ГОСТ 12600-67. Государственный стандарт Союза ССР. Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия

Государственный комитет СССР по стандартам · № ГОСТ 12600-67Действующий акт

(утв. Госстандартом СССР 06.02.1967)

(ред. от 29.10.1987)

Утвержден
Комитетом стандартов, мер
и измерительных приборов
при Совете Министров СССР
6 февраля 1967 года

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ, ПОСТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ ЭКСПОРТА

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Dry sausages for export. Specifications

ГОСТ 12600-67

Группа Н11

ОКП 92 1341

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 6 февраля 1967 г. Срок действия установлен

с 1 июля 1967 года

Проверен в 1984 г. Постановлением Госстандарта от 26.06.84 № 2142 срок действия продлен

до 1 января 1988 года

Переиздание апрель 1985 г. с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1981 г., июне 1984 г. (ИУС 9-81 г., 10-84 г.).

Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые колбасы: брауншвейгскую, московскую, невскую, особенную, польскую, советскую, столичную, суджук, туристские колбаски, любительскую, поставляемые для экспорта.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1 Сырокопченые колбасы выпускают следующих сортов и наименований:

а) высший сорт — брауншвейгская, московская, невская, особенная, польская, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

б) первый сорт — любительская.

1.1а. Сырокопченые колбасы вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
(в ред. Изменения № 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.10.1987 № 4079)

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.2 Для выработки колбас должны применяться следующее сырье и вспомогательные материалы:

мясо-говядина по ГОСТ 779-87, охлажденная;

мясо-свинина по ГОСТ 7724-77, первой, второй и третьей категории охлажденная;

мясо-баранина по ГОСТ 1935-55, охлажденная;

грудинка свиная охлажденная;

шпик свиной хребтовый охлажденный;

жир-сырец бараний подкожный или курдючный, или жир-сырец говяжий подкожный;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84, выварочная или каменная самосадочная, садочная помолов № 0 и 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;

сахар-песок по ГОСТ 21-78;

перец черный, белый и душистый;

кардамон, мускатный орех или тмин;

чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;

коньяк по ГОСТ 13741-78;

или мадера по ГОСТ 7208-84;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459-68, первого сорта;

круга говяжьи по ГОСТ 13460-68, первого сорта;

черевы свиные по ГОСТ 16402-70, первого сорта;

гузенки свиные по ГОСТ 17284-71, первого сорта;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-85 1,0; 0,84 ктекс;

нитки льняные пошивочные по ОСТ 17-889-81, ТУ РСФСР 17-69-9522-79;

фольга алюминиевая для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745-79;

целлюлозная пленка (целлофан) по ГОСТ 7730-74;

пергамент по ГОСТ 1341-84;

шпагат из вискозных технических крученых нитей.

1.3 Колбасы должны изготовляться по рецептурам, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование сырья, пряностей и вспомогательных материалов	Норма для колбас
Наименование сырья, пряностей и вспомогательных материалов	брауншвейгской	московской	невской	особенной	польской
Сырье (в кг на 100 кг сырья)
Мясо говяжье высшего сорта	45	75	10	40	40
То же, первого сорта	-	-	-	-	-
Мясо свиное нежирное	25	-	55	10	30
Мясо баранье или говяжье первого сорта	-	-	-	-	-
Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%	-	-	-	50	-
Шпик свиной хребтовый	30	25	35	-	30
Жир-сырец бараний подкожный или курдючный, или жир-сырец говяжий подкожный	-	-	-	-	-
(в ред. Изменения № 3, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 29.10.1987 № 4079) Итого:
100	100	100	100	100	Пряности и вспомогательные материалы (в г на 100 кг сырья)
Мадера
-	-	-	250	250	Коньяк
-	-	250	-	-	Соль поваренная пищевая
3500	3500	3500	3500	3500	Натрий азотистокислый в растворе
10	10	10	10	10	Сахар-песок
200	200	200	200	200	Перец черный или белый
100	150	100	100	100	Перец душистый
-	-	-	50	50	Кардамон или мускатный орех
30	25	-	30	30	Тмин
-	-	-	-	-	Корица
-	-	100	-	-	Чеснок
-	-	-	-	-	Оболочка
Говяжьи круга № 2, 3, 4	Говяжьи круга № 1, 2, 3	Говяжьи черевы экстра и широкие	Свиные гузенки, говяжьи круга № 3, 4, 5, 6	Говяжьи черевы экстра и широкие

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья, пряностей и вспомогательных материалов	Норма для колбас
Наименование сырья, пряностей и вспомогательных материалов	советской	столичной	суджук	туристских колбасок	любительской
Сырье (в кг на 100 кг сырья)
Мясо говяжье высшего сорта	20	35	-	40	-
То же, первого сорта	-	-	-	-	65
Мясо свиное нежирное	50	35	-	20	-
Мясо баранье или говяжье первого сорта	-	-	90	-	-
Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%	-	-	-	40	35
Шпик свиной хребтовый	30	30	-	-	-
Жир бараний курдючный или с полива или жир говяжий с полива	-	-	10	-	-
Итого:	100	100	100	100	100
Пряности и вспомогательные материалы (в г на 100 кг сырья)
Мадера	-	-	-	-	-
Коньяк	250	250	-	-	-
Соль поваренная пищевая	3500	3500	3500	3500	3500
Натрий азотистокислый в растворе	10	10	10	10	10
Сахар-песок	200	200	100	200	200
Перец черный или белый	100	150	100	100	100
Перец душистый	50	50	50	-	50
Кардамон или мускатный орех	30	50	-	-	30
Тмин	-	-	50	100	-
Корица	-	-	-	-	-
Чеснок	-	-	200	60	-
Оболочка	Свиные гузенки, говяжьи круга № 3, 4	Говяжьи круга № 2, 3, 4	Говяжьи черевы средние и широкие	Свиные черевы I и II категории	Говяжьи круга № 1, 2, 3, гузенки свиные

1.4. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Показатели	Брауншвейгская	Московская	Невская	Особенная	Польская
Внешний вид и консистенция	Батоны колбас с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан и содержит:
Вид фарша на разрезе	Кусочки шпика размером 4 — 5 мм	Кусочки шпика размером не более 6 мм	Кусочки шпика размером не более 6 мм	Кусочки грудинки в виде удлиненных прямоугольников длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм	Кусочки шпика размером не более 3 мм
Вкус и запах	Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и легкого запаха чеснока в суджуке, туристских колбасках, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов колбасы	Батоны прямые длиной до 50 см с двумя перевязками сверху	Батоны прямые длиной до 50 см с двумя перевязками посередине	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8 — 15 см	Батоны прямые длиной до 75 см, перевязанные поперек через каждые 10 см	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8 — 15 см
Массовая доля влаги, в %, не более	27	30	27	25	27
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в %, не более	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита, %, не более	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003

Продолжение табл. 2

Показатели	Советская	Столичная	Суджук	Туристские колбаски	Любительская
Внешний вид и консистенция	Батоны колбас с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан и содержит:
Вид фарша на разрезе	Кусочки шпика размером не более 3 мм	Кусочки шпика размером не более 3 мм	Кусочки бараньего и говяжьего жира размером не более 3 мм	Кусочки грудинки размером не более 4 мм	Кусочки грудинки размером не более 8 мм
Вкус и запах	Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и легкого запаха чеснока в суджуке, туристских колбасках, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов колбасы	Батоны прямые длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см отрезком шпагата снизу	Батоны прямые длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии	Батоны прессованные в виде колец	Колбаски прессованные длиной 12 — 15 см	Батоны прямые длиной до 50 см с четырьмя перевязками на равном расстоянии
Массовая доля влаги, в %, не более	25	27	30	27	30
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в %, не более	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита, %, не более	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003

1.2 — 1.4. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.5. Батоны колбасы выпускают без шпагата с обрезанными за линией вязки свободными концами оболочки, обернутые в фольгу и целлофан или только в целлофан с обозначением наименования и сорта колбасы, на концах батонов целлофан должен быть перевязан шпагатом из вискозных нитей.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.6 Не допускаются колбасы:

с наличием плесени и слизи на оболочке;

с наличием кусочков желтого шпика;

с наличием на разрезе серых неокрашенных пятен;

с уплотнением наружного слоя (заказ) более 3 мм.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.7, 1.8. (Исключены, Изм. № 1).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

2.1 Колбасы принимают партиями.

Под партиями понимают любое количество колбасы одного наименования, оформленное документом о качестве и ветеринарным свидетельством установленной формы.

2.2 В документе о качестве должно быть указано:

наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;

наименование колбасы;

масса нетто;

количество и номера мест;

вид тары;

дата выработки;

результаты испытаний;

обозначение настоящего стандарта.

2.3. Объем выборки и отбор образцов — по ГОСТ 9792-73, методы испытаний — по ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9959-74.

2.4. (Исключен, Изм. № 2).

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

3.1а. Туристские колбаски укладывают по 4 шт. в два ряда и обертывают целлофаном, на котором обозначено наименование продукта.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

3.1. Колбасы упаковывают массой нетто не более 50 кг в дощатые плотные неразборные ящики по ГОСТ 13361-84 (ящик № II-1 и II-2, тип III-1).

На ящиках должны быть установлены дополнительные крепления в виде деревянных планок.

Дощечки и планки ящиков должны быть строгаными со всех сторон, соединение дощечек производят в четверть по ГОСТ 9330-76.

Ящики должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Ящики перед укладыванием в них колбас должны быть выстланы пергаментом.

В каждый ящик упаковывают колбасу одного наименования. Допускается в одном ящике укладка колбасы различных наименований в соответствии с заказом-нарядом Всесоюзного внешнеторгового объединения «Продинторг».

3.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-77.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.3. (Исключен, Изм. № 2).

3.4. Удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство должны быть составлены на русском и иностранном языках в соответствии с заказом-нарядом Всесоюзного внешнеторгового объединения «Продинторг».

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.5. Транспортирование колбас производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ 21926-76.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.6. Колбасы должны храниться при температуре воздуха 12 °C и относительной влажности воздуха 75 — 78% не более четырех месяцев; от минус 2 до минус 4 °C — не более шести месяцев; от минус 7 до минус 9 °C — не более девяти месяцев со дня выработки.

(Измененная редакция, Изм. № 1).