ГОСТ Р 53996-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
Актуально на 01.11.2026.
Как цитировать: "ГОСТ Р 53996-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания". ГОСТ Р 53996-2010. https://bukva.ai/docs/gost-r-53996-2010
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 30.11.2010 № 577-ст)
Внимание
Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 27.05.2014 № 458-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 32691-2014. Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 27.05.2014 № 458-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 32691-2014. Документ введен в действие с 1 января 2012 года.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ Р 53996-2010"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53996-2010" "ГОСТ Р 53996-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питан" n1["ГОСТ 32691-2014"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-32691-2014" "ГОСТ 32691-2014. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (введен в дейс" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
Утвержден
и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 30 ноября 2010 г. № 577-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises
1 января 2012 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
Сведения о стандарте
1. Разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577-ст.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
СТ СЭВ 543-77. Числа. Правила записи и округления.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104, ГОСТ Р 53105, ГОСТ Р 53106, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.
Примечание - Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.
3.2. Новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.
Примечание - Новые блюда (изделия) включают в себя фирменные блюда (изделия).
3.3. Компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.
Примечание - Отдельные виды кулинарной продукции включают в себя соусы, маринады, гарниры и т.п.
4. Общие положения
4.1. Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее — кондитерские изделия), напитки.
4.2. Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.
4.3. Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.
4.4. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074.
4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
5. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
5.1. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1 — 5.1.9.
5.1.1. Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
5.1.2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.
5.1.3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;
- массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];
- выход готового изделия.
5.1.5. При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:
- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).
5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).
5.1.7. Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 — 3 порции или 300 — 500 г.
5.1.8. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).
5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).
5.1.10. Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 5.1.8.
5.2. Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей — лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей — в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [1].
5.3. Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [2].
5.4. Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [3] или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке [4].
6. Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
6.1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания [3], [5].
6.2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).
6.3. При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.
6.4. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.
6.5. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.6. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.
6.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [6], при отсутствии соответствующих сборников — нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.
7. Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости — микробиологические;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
7.2. При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
7.3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 — 3 кг (1 — 3 л) или 5 — 10 порций (5 — 10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
7.4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:
П = М - М , (1) н пф М - М н пф П = -------- 100, (2)
М
н
где:
М - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в
н
состав полуфабриката, кг; М — масса полуфабриката, кг. пф
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода)
компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
7.5. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до
15% рецептурного количества (объема) жидкости.
7.6 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при
остывании блюда П рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по т формуле:
М - М
пф г
П = -------- 100, (3)
т М
пф
где:
М - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
пф
М - масса готового блюда (изделия), кг.
г
Примечание — Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
7.7 Потери при порционировании П , %, рассчитывают к массе готового
п
блюда (изделия) по формуле:
М - М
г п
П = ------- 100, (4)
п М
г
где:
М - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
г
М - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
п
7.8. Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. Приложение А).
7.9. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1) - (4).
7.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:
- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;
- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;
- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.
7.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав
кондитерского и булочного изделия С в сухих веществах, г, определяют по i формуле:
М СВ
с
С = -----, (5) i 100
где:
С - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;
i
М - расход каждого компонента массой нетто, г;
с
СВ - содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте
(ингредиенте), %; i — порядковый номер компонента (ингредиента).
Примечание - Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в
100 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными в [2].
7.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах,
входящих в изделие, определяют по формуле:
n
SUM С = С + С + ... + С , (6) i=1 i 1 2 n
где:
n
SUM С - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;
i=1 i
С , С , С - расход отдельных компонентов (ингредиентов) в сухих
1 2 n
веществах, г; n — количество компонентов (ингредиентов).
7.10.3 Содержание сухих веществ в готовом изделии С , г, определяют по
г
формуле:
n
SUM С (100% - П )
i=1 i с
С = ------------------, (7)
г 100
где:
n
SUM С - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;
i=1 i
П - потери сухих веществ, %.
с
Примечание — Потери сухих веществ П могут быть применены как с рекомендательные по [6], так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях.
7.11 Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле:
С 100
г
СВ = ------, (8) 100 М
и
где:
С - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;
г
М - выход кондитерского или булочного изделия, г.
и
7.12 Влажность кондитерских и булочных изделий W , %, рассчитывают по
формуле: т W = 100% - СВ , (9) т 100
где:
W - влажность кондитерского изделия, %;
т
СВ - массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.
100
7.13. Количество воды, необходимое для приготовления теста В, г, рассчитывают по формуле:
100С
В = ------- М , (10) 100 - А н
где:
А - заданная влажность теста, %;
М - масса компонента нетто, г;
н
С - масса компонента сухих веществ, г.
7.14 Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543.
8. Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
8.1. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле:
М
н
М = ------- 100, (11) Б 100 - О
где:
М - масса сырья, брутто, кг;
Б
М - масса сырья, нетто, кг;
н
О - отходы при механической обработке сырья, %.
8.2. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
8.3. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
9. Защита авторских прав
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [7].
Утверждаю
Руководитель предприятия
Фамилия, инициалы
Дата
АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия __________________________________________________
Дата проведения отработки _________________________________________________
Наименование блюда (изделия) ______________________________________________
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | ||
| опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | ||
Масса готового блюда (изделия)
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса
Разработчики _____________ Подпись ______________________ Фамилия, инициалы
БИБЛИОГРАФИЯ
1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
2. Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
4. МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно- эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004
5. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
6. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
7. Гражданский кодекс Российской Федерации от
18.12.2006 № 230-ФЗ, принят Государственной
Думой 24.11.2006 с дополнениями и изменениями,
часть 4