Приказ Минторга СССР от 09.07.1974 № 147
Актуально на 04.11.2026.
Как цитировать: Приказ Минторга СССР от 09.07.1974 N 147. 147. 09.07.1974. https://bukva.ai/docs/prikaz-147-1974
«Об утверждении Основных правил работы предприятий общественного питания»
(Извлечение)
ПРИКАЗ
от 9 июля 1974 г. № 147
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В целях упорядочения работы предприятий общественного питания приказываю:
1. Утвердить Основные правила работы предприятий общественного питания.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Общие положения
1.1. Настоящие Правила регулируют основные вопросы работы предприятий общественного питания в СССР и определяют требования к ним.
Под предприятием общественного питания понимается хозяйственная единица, выполняющая определенные функции по обслуживанию населения: изготовлению и реализации продукции, организации потребления, предоставлению дополнительных услуг — столовая, кафе, ресторан, закусочная и др. Предприятия общественного питания различаются по типам, специализации и категории.
1.2. Предприятие общественного питания, находящееся на полном хозяйственном расчете и являющееся юридическим лицом, действует на основании Положения о социалистическом государственном производственном предприятии и предприятии с учетом Особенностей применения этого положения к государственным предприятиям и организациям торговли и общественного питания системы Министерства торговли СССР, а также предприятиям и организациям орсов и урсов других министерств и ведомств, утвержденных приказом Министерства торговли СССР от 27 августа 1968 г. № 149.
Предприятие общественного питания, не находящееся на полном хозяйственном расчете, осуществляет работу под руководством вышестоящей торговой организации (торга, треста, орса и т.п.) или базового предприятия (в подчинении которого оно находится) в соответствии с утвержденными ему плановыми показателями.
1.3. Предприятия общественного питания в законченных строительством и оборудованных зданиях или предоставляемых помещениях открываются с разрешения министерств торговли союзных республик, министерств торговли АССР, краевых, областных, городских, районных управлений (отделов) торговли (общественного питания) исполкомов Советов депутатов трудящихся или главурсов (урсов, орсов) министерств и ведомств при наличии положительного заключения государственной приемочной комиссии о выполнении всех строительно-монтажных работ и работ по благоустройству территории в полном соответствии с утвержденными в установленном порядке проектами.
Помещения предприятий общественного питания должны отвечать техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям нормативных документов, установленным для предприятий общественного питания соответствующего типа.
Предприятия общественного питания оснащаются необходимыми для их нормальной деятельности оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой в соответствии с действующими нормами технического оснащения, укомплектовываются штатом для обеспечения планируемых показателей хозяйственной деятельности. В предприятии общественного питания должна рационально использоваться площадь зала, производственных, складских и подсобных помещений, обеспечиваться наиболее эффективное применение оборудования.
1.4. Тип предприятия общественного питания определяется в установленном порядке вышестоящей торговой организацией по согласованию с исполкомом местного Совета депутатов трудящихся с учетом обеспечения наиболее полного удовлетворения потребности населения или обслуживаемого контингента в ассортименте продукции и предоставляемых услугах, а также рекомендованного соотношения между основными типами предприятий общественного питания при размещении их на территории города.
Столовая — предназначена обеспечивать потребителей завтраками, обедами и ужинами; в зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на общедоступные, при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях и др. В общедоступных столовых руководствуются примерным ассортиментом блюд и изделий, установленным для предприятия данного типа. В столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях потребителям организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов, разнообразных по дням недели. Часть столовых специализируется для обслуживания нуждающихся в диетическом питании. Применяется самообслуживание и предварительная сервировка столов комплексными обедами.
Примечания. 1. На базе столовых могут организовываться вечерние рестораны и кафе.
2. При незначительном количестве работающих на предприятии (менее 250 человек в наиболее многочисленную смену) допускается организация столовой-раздаточной, в которой реализуют более узкий ассортимент горячих блюд и кулинарной продукции, доставляемых из базового предприятия общественного питания.
Ресторан — наиболее комфортабельное предприятие общественного питания — предоставляет потребителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются порционные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пиши и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами.
Примечание. Вагоны-рестораны предназначаются для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути их следования завтраками, обедами, ужинами, кондитерскими изделиями и напитками, а также для обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах. Кроме того, вагоны-рестораны обеспечивают горячей пищей работников поездных бригад.
Кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и др.; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание.
Примечание. Кафетерии (кафе-отделы) в основном организуются при магазинах для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских изделий и некоторых других продуктов.
Закусочная — организует быстрое обслуживание потребителей блюдами и закусками несложного приготовления, горячими и холодными напитками. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут иметь следующую специализацию: шашлычная, котлетная, сосисочная, бутербродная, пельменная, чебуречная, пирожковая, блинная, пончиковая и др. Применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами.
Буфеты — предназначаются для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления. Буфеты организуются при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, при гостиницах, зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а также в залах столовых. Применяется самообслуживание или обслуживание официантами.
Домовая кухня — предназначена для приготовления на месте обеденной продукции — полуфабрикатов и кулинарных изделий и реализации их населению на дом. В соответствии с рекомендованным примерным ассортиментом блюд и изделий составляется меню на неделю, в нем предусматривается обязательное разнообразие обеденной и другой продукции по дням недели. Практикуется прием предварительных заказов на продукцию, продажа и выдача напрокат судков.
В системе общественного питания организуются также магазины кулинарии, которые реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и некоторые сопутствующие продовольственные товары в ассортименте, утвержденном вышестоящей организацией; работа регламентируется Основными правилами работы магазина. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий общественного питания, ресторанов или столовых, расположенных на селитебной территории.
1.5. Предприятию общественного питания присваиваются название или номер, которые указываются на вывеске, помещаемой на фасаде здания; у входа вывешивается объявление о часах работы с указанием вышестоящей торговой организации. Названия устанавливаются в соответствии с их типами («Столовая», «Домовая кухня», «Закусочная» и т.п.) или специализацией («Пельменная», «Вареничная», «Пирожковая», «Пончиковая», «Сосисочная», «Бутербродная», «Шашлычная», «Чебуречная», «Чайхана» и др.). Ресторанам, кафе и барам с учетом ассортимента реализуемых в них блюд и изделий, архитектурно-художественного оформления, специфики работы, а также национальных традиций и других местных особенностей (исторические и достопримечательные места) областными (городскими) управлениями торговли (общественного питания) по согласованию с исполкомами Советов депутатов трудящихся присваиваются индивидуальные названия.
1.6. Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается вышестоящей организацией торговли (общественного питания) по согласованию с исполкомами местного Совета депутатов трудящихся с учетом обеспечения наибольших удобств для потребителей, а при промышленных, транспортных, строительных и др. предприятиях, учреждениях, учебных заведениях — по согласованию с администрацией и фабричным, заводским, местным комитетом профсоюза предприятия, учреждения, учебного заведения.
Общедоступные предприятия общественного питания в течение торгового дня не должны иметь перерывов в торговле. Обеденный перерыв работникам администрация предоставляет по графику, не нарушая нормального обслуживания посетителей. При продолжительности работы торгового зала предприятия 10 ч и более допускается устанавливать перерыв для уборки зала длительностью не более одного часа. В этом случае вышестоящей организацией общественного питания по согласованию с исполкомом местного Совета депутатов трудящихся для каждой группы близлежащих предприятий общественного питания устанавливаются разные часы перерыва, но не ранее 16 ч.
Часы торговли предприятий общественного питания в аэропортах устанавливаются организациями общественного питания по согласованию с исполкомами местных Советов депутатов трудящихся и администрацией аэропортов с учетом расписания движения пассажирских самолетов и графика работы служб аэропорта. Часы торговли станционных ресторанов и буфетов устанавливаются организацией общественного питания, обслуживающей пассажиров на железнодорожном транспорте, по согласованию с исполкомом местного Совета депутатов трудящихся и отделением железной дороги.
Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовлены к работе к моменту подачи составов под посадку пассажиров и открыты для обслуживания с 9 до 22 ч местного времени, с двумя перерывами для уборки — на срок не более 40 мин. каждый перерыв. Время перерывов регулируется директором вагона-ресторана совместно с начальником или механиком-бригадиром поезда и объявляется для сведения пассажиров по местному радио.
1.7. Закрытие предприятия общественного питания на ремонт или реконструкцию допускается только с разрешения вышестоящей организации при наличии проектно-сметной документации, источника финансирования и обеспеченности необходимыми материалами и рабочей силой, а при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях — по согласованию с администрацией и профсоюзным комитетом. За пять дней до закрытия вывешивается объявление с указанием в нем срока начала и конца ремонта, а также адресов ближайших предприятий общественного питания. После капитального ремонта или реконструкции предприятие общественного питания открывается в установленном порядке.
Предприятие общественного питания по показаниям органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы может быть закрыто впредь до проведения необходимых санитарных и противоэпидемических мероприятий. Персональная ответственность за закрытие предприятия по этим мотивам возлагается на руководителя.
1.8. Предприятие общественного питания принимает участие в поддержании благоустройства и озеленении прилегающей к предприятию территории и содержит ее в надлежащем санитарном стоянии.
2. Принципы отнесения предприятий общественного питания к определенной категории по наценкам и порядок применения цен
2.1. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени технической оснащенности и от объема предоставляемых потребителям услуг подразделяются на предприятия высшей, первой, второй и третьей категорий <1>.
<1> Согласно приказу Министерства торговли СССР от 14 августа 1980 г. № 4 введена наценочная категория предприятия люкс.
Отнесение предприятий общественного питания к высшей категории производится министерствами торговли союзных республик; отнесение предприятий к другим категориям производится в порядке, установленном министерствами торговли союзных республик.
Примечание. 1. Предельные наценки на продукцию государственных предприятий общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности, утверждают Советы Министров союзных республик или по их поручению государственные комитеты цен Советов Министров союзных республик.
2. Размеры наценок по категориям государственных предприятий общественного питания устанавливаются министерствами торговли союзных республик.
2.2. К предприятиям высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания посетителей, широтой и сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и совершенным техническим оснащением.
Примечание. Вся реализуемая предприятиями высшей категории продукция (за исключением винно-водочных изделий, напитков промышленного производства и кондитерских изделий) относится к порционным блюдам.
В этих предприятиях обслуживающий посетителей персонал находится на работе в форменной одежде и обуви единого образца, соответствующих колориту предприятия, применяется высококачественная металлическая, фарфоровая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок, при обслуживании банкетов и приемов — фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы и др. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю при обслуживании подают влажную горячую салфетку. В них имеются фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В залах отводятся специальные места для танцев; организуется продажа цветов, сувениров.
Штат укомплектовывается высококвалифицированными кадрами. Обслуживание осуществляется официантами, метрдотелями, владеющими одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Заведующим производством ресторана, кафе назначается мастер-повар.
2.3. К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим, чем в предприятиях высшей категории, объемом услуг, обслуживание в которых также осуществляется официантами.
В этих предприятиях приготавливаются в широком ассортименте закуски, первые, вторые и сладкие блюда. В ресторанах и кафе первой категории организуются выступления музыкальных ансамблей или осуществляется обслуживание с использованием музыкальных автоматов, магнитофонов.
рестораны (кроме ресторанов высшей категории), включая рестораны при железнодорожных станциях, автовокзалах и аэропортах, на морских и речных вокзалах и судах, при гостиницах, вагоны-рестораны;
кафе, шашлычные, чебуречные и некоторые другие специализированные предприятия;
буфеты при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях и Дворцах бракосочетания.
2.4 Ко второй категории относятся предприятия общественного питания, работающие по методу самообслуживания:
общедоступные — столовые, диетические столовые, чайные, кафе, кафе-кондитерские, кафе-молочные, закусочные, вареничные, сосисочные, пельменные, блинные, шашлычные и другие специализированные предприятия, вечерние рестораны и кафе на базе городских столовых, а также предприятия общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях, не получающие безвозмездно помещения, освещения, водоснабжения и ряда других услуг и оплачивающие эти услуги за счет издержек производства и обращения;
станционные буфеты с кухнями и без кухонь, буфеты в вокзалах и на перронах вокзалов, на автостанциях, купе-буфеты, буфеты на морских и речных судах;
буфеты при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях (не отнесенные к первой категории), при гостиницах.
2.5. К третьей категории относятся столовые, филиалы столовых, буфеты и предприятия других типов, расположенные как на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений, так и вне ее, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся этих предприятий, учреждений и учебных заведений, получающие от последних безвозмездно услуги, предусмотренные постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 7 марта 1967 г. № 198 и постановлением Совета Министров СССР от 14 августа 1969 г. № 660. Столовые и буфеты при общеобразовательных школах, столовые, обслуживающие учащихся профессионально-технических училищ, также относятся к третьей категории.
Примечание. Наценки на обеды и продукты питания в столовых и буфетах, расположенных не территории предприятия, учреждения, организации, устанавливаются с участием фабричного, заводского, местного комитета профсоюза.
2.6. При реализации продукции через магазины кулинарии, кафетерии, а также лотки, киоски, палатки, ларьки и другую мелкорозничную сеть, подведомственную предприятиям общественного питания, установлен Государственным комитетом цен Совета Министров СССР и Министерством торговли СССР совместным письмом от 12 октября 1971 г. № 10-86/2387 и № 0146-75 следующий порядок применения цен.
Продукция промышленного производства и вырабатываемая предприятиями общественного питания по одним и тем же ГОСТам, техническим условиям и рецептурам продается в указанной выше сети по розничным ценам без наценок.
Продукция, вырабатываемая только предприятиями общественного питания, по рецептурам (раскладкам), утвержденным для системы общественного питания, т.е. такая, которая промышленными предприятиями не вырабатывается, реализуется в указанной выше розничной сети предприятий общественного питания по розничным ценам, утвержденным в соответствии с установленной номенклатурой государственными комитетами цен Советов Министров союзных республик по представлению министерств торговли союзных республик, главурсов (урсов) министерств и ведомств или отделами цен Советов Министров автономных республик, исполкомов краевых, областных и городских (городов республиканского подчинения) Советов депутатов трудящихся по представлению соответствующего управления общественного питания или управления торговли исполкома Совета депутатов трудящихся.
Полуфабрикаты, вырабатываемые как предприятиями промышленности, так и общественного питания по действующей технической документации и рецептурам, реализуются во всех без исключения предприятиях общественного питания по розничным ценам, утвержденным в установленном порядке.
Продукция, приготовленная предприятиями общественного питания по индивидуальным заказам, отличающаяся по содержанию и оформлению от обычных изделий, вырабатываемых в этих предприятиях, может реализоваться как в самих предприятиях общественного питания, так и через отделы (столы) заказов при магазинах кулинарии по ценам калькуляций.
Примечание. Предприятиям общественного питания не разрешается продавать населению сырье без кулинарной обработки и продовольственные товары, предназначаемые для приготовления продукции собственного производства.
При разработке и утверждении розничных цен на новые виды продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, следует исходить из уровня установленных розничных цен на аналогичные товары, с учетом качества и других потребительских свойств новых товаров, имея в виду обеспечение стабильности розничных цен и недопущение неоправданного повышения цен на новые виды продукции.
3. Организация обслуживания потребителей
3.1. В предприятиях общественного питания применяются следующие основные методы обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами, предварительная сервировка столов скомплектованными рационами пищи.
3.2 В целях ускорения обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания производится:
предварительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителей;
предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;
отпуск скомплектованных рационов — обедов, завтраков, ужинов с раздаточного оборудования — через секционный накопитель, с конвейера комплектации;
предварительная сервировка столов обедами, завтраками, ужинами;
самообслуживание с последующей оплатой за выбранные блюда, а также с расчетом после приема пищи;
отпуск продукции через буфеты без продавцов, чайные столы и др.
Примечание. В ресторанах первой категории в дневное время осуществляется отпуск обеденной продукции по специальному меню (с наценками на сырье, установленными для предприятий второй категории).
Раздаточные и узлы расчета должны работать бесперебойно.
Раздатчики и комплектовщики не должны отвлекаться со своих рабочих мест на выполнение вспомогательных операций: поднос пищи, посуды и т.п.
Кассиру должна быть обеспечена замена на время подсчета выручки и сдачи денег инкассатору.
Примечание. В предприятии общественного питания, работающем по методу самообслуживания, инвалидам, которым по состоянию здоровья затруднительно самостоятельно взять на раздаче отобранные блюда, подача пищи производится дежурным администратором зала.
3.3. Перед началом работы предприятия общественного питания администрация проверяет готовность к работе всех торговых, производственных, подсобных и других помещений, касс, а также личного состава.
3.4. Столовые, кафе, закусочные, буфеты второй и третьей категорий, как правило, оснащают столами с гигиеническим покрытием. В предприятиях общественного питания высшей и первой категорий столы накрывают скатертями. В предприятиях первой категории, оснащенных обеденными столами, конструкция которых отражает национальные либо архитектурные особенности, или столами с крышками, покрытыми полиэфирным лаком (за исключением ресторанов), допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.
В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, в зале ставят подсобные столики или тележки для использованных подносов, применяют конвейеры для сбора посуды и транспортировки ее в моечные отделения. В предприятиях, где обслуживание посетителей производится официантами, в зале устанавливают подсобные столики, серванты.
3.5. Перед открытием и на протяжении торгового дня столы в предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, должны иметь следующую сервировку: приборы со специями (солонка, горчичница, перечница) и бумажные салфетки в салфетнице.
В предприятиях общественного питания, обслуживание в которых осуществляется официантами, применяется различная предварительная сервировка обеденных столов, в зависимости от вида и характера обслуживания, специализации предприятия. В ресторанах, а также в кафе высшей и первой категорий для обслуживания по меню порционных блюд обязательна предварительная сервировка столов: на столе для каждого посетителя размещают закусочную и пирожковую тарелки, столовые нож и вилку, фужер, на закусочную тарелку кладут салфетку, на стол ставят прибор со специями, вазочку с цветами. В ресторанах, отпускающих обеденную продукцию по специальному меню, днем допускается упрощенная предварительная сервировка: пирожковая тарелка, столовые приборы — вилка, нож, ложка, а также вазочка с бумажными салфетками и прибор со специями.
Дополнительная сервировка стола осуществляется официантом в зависимости от принятого заказа. Пепельница ставится по просьбе посетителя.
3.6. В предприятиях, в которых обслуживание осуществляется официантом, меню печатается типографским способом (в ресторанах высшей категории — на русском и трех иностранных языках) или четко — на машинке и вкладывается в специальную обложку, а в предприятиях общественного питания с самообслуживанием — в соответствующей рамке, с подсветом или с четко и крупно написанными вставками наименований блюд, вывешиваются на видном месте. В предприятиях высшей и первой категории в меню указываются названия закусок, блюд и другой продукции и цена за порцию, а в предприятиях второй и третьей категорий — названия блюд, норма выхода и цена <1>.
<1> В соответствии с письмом Министерства торговли СССР от 26 ноября 1984 г. № 1-87/100.78 «норма выхода блюд указывается и в меню высшей и первой категорий».
Прейскурант продажных цен на винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, кондитерские изделия вкладывают в обложку. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименования напитков, во второй — емкости бутылок (0,25; 0,5; 0,75 л и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 50 г <2>.
<2> Изменено в соответствии с письмом Министерства торговли СССР от 15 августа 1983 Г. № 1-87/6829.
Примечание. В буфетах и магазинах кулинарии на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия должны быть ценники, с обратной стороны подписанные администрацией.
3.7. В предприятиях общественного питания высшей и первой категорий метрдотель и официанты обязаны приветливо встретить посетителей, проводить их к столу, предложить меню и помочь в выборе блюд и напитков, принять заказ и обеспечить высокий уровень обслуживания.
Примечания. 2. Вход посетителей в ресторан прекращается за 30 минут, в другие предприятия общественного питания — за 15 минут до закрытия.
3. Несовершеннолетние допускаются в рестораны только в дневные часы и в сопровождении взрослых.
3.8. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному посетителю официантом. Счет выписывается в двух экземплярах.
Бланк счета должен быть отпечатан типографским способом. На бланке указываются наименование предприятия и вышестоящей организации; порядковый номер счета, предусматриваются строки для фамилии официанта, графы с указанием номера по порядку, наименований блюд, количества, цены за порцию, стоимости одноименных блюд и определенное количество свободных строк, обеспечивающее нормальное оформление расчетов с посетителями. В конце строк предусматривается строка для итоговой (общей) суммы счета, а в ресторанах, для которых определено взимание установленного размера (процентов) от суммы счета сверх стоимости заказа, предусматриваются строки для указания размера дополнительной оплаты и итоговой суммы счета. Внизу бланка счета печатаются строки для подписи официанта и даты обслуживания.
Примечание. Получение официантом от посетителя дополнительного вознаграждения за обслуживание сверх счета (чаевых) не допускается.
3.9. Музыкальное обслуживание в ресторанах, кафе, барах организовывается по договорам через республиканские, краевые, областные и городские концертные организации системы министерств культуры союзных республик. В городах, где концертные организации отсутствуют или не могут принять на себя музыкальное обслуживание ресторанов и кафе, руководителям предприятий общественного питания разрешается в виде исключения зачислять в штаты своих предприятий артистов оркестров при условии положительного заключения областных или городских управлений культуры о творческом состоянии оркестра или ансамбля.
Музыкальному ансамблю запрещается принимать заказы от посетителей на исполнение отдельных номеров, не разрешается чрезмерно громкое исполнение музыкальных произведений.
В молодежных кафе допускаются выступления самодеятельных коллективов, программы которых просматриваются и утверждаются вышестоящей торговой организацией совместно с районным (городским) комитетом комсомола.
При организации в ресторанах, кафе и барах концертно-эстрадных представлений с посетителей могут взиматься специальные сборы или дополнительная плата (с выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие. Размер сбора устанавливает управление торговли (общественного питания) по согласованию с исполкомом местного Совета депутатов трудящихся.
3.10. Рестораны, кафе, выделяемые для обслуживания иностранных туристов, должны иметь в штате работников (метрдотелей, официантов), владеющих не менее чем одним иностранным языком (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. В этих предприятиях должны быть меню, напечатанные на русском и иностранном языках (английском, немецком, французском), в фирменных обложках.
Администрация ресторана, кафе, столовой для обслуживания групп иностранных туристов обязана выделять отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале и соблюдать порядок обслуживания иностранных туристов, определенный Правилами приема и обслуживания иностранных туристов в ресторанах, кафе и столовых на территории СССР.
3.11. Рестораны в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни должны организовывать семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы; постоянно осуществлять по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилеев, товарищеских встреч, различных вечеров как в ресторане, так и на фабриках, заводах, в учреждениях, на дому.
Предприятия общественного питания, принимающие заказы на обслуживание свадеб, банкетов, товарищеских встреч и др., оформляют их в установленном порядке. При этом администрация предприятия не имеет права устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать заказчику обязательный ассортимент продукции. В том случае, если предприятие приняло заказ, но по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание в обусловленное время, администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем предприятии и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначенного торжества.
3.12. Предприятия общественного питания в качестве дополнительной услуги населению организуют отпуск обедов на дом со скидкой в размере, установленном действующими в союзных республиках инструкциями по ценообразованию.
Примечание. Предприятия общественного питания обязаны принимать заявки от живущих вблизи них инвалидов и престарелых граждан на доставку им на дом обедов и кулинарных изделий.
3.13. Торговые организации (торги, тресты, орсы и т.п.) и предприятия общественного питания должны информировать население через печать, радио, телевидение, рекламные проспекты об услугах, предоставляемых ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, магазинами кулинарии. Оплата дополнительных услуг, оказываемых предприятиями общественного питания населению (доставка обедов и кулинарных изделий на дом, обслуживание на дому поварами, официантами, выезды на предприятия, в учреждения, прокат посуды, приборов, столового белья, и т.д.), производится по ценам, утвержденным в порядке, установленном исполкомами местных Советов депутатов трудящихся.
3.14 Посетителям предприятий общественного питания не разрешается:
Примечания. 1. Разрешается курение в торговых залах предприятий, в которых отпускаются алкогольные напитки, за исключением вагонов-ресторанов.
2. Разрешение на курение в зале устанавливается вышестоящей организацией по согласованию с исполкомом местного Совета депутатов трудящихся.
б) находиться в торговом зале в верхней одежде (кроме буфетов, кафетериев, закусочных и кафе, в которых потребители принимают пищу стоя и в которых гардероб, как правило, не предусматривается; в этих предприятиях вешалки устанавливаются в залах).
Работники предприятий общественного питания вправе не обслуживать лиц, нарушающих установленный порядок.
Посетителям предприятий общественного питания запрещается приносить с собой для потребления в предприятии алкогольные напитки. Если посетители принесли с собой алкогольные напитки и распивают их, администрация предприятия должна принять меры воздействия вплоть до наложения на нарушителей общественного порядка (через посредство милиции) денежных штрафов.
Посетитель, допустивший порчу имущества предприятия общественного питания, возмещает нанесенный ущерб в установленном порядке.
3.15. Гардероб предприятия общественного питания обязан принимать от посетителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, портфели и т.п.). За пропажу вещей посетителей в гардеробах предприятие несет ответственность в соответствии с гражданским кодексом.
3.16. Претензию посетителей на неудовлетворительное обслуживание администрация предприятия общественного питания должна немедленно рассмотреть и обеспечить устранение причин, вызвавших ее.
4. Порядок работы производственных цехов и отпуска готовых изделий
4.1. Ежедневной программой работы цехов предприятий общественного питания является меню. При его составлении следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для данного типа предприятия общественного питания, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, оснащенность предприятия, квалификацию поварского состава.
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных пределах для данного типа предприятия.
4.2. Система изложения в бланке меню ассортимента закусок, блюд и напитков устанавливается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
-
холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда, салаты и винегреты; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса, холодные блюда из домашней птицы и дичи, сыры, масло сливочное и различные молочные продукты;
-
супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные;
-
вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная и припущенная, рыба жареная, рыба запеченная;
-
вторые горячие мясные блюда: вареное мясо, жареное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные, блюда из домашней птицы и дичи тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т.д.
Комплексное меню завтрака, обеда, ужина составляется с учетом утвержденных Министерством здравоохранения СССР 16 апреля 1968 г. Рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения и рекомендаций Министерства торговли СССР о необходимости разнообразия блюд по дням недели и видам кулинарной обработки.
4.3. Для обеспечения наиболее четкой организации производственного процесса и во избежание повторения блюд по дням меню составляется на неделю или 10 дней. Исполнительное меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне планируемого дня реализации блюд. На основании разработанного меню выписывается требование на сырье, инструктируются повара, даются задания каждому цеху и работникам, подготавливаются необходимые оборудование и инвентарь, определяется продолжительность последовательного выполнения всех производственных операций с учетом режима работы предприятия.
4.4. При изготовлении блюд и кулинарных изделий руководствуются действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также рецептурами фирменных и других блюд, разработанными и утвержденными в установленном порядке.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами с указанием норм закладки продуктов и выхода готовых изделий, краткой технологии приготовления блюд и изделий.
4.5. Блюда должны приготавливаться такими партиями, чтобы реализация их осуществлялась в строго определенные сроки. Администрация предприятия обязана обеспечить наличие блюд, перечисленных в меню, в течение всего торгового дня предприятия или периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин). Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случаях вынужденного хранения остатков пищи должно быть обращено особое внимание на необходимость наиболее строгого соблюдения условий, определенных Санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Работа раздаточной должна быть четкой и способствовать быстрому обслуживанию потребителей, повышению пропускной способности торгового зала и увеличению реализации продукции собственного производства. На раздаче должна поддерживаться требуемая температура всех блюд, изделий, применяться мерный инвентарь для отпуска жира, сметаны, соусов, гарниров, супов и т.п.
4.6. К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям относятся изделия, отвечающие положениям, изложенным в Рекомендациях, введенных в действие Министерством торговли СССР циркулярным письмом от 1 марта 1971 г. № 029-75. Фирменные блюда (изделия) приготавливаются по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в официально действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанным с учетом утвержденных Норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов; должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
Фирменное блюдо (изделие) приготавливается из любых применяемых в предприятиях общественного питания видов сырья, его наименование может отражать содержание основного сырья, тематику, предложенную автором, или специфику данного типа предприятия. На вновь разработанные фирменные блюда, напитки, кулинарные изделия автором и руководителем предприятия составляются технологические карты, которые утверждаются вышестоящей организацией.
В меню ежедневно следует включать не более одного — двух наименований фирменных блюд, в крупных предприятиях общественного питания высшей категории их может быть и более.
4.7. Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные в предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному бракеражу бракеражной комиссией в составе: заведующего производством или его заместителя, непосредственного изготовителя продукции, санитарного работника или члена санпоста, представителя профсоюзной организации.
Качество порционных блюд контролируется заведующим производством или его заместителем периодически в течение торгового дня.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативными документами — сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству готовых блюд, кулинарных изделий и др.
Предприятие общественного питания обязано иметь пронумерованный, прошнурованный и скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. В этом журнале бракеражная комиссия записывает замечания о конкретных нарушениях технологии приготовления блюд и указывает фамилию лица, допустившего нарушения. О блюдах, приготовленных без нарушений, делается общая запись об их соответствии технологическим требованиям. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.
Каждое замечание бракеражной комиссии обсуждается на производственном совещании предприятия и кулинарных советов треста столовых, торга и т.д. Лица, допустившие неоднократные нарушения технологии приготовления блюд или изделий, лишаются полностью или частично премии за высокое качество пищи, о чем директор (или заведующий производством) ставит в известность коллектив предприятия.
4.8. Правильность технологического процесса и соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями общественного питания в соответствии с действующей документацией (рецептуры, прейскуранты, технические условия, требования к качеству), регулярно контролируются санитарно-пищевыми и технологическими пищевыми лабораториями при организациях и предприятиях общественного питания, деятельность которых регламентируется действующими Положениями.
Кроме того, применяются такие формы организации контроля качества пищи, как предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи и введение талонов качества в соответствии с Положением, устанавливаемым министерствами торговли союзных республик.
5. Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни
5.1. В предприятиях общественного питания отпуск изделий кухни потребителям производится по расчетным кассовым чекам, или абонементам и талонам, подтверждающим их оплату. Прием наличных денег от потребителей с оформлением расчетов через контрольно-кассовые аппараты производится следующим образом:
5.1.1. при оплате потребителем отобранных блюд на линии прилавков самообслуживания контролер-кассир, находящийся в конце этой линии, печатает и выдает ему один погашенный кассовый чек на общую сумму отобранной продукции или один кассовый чек с перечислением стоимости каждого блюда и выведением итога по кассовому чеку (при применении счетно-суммирующих машин типа КП). Такой порядок оплаты применяется в предприятиях, работающих по методу самообслуживания;
5.1.2. контролер-кассир, находящийся в конце линии прилавков самообслуживания, печатает и выдает потребителю, без взимания денег, один кассовый чек на общую сумму отобранной продукции или один кассовый чек с перечислением стоимости каждого блюда и выведением итога по кассовому чеку. Оплату этого чека потребитель производит после приема пищи другому контролеру-кассиру при выходе из торгового зала. Такой порядок расчета может быть установлен в отдельных предприятиях, работающих по методу самообслуживания, только с разрешения вышестоящей торговой организации;
5.1.3. при предварительной оплате потребителем через кассу блюд по меню ему выдаются кассиром кассовые чеки на каждое блюдо, изделие или один кассовый чек на стоимость комплексного рациона питания. Такой порядок оплаты применяется в предприятиях, работающих по методу самообслуживания, в ресторанах (с вручением чека официанту), отпускающих в дневное время обеденную продукцию по специальному меню, в домовых кухнях, а также в предприятиях, отпускающих обеды на дом с отдельной раздачи (в этих предприятиях устанавливается отдельная касса или выделяется отдельный счетчик кассового аппарата).
Покупка стоимостью от 1 до 99 коп. может быть оплачена потребителем через автоматическую кассу (автомат) с получением чека, напечатанного автоматом.
В ресторанах и кафе, где обслуживание осуществляется через официантов, в целях уменьшения количества кассовых чеков допускается печатать один чек на несколько блюд одного и того же наименования с одной и той же ценой. При этом на обороте чека официант должен написать цену одного блюда и число всех блюд.
5.2. В раздаточных кассовые чеки или абонементы в момент приема их от потребителей и официантов помещаются на соответствующие наколки (погашаются) и в конце торгового дня (смены) подсчитываются для составления акта о реализации и отпуске готовой продукции.
5.3. Порядок обслуживания и расчетов с потребителями в предприятиях общественного питания устанавливается вышестоящей организацией, а при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях — по согласованию с их администрацией и комитетом профсоюза.
5.4. Контроль за правильностью расчетов с потребителями осуществляется директором предприятия общественного питания с привлечением представителя общественной организации предприятия, и не реже одного раза в неделю в течение рабочего дня производится внезапная проверка соответствия показателей контрольного счетчика наличию денег у кассира (официанта, продавца).
5.5. Кассиры, продавцы и другие материально ответственные работники, получающие деньги от потребителей за проданную продукцию, должны знать и соблюдать правила определения признаков платежности билетов Государственного банка СССР и государственных казначейских билетов, бережно обращаться с денежными знаками; они не имеют права отказывать потребителям (покупателям) в приеме в уплату ветхих купюр, если денежные знаки сохранили признаки платежности.
Денежная выручка учитывается и сдается в учреждения Госбанка в определенные сроки и в установленном порядке. Ежедневный лимит остатка денежных средств определяется для каждого предприятия общественного питания вышестоящей организацией по согласованию с соответствующим отделением Госбанка.
5.6. Запрещается хранить в кассе (денежном ящике, сейфе) наличные деньги, не являющиеся средствами предприятия общественного питания, а также в кассовой кабине — личные вещи кассира.
Кассиру запрещается допускать в кассовую кабину посторонних лиц, в нее имеют право заходить только директор, его заместитель (администратор), бухгалтер, старший кассир; лица, контролирующие работу предприятия общественного питания, могут быть допущены в кассу лишь с разрешения указанных работников.
При поступлении от потребителя претензий по расчетам с ним кассир обязан немедленно довести об этом до сведения директора предприятия или его заместителя (администратора), или старшего кассира для разрешения ими конфликта.
5.7. Возврат из кассы денег покупателям производится только по чеку с визой директора, его заместителя или уполномоченного на это администрацией другого ответственного работника предприятия. Возврат денег (аванса) за несостоявшийся банкет производится по заявлению заказчика с предъявлением им квитанции об оплате с визами директора и бухгалтера о разрешении возврата аванса с оформлением расходного кассового ордера и документа, удостоверяющего его личность.