ГОСТ 31412-2010. Межгосударственный стандарт. Водоросли, травы морские и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

(введен в действие Приказом Росстандарта от 24.11.2010 № 516-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 6470-53*"]:::rst
  n1["ГОСТ 16280-70"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-pnst-1009-2025" "ГОСТ 16280-70. Межгосударственный стандарт. Агар пищевой. Технические условия"
  n2["ГОСТ 20438-75"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-20438-75" "ГОСТ 20438-75. Государственный стандарт Союза ССР. Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы... (утв. и "
  n3["ГОСТ 31412-2010"]:::doc
  click n3 "https://bukva.ai/docs/gost-31412-2010" "ГОСТ 31412-2010. Межгосударственный стандарт. Водоросли, травы морские и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей (введен в действие Приказом"
  n2 --> n3
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ВОДОРОСЛИ, ТРАВЫ МОРСКИЕ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Seaweeds, sea grasses and products of their processing. Methods for determination of sensory and physical characteristics

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1. Разработан Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 «Рыбные продукты, пищевые, кормовые, технические и упаковка», Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол № 37 от 10 июня 2010 г.).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии России от 24 ноября 2010 г. № 516-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31412-2010 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2011 г.

5. Взамен ГОСТ 20438-75 в части методов определения органолептических и физических показателей.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст этих изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты».

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на водоросли, морские травы и продукцию из них (далее — продукция) и устанавливает методы определения органолептических и физических показателей.

Настоящий стандарт не распространяется на консервы, пресервы и кулинарные изделия из водорослей и морских трав.

Настоящий стандарт применяют совместно с ГОСТ 26185 в части определения органолептических и физических показателей.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством <*>

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 3309-84 Часы настольные и настенные балансовые механические. Общие технические условия

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 6507-90 Микрометры. Технические условия

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7502-98 Рулетки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 19855-74 Термоконтакторы ртутные стеклянные. Технические условия

ГОСТ 19908-90 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия

ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования <*>

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008: с 1 января 2010 г. в части вновь разрабатываемых и модернизируемых весов; с 1 января 2013 г. в части весов, разработанных до 1 января 2010 г.

ГОСТ 24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 28973-91 (ИСО 8442-87) Приборы столовые из нержавеющей стали и с серебряным покрытием. Общие требования и методы контроля

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования <*>

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008: с 1 января 2010 г. в части вновь разрабатываемых и модернизируемых весов; с 1 января 2013 г. в части весов, разработанных до 1 января 2010 г.

ГОСТ 31413-2010 Водоросли, травы морские и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

3.1. Определение органолептических и физических показателей продукции проводят в специально оборудованном помещении, а при его отсутствии, по соглашению сторон, в условиях, исключающих влияние внешних факторов на результаты проводимых определений.

Планировка помещения должна обеспечивать рациональное использование производственных площадей и правильное расположение оборудования, инвентаря и тары.

3.2. Помещение, в котором проводят определение показателей, должно быть защищено от сквозняков, посторонних запахов, шумов и оснащено вентиляцией.

3.3. Поверхности стен помещения, столов должны быть изготовлены из влагонепроницаемых, не абсорбирующих и не токсичных материалов, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной обработки.

Стены помещения и оборудование должны быть белого цвета или светлых пастельных тонов.

3.4. Температуру воздуха в помещении необходимо поддерживать на уровне от 18 °C до 22 °C, относительную влажность воздуха — от 70% до 80%.

3.5. Освещение помещения и рабочих мест следует обеспечивать естественным дневным светом без проникания прямых солнечных лучей или искусственным светом со спектром, близким к естественному.

Освещенность помещения должна быть равномерной и составлять не менее 300 лк. Горизонтальная освещенность на рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк.

3.6. В помещении, в котором проводят измерение pH жидкой и гелеобразной продукции, должны отсутствовать пары кислот, щелочей и аммиака.

3.7. Определение органолептических и физических показателей продукции должны проводить специалисты, подготовленные для таких исследований.

4. ТРЕБОВАНИЯ К СРЕДСТВАМ ИЗМЕРЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЮ И МАТЕРИАЛАМ

4.1 Для хранения и подготовки проб, проведения определений используют:

• холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда по ГОСТ 26678;
• приборы холодильные электрические бытовые по ГОСТ 16317;
• печь микроволновую;
• приборы дистанционного контроля температуры с ценой деления шкалы 1 °C;
• термоконтакторы ртутные стеклянные в металлической оправе по ГОСТ 19855;
• термометры жидкостные стеклянные (нертутные) в металлической оправе по ГОСТ 28498, с ценой деления шкалы 1 °C;
• весы лабораторные по ГОСТ 24104;
• весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329;
• ареометр стеклянный общего назначения по ГОСТ 18481, с ценой деления 0,01 г/см3;
• pH-метр (милливольтметр) с пределом допускаемой погрешности не более 0,05 единиц pH;
• микрометр по ГОСТ 6507;
• мясорубку с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм по ГОСТ 4025, ГОСТ 20469;
• электроплитку по ГОСТ 14919;
• шкаф сушильный;
• секундомер механический;
• часы с минутным отсчетом настольные или настенные механические по ГОСТ 3309;
• линейку измерительную металлическую по ГОСТ 427, с ценой деления 1 мм;
• штангенциркуль по ГОСТ 166;
• рулетку измерительную металлическую по ГОСТ 7502, с ценой деления 1 мм;
• стекла бесцветные прозрачные;
• цилиндры стеклянные по ГОСТ 23932;
• стаканы стеклянные по ГОСТ 23932;
• колбы стеклянные лабораторные конические по ГОСТ 23932;
• цилиндры мерные по ГОСТ 1770, вместимостью 100, 150, 250 см3;
• колбы стеклянные лабораторные конические с притертыми пробками по ГОСТ 25336, вместимостью 100, 200, 250 см3;
• стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336, вместимостью 100 см3;
• воронки стеклянные по ГОСТ 19908, ГОСТ 25336;

• тарелки и блюдца белого цвета без рисунка;
• приборы столовые из нержавеющей стали по ГОСТ 28973;
• баню водяную;
• кастрюли эмалированные по ГОСТ 24788;
• доски разделочные;
• ножи разделочные;
• шпатели;
• бумагу писчую потребительских форматов (белую) по ГОСТ 6656;
• бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026;
• пергамент по ГОСТ 1341;
• подпергамент по ГОСТ 1760;
• воду питьевую по ГОСТ 2874;
• воду дистиллированную по ГОСТ 6709.

4.2. Допускается применение аналогичных средств измерений с параметрами метрологических характеристик, оборудования с техническими характеристиками и материалов с требованиями безопасности не ниже указанных в настоящем стандарте.

5. ПОРЯДОК ОСМОТРА И ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

5.1. Отбор проб и определение объема выборки продукции проводят по ГОСТ 31413.

5.2. Каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров (контрактов), в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.

5.3. Каждую единицу объема выборки осматривают, предварительно проверив состояние внешней и внутренней поверхности транспортной тары, упаковочных материалов, плотность и правильность укладывания, определяют внешний вид, цвет, запах и другие органолептические показатели продукции.

5.4. У мороженой продукции дополнительно определяют внешний вид блока (целостность, правильность формы), состояние защитного слоя, измеряют температуру в толще блока и визуально выявляют признаки, которые могут свидетельствовать, что продукция подвергалась размораживанию в процессе хранения или транспортирования.

Признаками размораживания продукции могут быть:

• наличие в таре замороженной жидкости;
• отсыревание тары и (или) наличие пятен внутри и снаружи тары;
• деформация блока.

5.5. Для определения органолептических показателей, кроме указанных в 5.6, 5.7, составляют объединенную пробу продукции в соответствии с ГОСТ 31413.

5.6. Для определения запаха сырца, мороженых, варено-мороженых, соленых и сушеных водорослей (кроме шинкованной сушеной ламинарии) и морских трав, упакованных в транспортную или потребительскую тару, из объема выборки отбирают одну упаковочную единицу.

5.7. Для определения запаха сушеной продукции из водорослей и морских трав выделяют среднюю пробу продукции в соответствии с ГОСТ 31413.

5.8. Определение органолептических показателей и толщины водорослей-сырца и морских трав-сырца проводят одновременно с определением массы нетто.

5.9. Продукция перед началом определения органолептических показателей должна быть освобождена от упаковочных материалов.

5.10. Потребительскую тару с продукцией осматривают, проверяя плотность и правильность ее укладывания в транспортной таре, состояние и внешний вид тары.

Потребительскую тару с продукцией вскрывают непосредственно перед определением органолептических показателей.

5.11 Продукция должна быть осмотрена в возможно короткий срок.

5.12. Определение органолептических показателей мороженой продукции в соответствии с требованиями нормативных и технических документов проводят в замороженном состоянии, и затем — после размораживания до достижения температуры в толще продукции от 0 °C до 5 °C.

5.13 Мороженую продукцию размораживают:

• на воздухе;
• погружением образцов в воду температурой не выше 35 °C, если они защищены водонепроницаемой упаковкой.

Мороженая продукция (кроме гелеобразной) массой не более 0,5 кг может быть разморожена в микроволновой печи в режиме размораживания до температуры продукта не выше 5 °C.

5.14. Продукция, подвергнутая органолептическим испытаниям, используется для определения физических и химических показателей, если они предусмотрены.

6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

6.1 Определение внешнего вида, цвета и наличия плесени

6.1.1. Внешний вид, цвет и наличие плесени у продукции определяют ее осмотром при естественном или искусственном освещении на белом фоне или в дневном проходящем свете.

Не допускается использовать в качестве искусственного освещения лампы дневного света.

6.1.2. Объединенную пробу продукции (кроме жидкой, пастообразной и гелеобразной) раскладывают или рассыпают тонким слоем на ровной поверхности, окрашенной в белый цвет, или на листе белой бумаги, или пергамента, или подпергамента.

Слоевища водорослей раскладывают в один слой так, чтобы между их краями было расстояние от 1 до 2 см.

6.1.3. Внешний вид продукции в потребительской таре определяют просмотром содержимого, цвет и наличие плесени — после извлечения продукта на тарелку.

6.1.4. При оценке внешнего вида дробленой и гранулированной продукции определяют однородность.

6.1.5. Внешний вид и цвет пастообразной продукции определяют при просмотре продукции, нанесенной слоем не более 3 мм на тарелку белого цвета или бесцветное прозрачное стекло, под которое помещают лист белой бумаги.

6.1.6. Цвет и прозрачность жидкой продукции определяют при ее просмотре в проходящем свете, налив 50 см3 в мерный цилиндр из прозрачного бесцветного стекла вместимостью 100 см3.

6.1.7. Цвет гелеобразной продукции определяют просмотром ее в чашке Петри, помещенной на белую поверхность или лист белой бумаги.

Слой продукции должен быть (10 +/- 2) мм.

6.1.8. Цвет и прозрачность студня агара определяют, помещая вынутые из чашки Петри пластинки студня на бесцветное прозрачное стекло.

Для определения цвета студня под стекло помещают лист белой бумаги. Степень желтизны определяют визуально сравнением с бумагой.

Неокрашенный студень не должен изменять цвета находящейся под стеклом бумаги.

Для определения прозрачности студня под стекло помещают бумагу с напечатанным текстом. Текст должен легко читаться сквозь прозрачный студень.

Пластинки студня агара получают, наливая в чашку Петри раствор агара слоем (10 +/- 2) мм и выдерживая его не менее 3 ч при температуре (20,0 +/- 0,5) °C до образования студня. Раствор агара с массовой долей сухого агара 0,85% готовят по ГОСТ 26185.

6.2 Определение наличия посторонних примесей

Наличие в продукции посторонних примесей (песка, ракушек, створок моллюсков, посторонних водорослей, морских трав и/или иных веществ, не являющихся производными продукции) определяют одновременно с определением внешнего вида, цвета, вкуса и наличия плесени.

При необходимости жидкую продукцию фильтруют и осматривают содержимое фильтра на наличие посторонних примесей.

6.3 Определение консистенции

6.3.1. Консистенцию сырца и мороженой продукции (после размораживания в соответствии с 5.13) определяют при сжатии продукции пальцами или при сгибании слоевища шинкованной водоросли или листа травы. Консистенцию оценивают по усилию, необходимому для деформации ткани.

6.3.2. Консистенцию варено-мороженой продукции определяют одновременно с определением вкуса при ее разжевывании после размораживания в соответствии с 5.13.

6.3.3 Консистенцию пастообразной продукции определяют:

• при введении шпателя или ножа в продукцию;
• на ощупь — при растирании пальцами;
• размазыванием на шпателе;
• разжевыванием одновременно с определением вкуса.

6.3.4 Консистенцию жидкой и гелеобразной продукции определяют:

• по подвижности продукции при легком взбалтывании в стеклянном стакане или колбе;
• по текучести гелеобразной продукции при выливании ее из стеклянного стакана или колбы;
• при введении шпателя или ножа в продукцию.

6.3.5 Консистенцию сушеной продукции (дробленой, гранулированной, шинкованной, порошкообразной) определяют:

• внешним осмотром и установлением степени отделения частиц друг от друга;

• на ощупь — сжатием частиц пальцами.

6.4 Определение запаха

6.4.1. Запах мороженых и варено-мороженых водорослей и морских трав определяют после их размораживания в соответствии с 5.13.

Запах сырца, соленых и сушеных водорослей (кроме шинкованной сушеной ламинарии) и морских трав определяют сразу после вскрытия упаковочной единицы до отбора проб.

Запах определяют следующим образом: продукцию приподнимают до образования в центре упаковки щели по высоте не менее половины глубины упаковки, после чего быстро проверяют запах в образовавшемся углублении.

6.4.2. В спорных случаях мороженые водоросли или морские травы подвергают пробной варке.

Размороженные водоросли или морские травы промывают (кроме шинкованных), нарезают на куски (слоевища) и варят до готовности в несоленой питьевой воде при слабом кипении. Массовое соотношение продукции и воды 1:2.

Во время пробной варки и после ее окончания определяют запах пара, жидкой части и отваренной продукции. Для определения запаха отваренной продукции ее выкладывают на тарелку, отделяя от жидкой части, и определяют запах в горячем виде.

6.4.3. Запах сушеной продукции (гранулированной, дробленой, порошкообразной, шинкованной, включая шинкованную сушеную ламинарию) определяют следующим образом: навеску средней пробы массой от 5 до 10 г помещают в сосуд с горячей водой температурой от 55 °C до 70 °C при массовом соотношении продукта и воды 1:10. Содержимое сосуда перемешивают легким встряхиванием, закрывают сосуд стеклянной крышкой и выдерживают в таком положении 1 — 2 мин, после чего снимают крышку и определяют запах.

6.4.4 Запах агара и агароида определяют в водном растворе и студне.

Для приготовления водного раствора навеску средней пробы массой 1 г помещают в колбу или другую емкость и заливают 50 см3 дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, настаивают в течение 1 ч и при перемешивании нагревают до температуры от 50 °C до 60 °C. После этого открывают колбу и определяют запах.

Для определения запаха студня используют студни, содержащие 0,85% сухого агара или 1% сухого агароида, приготовленные по ГОСТ 26185.

6.4.5. Запах сушеной продукции (альгинатов, каррагинанов, ламинарана и фукоидана) определяют в водном растворе в соответствии с 6.4.4.

6.4.6. Запах жидкой и гелеобразной продукции определяют следующим образом: в коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250 см3 помещают 100 см3 продукции, содержимое колбы перемешивают несколько раз вращательным движением, а затем, открыв колбу, определяют запах.

Гелеобразную продукцию предварительно нагревают до расплавления на водяной бане при температуре от 40 °C до 60 °C.

6.4.7. Запах пищевых смесей и сухих концентратов определяют после доведения продукции до готовности в соответствии со способом, указанным на маркировке.

6.4.8. Запах пастообразной продукции определяют одновременно с определением внешнего вида и цвета в соответствии с 6.1.5.

6.5 Определение вкуса

6.5.1. Вкус студня агара с массовой долей сухого агара 0,85% и студня агароида с массовой долей сухого агароида 1%, и водного раствора, полученного из сухих каррагинанов, определяют одновременно с определением запаха в соответствии с 6.4.4.

6.5.2. Вкус варено-мороженой продукции определяют после ее размораживания в соответствии с 5.13.

6.5.3. Вкус мороженой продукции в спорных случаях определяют путем пробной варки в соответствии с 6.4.2.

6.5.4. Вкус жидкой и гелеобразной продукции определяют одновременно с определением запаха в соответствии с 6.4.6.

6.5.5. Вкус пастообразной продукции определяют одновременно с определением внешнего вида и цвета в соответствии с 6.1.5.

6.5.6. Вкус пищевых смесей и сухих концентратов определяют одновременно с определением запаха в соответствии с 6.4.7.

6.5.7. Вкус сушеной продукции, готовой к употреблению, определяют одновременно с определением запаха.

7. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

7.1 Определение температуры мороженой продукции

7.1.1. Температуру мороженой продукции определяют непосредственно в холодильной камере или сразу после выемки из камеры одновременно с отбором проб.

Измерение проводят в углублении, сделанном в центральной части блока или продукции в потребительской таре.

Показания измерительных приборов снимают, не извлекая датчик или термометр наружу из продукции, не ранее чем через 5 мин после их введения или, если технические возможности позволяют, до достижения значений минимальной температуры продукции.

7.2 Определение размера (длины, ширины и толщины)

7.3 Определение плотности

7.4 Определение активной кислотности (pH)

7.5 Определение массовой доли воды

7.6 Определение массовой доли посторонних примесей

7.7 Определение прочности листа

7.8 Определение крупности помола

7.9 Определение содержания металлопримесей