая свежая, варенная дольками | 127 | 10 | 114 | 12 | 100 |
| Стручковая консервированная | 167 | 40 <5> | 100 | - | 100 |
| Горошек | |||||
| Вареный (лопатки) | 127 | 10 | 114 | 12 | 100 |
| Зерна свежего гороха Зеленый консервированный | 109 154 | - 35 <5> | 109 100 | 8 - | 100 100 |
| Зеленый свежезамороженный вареный | 109 | - | 109 | 8 | 100 |
| Зеленый сушеный вареный | 42 | - | 42 | 140 <8> | 100 |
| Кукуруза | |||||
| Кукуруза свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости <*> | 532 | 43 | 303 | 67 | 100 |
| Вареная (початки) | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Консервированная | 167 | 40 <5> | 100 | - | 100 |
| Деликатесные и другие овощи, плоды | |||||
| Артишоки вареные | 236 | 50 | 118 | 15 | 100 |
| Спаржа вареная | 156 | 27 | 114 | 12 | 100 |
| Каперсы консервированные | 200 | 50 <5> | 100 | - | 100 |
| Оливки консервированные | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Маслины | 154 | 35 <9> | 100 | - | 100 |
| Грибы | |||||
| Белые свежие вареные | 175 | 24 | 133 | 25 | 100 |
| Белые свежие жареные, мелко рубленные | 263 | 24 | 200 | 50 | 100 |
| Белые свежие жареные, нашинкованные дольками | 203 | 24 | 154 | 35 | 100 |
| Маринованные (в бочковой таре) | 122 | 18 <5> | 100 | - | 100 |
| Маринованные (в стеклотаре) Сушеные вареные | 133 50 | 25 <5> - | 100 50 | - 100 <8> | 100 100 |
| Соленые (в бочковой таре) | 122 | 18 <5> | 100 | - | 100 |
| Соленые (в стеклотаре) Сморчки жареные | 133 238 | 25 <5> 16 | 100 200 | - 50 | 100 100 |
| Шампиньоны свежие отварные | 188 | 24 | 143 | 30 | 100 |
| Шампиньоны консервированные | 133 | 25 <5> | 100 | - | 100 |
| Консервы овощные | |||||
| Овощные закусочные консервы (перец, баклажаны, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; кабачки, баклажаны, нарезанные кружочками; икра кабачковая, баклажанная и т.п.) при отпуске порциями | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Плоды и ягоды | |||||
| Арбуз, нарезанный на порции | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Арбуз, очищенный от корки и семян | 192 | 48 | 100 | - | 100 |
| Дыня, очищенная от семян | 130 | 23 | 100 | - | 100 |
| Дыня, очищенная от корки и семян | 156 | 36 | 100 | - | 100 |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой Яблоки с удаленной семенной коробочкой вареные, запеченные | 114 142 | 12 12 | 100 125 | - 20 | 100 100 |
| Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной семенной коробочкой Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной семенной коробочкой, вареные | 143 179 | 30 30 | 100 125 | - 20 | 100 100 |
| Яблоки маринованные, моченые | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Груши с удаленной семенной коробочкой Груши с удаленной семенной коробочкой, вареные | 111 139 | 10 10 | 100 125 | - 20 | 100 100 |
| Груши, очищенные от кожицы, с удаленной семенной коробочкой Груши, очищенные от кожицы, с удаленной семенной коробочкой вареные | 137 171 | 27 27 | 100 125 | - 20 | 100 100 |
| Груши маринованные | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Айва с удаленной семенной коробочкой | 114 | 12 | 100 | - | 100 |
| Айва, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой | 139 | 28 | 100 | - | 100 |
| Абрикосы | 116 | 14 <9> | 100 | - | 100 |
| Персики | 111 | 10 <9> | 100 | - | 100 |
| Слива сочинская свежая | 111 | 10 <9> | 100 | - | 100 |
| Слива маринованная | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Чернослив | 133 | 25 <9> | 100 | - | 100 |
| Мирабель | 118 | 15 <9> | 100 | - | 100 |
| Алыча | 108 | 7 <9> | 100 | - | 100 |
| Черешня с плодоножкой | 105 | 5 <10> | 100 | - | 100 |
| Вишня с плодоножкой | 105 | 5 <10> | 100 | - | 100 |
| Вишня без плодоножки | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Вишня свежая без косточки | 118 | 15 <9> | 100 | - | 100 |
| Вишня маринованная | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Кизил свежий | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Кизил маринованный | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Виноград | 104 | 4 <11> | 100 | - | 100 |
| Виноград маринованный | 200 | 50 <5> | 100 | - | 100 |
| Изюм | 102 | 2 <12> | 100 | - | 100 |
| Крыжовник | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Смородина красная | 106 | 6 | 100 | - | 100 |
| Смородина белая | 108 | 7 | 100 | - | 100 |
| Смородина черная | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Смородина маринованная | 182 | 45 <5> | 100 | - | 100 |
| Земляника садовая (клубника) | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Земляника лесная | 106 | 6 | 100 | - | 100 |
| Малина | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Ежевика | 118 | 15 | 100 | - | 100 |
| Брусника | 111 | 10 | 100 | - | 100 |
| Брусника моченая | 143 | 30 <5> | 100 | - | 100 |
| Черника | 102 | 2 | 100 | - | 100 |
| Клюква | 105 | 5 | 100 | - | 100 |
| Апельсин очищенный | 143 | 30 <13> | 100 | - | 100 |
| Мандарины | 135 | 26 <13> | 100 | - | 100 |
| Лимоны | 303 | 67 <16> | 100 | - | 100 |
| Гранаты | 167 | 40 | 100 | - | 100 |
| Ананасы | 143 | 30 <13> | 100 | - | 100 |
| Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками | 182 | 45 | 100 | - | 100 |
| Бананы | 167 | 40 <13> | 100 | - | 100 |
| Орехи | |||||
| Грецкие жареные | 236 | 55 <14> | 106 | 6 | 100 |
| Фундук | 212 | 50 <14> | 106 | 6 | 100 |
| Арахис | 141 | 25 <14> | 106 | 6 | 100 |
| Фисташки | 212 | 50 <14> | 106 | 6 | 100 |
| Миндаль | 177 | 40 <14> | 106 | 6 | 100 |
| Миндаль очищенный | 118 | 10 <15> | 106 | 6 | 100 |
| Каштаны очищенные | 133 | 25 <14> | 100 | - | 100 |
<*> 43% - отход на стебель, листья, волокна, пестик; 67% - потери при тепловой обработке и отход на кочерыжку.
<1> 25%, 30%, 35%, 40% - отходы при очистке картофеля соответственно сезону, 3% - потери при варке картофеля.
<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.
<3> 0,5%, 2% - потери при варке. 20%, 25% - отходы при чистке вареной моркови, свеклы.
<4> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.
<5> Отход на маринад, рассол, отвар.
<6> Лук пассированный с 15% жира.
<7> 50% томатов и 50% рассола.
<14> Отход дан на орехи в твердой кожице.
<15> Отход дан на мягкую кожицу.
<16> Отход при получении сока, в том числе цедра, составляет 10%.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
Ассортимент гастрономических продуктов, поступающих в предприятия общественного питания, весьма разнообразен: сельди соленые, маринованные и пряного посола, рыбы холодного и горячего копчения, всевозможные рыбные консервы, мясные копчености (окорока, грудинки и корейки свиные, различные колбасы, разнообразные виды сыров и др.).
Способы разделки гастрономических товаров в предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Кету, чавычу, нерку и другие лососевые рыбы семужного посола, а также спинки - балыки всех видов рыб, кроме осетровых, разделывают на филе. Для этого их пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют голову, позвоночную кость, срезают реберные кости с филе, плавники и режут на порции без кожи.
Балык осетровый разделывают следующим образом: срезают спинные костные чешуйки, затем балык пластуют, с филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
Боковник белужий зачищают, т.е. срезают с поверхности тонкий слой заветревшейся мякоти, и режут на куски без кожи.
У балычка, сельди холодного копчения при разделке на тушку с костями удаляют голову вместе с плечевой костью, плавники, затем снимают кожу. При разделке сельди на мякоть удаляют голову, позвоночную и реберные кости, плавники.
Рыбец, лещ, муксун, чехонь и воблу холодного копчения разделывают на тушки без головы и кожи, но с костями. Для этого отрезают край брюшка, вынимают внутренности, удаляют голову с плечевой костью, кожу и плавники.
Омуля и жереха холодного копчения разделывают на тушки без головы и кожи, но с костями, так же как и рыбца. При разделке на филе тушку рыбы после снятия кожи пластуют, удаляют позвоночную кость, зачищают от реберных костей.
Севрюгу и осетрину горячего копчения разделывают на звенья без кожи и хрящей. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки и плавники. Затем рыбу пластуют, удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке рыбы.
У трески, окуня морского, омуля, угря, сома горячего копчения при использовании целиком удаляют голову с плечевой костью, кожу и плавники. При разделке рыб горячего копчения на мякоть с обезглавленной тушки снимают кожу, удаляют плавники и кости.
У сельди соленой, пряного посола и маринованной при разделке на тушку без головы и кожи, но с костями после удаления головы с плечевой костью срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу вместе со спинным плавником. При разделке сельди на филе отрезают голову, край брюшка, удаляют внутренности, плавники, кожу, позвоночную и реберные кости. Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
Омуль соленый разделывают так же, как сельдь.
У салаки и кильки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, снимают кожу, а затем отрезают голову и плавники. Разделывают тушку на филе так же, как указано выше, только после снятия кожи рыбу пластуют, удаляют позвоночную и реберную кости. При разделке салаки и кильки на тушки с головой и кожей удаляют внутренности, грудной плавник и жабры.
В таблице нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек; кроме того, у них срезают наплывы.
В нормативах расхода сырья на все виды колбас, зельцев, сосисок, сарделек предусмотрены отходы на оболочку, зачистку и на неучтенные потери при нарезке. Кроме того, на колбасы, мясные хлебцы, зельцы, сосиски, сардельки материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, представляется дополнительная торговая скидка на шпагат и узлы в размерах, предусмотренных Приказом МТ СССР N 187 от 25.10.1968. На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ МТ СССР от 26.11.1958 N 459).
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, верхней корочки, костей, а затем разделывают.
Сырокопченые окорока зачищают от засохших поверхностных корочек; шкуру удаляют в процессе нарезки.
Ветчину в рулетах с кожей и костями обрабатывают так же, как вареный окорок.
Свиную копченую грудинку и корейку используют в предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и т.д. К отходам относится также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров, дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров, а также не подразделяемых по размерам.
| Наименование продуктов и способы кулинарной разделки | Отходы при холодной обработке | Выход готовых изделий (весом нетто, г) | |||||||
| в % к весу брутто | 100 | 75 | 50 | 40 | 30 | 25 | 20 | 15 | |
| Нормы закладки сырья (весом брутто, г) | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Рыботовары семужного, пряного и простого посола | |||||||||
| Лосось куринский - на филе (мякоть) | 31 | 145 | 109 | 72 | 58 | 43 | 36 | 29 | 22 |
| Лосось каспийский, балтийский, озерный - на филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Лох всех водоемов - на филе | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| (мякоть) | |||||||||
| Семга всех размеров - на филе | 28 | 139 | 104 | 69 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| (мякоть) | |||||||||
| Кета, горбуша, чавыча, кижуч, нерка потрошеные с головой - на филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Кета, чавыча - пласт необезглавленный - на филе (мякоть) | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Сельдь соленая, пряного посола <2>, маринованная неразделанная, целиком, с головой (без жабер), без кожи, позвоночной и реберных костей: | |||||||||
| крупная | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| средняя | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
| мелкая без головы и кожи, с костями: | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| крупная | 38 | 161 | 121 | 81 | 65 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| средняя | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| мелкая филе (мякоть): | 42 | 172 | 129 | 86 | 69 | 52 | 43 | 34 | 26 |
| крупная | 50 | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| средняя | 52 | 208 | 156 | 104 | 83 | 63 | 52 | 42 | 31 |
| мелкая | 54 | 217 | 163 | 109 | 87 | 65 | 54 | 43 | 33 |
| Сельдь зябреная: | |||||||||
| целиком, с головой, без кожи, позвоночной и реберных костей | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| без головы и кожи, с костями | 36 | 156 | 117 | 78 | 63 | 47 | 39 | 31 | 23 |
| филе (мякоть) | 41 | 169 | 127 | 85 | 68 | 51 | 42 | 34 | 25 |
| Сельдь обезглавленная - на филе | |||||||||
| (мякоть): | |||||||||
| крупная | 36 | 156 | 117 | 78 | 63 | 47 | 39 | 31 | 23 |
| средняя | 37 | 159 | 119 | 79 | 63 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| мелкая | 38 | 161 | 121 | 81 | 65 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| Сельдь сосвинская: | |||||||||
| без головы, внутренностей, с кожей и костями | 15 | 118 | 88 | 59 | 47 | 35 | 29 | 24 | 18 |
| филе (мякоть) | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| Омуль неразделанный: | |||||||||
| целиком, с головой, без кожи | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| без головы и кожи | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | 38 | 161 | 121 | 81 | 65 | 48 | 40 | 32 | 24 |
| Салака пряного посола (бочковая): | |||||||||
| неразделанная | 10 <1> | 111 | 83 | 56 | 44 | 33 | 28 | 22 | 17 |
| без головы и внутренностей | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| филе (мякоть) | 50 | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| Хамса, килька, тюлька простого и пряного посола (бочковая): | |||||||||
| неразделанные | 10 <1> | 111 | 83 | 56 | 44 | 33 | 28 | 22 | 17 |
| без головы и внутренностей | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
| Рыба холодного копчения | |||||||||
| Лосось и лох всех водоемов - потрошеные с головой филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Горбуша - с головой потрошеная: | |||||||||
| без головы, кожи, позвоночной и реберных костей | 42 | 172 | 129 | 86 | 69 | 52 | 43 | 34 | 26 |
| Кета, чавыча (пласт филе): | |||||||||
| филе (мякоть) | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Сиг неразделанный: | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| Лещ неразделанный: | |||||||||
| без головы и кожи, с костями: | |||||||||
| крупный | 46 | 185 | 139 | 93 | 74 | 56 | 46 | 37 | 28 |
| средний | 48 | 192 | 144 | 96 | 77 | 58 | 48 | 38 | 29 |
| мелкий | 50 | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| Муксун неразделанный: | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| Омуль неразделанный: | |||||||||
| без головы, внутренностей и кожи, с костями | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
| филе (мякоть) | 48 | 192 | 144 | 96 | 77 | 58 | 48 | 38 | 29 |
| Жерех неразделанный: | |||||||||
| без кожи и головы, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| Усач неразделанный: | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| Чехонь неразделанная: | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | 46 | 185 | 139 | 93 | 74 | 56 | 46 | 37 | 28 |
| Вобла неразделанная: | |||||||||
| без головы и кожи, с икрой | 47 | 189 | 142 | 94 | 75 | 57 | 47 | 38 | 28 |
| Скумбрия дальневосточная, потрошеная без головы, без кожи, с костями: | 13 | 115 | 86 | 57 | 46 | 34 | 29 | 23 | 17 |
| филе (мякоть) | 26 | 135 | 101 | 68 | 54 | 41 | 34 | 27 | 20 |
| Сом пласт обезглавленный: | |||||||||
| на филе (мякоть) | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| Сельдь неразделанная: | |||||||||
| без головы и кожи, с костями: | |||||||||
| крупная | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| средняя | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| мелкая филе (мякоть): | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| крупная | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| средняя | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| мелкая | 50 | 200 | 150 | 100 | 80 | 60 | 50 | 40 | 30 |
| Сельдь - балычок с головой: | |||||||||
| филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Балычные изделия | |||||||||
| Спинки балыков при разделке на мякоть: | |||||||||
| осетровые и севрюжьи | 23 | 130 | 97 | 65 | 52 | 39 | 32 | 26 | 19 |
| белорыбьи | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| нельмы | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| лососей дальневосточных | 26 | 135 | 101 | 68 | 54 | 41 | 34 | 27 | 20 |
| усача | 28 | 139 | 104 | 69 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| муксуна, омуля, чира | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| кеты, чавычи, нерки | 26 | 135 | 101 | 68 | 54 | 41 | 34 | 27 | 20 |
| Балычок морского окуня - без кожи, с костями | 15 | 118 | 88 | 59 | 47 | 35 | 29 | 24 | 18 |
| Теша - при разделке на мякоть: | |||||||||
| белорыбицы, нельмы, лососей | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| осетровая | 17 | 120 | 90 | 60 | 48 | 36 | 30 | 24 | 18 |
| белужья | 14 | 116 | 87 | 58 | 47 | 35 | 29 | 23 | 17 |
| Боковник - при разделке на мякоть: | |||||||||
| белужий | 14 | 116 | 87 | 58 | 47 | 35 | 29 | 23 | 17 |
| осетровый, севрюжий | 21 | 127 | 95 | 63 | 51 | 38 | 32 | 25 | 19 |
| Рыба горячего копчения | |||||||||
| Севрюга потрошеная обезглавленная звено - мякоть | 28 | 139 | 104 | 69 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| Осетр потрошеный обезглавленный звено - мякоть | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| Угорь с головой потрошеный: | |||||||||
| без головы, кожи и хвоста | 15 | 118 | 88 | 59 | 47 | 35 | 29 | 24 | 18 |
| филе (мякоть) | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные, при разделке на мякоть: | |||||||||
| крупная | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| мелкая | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Окунь морской потрошеный, обезглавленный, при разделке на мякоть: | |||||||||
| крупный | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| мелкий | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| Омуль неразделанный: | |||||||||
| без головы и кожи | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Сом потрошеный: | |||||||||
| филе (мякоть) | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| Лещ неразделанный: | |||||||||
| филе (мякоть) | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| Рыба вяленая | |||||||||
| Вобла неразделанная: | |||||||||
| без головы и кожи, с икрой | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Усач с головой потрошеный: | |||||||||
| без головы и кожи | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| Рыботовары прочие | |||||||||
| Минога жареная промышленной выработки: | |||||||||
| без головы и хвоста <3> | 6 | 106 | 80 | 53 | 43 | 32 | 27 | 21 | 16 |
| Рыбные пресервы (в банках) | |||||||||
| Килька, хамса, тюлька: | |||||||||
| целиком, без рассола и пряностей | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и внутренностей | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| мякоть | 55 | 222 | 167 | 111 | 89 | 67 | 56 | 44 | 33 |
| Салака пряного посола: | |||||||||
| целиком, без рассола и пряностей | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и внутренностей | 55 | 222 | 167 | 111 | 89 | 67 | 56 | 44 | 33 |
| Пресервы в горчичном соусе: | |||||||||
| при отпуске порциями с соусом | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| при отпуске порциями без соуса | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| (роль-мопс) | |||||||||
| Рыбные консервы | |||||||||
| Консервы в собственном соку | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка и др.): | |||||||||
| при отпуске порциями вместе с маслом | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| Консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, бычки и др.): | |||||||||
| при отпуске порциями с соусом | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | 16 |
| Крабы <4> | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отход на тузлук в размере 15% к весу брутто (вместе с рассолом).
<3> Вес желе в норму отхода не включен, так как на него дает скидку промышленность.
| Наименование продуктов | Отходы при холодной | Выход готовой продукции в % к весу | Выход готовых изделий (весом нетто, г) | ||||||
| обработке в % к | 100 | 75 | 50 | 40 | 30 | 25 | 20 | ||
| весу брутто | брутто | Нормы закладки сырья (весом брутто, г) | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Колбасные изделия и свинокопчености | |||||||||
| Колбасы фаршированные (глазированная, харьковская, слоеная, экстра, языковая, прессованная) | 3 | 97 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Колбасы вареные (любительская, столичная, белорусская, телячья, краснодарская, докторская, отдельная, московская, ветчиннорубленая, тбилисская, свиная, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная, чесноковая) | 3 | 97 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Колбасы полукопченые и варенокопченые (полтавская, краковская, киевская, тбилисская, домашняя, свиная, украинская, семипалатинская и др.) | 2,5 | 97,5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Колбасы сырокопченые (свиная, советская, деликатесная, польская, брауншвейгская, тамбовская, московская, любительская, украинская, угличская и др.) | 2,0 | 98 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
| Колбасы ливерные (яичная, вареная, копченая, обыкновенная) | 5 | 95 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 |
| Мясные хлебцы | 1 | 99 | 101 | 76 | 51 | 40 | 30 | 25 | 20 |
| Зельцы (русский, деликатесный, красный, белый) | 2 | 98 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
| Карбонат, буженина | 1,5 | 98,5 | 102 | 76 | 51 | 41 | 30 | 25 | 20 |
| Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи) | 2,5 | 97,5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Сардельки (говяжьи, свиные) | 2,5 | 97,5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| Окорока сырокопченые (со шкурой), используемые в сыром виде: | |||||||||
| тамбовский, московский | 19 | 81 | 123 | 93 | 62 | 49 | 37 | 31 | 25 |
| советский, сибирский используемые в вареном виде: | 17 | 83 | 121 | 90 | 60 | 48 | 36 | 30 | 24 |
| тамбовский | 15 <1> + 24 <2> | 65 | 155 | 116 | 77 | 62 | 46 | 39 | 31 |
| московский, воронежский | 15 <1> + 24 <2> | 65 | 155 | 116 | 77 | 62 | 46 | 39 | 31 |
| советский | 15 <1> + 24 <2> | 65 | 155 | 116 | 77 | 62 | 46 | 39 | 31 |
| сибирский | 15 <1> + 24 <2> | 65 | 155 | 116 | 77 | 62 | 46 | 39 | 31 |
| Окорока копчено-вареные и вареные | |||||||||
| (со шкурой): | |||||||||
| московский, тамбовский, воронежский и лопатка | 24 | 76 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 |
| Окорока копчено-вареные и вареные | |||||||||
| (без шкуры): | |||||||||
| московский и тамбовский | 20 | 80 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 |
| Рулеты ленинградский, белорусский, ростовский копченовареные (со шкурой и костями) | 12 | 88 | 114 | 85 | 57 | 45 | 34 | 28 | 23 |
| Рулеты ленинградский, белорусский, ростовский вареные | 8 | 92 | 109 | 82 | 54 | 43 | 33 | 27 | 22 |
| (со шкурой, без костей) | |||||||||
| Рулет советский вареный | 4 | 96 | 104 | 78 | 52 | 42 | 31 | 26 | 21 |
| (без шкуры и костей) | |||||||||
| Корейка копченая: | |||||||||
| используемая в сыром виде | 20 | 80 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 |
| используемая в вареном виде | 5 <1> + | 76 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 |
| (без шкуры и костей) используемая в вареном виде | 20 <2> 5 <1> + | 88 | 113 | 85 | 57 | 45 | 34 | 28 | 23 |
| (со шкурой без костей) | 7 <2> | ||||||||
| Грудинка копченая: | |||||||||
| используемая в сыром виде | 22 | 78 | 128 | 96 | 64 | 51 | 38 | 32 | 26 |
| (без шкуры и костей) используемая в вареном виде | 5 <1> + | 74 | 135 | 101 | 67 | 54 | 41 | 34 | 27 |
| (без шкуры и костей) используемая в вареном виде | 22 <2> 5 <1> + | 87 | 115 | 86 | 58 | 46 | 34 | 29 | 23 |
| (со шкурой без костей) | 8 <2> | ||||||||
| Бекон копченый: | |||||||||
| используемый в сыром виде | 13 | 87 | 115 | 86 | 57 | 46 | 34 | 29 | 23 |
| используемый в вареном виде | 5 <1> + 13 <2> | 83 | 121 | 91 | 60 | 48 | 36 | 30 | 24 |
| Шпик | 4 | 96 | 104 | 78 | 52 | 42 | 31 | 26 | 21 |
| Ветчинная шейка и колбаса: | |||||||||
| филейная | 2,5 | 97,5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 |
<1> Потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов.
<2> Отходы при разборке, отнесенные к весу вареных продуктов.
Примечание: К отходам при холодной обработке, указанным в графе 2, относятся: у колбасных изделий - оболочки, зачистка, неучтенные потери при нарезке; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанных батончиков и других дефектов; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки.
| Наименование продуктов | Отходы при холодной обработке | Выход готовых изделий (весом нетто, г) | ||||||
| в % к весу брутто | 100 | 75 | 50 | 30 | 25 | 20 | 15 | |
| Нормы закладки сырья (весом брутто, г) | ||||||||
| Сыры | ||||||||
| Советский | 6 | 106 | 80 | 53 | 32 | 27 | 21 | 16 |
| Швейцарский, эмментальский, алтайский, чеддер, горный алтай | 8 | 109 | 82 | 54 | 33 | 27 | 22 | 16,5 |
| Голландский, пионер | 8 | 109 | 82 | 54 | 33 | 27 | 22 | 16,5 |
| Московский, ярославский | 7 | 108 | 81 | 54 | 32 | 27 | 21,5 | 16 |
| Российский, волжский, угличский | 6 | 106 | 80 | 53 | 32 | 27 | 21 | 16 |
| Латвийский | 12 | 114 | 85 | 57 | 34 | 28 | 23 | 17 |
| Степной, костромской, пошехонский | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| Рокфор | 6 | 106 | 80 | 53 | 32 | 27 | 21 | 16,0 |
| Брынза и прочие рассольные сыры | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| Копченые и плавленые сыры | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15,5 |
| Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к весу полуфабрикатов |
|---|---|
| 1 | 2 |
| Блюда из овощей | |
| Котлеты: | |
| морковные | 15 |
| капустные | 20 |
| картофельные | 10 |
| Картофельные зразы | 10 |
| Крокеты картофельные | 10 |
| Шницель из капусты | 20 |
| Картофель, запеченный на сковороде в сметанном соусе | 10 |
| Грибы, запеченные на сковороде в сметанном соусе | 10 |
| Пирожки картофельные | 10 |
| Запеканка: | |
| капустная | 15 |
| картофельная | 10 |
| из тыквы | 15 |
| из разных овощей | 15 |
| морковная | 15 |
| Пудинг: | |
| из овощей | 10 |
| из моркови | 10 |
| Солянка овощная на сковороде с капустой | 10 |
| Кабачки, запеченные под молочным соусом | 10 |
| Артишоки, запеченные под молочным соусом | 10 |
| Помидоры фаршированные | 10 |
| Кабачки фаршированные | 10 |
| Рулет картофельный с овощами | 10 |
| Ватрушки картофельные | 15 |
| Тыква, запеченная с яйцом | 15 |
| Капуста цветная, запеченная под молочным соусом | 15 |
| Перец фаршированный | 20 |
| Голубцы овощные | 20 |
| Баклажаны фаршированные | 20 |
| Картофель, запеченный с яйцом | 10 |
| Картофельное пюре, запеченное на сковороде | 10 |
| Картофель тушеный с овощами | 20 |
| Картофель тушеный с луком и грибами | 20 |
| Рагу из овощей | 20 |
| Свекла, тушенная в сметане | 12 |
| Блюда из творога и яиц | |
| Сырники: | 15 |
| из творога | 15 |
| -"- с картофелем | 15 |
| -"- с морковью | 15 |
| -"- с тмином | 15 |
| Пудинг из творога | 15 |
| Запеканка из творога | 15 |
| Вареники: | |
| с творогом | 5 <1> |
| ленивые | 5 <1> |
| Блинчики с творогом | 35 + 10 <2> |
| Блинчики с творогом в сухарях | 35 + 10 <2> |
| Яичница: | |
| натуральная | 12 |
| с ветчиной | 12 |
| со шпиком | 12 |
| с колбасой | 12 |
| с сыром | 12 |
| с грудинкой | 12 |
| с сельдью | 10 |
| с сосисками | 15 |
| на ржаном хлебе | 15 |
| с фасолью | 15 |
| с овощами | 15 |
| с помидорами | 20 |
| с баклажанами | 20 |
| с жареным картофелем | 20 |
| с кабачками | 26 |
| с грибами | 30 |
| Яйца фри | 10 |
| Омлет: | |
| натуральный | 8 |
| со шпиком | 8 |
| с сыром | 8 |
| с зеленым луком | 8 |
| с капустой | 8 |
| натуральный из меланжа | 8 |
| из меланжа с ветчиной | 8 |
| из меланжа с грудинкой | 8 |
| из меланжа с колбасой | 8 |
| из яичного порошка натуральный | 12 |
| из яичного порошка с ветчиной | 12 |
| из яичного порошка с колбасой | 12 |
| из яичного порошка с грудинкой | 12 |
| из омлетного порошка | 12 |
| фаршированный ветчиной | 12 |
| Омлет: | |
| фаршированный колбасой | 12 |
| фаршированный сосисками | 12 |
| фаршированный куриной печенкой | 12 |
| фаршированный мясом | 12 |
| с жареным картофелем | 17 |
| с морковью | 17 |
| с помидорами | 20 |
| с кабачками | 20 |
| с грибами | 20 |
| с кашей | 13 |
| Яичница драчена | 20 |
| Яйца "в мешочек" сваренные, без скорлупы | 10 |
| Яйца, запеченные под молочным соусом | 10 |
| Яичные котлеты | 7 |
| Яичная каша: | |
| из свежих яиц | 13 |
| из меланжа | 13 |
| из яичного порошка | 13 |
| с гренками | 13 |
| с сыром | 13 |
| Яичная каша: | |
| с овощами | 13 |
| с мясными продуктами | 13 |
| Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | |
| Пшенник с изюмом | 10 |
| Запеканка: | |
| пшенная с тыквой | 10 |
| рисовая | 10 |
| манная | 10 |
| Каша манная с фруктами | 10 |
| Крупеник: | |
| из гречневой крупы | 15 |
| из пшеничной крупы | 15 |
| Пудинг рисовый | 15 |
| Биточки: | |
| пшенные | 10 <3> |
| пшенные | 12 <4> |
| ячневые | 10 <3> |
| ячневые | 12 <4> |
| манные | 10 <3> |
| манные | 12 <4> |
| Котлеты рисовые | 10 |
| Макаронник | 15 |
| Макароны запеченные: | |
| с яйцом (откидные) | 8 |
| с сыром (откидные) | 10 |
| Запеканка из фасоли и картофеля | 19 |
| Блюда из мяса и мясопродуктов | |
| Грудинка телячья фаршированная жареная <5> | 20 |
| То же, баранья <5> | 20 |
| Почки в соусе с ветчиной и грибами | 15 |
| Картофельная запеканка с мясом | 15 |
| То же, с ливером | 15 |
| Макаронник с мясом | 15 |
| То же, с ливером | 15 |
| Кабачки, фаршированные мясом | 10 |
| Баклажаны с мясом | 10 |
| Помидоры с мясом | 10 |
| Голубцы с мясом и рисом | 10 |
| Говядина с соусом луковым | 10 |
| Солянка сборная на сковороде с капустой | 20 |
| Телятина жареная, запеченная под молочным соусом | 12 |
| Блинчики с мясом | 35 + 10 <6> |
| Мучные изделия | |
| Пирожки: | |
| из кислого теста | 10 |
| из сдобного пресного теста | 10 |
| из слоеного теста | 15 |
| Расстегай: | |
| с мясом | 10 |
| с рыбой | 10 |
| закусочные | 17 |
| Ватрушки: | |
| из кислого теста | 15 |
| из пресного сдобного теста | 15 |
| из слоеного теста | 15 |
| Кулебяка: | |
| из кислого теста | 10 |
| из слоеного теста | 15 |
| Булочки | 14 |
| Блины | 25 |
| Пирожки блинчатые жареные | 35 + 10 <6> |
| Оладьи | 15 |
| Пельмени отварные с маслом | 10 <1> |
| Вареники (с вишней, яблоками, повидлом) | 8 <1> |
| Пельмени, запеченные с сыром | 18 |
| Блинчики (с вареньем, с яблоками) | 35 + 10 <6> |
<2> 35% - потери при приготовлении блина; 10% - потери при жареньи фаршированного блинчика.
<5> Фаршированная рисом с печенкой, гречневой кашей или макаронами.
<6> 35% - потери при приготовлении самого блина, 10% - потери при жареньи фаршированного блинчика.
II. НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.
При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, - кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.
| Наименование заменяемых продуктов | Вес брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентный вес брутто, кг | Примечания | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Молоко цельное | 1 | Молоко сгущенное без сахара (стерилизованное) | 0,45 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках | |
| Молоко цельное | 1 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением нормы закладки сахара на 0,176 кг) | 0,4 | В сладких блюдах, мучных изделиях и напитках | |
| Молоко цельное | 1 | Молоко сухое цельное | 0,13 | В кондитерских и кулинарных изделиях | |
| Молоко цельное | 1 | Молоко сухое обезжиренное (с добавлением жира 0,03 кг) | 0,1 | В мучных изделиях | |
| Молоко цельное | 1 | Сливки сгущенные (с уменьшением жира на 0,06 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,49 | В напитках, молочных кашах, мучных изделиях | |
| Молоко цельное | 1 | Сливки сухие (с уменьшением жира на 0,21 кг) | 0,35 | То же | |
| Сливки свежие | 1 | Сливки свежие | 0,5 | В молочных супах и | |
| 10-процентные Сливки свежие | 1 | 20-процентные Сливки свежие | 0,35 | кашах, напитках, мучных изделиях То же | |
| 10-процентные Сливки свежие | 1 | 35-процентные Сливки сухие | 0,1 | -"- | |
| 10-процентные | |||||
| Сливки свежие | 1 | Молоко цельное | 3 | -"- | |
| 10-процентные | |||||
| Сметана | 1 | Сметана сухая | 0,46 | В супах, соусах | |
| 30-процентная | |||||
| Творог жирный | 1 | Творог полужирный | 0,9 | В кулинарных и | |
| 10-процентный Творог жирный | 1 | (с добавлением жира 0,1 кг) Творог нежирный (с | 0,82 | кондитерских изделиях В мучных | |
| 18-процентный Яйца без скорлупы | 1 | добавлением жира 0,18 кг) Меланж | 1 | кондитерских и кулинарных изделиях То же | |
| Яйца без скорлупы | 1 | Яичный порошок | 0,28 | -"- | |
| Яйца без | 1 | Желтки | 0,35 | -"- | |
| скорлупы | 1 | Белки | 0,65 | -"- | |
| Раки речные | 1 | Креветки | 1 | В холодных и вторых горячих рыбных блюдах | |
| Крабы консервированные (без бумаги и сока) | 1 | Раковые шейки | 1 | То же | |
| Визига сырая | 1 | Визига вяленая | 0,25 | В супах и фаршах | |
| Масло топленое | 1 | Масло сливочное | 1,2 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий | |
| Масло топленое | 1 | Маргарин столовый, сливочный | 1,2 | То же | |
| Масло топленое | 1 | Масло сливочное соленое | 1,22 | -"- | |
| Масло топленое Масло подсолнечное нерафинированное | 1 1 | Жиры топленые: свиной, бараний, говяжий Масло подсолнечное рафинированное | 1,0 1 | -"- В холодных блюдах | |
| Масло подсолнечное | 1 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое | 1 | В холодных блюдах и мучных изделиях | |
| Маргарин сливочный | 1 | Маргарин столовый, молочный, безмолочный | 1 | В мучных изделиях из дрожжевого теста и кулинарных изделиях | |
| Маргарин столовый | 1 | Масло растительное | 0,84 | В тесте для простых пирогов, в супах из бобовых | |
| Кулинарный жир | 1 | Жиры топленые: свиной, бараний, говяжий | 1 | Для пассирования овощей в супах, для жаренья мясных, рыбных, овощных и других изделий <*> | |
| Кулинарный жир | 1 | Подгидрированное подсолнечное масло | 1 | В овощных, крупяных изделиях | |
| Масло растительное | 1 | Подгидрированное подсолнечное масло | 1 | Для жаренья овощных и рыбных изделий | |
| Жиры топленые: | 1 | Жир топленый | 1 | В кулинарных изде- | |
| свиной, говяжий, бараний Сало-сырец домашней птицы | 1 | домашней птицы Жир топленый домашней птицы | 0,8 | лиях, паштетах, каше гречневой, пшенной и др. То же | |
| Жир топленый домашней птицы Топленые жиры | 1 1 | Сало-сырец домашней птицы Сало-сырец домашней | 1,25 1,25 | -"- В супах, кашах, | |
| (говяжий, бараний) Сало-сырец свиное | 1 | птицы Сало-сырец домашней птицы | 1 | картофельных и мясных блюдах, в блюдах из птицы В изделиях из рубленого натурального мяса и котлетной массы | |
| Масло сливочное | 1 | Сало-сырец куриное | 1,03 | Для рассыпчатых каш, отварного и жареного картофеля | |
| Масло сливочное | 1 | Маргарин сливочный | 1 | ||
| Картофель свежий <1> | 1 | Картофель сушеный | 0,2 | ||
| Свекла свежая | 1 | Свекла сушеная | 0,11 | ||
| Свекла свежая | 1 | Свекла консервированная или маринованная | 1,4 | ||
| Морковь свежая Морковь свежая | 1 1 | Морковь сушеная Морковь консервированная | 0,1 1,4 | В холодных закусках для гарниров и приготовления блюд | |
| Белые коренья свежие (петрушка, сельдерей, пастернак) | 1 | Белые коренья сушеные | 0,05 | ||
| Репа свежая Брюква, репа | 1 1 | Брюква свежая Кольраби | 1 1 | В гарнирах, заправочных супах и других блюдах | |
| Капуста свежая белокочанная Капуста цветная свежая | 1 1 | Капуста сушеная Капуста цветная консервированная | 0,1 1 | В салатах, первых, вторых блюдах, гарнирах | |
| Лук репчатый свежий Лук репчатый свежий | 1 1 | Лук репчатый сушеный Лук репчатый консервированный или маринованный | 0,15 1,3 | В холодных закусках | |
| Лук репчатый свежий Лук зеленый | 1 1 | Лук зеленый свежий Лук репчатый свежий | 1,2 0,96 | Для супов, салатов | |
| Лук-порей Салат зеленый | 1 1 | Лук зеленый Зелень петрушки, сельдерея | 1 1 | Для оформления блюд | |
| Щавель свежий | 1 | Щавель-пюре консервированный | 0,4 | В зеленых щах | |
| Шпинат свежий | 1 | Шпинат-пюре консервированный | 0,4 | То же | |
| Спаржа свежая Помидоры свежие | 1 1 | Спаржа консервированная Томат-пюре 12-процентный | 1,16 0,3 | В супах, соусах, при тушении овощей | |
| Помидоры свежие | 1 | Томат-пюре 15%-ный | 0,26 | То же | |
| Помидоры свежие | 1 | Томатный сок | 0,7 | -"- | |
| Помидоры свежие Помидоры свежие | 1 1 | Помидоры сушеные Томаты консервированные или маринованные | 0,06 1,6 | -"- В холодных блюдах и гарнирах | |
| Огурцы соленые | 1 | Помидоры соленые | 1 | В салатах, винегретах | |
| Огурцы соленые | 1 | Огурцы консервированные или маринованные (в стеклотаре) | 1,6 | В салатах, винегретах, соусах, супах | |
| Пикули маринованные | 1 | Патиссоны маринованные | 1 | В холодных блюдах | |
| Горошек зеленый консервированный Брусника | 1 1 | Горошек зеленый свежемороженый Клюква | 0,72 1 | В салатах из капусты, сладких блюдах | |
| Урюк сушеный | 1 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, соусах, сладких блюдах и кондитерских изделиях | |
| Изюм, кишмиш | 1 | Цукаты, кайса, курага | 1 | В пудингах, соусах, сладких блюдах и кондитерских изделиях | |
| Грибы белые свежие | 1 | Шампиньоны свежие | 1 | В супах, соусах, вторых блюдах, фаршах | |
| Миндаль | 1 | Орехи грецкие | 1,3 | В кондитерских изделиях (кроме изделий, вырабатываемых по промышленной рецептуре) | |
| Миндаль | 1 | Орехи фундук | 1,2 | То же | |
| Миндаль | 1 | Орехи арахис | 0,8 | -"- | |
| Ядро ореха | 1 | Ядро сладких косто- | 1 | -"- | |
| (грецкого, фундук и др.) Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта | 1 | чек (абрикосовых, урюковых) Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта | 1,56 | Для панирования изделий | |
| Горох лущеный | 1 | Горох нелущеный | 1,1 | ||
| Мед, патока Сахар | 1 1 | Инвертный сироп Мед | 1,1 1,25 | В киселях, компотах, муссах, желе | |
| Сахар | 1 | Сахарный сироп, содержащий 50% сахара | 2 | В кондитерских изделиях | |
| Сахар | 1 | Глюкоза рафинированная | 1,5 | ||
| Сахарная пудра | 1 | Сахар-рафинад | 1 | ||
| Повидло, джем | 1 | Мармелад | 0,8 | ||
| Повидло, джем Цукаты | 1 1 | Варенье без косточек Мармелад (фруктовоягодный, формовой), пат, апельсинные и лимонные дольки | 1 1 | В пирожных и тортах | |
| Крахмал картофельный | 1 | Крахмал кукурузный (маисовый) | 1,5 | В киселях, молочных и кондитерских изделиях | |
| Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности) Крахмал картофельный | 1 1 | Крахмал картофельный сырец (50-процентной влажности) Мука пшеничная | 1,6 1 | В печенье, бисквите | |
| Дрожжи прессованные | 1 | Дрожжи сухие | 0,25 | В мучных изделиях | |
| Чай черный рассыпчатый | 1 | Чай черный плиточный | 1 | ||
| Кофе натуральный | 1 | Кофе растворимый без осадка | 0,35 | ||
| Ваниль | 1 | Ванилин | 0,04 | ||
| (натуральная) | |||||
| Ванилин | 1 | Ванильный сахар | 20 | ||
| Ванилин | 1 | Ванильный спирт | 1,5 | ||
| Анис Барбарис сушеный | 1 1 | Тмин, бадьян Соусы нашараби, ткемали | 1 20 | Для шашлыков и других национальных блюд | |
| Уксус 3%-ный | 1 | Уксус 6-процентный | 0,5 | При заправке первых | |
| Кислота лимонная | 1 | Кислота виннокаменная | 1 | блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов | |
| Уксус 3%-ный | 1 | Уксус 9-процентный | 0,33 | При изготовлении | |
| Уксус 3%-ный | 1 | Уксус 12-процентный | 0,25 | растворов уксуса в | |
| Уксус 3%-ный | 1 | Уксусная эссенция 80-процентная | 0,04 | концентрациях, указанных в рецептурах | |
| Уксус 3%-ный | 1 | Кислота лимонная | 0,03 | (разведение см. выше) | |
| Томат-пюре | 1 | Томат-пюре | 0,8 | ||
| 12-процентный Томат-пюре | 1 | 15-процентный Томат-пюре | 0,6 | ||
| 12-процентный Томат-пюре | 20-процентный Томат-паста 27 - | 0,4 | |||
| 12-процентный Томат-пюре | 1 | 32-процентный Томат-паста 35 - | 0,3 | ||
| 12-процентный Томат-пюре | 1 | 40-процентный Помидоры свежие | 3 | ||
| 12-процентный | |||||
| Соус томатный острый Соус "Южный" | 1 1 | Соус "Кубанский" Соус "Восток", "Московский", "Любительский", "Столовый", "Томатный соевый" | 1 1 | В солянках | |
| Маслины | 1 | Оливки | 1 | В солянках | |
| Мадера | 1 | Портвейн | 1 | В соусах | |
| Сок томатный | 1 | Томат-пюре | 0,5 | ||
| натуральный Сок томатный | 1 | 12-процентный Томат-пюре | 0,4 | ||
| натуральный Сок томатный | 1 | 15-процентный Томат-паста 27 - | 0,3 | ||
| натуральный Желатин | 1 | 32-процентный Агар-агар | 0,4 | В кондитерских изделиях | |
| Барбарис в зернах | 1 | Гранатовый сок | 1 | В соответствующих блюдах национальной кухни | |
| Ягоды ткемали | 1 | Ткемали лаваш (лаваш кислый) | 0,25 | В блюдах национальной кухни | |
| Котлетное мясо говяжье | 1 | Котлетное мясо баранины | 1 | ||
| Котлетное мясо говяжье | 1 | Котлетное мясо свиное | 1 | ||
<*> Жир восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбных, крупяных, творожных, макаронных и некоторых овощных изделий (котлеты морковные, свекольные, капустные, запеканки и т.п.).
<1> Здесь и далее предусмотрены овощи весом брутто.
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 - 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 - 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 - 40 мин. в прохладное место.
Восстановленное молоко используют при изготовлении молочных супов и соусов, каш, сладких блюд, напитков (кофе, какао, чай), мучных изделий, а также подают как самостоятельный напиток.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сухая сметана. Для получения 1 кг сметаны 30-процентной жирности берут 460 г сухой сметаны и 600 г кипяченой воды с температурой 45 °С.
Сухую сметану перемешивают с частью воды до получения однородной густой массы, затем при постоянном помешивании добавляют остальную воду. Посуду, закрыв крышкой, ставят в теплое место (35 - 40 °С) на 10 - 12 час. Для нарастания кислотности сметану дополнительно выдерживают 6 - 8 час, а затем охлаждают до температуры 6 - 8 °С.
Яичный порошок. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито, добавляют немного воды (20 - 30 °С) и тщательно размешивают венчиком. Затем при помешивании вливают остальную воду и оставляют на 25 - 30 мин. для набухания.
На одну весовую часть порошка берут 3,5 части воды; 40 г полученной смеси (10 г порошка + 30 г воды) соответствуют одному свежему яйцу без скорлупы весом 40 г. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тщательной термической обработке.
Меланж. Перед использованием меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде. Для предохранения белка от свертывания температура воды при размораживании должна быть не выше 50 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или сито. Меланж используют при изготовлении мучных кондитерских изделий, лапши. Оттаянный меланж хранить нельзя.
Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая меланжа, После взятия необходимого количества вскрытую банку хранят при температуре ниже 0 °С.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу, картофель и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 - 4 часа). При набухании сушеный картофель увеличивается в объеме в 2 раза, другие овощи в 3 - 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 - 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассировать.
Сушеный картофель для жаренья после набухания варят до полуготовности (10 - 15 мин.), затем обжаривают.
БРУТТО, г НЕТТО, г Зелень петрушки 1150 850 или зелень укропа 1150 850 или зелень сельдерея 1015 850 Соль поваренная пищевая 200 200 Выход: - 1000
Крупно нарезанную зелень смешивают с солью, затем, утрамбовывая, укладывают в стеклянные банки и слегка посыпают сверху мелкой солью. Банки плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.
Подготовленную зелень используют для ароматизации блюд.
Инвертный сахар. Для инверсии сахара применяют кислоты: лимонную, виннокаменную, молочную, уксусную. Для нейтрализации инвертного сахара применяют двууглекислую соду.
<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от некоторых факторов (возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей и др.).
| Наименование продуктов | Вид обработки | Назначение | Продолжительность тепловой обработки (в среднем) |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Говядина | |||
| Части задней ноги (куски 1,5 - | Варка | Супы и вторые | 2 ч 45 мин. |
| 2 кг) Лопаточная и подлопаточная части, покромка | -«-» | блюда То же | 2 — 2,5 ч |
| Грудинка Фрикадельки из мяса | -«- Варка в бульоне» | Супы Супы | 2,5 ч 10 мин. |
| Части задней ноги (куски 1,5 - | Тушение <2> | Вторые блюда | 2 — 2,5 ч |
| 2 кг) | |||
| Мякоть задней ноги, лопаточная, подлопаточная части, покромка | -«-» | Вторые блюда (гуляш, азу) | 1 — 1,5 ч |
| (мелкие куски) | |||
| Толстый край целиком (слабо прожаренный) | Жаренье | Вторые блюда | 1 ч |
| Толстый край целиком (средне прожаренный) | -«-» | То же | 1 ч 20 мин. |
| Толстый край целиком | -«-» | -«-» | 1 ч 40 мин. |
| (прожаренный) | |||
| Тонкий край целиком (слабо прожаренный) | -«-» | -«-» | 40 мин. |
| Тонкий край целиком (средне прожаренный) | -«-» | -«-» | 50 мин. |
| Тонкий край целиком | -«-» | -«-» | 1 ч |
| (прожаренный) | |||
| Порционные куски из толстого и тонкого краев | -«-» | Вторые блюда (антрекот) | 10 — 15 мин. |
| Порционные куски из толстого и тонкого краев (панированные в сухарях) | -«-» | Вторые блюда (ромштекс) | 15 — 20 мин. |
| Вырезка целиком (слабо прожаренная) | -«-» | Вторые блюда | 25 мин. |
| Вырезка целиком (средне прожаренная) | -«-» | То же | 30 мин. |
| Вырезка целиком (прожаренная) | -«-» | -«-» | 40 мин. |
| Вырезка порционными кусками | -«-» | -«-» | 12 мин. |
| (слабо прожаренная) | |||
| Вырезка порционными кусками (средне прожаренная) | -«-» | Вторые блюда (бифштекс, филе) | 12 мин. |
| Вырезка порционными кусками | -«-» | То же | 15 мин. |
| (прожаренная) | |||
| Вырезка порционными тонкими кусками (средне прожаренная) | -«-» | Вторые блюда (лангет) | 5 — 6 мин. |
| Вырезка порционными тонкими кусками (прожаренная) | -«-» | То же | 7 — 8 мин. |
| Вырезка мелкими кусочками | -«-» | Вторые блюда | 3 — 4 мин. |
| (5 — 7 г) Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги | -«-» | (бефстроганов) То же | 7 — 10 мин. |
| (кусочками 5 — 7 г) | |||
| Изделия из котлетной массы | -«-» | Котлеты, биточки, зразы, шницели | 8 — 10 мин. |
| Баранина | |||
| Части окорока, лопаточная часть, грудинка (куски 1,5 - | Варка | Супы и вторые блюда | 2 ч 10 мин. <3> |
| 2,5 кг) | |||
| Грудинка, корейка, окорок, лопаточная часть (крупные куски) | Тушение | Вторые блюда | 1,5 — 2 ч |
| Грудинка, корейка, окорок, лопаточная часть (мелкие куски) Части окорока, лопаточная часть | -«- Жаренье» | То же (рагу) Вторые блюда | 1 ч — 1,5 ч 1 ч 10 мин. |
| (рулет); куски 1,5 — 2 кг | |||
| Части окорока, лопаточная часть | -«-» | Вторые блюда | 15 — 20 мин. |
| (мелкие куски) Котлеты натуральные | -«-» | (шашлык и др.) Вторые блюда | 10 — 12 мин. |
| Котлеты отбивные | -«-» | То же | 10 мин. |
| Свинина | |||
| Лопатка целиком | Варка | Супы, холодные и вторые блюда | 2 ч |
| Грудинка целиком натуральная Грудинка целиком натуральная | -«- Жаренье» | То же Холодные, вторые блюда | 1 ч 45 мин. 1 ч |
| Части окорока | -«-» | Вторые блюда | 50 — 60 мин. |
| Корейка целиком | -«-» | То же | 1 ч 20 мин. |
| Лопатка целиком | -«-» | -«-» | 1,5 ч |
| Котлеты натуральные и эскалопы | -«-» | -«-» | 10 — 12 мин. |
| Котлеты отбивные и шницели | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| Телятина | |||
| Лопатка целиком | Варка | Вторые блюда | 1 ч 20 мин. |
| Грудинка Грудинка натуральная | -«- Жаренье» | Супы и вторые блюда Вторые блюда | 1,5 ч 45 мин. |
| Окорок до 4 кг | -«-» | То же | 1 ч 50 мин. |
| Части окорока (1 — 1,5 кг) | -«-» | -«-» | 50 мин. |
| Лопатка (рулет) | -«-» | -«-» | 1 ч 20 мин. |
| Котлеты натуральные | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| Котлеты отбивные и шницели | -«-» | -«-» | 8 — 10 мин. |
| Субпродукты | |||
| Почки говяжьи | Варка | Первые и вторые блюда | 1,5 ч |
| Мозги говяжьи, телячьи | -«-» | Вторые блюда | 10 — 15 мин. |
| Языки говяжьи | -«-» | То же | 2 — 2,5 ч |
| Рубцы (желудки) | -«-» | -«-» | 4 — 5 ч |
| Ножки телячьи Почки говяжьи (ломтиками) Почки телячьи (ломтиками) | -«- Жаренье Жаренье» | -«- -»- Вторые блюда | 3 — 3,5 ч 5 — 6 мин. 3 — 5 мин. |
| Мозги говяжьи, телячьи, панированные в муке | -«-» | То же | 6 — 8 мин. |
| Печенка | -«-» | -«-» | 15 — 20 мин. |
| Солонина и мясокопчености | |||
| Ветчина (окорок сырокопченый) до 5 кг | Варка | Первые и вторые блюда | 2,5 — 3 ч <4> |
| Грудинка копченая свиная | -«-» | То же | 2 — 2,5 ч |
| Корейка копченая свиная | -«-» | -«-» | 2 — 2,5 ч |
| Колбасные изделия | |||
| Сосиски | -«-» | Вторые блюда | 3 — 5 мин. |
| Сардельки | -«-» | То же | 7 — 10 мин. |
| Колбаса Сосиски и сардельки сырые | -«- Жаренье» | -«- -»- | 10 — 15 мин. 12 — 15 мин. |
| Птица | |||
| Куры молодые | Варка | Супы и вторые блюда | 50 — 60 мин. |
| Куры старые | -«-» | То же | 3 — 4 ч |
| Цыплята | -«-» | -«-» | 20 — 30 мин. |
| Гуси | -«-» | -«-» | 1 — 2 ч |
| Утки | -«-» | -«-» | 1 ч — 1 ч 10 мин. |
| Индейки Куры | -«- Жаренье» | -«- Вторые блюда» | 1 — 1,5 ч 40 — 60 мин. |
| Цыплята | -«-» | То же | 20 — 30 мин. |
| Гуси | -«-» | -«-» | 1 — 1,5 ч |
| Утки | -«-» | -«-» | 45 — 60 мин. |
| Индейки Изделия из котлетной массы | -«- -»- | -«- Вторые блюда (котлеты, битки)» | 1 — 1,5 ч 8 — 10 мин. |
| Рыба | |||
| Осетрина (звеном) | Варка | Вторые блюда | 1 — 1,5 ч |
| Севрюга (звеном) | -«-» | То же | 45 — 60 мин. |
| Белуга (куском 2 — 3 кг) Судак, сом, лосось, камбала, треска и др. (порционными кусками) | -«- Припускание» | -«- -»- | 1,5 — 2 ч 15 — 20 мин. |
| Белуга, севрюга, осетрина | -«-» | -«-» | 15 — 20 мин. |
| (порционными кусками) | |||
| Севрюга (звеном) | Жаренье | Вторые блюда | 30 — 40 мин. |
| Белуга, севрюга, осетрина | -«-» | -«-» | 15 — 20 мин. |
| (порционными кусками) | |||
| Изделия из котлетной массы | -«-» | -«-» | 10 — 15 мин. |
| Картофель и овощи | |||
| Картофель очищенный (целый) | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 30 мин. |
| Картофель очищенный (целый) | Варка на пару | То же | 45 мин. |
| Картофель очищенный молодой | Варка в воде | -«-» | 10 — 15 мин. |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка | -«-» | 20 мин. |
| Картофель, нарезанный брусочками | Жаренье | -«-» | 15 — 20 мин. |
| Картофель, нарезанный брусочками, соломкой Свекла неочищенная (в коже) | Жаренье во фритюре Варка в воде | -«- Гарниры» | 5 — 8 мин. 1 ч 30 мин. |
| Свекла, нарезанная соломкой | Припускание | Борщи | 30 мин. |
| Морковь, нарезанная ломтиками Морковь, нарезанная соломкой | -«- Пассирование» | -«- Супы, соусы, вторые блюда» | 15 — 20 мин. 10 — 20 мин. |
| Репа, нарезанная кубиками | Варка в воде | Гарниры | 10 — 15 мин. |
| Капуста белокочанная крупными кусками | То же | Вторые блюда | 30 — 50 мин. |
| Капуста белокочанная целыми кочанами | -«-» | Для голубцов | 20 — 25 мин. |
| Капуста белокочанная шинкованная Капуста белокочанная шинкованная | -«- Тушение» | Супы Вторые блюда и гарниры | 20 — 30 мин. 1 ч 30 мин. |
| Капуста белокочанная шинкованная | Жаренье | Фарши | 20 — 30 мин. |
| Капуста цветная | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 20 мин. |
| Кольраби (полукружочками) Лук репчатый, мелко нашинкованный | -«- Пассирование» | То же Супы | 8 — 10 мин. 10 — 15 мин. |
| Лук репчатый, мелко нашинкованный Лук репчатый кольцами | -«- Жаренье фри» | Соусы Гарниры | 15 — 20 мин. 5 — 8 мин. |
| Шпинат | Варка | То же | 8 — 10 мин. |
| Щавель Фасоль стручковая свежая | Припускание Варка | -«- Вторые блюда и гарниры» | 5 — 7 мин. 8 — 10 мин. |
| Горох (лопатки) свежий Горох зрелый нелущеный | -«- Варка» | Супы Вторые блюда и гарниры | 8 — 10 мин. 1 — 1,5 ч |
| Кукуруза (початки) | -«-» | То же | 1 ч — 1 ч 50 мин. |
| Грибы белые и шампиньоны свежие | -«-» | Супы, вторые блюда | 20 — 25 мин. |
| Грибы белые сушеные Грибы белые свежие и шампиньоны нашинкованные | -«- Жаренье» | Супы, вторые блюда, соусы Вторые блюда, гарниры | 1,5 — 2 ч 15 — 20 мин. |
| Ревень очищенный | Варка | Компот, кисель | 5 — 10 мин. |
| Яблоки | Запекание | Сладкие блюда | 20 — 30 мин. |
| Изделия из теста | |||
| Сдоба простая весом 50 г | Выпекание | - | 10 — 12 мин. |
| Слойка штучная | -«-» | - | 10 — 12 мин. |
| Пирожки весом 75 г (дрожжевое тесто) | -«-» | - | 10 — 12 мин. |
| Пирожки слоеные весом 75 г | -«-» | - | 15 — 20 мин. |
| Кулебяка | -«-» | - | 35 — 45 мин. |
<2> Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственное тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
<3> Для мяса старых животных; молодая баранина варится в 2 — 3 раза быстрее.
<4> При варке окорока весом более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг дополнительного веса.
<1> Цифры данного списка соответствуют номерам блюд в Сборнике.
Холодные блюда
Бутерброды и гастрономические товары
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с медом или джемом, или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с икрой
5. Бутерброды с рыбой горячего копчения
6. Бутерброды с сельдью или кильками, или салакой
7. Бутерброды с мясными продуктами
8. Бутерброды с мясными гастрономическими товарами
9. Закрытые бутерброды с сыром
10. Закрытые бутерброды с колбасой или окороком, или рыбными гастрономическими продуктами
11. Масло (порциями)
12. Сыр (порциями)
13. Икра (порциями)
14. Консервы рыбные (порциями)
15. Колбаса или рулет, или окорок (порциями)
16. Консервы овощные закусочные (порциями)
Салаты и винегреты
17. Салат зеленый
18. Салат зеленый с огурцами
19. Салат зеленый с огурцами и помидорами
20. Салат из свежих огурцов
21. Салат из редиса
22. Редис с маслом
23. Салат из зеленого лука
24. Салат из свежих помидоров
25. Салат из помидоров и огурцов
26. Салат из помидоров и яблок
27. Салат из соленых огурцов с луком
28. Салат из сырых овощей
29. Салат витаминный
30. Салат «Весна»
31. Салат «Летний»
32. Салат картофельный с огурцами или капустой
33. Салат «Зимний»
34. Салат картофельный с грибами
35. Салат из белокочанной капусты
36. Салат из краснокочанной капусты
37. Салат из квашеной капусты
38. Маринованная свекла
39. Салат из припущенной свеклы
40. Лук маринованный
41. Салат из моркови
42. Редька с маслом или сметаной
43. Салат из редьки с жареным луком
44. Салат из редьки и моркови
45. Грибы с луком
46. Салат рыбный
47. Салат мясной
48. Винегрет
49. Винегрет с сельдью
50. Винегрет с грибами
51. Яйцо под майонезом с гарниром
52. Икра баклажанная
Блюда из рыбы и рыбных продуктов
53. Сельдь с гарниром
54. Сельдь с картофелем и маслом
55. Сельдь с луком
56. Килька или салака, или хамса с луком
57. Рыба горячего копчения
58. Рыба под майонезом
59. Рыба заливная
60. Жареная рыба под маринадом
Блюда из мяса и мясных продуктов
61. Отварные мясные продукты с гарниром
62. Жареное мясо с гарниром
63. Языки заливные
64. Мясо заливное
Студни
65. Студень говяжий
66. Студень свиной
67. Студень из свинины
68. Студень из говядины
Супы
Горячие супы
Борщи
69. Борщ
70. Борщ флотский
71. Борщ с картофелем
72. Борщ с капустой и картофелем
73. Борщ сибирский
74. Борщ с фасолью
75. Борщ летний
76. Борщ из сушеных овощей
Борщи из полуфабриката «Борщевая заправка»
77. Борщ
78. Борщ с картофелем
79. Борщ с капустой и картофелем
80. Борщ с фасолью
81. Свекольник
Щи
82. Щи из свежей капусты
83. Щи из свежей капусты с картофелем
84. Щи зеленые
85. Щи из сушеных овощей
86. Щи из квашеной капусты
87. Щи суточные
88. Щи суточные (со свиной головой) картофелем
89. Щи из квашеной капусты с картофелем
90. Щи по-уральски
Рассольники
91. Рассольник
92. Рассольник домашний
93. Рассольник ленинградский
94. Рассольник по-россошански
Картофельные и овощные супы
95. Суп картофельный
96. Суп картофельный со щавелем
97. Суп картофельный с крупой
98. Суп полевой
99. Суп картофельный с бобовыми
100. Суп картофельный с консервами из бобовых
101. Суп картофельный с макаронными изделиями
102. Суп картофельный с грибами
103. Суп картофельный с клецками
104. Суп картофельный с мясными фрикадельками
105. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
106. Фрикадельки рыбные
107. Суп картофельный с пельменями
108. Суп из сушеного картофеля и овощей
109. Суп крестьянский
110. Суп крестьянский с крупой
111. Суп из овощей
112. Суп из овощей с фасолью
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
домашней лапшой, крупой и бобовыми
113. Суп с макаронными изделиями
114. Суп-лапша домашняя
115. Суп-лапша грибная
116. Суп с крупой
117. Суп с крупой и томатом
118. Суп рисовый с мясом
119. Суп из круп с мясными фрикадельками
120. Суп пшенный с мясом (кулеш)
121. Суп с бобовыми
122. Суп гороховый из концентрата
Солянки
123. Солянка сборная мясная
124. Солянка домашняя
125. Солянка сборная из субпродуктов
126. Солянка рыбная
127. Солянка грибная
Супы молочные и супы с молоком
128. Суп молочный с макаронными изделиями
129. Суп молочный с крупой
130. Суп молочный с тыквой и крупой
131. Суп молочный с овощами
132. Суп из цветной капусты с молоком
133. Суп из кабачков или тыквы, или фасоли с молоком
Супы-пюре
134. Суп-пюре из картофеля
135. Суп-пюре из моркови или репы
136. Суп-пюре из разных овощей
137. Суп-пюре из шпината
138. Суп-пюре из бобовых
139. Гренки из пшеничного хлеба
140. Мясные фрикадельки
Холодные супы
Супы из овощей и других продуктов
141. Окрошка мясная
142. Окрошка овощная
143. Окрошка уральская
144. Окрошка овощная весенняя
145. Борщ холодный
146. Свекольник холодный
147. Щи зеленые с яйцом
Сладкие супы
148. Суп из свежих фруктов
149. Суп из смеси сушеных фруктов
150. Суп из сушеных фруктов
151. Гарниры к сладким супам
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
152. Картофель отварной
153. Картофель отварной с жареным луком или грибами
154. Картофель в молоке
155. Картофельное пюре
156. Морковное или свекольное пюре
157. Тыквенное пюре
158. Капуста отварная с маслом и соусом
159. Горошек зеленый отварной
160. Кукуруза отварная с маслом
161. Шпинат с яйцом
Припущенные и тушеные картофель и овощи
162. Овощи припущенные
163. Овощи в молочном, сметанном соусе
164. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
165. Каша тыквенная
166. Капуста тушеная
167. Капуста, тушенная с картофелем и грибами
168. Свекла, тушенная в сметане или соусе
169. Картофель и овощи, тушенные в соусе
170. Рагу из овощей
171. Картофель, тушенный с луком и грибами
Жареные картофель и овощи
172. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
173. Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (из сырого)
174. Картофель, жаренный с луком и грибами или с луком
175. Котлеты картофельные
176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)
177. Зразы картофельные
178. Котлеты морковные
179. Котлеты капустные
180. Шницель капустный
181. Котлеты свекольные
182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные
183. Кабачки, баклажаны, жаренные с молодым отварным картофелем
Запеченные овощи и грибы
184. Картофель, запеченный в сметанном соусе
185. Картофель, запеченный с грибами или луком в сметанном соусе
186. Картофельное пюре запеченное
187. Рулет, запеканка картофельные с овощами, грибами
188. Картофельные ватрушки с фаршем
189. Капустная запеканка
190. Морковная запеканка
191. Овощная запеканка
192. Пудинг овощной
193. Солянка овощная
194. Голубцы овощные
195. Перец, фаршированный овощами и рисом
196. Кабачки, фаршированные овощами
197. Баклажаны, фаршированные овощами
198. Капуста цветная, белокочанная, савойская, запеченная под соусом
199. Грибы в сметанном соусе
Блюда из круп
Каши
Рассыпчатые каши
200. Каша гречневая рассыпчатая
201. Каша пшенная или пшеничная рассыпчатая
202. Каша перловая или ячневая рассыпчатая
203. Каша рисовая рассыпчатая
204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком
205. Каша рассыпчатая с грибами и луком
206. Каша рассыпчатая с мозгами или печенкой
207. Каша рассыпчатая из концентрата
208. Хлопья или зерна кукурузы или пшеницы с молоком
Вязкие каши
209. Каша гречневая или пшеничная, или пшенная, или овсяная вязкая
210. Каша рисовая или перловая, или ячневая, или манная, или геркулесовая вязкая
211. Каша пшенная или пшеничная вязкая с тыквой
212. Каша овсяная или пшеничная, или пшенная вязкая с морковью
213. Каша кукурузная вязкая
Жидкие каши
214. Каша овсяная или пшенная, или пшеничная, или кукурузная жидкая
215. Каша манная или геркулесовая, или рисовая жидкая
Изделия из каш
Котлеты и биточки
216. Биточки или котлеты пшенные или пшеничные
217. Биточки или котлеты рисовые или манные
218. Биточки или котлеты перловые с творогом
219. Биточки или котлеты пшенные или рисовые с морковью
Запеканки
220. Крупеник
221. Запеканка рисовая или манная, или пшенная, или пшеничная
222. Запеканка рисовая или пшенная, или пшеничная с тыквой
223. Запеканка рисовая с творогом
224. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами
Блюда из бобовых
225. Бобовые отварные
226. Бобовые с жиром
227. Бобовые с жиром и луком
228. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
229. Бобовые в соусе
230. Бобовые в соусе со шпиком
231. Бобовые с тушеной капустой
232. Пюре из бобовых с жиром
233. Пюре из бобовых с луком
234. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой
235. Пюре из бобовых и картофеля
Блюда из макаронных изделий
236. Макароны или лапша с маслом или сметаной
237. Макароны с сыром
238. Макароны в томате
239. Макароны с овощами
240. Макароны, запеченые с яйцами
241. Макароны, запеченые с сыром
242. Макаронник
243. Лапшевник с творогом
Блюда из яиц
244. Яйца вареные
245. Яичница-глазунья натуральная
246. Яичница-глазунья со шпиком
247. Яичница-глазунья с мясными продуктами
248. Омлет натуральный
249. Омлет со шпиком
250. Омлет с луком
251. Омлет с колбасой
252. Омлет из яичного порошка
Блюда из творога
253. Творожная масса
254. Творожная масса с вареньем или фруктами консервированными
255. Творожная масса со сметаной
256. Творог с молоком или сметаной, или сахаром
257. Сырники из творога
258. Сырники с морковью
259. Сырники из творога и картофеля
260. Пудинг из творога (запеченный)
261. Запеканка из творога
262. Вареники ленивые
Блюда из рыбы
Отварная рыба
263. Рыба (филе) отварная с соусом
264. Рыба (кусками-кругляшами) отварная с соусом
265. Сиг или мелочь 1-й группы отварные с соусом
266. Осетр или севрюга отварные, соус белый с каперсами
267. Рыба соленая отварная
Припущенная или тушеная рыба
268. Рыба, припущенная с соусом
269. Рыба, припущенная кусками с соусом
270. Рыба, припущенная с соусом рассол
271. Филе судака, сома, щуки, окуня морского, припущенное с соусом
272. Рыба осетровых пород, припущенная с соусом
273. Рыба, тушенная в томате с овощами
274. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
275. Судак или щука, фаршированные целиком
Жареная рыба
276. Рыба жареная
277. Осетр, севрюга, белуга жареные
278. Рыба, жаренная целиком
279. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
280. Рыба, жаренная фри
281. Зразы донские
Рыба запеченная
282. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
283. Рыба, запеченная в сметанном соусе
284. Треска, амур, зубатка, запеченные под молочным соусом
285. Солянка из рыбы на сковороде
Блюда из котлетной массы
286. Котлеты, биточки рыбные
287. Тефтели рыбные
288. Хлебцы рыбные
289. Рулет из рыбы
290. Биточки, котлеты рыбные (без хлеба)
Блюда из рыбных консервов
291. Консервы с гарниром
292. Картофельная запеканка или рулет с рыбными консервами в собственном соку
293. Солянка на сковороде из рыбных консервов
Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
294. Мясо отварное
295. Солонина отварная
296. Баранина отварная с овощами
297. Язык отварной
298. Мозги отварные
299. Вымя отварное с соусом
300. Окорок, или рулет, или корейка, или грудинка отварные
301. Сосиски или сардельки отварные
Тушеное мясо
302. Мясо тушеное
303. Мясо, шпигованное овощами
304. Говядина, тушенная с черносливом
305. Мясо духовое
306. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
307. Зразы отбивные
308. Гуляш
309. Мясо, тушенное с луком
310. Жаркое по-домашнему
311. Рагу из баранины
312. Азу
313. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
314. Почки по-русски
315. Печенка тушеная
316. Рубцы в соусе
317. Свинина, колбасные изделия, тушенные с капустой
Жареное мясо, субпродукты
318. Мясо, жаренное крупным куском
319. Бифштекс
320. Лангет натуральный
321. Антрекот натуральный
322. Антрекот с луком
323. Бефстроганов
324. Поджарка
325. Шашлык из баранины или свинины
326. Эскалоп натуральный
327. Котлеты натуральные
328. Ромштекс
329. Котлеты отбивные
330. Шницель
331. Печенка жареная
332. Печенка, жаренная с луком
333. Печенка, жаренная с соусом
334. Печенка по-строгановски
335. Почки, жаренные в соусе
336. Мозги жареные
337. Вымя жареное
338. Колбаса или сардельки жареные
339. Колбаса, жаренная по-ленинградски
Запеченное мясо
340. Запеканка или рулет картофельный с мясом, субпродуктами
341. Кабачки, помидоры, баклажаны, перец, фаршированные мясом
342. Голубцы с мясом
Блюда из мясных и мясорастительных консервов
343. Мясо отварное консервированное
344. Мясо тушеное консервированное (1 вариант)
345. Мясо тушеное консервированное (2 вариант)
346. Голубцы консервированные
347. Мясо с бобовыми, консервированное
348. Картофельная запеканка с тушеным мясом (консервированным)
Блюда из рубленого мяса
349. Бифштекс рубленый
350. Бифштекс рубленый с яйцом
351. Бифштекс рубленый с луком
352. Шницель натуральный рубленый
353. Котлеты, биточки, шницели рубленые
354. Котлеты московские
355. Котлеты домашние
356. Биточки паровые
357. Зразы рубленые
358. Тефтели
359. Рулет с яйцом
360. Рулет с луком и яйцом
Блюда из домашней птицы и кролика
361. Домашняя птица или кролик отварные
362. Рагу из домашней птицы или кролика, или потрохов
363. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе
364. Плов из птицы или кролика
365. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
366. Домашняя птица или кролик жареные
367. Котлеты рубленые из домашней птицы или кролика
Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
368. Каша рассыпчатая
369. Каша вязкая
370. Каша из концентратов рассыпчатая
371. Каша из концентратов вязкая
372. Рис отварной
373. Рис припущенный
374. Рис припущенный с томатом
375. Бобовые отварные
376. Горох или фасоль с томатом и луком
377. Макаронные изделия отварные
Гарниры из картофеля, овощей
378. Картофель отварной
379. Картофель в молоке
380. Картофельное пюре
381. Картофель жареный (из вареного)
382. Картофель жареный (из полуфабриката)
383. Картофель жареный (из сырого)
384. Картофель, жаренный во фритюре
385. Овощи отварные с маслом
386. Овощи припущенные
387. Морковь или репа, или другие овощи в молочном соусе
388. Овощи в молочном соусе (1 вариант)
389. Овощи в молочном соусе (2 вариант)
390. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
391. Морковное или свекольное пюре (1 вариант)
392. Морковное или свекольное пюре (2 вариант)
393. Капуста тушеная
394. Свекла тушеная
395. Свекла, тушенная в сметанном соусе
396. Морковь, тушенная в сметанном соусе
397. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
398. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
399. Тыква или кабачки, или баклажаны жареные
Сложные гарниры
400 - 409. Варианты сложных гарниров (10 вариантов)
Гарниры для холодных блюд
410. Винегрет овощной
411. Салат из белокочанной капусты
412. Салат картофельный
Овощные гарниры
413 - 417. Овощной гарнир (5 вариантов)
Соусы
Соусы для горячих блюд
Соусы мясные красные
418. Коричневый бульон
419. Соус красный основной
420. Соус красный из соусной пасты
421. Соус луковый
422. Соус красный с луком и огурцами
423. Соус луковый с горчицей
424. Соус красный с луком и грибами (для запекания мяса, рыбы и овощей)
425. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
426. Соус красный с грибами и помидорами
427. Соус красный кисло-сладкий
Белые соусы на мясном бульоне
428. Бульон
429. Соус белый основной
430. Соус белый из соусной пасты
431. Соус белый мясной (из концентрата)
432. Соус белый яичный (из концентрата)
433. Соус белый с овощами
434. Соус томатный
Соусы на рыбном бульоне
435. Рыбный бульон
436. Соус белый основной
437. Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)
438. Соус белый с рассолом
439. Соус белый с каперсами
440. Соус томатный основной
441. Соус томатный с овощами
Соусы на грибном бульоне
442. Соус грибной
443. Соус грибной с томатом
Соусы на молоке
444. Соус молочный (для поливки блюд)
445. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
446. Соус молочный густой (для фарширования)
447. Соус молочный сладкий
Соусы на сметане
448. Сметанный соус основной
449. Соус сметанный с томатом
450. Соус сметанный с луком
451. Соус сметанный с томатом и луком
452. Соус сметанный с хреном
Яично-масляные соусы
453. Соус польский
454. Соус голландский
Масляные смеси
455. Масло с сельдью
456. Масло с горчицей
457. Сырная паста
458. Паста из брынзы
Холодные соусы
459. Соус майонез
460. Соус майонез со сметаной
461. Соус-хрен
462. Маринад овощной с томатом
463. Маринад овощной без томата
464. Желе мясное или рыбное
465. Заправка для салатов
466. Заправка горчичная
467. Столовая горчица
Сладкие соусы и сиропы
468. Соус из клюквы
469. Соус яблочный
470. Соус из ягодного экстракта
471. Сироп абрикосовый
472. Сироп
473. Сироп вишневый
Соусы промышленного производства
Сладкие блюда
Кисели
474. Кисель из свежих ягод
475. Кисель из яблок, из яблок с клюквой
476. Кисель из клюквы (густой)
477. Кисель клюквенный с молоком, сливками
478. Кисель апельсиновый или мандариновый
479. Кисель из ревеня
480. Кисель из сушеных яблок или из сушеных яблок с клюквой
481. Кисель из сушеных абрикосов
482. Кисель из сушеной черники
483. Кисель из шиповника (витаминный)
484. Кисель из сока плодово-ягодного
485. Кисель из сиропа плодово-ягодного
486. Кисель из соуса фруктового
487. Кисель из джема или варенья, или повидла
488. Кисель из экстракта ягодного
489. Кисель из концентрата (сухого киселя)
490. Кисель молочный
491. Кисель молочный (густой)
492. Кисель молочный с сиропом или вареньем, или конфитюром, или джемом
Компоты
493. Компот абрикосовый или яблочный, или вишневый, или сливовый и др.
494. Компот из крыжовника и вишни или черной смородины и крыжовника
495. Компот из яблок и слив
496. Компот апельсиновый или мандариновый
497. Компот из консервированных фруктов
498. Компот из свежих и консервированных фруктов
499. Компот из сушеных фруктов
500. Компот из смеси сушеных фруктов
Свежие плоды и ягоды
501. Ягоды натуральные (свежие)
502. Плоды натуральные (свежие)
503. Арбуз, дыня натуральные
504. Быстрозамороженные (без сахара) ягоды и плоды
505. Пюре из чернослива или яблок, или груш со взбитыми сливками
506. Яблоки печеные
Желе, муссы и другие сладкие блюда
507. Желе из свежих ягод
508. Желе яблочное
509. Желе из лимонов или апельсинов, или мандаринов
510. Желе с консервированными персиками и вишнями
511. Желе из плодово-ягодного сока или ягодного экстракта
512. Желе из сиропа плодово-ягодного
513. Желе из молока
514. Мусс клюквенный
515. Мусс лимонный
516. Мусс яблочный (на манной крупе)
517. Мусс клюквенный или абрикосовый, или мандариновый (на манной крупе)
518. Пудинг сухарный
519. Шарлотка с яблоками
520. Яблоки в тесте жареные
Кремы и взбитые сливки
521. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
522. Крем ванильный из сметаны
523. Взбитые сливки, сметана
Напитки
Чай
524. Чай-заварка
525. Чай с сахаром
526. Чай с вареньем, джемом, повидлом или медом
527. Чай с лимоном
528. Чай с молоком
Кофе
529. Кофе черный (1 вариант)
530. Кофе черный (2 вариант)
531. Кофе с молоком или сливками
532. Кофе с молоком, сливками из кофе растворимого
533. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
Какао
534. Какао с молоком или сливками
535. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
Молоко и молочнокислые продукты
536. Молоко кипяченое
537. Кефир или ацидофилин, или простокваша, или ряженка с сахаром
Прохладительные напитки
538. Лимонный напиток
539. Клюквенный напиток (морс)
540. Напиток из ревеня
541. Напиток из плодов шиповника
Мучные изделия
543. Пельмени из говядины и свинины
544. Пельмени со свининой и свежей капустой
545. Пельмени (полуфабрикат) промышленного производства
546. Вареники с творогом
547. Вареники с фруктовой начинкой
548. Вареники с картофелем и грибами или капустой
549. Блины
550. Оладьи
551. Оладьи с яблоками
552. Оладьи с творогом
553. Блинчики с мясом или субпродуктами
554. Блинчики с мясом или субпродуктами и крупой
555. Блинчики с мясом из полуфабриката
556. Блинчики с творогом
Хлебобулочные, сдобные хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлебобулочные изделия
557. Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста
558. Пирожки жареные столовые из дрожжевого теста
559. Ватрушки из дрожжевого теста
560. Булочка бутербродная
561. Школьная булочка
Сдобные хлебобулочные изделия
562. Сдоба обыкновенная
563. Булочка с кремом
564. Языки слоеные
565. Рожки слоеные с повидлом
566. Слойка с марципаном
Мучные кулинарные изделия
567. Кулебяка из дрожжевого теста
568. Колбасные, мясные и рыбные изделия, запеченные в тесте
Мучные кондитерские изделия
569. Коржики молочные
570. Коврижка медовая (с прослойкой из фруктовой начинки)
571. Коврижка медовая без начинки
572. Сочни из песочного теста
573. Бисквитный пирог
Фарши для пирожков, ватрушек, кулебяк и других кулинарных изделий
И ДРУГИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
574. Фарш картофельный с луком
575. Фарш капустный
576. Фарш из зеленого лука с яйцом
577. Фарш грибной
578. Фарш рисовый
579. Фарш из каши с грибами
580. Фарш рыбный с кашей
581. Фарш мясной с луком
582. Фарш мясной с рисом
583. Фарш мясной с рисом и зеленым луком
584. Фарш ливерный с кашей
585. Фарш творожный с ванилином
586. Фарш творожный со сметаной
587. Фарш яблочный (1 — 2 вариант)