ГОСТ Р 70248-2022. Национальный стандарт Российской Федерации. Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
Актуально на 01.11.2026.
Как цитировать: "ГОСТ Р 70248-2022. Национальный стандарт Российской Федерации. Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте". ГОСТ Р 70248-2022. https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-70248-2022
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 03.08.2022 № 729-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 01.06.2023.
Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. № 729-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГРУПП ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ И ПОРЯДОК РАСЧЕТА СОДЕРЖАНИЯ МЯСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОДУКТЕ
Poultry processing industry. Homogenous product groups definition and calculation method for meat part content in product
Дата введения 1 июня 2023 года
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН «Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности» — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (ВНИИПП)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. № 729-ст
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 <*>, а также следующие термины с соответствующими определениями:
<*> ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения».
| мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы. [[1], статья II] |
|---|
| немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы. [[1], статья II] |
|---|
2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.
Примечание - В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.
2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.
Примечание - Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы — 70% и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, — от 35% до 70% и для продукции растительной с мясом птицы — от 5% до 35%.
2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% и более.
2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% до 70%.
Примечание - Наименование данной группы консервов — консервы мясорастительные с мясом птицы.
2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% до 35%.
Примечание - Наименование данной группы консервов — консервы растительно-мясные с мясом птицы.
2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.
1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.
2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.
2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.
2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.
2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.
2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.
2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100%) и потерями (массы), выраженная в процентах.
2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.
Примечание - Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100%.
2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.
3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:
- определение приведенных потерь массы и выхода продукта;
- перевод фактической рецептуры в приведенную;
- отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;
- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;
- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.
3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта
Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле
\text{П } = \frac{\sum m_{i} - M_{\text{гп}}}{\Sigma m_{i}} \cdot 100, (1)
где i — каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;
\sum m_{i} — масса технологического полуфабриката, кг;
Mгп — фактическая масса готового продукта, кг.
Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле
где П — приведенные потери массы продукта, %.
3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную
Массовую долю каждого i-го ингредиента miпр, %, в составе приведенной рецептуры вычисляют по формуле
m_{i\text{пр}} = \frac{m_{i}}{\sum m_{i}} \cdot 100, (3)
где mi — количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;
\sum m_{i} — масса технологического полуфабриката, кг.
Примечание - Сумма массовых долей каждого i-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100%.
3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам
Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.
Примечание - Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы «МИ», а ингредиентов, относящихся к группе немясных, — буквы «НМИ».
3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры
Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.
Примечание - К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.
3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта
Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.
3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П = 0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре А (а = А).
3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает массовую долю рецептурной воды (П < Wрец), то массовую долю мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов А в составе приведенной рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта В, по формуле
a = \frac{A}{\text{В}} \cdot 100, (4)
где А — массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;
В — приведенный выход продукта, %.
3.1.5.3 Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды Wрец (П > Wрец), то допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе приведенной рецептуры.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают:
- приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1);
- приведенный выход В, %, продукта по формуле (2);
- рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов Wингр, %, по формуле
где П — приведенные потери массы продукта, %;
Wрец — массовая доля рецептурной воды в составе приведенной рецептуры, %;
X_{\text{МИ}} = \frac{A}{100} , (6)
где А — сумма массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, в приведенной рецептуре, %;
где Wингр — массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных и немясных ингредиентов, %;
XМИ — доля мясных ингредиентов в приведенной рецептуре;
a = \frac{A - W_{\text{МИ}}}{\text{В}} \cdot 100, (8)
где А — массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов), %;
WМИ — массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных ингредиентов, %;
В — приведенный выход продукта, %.
4 Определение группы продукции
Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие критериям однородности:
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта 70% и более, продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы;
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 35% до 70%, то продукт относят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 5% до 35%, то продукт относят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.
5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе продуктов и их отнесение к однородным группам
5.1 Пример 1
Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 1.
Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь (П = 0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно, массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).
Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным ингредиентам НМИ и определению массовой доли мясных ингредиентов продукта а путем суммирования массовых долей каждого i-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).
Результаты отнесения ингредиентов к МИ и НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 1.
Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% < 65% < 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.
Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов в сумме должны составлять 100%.
5.2 Пример 2
Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке по фактической рецептуре, представленной в таблице 2.
Принимая во внимание, что потерями при изготовлении вареных колбас в непроницаемых оболочках можно пренебречь и анализируемый продукт отвечает условию (П = 0), после отнесения ингредиентов рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры или (для данного примера) в составе продукта (таблица 2) определяют как сумму мясных ингредиентов МИ, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов или воду в составе эмульсий на основе мясных ингредиентов.
Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясной и немясной частей в сумме должны составлять 100%.
Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% < 68% < 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных, содержащих мясо птицы.
5.3 Пример 3
Консервы «Каша рисовая с мясом индейки» вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 3.
Результаты отнесения ингредиентов фактической рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 3.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) определяют как сумму всех мясных ингредиентов, соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 5% < 34% < 35%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе консервов растительно-мясных с мясом птицы.
5.4 Пример 4
Колбасное вареное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке в количестве 320 кг по фактической рецептуре, приведенной в таблице 4. Масса готового продукта после термической обработки составляет 290 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
\text{П } = \frac{320 - 290}{320} \cdot 100 = 9,4;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 4. При сравнении массовой доли рецептурной воды Wрец и приведенных потерь массы продукта П установлено, что рецептура отвечает условию (П < Wрец) и дальнейшие расчеты проводят согласно 3.1.5.2;
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ и немясным НМИ (таблица 4);
д) массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А рассчитывают, как сумму массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов и в составе эмульсий:
А = 20,5 + 16,4 + 8,2 + 12,3 + 0,8 + 9,8 = 68,0;
е) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а рассчитывают с учетом приведенного выхода продукта по формуле (4):
a = \frac{68,0}{90,6} \cdot 100 = 75;
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% < 75%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовые доли немясных ингредиентов б, %, и остатка рецептурной воды Wрец.ост.
Массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта вычисляют аналогично расчету массовой доли мясных ингредиентов по формуле 4.
Массовую долю рецептурной воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки Wрец.ост, %, определяют по формуле (4), предварительно вычитая из массовой доли воды рецептурной Wрец, %, в приведенной рецептуре потери массы приведенные П, %:
W_{\text{рец}.\text{ост}} = \frac{14,8 - 9,4}{90,6} \cdot 100 = 6.
Массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта без учета остатка рецептурной воды Wрец.ост вычисляют по формуле (4), относя сумму массовых долей каждого i-го немясного ингредиента к приведенному выходу В, %, и выражая результат в процентах.
Массовая доля немясных ингредиентов в составе продукта б составляет:
\text{б } = \frac{2,5 + 11,5 + 1,6 + 1,6}{90,6} \cdot 100 = 19.
Сумма массовых долей мясных ингредиентов а, %, немясных ингредиентов б, %, и воды рецептурной, оставшейся в составе продукта Wрец.ост, %, составляет:
Массовую долю мясных ингредиентов соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 75% > 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.
5.5 Пример 5
Вареное колбасное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке по фактической рецептуре, приведенной в таблице 5. Масса фарша составляет 320 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 250 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов а, %, в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
\text{П } = \frac{320 - 250}{320} \cdot 100 = 22;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 5.
Рецептура продукта соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта превышают массовую долю рецептурной воды Wрец в приведенной рецептуре. Расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3;
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ;
д) рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов Wингр, %, по формуле (5):
е) рассчитывают долю мясных ингредиентов XМИ в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
X_{\text{МИ}} = \frac{68}{100} = 0,68;
ж) определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, WМИ, %, по формуле (7):
и) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а, %, рассчитывают по формуле (8):
\text{а } = \frac{68,0 - 4,9}{78} \cdot 100 = 80,9;
к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовую долю немясных ингредиентов б, %.
Примечание - Согласно условию, продукт теряет массу за счет рецептурной воды Wрец (Wрец = 0), а затем за счет части влаги мясных и немясных ингредиентов.
Для определения массовой доли немясных ингредиентов в составе продукта рассчитывают их долю в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
X_{\text{НМИ}} = \frac{17,2}{100} = 0,17.
Рассчитывают долю рецептурной воды в продукте по формуле (6):
X_{W\text{рец}} = \frac{14,8}{100} = 0,15.
Определяют массовую долю влаги, утрачиваемой немясными ингредиентами, WНМИ, %, по формуле (7):
WНМИ = 7,2·(0,17 + 0,15) = 2,3.
Рассчитывают массовую долю немясных ингредиентов б, %, по формуле (8):
\text{б } = \frac{17,2 - 2,3}{78} \cdot 100 = 19,1.
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (80,9%) и немясных ингредиентов (19,1%) составляет 100%.
Массовую долю мясных ингредиентов а соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 80% > 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.
5.6 Пример 6
Копчено-вареный продукт из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, указанной в таблице 6. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 127 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 105 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
\text{П } = \frac{127 - 105}{127} \cdot 100 = 17,3;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
в) фактическую рецептуру переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3);
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
Результаты приведены в таблице 6.
При сравнении потерь массы продукта и массовой доли добавленной воды установлено, что рецептура отвечает условию (П < Wрец) и расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;
д) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры. Для продуктов из мяса птицы массовая доля мясных ингредиентов соответствует ее значению в составе приведенной рецептуры (78,7%);
е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта по формуле (4):
\text{а } = \frac{78,7}{82,7} \cdot 100 = 95,2;
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% < 95,2%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктов копчено-вареных из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.
Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки Wост, %. Расчет проводят по формуле (6):
Затем определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды Wост:
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):
\text{б } = \frac{4,0}{82,7} \cdot 100 = 4,8.
Сумма массовых долей мясных и немясных ингредиентов в составе продукта составляет 100%.
5.7 Пример 7
Ветчину из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, приведенной в таблице 7. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 160 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 125 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
\text{П } = \frac{160 - 125}{160} \cdot 100 = 21,8;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенный вид, используя формулу (3);
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
Результаты приведены в таблице 7.
Рецептура соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта не превышают массовую долю рецептурной воды Wрец. Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;
д) определяют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры, суммируя массовые доли мясных ингредиентов. Массовую долю воды на восстановление сухого животного белка (пептона) в расчетах допускается не учитывать
е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта:
\text{а } = \frac{64}{78,2} \cdot 100 = 81,8;
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% < 81,8%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктам из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.
Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки, Wост, %, вычитая из массовой доли Wрец, %, по приведенной рецептуре приведенные потери массы П, %:
Определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды Wост, %:
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):
\text{б } = \frac{14,2}{78,2} \cdot 100 = 18,2.
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (81,8%) и немясных (18,2%) составляет 100%.
5.8 Пример 8
Колбасное варено-копченое изделие из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают в количестве 240 кг по фактической рецептуре, представленной в таблице 8. Для производства указанного количества продукта используют 320 кг фарша.
Порядок расчетов при определении массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведен ниже:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
\text{П } = \frac{320 - 240}{320} \cdot 100 = 25;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
в) переводят фактическую рецептуру продукта в приведенную, используя формулу (3). Ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
Результаты приведены в таблице 8.
Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3, так как приведенные потери массы продукта превышают массовую долю добавленной воды по приведенной рецептуре (П > Wрец);
г) вычисляют массовую долю потерь массы продукта за счет влаги мясных ингредиентов и немясных ингредиентов Wингр, %, по формуле (5):
Полученный результат свидетельствует о том, что в ходе термической обработки продукт теряет всю рецептурную воду Wрец (4,5%) и воду в составе мясных и немясных ингредиентов Wингр в количестве 20,5%;
д) рассчитывают долю мясных ингредиентов XМИ в составе ингредиентов приведенной рецептуры по формуле (6):
X_{\text{МИ}} = \frac{18,5 + 18,5 + 27,8}{100} = 0,65;
е) определяют долю влаги, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет мясных ингредиентов WМИ ингр, по формуле (7):
ж) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги мясных ингредиентов WМИ ингр по формуле (8):
\text{а } = \frac{18,5 + 18,5 + 27,8 - 13,3}{75} \cdot 100 = 68,7;
и) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% < 68,7% < 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных копчено-вареных, содержащих мясо птицы;
к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта.
Для этого определяют долю немясных ингредиентов XНМИ, %, в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
X_{\text{НМИ}} = \frac{7,0 + 21,0 + 1,6 + 1,1}{100} = 0,31.
Доля рецептурной воды в продукте составляет 0,04. Доля рецептурной воды немясных ингредиентов составляет 0,35.
Долю воды, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет немясных ингредиентов WНМИ ингр, рассчитывают по формуле (7):
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги немясных ингредиентов WМИ ингр, %, по формуле (8):
\text{б } = \frac{7,0 + 21,0 + 1,6 + 1,1 - 7,2}{75} \cdot 100 = 31,3.
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (68,7%) и немясных ингредиентов (31,3%) составляет 100%.
БИБЛИОГРАФИЯ
| [1] | Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021 | О безопасности мяса птицы и продукции его переработки |
|---|