ПНСТ 672-2022. Предварительный национальный стандарт Российской Федерации. Российская система качества. Сыры плавленые пастообразные. Потребительские испытания

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 09.09.2022 № 66-пнст)

от 9 сентября 2022 г. № 66-пнст

ОКС 03.120.99

с 1 декабря 2022 года

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией «Российская система качества» (Роскачество)

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 сентября 2022 г. № 66-пнст

Правила применения настоящего стандарта и проведения его мониторинга установлены в ГОСТ Р 1.16-2011 (разделы 5 и 6).

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии собирает сведения о практическом применении настоящего стандарта. Данные сведения, а также замечания и предложения по содержанию стандарта можно направить не позднее, чем за 4 мес до истечения срока его действия, разработчику настоящего стандарта по адресу: 119071 Москва, ул. Орджоникидзе, д. 12 и/или в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии по адресу: 123112 Москва, Пресненская набережная, д. 10, стр. 2.

В случае отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты» и размещена на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пастообразные плавленые сыры без компонентов и ароматизаторов, реализуемые в розничной торговле, (далее — плавленый сыр) и устанавливает требования к показателям качества, определяемым при потребительских испытаниях.

Настоящий стандарт не применяют в целях производства и обязательной оценки соответствия плавленого сыра.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 31503 Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом газовой хроматографии

ГОСТ 31504 Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31690 Сыры плавленые. Общие технические условия

ГОСТ 31979 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32892 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности

ГОСТ 32915 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 33490 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33630 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ 34304 Молоко и молочные продукты. Методы определения лактозы и галактозы

ГОСТ ISO/TS 18083 Продукты из плавленого сыра. Расчет содержания добавленного фосфата, выраженного в виде фосфора

ГОСТ Р 702.0.001 Российская система качества. Система стандартов. Общие положения

ГОСТ Р 51457 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 54045 (ИСО 5943:2006) Сыры и плавленые сыры. Определение содержания хлоридов. Метод потенциометрического титрования

ГОСТ Р 54662 Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ Р 54941/Руководство ИСО/МЭК 46:1985 Сравнительные испытания потребительских товаров и связанных с ними услуг. Общие принципы

ГОСТ Р 55063-2012 Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля

ГОСТ Р 58185 Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике

ГОСТ Р 58340-2019 Молоко и молочная продукция. Метод отбора проб с торговой полки и доставки проб в лабораторию

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1] - [4], ГОСТ 31690, ГОСТ 33630, ГОСТ Р 702.0.001, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 пастообразный плавленый сыр: Молочный продукт с мажущейся, нежной или кремообразной пластичной консистенцией.

4 Требования к плавленому сыру, определяемые при проведении потребительских испытаний

4.1 Плавленый сыр должен соответствовать требованиям [1] - [4], ГОСТ 31690.

4.2 Плавленый сыр дополнительно к требованиям по 4.1 должен соответствовать опережающим требованиям 4.3 - 4.9.

4.3 По органолептическим показателям плавленый сыр должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика плавленого сыра
	с пластичной консистенцией	с кремообразной консистенцией
Внешний вид упаковки и упакованного сыра	Упаковка различной формы, не вскрытая, не нарушенная, без повреждений. Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподсохшая, неплесневелая. Не допускается наличие посторонних включений, нерасплавившихся частиц, пустот на поверхности
Консистенция	Пластичная, маслянистая, нежная, от слегка мажущейся до мажущейся. Допускается слегка кремообразная консистенция	Кремообразная, пластичная, нежная. Допускается слегка текучая консистенция
Вкус и запах	Сырный, от слабо выраженного до выраженного и/или кисломолочный, и/или сливочный. Допускается наличие пряного, легкого аммиачного и других характеристик вкуса и запаха, свойственных сыру конкретного наименования, на основе которого изготовлен плавленый сыр	Сливочный, и/или кисломолочный, и/или сырный. Допускаются слабовыраженные привкусы: сладковатый, ореховый, пастеризации

4.4 Общая органолептическая оценка плавленого сыра, проводимая согласно ГОСТ 33630, должна быть не менее 25 баллов, а сумма балловых оценок показателей «вкус и запах» и «консистенция» должна составлять не менее 16 баллов.

4.5 По физико-химическим показателям плавленый сыр дополнительно к требованиям по 4.1 должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Наименование показателя	Характеристика плавленого сыра
	с пластичной консистенцией	с кремообразной консистенцией
Массовая доля жира в сухом веществе, %	40,0 — 70,0
Массовая доля влаги, %	40,0 — 65,0
Массовая доля хлорида натрия (пищевой соли), %	0,2 — 1,5
Массовая доля белка, %	12,0 — 17,0	Не менее 6,0
Массовая доля лактозы, %, не более	5,0
Активная кислотность, ед. pH	5,5 — 6,2

4.6 Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.

Жирно-кислотный состав плавленого сыра должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 58340-2019 (приложение Е). При этом отклонения от регламентируемых ГОСТ Р 58340 диапазонов не должны превышать абсолютной погрешности метода, установленного ГОСТ 32915.

Содержание фитостеринов в жировой фазе плавленого сыра не должно превышать предельно допустимого фонового содержания их в жировой фазе молока и молочных продуктов, используемых для производства плавленого сыра.

4.7 Фактический состав плавленого сыра должен соответствовать составу, заявленному в маркировке, и содержать следующие основные рецептурные компоненты:

• сыр и/или творог, указанные первыми в перечислении сырьевых компонентов;
• сливочное и топленое масло, сметана, сливки, высокожирные сливки для переработки;
• сухие молочные продукты;
• питьевая вода;
• пищевая соль;
• эмульгирующие соли, регуляторы кислотности;
• пищевые красители, стабилизаторы, консерванты и антиокислители.

4.8 Не допускается использование и наличие в плавленых сырах:

• немолочных жиров или белков;
• синтетических красителей;
• каррагинанов (E407, E407a) и клетчатки;
• генно-модифицированных источников (ГМИ);
• пищевых добавок, превышающих нормы, регламентируемые ГОСТ 31690.

4.9 Маркировка

Маркировку плавленого сыра проводят согласно [1] и [4].

4.10 Упаковка

4.10.1 Плавленый сыр должен быть упакован:

• в стаканчики и коробочки из полипропилена и других полимерных комбинированных материалов, массой нетто от 10 до 400 г включительно или другую оригинальную (подарочную и сувенирную) потребительскую упаковку;

- газопаронепроницаемую оболочку из полимерных пленок (полиамида, полиолефина, полиэтилена низкой и высокой плотности и др.), в форме батончиков, массой нетто от 100 до 500 г включительно;

• ламинированную фольгированную упаковку из комбинированных материалов, массой нетто от 10 до 250 г.

4.10.2 Допускается упаковывание в групповую упаковку (коробку, сувенирную или подарочную упаковку) плавленого сыра разных наименований, разной формы и массы под наименованием «Набор» или «Ассорти».

4.10.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто единицы упаковки от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.

5 Методы испытаний

5.1 Потребительские испытания плавленого сыра проводят на основе общих принципов по ГОСТ Р 54941, ГОСТ Р 58340.

5.2 Отбор образцов — по ГОСТ Р 58185, ГОСТ Р 58340.

5.3 Определение органолептических показателей плавленых сыров проводят аттестованные эксперты или отобранные испытатели по ГОСТ 33630 при постоянной температуре воздуха в помещении (22 +/- 2) °C и температуре анализируемых сыров плавленых (18 +/- 2) °C, измеряемой согласно ГОСТ Р 55063.

5.4 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли жира в сухом веществе — по ГОСТ Р 55063, в случае разногласий — по ГОСТ Р 51457;
• массовой доли влаги — по ГОСТ Р 55063;
• массовой доли хлорида натрия (пищевой соли) — по ГОСТ Р 55063-2012 (пункт 7.9) или ГОСТ Р 54045;
• массовой доли белка — по ГОСТ Р 54662;
• массовой доли лактозы — по ГОСТ 34304;
• активной кислотности — по ГОСТ 32892.

5.5 Определение фальсификации жировой фазы плавленого сыра

5.5.1 Определение жирно-кислотного состава плавленого сыра — по ГОСТ 32915.

При обработке хроматограммы учитывают все метиловые эфиры жирных кислот, содержащиеся в анализируемой пробе продукта. Идентификацию основных жирных кислот и их изомеров осуществляют по стандартным смесям метиловых эфиров жирных кислот. Остальные метиловые эфиры жирных кислот учитывают в сумме прочих жирных кислот.

5.5.2 Определение стеринового состава жировой фазы плавленого сыра — по ГОСТ 31979 или ГОСТ 33490.

Идентификацию пиков стеринов проводят по стандартным смесям фитостеринов.

5.5.3 Выявление фальсификации жировой фазы плавленого сыра жирами немолочного происхождения проводят с учетом комплексной оценки жирно-кислотного и стеринового составов жировой фазы продукта.

5.5.4 Заключение о фальсификации жировой фазы плавленого сыра немолочными жирами проводят по результатам испытаний жирно-кислотного и стеринового состава жировой фазы продукта, учитывая абсолютную погрешность метода согласно ГОСТ 32915 и предельно допустимое фоновое содержание фитостеринов, предусмотренное ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 и не превышающее 2% от высоты пика холестерина.

5.6 Определение содержания каррагинанов (E407, E407a) — по ГОСТ 31503.

5.7 Определение содержания сорбиновой кислоты и наличия синтетических красителей — по ГОСТ 31504.

5.8 Массовая доля фосфатов — по ГОСТ ISO/TS 18083.

5.9 Идентификацию ГМИ проводят по ГОСТ 34150, ГОСТ Р 52173.

5.10 Определение массы нетто потребительской упаковки — по ГОСТ Р 55063.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013	О безопасности молока и молочной продукции
[2]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011	О безопасности пищевой продукции
[3]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012	Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
[4]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011	Пищевая продукция в части ее маркировки

УДК 637.358:006.354	ОКС 03.120.99
Ключевые слова: сыры плавленые пастообразные, потребительские испытания, опережающие требования, методы испытаний

---