Приказ Минторга СССР от 08.01.1979 № 5

«О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания»

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ПРИКАЗ

от 8 января 1979 г. № 5

О МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЯХ О ПОРЯДКЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СРЕДНЕВЗВЕШЕННЫХ И РАСЧЕТНЫХ ЦЕН НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Приказываю:

1. Утвердить прилагаемые Методические указания о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания.

2. Министерствам торговли союзных республик:

обеспечить соблюдение государственными предприятиями и организациями общественного питания установленного Методическими указаниями порядка определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в этих предприятиях, а также стабильность уровня цен на блюда при калькулировании их по средневзвешенным ценам;

установить систематический контроль за правильным применением средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания.

3. Признать утратившим силу приказ Министерства торговли СССР от 5 июня 1975 г. № 107.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ О ПОРЯДКЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СРЕДНЕВЗВЕШЕННЫХ И РАСЧЕТНЫХ ЦЕН НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Общие положения

1.1. Настоящие Методические указания имеют целью установление единого порядка определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары различных сортов и кондиций, используемые в государственных предприятиях общественного питания для приготовления блюд, закусок и другой продукции собственного производства.

1.2. Средневзвешенные цены на продовольственные товары (сырье) применяются для упрощения калькулирования розничных цен на блюда и их унификации, а также для разработки прейскурантов постоянно действующих цен на блюда.

1.3. Расчетные цены применяются для учета продовольственных товаров (сырья) неосновных кондиций материально ответственными лицами внутри предприятия общественного питания.

1.4. Средневзвешенные и расчетные цены на продовольственные товары (сырье) утверждаются в установленном в союзных республиках порядке.

1.5. При применении средневзвешенных цен на сырье организации общественного питания (торговые организации) и их базы снабжения должны обеспечить поставку сырья в том соотношении по сортам и кондициям, которое предусмотрено в расчете средневзвешенных цен.

1.6. В случае возникновения отклонений в стоимости продуктов по средневзвешенным и розничным ценам эти отклонения должны учитываться на балансовом счете № 42 «Торговая наценка и налог с оборота», субсчет 3 «Отклонения от средневзвешенных цен». Списание указанных сумм отклонений на результаты хозяйственной деятельности не допускается.

1.7. Изменение действующих средневзвешенных цен на продукты производится только с разрешения вышестоящей торговой организации или минторга союзной республики при наличии значительных их отклонений от розничных, устранение которых путем регулирования поступления сырья не представляется возможным. Если средневзвешенные цены утверждены министерством торговли союзной республики, вопрос об их изменении решается этим министерством.

2. Расчет средневзвешенных цен на продукты

2.1. Средневзвешенные цены рассчитываются на основе данных учета о количестве использованных предприятиями общественного питания продуктов за определенный период времени, действующих розничных цен на них, а также коэффициентов для выравнивания кондиций.

2.2 Для расчета средневзвешенных цен необходимо определить:

круг предприятий общественного питания, на которые будут распространяться средневзвешенные цены (республика, край, область, город, трест или контора общественного питания, торг, группа организаций и предприятий);

номенклатуру продуктов (сырья), по которой имеется необходимость рассчитать эти цены, а также группировку продуктов различных сортов и кондиций;

период, за который будут включены в расчет данные учета о количестве использованных продуктов;

количество и перечень предприятий общественного питания или баз, из документов которых будут взяты данные учета об использовании продуктов.

2.3. Средневзвешенные цены на продукты устанавливаются единые в пределах союзной (автономной) республики, края, области, города. В тех случаях, когда средневзвешенные цены не могут быть установлены единые в целом по республике, краю, области, городу, они могут быть утверждены по отдельным трестам или конторам общественного питания, торгам, урсам, орсам и продснабам, а также раздельно как для предприятий высшей и I категории (рестораны, кафе), так и для предприятий II и III категорий.

Степень унификации средневзвешенных цен как по территориальному принципу, так и по категориям предприятий общественного питания устанавливается министерствами торговли союзных республик, не имеющих областного деления, а в союзных республиках, имеющих областное деление, — министерствами торговли автономных республик, управлениями общественного питания при советах министров АССР, управлениями торговли и управлениями общественного питания обл(край, гор)исполкомов Советов народных депутатов.

2.4. Средневзвешенные цены должны устанавливаться на одноименные продовольственные товары различных сортов, кондиций и расфасовок, а также на продовольственные товары, близкие по кулинарному назначению и уровню розничных цен. Примерная номенклатура продуктов, на которые должны устанавливаться средневзвешенные цены, и их группировка даны в приложении № 1 к настоящим указаниям.

Конкретная номенклатура продуктов и их группировка устанавливаются министерствами торговли союзных республик с учетом местных условий работы организаций и предприятий.

2.5. При установлении единых средневзвешенных цен для предприятий общественного питания республики (края, области, города) незерновые сельскохозяйственные продукты, закупаемые ресторанами (кафе) на колхозном рынке по ценам, превышающим розничные, не включаются в расчетную базу. В случае расчета средневзвешенных цен отдельно для ресторанов (кафе), осуществляющих закупку на колхозных рынках незерновых сельскохозяйственных продуктов по ценам выше розничных, средневзвешенные цены могут рассчитываться с учетом цен закупок.

2.6. Средневзвешенные цены рассчитываются на основе данных учета о количестве использованных продуктов по кондициям за период одного календарного года по всем источникам поступления (государственные ресурсы, подсобные хозяйства, децентрализованные закупки). Эти данные берутся по всем предприятиям общественного питания или группе предприятий, которые занимают наибольший удельный вес в товарообороте и характерных по условиям снабжения.

При необходимости, исходя из местных условий снабжения, организацией общественного питания, утвердившей средневзвешенные цены, может быть увеличен период, за который учитываются данные о количестве использованных продуктов как по всей номенклатуре, так и по отдельным товарам. Этой же организацией устанавливаются количество и перечень предприятий общественного питания или баз, по документам которых будет учитываться расход продуктов.

2.7. При определении средневзвешенных цен необходимо учитывать изменения в поставках продуктов по сортам и кондициям в текущем году в соответствии со спецификациями к заключенным договорам поставки, а также перспективу снабжения в ближайшем будущем.

2.8. Для расчета средневзвешенных цен на продукты, имеющие различные нормы отходов в зависимости от кондиции, сорта, сезона и видов промышленной обработки, кроме данных учета об использовании продуктов, взятых из накопительных ведомостей за определенный период времени и по определенному кругу предприятий, необходимо рассчитать коэффициент для выравнивания кондиций продуктов.

2.9. Коэффициент для выравнивания кондиций определяется как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) неосновной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката), принимаемого за основную кондицию. Нормы выхода нетто устанавливаются в процентах к весу брутто каждой кондиции.

Например, если из говядины II категории норма выхода крупнокускового полуфабриката составляет 69,5% к весу брутто, а норма выхода крупнокускового полуфабриката из говядины I категории, принимаемой за основную кондицию, — 74%, то расчетный коэффициент составит 0,9392 (69,5 : 74).

Примеры исчисления коэффициентов по мясу, субпродуктам (языки), картофелю приведены в приложении № 2.

2.10. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов, имеющих различные кондиции и разные нормы отходов при холодной обработке, производится следующим образом:

определяют стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для чего розничную цену продукта каждой кондиции умножают на его количество, а полученные суммы складывают;

определяют количество продукта каждой кондиции с учетом коэффициента для выравнивания кондиций, для чего количество продукта каждой кондиции умножают на соответствующий коэффициент, полученные результаты складывают и получают общее количество использованных продуктов каждой группы с учетом коэффициентов;

определяют средневзвешенную цену на группу продуктов путем деления общей стоимости использованных продуктов по розничным ценам на их общее количество с учетом коэффициентов для выравнивания кондиций продуктов. Примеры расчета средневзвешенных цен на мясо, птицу, картофель приведены в приложениях № 3 и 4.

2.11. Продовольственные товары (мясо, рыба, субпродукты, картофель, овощи и др.), на которые установлены средневзвешенные цены, включаются в калькуляцию стоимости блюд по нормам, предусмотренным в сборниках рецептур блюд для основной кондиции.

При использовании указанных продуктов неосновных кондиций норма выхода блюда, предусмотренная в рецептурах, не должна нарушаться.

2.12. В предприятиях общественного питания, которые снабжаются полуфабрикатами из мяса, птицы, рыбы, очищенными картофелем и овощами, эти полуфабрикаты включаются в калькуляцию цен на блюда по нормам нетто и действующим розничным ценам.

2.13. Если в предприятия общественного питания, обеспечиваемые мясными крупнокусковыми полуфабрикатами, вместо указанных полуфабрикатов в разовом порядке поступает мясо тушами, последнее должно разделываться в соответствии с МРТУ 18/90-65 и включаться в калькуляцию цен на блюда по розничным ценам на полуфабрикаты.

2.14. Средневзвешенные цены на птицу рекомендуется рассчитывать, как правило, исходя из норм закладки нетто.

3. Определение расчетных цен на продукты неосновной кондиции, поступающие на предприятия общественного питания

3.1. Расчетная цена на продукты неосновной кондиции, поступающие на предприятия общественного питания, определяется путем умножения средневзвешенной цены каждого вида сырья на соответствующий коэффициент для выравнивания кондиций. Пример определения расчетных цен приведен в приложении № 5.

3.2. В предприятиях общественного питания, снабжающихся в основном полуфабрикатами из птицы, рыбы, очищенным картофелем и другими овощными полуфабрикатами, при поступлении необработанных птицы и рыбы, неочищенных картофеля и овощей последние передаются под отчет материально ответственным лицам по расчетным ценам. Пример определения расчетных цен на птицу приведен в приложении № 6.

3.3. В предприятиях общественного питания, снабжающихся в основном мясными крупнокусковыми полуфабрикатами, при поступлении мяса тушами, разделываемого в соответствии с МРТУ 18/90-65, последнее приходуется за материально ответственными лицами по расчетным ценам, дифференцированным по категориям упитанности (без применения коэффициентов для выравнивания кондиции) с соответствующей наценкой. Пример определения таких расчетных цен приведен в приложении № 7.

3.4. При снабжении предприятий общественного питания только полуфабрикатами расчетные цены не применяются.

1. Мясо — по наименованиям (говядина, телятина, баранина, свинина) независимо от категории упитанности.

2. Птица — по наименованиям (куры, утки, гуси, индейки) независимо от категории и видов промышленной обработки.

3. Субпродукты — по наименованиям (печень, почки, языки) независимо от того, мороженые они или охлажденные.

4. Рыба — по наименованиям независимо от размера и вида промышленной обработки.

5. Сельди соленые — независимо от наименований, без подразделения по сортам и размерам.

6. Масло животное — независимо от наименований и сортов.

7. Топленые животные жиры — независимо от наименований и сортов.

8. Сырые жиры — независимо от наименований и сортов.

9. Шпик — независимо от видов.

10. Маргарин и маргариновая продукция — независимо от наименований и сортов.

11. Масло растительное — независимо от наименований, а также от того, рафинированное оно или нерафинированное.

12. Молоко и молочные продукты — по наименованиям (молоко, кефир, простокваша, сметана, творог) независимо от расфасовки (например, молоко фляжное или бутылочное).

13. Яйца — независимо от категории, а также от того, диетические они или столовые.

14. Крупа — по наименованиям независимо от сортов.

15. Мука — за исключением кондитерского производства, по наименованиям независимо от сортов.

16. Макаронные изделия — независимо от наименований и сортов.

17. Бобовые — по наименованиям независимо от цвета, размера зерен и видов их обработки.

18. Картофель (кроме раннего), свекла, морковь — без подразделения по периодам поступления.

19. Картофель ранний.

20. Свежие огурцы, помидоры, капуста, кабачки и другие овощи — по периодам поступления с учетом местных условий.

21. Соленые, консервированные, маринованные и квашеные овощи — по наименованиям и видам обработки без подразделения по сортам.

22. Повидло, джем, варенье, консервы фруктовые, овощные и другие — по наименованиям независимо от сортов.

23. Томат-пюре, томат-паста — независимо от наименований и содержания сухих веществ.

24. Чай, какао, кофе, кофейные напитки — по наименованиям независимо от разновидностей и сортов.

25. Фрукты только для кулинарной обработки — по наименованиям и срокам действия сезонных розничных цен независимо от сортов.

26. Сухофрукты — без подразделения по наименованиям и сортам.

27. Дрожжи, желатин, сода пищевая, аммоний, уксус, пищевые эссенции, лимонная кислота — по наименованиям независимо от сортов.

Близкие по вкусовым качествам и кулинарному назначению продукты, розничные цены на которые различаются незначительно (колбасы, колбасные изделия, копчености, сыры и другие гастрономические продукты), объединяются в группы.

Приложение № 2

ПРИМЕР ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЭФФИЦИЕНТОВ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ КОНДИЦИЙ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктов по категориям и видам промышленной обработки	Наименование продуктов основной кондиции	Норма выхода сырья неосновной кондиции, % к весу брутто	Норма выхода сырья основной кондиции, % к весу брутто	Коэффициент для выравнивания кондиций продуктов
По мясу
Говядина II категории	Говядина I категории	69,5	74	0,9392
Баранина II категории	Баранина I категории без ножек	70,0	72	0,9722
Баранина I категории с ножками	То же	70,7	72	0,9819
Баранина II категории с ножками	То же	68,7	72	0,9542
Свинина обрезная без кожи	Свинина мясная без кожи	83,0	86	0,9651
Свинина мясная с кожей	То же	78,5	86	0,9128
По картофелю
С 01.09 до 01.11	С 01.09 до 01.11	75,0	75	1,0000
С 01.11 до 01.01	С 01.09 до 01.11	70,0	75	0,9333
С 01.01 до 01.03	С 01.09 до 01.11	65,0	75	0,8667
С 01.03 до нового урожая	С 01.09 до 01.11	60,0	75	0,8000

ПРИМЕР РАСЧЕТА КОЭФФИЦИЕНТОВ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ КОНДИЦИЙ ЯЗЫКОВ

Наименование кондиций	Степень охлаждения	Выход		Коэффициент пересчета	Выход субпродукта после варки и зачистки, % к весу брутто	Коэффициент для выравнивания кондиций
		после варки, % к весу брутто	после зачистки, % к весу брутто
Языки говяжьи без горловины	Мороженые	69	86	0,69	59,34	1,0000
Языки говяжьи без горловины	Охлажденные	73	86	0,73	62,78	1,0580
Языки свиные и телячьи	Мороженые	67	88	0,67	58,96	0,9936
Языки свиные и телячьи	Охлажденные	71	88	0,71	62,48	1,0529
Языки бараньи	Мороженые	63	83	0,63	52,29	0,8812
Языки бараньи	Охлажденные	65	83	0,65	53,95	0,9092

Наименование, категория, поступление продуктов по периодам	Количество, кг	Розничная цена, руб. и коп. за 1 кг	Стоимость, руб. и коп.	Коэффициент для выравнивания кондиций продуктов	Количество с учетом коэффициента для выравнивания кондиций продуктов, кг
На мясо
Говядина I категории	900	1-80	1620-00	1,0000	900,00
Говядина II категории	100	1-11	111-00	0,9392	94,00
Всего			1731-00		994,00

На картофель
С 01.09 до 01.11	2083607	0-10	208360-70	1,0000	2083607,00
С 01.11 до 01.01	1826696	0-10	182669-60	0,9333	1704855,38
С 01.01 до 01.03	1849794	0-10	184979-40	0,8667	1603216,46
С 01.03 до нового урожая	3904634	0-10	390463-40	0,8000	3123707,20
Всего			966473-10		8515386,04

Средневзвешенная цена составит 966473-10 : 8515386,04 = 0-11.

Примечание. Аналогично производится расчет коэффициента для выравнивания кондиций и средневзвешенных цен по каждому наименованию рыбы.

Согласно Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издания 1973 г.) за основную кондицию рекомендуется принимать рыбу крупную или всех размеров неразделанную, непластованную.

Конкретно в зависимости от местных условий снабжения вопрос об основной кондиции рыбы решается министерствами торговли союзных республик, не имеющих областного деления, министерствами торговли автономных республик, управлениями общественного питания при советах министров АССР, управлениями торговли и управлениями общественного питания обл(край, гор)исполкомов Советов народных депутатов.

Исходя из утвержденных Министерством торговли СССР норм отходов при холодной обработке рыбы определяется норма выхода рыбы нетто в процентах как основной, так и неосновной кондиций (в зависимости от размера рыбы и видов холодной разделки) путем вычитания из 100% соответствующего процента отходов. Затем делением процента выхода нетто рыбы неосновной кондиции на процент выхода рыбы основной кондиции определяется коэффициент для выравнивания кондиций.

Далее в соответствии с установленным порядком определяются средневзвешенные цены по каждому наименованию рыбы. При этом организация, утверждающая средневзвешенные цены, с учетом сложившегося ассортимента блюд, приготавливаемых из рыбы, в каждом конкретном случае определяет, какие виды разделки включаются в расчет средневзвешенных цен.

Наименование птицы, категория, вид промышленной обработки	Количество, кг	Розничная цена за 1 кг, руб. и коп.	Стоимость птицы, руб.	Нормы отходов при холодной обработке, %		Пищевые отходы, кг	Выход полуфабрикатов (нетто), кг
				всего отходов	в том числе пищевых
Куры I категории
Полупотрошеные	600	2-65	1590	30	13	78	420
Потрошеные	400	3-40	1360	6	4	16	376
Итого:	1000		2950			94	796

Пищевые отходы	Розничная цена пищевых отходов, руб. и коп. за 1 кг	Куры I категории						Итого стоимость пищевых отходов, руб. и коп.
		полупотрошеные			потрошеные
		норма выхода, %	количество, кг	сумма, руб. и коп.	норма выхода, %	количество, кг	сумма, руб. и коп.
Внутренний жир	2-10	4	\frac{78x4}{13} = 24	50-40
Потроха обработанные	0-60	7	\frac{78x7}{13} = 42	25-20	2	\frac{16x2}{4} = 8	4-80
Крылышки	0-50	2	\frac{78x2}{13} = 12	6-00	2	\frac{16x2}{4} = 8	4-00
Итого:		13	78	81-60	4	16	8-80	81 — 60 + 8 — 80 = 90 — 40

Средневзвешенная цена полуфабриката из кур I категории составит:

2950 руб. - 90 руб. 40 коп.

--------------------------- = 3 руб. 59 коп. 796 кг

Наименование, категория, период поступления продуктов	Средневзвешенная цена за 1 кг, руб. и коп.	Коэффициент для выравнивания кондиций	Расчетная цена за 1 кг, руб. и коп.
На мясо
Говядина I категории	1-74	1,0000	1-74
Говядина II категории	1-74	0,9392	1-63
На картофель
С 01.09 до 01.11	0-11	1,0000	0-11
С 01.11 до 01.01	0-11	0,9333	0-10
С 01.01 до 01.03	0-11	0,8667	0-10
С 01.03 до нового урожая	0-11	0,8000	0-09

Наименование птицы, категория, вид промышленной обработки		Выход полуфабриката из 1 кг птицы по норме, кг	Средневзвешенная цена 1 кг полуфабриката, руб. и коп.	Стоимость полуфабриката, полученного из 1 кг птицы, по средневзвешенной цене, руб. и коп.	Пищевые отходы				Розничная цена за 1 кг, руб. и коп.
					наименование	количество в 1 кг птицы, г	розничная цена 1 кг, руб. и коп.	стоимость пищевых отходов, содержащихся в 1 кг птицы, руб. и коп.
Куры I категории
1.	Полупотрошеные	0,7	3-61	2-53	Всего	130		0-136	2-67
					В том числе:				(2-53 + 0-136)
					внутренний жир	40	2-10	0-084
					потроха обработанные	70	0-60	0-042
					крылышки	20	0-50	0-01
2.	Потрошеные	0,9	3-61	3-25	Всего	80		0-106	3-36
					В том числе:				(3-25 + 0-106)
					внутренний жир	40	2-10	0-084
					потроха обработанные	20	0-60	0-012
					крылышки	20	0-50	0-01

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов		Говядина I категории				Говядина II категории
		количество полуфабрикатов в 1 ц говядины, исходя из установленных норм выходов, кг	цена за 1 кг, руб. и коп.	сумма, руб. и коп.	расчетная цена за 1 кг, руб. и коп.	количество полуфабрикатов в 1 ц говядины, исходя из установленных норм выходов, кг	цена за 1 кг, руб. и коп.	сумма, руб. и коп.	расчетная цена за 1 кг, руб. и коп.
1.	Спинная (толстый край), поясничная (тонкий край) части. Заднетазовая часть (верхняя, внутренняя, боковая, наружная)	20,0	2-50	50-00		18,5	2-50	46-25
2.	Лопаточная, подлопаточная, грудная части, покромка	11,0	1-90	20-90		7,0	1-90	13-30
3.	Котлетное мясо	43,0	1-70	73-10		44,0	1-70	74-80
4.	Кости и сухожилия	25,5	0-24	6-12		30,0	0-24	7-20
5.	Потери	0,5	-	-	1	0,5	-	-	-
Итого		100,0	-	150-12	1-50	100,0	-	141-55	1-42

---