Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров

(утв. Минторгом СССР 29.07.1990)

ИНСТРУКЦИЯ ПО ЖАРКЕ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И КОНТРОЛЮ ЗА КАЧЕСТВОМ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на контроль качества фритюрных жиров.

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ

Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:

• мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;
• котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные во фритюре;
• рыба, жаренная во фритюре; тельное;
• крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);
• лук, жаренный во фритюре;
• яблоки, в тесте жаренные;
• пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ

Для жарки во фритюре используют: - масла растительные рафинированные:

подсолнечное по ГОСТ 1129-73

хлопковое по ГОСТ 1128-75

арахисовое по ГОСТ 7981-68

соевое по ГОСТ 7825-76; - кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное, Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный, маргагуселин) по ОСТ 18.197-84.

Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.

Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.

Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов, указанных в п. 5.

Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ

В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов.

Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл. 1.

Наименование обжариваемых полуфабрикатов	Температура жарки, °С	Продолжительность, мин.	Соотношение жира и обжариваемого полуфабриката
Из мясопродуктов, птицы и кролика Из рыбы Из картофеля, овощей и фруктов Из муки	160 — 170 170 — 180 175 — 180 180 — 190	3 — 6 3 — 5 3 — 4 3 — 6	Не ниже 4:1 -«- -»- -«- -»- -«- -»- -«- -»-

Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.

Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.

Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы, автоматы и др.).

3.1 Жарка изделий в автоматах (полуавтоматах), поточных линиях

Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.

3.2 Жарка во фритюрницах

Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в табл. 1.

Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладыши; суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра.

По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.

В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5 — 2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.

После 6 — 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ

4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

4.2. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промпереработку по договорам с соответствующими организациями (предприятиями), использование его на пищевые цели не допускается.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

5.1 Оперативный производственный контроль качеств фритюра

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. Приложение).

5.2 Лабораторный контроль качества жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.

Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.

Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).

Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.

Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дальнейшего использования приведены в табл. 3.

Наименование используемых жиров	Показатели качества	Методы определения	Предельно допустимые значения показателей качества
Все жиры по п. 2 -«- Растительные масла, использовавшиеся в качестве фритюра»	Органолептические показатели Степень термического окисления Степень термического окисления	Органолептический метод с помощью оценочных шкал Колориметрический метод с применением фотоэлектроколориметра; качественная проба; спектрофотометрический метод Рефрактометрический метод	Оценка не ниже «удовлетворительно» Содержание продуктов термического окисления до 1% Изменение показателя преломления фритюра по сравнению с исходным свежим маслом не выше чем на 0,0010

Лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования в следующих случаях:

• когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана не ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
• когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений (табл. 3);
• когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

5.3 Методы лабораторного контроля качества фритюрных жиров

5.3.1 Органолептическая оценка.

Органолептическую оценку фритюрных жиров проводят, пользуясь табл. 4 и 5.

Показатели качества	Коэффициент	Количество баллов
	важности	5	4	3	2	1
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С) Вкус (при температуре 40 °С) Запах (при температуре не ниже 50 °С)	3 2 2	Соломенножелтый Без постороннего привкуса Без постороннего запаха	Интенсивно желтый Хороший, но с посторонним привкусом Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха	Интенсивно желтый с коричневым оттенком Слабо выраженный горьковатый Слабо выраженный неприятный продуктов термического распада масла	Светлокоричневый Горький с ярко выраженным посторонним привкусом Выраженный неприятный продуктов термического распада масла	Коричневый или темнокоричневый Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения Резкий неприятный продуктов термического распада масла

Качество фритюра	Балльная оценка <*>
Отличное Хорошее Удовлетворительное Неудовлетворительное	5 4 3 2, 1

---

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

Пример расчета среднего балла:

4 х 3 - 3 х 2 + 3 х 2

--------------------- = 3,4 <**>, 7

где в числителе:

4, 3, 3 — баллы по показателям качества;

3, 2, 2 — коэффициенты важности;

в знаменателе: 7 — сумма коэффициентов важности.

---

<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше — округляется.

Показатели качества	Коэффициент	Количество баллов
	важности	5	4	3	2	1
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С и выше) Вкус (при температуре 40 °С) Запах (при температуре не ниже 50 °С)	3 3 2	От белого до светло-желтого Для кулинарных жиров фритюрного, Прима, Новинка и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров Украинский, Белорусский, Восточный — характерный для добавляемого жира, т.е. соответственно свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса Для кулинарных жиров Украинский, Белорусский, Восточный, маргуселин — характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных — без постороннего запаха	Желтый Хороший, но с посторонним привкусом Со слабым посторонним запахом	Желтый с коричневым оттенком Слабо выраженный горьковатый Слабо выраженный неприятный продуктов термического распада жира	Светлокоричневый Горький с явно выраженным посторонним привкусом Ярко выраженный неприятный продуктов термического распада жира	Коричневый Очень горький, вызывающий ощущение першения Неприятный резкий продуктов термического распада жира

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. Пример расчета — в предыдущей таблице.

5.3.2. Химические методы определения степени термического окисления фритюрных жиров.

Степень термического окисления фритюрных жиров колориметрическим методом с применением фотоэлектроколориметра, качественной пробой, рефрактометрическим методом определяют по «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи», ч. 3, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР № 294 от 31.12.81.

Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления фритюрных жиров.

    В  процессе нагрева  жиров  при  170  - 190 °С возрастает интенсивность
полосы  поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм, которая
отвечает  поглощению  сопряженных  диеновых  хромофоров. Величина удельного
поглощения  Е  1%  хорошо коррелируется с показателями степени термического

                            1%

окисления жира. Так, значение Е = 15, соответствует 1% окисленных 1 см веществ во фритюре.

Методика определения удельного поглощения жира.

5 капель жира, подогретого до 40 °С, взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических весах и в сухой мерной колбе на 100 мл. Приливают в колбу около 50 мл оптически чистого растворителя (эталонный изооктан, гексан, циклогексан, пропускающие УФ-лучи с длиной волны 200 нм), помешивают до растворения жира и доводят растворителем до метки. Раствор наливают в кварцевую кювету шириной 10 мм (в кювету сравнения наливают чистый растворитель) и измеряют оптическую плотность Д при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16 (СФ-4А).

Удельное поглощение вычисляют по формуле:

                                 1%     Д
                                Е     = -,
                                 1 см   Р

где Р — навеска жира, г. 1%

Если значение Е меньше 15, этот жир доброкачественный, если этот 1 см показатель больше 15, жир не пригоден для дальнейшего использования.

В качестве арбитражного метода определения степени термического окисления жиров используют метод количественного определения вторичных продуктов термического окисления, нерастворимых в петролейном эфире (письмо МЗ СССР № 123-9/48-19 от 12.01.70).

Результаты анализов направляют руководителю предприятия, где была взята проба фритюра.

Срок выполнения анализов к представлению их результатов не более 24 часов.

Приложение

Дата, час начала использования жира	Вид фритюрного жира	Органолептическая оценка качества жира на начало жарки	Тип жарочного оборудования	Вид продукции	Время окончания фритюрной жарки	Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки	Использование оставшегося жира
							переходящий остаток, кг	утилизированный жир, кг

КАЧЕСТВЕННАЯ ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ТЕРМИЧЕСКОГО ОКИСЛЕНИЯ ФРИТЮРА ИЗ СМЕСЕЙ ЖИРОВ ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовый раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% — желто-коричневый.

Химическая посуда, материалы и реактивы

Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 мл; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 мл; бумага фильтровальная крупнопористая; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч. или ч.д.а., 2-процентный спиртовый раствор (3 г едкого калия растворяют в 96-процентном этиловом спирте, помещают в колбу на 100 мл и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, 0,01-процентный водный раствор (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 мл воды).

Проведение испытания

В пробирку (с внутренним диаметром 10 мм) помещают 3 мл испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 мл 2-процентного спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 кап. 0,01-процентного водного раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым (с сиреневым или малиновым оттенком). Если их более 1%, то окраска жидкости в пробирке желто-коричневая.

Фотоколориметрический метод определения степени термического окисления фритюрного жира (смеси жиров и подсолнечного масла)

Метод основан на образовании темно-окрашенных хиноидных производных при действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения, образующиеся в процессе термического окисления жиров.

Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%.

Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или другой; баня водяная или песочная; холодильник шариковый; холодильник обратный шариковый или воздушный длиной не менее 1 м; каплеуловитель; колба круглодонная вместимостью 200 — 250 мл <...>; колба коническая со шлифом вместимостью 100 мл; колбы мерные вместимостью 25, 100 мл; пробки резиновые; чашка фарфоровая диаметром 5 — 7 см; воронки стеклянные диаметром 4 — 5 см; ступка фарфоровая диаметром 5 — 7 см; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч., 1 н раствор; спирт этиловый, не содержащий карбонильных соединений; хлороформ, х.ч.; цинковая пыль; бумага фильтровальная крупнопористая.

Подготовка к испытанию

Очистка этилового спирта от карбонильных соединений

Взвешивают 10 г едкого калия в фарфоровой чашке, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и переносят в колбу вместимостью 1 л, смывая остатки 5 мл воды, добавляют 1 л этилового спирта и 5 г цинковой пыли. Смесь кипятят 1 ч на водяной бане в колбе с обратным холодильником, затем спирт перегоняют.

Приготовление 1 л спиртового раствора едкого калия

7 г едкого калия взвешивают в фарфоровой чашке, растворяют в 15 — 20 мл спирта и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем наливают на 3/4 колбы 96-процентный этиловый спирт, не содержащий карбонильных соединений, тщательно перемешивают до растворения щелочи и доводят до метки этим же спиртом.

Проведение испытания

В колбу со шлифом для обратного или воздушного холодильника взвешивают 1 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н спиртового раствора едкого калия. Смесь кипятят на водяной или песочной бане с обратным холодильником в течение 15 мин. (время отсчитывают от начала закипания). По истечении этого времени раствор переносят в мерную колбу на 25 мл и доводят до метки этиловым спиртом, не содержащим карбонильных соединений.

Раствор фильтруют через бумажный фильтр непосредственно в 10-милиметровую кювету фотоэлектроколориметра и быстро (за 1 — 2 мин.) измеряют его оптическую плотность при синем светофильтре (420 — 430 ммк), сравнение ведут с хлороформным раствором исследуемого жира (1 г жира в 25 мл хлороформа), результат выражают величиной коэффициента поглощения раствора (красная шкала), деленной на навеску исследуемого жира.

Д — м	Х, %
0,15	0,54
0,16	0,57
0,17	0,60
0,18	0,64
0,19	0,67
0,20	0,71
0,21	0,74
0,22	0,78
0,23	0,81
0,24	0,85
0,25	0,88
0,26	0,91
0,27	0,95
0,28	0,98
0,29	1,02
0,30	1,05

Зависимость между цветностью спиртово-щелочного раствора жира и концентрацией в нем в процентах вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации выражается формулой:

                                        Д

Х = 0,02 + 3,44 -, м

где:

Х — содержание продуктов окисления, %;

Д — оптическая плотность спиртово-щелочного раствора жира (показания красной шкалы фотоэлектроколориметра при анализе);

м — масса навески взятого на анализ жира, г;

0,02 и 3,44 — коэффициенты эмпирической зависимости. Д

Из найденного значения оптической плотности (-) по табл. можно м определять величину Х.

Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления

Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и сходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья пирожков (пончиков) <1>.

---

<1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,0010.

Аппаратура, материалы и реактивы

Рефрактометр лабораторной типа УРЛ, РДУ, ИРФ-457 или любой другой, пригодный для измерения коэффициента преломления (погрешность измерения не более 0,0002); термостат ТС-13; воронки стеклянные диаметром 3 — 4 см; стаканы химические вместимостью 25 — 50 мл; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.

Проведение испытаний

На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят при помощи оплавленной стеклянной палочки 1 — 2 капли хорошо профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 — 2 капли масла, использовавшегося для жаренья пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 — 3 раза, наносят каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.

Показатель преломления определяют при рассеянном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки при 20 °С для поддержания постоянной температуры через камеры в оправах призм при помощи ультратермостата пропускают воду с температурой 20 °С.

Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на каждый 1 °С отклонения температура. Показатель преломления приводит к температуре 20 °С по следующей формуле:

                    20°    t°
                   П    = П   + (t° - 20 °С) х 0,00035,
                    Д      Д

где:
 20°

П — искомый показатель преломления при 20 °С; Д t°

П — показатель преломления при температуре опыта; Д

t° — температура опыта;

0,00035 — изменение показателя преломления при изменении температуры на 1 °С.

Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.

Срок выполнения анализов и представления их результатов — не более 24 ч.

---