ГОСТ Р 51414-99 (ИСО 5530-3:88). Государственный стандарт Российской Федерации. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа

(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 № 569-ст)

от 22 декабря 1999 г. № 569-ст

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДОПОГЛОЩЕНИЯ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВАЛОРИГРАФА

Wheat flour. Physical characteristics of doughs. Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph

ГОСТ Р 51414-99 (ИСО 5530-3:88)

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ГНУ ВНИИЗ).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена».

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. № 569-ст.

3. Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 5530-3:1988 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 3. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа», кроме разделов 2, 5.

4. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum Linnaeus) и реологических свойств теста, замешиваемого из нее, с применением валориграфа <*>.

---

<*> Стандарт разработан на основе характеристик валориграфа Лабор-МИМ.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ИСО 2170-97. Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов

ГОСТ 29143-91 (ИСО 712-85). Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Рабочий контрольный метод.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Консистенция: сопротивляемость теста замешиванию в валориграфе при установленной постоянной скорости в единицах валориграфа (ЕВ).

Водопоглощение: объем воды, необходимый для получения теста с требуемой консистенцией, равной 500 ЕВ, при соблюдении условий замеса, установленных настоящим стандартом.

Водопоглощение выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки влажностью 14% (по массе).

4. Сущность метода

Метод состоит в измерении и регистрации консистенции теста в процессе его образования из муки и воды, развития теста и изменения его консистенции во времени в процессе замеса с применением валориграфа.

Примечание. Требуемая консистенция 500 ЕВ теста достигается подбором количества добавляемой воды. Установленное таким образом количество добавляемой воды используют для получения полной валориграммы замеса. Различные показатели валориграммы замеса характеризуют реологические свойства (силу) муки.

5. Реактивы

Дистиллированная вода — по ГОСТ 6709 или вода эквивалентной чистоты.

6. Аппаратура

6.1 Валориграф (Приложение А) с рабочими характеристиками:

• частота вращения медленно вращающейся лопасти (64 \pm 2)\text{мин}^{- 1} ;
• соотношение частот вращения перемешивающих лопастей 1,50 +/- 0,01;
• отклонение пера самописца при нагруженном кронштейне рычага в соответствующем положении (75 мм от центра) калиброванным грузом (900 г — приложение к инструментам) с перемешивающими лопастями, вращающимися в пустой тестомесилке (500 +/- 10) ЕВ;
• скорость движения бланка диаграммы (1,00 +/- 0,03) см/мин.

6.2 Бюретки:

• бюретка градуированная от 25 до 35 см3, ценой деления 0,1 см3;
• бюретка градуированная от 32 до 42 см3, ценой деления 0,1 см3.

Время вытекания воды от 0 до 35 см3 или от 0 до 42 см3 — не более 20 с.

6.4 Пластмассовый шпатель.

6.5 Водяная баня, отрегулированная на температуру (31 +/- 1) °C.

7. Отбор проб

Отбор проб — по ГОСТ ИСО 2170.

8. Проведение испытаний

8.1 Определение влажности муки

Влажность муки определяют по ГОСТ 29143.

8.2 Подготовка образцов и аппаратуры

8.2.1. Температуру муки при необходимости доводят до (25 +/- 5) °C. Наполняют колбу валориграфа водой. Включают предварительное и основное (регулируемое) нагревание. Когда температура воздуха в камере достигнет 28 °C, предварительное нагревание отключают. Начинают пропускать воду из крана через охлаждающие трубки валориграфа. До и во время замеса теста контролируют температуру воздуха в центральной части камеры. После установления тестомесилки температура воздуха в центральной части камеры должна быть от 28 до 30 °C (не менее чем за 10 мин до помещения в нее первой испытуемой пробы муки). Во время испытания температура воздуха в камере должна быть (30 +/- 0,2) °C.

8.2.2. Рычаг пишущего пера устанавливают так, чтобы получить нулевое отклонение при вращении лопастей в пустой чистой тестомесилке.

Регулятор масляного амортизатора устанавливают так, чтобы при работающем моторе время, необходимое для перехода пишущего пера от 1000 до 100 ЕВ, составляло (1,0 +/- 0,2) с.

8.2.3. Заполняют бюретку (включая кончик) водой, выливают 1 см3 воды в сосуд, затем бюретку снова наполняют.

8.3 Подготовка навески

Навеску муки 50 г влажностью 14% (по массе) взвешивают с точностью 0,1 г. Масса муки m (в граммах) при различной влажности приведена в таблице 1.

Влажность, % (по массе)	Масса муки m, г
9,0	47,3
9,1	47,3
9,2	47,4
9,3	47,4
9,4	47,5
9,5	47,5
9,6	47,6
9,7	47,6
9,8	47,7
9,9	47,7
10,0	47,8
10,1	47,8
10,2	47,9
10,3	47,9
10,4	48,0
10,5	48,0
10,6	48,1
10,7	48,2
10,8	48,2
10,9	48,3
11,0	48,3
11,1	48,4
11,2	48,4
11,3	48,5
11,4	48,5
11,5	48,6
11,6	48,6
11,7	48,7
11,8	48,8
11,9	48,8
12,0	48,9
12,1	48,9
12,2	49,0
12,3	49,0
12,4	49,1
12,5	49,1
12,6	49,2
12,7	49,3
12,8	49,3
12,9	49,4
13,0	49,4
13,1	49,5
13,2	49,5
13,3	49,6
13,4	49,7
13,5	49,7
13,6	49,8
13,7	49,8
13,8	49,9
13,9	49,9
14,0	50,0
14,1	50,1
14,2	50,1
14,3	50,2
14,4	50,2
14,5	50,3
14,6	50,4
14,7	50,4
14,8	50,5
14,9	50,5
15,0	50,6
15,1	50,6
15,2	50,7
15,3	50,8
15,4	50,8
15,5	50,9
15,6	50,9
15,7	51,0
15,8	51,1
15,9	51,1
16,0	51,2
16,1	51,3
16,2	51,3
16,3	51,4
16,4	51,4
16,5	51,5
16,6	51,6
16,7	51,6
16,8	51,7
16,9	51,7
17,0	51,8
17,1	51,9
17,2	51,9
17,3	52,0
17,4	52,1
17,5	52,1
17,6	52,2
17,7	52,2
17,8	52,3
17,9	52,4
18,0	52,4
Примечание. Значения m, приведенные в таблице, рассчитаны по формуле m = \frac{4300}{100 - H} , где H — влажность испытываемой навески муки, % (по массе).

Затем основное нагревание выключают. Высыпают муку в тестомесилку. Закрывают тестомесилку крышкой до конца замеса (8.4.1), открывая только на короткое время для добавления воды и соскабливания теста шпателем со стенок тестомесилки (А.2.2). Включают основное регулируемое нагревание.

8.4 Проведение испытаний

8.4.1. Муку перемешивают в течение 1 мин. Затем добавляют воду из бюретки в тестомесилку в течение 1 мин, при этом перо самописца записывает процесс начала замеса и образования теста.

Примечание. Для сокращения времени ожидания бланк диаграммы продвигают вперед во время перемешивания муки. Бланк не следует двигать в обратном направлении.

Добавляют воду в количестве, при котором возможно получить консистенцию, равную 500 ЕВ (9.1). Во время образования и замеса теста со стенок тестомесилки счищают шпателем (6.4) все прилипшие частицы и присоединяют их к общей массе теста, не останавливая тестомесилки. Если полученная консистенция теста слишком крепкая, добавляют немного воды для достижения требуемой консистенции, равной 500 ЕВ (9.1). Затем прекращают замес и очищают тестомесилку.

8.4.2. После очистки помещают части тестомесилки не менее чем на 2 мин в водяную баню (6.5) при температуре (31 +/- 1) °C. Высушивают и быстро устанавливают. Перед следующим замесом делают перерыв не менее 5 мин с включенным основным нагревом.

8.4.3. При необходимости делают дополнительные замесы до тех пор, пока не будут получены два приемлемых, при которых:

• требуемая консистенция теста находится в пределах 480 — 520 ЕВ (9.1);
• регистрацию замеса продолжают не менее 12 мин после образования теста (9.2), если разжижение началось.

Затем замес прекращают и очищают тестомесилку. Между последовательными замесами повторяют операции, указанные в 8.4.2.

9. Обработка результатов

9.1 Расчет водопоглощения

По результатам замеса каждого образца муки при требуемой консистенции в пределах 480 — 520 ЕВ рассчитывают точный объем воды V_{c} , см3, соответствующий требуемой консистенции 500 ЕВ по формуле

V_{c} = V + 0,016(c - 500) , (1)

где V — объем добавленной воды, см3;

c — требуемая консистенция в единицах валориграфа (рисунок 1), рассчитанная по формуле

c = \frac{c_{1} + c_{2}}{2} , (2)

где c_{1} — максимальное значение верхнего контура валориграммы, ЕВ;

Примечание. В случаях, когда валориграмма имеет два максимума, используют более высокое значение.

Для вычисления среднего значения используют результаты двух определений точного объема воды V_{c} при условии, что различие между ними не превышает 0,5 см3.

Определенное с применением валориграфа водопоглощение ВПС, см3 на 100 г муки влажностью 14% (по массе), рассчитывают по формуле

\text{ВПС } = (\overline{V_{c}} + m - 50) \cdot 2 , (3)

где \overline{V_{c}} — среднее значение двух определений экспериментально установленного объема воды в кубических сантиметрах, соответствующее требуемой консистенции 500 ЕВ;

m — масса навески муки, г, по таблице 1.

Результат определяют с точностью до 0,1 см3 на 100 г муки.

9.2 Время образования теста

За время образования теста принимают время от начала добавления воды до точки на кривой непосредственно перед появлением первых признаков снижения консистенции (рисунок 1).

Примечание. В случаях, когда валориграмма имеет два максимума, для измерения времени образования теста используют более высокое значение.

Рисунок 1. Валориграмма, отражающая измеряемые показатели

За результат принимают среднее значение времени образования теста, рассчитанное по двум валориграммам с точностью до 0,5 мин, при условии, что разница между двумя определениями не превышает 1 мин — в случаях, когда время образования теста до 4 мин, или 25% их среднего значения — в случаях, когда время образования теста более 4 мин.

9.3 Степень разжижения

Степень разжижения теста представляет собой разность между центром валориграммы, полученной в конце образования теста, и центром валориграммы, полученной через 12 мин после окончания образования теста (рисунок 1).

За результат принимают среднее арифметическое значение степени разжижения, рассчитанное по двум валориграммам с точностью до 5 ЕВ, при условии, что разница между ними не превышает 20 ЕВ — для степени разжижения до 80 ЕВ или 25% их среднего арифметического — для степени разжижения более 80 ЕВ.

9.4 Сходимость испытаний

Если в одном или нескольких случаях разница между измерениями двух валориграмм превышает значения, указанные в 9.1 - 9.3, проводят два новых замеса в соответствии с 8.4.3.

9.5 Воспроизводимость испытаний

Межлабораторные испытания, включающие 4 серии испытаний на пробах муки различного диапазона качества, были проведены в 1985 г. с привлечением 11 лабораторий. Результаты сходимости и воспроизводимости валориграфических измерений приведены в таблице 2.

Сходимость и воспроизводимость валориграфических измерений

Параметр	Сходимость	Воспроизводимость
Водопоглощение	0,7 см3 на 100 г муки	5 см3 на 100 г муки
Время образования теста	1,0 мин	Результаты неубедительны
Степень разжижения	До 80 ЕВ — 20 ЕВ, св. 80 ЕВ — 25% среднего арифметического значения	60% среднего арифметического значения

10. Отчет об испытании

Отчет об испытании должен содержать:

• использованный метод и полученные результаты;
• детали и процедуры, не установленные настоящим стандартом, которые могут повлиять на результаты испытаний;
• информацию, необходимую для полной идентификации испытуемой пробы.

Приложение А (справочное)

ОПИСАНИЕ ВАЛОРИГРАФА

А.1. Общее описание

Валориграф состоит из тестомесилки, бюретки и средств для записи консистенции теста в виде валориграмм (А.2). Схема устройства валориграфа показана на рисунке А.1.

1 — отсоединяемая часть тестомесилки; 2 — смешивающие лопасти; 3 — задняя стенка тестомесилки; 4 — бронзовая лента между кронштейном тестомесилки и системой рычагов записывающего устройства; 5 — система рычагов записывающего устройства; 6 — кронштейн пера записывающего устройства; 7 — масляный амортизатор; 8 — ведущий вал; 9 — мотор; 10 — редуктор; 11 — сцепление; 12 — червячная передача

Рисунок А.1. Схема устройства валориграфа

Валориграф заключен в металлический корпус. В центральной части камеры расположены тестомесилка, бюретка и колба с водой. Доступ к ним осуществляется через плексигласовую дверцу в передней части камеры. Температура воздуха в центре камеры термостатически регулируется (А.3).

---