ГОСТ 32261-2013. Межгосударственный стандарт. Масло сливочное. Технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 2134-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 37-55*"]:::rst
  n1["ГОСТ 12860-67"]:::rst
  n2["ГОСТ 37-91"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-37-91" "ГОСТ 37-91. Межгосударственный стандарт. Масло коровье. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 25.02.1991 N 167)"
  n3["ГОСТ Р 52969-2008"]:::rst
  click n3 "https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-52969-2008" "ГОСТ Р 52969-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Масло сливочное. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 13.10.2008 N 232-ст)"
  n4["ГОСТ 32261-2013"]:::doc
  click n4 "https://bukva.ai/docs/gost-32261-2013" "ГОСТ 32261-2013. Межгосударственный стандарт. Масло сливочное. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 2134-ст)"
  n3 --> n4
  n2 --> n3
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Butter. Specifications

ГОСТ 32261-2013

МКС 67.100.20

Дата введения

Предисловие

Сведения о стандарте

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол № 44-2013 от 14 ноября 2013 г.).

4. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52969-2008.

5. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 2134-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

6. Введен впервые.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло (далее — масло), изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Требования, обеспечивающие безопасность масла, изложены в 5.1.9, требования к качеству — в 5.1.3 - 5.1.8, требования к маркировке — в 5.3.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 334-73 Бумага масштабно-координатная. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию <1>

<1> Заменен на ГОСТ 26809-86 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 9347-74 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B_{1} и M_{1}

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31665-2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1. термоустойчивость: Показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре (30 +/- 1) °C.

4. КЛАССИФИКАЦИЯ

4.1 Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

• на сладко-сливочное;
• кисло-сливочное.

4.2 Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:

• на несоленое;
• соленое.

5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1. Масло изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Масло изготовляют в следующем ассортименте:

• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Традиционное;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Любительское;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Крестьянское.

5.1.3. По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 2, подразделяют на сорта: высший и первый.

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

• вкус и запах — посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
• консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;

• упаковку и маркировку — недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

5.1.5 Термоустойчивость масла — от 0,70 до 1,00.

5.1.7. Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока.

Идентификационные характеристики жировой фазы масла, установленные по соотношениям массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм), указаны в таблице 4.

Таблица 4

Жирно-кислотный состав молочного жира приведен в Приложении Б.

5.1.8. При изготовлении масла допускается применять пищевой краситель каротин, содержание которого указано в таблице 5 и должно соответствовать нормам, регламентированным санитарными правилами и гигиеническими нормативами, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Таблица 5

5.1.9. По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) масло должно соответствовать нормам, установленным [1], [2].

5.2 Требования к сырью

5.2.1. Сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2. Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:

• молоко коровье по [1] и ГОСТ 31449;
• сливки по [1] и нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19 °T;
• молоко обезжиренное по ГОСТ 31658, кислотностью не более 19 °T;
• пахта по [1] и нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0 °T;
• молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 (для нормализации);
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 (для нормализации);
• препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение кисло-сливочного масла, соответствующего требованиям настоящего стандарта;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная.
• краситель пищевой — каротин (E160a).

5.2.3. Допускается использование аналогичного сырья, функционально необходимых компонентов и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1] - [3].

5.3 Маркировка

5.3.1. Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и [4], приводят на потребительской упаковке на этикетке или указывают непосредственно на упаковочном материале.

5.3.2. Для масла, изготовленного с использованием закваски и/или поваренной соли, в наименовании указывают: «кисло-сливочное» и/или «соленое», при добавлении витаминов — «обогащенное витаминами».

5.3.3 Дополнительно к требованиям [1] и [4] в маркировке указывают:

• для потребительской и транспортной упаковки — сорт масла;
• для транспортной упаковки — порядковый номер ящика по нарастанию с начала каждого дня.

5.3.4. Дату изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

5.3.5. Информационные данные о пищевой ценности масла приведены в Приложении В.

5.3.6. Маркировка транспортной и групповой упаковки масла должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными [4].

5.3.7 Маркировку на транспортную упаковку наносят:

• на одну из торцевых сторон картонного ящика с маслом в потребительской упаковке, предназначенным для реализации в торговую сеть; на обе торцевые стороны ящика с маслом в потребительской упаковке, предназначенным для хранения;
• на обе торцевые стороны картонного ящика с маслом, фасованным монолитом.

5.3.8. Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.3.9. Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

Допускается проставление недостающих реквизитов штемпелем или другим приспособлением, обеспечивающим их четкое прочтение.

5.3.10. Маркировка масла, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания масла, должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности масла при перевозках, хранении и реализации.

5.4.2. Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка для упаковывания масла приведены в Приложении Г.

5.4.3. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного масла — по ГОСТ 8.579.

5.4.4. Упаковка масла, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2. Масло контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1. Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

7.2. Качество упаковки и правильность маркировки масла определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3 Определение массы нетто — по ГОСТ 3622.

7.4. Органолептические показатели определяют в соответствии с Приложением А.

Определение органолептических показателей масла проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого продукта (12 +/- 2) °C, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.5 Определение термоустойчивости сливочного масла

Метод основан на выдерживании пробы масла определенного размера и формы при температуре (30 +/- 1) °C в течение 2 ч и вычислении отношения начального диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.

7.5.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

Весы по ГОСТ 24104, обеспечивающие точность взвешивания с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,02 г.

Термостат воздушный, позволяющий поддерживать температуру 30 °C, с отклонением от заданной температуры +/- 1 °C.

Пробоотборник цилиндрический диаметром 20 мм, высотой 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы.

Стеклянные пластинки для размещения проб масла длиной 200 мм и шириной 150 мм.

Часы с таймером по ГОСТ 27752 или часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145.

Термометр жидкостный стеклянный ртутный лабораторный, с диапазоном измерения температуры от 0 °C до 100 °C и ценой деления шкалы 1 °C по ГОСТ 28498.

Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 26678.

Бумага масштабно-координатная по ГОСТ 334.

Линейка по ГОСТ 427.

7.5.2 Подготовка к измерению

От выборки масла в потребительской упаковке массой нетто от 10 до 100 г для проведения измерения отбирают не менее двух единиц упаковки; массой нетто от 100 до 1000 г и монолита отбирают 100 — 150 г масла. Отобранные пробы масла выдерживают в течение 1 сут в морозильной камере холодильника при температуре не выше минус 5 °C, а затем дефростируют при комнатной температуре до температуры пробы 10 °C — 14 °C.

На масштабно-координатной бумаге чертят квадраты размером 20 x 20 мм.

7.5.3 Проведение измерений

Из масла, подготовленного по 7.5.2, с помощью пробоотборника вырезают пробы, имеющие форму цилиндра высотой не менее 20 мм. Для масла в потребительской упаковке массой нетто от 10 до 100 г допускается высота пробы менее 20 мм. Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами помещают в термостат, где выдерживают 2 ч при температуре (30 +/- 1) °C. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и помещают на масштабно-координатную бумагу таким образом, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата являлись касательными к основанию пробы масла. Линейкой измеряют длину отрезков, представляющих собой перпендикуляры, проведенные к сторонам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы. Вычисляют среднеарифметическое значение длины этих отрезков, которое принимают за средний диаметр основания \text{Д}_{\text{к}} пробы после ее термостатирования.

Проводят два параллельных измерения.

7.5.4 Обработка результатов

Термоустойчивость \text{Т}_{\text{р}} рассчитывают по формуле

где \text{Д}_{\text{о}} — начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

\text{Д}_{\text{к}} — средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой. Результат округляют до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Шкала, характеризующая термоустойчивость масла, указана в таблице 6.

7.5.5 Контроль точности результатов измерений

7.5.5.1 Предел повторяемости

Допускаемое абсолютное расхождение между результатами двух параллельных определений, выполненных в соответствии с 7.5.3 одним и тем же оператором на одном и том же оборудовании в течение короткого промежутка времени, не должно превышать 0,03 при доверительной вероятности 0,95.

7.5.5.2 Предел воспроизводимости

Допускаемое абсолютное расхождение между двумя результатами измерений, полученными в разных лабораториях в соответствии с 7.5.3, в условиях воспроизводимости не должно превышать 0,04 при доверительной вероятности 0,95.

7.6. Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 (подпункт 2.2.4.2 и пункт 2.3.5).

7.7. Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626 (раздел 6а или 7).

7.8. Определение массовой доли поваренной соли (хлористого натрия) — по ГОСТ 3627 (раздел 5 или 6).

7.9. Определение титруемой кислотности молочной плазмы — по ГОСТ 3624 (раздел 3).

7.10. Определение массовой доли пищевого красителя проводят расчетным путем на основе рецептур или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение микробиологических показателей:

• количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225;
• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 30519;
• плесневых грибов и дрожжей — по ГОСТ 10444.12;
• Listeria monocytogenes — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение токсичных элементов:

• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• меди — по ГОСТ 26931, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
• железа — по ГОСТ 26928, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13. Определение содержания микотоксинов (афлатоксина \text{М}_{1} — по ГОСТ 30711 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14. Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15. Определение антибиотиков — по ГОСТ 31502, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16. Определение содержания радионуклидов, диоксинов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.17 Установление фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения

7.17.1. Фальсификацию жировой фазы масла жирами немолочного происхождения устанавливают по ГОСТ 31979.

7.17.2. В качестве альтернативного метода установления фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения используют расчетный метод.

Сущность метода основана на выделении жировой фазы масла, получении метиловых эфиров жирных кислот, определении их массовой доли газохроматографическим методом, расчете соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) и сравнении полученных соотношений с аналогичными показателями для молочного жира коровьего молока.

7.17.3 Получение метиловых эфиров жирных кислот

7.17.3.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы в соответствии с ГОСТ 31665 (раздел 4) со следующим дополнением.

Шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры в рабочей камере от 25 °C до 100 °C с точностью +/- 5 °C.

Весы по ГОСТ 24104, обеспечивающие точность взвешивания с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,001 г.

Стакан В-1-250 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-56(80) по ГОСТ 25336.

7.17.3.2. Получение метиловых эфиров жирных кислот проводят по ГОСТ 31665 (разделы 5 и 6) со следующими дополнениями.

Разделение сливочного масла на жир и плазму проводят при температуре (50 +/- 2) °C. При выделении жировой фазы сливочного масла допускается для сокращения длительности подготовки пробы и обеспечения полноты разделения фаз пробу перед помещением в термостат замораживать в течение 24 ч или после ее термостатирования при температуре (50 +/- 2) °C в течение 1 ч проводить дополнительное центрифугирование.

При получении метиловых эфиров жирных кислот следует строго соблюдать герметичность во избежание потери эфиров низкомолекулярных жирных кислот.

7.17.4 Измерение массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

7.17.4.1. Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы для измерения метиловых эфиров жирных кислот в соответствии с ГОСТ 31663 (раздел 4).

7.17.4.2. Измерение массовой доли метиловых эфиров жирных кислот, полученных по 7.17.3, проводят в соответствии с ГОСТ 31663 (раздел 6) со следующим дополнением.

Условия проведения измерения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот жировой фазы масла должны обеспечивать четкое разделение пика растворителя и масляной кислоты (C_{4}) . Продолжительность измерения должна быть достаточной для разделения хроматографических пиков всех жирных кислот, содержащихся в испытуемой жировой фазе и составлять не менее 35 — 40 мин.

7.17.5 Обработка результатов измерений

7.17.5.1. Идентификацию хроматографических пиков метиловых эфиров жирных кислот испытуемой пробы проводят в соответствии с ГОСТ 31663 (пункт 6.3).

Вычисление массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот по площадям хроматографических пиков проводят в соответствии с ГОСТ 31663 (пункт 7.2).

Показатели повторяемости (сходимости) и воспроизводимости — в соответствии с ГОСТ 31663 (пункты 8.1 и 8.2).

Вычисленные значения массовых долей метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот используют для расчета соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм). По результатам каждого хроматографического анализа вычисляют соотношения массовых долей следующих метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм):

• пальмитиновой к лауриновой;
• стеариновой к лауриновой;
• олеиновой к миристиновой;
• линолевой к миристиновой;
• суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой.

При расчете соотношений метиловых эфиров жирных кислот для определения массовой доли линолевой кислоты учитывают сумму линолевой кислоты и всех ее изомеров, включая изомер линолевой кислоты с сопряженными двойными связями.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, с последующим округлением до первого десятичного знака.

7.17.5.2. Фальсификацию жировой фазы масла жирами немолочного происхождения устанавливают по результатам сравнения полученных соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) с показателями, указанными в таблице 4.

Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) выходит за установленные границы соотношений, указанных в таблице 4, то это свидетельствует о фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1. Масло перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование масла в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.2 Рекомендуемые условия хранения масла:

• режим I: температура воздуха — (3 +/- 2) °C, относительная влажность воздуха — не более 90%;
• режим II: температура воздуха — минус (6 +/- 3) °C, относительная влажность воздуха — не более 90%;
• режим III: температура воздуха — минус (16 +/- 2) °C, относительная влажность воздуха — не более 90%.

8.3. Температура масла при реализации с предприятий и условия транспортирования должны соответствовать требованиям 8.2.

8.4. Транспортирование и хранение масла совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.

8.5. Транспортирование и хранение масла, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.6. Срок годности масла в транспортной и потребительской упаковке приведен в Приложении Д.

8.7. Срок годности масла, отличающийся от указанного в Приложении Д, устанавливает изготовитель в соответствии с принятым порядком и учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

А.1. Органолептические показатели масла, а также его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А1.

А.2. Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла в соответствии с требованиями таблицы А.2.

Приложение Б

ЖИРНО-КИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МОЛОЧНОГО ЖИРА КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Б.1. Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока приведен в таблице Б.1.

Приложение В

В.1. Пищевая и энергетическая ценность 100 г сливочного масла приведена в таблице В.1.

Г.1. Упаковка в потребительскую упаковку

Г.1.1. Масло упаковывают:

• брикетами в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент по ГОСТ 1341, или его заменители, или пергамент «Троицкий»;
• батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки из полимерных материалов на основе полиамида, полиолефинов, полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена и других газопаронепроницаемых пленок, диаметром от 30 до 70 мм;
• в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или из полипропилена;
• в банки, изготовленные из полимерных материалов;
• в подарочную и сувенирную упаковку.

Масло брусками, нарезанными из монолитов вручную или механическим способом, упаковывают в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент по ГОСТ 1341, или его заменители, или пергамент «Троицкий», или полимерные материалы.

Г.1.2. Стаканчики, коробочки, банки могут быть различной формы, герметично укупориваемые слоем материала с термосвариваемым покрытием со съемной крышкой или без съемной крышки, или со съемной крышкой, но без укупоривающего слоя из материала с термосвариваемым покрытием.

Подарочная и сувенирная упаковка представляет собой емкости различной формы и вместимости, художественно оформленные, изготовленные из дерева, керамики, стекла или полимерных материалов.

Г.1.3. Масса нетто масла в потребительской упаковке — от 10 до 2000 г.

Г.2. Упаковка в транспортную упаковку

Г.2.1. Масло, фасованное монолитом и в потребительской упаковке, укладывают в ящики из тарного плоского картона по ГОСТ 13515 или гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516 и ГОСТ 16535, массой нетто от 2 до 20 кг.

Масло в потребительской упаковке допускается укладывать в тару-оборудование по ГОСТ 24831 в соответствии с установленным порядком на территории государства, принявшего стандарт.

Г.2.2. Картонные ящики, предназначенные для упаковывания масла монолитом, выстилают упаковочным материалом. Для этого используют пергамент по ГОСТ 1341, марки А, мешки-вкладыши из полимерных материалов. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла.

Г.2.3. В каждый ящик помещают масло в потребительской упаковке одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одинаковой массы нетто.

При укладке масла в транспортную упаковку каждый ряд потребительской упаковки, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотнительными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц.

Г.2.4. Наружные стыки клапанов ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

При использовании ящиков из гофрированного картона их углы, при необходимости, дополнительно оклеивают клейкой лентой.

Г.2.5. Брикеты, стаканчики, коробочки, банки из полимерных материалов массой нетто от 10 до 50 г перед упаковыванием в транспортную упаковку укладывают в коробки из картона, бумаги, комбинированных или полимерных материалов, массой нетто от 1 до 5 кг.

Г.2.6. Масло в стаканчиках, коробочках, банках из полимерных материалов допускается объединять в групповую упаковку массой нетто от 1 до 10 кг с укладкой на подложку (лотки, поддоны) с последующим обертыванием термоусадочными пленками.

Г.3. Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

<1> Установленные данным Приложением сроки годности согласованы с Роспотребнадзором и не нуждаются на территории Российской Федерации в подтверждении.

Д.1. Срок годности масла, упакованного монолитами в транспортную упаковку, приведен в таблице Д.1.

Д.2. Срок годности масла в потребительской упаковке приведен в таблице Д.2.

Таблица Д.2

Д.4. Срок годности масла в потребительской упаковке, расфасованного из монолитов после хранения, рекомендуется устанавливать не более сроков, указанных в таблице Д.2, и его окончание не позднее даты окончания срока годности масла в монолитах, направленных на фасование.

БИБЛИОГРАФИЯ