CODEX STAN 296-2009. Кодекс Алиментариус. Стандарт для джемов, желе и мармеладов
Актуально на 04.11.2026.
Как цитировать: "CODEX STAN 296-2009. Кодекс Алиментариус. Стандарт для джемов, желе и мармеладов". CODEX STAN 296-2009. https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-296-2009
(Принят в 2009 году)
[неофициальный перевод] <*>
СТАНДАРТ
ДЛЯ ДЖЕМОВ, ЖЕЛЕ И МАРМЕЛАДОВ
(CODEX STAN 296-2009) <**>
<**> Codex standard for jams, jellies and marmalades (CODEX STAN 296-2009). Настоящий Стандарт заменяет отдельные стандарты для цитрусового мармелада (CODEX STAN 80-1981), джемов (фруктовое варенье) и желе (CODEX STAN 79-1981).
1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ
1.1. Настоящий Стандарт применяется к джему, желе и мармеладу, описанным в Разделе 2, и предлагаемым для непосредственного потребления в пищу, включая потребление для целей общественного питания или переупаковки, если это необходимо. Настоящий Стандарт не применяется к:
(a) продуктам, если указано, что они предназначены для последующей обработки, таким как предназначенные для производства качественных хлебобулочных изделий, кондитерских изделий или бисквитов;
(b) продуктам, которые очевидно предназначены для специальных диетических целей либо имеют маркировку об использовании в данных целях;
(c) продуктам с пониженным содержанием сахара либо продуктам, имеющим очень малое содержание сахара;
(d) продуктам, в которых подслащивающие пищевые вещества полностью или частично заменены пищевыми добавками — подсластителями.
1.2. Термины «варенье» или «консервированные фрукты» иногда используются для описания продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта. Таким образом, использование терминов «варенье» и «консервированные фрукты» требует соблюдения требований к джему и/или джему высшего качества, установленных настоящим Стандартом.
2. ОПИСАНИЕ
2.1. Определение продуктов
| Продукт | Описание |
|---|---|
| Джем <*> | Продукт, доведенный до пригодной консистенции, изготовленный из целого фрукта, кусочков фруктов, неконцентрированной и/или концентрированной плодовой мякоти или фруктового пюре, из одной или нескольких разновидностей фруктов, которые смешаны с подслащивающими пищевыми веществами, как указано в Разделе 2.2., и добавлением воды либо без ее добавления. |
| Желе | Продукты, доведенные до полутвердой желатинизированной консистенции и изготовленные из сока и/или водных экстрактов одного или нескольких фруктов, которые смешаны с подслащивающими пищевыми веществами, как указано в Разделе 2.2., и добавлением воды либо без ее добавления. |
| Цитрусовый мармелад | Продукт, полученный из одного или нескольких плодов цитрусовых и доведенный до пригодной консистенции. Он может быть изготовлен из одного или нескольких следующих ингредиентов: целый фрукт или кусочки фрукта, с которых может быть полностью или частично удалена кожура, плодовая мякоть, пюре, сок, водные экстракты и цедра, и может быть смешан с подслащивающими пищевыми веществами, как указано в Разделе 2.2., и добавлением воды либо без ее добавления. |
| Нецитрусовый мармелад | Продукт, приготовленный путем варения фрукта, целого, кусочками либо раздавленного, с добавлением подслащивающих пищевых веществ, как указано в Разделе 2.2., для приобретения полужидкого или вязкого состояния. |
| Желейный мармелад | Продукт, описанный как цитрусовый мармелад, из которого удалены все нерастворимые сухие вещества, который может содержать небольшое количество тонко нарезанной кожуры, а может не содержать ее. |
2.2. Другие определения
Для целей настоящего Стандарта также используются следующие определения
3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
3.1. Состав
3.1.1. Основные ингредиенты
(a) Фруктовый ингредиент, как он определен в Разделе 2.2., в количестве, установленном в Разделах 3.1.2. (a) - (d) ниже.
В отношении желе количество при необходимости может быть рассчитано за вычетом массы воды, используемой для приготовления водных экстрактов.
(b) Пищевые продукты с подслащивающими свойствами согласно определению, приведенному в Разделе 2.2.
3.1.2. Содержание фрукта
Следующий процент содержания фрукта для джема и желе, определенный в пункте 3.1.2. (a) и 3.1.2. (b) ниже, должен применяться и маркироваться в соответствии с Разделом 8.2.:
(a) Продукты, как определено в Разделе 2.1., должны производиться таким образом, чтобы количество фруктового ингредиента, использованного как процент от конечного продукта, не было меньше 45% от общего количества, за исключением следующих фруктов:
- 35% для черной смородины, манго, айвы, рамбутана, красной смородины, плодов шиповника, гибискуса, рябины и облепихи;
- 30% для сметанного яблока и клюквы;
- 25% для бананов, чемпедака, имбиря, гуавы, джекфрута и сапоты;
- 23% для анакарда;
- 20% для дуриана;
- 10% для тамаринда;
- 8% для маракуйи и других фруктов с сильным привкусом или повышенной кислотностью <*>.
<*> Фрукты при использовании высокопроцентных концентраций, могут придать продукту горький вкус в соответствии с предпочтениями потребителей в стране розничной продажи.
В случае, когда фрукты смешаны, минимальное содержание должно быть снижено пропорционально использованному проценту.
(b) Продукты, как определено в Разделе 2.1., должны производиться таким образом, чтобы количество фруктового ингредиента, использованного как процент от конечного продукта, не было меньше 35% от общего количества, за исключением следующих фруктов:
- 25% для черной смородины, манго, айвы, рамбутана, красной смородины, плодов шиповника, гибискуса, рябины и облепихи;
- 20% для сметанного яблока и клюквы;
- 16% для анакарда;
- 15% для бананов, чемпедака, гуавы, джекфрута и сапоты;
- 6% для маракуйи, тамаринда и других фруктов с сильным привкусом или повышенной кислотностью <*>.
<*> Фрукты при использовании высокопроцентных концентраций, могут придать продукту горький вкус в соответствии с предпочтениями потребителей в стране розничной продажи.
В том случае, когда фрукты смешаны, минимальное содержание должно быть снижено пропорционально использованному проценту
В случае с джемом из винограда Labrusca виноградный сок и виноградный сок-концентрат могут составлять часть требуемого содержания фрукта в случае добавления в качестве дополнительного ингредиента.
Продукт, как он определен в Разделе 2.1., должен производиться таким образом, чтобы количество ингредиента цитрусового фрукта, использованного при производстве 1000 г конечного продукта, не было меньше 200 г, из которых по крайней мере 75 г должны быть получены из внутриплодника <*>.
<*> В отношении цитрусовых внутриплодник означает плодовую мякоть, которая часто разделена на дольки либо «пузыри», содержащие сок и косточки.
Кроме того, термин «желейный мармелад», определенный в Разделе 2.1., может быть использован, когда продукт не содержит нерастворимых веществ, но может содержать небольшое количество тонко нарезанной кожуры.
Продукт, как он определен в Разделе 2.1., должен производиться таким образом, чтобы количество фруктового ингредиента, использованного как процент от конечного продукта, не было меньше 30% от общего количества, за исключением следующих фруктов:
3.1.3. Другие допустимые ингредиенты
В продуктах, подпадающих под действие настоящего Стандарта, могут быть использованы любые пригодные пищевые ингредиенты растительного происхождения. Это относится к фруктам, травам, специям, орехам, алкогольным напиткам и эфирным маслам, а также к овощным пищевым маслам и жирам (используемым в качестве пеногасителей), при условии, если они не маскируют низкое качество продукта и не вводят потребителя в заблуждение. Например, красный фруктовый сок и красный свекольный сок могут быть добавлены только в джем, как он определен в пунктах 3.1.2. (a) и (b), изготовленный из крыжовника, сливы, малины, красной смородины, ревеня, плодов шиповника, гибискуса или клубники.
3.2. Растворимые твердые вещества
Содержание растворимых твердых веществ в конечных продуктах, указанных в разделах 3.1.2. (a) - (c), во всех случаях должно составлять от 60 до 65% или выше <*>. В отношении конечного продукта, указанного в разделе 3.1.2. (d), содержание растворимых твердых веществ должно быть 40 — 65% или менее.
<*> В соответствии с законодательством страны розничной продажи.
3.3. Критерии качества
3.3.1. Общие требования
Готовый продукт должен быть необходимой желейной консистенции, нормального цвета и вкуса, свойственных типу или виду использованного при приготовлении смеси фруктового ингредиента, одновременно учитывая любой вкус, придаваемый использованными дополнительными ингредиентами или любыми допустимыми красителями. Он не должен содержать в себе некачественных материалов, обычно ассоциирующихся с фруктами. Желе и желе высшего класса должны быть очевидно прозрачными.
3.3.2. Брак в продукции и допустимые отклонения для джемов
Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, в большинстве случаев не должны иметь брак, такой как остатки кожуры (если продукт очищен), косточки и их частички, а также минеральные вещества. В отношении ягод, питахайи, маракуйи семечки должны рассматриваться как натуральный компонент фрукта, а не как брак, за исключением случаев, когда продукт представлен как «бессемянный».
3.4. Классификация «дефектных изделий»
Контейнер, который не соответствует одному или нескольким применимым требованиям к качеству, установленным в Разделе 3.3.1., считается «дефектным изделием».
3.5. Принятие партии продукции
Партия считается соответствующей применимым требованиям к качеству, указанным в Разделе 3.3.1, если количество «дефектных изделий», как определено в Разделе 3.4., не превышает допустимое число (c) соответствующего плана отбора проб с AQL = 6.5.
4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Только указанные ниже классы пищевых добавок являются технологически оправданными и могут быть использованы в продуктах, подпадающих под действие настоящего Стандарта. Каждая добавка относится только к пищевым добавкам, описанным ниже, и может быть использована только для указанных функций и в пределах указанных лимитов.
4.1. Регуляторы кислотности, пеногасители, пищевые уплотнители, консерванты и загустители в соответствии с Таблицей 3 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995) допустимы для использования в пищевых продуктах, регулируемых настоящим Стандартом.
4.2. Регуляторы кислотности
| INS номер | Наименование пищевой добавки | Максимальный уровень |
|---|---|---|
| 334; 335(i), (ii); 336(i), (ii); 337 | Тартраты | 3,000 мг/кг |
4.3. Пеногасители
| INS номер | Наименование пищевой добавки | Максимальный уровень |
|---|---|---|
| 900a | Диметилполисилоксан | 10 мг/кг |
4.4. Красители
| INS номер | Наименование пищевой добавки | Максимальный уровень |
| 100(i) | Куркумин | 500 мг/кг |
| 101(i), (ii) | Рибофлавины | 200 мг/кг |
| 104 | Желтый хинолиновый | 100 мг/кг |
| 110 | Желтый «солнечный закат» FCF | 300 мг/кг |
| 120 | Кармины | 200 мг/кг |
| 124 | Понсо 4R (Кошенилевый красный A) | 100 мг/кг |
| 129 | Красный очаровательный AC | 100 мг/кг |
| 133 | Синий блестящий FCF | 100 мг/кг |
| 140 | Хлорофиллы | GMP |
| 141(i), (ii) | Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов | 200 мг/кг |
| 143 | Зеленый стойкий FCF | 400 мг/кг |
| 150a | Карамель I — сахарный колер простой | GMP |
| 150b | Карамель II — сульфитный сахарный колер | 80,000 мг/кг |
| 150c | Карамель III — аммиачный сахарный колер | 80,000 мг/кг |
| 150d | Карамель IV — аммиачно-сульфитный сахарный колер | 1,500 мг/кг |
| 160a(i) | Бета-каротины, синтетические | 500 мг/кг отдельно либо в сочетании |
| 160a(iii) | Бета-каротины, из Blakeslea trispora | |
| 160e | Каротиновый альдегид, бета-апо-8'- | |
| 160f | Этиловый эфир каротиновой кислоты, бета-апо-8'- | |
| 160a(ii) | Бета-каротины, растительные | 1,000 мг/кг |
| 160d(i), 160d(iii) | Ликопины | 100 мг/кг |
| 161b(i) | Лютеин из Tagetes erecta | 100 мг/кг |
| 162 | Свекольный красный | GMP |
| 163(ii) | Экстракт кожицы винограда | 500 мг/кг |
| 172(i) - (iii) | Оксиды железа | 200 мг/кг |
4.5. Консерванты
| INS номер | Наименование пищевой добавки | Максимальный уровень |
|---|---|---|
| 200 - 203 | Сорбаты | 1,000 мг/кг |
| 210 - 213 | Бензоаты | 1,000 мг/кг |
| 220 - 225, 227, 228, 539 | Сульфиты | 50 мг/кг как остаток SO2 в конечном продукте, за исключением случаев, когда изготовлен из сульфитированного фрукта, когда разрешенный в конечном продукте максимальный уровень составляет 100 мг/кг |
4.6. Ароматизаторы
Следующие ароматизаторы допускаются в пищевых продуктах, регулируемых настоящим Стандартом, когда они используются в соответствии с надлежащими производственными практиками и согласно Руководству по использованию ароматизаторов (CAC/GL 66-2008): натуральные ароматические вещества, полученные из одноименных фруктов в соответствующем продукте; натуральный мятный ароматизатор; натуральный ароматизатор корицы; ванилин, ваниль или ванильный экстракт.
5. КОНТАМИНАНТЫ
5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям к максимальным уровням, установленным в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).
5.2. Продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям к максимально допустимому содержанию пестицидов, принятым Комиссией Кодекса Алиментариус.
6. ГИГИЕНА
6.1. Продукты, на которые распространяются требования настоящего Стандарта, рекомендовано приготавливать и обрабатывать согласно соответствующим разделам Рекомендованного международного Кодекса практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и другим Кодексам, таким как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики.
6.2. Продукты должны соответствовать любым микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
7. МЕТРОЛОГИЯ
7.1. Заполнение контейнера
7.1.1. Минимальное заполнение
Контейнер должен быть, как следует, заполнен продуктом, который должен занимать не менее 90% (минус необходимое свободное пространство над продуктом в соответствии с надлежащими производственными практиками) влагоемкости контейнера. Влагоемкость контейнера — объем дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичный контейнер при полном заполнении.
7.1.2. Определение «дефектных изделий»
Контейнер, не соответствующий требованиям к минимальному заполнению, указанному в разделе 7.1.1., считается «дефектным изделием».
7.1.3. Принятие партии
Партия считается соответствующей требованиям, указанным в Разделе 7.1.1, если количество «дефектных изделий», как определено в Разделе 7.1.2., не превышает допустимого числа (c) соответствующего плана отбора проб с AQL = 6.5.
8. МАРКИРОВКА
8.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны быть маркированы в соответствии с Общим стандартом для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985). Дополнительно применяются следующие положения:
8.2. Наименование продукта
8.2.1 Наименованием продуктов должно быть:
В отношении указанных в Разделе 3.1.2 (a):
- Джем (или варенье, или консервированные фрукты при необходимости) <*>;
<*> Положения в скобках применяются только в английской версии Стандарта.
- Джем высшего класса (варенье или консервированные фрукты при необходимости) <*>;
<*> Положения в скобках применяются только в английской версии Стандарта.
- Плодово-ягодный джем высокого качества (варенье или консервированные фрукты при необходимости) <*>;
<*> Положения в скобках применяются только в английской версии Стандарта.
В отношении указанных в Разделе 3.1.2 (b):
<*> Положения в скобках применяются только в английской версии Стандарта.
В отношении указанных в Разделе 3.1.2 (c):
В отношении указанных в Разделе 3.1.2 (d):
Используемое наименование должно соответствовать законодательству страны розничной продажи.
8.2.2. Наименование продукта должно указывать на используемый(ые) фрукт(ы) в порядке убывания массы использованного сырого материала. В отношении продуктов, изготовленных из трех и более фруктов, в качестве альтернативы может быть использован термин «смесь фруктов» или подобное выражение, либо может быть указано количество фруктов.
8.2.3. Наименование продукта должно давать представление о разнообразии фрукта, например, «Виктория» — сорт сливы и/или может включать дополнительное описание свойств, например, «бессемянный», «неразрезной».
8.2.4. Наименование продукта должно сопровождаться термином «приготовлено с добавлением алкоголя» в соответствии с законодательством страны розничной продажи.
8.3. Количество фрукта и определение сахара
В зависимости от законодательства или требований в стране розничной продажи продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, могут также давать представление о содержании фруктовых ингредиентов в виде «приготовлено с X г фрукта на 100 г», об общем содержании сахара словосочетанием «общее количества сахара X г на 100 г». В случае указания содержания фрукта должно быть определено количество и тип фруктового ингредиента, используемого в продаваемом продукте, за вычетом массы воды, использованной для приготовления водных экстрактов.
8.4. Маркировка нерозничных контейнеров
Информация для нерозничных контейнеров должна быть указана на контейнере либо в сопроводительных документах, за исключением наименования продукта, номера партии, а также наименования и адреса производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера, а также инструкции по хранению, которые должны быть указаны на самом контейнере. Однако номер партии, а также наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера могут быть заменены условным обозначением, при условии, что данное обозначение однозначно соотносится с сопроводительными документами.
9. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ
Определение влагоемкости контейнеров (CAC/RM 46-1972)
1. Сфера применения
Данный метод применяется к стеклянным контейнерам.
2. Определение
Влагоемкость контейнера — объем дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичный контейнер при полном заполнении.
3. Процедура
3.1 Выбрать контейнер, не поврежденный по всем параметрам.
3.2 Вымыть, высушить и взвесить пустой контейнер.
3.3. Заполнить контейнер дистиллированной водой при температуре 20 °C до верхнего уровня и взвесить контейнер, заполненный подобным образом.
4. Расчет и формулировка результатов
Вычесть массу, определенную по пункту 3.2. из массы, определенной по пункту 3.3. Разницу следует рассматривать как массу воды, требуемой для заполнения контейнера. Результаты выражаются в мл воды.