---
title: "\"ГОСТ Р 53591-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые из конины. Технические условия\""
number: "ГОСТ Р 53591-2009"
issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-53591-2009"
---

## "ГОСТ Р 53591-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые из конины. Технические условия"

# "ГОСТ Р 53591-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые из конины. Технические условия"

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 902-ст)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу с 15 февраля 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 29.11.2012 N 1759-ст.
> Взамен введен в действие [ГОСТ 31786-2012](https://bukva.ai/docs/gost-31786-2012).
> Документ утратил силу с 15 февраля 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 29.11.2012 N 1759-ст. Взамен введен в действие [ГОСТ 31786-2012](https://bukva.ai/docs/gost-31786-2012).
> Документ [введен](#p100010) в действие с 1 января 2011 года.

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53591-2009"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53591-2009" "ГОСТ Р 53591-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые из конины. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2"
  n1["ГОСТ 31786-2012"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-31786-2012" "ГОСТ 31786-2012. Межгосударственный стандарт. Колбасы полукопченые из конины. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1759-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие<br>
Приказом Федерального<br>
агентства по техническому<br>
регулированию и метрологии<br>
от 15 декабря 2009 г. N 902-ст

<a id="p100002"></a>**НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

</div>


<a id="p100003"></a>**КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ИЗ КОНИНЫ**

<a id="p100004"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>Semi-smoked sausages from horse-flesh. Specifications

<a id="p100006"></a>**ГОСТ Р 53591-2009**

<a id="p100007"></a>Группа Н11

<div align="right">

<a id="p100008"></a>ОКС 67.120.10

<a id="p100009"></a>ОКП 92 1361

<a id="p100010"></a>Дата введения<br>
1 января 2011 года

</div>



### <a id="p100011"></a>Предисловие


<div align="center">

<a id="p100012"></a>Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

</div>



### <a id="p100013"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100014"></a>Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).
2. <a id="p100015"></a>Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция".
3. <a id="p100016"></a>Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. N 902-ст.

<div align="center">

4. <a id="p100017"></a>Введен впервые.

</div>


<a id="p100018"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.


### 1. <a id="p100019"></a>Область применения


<a id="p100020"></a>Настоящий стандарт распространяется на продукты мясные - полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее по тексту - колбасы).
<a id="p100021"></a>Требования, обеспечивающие безопасность колбас, изложены в [5.1.1](#p100116), [5.1.2](#p100120) в части содержания массовой доли нитрита натрия, [5.1.3](#p100172), [5.1.4](#p100175), требования к качеству - в [5.1.2](#p100120), требования к маркировке - в [5.3](#p100225).


### 2. <a id="p100022"></a>Нормативные ссылки


<div align="center">

<a id="p100023"></a>В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

</div>

<a id="p100024"></a>[ГОСТ Р ИСО 7218-2008](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-7218-2008) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
<a id="p100025"></a>[ГОСТ Р ИСО 13493-2005](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-13493-2005) Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
<a id="p100026"></a>[ГОСТ Р 50453-92](https://bukva.ai/docs/gost-r-50453-92) (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
<a id="p100027"></a>[ГОСТ Р 50454-92](https://bukva.ai/docs/gost-r-50454-92) (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

<div align="center">

<a id="p100028"></a>[ГОСТ Р 50455-92](https://bukva.ai/docs/gost-r-50455-92) (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

</div>

<a id="p100029"></a>ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
<a id="p100030"></a>[ГОСТ Р 51289-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51289-99) Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
<a id="p100031"></a>[ГОСТ Р 51301-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51301-99) Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
<a id="p100032"></a>[ГОСТ Р 51444-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51444-99) (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
<a id="p100033"></a>[ГОСТ Р 51447-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99) (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
<a id="p100034"></a>[ГОСТ Р 51448-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51448-99) (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
<a id="p100035"></a>[ГОСТ Р 51474-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51474-99) Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
<a id="p100036"></a>[ГОСТ Р 51479-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51479-99) (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
<a id="p100037"></a>[ГОСТ Р 51480-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51480-99) (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
<a id="p100038"></a>[ГОСТ Р 51574-2000](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-r-51574-2000) Соль поваренная пищевая. Технические условия
<a id="p100039"></a>[ГОСТ Р 51604-2000](https://bukva.ai/docs/gost-r-51604-2000) Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
<a id="p100040"></a>[ГОСТ Р 51650-2000](https://bukva.ai/docs/gost-r-51650-2000) Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
<a id="p100041"></a>[ГОСТ Р 51766-2001](https://bukva.ai/docs/gost-r-51766-2001) Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
<a id="p100042"></a>[ГОСТ Р 51921-2002](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-51921-2002) Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes
<a id="p100043"></a>[ГОСТ Р 51962-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-51962-2002) Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
<a id="p100044"></a>[ГОСТ Р 51985-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-51985-2002) Крахмал кукурузный. Общие технические условия
<a id="p100045"></a>[ГОСТ Р 52173-2003](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52173-2003) Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
<a id="p100046"></a>[ГОСТ Р 52174-2003](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52174-2003) Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
<a id="p100047"></a>[ГОСТ Р 52189-2003](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52189-2003) Мука пшеничная. Общие технические условия
<a id="p100048"></a>[ГОСТ Р 52427-2005](https://bukva.ai/docs/prikaz-380-st) Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
<a id="p100049"></a>[ГОСТ Р 52480-2005](https://bukva.ai/docs/prikaz-502-st) Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
<a id="p100050"></a>[ГОСТ Р 52601-2006](https://bukva.ai/docs/prikaz-291-st) Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
<a id="p100051"></a>[ГОСТ Р 52622-2006](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-52622-2006) Овощи сушеные. Общие технические условия
<a id="p100052"></a>[ГОСТ Р 52791-2007](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52791-2007) Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
<a id="p100053"></a>[ГОСТ Р 52814-2007](https://bukva.ai/docs/gost-r-52814-2007) (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
<a id="p100054"></a>[ГОСТ Р 52815-2007](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52815-2007) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
<a id="p100055"></a>[ГОСТ Р 52816-2007](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52816-2007) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
<a id="p100056"></a>[ГОСТ Р 52843-2007](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52843-2007) Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
<a id="p100057"></a>[ГОСТ 8.579-2002](https://bukva.ai/docs/standart-gost-8-579-2002) Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
<a id="p100058"></a>[ГОСТ 21-94](https://bukva.ai/docs/gost-21-94) Сахар-песок. Технические условия
<a id="p100059"></a>[ГОСТ 779-55](https://bukva.ai/docs/gost-779-55) Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
<a id="p100060"></a>[ГОСТ 975-88](https://bukva.ai/docs/gost-975-88) Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
<a id="p100061"></a>[ГОСТ 1341-97](https://bukva.ai/docs/standart-gost-1341-97) Пергамент растительный. Технические условия
<a id="p100062"></a>[ГОСТ 1760-86](https://bukva.ai/docs/gost-1760-86) Подпергамент. Технические условия
<a id="p100063"></a>[ГОСТ 6309-93](https://bukva.ai/docs/gost-6309-93) Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
<a id="p100064"></a>[ГОСТ 7699-78](https://bukva.ai/docs/standart-gost-7699-78) Крахмал картофельный. Технические условия
<a id="p100065"></a>[ГОСТ 7977-87](https://bukva.ai/docs/gost-7977-87) Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
<a id="p100066"></a>ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
<a id="p100067"></a>[ГОСТ 8558.1-78](https://bukva.ai/docs/gost-8558-1-78) Продукты мясные. Методы определения нитрита
<a id="p100068"></a>[ГОСТ 9792-73](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
<a id="p100069"></a>[ГОСТ 9793-74](https://bukva.ai/docs/standart-gost-9793-74) Продукты мясные. Методы определения влаги
<a id="p100070"></a>[ГОСТ 9957-73](https://bukva.ai/docs/standart-gost-9957-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
<a id="p100071"></a>[ГОСТ 9958-81](https://bukva.ai/docs/gost-9958-81) Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
<a id="p100072"></a>[ГОСТ 9959-91](https://bukva.ai/docs/gost-9959-91) Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
<a id="p100073"></a>[ГОСТ 10574-91](https://bukva.ai/docs/gost-10574-91) Продукты мясные. Методы определения крахмала
<a id="p100074"></a>ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
<a id="p100075"></a>ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
<a id="p100076"></a>ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
<a id="p100077"></a>[ГОСТ 14961-91](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-593) Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
<a id="p100078"></a>[ГОСТ 15846-2002](https://bukva.ai/docs/gost-15846-2002) Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
<a id="p100079"></a>[ГОСТ 17308-88](https://bukva.ai/docs/gost-17308-88) Шпагаты. Технические условия
<a id="p100080"></a>ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
<a id="p100081"></a>[ГОСТ 23042-86](https://bukva.ai/docs/gost-23042-86) Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
<a id="p100082"></a>[ГОСТ 25011-81](https://bukva.ai/docs/gost-25011-81) Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
<a id="p100083"></a>[ГОСТ 26668-85](https://bukva.ai/docs/gost-26668-85) Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
<a id="p100084"></a>[ГОСТ 26669-85](https://bukva.ai/docs/gost-26669-85) Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
<a id="p100085"></a>[ГОСТ 26670-91](https://bukva.ai/docs/gost-26670-91) Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
<a id="p100086"></a>[ГОСТ 26927-86](https://bukva.ai/docs/gost-26927-86) Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
<a id="p100087"></a>[ГОСТ 26929-94](https://bukva.ai/docs/gost-26929-94) Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
<a id="p100088"></a>[ГОСТ 26930-86](https://bukva.ai/docs/gost-26930-86) Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
<a id="p100089"></a>[ГОСТ 26932-86](https://bukva.ai/docs/gost-26932-86) Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
<a id="p100090"></a>[ГОСТ 26933-86](https://bukva.ai/docs/gost-26933-86) Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
<a id="p100091"></a>[ГОСТ 27095-86](https://bukva.ai/docs/gost-27095-86) Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
<a id="p100092"></a>[ГОСТ 27569-87](https://bukva.ai/docs/gost-27569-87) Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
<a id="p100093"></a>[ГОСТ 29185-91](https://bukva.ai/docs/gost-29185-91) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
<a id="p100094"></a>[ГОСТ 29299-92](https://bukva.ai/docs/gost-29299-92) (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
<a id="p100095"></a>[ГОСТ 29301-92](https://bukva.ai/docs/gost-29301-92) (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
<a id="p100096"></a>[ГОСТ 30178-96](https://bukva.ai/docs/gost-30178-96) Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
<a id="p100097"></a>[ГОСТ 30538-97](https://bukva.ai/docs/gost-30538-97) Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.
<a id="p100098"></a>*Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### 3. <a id="p100099"></a>Термины и определения


<a id="p100100"></a>В настоящем стандарте применены термины по [ГОСТ Р 52427](https://bukva.ai/docs/prikaz-380-st), а также следующие термины с соответствующими определениями:
<a id="p100101"></a>3.1. группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
<a id="p100102"></a>3.2. категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
<a id="p100103"></a>3.3. вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
<a id="p100104"></a>3.4. полукопченая колбаса из конины: Полукопченая колбаса, изготовленная из конины без добавления или с добавлением не более 30% говядины к массе несоленого сырья.


### 4. <a id="p100105"></a>Классификация



#### <a id="p100106"></a>4.1 Полукопченые колбасы из конины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

<a id="p100107"></a>Группа - продукты мясные.
<a id="p100108"></a>Вид - колбасы.
<a id="p100109"></a>Подвид - полукопченые из конины.
<a id="p100110"></a>Категория Б - "Любительская", "Домашняя", "Ароматная", "Восточная".
<a id="p100111"></a>*Примечание.* Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте от 60% до 80% включ. <*>

<a id="p100112"></a>

---

<a id="p100113"></a><*> Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. [Приложение Б](#p100377)).


### 5. <a id="p100114"></a>Общие технические требования



#### <a id="p100115"></a>5.1. Технические требования

<a id="p100116"></a>5.1.1. Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству [<**>](#p100118) с соблюдением требований, установленных в нормативных правовых актах Российской Федерации. <***>

<a id="p100117"></a>

---

<a id="p100118"></a><**> "Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых из конины", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.
<a id="p100119"></a><***> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [[1]](#p100514) - [[4]](#p100521).

<a id="p100120"></a>5.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

<a id="p100121"></a>Таблица 1


<table>
<colgroup><col width="19%"><col width="24%"><col width="22%"><col width="16%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100122"></a>Наименование показателя</td><td colspan="4"><a id="p100123"></a>Характеристика и значение показателя для колбас</td></tr>
<tr><td><a id="p100124"></a>"Любительской"</td><td><a id="p100125"></a>"Домашней"</td><td><a id="p100126"></a>"Ароматной"</td><td><a id="p100127"></a>"Восточной"</td></tr>
<tr><td><a id="p100128"></a>Внешний вид</td><td colspan="4"><a id="p100129"></a>Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша</td></tr>
<tr><td><a id="p100130"></a>Консистенция</td><td colspan="4"><a id="p100131"></a>Плотная</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100132"></a>Цвет и вид на разрезе</td><td colspan="4"><a id="p100133"></a>Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от красного до темно-красного и содержит кусочки:</td></tr>
<tr><td><a id="p100134"></a>подгривного конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером не более 4 мм</td><td><a id="p100135"></a>подгривного конского жира размером от 8 до 12 мм</td><td><a id="p100136"></a>подгривного конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером от 4 до 6 мм</td><td><a id="p100137"></a>жирной конины или говядины размером от 8 до 12 мм и кусочки подгривного конского жира или жира-сырца конского или говяжьего размером не более 6 мм</td></tr>
<tr><td><a id="p100138"></a>Запах и вкус</td><td colspan="4"><a id="p100139"></a>Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения</td></tr>
<tr><td><a id="p100140"></a>Форма, размер и вязка батонов</td><td><a id="p100141"></a>Батоны прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой посередине батона и петлей шпагата внизу, в черевах - открученные батоны длиной от 30 до 35 см</td><td><a id="p100142"></a>Батоны прямые или изогнутые длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на каждом конце батона и петлей шпагата внизу, в черевах - в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см</td><td colspan="2"><a id="p100143"></a>Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине батона и двумя петлями шпагата внизу, в черевах - батоны кольцами в открутку с внутренним диаметром от 10 до 15 см, с двумя поперечными перевязками и двумя петлями шпагата на первом батоне</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100144"></a><img src="https://i.bukva.ai/lBEg1F76/img_0.png" alt="5.1. Технические требования"></td><td><a id="p100145"></a><img src="https://i.bukva.ai/lBEg1F76/img_1.png" alt="5.1. Технические требования"></td><td colspan="2"><a id="p100146"></a><img src="https://i.bukva.ai/lBEg1F76/img_2.png" alt="5.1. Технические требования"></td></tr>
<tr><td><a id="p100147"></a>Массовая доля влаги, %, не более</td><td><a id="p100148"></a>43</td><td><a id="p100149"></a>50</td><td><a id="p100150"></a>50</td><td><a id="p100151"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p100152"></a>Массовая доля жира, %, не более</td><td><a id="p100153"></a>42</td><td><a id="p100154"></a>33</td><td><a id="p100155"></a>30</td><td><a id="p100156"></a>31</td></tr>
<tr><td><a id="p100157"></a>Массовая доля белка, %, не менее</td><td><a id="p100158"></a>15</td><td><a id="p100159"></a>16</td><td><a id="p100160"></a>17</td><td><a id="p100161"></a>16</td></tr>
<tr><td><a id="p100162"></a>Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более</td><td colspan="4"><a id="p100163"></a>3,3</td></tr>
<tr><td><a id="p100164"></a>Массовая доля нитрита натрия, %, не более</td><td colspan="4"><a id="p100165"></a>0,005</td></tr>
<tr><td><a id="p100166"></a>Массовая доля крахмала, %, не более</td><td><a id="p100167"></a>-</td><td><a id="p100168"></a>3</td><td><a id="p100169"></a>4</td><td><a id="p100170"></a>5</td></tr>
<tr><td colspan="5"><a id="p100171"></a>Примечания<br>1 Допускается:<br>- на разрезе батонов отклонения от нормы по размеру отдельных кусочков жира конского подгривного, жира-сырца конского или говяжьего не более чем в 1,5 раза;<br>- наличие на разрезе колбас единичных кусочков жира конского подгривного, жира-сырца конского или говяжьего желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>2 Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с наличием жировых отеков, серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем; лопнувшие или поломанные батоны.<br>3 Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочку или бандероль печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и категории колбасы.<br>4 Длина батонов полукопченых колбас - от 15 до 50 см включ.</td></tr>
</table>


<a id="p100172"></a>5.1.3. По микробиологическим показателям колбасы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. <*>

<a id="p100173"></a>

---

<a id="p100174"></a><*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [[4]](#p100521).

<a id="p100175"></a>5.1.4. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, бенз(а)пирена, радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. <*>

<a id="p100176"></a>

---

<a id="p100177"></a><*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [[4]](#p100521).


#### <a id="p100178"></a>5.2. Требования к сырью и материалам


##### <a id="p100179"></a>5.2.1 Для изготовления колбас применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты, добавки и материалы:

- <a id="p100180"></a>конину по [ГОСТ 27095](https://bukva.ai/docs/gost-27095-86) и полученные при ее разделке:
<a id="p100181"></a>конину жилованную первого, второго сортов и жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, не более 20% и не более 35% соответственно;
<a id="p100182"></a>конский подгривный жир,
<a id="p100183"></a>жир-сырец конский;
- <a id="p100184"></a>говядину по [ГОСТ Р 52601](https://bukva.ai/docs/prikaz-291-st), [ГОСТ 779](https://bukva.ai/docs/gost-779-55) и полученные при ее разделке:
<a id="p100185"></a>говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35% соответственно;
<a id="p100186"></a>жир-сырец говяжий;
- <a id="p100187"></a>жир-сырец бараний, в том числе курдючный, полученный при разделке баранины [(ГОСТ Р 52843)](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52843-2007);
- <a id="p100188"></a>молоко сухое по [[5]](#p100524), [ГОСТ Р 52791](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52791-2007);
- <a id="p100189"></a>крахмал картофельный по [ГОСТ 7699](https://bukva.ai/docs/standart-gost-7699-78), не ниже первого сорта;
- <a id="p100190"></a>крахмал кукурузный по [ГОСТ Р 51985](https://bukva.ai/docs/gost-r-51985-2002);
- <a id="p100191"></a>муку пшеничную хлебопекарную по [ГОСТ Р 52189](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52189-2003), не ниже первого сорта;
- <a id="p100192"></a>соль поваренную пищевую по [ГОСТ Р 51574](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-r-51574-2000) выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- <a id="p100193"></a>сахар-песок по [ГОСТ 21](https://bukva.ai/docs/gost-21-94);
- <a id="p100194"></a>глюкозу кристаллическую гидратную по [ГОСТ 975](https://bukva.ai/docs/gost-975-88);
- <a id="p100195"></a>чеснок свежий по [ГОСТ 7977](https://bukva.ai/docs/gost-7977-87), [ГОСТ 27569](https://bukva.ai/docs/gost-27569-87);
- <a id="p100196"></a>чеснок сушеный по [ГОСТ Р 52622](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-52622-2006);
- <a id="p100197"></a>пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, мускатный орех, кориандр, тмин, розмарин);
- <a id="p100198"></a>воду питьевую по [[6]](#p100527);
- <a id="p100199"></a>пищевые добавки по [[3]](#p100518):
<a id="p100200"></a>фиксатор окраски E250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, E250), [<**>](#p100202)

<a id="p100201"></a>

---

<a id="p100202"></a><**> Рекомендуются смеси посолочные "НИСО".

<a id="p100203"></a>антиокислители E300, E301, E304, E306,
<a id="p100204"></a>регуляторы кислотности E262, E325, E326, E330, E331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей E300, E301, E304, E306 и экстракта розмарина, [<***>](#p100206)

<a id="p100205"></a>

---

<a id="p100206"></a><***> Рекомендуются комплексные пищевые добавки "Баксолан".

<a id="p100207"></a>усилитель вкуса и аромата E621,
<a id="p100208"></a>комплексные пищевые добавки, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в [5.2.1](#p100179);
- <a id="p100209"></a>кишки обработанные: конские, говяжьи, бараньи;
- <a id="p100210"></a>оболочки искусственные для полукопченых колбас;
- <a id="p100211"></a>шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по [ГОСТ 17308](https://bukva.ai/docs/gost-17308-88);
- <a id="p100212"></a>нитки по [ГОСТ 6309](https://bukva.ai/docs/gost-6309-93), [ГОСТ 14961](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-593);
- <a id="p100213"></a>проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;
- <a id="p100214"></a>скрепки (клипсы, скобы) металлические.

##### <a id="p100215"></a>5.2.2 Используемые при производстве колбас:

- <a id="p100216"></a>сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в установленном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации; [<*4>](#p100218)

<a id="p100217"></a>

---

<a id="p100218"></a><*4> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [[1]](#p100514), [[4]](#p100521).

- <a id="p100219"></a>прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации; [<*>](#p100221)

<a id="p100220"></a>

---

<a id="p100221"></a><*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [[3]](#p100518), [[4]](#p100521).

<a id="p100222"></a>5.2.3. Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в [5.2.1](#p100179) и разрешенным к применению в установленном порядке.
<a id="p100223"></a>*Примечания.* 1. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза.
2. <a id="p100224"></a>Не допускается применение мяса жеребцов старше трех лет и быков.


#### <a id="p100225"></a>5.3. Маркировка

<a id="p100226"></a>5.3.1. Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.
<a id="p100227"></a>Маркировка должна содержать следующую информацию:
- <a id="p100228"></a>наименование продукта с указанием: группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденный);
- <a id="p100229"></a>наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- <a id="p100230"></a>товарный знак производителя (при наличии);
- <a id="p100231"></a>состав продукта;
- <a id="p100232"></a>пищевые добавки, указанные в [5.2.1](#p100179);
- <a id="p100233"></a>пищевую ценность в соответствии с [Приложением А](#p100348);
- <a id="p100234"></a>дату изготовления и дату упаковывания;
- <a id="p100235"></a>срок годности;
- <a id="p100236"></a>условия хранения;
- <a id="p100237"></a>массу нетто (для фасованной продукции);
- <a id="p100238"></a>надпись: "упаковано под вакуумом" или "упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при необходимости);
- <a id="p100239"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100240"></a>информацию о наличии ГМО (ГМИ);
- <a id="p100241"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100242"></a>*Пример* маркировки наименования продукта: "Мясной продукт категории Б, охлажденный: колбаса полукопченая из конины "Домашняя".
<a id="p100243"></a>Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.
<a id="p100244"></a>Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.
<a id="p100245"></a>Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту, в том числе о соблюдении особых требований к условиям производства (например, халяль).
<a id="p100246"></a>5.3.2. Транспортная маркировка - по [ГОСТ Р 51474](https://bukva.ai/docs/gost-r-51474-99), ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

##### <a id="p100247"></a>5.3.3 Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- <a id="p100248"></a>наименования продукта с указанием: группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденный);
- <a id="p100249"></a>наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- <a id="p100250"></a>товарного знака (при наличии);
- <a id="p100251"></a>даты изготовления и упаковывания;
- <a id="p100252"></a>число упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- <a id="p100253"></a>условий хранения;
- <a id="p100254"></a>срока годности;
- <a id="p100255"></a>обозначения настоящего стандарта;
- <a id="p100256"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100257"></a>Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
<a id="p100258"></a>Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.
<a id="p100259"></a>5.3.4. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по [ГОСТ 15846](https://bukva.ai/docs/gost-15846-2002).

#### <a id="p100260"></a>5.4. Упаковка


##### <a id="p100261"></a>5.4.1 Колбасы выпускают в фасованном виде и весовыми.

<a id="p100262"></a>5.4.2. Для упаковки колбасы, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, применяют упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке:
- <a id="p100263"></a>пленки и пакеты из материалов полимерных многослойных, в том числе ламинированных, термоусадочных;
- <a id="p100264"></a>лотки жесткие.
<a id="p100265"></a>Колбасы упаковывают: целыми батонами с одинаковой или разной массой, целым куском (порционная нарезка) порциями массой нетто от 200 до 1000 г, ломтиками (сервировочная нарезка) порциями массой нетто от 100 до 350 г.
<a id="p100266"></a>Допускается групповая упаковка колбас в полимерную пленку.
<a id="p100267"></a>5.4.3. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукции от номинальной массы должны соответствовать требованиям [ГОСТ 8.579](https://bukva.ai/docs/standart-gost-8-579-2002).
<a id="p100268"></a>5.4.4. Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, ящики полимерные многооборотные - по [ГОСТ Р 51289-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51289-99).
<a id="p100269"></a>5.4.5. Допускается использовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочных материалов, разрешенные к применению в установленном порядке для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
<a id="p100270"></a>5.4.6. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
<a id="p100271"></a>5.4.7. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару для местной реализации накрывать подпергаментом по [ГОСТ 1760](https://bukva.ai/docs/gost-1760-86) или пергаментом по [ГОСТ 1341](https://bukva.ai/docs/standart-gost-1341-97), или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, или полимерной пленкой.
<a id="p100272"></a>Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
<a id="p100273"></a>5.4.8. Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
<a id="p100274"></a>5.4.9. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и срока годности.
<a id="p100275"></a>Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
<a id="p100276"></a>5.4.10. Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. <*>

<a id="p100277"></a>

---

<a id="p100278"></a><*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [[7]](#p100530).


### 6. <a id="p100279"></a>Правила приемки


<a id="p100280"></a>6.1. Колбасы принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб - по [ГОСТ 9792](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73), ГОСТ 18321.

#### <a id="p100281"></a>6.2 Каждую партию колбас сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

- <a id="p100282"></a>номер документа и дату его выдачи;
- <a id="p100283"></a>наименование продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса), подвида (полукопченая из конины), категории (Б) и термического состояния (охлажденная);
- <a id="p100284"></a>наименование предприятия-изготовителя;
- <a id="p100285"></a>дату изготовления и дату упаковывания;
- <a id="p100286"></a>номер партии;
- <a id="p100287"></a>число единиц транспортной тары и массу нетто;
- <a id="p100288"></a>срок годности продукта;
- <a id="p100289"></a>условия хранения продукта;
- <a id="p100290"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100291"></a>информацию о подтверждении соответствия.

#### <a id="p100292"></a>6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

<a id="p100293"></a>6.4. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.
<a id="p100294"></a>6.5. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
<a id="p100295"></a>6.6. В случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас по [ГОСТ Р 51604](https://bukva.ai/docs/gost-r-51604-2000), [ГОСТ Р 52480](https://bukva.ai/docs/prikaz-502-st) и контроль на наличие генетически модифицированных источников по [ГОСТ Р 52173](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52173-2003), [ГОСТ Р 52174](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52174-2003), [[8]](#p100533).


### 7. <a id="p100296"></a>Методы контроля


<div align="center">

<a id="p100297"></a>7.1. Отбор проб - по [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ 9792](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73), [ГОСТ 26668](https://bukva.ai/docs/gost-26668-85).<br>
<a id="p100298"></a>7.1.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по [ГОСТ 26929](https://bukva.ai/docs/gost-26929-94).<br>
<a id="p100299"></a>7.1.2. Подготовка проб к микробиологическому контролю - по [ГОСТ Р 51448](https://bukva.ai/docs/gost-r-51448-99), [ГОСТ 26669](https://bukva.ai/docs/gost-26669-85).

</div>

<a id="p100300"></a>7.2. Определение органолептических показателей - по [ГОСТ 9959](https://bukva.ai/docs/gost-9959-91).

#### <a id="p100301"></a>7.3 Определение физико-химических показателей:

- <a id="p100302"></a>массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по [ГОСТ Р 51444](https://bukva.ai/docs/gost-r-51444-99), [ГОСТ Р 51480](https://bukva.ai/docs/gost-r-51480-99), [ГОСТ 9957](https://bukva.ai/docs/standart-gost-9957-73),
- <a id="p100303"></a>массовой доли влаги - по [ГОСТ Р 51479](https://bukva.ai/docs/gost-r-51479-99), [ГОСТ 9793](https://bukva.ai/docs/standart-gost-9793-74),
- <a id="p100304"></a>массовой доли белка - по [ГОСТ Р 50453](https://bukva.ai/docs/gost-r-50453-92), [ГОСТ 25011](https://bukva.ai/docs/gost-25011-81),
- <a id="p100305"></a>массовой доли жира - по [ГОСТ 23042](https://bukva.ai/docs/gost-23042-86),
- <a id="p100306"></a>массовой доли крахмала - по [ГОСТ 10574](https://bukva.ai/docs/gost-10574-91), [ГОСТ 29301](https://bukva.ai/docs/gost-29301-92),
- <a id="p100307"></a>массовой доли нитрита натрия - по [ГОСТ 8558.1](https://bukva.ai/docs/gost-8558-1-78), [ГОСТ 29299](https://bukva.ai/docs/gost-29299-92).
<a id="p100308"></a>7.4. Определение микробиологических показателей - по [ГОСТ Р 50454](https://bukva.ai/docs/gost-r-50454-92), [ГОСТ Р 50455](https://bukva.ai/docs/gost-r-50455-92), [ГОСТ Р 51921](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-51921-2002), [ГОСТ Р 52814](https://bukva.ai/docs/gost-r-52814-2007), [ГОСТ Р 52815](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52815-2007), [ГОСТ Р 52816](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52816-2007), [ГОСТ 9958](https://bukva.ai/docs/gost-9958-81), [ГОСТ 26670](https://bukva.ai/docs/gost-26670-91), [ГОСТ 29185](https://bukva.ai/docs/gost-29185-91), [[9]](#p100536), [[10]](#p100539), [[11]](#p100542).
<a id="p100309"></a>7.4.1. Общие правила проведения микробиологических исследований - по [ГОСТ Р ИСО 7218](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-7218-2008).
<a id="p100310"></a>7.5. Определение содержания токсичных элементов - по [ГОСТ 30178](https://bukva.ai/docs/gost-30178-96), [ГОСТ 30538](https://bukva.ai/docs/gost-30538-97), [ГОСТ Р 51301](https://bukva.ai/docs/gost-r-51301-99), [[12]](#p100545):
- <a id="p100311"></a>ртути - по [ГОСТ 26927](https://bukva.ai/docs/gost-26927-86), [[13]](#p100548);
- <a id="p100312"></a>мышьяка - по [ГОСТ Р 51766](https://bukva.ai/docs/gost-r-51766-2001), [ГОСТ Р 51962](https://bukva.ai/docs/gost-r-51962-2002), [ГОСТ 26930](https://bukva.ai/docs/gost-26930-86);
- <a id="p100313"></a>свинца - по [ГОСТ 26932](https://bukva.ai/docs/gost-26932-86), [[14]](#p100551);
- <a id="p100314"></a>кадмия - по [ГОСТ 26933](https://bukva.ai/docs/gost-26933-86), [[14]](#p100551).

#### <a id="p100315"></a>7.6 Определение пестицидов - по [[15]](#p100554), [[16]](#p100557).

<a id="p100316"></a>7.7. Определение антибиотиков - по [ГОСТ Р ИСО 13493](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-13493-2005), [[17]](#p100560), [[18]](#p100563), [[19]](#p100566), [[20]](#p100569).

#### <a id="p100317"></a>7.8 Определение радионуклидов - по [[21]](#p100572).


#### <a id="p100318"></a>7.9 Определение нитрозаминов - по [[22]](#p100575).


#### <a id="p100319"></a>7.10 Определение бенз(а)пирена - по [ГОСТ Р 51650](https://bukva.ai/docs/gost-r-51650-2000).

<a id="p100320"></a>7.11. Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до плюс 100 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.


### 8. <a id="p100321"></a>Транспортирование и хранение


<a id="p100322"></a>8.1. Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще продукта от 0 °C до 6 °C включ.
<a id="p100323"></a>8.2. Колбасы транспортируют при температуре от 0 °C до 6 °C включ. и относительной влажности воздуха, кроме колбас, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, от 75% до 78% в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.
<a id="p100324"></a>8.3. Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований по [[23]](#p100578).
<a id="p100325"></a>8.4. Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от вида оболочки, способа и вида упаковки при температуре от 0 °C до 6 °C включ. и относительной влажности воздуха от 75% до 78% (для колбас, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы) и при температуре от 0 °C до 6 °C включ. (для колбас, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы) приведены в таблице 2.

<div align="center">

<a id="p100326"></a>Таблица 2

</div>



<table>
<colgroup><col width="21%"><col width="24%"><col width="29%"><col width="26%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100327"></a>Вид оболочки</td><td><a id="p100328"></a>Способ упаковки</td><td><a id="p100329"></a>Вид упаковки</td><td><a id="p100330"></a>Рекомендуемый срок годности, сут</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100331"></a>Кишечная, искусственная белковая или фиброузная</td><td rowspan="3"><a id="p100332"></a>Целыми батонами</td><td><a id="p100333"></a>Без использования вакуума или модифицированной газовой среды</td><td><a id="p100334"></a>15</td></tr>
<tr><td><a id="p100335"></a>Без использования вакуума или модифицированной газовой среды (с применением регуляторов кислотности E262 <a href="#p100346">&lt;*&gt;</a>, E325, E326)</td><td><a id="p100336"></a>30</td></tr>
<tr><td><a id="p100337"></a>С использованием вакуума или модифицированной газовой среды</td><td><a id="p100338"></a>30</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100339"></a>Кишечная, искусственная белковая или фиброузная</td><td><a id="p100340"></a>Порционная нарезка</td><td rowspan="2"><a id="p100341"></a>С использованием вакуума или модифицированной газовой среды</td><td><a id="p100342"></a>12</td></tr>
<tr><td><a id="p100343"></a>Сервировочная нарезка</td><td><a id="p100344"></a>10</td></tr>
</table>



<a id="p100345"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100346"></a><*> E262 в составе комплексной пищевой добавки "Баксолан".

</div>






<div align="center">

<a id="p100347"></a>Приложение А<br>
(справочное)

<a id="p100348"></a>**ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ**<br>
**100 Г ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ**

<a id="p100349"></a>А.1. Пищевая и энергетическая ценность 100 г полукопченых колбас из конины приведена в таблице А.1.

<a id="p100350"></a>Таблица А.1

</div>



| <a id="p100351"></a>Наименование колбас | <a id="p100352"></a>Белок, г, не менее | <a id="p100353"></a>Жир, г, не более | <a id="p100354"></a>Углеводы, г, не более | <a id="p100355"></a>Калорийность, ккал, не более |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100356"></a>"Любительская" | <a id="p100357"></a>15,0 | <a id="p100358"></a>42,0 | <a id="p100359"></a>1,0 | <a id="p100360"></a>442 |
| <a id="p100361"></a>"Домашняя" | <a id="p100362"></a>16,0 | <a id="p100363"></a>33,0 | <a id="p100364"></a>2,0 | <a id="p100365"></a>369 |
| <a id="p100366"></a>"Ароматная" | <a id="p100367"></a>17,0 | <a id="p100368"></a>30,0 | <a id="p100369"></a>3,0 | <a id="p100370"></a>350 |
| <a id="p100371"></a>"Восточная" | <a id="p100372"></a>16,0 | <a id="p100373"></a>31,0 | <a id="p100374"></a>4,0 | <a id="p100375"></a>359 |






<div align="right">

<a id="p100376"></a>Приложение Б<br>
(справочное)

</div>


<div align="center">

<a id="p100377"></a>**ПРИМЕРЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ**<br>
**ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ**

<a id="p100378"></a>Б.1. Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)<br>
<a id="p100379"></a>Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении полукопченых колбас по настоящему стандарту, указана в таблице Б.1.

<a id="p100380"></a>Таблица Б.1

</div>



<table>
<colgroup><col width="59%"><col width="17%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100381"></a>Наименование мясного ингредиента</td><td colspan="2"><a id="p100382"></a>Массовая доля ткани, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100383"></a>мышечной</td><td><a id="p100384"></a>жировой и соединительной</td></tr>
<tr><td><a id="p100385"></a>Конина жилованная первого сорта</td><td><a id="p100386"></a>94</td><td><a id="p100387"></a>6</td></tr>
<tr><td><a id="p100388"></a>Конина жилованная второго сорта</td><td><a id="p100389"></a>80</td><td><a id="p100390"></a>20</td></tr>
<tr><td><a id="p100391"></a>Конина жилованная жирная</td><td><a id="p100392"></a>65</td><td><a id="p100393"></a>35</td></tr>
<tr><td><a id="p100394"></a>Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий</td><td><a id="p100395"></a>0</td><td><a id="p100396"></a>100</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100397"></a>Б.2. Определение группы и категории для колбасы "Любительская", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.2.

<a id="p100398"></a>Таблица Б.2

</div>



| <a id="p100399"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100400"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100401"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100402"></a>Конина жилованная первого сорта | <a id="p100403"></a>70,0 | <a id="p100404"></a>мясной |
| <a id="p100405"></a>Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий | <a id="p100406"></a>30,0 | <a id="p100407"></a>мясной |
| <a id="p100408"></a>Соль поваренная пищевая | <a id="p100409"></a>2,5 | <a id="p100410"></a>немясной |
| <a id="p100411"></a>Пищевые добавки и пряности | <a id="p100412"></a>0,455 | <a id="p100413"></a>немясной |


<div align="center">

<a id="p100414"></a>а. Определение группы колбасы<br>
<a id="p100415"></a>Масса мясных ингредиентов = 70 + 30 = 100 кг.<br>
<a id="p100416"></a>Масса немясных ингредиентов 2,5 + 0,455 = 2,955.<br>
<a id="p100417"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 2,955 = 102,955 кг.

</div>

<a id="p100418"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Любительская" составляет 100 x 100 / 102,955 = 97,13, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".
<a id="p100419"></a>б. Определение категории колбасы
<a id="p100420"></a>Масса мышечной ткани - 70 x 0,94 + 30 x 0 = 65,80 кг.
<a id="p100421"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 65,80 / 102,955 = 63,91%.
<a id="p100422"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Любительская" более 60%, то продукт относят к категории Б.
<a id="p100423"></a>Б.3. Определение группы и категории для колбасы "Домашняя", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.3.

<div align="right">

<a id="p100424"></a>Таблица Б.3

</div>



| <a id="p100425"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100426"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100427"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100428"></a>Конина жилованная первого сорта | <a id="p100429"></a>78,0 | <a id="p100430"></a>мясной |
| <a id="p100431"></a>Подгривный конский жир | <a id="p100432"></a>20,0 | <a id="p100433"></a>мясной |
| <a id="p100434"></a>Мука пшеничная или крахмал | <a id="p100435"></a>2,0 | <a id="p100436"></a>немясной |
| <a id="p100437"></a>Соль поваренная пищевая | <a id="p100438"></a>2,5 | <a id="p100439"></a>немясной |
| <a id="p100440"></a>Пищевые добавки и пряности | <a id="p100441"></a>0,305 | <a id="p100442"></a>немясной |


<div align="center">

<a id="p100443"></a>а. Определение группы колбасы<br>
<a id="p100444"></a>Масса мясных ингредиентов = 78 + 20 = 98 кг.<br>
<a id="p100445"></a>Масса немясных ингредиентов 2,0 + 2,5 + 0,305 = 4,805.<br>
<a id="p100446"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) = 98,0 + 4,81 = 102,81 кг.

</div>

<a id="p100447"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Домашняя" составляет 100 x 98 / 102,81 = 95,32, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".
<a id="p100448"></a>б. Определение категории колбасы
<a id="p100449"></a>Масса мышечной ткани = 78 x 0,94 + 20 x 0 = 73,32 кг.
<a id="p100450"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 73,32 / 102,81 = 71,32%.
<a id="p100451"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Домашняя" более 60%, то продукт относят к категории Б.

<div align="right">

<a id="p100452"></a>Б.4. Определение группы и категории для колбасы "Ароматная", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.4.

</div>


<div align="center">

<a id="p100453"></a>Таблица Б.4

</div>



| <a id="p100454"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100455"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100456"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100457"></a>Конина жилованная второго сорта | <a id="p100458"></a>92,0 | <a id="p100459"></a>мясной |
| <a id="p100460"></a>Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий | <a id="p100461"></a>5,0 | <a id="p100462"></a>мясной |
| <a id="p100463"></a>Мука пшеничная или крахмал | <a id="p100464"></a>3,0 | <a id="p100465"></a>немясной |
| <a id="p100466"></a>Соль поваренная пищевая | <a id="p100467"></a>2,5 | <a id="p100468"></a>немясной |
| <a id="p100469"></a>Пищевые добавки и пряности | <a id="p100470"></a>0,26 | <a id="p100471"></a>немясной |


<a id="p100472"></a>а. Определение группы колбасы
<a id="p100473"></a>Масса мясных ингредиентов = 92 + 5 = 97 кг.
<a id="p100474"></a>Масса немясных ингредиентов 3,0 + 2,5 + 0,26 = 5,76.
<a id="p100475"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) = 97,0 + 5,76 = 102,76 кг.
<a id="p100476"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Ароматная" составляет 100 x 97 / 102,76 = 94,4, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".
<a id="p100477"></a>б. Определение категории колбас
<a id="p100478"></a>Масса мышечной ткани = 92 x 0,8 + 5 x 0 + 3 x 0 = 73,6 кг.
<a id="p100479"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 73,6 / 102,76 = 71,62%.
<a id="p100480"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Ароматная" более 60%, то продукт относят к категории Б.
<a id="p100481"></a>Б.5. Определение группы и категории для колбасы "Восточная", вырабатываемой по рецептуре, приведено в таблице Б.5.

<div align="right">

<a id="p100482"></a>Таблица Б.5

</div>



| <a id="p100483"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100484"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100485"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100486"></a>Конина жилованная второго сорта | <a id="p100487"></a>81,0 | <a id="p100488"></a>мясная |
| <a id="p100489"></a>Конина жилованная жирная | <a id="p100490"></a>10,0 | <a id="p100491"></a>мясная |
| <a id="p100492"></a>Подгривный конский жир или жир-сырец конский или говяжий | <a id="p100493"></a>5,0 | <a id="p100494"></a>мясной |
| <a id="p100495"></a>Мука пшеничная или крахмал | <a id="p100496"></a>4,0 | <a id="p100497"></a>немясной |
| <a id="p100498"></a>Соль поваренная пищевая | <a id="p100499"></a>2,5 | <a id="p100500"></a>немясной |
| <a id="p100501"></a>Пищевые добавки и пряности | <a id="p100502"></a>0,26 | <a id="p100503"></a>немясной |


<a id="p100504"></a>а. Определение группы колбасы
<a id="p100505"></a>Масса мясных ингредиентов = 81 + 10 + 5 = 96 кг.
<a id="p100506"></a>Масса немясных ингредиентов 4,0 + 2,5 + 0,26 = 6,76.
<a id="p100507"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) = 96,0 + 6,76 = 102,76 кг.
<a id="p100508"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы "Ароматная" составляет 100 x 96 / 102,76 = 93,4, т.е. более 60%, то ее относят к группе "Мясные продукты".
<a id="p100509"></a>б. Определение категории колбас
<a id="p100510"></a>Масса мышечной ткани = 81 x 0,8 + 10 x 0,65 + 5 x 0 = 71,3 кг.
<a id="p100511"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 x 71,3 / 102,76 = 69,38%.
<a id="p100512"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Восточная" более 60%, то продукт относят к категории Б.






## <a id="p100513"></a>Библиография



<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="31%"><col width="62%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100514"></a>[1]</td><td></td><td><a id="p100515"></a>Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР</td></tr>
<tr><td><a id="p100516"></a>[2]</td><td></td><td><a id="p100517"></a>Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР</td></tr>
<tr><td><a id="p100518"></a>[3]</td><td><a id="p100519"></a>СанПиН 2.3.2.1293-2003</td><td><a id="p100520"></a>Гигиенические требования по применению пищевых добавок</td></tr>
<tr><td><a id="p100521"></a>[4]</td><td><a id="p100522"></a>СанПиН 2.3.2.1078-2001</td><td><a id="p100523"></a>Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов</td></tr>
<tr><td><a id="p100524"></a>[5]</td><td><a id="p100525"></a>Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ</td><td><a id="p100526"></a>Технический регламент на молоко и молочную продукцию</td></tr>
<tr><td><a id="p100527"></a>[6]</td><td><a id="p100528"></a>СанПиН 2.1.4.1074-2001</td><td><a id="p100529"></a>Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества</td></tr>
<tr><td><a id="p100530"></a>[7]</td><td><a id="p100531"></a>ГН 2.3.3.972-2000</td><td><a id="p100532"></a>Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы</td></tr>
<tr><td><a id="p100533"></a>[8]</td><td><a id="p100534"></a><a href="https://bukva.ai/docs/muk-4-2-1913-04">МУК 4.2.1913-2004</a></td><td><a id="p100535"></a>Методы количественного определения ГМИ растительного происхождения в продуктах питания</td></tr>
<tr><td><a id="p100536"></a>[9]</td><td><a id="p100537"></a><a href="https://bukva.ai/docs/muk-4-2-1122-02">МУК 4.2.1122-2002</a></td><td><a id="p100538"></a>Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100539"></a><a id="p100540"></a>[10]<br><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-2-590-96">МУК 4.2.560-96</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100541"></a>Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак 4100"</td><td><a id="p100542"></a>[11]</td><td><a id="p100543"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-2-1955-05">МУК 4.2.1955-2005</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100544"></a>Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа</td><td><a id="p100545"></a>[12]</td><td><a id="p100546"></a><a href="https://bukva.ai/docs/muk-4-1-985-00">МУК 4.1.985-2000</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100547"></a>Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки</td><td><a id="p100548"></a>[13]</td><td><a id="p100549"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-5178-90">МУ 5178-90</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100550"></a>Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах</td><td><a id="p100551"></a>[14]</td><td><a id="p100552"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-1-986-00">МУК 4.1.986-2000</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100553"></a>Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии</td><td><a id="p100554"></a>[15]</td><td><a id="p100555"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-2142-80">МУ 2142-80</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100556"></a>Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое</td><td><a id="p100557"></a>[16]</td><td><a id="p100558"></a><a href="https://bukva.ai/docs/1222-75">МУ 1222-75</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100559"></a>Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое</td><td><a id="p100560"></a>[17]</td><td><a id="p100561"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-3049-84">МУ 3049-84 МЗ СССР</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100562"></a>Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства</td><td><a id="p100563"></a>[18]</td><td><a id="p100564"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-2-026-95">МУК 4.2.026-95</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100565"></a>Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах</td><td><a id="p100566"></a>[19]</td><td><a id="p100567"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-1-1912-04">МУК 4.1.1912-2004</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100568"></a>Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа</td><td><a id="p100569"></a>[20]</td><td><a id="p100570"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-1-2158-07">МУК 4.1.2158-2007</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100571"></a>Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом ИФА</td><td><a id="p100572"></a>[21]</td><td><a id="p100573"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-2-6-1-1194-03">МУК 2.6.1 1194-2003</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100574"></a>Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания</td><td><a id="p100575"></a>[22]</td><td><a id="p100576"></a><a href="https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-4-1-011-93">МУК 4.4.1.011-93</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100577"></a>Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах</td><td><a id="p100578"></a>[23]</td><td><a id="p100579"></a>МУК 4.2.1847-2004</td></tr>
<tr><td><a id="p100580"></a>Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов</td><td></td><td></td></tr>
</table>


<a id="p100581"></a>

---