Приказ ФСИН России от 24.09.2019 № 818

(ред. от 30.05.2024)

«Об утверждении Порядка продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядка организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях»

(Зарегистрировано в Минюсте России 24.10.2019 № 56313)

Зарегистрировано в Минюсте России 24 октября 2019 г. № 56313

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ПРИКАЗ

от 24 сентября 2019 г. № 818

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОРЯДКА

ИХ ПИТАНИЯ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ, В ТОМ ЧИСЛЕ С ПРИВЛЕЧЕНИЕМ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, И В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ

В соответствии с пунктом 2 постановления Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 г. № 946 «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, № 2, ст. 80, № 50, ст. 5959; 2009, № 34, ст. 4202; 2011, № 51, ст. 7526; 2012, № 42, ст. 5710; 2014, № 43, ст. 5892, № 50, ст. 7087; 2015, № 13, ст. 1939; 2016, № 18, ст. 2636, № 31, ст. 5029, № 44, ст. 6133, № 51, ст. 7403; 2017, № 2 (ч. 1), ст. 368, № 21, ст. 3024; 2019, № 15 (ч. 4), ст. 1757, № 25, ст. 3259) приказываю:

Утвердить Порядок продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядок организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях согласно приложению.

Врио директора генерал-лейтенант внутренней службы А. А. Рудый

Приложение

Утверждено приказом ФСИН России от 24 сентября 2019 г. № 818

ПОРЯДОК ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОТРУДНИКОВ УГОЛОВНО-ИСПОЛНИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ КАТЕГОРИЙ ЛИЦ, ПОРЯДОК ОРГАНИЗАЦИИ ИХ ПИТАНИЯ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ, В ТОМ ЧИСЛЕ С ПРИВЛЕЧЕНИЕМ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, И В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ

I. Общие положения

1. Настоящий порядок регулирует вопросы продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации (далее — сотрудники), курсантов и слушателей образовательных организаций Федеральной службы исполнения наказаний (далее — курсанты и слушатели), кандидатов на обучение в образовательных организациях Федеральной службы исполнения наказаний (кроме сотрудников, имеющих специальные звания среднего и старшего начальствующего состава) (далее — кандидаты), а также граждан, впервые принятых на службу в уголовно-исполнительную систему Российской Федерации (далее — УИС), планирования и организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях.

2. Продовольственное обеспечение, планирование и организация питания сотрудников, а также курсантов и слушателей, кандидатов, граждан, впервые принятых на службу в УИС (далее — некоторые другие категории лиц), осуществляются продовольственной службой учреждения УИС.

3. Продовольственное обеспечение сотрудников и некоторых других категорий лиц осуществляется на основании расчетов потребности в продовольствии, которые составляются:

управлением тылового обеспечения Федеральной службы исполнения наказаний (далее — УТО ФСИН России) — обобщенный расчет потребности территориальных органов Федеральной службы исполнения наказаний (далее — ФСИН России), учреждений, непосредственно подчиненных ФСИН России;

продовольственной службой территориальных органов ФСИН России — обобщенный расчет потребности учреждений УИС, подведомственных территориальному органу ФСИН России;

продовольственной службой учреждения УИС — на потребность учреждения УИС.

4. Исходными данными для составления расчетов потребности в продовольствии являются:

штатная численность сотрудников и некоторых других категорий лиц по каждой норме продовольственного обеспечения на начало планируемого периода;

организационно-штатные мероприятия, проведение которых предусматривается в планируемом периоде;

размеры установленных запасов продовольствия;

объем централизованных поставок продовольствия;

фактическое наличие продовольствия на начало планируемого периода;

действующие нереализованные поставки по контрактам на первое число планируемого периода;

количество продовольствия, необходимое для досрочного завоза в учреждения УИС, расположенные в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях.

5. Сотрудники, за исключением проходящих службу в УИС в условиях военного или чрезвычайного положения, вооруженного конфликта, проведения контртеррористической операции, ликвидации последствий аварий, катастроф природного и техногенного характера, других чрезвычайных ситуаций, привлекаемые в соответствии с расчетами планов действий территориальных органов ФСИН России при чрезвычайных обстоятельствах в круглосуточном режиме для выполнения специальных задач, связанных с розыском и задержанием осужденных и лиц, содержащихся под стражей, совершивших побег из-под охраны, освобождением лиц, захваченных и удерживаемых в качестве заложников на объектах УИС, пресечением массовых беспорядков осужденных и лиц, содержащихся под стражей, в учреждениях УИС, пресечением захвата административных зданий территориального органа ФСИН России и подведомственных ему учреждений УИС, отражением вооруженного нападения на учреждения (объекты) УИС, сотрудники, командированные решением директора ФСИН России для выполнения указанных задач, а также сотрудники, выполняющие иные специальные задачи по решению директора ФСИН России, в том числе в составе оперативной группы ФСИН России, в случае выполнения таких задач в круглосуточном режиме либо размещения в период выполнения задач в полевых условиях или непосредственно на территории учреждения УИС в круглосуточном режиме обеспечиваются питанием по Временной норме продовольственного пайка для сотрудников уголовно-исполнительной системы, выполняющих специальные и другие задачи, установленной приказом ФСИН России от 13 июня 2018 г. № 501 «Об установлении Временной нормы продовольственного пайка для сотрудников уголовно-исполнительной системы, выполняющих специальные и другие задачи, сухого пайка и одноразового (промежуточного) рациона питания для сотрудников уголовно-исполнительной системы» (зарегистрирован Минюстом России 6 июля 2018 г., регистрационный № 51544) (далее — приказ ФСИН России от 13 июня 2018 г. № 501).

(в ред. Приказа ФСИН России от 30.05.2024 № 389)

Кроме того, по данной норме обеспечиваются питанием сотрудники, входящие в состав сводных отрядов, принимающие непосредственное участие в тактико-специальных учениях на основании планов действий территориальных органов ФСИН России при чрезвычайных обстоятельствах, при их проведении в круглосуточном режиме, а также сотрудники, привлекаемые к выполнению служебных обязанностей в круглосуточном режиме в случае введения в учреждениях УИС режима особых условий.

Если время нахождения в пути следования превышает 6 часов, на время следования к месту проведения тактико-специальных учений или выполнения специальных задач, указанных в абзаце первом пункта 5 настоящего Порядка, и обратно, исчисляемое в сутках, а также в случае невозможности или нецелесообразности приготовления горячей пищи в период выполнения таких специальных задач сотрудники обеспечиваются сухим пайком для сотрудников уголовно-исполнительной системы, установленным приказом ФСИН России от 13 июня 2018 г. № 501 (далее — сухой паек). При этом решение о возможности и целесообразности приготовления горячей пищи для указанных категорий сотрудников принимается начальником соответствующего учреждения УИС или руководителем оперативной группы ФСИН России в зависимости от условий размещения и выполняемых задач с учетом непрерывного обеспечения сухим пайком не более 3 суток.

(п. 5 в ред. Приказа ФСИН России от 09.11.2022 № 748)

6. При следовании к месту прохождения учебной или производственной практики, если время нахождения в пути следования превышает 6 часов, курсанты и слушатели обеспечиваются индивидуальным рационом питания для повседневной деятельности сотрудников уголовно-исполнительной системы (ИРП-П), утвержденным приказом ФСИН России от 09.12.2008 № 685 «Об утверждении рационов питания и норм замены продуктов при организации продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы и некоторых других категорий лиц в мирное время» (зарегистрирован Минюстом России 15.01.2009, регистрационный № 13076) (далее — рацион питания), или одноразовым (промежуточным) рационом питания для сотрудников уголовно-исполнительной системы, установленным приказом ФСИН России от 13.06.2018 № 501 (далее — одноразовый рацион питания). При этом непрерывное обеспечение рационом питания не должно превышать 3 суток. Время нахождения в пути следования определяется в соответствии с расписанием движения водного, воздушного, автомобильного или железнодорожного транспорта.

Обеспечение одноразовым рационом питания осуществляется при нахождении в пути следования более 6 часов, но менее суток.

7. Сотрудники, назначенные в состав караулов по автомобильным, водным, воздушным маршрутам, выполняющие задачи в круглосуточном режиме, обеспечиваются рационом питания.

В случае выполнения задач продолжительностью более 6 часов, но менее суток, указанные сотрудники обеспечиваются одноразовым рационом питания.

8. Обеспечение продовольственным пайком сотрудников, проходящих службу в УИС в условиях военного или чрезвычайного положения, вооруженного конфликта, проведения контртеррористической операции, ликвидации последствий аварий, катастроф природного и техногенного характера, других чрезвычайных ситуаций (далее — особые условия), а также в иных случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации <1>, осуществляется путем выдачи горячего питания по норме № 1 (общевойсковой паек) норм продовольственного обеспечения военнослужащих и некоторых других категорий лиц в мирное время, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 29.12.2007 № 946 «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время» (далее — постановление от 29.12.2007 № 946). В зависимости от условий выполняемых задач на основании рапорта сотрудника вместо горячего питания он может быть обеспечен рационом питания или одноразовым рационом питания. При этом непрерывное обеспечение рационом питания не должно превышать 3 суток.

<1> Пункт 5 статьи 71 Федерального закона от 19.07.2018 № 197-ФЗ «О службе в уголовно-исполнительной системе Российской Федерации и о внесении изменений в Закон Российской Федерации „Об учреждениях и органах, исполняющих уголовные наказания в виде лишения свободы“ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2018, № 30, ст. 4532).»

В случаях, когда по месту прохождения службы организовать питание сотрудникам, проходящим службу в период действия военного положения, чрезвычайного положения, в период проведения контртеррористической операции, в условиях вооруженного конфликта, имеющим право на питание за счет средств федерального бюджета, не представляется возможным, таким сотрудникам по их просьбе выдается продовольственный паек.

При выдаче продовольственных пайков могут применяться нормы замены продуктов при организации продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы, утвержденные приказом ФСИН России от 09.12.2008 № 685 «Об утверждении рационов питания и норм замены продуктов при организации продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы и некоторых других категорий лиц в мирное время».

Выдача сотрудникам, указанным в абзаце втором настоящего пункта, продовольственных пайков осуществляется на основании приказа начальника учреждения УИС, который издается ежемесячно (не позднее 5 числа месяца, следующего за месяцем выдачи). Основанием для издания приказа является рапорт сотрудника, согласованный с кадровым подразделением учреждения или органа УИС.

В случае увольнения со службы в УИС или перевода в местность, в которой выдача продовольственного пайка не предусмотрена, сотрудник обязан подать рапорт на выдачу продовольственного пайка не позднее чем за пять рабочих дней до даты увольнения или дня убытия к новому месту службы. Выдача продовольственного пайка таким сотрудникам осуществляется не позднее последнего дня нахождения сотрудника на службе или дня убытия к новому месту службы.

По решению начальника территориального органа ФСИН России в зависимости от места дислокации, условий (порядка) подвоза (завоза) продовольствия и возможностей продовольственного склада выдачу продовольственного пайка допускается производить за квартал единовременно. В таком случае приказ начальника учреждения УИС издается один раз в квартал на основании рапортов, подаваемых сотрудниками ежеквартально, не позднее 5 числа месяца, следующего за отчетным кварталом.

За сотрудниками, проходящими службу в период действия военного положения, чрезвычайного положения, в период проведения контртеррористической операции, в условиях вооруженного конфликта, назначенными в состав караулов по железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным маршрутам, выполняющими задачи в круглосуточном режиме, а также при нахождении сотрудников на лечении в медицинских организациях, в командировке право на продовольственное обеспечение путем выдачи продовольственного пайка по месту службы сохраняется в случае, если сотрудник право на продовольственное обеспечение путем выдачи ему горячего питания, сухого пайка, рациона питания или одноразового рациона питания не реализовал.

За участниками спортивных соревнований и учебно-тренировочных сборов, проводимых в учреждениях и органах УИС, из числа сотрудников, проходящих службу в период действия военного положения, чрезвычайного положения, в период проведения контртеррористической операции, в условиях вооруженного конфликта, право на продовольственное обеспечение путем выдачи продовольственного пайка по месту службы не сохраняется, если в период проведения спортивных соревнований и учебно-тренировочных сборов им выплачивались денежные средства на питание в соответствии с пунктом 8.1 настоящего Порядка.

За сотрудниками во время нахождения в отпуске по уходу за ребенком до достижения им возраста трех лет право на продовольственное обеспечение не сохраняется.

На основании рапортов сотрудников, имеющих право на продовольственное обеспечение путем выдачи продовольственного пайка, отдельные продовольственные товары, входящие в состав продовольственного пайка, не выдаются.

(п. 8 в ред. Приказа ФСИН России от 30.05.2024 № 389)

8.1. Продовольственное обеспечение участников спортивных соревнований и учебно-тренировочных сборов, проводимых в учреждениях и органах УИС, из числа сотрудников УИС осуществляется путем выплаты им денежных средств в размерах, установленных приказом ФСИН России от 30 марта 2020 г. № 239 (зарегистрирован Минюстом России 14 апреля 2020 г., регистрационный № 58076), на питание в дни их участия в учебно-тренировочном сборе или спортивном соревновании, включая день прохождения мандатной комиссии. При этом выплата денежных средств осуществляется территориальным органом ФСИН России или учреждением УИС, формирующим команду, направляемую для участия в учебно-тренировочном сборе или спортивном соревновании.

(п. 8.1 введен Приказом ФСИН России от 20.04.2020 № 258)

9. Продовольственное обеспечение сотрудников, проходящих службу в особых условиях, а также в иных случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации, осуществляется одним из учреждений УИС, подведомственных территориальному органу ФСИН России, на территории которого проходят службу указанные сотрудники.

10. Учреждение УИС, осуществляющее продовольственное обеспечение сотрудников центрального аппарата ФСИН России, а также учреждений, непосредственно подчиненных ФСИН России, которые проходят службу в особых условиях, а также в иных случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации, определяется заместителем директора ФСИН России (по производственным и тыловым вопросам) в соответствии с распределением обязанностей между директором ФСИН России и его заместителями.

(п. 10 в ред. Приказа ФСИН России от 30.05.2024 № 389)

II. Зачисление сотрудников и некоторых других категорий лиц на продовольственное обеспечение (снятие с продовольственного обеспечения)

11. Сотрудники, курсанты и слушатели зачисляются на продовольственное обеспечение приказом начальника учреждения УИС. Основанием для издания приказа является рапорт сотрудника, курсанта или слушателя, а для сотрудников, курсантов и слушателей, прибывающих из других учреждений УИС, кроме того, аттестат на продовольствие (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к Порядку) и командировочное удостоверение.

Кандидаты, а также граждане, впервые принятые на службу в УИС, на период профессионального обучения по программам профессиональной подготовки в круглосуточном режиме зачисляются на продовольственное обеспечение без аттестата на продовольствие. В этом случае основанием для издания приказа является рапорт кандидата или гражданина, впервые принятого на службу в УИС.

12. Сотрудники, проходящие службу в УИС в особых условиях, а также в иных случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации, зачисляются на продовольственное обеспечение на период действия особых условий.

13. Сотрудники, курсанты и слушатели, а также кандидаты в период прохождения вступительных испытаний снимаются с продовольственного обеспечения приказом начальника учреждения УИС на основании рапорта.

Кандидаты, не прошедшие вступительные испытания, снимаются с продовольственного обеспечения без рапорта приказом начальника образовательной организации ФСИН России об отказе в зачислении.

Граждане, впервые принятые на службу в УИС и проходящие профессиональное обучение по программам профессиональной подготовки в круглосуточном режиме, снимаются с продовольственного обеспечения на основании приказа начальника образовательной организации ФСИН России о завершении курса обучения.

14. В случаях, когда по условиям прохождения вступительных испытаний, обучения кандидаты, курсанты и слушатели не находятся на территории образовательной организации ФСИН России в круглосуточном режиме, они могут сниматься с продовольственного обеспечения с любого приема пищи (с завтрака, обеда, ужина). Зачисление и снятие с продовольственного обеспечения в этом случае осуществляются на основании рапорта кандидата (курсанта, слушателя), в котором указываются варианты организации питания и период, на который распространяется данный рапорт.

На основании рапортов кандидатов (курсантов, слушателей) руководитель курса (группы кандидатов) подает списки в продовольственную службу образовательной организации ФСИН России об их зачислении (снятии) с продовольственного обеспечения, где поименно и по подразделениям (группам, курсам) указываются кандидаты (курсанты, слушатели) по вариантам питания.

Варианты организации питания:

трехразовое ежедневное горячее питание в столовой образовательной организации ФСИН России;

трехразовое ежедневное горячее питание в столовой образовательной организации ФСИН России, за исключением дней, не связанных с прохождением вступительных испытаний (обучением) (выходные, праздничные дни);

одно- или двухразовое горячее питание в течение суток в столовой образовательной организации ФСИН России (завтрак, обед или ужин);

по дням недели.

При зачислении кандидатов, курсантов, слушателей на отдельные приемы пищи начисление, выдача и списание продовольствия осуществляются в соответствии с распределением продуктов по приемам пищи.

15. При временном возникновении у сотрудников и некоторых других категорий лиц права на продовольственное обеспечение (например, в период командировки, сборов) зачисление на продовольственное обеспечение осуществляется с учетом данных о сроках обеспечения по прежнему месту прохождения службы, указанных в аттестате на продовольствие.

16. При прибытии сотрудника без аттестата на продовольствие он зачисляется на продовольственное обеспечение приказом начальника учреждения УИС на основании его рапорта, в котором указываются причины отсутствия аттестата на продовольствие, а также по каким нормам продовольственного обеспечения и по какое число обеспечен сотрудник. Одновременно из учреждения УИС, из которого убыл сотрудник, запрашивается его аттестат на продовольствие (заверенная копия талона аттестата на продовольствие).

17. Сотрудники, назначенные для конвоирования осужденных и лиц, заключенных под стражу, по плановым (сквозным) железнодорожным, автомобильным, водным и воздушным маршрутам, для выполнения задач встречного, особого и эшелонного конвоирования, зачисляются на продовольственное обеспечение на период выполнения таких задач приказом начальника управления (отдела) по конвоированию.

18. Учет численности питающихся, состоящих на продовольственном обеспечении, ведется в Книге учета движения питающихся (рекомендуемый образец приведен в приложении № 2 к Порядку). Книга учета движения питающихся ведется в продовольственной службе учреждения УИС на основании рапортов, аттестатов на продовольствие сотрудников и некоторых других категорий лиц, а также приказов начальника учреждения УИС. В книге указывается количество питающихся по каждой норме продовольственного обеспечения.

19. В случае нахождения в пути следования на учебную или производственную практику более 3 суток курсанты и слушатели обеспечиваются денежными средствами в размере стоимости нормы № 1 (общевойсковой паек) норм продовольственного обеспечения военнослужащих и некоторых других категорий лиц в мирное время, утвержденной постановлением от 29.12.2007 № 946 (далее — норма № 1), исходя из средних цен на продукты питания за месяц, предшествующий месяцу направления на учебную или производственную практику. Расчетная стоимость округляется до целых копеек в меньшую сторону.

20. Обеспечение денежными средствами (рационом питания, одноразовым рационом питания) на путь следования к месту прохождения учебной или производственной практики и обратно к месту обучения осуществляется образовательной организацией ФСИН России.

21. Сведения об обеспечении курсантов и слушателей рационом питания, одноразовым рационом питания, денежными средствами с указанием количества суток, на которое выдан рацион питания, одноразовый рацион питания, денежные средства, указываются в аттестате на продовольствие. По завершению срока учебной или производственной практики, в случае, если курсанты, слушатели обеспечивались питанием, продовольственной службой учреждения УИС, в котором находились на учебной или производственной практике курсанты, слушатели, также оформляется аттестат на продовольствие.

22. В случае убытия курсантов и слушателей из образовательной организации ФСИН России в адрес одного территориального органа ФСИН России (учреждения УИС) в составе группы продовольственной службой выписывается один аттестат на продовольствие на всю группу. К аттестату на продовольствие прилагается поименный список, который подписывается начальником образовательной организации ФСИН России и заверяется гербовой печатью образовательной организации ФСИН России.

23. В случае невозможности обеспечения в месте прохождения учебной или производственной практики курсантов, слушателей продовольствием в виде горячего питания через столовую учреждения УИС, их питание организовывается с привлечением предприятий общественного питания в соответствии с главой XI настоящего Порядка.

24. Сведения о количестве курсантов и слушателей, нуждающихся в обеспечении горячим питанием в месте прохождения учебной или производственной практики с указанием сроков нахождения на учебной или производственной практике и территориальных органах ФСИН России (учреждениях УИС), в которые курсанты и слушатели направляются для прохождения учебной или производственной практики, представляются в УТО ФСИН России управлением кадров ФСИН России не позднее 31 октября года, предшествующего планируемому.

III. Режим и планирование питания

25. Контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственного обеспечения до лиц, имеющих право на обеспечение продовольствием, возлагается на начальника учреждения УИС, его заместителя, курирующего вопросы тылового обеспечения, начальника медицинской организации (филиала медицинской организации) УИС, подведомственной ФСИН России (территориальному органу ФСИН России) (далее — начальник медицинской организации), начальника продовольственной службы учреждения УИС (далее — начальник продовольственной службы), начальника (заведующего) столовой (далее — начальник столовой), инструктора-повара, старшего повара, заведующего производством (далее — инструктор-повар).

Контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственного обеспечения до сотрудников, выполняющих специальные задачи в состав оперативной группы ФСИН России, возлагается на руководителя оперативной группы ФСИН России, а также назначенных им из числа командированных сотрудников лиц, ответственных за организацию питания и соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи.

(абзац введен Приказом ФСИН России от 09.11.2022 № 748)

26. Режим питания в учреждении УИС определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение промежутков времени между ними, распределение продуктов, положенных по нормам продовольственного обеспечения, по приемам пищи в течение дня, а также прием пищи в установленное распорядком дня время.

27. Разработка режима питания возлагается на начальника учреждения УИС, его заместителя, курирующего вопросы тылового обеспечения, начальника медицинской организации, начальника продовольственной службы.

Часы приема пищи определяются начальником учреждения УИС.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов.

28. Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет правильно и рационально использовать продукты норм продовольственного обеспечения для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи, а также ознакомить питающихся и должностных лиц, контролирующих организацию и состояние питания, с ассортиментом планируемых блюд, количеством продуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, и расчетным выходом готовых блюд, мясных и рыбных порций.

29. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской организации, начальником столовой, инструктором-поваром отдельно по каждой норме продовольственного обеспечения, подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, начальником продовольственной службы, начальником медицинской организации и утверждается начальником учреждения УИС.

Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения начальника учреждения УИС в следующих случаях:

при выходе из строя технологического оборудования, находящегося в столовой;

в случаях аварийных ситуаций, в результате чего были отключены электроэнергия, газ, подача пара, и других причин, влияющих на работу технологического оборудования в столовой;

в других исключительных случаях по рапорту начальника продовольственной службы.

При этом в раскладке продуктов делается запись о произведенной замене, которая заверяется подписью начальника учреждения УИС.

30. Раскладка продуктов составляется в 3 экземплярах. Первый экземпляр передается в бухгалтерию учреждения УИС и является основанием для выписки и оформления первичных учетных документов на выдачу продуктов питания с продовольственного склада в столовую, два экземпляра передаются в столовую. Один из них вывешивается в обеденном зале (вестибюле) столовой для ознакомления питающихся, второй находится в горячем цехе для руководства поварами при приготовлении пищи.

31. Методика составления раскладки продуктов включает подбор блюд на неделю и распределение продуктов по приемам пищи.

Энергосодержание норм продовольственного обеспечения при трехразовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак — 30 — 35%, на обед — 40 — 45% и на ужин — 20 — 30%.

32. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду, на один и тот же прием пищи планировать не допускается. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Распределение продуктов по блюдам производится в соответствии с технологическими картами на приготовляемые блюда.

33. Наименование блюд в раскладке продуктов должно указываться полностью, без каких-либо сокращений.

В целях рационального распределения продуктов по приемам пищи и облегчения составления раскладки продуктов применяются постоянный суммарный набор продуктов — овоще-крупяная группа (далее — ОКГ), как для холодных закусок, так и для первых и вторых блюд.

При расчете ОКГ за сутки следует применять формулу:

ОКГ = (Pк.р. + Pм.и.) x 5 + Pк. + Pо., где

ОКГ — овоще-крупяная группа;

Pк.р. — количество крупы разной, положенной по норме продовольственного обеспечения;

Pм.и. — количество макаронных изделий, положенных по норме продовольственного обеспечения;

Pк. — количество картофеля, положенного по норме продовольственного обеспечения;

Pо. — количество овощей, положенных по норме продовольственного обеспечения.

При составлении раскладки продуктов ежедневно рассчитывается ОКГ.

За сутки ОКГ не может быть уменьшена, либо увеличена по отношению к расчетной.

34. В зависимости от массы закладываемых в котел продуктов после их первичной обработки объем первых блюд устанавливается в количестве 0,5 — 0,6 л. При этом масса густой части должна составлять 40 — 50% общей массы первого блюда.

35. Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин, как правило, чередуется. Мясные блюда на завтрак целесообразно планировать не менее четырех раз в неделю.

В дни, когда рыбное блюдо планируется на ужин, к холодной закуске из овощей может быть выдано по 20 г сельди соленой за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы.

Масло коровье планируется к выдаче в натуральном виде к столу на завтрак и ужин.

36. Расчетный выход вторых мясных и рыбных блюд, а также овощных гарниров определяется исходя из количества запланированных на приготовление блюда продуктов, отходов при их первичной обработке, потерь при тепловой обработке в соответствии с таблицей выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки (приложение № 3 к Порядку) и таблицей выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (приложение № 4 к Порядку). Выход блюд из продуктов, не входящих в перечень поименованных в приложениях № 3 и 4 к Порядку, определяется опытным путем при проведении контрольно-показательной варки пищи. После утверждения начальником учреждения УИС акта контрольно-показательной варки пищи при расчете выхода готовых порций в раскладке продуктов указывается масса, отраженная в акте КПВП.

Расчетный выход крупяных гарниров определяется исходя из вида крупы, запланированной для приготовления блюда, норм залива воды, закладки соли и выхода каши в зависимости от ее вида (приложение № 5 к Порядку), норм залива воды и выхода блюд из крупы (приложение № 6 к Порядку). Нормы залива воды, указанные в приложении № 5 к Порядку, рассчитаны при варке каш в котлах вместимостью от 30 до 80 л. При уменьшении вместимости котлов количество воды может быть увеличено, но не более чем на 5 — 10% для рассыпчатых каш и на 2 — 3% для вязких каш. При большей вместимости котлов количество жидкости соответственно уменьшается.

37. Расчетный выход готовых порций указывается в графе раскладки продуктов «Вес готового блюда» включая массу готового мяса, рыбы, соуса, отдельной графой указывается «Вес мясной или рыбной порции».

Выход готовых порций рассчитывается по формуле:

Mг.б. = Mм(р)п + Mг + Mс + 1/2Mж, где:

Mг.б. — общая масса готового блюда;

Mм(р)п — масса мясной (рыбной) порции;

Mг — масса гарнира;

Mс — масса соуса

Mж — масса жира.

38. При планировании питания в нерабочие праздничные дни курсантам и слушателям в раскладку продуктов включаются дополнительные продукты питания в размере 20% стоимости нормы № 1.

IV. Организация работы поваров

39. Количество поваров в столовой устанавливается штатным расписанием учреждения УИС. При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар в столовых для сотрудников содержится при численности питающихся свыше 500 человек, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.

В столовых образовательных организаций ФСИН России инструктор-повар содержится независимо от количества питающихся.

40. Для работы в столовой привлекаются все повара, состоящие в штате учреждения УИС, за исключением поваров, которые осуществляют приготовление пищи для сотрудников и некоторых других категорий лиц, находящихся в отрыве от пункта постоянной дислокации. В столовых работа поваров организуется посменно.

41. Оборудование в столовой закрепляется за поварским составом каждой из смен, за техническое состояние и эксплуатацию всего технологического оборудования отвечает начальник столовой.

42. График работы поваров, подписанный инструктором-поваром, утверждается начальником столовой. На инструктора-повара возлагается руководство работой поваров всех смен.

43. К работе в столовой учреждения УИС (на средствах хлебопечения) допускаются повара (пекари), имеющие специальное образование, а также начальники столовых, инструкторы-повара, начальники и заведующие складами, кладовщики продовольственных складов и хранилищ, официанты, мойщики посуды, резчики хлеба, специалисты по ремонту холодильного и технологического оборудования, экспедиторы, водители специально оборудованного автотранспорта, предназначенного для транспортировки пищевых продуктов (далее — иные лица), постоянно работающие на объектах продовольственной службы, при условии:

а) прохождения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) <1>;

<1> Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21.10.2011, регистрационный № 22111) с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15.05.2013 № 296н (зарегистрирован Минюстом России 03.07.2013, регистрационный № 28970), от 05.12.2014 № 801н (зарегистрирован Минюстом России 03.02.2015, регистрационный № 35848), а также совместным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации и Минздрава России от 06.02.2018 № 62н/49н (зарегистрирован Минюстом России 02.03.2018, регистрационный № 50237).

б) прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации <1>;

<1> Приказ Минздрава России от 29.06.2000 № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» (зарегистрирован Минюстом России 20.07.2000, регистрационный № 2321).

в) наличия личной медицинской книжки <2>.

<2> Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» (зарегистрирован Минюстом России 01.06.2005, регистрационный № 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10.07.2007 № 215 (зарегистрирован Минюстом России 16.07.2007, регистрационный № 9839), от 07.04.2009 № 321 (зарегистрирован Минюстом России 28.04.2009, регистрационный № 13857), от 02.06.2016 № 459 (зарегистрирован Минюстом России 20.06.2016, регистрационный № 42563).

44. Организация своевременного прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации лиц, указанных в пунктах 43, 56, 82, 122, 128 настоящего Порядка, а также оформление личных медицинских книжек возлагаются на начальника медицинской организации.

45. Инструктор-повар до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-гигиенических требований и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, объяснить правила приготовления блюд, проверить знание норм продовольственного обеспечения, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд.

46. При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи сообщает об этом начальнику столовой.

47. Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты и уложены на стеллажи или стойку.

Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным.

48. Старший смены поваров принимает оставшиеся неиспользованные продукты для приготовления блюд на последующие приемы пищи в кладовой, а также продукты, хранящиеся в других помещениях столовой (мясной, рыбный, овощной цеха), и оставленный расход готовой пищи.

49. В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров определяет последовательность обработки продуктов и распределяет работу между поварами с учетом их квалификации. Старший смены поваров выполняет наиболее ответственные работы: обвалку мяса, порционирование мяса и рыбы, приготовление соуса.

50. Перед началом работы старший смены поваров проверяет подготовленность рабочих мест поваров, обеспеченность их кухонной посудой и инвентарем. Каждый предмет кухонной посуды и инвентаря используется только по прямому назначению.

V. Организация работы наряда по столовой

51. Для выполнения вспомогательных задач в столовой образовательной организации ФСИН России может назначаться наряд по столовой.

52. Наряд по столовой назначается из числа курсантов, слушателей для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки (доочистки) свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

53. Лицам из состава наряда по столовой обрабатывать мясо и рыбу, готовить и раздавать пищу, порционировать масло коровье, разливать компот, молоко коровье и сок фруктовый, чистить и нарезать вареные картофель и овощи, а также мыть пищеварочные котлы (за исключением котлов наплитных) запрещено.

54. Начальник столовой обеспечивает соблюдение лицами наряда по столовой санитарно-гигиенических требований, установленных законодательством Российской Федерации <1>, а также требований, изложенных в пунктах 52, 53 настоящего Порядка.

<1> «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 и введенные в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 № 31 «О введении в действие санитарных правил» (зарегистрировано Минюстом России 07.12.2001, регистрационный № 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.04.2003 № 28 (зарегистрировано Минюстом России 23.04.2003, регистрационный № 4447), от 03.05.2007 № 25 (зарегистрировано Минюстом России 07.06.2007, регистрационный № 9614), от 29.12.2010 № 187 (зарегистрировано Минюстом России 17.03.2011, регистрационный № 20156), от 31.03.2011 № 29 (зарегистрировано Минюстом России 06.05.2011, регистрационный № 20690), от 10.06.2016 № 76 (зарегистрировано Минюстом России 22.06.2016, регистрационный № 42606).

VI. Получение продуктов со склада в столовую

71. Получение продуктов для приготовления пищи производится с продовольственного склада. Продукты получает инструктор-повар по накладной, выписанной в бухгалтерии учреждения УИС в двух экземплярах (раздельно на завтрак, обед и ужин), на основании раскладки продуктов и данных книги учета движения питающихся. Второй экземпляр накладной остается у инструктора-повара для руководства в процессе работы. На следующий день начальник столовой передает накладную в бухгалтерию.

72. Качество продуктов, получаемых со склада, проверяет инструктор-повар. При необходимости вызывается медицинский работник медицинской организации (филиала медицинской организации) УИС, подведомственной ФСИН России (территориальному органу ФСИН России) (далее — медицинский работник).

В случае запрещения медицинским работником использовать для приготовления пищи продукты, имеющие признаки недоброкачественности, взамен их со склада выдаются доброкачественные продукты.

VII. Прием, хранение, выдача хлеба, сахара и масла коровьего

VIII. Устройство и оборудование столовой

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле или другом небьющимся материале, плакаты ламинируются или размещаются на планшетах.

IX. Организация приема пищи с использованием метода сервировки столов

X. Организация приема пищи с применением линий раздачи пищи

103. В столовых до 500 питающихся для отпуска блюд, хлеба, масла коровьего, чая и сладких блюд используются линии раздачи пищи, оснащенные специальным оборудованием.

104. Обеденные столы сервируются приборами со специями. Готовая пища подается на линию за 10 — 15 мин до прихода питающихся. Молоко, сок, масло коровье, фрукты и некоторые другие продукты, предусмотренные нормами продовольственного обеспечения, не требующие кулинарной обработки, могут выдаваться в индивидуальной упаковке.

После каждого приема пищи оборудование линии раздачи пищи тщательно промывается моющим раствором, насухо вытирается.

XI. Организация питания с привлечением предприятий общественного питания

XII. Организация питания в полевых условиях

117. Питание сотрудников и некоторых других категорий лиц в полевых условиях организуется на продовольственных пунктах начальником продовольственной службы с использованием полевых технических средств приготовления пищи или путем доставки горячей пищи в термосах. В случае невозможности или нецелесообразности приготовления горячей пищи обеспечение продовольствием может осуществляться путем выдачи рациона питания, одноразового рациона питания, сухого пайка. При этом непрерывное обеспечение рационом питания (сухим пайком) не должно превышать 3 суток.

Обеспечение одноразовым рационом питания взамен одного из приемов пищи осуществляется при условии непрерывного выполнения задач более 6 часов, но менее суток. При этом продукты, запланированные на заменяемый прием пищи, не выдаются.

XIII. Питание сотрудников, назначенных в состав караулов по железнодорожным маршрутам

126. Обеспечение продовольствием сотрудников, назначенных в состав караулов по железнодорожным маршрутам, осуществляется путем приготовления горячей пищи.

127. Общее руководство организацией питания сотрудников, назначенных в караул для конвоирования осужденных и лиц, заключенных под стражу, по плановым (сквозным) железнодорожным маршрутам (далее — караул) возлагается на начальника отдела (отделения, группы) тылового обеспечения управления (отдела) по конвоированию территориального органа ФСИН России.

128. Начальник управления (отдела) по конвоированию территориального органа ФСИН России (далее — начальник управления (отдела) по конвоированию) из числа личного состава определяет сотрудников, на которых планируется возложение обязанностей нештатного повара для приготовления пищи в караулах.

Выбранные сотрудники направляются для прохождения обязательного медицинского осмотра (обследования), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. По результатам прохождения медицинского осмотра сотрудникам оформляется личная медицинская книжка.

Поварами в караулы назначаются сотрудники, окончившие образовательные учреждения соответствующего профиля или прошедшие соответствующую подготовку.

При получении продуктов повар обязан проверить качество полученных продуктов и их вес.

132. Полученное продовольствие укладывают в специальную тару с учетом соблюдения правил товарного соседства. Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в холодильниках.

При отсутствии необходимых условий для хранения разрешается производить замены скоропортящихся продуктов на концентрированные и консервированные в соответствии с установленными нормами замен <1>.

<1> Приказ ФСИН России от 09.12.2008 № 685 «Об утверждении рационов питания и норм замены продуктов при организации продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы и некоторых других категорий лиц в мирное время» (зарегистрирован Минюстом России 15.01.2009, регистрационный № 13076).

Расходование продуктов для приготовления пищи производится в строгом соответствии с раскладкой продуктов.

133. Раскладка составляется с учетом требований, изложенных в пунктах 29 - 37 настоящего Порядка. Раскладка продуктов составляется, как правило, на неделю в двух экземплярах и хранится в бухгалтерии управления (отдела) по конвоированию.

ведро для пищевых отходов с крышкой.

Хранение разделочных досок осуществляется на ребре в специально отведенном месте. Хранение досок навалом запрещается.

Количество ножей должно соответствовать количеству досок, маркировка ножей производится аналогично маркировке разделочных досок.

Хранение досок и ножей, предназначенных для разделки сырой и готовой продукции, осуществляется раздельно.

138. Пища должна быть готова за 15 — 20 мин. до раздачи личному составу караула и находиться на горячей плите.

Повар пробует приготовленные первое и второе блюда, проверяет количество мясных или рыбных порций, докладывает начальнику караула о готовности пищи. Контроль качества приготовления пищи осуществляет начальник караула путем снятия пробы и проверки количества мясных (рыбных) порций. По результатам контроля качества пищи начальник караула дает разрешение на ее выдачу, о чем делает соответствующую запись в книге учета контроля за качеством приготовления пищи.

139. В случаях задержки караула по плановым железнодорожным маршрутам в пути следования и израсходования продуктов питания пополнение продовольствия осуществляется от учреждений УИС, расположенных на маршруте следования. В этом случае начальник караула сообщает об этом начальнику управления (отдела) по конвоированию. Необходимые продукты подвозятся силами и средствами ближайшего учреждения УИС и выдаются начальнику караула под роспись.

140. При нахождении состава караула в пути следования более 3 суток обеспечение хлебом осуществляется на трое суток, на последующие сутки производится замена хлеба в соответствии с установленными нормами замен.

XIV. Питание курсантов и слушателей, имеющих дефицит массы тела или рост 190 см и выше, а также особенности организации диетического питания

142. Зачисление сотрудников и некоторых других категорий лиц на диетическое питание производится приказом начальника учреждения УИС на основании заключения начальника медицинской организации на срок, необходимый для лечения органов пищеварения.

143. Курсанты и слушатели, имеющие дефицит массы тела или рост 190 см и выше, зачисляются на дополнительное питание приказом начальника образовательной организации ФСИН России на основании заключения начальника медицинской организации. При этом курсанты и слушатели с дефицитом массы тела зачисляются на дополнительное питание на срок не более 3 месяцев.

144. Начальник медицинской организации проводит не реже 1 раза в неделю медицинское наблюдение за эффективностью питания курсантов и слушателей, имеющих дефицит массы тела, и докладывает начальнику образовательной организации ФСИН России о его результатах с отметкой в медицинской книжке курсанта, слушателя.

145. При необходимости продления дополнительного питания назначение курсантам и слушателям с дефицитом массы тела такого питания производится на основании повторного заключения начальника медицинской организации.

146. Для приема пищи сотрудникам, курсантам и слушателям, указанным в настоящем разделе, в обеденном зале столовой определяются отдельные столы.

XV. Контроль за организацией питания

проведение систематического контроля за качеством приготовленной пищи и полнотой ее доведения до питающихся;

проверка подготовки поваров;

своевременное и качественное проведение контрольно-показательных варок пищи.

148. Проверка организации хранения продовольствия включает в себя:

проверку санитарного состояния продовольственного склада, обеспечивающего сохранность продовольствия, особенно скоропортящихся продуктов;

проверку соблюдения режима хранения продовольствия (температура, относительная влажность);

проверку размещения продовольствия с учетом соблюдения товарного соседства;

рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении. При этом обращается внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов норм продовольственного обеспечения по приемам пищи и отдельным блюдам;

проверку соответствия расчетных выходов в раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций;

проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой, предназначенных для очередного приготовления пищи, по накладной и раскладке продуктов;

определение фактических отходов при обработке продуктов, допущено ли превышение их над установленными нормами, проверку массы продуктов при закладке в котел;

сверку количества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, указанных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;

проверку правильности ведения книги учета контроля за качеством приготовления пищи, своевременность заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов;

определение фактического выхода блюд, массы мясных и рыбных порций.

151. До начала раздачи готовой пищи поварами ее качество проверяется органолептическими методами начальником столовой совместно с дежурным по учреждению УИС и медицинским работником.

154. Еженедельно начальник учреждения УИС или по его указанию один из заместителей проводит контроль полновесности готовых порций (определение массы первых, мясных (рыбных) порций, вторых, третьих блюд и холодных закусок).

Результаты контроля полновесности готовых порций записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.

155. Качество приготовленной пищи определяется органолептическим методом: осмотром внешнего вида, определением консистенции, цвета, вкуса и запаха.

При определении внешнего вида обращается внимание на качество обработки продуктов: тщательность очистки картофеля и овощей (без глазков и темных пятен), правильность формы их нарезки, соответствующей данному блюду, отсутствие зерновых примесей в крупяном гарнире второго блюда, на одинаковую и правильную форму нарезки мясных и рыбных порций.

156. Для определения консистенции первого блюда берут со стола в обеденном зале бачок с супом. Содержимое процеживают, взвешивают густую часть. В порции овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 600 г густая часть составляет от 240 до 300 г, а с выходом 500 г — 200 — 250 г соответственно, то есть от 40 до 50% общего количества блюда. При наличии линий раздачи пищи берут 6 тарелок с первым блюдом и проделывают те же операции.

157. При оценке готового блюда определяется, имеет ли оно специфические запахи и вкус, характерные для данного набора продуктов и способов их кулинарной обработки.

158. Блюда, приготовленные в соответствии с раскладкой продуктов, соблюдением кулинарных правил оцениваются на «отлично».

Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям (неправильная форма нарезки картофеля и овощей, наличие зерновых примесей в каше), оцениваются на «хорошо». Блюда с отклонениями по нескольким показателям (внешнему виду, консистенции), но не препятствующими их выдаче питающимся, оценивается «удовлетворительно». В случае если готовая пища оценивается на «неудовлетворительно», об этом немедленно докладывают начальнику учреждения УИС и назначают комиссию для повторной проверки ее качества и принятия решения о ее дальнейшем использовании. На лабораторное исследование готовая пища направляется только при подозрении на отравление и другие заболевания, связанные с ее употреблением.

Кроме того, в раскладке продуктов проверяются правильность распределения суточной нормы продовольственного обеспечения по приемам пищи и дням недели, расчетов выходов готовых порций.

163. Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность в столовой до закладки в котел устанавливаются взвешиванием всех продуктов и сопоставлением результатов с данными накладной, раскладкой продуктов и с числом питающихся.

164. Определение отходов продуктов при их первичной обработке производится путем взвешивания продуктов после проведения этой обработки. В случае, если при взвешивании будет выявлено, что отходы превышают установленные нормы, устанавливаются причины этого превышения и принимаются меры к недопущению таких превышений в дальнейшем.

165. Определение фактической массы готовых блюд, мясных и рыбных порций производится начальником столовой в присутствии дежурного по учреждению УИС.

166. Масса одной порции первого блюда, гарнира ко второму блюду, соуса и третьего (сладкого) блюда определяется котломером. Например, замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено супа 360 л. Значит, масса одной порции супа составит 600 г при норме 600 г (360 : 600 = 0,6). Плотность блюд для подсчета применяется, как 1 кг/л.

Так же определяют массу крупяного гарнира, учитывая удельную плотность готовой каши. Так как удельная плотность готовой каши в зависимости от вида используемой крупы варьируется от 1,02 до 1,12 г/см3, для упрощения расчетов применяется усредненный коэффициент плотности, равный 1,05 г/см3. Например, замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено каши пшенной вязкой 204 л. Значит, масса одной порции каши (без учета жира и других продуктов, добавляемых в кашу) составит примерно 357 г (204 * 1,05 : 600 = 0,357).

Фактическую массу овощных гарниров и макаронных изделий определяют путем взвешивания и деления общей массы на количество питающихся.

Масса одной порции третьего (сладкого) блюда составляет 250 г, определяется так же, как и масса первого блюда.

Выход порций холодной закуски определяется взвешиванием общей массы закуски и делением ее на количество питающихся. Отклонение расчетной массы от фактической допускается в пределах +/- 3%.

Полнота выдачи масла коровьего проверяется путем взвешивания.

167. В целях повышения теоретических знаний и совершенствования практических навыков поваров осуществляется их подготовка в учреждении УИС.

168. Качество обучения поваров определяется проверкой их знаний и выполнения ими технологии приготовления пищи и санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи, знания норм продовольственного обеспечения, а также норм отходов при обработке продуктов, заливки воды в котел для приготовления пищи, выходов готовых блюд, умения технически грамотно эксплуатировать и обслуживать технологическое и холодильное оборудование.

XVI. Методика проведения контрольно-показательной варки пищи и ее документальное оформление

проверить состояние столовой, соблюдение санитарно-гигиенических требований, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации, принять практические меры к устранению выявленных недостатков;

проверить выполнение требований законодательства Российской Федерации, организационно-распорядительных документов ФСИН России по вопросам организации питания, соблюдение которых обеспечивает полноту доведения положенных по нормам продовольственного обеспечения продуктов до питающихся;

определить фактические отходы продуктов при их кулинарной обработке и выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;

определить выполнение поварами кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи;

научить поваров в условиях повседневной работы строго соблюдать кулинарные правила и санитарно-эпидемиологические требования, готовить качественную пищу;

совершенствовать практические навыки поваров в организованной, быстрой, равномерной раздаче пищи на линиях раздачи пищи.

первичной обработки мясных туш (полутуш, четвертин) и их кулинарная разделка на части для приготовления из них полуфабрикатов;

первичной обработки рыбы (в отдельности сельди), ее порционирования, пассерования муки и овощей;

определения количества воды для приготовления первых блюд и гарниров;

взвешивания продуктов до закладки в котел и определения отходов при их первичной обработке;

закладки продуктов для приготовления первых блюд в необходимой последовательности с учетом продолжительности варки;

технологии приготовления отварного, жареного и тушеного мяса, котлетных изделий, соусов, правил приготовления жареной и тушеной рыбы, порядка порционирования готового мяса;

повторной термической обработки мясных порций;

173. Следующий период КПВП, как правило, включает в себя приготовление обеда. В отдельных случаях с разрешения начальника учреждения УИС КПВП проводится с приготовлением завтрака или ужина. В проведении КПВП принимают участие начальник столовой и повара всех смен.

174. В графике КПВП указываются: порядок получения продуктов с продовольственного склада в столовую; наименование работ по первичной и тепловой обработке в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи; порядок опробования пищи, раздачи готовых блюд, ответственные лица за выполнение отдельных работ, а также определяется время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.

175. В процессе варки лицо, которое проводит КПВП, контролирует работу поваров, добивается выполнения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.

176. По окончании КПВП подводят итоги (заключительный период), где обращают внимание на положительные стороны и недостатки в работе поваров, оценивают работу каждого повара.

177. О проведении КПВП составляется акт. Акт КПВП (рекомендованный образец приведен в приложении № 9 к Порядку), проводимой начальником продовольственной службы, подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, и утверждается начальником учреждения УИС.

XVII. Организация производственного контроля

Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 °C — +6 °C.

Аттестат на продовольствие

┌───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│  Аттестат заполняется только от руки  │  Аттестат заполняется только от руки  │ Аттестат заполняется только от руки   │
│                                       │                                       │                                       │
│           КОРЕШОК АТТЕСТАТА           │               АТТЕСТАТ                │           ТАЛОН АТТЕСТАТА             │
│       НА ПРОДОВОЛЬСТВИЕ N ____        │       НА ПРОДОВОЛЬСТВИЕ N ____        │      НА ПРОДОВОЛЬСТВИЕ N ____         │
│                                       │                                       │                                       │</pre>
│Выданного ____________________________,│Выдан ________________________________,│Выдан ________________________________,│
<pre class="legal-pre">│              (специальное звание,     │       (специальное звание, фамилия,   │       (специальное звание, фамилия,   │
│               фамилия, инициалы)      │                 инициалы)             │                 инициалы)             │</pre>
│командированного в ___________________ │командированного в ___________________ │командированного в ___________________ │
<pre class="legal-pre">│                     (указать точное   │                     (указать точное   │                     (указать точное   │
│                    место направления) │                    место направления) │                    место направления) │</pre>
│из ___________________________________ │из ___________________________________ │из ___________________________________ │
<pre class="legal-pre">│      (наименование учреждения УИС,    │      (наименование учреждения УИС,    │      (наименование учреждения УИС,    │
│       образовательной организации)    │       образовательной организации)    │       образовательной организации)    │
│Согласно приказу _____________________ │Обеспечен питанием по норме            │Обеспечен питанием по норме            │
│                 (номер и дата приказа │______________________________________ │______________________________________ │
│                    о командировании)  │   (наименование нормы обеспечения)    │   (наименование нормы обеспечения)    │
│Аттестат                               │по ______________ "__" _______ 20__ г.,│по ______________ "__" _______ 20__ г.,│
│получил _________  ___________________ │   (указать прием                      │   (указать прием                      │
│        (подпись)  (фамилия, инициалы) │        пищи)                          │        пищи)                          │
│                                       │Одноразовым  (промежуточным)  рационом │Одноразовым  (промежуточным)  рационом │
│Указанные в аттестате материальные     │питания по __________ "__" ___ 20__ г.,│питания по __________ "__" ___ 20__ г.,│
│ценности списаны с учета, талон        │            (указать                   │            (указать                   │
│аттестата подшит в дело N ____         │           прием пищи)                 │           прием пищи)                 │
│                                       │Рационом питания на ____________ суток │Рационом питания на ____________ суток │
│  ┌────────┐                           │                  (число прописью)     │                  (число прописью)     │
│  │ Место  │                           │с "__" _______ 20__ г. по "__" _______ │с "__" _______ 20__ г. по "__" _______ │
│  │ печати │                           │20__ г. включительно.                  │20__ г. включительно.                  │
│  │        │                           │Денежными средствами на _________ суток│Денежными средствами на _________ суток│
│  └────────┘                           │                    (число прописью)   │                     (число прописью)  │
│                                       │с "__" _______ 20__ г. по "__" _______ │с "__" _______ 20__ г. по "__" _______ │
│Начальник учреждения _________________ │20__ г. включительно.                  │20__ г. включительно.                  │
│                         (подпись)     │                                       │                                       │
│                                       │  ┌────────┐ Начальник                 │  ┌────────┐ Начальник                 │
│Бухгалтер ___________________          │  │ Место  │ учреждения ______________ │  │ Место  │ учреждения ______________ │
│               (подпись)               │  │ печати │              (подпись)    │  │ печати │              (подпись)    │
│                                       │  │        │ Бухгалтер _______________ │  │        │ Бухгалтер _______________ │
│"__" __________ 20__ г.                │  └────────┘              (подпись)    │  └────────┘              (подпись)    │
│                                       │              "__" __________ 20__ г.  │              "__" __________ 20__ г.  │
│                                       │Сведения, указанные в аттестате,       │Сведения, указанные в аттестате,       │
│                                       │подтверждаю, аттестат получил          │подтверждаю, аттестат получил          │
│                                       │_________   _____________________      │_________   _____________________      │
│                                       │(подпись)    (фамилия, инициалы)       │(подпись)    (фамилия, инициалы)       │</pre>
└───────────────────────────────────────┴───────────────────────────────────────┴───────────────────────────────────────┘

числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

Рекомендуемый образец

Начата «» _________ 20 г.

Окончена «» _______ 20 г.

Приложение № 3 к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников

в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

<2> 47 г — вода 22 г, хлеб пшеничный 18 г, сухари для панировки 7 г. При использовании муки — 5 г.

<3> 55 г — хлеб пшеничный 18 г, лук репчатый 10 г, вода 22 г, мука для панировки 5 г.

<4> 40 г — вода 22 г, хлеб пшеничный 18 г.

<5> 5 г — мука для панировки.

Приложение № 4 к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

ТАБЛИЦА ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ПОРЦИЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ ГОДА И ВИДА ТЕПЛОВОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ (НА 100 Г ПРОДУКТА)

<1> Максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

<2> Сок, отжимаемый после стирания с солью.

<3> Отходы на рассол, маринад.

Приложение № 5 к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

НОРМЫ ЗАЛИВА ВОДЫ, ЗАКЛАДКИ СОЛИ И ВЫХОД КАШИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕЕ ВИДА (НА 100 Г КРУПЫ)

Приложение № 6 к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

НОРМЫ ЗАЛИВА ВОДЫ И ВЫХОДА БЛЮД ИЗ КРУПЫ (НА 100 Г КРУПЫ)

общественного питания, и в полевых условиях

Рекомендуемый образец

                   (наименование учреждения УИС)

Начата «» _________ 20 г.

Окончена «» _______ 20 г.

Начальник                         Дежурный
столовой _________  ____________  по учреждению УИС _________  ____________
         (подпись)   (фамилия,                       (подпись)  (фамилия,
                     инициалы)                                  инициалы)

Правильность ведения записей проверил.

продовольственной службы (отдела, отделения)        _________  ____________

                                                    (подпись)   (фамилия,

                                                            инициалы)

уголовно-исполнительной системы

и в полевых условиях

Рекомендуемый образец

УТВЕРЖДАЮ Начальник _________________________ (наименование учреждения) ___________________________________

                                       (специальное звание, подпись,<br>
                                            фамилия, инициалы)<br>
                                          "__" __________ 20__ г.

         Руководитель контрольно-показательной варки пищи

    (должность, специальное звание, подпись, фамилия, инициалы)

<*> При наличии в столовых учреждений УИС холодных цехов и линий самообслуживания.

Приложение № 9 к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

Рекомендуемый образец

УТВЕРЖДАЮ Начальник _________________________ (наименование учреждения) ___________________________________ (специальное звание, подпись, фамилия, инициалы) «» __________ 20 г.

АКТ контрольно-показательной варки пищи, проведенной в столовой _______________________________ (наименование учреждения УИС)

г. _____________________ «» __________ 20 г.

Мною, ________________________________________________________________, на основании ______________________________________________________________ проведена контрольно-показательная варка пищи в столовой учреждения по норме питания

      (наименование нормы питания, продовольственного пайка)

с приготовлением для всех питающихся обеда.

В контрольно-показательной варке пищи участвовали:

      (наименование должности, профессии, фамилия, инициалы)

всего ____ человек.

    Перед  началом проведения контрольно-показательной варки пищи проверено
состояние  столовой, склада, соблюдение санитарно-гигиенических требований,
исправность  технологического и холодильного оборудования, правильность его
эксплуатации,   наличие   и  хранение  продовольствия  на  складе,  приняты
практические  меры  по устранению выявленных недостатков, а также проведены

занятия и инструктаж с поварами.

При проведении варки пища готовилась в соответствии с утвержденной

При первичной обработке продуктов отходы составили:

При проведении контрольно-показательной варки пищи был показан расчет процентов отходов при первичной обработке мяса, картофеля, овощей, крупяных изделий, расчет потребного количества воды для приготовления первых, вторых

и  третьих  блюд,  последовательность  закладки  продуктов в котел, процесс
пассерования  муки  и  овощей,  определение  фактического  выхода мяса, его

порционирование, процесс приготовления блюд.

Фактический выход готовых блюд по сравнению с расчетными данными составил:

Отклонение фактического выхода от расчетного выхода готовых блюд соблюдается в пределах допустимых норм (превышает допустимые нормы).

Органолептическая оценка приготовленной пищи лицами, участвующими в контрольно-показательной варке:

Оценка вкусовых качеств приготовленной пищи питающимися:

1-е блюдо: ___________;

2-е блюдо: ___________;

3-е блюдо: ___________.

Замечания и предложения питающихся: ___________________________________

ВЫВОДЫ:

ПРЕДЛОЖЕНИЯ:

Контрольно-показательную варку пищи провел:

    (должность, специальное звание, подпись, фамилия, инициалы)

С актом контрольно-показательной варки пищи ознакомлен:

Заместитель начальника учреждения _________________________________________ (специальное звание, подпись, фамилия, инициалы)