CODEX STAN 57-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для обработанных томатных концентратов

(Вместе с «Определением влагоемкости тары (CAC/RM 46-1972)»)

(Принят в 1981 году)

(с изм. от 2013 года)

---

<*> Перевод Истоминой В.М.

<**> Standard for Processed Tomato Concentrates (CODEX STAN 57-1981). Принят в 1981 г. Бывший CAC/RS 57-1972. Пересмотрен в 2007 и 2017 гг. Изменен в 2013 г.

Настоящий Стандарт распространяется на продукцию, описанную в Разделе 2 и предназначенную для непосредственного потребления, в том числе для нужд общественного питания или для повторного упаковывания при необходимости. Действие настоящего Стандарта также распространяется на продукцию, предназначенную для дальнейшей переработки. Действие Стандарта не распространяется на продукты, содержащие семена и кожуру такие, как «начинки для пиццы» и прочие продукты, изготовленные «по-домашнему», а также продукты, общеизвестные как томатный соус, соус чили и кетчуп, или подобные им продукты с большим содержанием приправ, содержащие в разных концентрациях такие характерные ингредиенты, как перец, лук, уксус и т.д., в количествах, существенно изменяющих запах, аромат и вкус томатного компонента.

2.1 Описание продукта

Переработанный томатный концентрат — это продукт, который:

(a) приготовлен путем концентрации сока <*> или мякоти, получаемых из преимущественно неиспорченных, спелых красных томатов (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill), протертой или иным образом подготовленной для исключения попадания в конечный продукт большей части кожуры, семян и прочих крупных или твердых частиц; и

---

<*> В настоящем Стандарте понятие «сок» не подлежит использованию как обозначающее фруктовый сок (включая томатный сок), соответствующий определению, изложенному в Общем стандарте для фруктовых соков и нектаров (CODEX STAN 247-2005).

(b) законсервирован с применением физических средств.

Концентрация томатов должна составлять не менее 7% от общего содержания натуральных сухих растворимых веществ <*>, однако не допускается использование томатов, обезвоженных до состояния сухого порошка или хлопьев.

---

<*> Концентрация определяется по продукту без учета добавленной соли.

2.2 Обозначение продукта

Томатный концентрат может быть обозначен как «томатное пюре» или «томатная паста», если он соответствует следующим требованиям:

2.2.1. «Томатное пюре» — томатный концентрат с общим содержанием натуральных сухих растворимых веществ не менее 7%, но не более 24%.

2.2.2. «Томатная паста» — томатный концентрат с общим содержанием натуральных сухих растворимых веществ не менее 24%.

3.1 Состав

3.1.1 Основные ингредиенты

Переработанный томатный концентрат, соответствующий определению, данному в Разделе 2.1.

3.1.2 Другие разрешенные ингредиенты

(a) соль (хлорид натрия) в соответствии со Стандартом для пищевой соли (CODEX STAN 150-1985);

(b) специи и пряные травы (такие, как листья базилика и т.д.) и их натуральные экстракты;

(c) лимонный сок (естественной концентрации или концентрированный), используемый в качестве подкислителя; и

(d) вода.

3.2 Критерии качества

Переработанный томатный концентрат должен иметь хороший вкус и запах, ярко выраженный красный цвет и равномерную (по всей массе) структуру, характерную для данной продукции.

3.2.1 Определение недостатков

Переработанный томатный концентрат должен быть приготовлен с соблюдением надлежащих производственных практик (GMP) из таких материалов и таким образом, чтобы продукт был без следов посторонних частей растения и прочих инородных включений, а также практически без минеральных примесей.

В соответствии с предполагаемым использованием данные условия считаются выполненными, если:

(a) в продукте практически отсутствуют фрагменты томатной кожуры;

(b) в продукте практически отсутствуют семена или их частицы;

(c) присутствие посторонних частей растений, помимо семян или кожуры, и частей, используемых в качестве специй, невозможно обнаружить невооруженным глазом, а лишь с помощью микроскопа; и

(d) в продукте практически отсутствуют темные крапинки или чешуйчатые частицы.

3.2.2 Дефекты и их допустимые количества

3.2.2.1 Минеральные примеси <*>

---

<*> Песок, почва и любые другие примеси, не растворимые в соляной кислоте.

Содержание минеральных примесей не должно превышать 0,1% от общего содержания натуральных сухих растворимых веществ.

3.2.2.2 Молочная кислота

Содержание молочной кислоты (общее) не должно превышать 1% от общего содержания натуральных сухих растворимых веществ.

3.2.2.3 Содержание плесеней

Содержание плесеней в переработанных томатных концентратах устанавливается в соответствии с законодательством страны розничной продажи.

3.2.2.4. pH

Показатель pH должен быть ниже 4,6.

3.3 Классификация «дефектов»

Тара, не соответствующая требованиям по общему содержанию натуральных сухих растворимых веществ, изложенным в Разделе 3.2, и/или одному или нескольким применимым критериям качества, изложенным в Разделе 3.2, признается «отбракованной».

3.4 Приемка партии

Партия признается соответствующей применимым критериям качества, указанным в Разделе 3.2, если:

(a) количество единиц тары, отбракованных в соответствии с Разделом 3.3, не превышает их допустимое количество (с), предусмотренное соответствующим планом отбора проб (AQL-6.5); и

(b) максимально допустимое присутствие плесеней не превышено (см. раздел 3.2.2.3).

Данные критерии не применяются в отношении транспортной тары.

Для пищевых продуктов, соответствующих настоящему Стандарту, допускается использование только определенных регуляторов кислотности, перечисленных в Таблице 3 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).

5. КОНТАМИНАНТЫ

5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям о максимальных допустимых уровнях, предусмотренных в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

5.2. Для определения концентрации продукта установление максимальных допустимых уровней контаминантов должно учитывать содержание натуральных сухих растворимых веществ; для свежих плодов эталонное значение составляет 4,5.

5.3. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям о максимально допустимых уровнях остатков пестицидов, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.

5.4. Для определения концентрации продукта установление максимальных допустимых уровней остатков пестицидов должно учитывать содержание натуральных сухих растворимых веществ; для свежих плодов эталонное значение составляет 4,5.

6.1. При изготовлении и обработке продуктов, которые подпадают под действие положений настоящего Стандарта, рекомендуется руководствоваться соответствующими разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), а также иными соответствующими текстами Кодексов, такими как кодексы гигиенической практики и кодексы практики.

6.2. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным согласно Принципам разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

---

<*> Положения настоящего раздела не применимы к транспортной таре.

7.1 Заполнение тары

7.1.1 Минимальное заполнение

Тара должна быть наполнена продуктом не менее чем на 90% влагоемкости тары (за вычетом необходимого пространства сверху в соответствии с надлежащей производственной практикой). Влагоемкость тары — это объем дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении.

7.1.2 Классификация «дефектов»

Тара, не соответствующая требованиям по минимальному заполнению, изложенным в Разделе 7.1.1, считается «отбракованной».

7.1.3 Приемка партии

Партия считается соответствующей требованиям Раздела 7.1.1, если количество единиц тары, отбракованных согласно Разделу 7.1.2, не превышает их допустимое количество (с), предусмотренное соответствующим планом отбора проб (AQL-6.5).

8.1. Продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, подлежит маркировке в соответствии с Общим стандартом по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985). Кроме того, применяются следующие специальные положения:

8.2 Наименование продукта

(a) «Томатное пюре» — если продукт содержит не менее 7%, но не более 24% натуральных сухих растворимых веществ;

(b) «Томатная паста» — если продукт содержит не менее 24% натуральных сухих растворимых веществ;

(c) иное наименование, обычно используемое в данной стране, с указанием процентного содержания натуральных сухих растворимых веществ; или

(d) при добавлении какого-либо ингредиента в соответствии с Разделом 3.1.2, изменяющего вкусовые качества продукта, наименование продукта должно сопровождаться указанием «со вкусом Х» или «ароматизированный Х».

8.3 Заявление о процентном содержании натуральных сухих растворимых веществ

Процентное содержание сухих веществ может быть указано на этикетке одним из следующих способов:

(a) минимальное общее процентное содержание натуральных сухих растворимых веществ (например, «Минимальное содержание сухих веществ — 20%»).

(b) 2%-диапазон содержания натуральных растворимых сухих веществ (например, «Содержание сухих веществ — 20% — 22%»).

8.4 Маркировка транспортной тары

Информация для транспортной тары должна быть указана либо на данной таре, либо в сопроводительных документах, при этом на таре обязательно указываются наименование продукта, обозначение партии, наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера, а также инструкции по хранению. Однако обозначение партии, а также наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера могут быть заменены идентификационной меткой при условии, что такая метка позволяет четко определить соответствие сопроводительным документам.

Положение	Метод	Принцип	Тип
Наполнение тары	CAC/RM 46-1972 (для стеклянной тары) (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей) и ISO 90.1:1999 (для металлической тары) (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)	Взвешивание	I
Молочная кислота	EN 2631:1999	Ферментативное определение	II
Минеральные примеси (песок)	AOAC 971.33 (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)	Гравиметрия	I
Содержание плесеней	AOAC 965.41	Содержание плесеней по Говарду	I
pH	NMKL 179:2005	Потенциометрия	II
	AOAC 981.12		III
Хлорид натрия	ISO 3634:1979 в пересчете на хлористый натрий (Общие методы Кодекса)	Потенциометрия	III
Растворимые вещества томатов	AOAC 970.59	Рефрактометрия	I

(CAC/RM 46-1972)

1. Сфера применения

2. Определение

Влагоемкость тары — это объем дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении.

3. Процедура

3.1 Выбрать тару, не имеющую никаких повреждений.

3.2 Промыть, высушить и взвесить пустую тару.

3.3. Наполнить тару до краев дистиллированной водой температурой 20 °C, затем взвесить наполненную тару.

4. Расчет и единица измерения результатов

---