ГОСТ Р 52836-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 463-ст)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНА ФРУКТОВЫЕ (ПЛОДОВЫЕ) И ВИНОМАТЕРИАЛЫ ФРУКТОВЫЕ (ПЛОДОВЫЕ)

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Table fruit wines and table fruit winestocks. General specifications

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (ГУ ВНИИ ПБ и ВП).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 463-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые (плодовые) вина и фруктовые (плодовые) виноматериалы.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.6, 4.1.3.7; требования к качеству продукта — в 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1 - 4.1.3.5, 4.1.4, требования к маркировке — в 4.4.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51146-98 Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия

ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52335, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Фруктовое (плодовое) вино: винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 6,0% до 15,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла или восстановленного концентрированного фруктового сока с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ.

Примечание - Не допускается использование винограда и продуктов его переработки.

Фруктовое (плодовое) вино относится к натуральным винам.

3.2. Фруктовый (плодовый) виноматериал: фруктовое (плодовое) вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

4. Общие технические требования

4.1. Характеристики

4.1.1. Фруктовые (плодовые) вина и фруктовые (плодовые) виноматериалы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для вин конкретных наименований в установленном порядке.

Фруктовые (плодовые) вина и фруктовые (плодовые) виноматериалы могут быть приготовлены из одного вида плодов или нескольких видов плодов.

При приготовлении фруктового (плодового) вина или фруктового (плодового) виноматериала из одного вида плодов допускается использовать не более 20% плодовых сусел или плодовых виноматериалов других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

Фруктовые (плодовые) вина и фруктовые (плодовые) виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

4.1.2. Фруктовые (плодовые) вина и фруктовые (плодовые) виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В фруктовых (плодовых) виноматериалах допускается опалесценция.

4.1.3. По физико-химическим показателям фруктовые (плодовые) вина и фруктовые (плодовые) виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям.

4.1.3.1. Объемная доля этилового спирта в фруктовых (плодовых) винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 6,0% и не более 15,0%.

Для фруктового (плодового) вина конкретного наименования допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 1,0%.

В фруктовых (плодовых) виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела, установленного для фруктового (плодового) вина конкретного наименования, на 0,5%.

4.1.3.2. Массовая концентрация сахаров в фруктовых (плодовых) винах и фруктовых (плодовых) виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять, г/куб. дм: сухих — не более 4,0, полусухих — более 4,0 и менее 30,0, полусладких — не менее 30,0 и менее 80, сладких — не менее 80.

Для фруктового (плодового) вина и фруктового (плодового) виноматериала конкретного наименования допустимые отклонения от норм по массовой концентрации сахаров (за исключением сухих фруктовых (плодовых) вин и сухих фруктовых (плодовых) виноматериалов) составляют +/- 5,0 г/куб. дм.

4.1.3.3. Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту в фруктовых (плодовых) винах и фруктовых (плодовых) виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять не менее 4,0 г/куб. дм.

Для фруктового (плодового) вина и фруктового (плодового) виноматериала конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют +/- 1,0 г/куб. дм.

4.1.3.4. Массовая концентрация остаточного экстракта для фруктового (плодового) вина и фруктового (плодового) виноматериала должна быть не менее, г/куб. дм, изготовленных из:

клюквы, брусники — 6,0;

земляники, малины, сливы — 12,0;

вишни, голубики, ежевики, рябины обыкновенной — 15,0;

черноплодной рябины — 20,0;

яблок и для остальных фруктовых (плодовых) вин и фруктовых (плодовых) виноматериалов из одного вида плодов — 10,0.

Примечание - Массовая концентрация остаточного экстракта в фруктовых (плодовых) винах и фруктовых (плодовых) виноматериалах из нескольких видов плодов определяется расчетным путем. При этом учитывают массовую концентрацию остаточного экстракта используемых в купаже фруктовых (плодовых) виноматериалов в соответствии с их наименованием и количеством.

Массовую концентрацию остаточного экстракта рассчитывают как разность между массовой концентрацией приведенного экстракта и массовой концентрацией титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту.

4.1.3.5. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в фруктовых (плодовых) винах и фруктовых (плодовых) виноматериалах должна быть не более 1,20 г/куб. дм.

4.1.3.6. Массовая концентрация общего диоксида серы в фруктовых (плодовых) винах и фруктовых (плодовых) виноматериалах должна быть не более 200 мг/куб. дм.

4.1.3.7. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в фруктовых (плодовых) винах и фруктовых (плодовых) виноматериалах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

---

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

4.1.4. Органолептические и физико-химические показатели фруктовых (плодовых) вин и фруктовых (плодовых) виноматериалов конкретных наименований устанавливают в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

4.2. Требования к сырью

Для приготовления фруктовых (плодовых) вин и фруктовых (плодовых) виноматериалов применяют следующее сырье:

плоды свежие культурные и дикорастущие съедобные — семечковые, косточковые, ягоды (кроме винограда);

виноматериалы плодовые сброженные по ГОСТ Р 51146;

виноматериалы фруктовые (плодовые), по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

соки фруктовые концентрированные по ГОСТ Р 52185 и/или импортные по безопасности и качеству не ниже предусмотренных ГОСТ Р 52185;

воду питьевую по [2] и [3];

мед натуральный по ГОСТ 19792;

сахар-песок по ГОСТ 21 и сахар-рафинад по ГОСТ 22;

дрожжи винные чистых культур;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

При производстве фруктовых (плодовых) вин и фруктовых (плодовых) виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии в установленном порядке.

4.3. Упаковка

4.3.1. Упаковывание фруктовых (плодовых) вин — по ГОСТ Р 51149.

4.4. Маркировка

4.4.1. Маркирование каждой единицы потребительской тары с фруктовым (плодовым) вином — по ГОСТ Р 51074 с нанесением предупреждающей надписи о противопоказаниях к употреблению.

При маркировании фруктового (плодового) вина, приготовленного из восстановленного фруктового концентрированного сока, дополнительно указывают слова: «Приготовлено из восстановленного фруктового концентрированного сока».

4.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51149 и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ Р 51144.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в фруктовых (плодовых) винах и фруктовых (плодовых) виноматериалах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51144.

6.2 Определение объемной доли этилового спирта — по ГОСТ Р 51653.

6.3 Определение массовой концентрации сахаров — по ГОСТ 13192.

6.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот — по ГОСТ Р 51621.

6.5. Определение массовой концентрации летучих кислот — по ГОСТ Р 51654.

6.6. Определение массовой концентрации общего диоксида серы — по ГОСТ Р 51655.

6.7. Определение массовой концентрации приведенного экстракта — по ГОСТ Р 51620.

6.8 Определение относительной плотности — по ГОСТ Р 51619.

6.9 Определение полноты налива — по ГОСТ 23943.

6.10. Определение токсичных элементов — по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51823 и подготовка проб к минерализации — по ГОСТ 26929.

Определение мышьяка — по ГОСТ 26930 или по ГОСТ Р 51766.

Определение ртути — по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции [4].

Определение свинца — по ГОСТ 26932 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии [5].

Определение кадмия — по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии [5].

6.11 Определение радионуклидов — по [6] - [8].

7. Транспортирование и хранение

7.1. Транспортирование и хранение фруктовых (плодовых) вин — по ГОСТ Р 51149.

7.2. фруктовые (плодовые) виноматериалы транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре из материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность, и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, которая обеспечивает качество и безопасность продукции. Фруктовые (плодовые) виноматериалы допускается транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность.

7.3. Фруктовые (плодовые) виноматериалы хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях или на открытых площадках. Для хранения используют резервуары эмалированные или из нержавеющей стали, которая обеспечивает качество и безопасность продукции. Допускается хранить фруктовые (плодовые) виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность.

Библиография

1. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

2. СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

3. СанПиН 2.1.4.1175-2002 Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников

4. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

5. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

6. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль стронция-90 и цезия-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

7. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

8. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

------------------------------------------------------------------