ГОСТ Р 52195-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Вина ароматизированные. Общие технические условия

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 426-ст)

от 29 декабря 2003 г. № 426-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Aromatized wines. General specifications

Предисловие

1. Разработан и внесен Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (ГУ ВНИИ ПБиВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция» в соответствии с программой TACIS «Бистро».

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 426-ст.

3. Настоящий стандарт в части разделов 1, 3 и 4 (пунктов 4.1.2.1, 4.1.2.2) гармонизирован с Регламентом (ЕЭС) № 1601/91 Совета от 10.06.91 с учетом внесенных в него изменений, устанавливающим общие правила определения, обозначения и оформления ароматизированных вин, ароматизированных напитков на основе вин и ароматизированных коктейлей, приготавливаемых из виноградных виноматериалов в части ароматизированных вин, и Регламентом (ЕС) № 122/94 Комиссии от 25.01.94, устанавливающим некоторые виды применения Регламента (ЕЭС) № 1601/91.

4. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на ароматизированные вина.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, — в 4.1.2.7, 4.1.2.8; требования к качеству продукта - 4.1.2.1 - 4.1.2.6; требования к упаковке - 4.3; требования к маркировке - 4.4.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 2918-79. Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия.

ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.

ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.

ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия.

ГОСТ 21205-83. Кислота винная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 23943-80. Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки.

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ Р 51144-98. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ Р 51149-98. Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51298-99. Дистиллят винный. Технические условия.

ГОСТ Р 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности.

ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.

ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.

ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.

ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

ГОСТ Р 51823-2001. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы.

3. Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.

3.1. Ароматизированное вино: винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 14,5% до 22,0%, изготовленный из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и/или натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.

Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие и/или идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо».

Общий объем столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина, виноградного сусла, свежеспиртованного виноградного сусла или их смеси должен составлять не менее 75% объема ароматизированного вина.

3.2. Вермут: ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни (Artemisia).

Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.

3.3. Горькое ароматизированное вино <*>: ароматизированное вино, имеющее характерные «горькие» ароматические и вкусовые свойства. За наименованием «горькое ароматизированное вино» следует название основного горького ароматизирующего вещества или используются следующие выражения:

«вино с хинином», когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются посредством использования натурального хинина;

«горькое вино», когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются посредством использования натурального ароматизирующего и вкусового вещества горечавки и когда данное ароматизированное вино подвергается окрашиванию в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей;

«Американо», когда ароматические и вкусовые свойства обусловлены наличием натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ, производных от полыни обыкновенной и горечавки, и когда данное ароматизированное вино подвергается окрашиванию в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей.

3.4. Вино, ароматизированное яйцом <*>: ароматизированное вино с добавлением качественного яичного желтка или производных веществ, в котором массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар составляет более 200 г/л (200 г/куб. дм), а массовая концентрация яичного желтка — не менее 10 г/л (10 г/куб. дм) ароматизированного вина.

---

<*> Указанное вино в России не изготовляют.

Термин «кремово» может употребляться вместе с термином «вино, ароматизированное яйцом», в тех случаях, когда вино, ароматизированное яйцом содержит вино Марсала в количестве не менее 80% объема ароматизированного вина.

Термин «кремово забайоне» может употребляться вместе с термином «вино, ароматизированное яйцом» в тех случаях, когда вино, ароматизированное яйцом, содержит вино Марсала в количестве не менее 80% объема ароматизированного вина, а содержание яичного желтка составляет не менее 60 г/л (60 г/куб. дм).

3.5. Вакева вииниглоти/старквинсглогг <*>: ароматизированное вино, характерный вкус которого достигается использованием гвоздики, которую следует всегда использовать одновременно с другими специями. Данное ароматизированное вино может быть подслащено сахаросодержащими продуктами по 3.16.

---

<*> Указанное вино в России не изготовляют.

3.6. Столовое вино: продукт, получаемый исключительно в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых или недробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

3.7. Ликерное вино: продукт, имеющий объемную долю этилового спирта не менее 15,0% и не более 22,0%, общую объемную долю этилового спирта не менее 17,5%, получаемый из виноградного сусла в процессе брожения, столового вина или их смеси с начальной натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0%, и в отдельных случаях, предусмотренных нормативным документом, утвержденным в установленном порядке, — не менее 10,5%, в который добавлены в отдельности или в смеси нейтральный винный спирт, в том числе спирт, полученный в результате перегонки изюма, с объемной долей этилового спирта не менее 96,0%, а также винный дистиллят с объемной долей этилового спирта не менее 52,0% и не более 86,0%, а также, при необходимости, концентрированное виноградное сусло и/или смесь нейтрального винного спирта или винного дистиллята с виноградным суслом или с виноградным суслом в процессе брожения.

3.8. Игристое вино: продукт, получаемый насыщением вина двуокисью углерода в результате спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового вина, характеризуемый вспениванием и выделением двуокиси углерода при вскрытии бутылок. Давление в бутылках должно составлять не менее 300 кПа при 20 °С.

Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8,5%.

3.9. Газированное вино: продукт, получаемый искусственным (полностью или частично) насыщением вина двуокисью углерода, характеризующийся выделением двуокиси углерода при вскрытии бутылок. Давление в бутылках должно составлять не менее 300 кПа при 20 °С.

Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8,5%.

3.10. Игристое жемчужное вино: продукт, получаемый насыщением вина двуокисью углерода в результате спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового вина. Давление в бутылках должно находиться в пределах от 100 до 250 кПа при 20 °С.

Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8,5%.

3.11. Газированное жемчужное вино: продукт, получаемый искусственным (полностью или частично) насыщением вина двуокисью углерода. Давление в бутылках должно находиться в пределах от 100 до 250 кПа при 20 °С.

Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8,5%.

3.12. Виноградное сусло: жидкий продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.

3.13. Свежеспиртованное виноградное сусло: жидкий продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, с объемной долей этилового спирта, равной или более 12,0% и менее 15,0%, получаемый путем добавления в виноградное сусло с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%:

или нейтрального спирта винного происхождения, включая спирт, получаемый в результате перегонки изюма, с объемной долей этилового спирта не менее 95%;

или винного дистиллята, получаемого в результате перегонки столового вина, с объемной долей этилового спирта не менее 52% и не более 80%.

3.14. Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 °С составляла не менее 50,9%.

Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.

3.15. Ректификованное концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный жидкий продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке:

• полученный в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 °С составляла не менее 61,7%;
• подвергшийся разрешенной обработке на раскисление и устранение компонентов, исключая сахар, обладающий следующими характеристиками:

рН не более 5 при 25 °Брикс;

оптическая плотность при 425 нм и толщине кюветы 1 см не более 0,100 при 25 °Брикс;

показатель Фолин-Чокальтеу не более 6 при 25 °Брикс;

титруемая кислотность не более 15 мг-экв./кг общих сахаров;

содержание сернистого ангидрида не более 25 мг/кг общих сахаров;

общее содержание катионов не более 8 мг-экв./кг общих сахаров;

электропроводность при 25 °Брикс и температуре 20 °С не более 120 мкСм/см;

содержание оксиметилфурфурола не более 25 мг/кг общих сахаров.

В ректификованном концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.

3.16. Сахаросодержащие продукты: сахар-песок, сахар-песок рафинированный, декстроза, фруктоза, сироп глюкозы, жидкий сахар, инвертный жидкий сахар, сироп инвертного сахара, ректификованное концентрированное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, виноградное сусло свежее, карамелизованный сахар, мед, а также другие натуральные сахаросодержащие вещества, обладающие аналогичными свойствами перечисленных продуктов.

3.17. Натуральные ароматизирующие и натуральные вкусовые вещества: Вещества, полученные с помощью соответствующих физических методов (включая перегонку и экстрагирование растворителем), или ферментативных, или микробиологических методов из сырья растительного или животного происхождения, использованного в неизменном состоянии или переработанного для потребления традиционными способами приготовления пищевых продуктов (включая сушку, обжаривание и брожение).

3.18. Идентичные натуральным ароматизирующие и идентичные натуральным вкусовые вещества: вещества, полученные путем химического синтеза или выделенные химическими способами и химически идентичные веществу, исходно присутствующему в сырье растительного или животного происхождения.

3.19. Фактическая объемная доля этилового спирта: число объемов чистого спирта при температуре 20 °С, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре. (По тексту термин «фактическая» может быть сокращен.)

3.20. Потенциальная объемная доля этилового спирта: число объемов чистого спирта при температуре 20 °С, которые могут быть получены в результате полного сбраживания сахаров, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре.

3.21. Общая объемная доля этилового спирта: сумма фактической и потенциальной объемных долей этилового спирта.

3.22. Натуральная объемная доля этилового спирта: общая объемная доля этилового спирта в рассматриваемом продукте до обогащения.

4. Общие технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1. Ароматизированные вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований вин в установленном порядке.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

4.1.2. Ароматизированные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

По физико-химическим показателям ароматизированные вина должны соответствовать следующим требованиям.

4.1.2.1. Объемная доля этилового спирта в ароматизированных винах должна быть не менее 14,5% и не более 22,0%.

Минимальная общая объемная доля этилового спирта в экстрасухих и сухих ароматизированных винах должна быть соответственно 15,0% и 16,0%.

В остальных ароматизированных винах — не менее 17,5%.

4.1.2.2. Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар в экстрасухих винах должна составлять менее 30,0 г/куб. дм, сухих — не менее 30,0 и менее 50,0 г/куб. дм, полусухих — не менее 50 и менее 90 г/куб. дм, полусладких — не менее 90 и не более 130 г/куб. дм, сладких — более 130 г/куб. дм.

Массовую концентрацию сахаров для конкретного наименования ароматизированного вина устанавливают в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

4.1.2.3. В ароматизированных винах допускается отклонение объемной доли этилового спирта, установленной для вина конкретного наименования, — +/- 0,5%.

4.1.2.4. Массовая концентрация титруемых кислот в ароматизированных винах должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/куб. дм.

4.1.2.5. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в ароматизированных винах должна быть не более 1,20 г/куб. дм.

4.1.2.6. Массовая концентрация приведенного экстракта в ароматизированных винах должна быть не менее 12,0 г/куб. дм.

4.1.2.7. Массовая концентрация общего диоксида серы в ароматизированных винах должна быть не более 200 мг/куб. дм.

4.1.2.8. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ароматизированных винах не должно превышать допустимые уровни [1].

4.1.3. Органолептические и физико-химические показатели ароматизированных вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

4.2 Требования к сырью

Для приготовления ароматизированных вин применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии уполномоченным органом в установленном порядке:

сусло виноградное;

свежеспиртованное виноградное сусло;

сусло виноградное спиртованное с объемной долей этилового спирта 15,0% — 25,0% (мистель);

сусло виноградное концентрированное;

сусло виноградное концентрированное ректификованное;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;

декстроза;

фруктоза;

сироп глюкозы;

жидкий сахар;

инвертный жидкий сахар;

сироп инвертного сахара;

мед натуральный по ГОСТ 19792;

вина виноградные и виноматериалы виноградные, обработанные по ГОСТ 7208;

вина столовые <*>;

вина специальные, включая ликерные <*>;

вина игристые по ГОСТ Р 51158;

дистиллят винный по ГОСТ Р 51298;

спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ Р 51652;

спирт виноградный ректификованный с объемной долей этилового спирта не менее 94,8%, по остальным показателям соответствующий [2];

сахар карамелизованный;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

натуральные ароматизирующие и натуральные вкусовые вещества, за исключением веществ, имитирующих аромат сорта винограда или типа вина, разрешенные уполномоченным органом в установленном порядке;

идентичные натуральным ароматизирующие и идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо», разрешенные уполномоченным органом в установленном порядке;

ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

---

<*> Будут использованы после введения национального стандарта на данную продукцию.

При производстве ароматизированных вин используют другое аналогичное сырье, в том числе импортное, и вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии уполномоченным органом в установленном порядке.

4.3 Упаковка

Упаковывание ароматизированных вин — по ГОСТ Р 51149.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркирование потребительской тары с ароматизированным вином должно содержать следующую информацию:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• наименование и адрес предприятия, производившего розлив;
• дату розлива;
• объем, л (сл; мл; куб. см; куб. дм);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объемную долю этилового спирта (% об.);
• наименование продукта по содержанию сахара: экстрасухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Для сладкого ароматизированного вина дополнительно указывают массовую концентрацию сахаров;
• условия хранения;
• наименование основных ароматизирующих и вкусовых веществ, за исключением ароматизированных вин по 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт;
• информацию о подтверждении соответствия.

Наименование ароматизированных вин, перечисленных в 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5, указывают строго в соответствии с терминами, изложенными в этих пунктах.

4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51149.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ Р 51144.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в ароматизированных винах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51144.

6.2. Определение объемной доли этилового спирта — по ГОСТ Р 51653.

6.3. Определение массовой концентрации сахаров — по ГОСТ 13192.

6.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот — по ГОСТ Р 51621.

6.5. Определение массовой концентрации летучих кислот — по ГОСТ Р 51654.

6.6. Определение массовой концентрации общего диоксида серы — по ГОСТ Р 51655.

6.7. Определение массовой концентрации приведенного экстракта — по ГОСТ Р 51620.

6.8. Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823 и подготовка проб к минерализации — по ГОСТ 26929.

Определение ртути — по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции [3].

Определение свинца — по ГОСТ 26932 и кадмия — по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии [4].

Определение радионуклидов — по методам, утвержденным в установленном порядке.

6.9. Определение относительной плотности — по ГОСТ Р 51619.

6.10 Определение полноты налива — по ГОСТ 23943.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Ароматизированные вина транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

7.2 Хранение ароматизированных вин — по ГОСТ Р 51149.

Библиография

1. Санитарно- Гигиенические требования

   эпидемиологические правила   безопасности и пищевой ценности
   и нормативы.                 пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-2001

2. ТУ 9182-149-00008064-97 Спирты виноградные сырец и ректификат

3. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

4. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно- абсорбционной спектрометрии

------------------------------------------------------------------