Библиотека
Скачать PDF

ГОСТ Р 53008-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии · № ГОСТ Р 53008-2008Действующий акт

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 20.11.2008 № 317-ст)

Примечание

Документ введен в действие с 1 января 2010 года.

Утвержден
и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии

от 20 ноября 2008 г. № 317-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА И ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Semi-prepared poultry meat and poultry offal. General specifications

ГОСТ Р 53008-2008

Дата введения

1 января 2010 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 ноября 2008 г. № 317-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы — кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов (далее — полуфабрикаты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке — в 5.4.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96). Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96). Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytoqenes

ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003. Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция

ГОСТ Р 52480-2005. Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.2-93. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Serratia)

ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Метод определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23481-79. Мясо птицы. Метод гистологического анализа

ГОСТ 24104-2001. Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита натрия

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78). Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313.

4. Классификация

4.1. Полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса (пищевых субпродуктов) птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

4.2 В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:

  • на натуральные;
  • рубленые.

Натуральные:

  • тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
  • кусковые (бескостные и мясокостные);
  • фаршированные;
  • в оболочке.

Рубленые:

  • формованные;
  • в оболочке.

4.3. Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке / или без нее, обсыпке / или без нее, маринаде / или без него.

4.4 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

  • на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;
  • подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °С;
  • замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;
  • глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.

5. Общие требования

5.1. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства [1], с соблюдением инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] - [5].

5.2 Характеристики

5.2.1. По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателяХарактеристика и норма
Внешний вид (форма, состояние поверхности):
натуральных полуфабрикатов рубленых полуфабрикатов полуфабрикатов с использованием пряностейОпределяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Определяется рецептурой компонентов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов Определяется используемыми пряностями, панировками, соусами, маринадами, предусмотренными рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов
ЗапахСвойственный данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет: натуральных полуфабрикатов рубленых полуфабрикатов полуфабрикатов с использованием пряностейСвойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Свойственный цвету используемого сырья: кускового мяса, субпродуктов птицы и других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Свойственный цвету используемых пряностей, панировки, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов
Массовая доля белка, %, не менее8,0
Массовая доля жира, %, не более40,0
Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,8
Массовая доля крахмала, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля нитрита натрия, %, не болееРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля кальция, %, не болееРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля добавленного фосфора в пересчете на (P O ), %, не более 2 50,4
Массовая доля хлеба, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Общая кислотность, °Т, не более4,0
Массовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля панировки, %, не болееРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Примечания
1. Предельные значения массовых долей хлорида натрия и добавленного фосфора в пересчете на (P O ) установлены для полуфабрикатов, в рецептуре
2 5 которых предусмотрено их использование.
2. Массовая доля кальция регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета
0,26 х на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.
3. Общая кислотность регламентируется в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб.
4. Содержание белка и жира регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуре которых используется измельченное мясное сырье.
5. Для фаршированных полуфабрикатов все установленные требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.
6. Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке

5.2.2. Полуфабрикаты, выработанные из полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.2.3. Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготавливаются.

5.2.4. Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

5.2.5. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, микотоксинов (при использовании муки и круп), радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.2.6. При использовании хлорида натрия, пищевых фосфатов и фосфатсодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.3 Требования к сырью

5.3.1. Для производства полуфабрикатов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки отечественного производства; куриные, цесариные и перепелиные яйца; яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке Госветслужбой и соответствующие:

  • по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>;
  • требованиям, установленным в документе на эти продукты.

5.3.2. По термическому состоянию и срокам хранения сырье должно отвечать следующим требованиям.

Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:

  • в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;
  • в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °С и сроком хранения не более 10 сут.;
  • в замороженном состоянии используется сырье только отечественного производства с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более двух месяцев.

Мясо птицы механической обвалки только отечественного производства:

  • в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;
  • в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °С со сроком хранения не более 5 сут.;
  • в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С со сроком хранения не более одного месяца.

Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

  • пищевые куриные, цесариные и перепелиные яйца со сроком хранения не более 15 сут. при температуре от 0 °С до 20 °С;
  • охлажденные жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта не выше 5 °С со сроком хранения не более 24 ч;
  • замороженные яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта от минус 6 °С до минус 10 °С со сроком хранения не более 3 мес.;
  • сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °С со сроком хранения не более 2 мес.;
  • сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 2 °С со сроком хранения не более 4 мес.;
  • охлажденные жидкие яичные продукты асептически расфасованные со сроком хранения не более 15 сут.

5.3.3. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6].

5.3.4. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть изготовлены.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].

5.3.5. Сырье и пищевые добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ) в установленном порядке.

5.4 Маркировка

5.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2. Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом, предназначенным для реализации в торговле, — по ГОСТ Р 51074 (общие требования — по разделу 3, к продукции — по 4.3.6).

При использовании сырья и компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.4.3. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры» и других, характерных для продукта конкретного вида.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные о продукте:

  • наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • наименование полуфабриката;
  • массу нетто или количество упаковочных единиц;
  • состав продукта;
  • пищевую ценность;
  • дату изготовления и упаковывания;
  • условия хранения;
  • срок годности;
  • обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
  • информацию о подтверждении соответствия.

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.4.4. Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

5.5.2. Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.5.4. Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

5.5.5. В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.

5.5.6. Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг.

5.5.7. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5.8. Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы — по ГОСТ 8.579.

6. Правила приемки

6.1 Полуфабрикаты принимают партиями.

Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, выработанное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с утвержденным порядком <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

  • номер и дату его выдачи;
  • наименование, адрес предприятия-изготовителя;
  • изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
  • полное наименование полуфабрикатов и термического состояния (см. раздел 4);
  • номер партии;
  • число единиц продукции в транспортной таре;
  • количество транспортной тары;
  • дату изготовления и упаковывания;
  • срок годности;
  • условия хранения;
  • обозначение настоящего стандарта;
  • информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия — изготовителя продукции в установленном порядке.

6.2. Для оценки продукции на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.

Таблица 2

Объем партии в единицах транспортной тары Объем выборки в единицах транспортной тары (5 % партии)
До 20 включ. 1
Св. 20 до 100 1 — 5
Св. 100 до 400 5 — 20
Св. 400 до 800 20 — 40
Св. 800 до 1500 40 — 75
Св. 1500 Не менее 75

6.3. Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Число единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

6.4. При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия полуфабрикатов приемке не подлежит.

6.5. Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке.

6.6. Органолептические показатели и температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.

6.7. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.

6.8. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7. Методы контроля

7.1 Объем выборки — по 6.3.

7.2. Отбор проб и подготовка их к исследованиям — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51944.

7.2.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.2.2. Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ Р 51448.

7.2.3. Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ Р 51446.

7.3. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1) и температуры полуфабрикатов — по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959, ГОСТ Р 51944.

7.4 Определение химических показателей (см. 5.2.1):

  • массовой доли белка — ГОСТ Р 50453;
  • массовой доли жира — ГОСТ 23042;
  • массовой доли кальция — по ГОСТ Р 52417;
  • массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
  • массовой доли хлоридов — по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;
    • массовой доли общего фосфора (P O ) — по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794; 2 5
  • определение массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 29299;
  • массовой доли хлеба — по ГОСТ 4288;
  • общей кислотности — по ГОСТ 4288.

7.5. Определение токсичных элементов: по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [9], [10] и/или:

  • свинца — по ГОСТ 26932, [11];
  • кадмия — по ГОСТ 26933, [11];
  • ртути — по ГОСТ 26927, [12];
  • мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930.

7.6 Определение пестицидов — по [13].

7.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [14].

7.8. Определение радионуклидов — по [15], [16], [17].

7.9. Определение микотоксинов — по [18], [19], [20].

7.10 Определение микробиологических показателей:

  • количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50454;
  • бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ 4288, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ Р 50454;
  • патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814;
  • бактерий Listeria monocytogents — по ГОСТ Р 51921, [21];
  • плесени и дрожжи — по ГОСТ 10444.12.

7.11. В случае сомнения в свежести мясного сырья проверку его качества проводят — мяса птицы по ГОСТ 7702.1 или другими методами для соответствующего вида сырья.

7.12. Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если она предусмотрена нормативными документами на полуфабрикат конкретного наименования) — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.13. Определение массы изделия (порции) — по ГОСТ 4288, предельных отклонений от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

7.14. Определение гистологических показателей (если они предусмотрены нормативной документацией на полуфабрикат конкретного наименования) — по ГОСТ Р 51604, ГОСТ 23481.

7.15. Определение массовой доли панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах в диапазоне измерений масс полуфабрикатов от 30 до 1500 г

7.15.1 Средства измерений

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/- 0,01 г.

7.15.2 Отбор проб

От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

7.15.3 Выполнение измерений

Замороженный полуфабрикат размораживают до температуры 1 °С в толще продукта, затем взвешивают в упаковке и без нее, снимают упаковку, затем опять взвешивают упаковку и полуфабрикат.

Панировку или мясную начинку, или мясное покрытие каждого полуфабриката отделяют и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Результаты взвешивания округляют до 0,01 г.

7.15.4 Обработка результатов измерений

Массовую долю панировки или мясной начинки, или мясного покрытия Х, % к массе полуфабриката, вычисляют по формуле:

                               m  х 100
                                1

Х = --------, (1) m 2

где:
m  - масса панировки или мясной начинки, или мясного покрытия, г;
 1
m  - масса полуфабриката, г.
 2

За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое определений массовой доли панировки или мясной начинки, или мясного покрытия фаршированного полуфабриката.

7.16. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на применяемом виде транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, указанных на конкретные их наименования.

8.2. Рекомендуемые сроки годности и условия хранения устанавливает разработчик документации на производство полуфабрикатов конкретных наименований в зависимости от состава используемого сырья, ингредиентов, материалов и предусмотренных технологических режимов.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель по согласованию с уполномоченным органом в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Библиография

1. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.

2. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Минсельхоза по согласованию с Главным санитарно- эпидемиологическим управлением Минздрава СССР от 27.12.1983

3. Ветеринарно-санитарные правила № 4261-87. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов

4. Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, утвержденные Главным госветинспектором Российской Федерации от 16.05.2002

5. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

6. СанПиН 2.3.2.1074-2001 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

7. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы

8. Приказ Минсельхоза России от 16.11.2006 № 422, утвержденный министром А.В. Гордеевым «Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов»

9. МУК 4.1.985-2000 Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

10. МУК 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно- абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

11. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

12. МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

13. МУ. Сборник НН № 5-25 Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Госхимкомиссия при Министерстве сельского хозяйства СССР, М., 1976 — 1977

14. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

15. МУ 5778-91 Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва,

  1. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

16. МУ 5779-91 Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва,

  1. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

17. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

18. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

19. МУ 5177-90 Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах

20. МУ 3184-84 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье

21. МУК 4.2.1122-2002 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

------------------------------------------------------------------