Статья 19. Разрешенные технологические приемы переработки винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделияФедеральный закон от 27.12.2019 № 468-ФЗ

При переработке винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия, допускаются следующие технологические приемы и операции:

1. сортировка винограда — целенаправленный отбор ягод или гроздей винограда, содержащих максимальное количество целых и зрелых ягод винограда, не поврежденных гнилью или плесенью;

2. дробление винограда — физическое воздействие на гроздь винограда в целях разрыва оболочки ягод винограда и высвобождения содержащегося в них сока;

3. гребнеотделение — частичное или полное отделение гребней от ягод винограда до начала брожения содержащегося в них сока;

4. стекание — отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое при атмосферном давлении без применения физического воздействия;

5. прессование — отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое путем применения физического воздействия для получения давления, отличного от атмосферного;

6. осветление сусла — процесс отделения сусла от плотных и твердых частей ягод винограда, осуществляемый отстаиванием, центрифугированием, сепарированием, флотацией или фильтрацией с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств:

а) альбумин и (или) лактальбумин;

б) бентонит и глин-сорбенты;

в) поливинилполипирролидон, поливинилпирролидон, в том числе с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимера (остаточное количество в готовой продукции не допускается);

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)

г) каолин;

д) казеин и казеинат калия и натрия;

е) кизельгур;

ж) диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора;

з) перлит;

и) пищевой желатин;

к) рыбий клей;

л) растительные белки;

м) танин;

н) угли активные растительные;

о) ферментный препарат бета-глюконаза;

п) ферменты пектолитические, пектопротеолитические;

р) цеолит (клиноптилолит);

7. отстаивание сусла — процесс нахождения сусла без физического воздействия для осаждения плотных и твердых частиц;

8. настаивание сусла на мезге — процесс нахождения сусла в контакте с твердыми частями ягод винограда для перехода содержащихся в них веществ в сусло в целях изменения его органолептических и биохимических характеристик при пониженных (криомацерация) или повышенных (термовинификация) температурах;

9. отстаивание сусла под давлением диоксида углерода — процесс нахождения сусла в герметичной емкости с повышенным давлением, образованным в результате брожения сусла или искусственного введения диоксида углерода;

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)

10. углекислотная мацерация — помещение целых ягод винограда в атмосферу диоксида углерода в герметичной емкости;

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)

11) корректировка уровня сахаристости винограда — комплекс агротехнических приемов повышения уровня содержания сахара в ягодах винограда и операций, осуществляемых после его сбора, таких, как естественные и искусственные увяливание и криоэкстракция, а также целевой отбор гроздей, частей грозди и ягод винограда; 12) обработка аскорбиновой кислотой — внесение аскорбиновой кислоты на ягоды винограда до их дробления в целях снижения влияния окисления на органолептические свойства виноградного сусла; 13) сульфитация сусла — внесение разрешенных дозировок диоксида серы, метабисульфита калия или сульфита аммония, других разрешенных при сульфитации технологических средств до начала брожения в целях микробиологического контроля за развитием дрожжей, бактерий и иных микроорганизмов, а также предотвращения окислительных процессов, за исключением сульфитации сусла, направляемого на изготовление коньячного дистиллята;

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)

14. применение ферментов — внесение ферментных препаратов в целях воздействия на твердые части виноградной ягоды для повышения эффективности технологических операций;

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)

15. обработка холодом — термическое воздействие отрицательными температурами на ягоды винограда до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации;
16. обработка теплом — термическое воздействие повышенными температурами на виноград до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации;

17) аэрирование (добавление кислорода); 18) применение диоксида углерода, аргона и азота по отдельности или в комбинации;

(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)

19. удаление диоксида серы физическими методами;
20. использование винной кислоты в целях подкисления;
21. использование для кислотопонижения одного или нескольких из следующих веществ:

а) нейтральный тартрат калия;

б) бикарбонат калия;

в) карбонат кальция, который может содержать незначительное количество двойной соли кальция (L+) винной кислоты и (L-) яблочной кислоты;

г) тартрат кальция;

(в ред. Федерального закона от 13.06.2023 № 246-ФЗ)

д) однородный тонкодиспергированный препарат винной кислоты и карбонат кальция в равных пропорциях;

е) препараты, содержащие кислотопонижающие бактерии;

(пп. «е» введен Федеральным законом от 02.07.2021 № 345-ФЗ)

22. использование в целях ускорения роста дрожжей одного или нескольких из следующих технологических средств:

а) диаммонийфосфат или сульфат аммония;

б) сульфит аммония или бисульфит аммония;

в) тиамина гидрохлорид;

(пп. «в» в ред. Федерального закона от 13.06.2023 № 246-ФЗ)

23. использование препарата клеточных оболочек дрожжей;

24) использование ионообменных смол;

25) концентрирование сусла обратным осмосом; 26) частичное обезвоживание сусла под вакуумом или при атмосферном давлении (уваривание); 27) концентрирование виноградного сусла путем вымораживания.