ГОСТ 34160-2017. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов
(введен в действие Приказом Росстандарта от 15.09.2017 № 1136-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 1 января 2019 года.
Введен в действие Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 15 сентября 2017 г. № 1136-ст
Meat and meat products. Sensory analysis. The method
of profile-descriptor analysis of flavor meat and products
1 января 2019 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2017 г. № 99-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 сентября 2017 г. № 1136-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34160-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Флейвор мясного продукта состоит из комплекса идентифицируемых характеристик (дескрипторов) вкуса, запаха и тригеминальных ощущений (вызванных раздражением химическими стимулами во рту, в носу или горле). Метод профиля флейвора включает процедуры для описания и оценки флейвора воспроизводимым способом.
На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые и кинестезические ощущения.
К тригеминальным ощущениям относятся ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами, которые не связаны с температурой самого вещества, например, капсаицином (тепло) и ментолом (холод).
К кинестезическим ощущениям относятся ощущения усилий при пережевывании продукта и тяжести продукта в ротовой полости.
Методология создания профиля флейвора мясного продукта включает в себя идентификацию дескрипторов, оценку их интенсивности, порядка, в котором они воспринимаются, послевкусия.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные и мясосодержащие продукты (далее — мясные продукты) и устанавливает метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов при работе дегустационных комиссий.
Настоящий стандарт может быть применен:
- для контроля качества мясных продуктов;
- совершенствования органолептических свойств существующих или вновь разрабатываемых мясных продуктов;
- установления сроков годности;
- сравнения органолептических свойств аналогичных мясных продуктов;
- получения сенсорных характеристик (дескрипторов), способствующих интерпретации результатов инструментальных исследований.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности
ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь
ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов
ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей
ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ ISO 13302-2017 Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки
ГОСТ ISO 16779-2017 Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
ГОСТ 33609-2015 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ ISO 5492, ГОСТ ISO 13302, ГОСТ ISO 16779, ГОСТ 9959 и ГОСТ 29128.
4 Сущность метода
Метод основан на создании дегустационной комиссией профиля флейвора мясного продукта посредством достижения согласия всех дегустаторов на каждом этапе его разработки. Идентификация дескрипторов, оценка их интенсивности, порядка восприятия, послевкусия в мясном продукте проводятся под управлением руководителя комиссии.
Процесс создания профиля флейвора мясного продукта включает в себя:
- отбор и обучение дегустаторов, выбор продуктов и подготовку к проведению дегустации;
- предварительную сессию по созданию профиля флейвора;
- формирование словаря дескрипторов и оценку характеристик продукта;
- составление окончательного профиля флейвора и представление результатов оценки.
Этапы процесса создания профиля флейвора приведены на рисунке А.1 (приложение А).
5 Требования к условиям проведения органолептического анализа, дегустаторам и дегустационной комиссии
5.1 Условия проведения органолептического анализа должны соответствовать требованиям ГОСТ 9959.
5.2 Предварительный отбор дегустаторов проводят по ГОСТ ISO 8586.
5.3 Из отобранных дегустаторов формируют дегустационную комиссию в соответствии с требованиями ГОСТ 9959.
5.4 Для проведения работы по созданию профиля флейвора дегустационная комиссия должна состоять не менее чем из пяти — восьми дегустаторов.
5.5 Члены дегустационной комиссии должны пройти обучение по идентификации и оценке интенсивности дескрипторов флейвора мясного продукта, для которого будет создаваться профиль, а также порядка их восприятия и послевкусия в соответствии с ГОСТ 33609, ГОСТ ISO 3972, ГОСТ ISO 5496, ГОСТ ISO 13302. Это необходимо для корректного использования терминологии и обеспечения воспроизводимости результатов. Продолжительность обучения определяется целью работы (см. раздел 1).
5.6 Руководитель дегустационной комиссии является одним из дегустаторов и принимает непосредственное участие на всех этапах работы. В обязанности руководителя входит:
- проведение и модерирование дискуссий дегустаторов до достижения согласия по описанию и оценке каждого дескриптора мясного продукта, порядка их восприятия, послевкусия;
- предоставление эталонных продуктов или веществ дегустационной комиссии, чтобы помочь в достижении согласия;
- запись и сбор данных в процессе работы;
- формирование отчетов, представление и интерпретация результатов.
5.7 Для обучения дегустаторов выбирают пять — десять образцов аналогичной однородной продукции (например, колбасы вареной «Докторская») различных производителей.
5.8 Подготовку образцов мясных продуктов проводят в соответствии с ГОСТ 9959.
6 Предварительная сессия по созданию профиля флейвора мясного продукта
Предварительная сессия по созданию профиля флейвора мясного продукта включает одну или несколько сессий, необходимых:
- для постановки цели работы и ознакомления с образцами продуктов;
- выбора дескрипторов, описывающих образец мясного продукта;
- выбора эталонных продуктов к дескрипторам;
- составления предварительной версии словаря дескрипторов.
7 Формирование словаря дескрипторов и оценка характеристик мясного продукта
7.1 Первоначально дегустаторы опробывают продукт индивидуально. Каждый дегустатор формулирует и записывает на бланке дескрипторы, характеризующие флейвор продукта (формирует словарь). Далее дегустаторы записывают порядок, в котором воспринимаются соответствующие дескрипторы, и оценивают их интенсивность по шкале (примеры шкал приведены в приложении Б). После чего дегустаторы оценивают послевкусие.
Примечание - Послевкусие оценивают в течение 1 мин после проглатывания или удаления продукта из ротовой полости.
7.2 Результаты работы каждого дегустатора по формулированию и оценке дескрипторов, порядка их восприятия, послевкусия представляют собой индивидуальные профили флейвора мясного продукта.
8 Составление окончательного профиля флейвора мясного продукта и представление результатов оценки
8.1 Данные индивидуальных профилей сообщают руководителю дегустационной комиссии. После чего руководитель организует обсуждение полученных данных каждого члена дегустационной комиссии с целью общего согласования использованных дескрипторов, оценок их интенсивности, порядка, в котором они воспринимаются, и послевкусия для составления окончательного профиля флейвора мясного продукта.
Для достижения согласия по перечню дескрипторов и оценкам их интенсивности, использованных для создания индивидуальных профилей, могут быть использованы эталонные продукты.
Примечание — Порядок использования эталонных продуктов по ГОСТ 33609.
8.2 Результаты согласованного профиля флейвора мясного продукта представляются в графическом виде. Пример представления согласованного профиля флейвора для вареной колбасы «Докторская» приведен в приложении В.
8.3 Отчет по проведенной работе должен содержать следующую информацию:
- поставленная цель;
- способ подготовки образцов;
- условия испытания, и, в частности: квалификация дегустаторов, перечень и определения дескрипторов продукта, перечень эталонных продуктов или веществ (при использовании), шкалу, используемую для определения интенсивности;
- полученные результаты;
- ссылка на настоящий стандарт.
А.1 Этапы процесса создания профиля флейвора приведены на рисунке А.1.
| Отбор и обучение дегустаторов, выбор продуктов и подготовка к проведению дегустации |
V
| Установочная сессия по созданию профиля флейвора |
V
| Формирование словаря дескрипторов и выбор эталонных продуктов для дескрипторов |
V
| Оценка интенсивности дескрипторов и определение порядка их восприятия |
V
| Составление окончательного профиля флейвора |
V
| Представление результатов оценки согласованного профиля флейвора |
|---|
Б.1 Пример линейной структурированной (интервальной) шкалы для оценки интенсивности дескрипторов флейвора мясного продукта приведен на рисунке Б.1.
Слабо Сильно 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Наименование крайних точек (экстремумов), используемых на каждом конце шкалы (диапазон интенсивности), могут изменяться в соответствии с дескрипторами.
Б.2 Пример линейной неструктурированной шкалы для оценки интенсивности дескрипторов флейвора мясного продукта приведен на рисунке Б.2.
Слабо Сильно
Линейная неструктурированная шкала — это прямая линия, например, длиной 100 мм, с крайними точками (экстремумами), расположенными на расстоянии 10 мм от каждого конца.
Дегустаторы указывают на линии интенсивность в виде отметки. Численные значения определяют путем измерения расстояния в миллиметрах между отметкой, сделанной дегустатором, и левым концом линии.
В.1 Пример представления согласованного профиля флейвора для вареной колбасы «Докторская» приведен на рисунке В.1.
