CXC 1-1969. Кодекс Алиментариус. Общие принципы гигиены пищевых продуктов

(Вместе со «Сравнением контрольных мер с примерами»)

(Принят в 1969 году)

(с изм. от 2020 года)

ГИГИЕНЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(CXC 1-1969) <**>

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Alimentarius. General Principles of Food Hygiene. CXC 1-1969. Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011. Принят в 1969 г. Изменен в 1999 г. Пересмотрен в 1997 г., 2003 г., 2020 г. Редакционная правка 2011 г.

ВВЕДЕНИЕ

Люди имеют право ожидать, чтобы пищевые продукты, которые они употребляют в пищу, были безопасными и пригодными для употребления. Болезни и травмы пищевого происхождения могут быть тяжелыми или смертельными или могут отрицательно влиять на здоровье человека в течение длительного периода. Более того, вспышки болезней пищевого происхождения могут отрицательно повлиять на торговлю и туризм. Порча продуктов является расточительной, затратной и угрожает безопасности пищевых продуктов, а также может отрицательно повлиять на торговлю и доверие потребителей.

Международная торговля пищевыми продуктами и поток туристов возрастают, что приносит важные социальные и экономические выгоды. Но это также способствует более легкому распространению болезней по всему миру. Пищевые привычки претерпели большие изменения во многих странах, и вследствие отражения этих изменений развились новые методы производства, приготовления, хранения и дистрибуции пищевых продуктов. Эффективные практики гигиены пищевых продуктов в этой связи являются жизненно важными для того, чтобы избежать ухудшения здоровья людей и экономических последствий заболеваний, травм пищевого происхождения и порчи пищевых продуктов. Все, включая первичных производителей, импортеров, изготовителей и переработчиков, операторов складов пищевых продуктов/логистики, операторов обработки пищевых продуктов, розничных продавцов и потребителей, обязаны обеспечивать, чтобы пищевые продукты были безопасными и пригодными для потребления. Операторы пищевого сектора (FBOs <2>) должны знать и понимать риски, связанные с пищевыми продуктами, которые они производят, перевозят, хранят и продают, а также меры, необходимые для контроля указанных рисков, относящихся к их бизнесу, чтобы пищевые продукты, которые поступают к потребителям, были безопасными и пригодными для использования.

---

<2> При употреблении в единственном числе — FBO — прим. перевод.

Настоящий документ устанавливает общие принципы, которые необходимо понимать, которые FBOs необходимо соблюдать на всех этапах пищевой цепи и которые составляют основу для надзора компетентных органов за безопасностью и пригодностью пищевых продуктов. Учитывая все этапы пищевой цепи, характер продуктов, соответствующие контаминанты и отрицательное влияние релевантных контаминантов на безопасность и пригодность пищевых продуктов, указанные принципы должны позволить предприятиям пищевого сектора развивать свои собственные практики гигиены пищевых продуктов и необходимые меры по контролю за безопасностью пищевых продуктов, выполняя требования, установленные компетентными органами. Хотя FBOs обязаны обеспечивать безопасность пищевых продуктов, для некоторых из них это может быть так же просто, как обеспечение соответствующей реализации 5 ключевых принципов безопасности пищевых продуктов ВОЗ. Пятью ключевыми принципами являются: «соблюдать чистоту, разделять сырое и приготовленное, готовить тщательно, хранить пищевые продукты при безопасных температурах и использовать безопасную воду и сырье».

FBOs должны знать о рисках, которые могут повлиять на их пищевые продукты. FBOs должны понимать последствия указанных рисков для здоровья потребителей, и они должны обеспечить, чтобы указанные риски контролировались должным образом. Надлежащие гигиенические практики (GHPs <3>) являются основой эффективного контроля за рисками, связанными с их предприятиями. Некоторым FBOs для решения проблемы безопасности пищевых продуктов будет достаточно эффективно применять GHPs.

---

<3> При употреблении в единственном числе — GHP — прим. перевод.

Достаточность внедренной GHP для решения проблемы с безопасностью пищевых продуктов может быть определена посредством выполнения анализа рисков и определения того, каким образом необходимо контролировать выявленные риски. Но не все FBOs имеют опыт для этого. Если FBO не может выполнить анализ рисков, то он может полагаться на информацию о соответствующих практиках безопасности пищевых продуктов из внешних источников, тех, которые представлены компетентными органами, научным сообществом или другими компетентными организациями (например, торговыми ассоциациями или профессиональными сообществами), указанная информация основывается на определении соответствующих рисков и контроле за ними. Например, требования регулирования производства безопасных пищевых продуктов основываются на анализе рисков, часто выполненном компетентными органами. Таким же образом руководящие документы торговых ассоциаций и других организаций, которые описывают процедуры безопасности пищевых продуктов, основываются на анализах рисков, выполненных экспертами, которые имеют познания в области рисков и контроля за ними, необходимые для обеспечения безопасности особых типов продуктов. Когда используется внешнее общее руководство, FBO должен удостовериться, что руководство соответствует деятельности предприятия, и должен обеспечить контроль за всеми соответствующими рисками.

Все GHPs являются важными, но некоторые из них оказывают большее влияние на безопасность пищевых продуктов. Таким образом, для некоторых GHPs, основанных на проблемах безопасности пищевых продуктов, может потребоваться больше внимания для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Например, очистке оборудования и поверхностей, которые вступают в контакт с готовыми пищевыми продуктами, необходимо обеспечить больше внимания, чем другим зонам, таким как очистка стен и потолков, в связи с тем, что, если поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, не очищены надлежащим образом, это может привести к прямой контаминации пищевых продуктов. Повышенное внимание может включать в себя увеличение частоты проведения, мониторинга и проверки.

При некоторых обстоятельствах внедрения GHPs может быть недостаточно для обеспечения безопасности пищевых продуктов из-за сложности приготовления пищевых продуктов и/или особых рисков, связанных с продуктом или процессом, технологических преимуществ (например, продление срока хранения с помощью упаковки в модифицированной атмосфере) или конечного использования продукта (например, продукты, предназначенные для специальных диетических целей). В таких случаях, если имеются существенные риски, выявленные при анализе рисков, которые не контролируются GHPs, они должны быть указаны в плане HACCP <4>.

---

<4> Англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ рисков и критических контрольных точек) — прим. перевод.

Глава первая настоящего документа описывает GHPs, которые являются основой всех систем гигиены пищевых продуктов, обеспечивающих производство безопасных и пригодных пищевых продуктов. Глава вторая описывает HACCP. Принципы HACCP могут применяться по всей пищевой цепи от первичного производства до конечного потребления, и при их реализации необходимо руководствоваться научными доказательствами рисков для здоровья людей. Таблица в Приложении 1 представляет сравнение контрольных мер, применяемых в качестве GHPs, и мер, применяемых в критических контрольных точках (CCPs), с примерами.

ЦЕЛИ

Общие принципы гигиены пищевых продуктов: Надлежащие гигиенические практики (GHPs) и Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) направлены на:

• предоставление принципов и руководства по применению GHPs, применяемых по всей пищевой цепи для обеспечения безопасных и пригодных для потребления пищевых продуктов;
• предоставление руководства по применению принципов HACCP;
• пояснение взаимоотношений между GHPs и HACCP; и
• предоставление основания, на котором могут быть установлены кодексы практик отраслей и отдельных продуктов.

СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий документ представляет собой систему общих принципов для производства безопасных и пригодных для потребления пищевых продуктов с указанием необходимой гигиены и контроля за безопасностью пищевых продуктов, которая должна быть использована в процессах производства (в том числе первичного производства), переработки, изготовления, приготовления, упаковывания, хранения, дистрибуции пищевых продуктов, розничной торговли пищевыми продуктами, предоставления услуг в пищевом секторе и перевозки пищевых продуктов, а также при необходимости при применении мер контроля за безопасностью пищевых продуктов на определенных этапах по всей пищевой цепи.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Общие положения

Документ предназначен для использования операторами предприятий пищевого сектора (FBOs) (в том числе первичными производителями, импортерами, изготовителями/переработчиками, операторами пищевых складов/логистическими операторами, операторами, предоставляющими услуги в пищевой отрасли, розничными продавцами и трейдерами) и компетентными органами. Он предоставляет базовую информацию, отвечающую потребностям предприятий пищевого сектора, независимо от характера продукции и размера предприятия пищевого сектора в контексте торговли пищевыми продуктами. Но необходимо отметить, что в документе невозможно предусмотреть специальное руководство для всех ситуаций и особых видов предприятий пищевого сектора, а также характера и степени рисков безопасности пищевых продуктов, связанных с индивидуальными обстоятельствами.

Будут возникать ситуации, когда некоторые специальные рекомендации, содержащиеся в настоящем документе, нельзя будут применить. Основополагающий вопрос для каждого оператора предприятия пищевого сектора в каждом случае: «Что необходимо и что целесообразно для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления?»

В тексте на вероятность возникновения таких вопросов указывают фразы «если это необходимо (при необходимости)» и «если это целесообразно». При принятии решения о том, необходима ли или целесообразна ли мера, необходимо оценить вероятность и степень опасности возникновения потенциального вредного воздействия на потребителей с учетом всех соответствующих знаний о работе и рисках, в том числе имеющейся научной информации. Данный подход позволяет гибко и разумно применять общие цели для производства пищевых продуктов, которые являются безопасными и пригодными для потребления. При этом учитывается большое разнообразие операций и практик в пищевой цепи, а также различные степени рисков для здоровья людей при производстве и обработке пищевых продуктов.

Роли компетентных органов, операторов предприятий пищевого сектора и потребителей

Компетентные органы отвечают за принятие решений посредством законодательных актов, регламентов и руководств о том, каким образом лучше всего применяются общие принципы, по:

• защите потребителей от заболеваний, травм или смерти, причиненной в результате потребления пищевых продуктов;
• обеспечению того, чтобы FBOs внедряли эффективную систему контроля за тем, чтобы пищевые продукты были безопасными и пригодными для потребления;
• сохранению доверия к пищевым продуктам, продаваемым внутри стран и за их пределами; и
• предоставлению информации, в которой эффективно изложены принципы гигиены пищевых продуктов, операторам предприятий пищевого сектора и потребителям.

FBOs должны применять гигиенические практики и принципы безопасности пищевых продуктов, установленные в настоящем документе, для:

• разработки, внедрения и проверки процессов, которые обеспечивают, чтобы пищевые продукты были безопасными и пригодными для использования их по назначению;
• обеспечения того, чтобы персонал был компетентен в своей работе;
• построения позитивной культуры безопасности пищевых продуктов, демонстрируя свою приверженность обеспечению безопасных и пригодных пищевых продуктов и побуждая использовать соответствующие практики безопасности пищевых продуктов;
• содействия сохранению доверия к пищевым продуктам, продаваемым внутри стран и за их пределами; и
• обеспечения того, чтобы потребители имели четкую и понятную информацию, позволяющую им определить наличие пищевых аллергенов, защитить пищевые продукты от контаминации и предотвратить рост/выживание патогенов животного происхождения путем правильного хранения, обработки и приготовления пищевых продуктов.

Потребители должны играть свою роль, следуя соответствующим руководствам и инструкциям по обработке, приготовлению и хранению пищевых продуктов и применяя соответствующие меры гигиены пищевых продуктов.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

(i) Безопасность и пригодность пищевых продуктов должны контролироваться с использованием научно обоснованного превентивного подхода, например, системы гигиены пищевых продуктов. GHPs должны обеспечивать, чтобы пищевые продукты производились и перерабатывались в среде, которая минимизирует присутствие контаминантов.

(ii) Правильно применяемые обязательные программы, которые включают в себя GHPs, должны обеспечивать основание для эффективной системы HACCP.

(iii) Каждый FBO должен знать о рисках, связанных с сырьем и другими ингредиентами, процессами производства или приготовления, и о среде, в которой производятся и/или обрабатываются пищевые продукты согласно пищевому бизнесу.

(iv) В зависимости от характера пищевых продуктов, процесса работы с пищевыми продуктами и потенциала отрицательного воздействия на здоровье для контроля рисков может быть достаточно применять GHPs, в том числе при необходимости те, которые требуют внимания больше, чем остальные, так как они оказывают повышенное влияние на безопасность пищевых продуктов. Когда только одного применения GHPs недостаточно, необходимо применять комбинацию GHPs и дополнительных мер контроля.

(v) Контрольные меры, которых достаточно для достижения приемлемого уровня безопасности пищевых продуктов, должны быть научно обоснованными <5>.

---

<5> Руководство по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (CGX 69-2008)

(vi) Применение контрольных мер должно подлежать мониторингу, корректирующим действиям, проверкам и документированию, соответствующим характеру пищевых продуктов и размеру предприятий пищевой отрасли.

(vii) Системы гигиены пищевых продуктов должны пересматриваться для определения потребности в изменениях. Это необходимо делать периодически и когда происходят существенные изменения, которые могут повлиять на потенциальные риски и/или на контрольные меры (например, новый процесс, новый ингредиент, новый продукт, новое оборудование, новые научные знания), связанные с предприятиями пищевого сектора.

(viii) Соответствующий обмен информацией о пищевых продуктах и процессе работы с пищевыми продуктами должен вестись среди всех соответствующих лиц для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов по всей пищевой цепи.

Обязательства по управлению безопасностью пищевых продуктов

Основой успешного функционирования любой системы гигиены пищевых продуктов является установление и сохранение позитивной культуры безопасности пищевых продуктов, признающей важность поведения человека при обеспечении безопасных и пригодных пищевых продуктов. Следующие элементы являются важными для развития позитивной культуры безопасности пищевых продуктов:

• обязательство руководства и всего персонала производить и перерабатывать безопасные пищевые продукты;
• лидерство для установления правильного направления и организации всего персонала при практике безопасности пищевых продуктов;
• осознание важности гигиены пищевых продуктов всем персоналом предприятий пищевой отрасли;
• открытый и ясный обмен информацией среди всего персонала предприятий пищевой отрасли, в том числе информацией о нарушениях и ожиданиях; и
• наличие достаточных ресурсов для обеспечения эффективного функционирования системы гигиены пищевых продуктов.

Руководство должно обеспечивать эффективность систем гигиены пищевых продуктов посредством:

• обеспечения того, чтобы имелась ясная информация о ролях, обязанностях и органах на предприятиях пищевого сектора;
• сохранения целостности системы гигиены пищевых продуктов, если планируются и внедряются изменения;
• проверки того, что контроль осуществляется и работает, а документация является актуальной;
• обеспечения того, чтобы для персонала было обеспечено соответствующее обучение и надзор;
• обеспечения выполнения соответствующих регулятивных требований; и
• содействия непрерывному улучшению при необходимости с учетом развития науки, технологии и лучших практик.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В целях настоящего документа применяются следующие определения:

Приемлемый уровень: уровень рисков в пищевых продуктах, на котором или ниже которого пищевые продукты считаются безопасными при использовании по назначению.

Перекрестная контаминация аллергенами: непреднамеренное включение аллергенных пищевых продуктов или ингредиентов в другие пищевые продукты, которые не должны содержать данные аллергенные пищевые продукты или ингредиенты.

Очистка (уборка): удаление почвы, пищевых остатков, грязи, жира или других нежелательных веществ.

Компетентный орган: правительственный орган или официальный орган, назначенный правительством, который отвечает за установление регулятивных требований к безопасности пищевых продуктов, и/или организацию официального контроля, включая обеспечение исполнения.

Контаминант: любые биологические, химические или физические агенты, инородные вещества или другие вещества, непреднамеренно добавленные в пищевые продукты, которые могут нарушить безопасность или пригодность пищевых продуктов.

Контаминация: попадание или появление контаминантов в пищевых продуктах или вокруг пищевых продуктов.

Контроль: состояние, при котором соблюдаются правильные процедуры и выполняются все установленные критерии.

Контролировать: предпринимать все необходимые действия для обеспечения и сохранения выполнения установленных критериев и процедур.

Контрольная мера: все действия или деятельность, которые могут использоваться для предотвращения или устранения рисков или снижения их до приемлемого уровня.

Корректирующее действие: все действия, предпринятые при возникновении нарушения для восстановления контроля, разделения и определения размещения затронутого пищевого продукта, если они есть, и для предотвращения или минимизации повторного возникновения нарушений.

Критическая контрольная точка (CCP): этап, на котором применяется контрольная мера или применяются контрольные меры в системе HACCP, достаточные для контроля за значительным риском.

Критический предел: критерий, наблюдаемый или измеряемый, относящийся к контрольной мере в CCP, который отделяет приемлемость от неприемлемости пищевых продуктов.

Дезинфекция: сокращение посредством биологических или химических агентов и/или физических методов количества жизнеспособных микроорганизмов на поверхностях, в воде или в воздухе до уровня, который не влияет на безопасность и/или пригодность пищевых продуктов.

Блок-схема: систематическое представление последовательности этапов, используемых при производстве или изготовлении пищевых продуктов.

Оператор пищевого сектора (FBO): организация, отвечающая за функционирование бизнеса на любом этапе пищевой цепи.

Оператор обработки пищевых продуктов: любое лицо, которое непосредственно перерабатывает упакованные и неупакованные пищевые продукты, обрабатывает оборудование, посуду, используемые для пищевых продуктов, или поверхности, которые вступают в контакт с пищевыми продуктами, и которое, как ожидается, выполняет требования пищевой гигиены.

Пищевая гигиена: все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех этапах пищевой цепи.

Система пищевой гигиены: обязательные программы, дополненные контрольными мерами в CCPs, если это целесообразно, которые, если принимать их в целом, обеспечивают, чтобы пищевые продукты были безопасными и пригодными для их использования по назначению.

Безопасность пищевых продуктов: гарантия того, что пищевые продукты не окажут неблагоприятного воздействия на здоровье потребителя при приготовлении и/или при употреблении по назначению.

Пригодность пищевых продуктов: гарантия того, что пищевые продукты являются приемлемыми для употребления человеком по назначению.

Надлежащие гигиенические практики (GHPs): основные меры и условия, применяемые на любом этапе пищевой цепи для обеспечения безопасных и пригодных пищевых продуктов.

План HACCP: документация или комплект документов, подготовленный в соответствии с принципами HACCP, для обеспечения контроля за существенными рисками в отрасли пищевых продуктов.

Система HACCP: разработка плана HACCP и внедрение процедур в соответствии с указанным планом.

Риск: биологический, химический или физический агент в пищевом продукте, который потенциально может оказать неблагоприятное воздействие на здоровье.

Анализ рисков: процесс сбора и оценки информации о рисках, определенных в сырье и других ингредиентах, окружающей среде, в процессе или в пищевом продукте, и условия, ведущие к их наличию, для принятия решения о том, являются ли риски существенными или нет.

Мониторинг: акт выполнения запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров для оценки того, находится ли контрольная мера под контролем.

Первичное производство: указанные этапы в пищевой цепи до хранения и включая хранение и при необходимости перевозку фермерской продукции. Оно может включать в себя выращивание сельскохозяйственных культур, разведение рыбы и животных, а также сбор растений, животных или продуктов животного происхождения на ферме или в естественной среде обитания.

Предварительная программа: программы, в том числе надлежащие гигиенические практики, надлежащие сельскохозяйственные практики и надлежащие производственные практики, а также другие практики и процедуры, такие как обучение и отслеживаемость, которые устанавливают основные условия окружающей среды и рабочие условия, которые закладывают основу для внедрения системы HACCP.

Существенный риск: риск, определенный при анализе рисков как разумно вероятный на неприемлемом уровне при отсутствии контроля и для которого необходим контроль с учетом предполагаемого использования пищевого продукта.

Этап: пункт, процедура, операция или этап в пищевой цепи, включая сырье, от первичного производства до конечного потребления.

Валидация контрольных мер: получение доказательства того, что контрольная мера или комбинация контрольных мер при правильной их реализации могут контролировать риск до определенного результата.

Проверка: применение методов, процедур, испытаний и других оценок в дополнение к мониторингу для определения того, срабатывает или сработала ли контрольная мера таким образом, как это было предназначено.

ГЛАВА ОДИН. НАДЛЕЖАЩИЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРАКТИКИ

Раздел 1

Развитие, внедрение и сохранение GHPs предусматривают условия и деятельность, необходимые для поддержки производства безопасных и пригодных пищевых продуктов на всех этапах пищевой цепи от первичного производства путем обработки до окончательной продукции. Говоря в общем, они помогают контролировать риски в пищевых продуктах.

Знания пищевых продуктов и процесса их производства достаточно для эффективного внедрения GHPs. Настоящая Глава предусматривает руководство по эффективному внедрению GHPs, включая местоположение, планировку, проект, строительство и техническое обслуживание помещений и сооружений, и она должна применяться совместно с отраслевыми кодексами, а также кодексами для отдельных продуктов.

GHPs управляют многими источниками пищевых рисков, в результате возникновения которых может произойти контаминация пищевых продуктов, например, лицом, которое перерабатывает пищевые продукты при сборе урожая, во время производства и во время приготовления; сырьем и другими ингредиентами, купленными у поставщиков; уборкой и поддержанием чистоты производственной среды; хранением и раскладкой.

Как отмечалось ранее, все FBOs должны знать и понимать риски, связанные с их бизнесом, и контрольные меры, необходимые для управления указанными рисками, если это целесообразно. FBOs должны рассматривать (используя внешние источники при необходимости), достаточно ли использовать только GHPs для управления некоторыми или всеми рисками, связанными с работой, посредством контроля их источников, например:

• контроль качества воды минимизирует наличие многих потенциальных рисков (например, биологических, химических, физических);
• контроль фекальной контаминации минимизирует потенциал контаминации многими патогенами пищевых продуктов, такими как Salmonella, Campylobacter, Yersinia, патогенные штаммы E.coli;
• контроль за практикой и гигиеной операторов, осуществляющих обработку пищевых продуктов, предотвращает многие потенциальные инфекционные заболевания, которые могут иметь пищевое происхождение; и
• контроль за поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, посредством уборки устраняет бактериальные контаминанты, в том числе патогены пищевого происхождения, и аллергены.

После рассмотрения условий и деятельности в отрасли можно определить, что только GHPs может быть достаточно для управления рисками. Но можно также определить, что необходимо уделить больше внимания некоторым GHPs, которые являются особенно важными для безопасности пищевых продуктов (например, повышенная строгость очистки мясорубки при производстве рубленого мяса для употребления в сыром или слабо приготовленном виде по сравнению с оборудованием, используемом для производства мяса, которое должно быть приготовлено перед употреблением; усиленный мониторинг и/или проверка дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами).

Рисками, которые случаются или имеются на уровнях, когда процедур GHP недостаточно для обеспечения безопасности пищевых продуктов, необходимо управлять с помощью соответствующей комбинации контрольных мер, которые могут предотвратить возникновение рисков или устранить их, или снизить их до приемлемого уровня. Контрольные меры могут быть определены на одном или нескольких этапах во время процесса производства. В случае если определены существенные риски, которые нужно контролировать после внедрения GHPs, будет необходимо разработать и внедрить систему HACCP (см. Главу 2).

Раздел 2

Цели:

Первичным производством необходимо управлять таким образом, чтобы была обеспечена безопасность и пригодность пищевых продуктов при использовании их по назначению. При необходимости это будет включать в себя:

• оценку пригодности воды, используемой тогда, когда она может представлять опасность, например, для орошения сельскохозяйственных культур, ополаскивания и т.п.;
• избежание использования зон, где окружающая среда представляет угрозу безопасности пищевых продуктов (например, загрязненные площадки);
• контроль за контаминантами, вредителями и заболеваниями животных и растений в той степени, которая является практичной, для минимизации угрозы безопасности пищевых продуктов (например, соответствующее использование пестицидов и ветеринарных лекарственных средств);
• принятие практик и мер для обеспечения того, чтобы пищевые продукты производились при соответствующих гигиенических условиях (например, чистка и техническое обслуживание оборудования для уборки урожая, ополаскивание, гигиенические практики производства молока).

Основополагающий принцип:

Сократить вероятность попадания контаминанта, который может отрицательно повлиять на безопасность пищевых продуктов, их пригодность для потребления на всех этапах пищевой цепи.

При некоторых видах деятельности в первичном производстве может быть трудно устранить или снизить некоторые риски. Но при применении обязательных программ, таких как надлежащие сельскохозяйственные практики (GAPs <6>) и/или GHPs, могут быть предприняты шаги по минимизации возникновения и уровня рисков в пищевой цепи, например, при дойке для производства молочной продукции, шаги, предпринятые в гигиеническом производстве яиц или контроль за ирригационной водой, используемой для выращивания салатных культур. Не все положения применяются для всех ситуаций первичного производства, и FBO необходимо обратить внимание на целесообразность предпринятых шагов.

---

<6> Good Agricultural Practices — надлежащие сельскохозяйственные практики; при применении в ед. ч. — GAP — прим. перевод.

2.1. КОНТРОЛЬ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Должны быть определены потенциальные источники контаминации из окружающей среды. В частности, первичное производство не должно осуществляться в зонах, в которых присутствие контаминантов может привести к неприемлемому уровню таких контаминантов в пищевых продуктах, например, использование загрязненных территорий <7>, расположенных рядом с объектами, являющимися источником токсичных или неприятных запахов, которые могут вызывать загрязнение пищевых продуктов, или в непосредственной близости от источников загрязненной воды, таких как сброс сточных вод от промышленного производства или стоков с сельскохозяйственных угодий с повышенным содержанием фекальных материалов или остатков химикатов, если отсутствуют меры по сокращению или предотвращению контаминации пищевых продуктов.

---

<7> Кодекс практики о мерах по снижению контаминации пищевых продуктов химическими веществами, направленных на источник загрязнения (CXC 49-2001).

2.2. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Всегда необходимо учитывать потенциальное влияние деятельности первичного производства на безопасность и пригодность пищевых продуктов. В частности, настоящее положение включает в себя определение всех специфических точек в такой деятельности, в которых может существовать высокая вероятность контаминации, а также принятие специальных мер для минимизации и, если это возможно, устранения данной вероятности.

Производители должны, насколько это возможно с практической точки зрения, внедрять меры по:

• контролю контаминации из почвы, воды, пищевых продуктов, удобрений (включая природные удобрения), пестицидов, ветеринарных лекарственных средств или других агентов, используемых в первичном производстве;
• защите источников пищевых продуктов от фекальных и других видов контаминации (например, зоонозные агенты пищевого происхождения);
• контролю за здоровьем растений и животных с тем, чтобы они не представляли угрозы здоровью человека при употреблении пищевых продуктов или негативно не влияли на пригодность продуктов (например, соблюдение периода вывода ветеринарных лекарственных средств и пестицидов, ведение отчетов, если это применимо); и
• управлению отходами и хранению вредных веществ соответствующим образом.

2.3. ОБРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Должны быть введены процедуры по:

• сортировке пищевых продуктов для удаления материалов, которые не должны использоваться для употребления человеком;
• утилизации всех ненужных материалов гигиеническим способом; и
• защите пищевых продуктов от контаминации вредителями, химическими веществами, физическими или микробиологическими контаминантами или другими нежелательными веществами при обработке (например, сортировке, измельчении, промывке), хранении и перевозке. Необходимо обратить внимание на предотвращение ухудшения и порчи посредством соответствующих мер, которые могут включать в себя контроль температуры, влажности и/или другие виды контроля.

2.4. ЧИСТКА, ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Должны быть соответствующие сооружения и процедуры для обеспечения того, чтобы:

• чистка и техническое обслуживание оборудования выполнялись эффективно и не оказывали неблагоприятного воздействия на безопасность пищевых продуктов (например, обеспечение того, чтобы оборудование, используемое при сборе урожая, не являлось источником контаминации); и
• сохранялась соответствующая степень личной гигиены, чтобы персонал не являлся источником контаминации (например, фекалиями человека).

Раздел 3

Цели:

В зависимости от характера операций и связанных с ними рисков помещения, оборудование и сооружения должны быть расположены, спроектированы и построены таким образом, чтобы:

• контаминация была минимальной;
• проект и планировка позволяли осуществлять соответствующее техническое обслуживание, уборку и дезинфекцию и минимизировали контаминацию, источником которой является воздух;
• поверхности и материалы, в частности, те, которые вступают в контакт с пищевыми продуктами, были нетоксичны при их применении по назначению;
• если это целесообразно, имелись соответствующие сооружения для контроля температуры, влажности и других видов контроля;
• существовала эффективная защита от доступа вредителей и укрытия от них; и
• имелось достаточное количество соответствующих туалетных комнат для персонала.

Основополагающий принцип:

Необходимо уделить внимание надлежащему гигиеническому проектированию и строительству, соответствующему месту расположения и предоставлению соответствующих сооружений для эффективного контроля за контаминантами.

3.1. РАСПОЛОЖЕНИЕ И КОНСТРУКЦИЯ

3.1.1. Расположение предприятия

Предприятия пищевой отрасли не должны располагаться в местах, в которых существует угроза безопасности или пригодности пищевых продуктов и в которых невозможно контролировать риски разумными мерами. Расположение предприятия, в том числе временных/передвижных предприятий, не должно представлять никаких рисков, источником которых является окружающая среда, которые нельзя контролировать. В частности, если не обеспечены достаточные защитные меры, то предприятия обычно должны располагаться на расстоянии от:

• экологически загрязненных территорий и промышленной деятельности, которая с достаточной вероятностью может способствовать контаминации пищевых продуктов;
• территорий, подвергающихся наводнениям;
• территорий, подверженных заражению вредителями; и
• территорий, с которых отходы, твердые или жидкие, нельзя эффективно удалить.

3.1.2. Проект и планировка предприятия пищевой отрасли

Проект и планировка предприятия пищевой отрасли должны обеспечивать осуществление соответствующего технического обслуживания и уборки. Планировка помещений и поток операций, включая перемещение персонала и материалов внутри помещений, должны быть такими, чтобы была минимизирована или предотвращена перекрестная контаминация.

Зоны с разным уровнем санитарно-гигиенического контроля (например, зоны, в которых находится сырье и конечная продукция) должны быть отделены друг от друга для минимизации перекрестной контаминации с помощью таких мер, как физическое разделение (например, стены, перегородки) и/или размещение (например, на расстоянии), поток движения (например, производственный поток в одном направлении), воздушный поток или разделение во времени, с соответствующей уборкой и дезинфекцией между использованием.

3.1.3. Внутренние конструкции и крепления

Конструкции внутри предприятия пищевой отрасли должны быть добротно построены из прочных материалов, которые легко поддерживать в надлежащем состоянии, чистить и при необходимости дезинфицировать. Они должны быть построены из нетоксичных и инертных материалов согласно их использованию по назначению и обычным эксплуатационным условиям. В частности, должны быть выполнены следующие специальные условия, если это необходимо, для защиты безопасности и пригодности пищевых продуктов:

• поверхности стен, перегородок и полов должны быть сделаны из непроницаемых материалов, которые легко убирать и при необходимости дезинфицировать;
• стены и перегородки должны иметь гладкую поверхность по всей высоте, соответствующей выполняемой операции;
• полы должны быть сконструированы таким образом, чтобы можно было обеспечить соответствующий слив и уборку;
• потолки и подвесные конструкции (например, светильники) должны быть сконструированы таким образом, чтобы они были устойчивы к тряске при необходимости и были обработаны для минимизации накопления грязи и конденсата, а также осыпания частиц;
• окна должны быть такими, чтобы их можно было легко мыть, они должны быть сконструированы таким образом, чтобы было минимизировано накопление грязи, и при необходимости должны быть оборудованы съемными и очищающимися сетками от насекомых; и
• двери должны иметь гладкие, невпитывающие поверхности, должны легко очищаться и при необходимости дезинфицироваться.

Рабочие поверхности, которые вступают в непосредственный контакт с пищевыми продуктами, должны быть в исправном состоянии, должны быть прочными и должны легко очищаться, поддерживаться в исправном состоянии и дезинфицироваться. Они должны быть сделаны из гладких, невпитывающих материалов, неактивных по отношению к пищевым продуктам, моющим средствам и дезинфицирующим средствам в обычных эксплуатационных условиях.

3.1.4. Временные/передвижные предприятия пищевой отрасли и торговые автоматы

Предприятия и конструкции, подпадающие под действие настоящего пункта, включают в себя рыночные прилавки, уличные торговые автоматы, торговые автоматы и временные постройки, такие как палатки и шатры.

Такие постройки и конструкции должны располагаться, проектироваться и строиться таким образом, чтобы избежать, насколько это разумно с практической точки зрения, контаминации пищевых продуктов и наличия вредителей. Если это целесообразно, должны быть обеспечены туалеты и места для мытья рук.

3.2. СООРУЖЕНИЯ

3.2.1. Слив и очистные сооружения

Должна быть обеспечена соответствующая система слива и очистных сооружений, и ее необходимо должным образом обслуживать. Она должна быть спроектирована и построена таким образом, чтобы можно было избежать возможной контаминации пищевых продуктов или поставляемой воды. Что касается водопровода, то необходимо принять меры для предотвращения обратного потока, перекрестных соединений и противотока канализационных газов. Важно, чтобы стоки не стекали из сильно загрязненных зон (таких как туалет или площадки по производству сырья) в зоны, где готовые пищевые продукты подвергаются воздействию окружающей среды.

Отходы должны быть собраны, утилизированы обученным персоналом, и, если это целесообразно, должны вестись отчеты об утилизации. Площадка для утилизации отходов должна быть расположена вдали от предприятия, на котором производятся пищевые продукты, для предотвращения заражения вредителями. Контейнеры для отходов, побочных продуктов и несъедобных или опасных веществ должны быть специальным образом идентифицированы, подходящим образом построены и при необходимости должны быть сделаны из непроницаемых материалов.

Контейнеры, используемые для хранения опасных веществ перед утилизацией, должны быть идентифицированы и при необходимости должны быть запираемыми для предотвращения умышленной или случайной контаминации пищевых продуктов.

3.2.2. Помещения для уборки

Для очистки инструментов и оборудования необходимо обеспечить соответствующие, должным образом спроектированные помещения. Такие помещения должны иметь соответствующую подачу горячей и/или холодной воды при необходимости. Должно быть обеспечено отдельное место для уборки для инструментов и оборудования из сильно загрязненных зон, таких как туалеты, а также места слива и утилизации отходов. Если это целесообразно, помещения для промывки пищевых продуктов должны быть отделены от помещений для уборки инструментов и оборудования, и должны быть предусмотрены отдельные раковины для мытья рук и мытья пищевых продуктов.

3.2.3. Помещения для поддержания гигиены персонала и туалеты

Должны быть предусмотрены соответствующие умывальники и туалеты для того, чтобы поддерживать соответствующую степень гигиены персонала и избежать загрязнения персоналом пищевых продуктов. Такие помещения должны быть удобно расположены и не должны использоваться для других целей, таких как хранение пищевых продуктов или предметов, с которыми контактируют пищевые продукты. Они должны включать в себя:

• соответствующие средства для мытья и сушки рук, в том числе мыло (предпочтительнее жидкое мыло), умывальники с подачей при необходимости горячей и холодной (или подходящей контролируемой температуры) воды;
• раковины для мытья рук соответствующего гигиенического дизайна, в идеале с кранами, открываемыми не вручную; если это невозможно, должны быть реализованы соответствующие меры для минимизации загрязнения от кранов; и

Раковины для мытья рук не должны использоваться для мытья пищевых продуктов или инструментов.

3.2.4. Температура

В зависимости от характера операций с пищевыми продуктами должны быть предусмотрены соответствующие помещения для нагревания, охлаждения, приготовления, заморозки пищевых продуктов и при необходимости контроля за температурой окружающей среды для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.

3.2.5. Качество воздуха и вентиляция

Должны быть обеспечены соответствующие средства естественной и механической вентиляции, в частности, чтобы:

• минимизировать воздушное загрязнение пищевых продуктов, например, от капель аэрозолей и конденсата;
• помогать контролировать температуру окружающей среды;
• контролировать запахи, которые могут влиять на пригодность пищевых продуктов; и
• контролировать влажность для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов (например, для предотвращения повышения влажности сушеных пищевых продуктов, которая может способствовать росту микроорганизмов и образованию токсичных метаболитов).

Системы вентиляции должны быть разработаны и построены таким образом, чтобы воздух из загрязненных зон не поступал в чистые зоны; системы должны быть такими, чтобы их было легко поддерживать в исправном состоянии и чистить.

3.2.6. Освещение

Должно быть обеспечено соответствующее естественное или искусственное освещение для того, чтобы предприятие пищевой промышленности работало гигиеничным способом. Освещение должно быть таким, чтобы оно не оказывало неблагоприятного воздействия на возможность определения дефектов пищевых продуктов или контаминантов в них или на осмотр помещений и оборудования на предмет чистоты. Интенсивность должна соответствовать характеру операции. Осветительная арматура при необходимости должна быть защищена для обеспечения того, чтобы в пищевые продукты не попали обломки осветительных элементов.

3.2.7. Хранение

Должны быть предусмотрены соответствующие и при необходимости отдельные помещения для безопасного и гигиеничного хранения пищевых продуктов, ингредиентов пищевых продуктов, упаковочного материала пищевых продуктов и непищевых химических веществ (в том числе материалов для уборки, смазочных веществ, топлива). При хранении следует допускать разделение сырых и приготовленных пищевых продуктов или аллергенных и не аллергенных пищевых продуктов.

Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть спроектированы и построены таким образом, чтобы:

• облегчать соответствующее техническое обслуживание и уборку;
• избегать доступа и наличия вредителей;
• обеспечивать эффективную защиту пищевых продуктов от контаминации, в том числе перекрестного контакта с аллергенами во время хранения; и
• при необходимости обеспечить среду, которая минимизирует ухудшение пищевых продуктов (такую как контроль температуры и влажности).

Необходимый тип помещений для хранения должен зависеть от характера пищевых продуктов. Должны быть обеспечены отдельные, безопасные помещения для хранения материалов для уборки и опасных веществ.

3.3. ОБОРУДОВАНИЕ

3.3.1. Общие положения

Оборудование и контейнеры, вступающие в контакт с пищевыми продуктами, должны быть подходящими для контакта с пищевыми продуктами; должны быть разработаны, построены и расположены таким образом, чтобы обеспечивалась соответствующая очистка (кроме контейнеров для одноразового использования); чтобы проводилась дезинфекция (при необходимости) и чтобы осуществлялось техническое обслуживание или уничтожение при необходимости во избежание контаминации пищевых продуктов согласно принципам гигиенического проектирования. Оборудование и контейнеры должны быть изготовлены из материалов, которые являются нетоксичными согласно их использованию по назначению. При необходимости оборудование должно быть прочным и движимым, или должна быть возможность его разбора для проведения операций по техническому обслуживанию, очистке, дезинфекции, а также для облегчения проверки на наличие вредителей.

3.3.2. Контроль за пищевыми продуктами и оборудованием

Оборудование, используемое для приготовления, подогрева, охлаждения, хранения и заморозки пищевых продуктов, должно быть разработано для достижения необходимых температур пищевых продуктов максимально быстро в интересах безопасности и пригодности пищевых продуктов, а также для эффективного поддержания температуры пищевых продуктов.

Указанное оборудование также должно быть разработано таким образом, чтобы можно было осуществлять мониторинг и при необходимости контроль температур. Если это целесообразно, оборудование для мониторинга должно быть калибровано для обеспечения точности температуры пищевых процессов.

При необходимости такое оборудование должно иметь эффективные средства контроля и мониторинга влажности, потока воздуха и всех остальных характеристик, которые могут повлиять на безопасность или пригодность пищевых продуктов.

Раздел 4

ОБУЧЕНИЕ И КОМПЕТЕНТНОСТЬ

Цель:

Все лица, которые участвуют в операциях с пищевыми продуктами и вступают прямо или косвенно в контакт с пищевыми продуктами, должны иметь достаточное понимание гигиены пищевых продуктов для обеспечения того, чтобы они обладали компетентностью, соответствующей операциям, которые они выполняют.

Основополагающий принцип:

Обучение является фундаментально важным для любой системы гигиены пищевых продуктов и компетентности персонала.

Соответствующее обучение гигиене всего персонала, участвующего в деятельности, связанной с пищевыми продуктами, и/или инструктаж и надзор за ним содействуют безопасности пищевых продуктов и их пригодности для потребления.

4.1. ЗНАНИЯ И ОБЯЗАННОСТИ

Обучение гигиене пищевых продуктов является фундаментально важным для предприятий пищевой отрасли. Весь персонал должен знать свою роль и обязанности по защите пищевых продуктов от контаминации и порчи. Персонал должен иметь знания и навыки, необходимые для гигиенической обработки пищевых продуктов. Те, кто работает с очищающими химическими веществами и другими потенциально опасными химическими веществами, должны быть проинструктированы об их надлежащем использовании для предотвращения контаминации пищевых продуктов.

4.2. ПРОГРАММЫ ОБУЧЕНИЯ

Элементы, которые необходимо учитывать при определении степени необходимого обучения, включают в себя:

- характер рисков, связанных с пищевыми продуктами, например, их возможностей по поддержанию роста патогенных микроорганизмов или микроорганизмов, вызывающих порчу, существование потенциальных физических контаминантов или известных аллергенов;

- способ, которым пищевые продукты производятся, перерабатываются, обрабатываются и упаковываются, включая вероятность контаминации;

- степень и характер переработки или дальнейшего приготовления перед употреблением пищевых продуктов;

- условия, при которых пищевые продукты будут храниться;

- предполагаемый срок до употребления пищевых продуктов; и

- использование и техническое обслуживание инструментов и оборудования, связанных с пищевыми продуктами.

Программы обучения также должны учитывать уровень знаний и навыков обучаемого персонала. Рассматриваемые темы для программ обучения могут включать в себя следующее согласно обязанностям лица:

- принципы гигиены пищевых продуктов, применяемые к пищевой отрасли;

- меры, относящиеся к пищевой отрасли, которые используются для предотвращения наличия контаминантов в пищевых продуктах;

- важность надлежащей личной гигиены, в том числе надлежащего мытья рук и ношения при необходимости соответствующей одежды для безопасности пищевых продуктов;

- надлежащие гигиенические практики, применяемые в пищевой отрасли;

- соответствующие действия, которые необходимо предпринять, если наблюдаются проблемы с гигиеной пищевых продуктов.

Кроме этого, для предприятий розничной торговли и общественного питания, связанных с пищевыми продуктами, значимым фактором при обучении является вопрос о том, имеет ли персонал непосредственное взаимодействие с потребителями, так как может возникнуть необходимость раскрытия определенной информации потребителям о продуктах (такой как информация об аллергенах).

4.3. ИНСТРУКТАЖ И НАДЗОР

Тип необходимого инструктажа и надзора будет зависеть от размера предприятия, характера его деятельности и видов используемых пищевых продуктов. Менеджеры, контролеры и/или операторы/работники должны иметь достаточно знаний о принципах и практиках гигиены пищевых продуктов, позволяющих определить отклонения и принять необходимые меры согласно их обязанностям.

Должны проводиться периодические оценки эффективности программ обучения и программ инструкций, а также обычные оценки и проверки для обеспечения того, чтобы процедуры выполнялись эффективно. Персонал, задача которого заключается в выполнении любой деятельности, используемой при контроле пищевых продуктов, должен быть обучен соответствующим образом для обеспечения того, чтобы у него имелась компетенция для выполнения своих задач и чтобы он знал о влиянии своих задач на безопасность и пригодность пищевых продуктов.

4.4. ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ

Программы обучения должны регулярно пересматриваться и при необходимости обновляться. Должны быть в наличии системы, обеспечивающие, чтобы операторы обработки пищевых продуктов и персонал, связанный с пищевой отраслью, такой как обслуживающий персонал, знали обо всех процедурах, необходимых для сохранения безопасности и пригодности пищевых продуктов. Должна вестись отчетность об учебной деятельности.

Раздел 5

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ, УБОРКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ, А ТАКЖЕ КОНТРОЛЬ ЗА ВРЕДИТЕЛЯМИ

Цели:

Установить эффективные системы, которые:

- обеспечивают соответствующее техническое обслуживание предприятия;

- обеспечивают чистоту и при необходимости соответствующую дезинфекцию;

- обеспечивают контроль за вредителями;

- обеспечивают управление отходами; и

- осуществляют мониторинг эффективности процедур уборки и дезинфекции, контроля за вредителями и управления отходами.

Основополагающий принцип:

Содействовать непрерывному эффективному контролю за контаминантами в пищевых продуктах, за вредителями и другими агентами, которые могут нарушить безопасность и пригодность пищевых продуктов.

5.1. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И УБОРКА

5.1.1. Общие положения

Предприятия и оборудование должны находиться в соответствующих условиях, чтобы они:

- облегчали все процедуры уборки и дезинфекции;

- функционировали согласно их предназначению; и

- предотвращали контаминацию пищевых продуктов, такую как контаминация вредителями, металлическими частицами, отслаивающейся штукатуркой, мусором, химическими веществами, деревом, пластиком, стеклом, бумагой.

При уборке необходимо удалять остатки пищевых продуктов и грязь, которые могут быть источником контаминации, включая аллергены. Способы уборки и необходимые материалы будут зависеть от характера пищевой отрасли, вида пищевых продуктов и убираемой поверхности. После уборки может потребоваться дезинфекция, особенно поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.

Необходимо уделять внимание гигиене во время операций уборки и технического обслуживания для того, чтобы не нарушить безопасность и пригодность пищевых продуктов. Чистящие средства, подходящие для поверхностей, вступающих в контакт с пищевыми продуктами, необходимо использовать в зонах приготовления и хранения пищевых продуктов.

С чистящими и дезинфицирующими химическими веществами необходимо обращаться и использовать их с осторожностью в соответствии с инструкциями производителей, например, используя растворы надлежащей концентрации и соответствующее время контакта, а также они должны храниться отдельно от пищевых продуктов в контейнерах с ясным обозначением во избежание контаминации пищевых продуктов.

Отдельное чистящее оборудование и инструменты, соответствующим образом обозначенные, должны использоваться для различных гигиенических зон, например, поверхности, контактирующие и не контактирующие с пищевыми продуктами.

Чистящее оборудование должно храниться в соответствующем месте и таким образом, чтобы предотвращалась контаминация. Чистящее оборудование должно храниться чистым и должно периодически заменяться, чтобы оно не стало источником перекрестной контаминации поверхностей или пищевых продуктов.

5.1.2. Методы и процедуры уборки и дезинфекции

Уборка должна проводиться с использованием отдельного или комбинированных физических методов, таких как нагревание, чистка, турбулентный поток и вакуумная очистка (или другие методы, которые не используют воду), и химических методов, использующих растворы моющих средств, щелочей или кислот. Сухая уборка или другие соответствующие методы удаления и сбора остатков и мусора могут потребоваться при некоторых операциях и/или в зонах переработки пищевых продуктов, где вода повышает вероятность микробиологической контаминации. Необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы процедуры уборки не привели к контаминации пищевых продуктов, например, моющий спрей под давлением может распространить контаминацию из грязных зон, таких как полы и сливы, на обширную площадь и загрязнить поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, или воздействовать на пищевые продукты.

Процедуры влажной уборки будут включать в себя при необходимости:

- удаление общего видимого мусора с поверхностей;

- применение соответствующего раствора моющих средств для растворения почвы; и

- сбрызгивание водой (горячей водой при необходимости) для удаления растворенного материала и остатков моющего средства.

При необходимости за уборкой должна последовать дезинфекция химическими веществами с последующим сбрызгиванием, если в инструкциях производителей не указано, что на научной основе сбрызгивание не требуется. Концентрации и время применения химических веществ, используемых для дезинфекции, должны подходить для использования, и они должны применяться согласно инструкциям производителей для оптимальной эффективности. Если уборка не выполняется эффективно для удаления почвы, чтобы обеспечить контакт дезинфицирующего вещества с микроорганизмами, или если используются сублетальные концентрации дезинфицирующего вещества, микроорганизмы могут сохраниться.

Процедуры уборки и дезинфекции должны обеспечивать, чтобы все части предприятия были должным образом убраны. Если это целесообразно, должны быть разработаны программы после консультаций с соответствующими экспертами.

Должны использоваться письменные процедуры уборки и дезинфекции, если это целесообразно. Они должны определить:

- зоны, предметы оборудования и инструменты, которые должны быть убраны и при необходимости продезинфицированы;

- ответственность за определенные задачи;

- метод, частоту уборки и при необходимости дезинфекции; и

- деятельность по осуществлению мониторинга и проверок.

5.1.3. Мониторинг эффективности

Необходимо осуществлять мониторинг эффективности и периодические проверки процедур уборки и дезинфекции, такие как визуальные проверки и проверки для обеспечения надлежащего применения процедур. Тип мониторинга будет зависеть от характера процедур, но должен включать контроль pH, температуры воды, проводимости, концентрации чистящего агента, концентрации дезинфицирующего вещества и других параметров, важных для обеспечения реализации разработанной программы уборки и дезинфекции и проверки ее эффективности.

Микроорганизмы могут иногда с течением времени стать толерантными к дезинфицирующим агентам. Процедуры уборки и дезинфекции должны следовать инструкциям производителей. Должен выполняться периодический пересмотр производителями/поставщиками дезинфицирующих средств, если это обосновано, для обеспечения того, чтобы использующееся дезинфицирующее средство было эффективным и целесообразным. Можно рассмотреть возможность ротации (замены) дезинфицирующих средств для обеспечения подавления различных видов микроорганизмов (например, бактерий и грибов).

Если эффективность агентов уборки и дезинфекции и инструкции по использованию оценены их производителями, то должны быть приняты меры для отбора и тестирования окружающей среды и поверхностей, контактирующих с продуктами питания (например, мазки для анализа белков и аллергенов или микробиологический анализ на индикаторные организмы), чтобы помочь проверить эффективность и надлежащее применение программ уборки и дезинфекции. Микробиологические пробы и анализы не могут быть целесообразными во всех случаях, и альтернативный подход может включать в себя соблюдение процедур уборки и дезинфекции, включая надлежащую концентрацию дезинфицирующего средства, для достижения необходимых результатов и обеспечения следования протоколам. Процедуры уборки, дезинфекции и технического обслуживания должны регулярно пересматриваться и адаптироваться для отражения всех изменений обстоятельств, и они должны быть задокументированы соответствующим способом.

5.2. СИСТЕМА КОНТРОЛЯ ЗА ВРЕДИТЕЛЯМИ

5.2.1. Общие положения

Вредители (например, птицы, грызуны, насекомые и т.п.) представляют серьезную угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов. Заражение вредителями может произойти в местах выращивания и поставки пищевых продуктов. GHPs должны применяться во избежание создания среды, благоприятной для вредителей. Хороший проект здания, расположение, техническое обслуживание и местоположение в сочетании с уборкой, проверкой поступающих материалов и эффективным мониторингом могут минимизировать вероятность заражения и таким образом могут ограничить потребность в пестицидах.

5.2.2. Предотвращение

Предприятия должны быть хорошо отремонтированы и должны быть в таком состоянии, чтобы можно было обеспечить предотвращение доступа вредителей и устранение потенциальных мест их размножения. Дыры, сливы и другие места, к которым вредители могут получить доступ, должны быть закрыты. Рулонные двери должны плотно прилегать полу. Экраны из проволочной сетки, например, на открытых окнах, дверях и вентиляторах, уменьшат проблему доступа вредителей. Животные, если это возможно, должны быть исключены с площадок предприятий, перерабатывающих пищевые продукты.

5.2.3. Места обитания и заражение

Наличие пищевых продуктов и воды способствует обитанию вредителей и заражению вредителями. Потенциальные источники пищевых продуктов должны храниться в контейнерах, защищенных от вредителей, и/или должны складываться выше земли и предпочтительно не должны соприкасаться со стенами. Территория внутри и снаружи помещений предприятий пищевой отрасли должна быть чистой, и на ней не должны содержаться отходы. Если это целесообразно, отходы должны храниться в закрытых контейнерах, защищенных от вредителей. Любое потенциальное место обитания вредителей, такое как старое и неиспользуемое оборудование, должно быть устранено.

Ландшафт, окружающий предприятие пищевой отрасли, должен быть разработан таким образом, чтобы было минимизировано привлечение и распространение вредителей.

5.2.4. Мониторинг и выявление

Предприятие и прилегающие территории должны регулярно проверяться для определения заражения. Детекторы и ловушки (например, световые ловушки для насекомых, приманочные станции) должны быть разработаны и размещены таким образом, чтобы предотвратить потенциальную контаминацию сырья, продуктов или мощностей. Даже если мониторинг и выявление осуществляются на основе аутсорсинга, FBOs должны пересматривать отчеты о мониторинге и при необходимости должны обеспечивать, чтобы они или назначенные ими операторы по контролю за вредителями предпринимали корректирующие действия (например, искоренение вредителей, устранение мест обитания или путей вторжения).

5.2.5. Контроль за заражением вредителями

Заражение вредителями должно быть незамедлительно устранено квалифицированным лицом или компанией, и должны быть предприняты соответствующие корректирующие действия. Необходимо выполнить обработку химическими, физическими или биологическими агентами без угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов. Должна быть определена причина заражения, и должны быть предприняты корректирующие действия для предотвращения повторного появления проблемы. Необходимо вести отчеты о заражениях, мониторинге и об устранении.

5.3. УПРАВЛЕНИЕ ОТХОДАМИ

5.3.1. Общие положения

Должны быть предусмотрены соответствующие положения об утилизации и хранении отходов. Насколько это возможно, отходы должны быть собраны и должны храниться в закрытых контейнерах, нельзя допускать их скопления и переполнения в зонах обработки, хранения пищевых продуктов и других рабочих зонах или на прилегающих территориях таким образом, чтобы была нарушена безопасность и пригодность пищевых продуктов. Персонал, отвечающий за утилизацию отходов (включая опасные отходы), должен быть надлежащим образом обучен, с тем чтобы отходы не стали источником перекрестной контаминации.

Места хранения отходов должны легко определяться, всегда должны быть чистыми и устойчивыми к заражению вредителями. Они также должны располагаться вдали от зон переработки.

Раздел 6

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Цели:

Обеспечить, чтобы лица, которые прямо и косвенно вступают в контакт с пищевыми продуктами:

- сохраняли соответствующее личное здоровье;

• сохраняли личную чистоту в соответствующей степени; и
• вели себя и работали соответствующим образом.

Основополагающий принцип:

Персонал, который не поддерживает личную чистоту в соответствующей степени, который имеет определенные заболевания или условия или который ведет себя недолжным образом, может контаминировать пищевые продукты и передавать болезни потребителям через пищевые продукты.

Пищевая отрасль должна установить правила и процедуры личной гигиены. FBOs должны обеспечивать, чтобы весь персонал знал о важности надлежащей личной гигиены, понимал и выполнял те практики, которые обеспечивают безопасность и пригодность пищевых продуктов.

6.1. СТАТУС ЗДОРОВЬЯ

Персонал, в отношении которого известно или имеются подозрения о наличии заболевания, передающегося через пищевые продукты, не должен посещать зону переработки пищевых продуктов, если имеется вероятность контаминации пищевых продуктов. Любое заболевшее лицо должно немедленно сообщить о заболевании или симптомах заболевания руководству.

Может быть целесообразным отстранение персонала на определенное время после исчезновения симптомов или для некоторых болезней прохождение медицинского осмотра перед возвращением к работе.

6.2. БОЛЕЗНИ И ТРАВМЫ

Некоторые симптомы заболеваний, о которых необходимо сообщать руководству, для определения необходимости возможного отстранения из зон переработки пищевых продуктов и/или медицинского осмотра, включают в себя:

• желтуху;
• диарею;
• рвоту;
• температуру;
• больное горло с температурой;
• видимые инфицированные поражения кожи (нарывы, порезы и т.п.); и
• выделения из ушей, глаз или носа.

Персонал с порезами и ранами при необходимости может быть направлен на работу в зоны, где нет прямых контактов с пищевыми продуктами. Если персоналу разрешено продолжать работу, то порезы и раны должны быть закрыты соответствующим водонепроницаемым пластырем и при необходимости перчатками. Необходимо применять соответствующие меры для того, чтобы пластырь не стал источником контаминации (например, пластырь контрастного цвета по сравнению с пищевыми продуктами и/или определяемый с использованием металлодетектора или рентгеновского излучения).

6.3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Персонал должен поддерживать личную гигиену в высокой степени и, если это целесообразно, надевать соответствующую защитную одежду, закрывать голову и бороду, а также должен носить соответствующую обувь. Должны реализовываться меры для предотвращения перекрестной контаминации персоналом посредством соответствующего мытья рук и при необходимости ношения перчаток. Если перчатки порвались, должны применяться соответствующие меры для обеспечения того, чтобы перчатки не стали источником контаминации.

Персонал, включая лиц, которые носят перчатки, должен очищать свои руки регулярно, особенно когда личная гигиена может повлиять на безопасность пищевых продуктов. В частности, указанные лица должны мыть руки:

- перед началом работы по переработке пищевых продуктов;

- при возвращении к работе после перерыва;

- сразу же после использования туалета; и

- после работы с загрязненным материалом, таким как отходы или сырые и непереработанные пищевые продукты, когда это может привести к контаминации других пищевых продуктов.

Для того чтобы не контаминировать пищевые продукты, персонал должен мыть руки с мылом и водой, ополаскивать их и вытирать таким образом, чтобы снова не испачкать руки. Санитайзеры для рук не должны заменять мытье рук и должны использоваться только после того, как руки вымыты.

6.4. ПОВЕДЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

При участии в деятельности по переработке пищевых продуктов персонал должен воздерживаться от поведения, которое может привести к контаминации пищевых продуктов, например:

- курения или вейпинга;

- сплевывания;

- жевания, употребления пищи или напитков;

- прикосновения ко рту, носу или другим местам возможного загрязнения; и

- чихания или кашля на незащищенные пищевые продукты.

Персонал, который носит украшения, часы, булавки или другие предметы, такие как накладные ногти/ресницы, не должен носить или проносить их в зоны переработки пищевых продуктов, если они представляют угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов.

6.5. ПОСЕТИТЕЛИ И ДРУГИЕ ЛИЦА, ПРИХОДЯЩИЕ ИЗ-ЗА ПРЕДЕЛОВ ПРЕДПРИЯТИЯ

Посетители предприятий пищевой отрасли, в том числе работники, осуществляющие техническое обслуживание, в частности, в зонах производства, переработки или обработки пищевых продуктов должны, если это целесообразно, получить инструкции, за ними должен осуществляться контроль, они должны надеть защитную одежду и должны придерживаться других правил личной гигиены для персонала. До посещения посетители должны быть ознакомлены с правилами гигиены предприятия, и они должны сообщить и болезнях/ранах, которые могут привести к перекрестной контаминации.

Раздел 7

КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ

Цели:

Производство пищевых продуктов, которые являются безопасными и пригодными для потребления человеком, посредством:

- формулирования требований проекта в отношении сырья и других ингредиентов, состава/формулы, производства, переработки, дистрибуции и использования потребителем, которые должны быть выполнены в пищевой отрасли;

- проектирования, внедрения, мониторинга и пересмотра эффективных систем контроля в пищевой отрасли.

Основополагающий принцип:

Если работа не контролируется должным образом, пищевые продукты могут стать небезопасными или непригодными для потребления.

Контроль за работой достигается посредством наличия соответствующей системы гигиены пищевых продуктов. Следующий раздел описывает практики, которые могут помочь при определении и применении соответствующего контроля, а также деятельность, которая должна на месте обеспечивать выполнение работы под контролем.

7.1. ОПИСАНИЕ ПРОДУКТОВ И ПРОЦЕССОВ

После учета условий и всех видов деятельности пищевой отрасли может возникнуть необходимость уделить больше внимания некоторым GHPs, которые являются особенно важными для безопасности пищевых продуктов. В этом случае могут быть учтены следующие далее положения.

7.1.1. Описание продукта

FBO, который производит, хранит или иным образом обрабатывает пищевые продукты, должен иметь описание пищевого продукта. Продукты могут описываться отдельно или по группам таким способом, который не нарушает знаний о рисках или других факторах, таких как пригодность продуктов при использовании по назначению. Любая группировка пищевых продуктов должна основываться на имеющихся одинаковых вводных и ингредиентах, характеристиках продуктов (таких как pH, активность воды (aw)), этапах процесса и/или предназначенной цели.

Описание может включать в себя при необходимости:

• использование по назначению пищевого продукта, например, готов ли он к употреблению или предназначен ли он для дальнейшей переработки либо потребителями, либо другими производителями, например, сырые морепродукты, которые необходимо приготовить;
• продукты, предназначенные для отдельных уязвимых групп потребителей, например, питание для младенцев или пищевые продукты для специальных медицинских целей;
• любые важные спецификации, например, состав ингредиентов, aw, pH, вид используемых методов хранения (если имеются) или важные характеристики, связанные с пищевыми продуктами, такие как любые присутствующие аллергены;

- все существенные ограничения, установленные для пищевого продукта компетентным органом или при его отсутствии установленные FBO;

- инструкции, предусмотренные для дальнейшего использования, например, хранить замороженными до приготовления, готовить при специальной температуре в течение определенного установленного времени, срок годности продукта (использовать до даты);

- хранение продукта (например, охлажденным/замороженным/в неизменном состоянии) и необходимые условия перевозки; и

- используемый материал упаковки пищевого продукта.

7.1.2. Описание процесса

FBO должен учитывать все этапы при работе с определенным продуктом. Может быть полезно разработать блок-схему процесса, которая показывает последовательность и взаимодействие всех производственных этапов при работе, в том числе то, на каком этапе сырье, ингредиенты и промежуточные продукты поступают в процесс и на каком выводятся или удаляются промежуточные продукты, побочные продукты и отходы. Блок-схема процесса может использоваться для ряда подобных пищевых продуктов, которые производятся с использованием подобных этапов производственного процесса или процесса переработки, для обеспечения охвата всех этапов. Точность этапов должна быть подтверждена путем проверки операции или процесса на месте. Например, для ресторанов блок-схема процесса может основываться на общих видах деятельности от получения ингредиентов/ сырья, хранения (охлажденными, замороженными, комнатной температуры), подготовки перед использованием (мытье, размораживание) и до тепловой обработки или приготовления пищевого продукта.

7.1.3. Учет эффективности GHPs

Учитывая описание продукта и процесса, FBO должен определить (используя информацию, относящуюся к рискам и контролю из различных источников при необходимости), достаточно ли GHPs и других имеющихся программ для решения проблем с безопасностью и пригодностью, если некоторые GHPs нуждаются в повышенном внимании. Например, кусочки приготовленного мяса могут потребовать специальной и более частой очистки для предотвращения накопления Listeria spp. на поверхностях, имеющих контакт с мясом, или конвейерная лента, используемая при прямом контакте с пищевым продуктом, например, при производстве бутербродов, может потребовать повышенной частоты уборки или специальной программы уборки. Если такого повышенного внимания к GHPs недостаточно для обеспечения безопасности пищевых продуктов, будет необходимо внедрить систему HACCP (Глава 2).

7.1.4. Мониторинг и корректирующая деятельность

FBO должен осуществлять мониторинг гигиенических процедур и практик, относящихся к предприятию и применяемых при контроле рисков. Процедуры могут включать в себя определение методов мониторинга (в том числе определение ответственного персонала, частоты и режима отбора проб, если это применимо) и отчетов о мониторинге, которые необходимо вести. Частота мониторинга должна соответствовать обеспечению последовательного контроля за процессом.

Если результаты мониторинга указывают на отклонение, то необходимо предпринять корректирующие действия. Корректирующие действия должны включать в себя следующие действия при необходимости:

- возвращение процесса под контроль, например, путем изменения температуры или времени, или концентрации дезинфицирующего средства;

- отделение затронутого продукта и оценку его безопасности и/или пригодности;

- определение правильной утилизации затронутого продукта, неприемлемого для маркетинга;

- определение причины, которая привела к отклонению; и

- принятие мер для предотвращения повторного возникновения.

Должны вестись отчеты о корректирующих действиях.

7.1.5. Проверка

FBO должен осуществлять деятельность, соответствующую деятельности предприятия, по проверке того, чтобы процедуры GHP были эффективно реализованы, проводился мониторинг, когда он запланирован, и соответствующие корректирующие действия были предприняты при невыполнении требований. Примеры деятельности по проверке могут включать в себя следующее, если они целесообразны:

- пересмотр процедур GHP, мониторинга, корректирующих действий и отчетов;

- пересмотр, если произошли изменения, продукта, процесса или других операций, связанных с предприятием; и

- оценку эффективности уборки.

При необходимости должны вестись отчеты о деятельности по проверке GHP.

7.2. КЛЮЧЕВЫЕ АСПЕКТЫ GHPS

Некоторые ключевые аспекты GHPs, такие как описаны в Разделах 7.2.1 и 7.2.2, могут считаться контрольными мерами, применяемыми в CCPs в системе HACCP.

7.2.1. Контроль температуры и времени

Неправильный контроль времени и температуры, например, во время варки, охлаждения, переработки и хранения, является самой распространенной среди ошибок рабочего контроля. Он способствует выживанию или росту микроорганизмов, которые могут вызвать заболевания пищевого происхождения или порчу пищевых продуктов. Должна иметься система для обеспечения эффективного контроля за температурой, которая влияет на безопасность и пригодность пищевых продуктов.

Системы контроля времени и температуры должны учитывать:

- характер пищевых продуктов, например, их aw, pH, и вероятный первоначальный уровень, а также типы микроорганизмов, таких как патогенная микрофлора и микрофлора, способствующая порче;

- влияние на микроорганизмы, например, время роста/зона опасной температуры;

- предполагаемый срок годности продукта;

- способ упаковки и переработки; и

- тип использования, для которого предназначен продукт, например, для дальнейшего приготовления/переработки или готовый к употреблению.

Такие системы также должны определять допустимые пределы изменения времени и температуры. Системы контроля температуры, которые влияют на безопасность и пригодность пищевых продуктов, должны быть оценены, при необходимости должен осуществляться их мониторинг, и должны вестись записи. Устройства мониторинга и записи температуры должны проверяться на точность и должны калиброваться через определенные промежутки времени или при необходимости.

7.2.2. Специальные этапы процесса

Существует много отдельных этапов производства для отдельных пищевых продуктов, которые способствуют производству безопасных и пригодных пищевых продуктов. Они варьируются в зависимости от продукта и могут включать в себя ключевые этапы, такие как приготовление, охлаждение, заморозка, сушка и упаковка.

Состав пищевого продукта может быть важным для предотвращения роста микробов и образования токсинов, например, в их составе путем добавления консервантов, включая кислоты, соли, пищевые добавки и другие составляющие. Если состав используется для контроля патогенов пищевого происхождения (например, корректировка pH или aw до уровня, который препятствует росту), то должны быть системы, которые обеспечивают, чтобы состав продукта был составлен правильно и чтобы обеспечивался мониторинг контролируемых параметров.

7.2.3 Микробиологические <8>, физические, химические

и аллергенные спецификации

---

<8> См. Принципы разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CXG 21-1997).

Если для безопасности и пригодности пищевых продуктов используются микробиологические, физические, химические и аллергенные спецификации, то они должны основываться на разумных научных принципах, и они должны устанавливать, если это целесообразно, параметры пробоотбора, аналитические методы, приемлемые пределы и процедуры мониторинга. Спецификации могут способствовать обеспечению того, чтобы сырье и другие ингредиенты подходили для целей и чтобы количество контаминантов было минимизировано.

7.2.4. Микробиологическая контаминация

Должны иметься системы для предотвращения или минимизации контаминации пищевых продуктов микроорганизмами. Микробиологическая контаминация происходит посредством ряда механизмов, включая передачу микроорганизмов из одного пищевого продукта в другой, например:

- при прямом контакте или косвенно операторами обработки пищевых продуктов;

- при контакте с поверхностями;

- от оборудования, используемого в процессе уборки;

- при расплескивании; или

- при помощи воздушных частиц.

Сырые, непереработанные пищевые продукты, если они не считаются готовыми для употребления, которые могут быть источником контаминации, должны находиться отдельно от пищевых продуктов, готовых к употреблению, либо физически, либо по времени с эффективной незамедлительной уборкой и при необходимости эффективной дезинфекцией.

Поверхности, инструменты, оборудование и приспособления должны быть тщательно очищены и при необходимости продезинфицированы после приготовления сырых пищевых продуктов, особенно когда обрабатывается или перерабатывается сырье с потенциально высокой микробиологической опасностью, такое как мясо, птица и рыба.

При некоторых операциях с пищевыми продуктами доступ к зонам переработки может потребовать ограничения или контроля в целях безопасности пищевых продуктов. Например, если вероятность загрязнения продуктов высока, то доступ к зонам переработки должен осуществляться через помещения для переодевания, спроектированные должным образом. Может потребоваться, чтобы персонал был одет в чистую защитную одежду (которая может отличаться по цвету от одежды, которую носят в других частях помещения), включая покрытие для головы и бороды, а также обувь, и чтобы персонал мыл руки и при необходимости дезинфицировал их.

7.2.5. Физическая контаминация

На протяжении всей пищевой цепи должны быть введены в действие системы, предотвращающие контаминацию пищевых продуктов посторонними материалами, такими как вещи персонала, особенно тяжелыми или острыми предметами, например, ювелирными изделиями, стеклом, металлическими осколками, костями, пластиковыми, деревянными фрагментами, которые могут причинить вред или представлять опасность удушья. При производстве и переработке должны использоваться соответствующие стратегии предотвращения, такие как уход за оборудованием и регулярные проверки оборудования. Должны использоваться устройства обнаружения и скрининга, калиброванные при необходимости должным образом (например, металлодетекторы, детекторы рентгеновского обнаружения). Должны быть введены в действие процедуры, которым должен следовать персонал в случае поломки (например, разбитое стекло или поломка пластиковых контейнеров).

7.2.6. Химическая контаминация

Должны быть введены в действие системы для предотвращения или минимизации контаминации пищевых продуктов вредными химическими веществами, например, моющими средствами, смазочными материалами непищевого качества, остатками химических веществ от пестицидов и ветеринарных лекарственных средств, таких как антибиотики. Токсичные моющие соединения, средства для дезинфекции и химические пестициды должны быть определены, должны храниться в безопасном месте и должны использоваться таким образом, который защищает от контаминации пищевые продукты, поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, и упаковочный материал пищевых продуктов. Пищевые продукты и вспомогательные средства для обработки пищевых продуктов, которые могут причинить вред при неправильном использовании, необходимо контролировать с тем, чтобы они использовались только по назначению.

7.2.7 Управление аллергенами <9>

---

<9> См. Кодекс практики по контролю за пищевыми аллергенами для предприятий пищевой промышленности (CXC 80-2020).

Должна быть введена в действие система для учета аллергического характера некоторых пищевых продуктов, соответствующая пищевой отрасли. Присутствие аллергенов, например, орехов, молока, яиц, ракообразных, рыбы, арахиса, соевых бобов и пшеницы и других злаковых, содержащих глютен и другие его производные (неисчерпывающий список; аллергены отличаются по странам и популяциям), должно быть определено в сырье, других ингредиентах и продуктах. Система контроля за аллергенами должна действовать при получении, во время переработки и хранения для решения проблем с известными аллергенами. Указанная система контроля должна включать в себя контроль на месте для предотвращения присутствия аллергенов в пищевых продуктах, в которых они не маркированы. Должен осуществляться контроль для предотвращения перекрестного контакта пищевых продуктов, содержащих аллергены, с другими пищевыми продуктами, например, разделение либо физически, либо по времени (с эффективной уборкой между пищевыми продуктами с различными профилями аллергенов). Пищевые продукты должны быть защищены от непреднамеренного перекрестного контакта посредством уборки и практики смены линии и/или последовательности продуктов. Если нельзя предотвратить перекрестный контакт, несмотря на осуществляемый должным образом контроль, то об этом должны быть проинформированы потребители. При необходимости операторы обработки пищевых продуктов должны пройти специальное обучение и должны быть информированы об аллергенах и связанных с ними практиках производства/переработки пищевых продуктов и превентивных мерах по сокращению риска для потребителей, страдающих аллергией.

7.2.8. Поступающие материалы

Должно использоваться только сырье и другие ингредиенты, которые соответствуют назначению. Поступающие материалы, в том числе ингредиенты пищевых продуктов, должны закупаться согласно спецификациям, и при необходимости должно быть проверено их соответствие спецификациям безопасности и пригодности пищевых продуктов. Для некоторых ингредиентов может быть целесообразна деятельность по гарантии качества поставщика, такая как проверки. Сырье или другие ингредиенты должны, если это целесообразно, быть проверены (например, визуальная проверка упаковок, поврежденных при перевозке, срока годности и заявленных аллергенов или измерение температуры для охлажденных и замороженных продуктов) для соответствующих действий до переработки. Если это целесообразно, могут быть выполнены лабораторные испытания для проверки безопасности и пригодности сырья или ингредиентов. Указанные испытания могут выполняться поставщиком, который представляет Сертификат анализа, покупателем или ими обоими. Предприятию нельзя принимать поступающие материалы, если известно, что они содержат химические, физические или микробиологические контаминанты, которые нельзя сократить до приемлемого уровня посредством контроля, применяемого во время сортировки и/или переработки, если это целесообразно. Запасы сырья и других ингредиентов должны подлежать эффективной ротации (замене). Должна вестись документация о ключевой информации о поступающих материалах (например, сведения о поставщике, дата получения, количество и т.п.).

7.2.9. Упаковка

Дизайн упаковки и материалы должны быть безопасными и пригодными для использования для пищевых продуктов при условии соответствующей защиты продуктов для минимизации контаминации, предотвращения порчи и нанесения должной маркировки. Упаковочный материал или газы, если они используются, не должны содержать токсичных контаминантов и не должны представлять угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов при определенных условиях хранения и использования. Упаковка, которую можно использовать повторно, должна быть прочной, должна легко очищаться и при необходимости дезинфицироваться.

7.3. ВОДА

Вода, а также лед или пар из воды должны подходить для своего предполагаемого использования на основании подхода, основанного на риске <10>. Они не должны вызывать контаминацию пищевых продуктов. Вода и лед должны храниться и обрабатываться таким образом, который не приведет к их контаминации, и образование пара, который вступит в контакт с пищевыми продуктами, не должно привести к их контаминации. Вода, которая не подходит для использования при контакте с пищевыми продуктами (например, вода, используемая для контроля возгорания и для пара, который напрямую не будет контактировать с пищевыми продуктами), должна иметь отдельную систему, которая не соединена или не позволяет повторно возвращаться в систему воды, которая будет контактировать с пищевыми продуктами. Вода, рециркулируемая для повторного использования, и восстановленная вода, полученная, например, в результате операций переработки, посредством выпаривания и/или фильтрации, должна быть обработана при необходимости для обеспечения того, чтобы вода не причиняла вреда безопасности и пригодности пищевых продуктов.

---

<10> Оценка микробиологического риска, серия 33: Безопасность и качество воды, используемой для производства и переработки пищевых продуктов.

7.4. ДОКУМЕНТАЦИЯ И ОТЧЕТЫ

Соответствующая отчетность о работе предприятий пищевой отрасли должна храниться в течение срока, превышающего срок годности продукта, или срока, определенного компетентным органом.

7.5. ПРОЦЕДУРЫ ОТЗЫВА — УДАЛЕНИЕ С РЫНКА НЕБЕЗОПАСНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

FBOs должны обеспечивать наличие эффективных процедур для реакции на проблемы с системой гигиены пищевых продуктов. Необходимо оценить отклонения на предмет влияния на безопасность или пригодность пищевых продуктов. Процедуры должны предусматривать всестороннюю, быструю и эффективную идентификацию и изъятие с рынка операторами FBOs и/или возврат оператору FBO потребителями всех пищевых продуктов, которые могут представлять риск для здоровья людей. Если продукт был отозван по причине наличия опасностей, которые могут представлять непосредственный риск для здоровья людей, то другие продукты, произведенные при подобных условиях, которые могут также представлять опасность для здоровья людей, должны быть оценены на предмет безопасности и может возникнуть необходимость их отзыва. Может потребоваться представление отчетности соответствующему компетентному органу и публичные предупреждения в том случае, если продукт мог попасть к потребителям и когда целесообразен возврат продукта оператору FBO или изъятие с рынка. Процедуры отзыва должны быть задокументированы, о них должны вестись отчеты, и они должны быть изменены при необходимости на основании выводов периодических полевых испытаний.

Должны быть введены в действие положения о том, что изъятые или возвращенные продукты должны храниться при безопасных условиях до их уничтожения, использования в других целях, кроме употребления людьми, определения их безопасности для употребления человеком или переработки для снижения риска до приемлемых уровней, если это разрешено компетентным органом. Причина и объем отзыва, а также предпринятые корректирующие действия должны быть указаны в отчетах FBO в качестве задокументированной информации.

Раздел 8

ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ОСВЕДОМЛЕННОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Цели:

Соответствующая информация о пищевом продукте должна обеспечивать, чтобы:

- имелась соответствующая и доступная информация для следующего FBO в пищевой цепи или для потребителя, позволяющая им обрабатывать, хранить, перерабатывать, готовить и выставлять продукт безопасно и правильно;

- потребители могли определить аллергены, присутствующие в пищевых продуктах; и

- лот или партия могли быть легко идентифицированы и изъяты/ возвращены при необходимости.

Потребителям должно быть предоставлено достаточно информации о гигиене пищевых продуктов, которая позволит им:

- быть осведомленными о важности чтения и понимания маркировки;

- сделать информированный выбор по их предпочтениям, в том числе учитывая наличие аллергенов; и

- предотвращать контаминацию и рост или выживание патогенов в пищевых продуктах путем правильного хранения, приготовления и использования пищевых продуктов.

Основополагающий принцип:

Недостаток информации о продукте и/или неправильные знания об общей гигиене пищевых продуктов могут привести к неправильному обращению с пищевыми продуктами на более поздних этапах в пищевой цепи. Такое неправильное обращение может привести к болезням или к тому, что продукт нельзя будет употреблять, даже если соответствующие меры по контролю за гигиеной были реализованы ранее в пищевой цепи. Недостаток информации об аллергенах в пищевом продукте также может привести к болезням или потенциально к смерти потребителей, страдающих аллергией.

8.1. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПАРТИИ

Стратегии идентификации партии или другой идентификации являются важными при отзыве продукта и могут также способствовать эффективной ротации запасов. Каждый контейнер с пищевым продуктом должен быть предварительно маркирован для определения производителя и партии. Применяется Общий стандарт для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CXS 1-1985).

Должна быть разработана и внедрена система прослеживаемости/отслеживания пищевого продукта согласно Принципам прослеживаемости/отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CXG 60-2006), особенно для того, чтобы обеспечить отзыв продуктов при необходимости.

8.2. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ

Все пищевые продукты должны сопровождаться соответствующей информацией, позволяющей следующему FBO в пищевой цепи или потребителям обрабатывать, готовить, выставлять, хранить и/или использовать продукт безопасно и правильно, или данная информация должна быть нанесена на пищевой продукт.

8.3. МАРКИРОВКА ПРОДУКТА

Расфасованные пищевые продукты должны быть маркированы ясными инструкциями, позволяющими следующему лицу в пищевой цепи обрабатывать, выставлять, хранить и использовать продукт безопасно. Указанная маркировка также должна включать информацию, которая определяет пищевые аллергены в продукте в качестве ингредиентов или если нельзя исключить перекрестный контакт. Применяется Общий стандарт для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CXS 1-1985).

8.4. ОБУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Программы обучения потребителей должны включать в себя общую гигиену пищевых продуктов. Такие программы должны позволять потребителям понимать важность всей информации на маркировке продукта, следовать всем инструкциям, сопровождающим продукты, и осуществлять информированный выбор. В частности, потребители должны быть проинформированы о взаимосвязи между контролем времени/температуры, перекрестной контаминацией, болезнями пищевого происхождения, а также о присутствии аллергенов. Потребители должны также быть проинформированы о 5 ключевых принципах безопасности пищевых продуктов ВОЗ, должны быть обучены применению соответствующих мер гигиены пищевых продуктов (например, правильное мытье рук, соответствующее хранение и приготовление и избежание перекрестной контаминации) для обеспечения того, чтобы их пищевые продукты были безопасными и пригодными для употребления.

Раздел 9

Цели:

• защиты пищевых продуктов от потенциальных источников контаминации, включая перекрестный контакт с аллергенами;
• защиты пищевых продуктов от порчи, которая может сделать их непригодными для употребления; и
• обеспечения среды, которая эффективно контролирует рост патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу, а также образование токсинов в пищевых продуктах.

Пищевые продукты могут стать контаминированными или могут не достичь своего места назначения в состоянии, подходящем для употребления, если эффективные гигиенические практики не применялись до и во время транспортировки, даже если соответствующие гигиенические практики были применены ранее в пищевой цепи.

9.1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Пищевые продукты должны быть соответствующим образом защищены во время транспортировки <11>. Тип требуемых транспортных средств или контейнеров зависит от характера пищевых продуктов и наиболее подходящих условий для их транспортировки.

---

<11> Кодекс гигиенической практики для транспортировки нефасованных и частично фасованных пищевых продуктов (CXC 47-2001).

9.2. ТРЕБОВАНИЯ

При необходимости транспортные средства и контейнеры для транспортировки нефасованных пищевых продуктов должны быть разработаны и сконструированы таким образом, чтобы они:

• не загрязняли пищевые продукты или упаковку;
• могли эффективно убираться и при необходимости дезинфицироваться и сушиться;
• позволяли эффективно разделять различные пищевые продукты от непищевых продуктов и предметов, которые могут вызвать контаминацию, если это необходимо во время перевозки;
• обеспечивали эффективную защиту от контаминации, включая пыль и пары;
• могли эффективно поддерживать температуру, влажность, параметры атмосферы и другие условия, необходимые для защиты пищевых продуктов от вредного и нежелательного роста микробов и порчи, которые могут сделать их небезопасными и непригодными для употребления; и
• позволяли проверять необходимую температуру, влажность и другие условия окружающей среды.

9.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Транспортные средства и контейнеры для перевозки пищевых продуктов должны поддерживаться в надлежащем состоянии чистоты, технического обслуживания и готовности. Контейнеры и транспортные средства для перевозки нефасованных пищевых продуктов должны быть разработаны и маркированы для использования пищевых продуктов, и они должны использоваться только для указанных целей, если не обеспечен контроль за тем, чтобы безопасность и пригодность пищевых продуктов не поставлены под угрозу.

Если одно и то же транспортное средство или контейнер используются для перевозки различных пищевых продуктов или непищевых продуктов, то во время между погрузками необходимо проводить эффективную уборку и при необходимости дезинфекцию и сушку.

ГЛАВА ДВА. СИСТЕМА АНАЛИЗА РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК (HACCP) И РУКОВОДСТВО ПО ЕЕ ПРИМЕНЕНИЮ

ВВЕДЕНИЕ

Первый раздел настоящей Главы устанавливает семь принципов системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Второй раздел представляет общее руководство по применению системы HACCP, и третий раздел описывает ее применение в 12 последовательных этапах (Схема 1), признавая, что сведения о применении могут отличаться и может потребоваться более гибкий подход в зависимости от обстоятельств и возможностей предприятий пищевой отрасли. Система HACCP, которая является научно-обоснованной и системной, определяет особые риски и меры по их контролю для обеспечения безопасности пищевых продуктов. HACCP является инструментом оценки рисков и устанавливает системы контроля, которые скорее концентрируются на контрольных мерах для значительных рисков по всей пищевой цепи, чем полагаются в основном на испытания конечного продукта. Разработка системы HACCP может определить потребность в изменении параметров переработки, этапов переработки, технологии производства, характеристик конечной продукции, способов дистрибуции, использования по назначению или применяемых GHPs. Любая система HACCP должна иметь возможность приспосабливаться к изменениям, таким как достижения в конструкции оборудования, процедурах обработки и технологических разработках.

Принципы HACCP могут учитываться по всей пищевой цепи от первичного производства до окончательного потребления, и их реализация должна основываться на научных доказательствах рисков для здоровья человека. Хотя не всегда обосновано применять HACCP при первичном производстве, некоторые из принципов могут применяться и могут быть включены в программы надлежащей практики (например, в надлежащие сельскохозяйственные практики (GAPs) и т.п. Признано, что внедрение HACCP может оказаться сложной задачей для некоторых предприятий пищевой отрасли. Но принципы HACCP могут применяться гибко при выполнении отдельных операций, и предприятия могут использовать внешние ресурсы (например, консультантов) или могут адаптировать общий план HACCP, представленный компетентным органом, научным сообществом или другими компетентными органами (например, торговыми или промышленными ассоциациями), к конкретным условиям на объекте. Помимо повышения безопасности пищевых продуктов внедрение HACCP может обеспечить другие существенные выгоды, такие как более эффективные процессы, основанные на тщательном анализе возможностей, более эффективное использование ресурсов, сконцентрированное на критических зонах, и уменьшение объема отзывов посредством определения проблем до выпуска продукции. Кроме этого, применение систем HACCP может помочь компетентным органам осуществить пересмотр и содействовать международной торговле, повышая уверенность в безопасности пищевых продуктов.

Успешное применение HACCP требует ответственного подхода и участия руководства и персонала, а также знаний и/или подготовки при их применении для конкретной отрасли пищевых продуктов. Настоятельно рекомендуется применять мультидисциплинарный подход; указанный мультидисциплинарный подход должен быть целесообразным для операции пищевого предприятия и может включать в себя, например, опыт в первичном производстве, микробиологии, здоровье людей, технологии пищевых продуктов, состояние окружающей среды, химии и инжиниринге в зависимости от конкретного применения.

Раздел 1

Система HACCP разрабатывается, оценивается и внедряется в соответствии со следующими семью принципами:

Выполнение анализа рисков и определение контрольных мер.

ПРИНЦИП 2

Определение критических контрольных точек (CCPs <12>).

---

<12> При применении в единственном числе — CCP — прим. перевод.

Установление проверенных критических пределов.

Установление корректирующих действий, предпринимаемых в том случае, когда мониторинг указывает на отклонение от критических пределов в CCP.

Оценка плана HACCP и затем установление процедур для проверки подтверждения того, что система HACCP работает по назначению.

Установление документации, касающейся всех процедур и отчетов, соответствующих принципам и их применения.

Раздел 2

ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ СИСТЕМЫ HACCP

2.1. ВВЕДЕНИЕ

До применения системы HACCP любым FBO в пищевой цепи данный FBO должен иметь обязательную программу, включающую GHPs, установленные в соответствии с Главой один настоящего документа, Кодексом практики для соответствующего пищевого продукта и отрасли, а также согласно релевантным требованиям безопасности пищевых продуктов, установленным компетентными органами. Обязательные программы должны быть отработаны надлежащим образом, должны быть в полном объеме рабочими и проверенными, если это возможно, для содействия успешному применению и реализации системы HACCP. Применение HACCP не будет эффективным без предварительной реализации обязательных программ, включающих GHPs.

Для всех видов предприятий отрасли пищевых продуктов для внедрения эффективной системы HACCP необходима информированность руководства и приверженность безопасности пищевых продуктов. Эффективность также должна зависеть от руководства и персонала, имеющего соответствующую подготовку и компетенцию в области HACCP. В этой связи непрерывное обучение необходимо для персонала всех уровней, включая менеджеров, согласно предприятию отрасли пищевых продуктов.

Система HACCP определяет и усиливает контроль за значительными рисками при необходимости сверх того, что достигается при применении предприятием GHPs. Цель системы HACCP заключается в том, чтобы сконцентрировать свое внимание на контроле в критических контрольных точках (CCPs). Определяя критические пределы для контрольных мер в CCPs и корректирующих действий, если не соблюдены пределы, и составляя отчеты, которые пересматриваются перед выпуском продуктов, HACCP обеспечивает последовательный и поддающийся проверке контроль за пределами того, который достигается посредством GHPs.

Подход HACCP должен быть адаптирован к каждому предприятию, производящему пищевые продукты. Риски, контрольные меры в CCPs и их критические пределы, мониторинг CCP, корректирующие действия CCP и проверки могут быть характерными для отдельных ситуаций и ситуаций, определенных в Кодексе практики или других соответствующих руководствах, могут быть не единственными определенными для специального применения или могут иметь другой характер.

Система HACCP должна пересматриваться периодически и когда происходит существенное изменение, которое может повлиять на потенциальные риски и/или контрольные меры (например, новый процесс, новый ингредиент, новый продукт, новое оборудование), связанные с отраслью производства пищевых продуктов. Периодический пересмотр должен также выполняться, когда применение принципов HACCP привело к определению того, что CCPs не требуются, для оценки того, не изменилась ли потребность в CCPs.

2.2 ГИБКОСТЬ ДЛЯ МАЛЫХ И/ИЛИ МЕНЕЕ РАЗВИТЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

---

<13> Руководство ФАО/ВОЗ для правительств по применению HACCP на малых и/или менее развитых предприятиях пищевой отрасли.

Применение принципов HACCP для разработки эффективной системы HACCP должно быть обязанностью каждого отдельного предприятия. Но компетентными органами и FBOs признано, что могут возникнуть препятствия, мешающие эффективному применению принципов HACCP отдельными предприятиями пищевой отрасли. Это особенно относится к малым и/или менее развитым предприятиям пищевой отрасли. Барьеры для применения HACCP на малых и/или менее развитых предприятиях пищевой отрасли (SLDBs) известны, и необходимо использовать гибкий подход к внедрению HACCP на таких предприятиях и способствовать ему. Некоторые подходы могут предоставлять пути адаптации подхода HACCP, чтобы помочь компетентным органам в поддержке SLDBs, например, разработку системы, основанной на HACCP, которая соответствует семи принципам HACCP, но не соответствует плану и этапам, описанным в настоящей главе. Хотя признано, что гибкость, соответствующая предприятию, является важной при применении HACCP, все семь принципов должны рассматриваться при разработке системы HACCP. Указанная гибкость должна учитывать характер операции, в том числе человеческие и финансовые ресурсы, инфраструктуру, процессы, знания и практические навыки, а также риск, связанный с произведенными пищевыми продуктами. Применение такой гибкости, например, записывание только результатов мониторинга при обнаружении отклонений вместо всех результатов мониторинга для сокращения ненужного бремени при отчетности для отдельных видов FBOs, не должно отрицательно повлиять на эффективность системы HACCP и не должно представлять опасности для безопасности пищевых продуктов.

Малые и/или менее развитые предприятия пищевой отрасли не всегда имеют ресурсы и необходимый опыт на площадке для разработки и внедрения эффективной системы HACCP. В таких ситуациях консультации экспертов должны быть получены из других источников, которые могут включать в себя торговые или промышленные ассоциации, независимых экспертов и компетентные органы. Ценной может быть литература по HACCP и особенно руководства HACCP по отраслям. Руководства HACCP, разработанные экспертами по процессу или виду операции, могут представлять собой полезные инструменты для предприятий при разработке и реализации плана HACCP. Если предприятия профессионально используют руководства HACCP, важно, чтобы они относились к рассматриваемым пищевым продуктам и/или процессам. FBO должен представить всеобъемлющее разъяснение основания плана HACCP. FBO полностью отвечает за разработку и внедрение системы HACCP и за производство безопасных пищевых продуктов.

Эффективность любой системы HACCP, тем не менее, зависит от руководства и персонала, обладающего знаниями и умениями в области HACCP, в этой связи необходимо постоянное обучение персонала всех уровней, в том числе менеджеров по отрасли пищевых продуктов.

Раздел 3

3.1. СОБРАТЬ КОМАНДУ HACCP И ОПРЕДЕЛИТЬ СФЕРУ ДЕЙСТВИЯ (ЭТАП 1)

FBO должен обеспечить, чтобы для разработки эффективной системы HACCP имелись соответствующие знания и опыт. Этого можно достичь, собрав мультидисциплинарную команду, отвечающую за различные виды деятельности внутри операции, например, производство, техническое обслуживание, контроль качества, уборку и дезинфекцию. Команда HACCP должна отвечать за разработку плана HACCP.

Если соответствующего опыта не имеется, то можно получить консультацию экспертов из других источников, таких как торговые и промышленные ассоциации, независимые эксперты, компетентные органы, литература по HACCP и руководства по HACCP (в том числе специальные руководства HACCP для отрасли). Возможно, что должным образом обученное лицо с доступом к такому руководству может внедрить систему HACCP на предприятии. Общий план HACCP, разработанный из внешних источников, может использоваться операторами FBOs, если это целесообразно, но он должен быть адаптирован к операциям по производству пищевых продуктов.

Команда HACCP должна определить сферу действия системы HACCP и применяемых обязательных программ. Сфера действия должна описывать, на какие пищевые продукты и процессы она распространяется.

3.2. ОПИСАТЬ ПРОДУКТ (ЭТАП 2)

Должно быть разработано полное описание продукта, в том числе соответствующая информация о безопасности, такая как состав (например, ингредиенты), физическо-химические характеристики (например, aw, pH, консерванты, аллергены), методы/технологии переработки (тепловая обработка, заморозка, сушка, кипение, копчение и т.п.), упаковка, срок годности, условия хранения и метод дистрибуции. На предприятиях, которые производят множество пищевых продуктов, эффективной может быть группировка продуктов с подобными характеристиками и этапами производства в целях разработки плана HACCP. Любые пределы, относящиеся к пищевому продукту, уже установленные для рисков, должны рассматриваться и учитываться в плане HACCP, например, пределы пищевых добавок, нормативные микробиологические критерии, максимально допустимые остатки ветеринарных лекарственных средств, а также время и температура тепловой обработки, предписанные компетентными органами.

3.3. ОПРЕДЕЛИТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПО НАЗНАЧЕНИЮ И ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ (ЭТАП 3)

Опишите использование, предполагаемое FBO, и виды использования продукта, ожидаемые следующим FBO в пищевой цепи или потребителем; на описание может влиять внешняя информация, например, от компетентного органа или из других источников о путях, по которым потребители могут узнать, как использовать продукт иным способом, чем предполагает FBO. В особых случаях (например, в больницах) могут учитываться уязвимые группы населения. Если пищевые продукты производятся специально для уязвимых групп населения, может возникнуть необходимость усиления контроля за процессом, увеличения частоты контрольных мер мониторинга, повышения эффективности контроля за проверками посредством испытания продуктов или выполнения другой деятельности для обеспечения более высокого уровня гарантии того, что пищевые продукты являются безопасными для уязвимых групп населения.

3.4. ПОСТРОИТЬ БЛОК-СХЕМУ (ЭТАП 4)

Должна быть построена блок-схема, которая включает в себя все этапы производства отдельного продукта, включая все применяемые повторные обработки. Такая же блок-схема может использоваться для ряда продуктов, которые производятся с использованием одинаковых этапов переработки. Блок-схема должна указывать все вводные, включая ингредиенты и материалы, которые вступают контакт с пищевыми продуктами, воду и воздух при необходимости. Сложные производственные операции могут быть разбиты на более мелкие, более управляемые модули, и могут быть разработаны множественные блок-схемы, которые связаны друг с другом. Блок-схемы должны использоваться при выполнении анализа рисков как основы оценки возможного возникновения, увеличения, снижения или введения рисков. Блок-схемы должны быть ясными, точными и достаточно подробными в той степени, в которой это необходимо для выполнения анализа рисков. Блок-схемы должны, если это целесообразно, включать следующее, но не должны ограничиваться этим:

- последовательность и взаимодействие этапов операции;

- где сырье, ингредиенты, производственные добавки, упаковочные материалы, ресурсы и промежуточные продукты поступают в операцию;

- все процессы аутсорсинга;

- где происходят повторная обработка и переработка отходов, если это применимо;

- где конечные продукты, промежуточные продукты, отходы и побочные продукты выпускаются в обращение или изымаются.

3.5. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ БЛОК-СХЕМЫ НА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЛОЩАДКЕ (ЭТАП 5)

Должны быть приняты меры для подтверждения производственной деятельности по блок-схеме на всех этапах и часы работы, а также изменения блок-схемы, если это целесообразно. Подтверждение блок-схемы должно выполняться лицом или лицами, имеющими достаточно знаний о производственной операции.

3.6. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВСЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ РИСКИ, КОТОРЫЕ МОГУТ ВОЗНИКНУТЬ И КОТОРЫЕ СВЯЗАНЫ С КАЖДЫМ ЭТАПОМ, ВЫПОЛНИТЕ АНАЛИЗ РИСКОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗНАЧИТЕЛЬНЫХ РИСКОВ И РАССМОТРИТЕ ВСЕ МЕРЫ ПО КОНТРОЛЮ ЗА ОПРЕДЕЛЕННЫМИ РИСКАМИ (ЭТАП 6/ПРИНЦИП 1)

Анализ рисков состоит из определения потенциальных рисков и оценки указанных рисков для определения того, какие из них являются значительными для определенных операций пищевой отрасли. Пример анализа рисков представлен в Схеме 2. Команда HACCP должна перечислить все потенциальные риски. Команда HACCP должна затем определить, где эти риски разумно могут возникнуть на каждом этапе (включая все вводные на данном этапе) согласно сфере действия операции предприятия пищевой отрасли. Риски должны быть конкретными, например, металлические фрагменты (и источник или причина присутствия должны быть описаны), или например, металл от сломанных лезвий после рубки. Анализ рисков может быть упрощен посредством разбивки сложных производственных операций и анализа этапов в множественной блок-схеме, описанной на этапе 4.

Команда HACCP затем должна оценить риски для определения того, какие из указанных рисков являются такими, что их предотвращение, устранение или сокращение до приемлемого уровня является важным для производства безопасных пищевых продуктов (например, определите существенные риски, которые нужно рассмотреть в плане HACCP).

При выполнении анализа рисков для определения того, являются ли риски значительными, если это возможно, необходимо учитывать следующее:

- риски, связанные с производством или переработкой пищевых продуктов, включая их ингредиенты и этапы переработки (например, из анализов или пробоотбора и испытаний рисков в пищевой цепи, из отзывов, из информации в научной литературе или из эпидемиологических данных);

- вероятность возникновения рисков с учетом обязательных программ при отсутствии дополнительного контроля;

- вероятность и степень отрицательного влияния на здоровье, связанного с рисками в пищевых продуктах при отсутствии контроля <14>;

---

<14> FBOs могут воспользоваться оценкой риска и матрицами управления рисками, установленными компетентным органом или международными экспертными группами, такими как JEMRA.

- определенные приемлемые уровни рисков в пищевых продуктах, например, основанные на регулировании, предполагаемом использовании и научной информации;

- характер мощностей и оборудования, используемых при производстве пищевых продуктов;

- выживание или рост патогенных микроорганизмов;

- производство или сохранение в пищевых продуктах токсинов (например, микотоксинов), химических веществ (например, пестицидов, остатков лекарственных средств, аллергенов) или физических агентов (например, стекла, металла);

- предполагаемое использование и/или вероятность неправильного использования продукта потенциальными потребителями, которое может сделать пищевой продукт небезопасным; и

- условия, ведущие к вышеуказанному.

Анализ рисков должен рассматривать не только предполагаемое использование, но также все известные виды непреднамеренного использования (например, суповая смесь, предназначенная для перемешивания с водой и варки, но известная как используемая в основном без тепловой обработки в соусе для чипсов) для определения существенных рисков, которые должны быть указаны в плане HACCP. (См. Схему 2 для примера анализа рисков).

В некоторых случаях может быть приемлем упрощенный анализ рисков, выполняемый FBOs. Упрощенный процесс определяет группы рисков (биологических, физических, химических) для контроля за источниками указанных рисков без необходимости всеобъемлющего анализа рисков, который определяет специальные риски, вызывающие обеспокоенность. У такого подхода могут быть недостатки, так как контроль может отличаться для рисков в группе, например, контроль за патогенными спорообразующими вирусами растительных клеток микробных патогенов. Общие инструменты, основанные на HACCP, и руководящие документы, предоставленные из внешних источников, например, промышленностью или компетентными органами, должны быть разработаны для оценки на данном этапе и устранения проблем с разным типом контроля, необходимым для рисков в группе.

Риски, которые являются таковыми, что их предотвращение, устранение или снижение до приемлемых уровней является важным для производства безопасных пищевых продуктов (так как они разумно могут возникнуть при отсутствии контроля и разумно могут вызвать заболевание или вред при возникновении), должны быть определены и должны контролироваться мерами, разработанными для предотвращения или устранения указанных рисков или для снижения их до приемлемого уровня. В некоторых случаях это может быть достигнуто при применении надлежащих гигиенических практик, некоторые из которых могут быть направлены на специальные риски (например, чистящее оборудование для контроля контаминации готовых к употреблению пищевых продуктов Listeria monocytogenes или для предотвращения пищевых аллергенов, перенесенных из одного пищевого продукта в другой пищевой продукт, который не содержит данного аллергена). В других случаях контрольные меры нужно применять в процессе, например, в критических контрольных точках.

Необходимо учитывать, какие контрольные меры, если они существуют, могут применяться к каждому риску. Несколько контрольных мер могут потребоваться для контроля отдельного риска. Например, для контроля за L. monocytogenes может потребоваться тепловая обработка, которая убьет микроорганизм в пищевом продукте, а также уборка и дезинфекция могут потребоваться для предотвращения переноса с производственного оборудования. Несколько рисков могут контролироваться специальной контрольной мерой. Например, тепловая обработка может контролировать Salmonella и E. coli O157:H7, если они присутствуют как риски в пищевом продукте.

3.7. ОПРЕДЕЛИТЕ КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ (ЭТАП 7/ПРИНЦИП 2)

FBO должен учитывать, какая из имеющихся контрольных мер, указанных в течение этапа 6, принцип 1, должна применяться в CCP. Критические контрольные точки должны быть определены только для рисков, определенных как значительные в результате анализа рисков. CCPs устанавливаются на этапах, где контроль является существенным и где отклонение может привести к производству потенциально небезопасных пищевых продуктов. Контрольные меры в CCPs должны привести к приемлемому уровню контроля за рисками. В процессе может возникнуть несколько CCPs, в которых контроль применяется для решения проблем с одним и тем же риском (например, этап варки может быть CCP для уничтожения растительных клеток патогенных организмов, образующих споры, но этап охлаждения может быть CCP для предотвращения прорастания и роста спор). Таким же образом, CCP может контролировать несколько рисков (например, варка может быть CCP, которая может быть направлена против нескольких микробных патогенов). Определению того, является этап, на котором применяется контрольная мера, CCP в системе HACCP или нет, можно помочь посредством использования дерева решений. Дерево решений должно быть гибким с учетом того, предназначено ли оно для использования в производстве, забое, переработке, хранении, дистрибуции или других процессах. Могут использоваться другие подходы, такие как консультации с экспертами.

Для определения CCP с использованием дерева решения или другого подхода необходимо учитывать следующее:

- оцените, может ли использоваться контрольная мера на анализируемом этапе процесса:

если контрольная мера не может использоваться на данном этапе, то данный этап не должен рассматриваться как CCP для значительного риска;

если контрольная мера может использоваться на анализируемом этапе, но также может использоваться позднее в процессе или если существует другая контрольная мера для риска на другом этапе, то анализируемый этап не должен рассматриваться как CCP.

- определите, используется ли контрольная мера на этапе в комбинации с контрольной мерой на другом этапе для контроля этого же риска; если это так, то оба этапа должны считаться CCPs.

Определенные CCPs могут быть обобщены в табличной форме, например, лист HACCP, представленный на Схеме 3, а также как указано на соответствующем этапе в блок-схеме.

Если контрольные меры существуют на любом этапе для определенного значительного риска, то продукт или процесс должны быть изменены.

3.8. УСТАНОВИТЕ ОЦЕНЕННЫЕ КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ ДЛЯ КАЖДОЙ CCP (ЭТАП 8/ПРИНЦИП 3)

Критические пределы устанавливаются, если CCP находится под контролем, и при этом они могут использоваться для отделения приемлемых продуктов от неприемлемых. Указанные критические пределы должны быть измеряемые или наблюдаемые. В некоторых случаях несколько параметров могут иметь критический предел, обозначенный на отдельном этапе (например, тепловая обработка обычно включает критические пределы для времени и температуры). Часто используемые критерии включают в себя минимальные и/или максимальные значения критических параметров, связанных с контрольной мерой, такой как измерение температуры, времени, уровня влажности, pH, aw, имеющегося хлора, времени контакта, скорости конвейерной ленты, вязкости, проводимости, скорости потока или при необходимости параметров, которые можно наблюдать, такие как настройки насоса. Отклонения от критических пределов указывают на вероятность того, что был произведен небезопасный пищевой продукт.

Критические пределы для контрольных мер в каждой CCP должны быть определены и оценены с научной точки зрения для получения доказательства того, что они могут контролировать риски до приемлемого уровня, если они правильно применяются <15>. Валидация критических пределов может включать в себя проведение исследований (например, исследования микробиологической инактивации). FBOs не всегда сами могут выполнять или заказывать исследования для оценки критических пределов. Критические пределы могут основываться на существующей литературе, регламентах или руководствах компетентных органов, или исследованиях, выполненных третьим лицом, например, исследованиях, выполненных производителем оборудования для определения соответствующего времени, температуры и глубины слоя для сухой обжарки лесных орехов. Валидация контрольных мер далее описана более полно в Руководстве по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (CGX 69-2008).

---

<15> Руководство по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (CGX 69-2008)

3.9. УСТАНОВИТЕ СИСТЕМУ МОНИТОРИНГА ДЛЯ КАЖДОЙ CCP (ЭТАП 9/ПРИНЦИП 4)

Мониторинг CCPs представляет собой запланированное измерение или наблюдение в CCP, относящееся к ее критическим пределам. Процедуры мониторинга должны иметь возможность определять отклонения в CCP. Далее метод и частота мониторинга должны иметь возможность своевременного определения невозможности оставаться в пределах критических пределов, обеспечивать своевременное изъятие и оценку продукта. Если это возможно, необходимо выполнить корректировки процесса, если результаты мониторинга указывают на тенденцию к отклонению в CCP. Корректировки необходимо вносить до возникновения отклонений.

Процедуры мониторинга для CCPs должны иметь возможность своевременного обнаружения отклонения от критического предела для обеспечения изъятия затронутых продуктов. Метод и частота мониторинга должны учитывать характер отклонения (например, падение температуры или поломка сита, быстрое падение температуры во время пастеризации или постепенное увеличение температуры при холодном хранении). Если это возможно, мониторинг CCPs должен быть непрерывным. Мониторинг измеряемых критических пределов, таких как время и температура переработки, часто может быть непрерывным. В отношении других измеряемых критических пределов, таких как уровень влажности и концентрация консервантов, мониторинг не может осуществляться непрерывно. В отношении критических пределов, за которыми требуется наблюдение, таких как настойки насоса или применение правильной маркировки с соответствующей информацией об аллергенах, мониторинг редко осуществляется непрерывно. Если мониторинг не является непрерывным, то частота мониторинга должна быть достаточной для обеспечения максимально возможной степени, при которой соблюдаются критические пределы и ограничивается количество продукта, на которое повлияло отклонение. Обычно отдается предпочтение физическим и химическим измерениям по сравнению с микробиологическими испытаниями, так как физические и химические испытания можно провести быстро, и они могут часто указывать на контроль за микробными рисками, связанными с продуктом и/или процессом.

Персонал, осуществляющий мониторинг, должен получить инструкции о соответствующих шагах, предпринимаемых, когда мониторинг указывает на необходимость действий. Данные, полученные в результате мониторинга, должны оцениваться назначенным лицом, имеющим знания, и органом, выполняющим корректирующие действия, если на это имеются указания.

Все отчеты и документы, связанные с мониторингом CCPs, должны быть подписаны или парафированы лицом, осуществляемым мониторинг, и они должны также содержать результаты и время выполняемой деятельности.

3.10. УСТАНОВИТЕ КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ (ЭТАП 10/ПРИНЦИП 5)

Специальные письменные корректирующие действия должны быть разработаны для каждой CCP в системе HACCP для эффективного реагирования на отклонения, когда они возникают. Если осуществляется непрерывный мониторинг критических пределов в CCPs и происходит отклонение, то любой производимый во время отклонения продукт является потенциально небезопасным. Если возникает отклонение, отвечающее критическому пределу и мониторинг не является непрерывным, то FBO должен определить, какой продукт может быть затронут отклонением.

Корректирующие действия, предпринятые при возникновении отклонения, должны обеспечить, чтобы CCP была взята под контроль и пищевой продукт, который является потенциально небезопасным, обрабатывался соответствующим образом и не попал к потребителям. Предпринятые действия должны включать в себя отбор пострадавших пищевых продуктов и анализ их безопасности для обеспечения надлежащей утилизации.

Могут потребоваться внешние эксперты для выполнения оценок в отношении безопасного использования продуктов при возникновении отклонения. Можно определить, что продукт мог быть повторно переработан (например, пастеризован) или продукт мог быть направлен на другое использование. В других ситуациях может потребоваться уничтожение продукта (например, контаминация энтеротоксином Staphylococcus). По возможности необходимо провести анализ первопричин для определения и корректировки источника отклонения для минимизации потенциала повторного возникновения отклонения. Анализ первопричин может определить причину отклонения, которая ограничивает или увеличивает количество продукта, затронутого отклонением.

Сведения о корректирующих действиях, в том числе причина отклонения и процедуры утилизации продукта, должны быть задокументированы в отчетах HACCP. Периодический пересмотр корректирующих действий должен проводиться для определения тенденций и для обеспечения эффективных корректирующих мер.

3.11. ВАЛИДАЦИЯ ПЛАНА HACCP И ПРОЦЕДУРЫ ПРОВЕРКИ (ЭТАП 11/ПРИНЦИП 6)

3.11.1. Валидация плана HACCP

До того, как может быть внедрен план HACCP, необходима его валидация; она должна обеспечить, чтобы все следующие элементы могли обеспечить контроль значительных рисков, относящихся к предприятиям пищевой отрасли: определение рисков, критические контрольные точки, критические пределы, контрольные меры, частоту и вид мониторинга CCPs, корректирующие действия, частоту и вид проверки, а также вид отчетной информации.

Валидация контрольных мер и их критических пределов осуществляется при разработке плана HACCP. Валидация может включать в себя обзор научной литературы, использование математических моделей, выполнение валидационных исследований и/или использование руководства, разработанного авторитетными источниками <16>.

---

<16> Руководство по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (CGX 69-2008)

Если руководство HACCP, разработанное внешними экспертами вместо команды HACCP, было использовано для установления критических пределов, то необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы указанные пределы полностью применялись к рассматриваемым специальным операциям, продуктам или группам продуктов.

Во время первоначального внедрения системы HACCP и после того, как была установлена процедура проверки, необходимо получить доказательства, демонстрирующие, что контроля можно достигать непрерывно при условиях производства.

Все изменения, оказывающие потенциальное влияние на безопасность пищевых продуктов, должны потребовать пересмотра системы HACCP и при необходимости повторной валидации плана HACCP.

3.11.2. Процедуры проверки

После того как была внедрена система HACCP, должны быть установлены процедуры подтверждения того, что система HACCP работает эффективно. Они включают в себя процедуры проверки соблюдения плана HACCP и осуществление контроля за рисками на непрерывной основе, а также процедуры, которые показывают, что контрольные меры эффективно контролируют риски, как и предполагалось. Проверка также включает в себя периодический пересмотр соответствия системы HACCP, а также, если это целесообразно, когда происходят изменения.

Деятельность по проверке должна осуществляться на непрерывной основе для обеспечения того, чтобы система HACCP функционировала в соответствии с назначением и продолжала работать эффективно. Проверка, которая включает в себя наблюдения, аудиты (внутренние и внешние), калибровку, пробоотбор, испытания и пересмотр отчетов, может использоваться для определения того, что система HACCP работает должным образом и как запланировано. Примеры деятельности по проверке включают в себя:

- пересмотр отчетов о мониторинге для подтверждения того, что CCPs находятся под контролем;

- пересмотр отчетов о корректирующий действиях, в том числе о специальных отклонениях, утилизации продуктов и любых специальных анализах для определения первопричины отклонений;

- калибровку или проверку точности инструментов, используемых для мониторинга и/или проверки;

- наблюдение за тем, что контрольные меры выполняются в соответствии с планом HACCP;

- пробоотбор и испытания, например, для микроорганизмов <17> (патогенов или их индикаторов), химических рисков, таких как микотоксины, или физических рисков, таких как металлические фрагменты, для проверки безопасности продукта;

---

<17> Принципы разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CXG 21-1997).

- пробоотбор и испытания окружающей среды на предмет контаминантов и их индикаторов, таких как Listeria; и

- пересмотр системы HACCP, в том числе анализ рисков и плана HACCP (например, внутренние аудиты и/или аудиты, осуществляемые третьими лицами).

Проверка должна проводиться другим лицом, а не тем, которое отвечает за осуществление мониторинга и корректирующих действий. Если определенная деятельность по проверке не может осуществляться на предприятии, то проверка должна проводиться от имени предприятия внешними экспертами или квалифицированными третьими лицами.

Частота проведения действий по проверке должна быть достаточной для подтверждения того, что система HACCP работает эффективно. Проверка выполнения контрольных мер должна осуществляться с частотой, достаточной для определения того, что план HACCP реализуется надлежащим образом.

Проверка должна включать в себя всеобъемлющий пересмотр (например, повторный анализ или аудит) системы HACCP, проводимый периодически, если это целесообразно, или если происходят изменения, для подтверждения эффективности элементов системы HACCP. Указанный пересмотр системы HACCP должен подтвердить, что соответствующие значительные риски были определены, что контрольные меры и критические пределы соответствуют контролю за рисками, что проводится мониторинг и деятельность по проверке в соответствии с планом, что они могут выявить отклонения и что корректирующие действия являются целесообразными для возникших отклонений. Указанный пересмотр могут выполнить отдельные лица с предприятия пищевой отрасли или внешние эксперты. Пересмотр должен включать в себя подтверждение того, что различные проверки были выполнены по назначению.

3.12. УСТАНОВИТЕ ВЕДЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИИ И ОТЧЕТОВ (ЭТАП 12/ПРИНЦИП 7)

Эффективное и точное ведение отчетности является важным для применения системы HACCP. Процедуры HACCP должны быть задокументированы. Документация и отчетность должны соответствовать характеру и размеру операции и должны быть достаточными для того, чтобы предприятие могло проверить, что контроль HACCP имеется и ведется. Материалы руководства HACCP, разработанные на экспертном уровне (например, руководство HACCP, относящееся к отрасли) могут использоваться как часть документации при условии, что указанные материалы отражают особые операции предприятий с пищевыми продуктами.

Примеры документации включают в себя:

- состав команды HACCP;

- анализ рисков и научное подтверждение рисков, включенных в план или исключенных из плана;

- определение CCP;

• определение критического предела и научное подтверждение установленных пределов;
• валидацию контрольных мер; и
• изменения, внесенные в план HACCP;

Примеры отчетов включают в себя:

• деятельность по мониторингу CCP;
• отклонения и связанные с ними корректирующие действия; и
• выполненные процедуры проверки.

Простая система отчетности может быть эффективной, и о ней можно легко сообщать персоналу. Она может быть интегрирована в существующие операции и может использовать существующие документы, такие как инвойсы на поставку и проверочные листы отчетности, например, по температуре продукта. При необходимости отчетность также может вестись в электронной форме.

3.13. ОБУЧЕНИЕ

Обучение персонала на предприятиях пищевой отрасли, в правительстве и научном сообществе принципам и применению HACCP является важным элементом для эффективной реализации HACCP. В качестве помощи при разработке специального обучения в поддержку плана HACCP должны быть разработаны рабочие инструкции и процедуры, которые определяют задачи работающего персонала, отвечающего за каждую критическую контрольную точку. Должны быть разработаны обучающие программы, рассматривающие концепции на уровне, соответствующем уровню знаний и навыков обучаемого персонала. Обучающие программы должны периодически пересматриваться и при необходимости обновляться. Переобучение может потребоваться в качестве части корректирующих действий для некоторых отклонений.

Жизненно важным является сотрудничество между предприятиями отрасли, торговыми группами, организациями потребителей и компетентными органами. Должна быть предоставлена возможность для совместного обучения операторов пищевого сектора и компетентных органов для возникновения и поддержания непрерывного диалога и создания климата понимания практического применения HACCP.

Приложение 1

СРАВНЕНИЕ КОНТРОЛЬНЫХ МЕР С ПРИМЕРАМИ

	Контрольные меры, применяемые в качестве GHPs	Контрольные меры, применяемые в CCPs
Сфера действия	Общие условия и деятельность по поддержанию гигиены, в том числе создание условий (внутри и за пределами предприятия пищевой отрасли) для обеспечения производства безопасных и пригодных пищевых продуктов. В общем не относится к какому-либо риску, но приводит к снижению вероятности возникновения рисков. Иногда функционирование GHP может быть направлено на определенный риск и это может быть GHP, которая требует повышенного внимания (например, уборка и дезинфекция поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами для контроля за Listeria monocytogenes в окружающей среде, при переработке готового к употреблению продукта).	Относится к этапам производственного процесса и продукту или группе продуктов, и необходимо предотвращать, устранять или сокращать риск, определенный посредством анализа риска как значительный, до приемлемого уровня.
Когда определяется?	После рассмотрения условий и деятельности, необходимых для поддержки производства безопасных и пригодных пищевых продуктов.	После завершения анализа рисков для каждого риска, определенного в качестве значительного, должны быть установлены контрольные меры на этапах (в CCPs), если отклонения могут привести к производству потенциально небезопасных пищевых продуктов.
Валидация контрольных мер	При необходимости и, как правило, не выполняется самими FBOs (Руководство по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (CGX 69-2008)). Данные валидации, представленные компетентными органами, в опубликованной научной литературе, информации, предоставленной производителем оборудования/технологии переработки пищевых продуктов и т.п., являются подходящими, например, чистящие средства/продукция/оборудование должны быть оценены производителем, и этого обычно достаточно для того, чтобы FBO использовал чистящие средства/продукцию/оборудование согласно инструкциям производителей. FBO должен иметь возможность продемонстрировать, что он может следовать инструкциям производителей.	Должна быть выполнена валидация (Руководство по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (CGX 69-2008)).
Критерии	GHPs могут быть наблюдаемыми (например, визуальные проверки, внешний вид) или измеряемыми (например, ATP испытания уборки оборудования, концентрация дезинфицирующего средства), и отклонения могут потребовать оценки влияния на безопасность продукта (например, является ли соответствующей уборка комплексного оборудования, такого как мясорубка).	Критические пределы в CCPs, которые разделяют приемлемость от неприемлемости пищевых продуктов: - измеряемые (например, время, температура, pH, aw); или - наблюдаемые (например, визуальные проверки скорости ленты конвейера или настройки насоса, покрытие продукта льдом).
Мониторинг	Если это целесообразно и необходимо, следует обеспечить, чтобы процедуры и практики применялись надлежащим образом. Частота зависит от влияния на безопасность и пригодность пищевых продуктов.	Необходимо обеспечить, чтобы критические пределы соблюдались: - непрерывно во время производства; или - если не непрерывно, то с соответствующей частотой, которая обеспечивает соблюдение критических пределов в максимально возможной степени.
Корректирующие действия при возникновении отклонения	- Для процедур и практик: Необходимы. - Для продуктов: Обычно не нужны. Корректирующие действия должны рассматриваться в каждом конкретном случае, так как невозможно применить некоторые GHPs, например, невозможность уборки между продуктами с различными профилями аллергенов, отсутствие ополаскивания после уборки и/или дезинфекции (если она необходима) или проверки оборудования после уборки, указывающие на отсутствие частей оборудования, могут привести к воздействию на продукт.	- Для продуктов: Необходимы предварительно определенные действия. - Для процедур и практик: Необходимы корректирующие действия для восстановления контроля и предотвращения повторного возникновения. - Специальные письменные корректирующие действия должны быть разработаны для каждой CCP в плане HACCP для эффективной реакции на отклонения при их возникновении. - Корректирующие действия должны обеспечить, чтобы CCP была взята под контроль и пищевые продукты, которые являются потенциально небезопасными, обрабатывались соответствующим образом и не попадали к потребителям.
Проверка	Если это целесообразно и необходимо, обычно по графику (например, визуальное наблюдение за тем, что оборудование является чистым перед использованием)	Необходимо: Проверка выполнения контрольных мер по графику, например, посредством пересмотра отчетов, отбора проб и испытаний, калибровки измерительного оборудования, внутренних проверок.
Ведение отчетности (например, отчетность о мониторинге)	Если это целесообразно и необходимо, разрешить FBO оценить, работают ли GHPs по назначению.	Необходимо разрешить FBO продемонстрировать непрерывный контроль значительных рисков.
Документация (например, задокументированные процедуры)	Если это целесообразно и необходимо, обеспечить надлежащее применение GHPs.	Необходимо обеспечить, чтобы система HACCP применялась надлежащим образом.

Схема 1. Логическая последовательность применения HACCP

1.	Собрать команду HACCP
2.	Описать продукт
3.	Определить предполагаемое использование
4.	Построить блок-схему
5.	Подтвердить блок-схему на месте
6.	Составить список всех рисков Выполнить анализ рисков для определения значительного(ых) риска(ов) Рассмотреть контрольные меры	См. схему 2
7.	Определить CCPs
8.	Установить валидированные критические пределы для каждой CCP
9.	Установить систему мониторинга для каждой CCP
10.	Установить корректирующие действия
11.	Валидировать план HACCP и установить процедуры проверки
12.	Установить документацию и ведение отчетности

Схема 2. Пример листа анализа риска

(1)	(2)		(3)		(4)	(5)
Этап <*>	Определить потенциальные риски, введенные, контролируемые или усиленные на данном этапе B = биологические C = химические P = физические		Нужно ли рассматривать потенциальный риск в плане HACCP)?		Обосновать свое решение по колонке 3	Какая(ие) мера(ы) может (могут) применяться для предотвращения или устранения риска или сокращения его до приемлемого уровня?
			Да	Нет
	B
	C
	P
	B
	C
	P
	B
	C
	P

---

<*> Анализ риска должен выполняться по каждому ингредиенту, используемому в пищевом продукте; это часто делается на этапе «получения» ингредиента. Другой подход заключается в том, чтобы провести отдельный анализ риска по ингредиентам и один анализ на этапах переработки.

Схема 3. Пример листа HACCP

Критические контрольные точки (CCPs)	Значительный(ые) риск(и)	Критические пределы	Мониторинг				Корректирующие действия	Деятельность по проверке	Отчеты
			Что?	Как?	Когда? (частота)	Кто?

---