ГОСТ Р ИСО 6820-2021. Национальный стандарт Российской Федерации. Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 10.06.2021 № 544-ст)

и метрологии

МКС 67.060

Дата введения 1 января 2022 года

Предисловие

1 ПОДГОТОВЛЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИЗ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 июня 2021 г. № 544-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 6820:85 «Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба» (ISO 6820:85 «Wheat flour and rye flour — General guidance on the drafting of bread-making tests», IDT).

Международный стандарт ИСО 6820 разработан подкомитетом SC 4 [«Зерновые и бобовые культуры» Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ИСО).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Международная стандартизация разработки методов пробной выпечки хлеба не исключает сохранения национальных методов, соответствующих потребностям и традициям региона. Настоящий международный стандарт является вспомогательным и может быть использован при разработке метода для межлабораторных испытаний.

Необходимо учитывать, чтобы каждый из этих методов был понятен и мог воспроизводиться в других странах. Также необходимо согласовывать требования, касающиеся сырья, количества ингредиентов и других условий для всех методов, используемых для выпечки одних и тех же видов хлеба.

Если национальные методы будут описаны по данной форме, то их можно сравнивать и решать вопрос о целесообразности их применения для каждого вида хлеба.

1 Область применения

Настоящий стандарт является общим руководством по разработке методов пробной выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки производственного или лабораторного помола и включает основные требования к проведению анализа и разработке методов пробной выпечки хлеба.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты [для датированных ссылок следует использовать только указанное издание ссылочного стандарта, для недатированных — последнее издание (включая все изменения к нему)]:

ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Routine method (Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод)

ISO 2170 <1>, Cereals and pulses — Sampling of milled products (Зерновые и бобовые. Отбор проб измельченных продуктов)

---

<1> ISO 2170 отменен. В настоящее время действует ISO 24333:2009 «Cereals and cereal products — Sampling» («Зерновые и зерновые продукты. Отбор проб»).

ISO 3093, Cereals — Determination of falling number (Зерновые. Определение числа падения)

ISO 5530-1, Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием фаринографа)

ISO 5530-3, Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 3. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием валориграфа)

3 Описание метода

Метод пробной выпечки хлеба должен содержать все разделы, перечисленные ниже.

Текст, напечатанный курсивом, описывает дополнительные условия для методов.

3.1 Область применения

В данном разделе приводят сведения о методе испытания и указывают:

a) вид зерна: пшеница, рожь или смесь пшеницы и ржи,

если необходимо, соотношение пшеницы и ржи в смеси.

Примечание - Может быть зерно тритикале.

b) вид муки:

1. хлебопекарная производственная;

2. хлебопекарная лабораторного помола;

3. лабораторного помола из определенного сорта зерна.

3.2 Нормативные ссылки

В данном разделе приводят полный перечень всех нормативных документов, необходимых для применения данного стандарта, в том числе международные стандарты, перечисленные в разделе 2, при необходимости.

3.3 Сущность метода

В данном разделе приводят описание основных этапов метода, в том числе:

a) наличие дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, дрожжей и соли;

b) условия и способ замеса (быстрый, интенсивный, медленный и т.д.);

c) условия и продолжительность брожения;

d) вид формования.

3.4 Ингредиенты

В данном разделе приводят характеристики, методику приготовления и способ хранения различных ингредиентов, кроме муки, которая используется для выпечки хлеба.

3.4.1 Вода

В данном разделе приводят характеристику используемой воды, например: питьевая вода, температура, при которой используется вода, или, если необходимо, температура, до которой необходимо нагреть воду.

3.4.2 Дрожжи

В данном разделе приводят условия использования и хранения дрожжей. При использовании сухих дрожжей указывают условия их активации.

3.4.3 Соль

3.4.4 Солод

В данном разделе приводят характеристику и вид используемого солода, а также число падения, определенное по ИСО 3093. Количество вносимого солода определяют в соответствии с его числом падения.

3.4.5 Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, аскорбиновая кислота, жир, бромат калия, фосфат аммония и т.д.

3.5 Оборудование

3.5.1 Прибор для определения водопоглощения муки, например фаринограф (см. ИСО 5530-1) или валориграф (см. ИСО 5530-3)

3.5.2 Тестомесильная машина

• Тип. При необходимости номер и характеристика месильного органа.
• Объем чаши тестомесилки в литрах.
• Скорость (частота вращения), обороты в минуту, мин-1.

3.5.3 Термостат для брожения и расстойки теста (расстоечный шкаф)

• Температура, в градусах Цельсия, допускаемое отклонение.
• Относительная влажность, в процентах, допускаемое отклонение.
• Принудительная вентиляция или ее отсутствие, скорость и вид аэрации.

3.5.4 Бродильная емкость (дежа)

• Вид, форма, объем бродильной емкости (дежи).

3.5.5 Хлебопекарные листы и/или формы

• Материал: вид, толщина в миллиметрах.
• Размеры в миллиметрах.

3.5.6 Формовочное устройство

• Вид.
• Основные характеристики, вид работы: округление, растяжение, складывание и т.д.

3.5.7 Печь

• Тип.
• С паром или без него.
• Температура в градусах Цельсия и допускаемое отклонение.
• Другие характеристики, такие как максимальная загруженность и производительность печи.

3.5.8 Устройство для измерения объема хлеба

• Тип или краткое описание.

3.5.9 Другое оборудование

• Весы и др.

3.5.10 Прибор для измерения энергии, затрачиваемой на замес теста.

3.6 Отбор проб

Отбор проб — по ИСО 24333.

3.7 Проведение испытания

3.7.1 Подготовка к проведению испытания

3.7.1.1 Определение массы муки, необходимой для испытания

Определение влажности муки — по ИСО 712.

Рассчитывают массу муки влажностью 14%, в граммах (X, г), необходимую для получения теста, принимая одно из следующих значений в качестве значения X: 100; 350; 1 000; 1 500; 2 000.

3.7.1.2 Определение количества воды, необходимого для испытания

Количество воды, необходимое для испытания, оценивают с помощью прибора для определения водопоглощения теста (3.5.1).

С помощью фаринографа определяют количество воды, необходимое для получения консистенции теста, равной 500 ЕФ по ИСО 5530-1, при необходимости вносят поправку на определенный процент (уменьшают или увеличивают количество воды).

3.7.1.3 Определение количества солода, необходимого для испытания

Приводится информация, необходимая для расчета.

3.7.1.4 Определение условий проведения испытаний в помещении пекарни

Измерение и описание условий окружающей среды:

температура, влажность и атмосферное давление.

3.7.2 Замес

Описание различных операций в порядке выполнения работ:

• Подготовка тестомесильной машины (температура и т.д.).
• Взвешивание и внесение муки (3.7.1.1).
• Определение состава и количества ингредиентов, которые должны быть добавлены до начала замеса.
• Описание условий работы тестомесительной машины: скорость, продолжительность. Измеряют количество оборотов рабочих органов тестомесительной машины, используемой при замесе теста.
• Указание дополнительных ингредиентов: вид и количество.
• Измерение температуры теста.
• Проведение оценки теста.
• Формование теста.

3.7.3 Первое брожение

• Размещение теста в емкости для брожения (3.5.4), при необходимости деление теста и формовка отдельных порций теста.
• Размещение емкости в камере брожения (3.5.3) и общая продолжительность брожения.
• Указывают характер и условия проведения операций (например, «обминка»), количество операций и временной интервал между ними, если во время брожения тесто обминают, перекладывают.
• Проведение оценки теста во время брожения и после окончания брожения.

3.7.4 Формование

• Указание вида выполняемых операций оператором (3.5.6).
• Описание различных стадий формования в случае ручного формования.
• Проведение оценки теста или отдельных порций теста во время формования и после окончания формования.

3.7.5 Расстойка (второе брожение)

• Помещение тестовых заготовок на хлебопекарные листы и/или в формы.
• Размещение хлебопекарных листов и/или форм со сформованными тестовыми заготовками в термостате для брожения и расстойки теста (3.5.3).
• Проведение оценки теста и/или отдельных тестовых заготовок во время и после расстойки.

3.7.6 Выпечка

• Подготовка тестовых заготовок перед посадкой в печь, например нанесение надрезов.
• Размещение в печи: установка температуры и определение продолжительности выпечки.
• Обеспечение пароувлажнения.

3.7.7 Определение массы и объема хлеба и его оценка

Указывают время и условия охлаждения хлеба после выпечки перед определением его массы, объема и оценкой.

Описывают процедуру по определению массы и объема хлеба и, если необходимо, включают дополнительные критерии, такие как размеры хлеба.

Проводят оценку хлеба по заранее разработанным критериям и характеристикам (в свободной форме или из подготовленного перечня) или с применением балльной оценки, определенной по установленной шкале. Определяют органолептические показатели качества хлеба: внешний вид (форма, состояние поверхности корки, ее цвет), состояние мякиша (цвет, равномерность окраски, эластичность, пористость и т.д.), вкус, запах и т.д.

3.8 Обработка результатов

В данном разделе приводят все измерения и оценки, необходимые в соответствии с процедурой, включая дополнительные расчеты, например водопоглощение муки, выход хлеба и т.д.

Прикладывают, если возможно, примерную форму отчета о результатах.

Приводят оценку хлебопекарных свойств муки, ее пригодность для выпечки хлеба или соответствие определенному виду муки (3.1 b).

3.9 Протокол испытаний

В данном разделе приводят используемый метод испытаний и полученные результаты, а также условия проведения испытаний, такие как температура и влажность окружающей среды в помещении пекарни.

Необходимо также указывать другие условия, не приведенные в методе испытаний, которые могли бы повлиять на результат.

Необходимо указать все сведения для полной идентификации пробы.

Приложение ДА (справочное)

СВЕДЕНИЯ О СООТВЕТСТВИИ ССЫЛОЧНЫХ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ НАЦИОНАЛЬНЫМ И МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫМ СТАНДАРТАМ

Таблица ДА.1

Обозначение и наименование ссылочного международного стандарта	Степень соответствия	Обозначение и наименование соответствующего национального стандарта
ISO 712	IDT	ГОСТ ISO 712-2015 «Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод»
ISO 24333	IDT	ГОСТ ISO 24333-2017 «Зерно и продукты его переработки. Отбор проб»
ISO 3093	IDT	ГОСТ ISO 3093-2016 «Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена»
ISO 5530-1	IDT	ГОСТ ISO 5530-1-2013 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа»
ISO 5530-3	MOD	ГОСТ Р 51414-99 (ISO 5530-3-88) «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа»
Примечание — В настоящей таблице использованы следующие условные обозначения степени соответствия стандартов: - IDT — идентичные стандарты; - MOD — модифицированный стандарт.

УДК 664.641:006.354	МКС 67.060
Ключевые слова: мука пшеничная, мука ржаная, руководство, хлебопекарные свойства, метод, ингредиенты, оборудование

---