CAC/RCP 48-2001. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для бутилированной/упакованной питьевой воды (кроме природной минеральной воды)

(Вместе с «Микробиологическими и иными характеристиками»)

(Принят в 2001 году)

---

<*> Перевод Гапанович А.В.

<**> Code of hygienic practice for bottled/packaged drinking waters (other than natural mineral waters) (CAC/RCP 48-2001).

ВВЕДЕНИЕ

За последние годы возросла международная торговля бутилированной водой по количеству и по разнообразию. В силу больших транспортных возможностей в настоящее время возможна дистрибуция бутилированной воды не только в качестве водного, железнодорожного или автодорожного груза, но и как авиагруза, причем последний способ обычно используется в экстренных ситуациях ввиду его повышенных расходов. Посредством указанных видов транспорта достигается решение проблемы нехватки воды, когда местные системы водоснабжения не действуют по естественным причинам (таким как засуха и землетрясение) либо в силу общественных бедствий (таких как осада или диверсия), в данных ситуациях бутилированная вода, являющаяся натуральной минеральной водой, и иные виды воды являются средством преодоления данных чрезвычайных ситуаций.

Помимо нехватки воды, расширению торговли бутилированной водой также способствует реальная и воспринимаемая необходимость улучшения здоровья. В последнее время все чаще подтверждается тот факт, что традиционные поставщики питьевой воды, такие как государственные и частные водные хозяйства, не всегда способны гарантировать микробиологическую, химическую и физическую безопасность их продукта в той мере, в какой это считалось возможным ранее.

Контаминация воды вирусами и паразитическими простейшими организмами представляет серьезную обеспокоенность всех потребителей, особенно лиц с ослабленным иммунитетом. Данные патогены сложно определить, а бактериальные индикаторы на предмет их потенциального наличия не всегда надежны. В силу данных обстоятельств потребителям может быть полезно предоставление информации о принятых контрольных мерах в отношении воды. Защита природных ресурсов и такие меры обработки, как кипячение, пастеризация, дистилляция, фильтрация путем обратного осмоса, применение фильтров на один микрон или субмикронная фильтрация, являются некоторыми используемыми мерами контроля для предотвращения, инактивации или уничтожения возможных загрязняющих воду веществ, таких как ооциста Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayentanensis и Toxoplasma gondii и цисты других передающихся через воду паразитических простейших организмов, таких как Giardia (lamblia) intestinalis и Entamoeba histolytica.

Может быть необходимо, чтобы продукция бутилированной питьевой воды определенного химического состава предоставляла информацию об их правильном потреблении и/или указывала на ее пригодность для потребления младенцами или для разведения молочных смесей для младенцев.

Раздел 1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ, ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

1.1. Сфера действия

Настоящий Кодекс содержит рекомендации в виде общих методик для сбора, обработки, упаковки, хранения, транспортировки, дистрибуции и предложения для продажи питьевой воды (кроме природной минеральной воды) для непосредственного потребления. Рекомендации, касающиеся природной минеральной воды, предусмотрены отдельным Кодексом (Рекомендованный международный Кодекс гигиенической практики для сбора, обработки и маркетинга природной минеральной воды (CAC/RCP 33-1985)). Под действие настоящего Кодекса подпадает любая бутилированная/упакованная питьевая вода (кроме природной минеральной воды).

1.2. Порядок применения

Особо подчеркивается, что настоящий Кодекс может применяться в сочетании с Рекомендованным международным кодексом практики — Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), включая Приложение HACCP, те его номера пунктов и заголовки разделов, которые дополнительно или особым образом применимы к бутилированной питьевой воде (кроме природной минеральной воды). Настоящий Кодекс также должен применяться в сочетании с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

1.3. Определения

Данные определения являются дополнительными к определениям, указанным в разделе 2.3. Рекомендованного международного кодекса практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Определения «пищевые продукты» и «обработка пищевых продуктов» применяются только в данном Кодексе.

Бутилированная/упакованная питьевая вода — вода, заполненная в герметичные контейнеры различного состава, формы и объема, которая является безопасной и пригодной для непосредственного потребления без необходимой последующей обработки. Бутилированная питьевая вода считается пищевым продуктом. Термины «питьевая» и «пригодная для питья» являются взаимозаменяемыми по отношению к воде.

Системы подачи питьевой воды — государственные или частные системы, обеспечивающие потребителя водопроводной водой, являющейся безопасной и пригодной для непосредственного потребления.

Объект — любое(ые) пригодное(ые) здание(я), участок(тки) или естественные условия, в которых вода, предназначенная для бутилирования, собирается, обрабатывается и упаковывается в бутылки.

Пищевые продукты — для целей настоящего Кодекса термин включает бутилированную/упакованную питьевую воду.

Обработка пищевых продуктов — любые действия по сбору, обработке, бутилированию, упаковке бутылок, хранению, транспортировке, дистрибуции и маркетингу бутилированной питьевой воды.

Грунтовые воды — воды, такие как талая вода, артезианская вода, родниковая вода, поступающие из грунтового водоносного слоя. Грунтовые воды могут быть в широком смысле классифицированы на защищенные и незащищенные воды. Защищенные грунтовые воды не находятся непосредственно под влиянием поверхностных вод или поверхностных условий.

Ингредиент — любое вещество, включая пищевые добавки, используемое для производства или приготовления пищевых продуктов, специально добавляемое к конечному продукту, иногда в модифицированной форме (оно может быть или может не быть безопасным и пригодным для потребления человеком без последующей обработки).

Поверхностные воды — воды, сообщающиеся с атмосферой, такие как ручьи, реки, озера, пруды и водоемы.

Раздел 2. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Данные руководящие указания являются дополнительными к установленным в Разделе III Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

До использования водного источника для целей бутилирования должны быть установлены его химический состав и микробиологическая безопасность на определенный период, принимая во внимание колебания.

2.1. Гигиена окружающей среды

2.1.1. Меры предосторожности при выборе источника

Гидрогеологические данные должны определять водосборный бассейн и периметр (территорию вокруг водоема, из которого осуществляется снабжение, или водный источник на поверхности), которые могут быть источниками контаминации. Указанные критические зоны должны быть защищены, насколько это возможно.

Все необходимые меры предосторожности должны быть приняты в пределах защищенного периметра (зоны защиты) во избежание любого загрязнения или воздействия внешних факторов на качество грунтовых или поверхностных вод. Должно контролироваться уничтожение водных, твердых и газообразных отходов, которые могут загрязнить грунтовые или поверхностные воды. Уничтожение загрязнителей, таких как микроорганизмы, удобрения, углеводороды, очищающие средства, пестициды, фенольные соединения, токсичные металлы, радиоактивные вещества и другие твердые органические и неорганические вещества, в водосборном бассейне должно исключаться. Также источники питьевой воды не должны находиться на пути потенциальных источников грунтовой контаминации, таких как сточные трубы, септики, водоемы промышленных сточных вод, баки для газовых или химических реагентов, трубопроводы, объекты по захоронению твердых отходов.

2.2. Гигиеническая эксплуатация водных источников

2.2.1. Защита источников грунтовых вод

2.2.1.1 Особенности источников грунтовых вод

Провести различия защищенных грунтовых вод от незащищенных непросто. Источники грунтовых вод должны регулярно исследоваться на предмет стабильности биологических (включая микробиологические), химических, физических и при необходимости радиологических характеристик. Частота исследований определяется по гидрогеологической оценке, количеству собранной воды и постоянству образца определенного водоисточника в ретроспективном плане. В случае выявления контаминации производство бутилированной воды должно быть приостановлено до тех пор, пока характеристики воды не вернутся к установленным параметрам. Любой грунтовый источник, из которого осуществляется сбор воды, должен быть одобрен уполномоченным органом либо третьим лицом, обладающим компетенцией по одобрению таких грунтовых источников.

2.2.2 Защита источников поверхностных вод

Поверхностные воды, предназначенные для бутилирования воды, должны быть максимально возможно защищены от контаминации, даже если они будут в последующем обработаны. Поверхностные воды крайне изменчивы, поэтому источники должны регулярно исследоваться.

2.2.2.1 Особенности источников поверхностных вод

Основным правилом должно являться точное определение поверхностных вод, пригодных для бутилирования, даже если предполагается последующая(ие) обработка(и).

2.3. Обработка, хранение и транспортировка воды, предназначенной для бутилирования

2.3.1. Гигиеническое извлечение или сбор воды

2.3.1.1 В месте происхождения

Извлечение или сбор воды, предназначенной для бутилирования, должны осуществляться таким образом, чтобы предотвратить попадание иной, кроме предполагаемой, воды в устройство для извлечения или сбора. Извлечение или сбор воды, предназначенной для бутилирования, также должны проводиться гигиеническим способом для предотвращения контаминации. В случае необходимости должны быть определены и разработаны точки отбора проб для предотвращения контаминации воды.

2.3.1.2 Защита зоны происхождения

Ближайшая окрестность зоны по извлечению или сбору воды должна быть защищена посредством ограничения доступа к ней только уполномоченных лиц. Родниковые источники и выходящие потоки должны быть защищены с помощью соответствующей конструкции для защиты входа от неуполномоченных лиц, вредителей, пыли и других источников контаминации, таких как посторонние вещества, дренаж, паводковые воды и инфильтрованные воды.

2.3.1.3 Эксплуатация сооружений по извлечению или сбору воды

Методы и процедуры эксплуатации сооружений по извлечению воды должны быть гигиеническими. Они не должны содержать потенциальную угрозу для человека или являться источником контаминации воды. Колодцы должны надлежащим образом дезинфицироваться после строительства и оборудования поблизости новых колодцев, после ремонта или замены насоса либо после профилактического обслуживания колодца, такого как проведение исследований и обнаружение организмов-индикаторов, патогенов или определения аномального количества бактерий чашечным методом, а также во всех случаях, когда биологический рост препятствует правильному функционированию. Емкости для сбора воды должны быть продезинфицированы в разумный срок до их использования. Устройства для извлечения воды, а именно те, которые используются для высверливания отверстий, должны быть сконструированы и должны эксплуатироваться таким образом, чтобы избегать контаминации воды и минимизировать угрозу здоровью человека.

2.3.2. Хранение и транспортировка воды, предназначенной для бутилирования

В том случае, когда необходимы хранение и транспортировка воды, предназначенной для бутилирования, из места происхождения на обрабатывающий завод, указанные действия должны осуществляться гигиеническим способом для предотвращения любой контаминации.

Дополнительно см. 2.3.2.1. и 2.3.2.2. выше. Руководящие указания, которые являются дополнительными к указанным в Разделе 3 Рекомендованного международного кодекса практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), установлены в Кодексе гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001). Непосредственная перекачка воды по трубопроводу из места происхождения там, где это возможно, является одним из средств устранения рисков контаминации от перевозки грузов навалом.

2.3.2.1 Требования

Там и когда это необходимо, контейнеры для перевозки грузов навалом и средства для перевозки, такие как баки, трубы и автоцистерны, должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы они:

• не загрязняли воду, предназначенную для бутилирования;
• были тщательно очищены и продезинфицированы;
• обеспечивали эффективную защиту от контаминации, включая пыль и дым; и
• могли быть свободно осмотрены в любых ситуациях.

2.3.2.2 Использование и эксплуатация

Средства транспортировки воды, предназначенной для бутилирования, должны содержаться в чистом, отремонтированном и сохранном виде. Контейнеры и средства для перевозки, особенно транспорт для перевозки грузов навалом, предпочтительно должны использоваться только для транспортировки воды, предназначенной для бутилирования. В тех случаях, когда это не может быть достигнуто, средства для перевозки и контейнеры для перевозки грузов навалом должны использоваться исключительно для транспортировки пищевых продуктов и должны быть очищены и продезинфицированы, как это необходимо для предотвращения контаминации. См. также Кодекс гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).

Раздел 3. ОБЪЕКТ: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

Данные руководящие указания являются дополнительными к установленным в Разделе 4 Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997).

3.1. Помещения и комнаты

На территориях объекта по переработке, на которых контейнеры находятся под воздействием условий окружающей среды (т.е., на погрузочной площадке), особенно до заполнения и герметизации, для предотвращения контаминации контейнеров, используемых для бутилированной воды, в проект оборудования должны быть включены определенные превентивные средства.

3.2. Оборудование

3.2.1. Подача воды, не предназначенной для бутилирования

Настоящий раздел относится к воде, предназначенной для очищения и дезинфекции, а не к воде для бутилирования.

Вода, предназначенная для бутилирования, должна полностью поступать в трубы, отделенные от воды, не предназначенной для бутилирования. Указанные трубы должны быть идентифицированы, желательно разными цветами. Не должно допускаться перекрестной связи. Вода, используемая для очищения и дезинфекции, должна быть пригодной для питья (стандарты пригодности для питья не должны быть ниже содержащихся в последней редакции Руководства ВОЗ для качества питьевой воды), если существует возможность прямого или косвенного контакта с водой, предназначенной для бутилирования; в остальных случаях она может быть непригодной для питья (если она используется в случаях отсутствия прямого или косвенного контакта с водой, предназначенной для бутилирования). В отношении хранения применяются положения Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997).

Раздел 4. ОБЪЕКТ: КОНТРОЛЬ НАД ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПРОЦЕССАМИ

Данные руководящие указания являются дополнительными к установленным в Разделе V Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997).

Вода является превосходным переносчиком веществ в растворимом, дисперсном или эмульгированном виде. На всех этапах обработки должны быть приняты контрольные меры для обеспечения того, чтобы безопасность и пригодность пищевых продуктов не подверглись опасным факторам или других загрязняющим веществам в ходе производственных процессов.

4.1. Ключевые аспекты систем гигиенического контроля

Вода, полученная из систем подачи питьевой воды, предназначенная для бутилирования, должна соответствовать всем государственным стандартам для питьевой воды (т.е., химическим, микробиологическим, физическим, радиологическим), установленным уполномоченным органом, имеющим юрисдикцию. В отношении документации одобренного источника фирмы, использующие воду из систем подачи питьевой воды, могут использовать результаты исследований данных систем, демонстрирующие полное соответствие стандартам для питьевой воды, установленным уполномоченным органом в соответствии с Руководством для качества питьевой воды (ВОЗ).

Не допускается для использования на объекте воды, предназначенной для бутилирования, если известно, что она содержит патогены или повышенные уровни остатков пестицидов или других токсических веществ.

Вода, предназначенная для бутилирования, должна быть такой (т.е., микробиологически, химически, физически и радиологически), чтобы ее обработка, если она необходима (включая комплексные защитные обработки, такие как сочетание фильтрации, химической дезинфекции, т.д.), во время производственных процессов имела своим результатом безопасную и пригодную для потребления конечную продукцию бутилированной питьевой воды. Поверхностные воды должны постоянно исследоваться на предмет безопасности и должны очищаться при необходимости.

При производстве бутилированной воды должны быть приняты во внимание в рамках применения принципов, таких как HACCP, результаты анализа степени риска, который учитывает патогены и токсические вещества. Он обеспечивает основу для определения соответствующей комбинации контрольных мер в целях уменьшения, исключения или предотвращения при необходимости угроз (микробиологических, химических и радиологических) при производстве безопасной бутилированной воды. В отношении воды, полученной из защищенных грунтовых источников, менее всего потребуется обработка, чем для воды, полученной из поверхностных источников или незащищенных грунтовых источников.

При необходимости обработка воды, предназначенной для бутилирования, для уменьшения, уничтожения или предотвращения роста патогенов, может включать применение химических процессов (таких как хлорирование, озонирование, карбонизация) и физических веществ или процессов (таких как сильная жара, ультрафиолетовое излучение, фильтрация). Данные виды обработки могут быть использованы по отдельности либо в сочетании в качестве комплексной защиты. Виды обработки различаются по степени их эффективности против определенных организмов. В бутилированной воде, произведенной с использованием надлежащих процедур комплексной защиты, менее всего будут содержаться патогены, представляющие угрозу здоровью общества.

При необходимости меры по обработке для уничтожения или уменьшения химических веществ могут включать такую химическую и дисперсную (механическую) фильтрацию, которая достигается с помощью поверхностных фильтров (например, гофрированных мембранных фильтров) или глубинных фильтров (например, песочных фильтров, фильтров со сжатым волокном (картридж)), активирующих фильтрацию через слой активированного угля, деминерализации (рекомбинация, смягчение воды, обратный осмос, нанофильтрация), и аэрации. Указанные методы обработки от химических веществ не могут в достаточной степени снизить или уничтожить микроорганизмы, равно как методы обработки от микроорганизмов не могут в достаточной мере снизить или уничтожить химикаты и твердые частицы.

Все виды обработки воды, предназначенной для бутилирования, должны проводиться при контролируемых условиях для предотвращения любого типа контаминации, включая формирование токсичных субпродуктов (в особенности броматов) и наличие остатков химреагентов, применяемых для обработки воды, в количествах, повышающих риск возникновения проблем со здоровьем согласно соответствующим руководствам ВОЗ.

4.2. Упаковка

Требования Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) распространяют свое действие на данные разделы.

4.2.1. Промывание и дезинфекция контейнеров

Контейнеры многократного использования и при необходимости иные контейнеры должны промываться и дезинфицироваться надлежащим способом и должны размещаться на обрабатывающем предприятии таким образом, чтобы минимизировать контаминацию после санитарной обработки до их заполнения и герметизации. Одноразовые контейнеры могут использоваться без предварительного промывания и дезинфекции. В данном случае нужно определить, возможно ли это; если нет, то проводите обработку так же тщательно, как и для контейнеров многократного использования.

4.3. Заполнение и герметизация контейнеров

Процессы бутилирования (т.е. заполнения и герметизации контейнеров) должны осуществляться таким способом, который защищает от контаминации. Меры контроля включают использование закрытой территории и герметичной закрытой территории отдельно от других видов процессов на обрабатывающем предприятии для защиты от контаминации. Пыль, грязь, микроорганизмы в воздухе и конденсация должны контролироваться и отслеживаться.

4.3.1. Пищевые контейнеры и крышки

Контейнеры многократного использования не должны быть использованы для иных целей, которые могут привести к контаминации продукта, и должны осматриваться отдельно для определения их пригодности. Новые контейнеры должны осматриваться и при необходимости очищаться и дезинфицироваться.

4.3.2. Использование крышек

Крышки обычно поставляются в готовом для использования виде и должны быть устойчивы к несанкционированному вскрытию; они не используются повторно.

Раздел 5. ОБЪЕКТ: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

Требования Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) распространяют свое действие на данные разделы.

Раздел 6. ОБЪЕКТ: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Требования Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) распространяют свое действие на данные разделы.

Раздел 7. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ БУТИЛИРОВАННОЙ ВОДЫ

Руководящие указания, которые являются дополнительными к указанным в Разделе 8 Кодекса практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), установлены в Кодексе гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001). В отношении хранения применяются положения Рекомендованного международного кодекса практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997).

Раздел 8. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Данные требования урегулированы Рекомендованным международным кодексом практики — Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Также см. текст Введения к настоящему Кодексу.

Раздел 9 ОБУЧЕНИЕ

Требования Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) распространяют свое действие на данные разделы.

Применяется раздел 5.2.3 Микробиологических и иных характеристик Рекомендуемого международного Кодекса гигиенической практики — Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997).

Применяются положения Принципов разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

Микробиологические и дополнительные характеристики для бутилированной питьевой воды (кроме природной минеральной воды) также предусмотрены в Руководстве Всемирной организации здравоохранения для качества питьевой воды.

---