Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности
Актуально на 31.10.2026.
Как цитировать: "Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности". П.2.1. https://bukva.ai/docs/instruktsiya-p-2-1
(утв. Минпищепромом СССР 28.04.1984)
28 апреля 1984 года
ИНСТРУКЦИЯ ПО НОРМИРОВАНИЮ РАСХОДА МУКИ (ВЫХОДА ХЛЕБА) В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Инструкция разработана Всесоюзным Ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, Управлением хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности МПП СССР, НИИПиН Госплана СССР.
1. ВВЕДЕНИЕ
Экономное, бережливое, рациональное использование ресурсов всегда было предметом особой заботы государства и народа. Это с особой силой подчеркнуто в специальном Постановлении Центрального Комитета партии и правительства «О мерах по более экономному расходованию хлебных ресурсов» (1981 г.).
Научно-обоснованное нормирование расхода сырья и материалов — это установление плановой меры их производственного потребления.
Основной задачей нормирования является обеспечение применения в производстве и планировании технологически и экономически обоснованных прогрессивных норм расхода сырья и материалов в целях их рационального потребления, наиболее эффективного использования и осуществления режима экономии.
Настоящая Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) является четвертым переработанным изданием, в котором проведены замены и упорядочение ряда обозначений, используемых при пересчете технологических затрат и потерь, а также уточнены формы Приложения 2. В отдельные формулы введены уточнения.
Из раздела 3 выделен вопрос «Организация контроля выполнения установленных норм выхода хлеба» (раздел 4).
Введен раздел «Метрологическое обеспечение определения потерь и затрат».
Дополнительно даны формы протокола записи результатов производственных выпечек при непрерывных (порционно-непрерывных) способах приготовления теста методом снятия остатков и путем определения количества перерабатываемого теста и полученного из него хлеба.
Даны «Средние размеры технологических потерь и затрат при производстве хлебобулочных изделий для контроля и расчета выхода хлеба» по 19 сортам изделий.
Инструкция разработана в соответствии с «Основными положениями по нормированию расхода запасов сырья и материалов в производстве» и предназначена для работников хлебопекарных предприятий, объединений и управлений хлебопекарной промышленности, исполкомов и Минпищепромов союзных республик, а также для управлений местной промышленности и имеет целью установить общий порядок для всех хлебопекарных предприятий и объединений промышленного хлебопечения в установлении выхода при освоении новых сортов изделий, новой технологии производства и новых типов оборудования, а также при пересмотре действующих норм.
2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
2.1. Основные понятия и определения
Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки.
Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки.
Нормы выхода хлеба должны устанавливаться в соответствии с достигнутым уровнем технологии, применяемым оборудованием, организацией производства, нормами качества муки и стандартами на готовые изделия.
Нормы выхода хлеба должны быть прогрессивными, технически и экономически обоснованными.
2.2. Классификация норм выхода хлеба
Нормы выхода хлеба классифицируются по следующим основным признакам:
По степени агрегации различают индивидуальные и групповые (средневзвешенные) нормы.
Индивидуальные нормы выхода хлебных изделий — это нормы, устанавливаемые для каждого предприятия и данного сорта.
Групповая норма выхода хлебных изделий рассчитывается как средневзвешенная величина на планируемые объемы производства одноименных сортов по Министерству союзной республики, объединению, управлению.
По периоду действия различают текущие и перспективные.
Текущие нормы выхода хлеба устанавливаются на планируемый год.
Годовые нормы выхода хлеба (индивидуальные, групповые) определяют среднегодовую плановую величину выхода и являются основой для определения плановой потребности производства в сырье и материалах при годовом планировании.
Перспективные — разрабатываются при составлении перспективных планов на несколько лет.
2.3. Состав норм выхода хлеба
Под составом норм выхода хлеба следует понимать перечень его составляющих.
При расчете норм выхода хлеба (в соответствии с принятой в отрасли методике) учитывают:
- чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр.), количество сырья, которое входит в готовые изделия;
- технологические затраты при выработке хлеба и хлебобулочных изделий;
- производственные потери на складах, коммуникациях и т.п.
Определение потерь и затрат, а также влияние их на выход хлебобулочных изделий изложены в методиках по определению количественных показателей технологического процесса и расчету выхода хлеба, приведенных в разделе 3 данной инструкции.
В норму расхода сырья и материалов на единицу продукции не включаются:
отходы и потери, вызванные отступлением от установленных регламентов, рецептур, технологий, а также различного рода неполадками в организации производства и снабжения;
отходы и потери, вызванные отступлением от предусмотренного технического ассортимента, требований стандартов и технических условий по качеству сырья и материалов;
расход сырья и материалов, связанный с браком продукции, испытанием образцов, ремонтом зданий и оборудования, изготовлением оснастки, инструментов, средств механизации и автоматизации, наладкой оборудования, упаковкой готовой продукции, другие виды расхода, прямо не относящиеся к изготовлению продукции.
2.4. Методы разработки норм выхода хлеба
Основными методами разработки норм сырья и материалов в производстве являются расчетно-аналитический и опытный.
В хлебопекарной промышленности используется расчетно-аналитический в сочетании с опытным методом разработки норм выхода хлеба, заключающийся в определении удельных затрат сырья и материалов, необходимых для производства единицы продукции, на основе данных замеров полезного их расхода, потерь и затрат, определяемых в лабораторных или непосредственно в производственных условиях.
Опытному методу разработки норм должен предшествовать всесторонний анализ резервов экономии на основе изучения передовых приемов и методов работы в области рационального и эффективного использования сырья и материалов, а также достигнутого уровня выхода хлеба.
В практике нормирования допускается определение норм выхода изделий на основе данных о фактическом его размере за прошлые годы. Эта норма устанавливается на планируемый год с корректировкой достигнутого фактического выхода в сторону повышения (без ущерба для качества продукции) на основе планируемых организационно-технических мероприятий в производстве и анализа динамики фактического выхода изделий за ряд лет при соблюдении следующих условий:
сопоставимости данных расхода за прошлый период с данными выхода на планируемый период;
полноты и точности отчетно-статистических данных о фактическом выходе продукции за отчетные периоды.
Применять нормы выхода, установленные на основе отчетно-статистических данных прошлых лет, следует ограниченно, поскольку они не отражают в полной мере внедрение новой техники, совершенствование технологии и организации производства.
2.5. Исходная техническая документация
При разработке норм выхода хлебобулочных изделий используются ГОСТ, отраслевые стандарты, республиканские и другие технические условия, действующие рецептуры, технологические инструкции, данные отчетов о выходе продукции за прошедший период, а также материалы контроля фактического выхода, размеров потерь и затрат на предприятиях по данным заводских и центральных контрольно-производственных лабораторий, научно-обоснованные нормы выхода изделий, а также качественные показатели муки по нормам с допусками, действующими в текущем периоде.
2.6. Организация нормирования выхода хлеба в союзных и автономных республиках, в управлениях, объединениях на хлебокомбинатах и предприятиях
На предприятиях нормы выхода хлеба на основные сорта пересматриваются ежегодно. На основе статистических данных о фактическом выходе изделий за последние три года, а также экспериментальных данных результатов пробных выпечек на выход и расчетно-аналитических с проверкой количественных показателей процесса и расчетом выхода хлеба составляют проект норм выхода с учетом научно обоснованных норм для каждого сорта изделий, вырабатываемого на данном предприятии. Эта работа проводится плановым отделом совместно с производственной лабораторией под руководством главного инженера.
Разработанный проект норм представляется на рассмотрение и утверждение в вышестоящую организацию.
Минпищепромы автономных республик, управления, объединения, хлебокомбинаты рассматривает проекты норм выхода всех видов вырабатываемых изделий, проверяют правильность представляемых предприятиями проектов, рассчитывают средневзвешенные нормы выхода по Минпищепрому, управлению, объединению, хлебокомбинату: определяют экономию расхода муки и анализируют отчетные данные о фактическом выполнении норм выхода.
Нормы выхода на основные сорта изделий утверждаются Упрхлебом Минпищепрома СССР.
Нормы выхода на все остальные сорта утверждаются управлениями (отделами) хлебопекарной промышленности Минпищепромов союзных республик (кроме Минпищепромов РСФСР, БССР и УССР). Нормы выхода на ведущие сорта в этих трех республиках утверждаются управлениями (отделами) хлебопекарной промышленности Минпищепромов (список сортов определяется управлением — отделом республики). Нормы выхода на остальные сорта утверждают областные управления (объединения).
Методическое руководство по нормированию выхода хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется ВНИИХПом, промышленными объединениями и отделами хлебопекарной промышленности министерств пищевой промышленности союзных республик.
Утвержденные нормы выхода хлебобулочных изделий направляются предприятиям (комбинатам) к началу составления ими техпромфинплана.
Руководители минпищепромов автономных республик, управлений, предприятий несут ответственность за предоставление на утверждение заведомо заниженных проектов норм выхода хлебобулочных изделий.
2.7. Порядок определения технически обоснованных норм выхода хлеба
Нормирование расхода муки (выхода хлеба) для выработки хлеба направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью более рационального его использования, а также обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим качественным показателям.
Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки (14,5%) и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности по таблицам пересчета, изданным в 1975 г. Главхлебом Минпищепрома СССР И ВНИИХП, или рассчитываются по формуле:
Q x 100
хл.п
Q = -----------------, хл 100 - (14,5 - W )
м
где:
Q — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, %; хл
Q — нормы выхода хлеба при базисной влажности муки, %; хл.п
W — влажность расходуемой муки, %. м
Расчет размера технологических потерь и затрат производят в соответствии с методикой по определению количественных показателей технологического процесса и расчету выхода хлеба, приведенной в разделе 3 данной инструкции.
Разработку проекта новых норм выхода хлеба ведут на основе данных опытных выпечек, которые проводят на предприятиях, где внедряют вновь разработанный ассортимент изделий, новый тип оборудования, новую технологическую схему или осуществляют другие мероприятия, вызывающие изменение выхода хлеба.
Опытные выпечки сопровождаются наблюдениями за основными технологическими параметрами процесса и определением основных затрат (влажность теста и упек), на основе которых определяют выход готовых изделий, используемый для контроля при сопоставлении с результатами производственных выпечек.
Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения норм эксплуатации и наблюдения за состоянием оборудования, а также совершенствования как механизмов, так и приемов работы.
Наблюдение за количественными показателями технологического процесса на предприятиях проводят с целью:
определения размера количественных показателей и установления на этой основе оптимальных для данного предприятия величин технологических затрат и минимальных потерь;
осуществления контроля за установленными производственными нормами количественных показателей для проверки выхода хлеба по составляющим его величинам.
Определение размеров технологических затрат и потерь по данной инструкции проводят, в основном, весовым методом. Исключением является способ определения затрат сухого вещества в процессе брожения теста. Затраты сухого вещества устанавливают аналитически путем учета в тесте перед посадкой его в печь количества спирта при выработке пшеничного хлеба, спирта и летучих кислот — при производстве ржаного хлеба.
Проверка количественных показателей технологического процесса позволит контролировать выход хлеба расчетным путем на основании фактических данных технологических затрат и потерь в производстве.
Данные, полученные в результате наблюдения, используют для определения выхода хлеба и составления баланса количественных показателей технологического процесса за определенный период времени, а также для текущего контроля выхода хлеба расчетным путем.
Наибольшее количество определений должно приходиться на показатели, величина которых более всего влияет на выход хлеба и значительно колеблется.
Затраты и потери, менее значительные и достаточно стабильные по своей величине, можно определять реже.
Влажность теста, отклонение массы штучного хлеба следует контролировать ежесменно, влажность муки — в каждой партии, механические потери муки и усушки — не менее одного раза в квартал, потери сухих веществ при брожении — в зимнее и летнее время, упек — три раза в месяц.
При выведении средних величин по каждому показателю не следует принимать в расчет случайные результаты. Среднеарифметическую величину выводят из сравнительно однородных данных по каждому показателю.
Большое разнообразие данных является отражением значительной неравномерности в процессе приготовления хлеба (например, колебания упека или влажности теста). В этом случае следует привести соответствующие организационно-технические мероприятия для уменьшения отмеченных колебаний.
3. ПОРЯДОК ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И РАСЧЕТ ВЫХОДА ХЛЕБА
Количественными показателями технологического процесса при выработке хлеба являются выход продукта и определяющие его величины: выход теста, технологические затраты и потери.
К технологическим затратам относятся:
затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов — жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.;
расход муки на разделку теста;
уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба — упек;
уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;
уменьшение массы хлеба при хранении — усушка.
К технологическим потерям относятся:
потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;
потери теста и муки в виде отходов от замешивания до посадки в печь;
потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;
потери от неточности массы штучного хлеба;
Задача правильного ведения технологического процесса на предприятиях должна заключаться в изготовлении продукта наилучшего качества с наименьшими технологическими затратами.
3.1. Схема расчета выхода хлеба
Выход хлеба (Q в кг) определяется по величине выхода теста и данных хл
технологических затрат и потерь, исходя из влажности перерабатываемой муки с последующей корректировкой на базисную (W ) - 14,5%. Расчет выхода хлеба
б
ведут по формуле:
Q = Q - (П + П + З + З + З + З + П + П + П ), хл т м от бр разд уп ус.сум кр шт бр
где:
П — общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг; м
П — потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок от теста в печь, кг;
З — затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, бр опар, теста и пр.), кг;
З — затраты муки при разделке теста, кг; разд
З — затраты при выпечке (упек), кг; уп
З — затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; ус.сум
П — потери хлеба в виде крошки и лома, кг; кр
П — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; шт
П — потери от переработки брака, кг. бр
В приведенной формуле расчета выхода хлеба все величины выражены в размерности выхода теста, кг.
Величины затрат и потерь, получаемые при замерах, переводят в размерность выхода теста по формулам, приведенным ниже.
Выход хлеба в кг на влажность муки 14,5% корректируют по формуле:
Q x 100
хл
Q = -----------------. хл.W 100 - (W - 14,5) б м
3.2. Определение количественных показателей технологического процесса
3.2.1 Определение выхода теста (Q )
т
Выход теста в кг вычисляют по формуле:
100 - W
с
Q = M --------, т с 100 - W
т
где:
Q — выход теста (из 100 кг муки), кг; т
M — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из с 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок (молочная сыворотка, модифицированный крахмал и др.), кг;
W — средневзвешенная влажность сырья, %; с
W — влажность теста после его замешивания, %. т
Влажность теста W после замешивания определяют путем его высушивания т на приборе ВЧМ (см. Приложение 1).
При отборе средней пробы на анализ необходимо обращать внимание на однородность полуфабриката и тщательность его перемешивания в процессе приготовления.
Для определения влажности отбирают 3 — 5 проб теста из разных мест дежи или при непрерывном замесе — потока теста (по ширине и по времени); быстро, без потерь влаги, тщательно их перемешивают и затем из средней пробы берут навеску теста.
Расчет выхода хлеба за определенней промежуток времени (десятидневку, месяц и т.д.) ведут, исходя из преобладающей величины влажности теста из данных сменного контроля за рассматриваемый период.
В связи с тем, что влажность теста является основным показателем, определяющим выход теста и хлеба, следует обращать особое внимание на правильное отражение величины фактической влажности теста в расчетных данных.
При выработке изделий, в рецептуру которых входят изюм, мак, тмин, кориандр, выход теста определяют по приведенной формуле без учета указанных видов сырья. К полученной величине выхода теста добавляют 95% массы <*> изюма, мака, тмина и др., приходящихся на 100 кг муки по рецептуре. Яйца и яйцепродукты, вносимые в тесто при его замешивании, учитывают как обычное дополнительное сырье, например, соль, жиры и пр.
<*> Принимаем 5% — отходы этих видов дополнительного сырья при подготовке их к производству.
Приведенная формула определяет выход теста, который получился бы при отсутствии потерь муки до замешивания теста и расхода муки для разделки.
3.2.2. Определение отдельных составляющих выхода теста
Суммарную массу сырья — M (кг) определяют по формуле: с
M = M + M , с м д.с
где:
M - масса муки (при расчете выхода теста M = 100), кг; м м M - общая масса дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептуре,
д.с
кг.
В связи с тем, что количество дополнительного сырья наряду с основным — мукой входит в величину выхода теста, отклонение от рецептуры будет сказываться на выходе хлеба. Поэтому необходимо строго следить за дозированием сырья.
Расчет выхода теста ведут исходя из влажности перерабатываемой муки.
Влажность других видов сырья берут из качественных удостоверений или, при их отсутствии, принимают равными предельно допустимым нормам стандартов. При необходимости влажность дополнительного сырья определяют в лаборатории методами, изложенными в соответствующих нормативно-технических документах.
Средневзвешенную влажность сырья (W в %) определяют по формуле: с
M x W + M x W + M x W + M x W + M x W
м м др др соли соли сах сах жира жира
W = -----------------------------------------------------------------,
с M + M
м д.с
где:
M - масса муки (M = 100), кг; м м W - влажность перерабатываемой муки, %;
м
M — масса соли на 100 кг муки, кг; соли
M — масса сахара на 100 кг муки, кг; сах
M — масса жира на 100 кг муки, кг; жира
M — масса дрожжей на 100 кг муки, кг; др
В случае расхода сахара и соли в виде раствора влажность этих видов сырья принимают равной нулю.
3.2.3. Определение технологических затрат и потерь
3.2.3.1 Определение потерь муки
от приема ее до замешивания полуфабрикатов (П )
м
Потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков (при тарном хранении).
Перед проведением определения этих потерь необходимы:
тщательная уборка помещений мучного склада и коммуникаций по транспортировке муки, силосного отделения (снятие мучной пыли с оборудования и полов);
зачистка приемника мукопросеивателей и приемников мучной пыли в установках по очистке мешков.
Отходы, собранные при подготовке помещений и оборудования к проведению наблюдений, не учитываются.
Для определения потерь при приемке муки наблюдают за партией муки, поступающей на склад. При этом собирают и взвешивают муку, попавшую на пол за время разгрузки данной партии.
Для определения потерь при передаче муки в производство собирают и взвешивают муку и мучную пыль, скопившуюся у штабелей по пути подачи ее к завальной яме, у завальной ямы, просеивателя в силосном отделении, по пути мучных коммуникаций, при очистке мешков от мучной пыли (выбой) и просеивании муки (сход с просеивателя).
Размер выбоя определяют по разности масс мешков до мешковыбивальной машины и после нее. Для определения размера потерь муки на один мешок массу выбоя делят на количество обработанных мешков.
Потери муки при приемке на склад, количество подмета, схода с просеивателя и выбоя записывают в журнал по формам: П.2.1 - при бестарном хранении муки и П.2.2 - при тарном ее хранении.
Величины q , q' и q", т.е. потери муки в % к массе, принятой или м м м
переданной на производство, вычисляют по формулам:
m x 100
1
м M'
m x 100
2
м M" q = q' + q" , м м м
где:
m — масса муки, попавшей на пол при разгрузке, кг; 1
m — потери муки при пуске ее в производство, кг; 2
M» — масса муки, переданной на производство, кг.
Потери муки (П ) в размерности выхода теста (в кг) определяют по м формуле:
100 - W
м
П = q x --------, м м 100 - W
т
где:
W — влажность теста данного сорта изделия, %. т
Во время наблюдения на выделенном участке склада и вблизи него не допускается:
проведение работ, не связанных с обычными операциями;
ремонтные и отделочные работы.
3.2.3.2 Определение потерь муки и теста в период
от замешивания теста до посадки его в печь (П )
от
При замешивании теста, его разделке и расстойке имеют место потери в виде муки, теста и тестовой крошки, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба.
До начала определения таких потерь тщательно убирают помещение и зачищают оборудование в тестоприготовительных цехах, разделочном отделении и камерах расстойки. Отходы, полученные при подготовке помещения и оборудования к проведению наблюдений, не учитывают.
Потери муки и теста определяют в два этапа:
I этап включает все механические потери, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба, в опарном и тестомесильном отделениях (подмет в виде мучной пыли, муки и кусочков теста).
При определении потерь в тестомесильном цехе их собирают и взвешивают после работы за период испытания (за смену).
Результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.3. т
Величины потерь (в % к переработанной муке — q и размерности теста — от т П , кг) рассчитывают по формулам: от
т т
(m + m ) x 100
т т т 3 4
q = q + q = ---------------,
от м т M"
100 - W
т т ср П = q x ---------, от от 100 - W
т
где:
т
m — механические потери в виде мучной пыли, муки, кг; 3 т
m — механические потери в виде кусочков теста, кг; 4
M» — масса муки, переработанной за смену, кг;
W — средневзвешенная влажность, %, которую определяют по формуле: ср
т т
m x W + m x W
3 м 4 от
W = ------------------,
ср т т
m + m
3 4
где W - влажность отходов теста, %.
от
Для вычисления W влажность мучных отходов принимают равной влажности ср перерабатываемой муки (W , %). м
II этап включает определение всех механических потерь в тесторазделочном отделении (тестовые отходы, полученные из-за подтекания делителей, отходы теста при формовке и расстойке, распыл муки при наличии
подсыпки тестовых заготовок и др.).
При определении потерь в тесторазделочном отделении их также собирают и взвешивают после работы за период испытания (за смену).
Результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.4. р
Величины потерь в % к массе переработанной муки, q , и размерности от р выхода теста, кг, П ) рассчитывают по формулам: от
р р
(m + m ) x 100
р р р 5 6
q = q + q = ---------------,
от м т M"'
100 - W
р р ср П = q x ---------. от от 100 - W
т
При значительном количестве мучных отходов их взвешивают отдельно от теста и W отходов определяют как средневзвешенную величину, исходя из
ср
влажности перерабатываемой муки и влажности тестовых отходов по формуле:
р р
m x W + m x W
5 м 6 от
W = ------------------,
ср р р
m + m
5 6
где:
р
m — распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок, кг; 5 р
m — тестовые отходы, полученные из-за подтекания делителей, отходы 6 теста при формовке и расстойке, кг.
т р В случае небольшого количества отходов в виде муки (m и m ) ее 3 5 т р тщательно перемешивают с тестовыми отходами (m и m ), взвешивают и 4 6 определяют влажность этой массы, W .
ср
Потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь (в размерности выхода теста (кг)), П , определяют как
от
сумму потерь муки и теста в тестомесильном и тесторазделочном отделениях т р (П + П ). от от При использовании для подсыпки платок или фанерных листов во время
р
укладки заготовок теста сухарной крошки потери ее замеряют отдельно и q (в к %) рассчитывают по формуле:
р
m x 100
р 7
q = --------,
к M"'
р
где m — потери сухарной крошки при разделке, кг. 7
Запись результатов замеров ведут по форме П.2.5.
В графе 3 записывается количество крошки-смета, полученной по всему ходу заготовок теста, в расстойке, до посадки в печь.
При работе на тоннельных печах собирается крошка, образующаяся при посадке тестовых заготовок; при работе на тупиковых печах в данную форму учета смета входит крошка, подсыпающаяся на под при посадке-выемке хлеба.
Дополнительные потери в виде крошки (кг) в разделочном отделении рассчитываются по формуле:
100 - W
р р к П = q x K x --------, к к 100 - W
т
где:
р
W — влажность сухарной крошки, %; к 100
K — коэффициент пересчета сухарной крошки на муку, который = ---. Q т
т р р Тогда П = П + П + П . от от от к
Для снижения потерь около тестомесильных и тесторазделочных машин, под транспортерами и в расстойных шкафах устанавливаются поддоны, а также используется обдувка тестовых заготовок, а транспортерные ленты обрабатываются полимерными покрытиями.
3.2.3.3 Определение затрат
при брожении полуфабрикатов (З )
бр
В процессе приготовления жидких дрожжей, опары, теста и других полуфабрикатов часть сухих веществ расходуется на брожение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста можно определить в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, из ржаной муки — спирта и летучих кислот.
Для определения суммарного количества сухих веществ на брожение анализируют тесто перед посадкой в печь. При выработке изделий на комплексно-механизированных линиях, где трудно отобрать пробу теста, поступающего из расстойного шкафа в печь, анализируют тесто перед расстойкой. В этом случае затраты сухих веществ за период расстойки войдут в величину упека.
Пробы теста для анализа отбирают из середины тестовой заготовки. Содержание спирта и летучих кислот определяют по методам, изложенным в Приложениях 3 и 4.
Расход сухих веществ на брожение (С , %) рассчитывают по формулам для сух пшеничного теста:
т
С x 100
п
С = -------- x 1,96; сух 100 - W
т
т
(С + Л x 0,77) x 100
п к
С = ---------------------- x 1,96,
сух 100 - W
т
где:
т
W — влажность теста после его замешивания, %; т
Л — содержание летучих кислот, % уксусной кислоты; к
1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;
0,77 — коэффициент пересчета количества уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта.
Затраты на брожение (З в кг) могут быть рассчитаны по количеству бр спирта или по расходу сухого вещества.
т
0,95 x С (M - m ) x (100 - W )
п с р с
З = --------------------------------;
бр.пш 2
(100 - W )
т
т
(0,95 x С + 0,73 x Л ) (M - m ) (100 - W )
п к с р с
З = --------------------------------------------.
бр.рж 2
(100 - W )
т
С x 0,95 (M - m ) (100 - W )
сух с р с
З = --------------------------------,
бр 0,96 x 100 (100 - W )
т
где:
0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа;
0,73 — коэффициент пересчета количества летучих кислот на эквивалентное количество углекислого газа;
M — масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг с муки по рецептуре, кг;
m — расход муки при разделке теста, приготовленного из 100 кг муки р (равняется q ), кг. разд
Результаты определения вносят в журнал по форме П.2.6.
3.2.3.4 Определение затрат муки или сухарной крошки
при разделке теста (З )
разд
Мука, расходуемая для разделки, не образует теста. Масса теста при разделке его на муке увеличивается только в результате расхода ее для этой цели. Мука не дает того выхода теста, который получается при замешивании ее с водой. Поэтому следует считать, что при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста. Эта потеря будет выражаться в разнице между массой теста, которая получалась бы из этой муки, оставшейся на сформованных изделиях.
Расход муки для разделки теста определяют по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начало смены, и количеством, оставшимся неиспользованным в конце смены.
Перед определением расхода муки для разделки теста (до начала работы смены) очищают от муки столы и оборудование, предназначенные для этой операции. К концу смены столы, оборудование и инвентарь снова зачищают, собирают и взвешивают неиспользованную муку.
Полученные данные вносят в журнал по форме П.2.7.
м м Величины q в % и З в кг вычисляют по формулам: разд разд
р
M x 100
м м
q = --------,
разд M"'
м
q (W - W )
м разд т м
З = ---------------,
разд 100 - W
т
где:
р
M — масса муки, использованная при разделке теста, кг; м
W — фактическая влажность муки, %. м к
Если разделка производится на сухарной крошке, то величины q и разд к З вычисляют по формулам: разд
р
M x 100
к к
q = ---------,
разд M"'
к
q x к (W - W )
к разд т к
З = -------------------,
разд 100 - W
т
где:
р
M — масса крошки сухарной, израсходованной на разделку теста, кг; к
W — влажность сухарной крошки, %. к
В случае разделки теста без подсыпки муки (на воде, масле или специально обработанных линиях) форма П.2.7 не заполняется, а в объяснительной записке, прилагаемой ко всему материалу, указываются мероприятия, в результате которых исключен расход муки и крошки на подсыпку.
3.2.3.5 Определение затрат при выпечке-упеке (З )
уп
В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества.
Величину упека контролируют в каждой печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и, по возможности, в центре мякиша в конце выпечки хлеба (способ определения температуры мякиша приведен в Приложении 5).
Размер упека проверяют по отдельным формам или буханкам подового хлеба.
В люлечно-подиковых печах и в печах с ленточным подом упек обычно определяют в отдельных хлебах, расположенных по всей люльке или ширине пода печи.
Для удобства работы упек определяют ступенчато. Например, на первой люльке взвешивают тестовые заготовки первой формы или секции, или целиком секцию, на следующей — вторую и т.д. до тех пор, пока не будут взвешены тестовые заготовки или секции, расположенные по длине люльки или по ширине пода. Такие замеры по всем формам люльки необходимо проводить последовательно, один за другим по мере прохождения люлек.
Хлеб взвешивают тотчас после выхода его из печи.
Результат определения упека записывают в журнал по форме П.2.8.
Упек по отношению к массе теста q , %, вычисляют по формуле: уп
р
M - M
т г.х
q = --------- x 100,
уп р
M
т
где:
р
M — масса тестовой заготовки после расстойки, кг; т
M — масса горячего хлеба, кг. г.х
Для определения затрат при выпечке (упек) в размерности теста (кг) применяют формулу:
q (Q - (П + П + З + З ))
уп т м от бр разд
З = -----------------------------------.
уп 100
В случае выработки изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом:
- сформованные тестовые заготовки укладывают на предварительно взвешенный лист, который вместе с тестовыми заготовками взвешивают до расстойки;
- тестовые заготовки в конце расстойки смазывают и посыпают орехом, маком и другими продуктами в зависимости от вида изделия.
Подготовленные к выпечке изделия взвешивают вместе с листом. Тотчас после выемки из печи взвешивают лист вместе с изделиями, затем снимают изделия с листа и взвешивают его незачищенным и после зачистки от остатков посыпки и смазки.
Упек по отношению к массе теста определяют по формуле:
о о
M - M
т г.х
q = ---------- x 100,
уп о
M
т
где:
о
M — масса тестовых заготовок с отделкой после расстойки, кг; т о
M — масса изделий с отделкой после выпечки, кг, которую определяют г.х по разности между массой листа с горячими изделиями и массой листа незачищенного от остатков крошки и смазки.
Потери отделки определяют по разности массы листа неочищенного и очищенного от остатков крошки и смазки по формуле:
M - M
л л1
q = -------- x 100,
о о
M
т
где:
M — масса незачищенного листа, кг; л
M — масса зачищенного листа, кг. л1
Суммарные потери при выпечке, отделке и выгрузке в % вычисляют по формуле:
q = q + q . сум уп о При расчете выхода изделий с отделкой и установлении массы куска теста
следует принимать суммарную потерю. В формуле определения З величину q заменяют на q . уп уп сум
3.2.3.6 Определение затрат при хранении хлеба (З )
ус.сум
Затраты при хранении хлеба — усушка включают: - уменьшение массы горячего хлеба на период его транспортировки от печи до циркуляционного стола (З ); тр - уменьшение массы горячего хлеба за период укладки его с циркуляционного стола до полной загрузки вагонетки (З ); укл - уменьшение массы горячего хлеба за период хранения в экспедиции до отправки его в торговую сеть (З ). ус
Величину каждой из этих затрат определяют отдельно, а в формулы для дальнейших расчетов включается сумма этих величин З .
ус.сум
3.2.3.6.1 Определение затрат при транспортировании
хлеба от печи до циркуляционного стола (З )
тр
Затраты при транспортировании следует определять в том случае, когда на хлебозаводе продолжительность транспортирования хлеба от печи до циркуляционного стола более 2-х минут.
Потери массы горячего хлеба при транспортировании определяют одновременно с упеком на той же печи. Для этого взвешивают не менее десяти изделий, выходящих из печи и укладываемых на одну вагонетку или другое устройство.
Затраты при транспортировании хлеба определяют путем взвешивания не менее 10 изделий, выходящих из печи, и 10 изделий, поступающих на циркуляционный стол.
По разности между массой горячего хлеба, выходящего из печи, и хлеба, поступающего на циркуляционный стол, определяют убыль за этот период. Определение необходимо проводить в 2 — 3-кратной повторности.
Полученные данные записывают в журнал (по форме П.2.9).
Уменьшение массы хлеба при транспортировании в % к массе горячего хлеба определяют по формуле:
M + M'
г.х г.х
q = ----------- x 100,
тр M
г.х
где:
M — масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; г.х
M' — масса горячего хлеба при поступлении на циркуляционный стол, кг. г.х
Затраты при транспортировании хлеба в кг (З ) определяют по формуле: тр
q x (Q - (П + П + З + З + З ))
тр т м от бр разд уп
З = -------------------------------------------.
тр 100
Примечание. Учитывая, что продолжительность транспортирования на
хлебозаводах может быть весьма различной, средние значения q в
тр
Приложении 10 не указаны, а должны устанавливаться на каждом заводе при определении количественных показателей процесса.
3.2.3.6.2 Определение изменений в массе горячего
хлеба в период от поступления на циркуляционный стол
до полной загрузки вагонетки хлебом (З )
укл
Перед проведением определения размера усушки при укладке хлеба на вагонетки предварительно намечают периодичность взвешивания отдельных
хлебных изделий, поступивших на циркуляционный стол.
Например, если на вагонетке помещается 300 изделий, взвешивают 1-й, 31-й и 61-й и т.д. Взвешенные образцы отмечают мелом и укладывают на вагонетки в том же порядке, как и остальной хлеб, т.е. в порядке поступления их на циркуляционный стол. Массу всех взвешенных изделий суммируют. После заполнения взятой под наблюдение вагонетки с горячим хлебом отмеченные буханки снова взвешивают в той же последовательности (можно взвешивать несколько образцов сразу). По разности между массой этих
буханок после выхода из печи и в момент полного заполнения вагонетки хлебом вычисляют величину убыли за этот период q . укл
Результаты определения уменьшения массы при укладке на вагонетку хлеба, поступающего из печи или с транспортера, записывают в журнал по форме П.2.10.
Величины q , %, и З , кг, вычисляют по формулам: укл укл (M' - M ) x 100 г.х х q = -----------------, укл M'
г.х
q x (Q - (П + П + З + З + З + З ))
укл т м от бр разд уп тр
З = --------------------------------------------------,
укл 100
где:
M' — масса горячего хлеба при поступлении на циркуляционный стол, кг; г.х
M — масса того же хлеба в момент полной загрузки вагонетки, кг. х
3.2.3.6.3 Определение затрат при хранении
хлеба - усушка (З )
ус.э
Дальнейшее хранение хлеба сопровождается уменьшением массы продукта, в связи с потерей части влаги и сухих веществ.
В зависимости от способа хранения хлеба применяют два метода определения величины усушки. При хранении хлеба на вагонетках или в контейнерах усыхание его наблюдают на двух партиях, каждая в объеме не менее одной вагонетки или контейнера.
При определении усушки за период хранения хлеба на вагонетках, лотках или в контейнерах необходимо взвесить их перед заполнением хлебом. Сразу же после выхода хлеба из печи его взвешивают вместе с вагонеткой, лотком или контейнером, подсчитывают количество изделий и измеряют температуру мякиша. Вагонетку, лоток или контейнер заполняют в обычных для предприятия условиях. При отсутствии платформенных весов усушку изделий можно определять путем взвешивания каждого лотка всей вагонетки.
Результаты наблюдения записывают в журнал по форме П.2.11.
При определении усушки хлеба, хранящегося на полках или других устройствах, проверяемую партию хлеба делят на восемь приблизительно равных по массе частей. Каждую часть взвешивают отдельно и отмечают порядковым номером от первого до восьмого. Части проверяемой партии хлеба, взвешенные после выхода на печи, укладывают обычным порядком на полках.
После часового хранения взвешивают первую часть партии и определяют уменьшение массы хлеба за это время. По истечении второго часа хранения взвешивают вторую часть партии и определяют уменьшение массы хлеба при двухчасовом хранении и т.д.; через каждый час хранения взвешивают следующую по порядку часть партии хлеба.
Результаты наблюдения записывают в журнал по форме П.2.12.
Партии хлеба необходимо взвешивать на одних и тех же весах, проверяя точность работы последних перед каждым наблюдением.
Наблюдения должны проводиться в течение срока хранения каждого вида изделия на предприятии, предусмотренного особыми условиями поставки хлебобулочных изделий. При этом ежечасно измеряют температуру мякиша в центре трех буханок, взятых из различных мест партии, путем погружения термометра до центра мякиша каждой буханки. Из данных этих наблюдений выводят среднеарифметическую величину температуры мякиша хлеба.
Необходимо ежечасно в момент взвешивания изделий проверять их число в партии или на вагонетке в контейнере (в лотке).
В помещении, где хранятся проверяемые партии хлеба, одновременно с их взвешиванием необходимо измерять температуру и относительную влажность окружающего воздуха.
Размер усушки q (в % к массе хлеба) определяют по формуле: ус.э
(M - M )
х х.х
q = ----------- x 100,
ус.э M
х
где:
M — масса хлеба в момент полной загрузки вагонетки, кг; х
M — масса холодного хлеба, т.е. хлеба с предельно допустимым сроком х.х выдержки на предприятии в соответствии с особыми условиями поставки, кг.
Величину затрат при остывании и хранении хлеба З , кг, вычисляют по ус.э формуле:
q x (Q - (П + П + З + З + З + З + З ))
ус.э т м от бр разд уп тр укл
З = ----------------------------------------------------------,
ус.э 100
З = З + З + З .
ус.сум тр укл ус.э
3.2.3.7 Определение потерь в виде крошки и лома (П )
кр
При выбивке хлеба из формы, укладке его на вагонетку, в лоток, контейнер или другие устройства для хранения хлеба часть продукта теряется в виде крошки и кусков, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для переработки.
Для учета этих потерь следует в период наблюдения собирать крошку в местах ее скопления (у стола для выбивки хлеба, в местах укладки хлеба на вагонетку и полки, на транспортерах и пр.) и взвешивать.
Результаты наблюдений вносят в журнал по форме П.2.13.
Потери в виде крошки и лома вычисляют по формуле (в %) к массе холодного хлеба:
m x 100
кр
q = ---------, кр.х M
х.х
где m — масса крошки и лома, кг. кр
Потери в кг в виде крошки и лома определяют по формуле:
q x (Q - (П + П + З + З + З + З ))
кр.х т м от бр разд уп ус.сум
П = -------------------------------------------------------.
кр 100
3.2.3.8 Определение потерь в штучном хлебе
в результате отклонения от установленной массы (П )
шт
При выработке штучного хлеба неточность массы отдельных изделий может оказаться на величине выхода готового продукта.
Для установления средних отклонений массы штучных изделий от установленных по каждому из проверяемых сортов определяют массу этих изделий после охлаждения путем взвешивания наполненной вагонетки или контейнера, подсчета количества изделий на ней и средней массы одной буханки.
Полученные данные записываются в журнал по форме П.2.14.
Отклонение от установленной массы q в % вычисляют по формуле: шт
(M - M )
ф н
q = --------- x 100,
шт M
н
где:
M — средняя фактическая масса изделия, кг; ф
M — установленная масса изделия, кг. н
Потери от отклонения в массе штучного хлеба П в кг определяются по шт формуле:
q x (Q - (П + П + З + З + З + З + П ))
шт т м от бр разд уп ус.сум кр
П = -----------------------------------------------------------.
шт 100
3.2.3.9 Определение потерь при переработке
бракованных готовых изделий (П )
бр
При переработке бракованных изделий в хлеб (имеется в виду крошка и мочка) часть его сухого вещества и влаги теряется. Поэтому, определяя расчетный выход продукта, следует учитывать потери при переработке брака.
Данные, необходимые для учета перерабатываемых бракованных изделий в расчетном выходе хлеба, записывают в журнал по форме П.2.15.
Величину q вычисляют по формуле в % к массе холодного хлеба: бр.х
M x E x 100
бр.х
q = ---------------, бр.х M
х.х
где E — коэффициент с учетом уменьшения количества хлеба брака в процессе его переработки. Величину E в среднем можно принять равной 0,05.
Потери от переработки брака определяют в кг по формуле:
q x (Q - (П + П + З + З + З + З + П + П ))
бр.х т м от бр разд уп ус.сум кр шт
П = -------------------------------------------------------------------.
бр 100
3.3. Расчет выхода хлеба
На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности (в случае выработки его на разных печах и агрегатах).
Результаты записывают в журнал по форме П.2.16.
Выход хлеба подсчитывают по формуле:
Q = Q - (П + П + З + З + З + З + П + П + П ), кг, хл т м от бр разд уп ус.сум кр шт бр
где:
П , П , П , П , П - фактические потери в процессе приготовления м от кр шт бр
хлеба (в кг теста из 100 кг муки);
З , З , З , З - фактические затраты в процессе приготовления бр разд уп ус.сум
хлеба (в кг теста из 100 кг муки).
3.4. Определение выхода хлеба по пробной производственной выпечке
В дополнение к расчету выхода хлеба по количественным показателям проводят определение его также экспериментальным путем по пробной производственной выпечке.
Пробные производственные выпечки хлеба для определения его выхода ведутся при точном учете израсходованной муки, дополнительного сырья и полученного из них хлеба.
- расчет сырья по стадиям технологического процесса;
- условия ведения технологического процесса;
- влажность теста;
- технологические и производственные потери и затраты;
- массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия.
Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки (см. Приложение 6) и в таблицах учета потерь: формы П.2.1 - 2.16.
Перед взвешиванием сырья, расходуемого на выпечку, и готовых изделий проверяют правильность работы весов.
При порционном приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренные утвержденной рецептурой на данный сорт изделий. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.
При приготовлении теста на жидких дрожжах, закваске или старом тесте расход муки в кг, затраченной на выработку указанных полуфабрикатов, учитывают по их влажности по формуле:
M (100 - W )
п п
M = -------------,
м 100 - W
м
где:
M — количество муки в полуфабрикате, кг; м
M — количество взятого на выпечку полуфабриката (закваски, опары и п пр.), кг;
W — влажность полуфабриката, %; п
W — фактическая влажность муки, %. м
Выход готовых изделий в % при пробной выпечке вычисляют по формуле:
M x 100
хл
Q = ---------, хл M
м
где:
Q — выход готовых изделий, %; хл
M — общая масса готовых изделий, кг; хл
M — количество затраченной муки, кг. м
Обычно выход готовых изделий определяют в горячем и остывшем хлебе. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую (за определенное время хранения).
При подсчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют перемножением количества буханок на установленную (номинальную) массу, 1 шт.
Одновременно в порядке контроля рекомендуется проверять выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий.
Записи результатов пробных выпечек оформляют протоколами.
Полученный выход хлеба пересчитывают на муку влажностью 14,5% по формуле:
Q x 100
хл
Q = -----------------, хл.W 100 - (W - 14,5) б м где Q - выход хлеба (в пересчете на муку влажностью 14,5%).
хл.W
б
Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае значительного расхождения полученных данных (более чем на 1%) пробные выпечки следует повторить.
Для определения количества хлеба, выпеченного за период наблюдения, отмечают начало и конец посадки в печь тестовых заготовок из взятого под наблюдение теста.
На основании полученного расхода муки и количества фактически выработанной продукции определяют выход весового и штучного хлеба.
Для получения более достоверных результатов работы в период проведения наблюдения необходимо обеспечить точное выполнение рецептуры, для чего следует усилить контроль плотности растворов и точности дозирования всего сырья.
По результатам замеров определяют количество израсходованной муки и выход хлеба.
От пробной партии хлеба отбирают образцы (не менее трех) для проведения анализа по показателям НТД. Качество хлеба характеризуется средними данными результатов анализа.
Количество муки M«' (в кг), израсходованной за период наблюдения, вычисляют по формуле:»
M' (100 - W )
т т
M (100 - W )
с с
где:
M' — масса теста, кг, с учетом затрат на брожение, определяется по т формуле:
M x 100
т
M' = -----------------, т З x 100 бр 100 — (---------) M т
M — суммарная масса сырья по рецептуре, в кг, на 100 кг муки; с
W — средневзвешенная влажность сырья, %; с
W — влажность теста, % (средняя из числа проведенных определений); т
M — общая фактическая масса теста за период наблюдения, вычисляемая по т формуле, кг:
M = M x n , т ср.т 1
где:
M — средняя масса куска теста в кг, которую находим по формуле: ср.т
SUM m
1
M = ------; ср.т n n - количество тестовых заготовок, выпеченных за период наблюдения;
1
m — масса каждого взвешенного куска теста, г или кг; 1
n — количество взвешенных кусков теста.
Средневзвешенную влажность сырья W в % определяют по формуле: с
M x W + M x W x M x W + ...
м м др др соли соли
W = -----------------------------------------,
с M + M
д.с
где:
M — количество муки по рецептуре, кг; м
W — влажность муки по анализу, %; м
M , M - количество каждого вида сырья по рецептуре, кг; др соли M - масса дополнительного сырья;
д.с
W , W - влажность каждого вида сырья, %. др соли
Выход хлеба в % — весовой вычисляют по формуле:
M x 100
хл.х
Q = -----------, хл M
м
где:
M — масса остывшего хлеба (в кг), определяемая по формуле: хл.х
M (100 - З )
хл.г ус.сум
M = ---------------------,
хл.х 100
M - масса контролируемой партии горячего хлеба, кг.
хл.г
Выход хлеба (в %) в пересчете на влажность муки 14,5% рассчитывают обычным способом:
M x [100 - (14,5 - W )]
хл.х м
Q = ---------------------------.
хл.W 100
б
Выход хлеба — штучный вычисляют по формуле:
n x M x 100
1 хл.шт
Q = -----------------,
хл.шт M
м
где:
n — количество тестовых заготовок, выпеченных за период наблюдения; 1
M — номинальная масса 1 шт. хлеба, кг. хл.шт
Выход хлеба (в %) в пересчете на влажность муки 14,5% рассчитывают по формуле:
M x [100 - (14,5 - W )]
хл.шт м
Q = ----------------------------.
хл 100
Отклонение в массе изделия q в % определяют по формуле:
шт
(M - M ) x 100
ф м
q = ---------------,
шт M
н
где M — средняя фактическая масса остывшего хлеба, кг. ф
M
хл.х
M = -----. ф n
1
При непрерывных и порционно-непрерывных методах приготовления теста выход хлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя методами:
- замешиванием теста в агрегате непрерывного действия в течение достаточно длительного срока (1 — 3 смены) со снятием остатков муки, полуфабрикатов и хлеба до начала проверки выхода и после окончания эксперимента. Исходя из количества израсходованной муки и выпеченного хлеба определяют его выход. Количество муки в полуфабрикатах определяют по вышеприведенной формуле;
- наблюдением за количеством переработанного теста и выпеченного из него хлеба за определенный отрезок времени, продолжительность которого должна быть не менее суммарной продолжительности расстойки и выпечки. В этом случае для расчета количества израсходованной муки во взятом под наблюдение тесте определяют его влажность через каждые 10 мин., взвешивают непрерывно возможное максимальное количество кусков теста, выходящих из делителя, и учитывают все количество тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения. По средней массе куска теста и количеству тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения, определяют общую массу теста. По общей массе и средней влажности теста рассчитывают количество израсходованной муки.
4. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ УСТАНОВЛЕННЫХ НОРМ ВЫХОДА ХЛЕБА
Контроль выполнения установленных норм выхода хлеба проводится:
а) работниками планового отдела хлебозавода, которые ежедневно при проверке сменных рапортов бригады выявляют экономию или перерасход муки за сутки (по сортам).
Данные о расходе муки (выходе хлеба) доводятся ежедневно плановым отделом до сведения начальников смен, заведующего производством, главного инженера, директора предприятия и записываются на доску показателей работы смены за каждый день.
Плановый отдел ежемесячно подсчитывает средневзвешенную влажность муки и итоговые данные о расходе муки на производство отдельных видов готовых изделий;
б) работниками заводских лабораторий, осуществляющими контрольные выпечки в производственных условиях и проверку размеров потерь и затрат по методике, изложенной в данной инструкции, с расчетом выхода хлеба.
Результаты производственной выпечки оформляются протоколами, а данные по проверке потерь и затрат записываются в журнал по соответствующим формам настоящей Инструкции и сопоставляются со среднеотраслевыми нормативами (П.10).
Полученный материал доводится до сведения руководителей предприятия;
в) областными (центральными) лабораториями, проводящими с этой целью производственные выпечки на отдельных хлебозаводах и в пекарнях с попутными определениями основных производственных затрат, потерь и расчетного выхода хлеба во время текущих технологических проверок предприятия;
г) плановыми и производственно-техническими отделами Минпищепрома АССР, управлений (объединений и др.) по данным предприятий об использовании сырья и материалов на основании отчетных калькуляций себестоимости изделий, представляемых с квартальным бухгалтерским отчетом.
Отчетные показатели сопоставляются с действующими (утвержденными) нормами выхода хлеба и хлебобулочных изделий по ассортименту.
5. РАСЧЕТ ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО СУХОМУ ВЕЩЕСТВУ
Расчет и контроль выхода готовой продукции по сухому веществу предпочтительно вести для сухих мучных кондитерских и бараночных изделий, где потери сухого вещества в основном сводятся к механическим потерям.
Выход готовых изделий по сухому веществу (Q , %) определяют из изд
соотношения сухого вещества сырья, затраченного на их приготовление (за исключением технологических потерь), и сухого вещества, содержащегося в
готовых изделиях, по формулам:
- СВ x П
SUM СВ ------
100
Q = -------------- x 100, или изд 100 - W
изд
SUM СВ (100 - П)
Q = ----------------, изд 100 - W
изд
где:
SUM СВ — сумма сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для данного сорта, кг;
W — влажность готовых изделий (целых вместе с корками), %. изд
Сумму сухих веществ всех видов сырья определяют по формуле:
SUM СВ = 100 — W + K x С + K x Др + SUM K x д.с, м
где:
С — масса соли по рецептуре, кг;
Др — масса дрожжей по рецептуре, кг;
д.с — масса дополнительного сырья (сахара, жира и др.) по рецептуре, кг;
K — коэффициент, учитывающий содержание сухих веществ в каждом 100 — W д.с дополнительном сырье (----------). 100
Пример. Рассчитать выход баранок черкизовских (ГОСТ 7128-81).
Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 Соль 1,3 Сахар 8,0 Маргарин 10,0 Кислота лимонная 0,15
(100 - 14,5 + 1,3 x 0,965 + 1,5 x 0,25 + 8,0 x 1,0 + 10,0 x 0,83 (100 - 3,5))
Q = ----------------------------------------------------------------------------- = изд 100 - 12
= 113,4%.
6. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОТЕРЬ И ЗАТРАТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ ВЫРАБОТКЕ ХЛЕБА
Для определения потерь и затрат технологического процесса при взвешивании сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий массой до 10 кг следует применять весы (типа ВНЦ) с ценой деления не более 5 г (ГОСТ 23711-79) — определение мучных и тестовых отходов, упек и др.
При взвешивании сырья, полуфабрикатов и хлеба массой от 10 до 100 кг следует использовать шкальные весы с ценой деления не более 0,05 кг (ГОСТ 23711-79) — при определении усушки по лоткам и при взвешивании более 100 кг — платформенные весы с ценой деления не более 0,5 кг (ГОСТ 23711-79) — усушка, пробная производственная выпечка хлеба.
7. МЕТОДИКА РАСЧЕТА НОРМ ВЫХОДА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭВМ
7.1. Общие положения
Настоящий документ подготовлен с целью обеспечения общего принципа разработки и оформления в виде задачи АСУ-Хлеб расчета норм выхода хлебобулочных изделий.
Документ разработан с учетом требований, предъявляемых к методикам с позиции их использования на ЭВМ.
Машиноориентированный вариант инструкции выполнен в соответствии с:
письмом ТУ МПП СССР № 8-2/2-1380 от 30.06.82 «О порядке организации, разработки, рассмотрения и утверждения норм расхода»;
«Общими методическими положениями по разработке новых и обновлению действующих норм расхода материальных ресурсов в производстве в системе Минпищепрома СССР», утвержденными ТУ МПП СССР 09.07.81;
«Требованиями к методикам (инструкциям) расчета норм и нормативов использования материальных ресурсов», утвержденными ТУ МПП СССР за № 8-2/2-674 от 10.04.81;
«Требованиями к методикам (инструкциям) расчета норм и нормативов производственных ресурсов с позиции их использования на ЭВМ», утвержденными НПО «Пищепромавтоматика».
7.2. Организационно-экономическая сущность
Задача «Расчет норм выхода хлебобулочных изделий по предприятиям и УХП» является машиноориентированным вариантом действующей инструкции по нормированию расхода муки (выхода) хлеба. Методика решения задачи основывается на методиках и схеме определения норм выхода, изложенных в инструкции.
Задача предназначена для использования в АСУ-Хлеб на уровне предприятия, УХП (ПОХП). Решение задачи выполняется для автоматизации функций контроля за величиной расчетных норм выхода хлебобулочных изделий и технологических затрат и потерь.
Целью решения задачи является своевременное обеспечение руководства предприятий, управлений (ПО) хлебопекарной промышленности и контрольно-производственных лабораторий достоверной информацией о размерах расчетных технологических затрат и потерь, индивидуальных нормах выхода.
Определение расчетных норм выхода с помощью ЭВМ обеспечивает точность, достоверность и сравнимость полученных расчетных показателей, позволяет сократить трудозатраты производственных лабораторий предприятий и управления (объединения) по проведению расчетов, ускорить разработку и повышение обоснованности плановых норм выхода хлебобулочных изделий по предприятиям и управлению в целом.
При определении расчетных норм выхода в ручном режиме производственные лаборатории предприятий руководствуются действующей «Инструкцией по нормированию муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности», используя при расчете данные по каждому изделию о технологических затратах и потерях по стадиям технологического процесса.
Рассчитанные нормы выхода изделий представляются предприятиями в контрольно-производственную лабораторию управления (ПО), где они подвергаются перегруппировке, выборочной проверке и дальнейшему анализу.
Решение задачи с помощью ЭВМ позволит автоматизировать трудоемкие операции по расчету выхода хлебобулочных изделий, вырабатываемых на предприятиях хлебопекарной промышленности.
В качестве входной информации в задаче используются данные, полученные из производственных лабораторий предприятий по форме «Технологические затраты и потери при выработке хлебобулочных изделий за ___ год». Форма заполняется в производственных лабораториях предприятий. Заполненные формы посылаются в контрольно-производственную лабораторию управления для контроля и корректировки исходных данных.
Для решения задачи используется следующая нормативно-справочная информация: справочники предприятий, видов пищевого сырья и содержания влаги, видов готовой продукции, марок печей хлебозаводов, способов тестоприготовления, рецептур изделий.
Выходная информация по задаче представлена документами «Расчетные нормы выхода изделий по предприятию за год» и «Расчетные нормы выхода изделий по УХП (ПОХП)».
Документы кроме входной и нормативно-справочной информации содержат индивидуальные расчетные нормы выхода изделий по предприятиям и УХП (ПО), рассчитанные по стадиям технологического процесса.
Алгоритм решения задачи разработан в соответствии с «Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности».
Задача предусматривает получение расчетных норм выхода по всем предприятиям управления (ПО) и решается в масштабе УХП по всем предприятиям одновременно в период подготовки основных показателей, необходимых для разработки техпромфинплана.
Ее можно решать в течение года ежеквартально.
Функциональная схема решения задачи представлена на схеме 7.2.1.
<pre class="legal-pre">┌───────┐ ┌───────────┐ ┌──────┐ ┌────┐ ┌┬─────────┬┐ ┌─────┐ ┌───────┐
│Произ- │ │Техн. затр.│ │ ├>│ │ ││Программа││ │ ├──>┐ │Произв.│
│водств.│ │и потери │ └──────┘ └──┬─┘ ││ "Расчет ││ └─────┘ │ │лабора-│
│лабора-├─>│сырья при ├─┐ /\ │ ││ норм ││ /\ ├>│тории │
│тория │ │выраб. х/б │ │ │ \/ ││ выхода ││ ┌────┴─────┐│ │пред- │
│пред- │ │издел. │ │ ┌───┴──┐ ┌────┐ ││ издел." ││ │Расчетные ││ │приятий│
│приятия│ └───────────┘ │ │ ЦКПЛ │ │ │ └┴─────────┴┘ │ нормы ││ └───────┘
└───────┘ └─>│ УХП │ │ │ \/ │ выхода ││
┌───────────┐ │(ПОХП)│ │ ├>┌───────────┐ │издел. по ││
│Справочник │ └──────┘ └────┘ │Расчет норм│ │предприят.││
┌┤предприятия├──────────────>┐ /\ │ выхода │ └──────────┘│
│└───────────┘ ┌──────────┐ │ │ │изделий по │ /\ │
├──────────────┤Справочник├─>│ │ │предприят. │ │ │ ┌───────┐
│┌───────────┐ │ изделий │ │ │ │и управлен.│ ┌────┴─────┐└>│ Отдел │
││ Справочник│ └──────────┘ │ │ │ (ПОХП) │ │ │ │ НСИ │
├┤ влажности ├──────────────>│ │ └─────┬─────┘ │ │┌>│ ВЦ │
││ сырья │ ┌──────────┐ │ │ └──────>│ ││ └───────┘
┌──────┐ │└───────────┘ │Справочник│ │ └────┐ └────┬─────┘│
│Отдел │ ├──────────────┤ способов ├─>├─┐ │ \/ │
│НСИ ВЦ├─>│┌───────────┐ │ хранения │ │ │ │ ┌──────────┐│
└──────┘ ││Справочник │ │ муки │ │ │ │ │Расчетные ││ ┌───────┐
││способов │ └──────────┘ │ │ │ │ нормы ││ │ ЦКПЛ │
├┤тестоприго-├──────────────>│ │ │ │ выхода │├>│ УХП │
││товления │ ┌──────────┐ │ │ ┌─┴──┐ │ изделий ││ │ (ПОХП)│
│└───────────┘ │Справочник│ │ │ │ │ │по управл.││ └───────┘
├──────────────┤ рецептур ├─>│ └─>│ │ └────┬─────┘│
│┌───────────┐ └──────────┘ │ └────┘ \/ │ ┌───────┐
││Справочник │ │ ┌─────┐ │ │ ПЭО │
└┤ печей ├──────────────>┘ │ ├─>│ │ УХП │
└───────────┘ │ │ └>│ (ПОХП)│
└─────┘ └───────┘</pre>
Рис. 7.2.1. Функциональная схема решения задачи
7.3. Входная информация
Входная информация по задаче формируется в производственных лабораториях предприятий и представлена в форме «Технологические затраты и потери при выработке хлебобулочных изделий за ______ год» (табл. 7.3.1.).
Форма
| УХП (ПОХП) территориального управления Код формы ______________________________________ предприятие Код периода |
|---|
| Код предприятия |
Технологические затраты и потери при выработке хлебобулочных изделий за ___ год
| Наименование готовой продукции | Способ хранения муки | Способ приготовления теста | Марка печи | Код готовой продукции | Номер рецептуры | Код хранения муки | Код способа тестоприготовления | Код печи | Влажность теста, % | Потери муки до замешиван. полуфабриката на 100 кг муки, % | Потери от замешиван. до посадки теста в печь на 100 кг муки, % | Средневзвешен. влажн. тестовых отходов и муки | Затраты при брожении на 100 кг муки | |
| спирта, % | летучих кислот, % | |||||||||||||
| W т | q м | q от | W ср | м С п | Л к | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| ХХХХХХХХ | ХХ | Х | ХХХ | ХХХ | ХХ,ХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ | ХХ,ХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ | ||||
| Затраты муки при разделке теста на 100 кг муки M x 100 р --------, % м | Затраты крошки при разделке теста, % | Влажность крошки, % | Затраты при выпечке на 100 кг готовых изделий, % | Затраты при транспортиров. на 100 кг готов. изделий, % | Затраты при укладке на 100 кг гот. издел., % | Затраты при усушке на 100 кг готовых изделий, % | Потери от отклонения в массе штучн. изд. на 100 кг готовых изд., % | Потери в виде крошки и лома на 100 кг готовых изделий, % | Потери от переработки брака на 100 кг готов. изделий, % | Влажность готовых изделий, % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| м q разд | кр q разд | W кр | q уп | q тр | q укл | q ус | q шт | q кр | q бр | W ги |
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| Х,ХХХ | Х,ХХХ | ХХ,ХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ | Х,ХХХ |
1. <a id="p100531"></a>Документ поступает на КВЦ до ________ (в случае квартального расчета
до _______________________________ последнего месяца отчетного периода).
2. <a id="p100532"></a>Срок хранения на КВЦ _______________.
3. <a id="p100533"></a>Документ содержит не более _______ документо-строк. Формат документа
22 (594 x 420).
4. <a id="p100534"></a>Перфорируемые реквизиты на поле документа обведены утолщенными
линиями. Каждый лист документа перфорируется в своих границах. Последовательность перфорации соответствует порядку следования реквизитов.
5. <a id="p100535"></a>При заполнении документа необходимо соблюдать значность реквизитов,
включенную в шапку под номером граф. При отсутствии значения реквизита проставляется 0.
6. <a id="p100536"></a>Контроль осуществляется по контрольным суммам по каждому листу
документа.
_____________________ _______________ _______________
дата должность подпись
В форме приведены обозначения реквизитов, используемых в алгоритме норм выхода, приведена их размерность.
7.4. Нормативно-справочная информация
В результате обследования функционирующих задач АСУ-Хлеб и информационного обеспечения к ним при решении данной задачи предусмотрено использование подотраслевых справочников нормативно-справочной информации, в т.ч. общесоюзного классификатора продукции хлебопекарной промышленности.
Перечень вводной нормативно-справочной информации задачи по расчету норм выхода хлебобулочных изделий по предприятиям и УХП (ПО) приведен в таблицах 7.4.1, 7.4.2, 7.4.3, 7.4.4, 7.4.5, 7.4.6, 7.4.7.
СПРАВОЧНИК ПРЕДПРИЯТИЙ ______________________________________________ Управления хлебопекарной промышленности (ПОХП)
| Код | Наименование предприятия | Код корректир. |
|---|---|---|
| 9(3) | А(21) | 9(1) |
| 1 | 2 | 3 |
| Код | Наименование продукции | Код корректир. |
|---|---|---|
| 9(10) | А(35) | 9(1) |
| 1 | 2 | 3 |
| Код | Наименование сырья | Влажность | Научно-технич. документ. | Код корректир. |
|---|---|---|---|---|
| 9(3) | А(40) | 9(4,2) | А(24) | 9(1) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
СПРАВОЧНИК СПОСОБОВ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ
| Код | Наименование способа тестоприготовл. | Код коррект. |
|---|---|---|
| 9(6) | А(64) | 9(1) |
| 1 | 2 | 3 |
| Код | Наименование печи | Марка печи | Код корректир. |
|---|---|---|---|
| 9(5) | А(45) | А(15) | 9(1) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Наименование продукции | Наименование сырья | Код продукции | Код рецептуры | Код сырья | Расход по рецептуре, кг | ||||
| всего | в том числе | ||||||||
| идущ. в тесто | на разделку и отделк. тестовых заготов. п/фабрикат. до выпечки | на отделку изделия п/фабрикатом после выпечки | |||||||
| в т.ч. для замеса теста | в т.ч. добавлен. в тесто без учета влажности на расслоен., отделку до выпечки | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| А(35) | А(40) | 9(10) | 9(2) | 9(3) | 9(7,4) | 9(7,4) | 9(6,4) | 9(6,4) | 9(6,4) |
| q ст | q' с | q» с | q«' с» | ||||||
СПРАВОЧНИК СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ МУКИ
| Код | Наименование способа хранения муки | Код корректировки |
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 |
| 9(1) | А(15) | 9(1) |
7.5. Выходная информация
Выходная информация по задаче представлена в виде двух документов:
Выходной документ «Расчетные нормы выхода хлебобулочных изделий по предприятию» содержит информацию по каждому изделию в разрезе предприятия (таблица 7.5.1).
УХП Предприятие
РАСЧЕТНЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ПРЕДПРИЯТИЮ НА __________ ГОД
| Код готовой продукции | Наименование готовой продукции | Номер рецептуры |
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 |
| Код способа приготовления теста | Код печи | Влажность теста, % | Суммарная масса сырья, идущего в тесто 1 (q + q ), ст с кг | Выход теста, кг | Потери муки до замешивания теста | Потери муки от замешиван. до посадки в печь | ||
| уд. вес потерь в общем расходе муки, % | П , кг м | уд. вес потерь в общем расходе муки и крошки, % | П , кг ст | |||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Затраты при брожении | Выход теста с учетом потерь муки (П , П , м от З , кг брож | Суммарная масса сырья, добавленного на разделку и отделку q», кг с | Затраты муки и крошки при разделке | Выход теста с учетом затрат при разделке, кг | |||
| спирта, % | летучих кислот, % | З , бр кг | |||||
| уд. вес потерь в общем расходе муки и крошки, % | З , разд кг | ||||||
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| Затраты при выпечке | Выход горячих изделий, | Затраты при транспортировании | Выход теста с учетом затрат при транспортировании, % | Затраты при укладке | |||
| уд. вес упека к массе теста, % | З , уп кг | кг | уд. вес затрат к массе горяч. изделий, % | З , тр кг | уд. вес затрат к массе горячего изделия, % | З , укл кг | |
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
| Выход изделий с учетом затрат при укладке, кг | Суммарная масса сырья на отделку и приготовл. п/ф после выпечки q«' кг с ,» | Затраты при усушке | Выход изделия без затрат при усушке, кг | Потери от отклонения в массе изд. | Выход изделий без потерь от отклонения в массе шт. изд., кг | ||
| уд. вес затрат к массе горячего изделия, % | З , ус кг | ||||||
| уд. вес отклонений к установленной массе издел., % | П , шт кг | ||||||
| 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 |
| Потери в виде крошки и лома | Выход изделий без потерь в виде крошки, кг | Потери от переработки брака | Расчетный выход изделий, кг | ||
| уд. вес потерь к массе холодного изделия, % | П , кр кг | уд. вес потерь к массе холодного изделия без коэффиц. Е, % | П , бр кг | ||
| 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 |
Выходной документ «Расчетные нормы выхода хлебобулочных изделий по управлению» содержит информацию по каждому предприятию в разрезе изделия (таблица 7.5.2).
РАСЧЕТНЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ИЗДЕЛИЯ на ______________________ _________________________ по Управлению (ПО)
| Код предприятия | Название предприятия | Код способа приготовления теста |
|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 |
| Код печи | Влажность теста, % | Суммарная масса сырья, идущая на образование теста, кг | Выход теста, кг | Потери муки до замешивания теста | Потери муки от замешивания до посадки в печь | ||
| уд. вес потерь в общем расходе муки, % | П , кг м | уд. вес потерь в общем расходе муки, % | П , кг от | ||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Затраты при брожении | Выход теста с учетом потерь муки (П , П , м от З ), кг брож | Суммарная масса сырья, добавленного на разделку и отделку q», кг с | Затраты муки и крошки при разделке | |||
| спирта, % | летучих кислот, % | З , бр кг | ||||
| уд. вес потерь в общем расходе муки и крошки, % | З , разд кг | |||||
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Выход теста с учетом затрат при разделке, кг | Затраты при выпечке | Выход горячих изделий, кг | Затраты при транспортировании | Выход теста с учетом затрат при транспортировании, % | ||
| уд. вес упека к массе теста, % | З , уп кг | уд. вес затрат к массе горячих изделий, % | З , тр кг | |||
| 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
| Затраты по укладке | Выход изделий с учетом затрат при укладке, кг | Суммарная масса сырья на отделку и приготовление полуфабриката после выпечки q«' кг с ,» | Затраты при усушке | Выход изделия без затрат при усушке, кг | ||
| уд. вес затрат к массе горячего изделия, % | З , укл кг | уд. вес затрат к массе горячего изделия, % | З , ус кг | |||
| 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 |
| Потери от отклонения в массе изделия | Выход изделий без потерь от отклонения в массе, шт. изд., кг | Потери в виде крошки и лома | Выход изделий без потерь в виде крошки, кг | Потери от переработки брака | Расчетный выход изделий, кг | |||
| уд. вес потерь к массе холодного изделия, % | П , кр кг | |||||||
| уд. вес отклонений к установленной массе издел., % | П , шт кг | уд. вес потерь к массе холодного изделия б/коэф. | П , бр кг | |||||
| 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 |
Информация выходных документов рассчитывается на ЭВМ раз в год или ежеквартально и распечатывается на АЦПУ в одном экземпляре, затем размножается на ВЦ.
Документы содержат рассчитанные на ЭВМ индивидуальные нормы выхода хлебобулочных изделий.
Анализ информации в распечатке выходных документов производится заведующими производственных лабораторий предприятий. При положительном исходе анализа документы подписываются, один экземпляр документа «Расчетные нормы выхода хлебобулочных изделий по предприятию» остается в производственных лабораториях, второй возвращается в отдел НСИ ВЦ.
Выходной документ «Расчет норм выхода изделий по управлению» передается в отдел НСИ ВЦ, контрольно-производственную лабораторию и плановый отдел УХП (ПО).
7.6. Алгоритм решения задачи
Алгоритм решения задачи является разветвленным, для его реализации используется большое количество расчетных формул. В формулах использованы обозначения показателей, принятые в «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности».
Укрупненная блок-схема решения задачи представлена на рис. 7.6.1.
<pre class="legal-pre"> ┌────────────┐ ┌──────────────┐ ┌──┐
│ Начало │ │ │ │11│
└──────┬─────┘ │ \/ └┬─┘
\/ │ ┌─┬───────────────┐ \/
┌─┬──────────┐ │ │7│ y = 0 │ ┌─┐ нет┌──┬──────────────┐
┌──>│1│ Ввод │ │ └─┴──────┬────────┘ │6│<───┤12│ j = J │
│ │ │информации│ │ \/ └─┘ └──┴──────┬───────┘
│ └─┴────┬─────┘ │ ┌─┬───────────────┐ \/ да
│ \/ │ ┌──>│8│ y = y + 1 │ ┌──┬──────────────┐
│ ┌─┬──────────┐ │ │ └─┴──────┬────────┘ │ │ Печать формы │
│нет│ │ Признак │ │ │ \/ │ │ "Расчетные │
└───┤2│ конца │ │ │ ┌─┬───────────────┐ │13│ нормы выхода │
│ │ массива │ │ │ │ │ Расчет нормы │ │ │по предприятию│
└─┴────┬─────┘ │ │ │9│ выхода j-го │ │ │ на _____ год │
\/да │ │ │ │изделия по i-му│ └──┴──────┬───────┘
┌─┬──────────┐ │ │ │ │ предприятию │ \/──────────┐
│3│ i = 0 │ │ │ │ │ │ ┌────────────────┐ │
└─┴────┬─────┘ │ │ └─┴──────┬────────┘─ ─ ─ ─ ┤См. укрупненную │ │
\/ │ │ │ │блок-схему бл. 9│ │
│ │ \/ └────────────────┘ │
┌─┬──────────┐ │ │нет┌──┬──────────────┐ ┌───────────┘
┌──>│4│i = i + 1 │ │ └<──┤10│ y = Y │ \/
│ └─┴────┬─────┘ │ └──┴─────┬────────┘ ┌──┬──────────────┐нет
│ \/ │ \/ да │14│ i = I ├───┐
│ ┌─┬──────────┐ │ ┌──┬──────────────┐ └──┴──────┬───────┘ │
│ │5│ j = 0 │ │ │ │Расчет средне-│ \/ да │
│ └─┴────┬─────┘ │ │ │взвешенной │ ┌──┬──────────────┐ │
│ \/ │ │11│нормы выхода │ │ │ Печать формы │ │
│ ┌─┬──────────┐ │ │ │j-го изделия │ │15│ "Расчетные │ │
│ │6│j = j + 1 │ │ │ │по i-му │ │ │ нормы выхода │ │
│ └─┴────┬─────┘ │ │ │предприятию │ │ │по управлению"│ │
│ /\ \/ │ └──┴─────┬────────┘ └──┴──────┬───────┘ │
│ │ └───────┘ \/ \/ │
│ ┌┴─┐ ┌──┐ ┌─────────────────┐ │
│ │12│ │12│ │ Конец │ │
│ └──┘ └──┘ └─────────────────┘ │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
i — индекс предприятия (порядковый номер);
j — индекс изделия (порядковый номер);
y — индекс печи (порядковый номер).
Рис. 7.6.1. Укрупненная блок-схема алгоритма решения задачи
«Расчетные нормы выхода хлебобулочных изделий»
по предприятиям и УХП»
Укрупненная блок-схема решения блока 9 представлена на рис. 7.6.2.
| 8 | |||
| 9.1 | Расчет средневзв. влажности сырья | ||
| SUM (q x W ) n ст.jn с.jn W = -------------------- с.j SUM q n ст.jn | |||
| 9.2 | Расчет выхода теста | ||
| 100 — W с.j q = SUM q ------------ т.ijy ст.jy 100 — W т.ijy | |||
| 9.3 | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q + SUM q' в.ijy т.ijy n с.jn | |||
| 9.4 | Расчет потерь муки | ||
| 100 — W с.j П = ДЕЛЬТА q x ------------ м.ij ijy 100 — W т.ijy | |||
| 9.5 | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — П в.ijy в.ijy м.ijy | |||
| 9.6 | Расчет потерь брожения | ||
| K (SUM q — q x 100 — W ) 1 ст.jn разд.ij с.j З = --------------------------------------, бр.ijy 100 — W т.ijy т где K = 0,95 С + 0,73 Л 1 п к | |||
| 9.7 | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — З в.jy в.ijy бр.ijy 100 K = --- 2 q т | |||
| 9.8 | Расчет затрат при разделке | ||
| м q (W — W ) разд.ij т.ijy м.ijy З = -------------------------- + разд.ijy 100 — W т.ijy кр. K q x (W — W ) 2 разд.ij т.ijy кр.ijy + -------------------------------- 100 — W т.ijy общ. м кр. q = q + q разд.ij разд.ij разд.ij | |||
| 9.9 | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — З + SUM q» в.ijy в.ijy разд.ijy n с.jn | |||
| 9.10 | Расчет затрат при выпечке | ||
| q x q уп.ijy в.ijy З = ---------------- уп.jy 100 | |||
| 9.11А | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — З в.ijy в.ijy уп.ijy | |||
| 9.11Б | Расчет затрат при транспортировании | ||
| q x q тр.ijy в.ijy З = ---------------- тр.ijy 100 | |||
| 9.11В | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — З в.ijy в.ijy гр.ijy | |||
| 9.12 | Расчет затрат при укладке | ||
| q x q укл.ijy в.ijy З = ----------------- укл 100 | |||
| 9.13 | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — З в.ijy в.ijy укл | |||
| 9.14 | Расчет затрат при усушке | ||
| q (SUM q«' + q ) ус.ijy n с.jn с.ijy З = ---------------------------- ус.ijy 100» | |||
| 9.15 | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — З в.ijy в.ijy ус.ijy | |||
| 9.16 | Расчет затрат от отклонения массы | ||
| q x q шт.ijy в.ijy П = ---------------- шт.ijy 100 | |||
| 9.17 | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — П в.ijy в.ijy шт.ijy | |||
| 9.18 | Расчет потерь в виде крошки | ||
| q x q кр.ijy в.ijy П = ---------------- кр.ijy 100 | |||
| 9.19 | Расчет промежуточного выхода | ||
| q = q — П в.iy в.ijy кр.ijy | |||
| 9.20 | Расчет потерь по браку | ||
| E x q x q бр.ijy в.ijy П = -------------------- бр.ijy 100 | |||
| 9.21 | Расчет выхода готовых изделий | ||
| q = q — П г.и.ijy в.ijy бр.ijy | |||
| 10 | |||
Рис. 7.6.2. Укрупненная блок-схема блока 9
(КОНСТРУКЦИИ ЧИЖОВОЙ)
Все взвешивания проводят на технических весах с точностью до 0,01 г.
Материал обезвоживается в предварительно заготовленных и просушенных на приборах бумажных пакетиках, для изготовления которых применяется непроклеенная или слабопроклеенная бумага типа ротаторной. Густые пшеничные полуфабрикаты могут высушиваться без пакетов. Качество бумаги проверяется путем нанесения на нее капли воды. Бумага, на которой капля быстро расплывается, может быть использована для изготовления пакетиков.
Предварительно заготовленные листы бумаги размером 20 x 14 см складывают сначала пополам, а затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см. В результате получается пакетик размером около 7 x 11 см.
При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы бумаги с размером стороны около 16 см и складывают их в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе, и таким образом представляется возможность проводить одновременно 2 определения.
Приготовленные пакетики заранее сушат при температуре 160 °C в течение 3 мин., а затем помещают в эксикатор для охлаждения. Рекомендуется взвешивать пакетики непосредственно после их высушивания, после чего хранить тарированными в эксикаторе (не более 2 ч). При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.
Перед определением в просушенный пакетик кладут навеску около 5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Более совершенное выравнивание слоя осуществляется в самом приборе под давлением его плиты. Наличие бортиков пакетика, запрессовываемых при высушивании, предотвращает возможность потери материала в период определения.
Расстояние между нагревательными платами устанавливается не более 2 мм. В случае, если слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинками можно сократить. Необходимо следить за тем, чтобы положение верхней плиты в рабочем положении было практически горизонтальным.
В прибор, нагретый до 160 °C (или до 162 °C при высоком содержании влаги в тесте), помещают пакетики с навеской, которую обезвоживают в течение определенного срока. Тесто и хлеб высушивают 5 мин. Затем пакетики с содержимым переносят для охлаждения в эксикатор, где выдерживают до остывания около 2 — 3 мин. После взвешивания высушенного материала вычисляют влажность по формуле:
(H - H ) x 100
1 2
W = ---------------, %, H — H 1
где:
H — масса материала с бумажным пакетиком до высушивания, г; 1
H — масса материала с бумажным пакетиком после высушивания, г; 2
H — масса высушенного бумажного пакета, г.
при бестарном ее хранении
| Дата наблюдения | Масса принятой партии муки в смену, кг | Потери при приемке муки на склад | Кол-во муки, переданной на производство, M», кг | Потери муки при пуске в производство | Общие потери муки, q , % м | Влажность муки W , % м | Влажность теста данного сорта изделия, W , % т | Потери муки, П , кг м | ||||
| m , кг 2 | ||||||||||||
| кол-во муковозов, шт. | M' | m , 1 кг | q', м % | |||||||||
| всего | в т.ч. сход с просеивателя | q», м % | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
при тарном ее хранении
| Дата наблюдения | Масса принятой муки в смену, M', кг | Потери при приемке муки на склад | Кол-во муки, переданной на производство, M», кг | Потери при пуске муки в производство | Общие потери муки, q , % м | Влажность муки, W , % м | Влажность теста данного сорта изделия, W , % т | Потери муки, П , кг м | |||||||
| распыл в мучном складе m', кг | сход с просеивателя и распыл возле него, m», кг 2 | распыл при засыпке муки в завальную яму, m'», кг 2 | мучной выбой, m», кг | колво мешков, шт. | суммарные потери муки | ||||||||||
| m , 1 кг | q', м % | 2 | m , 2 кг | q», м % | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
Потери муки и теста от замешивания до разделки теста
| Дата наблюдения | Система тестомесильных машин | Переработано муки за смену, M«', кг» | Потери при замесе опары и теста | Общие потери муки и теста, т q , % от | Влажность отходов теста W , от % | Средневзвешенная влажность, W , % ср | Сорт изделия | Влажность теста данного сорта изделия, W , % т | Потери муки и теста, т | |||
| муки | теста | П , от кг | ||||||||||
| т m , 3 кг | т q , м % | т m , 4 кг | т q , т % | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
т
П — рассчитывают для каждого сорта изделия отдельно исходя из от средней величины.
до посадки тестовых заготовок в печь
| Дата наблюдения | Наличие обдувки тестовых заготовок («да», «нет») | Обработаны листы транспортеров полим. покрытиями («да», «нет») | Переработано муки в смену, M«', кг» | Потери при разделке теста и расстойке тестовых заготовок | Общие потери муки и теста, р q , % от | Влажность отходов теста W , от % | Средневзвешенная влажность, W , % ср | Сорт изделия | Влажность теста данного сорта изделия, W , % т | Потери муки и теста, р П , от кг | Общие потери в виде отходов муки и теста, П , кг от | |||
| муки | теста | |||||||||||||
| р m , 5 кг | р q , м % | р m , 6 кг | р q , т % | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
р
П — рассчитывают для каждого сорта изделия отдельно исходя из от средней величины.
Потери сухарной крошки-смета при разделке
| Дата наблюдения | Переработано муки в смену, M«', кг» | Потери крошки при разделке и расстойке тестовых заготовок | Влажность крошкисмета, W , % к | Сорт изделия | Влажность теста данного сорта изделия, W , % т | Потери крошкисмета П , к кг | |
| р m , кг т | р q , % к | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Затраты при брожении полуфабрикатов
| Дата наблюдения | Способ приготовления теста | Кол-во спирта т С , % п | Кол-во летучих кислот Л , % к | Масса сырья для теста из 100 кг муки по рецептуре, M , кг с | Расход муки при разделке теста из 100 кг муки m , кг р | Средневзвешенная влажность, W , % ср | Влажность теста после замешивания, W , % т | Расход сухого вещества на брожение, C , % сух на сухое вещество теста | Затраты при брожении полуфабрикатов, З , бр кг |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Определение затрат при разделке теста для _________________________________________ (указать сорт изделия)
| Дата наблюдения | Способ разделки теста (ручной, машинный) | Переработано муки в смену, кг, M«'» | Расход муки или сухарной крошки для разделки за смену | Влажность теста данного сорта изделия, W , % т | Затраты муки при разделке, З , кг разд | |
| р m , кг м | q , % разд | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Определение затрат при выпечке (упек) по отдельным формам
| Дата наблюдения | Сорт хлеба | Система и номер печи | Масса теста перед посадкой в печь, р M , кг т | Масса горячего хлеба, M , г.х кг | Упек | Продолжительность выпечки, мин. | Наличие увлажнения хлеба в печи и при выходе из печи | Температура, °C | Затраты при выпечке, З , кг уп | ||
| кг | q , уп % | ||||||||||
| в пекарной камере | в центре мякиша в конце выпечки | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
до циркуляционного стола
| № п/п | Сорт хлеба | Масса горячего хлеба, кг | Уменьшение массы хлеба при транспортировании, % к массе горячего хлеба, q тр | Продолжительность транспортирования, мин. | Затраты при транспортировании, З , кг тр | |
| при выходе из печи, M г.х | при поступлении на циркуляционный стол, M» г.х | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
от выхода его из печи до полного заполнения вагонетки
| № п/п | Сорт хлеба | Масса хлеба, кг | Уменьшение массы хлеба | Время <*>, мин. | Затраты на укладку, З , кг ук | ||
| при выходе из печи, M или при поступлении г.х на циркуляционный стол | после заполнения вагонетки, M г.х | ||||||
| кг | q , % укл | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
<*> С момента выхода хлеба из печи до полного заполнения вагонетки.
Дата наблюдения Масса партии, кг Сорт хлеба Брутто I _______________ II ______________ Масса, кг Нетто I _______________ II ______________ Продолжительность хранения, ч Количество буханок I _________ II ________ (в соответствии с особыми Масса вагонетки или контейнера условиями поставки) до наблюдения (тара), кг I ______ II _____ Продолжительность заполнения Масса вагонетки или контейнера вагонетки, мин. после наблюдения (тара), кг I ____ II ____
I ___________ II ___________
| Часы взвешивания | Периодичность взвешивания | Показания термометра (психрометра), °C | Относительная влажность воздуха, % | Первое наблюдение | Усушка | Температура мякиша, °C | Второе наблюдение | Средняя усушка из 2-х наблюдений, %, q ус | Затраты при хранении хлеба, З , ус кг | |||||||
| температура мякиша, °C | масса партии, кг | кг | % | масса партии, кг | усушка | |||||||||||
| сухого | мокрого | брутто | нетто | брутто | нетто | кг | % | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
Определение размера усушки на полках или в других устройствах
Дата наблюдения Емкость экспедиции, т Сорт хлеба Фактическая загрузка экспедиции, т Масса одной буханки, кг Средняя продолжительность хранения хлеба
в экспедиции, ч
Количество изделий в частях партии:
№ 1 ______________ № 2 ______________ № 3 _______________ № 4 _____________ № 5 ______________ № 6 ______________ № 7 _______________ № 8 _____________
| Часы взвешивания | Периодичность взвешивания | Первое наблюдение | Второе наблюдение | Показания пенетрометрапсихрометра, °C | Относительная | Средняя усушка | Затраты при | |||||||||||
| № частей партии | температура мякиша, °C | масса частей партии, кг | усушка | № частей партии | температура мякиша, °C | масса частей партии, кг | усушка | влажность воздуха, % | по 2-м наблюдениям, q , % ус | хранении, З , ус кг | ||||||||
| кг | % | кг | % | |||||||||||||||
| первоначальная | через | первоначальная | через | |||||||||||||||
| 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 и 8 ч | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 и 8 ч | сухого | мокрого | |||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
Потери хлеба в виде крошки и кусков
| Дата наблюдения | Сорт хлеба | Количество выработанного хлеба за смену, M , кг х.х | Масса крошки, кг, m кр | Потери, отнесенные к массе холодного хлеба, q , % кр.х | Потери в виде крошки и кусков хлеба к массе муки, кг, П кр |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Потери от отклонения в массе штучного хлеба
| Дата наблюдения | Сорт хлеба | Средняя фактическая масса буханки, M , кг ф | Установленная масса буханки, M , кг н | Отклонение от установленной массы, q , % шт | Потери, П , кг шт |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сорт хлеба | Количество хлеба, выработанного за рассматриваемый период, M , кг х.х | Количество брака | Потери от переработки брака к выработанному количеству хлеба, q , % бр.х | Потери к массе муки, П , кг бр | |
| кг | % к выработке, q бр | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Расчетный и отчетный выход хлеба за _________ 19__ г.
| Сорт хлеба | Смесь муки | Система | Номер печи | Кол-во хлеба, | Влажность | Выход теста, | Технологические затраты и потери | Выход хлеба, % | ||||||||||||
| печи | выпеч. на этой печи за отчетный период, кг | теста, W , % т | Q , % т | П м | П от | З бр | З разд | З уп | З тр | З укл | З ус | П кр | П шт | П бр | расчет по каждой печи Q хл | отчетный | ||||
| средневзвешенный для данного сорта по всем печам | на влажность муки 14,5% | |||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
Аппаратура, реактивы. Весы лабораторные по ГОСТ 24104-80, 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г или другие весы с таким же классом точности.
Плитка электрическая бытовая по ГОСТ 306-76.
Прибор для отгонки спирта. Прибор включает колбу короткогорлую круглодонную (по ГОСТ 10394-72 тип ТУ) вместимостью 100 куб. см, отводную стеклянную трубку длиной 50 см, согнутую под углом 45 — 60°, суженную на конце, и приемник (трехшариковый приемник или коническая колба по ГОСТ 10393-72 вместимостью на 100 куб. см).
Колбы конические по ГОСТ 10394-72 вместимостью на 100, 250 куб. см.
Воронки лабораторные типа В по ГОСТ 8613-75.
Бюретка по ГОСТ 20292-74 с ценой деления 0,1 куб. см вместимостью 25 — 50 куб. см.
Пипетки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 5, 10, 25 куб. см.
Колба мерная вместимостью на 100 куб. см.
Бумага фильтровальная го ГОСТ 1206-76.
Калий двухромокислый по ГОСТ 4220-75, ч.д.а., 0,25 н (на 1 литр раствора — 12,259 г соли) и 0,1 н (на 1 л раствора 4,9036 г соли) растворы.
Серная кислота по ГОСТ 4204-77, ч., ч.д.а., концентрированная.
Калий йодистый по ГОСТ 4232-74, ч. или ч.д.а., 30-процентный раствор.
Крахмал растворимый по ГОСТ 10163-76, ч. или ч.д.а., 1-процентный раствор, 1 г крахмала смешивают с 20 мл насыщенного раствора хлористого натрия или калия и помещают в кипящую водяную баню на несколько минут до клейстеризации крахмала. В клейстеризованный раствор вливают 100 мл горячего насыщенного раствора поваренной соли и охлаждают. Такой раствор может храниться в течение нескольких месяцев.
Цинк сернокислый по ГОСТ 4161-77, ч. или ч.д.а., 15-процентный раствор.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, ч. и ч.д.а., 4-процентный раствор.
Натрий серноватистокислый по ГОСТ СЭВ 223-75, 0,1 н раствор 25 г соли растворяют в прокипяченной и охлажденной воде, добавляют 0,2 г натрия углекислого и доводят объем до 1 л. Раствор хранят в темной плотнозакрытой склянке. Титр раствора устанавливают через 8 — 14 дней.
Для установления титра в коническую колбу на 250 куб. см приливают 25 мл 0,1 н раствора двухромовокислого калия, доливают водой примерно до 100 мл, прибавляют при перемешивании 4 мл серной кислоты и 4 мл раствора йодистого калия. Колбу закрывают часовым стеклом и оставляют в темном месте на 2 — 3 мин., затем титруют раствором гипосульфита до перехода коричневой окраски раствора в светло-желтую, после чего прибавляют 1 мл раствора крахмала и продолжают титрование до перехода синей окраски в зеленоватую.
Если на 25 мл 0,1 н раствора двухромовокислого калия израсходовано 24,5 мл раствора гипосульфита, то поправка к титру (K) будет равна:
25
Проведение испытания. В бюксу, предварительно взвешенную с реактивами (10 мл 15-процентного раствора сернокислого цинка и 10 мл 4-процентного раствора натрия гидроокиси), помещают 10 — 12 г полуфабриката и снова взвешивают с точностью до 0,01 г. По разности между двумя взвешиваниями определяют точную массу пробы анализируемого полуфабриката. Если влажность полуфабриката не превышает 44%, то пробу взвешивают непосредственно на чашке весов и потом помещают в бюксу с реактивами.
Содержимое бюксы переносят в фарфоровую ступку, растирают до однородной консистенции и без потерь переносят в мерную колбу на 100 куб. см. Объем колбы доводят водой до метки, закрывают пробкой и встряхивают. После отстаивания жидкость фильтруют через бумажный фильтр или центрифугируют.
10 мл фильтрата вносят в круглодонную колбу прибора и плотно закрывают резиновой пробкой, в которую вставлена отводная трубка. На суженный (противоположный) конец отводной трубки надевают трехшариковый приемник так, чтобы конец трубки не доходил до дна приемника на 1 — 2 мм. В приемник предварительно вносят 10 мл раствора двухромовокислого калия и 4 мл серной кислоты. Содержимое колбы нагревают до кипения и отгоняют 2/3 первоначального объема фильтрата. Содержимое приемника переносят в коническую колбу на 250 куб. см, в которую также сливают промывные воды от ополаскивания приемника и отводной трубки. Общий объем жидкости в колбе обычно равен около 150 мл. В колбу добавляют 4 мл раствора йодистого калия, закрывают колбу часовым стеклом и ставят в темное место на 2 — 3 мин., после чего выделившийся йод оттитровывают 0,1 н раствором гипосульфита. Гипосульфит приливают до появления слабой желто-зеленой окраски содержимого колбы, затем добавляют 1,0 мл 1-процентного раствора крахмала и титруют до перехода синей окраски соединения йода с крахмалом в зеленую окраску трехвалентного хрома.
Контрольный опыт проводят с применением такого же количества реактивов, которые вносят непосредственно в коническую колбу. Сначала берут 10 мл 0,25 н двухромовокислого калия, около 150 мл воды и 4 мл 30-процентного йодистого калия, затем при помешивании добавляют 4 мл концентрированной серной кислоты.
При проведении анализа необходимо следить за тем, чтобы на внутренних стенках пипетки не оставались капельки раствора двухромовокислого калия. т
Обработка результатов. Массовую долю спирта в процентах (С ) вычисляют п по формуле:
т (А - Б) x 0,00115 x 100 x K С = ---------------------------, п H
А — количество миллилитров 0,1 н раствора гипосульфита, пошедшее на титрование в контрольном определении;
Б — количество миллилитров 0,1 н раствора гипосульфита, пошедшее на титрование в основном определении;
K — поправочный коэффициент к титру гипосульфита;
0,00115 — количество спирта, соответствующее 1 мл 0,1 н раствора гипосульфита, г;
H — масса полуфабриката в объеме фильтрата, взятом для отгона, г.
Массовую долю спирта в пересчете на сухое вещество (Y) в процентах рассчитывают по формуле:
т
С x 100
п
где W — влажность исследуемого полуфабриката, %. п
Аппаратура, реактивы. Весы лабораторные по ГОСТ 24104-80, 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г или другие весы с таким же классом точности.
Воронки лабораторные типа В по ГОСТ 8613-75.
Плитка электрическая бытовая по ГОСТ 306-76.
Пипетки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 1 и 10 куб. см.
Колба коническая Эрленмейера по ГОСТ 10394-74 на 100, 750 — 1000 куб. см.
Микробюретки по ГОСТ 20292-74 с ценой деления 0,05 куб. см вместимостью 5 куб. см.
Прибор для отгонки летучих кислот. Прибор состоит из широкогорлой конической колбы вместимостью 750 — 1000 куб. см, вертикально установленного холодильника Либиха, приемной конической колбочки вместимостью на 100 куб. см, специального перегонного сосуда. Перегонный сосуд представляет собой пробирку длиной около 23,5 см (при этом длина суженной части трубки равна 5,5 см. Наружный диаметр пробирки около 3 см, суженной трубки — 1,2 см. В пробирку на высоте 15 см впаяна изогнутая трубка, доходящая почти до дна и имеющая диаметр 0,5 см.
Пробирка соединяется с колбой-парообразователем при помощи резиновой пробки с двумя отверстиями: в одном отверстии закрепляется стеклянная трубка перегонного сосуда, в другом — предохранительная трубка с зажимом для отведения избытка пара. Пар из колбы-парообразователя попадает в пробирку и, барботируя вытяжку, увлекает в холодильник летучие кислоты.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, х.ч. или ч.д.а., 0,05 н раствор.
Серная кислота по ГОСТ 4204-77, 1 н раствор (на 1 л раствора 28 мл кислоты). Бумага индикаторная конго красный. В случае отсутствия индикаторной бумаги ее готовят следующим образом: 0,5 г красителя конго красный (ГОСТ 5552-74) растворяют в 1 л воды, добавляют 5 капель уксусной кислоты, полученным раствором пропитывают полоски фильтровальной бумаги, которые высушивают при комнатной температуре.
Фенолфталеин по ГОСТ 5850-72, 1-процентный спиртовой раствор.
Масло растительное рафинированное.
Проведение испытания. Пробу теста массой 20 г взвешивают с точностью до 0,01 г и растирают в ступке с дистиллированной водой до однородной массы, которую количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 100 куб. см в зависимости от вязкости получаемой массы. Доводят объем колбы водой до метки, тщательно взбалтывают в течение 3 минут, после чего суспензию фильтруют через вату или центрифугируют. 10 мл фильтрата или центрифугата помещают в пробирку прибора, куда бросают кусочек индикаторной бумаги и проводят подкисление 1 н раствором серной кислоты до изменения окраски бумаги из красной в синюю. Для предупреждения вспенивания вытяжки в пробирку добавляют каплю рафинированного растительного масла.
Перегонный сосуд при помощи резиновой пробки соединяют с колбой-парообразователем (при этом зажим предохранительной трубки должен быть открыт). В колбу-парообразователь предварительно наливают такое количество дистиллированной воды, чтобы уровень ее был на 3 — 4 см ниже впая изогнутой трубки в пробирке, и доводят ее до кипения (допускается использование водопроводной кипяченой воды при условии предварительной опытной проверки на идентичность результатов; подготовленную и проверенную воду хранят в бутылке с плотно закрытой пробкой). Чтобы обеспечить равномерность кипения воды в колбе-парообразователе, в нее бросают несколько кусочков пемзы.
С помощью изогнутой стеклянной трубки перегонный сосуд соединяют с холодильником Либиха. У собранного прибора зажим предохранительной трубки оставляют открытым на 2 — 3 мин. для прогревания жидкости в перегонном сосуде без доступа большого количества пара. Это способствует свертыванию растворимых белков и устраняет возможность сильного вспенивания и перебрасывания вытяжки. После прогрева зажим закрывают и ведут перегонку до тех пор, пока в приемной колбе не наберется 50 мл отгона. По окончании отгона холодильник промывают дистиллированной водой, зажим открывают и пробирку вынимают.
Полученный дистиллят сразу после отгона нагревают до начала кипения и титруют 0,05 н раствором едкого натра по фенолфталеину (желательно пользоваться микробюреткой).
Обработка результатов. Массовую долю летучих кислот (Л ) в процентах к вычисляют по формуле:
А x 100 x K
Л = ----------- x 0,003, к H
А — количество мл 0,05 н раствора щелочи, пошедшее на титрование полученного дистиллята;
H — масса полуфабриката в 10 мл вытяжки, г;
K — поправочный коэффициент к титру щелочи;
0,003 — масса уксусной кислоты, соответствующая 1 мл 0,05 н раствора щелочи, г.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ХЛЕБА ПО ЕГО ТЕМПЕРАТУРЕ
В технологической лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности установлено, что пропеченность хлеба может контролироваться по температуре центра мякиша после выемки хлеба из печи. Температуру центра мякиша измеряют с помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра.
Техника измерения температуры хлеба. Вводить термометр в центр хлеба следует с торцевой корки хлеба параллельно нижней. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышает диаметр термометра. Длину концевой части термометра, вводимого в формовой хлеб, следует установить заранее, так как длина этого изделия — величина постоянная.
При работе с подовым хлебом длина концевой части вводимого термометра уточняется при каждом определении, так как размеры подового хлеба не всегда постоянны. Место введения термометра в хлеб уточняется при каждом определении. Для этого измеряется высота хлеба и путем деления ее пополам определяется место введения термометра. По ширине хлеба эта точка должна располагаться в его середине.
Температуру хлеба следует измерять предварительно проверенным химическим термометром (технику проверки термометра см. в специальной инструкции). Термометр считается проверенным, если отклонения от эталонного находятся в пределах +/- 1 °C. При проведении работы следует вносить поправку на установленный средний размер отклонений (в пределах 90 — 100 °C).
Для измерения температуры хлеба термометр должен быть предварительно подогрет на 5 — 7 °C ниже ожидаемой температуры хлеба. Подогреть термометр можно в другой буханке хлеба. Подогрев имеет целью предотвратить охлаждение мякиша и преодолеть «инерцию» термометра. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре продолжался не более одной минуты.
Уточнение конечной температуры хлеба, характеризующей его готовность. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует предварительно определить качество хлеба, выпеченного в условиях производства при разной температуре, для этого отбирают образцы хлеба с разной максимальной температурой в интервале от 90 до 97 °C после выхода продукта из печи.
Для проведения наблюдений отбирают два выпекаемых рядом хлеба. В одном измеряют температуру описанным выше способом. Затем этот хлеб разрезают вдоль острым ножом и оценивают органолептически, в результате чего устанавливают его пропеченность в горячем виде.
ПРОТОКОЛ проведения пробной производственной выпечки по контролю выхода хлеба
Хлебозавод _________________________________ (УХП) (УПП) __________________ Дата ________________ Вид изделий _____________________________ масса 1 шт. Выпечку проводили: (должность, ф.и.о.) ____________________________________
Способ приготовления теста и аппаратурное оформление ______________________
| Показатели | Пробы | ||
| № 1 | № 2 | № 3 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сорт муки, № анализа Наименование мельницы Дата выбоя Смесь, % Влажность, % Зольность или белизна (%, единицы) Количество сырой клейковины, % Качество клейковины: растяжимость, см органолептическая оценка группа качества Кислотность, град. Автолитическая активность, % _________________________________________________ _________________________________________________ Заключение по анализу муки | |||
Данные анализа жидких дрожжей, опары, закваски
| Показатели | Жидкие дрожжи | Закваска | Опара |
|---|---|---|---|
| Температура, °C Кислотность, град. Влажность, % Подъемная сила, мин. Органолептическая оценка |
| Сырье | Кол-во, кг |
|---|---|
| Мука Дрожжи прессованные Дрожжи жидкие Вода | |
| Всего Время "постанова" Температура начальная, °C Кислотность начальная, град. Продолжительность брожения, ч-мин. Кислотность конечная, град. Температура конечная, °C |
| Сырье | Кол-во, кг |
| Опара (закваска) | |
| Дрожжи | |
| Мука | |
| Жир | |
| Сахар | |
| Яйцо | |
| Солевой раствор, плотностью | |
| Вода | |
| Улучшитель | |
| Время замеса | |
| Температура теста, начальная, °C | |
| Влажность теста, % | |
| Кислотность начальная, град. | |
| Продолжительность брожения, ч-мин. | |
| Кислотность конечная, град. | |
| Температура конечная, °C | |
| Масса теста после замеса, кг | |
| Масса теста x 100 | |
| Фактический выход теста -----------------, % мука | |
| Время формовки | |
| Сформовано тестовых заготовок, шт. | |
| Израсходовано муки на разделку, кг | |
| Мука на разделку x 100 | |
| Количество муки, расходуемой на разделку: -------------------------, % | |
| Мука в сформованном тесте | |
| Расход на выпечку: | |
| Мука в замешанном тесте + мука на разделку, кг | |
| Продолжительность расстойки, мин. | |
| Аппаратурное оформление расстойки | |
| Температура помещения для расстойки, °C | |
| Количество спирта перед посадкой в печь, % на сухое вещество | |
| Количество летучих кислот перед посадкой в печь, % на сухое вещество | |
| Расход сухого вещества на брожение, % (С ) сух | |
| Пробное тесто посажено в печь N ___ марка ___ ч-мин. | |
| Всего посажено в печь форм, шт. | |
| Температура печи, °C начальная конечная | |
| Продолжительность выпечки, мин. | |
| Всего выпечено хлеба, кг (после выпечки) | |
| Упек (в %) к массе теста | |
| (Масса теста - масса горячего хлеба) x 100 | |
| Масса теста | |
| Масса хлеба после ________ ч остывания, кг | |
| Усушка (в %) к горячему хлебу: | |
| (Масса горячего хлеба - масса холодного хлеба) x 100 | |
| Масса горячего хлеба | |
| Выход холодного хлеба при фактической влажности муки | |
| Масса холодного хлеба х 100 | |
| Масса муки | |
| Выход холодного хлеба при влажности муки 14,5% | |
| Выход холодного хлеба при фактич. влажн. муки x 100 - (14,5 - W ) м | |
| 100 | |
| Плановый выход, утвержденный управлением (трестом и др.) на _______ сорт хлеба _______________% | |
Анализ хлеба (через ____ ч после выпечки) Масса буханки, кг Внешний вид Форма Вкус Запах Состояние мякиша, % Влажность мякиша, % Кислотность, град. Пористость, % Заключение по анализу хлеба Заключение по пробной выпечке: ____________________________________________
Подписи, проводивших пробную выпечку:
ПРОТОКОЛ проведения опытно-производственной выпечки по контролю выхода хлеба методом снятия остатков при непрерывном (порционно-непрерывном) приготовлении теста
Хлебозавод _______________________________ УХП (УПП) ______________________ Дата _______________________________ Вид изделий __________________________ Масса 1 шт. _______________________________________________________________ Выпечку проводили: (должность, ф.и.о.): ___________________________________
Способ приготовления теста и аппаратурное оформление ______________________
Результаты снятия остатков сырья и полуфабрикатов
| Вид сырья или полуфабрикатов | Обозначение | Принято от предыдущей смены | Получено от склада | Сдано следующей смене | Израсходовано |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Мука в производственном силосе, кг | п.с M м а | ||||
| Мука в автовесах, опеках и др., кг | M м р | ||||
| Мука в подсыпальниках, кг | M м | ||||
| Общий остаток муки, кг | M ост | ||||
| Жидких дрожжей, кг | M ж.др | ||||
| Влажность, % | ж.др | ||||
| Муки в жидких дрожжах, кг | M м | ||||
| Опары, закваски, кг | M оп | ||||
| Влажность, % | оп | ||||
| Муки в опаре | M | ||||
| (закваске), кг | м | ||||
| Тесто в агрегате и тестоспуске, кг | M т | ||||
| Влажность теста, | |||||
| Муки в тесте, кг | т M м р | ||||
| Тесто в расстойке, кг | M т | ||||
| Влажность теста, | |||||
| Мука в тесте, кг | т.р M м | ||||
| Всего муки в полуфабрикатах | |||||
| Получено со склада, кг | M скл | ||||
| SUM M | ост SUM M = ж.д M + M + ост м оп т M + M + м м т.р M м | M скл | ост SUM M сд | ост SUM M + M - скл ост п SUM M = M сд м | |
| Соль | |||||
| Солевой раствор, л плотность, г/куб. см | с.р. соль | ||||
| Соль в растворе, кг | соль т т.р | ||||
| Мука в полуфабрикатах, кг, M п.ф | M + M м м | ||||
| Соль, % к массе муки по рецептуре | с | ||||
| Соль в полуфабрикатах, кг | M : с п.ф -------- 100 | ||||
| Сахар | |||||
| Жидкий сахар, л плотность, г/куб. см | сах. сах. | ||||
| Количество сахара, кг | M сах | ||||
| Сахар, % к массе муки по рецептуре | С сах | ||||
| Сахар в полуфабрикатах, кг | M x С п.ф сах ----------- 100 | ||||
| Жир | |||||
| Жир, кг | M ж | ||||
| Жир, % к массе муки по рецептуре | Ж | ||||
| Жир в полуфабрикатах, кг | M x Ж п.ф -------- 100 | ||||
| Дрожжи | |||||
| Дрожжевое молоко, л | др. | ||||
| Содержание дрожжей, г/л | др. | ||||
| Количество дрожжей в дрожжевом молоке, кг | M др | ||||
| Дрожжей, % к массе муки по рецептуре | q | ||||
| Дрожжи в полуфабрикатах, кг | M x q п.ф -------- 100 |
| Показатели | Пробы | ||
| N 1 | N 2 | N 3 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сорт муки, N анализа Наименование мельницы Дата выбоя Смесь, % Влажность, % Зольность или белизна (%, единицы) Количество сырой клейковины, % Качество клейковины: растяжимость, см органолептическая оценка группа качества Кислотность, град. Автолитическая активность, % _________________________________________________ _________________________________________________ _________________________________________________ Заключение по анализу муки | |||
Данные анализа жидких дрожжей, опары, закваски
| Показатели | Жидкие дрожжи | Закваска | Опара |
|---|---|---|---|
| Температура, °C Кислотность, град. Влажность, % Подъемная сила, мин. Органолептическая оценка |
| Сырье | Кол-во, кг |
|---|---|
| 1 | 2 |
| Мука Дрожжи прессованные Дрожжи жидкие Вода | |
| Всего Время "постанова" Температура начальная, °C Кислотность начальная, град. Продолжительность брожения, ч-мин. Кислотность конечная, град. Температура конечная, °C |
| Сырье | Кол-во, кг |
| 1 | 2 |
| Опара (закваска) | |
| Дрожжи | |
| Мука | |
| Жир | |
| Сахар | |
| Яйцо | |
| Солевой раствор плотностью | |
| Вода | |
| Улучшитель | |
| Время замеса | |
| Температура теста начальная, °C | |
| Влажность теста, % | |
| Кислотность начальная, град. | |
| Продолжительность брожения, ч-мин. | |
| Кислотность конечная, град. | |
| Температура конечная, °C | |
| Масса теста после замеса, кг | |
| Масса теста x 100 | |
| Фактический выход теста -----------------, % мука | |
| Время формовки | |
| Сформовано тестовых заготовок, шт. | |
| Израсходовано муки на разделку, кг | |
| Количество муки, расходуемой на разделку: | |
| Мука на разделку x 100 | |
| Мука в сформованном тесте | |
| Расход на выпечку: | |
| Мука в замешенном тесте + мука на разделку, кг | |
| Продолжительность расстойки, мин. | |
| Аппаратурное оформление расстойки | |
| Температура помещения для расстойки, °C | |
| Количество спирта перед посадкой в печь, % на сухое вещество | |
| Количество летучих кислот перед посадкой в печь, % на сухое вещество | |
| Расход сухого вещества на брожение, % (С ) сух | |
| Пробное тесто посажено в печь N _____ марка ______ ч-мин. | |
| Всего посажено в печь форм, шт. | |
| Температура печи, °C: | |
| начальная конечная | |
| Продолжительность выпечки, мин. | |
| Всего выпечено хлеба, шт. | |
| Масса горячего хлеба, кг (после выпечки) | |
| Упек (в %) к массе теста | |
| (масса теста - масса горячего хлеба) x 100 | |
| Масса теста | |
| Масса хлеба после | |
| Усушка (в %) к горячему хлебу: | |
| (Масса хлеба - масса холодного хлеба) x 100 | |
| Масса горячего хлеба | |
| Выход холодного хлеба при фактической влажности муки | |
| Масса холодного хлеба x 100 | |
| Масса муки | |
| Выход холодного хлеба при влажности муки 14,5% | |
| Выход холодного хлеба при фактич. влажн. муки 100 - (14,5 - W ) м | |
| 100 | |
| Плановый выход, утвержденный управлением (трестом и др.) на сорт хлеба __ | |
Анализ хлеба (через ______________ ч после выпечки) Масса буханки, кг Внешний вид Форма Вкус Запах Состояние мякиша, % Влажность мякиша, % Кислотность, град. Пористость, % Заключение по анализу хлеба _______________________________________________
Подписи проводивших пробную выпечку:
ПРОТОКОЛ проведения опытной производственной выпечки по контролю выхода хлеба при непрерывном (порционно-непрерывном) приготовлении теста методом определения количества перерабатываемого теста и полученного из него хлеба
Хлебозавод _______________________________ УХП (УПП) ______________________ Дата _______________________________ Вид изделий __________________________ Масса 1 шт. _______________________________________________________________ Выпечку проводили: (должность, ф.и.о.): ___________________________________
Способ приготовления и аппаратурное оформление ____________________________
Мука дрожжи прессованные дрожжи жидкие соль сыворотка сахар жир и другие Способ тестоведения _______________________________________________________
по сертификату по данным
N ____________ анализа
Сорт муки Дата выбоя Влажность муки Количество клейковины Качество клейковины (растяжимость, пок. ИДК) Кислотность Зольность Вкус, запах, цвет
Результаты наблюдений и расчеты
1. Влажность теста, средняя за период наблюдений, W . т
2. Количество взвешенных кусков теста за период наблюдений n.
3. Суммарная масса взвешенных кусков теста SUM M . т SUM M т
4. Средняя масса куска теста M = ------. т.ср n
5. Количество кусков теста, выпеченных за период наблюдений: n . 1
6. Общая фактическая масса теста за период наблюдений:
Q = M x n . т т.ср 1
7. Средневзвешенная влажность сырья:
M x W + M x W + M x W + ...
м м др др соли соли
W = -----------------------------------------,
с M
с
где:
M , M , M и т.д. - количество каждого вида сырья по рецептуре, кг; м др соли M - суммарная масса сырья по рецептуре на 100 кг муки;
с
W , W , W и т.д. - влажность каждого вида сырья соответственно, %. м др соли
8. Масса теста за период наблюдения с учетом затрат на брожение: (З = 2 — 2,6%) бр
Q x 100
бр т
Q = ---------.
т 100 - З
бр
9. Количество муки, израсходованной на приготовление теста за период наблюдения:
бр
Q (100 - n')
1 т т
M = ---------------.
м (100 - W ) x M
с с
10. Количество муки, израсходованной на приготовление теста с учетом потерь при транспортировке, замесе теста, разделке, от переработки брака:
1 1 тр
M x q M x q
1 м м м от
M = M + ------- + --------.
м м 100 100
Продолжительность расстойки: мин. _________________________________________ Марка печи _________________________ № печи _______________________________ Температура печи, °C Продолжительность выпечки, мин. Средняя масса горячего хлеба M , г г.х Упек, % Средняя масса остывшего хлеба M , г ф Усушка, %
Выход хлеба при фактической влажности муки:
M x n x 100
ф 1
Q = -------------.
хл M
м
Выход хлеба, скорректированный на базисную влажность муки:
Q x 100 - (14,5 - W )
хл ст.ун.кт
Q = ------------------------------.
хл.14,5 100
Анализ хлеба через ___________________________________ часов после выпечки: Масса изделия, кг _________________________________________________________ Внешний вид _____________________________ состояние мякиша ________________ Форма ____________________________ Влажность мякиша _______________________ Вкус _____________________ Запах ________________ Кислотность _____________ Пористость ________________________________________________________________
Пример 1. Рассчитать выход подового хлеба массой 0,75 — 0,85 кг из муки пшеничной 1 сорта по данным количественных показателей технологического процесса.
Мука пшеничная I сорта 100 Соль 1,3 Дрожжи прессованные 1,0
Показатели технологического процесса
Потери муки, П , до приготовления теста, кг 0,04 м
Затраты муки, З , на разделку кусков теста, кг 0,9 разд
Потери муки и теста, 0,1 П , с момента его замешивания до посадки в печь, кг
от
при хранении (усушка), З 5,6 ус
Потери, П , в виде крошки и лома 0,01 кр
Потери, П , от неточности массы одного изделия, кг 0,7 шт
Расчет выхода хлеба ведут в следующем порядке. Определяют выход теста по формуле:
100 - W
с
Q = M --------; т с 100 - W
т
M = M + M + M = 100 + 1,3 + 1,0 = 102,3 кг; с м др соли
100 x 14,0 + 1,3 x 5,0 + 1,0 x 75
W = --------------------------------- = 14,48%; с 102,3
100 - 14,48
Q = 102,3 x ----------- = 157,6 кг. т 100 - 44,5
Q = Q - (П + П + З + З + З + З + З + З + П + хл т м от бр разд уп тр укл ус кр
-
П ) = 157,6 — (0,04 + 0,9 + 0,1 + 2,3 + 13,6 + 0,98 + 5,6 + 0,04 + шт
-
0,7) = 132,4 кг.
Выход хлеба на влажность муки 14,5%:
132,4 x 100 13240 Q = ------------------- = ----- = 131,7 кг. хл.W 100 - (14,0 - 14,5) 100,5
б
Пример 2. Рассчитать выход нарезных батонов массой 0,4 кг из муки пшеничной I сорта при выработке их на агрегатах непрерывного или периодического действия.
Мука пшеничная I сорта 100 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,5 Сахар 5,0 Маргарин 3,5
Показатели технологического процесса и расчеты
Влажность переработанной муки, W , % 14,0 м
Влажность теста средняя за период наблюдения, W , % 40,8 т
Количество взвешенных кусков теста, n, шт. 213 Суммарная масса взвешенных кусков теста, кг 96,27 Средняя масса куска теста, кг 0,452
96,27
M = ----- ср.г 213 Количество кусков теста, выпеченных за период наблюдения, n , шт. 958
1
Масса контролируемой партии горячего хлеба, M , кг 401,5 хл.г
Общая фактическая масса теста, кг M = 0,452 x 958 = 433
Масса теста до брожения, при З , %, равном 2,6%, составит: бр
M x 100 433 x 100
т
M = --------- = --------- = 444,5 кг. т 100 - З 100 - 2,6
бр
Количество муки, израсходованной на приготовление теста:
Q' (100 - W ) x 100 444,5 x (100 - 40,8) x 100
т т
M» = ------------------- = -------------------------- = 273,2 кг;
(100 - W ) x M (100 - 14,0) x 112
с с
100 x 14,0 + 1,5 x 5,0 + 2 x 75 + 5 x 0,15 + 3,5 x 17
W = ----------------------------------------------------- = 14,4%. с 100 + 1,5 + 2 + 5 + 3,5 Мука на разделку не расходовалась. При расходе муки на разделку
количество ее прибавляют к полученному расходу муки, M . м
Масса остывшего хлеба M при естественной убыли 3%: хл.х
401,5 (100 - 3)
M = --------------- = 389,5. хл.х 100
389,5 x 100
Q = ----------- = 142,6%, хл 273,2
в пересчете на влажность муки 14,5% составит
142,6 x (100 - (14,5 - 14,9))
Q = ----------------------------- = 141,9%. хл.W 100
б
958 x 0,4 x 100
Q = --------------- = 140,3%, хл.шт 273,2
в пересчете на влажность муки 14,5% равен:
140,3 x (100 - (14,5 - 14,0))
Q = ----------------------------- = 139,6%. хл.шт.W 100
б
Масса остывшей штуки хлеба средняя:
шт 389,5 M = ----- = 0,406 кг. ср 958
0,406 - 0,4
q = ----------- x 100 = 1,5%. шт 0,4
СРЕДНИЕ РАЗМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ И ЗАТРАТ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ВНУТРИПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
И РАСЧЕТА ВЫХОДА ХЛЕБА
| Наименование изделий | q , муки к массе муки | тр q , к от массе муки | q , % кр к массе муки | q , разд % к массе муки | Расход сухого вещества за брожение в % сахара к сухому веществу теста (С ) при технологических схемах сух | |||||||
| хранение | при замесе теста | экспрессный способ | опарный с брожением теста до 90 мин. | опара жидкая с брожением теста, мин. | опара большая густая с брожением теста, мин. | |||||||
| бестарное | тарное | в агрегатах | в дежах | ВНИИХПа на конц. молочнокислой закваске или сыворотке | ||||||||
| 30 | до 60 | 30 | до 60 | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| Хлеб простой, формовой из ржаной обойной муки, массой | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,830 кг | ||||||||||||
| Хлеб ржаной из обдирной муки, формовой, штучный массой | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| 1 кг | ||||||||||||
| Хлеб ржаной из обдирной муки, формовой, штучный, массой | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,830 кг | ||||||||||||
| Хлеб ржанопшеничный, формовой, штучный, массой 1 кг | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| Хлеб ржанопшеничный, формовой, штучный, массой | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,73 — 0,83 кг | ||||||||||||
| Хлеб столовый, формовой, штучный, массой | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,85 — 0,88 кг | ||||||||||||
| Хлеб орловский, формовой, штучный, массой 1 кг | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| Хлеб орловский, формовой, штучный, массой | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,78 — 0,85 кг | ||||||||||||
| Хлеб украинский новый, формовой, штучный, массой около | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,7 — 0,8 кг | ||||||||||||
| Хлеб украинский новый, подовый, штучный, массой | 0,02 | 0,1 | 0,06 | 0,07 | 0,02 | 0,8 | - | - | - | - | - | - |
| 0,75 — 0,8 кг | ||||||||||||
| Хлеб славянский, формовой, массой 0,9 кг Хлеб пшеничный из обойной муки, формовой, штучный, массой 1 кг | 0,02 0,02 | 0,1 0,1 | 0,05 0,05 | 0,06 0,06 | 0,02 0,02 | - - | - - | - 3,4 | - 2,6 | - 3,0 | - 2,8 | 3,3 |
| Хлеб пшеничный из обойной муки, формовой, штучный, массой | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | 3,4 | 2,6 | 3,0 | 2,8 | 3,3 |
| 0,8 — 0,83 кг | ||||||||||||
| Хлеб пшеничный из муки | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,02 | - | - | 3,3 | 2,6 | 3,0 | 2,8 | 3,3 |
| 2 сорта, формовой, штучный, массой 1 кг | ||||||||||||
| Хлеб пшеничный из муки | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,03 | - | - | 3,3 | 2,6 | 3,0 | 2,8 | 3,3 |
| 2 сорта, формовой, штучный, массой | ||||||||||||
| 0,75 — 0,8 кг | ||||||||||||
| Хлеб пшеничный из муки | 0,02 | 0,1 | 0,04 | 0,05 | 0,03 | - | - | 3,3 | 2,6 | 3,0 | 2,8 | 3,3 |
| 1 сорта, формовой, штучный, массой | ||||||||||||
| 0,7 — 0,8 кг | ||||||||||||
| Хлеб пшеничный из муки | 0,02 | 0,1 | 0,06 | 0,07 | 0,03 | 0,6 | 2,0 | 3,3 | 2,6 | 3,0 | 2,8 | 3,3 |
| 1 сорта, подовый, массой | ||||||||||||
| 0,75 — 0,85 кг | ||||||||||||
| Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,4 кг | 0,02 | 0,1 | 0,05 | 0,06 | 0,03 | 0,6 | 2,0 | 3,3 | 2,6 | 3,0 | 2,8 | 3,3 |
| Хлеб пшеничный, формовой, из муки в/с, штучный, массой 0,8 кг | 0,02 | 0,1 | 0,04 | 0,05 | 0,03 | - | - | 3,3 | 2,6 | 3,0 | 2,8 | 3,3 |
| Расход сухого вещества на брожение в % сахара к сухому веществу теста (С ) при технологических схемах сух | q , % к массе теста упека | q , укл % к массе горячего хлеба | q , э.ус % к массе горячего хлеба | q , шт. % к массе горячего хлеба | q , бр % к массе муки | |||||||||
| закваска жидкая с брожением теста, мин. | закваска густая с брожением теста, мин. | марки печей | ||||||||||||
| ФТЛ-2 | АЦХ | ХПА-40 | БН-25-50 | ПХС-25-40 | ||||||||||
| до 60 | до 90 | до 150 | до 60 | до 90 | до 150 | |||||||||
| 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,3 | 3,6 | 9,0 | - | 9,0 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,3 | 3,6 | 8,1 | 8,0 | 8,1 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,3 | 3,6 | 9,3 | 9,0 | 9,3 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,3 | 3,7 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,3 | 3,7 | 8,9 | 8,7 | 8,9 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,4 | 3,7 | 9,0 | 8,0 | 9,0 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | 3,0 | 3,4 | 3,7 | 8,5 | 8,2 | 8,5 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,0 | 3,5 | 3,0 | 3,4 | 3,7 | 9,0 | 8,7 | 9,0 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | - | - | - | 9,0 | 8,7 | 9,0 | - | - | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 | 3,2 | 3,5 | - | - | - | 9,2 | - | - | 9,2 | 9,2 | 0,7 | 4,0 | 0,4 | 0,02 |
| 3,0 — - - — - - — - | 3,2 — - - — - - — - | 3,5 — - - — - - — - | - — - - — - - — - | - — - - — - - — - | - — - - — - - — - | 9,0 8,6 9,1 8,2 8,8 8,5 8,7 9,2 8,5 | 8,7 8,4 8,9 8,0 8,6 8,2 — - 8,2 | 9,0 8,6 9,1 8,2 8,8 8,5 — - 8,5 | - — - - — - 8,7 9,2 - | - — - - — - 8,7 9,2 - | 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 | 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 | 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 0,5 | 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 |
Примечание: Величина q зависит от длительности транспортирования (от тр печей до циркуляционного стола) и устанавливается на каждом предприятии.