ГОСТ Р 53106-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 № 515-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53106-2008"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53106-2008" "ГОСТ Р 53106-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве... (утв. и вв"
  n1["ГОСТ 31988-2012"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-31988-2012" "ГОСТ 31988-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питани"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 18 декабря 2008 г. № 515-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products

ГОСТ Р 53106-2008

1 января 2010 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 515-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Кулинарная готовность: совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.

3.2. Кулинарная обработка: воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.

3.3. Механическая обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

3.4. Тепловая обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.

3.5. Технологическая операция: элементарная часть технологического процесса.

3.6. Отходы при кулинарной обработке: пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

3.7. Потери при кулинарной обработке: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3.8. Сырье продовольственное: сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.

3.9. Продукты пищевые: продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

3.10. Полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

3.11. Потери производственные: потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3.12. Потери неучтенные: потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

4. Общие положения

4.1. Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отходы и потери сырья) определяют для:

• продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
• продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
• овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
• различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).

4.2. Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

4.3. Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

4.4. Результаты определений оформляют актами (Приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

4.5. Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

5. Порядок проведения работ

5.1. Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.

5.2. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

5.2.1. Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.

Таблица 1

ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

5.3. При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.

5.4. Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

5.5. Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.

5.6. Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Таблица 3

5.6.1. Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.

5.6.2. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3. Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.

5.6.4. Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °C.

Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °C не происходит уменьшение массы продукции.

6. Организация проведения работ

6.1. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

7. Проведение расчетов

7.1. Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

(рекомендуемое)

                                                        Лицевая сторона

ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, № накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

                                                      Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

(рекомендуемое)

                                                        Лицевая сторона

ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, № накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

                                                      Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

(рекомендуемое)

                                                        Лицевая сторона

ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, № накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

                                                      Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи