Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности

(утв. Госагропромом СССР 21.11.1988)

№ 123-12/411-10)

29 сентября 1987 года

29 сентября 1987 года

ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА И МАЙОНЕЗА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МАРГАРИНОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

с 1 января 1990 года

утвержденной 18 января 1982 года

ВВЕДЕНИЕ

Основная задача санитарно-бактериологического контроля на предприятиях маргариновой промышленности состоит в обеспечении высокого качества выпускаемой продукции. Эта задача может быть осуществлена при строгом контроле всех технологических звеньев и санитарно-гигиенического состояния производства.

Санитарно-бактериологический контроль предприятий маргариновой промышленности систематически проводится бактериологом предприятия и включает определение общей бактериальной обсемененности объектов контроля и наличия бактерий группы кишечных палочек. По результатам санитарно-бактериологического контроля качества готовой продукции судят о санитарно-гигиеническом состоянии предприятия.

Одновременно с проведением санитарно-бактериологического контроля бактериолог обязан обеспечить производство маргарина необходимым количеством сквашенного молока высокого качества. Для этого он должен провести предварительную работу по проверке полученных заквасочных наборов, осуществить своевременный пересев заквасок и приготовить маточную закваску. Проведение указанных работ требует приготовления соответствующего количества питательных сред и стерильной посуды.

Основным сырьем для производства маргарина и майонеза являются натуральные и гидрированные растительные масла. По сравнению с другим сырьем для маргарина жиры и масла в значительно меньшей степени подвержены бактериальной порче, чем, например, порче за счет химических превращений. Это обстоятельство объясняется прежде всего тем, что микроорганизмы содержат недостаточное количество ферментов, расщепляющих жиры, по сравнению с системой ферментов для воздействия на углеводы и белки. К тому же в маслах почти отсутствует вода (0,1 — 0,3%), жизненно необходимая микроорганизмам, недостает также минеральных питательных веществ.

Учитывая также результаты многолетней практики маргариновых заводов по контролю бактерий группы кишечных палочек в растительном масле, саломасе, фосфатидах, эмульгаторах, красителях и других жировых компонентах, которые показывают отсутствие бактерий группы кишечных палочек при посеве 10 куб. см пробы в среду Кесслера, перечисленные виды сырья не включены в схему санитарно-бактериологического контроля.

Контролю подлежат:

а) сырье, поступающее в производство маргарина и майонеза (молоко цельное, нежирное и сухое, сахарный песок, соль, горчичный порошок, яичный порошок и желток яиц сухой);

б) молочнокислые закваски, сквашенное молоко;

в) маргарин и майонез;

г) тара, банки, пергамент и другие упаковочные материалы;

д) санитарно-гигиеническое состояние производства (оборудования, инвентаря и рук работающих).

При организации санитарно-бактериологического контроля на предприятиях маргариновой промышленности следует руководствоваться настоящей Инструкцией, соответствующими ГОСТами на бактериологические методы анализов, а также нормативно-технической документацией на сырье, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования.

При составлении Инструкции по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза учтены требования стандартов СЭВ «Пищевые продукты. Методы микробиологического анализа», ГОСТов 26668-85, 26669-85 и 26670-85 «Продукты пищевые и вкусовые», действующей нормативно-технической документации, замечания и рекомендации специалистов-бактериологов маргариновых заводов, санитарно-бактериологических лабораторий, Института питания АМН СССР и Госагропрома СССР.

С изданием настоящей Инструкции утрачивают силу «Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой промышленности» (Л., ВНИИЖ, 1982) и материалы по схеме микробиологического контроля производства маргарина и майонеза, помещенные в «Руководстве по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности» (т. 3, 1964 и т. 6, вып. 1, 1971) и в «Санитарных правилах для маргариновой промышленности» (1972, приложение 4).

ПОДГОТОВКА К ИССЛЕДОВАНИЮ

Подготовка посуды и материалов

Вся новая посуда, предназначенная для бактериологических работ, кипятится в подкисленной воде (раствор соляной кислоты с объемной долей 1 — 2%) в течение 15 мин.

Посуда с питательными средами после посева на них кишечных палочек, дрожжей и плесеней обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при (121 +/- 1) °C в течение 30 мин. или кипячением в течение 1 ч.

Вымытую посуду стерилизуют сухим жаром в сушильном шкафу при (160 +/- 5) °C в течение двух часов или паром в автоклаве при (121 +/- 1) °C в течение 30 мин. с последующим подсушиванием.

Чашки Петри, пипетки и т.д. стерилизуют завернутыми в бумагу или в пеналах. В верхнюю часть пипеток предварительно вкладывают кусочек ваты, после чего ее обжигают на спиртовке.

Тампоны ватные или марлевые стерилизуют завернутыми в бумагу.

Пробирки с 5 куб. см раствора хлористого натрия или пептонно-солевого раствора стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °C в течение 20 мин.

Тампон может быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку. В этом случае его вместе с пробкой вставляют в пробирку с 5 куб. см раствора хлористого натрия или пептонно-солевого раствора (тампон не должен касаться раствора) и все вместе стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 20 мин.

Срок хранения стерильной посуды не более 30 сут.

Подготовка помещений для бактериологических исследований

Посевы производят в соответствующих боксах (в помещениях, приспособленных для проведения бактериологических исследований): молочнокислые закваски — в одном, санитарные анализы — в другом.

При отсутствии специального бокса для санитарных анализов допускается проведение анализов в одном из отделений бактериологической лаборатории, в котором во время анализа должны быть закрыты форточки и дверь во избежание движения воздуха.

Перед работой бокс должен быть продезинфицирован.

Дезинфекцию бокса проводят протиранием всех поверхностей хлорными или другими дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции. За 2 — 3 часа до начала работы включают бактерицидные лампы (пребывание людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещается).

Ежедневно после окончания работ помещения боксов моют горячей водой с мылом или порошком и протирают досуха.

ОТБОР ПРОБ, ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫБОР РАЗВЕДЕНИЙ

Отбор проб и приготовление разведений для анализа

1. При отборе проб для санитарно-бактериологического контроля должны руководствоваться основными понятиями и общими правилами отбора проб по ГОСТу 9225-84 и ГОСТу 26668-85 с регистрацией номера объекта контроля в лабораторном журнале.

Пробы для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.

При отборе проб для бактериологических исследований на предприятии работниками СЭС необходимо, чтобы бактериолог завода одновременно с ними отбирал пробы и исследовал их.

2. Пробы для бактериологических исследований отбирают с помощью стерильных приспособлений в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. Посуду закрывают стерильной пробкой, а горло с пробкой обертывают бумагой и обвязывают.

3. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим соответствующим приспособлением, которое каждый раз перед употреблением должно быть простерилизовано фламбированием (протиранием ватой, смоченной спиртом, с последующим обжиганием на огне), или в автоклаве, или в сушильном шкафу.

4. Бактериологическое исследование продукта производят сразу или не позднее четырех часов с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре не выше 6 °C.

5. В журнал бактериологических анализов вписывают дату отбора, наименование и вид продукции, номер партии, дату изготовления. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют, снабжают этикеткой, на которой указывают номер образца, наименование предприятия, наименование и сорт продукции, номер партии, дату ее изготовления, дату и час отбора пробы, фамилию и должность лица, отобравшего образцы.

6. Пробы от партии <*> маргарина или майонеза, а также сырья, используемого в производстве указанных продуктов, отбирают в виде отдельных единиц продукции (отдельных экземпляров фасованной продукции или определенного количества нефасованной продукции, которое можно контролировать, анализировать, испытывать). В каждую пробу входит от 2 до 5 ед. продукции (пачек, коробов, ящиков). Каждая единица продукции подвергается бактериологическому анализу (см. табл.).

<*> Партия — совокупность единиц однородной продукции, изготовленной за ограниченный период времени по одной технической документации.

Таблица

КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА И МАЙОНЕЗА

<*> В зависимости от установленного графика работы маргаринового цеха.

Примечание. При полной загруженности бактериолога проведением санитарно-гигиенических анализов, приготовлением молочнокислых заквасок, питательных сред и посуды количество выполняемых в течение дня анализов по определению БГКП не должно превышать 15. При указанной загруженности бактериолога определение общего числа бактерий, дрожжей, плесневых грибов и идентификация БГКП не проводится; учет результатов ограничивается определением БГКП в среде Кесслер.

7. Пробы для санитарно-бактериологических исследований.

Молоко пастеризованное и сквашенное, закваска. При отборе пробы из емкости содержимое тщательно перемешивают, а затем стерильным черпаком отбирают 200 куб. см в стерильную посуду (приготовление разведений — см. ниже).

Молоко сухое, яичный порошок, желток яиц сухой, горчичный порошок. Проба отбирается из пяти мешков или бочек одной партии после перемешивания стерильной ложкой в сухую стерильную посуду, масса пробы около 200 г.

    Десять  граммов  продукта  отвешивают  на  стерильном  кусочке
пергамента.  Взвешенную  навеску  помещают  в  колбу  с 90 куб. см
раствора   хлористого   натрия   или  пептонно-солевого  раствора,
подогретого  до  (45  +/- 1) °C, тщательно взбалтывают  и получают

                   -1

разведение в 10 раз (10 разведение). Отсюда делают последующие разведения.

Сахарный песок, соль. Проба отбирается из 5 мешков одной партии после перемешивания стерильной ложкой в сухую стерильную посуду, масса пробы около 200 г.

Десять граммов навески помещают в колбу, содержащую 90 куб. см раствора хлористого натрия или пептонно-солевого раствора, взбалтывают в течение 5 мин. до растворения. Отсюда делают последующие разведения для посевов.

Маргарин, масло коровье. Пробу маргарина или масла коровьего, расфасованного в крупную тару, отбирают из 2 коробов (ящиков, барабанов или бочек) стерильным щупом на расстоянии 3 — 5 см от края монолита, направляя щуп к противоположной стороне и опуская примерно на 3/4 его длины. Из столбика продукта отбирают стерильным шпателем около 20 г его и помещают в стерильную посуду. Оставшийся на щупе после отбора образца столбик маргарина или масла коровьего возвращают на прежнее место, а поверхность монолита аккуратно заделывают.

Проба маргарина, расфасованного в мелкую тару (пачки, банки), состоит из 2 ед. продукции от контролируемой партии.

При отборе пробы фасованного маргарина отбирают (включая поверхностный слой) около 20 г и помещают в стерильную посуду.

Пробу жидкого маргарина в количестве 200 куб. см отбирают после перемешивания из смесителя стерильным черпаком в стерильную посуду.

Смешивание отдельных единиц продукции не допускается.

    Перед  исследованием  маргарин  или  масло  коровье  в  посуде
расплавляют   на  водяной  бане,  нагретой  до  40  -  45  °C.  Из
расплавленного  продукта  после  перемешивания стерильной нагретой
пипеткой  берут 1 куб. см и вносят в пробирку с 9 куб. см раствора
хлористого  натрия  или  пептонно-солевого раствора, подогретых до

                                         -1

40 — 45 °C. Из полученного таким образом 10 разведения готовят последующие.

Майонез. Проба фасованного майонеза состоит из двух банок от контролируемой партии. Приготовление разведений — см. ниже.

Проведение нейтрализации закваски, сквашенного молока и майонеза

1. Нейтрализацию проводят перед посевом разведений продуктов в среду Кесслера. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10 куб. см пробы в стерильную пробирку или колбу и добавляют стерильный раствор двууглекислого натрия до pH = 6,7 — 7,0.

2. Ориентировочное определение pH при нейтрализации закваски, сквашенного молока, майонеза и приготовлении питательных сред может проводиться с помощью индикаторных бумажек или готового универсального индикатора.

Определение pH майонеза и питательных сред проводят с помощью pH-метра по прилагаемым к ним инструкциям.

Приготовление и выбор разведений для посевов

1.  <a id="p100117"></a>Для  получения разведений исследуемых продуктов стерильной

пипеткой  берут 1 куб. см подготовленной пробы и вносят в пробирку
с  9  куб.  см  раствора  хлористого  натрия или пептонно-солевого
раствора.  Пипетку  2  -  3  раза  промывают этим раствором. Таким

                                             -1

образом получают разведение продукта в 10 раз (10 разведение). -2

Для получения разведения исследуемого продукта в 100 раз (10 -1

разведение) новой  пипеткой  берут  из 10   разведения 1 куб. см и
вносят  в  9 куб. см  раствора  хлористого  натрия  или  пептонно-
солевого  раствора.  Последующие   разведения   готовят  таким  же
образом.  При  приготовлении разведений каждый раз применяют новую

пипетку.

При посеве в чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.

2. Выбор разведений для посева зависит от предполагаемой бактериальной обсемененности исследуемого материала. В табл. даны ориентировочные разведения для посева, которые выбраны на основании бактериальной обсемененности сырья и продуктов, выработанных в обычных санитарно-гигиенических условиях производства.

Время от момента приготовления разведений до посева не должно превышать 30 мин.

АНАЛИЗЫ, ПРЕДУСМОТРЕННЫЕ СХЕМОЙ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА И МАЙОНЕЗА

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (общего количества бактерий по ГОСТ 9225-84)

Метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в агаризованную среду, культивировании посевов в аэробных условиях при (30 +/- 1) °C в течение 72 ч и подсчете всех выросших видимых колоний.

Общее количество бактерий в исследуемом материале определяется в 1 куб. см или 1 г продукта с последующим разведением или в 1 куб. см смыва при посеве на 2 — 3 чашки Петри (см. табл.). Каждое из выбранных разведений засевают по 1 куб. см в одну чашку Петри и заливают не позднее чем через 15 мин. расплавленной и охлажденной до (45 +/- 1) °C питательной средой для определения общего количества бактерий, выпускаемой Северо-Кавказским филиалом ВНИИКИМ. Высота слоя питательной среды должна быть 4 — 5 мм.

Сразу после заливки агара содержимое чашки следует тщательно перемешать путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре (30 +/- 1) °C на 72 часа.

После этого подсчитывают количество выросших видимых колоний в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с 4 — 10-кратным увеличением или с помощью специально предназначенного для подсчета колоний прибора. При этом для подсчета берут чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 300.

В отдельных случаях при большом числе колоний дно чашки Петри делят на 4 — 6 одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в 2 — 3 противолежащих секторах, находят среднее арифметическое, которое умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 куб. см продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в отдельных чашках.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)

Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек сбраживать в среде Кесслер лактозу, вследствие чего образуются кислота и газ.

Бактерии группы кишечных палочек — грамотрицательные, факультативно-анаэробные, не образующие спор палочкообразные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при (37 +/- 1) °C в течение 24 — 48 ч, в основном являющиеся представителями родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. учитываются как цитрат-отрицательные, так и цитрат-положительные варианты бактерий кишечных палочек).

В среду Кесслер производят посев из разведений продуктов в указанных объемах (см. табл.). По 1 куб. см из выбранных разведений продуктов в указанных объемах (см. табл.). По 1 куб. см из выбранных разведений продукта засевают в пробирки с поплавками и средой Кесслер. Посев 10 куб. см пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, или 10 куб. см закваски на чистых культурах производят в колбочки с поплавками и с 40 — 50 куб. см среды Кесслер.

Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре (37 +/- 1) °C на 18 — 24 ч. Затем пробирки с посевами просматривают и по наличию газообразования в них определяют наличие бактерий группы кишечных палочек. При отсутствии газообразования через 24 ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечных палочек.

При бактериологическом контроле продуктов, нормированных по бактериям группы кишечных палочек, в случае необходимости из пробирок со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование, производят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить отдельные колонии, для чего берут петлей минимальное количество посевного материала и производят посев частым штрихом. Перед посевом дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой пробирки со средой Кесслер производят на отдельный сектор. Чашки с посевами помещают (крышками вниз) в термостат с температурой (37 +/- 1) °C на 18 — 24 ч.

Если газообразование обнаружено в пробирках с большим разведением и отсутствовало в пробирках с предыдущим разведением, то на среду Эндо высевают из всех пробирок с предыдущим разведением.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (красных с металлическим блеском или без него, розовых или бледно-розовых), засеянная навеска продукта считается не загрязненной ими, т.е. исследуемый продукт соответствует нормативу на бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии).

При наличии на среде Эндо типичных для кишечных палочек — колиформных бактерий, характерных или подозрительных на бактерии группы кишечных палочек, делают препараты, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фламбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры. (При приготовлении из жидкой культуры на стекло наносят каплю ее.) Затем вносят также петлей каплю реактива 1 (см. Приложение 11, п. 13). Смесь распределяют на участке 1 кв. см, подсушивают при комнатной температуре и фиксируют, проводя предметное стекло один раз через пламя горелки. На одном стекле можно готовить по 6 — 8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла. Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой.

После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5 — 1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат высушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Граму (грамположительные), имеют темно-фиолетовый цвет, не красящиеся по Граму (грамотрицательные) — красный цвет.

Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает на наличие бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в анализируемой массе продукта и несоответствие продукта микробиологическому нормативу.

Определение дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 26888-86)

Метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24 +/- 1) °C в течение 5 суток, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии.

Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

Из каждой пробы делают посев по 1 куб. см продукта или его соответствующих разведений на две-три чашки Петри. В каждую чашку Петри с заранее промаркированной крышкой добавляют не позднее чем через 15 мин. (14 +/- 1) куб. см питательной среды, охлажденной до (45 +/- 1) °C, немедленно тщательно перемешивают.

После застывания сред чашки Петри перевертывают вверх дном и ставят в таком виде в термостат с температурой (24 +/- 1) °C на 5 суток.

Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний, а через 5 сут. — окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости просматривают микроскопический препарат.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фламбирования предметное стекло наносят каплю воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры и растирают на площади 1 кв. см. Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки и красят метиленовым голубым.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4 — 10 раз. Каждую колонию отмечают на дне чашки чернилами.

Колонии дрожжей на сывороточном агаре БФ имеют серый цвет со стальным блеском, на других средах колонии беловато-желтоватого цвета.

Плесневые грибы имеют различную окраску, с поверхности покрыты пушистым мицелием. Количество колоний дрожжей и плесневых грибов подсчитывают отдельно. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных по всем чашкам.

Микроскопия препарата закваски

При контроле состава микрофлоры заквасок микроскопируют препараты, окрашенные метиленовым голубым. Для приготовления препаратов на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю закваски и распределяют ее равномерно на площади около 1 кв. см. Препарат высушивают при температуре (20 +/- 2) °C, фиксируют на пламени горелки и красят метиленовым голубым.

Оценку чистоты закваски производят по данным микроскопии препарата: в закваске для маргарина должны обнаруживаться только молочнокислые стрептококки, расположенные равномерно в поле зрения микроскопа (приложение 2).

Патогенные микроорганизмы

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г маргарина и майонеза не допускаются <*>.

<*> Определение патогенных бактерий производится органами санитарного надзора по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Оборудование, трубопроводы

Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования и трубопроводов осуществляется после проведения санитарной обработки. Кроме этого устанавливаются санитарные дни не реже двух раз в месяц.

Смывы берут стерильными увлажненными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Смывы с технологического оборудования берутся с площади 100 кв. см, ограниченной трафаретом 10 x 10 см. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор хлористого натрия или пептонно-солевой раствор. Пробирку с тампоном тщательно встряхивают. В случае необходимости определяют общее количество бактерий, проводя посев 1 куб. см смыва в чашку Петри, а оставшееся количество засевают в среду Кесслер. Посевы со средой Кесслер выдерживают при температуре (37 +/- 1) °C в течение 18 — 24 ч.

При обследовании трубопроводов и насосов допустимо использовать для анализа последние порции промывных вод, взятых после мойки.

Банки

Для анализа отбирают с конвейера моечной машины 10 банок. В первую заливают 15 куб. см раствора хлористого натрия или пептонно-солевого раствора. Держат над горелкой под углом 135°, чтобы не попала микрофлора из воздуха. Поворотом банки смачивается раствором вся внутренняя поверхность ее, смывной раствор сливается в следующую банку. Таким образом, одной порцией раствора хлористого натрия или пептонно-солевого раствора обмываются все 10 банок. Из последней банки смывной раствор выливают обратно в колбу или банку, в которой был раствор хлористого натрия или пептонно-солевой раствор.

Допустимо смывы с банок брать следующим образом. Тампон увлажняют раствором хлористого натрия или пептонно-солевым раствором и последовательно протирают 10 банок. После взятия смыва тампон помещают в пробирку с раствором и тщательно встряхивают.

В случае необходимости определяют общее количество бактерий посевом 1 куб. см смывного раствора в чашку Петри, а остальной смывной раствор засевается в пробирку со средой Кесслер.

Крышки майонезных банок

Для оценки чистоты мойки крышек майонезных банок смыв производится ватным тампоном с внутренней поверхности 10 крышек. Тампон после взятия смыва помещают в пробирку, тщательно встряхивают и смывной раствор вместе с тампоном засевают в пробирку со средой Кесслер.

Руки работников

Анализ чистоты рук производят без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с технологическим оборудованием или продукцией.

Для взятия смывов с рук рабочих пользуются ватным или марлевым тампоном. Перед анализом пробу наклоняют, тампон смачивают раствором хлористого натрия или пептонно-солевым раствором, вынимают вместе с ватной пробкой и тщательно обтирают им ладони рук, захватывая межпальцевое и подногтевое пространство. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор. Пробирку тщательно встряхивают. Затем смывной раствор вместе с тампоном засевают в среду Кесслер. Посевы со средой Кесслер выдерживают при температуре (37 +/- 1) °C в течение 18 — 24 ч.

Пергамент, подпергамент, полимерная пленка, кашированная фольга, картонные заготовки

Для определения чистоты материалов разворачивают исследуемый рулон или заготовку и с внутренней поверхности берут смыв стерильным ватным или марлевым тампоном со 100 кв. см. Затем тампон помещают в пробирку с 5 куб. см раствора хлористого натрия или пептонно-солевого раствора, чтобы тампон погрузился в раствор. В случае необходимости определяют общее количество бактерий посевом 1 куб. см смыва в чашку Петри; остальной смыв вместе с тампоном засевают в среду Кесслер для определения присутствия бактерий группы кишечных палочек.

ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МАРГАРИНОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Санитарно-бактериологический контроль на предприятиях маргариновой промышленности проводится по схеме (см. табл.). В приведенной схеме указаны объекты контроля, место контроля, его периодичность, название анализов, исследуемые объемы и поверхности, а также даны примерные показатели или нормативы для оценки санитарно-гигиенического состояния производства маргариновой промышленности.

Лабораторная документация

Все данные санитарно-бактериологического контроля производства записываются в журналы. Лабораторные журналы должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы, подписаны директором или главным инженером и скреплены печатью. Записи в журналах должны вестись четко, чернилами. Журналы находятся на ответственном хранении у бактериологов. По истечении года вся документация сдается по акту в заводской архив. Формы журналов даны в Приложениях 3 - 10.

Оборудование лаборатории

Бактериологические лаборатории маргаринового завода должны быть полностью обеспечены лабораторным оборудованием, посудой, реактивами и другим необходимым инвентарем. Список лабораторного оборудования и реактивов приводится в Приложении 1.

Приложение 1

Таблица

СПИСОК ОБОРУДОВАНИЯ, ПОСУДЫ И РЕАКТИВОВ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ (ИЗ РАСЧЕТА НА ОДНОГО БАКТЕРИОЛОГА)

Приложение 3

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ПОСТУПАЮЩЕГО МОЛОКА (ФОРМА 1)

1. Раствор хлористого натрия. В 1000 куб. см питьевой воды растворяют 8,5 г хлористого натрия, разливают раствор в чистые пробирки диаметром 21 мм по 10 куб. см, а в колбы - по 93 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (20 +/- 1) мин. После стерилизации в пробирках должно остаться 9 куб. см раствора хлористого натрия, а в колбах 90 куб. см (количество, которое необходимо для приготовления разведений из посевного материала).

2. Пептонно-солевой раствор. Пептонно-солевой раствор готовят следующим образом: 8,5 г хлористого натрия и 1,0 г пептона растворяют в 1000 куб. см дистиллированной воды при медленном нагревании. Полученный раствор при необходимости фильтруют через бумажный фильтр, устанавливают pH (7,0 +/- 0,1), разливают в колбы, пробирки, укупоривают и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °C в течение 30 мин.

Раствор хранят в темном месте при температуре (4 +/- 2) °C не более 30 дней в условиях, исключающих испарение влаги.

Температура пептонно-солевого раствора должна соответствовать температуре анализируемого продукта.

3. Раствор двууглекислого натрия для нейтрализации проб закваски, сквашенного молока и майонеза. В 100 куб. см дистиллированной воды растворяют 10 г двууглекислого натрия, разливают по 10 - 20 куб. см в пробирки и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 15 мин.

4. Сухая питательная среда для определения общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). 40 г сухой питательной среды помещают в колбу и доливают питьевой водой до 1000 куб. см. Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара (при наличии осадка профильтровывают), устанавливают pH 6,8 - 7,0. Разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение (15 +/- 1) мин. (Среда выпускается Северо-Кавказским филиалом ВНИИКИМ.)

Сухая питательная среда при определении общего количества бактерий в смывах при контроле санитарно-гигиенического состояния производства может быть заменена питательным агаром сухим, выпускаемым Дагестанским НИИ по производству питательных сред. Среду готовят по прописи: 35 г порошка размешать в 1000 куб. см дистиллированной воды, довести до кипения, кипятить до полного расплавления агара (2 - 3 мин.), фильтровать через ватный тампон. После розлива в колбы автоклавировать в течение 20 мин. при (121 +/- 1) °C. Перед розливом в чашки Петри среду охладить до (45 +/- 1) °C.

5. Стерильное молоко. Цельное или нежирное молоко (кислотность 16 - 18 °Т) разливают в пробирки (1/3 объема), стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 10 мин.

6. Среда Кесслер (модифицированная). К 1000 куб. см питьевой воды добавляют 50 куб. см бычьей желчи или желчи других сельскохозяйственных животных и 10 г пептона; смесь кипятят 20 - 30 мин. в водяной бане при помешивании, фильтруют через вату и затем прибавляют 2,5 г лактозы. Доводят объем смеси питьевой водой до 1000 куб. см, устанавливают реакцию среды (pH 7,4 - 7,6) и добавляют 2 куб. см раствора кристаллического фиолетового с массовой концентрацией 10 г/куб. дм. Среду разливают в пробирки с поплавками по 5 куб. см или колбочки с поплавками по 40 - 50 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 2) °C в течение 10 мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Примечание. Может быть использована сухая среда Кесслер, которую готовят по следующей прописи: 1,6 г порошка всыпать в 100 куб. см холодной питьевой воды, тщательно размешать, кипятить, помешивая, 20 - 30 мин. в водяной бане и фильтровать через вату. Разлить в пробирки с поплавками и стерилизовать при (121 +/- 1) °C в течение 10 мин. (Среда выпускается Литовским филиалом ВНИИМС.)

7. Плотная среда Кесслер. К жидкой среде Кесслер добавляют 0,8% агара, среду плавят, а затем фильтруют. Расплавленную среду разливают по 7 - 8 куб. см по пробиркам и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 10 мин.

8.  <a id="p100322"></a>Среда  Эндо.  К  100 куб. см расплавленного мясопептонного

агара    (pH 7,6 - 7,8),  соблюдая  стерильность,  добавляют  1  г
лактозы, растворенной  в 5 куб. см стерильной воды и подогретой на
водяной бане  при 100 °C в течение  5 мин.  В  отдельную  пробирку
наливают 0,5 куб.  см  отфильтрованного 10-процентного  спиртового
раствора    основного      фуксина,     к     которому   добавляют
свежеприготовленный  20-процентный  водный раствор сернистокислого
натрия (Na SO  x 7H O) до получения  бледно-розового  окрашивания.
          2  3     2
Полученную  таким   образом   смесь  добавляют   в   расплавленный
лактозный агар, избегая вспенивания, и разливают  в чашки   Петри.
Среда    Эндо   должна   быть  свежеприготовленной.  Рекомендуется

пользоваться сухой готовой средой Эндо.

9. Агар сывороточный БФ. Выпускается Северо-Кавказским филиалом ВНИИКИМ в сухом виде. К 1000 куб. см дистиллированной воды прибавляют 60 г сухого агара сывороточного БФ, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют).

Активную кислотность 4,0 — 4,5 ЕД pH устанавливают с помощью молочной кислоты, разливают в колбы и стерилизуют при (121 +/- 1) °C в течение 15 мин.

10. Среда Сабуро. К 1000 куб. см дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют на 30 мин. для его набухания, затем добавляют 40 г мальтозы или глюкозы и 10 г пептона, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют). Устанавливают активную кислотность (6,5 +/- 0,1) ЕД pH с помощью молочной кислоты, разливают в мерные колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C в течение 20 мин.

Примечание. Для повышения селективности сывороточного агара БФ и среды Сабуро добавляют на 1000 куб. см среды 50000 ЕД пенициллина и 40 мг стрептомицина, или 350 неомицина, или 100 мг левомицетина. Водные растворы антибиотиков добавляют к расплавленной и охлажденной до (45 +/- 1) °C питательной среде. Среды с антибиотиками, водные растворы антибиотиков готовят непосредственно перед использованием.

11. Раствор солодового сусла с массовой долей сухих веществ (7,5 +/- 0,5)%. Сусло фильтруют через фильтровальную бумагу, разливают в колбы и стерилизуют 30 мин. при (108 +/- 2) °C. Затем сусло декантируют.

Массовую долю сухих веществ в сусле определяют ареометром — сахариметром. Сусло разбавляют водой до массовой доли сухих веществ (7,5 +/- 0,5)%, разливают в колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C 20 мин.

Виноградное сусло готовится аналогично солодовому.

12. Солодовый агар. К 1000 куб. см сусла массовой долей сухих веществ (7,5 +/- 0,5)% прибавляют 30 г агара. Среду нагревают до полного расплавления агара и фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Охлаждают до (50 +/- 5) °C и устанавливают pH (3,6 +/- 0,1) ЕД с помощью молочной кислоты. Фильтрат разливают в мерные колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °C в течение 30 мин.

Примечание. Готовые среды, применяемые для учета дрожжей и плесневых грибов, хранят в холодильнике при температуре (6 +/- 1) °C не более 14 сут.

13. Реактивы для окраски по Граму. Реактив 1. В 100 куб. см этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового.

Реактив 2. К 96 куб. см спиртового раствора йодистого калия с массовой концентрацией 5 г/куб. дм добавляют 2 куб. см спиртового раствора основного фуксина с массовой концентрацией 50 г/куб. дм и 2 куб. см спиртового раствора йода с массовой концентрацией 50 г/куб. дм.

Йодистый калий растворяют в спирте в водяной бане при температуре (45 +/- 5) °C при постоянном помешивании.

14. Раствор метиленового голубого. Для приготовления основного спиртового раствора смешивают 10 г метиленового голубого со 100 куб. см 96-процентного этилового спирта. Смесь ставят в термостат при температуре (37 +/- 1) °C на 24 часа, а затем фильтруют в термостате при той же температуре. Получают основной раствор метиленового голубого, который может храниться в хорошо укупоренной бутылке из темного стекла не более 3 месяцев в термостате при температуре (37 +/- 1) °C.

Раствор метиленового голубого для окрашивания препарата готовят следующим образом: к 30 куб. см основного спиртового раствора прибавляют 100 куб. см дистиллированной воды и 1 куб. см раствора гидроокиси калия с массовой концентрацией 10 г/куб. дм.

15. Проверка стерильности питательных сред. Для проверки стерильности питательных сред их следует поставить в термостат при (37 +/- 1) °C на 48 часов. Если после этого на плотных питательных средах не обнаруживается колоний микроорганизмов, а в жидких средах нет помутнения среды или осадка, свидетельствующих о росте микроорганизмов, питательные среды считаются стерильными. Срок хранения стерильных питательных сред — не более месяца при температуре 20 °C.

Определение бактерий группы кишечных палочек на плотной среде Кесслер (при контроле смывов с оборудования)

В пробирку с расплавленной и охлажденной до 45 — 50 °C плотной средой Кесслер вносят весь смывной раствор вместе с тампоном. Затем путем встряхивания пробирки хорошо размешивают среду с внесенным посевным материалом, дают ей застыть, после чего пробирку помещают в термостат с температурой (37 +/- 1) °C на 18 — 24 ч.

В случае наличия небольшого количества бактерий группы кишечных палочек в плотной среде Кесслер появляются трещины, при большом количестве этих бактерий в среде образуются пузырьки газа и агар разрывается.

Определение бактерий группы кишечных палочек с помощью индикаторных бумажек, выпускаемых заводом «Реагент»

Молоко исследуют непосредственно (без разведения) и после предварительного разведения в растворе хлористого натрия или пептонно-солевом растворе в соответствии с рекомендациями ГОСТ 9225-84 «Методы микробиологического анализа», а также в соответствии с табл.

Закваски, сквашенное молоко, майонез исследуют после нейтрализации и разведения в растворе хлористого натрия или пептонно-солевом растворе, так как кислота препятствует выявлению бактерий группы кишечных палочек на индикаторных бумажках.

Маргарины также исследуют после разведения, так как жир препятствует полному выявлению кишечных палочек.

При использовании индикаторных бумажек для проверки качества мойки оборудования смывы берут стерильными увлажненными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке. В пробирку заливают по 5 куб. см раствора хлористого натрия или пептонно-солевого раствора.

Индикаторные бумажки (в полиэтиленовых пакетах) хранят в бумажных пакетах из светонепроницаемой бумаги, а при работе предохраняют от действия солнечного света.

Индикаторные бумажки должны иметь белый или слегка кремовый цвет. Розовый цвет бумажек указывает на их засвеченность. Такие бумажки для употребления непригодны.

Перед употреблением вынимают полиэтиленовый пакет с индикаторной бумажкой из бумажного пакета и с одной стороны разрезают профламбированными ножницами полиэтиленовый пакет. Индикаторную бумажку вынимают из пакета, взяв пинцетом за перфорированный конец, смачивают в исследуемом смыве с оборудования или в разведении сквашенного молока, маргарина, майонеза путем однократного погружения, которое длится 3 сек. Излишек влаги удаляют путем прикосновения конца бумажки к стенке сосуда или пробирки. При такой обработке бумажка впитывает 0,5 куб. см жидкости. Затем индикаторную бумажку вновь помещают в полиэтиленовый пакет, перфорированный конец бумажки удаляют. После вкладывания бумажки в пакет следует тщательно прогладить его, чтобы полиэтиленовая пленка с обеих сторон плотно прилегала к смоченной бумажке и весь воздух был удален из пакета.

Разрезанный конец пакета зажимают между двумя пластинками и запаивают на пламени горелки. Индикаторную бумажку (в полиэтиленовом пакете) помещают в термостат и выдерживают при температуре (37 +/- 1) °C 12 — 18 часов. Индикаторные бумажки в термостате должны находиться в строго горизонтальном положении, чтобы не было стекания жидкости.

После выдержки производят подсчет красных пятен на обеих сторонах бумажки.

Если невозможно провести учет бактерий группы кишечных палочек сразу по извлечении индикаторной бумажки из термостата, их можно сохранять в холодильнике (при 4 — 6 °C) до следующего дня.

Содержание бактерий группы кишечных палочек в исследованных образцах (в 1 куб. см или 1 г) определяют умножением количества подсчитанных пятен на соответствующее разведение и удваиванием полученного результата. Бактерии группы кишечных палочек в смывах с оборудования должны отсутствовать.

Этот ускоренный метод выявления бактерий группы кишечных палочек можно использовать для микробиологического контроля технологического процесса подготовки молока и маргариновой продукции, для повседневного санитарно-гигиенического контроля технологического оборудования по наличию бактерий группы кишечных палочек.

Определение количества дрожжей и плесневых грибов с помощью микробитестов, выпускаемых Литовским филиалом ВНИИМСа, по ТУ 49 1033-84

Микробитесты данного вида предназначены для определения дрожжей и плесневых грибов в сыром, пастеризованном и сквашенном молоке, маргарине, майонезе и в смывах с оборудования при внутризаводском контроле.

Микробитесты для определения дрожжей и плесневых грибов должны иметь светло-голубой цвет с зеленоватым оттенком или без оттенка; при работе предохраняют от действия солнечного света.

Перед употреблением вынимают полиэтиленовый пакет с микробитестом, с одной стороны разрезают его профламбированными ножницами. Микробитест вместе с мешочком перегибают вдоль по середине для того, чтобы он влез в пробирку. Микробитест вынимают из пакета, взяв пинцетом за перфорированный конец.

Микробитест смачивают в исследуемом молоке, смыве с оборудования или разведении молока, маргарина, майонеза путем однократного погружения, которое длится 5 с. Излишек влаги удаляют путем прикосновения конца бумажки к стенке сосуда или пробирки. При этом микробитест впитывает 0,2 куб. см жидкости.

Затем микробитест вновь вкладывают в полиэтиленовый мешочек так, чтобы в нем сохранился воздух, необходимый для роста дрожжей и плесневых грибов. Разрезанную сторону мешочка запаивают на пламени горелки между двумя стеклянными пластинками.

Микробитесты для определения дрожжей и плесневых грибов выдерживают при температуре (25 +/- 1) °C в течение (72 +/- 6) ч. Микробитесты в термостате должны находиться в горизонтальном положении. После термостатирования производят подсчет колоний дрожжей и плесневых грибов на обеих сторонах микробитеста. Дрожжи растут на микробитестах в виде крупных выпуклых колоний белого, розового или кремового цвета, а плесневые грибы — колониями разной окраски (белой, розовой, зеленой, черной, коричневой и др.), по внешнему виду аналогичными их колониям на чашках Петри.

Количество дрожжей и спор плесневых грибов подсчитывают отдельно в 1 куб. см (г) исследуемого образца по формуле:

                                     m

N = 5 x n x 10 ,

где:

n — количество колоний дрожжей или плесневых грибов на микробитесте;