ГОСТ 7724-77*. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

(введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 22.04.1977 № 1008)

(ред. от 01.01.1986)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 7724-77*"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-7724-77" "ГОСТ 7724-77*. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 22.04.1977 N 1008)"
  n1["ГОСТ Р 53221-2008"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53221-2008" "ГОСТ Р 53221-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирова"
  n2["ГОСТ 31476-2012"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31476-2012" "ГОСТ 31476-2012. Межгосударственный стандарт. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.10.2012 N 507-ст)"
  n0 --> n1
  n1 --> n2
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. № 1008

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МЯСО. СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Meat. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

ГОСТ 7724-77*

Группа Н11

ОКП 92 1130

Взамен ГОСТ 7724-61

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. № 1008 срок введения установлен

с 1 января 1978 года

Проверен в 1984 г. Постановлением Госстандарта от 17.08.1982 № 3259 срок действия продлен

до 1 января 1988 года

Переиздание (март 1986 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г. (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86).

Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в обязательном Приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °C; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °C;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °C;

подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5 °C, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 °C. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 °C.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

<*> До 01.01.1980 — 2 см; с 01.01.1980 — 1,5 см.

Примечания. 1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг — не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).

1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

1.5 Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;

свинину обрезную.

1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Примечания. 1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

1.10 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

четвертой категории;

замороженная более одного раза;

с пожелтевшим шпиком;

подсвинки без шкуры;

с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п. 1.9;

с неправильным разделением по позвоночному столбу;

свинина, полученная от хряков;

деформированные полутуши;

не удовлетворяющая требованиям п. 1.2;

подмороженная.

Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.

1.9, 1.10. (Измененная редакция, Изм. № 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

2.2 По категориям и массе проводят сплошной контроль.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.

2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.

3.2 Определение температуры

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3.2.1 Аппаратура

термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 9177-74, вмонтированный в металлическую оправу;

полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

3.2.2 Проведение испытания

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

За результат испытания принимают среднее арифметическое значение измерений.

3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. № 3).

3.3. Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.

3.4. В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют, осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.

3.5. В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-74.

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:

первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм;

вторая категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром D₁ - 50 мм и D₂ - 40 мм;

четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером стороны 45 — 50 — 50 мм;

пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой «М» — высотой 20 мм с правой стороны клейма;

туши и полутуши свинины, перечисленные в п. 1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной — на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

4.2. Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 13361-84 или по ГОСТ 11354-82, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-81 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-74.

По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики, Крайнего Севера и другие отдаленные районы, производится по ГОСТ 15846-79.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.3 Маркирование транспортной тары — по ГОСТ 14192-77 с указанием дополнительных данных:

наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;

вида категории и вида термической обработки;

количества мест;

массы нетто;

массы брутто;

даты упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

4.4. Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.5. Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.

Приложение

Обязательное

(Введено дополнительно, Изм. № 3).