---
title: "\"ГОСТ Р ИСО 6820-2021. Национальный стандарт Российской Федерации. Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба\""
number: "ГОСТ Р ИСО 6820-2021"
issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-iso-6820-2021"
---

## "ГОСТ Р ИСО 6820-2021. Национальный стандарт Российской Федерации. Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба"

# "ГОСТ Р ИСО 6820-2021. Национальный стандарт Российской Федерации. Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба"

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 10.06.2021 N 544-ст)

> [!IMPORTANT]
> Документ [введен](#p100009) в действие с 01.01.2022.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие<br>
Приказом Федерального агентства<br>
по техническому регулированию

</div>

и метрологии

<div align="center">

**от 10 июня 2021 г. N 544-ст**

<a id="p100002"></a>**НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100003"></a>**МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ**

<a id="p100004"></a>**ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО РАЗРАБОТКЕ МЕТОДОВ**<br>
**ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА**

<a id="p100005"></a>**Wheat flour and rye flour. General guidance**<br>
**on the drafting of bread-making tests**

<a id="p100006"></a>**(ISO 6820:85, IDT)**

</div>


<div align="right">

<a id="p100007"></a>ГОСТ Р ИСО 6820-2021

</div>


<a id="p100008"></a>МКС 67.060

<a id="p100009"></a>Дата введения
1 января 2022 года


### <a id="p100010"></a>Предисловие


<a id="p100011"></a>1 ПОДГОТОВЛЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (ВНИИЗ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в [пункте 4](#p100014)
<a id="p100012"></a>2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
<a id="p100013"></a>3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 июня 2021 г. N 544-ст
<a id="p100014"></a>4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 6820:85 "Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба" (ISO 6820:85 "Wheat flour and rye flour - General guidance on the drafting of bread-making tests", IDT).
<a id="p100015"></a>Международный стандарт ИСО 6820 разработан подкомитетом SC 4 ["Зерновые и бобовые культуры" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ИСО).
<a id="p100016"></a>**При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном [приложении ДА](#p100147)**
<a id="p100017"></a>5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

<a id="p100018"></a>Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)


### <a id="p100019"></a>Введение


<a id="p100020"></a>Международная стандартизация разработки методов пробной выпечки хлеба не исключает сохранения национальных методов, соответствующих потребностям и традициям региона. Настоящий международный стандарт является вспомогательным и может быть использован при разработке метода для межлабораторных испытаний.
<a id="p100021"></a>Необходимо учитывать, чтобы каждый из этих методов был понятен и мог воспроизводиться в других странах. Также необходимо согласовывать требования, касающиеся сырья, количества ингредиентов и других условий для всех методов, используемых для выпечки одних и тех же видов хлеба.
<a id="p100022"></a>Если национальные методы будут описаны по данной форме, то их можно сравнивать и решать вопрос о целесообразности их применения для каждого вида хлеба.


### <a id="p100023"></a>1 Область применения


<a id="p100024"></a>Настоящий стандарт является общим руководством по разработке методов пробной выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки производственного или лабораторного помола и включает основные требования к проведению анализа и разработке методов пробной выпечки хлеба.


### <a id="p100025"></a>2 Нормативные ссылки


<a id="p100026"></a>В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты [для датированных ссылок следует использовать только указанное издание ссылочного стандарта, для недатированных - последнее издание (включая все изменения к нему)]:
<a id="p100027"></a>ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine method (Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод)
<a id="p100028"></a>ISO 2170 <1>, Cereals and pulses - Sampling of milled products (Зерновые и бобовые. Отбор проб измельченных продуктов)

<a id="p100029"></a>

---

<a id="p100030"></a><1> ISO 2170 отменен. В настоящее время действует ISO 24333:2009 "Cereals and cereal products - Sampling" ("Зерновые и зерновые продукты. Отбор проб").

<a id="p100031"></a>ISO 3093, Cereals - Determination of falling number (Зерновые. Определение числа падения)
<a id="p100032"></a>ISO 5530-1, Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием фаринографа)
<a id="p100033"></a>ISO 5530-3, Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 3. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием валориграфа)


### <a id="p100034"></a>3 Описание метода


<a id="p100035"></a>Метод пробной выпечки хлеба должен содержать все разделы, перечисленные ниже.
<a id="p100036"></a>Текст, напечатанный курсивом, описывает дополнительные условия для методов.

#### <a id="p100037"></a>3.1 Область применения

<a id="p100038"></a>В данном разделе приводят сведения о методе испытания и указывают:
<a id="p100039"></a>a) вид зерна: пшеница, рожь или смесь пшеницы и ржи,
<a id="p100040"></a>если необходимо, соотношение пшеницы и ржи в смеси.
<a id="p100041"></a>*Примечание* - Может быть зерно тритикале.

<a id="p100042"></a>b) вид муки:
1) <a id="p100043"></a>хлебопекарная производственная;
2) <a id="p100044"></a>хлебопекарная лабораторного помола;
3) <a id="p100045"></a>лабораторного помола из определенного сорта зерна.

#### <a id="p100046"></a>3.2 Нормативные ссылки

<a id="p100047"></a>В данном разделе приводят полный перечень всех нормативных документов, необходимых для применения данного стандарта, в том числе международные стандарты, перечисленные в [разделе 2](#p100025), при необходимости.

#### <a id="p100048"></a>3.3 Сущность метода

<a id="p100049"></a>В данном разделе приводят описание основных этапов метода, в том числе:
<a id="p100050"></a>a) наличие дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, дрожжей и соли;
<a id="p100051"></a>b) условия и способ замеса (быстрый, интенсивный, медленный и т.д.);
<a id="p100052"></a>c) условия и продолжительность брожения;
<a id="p100053"></a>d) вид формования.

#### <a id="p100054"></a>3.4 Ингредиенты

<a id="p100055"></a>В данном разделе приводят характеристики, методику приготовления и способ хранения различных ингредиентов, кроме муки, которая используется для выпечки хлеба.

##### <a id="p100056"></a>3.4.1 Вода

<a id="p100057"></a>В данном разделе приводят характеристику используемой воды, например: питьевая вода, температура, при которой используется вода, или, если необходимо, температура, до которой необходимо нагреть воду.

##### <a id="p100058"></a>3.4.2 Дрожжи

<a id="p100059"></a>В данном разделе приводят условия использования и хранения дрожжей. При использовании сухих дрожжей указывают условия их активации.

##### <a id="p100060"></a>3.4.3 Соль


##### <a id="p100061"></a>3.4.4 Солод

<a id="p100062"></a>В данном разделе приводят характеристику и вид используемого солода, а также число падения, определенное по ИСО 3093. Количество вносимого солода определяют в соответствии с его числом падения.
<a id="p100063"></a>3.4.5 Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, аскорбиновая кислота, жир, бромат калия, фосфат аммония и т.д.

#### <a id="p100064"></a>3.5 Оборудование

<a id="p100065"></a>3.5.1 Прибор для определения водопоглощения муки, например фаринограф (см. ИСО 5530-1) или валориграф (см. ИСО 5530-3)

##### <a id="p100066"></a>3.5.2 Тестомесильная машина

- <a id="p100067"></a>Тип. При необходимости номер и характеристика месильного органа.
- <a id="p100068"></a>Объем чаши тестомесилки в литрах.
- <a id="p100069"></a>Скорость (частота вращения), обороты в минуту, мин-1.

##### <a id="p100070"></a>3.5.3 Термостат для брожения и расстойки теста (расстоечный шкаф)

- <a id="p100071"></a>Температура, в градусах Цельсия, допускаемое отклонение.
- <a id="p100072"></a>Относительная влажность, в процентах, допускаемое отклонение.
- <a id="p100073"></a>Принудительная вентиляция или ее отсутствие, скорость и вид аэрации.

##### <a id="p100074"></a>3.5.4 Бродильная емкость (дежа)

- <a id="p100075"></a>Вид, форма, объем бродильной емкости (дежи).

##### <a id="p100076"></a>3.5.5 Хлебопекарные листы и/или формы

- <a id="p100077"></a>Материал: вид, толщина в миллиметрах.
- <a id="p100078"></a>Размеры в миллиметрах.

##### <a id="p100079"></a>3.5.6 Формовочное устройство

- <a id="p100080"></a>Вид.
- <a id="p100081"></a>Основные характеристики, вид работы: округление, растяжение, складывание и т.д.

##### <a id="p100082"></a>3.5.7 Печь

- <a id="p100083"></a>Тип.
- <a id="p100084"></a>С паром или без него.
- <a id="p100085"></a>Температура в градусах Цельсия и допускаемое отклонение.
- <a id="p100086"></a>Другие характеристики, такие как максимальная загруженность и производительность печи.

##### <a id="p100087"></a>3.5.8 Устройство для измерения объема хлеба

- <a id="p100088"></a>Тип или краткое описание.

##### <a id="p100089"></a>3.5.9 Другое оборудование

- <a id="p100090"></a>Весы и др.

##### <a id="p100091"></a>3.5.10 Прибор для измерения энергии, затрачиваемой на замес теста.


#### <a id="p100092"></a>3.6 Отбор проб

<a id="p100093"></a>Отбор проб - по ИСО 24333.

#### <a id="p100094"></a>3.7 Проведение испытания


##### <a id="p100095"></a>3.7.1 Подготовка к проведению испытания


###### <a id="p100096"></a>3.7.1.1 Определение массы муки, необходимой для испытания

<a id="p100097"></a>Определение влажности муки - по ИСО 712.
<a id="p100098"></a>Рассчитывают массу муки влажностью 14%, в граммах (X, г), необходимую для получения теста, принимая одно из следующих значений в качестве значения X: 100; 350; 1 000; 1 500; 2 000.

###### <a id="p100099"></a>3.7.1.2 Определение количества воды, необходимого для испытания

<a id="p100100"></a>Количество воды, необходимое для испытания, оценивают с помощью прибора для определения водопоглощения теста [(3.5.1)](#p100065).
<a id="p100101"></a>С помощью фаринографа определяют количество воды, необходимое для получения консистенции теста, равной 500 ЕФ по ИСО 5530-1, при необходимости вносят поправку на определенный процент (уменьшают или увеличивают количество воды).

###### <a id="p100102"></a>3.7.1.3 Определение количества солода, необходимого для испытания

<a id="p100103"></a>Приводится информация, необходимая для расчета.

###### <a id="p100104"></a>3.7.1.4 Определение условий проведения испытаний в помещении пекарни

<a id="p100105"></a>Измерение и описание условий окружающей среды:
<a id="p100106"></a>температура, влажность и атмосферное давление.

##### <a id="p100107"></a>3.7.2 Замес

<a id="p100108"></a>Описание различных операций в порядке выполнения работ:
- <a id="p100109"></a>Подготовка тестомесильной машины (температура и т.д.).
- <a id="p100110"></a>Взвешивание и внесение муки [(3.7.1.1)](#p100096).
- <a id="p100111"></a>Определение состава и количества ингредиентов, которые должны быть добавлены до начала замеса.
- <a id="p100112"></a>Описание условий работы тестомесительной машины: скорость, продолжительность. Измеряют количество оборотов рабочих органов тестомесительной машины, используемой при замесе теста.
- <a id="p100113"></a>Указание дополнительных ингредиентов: вид и количество.
- <a id="p100114"></a>Измерение температуры теста.
- <a id="p100115"></a>Проведение оценки теста.
- <a id="p100116"></a>Формование теста.

##### <a id="p100117"></a>3.7.3 Первое брожение

- <a id="p100118"></a>Размещение теста в емкости для брожения [(3.5.4)](#p100074), при необходимости деление теста и формовка отдельных порций теста.
- <a id="p100119"></a>Размещение емкости в камере брожения [(3.5.3)](#p100070) и общая продолжительность брожения.
- <a id="p100120"></a>Указывают характер и условия проведения операций (например, "обминка"), количество операций и временной интервал между ними, если во время брожения тесто обминают, перекладывают.
- <a id="p100121"></a>Проведение оценки теста во время брожения и после окончания брожения.

##### <a id="p100122"></a>3.7.4 Формование

- <a id="p100123"></a>Указание вида выполняемых операций оператором [(3.5.6)](#p100079).
- <a id="p100124"></a>Описание различных стадий формования в случае ручного формования.
- <a id="p100125"></a>Проведение оценки теста или отдельных порций теста во время формования и после окончания формования.

##### <a id="p100126"></a>3.7.5 Расстойка (второе брожение)

- <a id="p100127"></a>Помещение тестовых заготовок на хлебопекарные листы и/или в формы.
- <a id="p100128"></a>Размещение хлебопекарных листов и/или форм со сформованными тестовыми заготовками в термостате для брожения и расстойки теста [(3.5.3)](#p100070).
- <a id="p100129"></a>Проведение оценки теста и/или отдельных тестовых заготовок во время и после расстойки.

##### <a id="p100130"></a>3.7.6 Выпечка

- <a id="p100131"></a>Подготовка тестовых заготовок перед посадкой в печь, например нанесение надрезов.
- <a id="p100132"></a>Размещение в печи: установка температуры и определение продолжительности выпечки.
- <a id="p100133"></a>Обеспечение пароувлажнения.

##### <a id="p100134"></a>3.7.7 Определение массы и объема хлеба и его оценка

<a id="p100135"></a>Указывают время и условия охлаждения хлеба после выпечки перед определением его массы, объема и оценкой.
<a id="p100136"></a>Описывают процедуру по определению массы и объема хлеба и, если необходимо, включают дополнительные критерии, такие как размеры хлеба.
<a id="p100137"></a>Проводят оценку хлеба по заранее разработанным критериям и характеристикам (в свободной форме или из подготовленного перечня) или с применением балльной оценки, определенной по установленной шкале. Определяют органолептические показатели качества хлеба: внешний вид (форма, состояние поверхности корки, ее цвет), состояние мякиша (цвет, равномерность окраски, эластичность, пористость и т.д.), вкус, запах и т.д.

#### <a id="p100138"></a>3.8 Обработка результатов

<a id="p100139"></a>В данном разделе приводят все измерения и оценки, необходимые в соответствии с процедурой, включая дополнительные расчеты, например водопоглощение муки, выход хлеба и т.д.
<a id="p100140"></a>Прикладывают, если возможно, примерную форму отчета о результатах.
<a id="p100141"></a>Приводят оценку хлебопекарных свойств муки, ее пригодность для выпечки хлеба или соответствие определенному виду муки [(3.1 b)](#p100042).

#### <a id="p100142"></a>3.9 Протокол испытаний

<a id="p100143"></a>В данном разделе приводят используемый метод испытаний и полученные результаты, а также условия проведения испытаний, такие как температура и влажность окружающей среды в помещении пекарни.
<a id="p100144"></a>Необходимо также указывать другие условия, не приведенные в методе испытаний, которые могли бы повлиять на результат.
<a id="p100145"></a>Необходимо указать все сведения для полной идентификации пробы.





<a id="p100146"></a>Приложение ДА
(справочное)

<a id="p100147"></a>СВЕДЕНИЯ О СООТВЕТСТВИИ ССЫЛОЧНЫХ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ
НАЦИОНАЛЬНЫМ И МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫМ СТАНДАРТАМ

<a id="p100148"></a>Таблица ДА.1


<table>
<colgroup><col width="36%"><col width="13%"><col width="52%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100149"></a>Обозначение и наименование ссылочного международного стандарта</td><td><a id="p100150"></a>Степень соответствия</td><td><a id="p100151"></a>Обозначение и наименование соответствующего национального стандарта</td></tr>
<tr><td><a id="p100152"></a>ISO 712</td><td><a id="p100153"></a>IDT</td><td><a id="p100154"></a><a href="https://bukva.ai/docs/gost-iso-712-2015">ГОСТ ISO 712-2015</a> "Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод"</td></tr>
<tr><td><a id="p100155"></a>ISO 24333</td><td><a id="p100156"></a>IDT</td><td><a id="p100157"></a>ГОСТ ISO 24333-2017 "Зерно и продукты его переработки. Отбор проб"</td></tr>
<tr><td><a id="p100158"></a>ISO 3093</td><td><a id="p100159"></a>IDT</td><td><a id="p100160"></a><a href="https://bukva.ai/docs/gost-iso-3093-2016">ГОСТ ISO 3093-2016</a> "Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена"</td></tr>
<tr><td><a id="p100161"></a>ISO 5530-1</td><td><a id="p100162"></a>IDT</td><td><a id="p100163"></a>ГОСТ ISO 5530-1-2013 "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа"</td></tr>
<tr><td><a id="p100164"></a>ISO 5530-3</td><td><a id="p100165"></a>MOD</td><td><a id="p100166"></a><a href="https://bukva.ai/docs/gost-r-51414-99">ГОСТ Р 51414-99</a> (ISO 5530-3-88)<br>"Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа"</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100167"></a><a id="p100168"></a><a id="p100169"></a>Примечание - В настоящей таблице использованы следующие условные обозначения степени соответствия стандартов:<br>- IDT - идентичные стандарты;<br>- MOD - модифицированный стандарт.</td></tr>
</table>







<table>
<colgroup><col width="50%"><col width="50%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100170"></a>УДК 664.641:006.354</td><td><a id="p100171"></a>МКС 67.060</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100172"></a>Ключевые слова: мука пшеничная, мука ржаная, руководство, хлебопекарные свойства, метод, ингредиенты, оборудование</td></tr>
</table>




<a id="p100173"></a>

---