CODEX STAN 278-1978. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса по экстратвердым терочным сырам

(Принят в 1978 году)

(КОДЕКС СТАНД. 278-1978) <**>

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Standard for Extra Hard Grating Cheese. CODEX STAN 278-1978.

1. Обозначение сыра

Экстратвердый терочный

2. Страна нахождения

Соединенные Штаты Америки

3. Сырье

3.1. Вид молока: коровье молоко, козье молоко или овечье молоко и смеси этих видов молока.

3.2 Разрешенные добавки

3.2.1 Необходимые добавки:

• культуры безопасной молочной кислоты, производящие бактерии (закваска);
• сычужные или другие безопасные коагулирующие энзимы;
• поваренная соль.

3.2.2 Дополнительные добавки (по выбору):

• хлористый кальций, макс. 200 мг без воды/кг используемого молока;
• безопасные бактерии, производящие вкус;
• безопасные энзимы для содействия образованию вкуса (твердые частицы препарата, не превышающие 0,1% по весу используемого молока);
• хлорофиллы, включая медные комплексы, макс. 15 мг/кг сыра;
• сорбиновая кислота или ее соли натрия или калия, максимально 1 г/кг, рассчитано как сорбиновая кислота в конечном продукте.

4. Основные свойства сыра, готового к употреблению

4.1 Тип

4.1.1 Консистенция: экстратвердый, подходит для терки;

4.1.2. Краткое описание: экстратвердый, сухой, немного ломкий, подходит для терки. Срок созревания не менее 6 месяцев.

4.2 Форма: различная.

4.3 Размеры и вес: различные.

4.4 Корка (если есть)

4.4.1 Консистенция: экстратвердая.

4.4.2. Внешний вид: сухая, может быть покрыта растительным маслом, воском пищевого качества или пластичными материалами.

4.4.3 Цвет: желтый.

4.5 Сыр

4.5.1 Структура: зернистый, немного ломкий.

4.5.2 Цвет: от натурального бесцветного до светло-кремового цвета.

4.6 Глазки (если глазки являются типичным свойством сорта)

4.6.1 Количество: немного.

4.6.2 Форма: мелкие, круглые.

4.6.3 Размер: Примерно 1 — 2 мм.

4.6.4 Вид: характерные пустоты.

4.7 Минимальное содержание жира в сухом веществе: 32%.

4.8 Максимальное содержание влаги: 36%.

5. Способ изготовления

5.1. Способ коагуляции: сычужные или другие подходящие коагулирующие энзимы; с возможным добавлением закваски молочной кислоты.

5.2. Тепловая обработка: молоко может быть сырым или пастеризованным. Если молоко пастеризованное, оно нагревается до не менее 72 °C (161 °F) на 15 секунд.

5.3. Процедура ферментации: ферментация молочной кислоты или других культур и энзимов, производящих вкус.

5.4. Процедура созревания: после того как масса, которая может быть немного соленой, разложена в формы, сыр можно снова посолить в рассоле, сухой солью, или и тем, и другим способом; держится в прохладном и хорошо проветриваемом помещении с контролируемой температурой не менее 6 месяцев.

6. Способы отбора проб и анализов

См. Кодекс Станд. 234-1999.

7. Маркировка

7.1. Только сыр, соответствующий настоящему Стандарту, может быть обозначен как экстратвердый терочный сыр или под другим наименованием сорта, признанным в стране потребления. Но может использоваться «придуманное» или «нереальное» наименование при условии, что это не ведет к заблуждению и что наименование сопровождается фразой «Экстратвердый терочный сыр».

7.2. Маркировка наносится согласно соответствующим разделам Кодекса Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).

---