Приказ Минторга СССР от 26.04.1990 № 46

«О расширении прав предприятий общественного питания в разработке и применении технологической документации»

ПРИКАЗ

В условиях развития хозяйственной самостоятельности предприятий общественного питания для расширения их прав в применении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания <*> приказываю:

---

<*> Приказ Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. № 310.

1. Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий действует в отрасли наряду со стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями как технологический и нормативный документ.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР, учитывая региональные особенности, предоставить право:

2.1. Руководителям предприятий (объединений) общественного питания и входящих в них структурных единиц самостоятельно решать вопрос использования варианта (колонки) рецептур Сборника при приготовлении блюд и кулинарных изделий, а в структурных единицах общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях применение варианта рецептур согласовывать с Советом трудового коллектива, профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения, учебного заведения и Советом школы.

2.2 Руководителям предприятий (объединений):

устанавливать путем контрольных проработок временные нормы отходов и потерь сырья и продуктов при введении Госстандартом СССР изменений в действующую нормативно-техническую документацию;

дополнять таблицу 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, а также вносить изменения в графу „Кулинарное использование“ Сборника рецептур;»

определять и утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при механической обработке картофеля и овощей по нормам, в случае поступления нестандартного сырья, а при необходимости и на другие его виды;

самостоятельно устанавливать временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках новых, а также импортных видов сырья и продуктов, путем контрольных проработок;

утверждать технико-технологические карты на новые и фирменные блюда (изделия) по действующим или временным нормам отходов и потерь при обработке продуктов в соответствии с порядком, установленным в республике.

2.3 Руководителям структурных единиц:

самостоятельно заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды сырья и продуктов (кроме основного) или дополнительно включать в рецептуры приправы, специи, зелень, лимон и др. в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых достоинств блюд (изделий). Основанием для приготовления этих блюд (изделий) и определения их стоимости являются технологическая и калькуляционная карты установленного образца:

при приготовлении блюд и кулинарных изделий по рецептурам, где указано «масло сливочное или маргарин», использовать животные жиры в соответствии с имеющимися ресурсами;

с учетом спроса потребителей и особенностей обслуживаемого контингента изменять нормы отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология приготовления;

подбирать соусы и гарниры к блюдам помимо рекомендаций, существующих в Сборнике рецептур.

3. Внести изменения:

в таблицу 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» и в таблицу 22 «Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы» Сборника рецептур согласно Приложениям № 1 и 2 к настоящему Приказу;

в таблицу 2.3 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» Приказа Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. № 305 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания» согласно Приложению № 3 к настоящему Приказу.

4. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР в целях дальнейшего расширения прав, повышения ответственности предприятий (объединений) за разработку нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания, обеспечения выпуска ее гарантированного качества завершить в 1991 г. создание при каждой фабрике, крупном объединении, тресте санитарно-технологической пищевой лаборатории с физико-химическим и бактериологическим отделениями, аттестовав их в территориальных органах госстандарта. Обеспечить системный поэтапный контроль качества сырья и готовой продукции в процессе ее приготовления и реализации.

5. Считать утратившими силу:

5.1. В Приказе Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. № 310 «О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»:

абзац второй пункта 1, пункт 2, абзац второй пункта 3;

во введении к Сборнику рецептур пункты второй, пятый, шестой, седьмой и девятый.

5.2. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. № 316 «Об отраслевом стандарте „Полуфабрикаты из мяса уток“ и Технологической инструкции по их производству».

5.3. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. № 319 «Об отраслевом стандарте „Полуфабрикаты из мяса кур“ и Технологической инструкции по их производству».

Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категории					II категории
	выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	всего субпродуктов, отходов и потерь	в том числе			выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	всего субпродуктов, отходов и потерь	в том числе
			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи <1>	внутренний жир	технические отходы и потери			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи <1>	внутренний жир	технические отходы и потери
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Куры <3>:
полупотрошеные	68,6	31,4	20,6	5,0	5,8	66,3	33,7	23,2	3,8	6,7
потрошеные	88,5	11,5	6,2	5,3	-	89,7	10,3	6,3	4,0	-
Утки <4>:
полупотрошеные	66,0	34,0	26,0	2,6	5,4 <2>	62,7	37,3	28,2	1,5	7,6 <2>
потрошеные	88,1	11,9	8,3	2,6	1,0 <2>	88,1	11,9	9,4	1,5	1,0 <2>
полупотрошеные	65,3	34,7	27,4	1,5	5,8 <2>	63,9	36,1	29,0	1,1	6,0 <2>
потрошеные	88,9	11,1	8,1	2,0	1,0 <2>	89,2	10,8	8,3	1,5	1,0 <2>

---

<1> См. технологические инструкции к ОСТ 49 138-85 и ОСТ 10-02-01-05-87.

<2> В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.

<3> Вместо первых трех строк.

<4> Вместо последних трех строк.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур — 1,4 и 1,7%, для уток — 2,0 и 2,4%, для утят — 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур — 0,2 и 0,3%; 0,3 и 0,4%; для уток — 0,7 и 0,8%,; 0,9 и 1,0%; для утят — 0,6 и 0,7%; 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не превышает 2 см.

С учетом данных нормативов следует производить пересчет норм закладки сырья (кур, уток и утят) массой брутто в рецептурах и таблицах действующих Сборников.

Норма выхода в % к общей массе субпродуктов
продукты	куры <*>		утки <**>		утята
	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.
Головы	23	23	26	26	26	25
Ноги	20	20	12	12	12	12
Шеи	14	14	16	16	17	19
Крылья	18	20	19	20	16	15
Сердца	3	3	3	3	3	3
Печень	11	10	10	10	11	11
Желудки	11	10	14	13	15	15

---

Наименование птицы, способ промышленной обработки и категория упитанности	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе
			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи	внутренний жир	технические отходы и потери
1	2	3	4	5	6
Куры I категории <*>
полупотрошеные	68,6	31,4	20,6	5,0	5,8
потрошеные	88,5	11,5	6,2	5,3	-
Куры II категории
полупотрошеные	66,3	33,7	23,2	3,8	6,7
потрошеные	89,7	10,3	6,3	4,0	-
Утки I категории <**>
полупотрошеные	66,0	34,0	26,0	2,6	5,4
потрошеные	88,1	11,9	8,3	2,6	1,0
Утки II категории
полупотрошеные	62,7	37,3	28,2	1,5	7,6
потрошеные	88,1	11,9	9,4	1,5	1,0
Утята I категории
полупотрошеные	65,3	34,7	27,4	1,5	5,8
потрошеные	88,9	11,1	8,1	2,0	1,0
Утята II категории
полупотрошеные	63,9	36,1	29,0	1,1	6,0
потрошеные	89,2	10,8	8,3	1,5	1,0

---

<*> Вместо первых шести строк.

<**> Вместо последних шести строк.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур — 1,4 и 1,7%, для уток — 2,0 и 2,4%, для утят — 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.

При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур — 0,2 и 0,3%, 0,3 и 0,4%; для уток — 0,7 и 0,8%, 0,9 и 1,0%; для утят — 0,6 и 0,7%, 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

---