Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности

(утв. Роскомпищепромом 26.07.1993)

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И НОРМ УСУШКИ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Разработано:

Директор Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Ю.П. Алешин.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВ И ОБОРУДОВАНИЯ К ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

1.1. Холодильник и его оборудование необходимо содержать в надлежащем техническом и санитарном состоянии.

1.2. Холодильные камеры, их тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры, вестибюли, платформы и другие помещения должны быть своевременно отремонтированы, продезинфицированы, побелены, покрашены, просушены.

Двери холодильных камер и коридоров должны быть плотно подогнаны, легко открываться и закрываться и иметь действующие воздушные завесы. При отсутствии воздушных завес применяют двери-хлопушки или шторы.

1.3. Технические средства механизации грузовых работ (лифты, электропогрузчики, электротележки, грузовые тележки, подъемники для туш, поддоны, контейнеры и др.) следует подвергать техническому осмотру и содержать в чистоте и исправном состоянии.

1.4. Производственные цехи и отделения мясокомбината и холодильника должны иметь соответствующее весовое хозяйство для взвешивания поступающей и отгружаемой с холодильника продукции.

Весы и гири к весам должны находиться в надлежащем техническом и санитарном состоянии и иметь непросроченное клеймо местной организации Госстандарта России.

1.5. Убойные цехи перед холодильником должны быть оборудованы монорельсовыми весами для взвешивания парных туш или полутуш мяса, подвесными путями или конвейерами для транспортирования мяса в холодильник и запасными подвесными путями для отсортированного мяса.

1.6. Камерное холодильное оборудование должно быть в исправном состоянии. Воздухоохладители в камерах охлаждения и замораживания мяса и мясопродуктов должны быть обеспечены устройствами для оттайки и отвода талой воды. При цикличной работе камер холодильной обработки мяса удаление снеговой шубы с воздухоохладителей должно производиться после окончания процессов охлаждения или замораживания. При непрерывной работе камер холодильной обработки мяса оттаивание производится поочередно каждого воздухоохладителя при работе остальных. Приборы охлаждения в камерах хранения замороженных грузов должны очищаться от снеговой шубы по мере необходимости, но не реже одного раза в квартал.

1.7. Технологический инвентарь (прокладки, решетки, рейки, поддоны, контейнеры, передвижные столы и т.д.) должен быть тщательно промыт и продезинфицирован, а при необходимости — отремонтирован и проструган.

1.8. Подвесные пути, конвейеры и троллеи должны быть окрашены или металлизированы, а крючья троллеев и разноги для подвешивания мяса — оцинкованы или полужены.

1.9. Помещения для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары в процессе их эксплуатации должны иметь вытяжную вентиляцию, а также бесперебойно действующие трубопроводы для подачи острого пара, горячей и холодной воды, слива сточных вод в канализацию. Эти помещения должны быть отделены от холодного контура холодильника.

1.10. Для осмотра грузов в камерах и на платформах холодильников необходимо иметь электрические розетки и переносные лампы на напряжение не более 12 В с достаточно длинными проводами и предохранительными металлическими сетками на лампах.

Стационарные осветительные электролампы в холодильных камерах и коридорах должны иметь защитные плафоны и сетки для предотвращения попадания осколков стекла на продукты.

1.11. Грузовые тележки, контейнеры, стоечные и плоские поддоны, рамы для подвески бараньих туш, подвесные рамы-этажерки для субпродуктов должны быть приведены к одинаковой (по каждому виду инвентаря) массе и замаркированы. Троллеи должны соответствовать требованиям действующего стандарта.

Весь инвентарь (тележки, рамы, этажерки и др.) следует хранить в сухих помещениях.

1.12. Камерное холодильное оборудование — батареи, воздухоохладители, воздушные каналы, эжекторы, сопла, вентиляторы, запорную арматуру необходимо своевременно ремонтировать и поддерживать в исправном состоянии. Запорная арматура воздухоохладителей и батарей должна быть герметичной, легко открываться и закрываться.

1.13. Изоляцию стен, полов и покрытий, а также трубопроводов, аппаратов, коллекторов и арматуры следует содержать в исправном состоянии.

При изоляции трубопроводов и арматуры в качестве теплозащитных материалов используют фасонные элементы — «скорлупы» и сегменты из пенополистирола и рипора или изделия из минеральной ваты и фенольного пенопласта.

1.14. Полы холодильных камер, коридоров, вестибюлей и платформ должны быть ровными и очищаться от загрязнений и льда.

Полы низкотемпературных камер, находящихся на грунте, должны иметь обогрев в соответствии с проектом.

1.15. Холодильные установки должны обеспечивать паспортный режим как в камерах (туннелях), так и в холодильных аппаратах.

1.16. Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха.

1.17. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов, а также содержание холодильника и его оборудования осуществляется с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия являются неотделимой частью технологического процесса.

1.18. В необходимых случаях по требованию ветеринарно-санитарного надзора проводится внеочередная дезинфекция, дезинсекция, дератизация камер.

Перед проведением дезинсекции, дератизации и дезинфекции холодильные камеры должны быть полностью освобождены от продуктов.

Периодически, но не реже одного раза в квартал, а также после каждой дезинфекции камер или по требованию ветеринарно-санитарного надзора холодильника производят бактериологическое исследование воздуха и соскобов со стен холодильных камер, а также смывы с оборудования.

Контроль эффективности дезинфекции, дезинсекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарно-санитарный надзор.

1.19. При проведении работ в холодильниках следует руководствоваться действующими правилами безопасности в мясной промышленности.

1.20. Работники холодильника должны быть обеспечены санитарной и производственной спецодеждой по установленным нормам.

В камерах хранения замороженного мяса необходимо работать в касках и ноговицах (брезентовых чулках, надеваемых на обувь). Ноговицы после работы на штабеле снимают в камере. Выход в ноговицах из камеры запрещается.

1.21. Имеющееся противопожарное оборудование и инвентарь холодильника всегда должны быть в полной исправности и готовы к применению.

1.22. Охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного определения в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного в компрессорном цехе холодильника, и проверенными термометрами в металлических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических или деревянных стойках. Для определения относительной влажности воздуха в камерах хранения устанавливают гигрографы М-21АС, гигрометры волосные М-19 (МВ-1) или автоматические гигрометры конденсационного типа АГК-212Ф.

Дистанционные датчики температуры должны быть защищены металлической оправой и не должны соприкасаться с мясом.

Датчики дистанционного измерения температуры устанавливают в центре камеры у колонны или на специальной стойке на высоте 1,5 м от пола, термометры, гигрометры и гигрографы — на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения в удобном для обозрения и не мешающем перемещению грузов месте.

Скорость движения воздуха определят по показаниям переносных анемометров ручных чашечных МС-18 (предел измерения 1 — 20 м/с) и крыльчатых АСО-3 (предел измерения 0,3 — 5,0 м/с), установленных в камерах на уровне бедер полутуш и на расстоянии не менее 3 м от дверей и приборов охлаждения.

1.23. Измерение температуры воздуха в камерах холодильной обработки производят при цикличной работе — перед началом загрузки, в конце холодильной обработки мяса и в процессе холодильной обработки — через каждые четыре часа; при непрерывной работе — перед началом загрузки, а в последующем — через каждые четыре часа, в камерах хранения — два раза в сутки (в 8 и 16 часов). Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясопродуктов измеряют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хранения охлажденного мяса — один раз в сутки. Скорость движения воздуха в камерах охлаждения, замораживания и размораживания мяса измеряют около бедренных частей туш и полутуш по мере необходимости, а также после реконструкции систем воздухораспределения.

1.24. Результаты измерения температуры мяса, мясопродуктов и параметров воздуха в камерах холодильной обработки и хранения записывают в соответствующие журналы (табл. 1, 2, 3). Температуру воздуха во время оттайки воздухоохладителей и батарей в процессе холодильной обработки и хранения также фиксируют и записывают в журналы.

Таблица 1

температурного режима в камерах охлаждения и замораживания

(месяц, год)

охлаждения и замораживания

(месяц, год)

хранения охлажденных и замороженных мяса и мясопродуктов

1.25. Холодильная обработка и хранение туш, полутуш конины, верблюжатины, оленины, лосятины, буйволятины, яков производится аналогично мясу говядины.

1.26. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов на холодильниках мясокомбинатов совместно с другими пищевыми продуктами (рыба, сыр, фрукты и др.) не допускается.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ МЯСА

2.1. Классификация мяса по его термическому состоянию

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от температуры в толще мышц бедра, (а для передних четвертин — лопатки) подразделяют на:

2.1.1. Парное — мясо непосредственно после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35 °C.

2.1.2. Остывшее — мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °C, поверхность мяса имеет корочку подсыхания.

2.1.3. Охлажденное — мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 4 °C, поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие.

2.1.4. Подмороженное — мясо, подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °C, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до 2 °C. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °C.

2.1.5. Замороженное — мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8 °C.

2.1.6. Размороженное — мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 1 °C.

Примечания:

1. Мясо с температурой выше 12 °C, поступающее с предприятий, не имеющих холодильников, подлежит холодильной обработке до состояния, указанного в п. п. 2.1.3 или 2.1.5.

2. Температуру парного, остывшего, охлажденного и замороженного мяса всех видов скота измеряет в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, передних четвертин говядины и конины — в толще мышц лопаточной части на глубине не менее 6 см.

В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру бедренной или лопаточной части на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

При измерении температуры мяса из различных мест партии отбирают не менее четырех туш, полутуш и четвертин.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений температуры мяса.

Для измерения температуры мяса используют термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ 28498, вмонтированные в металлическую оправу, полупроводниковые измерители температуры (ПИТы) или другие приборы, обеспечивавшие измерение температуры в заданном диапазоне и требуемой точности.

3. Состояние мяса с температурой в толще мышц бедра от 35 °C до 12 °C и от минус 3 °C до минус 8 °C является промежуточным. Мясо с температурой от 35 °C до 12 °C подлежит холодильной обработке до состояния, указанного в п. п. 2.1.3 или 2.1.5, с температурой от минус 3 °C до минус 8 °C — в п. 2.1.5.

2.2. Приемка мяса на холодильник

2.2.1. Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно соответствовать действующим стандартам и техническим условиям.

2.2.2. Туши и полутуши мяса, принимаемые на холодильник, должны быть заклеймены в соответствии с установленным порядком клеймения мяса.

Поступившее на холодильник мясо, не соответствующее упитанности, указанной на клеймах, переклеймовывается в соответствии с установленным порядком.

2.2.3. Туши и полутуши мяса при передаче из убойного цеха мясокомбината на холодильник взвешивают на монорельсовых весах грузоподъемностью 500 кг с ценой деления 0,5 кг.

При отсутствии таких весов временно разрешается пользоваться монорельсовыми весами грузоподъемностью 1000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.

Примечания:

1. Массу мяса после холодильной обработки определяют на таких же монорельсовых весах, что и при приемке на холодильник.

Допускается замороженное мясо снимать с подвесного пути и определять его массу на напольных платформенных шкальных весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.

2. Наибольшая точность взвешивания обеспечивается при массе одного отвеса не менее 2/3 грузоподъемности весов.

2.2.4. Туши и полутуши должны поступать подвешенными за ахилловы сухожилия задних ног: говяжьи — на крючьях троллеев, свиные — на разногах или крючьях троллеев.

Бараньи туши размещают на подвесных рамах (6 — 10 туш на раме), которые, в свою очередь, подвешивают на крючья троллеев, перемещаемых по подвесным путям.

2.2.5. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, должна быть 10 — 13 минут.

2.2.6. При приемке на холодильник мясо и мясопродукты, поступающие с других предприятий и убойных пунктов, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, устанавливают предельный срок хранения и взвешивает. При обнаружении дефектов в мясе и мясопродуктах ветеринарный врач составляет акт и дает заключение о порядке их использования (срочная реализация, зачистка, переработка, техническая утилизация).

В случае поступления на холодильник мяса и мясопродуктов с других предприятий и убойных пунктов без ветеринарных свидетельств их принимают и хранят в камере некондиционных грузов. При возникновении сомнения в свежести мяса отбор проб и исследование мяса проводят по ГОСТ 7269, а в спорных случаях — по ГОСТ 23392.

2.2.7. Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мяса и мясопродуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

2.2.8. Перед загрузкой камер холодильной обработки производят подсортировку мяса по видам холодильной обработки.

2.3. Технологическая инструкция по охлаждению мяса

2.3.1 Общие требования

2.3.1.1. Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер или туннелей, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее проходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.

2.3.1.2. Температура воздуха в камерах охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

2.3.1.3. При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3 — 5 °C ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается ее повышение не более, чем на 5 °C выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равна паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близкой к паспортной температуре, отклонения не должны превышать +,- 1 °C.

2.3.1.4. При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс охлаждения мяса должна приближаться к паспортной, ее отклонения не должны превышать +,- 1 °C.

2.3.2 Загрузка и выгрузка мяса

2.3.2.1. Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляют с помощью конвейеров или вручную — циклично или непрерывно.

2.3.2.2. Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер холодильной обработки не должна превышать 10 минут. В отдельных случаях, на холодильниках старой постройки, не имеющих технических средств для обеспечения указанной продолжительности транспортирования, допускается ее увеличение до 20 минут.

2.3.2.3. На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещают с зазорами 30 — 50 мм.

2.3.2.4. Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению (реализация или промышленная переработка) осуществляют после его охлаждения.

2.3.2.5. При цикличной работе камер в полный цикл входит время, затраченное на загрузку, охлаждение, выгрузку мяса, оттайку воздухоохладителей и подготовку камеры к последующей работе. Продолжительность загрузки и выгрузки устанавливается в зависимости от графика работы убойного цеха, средств механизации грузовых работ и паспортной емкости камер охлаждения, продолжительность процесса охлаждения исчисляется с начала загрузки до начала выгрузки мяса.

2.3.2.6. При непрерывной работе камер загрузка мяса ведется по отдельным ниткам подвесных путей в строгой последовательности их расположения в камере по согласованному с убойным цехом графику, т.е. непрерывно и, по возможности, синхронно с работой конвейера убойного цеха, выгрузка мяса с подвесных путей ведется в той же последовательности, что и загрузка: в первую очередь выгружают мясо, которое было загружено вначале.

2.3.2.7. Хранить охлажденное мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.

2.3.3 Охлаждение мяса

2.3.3.1. При охлаждении температуру мяса доводят до 0 — 4 °C в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным или быстрым способами.

2.3.3.2. Фактическую продолжительность процесса охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журналы (таблицы 1, 2).

2.3.3.3. Продолжительность процесса охлаждения полутуш говядины массой до 110 кг, полутуш свинины — до 45 кг и баранины в тушах — до 30 кг при различных параметрах воздуха приведена в таблице 4.

Таблица 4

2.3.3.4. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры охлаждения мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (полутуши говядины массой более 110 кг, свиные полутуши — более 45 кг, бараньи туш — более 30 кг), продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице 4 (при условии полной загрузки камеры).

2.4. Технологическая инструкция по подмораживанию мяса

2.4.1. Подмороженное мясо вырабатывается для удобства его транспортирования с целью использования на промышленную переработку.

2.4.2 Загрузка и выгрузка мяса

2.4.2.1. Туши и полутуши парного мяса загружают в морозильные камеры по подвесным путям с помощью конвейеров или вручную.

2.4.2.2. На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши мяса размещают с зазорами 30 — 50 мм.

2.4.2.3. Из морозильных камер в камеры хранения подмороженное мясо выгружают по подвесным путям с помощью конвейера или вручную.

2.4.3 Подмораживание мяса

2.4.3.1. Подмораживание парного мяса осуществляют до температуры минус 3 — минус 6 °C на глубине 1 см от поверхности и, соответственно, 2 — 0 °C в толще мышц бедра на глубине 6 см. Толщина подмороженного слоя не должна превышать 4 см.

Измерение температуры в свиных полутушах производят с внутренней стороны.

2.4.3.2. Продолжительность подмораживания говяжьих полутуш массой до 110 кг, свиных — до 45 кг приведена в таблице 5.

Таблица 5

При подмораживании говяжьих полутуш массой свыше 110 кг, свиных — свыше 45 кг продолжительность подмораживания увеличивается на 10% против указанной в таблице.

2.4.3.3. Подмороженные мясные туши и полутуши должны быть упругими и при подъеме не прогибаться.

2.4.3.4. После подмораживания мясо направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружают в холодильный транспорт. Перевозят и хранят подмороженное мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2 °C с колебаниями +,- 1 °C.

2.5. Технологическая инструкция по замораживанию мяса

2.5.1 Общие требования

2.5.1.1. Мясо в тушах и полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер или туннелей однофазным способом или в камерах двухфазным способом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его качество, стойкость при хранении и меньше усушка.

2.5.1.2. Температура в морозильных камерах должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

2.5.1.3. Замораживание мяса считается законченным, когда температура его в толще мышц бедра достигнет минус 8 °C.

Примечание: при проектировании холодильников для расчетов тепловой нагрузки необходимо брать среднеобъемную температуру замороженного мяса, равную минус 18 °C.

2.5.1.4. Продолжительность загрузки, замораживания, выгрузки мяса из камеры, параметры воздуха в морозильной камере, температуру мяса и его массу при выгрузке вписывают в журналы (таблицы 1, 2).

2.5.1.5. Приборы охлаждения морозильных камер должны работать на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.

2.5.1.6. После окончания процесса замораживания мяса вентиляционное оборудование морозильных камер цикличного действия выключается.

2.5.1.7. Температура воздуха в морозильных камерах цикличного и непрерывного действия на различных этапах замораживания приведена в таблице 6.

Таблица 6

2.5.1.8. При цикличной работе морозильных камер в полный цикл замораживания входит время, затраченное на загрузку, замораживание, выгрузку мяса, оттаивание воздухоохладителей и подготовку камер к последующей работе. Продолжительность загрузки и выгрузки устанавливается в паспорте холодильника в зависимости от графика работы убойного цеха, средств механизации грузовых работ и паспортной емкости камер, продолжительность оттаивания воздухоохладителей и подготовки камеры замораживания к последующей работе — в зависимости от технических средств замораживания и строительной площади камер. Продолжительность процесса замораживания исчисляется с начала загрузки до начала выгрузки мяса.

2.5.1.9. Оттаивание воздухоохладителей осуществляется в процессе разгрузки камер после окончания замораживания и выключения вентиляционного оборудования, оттаивание батарей с уборкой снега — посла разгрузки морозильных камер от мяса.

При производственной необходимости допускается производить оттаивание воздухоохладителей непосредственно в процессе замораживания.

2.5.2 Загрузка и выгрузка мяса

2.5.2.1. Загрузку мяса на подвесные пути камер замораживания осуществляют с помощью конвейеров или вручную, циклично или непрерывно.

2.5.2.2. На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещают с зазорами 30 — 50 мм.

2.5.2.3. При необходимости на крупных говяжьих и конских полутушах перед их замораживанием делают надрез мягкой ткани до позвоночника соответственно между 11 и 12, 8 и 10 ребрами. После замораживания, при снятии полутуш с подвесных путей их разрубают на четвертины по сделанному надрезу.

2.5.2.4. Выгрузку мяса из камер замораживания в камеры хранения осуществляют немедленно после его замораживания в той же последовательности, что и загрузку. Хранение замороженного мяса на подвесных путях камер замораживания не допускается.

2.5.2.5. Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению (реализация или промышленная переработка) осуществляют после его замораживания.

2.5.3 Однофазное замораживание мяса

2.5.3.1. На однофазное замораживание направляют парное мясо с температурой в толще мышц бедра не ниже 35 °C. Длительность транспортирования мяса от приемных ввозов холодильника до камер обработки не должна превышать 10 мин. В отдельных случаях на холодильниках старой постройки, не имеющих технических средств для обеспечения указанной продолжительности транспортирования, допускается ее увеличение до 20 минут.

2.5.3.2. Парные туши и полутуши загружают в морозильную камеру непрерывно — потоком по мере их поступания из убойного цеха и синхронно с работой его главного конвейера или циклично — небольшими партиями по 10 — 15 полутуш.

2.5.3.3. Камеры однофазного замораживания следует эксплуатировать по графику, увязанному с работой убойного цеха.

2.5.3.4. К началу утренней смены должны быть подготовлены к загрузке мясом одна или несколько морозильных камер на полусменную производительность убойного цеха.

2.5.3.5. Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говядины массой до 110 кг приведена в таблице 7.

Таблица 7

2.5.3.6. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш массой соответственно не более 43 и 30 кг составляет 80 и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш, указанной в таблице 7.

2.5.3.7. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры замораживания мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (говяжьи полутуши — более 110 кг, свиные полутуши — более 45 кг, бараньи туши — более 30 кг) продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице 7 и п. 2.5.3.6 (при условии полной загрузки камеры).

2.5.3.8. Оборачиваемость камер замораживания парного мяса, включая процесс замораживания, время на загрузку и выгрузку, оттаивание камерных приборов охлаждения и подготовку камеры к дальнейшей работе, должна быть увязана с графиком работы убойного цеха.

Ориентировочно для камер с естественной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 30 °C она принимается 48 часов, для камер с принудительной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 30 °C — 36 часов, при минус 35 °C — 30 часов.

2.5.4 Двухфазное замораживание мяса

2.5.4.1. При отсутствии на предприятии технических возможностей для осуществления однофазного замораживания мяса его замораживают двухфазным способом.

2.5.4.2. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0 — 4 °C в толще мышц бедра.

2.5.4.3. Продолжительность замораживания охлажденных полутуш говядины массой до 110 кг приведена в таблице 8.

Таблица 8

2.5.4.4. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш, указанной в таблице 8.

2.5.4.5. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры замораживания мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (полутуши из говядины массой более 110 кг, свиные полутуши — более 45 кг, бараньи туши — более 30 кг), продолжительность процесса замораживания увеличивается на 10% против указанной в таблице 8 и п. 2.5.4.4 (при условии полной загрузки камеры).

2.5.4.6 Камеры двухфазного замораживания мяса работают циклично.

2.5.4.7. Оборачиваемость камер замораживания охлажденного мяса принимается для камер с естественной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 23 °C — 48 час., при минус 30 °C — 36 час., для камер с побудительной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 30 °C — 30 час., при минус 35 °C — 24 часа.

2.5.4.8. На замораживание может быть направлено мясо с температурой 4 °C, поступившее с других предприятий. Продолжительность замораживания такого мяса соответствует указанной в таблице 8 и п. 2.5.4.4 (при условии полной загрузки камеры).

При загрузке от 10 до 30% емкости камеры замораживания полутушами говядины, свинины и бараньими тушами массой соответственно более 110, 45 и 30 кг продолжительность процесса замораживания увеличивается для мяса с температурой свыше 4 °C до 12 °C на 15%, с температурой свыше 12 °C до 35 °C на 20% против указанной в таблице 8 и п. 2.5.4.4 (при условии полной загрузки камеры).

2.6. Технологическая инструкция по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах

2.6.1 Общие требования

2.6.1.1. Мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующих стандартов на мясо.

Предварительно его осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

2.6.1.2. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, направляемое на промышленную переработку, размораживают на подвесных путях в камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях — и последующего краткосрочного хранения.

2.6.1.3. Камеры размораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям обвалки и жиловки мяса.

2.6.1.4. Камеры размораживания мяса оборудуют системами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Работу указанных систем рекомендуется осуществлять в автоматическом режиме.

2.6.1.5. Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в журнал (таблицы 9 и 10).

Таблица 9

температурно-влажностного режима в камерах размораживания

Таблица 10

2.6.2 Загрузка и выгрузка мяса

2.6.2.1. Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно-влажностный режим.

2.6.2.2. Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания.

2.6.2.3. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30 — 50 мм.

2.6.3 Размораживание мяса

2.6.3.1. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 °C +,- 2 °C, относительной влажности не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуш от 0,2 до 1 м в секунду.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 °C.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:

полутуш говядины массой до 110 кг — не более 30 часов;

свиных полутуш массой до 45 кг — не более 24 часов;

бараньих туш массой до 30 кг — не более 15 часов.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1 м/с составляет для:

полутуш говядины массой до 110 кг — не более 24 часов;

свиных полутуш массой до 45 кг — не более 18 часов;

бараньих туш массой до 30 кг — не более 10 часов.

2.6.3.2. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами массой свыше приведенной в п. 2.5.3.1 продолжительность размораживания увеличивается на 10% (при условии полной загрузки камеры размораживания).

2.6.3.3. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш — не выше 25 °C; для свиных полутуш — не выше 35 °C, подвергают 10-минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.

2.6.3.4. Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4 °C +,- 1 °C и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение не более 8 часов.

2.6.3.5. При соблюдении параметров и сроков размораживания и последующей выдержки, указанных в п. п. 2.6.3.1 и 2.6.3.4, масса мяса не уменьшается.

2.7. Технологическая инструкция по хранению мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах

2.7.1 Общие требования

2.7.1.1. Мясо при хранении группирует по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).

2.7.1.2. В процессе хранения регистрирует температуру воздуха в камерах дистанционно или с помощью термометров. Температуру воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные измерений записывают в журнал (таблица 3). Относительную влажность воздуха регистрируют согласно п. п. 1.23 и 1.24.

2.7.1.3. За качественным состоянием хранящегося в камерах мяса должно быть установлено тщательное наблюдение, которое осуществляет ветеринарная служба.

2.7.1.4. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

2.7.2 Хранение охлажденного мяса

2.7.2.1. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 — 4 °C хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с и температурах, указанных в таблице 11.

Примечание к таблице 11.

Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате — до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением — не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

2.7.2.2. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20 — 30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2 — 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

2.7.3 Хранение подмороженного мяса

2.7.3.1. Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши — в 5 — 6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши — в 7 — 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывает на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

2.7.3.2. Рекомендуемые параметры воздуха в камере хранения и предельные (с момента убоя) сроки хранения охлажденного и помороженного мяса приведены в таблице 11. Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +,- 1 °C.

2.7.4 Хранение замороженного мяса

2.7.4.1. Мясо, замороженное до минус 8 °C в толще бедра, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2 — 3 яруса по высоте камеры.

2.7.4.2. Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше минус 18 °C, относительной влажности воздуха — 95 — 98%, циркуляция воздуха — естественная. В отдельных случаях на холодильниках старой постройки, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры — 18 °C, допускается хранение мяса при температуре не выше минус 12 °C.

2.7.4.3. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 12.

2.7.4.4. В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.

2.7.4.5. При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.

2.7.4.6. Штабеля укладывают на напольные решетки в соответствии с действующей Межотраслевой методикой по определению емкостей холодильников.

2.7.4.7. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания (или укладки в штабель).

2.7.4.8. Норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом условно принята равной 0,35 тонн.

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объема составляет, тонн:

говядина замороженная:

в четвертинах — 0,40,

в полутушах — 0,30,

баранина замороженная в тушах — 0,28,

свинина замороженная в полутушах — 0,45.

2.7.4.9. Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки допускается не более, чем на 4 °C, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +,- 2 °C.

2.7.4.10. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше минус 12 °C) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХЛАЖДЕНИЮ, ЗАМОРАЖИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ СУБПРОДУКТОВ

3.1. Общие требования

3.1.1. Субпродукты, направляемые в холодильник, должны быть обработаны согласно технологической инструкции по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности и соответствовать требованиям действующих технических условий.

3.1.2. Доброкачественность направляемых на холодильник субпродуктов удостоверяет ветеринарная служба.

3.1.3. Рассортированные по наименованиям и видам скота обработанные субпродукты направляют на холодильник после промывания и стекания воды.

3.1.5. При сдаче на холодильник субпродуктов в ковшах и этажерках их взвешивают на монорельсовых весах, как указано в п. 2.2.3, в тазиках-формах на тележках — на напольных врезных весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг. После холодильной обработки субпродукты взвешивают на аналогичных весах.

Примечание к п. п. 3.1.5 и 3.1.6.

Наибольшая точность взвешивания обеспечивается при массе одного отвеса не менее 2/3 грузоподъемности весов.

3.1.7 Субпродукты в зависимости от дальнейшего использования подвергают следующим видам холодильной обработки:

охлаждению до 0 — 4 °C;

замораживанию до минус 8 °C после охлаждения;

замораживанию до минус 8 °C сразу после технологической обработки, промывания и стекания воды.

3.2. Охлаждение субпродуктов

3.2.1. После приемки холодильником субпродукты размещает в камере охлаждения или охлаждаемом туннеле.

3.2.2. Камеры охлаждения субпродуктов должны быть оборудованы подвесными путями, этажерками, вешалами и стеллажами, туннели — конвейерами и стеллажами-тележками.

3.2.3. Субпродукты охлаждают при принудительной циркуляции воздуха в туннеле при температуре минус 1 °C, в камере — от 2 °C до минус 1 °C.

3.2.4. Мякотные и слизистые субпродукты, поступившие в камеру охлаждения, раскладывают на противни слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам. Мозги и языки укладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом, рубцы и книжки подвешивают на крючья вешал. Шерстные и мясокостные субпродукты допускается охлаждать без противней в раскладку на стеллажах.

3.2.5. Продолжительность охлаждения всех видов субпродуктов составляет: в камере — не более 24 часов, в туннеле — 4 часа.

3.2.6. Субпродукты считаются охлажденными, когда температура в толще их достигает 0 — 4 °C.

3.3. Замораживание субпродуктов

3.3.1 Замораживанию могут быть подвергнуты все виды субпродуктов.

3.3.2. Замораживают субпродукты в морозильных камерах сразу же после технологической обработки, промывания и стекания воды или посла охлаждения в раскладку слоем высотой не более 10 см на противнях, установленных на этажерках и стеллажах, или на стеллажах без противней, а также в туннелях и скороморозильных аппаратах.

3.3.3 Языки и мозги замораживает в блоках или поштучно.

При поштучном замораживании их укладывают на противни в один ряд без соприкосновения друг с другом.

3.3.4. Субпродукты в блоках замораживают в соответствии с требованиями, изложенными в разделе 4 настоящего сборника.

3.3.5. Шерстные субпродукты замораживают россыпью на стеллажах, а также в туннелях.

3.3.6. Рубцы и книжки можно замораживать также в виде рулонов, свернутых серозной оболочкой наружу.

3.3.7. Замораживание считается законченным, когда температура в центре слоя субпродуктов достигнет минус 8 °C.

в морозильных камерах с паспортной температурой воздуха не выше минус 18 °C — не более 24 часов,

в скороморозильных аппаратах и туннелях с температурой воздуха минус 30 °C и его интенсивным движением — 8 и 10 часов.

3.4. Упаковка, маркировка, хранение охлажденных и замороженных субпродуктов

3.4.1. Упаковка и маркировка субпродуктов производится в соответствии с требованиями действующих технических условий на субпродукты мясные и технологической инструкцией по их обработке.

3.4.2. Охлажденные субпродукты хранят в охлаждаемых камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% к температуре от 0 до минус 1 °C не более двух суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 часов: при температуре от 0 до 4 °C — не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов.

3.4.3. Замороженные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов.

При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.

3.4.4. Сроки хранения замороженных субпродуктов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 13.

Таблица 13

3.4.5. В зависимости от качества субпродуктов и условий их хранения ветеринарная служба может изменить сроки хранения.

3.4.6. Допускается в период устойчивых морозов хранить субпродукты в неохлаждаемых помещениях (складах).

3.4.7. Перед выпуском в реализацию каждую партию субпродуктов осматривает ветеринарный врач, который подтверждает качество и срок реализации специальными штампами на накладных.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ, ЗАМОРАЖИВАНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РАЗМОРАЖИВАНИЮ БЛОКОВ ИЗ МЯСА, ВЫРЕЗКИ, ШПИКА, СВИНОЙ ГРУДИНКИ, СУБПРОДУКТОВ, ЩЕКОВИНЫ, СВИНОЙ ШКУРКИ, СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ И ХРЯЩЕЙ ОТ ЖИЛОВКИ МЯСА

4.1. Виды блоков

из жилованной мясной свиной обрези;

из жилованной мясной бараньей обрези;

из мяса говяжьих голов;

из мяса свиных голов;

из щековины свиной (баков);

из шпика хребтового и бокового;

из грудинки свиной;

Запускается поставка предприятиям общественного питания вырезки из свинины и говядины, замороженной в блоках.

По качеству указанные замороженные блоки должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов.

4.2. Направления использования блоков

Замороженные блоки направляют:

в розничную торговлю и сеть общественного питания — блоки из субпродуктов (языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясокостные хвосты говяжьи, легкие, рубцы, губы говяжьи и калтыки);

на промышленную переработку — блоки из жилованного мяса, мясной говяжьей, свиной и бараньей обрези, мяса говяжьих и свиных голов, свиной грудинки, шпика, щековины, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки и субпродуктов;

на производство консервов — блоки из односортной жилованной говядины и блоки из односортной жилованной свинины.

4.3. Технические требования к блокам

4.3.1. Замороженные блоки из жилованного мяса, вырезки мясной, говяжьей, свиной и бараньей обрези, мяса говяжьих и свиных голов, щековины, свиной грудинки, шпика, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки, субпродуктов и из мяса на костях должны вырабатываться в соответствии с требованиями действующих стандартов по настоящей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

4.3.2 Для производства замороженных блоков используют следующее сырье:

говядину по действующему стандарту первой и второй категории упитанности в остывшем и охлажденном состоянии;

говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 6%;

говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 20%;

говядину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 35%;

говядину жилованную односортную с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 14%;

свинину по действующему стандарту второй, третьей и четвертой категории упитанности в остывшем и охлажденном состоянии;

свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с содержанием видимой жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с содержанием видимой жировой ткани 30 — 50%;

свинину жилованную жирную — мышечная ткань с содержанием видимой жировой ткани 50 — 85%;

свинину жилованную односортную от полутуш второй и четвертой категории упитанности с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 30%;

баранину по действующему стандарту первой и второй категории упитанности в остывшем и охлажденном состоянии;

баранину жилованную односортную — мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 20%;

мясо свиных голов;

щековину свиную (баки);

шкурку свиную;

обрезь мясную говяжью жилованную — мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 20%;

обрезь мясную свиную жилованную — мышечная ткань с содержанием видимой жировой ткани 30 — 50%;

обрезь мясную баранью жилованную — мышечная ткань с содержанием видимой соединительной и жировой ткани не более 25%;

шпик колбасный хребтовый или боковой несоленый охлажденный по действующему стандарту;

соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса;

субпродукты мясные обработанные по действующему стандарту — язык, печень, мозги, почки, сердце, вымя говяжье, мясокостные хвосты, мясную обрезь, легкие, свиной желудок, мясо пищевода, рубец, калтык, сычуг, селезенку, трахею, книжку, губы говяжьи — непосредственно после технологической обработки, промывания и стекания воды, а также в охлажденном состоянии;

вырезку говяжью и свиную.

4.3.3. По форме, размерам и температуре замороженные блоки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Таблица 14

4.4. Технологический процесс

4.4.1. Технологический процесс по производству, замораживанию, хранению и размораживанию блоков должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

4.4.2. Доброкачественность сырья, направляемого на изготовление блоков, удостоверяет ветеринарная служба.

4.4.3. Сырье предварительно взвешивают на весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.

4.4.4. Разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, а также обработку субпродуктов и других мясопродуктов осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

4.4.5. В каждый тазик-форму или блокообразователь укладывают мясо одного вида и сорта (для мяса на костях — одного вида и одной категории упитанности), субпродукты одного вида и наименования.

Мясо и мясопродукты плотно укладывают в тазики-формы, подпрессовывая их вручную, неплотности и пустоты при укладке не допускаются, за исключением блоков, изготовленных из трахей, калтыков говяжьих, свиных и бараньих хвостов.

Не допускается попадание воды и посторонних предметов в мясо и субпродукты перед из замораживанием.

4.4.6. Мясо и мясопродукты перед замораживанием упаковывает в пакеты или обертки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354, поливинилдехлоридной пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1086, мешки из комбинированного материала по ТУ 10-10-519 и другие влагонепроницаемые пленки, допущенные для упаковки пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора.

Швы пакетов из полимерной пленки и комбинированного материала соединяют термосвариванием.

При использовании блоков на самом предприятии-изготовителе допускается их замораживание в тазиках-формах без упаковки.

4.4.7. Тазики-формы для замораживания блоков должны быть изготовлены из металла или полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевым сырьем, и иметь стандартные размеры.

Перед использованием тазики должны быть тщательно промыты.

4.4.8 Замораживание блоков в тазиках-формах.

В морозильных камерах блоки замораживают при температуре воздуха не выше минус 23 °C в тазиках-формах, размещенных на стеллажах или на этажерках, передвигаемых до подвесным путям, а также в штабелях с укладкой на поддоны или напольные решетки в шахматном порядке с соблюдением воздушных зазоров между формами.

В туннелях блоки замораживают при температуре минус 30 °C и побудительной циркуляции воздуха в тазиках-формах, размещенных на этажерках, передвигаемых по полу на колесиках с помощью специальных конвейеров.

Продолжительность замораживания блоков из мясопродуктов в морозильных камерах составляет: сразу после технологической обработки — не более 36 часов, охлажденных — не более 30 часов; в туннелях — соответственно не более 10 и 8 часов.

Выемку замороженных блоков осуществляют вытряхиванием их из форм (без отепления форм и продукта).

4.4.9 Замораживание блоков в роторных агрегатах АРСА и других.

Замораживают блоки в блокообразователях скороморозильных агрегатов путем непрямого контакта с хладоносителем или хладагентом.

Температуру хладоносителя или хладагента поддерживает на уровне от минус 30 °C до минус 35 °C.

Продолжительность замораживания блоков высотой 75 мм из охлажденных мясопродуктов составляет не более 3 часов, из мяса и субпродуктов сразу после их технологической обработки, а также из остывшего шпика и грудинки — не более 4 часов.

При замораживании мяса, упакованного в полиэтиленовые пакеты на фасовочно-упаковочном автомате марки М1-ФУД, масса его не уменьшается.

4.4.10. Замораживание блоков на линиях скороморозильных мембранных аппаратов марки ФМБ.

Замораживают блоки в блокообразователях мембранных скороморозильных аппаратов путем непрямого контакта с хладоносителем, температура которого должна быть не выше минус 23 °C.

Продолжительность замораживания блоков высотой 95 мм из охлажденных мясопродуктов составляет: при температуре хладоносителя минус 23 °C — не более 4 часов 15 минут, при минус 25 °C — не более 4 часов, при минус 28 °C — не более 3 часов 30 мианут, при минус 30 °C — не более 3 часов 15 минут.

Продолжительность замораживания блоков из субпродуктов сразу после их технологической обработки, промывания и отекания воды, а также блоков из остывшего шпика и грудинки увеличивается на 25%.

Блокообразователи мембранного аппарата во время выгрузки блоков и загрузки сырья не должны охлаждаться.

Плоскость мембранных ячеек после выгрузки блоков протирает сухой ветошью или тканью.

4.5. Упаковка, маркировка и хранение блоков

4.5.1. Блоки, предназначенные для отгрузки и реализации, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 13516 мешки из комбинированного материала по ТУ 10-10-519, склеивают лентой по ГОСТ 18251 или обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308.

Блоки 2 и 3 типов, отгружаемые пакетами, упаковывают в ящики из гофрированного картона соответственно № 5 и № 6 по ГОСТ 13513.

4.5.2. Каждую упакованную единицу маркируют несмывающейся краской, наклеивают или вкладывают под упаковку перед заморозкой бумажный ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака;

наименования и вида продукции;

сорта мяса (для жилованного мяса) и категории (для мяса на костях, односортной говядины и свинины);

даты замораживания;

номера упаковщика;

обозначения действующего стандарта.

Примечание: ярлык должен быть в полиэтиленовой обертке.

4.5.3. Для местной реализации допускается упаковывание блоков в оборотную тару из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению для упаковки пищевых продуктов.

Брутто одного тарного места должно быть не более 30 кг.

4.5.4. Блоки из жилованного мяса направляют только на промышленную переработку.

4.5.5. По согласованию с потребителем допускается отгрузка блоков в упаковке, в которой производили их замораживание, в пакетированном виде или стоечных поддонах в соответствии с РД 49-50, кроме блоков из субпродуктов, предназначенных для розничной торговли и общественного питания.

4.5.6. Транспортную маркировку осуществляют по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

4.5.7. Замороженные блоки, сформированные в транспортный пакет, имеющий контрольные знаки предприятия-изготовителя и ненарушенные средства скрепления пакета, принимают и отпускают без взвешивания по массе нетто и брутто, определенной предприятием-изготовителем и указанной в транспортной маркировке, которая наносится с двух сторон на каждый пакет.

4.5.8. Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производят по ГОСТ 16546.

4.5.9. На длительное хранение поставку замороженных блоков, упакованных в ящики из гофрированного картона, осуществляют только в пакетированном виде. Средства пакетирования и крепления по ГОСТ 21650, параметры и размеры пакета по ГОСТ 24597. В пакет укладывается продукция одного вида и сорта, одной даты выработки, с одинаковым гарантийным сроком хранения, в таре одного типа и размера.

4.5.10. Допускается транспортирование замороженных блоков в пакетированном виде в соответствии с ГОСТ 21929 и ГОСТ 24597.

4.5.11. Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам, категориям и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны, а также напольные решетки плотными рядами с прокладкой через каждые 80 — 100 см высоты штабеля деревянных реек толщиной 50 мм.

4.5.12 Плотность укладки блоков должна составлять:

для упакованных блоков (без тары), замороженных в роторных и мембранных скороморозильных аппаратах — 0,8 т/м3, замороженных в тазиках-формах — 0,65 т/м3;

для блоков, упакованных и уложенных в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала — 0,6 т/м3. При складировании блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.

4.5.13. Хранят замороженные блоки из мяса и мясопродуктов при температуре воздуха не выше минус 12 °C в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями.

4.5.14. Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов приведены в таблице 15.

Таблица 15

В зависимости от качества замороженных блоков и условий хранения ветеринарная служба предприятия может сократить срок их хранения.

Транспортирование блоков производят всеми видами транспорта в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на определенном виде транспорта, при температурных режимах, указанных в раздела 9 настоящего сборника технологических инструкций.

4.6. Размораживание блоков

4.6.1. Размораживанию подвергают блоки из субпродуктов, а также блоки из жилованного мяса, направляемые на консервное производство.

Замороженные блоки из жилованного мяса отечественного производства, направляемые на промышленную переработку, размораживанию не подвергают. Их перерабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству вареных колбас из мороженых блоков без дефростации.

Размораживанию и зачистке подвергают лишь блоки, упаковка которых была повреждена в процессе хранения или транспортирования.

Камеры размораживания блоков из жилованного мяса и субпродуктов оборудуют системами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха. Работу указанных систем рекомендуется осуществлять в автоматическом режиме.

4.6.2. Стеллажи для размещения блоков в камерах размораживания должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению для пищевых продуктов.

4.6.3. Блоки, поступившие на размораживание, предварительно должны быть осмотрены ветеринарным врачом с целью определения их товарного вида и дальнейшего использования, освобождены от упаковки, взвешены и размещены в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания с оставлением между ними зазоров в 10 — 20 мм.

4.6.4. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха 20 °C +,- 2 °C, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в грузовом объеме камеры не более 0,6 м в секунду.

4.6.5. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1 °C.

Выгрузку размороженных блоков из камеры размораживания производят немедленно по окончании процесса.

4.6.6. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 часов.

4.6.7. Размороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов взвешивают на весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.

4.6.10. Процесс размораживания блоков отечественного производства из односортной жилованной говядины и свинины, предназначенных для изготовления консервов, а также блоков импортного производства из неодносортной нежилованной говядины для колбасных изделий проводят по временной технологической инструкции по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производств, утвержденных в установленном порядке.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ ШПИКА И СВИНОЙ ГРУДИНКИ

5.1. Охлаждение и замораживание шпика и свиной грудинки

Охлаждают шпик и свиную грудинку в виде пластин на противнях стеллажей или этажерок в камерах при температуре воздуха минус 1 °C с колебаниями +,- 1 °C.

Шпик и свиную грудинку в виде пластин замораживают при температуре воздуха не выше минус 23 °C на противнях, помещаемых в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

Продолжительность замораживания пластин шпика и свиной грудинки до минус 8 °C составляет не более 24 часов.

Два и более пластов шпика замораживают в блоках в скороморозильных аппаратах, как указано в разделе 4.3.

5.2. Упаковка, маркировка и хранение шпика и свиной грудинки

Шпик и свиную грудинку, предназначенные для отгрузки, упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха дощатые ящики по ГОСТ 13361.

Для местной реализации шпик отгружают в чистой оборотной таре, изготовленной из материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов, нетто не более 30 кг.

Ящики с внутренней стороны выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или полимерными пленками, разрешенными органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

Замороженный колбасный шпик и свиную грудинку допускается упаковывать в пленку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-772 (целлофановой стороной к продукту), а также пакеты из пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1086.

Шпик и свиную грудинку, замороженные в блоках, а также в пластинах, упаковывают, как указано в разделе 4.5 настоящего сборника.

Шпик и свиную грудинку, замороженные в пластинах и в блоках, хранят в соответствии с режимами, указанными в таблице 15.

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ ПЕЛЬМЕНЕЙ И ФРИКАДЕЛЕК

6.1. Общие требования

6.1.1. Пельмени и фрикадельки, направляемые на замораживание, должны быть изготовлены в соответствии с действующей технологической инструкцией и отвечать требованиям технических условий.

6.1.2. Перед замораживанием отштампованные пельмени и фрикадельки не должны находиться в помещении при плюсовой температуре (не выше 12 °C) более 20 минут.

6.2. Замораживание пельменей и фрикаделек

6.2.1. Замораживают пельмени и фрикадельки до температуры в центре фарша до минус 10 °C или ниже:

на стальной ленте конвейера в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха;

на противнях или лотках, размещенных на лотках тележек или на рамах, передвигаемых по подвесным путям, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные скороморозильные аппараты.

6.2.2. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени и фрикадельки следует замораживать быстро.

6.2.3. Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах и продолжительность замораживания пельменей и фрикаделек приведены в таблице 16.

Таблица 16

6.2.4. Замороженные пельмени и фрикадельки снимают с лотков вручную или с помощью специального приспособления.

Далее процесс их приготовления осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями по производству пельменей и фрикаделек, утвержденными в установленном порядке.

6.3. Хранение и транспортирование пельменей и фрикаделек

6.3.1. Продолжительность хранения замороженных пельменей и фрикаделек в упакованном виде в специально предназначенных для этой цели камерах при температуре воздуха не выше минус 10 °C должна быть не более 30 суток со дня выработки.

При более длительном хранении пельмени и фрикадельки могут быть реализованы с разрешения ветеринарной службы предприятия.

6.3.2. Транспортируют упакованные замороженные пельмени и фрикадельки автомобилями-авторефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с Правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ ЖИРА ЖИВОТНОГО ТОПЛЕНОГО ПИЩЕВОГО

7.1. Общие требования

7.1.1. Жиры животные и топленые пищевые, поступающие на холодильную обработку, должны удовлетворять требованиям действующего стандарта по качеству и упаковке.

7.1.2. Качество жиров должно быть удостоверено ветеринарной службой и данными анализов лаборатории.

7.1.3. При неисправности тары или отсутствии четкой маркировки топленые жиры на холодильник не принимают и возвращают в жировой цех для устранения дефектов.

7.2. Охлаждение и хранение жиров

7.2.1. Упакованные топленые пищевые животные жиры охлаждают и хранят в специально предназначенных для этих целей камерах.

7.2.2. Продолжительность хранения пищевых топленых жиров в камерах холодильников при различных температурах приведена в таблице 17.

7.2.3. В зависимости от качества находящихся на хранении пищевых животных жиров сроки хранения, указанные в таблице 17, могут быть продлены ветеринарной службой предприятия.

7.2.4. Бочки с жиром хранят в штабелях в вертикальном положении. Во избежание поломки уторов бочек между горизонтальными рядами помещают прокладки.

7.2.5. Картонные и дощатые ящики укладывают на поддоны, которые с помощью электропогрузчиков устанавливают в 3 ряда по высоте.

При ручной укладке каждый штабель выкладывают на рейках или решетках, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха под штабель.

7.2.6. Каждую партию жиров размещают по видам в отдельные штабеля и прикрепляют партионный ярлык с указанием сорта жира, брутто, нетто, количества мест, даты поступления и результатов последнего исследования жира.

7.2.7. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры при хранении жира в ящиках составляет 0,65 тонны, в бочках — 0,54 тонны.

7.2.8. В камерах хранения топленых жиров не допускается хранить продукты, имеющие запах, при производственной необходимости в отдельных случаях допускается совместное хранение жиров и замороженного мяса.

7.2.9. Выпуск топленых жиров с холодильника осуществляют в зависимости от их качества согласно данным лабораторного анализа и органолептического осмотра.

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ ЖИРА-СЫРЦА

8.1. Общие требования

8.1.1. Жир-сырец, поступающий на холодильник, должен быть выработан с соблюдением ветеринарных и санитарных правил для предприятий мясной промышленности и обработан в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству пищевых животных жиров.

8.1.2. При сдаче на холодильник жира-сырца в ковшах и этажерках их взвешивают на монорельсовых весах, как указано в п. 2.2.3, в тазиках-формах на тележках — на напольных врезных весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.

8.1.3. После холодильной обработки жир-сырец взвешивают на напольных врезных весах грузоподъемностью до 2000 кг с ценой деления не более 1,0 кг.

Примечание к п. п. 8.1.2 и 8.1.3.

Наибольшая точность взвешивания обеспечивается при массе одного отвеса не менее 2/3 грузоподъемности весов.

8.1.4. Приемка на холодильник жира-сырца с других предприятий производится в соответствии с п. 2.2.6 и п. 2.2.7 настоящего сборника.

8.2. Охлаждение и хранение охлажденного жира-сырца

8.2.1. Поступивший жир-сырец направляют в камеру охлаждения, где его подвешивают на вешала или раскладывают на решетчатые стеллажи и этажерки слоем толщиной не более 5 см.

8.2.2. Температуру воздуха в камере охлаждения следует поддерживать минус 2 °C +,- 1 °C, относительную влажность воздуха — не менее 85%.

8.2.3. Температура охлажденного жира-сырца должна быть 0 — 4 °C, продолжительность охлаждения — не более суток.

Охлажденный жир-сырец хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха не менее 85% и температуре от 0 до 4 °C не более 4 суток.

8.3 Замораживание и хранение замороженного жира-сырца

8.3.1. Охлажденный до 0 — 4 °C жир-сырец укладывают на противни, которые размещают на полосах этажерок или рам и направляют в морозильную камеру.

Замораживают жир-сырец при температуре не выше минус 18 °C.

При этой температуре продолжительность замораживания до минус 8 °C должна составлять около 24 часов.

8.3.2. Замороженный на противнях жир-сырец упаковывают в чистые кули, рогожи, ящики, бочки, взвешивают, маркируют и направляют в камеру хранения, где укладывают в штабеля.

8.3.3. Хранят замороженный жир-сырец при температуре воздуха не выше минус 12 °C и относительной влажности не менее 85%.

8.3.4. Срок хранения жира-сырца (околопочечного и сальника) при температуре воздуха минус 12 °C — не более 3 месяцев, при минус 18 °C — 6 месяцев, прочих видов — не более 1 месяца при температуре не выше минус 12 °C.

8.3.5. В зависимости от качества жира-сырца и условий его хранения ветеринарная служба может изменить сроки хранения.

9. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ХОЛОДИЛЬНОМУ ТРАНСПОРТУ ПРИ ПЕРЕВОЗКАХ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

9.1. Холодильный транспорт, подаваемый под погрузку мяса и мясопродуктов, должен быть подготовлен в соответствии с Правилами перевозок грузов по железным дорогам и Правилами перевозок грузовым автомобильным транспортом.

9.2. Температуру воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед погрузкой и в пути следования рекомендуется поддерживать в пределах, приведенных в таблице 18.

Таблица 18

Примечание. Температура подмороженного мяса перед погрузкой в рефрижераторные вагоны или автомашины должна быть минус 2 °C — минус 3 °C, если мясо грузят из камеры хранения мясокомбината, или 0 — 2 °C в толще мышц бедра и соответственно минус 3 — минус 5 °C на глубине 1 см от поверхности, если мясо грузят непосредственно из морозильной камеры.

9.3. Температуру мяса измеряют в момент погрузки в холодильный транспорт.

9.4. Замороженное мясо в полутушах, четвертинах и блоках загружают на поддоны или укладывают плотными штабелями на решетки транспортных средств, выстланные чистой бумагой.

9.5. Подмороженное мясо подают на погрузку партиями по 3 — 4 тонны; в вагонах его укладывают плотными штабелями высотой 1,5 — 1,6 м на решетки транспортных средств, выстланные чистой бумагой.

9.6. Охлажденное и остывшее мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы (в том числе в контейнерах) только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона или автомашины.

Подвешивать полутуши следует внутренней стороной к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Полутуши или четвертины говядины большой массой подвешивают на крючья в шахматном порядке.

9.7. Перевозка замороженных мясных грузов совместно с охлажденными или остывшими, а также остывшего мяса с охлажденным не допускается.

9.8. Грузоотправитель обязан вместе с накладной представить станции удостоверение о качестве скоропортящихся грузов, предъявляемых к перевозке, датированное днем погрузки в вагон.

В удостоверении о качестве указывают наименование, качественное состояние, транспортабельность груза (в сутках) и его температуру при погрузке в вагон.

Удостоверение о качестве выдается в день погрузки и прилагается к накладной.

Удостоверение о качестве заверяется печатью грузоотправителя.

9.9. Хранение охлажденного, подмороженного и замороженного мяса в неохлаждаемых помещениях до погрузки в железнодорожные вагоны или авторефрижераторы не допускается.

9.10. На станции назначения при выгрузке скоропортящихся грузов определяют их качественное состояние и проверяют температуру выгружаемого продукта и воздуха в грузовом помещении.

10. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ИНТЕНСИФИКАЦИЮ ПРОЦЕССОВ ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ, СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА И ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ СОКРАЩЕНИЕ УСУШКИ МЯСА

10.1. Технологическая инструкция по охлаждению и замораживанию мяса с применением предварительного охлаждения и предварительного замораживания

Технология может применяться на холодильниках, оснащенных туннелями предварительного охлаждения и предварительного замораживания мяса.

Внедрение технологии обеспечивает интенсификацию процессов охлаждения и замораживания мяса и сокращение потерь от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камер охлаждения и однофазного замораживания и тепловлажностных нагрузок на приборы охлаждения.

10.1.1 Назначение технологических процессов предварительного охлаждения и предварительного замораживания

10.1.1.1. Процесс предварительного охлаждения используется для интенсификации процесса «быстрого способа охлаждения мяса».

10.1.1.2. Процессы предварительного охлаждения и предварительного замораживания используются для интенсификации процесса «однофазного замораживания».

10.1.1.3. Предварительное охлаждение — процесс холодильной обработки парного мяса в полутушах, проводимый при температурах охлаждающего воздуха от минус 30 до минус 10 °C и скорости его движения у бедренной поверхности полутуш от 0,8 до 3 м в секунду.

Окончание процесса предварительного охлаждения определяется моментом времени достижения поверхностью полутуш температуры начала льдообразования.

Наиболее оптимальным с позиций энергозатрат на производство холода, снижения до минимума затрат на работу вентиляторов и соотношения между внутренним (у поверхности мяса) и наружным термическим сопротивлениями является режим предварительного охлаждения с температурой охлаждающего воздуха около минус 20 °C и скоростью его движения у поверхности бедра полутуш около 2 м в секунду.

10.1.1.4. Предварительное замораживание — процесс холодильной обработки мяса в полутушах, прошедших стадию предварительного охлаждения, обеспечивающей промораживание полутуш на глубину 1 — 3 см.

Туннели предварительного замораживания оборудуют теми же приборами охлаждения, что и камеры замораживания. Параметры охлаждающего воздуха в них одинаковы — температура минус 30 °C, скорость движения 0,8 м в секунду.

10.1.1.5. Однофазное замораживание мяса с применением режимов предварительного охлаждения и замораживания осуществляется в камерах цикличной загрузки при параметрах охлаждающего воздуха согласно действующей технологической инструкции.

При отсутствии туннеля предварительного замораживания однофазное замораживание мяса в полутушах осуществляется только с применением режима предварительного охлаждения. Процесс предварительного охлаждения является общей частью процессов охлаждения и замораживания мяса.

10.1.1.6. Процессы предварительного охлаждения и предварительного замораживания предназначены для снятия высоких тепловых и влажностных нагрузок на приборы охлаждения, которые имеют место в первые часы холодильной обработки мяса в полутушах.

Продолжительность процесса однофазного замораживания мяса при использовании туннелей предварительного охлаждения и предварительного замораживания составляет 22 — 23 часа и обеспечивает суточную оборачиваемость камеры замораживания.

10.1.2 Общие требования

10.1.2.1. Процессы предварительного охлаждение и предварительного замораживания мяса осуществляются в потоке, т.е. при совмещении транспортных операций с холодильной обработкой. С этой целью туннели предварительного охлаждения и предварительного замораживания оснащают подвесными толкающими конвейерами.

10.1.2.2. Предварительное охлаждение полутуш начинается сразу после их поступления из убойного цеха, избегая транспортировки мяса по неохлаждаемым коридорам и его накопления перед туннелем предварительного охлаждения.

10.1.2.3. Предварительному охлаждению подвергается все мясо, поступающее на холодильник. Производительность туннеля предварительного охлаждения выше либо равна производительности убойного цеха.

10.1.2.4. Учитывая интенсивное инееобразование на поверхности воздухоохладителей в туннелях предварительного охлаждения, необходимо проводить их оттаивание ежесуточно.

10.1.2.5. Во избежание подмораживания поверхности полутуш в туннелях предварительного охлаждения запрещается остановка их транспортных конвейеров.

10.1.2.6. Сортировка полутуш по назначению производится после их предварительного охлаждения.

10.1.2.7. Процесс охлаждения мяса, после предварительного охлаждения, осуществляется в камерах охлаждения.

10.1.2.8. Предварительному замораживанию подвергается мясо, подлежащее замораживанию и прошедшее предварительное охлаждение.

10.1.2.9. Процесс замораживания мяса, после его предварительного охлаждения и предварительного замораживания или только предварительного охлаждения, осуществляют в камерах замораживания.

10.1.2.10. Оттаивание воздухоохладителей туннеля предварительного замораживания, камер охлаждения и замораживания необходимо проводить по окончании соответствующих процессов холодильной обработки.

10.1.2.11. Вход и выход туннелей предварительного охлаждения и предварительного замораживания оборудуется тепловоздушными затворами.

10.1.2.12. Учет мяса ведется по его поступлению на холодильную обработку без разделения его при охлаждении по туннелю предварительного охлаждения и камере охлаждения, а при замораживании — по туннелям предварительного охлаждения, предварительного замораживания и камере замораживания, на основе отвес-накладных, составляемых при загрузке и выгрузке камер охлаждения или камер замораживания.

10.1.3 Технологические параметры

10.1.3.1. Процесс предварительного охлаждения полутуш осуществляется в механизированном туннеле при температуре охлаждающего воздуха минус 20 °C и скорости его движения у бедренной части 2 м в секунду. Отклонения по температуре охлаждающего воздуха не должны превышать +,- 2 °C, а по скорости его движения +,- 0,3 м в секунду.

В зависимости от массы полутуш продолжительность процесса предварительного охлаждения их колеблется от 57 минут (для полутуш массой 80 кг), до 70 минут (для полутуш массой 130 кг) или составляет в среднем около одного часа.

Температура поверхности полутуш в конце процесса предварительного охлаждения составляет 0 +,- 1 °C, а их расчетная среднеэнтальпийная температура снижается от 38 +,- 2 °C до 30 +,- 2 °C.

10.1.3.2. Процесс охлаждения полутуш производится в камерах охлаждения при параметрах охлаждающего воздуха, соответствующих быстрому способу охлаждения. Общая длительность процесса охлаждения полутуш, включая длительность режима предварительного охлаждения, не должна превышать значений, обусловленных действующей технологической инструкцией для быстрого способа охлаждения.

10.1.3.3. Процесс предварительного замораживания полутуш осуществляется при температуре охлаждающего воздуха минус 30 °C и скорости его движения 0,8 м в секунду. Отклонения по температуре охлаждающего воздуха не должны превышать +,- 2 °C, а по скорости его движения — +,- 0,2 м в секунду.

Продолжительность процесса предварительного замораживания для полутуш массой 80 — 130 кг составляет 3 +,- 1 час.

Температура поверхности полутуш в конце процесса предварительного замораживания составляет минус 5 +,- 2 °C, а их расчетная среднеэнтальпийная температура снижается до 12 +,- 6 °C.

10.1.3.4. Процесс замораживания полутуш производится в камерах замораживания при параметрах охлаждающего воздуха, соответствующих технологической инструкции для процесса однофазного замораживания.

Окончание процесса однофазного замораживания определяется требованиями технологической инструкции для этого процесса.

Среднеэнтальпийная температура полутуш в процессе их замораживания примерно равна температуре на глубине 6 см бедренной части и контролируется в конце процесса в соответствии с технологической инструкцией для процесса однофазного замораживания.

Общая продолжительность процесса однофазного замораживания полутуш, включая длительность процессов их предварительного охлаждения и предварительного замораживания или только предварительного охлаждения, не должна превышать 23 часа.

10.1.3.5. Контроль температурных и влажностных режимов в туннелях предварительного охлаждения, предварительного замораживания, камерах охлаждения и замораживания осуществляется по технологическим и температурным журналам (таблицы 1 и 2), которые ведутся в соответствии с п. п. 1.23 и 1.24 настоящего сборника.

Технология разработана Одесским институтом низкотемпературной техники и энергетики (д.т.н. И.Г. Чумак, к.т.н. В.П. Онищенко, к.т.н. Д.И. Ильинский, Ю.А. Желиба).

10.2. Технологическая инструкция по охлаждению мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхность

10.2.1 Технологический процесс

10.2.1.1. Технологический процесс проводят в камерах, оборудованных воздухоохладителями (ВОПы, ВОГи и др.), объединенными коллекторами подачи хладагента с соленоидными вентилями на входе на несколько групп (три группы), системами цикличной подачи воды с форсунками, управления группами воздухоохладителей и сбора и отвода воды. Управление работой всех систем и воздухоохладителей осуществляется автоматическим пультом.

10.2.1.2. Технология предусматривает цикличную загрузку парного мяса в камеру с исходной температурой в ней от 0 до 10 °C, охлаждение воздуха в камере в две стадии с обеспечением омывания им полутуш с постоянной скоростью 0,8 м/с до достижения конечной температуры в глубине мышц бедра 0 — 4 °C.

10.2.1.3. На первой стадии охлаждения температуру воздуха в камере поддерживают в пределах от 0 до 10 °C с периодическим диспергированием на поверхность полутуш питьевой воды в течение 1 минуты с интервалом 11 минут до достижения температуры на их поверхности 10 — 12 °C.

10.2.1.4. На второй стадии температуру воздуха в камере доводят до минус 3 °C и поддерживают на этом же уровне.

10.2.1.5. Перед загрузкой в камере проводят оттайку воздухоохладителей при всех включенных вентиляторах и доводят температуру воздуха до 5 — 10 °C.

10.2.1.6 Одновременно с оттайкой воздухоохладителей на пульте управления установить режим охлаждения:

10.2.1.7. Включить питание пульта управления, открыть краны подачи питьевой воды и сжатого очищенного воздуха.

10.2.1.8. Загрузку камеры осуществить с помощью конвейеров или вручную, время транспортировки мяса после взвешивания до камеры охлаждения не должно превышать 10 минут.

10.2.1.9. С момента загрузки первой полутуши в камеру включить пульт в работу. Пульт обеспечивает выполнение установленных режимных параметров в автоматизированном режиме, после чего отключает вентиляторы и подачу жидкого аммиака.

10.2.1.10. По окончании охлаждения мясо направляют на реализацию, промышленную переработку или хранение.

10.2.1.11. Контроль температуры охлажденного мяса осуществляют в соответствии с п. 2.3 настоящего сборника.

10.2.2 Санитарные требования

10.2.2.1. Камеру охлаждения и систему трубопроводов с форсунками подвергают мойке и дезинфекции не реже одного раза в неделю.

10.2.2.2. Перед началом работы проводят промывку системы трубопроводов с форсунками в течение 10 минут водопроводной водой.

10.2.2.3 Для мойки применяют:

1 — 2%-ный раствор кальцинированной соды;

0,1 — 0,2%-ный раствор каустической соды.

Для дезинфекции используют:

осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 0,5 — 1,0%;

0,1%-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;

0,8 — 1,0%-ный раствор хлорамина.

Общую санитарную обработку с текущим ремонтом и дезинфекцией камер воздушного охлаждения производят не реже одного раза в 6 месяцев.

Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (к.т.н. Ю.И. Алешин, д.т.н. М.А. Дибирасулаев, д.т.н. В.П. Латышев, к.т.н. Г.А. Баландина).

10.3. Технологическая инструкция по замораживанию мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха

Технология применяется при однофазном замораживании мяса, обеспечивает повышение производительности камер замораживания и уменьшение усушки мяса.

10.3.1. Технологический процесс проводят в камере, оборудованной подвесными путями для туш, воздухоохладителями, каналами для подвода и отвода воздуха из зоны обработки туш, настенным двояковогнутым отражателем воздушного потока, укрепленным на продольной стене под каналом для подвода воздуха на бедренную часть туш, а также напольными вентиляторами, установленными у противоположной продольной стены камеры.

В процессе холодильной обработки охлажденный воздух поступает из воздухоохладителей и опускается по вертикальной стене на верхний желоб отражателя, после чего струя воздуха разворачивается и приобретает горизонтальное движение на уровне бедренных частей туш.

При работе напольных вентиляторов создается контур рециркуляции воздуха. Воздух нагнетается в пространство между полом и тушами, достигнув противоположной стены, он разворачивается вверх к нижнему желобу отражателя, после которого приобретает горизонтальное движение у бедренных частей туш.

Слияние двух контуров циркуляции после настенного отражателя обеспечивает необходимую влажность воздушного потока, максимальное значение скорости воздуха на уровне бедренных частей туш и более равномерное распределение скоростей по ниткам подвесного пути.

10.3.2. Технология предусматривает загрузку и размещение мяса в тушах и полутушах на подвесных путях холодильной камеры, подачу охлажденного воздуха из воздухоохладителя к бедренной части туш, а также возврат части отепленного воздушного потока с повышенным влагосодержанием к лопаточной части туш.

10.3.3. Воздух для зоны обдува лопаточной части туш отбирают так, что объемный расход его по численному значению близок к объемному расходу воздуха, подаваемого через воздухоохладитель, причем движение этого потока организуют в направлении, противоположном направлению потока, омывающего бедренные части туш.

10.3.4. Воздух из зоны обдува лопаточной части туш возвращают на участок ввода потока воздуха из воздухоохладителя к бедренной части туш и подают его через эту зону в смеси с охлажденным в воздухоохладителе потоком.

10.3.5. Продолжительность загрузки камеры мясом соответствует следующим значениям (таблица 19).

Таблица 19

10.3.6. Продолжительность однофазного замораживания мяса зависит от средней массы полутуш, температуры и скорости движения воздуха на уровне бедренной части полутуш. Для определения продолжительности замораживания используют номограмму (рисунок 1).

На нижней горизонтальной шкале номограммы в логарифмическом масштабе отложены значения скорости движения воздуха, на левой вертикальной шкале — масса полутуши, на верхней горизонтальной шкале — температура охлаждающего воздуха в камере. Справа находится шкала продолжительности процесса замораживания. Цифрами и стрелками показана последовательность определения продолжительности замораживания.

10.3.7. Продолжительность замораживания остывших или охлажденных полутуш определяют путем деления значения продолжительности замораживания парного мяса, найденной из номограммы, на коэффициент A, приведенный ниже (таблица 20).

Таблица 20

10.3.8. Выгрузку мяса из камеры замораживания осуществляют в той же последовательности, что и загрузку. Продолжительность выгрузки составляет примерно 1/2 от продолжительности загрузки камеры мясом.

10.3.9. Промежуточная оттайка воздухоохладителей в процессе замораживания не требуется. При подготовке камеры замораживания к новому циклу оттайка воздухоохладителей с последующим охлаждением воздуха в камере (подготовка камеры) составляет в среднем 1,5 — 2 часа.

10.3.10. Контроль и управление технологическим потоком осуществляют в соответствии с разделом 2.5 настоящего сборника.

Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. В.М. Стефановский).

10.4. Технологическая инструкция по приготовлению и нанесению пищевого пленкообразующего покрытия на мясные туши и полутуши перед холодильной обработкой

Настоящая технологическая инструкция определяет технологию приготовления пищевого пленкообразующего покрытия и нанесения его на поверхность мясных туш и полутуш перед их холодильной обработкой и хранением с целью сокращения усушки.

10.4.1 Характеристика сырья

Для приготовления пищевого пленкообразующего покрытия применяется следующее сырье:

пищевой пленкообразующий состав по ТУ 10-04-02-46;

моноглицериды дистиллированные, марки 1,2 по ТУ 18-2/56;

ацетилированные моноглицериды дистиллированные по ТУ 18-1-12;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

крахмал кукурузный по ГОСТ 7697;

калий сорбиновокислый по ТУ 6-09-08-998;

сорбиновая кислота по ТУ 6-14-358;

вода питьевая.

10.4.2 Рецептура

Пищевое пленкообразующее покрытие вырабатывают по рецептурам, указанным в таблице 21.

Таблица 21

<*> в пересчете на сухое вещество.

Примечание. Видовой пленкообразующий состав представляет собой концентрированную эмульсию, состоящую из моноглицеридов дистиллированных, ацетилированных моноглицеридов дистиллированных, вспомогательного эмульгатора, калия сорбиновокислого или собиновой кислоты.

10.4.3 Характеристика пищевого пленкообразующего покрытия

По органолептическим и микробиологическим показателям пищевое пленкообразующее покрытие должно соответствовать требованиям таблицы 22.

10.4.4 Технологический процесс приготовления и нанесения на мясные туши и полутуши пищевого пленкообразующего покрытия

Технологический процесс приготовления пищевого пленкообразующего покрытия и нанесения его на мясо осуществляется по следующей схеме.

10.4.5 Приготовление готового пленкообразующего покрытия

10.4.5.1 Приготовление пищевого покрытия по рецептуре 1

Количество пищевого покрытия, необходимое для обработки мяса, приготавливают исходя из сменной выработки мяса.

Навеску пищевого пленкообразующего состава (кг), разбавляемого водой, определяют по формуле 1:

X = \frac{(N \cdot m + 50) \cdot n_{1}}{n_{2}} ,(1)

где N — сменная выработка мяса, т/смену;

m — расход раствора пищевого покрытия на 1 тонну мяса (m = 5 кг);

n_{2} — содержание сухих веществ в пищевом пленкообразующем составе ( n_{2} — от 35 до 50% по фактическому содержанию);

50 — потери при регенерации и промывке системы.

Количество воды, необходимое для приготовления раствора пищевого покрытия, определяют по формуле 2:

G_{\text{в}} = (N \cdot m + 50) - X.(2)

Для мясокомбината, вырабатывающего 100 тонн мяса в смену, количество пищевого пленкообразующего состава, требуемое для приготовления пятипроцентного покрытия, составляет:

X = \frac{(100 \cdot 5 + 50) \cdot 5}{42} = 65,5\text{кг}

G_{\text{в}} = (100 \cdot 5 + 50) - 65,5 = 484,5\text{кг}

Для приготовления пленкообразующего покрытия в ванну Г6-ОПА-600 (1) (рис. 2) или другую емкость с подогревом и мешалкой заливают расчетное количество воды и подогревают ее до 60 +,- 5 °C. После этого при непрерывном перемешивании в ванну постепенно загружают расчетное количество пищевого пленкообразующего состава. Перемешивание продолжают до полного растворения осадка и получения однородного покрытия. Затем температуру в ванне повышают до 85 +,- 5 °C и насосом перекачивают в ванну (2) около 150 кг пищевого покрытия.

Указанную температуру поддерживают в обеих ваннах в течение всего процесса работы.

10.4.5.2 Приготовление пищевого покрытия по рецептуре 2

Количество пищевого покрытия, необходимое для обработки мясных туш и полутуш, приготавливают исходя из сменной выработки мяса (из расчета 5 кг покрытия на 1 тонну мяса) по рецептуре, указанной в таблице 21, включая потери на регенерацию и промывку системы в количестве 50 кг. В ванну Г6-ОПА-600 (1) или другую емкость, снабженную обогревом и мешалкой, заливают расчетное количество воды и нагревают до температуры 85 +,- 5 °C.

В отдельной емкости в холодной воде, взятой из общего по рецептуре количества, растворяет крахмал. Соотношение крахмала и воды 1:5.

В емкость с нагретой до 85 +,- 5 °C водой при непрерывном перемешивании последовательно загружают согласно рецептуре моноглицериды дистиллированные, ацетилированные моноглицериды дистиллированные, калий сорбиновокислый или сорбиновую кислоту, затем тонкой струйкой заливают растворенный в воде крахмал. Перемешивание продолжает до получения однородной эмульсии.

Затем около 150 кг полученного пищевого покрытия перекачивают насосом в ванну (2). Температуру 85 +,- 5 °C поддерживают в обеих ваннах в течение всего процесса работы.

10.4.6 Нанесение пищевого пленкообразующего покрытия на мясные туши и полутуши

Нанесение пищевого пленкообразующего покрытия на поверхность туш и полутуш осуществляют с использованием установки Я10-ФНМ, размещенной в цехе первичной переработки скота после приемо-сдаточных весов перед холодильником. Установка снабжена трубопроводами с форсунками, предназначенными для распыления пищевого покрытия, системой приточной вентиляции и поддоном для сбора пищевого покрытия, стекающего с мясных туш и стенок камеры.

Для мойки и дезинфекции камеры внутри ее смонтированы трубопроводы подачи горячей воды и дезраствора. Внутри камеры проходит конвейер, предназначенный для транспортировки мясных туш и полутуш. Для равномерного распределения пищевого покрытия на поверхности мяса в камере смонтированы направляющие для ориентации полутуш в определенном положении при перемещении (спинной или брюшной частью по ходу движения полутуш).

Для нанесения пищевого пленкообразующего покрытия на поверхность туш и полутуш можно применять другие распылительные устройства, обеспечивающие равномерное покрытие туш и полутуш (без образования подтеков) и не снижающие товарного вида мяса.

Подачу пищевого покрытия в камеру распыления и его регенерацию осуществляют согласно схеме, указанной на рисунке 2.

Пищевое покрытие из ванны (1) насосом (\text{Н}_{1}) подают в камеру, где через форсунки распыляют на поверхность мясных туш и полутуш в течение 25 минут. Температура покрытия на выходе из форсунки 65 +,- 5 °C, рабочее давление в системе подачи покрытия на форсунки 0,2 — 0,5 мПа, время нахождения мяса в зоне распыления от 10 до 15 секунд.

Стекающее с мясных туш и полутуш пищевое покрытие собирают в поддон, откуда насосом (\text{Н}_{2}) подают в ванну (2).

По истечении 25 минут срабатывает сигнализация, оператор отключает подачу покрытия из ванны (1) и включает подачу покрытия в камеру распыления из ванны (2). Следующие 25 минут пищевое покрытие подают в камеру распыления из ванны (2), а собранное в поддоне — в ванну (1). Через каждые 25 минут цикл повторяют.

После прохождения туш и полутуш через зону распыления камеры они подвергаются обдуву фильтрованным воздухом в течение 1 минуты. Температура воздуха от 10 °C до 25 °C, скорость его движения от 4 до 8 м в секунду.

При отсутствии фильтра для очистки воздуха допускается эксплуатация установки без обдува воздухом.

При остановке конвейера транспортировки туш подача покрытия автоматически прекращается.

10.4.7 Контроль производства

Раствор пищевого покрытия, приготовленный в соответствии с пунктом 10.4.5 настоящей технологической инструкции, по качеству должен соответствовать требованиям таблицы 22.

Срок хранения пищевого покрытия при температуре 10 — 25 °C составляет 24 часа.

После холодильной обработки поверхность мясных туш и полутуш должна быть равномерно покрыта пленкой, не иметь подтеков, снижающих их товарный вид. В грудной части бараньих туш не должно быть скоплений пищевого покрытия.

10.4.8 Санитарные требования

Мясо от туберкулезных животных обработке покрытием не подлежит.

Камеру нанесения пищевого покрытия и систему трубопроводов подвергают мойке и дезинфекции в конце рабочего дня.

Перед началом работы проводят промывку системы трубопроводов с форсунками в течение 10 — 15 минут горячей водой с температурой 60 — 80 °C.

Для дезинфекции используют:

осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 0,5 — 1,0%;

0,1%-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;

0,8 — 1,0%-ный раствор хлорамина.

После мойки и дезинфекции оборудование тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств (контроль по фенолфталеину или лакмусовой бумажке и отсутствию запаха моющих и дезинфицирующих средств).

Для приготовления моющих и дезинфицирующих средств, а также ополаскивания оборудования необходимо применять воду, соответствующую требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду. Эффективность дезинфекции контролируется производственными лабораториями предприятия.

Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. М.А. Дибирасулаев, к.т.н. А.А. Буканова).

10.5. Технологическая инструкция по электростимуляции мясных туш и производству замороженных блоков из парного жилованного мяса

Применение данной технологии позволяет повысить качество мяса и выхода при обвалке туш в парном состоянии для производства блочного мяса.

10.5.1 Электростимуляцию говяжьих туш осуществляют в убойном цехе

Электростимуляцию проводят путем воздействия электрического тока на говяжьи туши на установке Я10-ФОЭ, расположенной на участке обескровливания крупного рогатого скота.

Электростимуляцию проводят не позднее, чем через 10 минут после оглушения животного.

Режим электростимуляции:

напряжение однополупериодного тока — 36 В;

частота — 50 Гц;

продолжительность воздействия — 120 секунд.

На участке электростимуляции туша шейной частью соприкасается с нижним электродом установки для электростимуляции. Вторым электродом служит подвесной путь.

Туши при электростимуляции не должны соприкасаться друг с другом.

Зона электростимуляции должна быть оборудована ограждениями и защитными средствами, исключающими нахождение в ней людей в процессе проведения электростимуляции.

При эксплуатации установки для электростимуляции говяжьих туш необходимо руководствоваться действующими правилами технической безопасности электроустановок.

Дальнейшая обработка туш осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями по переработке скота на предприятиях мясной промышленности.

Говяжьи полутуши (после электростимуляции и технологической обработки) из убойного цеха поступают по подвесным путям на обвалку. Температура в толще мышц бедра при поступлении на обвалку должна быть не ниже 36 °C.

10.5.2 Обвалка говяжьих полутуш, полученных с применением электростимуляции

Обвалка говяжьих полутуш, полученных с применением электростимуляции, производится в парном состоянии.

Продолжительность времени с момента убоя животных до машинной обработки сырья не должна превышать 3-х часов, в т.ч. до процесса обвалки — не более 1,5 часов.

Обвалку говяжьих полутуш осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Обвалку производят в горизонтальном или вертикальном положениях.

Производство блоков из парного жилованного мяса осуществляет в соответствии с разделом 4.4 настоящего сборника.

Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. М.А. Дибирасулаев, к.т.н. Л.В. Куликовская).

10.6. Технологическая инструкция по экранированию камер хранения и укрытию штабелей замороженного мяса тканями

Применение ледяных экранов и укрытий штабелей тканями с нанесением на них слоя ледяной глазури и одновременной подсыпкой чистого снега или дробленого льда под штабеля позволит снизить усушку и сохранить качество замороженного мяса при хранении за счет уменьшения теплопритоков к мясу, повышения относительной влажности воздуха и стабилизации температурно-влажностного режима в камерах хранения.

10.6.1 Экранирование камер хранения замороженного мяса

10.6.1.1 Общие требования

Экранирование применяют в камерах хранения замороженного мяса при температуре воздуха не выше минус 12 °C.

Перед установкой экранов производят ремонт, дезинфекцию и уборку камер.

Экранированию подлежат наружные стены, а также стены, отделяющие камеры от вестибюлей, лестничных клеток и камер с более высокими температурными режимами.

10.6.1.2 Изготовление и монтаж экранов

Изготовление и монтаж экранов необходимо производить в соответствии с рисунками 3 и 4.

деревянные детали (стойки-бруски сечением 80 x 80 мм, бруски-распорки — 80 x 80 мм, рейки-планки — 25 x 80 мм, рейки-полки — 25 x 80 мм, подкладки с размером 25 x 80 x 180 мм, планки-упоры — 25 x 40 x 80 мм), порода дерева — любая, ГОСТ 2695;

ткань упаковочную по ГОСТ 5530;

бечеву или шпагат из пеньки (или проволоку диаметром 2 мм);

гвозди;

штыри-фиксаторы (стальной прут 8 x 80 мм).

Экраны укладывают на расстоянии 600 мм от стен (пристенных колонн) или охлаждающих пристенных батарей.

Изготовление и монтаж ледяных экранов в камерах холодильников выполняют следующим образом.

Вдоль экранируемых стен камеры между полом и потолком устанавливают враспор стойки-бруски из дерева с шагом 1000 мм. Для более точной фиксации стоек брусков относительно пола предусматривают стальные штыри-фиксаторы. Верхний конец этих штырей вставляют (вбивают) в нижний конец стоек-брусков (до установки стоек-брусков в камере), а нижний конец штыря вставляют в отверстие, заранее подготовленное в полу (рис. 3). Между стойками-брусками устанавливают рейки-полки и планки-упоры с шагом 1000 мм и прибивают к ним гвоздями. Первую нижнюю рейку-полку устанавливают на полу.

Полученный каркас обтягивают тканью. Полотнища ткани натягивают сверху вниз (рис. 3) на каркас и прибивает к нему гвоздями. Края полотнищ ткани должны быть уложены внахлестку. Щели, отверстия и неплотности в ткани экрана не допускаются.

Для большей прочности (устойчивости) экранов во время загрузки холодильных камер замороженным мясом через каждые 1000 мм в длину (вдоль стен) и в высоту (начиная с 2000 им от пола) между стойками-брусками и стеной устанавливают бруски-распорки (с заранее прибитыми к ним подкладками). Стойки-бруски прибивают к брускам-распоркам гвоздями. Бруски-распорки в местах установки пристенных батарей не устанавливают.

Поверх ткани, со стороны заэкранного пространства к стойкам-брускам прибивают рейки-планки с шагом примерно 1000 мм.

К каркасу экрана (по всей его поверхности) со стороны камеры необходимо прибить гроздями шпагат, бечеву или проволоку диаметром 2 мм к стойкам-брускам и рейкам-полкам, а в верхней части экрана — к рейкам-планкам. Наиболее наглядный вид закрепления шпагата к каркасу — см. элемент Ш и разрез К-К в зонах В2 и В3 чертежа экрана (рис. 3). Оплетка бечевой (шпагатом) или проволокой предназначена для армирования льда в ячейках экранов.

В камерах, оборудованных экранами, у дверей предусматривают тамбур глубиной 1,5 м из щитов экрана, покрытых льдом.

Для удобства намораживания льда на экраны со стороны заэкранного пространства, уборки снега в процессе снятия снеговой шубы и обслуживания пристенных батарей рекомендуется у каждой стены оборудовать в экранах двери из щитов экрана размером 1000 x 2000 мм.

В камерах хранения одноэтажных холодильников оставляют зазор между перекрытием потолка и верхней частью экрана размером 200 мм для равномерного охлаждения камер.

За экранами должно быть предусмотрено освещение.

10.6.1.3 Намораживание льда на экраны

После монтажа экранов производят намораживание льда на обе поверхности ткани.

Толщина льда, намораживаемого на экран со стороны стен камеры (заэкранное пространство), должна быть 20 — 30 мм, а со стороны камеры — 40 — 50 мм. Слой льда на экране должен быть равномерным.

Для намораживания льда на экраны используют питьевую воду. Вода для намораживания экранов подается из водопроводной сети. При необходимости устанавливают специальный стояк водопровода (суховод) с врезанными в него на каждом этаже вентиляторами со штуцерами.

Распыление воды производят при давлении 294,3 — 490,5 кПа (3 — 5 кгс/см2).

Нанесение воды производят при помощи форсунки конструкции ВНИХИ (рис. 5) или любого другого устройства, обеспечивающего равномерное распыление воды.

Форсунка для нанесения воды на экраны

Рисунок 5

Намораживание льда на экраны необходимо производить при температуре воздуха в камере близкой к паспортной.

При нанесении волы на экраны не допускается повышение температуры воздуха в камере больше, чем на 5 °C против паспортной.

При намораживании льда на экраны не допускается попадание воды на стены, на полы камер и вестибюлей во избежание увлажнения теплоизоляции.

10.6.1.4 Эксплуатация экранированных камер

Укладку мяса необходимо производить вплотную к экранам, аккуратно, во избежание их повреждения.

При формирования штабелей необходимо обеспечить плотную укладку и правильную форму. Завалы и искривление штабелей не допускаются.

Перед укладкой штабеля под решетки, поддоны или между рейками подсыпают чистый снег или дробленый лед слоем толщиной 30 — 50 мм.

Для камер первых этажей холодильников толщину слоя снега или льда под штабелями увеличивают до 60 — 80 мм.

Ежемесячно в процессе хранения необходимо производить осмотр состояния экранов в заэкранном пространстве и при необходимости намораживать на экраны лед, не допуская образования участков, не покрытых льдом.

Контроль температуры и относительной влажности воздуха в экранированных камерах производят с помощью приборов для дистанционного определения температуры и проверенных термометров в металлических оправах, гигрографов М-21 АС, гигрометров волосных М-19 (МВ-1) или автоматических гигрометров конденсационного типа АГК-212 Ф.

10.6.2 Укрытие штабелей мяса тканями

Укрытие штабелей замороженного мяса тканями применяют в камерах хранения при температуре воздуха не выше минус 12 °C.

10.6.2.1 Производство укрытий

Для укрытия штабелей замороженного мяса применяют брезент или упаковочную ткань ГОСТ 5530.

Штабеля замороженного мяса укрывают сверху и с боков полотнищами ткани, накладываемыми внахлестку. Полотнища скрепляют зажимами или сшивают шпагатом.

Верхние полотнища сшивают по размеру площади штабеля с припуском на боковые стороны по 200 — 300 мм. Боковые полотнища, с размерами, соответствующими длине и ширине штабеля, прикрепляют по верхнему периметру штабеля к верхнему полотну. Для небольших штабелей можно применять укрытия в виде чехлов, имеющих размеры штабелей. Нижняя часть чехлов должна иметь припуск до 100 мм для крепления их планками к решеткам или поддонам.

10.6.2.2 Нанесение ледяной глазури на укрытия и подсыпка снега или льда под штабеля

Для нанесения ледяной глазури на укрытия используют те же устройства, что и для намораживания льда на экраны.

Намораживание ледяной глазури производят в несколько приемов. При нанесении воды должна быть смочена вся поверхность укрытия. При этом необходимо следить, чтобы во впадинах, образуемых полотнищами ткани, не собиралась вода.

Толщина слоя ледяной глазури на ткани должна составлять 20 — 30 мм. Ледяную глазурь восстанавливают по мере необходимости.

Для нанесения ледяной глазури на укрытия используют питьевую воду. Нанесение воды на укрытия необходимо производить при температуре воздуха в камере близкой к паспортной. При нанесении воды на укрытия не допускается повышение температуры воздуха в камере более, чем на 5 °C против паспортной.

Перед укладкой штабеля под решетки, поддоны или между рейками подсыпают чистый снег или дробленый лед толщиной 30 — 50 мм. Для камер первых этажей холодильников толщину слоя снега или льда под штабелями увеличивают до 60 — 80 мм.

10.6.3 Нормы расхода материалов

Нормы расхода материалов на экранирование камер и укрытие штабелей замороженного мяса тканями в камерах хранения одно- и многоэтажных холодильников приведены в таблицах 24 и 25.

Таблица 24

замороженного мяса на холодильниках

Нормы расхода материалов на укрытие штабелей замороженного

Технология разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (д.т.н. М.А. Дибирасулаев, Л.Г. Лукьяница).

11. НОРМЫ УСУШКИ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица 11.1

Нормы усушки парного мяса и субпродуктов при охлаждении до 4 — 0 °C в камерах холодильников

(в процентах к массе парного мяса и субпродуктов)

Примечания:

1. Продолжительность охлаждения до 16 часов соответствует условиям быстрого охлаждения мяса в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 °C и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш, от 16 до 24 часов — условиям ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0 °C и скорости его движения не менее 0,5 м в секунду.

2. При поступлении на холодильник частично охлажденного или остывшего мяса с другого предприятия и при охлаждении этого мяса до температуры 4 — 0 °C норма усушки начисляется в процентах от нормы, указанной в таблице 11.1:

поставщиком в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в товарно-транспортной накладной в момент отгрузки, с учетом продолжительности его охлаждения;

получателем в зависимости от температуры мяса, зафиксированной при его приемке, и продолжительности охлаждения.

3. Температура мяса замеряется в соответствии с разделом 2.1 технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса.

4. При охлаждении телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины — нормами усушки для говядины второй категории; ягнятины — нормами усушки для тощей баранины; жеребятины — нормами усушки для тощей конины.

5. В случае направления на переработку частично охлажденного или остывшего мяса, выработанного на данном предприятии, нормы усушки начисляются на холодильнике также в зависимости от фактической температуры по вышеприведенной таблице.

8. нормы усушки субпродуктов при холодильной обработке и хранении, приведенные далее в настоящем сборнике, распространяются на субпродукты всех видов убойных животных.

Нормы усушки охлажденного мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

(в процентах к массе охлажденного мяса и субпродуктов)

Примечания:

1. При хранении мяса в охлажденном виде с шестых на седьмые сутки норма усушки исчисляется по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше семи суток норма усушки начисляется по 0,01% за каждые сутки.

2. На холодильниках, на которые поступает ранее хранившееся охлажденное мясо, расчет усушки его осуществляют по нормам на фактический срок хранения на данном предприятии по каждой партии с момента прибытия мяса на холодильник, исключив при этом нормы усушки мяса за предшествующее время хранения на мясокомбинате и на транспорте.

Количество предшествующих суток хранения определяют вычитанием даты выработки мяса, указанной в качественном удостоверении, из даты поступления мяса на холодильник и вычетом одних суток на охлаждение мяса. При отсутствии даты выработки мяса в качественном удостоверении предшествующее время хранения берут только на транспорте с вычитанием даты отгрузки из даты поступления). Количество суток хранения на холодильнике устанавливают комиссионно по фактически сложившимся суткам хранения и ежемесячно фиксируют актом, который прилагают к ежемесячной расчетной ведомости по усушке.

При хранении телятины и ягнятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины; мяса яков, буйволятины, лосятины, оленины — нормами усушки для говядины второй категории.

Таблица 11.3

Нормы усушки парного мяса при замораживании до минус 8 °C в морозильных камерах холодильников (однофазный способ)

При замораживании телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, оленины, лосятины и буйволятивы — нормами усушки для говядины второй категории; ягнятины — нормами усушки для тощей баранины; жеребятины — нормами усушки для тощей конины.

Нормы усушки охлажденного мяса при замораживании до минус 8 °C в морозильных камерах холодильников

1. Нормы усушки охлажденного мяса при продолжительности замораживания свыше 40 часов (графа 3) предусмотрены для камер с паспортной температурой выше минус 23 °C.

2. При замораживании мяса, поступившего с других предприятий с температурой выше 4 °C, применяется надбавка к норме усушки охлажденного мяса при замораживании, которая в зависимости от его температуры, зафиксированной при приемке, составляет следующий процент к разности норм усушки парного и охлажденного мяса при замораживании.

3. Температура мяса измеряется в соответствии с разделом 2.1 технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса.

4. При замораживании телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, оленины, лосятины и буйволятины — нормами усушки для говядины второй категории; ягнятины — нормами усушки для тощей баранины; жеребятины — нормами усушки для тощей конины.

5. При поступлении на холодильник с другого предприятия мяса всех видов и категорий применяют следующие нормы усушки на его домораживание:

5.1 Для частично оттаявшего, с температурой выше минус 8 °C — 0,25% к его массе;

5.2. С температурой от минус 8 до минус 12 °C и хранении его в камерах с температурой минус 15 °C или ниже — 0,1% к его массе.

6. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса с температурой в толще мышц бедра минус 1,5 °C и выше при повторном замораживании применяются нормы усушки, указанные в таблицах 11.4 и 11.5 в зависимости от условий замораживания. Данные нормы усушки применяется при наличии коммерческих или других актов, где указываются масса и температура полностью оттаявших мясопродуктов при приемке их на холодильник.

Таблица 11.5

Нормы усушки парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников)

При замораживании телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины — нормами усушки для говядины второй категории; ягнятины — нормами усушки для тощей баранины; жеребятины — нормами усушки для тощей конины.

Таблица 11.6

Нормы усушки при подмораживании мяса и хранении его в камерах холодильников

(в процентах к массе парного мяса)

(в процентах к массе подмороженного мяса)

Примечание: за каждые последующие сутки хранения нормы усушки увеличивается на 0,02%.

Таблица 11.7

Нормы усушки мяса и субпродуктов в блоках при замораживании

(в процентах к массе нетто)

Примечания к таблице 11.7.

1. При замораживании в морозильных камерах мяса жилованного всех видов и субпродуктов, упакованных в ламинированную бумагу, применяется норма усушки в размере 0,6%.

2. При холодильной обработке и хранении мяса говяжьих и свиных голов, свиной шкурки, свиной грудинки, щековины, соединительной ткани и хрящей применяются нормы усушки, приведенные для мясной обрези.

Нормы усушки мяса на костях в блоках при замораживании

Таблица 11.9

Нормы усушки вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке и хранении

(в процентах к массе вырезки, поступившей на охлаждение,

Примечание к таблице 11.9:

1. Нормы усушки замороженной вырезки в блоках при хранении приведены в таблице 11.14.

Таблица 11.10

Нормы усушки неблочных субпродуктов при замораживании в морозильных камерах холодильников

Примечания к таблицам 11.7, 11.8, 11.9, 11.10.

1. Нормы для холодильной обработки и хранения блоков из мяса и мясопродуктов, а также штучных субпродуктов распространяются на эти виды продукции, упакованные в обертки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пленки «Повидон» и комбинированного материала.

2. При поступлении на холодильник с другого предприятия всех видов субпродуктов применяются следующие нормы усушки на их домораживание.

2.1. Для частично оттаявших, с температурой выше минус 8 °C — 0,25% к их массе.

2.2. С температурой от минус 8 до минус 12 °C и хранении их в камерах с температурой минус 15 °C или ниже — 0,1% к их массе.

3. При поступлении на холодильник полностью оттаявших субпродуктов они подлежат реализации или переработке. При невозможности этих мер полностью оттаявшие, а также частично оттаявшие субпродукты (выше минус 8 °C) подлежат домораживанию. В этом случае применяются нормы усушки в зависимости от начальной температуры. Данные нормы усушки применяются при наличии коммерческих или других актов, где указываются масса и температура полностью или частично оттаявших субпродуктов при приемке их на холодильник.

Таблица 11.11

Нормы усушки шпика несоленого в блоках при замораживании и хранении

(в процентах к массе шпика перед замораживанием)

Примечание:

При замораживании в морозильных камерах шпика несоленого, уложенного в пакеты из полимерной пленки, и при замораживании в роторных скороморозильных аппаратах нормы не применяются.

2. При хранении замороженного шпика

Примечания:

1. При хранении шпика несоленого замороженного, упакованного в пакеты из полимерной пленки, нормы усушки не применяются.

2. При хранении шпика в течение первые трех месяцев применяются нормы, указанные в данной таблице. За каждый последующий месяц хранения применяются следующие нормы:

без упаковки — 0,04%,

для всех видов упаковки, кроме оберток из полимерной пленки — 0,08%,

Таблица 11.12

Нормы усушки полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (экспедициях)

(в процентах к весу полуфабрикатов, принятых

Нормы усушки на мелкокусковые, порционные и панированные полуфабрикаты не применяются, так как естественная убыль этих продуктов находится в пределах отклонения массы порций, допускаемых нормативно-технической документацией.

Таблица 11.13

Нормы усушки замороженных говядины, баранины, козлятины, свинины и субпродуктов неблочных при хранении в камерах холодильников с батареями и смешанным охлаждением

5. Нормы усушки замороженного мяса и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15 °C и ниже.

При хранении замороженного мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной (проектной) температурой воздуха камеры выше минус 15 °C, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются во 2, 3, 4 кварталах на 15%.

6. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы усушки при хранении замороженного мяса и субпродуктов предусматриваются в 1 квартале на 10%, во 2, 3, 4 кварталах на 25% выше норм, указанных в таблицах 11.13 и 11.14, для одноэтажных холодильников емкостью от 300 тонн и выше.

Нормы усушки замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении в камерах холодильников

Нормы усушки эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании в скороморозильных шкафах и морозильных камерах производственных холодильников

Нормы усушки эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки, при хранении в камерах производственных холодильников с температурой воздуха минус 20 °C

Нормы усушки эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент, при хранении в камерах производственных холодильников с температурой воздуха минус 20 °C