CODEX STAN 3-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированного лосося

(Вместе с «Сенсорным и физическим исследованием»)

(Принят в 1981 году)

(с изм. от 2011 года)

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Standard for Canned Salmon. CODEX STAN 3-1981. Принят 1981 г. Пересмотрен в 1991, 1995 гг. Изменен в 2011 г.

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий стандарт применяется к консервированному лососю.

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Определение продукта

2.1.1. Консервированный лосось представляет собой продукт, приготовленный из потрошеной рыбы без головы любого вида, указанного ниже, из которой были удалены плавники и хвосты и в который могли быть добавлены соль, вода, лососевый жир и/или другой пищевой жир:

• Salmo salar;
• Oncorhynchus nerka;
• Oncorhynchus kisutch;
• Oncorhynchus tschawytscha;
• Oncorhynchus gorbuscha;
• Oncorhynchus keta;
• Oncorhynchus masou.

2.2. Определение процесса

Консервированный лосось упаковывается в герметичные контейнеры и подвергается переработке, достаточной для обеспечения товарной стерильности.

2.3. Представление

2.3.1. Консервированный лосось состоит из кусков, которые нарезаны поперек и которые помещены вертикально в консервную банку. Куски упаковываются таким образом, чтобы нарезанная поверхность была примерно параллельно краям контейнера.

2.3.2 Любое другое представление разрешается при условии, что:

(i) оно существенно отличается от формы представления, изложенной в пункте 2.3.1.;

(ii) оно отвечает другим требованиям настоящего стандарта; и

(iii) оно соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.

3. СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА

3.1. Лосось

Продукт должен быть приготовлен из здоровой рыбы вида, указанного в Разделе 2.1., и качества, подходящего для продажи свежего продукта для потребления людьми.

3.2. Другие ингредиенты

Другие используемые ингредиенты должны быть только пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.

3.3. Конечный продукт

Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии в Разделом 9, соответствуют положениям, установленным в Разделе 8. Продукты должны исследоваться при помощи методов, указанных в Разделе 7.

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В данном продукте добавки недопустимы.

5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1. Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), Рекомендуемого международного кодекса гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

5.2. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

6. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются изложенные далее специальные положения.

6.1. Наименование продукта

Наименованием продукта является обозначение, соответствующее видам рыбы согласно законодательству, традициям или практике страны, в которой продукт подлежит дистрибуции.

6.2. Упаковочный материал

Упаковочный материал должен образовывать часть наименования продукта.

6.3. Представление

Представление, предусмотренное в Разделе 2.3.2., должно быть заявлено в непосредственной близости к обычному наименованию.

7. ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ

7.1. Пробоотбор

(i) Пробоотбор партий для исследования конечного продукта, как установлено в Разделе 3.3., должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5.

(ii) Пробоотбор партий для исследования веса нетто должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным CAC.

7.2. Сенсорное и физическое исследование

Пробы, взятые для сенсорного и физического исследования, должны быть оценены лицами, подготовленными для выполнения данного исследования, в соответствии с Разделом 7.3., Приложением A и с Руководством для проверки рыбы и моллюсков в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

7.3. Определение веса нетто

Вес нетто содержимого во всех единицах пробы определяется посредством следующей процедуры:

(i) взвесьте закрытый контейнер;

(ii) откройте контейнер и выньте содержимое;

(iii) взвесьте пустой контейнер (включая крышку) после удаления лишней жидкости и прилипшего мяса;

(iv) необходимо вычесть вес пустого контейнера из веса закрытого контейнера. Получившееся в результате значение составляет вес нетто содержимого.

7.4. Определение сухого веса продукта, упакованного с пищевым жиром, кроме лососевого жира

Сухой вес всех единиц пробы определяется посредством следующей процедуры:

(i) подержите контейнер при температуре от 20 °C до 30 °C в течение минимум 12 часов перед исследованием;

(ii) откройте и опрокиньте контейнер, с тем чтобы содержимое распределилось на предварительно взвешенном круглом сите, которое состоит из проволочной сетки с квадратными отверстиями 2,8 мм x 2,8 мм;

(iii) наклоните сито под углом примерно 17 — 20 °C и позвольте жидкости, находившейся в контейнере с рыбой, стечь в течение двух минут, отсчитывая от времени, когда продукт переложен в сито;

(iv) взвесьте сито, содержащее сухую рыбу;

(v) сухой вес рыбы высчитывается посредством вычитания веса сита из веса сита с сухим продуктом.

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

8.1. Инородные вещества

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из лосося или упаковочного материала, которые не представляют угрозы здоровью людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо метода, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной и санитарной практике.

8.2. Запах/аромат

Единица пробы, имеющая постоянные и стойкие неприятные запахи или ароматы, указывающие на разложение или прогорклость.

8.3. Структура

(i) Слишком мягкое мясо, не характерное для представленных видов; или

(ii) слишком твердое мясо, не характерное для представленных видов; или

(iii) мясо, имеющее структуру сот, превышает 5% веса нетто содержимого.

8.4. Изменение цвета

Единица пробы, пораженная отчетливым изменением цвета, указывающим на разложение или порчу, или сульфидное окрашивание мяса, превышающее более 5% веса нетто содержимого.

8.5. Нежелательные вещества

Единица пробы, пораженная струвитными кристаллами, — любой струвитный кристалл более 5 мм в длину.

9. ПРИЕМКА ПАРТИИ

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно Разделу 8, не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества 6.5;

(ii) общее количество единиц пробы, не отвечающих форме представления, определенной в Разделе 2.3., не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества 6.5;

(iii) средний вес нетто и средний сухой вес, если это применимо, всех исследованных единиц пробы не менее заявленного веса или сухого веса, если это применимо, и при условии, что в отдельном контейнере не было необоснованной нехватки веса;

(iv) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в Разделах 4, 5 и 6.

СЕНСОРНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

1. Выполните исследование внешней части консервной банки на наличие дефектов целостности контейнера или крышки консервной банки, которые могут быть искажены снаружи.

2. Откройте консервную банку и определите вес согласно процедурам, определенным в Разделах 7.3. и 7.4.

3. Исследуйте продукт на изменение цвета, инородные и нежелательные вещества. Наличие твердых костей указывает на недостаточную переработку и требует выполнения оценки стерильности.

---