---
title: "Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330"
number: "330"
issuer: "Министерство здравоохранения Российской Федерации"
issued_on: 2003-08-05
redaction: 2006-06-11
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/prikaz-330-2003-minzdrav-rossii-ministerstvo"
---
## Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330
# Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330
(ред. от 26.04.2006)
"О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации"
(вместе с "Положением об организации деятельности врача-диетолога", "Положением об организации деятельности медицинской сестры диетической", "Положением о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений", "Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях")
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 12.09.2003 N 5073)
> [!IMPORTANT]
> Начало действия редакции - 11.06.2006.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 12 сентября 2003 г. N 5073
---
**МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**
**ПРИКАЗ**
от 5 августа 2003 г. N 330
**О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ**
**ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ**
**УЧРЕЖДЕНИЯХ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**
В целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 N 917 <*>, совершенствования организации [лечебного питания](https://bukva.ai/docs/federalnyy-zakon-323-fz/statya-39#p100435) и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных приказываю:
---
<*> Собрание законодательства Российском Федерации, 24.08.1998, N 8, ст. 4083.
1. Утвердить:
#### 1.1 Положение об организации деятельности врача-диетолога [(приложение N 1);](#p100019)
#### 1.2 Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической [(приложение N 2);](#p100043)
#### 1.3 Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях [(приложение N 3);](#p100059)
#### 1.4 Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях [(приложение N 4);](#p100074)
#### 1.5 Инструкцию по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях [(приложение N 5).](#p100260)
2. Контроль за выполнением настоящего Приказа возложить на заместителя Министра Р.А. Хальфина.
Приложение N 1
Утверждено
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
**ПОЛОЖЕНИЕ**
**ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВРАЧА-ДИЕТОЛОГА**
1. На должность врача-диетолога назначается врач-специалист, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности "диетология".
2. Врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения.
3. Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока.
4. Врач-диетолог обязан:
а) консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания;
б) консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания;
в) проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии;
г) проводить анализ эффективности лечебного питания;
д) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд;
ж) готовить документацию по организации лечебного питания:
- [карточки-раскладки;](#p100228)
- семидневное меню;
- семидневное сводное меню - летний и зимний вариант;
з) контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической [(меню-раскладка,](#p100232) меню-требование и др.);
и) осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи;
к) совместно с заведующими отделениями определять перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении;
л) контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
м) систематически организовывать повышение уровня квалификации работников пищеблока по вопросам лечебного питания;
н) проводить активную санитарно-просветительную работу по рациональному и лечебному питанию для всех сотрудников лечебно-профилактического учреждения и больных;
о) повышать уровень профессиональной квалификации на циклах усовершенствования по диетологии не реже 1 раза в 5 лет.
Приложение N 2
Утверждено
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
**ПОЛОЖЕНИЕ**
**ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МЕДИЦИНСКОЙ**
**СЕСТРЫ ДИЕТИЧЕСКОЙ**
1. На должность медицинской сестры диетической назначается специалист со средним медицинским образованием, имеющий специальную подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности "диетология".
2. Медицинская сестра диетическая работает под руководством врача-диетолога.
3. Медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока.
4. Медицинская сестра диетическая обязана:
а) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
б) готовить ежедневно под контролем врача-диетолога и при участии заведующего производством меню-раскладку (или меню-требование) в соответствии с картотекой блюд и сводным меню, утвержденным Советом по лечебному питанию;
в) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи;
г) контролировать правильность отпуска блюд с пищеблока в отделения в соответствии с ["раздаточной ведомостью";](#p100224)
д) осуществлять контроль: за санитарным состоянием помещений пищеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды, а также за выполнением работниками пищеблока правил личной гигиены;
е) организовывать и лично участвовать в проведении занятий со средним медицинским персоналом и работниками пищеблока по вопросам лечебного питания;
ж) вести медицинскую документацию;
з) осуществлять своевременное проведение профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинский осмотр, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
и) повышать уровень профессиональной подготовки не реже 1 раза в 5 лет.
Приложение N 3
Утверждено
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
**ПОЛОЖЕНИЕ**
**О СОВЕТЕ ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ**
**ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ**
1. Совет по лечебному питанию является совещательным органом и создается в лечебно-профилактическом учреждении с количеством коек от 100 и выше.
2. Число членов Совета по лечебному питанию и его персональный состав утверждается Приказом главного врача учреждения.
3. В состав Совета по лечебному питанию входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе) - председатель; врач-диетолог - ответственный секретарь, заведующие отделениями - врачи, врачи анестезиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург (члены бригады нутритивной поддержки), заместитель главного врача по хозяйственной части, медицинские сестры диетические, заведующий производством (или шеф-повар). К работе Совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты лечебно-профилактического учреждения.
4. Задачи Совета по лечебному питанию:
а) совершенствование организации лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении;
б) внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания;
г) утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, смесей белковых композитных сухих для лечебного питания, биологически активных добавок, подлежащих внедрению в данном учреждении здравоохранения;
> *(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100010) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)*
д) утверждение семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания;
ж) усовершенствование системы заказов диетических наборов и смесей для энтерального питания;
з) разработка форм и планов повышения квалификации сотрудников по лечебному питанию;
и) контроль за организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.
5. Совет по лечебному питанию проводит заседания по мере необходимости, но не реже одного раза в три месяца.
Приложение N 4
Утверждено
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
**ИНСТРУКЦИЯ**
**ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ**
**В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ**
Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N N 1 - 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем [(таблица 1).](#p100092)
Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:
- хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
- специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее - высокобелковая диета (т));
> *(абзац введен [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100012) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)*
*- разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);*
- специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).
Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20 - 50% белка готовых специализированных смесей [(таблица 1а).](#p100356)
> *(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-2-2006#p100011) Минздравсоцразвития РФ от 10.01.2006 N 2)*
*Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с [Указаниями](https://bukva.ai/docs/prikaz-168n-2006#p102917) о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ Приказ в государственной регистрации не нуждается) по [статье 340](https://bukva.ai/docs/prikaz-152n#p102740) экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации "Увеличение стоимости материальных запасов" с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу "продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам".*
> *(абзац введен [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100014) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)*
*Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.*
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении [(таблица 2).](#p100101) При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, [4,](#p100112) [5).](#p100116) При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов [(таблицы 6,](#p100120) 7).
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.
Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части.
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.
В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.
На пищеблоке лечебно-профилактического учреждения контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.
Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.
Таблица 1
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**ХАРАКТЕРИСТИКА,**
**ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ**
**ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ**
*(В БОЛЬНИЦАХ И ДР.)*
(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100071) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
| Стандартные диеты | Диеты номерной системы (диеты N N 1 - 15) | Показания к применению | Общая характеристика, кулинарная обработка | Белки, в т.ч. животные, г | Жиры общие, в т.ч. растительные, г | Углеводы общие, в т.ч. моно- и дисахариды, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Основной вариант стандартной диеты | 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15 | Хронический гастрит в стадии ремиссии.
Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии.
Хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами.
Острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления.
Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени.
Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь.
Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия.
Сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения.
Заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов.
Острые инфекционные заболевания.
Лихорадочные состояния. | Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты).
При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6 - 8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености.
Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные.
Температура горячих блюд - не более 60 - 65 град. С, холодных блюд - не ниже 15 град. С.
Свободная жидкость - 1,5 - 2 л.
Ритм питания дробный, 4 - 6 раз в день. | 85 - 90
-------
40 - 45 | 70 - 80
-------
25 - 30 | 300 - 330
---------
30 - 40
(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом) | 2170 - 2400 |
| Вариант диеты с механическим и химическим щажением | 1б, 4б, 4в, 5п (I вариант) | Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии.
Острый гастрит.
Хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения.
Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь.
Нарушения функции жевательного аппарата.
Острый панкреатит, стадия затухающего обострения.
Выраженное обострение хронического панкреатита.
В период выздоровления после острых инфекций; после операций (не на внутренних органах). | Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта.
Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6 - 8 г/день).
Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые.
Температура пищи - от 15 до 60 - 65 град. С.
Свободная жидкость - 1,5 - 2 л.
Ритм питания дробный, 5 - 6 раз в день. | 85 - 90
-------
40 - 45 | 70 - 80
-------
25 - 30 | 300 - 350
---------
50 - 60 | 2170 - 2480 |
| Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) | 4э, 4аг, 5п (II вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II | После резекции желудка через 2 - 4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита.
Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов.
Глютеновая энтеропатия, целиакия.
Хронический панкреатит в стадии ремиссии.
Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыделительной функции почек.
Сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыделительной функции почек.
Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения.
Туберкулез легких.
Нагноительные процессы.
Малокровие различной этиологии.
Ожоговая болезнь. | Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов.
При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
Ограничиваются поваренная соль (6 - 8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей.
Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару.
Температура пищи - от 15 до 60 - 65 град. С.
Свободная жидкость - 1,5 - 2 л.
Ритм питания дробный, 4 - 6 раз в день. | 110 - 120
---------
45 - 50 | 80 - 90
-------
30 | 250 - 350
---------
30 - 40
(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпинг-синдромом) | 2080 - 2690 |
| Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) | 7б, 7а | Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией. | Диета с ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5 - 3 г/день) и жидкости (0,8 - 1 л).
Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски.
В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала.
Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые.
Пища готовится в отварном виде на пару, не измельченная.
Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами.
Свободная жидкость - 0,8 - 1,0 л.
Ритм питания дробный, 4 - 6 раз в день. | 20 - 60
-------
15 - 30 | 80 - 90
-------
20 - 30 | 350 - 400
---------
50 - 100 | 2120 - 2650 |
| Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) | 8, 8а, 8о, 9а, 10с | Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания.
Сахарный диабет II типа с ожирением.
Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса. | Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300 - 1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов.
Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3 - 5 г/день).
Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби).
Ограничивается жидкость.
Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли.
Свободная жидкость - 0,8 - 1,5 л.
Ритм питания дробный, 4 - 6 раз в день. | 70 - 80
-------
40 | 60 - 70
-------
25 | 130 - 150
---------
0 | 1340 - 1550 |
| Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т)) | 11 | Туберкулез органов дыхания: первичный; инфильтративный; казеозная пневмония; туберкулема в фазе распада; кавернозный; цирротический; туберкулезный плеврит, в том числе эмпиема; бронхов; силикотуберкулез.
Внелегочный туберкулез: ЦНС; периферических лимфатических узлов; органов брюшной полости; мочеполовой системы; генитальный; костно-мышечной системы; глаз; кожи и слизистых оболочек.
Туберкулез в сочетании с другой патологией: ВИЧ; сахарным диабетом; хронической обструктивной болезнью легких; токсикоманией и акоголизмом; гепатитом; профвредностью.
Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью. | Диета с повышенным содержанием белка, жира, физиологическим количеством сложных углеводов, ограничением легкоусвояемых сахаров, поваренной соли (до 6 г/день).
Диета с повышенной энергетической ценностью.
При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются.
Блюда готовят в отварном, тушенном, запеченном виде, с механическим или без механического щажения.
Температура пищи - от 15 до 60 - 65 градусов C.
Свободная жидкость - 1,5 - 2 л.
Ритм питания - дробный, 4 - 6 раз в день.
При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. | 130 - 140
(60 - 70) | 110 - 120
(40) | 400 - 500
(50)
(рафинированные углеводы исключаются из диеты больных сахарным диабетом и больных после резекции желудка с демпинг-синдромом) | 3100 - 3600 |
| (введено Приказом Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) |
Таблица 1а
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**СООТНОШЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ**
**ПИТАНИЯ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ**
**В СУТОЧНОМ РАЦИОНЕ БОЛЬНОГО**
(введена [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-2-2006#p100012) Минздравсоцразвития РФ от 10.01.2006 N 2,
в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100073) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
| Диеты | Белки, в т.ч. животные, г | Жиры общие, в т.ч. растительные, г | Углеводы общие, в т.ч. монодисахариды, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Основной вариант стандартной диеты | | | | |
| Химический состав и энергетическая ценность диеты | 85 - 90
(40 - 45) | 70 - 80
(25 - 30) | 300 - 330
(30 - 40) | 2170 - 2400 |
| Натуральные продукты питания | 69 - 72 | 62 - 71 | 288 - 316 | 1990 - 2190 |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 16 - 18 | 8 - 9 | 12 - 14 | 180 - 210 |
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
Вариант диеты с механическим и химическим щажением |
| | | | Химический состав и энергетическая ценность диеты |
| 85 - 90 | (40 - 45)
70 - 80 | (25 - 30)
300 - 350 | (50 - 60)
2170 - 2480 | Натуральные продукты питания |
| 69 - 72 | 62 - 71 | 288 - 336 | 1990 - 2270 | Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) |
| 16 - 18 | 8 - 9 | 12 - 14 | 180 - 210 | Вариант диеты с повышенным количеством белка |
| | | | Химический состав и энергетическая ценность диеты |
| 110 - 120 | (45 - 50)
80 - 90 | (30)
250 - 350 | (30 - 40)
2080 - 2690 | Натуральные продукты питания |
| 88 - 96 | 69 - 78 | 232 - 330 | 1825 - 2410 | Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) |
| 22 - 24 | 11 - 12 | 18 - 20 | 255 - 280 | Вариант диеты с пониженным количеством белка |
| | | | Химический состав и энергетическая ценность диеты |
| 20 - 60 (15 - 30) | 80 - 90 (20 - 30) | 350 - 400 (50 - 100) | 2120 - 2650 | Натуральные продукты питания |
| 2 - 38 | 71 - 79 | 336 - 380 | 1910 - 2395 | Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) |
| 18 - 22 | 9 - 11 | 14 - 20 | 210 - 255 | Вариант диеты с пониженной калорийностью |
| | | | Химический состав и энергетическая ценность диеты |
| 70 - 80 | (40)
60 - 70 | (25)
130 - 150 | (0)
1340 - 1550 | Натуральные продукты питания |
| 54 - 64 | 52 - 62 | 118 - 138 | 1116 - 1420 | Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь) |
| 16 | 8 | 12 | 180 | Вариант диеты с повышенным количеством белка (т) |
| | | | (введено Приказом Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) |
| Химический состав и энергетическая ценность диеты |
| 130 - 140 | (60 - 70)
110 - 120 | (40)
400 - 500 | (50)
3100 - 3600 | (введено Приказом Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) |
| Натуральные продукты питания |
| 91 - 98 | 77 - 84 | 280 - 350 | 2170 - 2450 | (введено Приказом Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) |
| 39 - 42 | 33 - 36 | 120 - 150 | 930 - 1150 | (введено Приказом Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) |
|
Таблица 2
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР**
**ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО**
**В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ**
| Наименование продуктов | Количество продуктов в граммах |
| Основной вариант стандартной диеты | Вариант диеты с механическим и химическим щажением | Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) | Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) | Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Хлеб ржаной | 150 | 150 | 150 | 100 | 100 |
| Хлеб пшеничный | 150 | 150 | 200 | 150 | - |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 15 | 5 |
| Крахмал картофельный | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Макаронные изделия | 20 | 20 | 20 | 30 | - |
| Крупы (всего), в том числе: | 45 | 45 | 53 | 53 | 10 |
| Гречневая | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Рис | 8 | 8 | 10 | 10 | - |
| "Геркулес", овсяная | 10 | 10 | 10 | 10 | - |
| Манная | 5 | 5 | 5 | 0 | - |
| Пшенная | 3 | 3 | 5 | 5 | - |
| Перловая | 3 | 3 | 5 | 5 | - |
| Пшеничная "Полтавская" | 3 | 3 | 5 | 5 | - |
| Кукурузная | 3 | 3 | 3 | 3 | - |
| Саго | - | - | - | 10 | - |
| Картофель | 200 | 200 | 300 | 300 | 50 |
| Другие овощи (всего) <*>, в т.ч.: | 400 | 400 | 400 | 400 | 500 |
| Свекла | 55 | 55 | 55 | 55 | 70 |
| Капуста свежая, квашеная | 200 | 200 | 200 | 200 | 230 |
| Лук репчатый | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Лук зеленый | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Петрушка, укроп, сельдерей | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Морковь | 60 | 60 | 60 | 60 | 75 |
| Огурцы, помидоры | 10 | 10 | 10 | 10 | 50 |
| Горошек зеленый консервированный | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Фрукты свежие | 150 | 150 | 200 | 200 | 300 |
| Сухофрукты | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Соки фруктовые, овощные | 100 | 100 | 100 | 200 | 300 |
| Говядина II категории, субпродукты | 100 | 100 | 150 | 50 | 100 |
| Птица | 20 | 20 | 20 | - | 20 |
| Колбаса, сосиски | 10 | 10 | 10 | - | - |
| Рыба, рыбопродукты, нерыбные продукты моря | 70 | 70 | 100 | - | 70 |
| Творог | 35 | 35 | 50 | 15 | 35 |
| Сыр | 15 | 15 | 15 | - | 15 |
| Яйцо | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 0,25 шт. | 1/2 шт. |
| Кефир | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Молоко | 200 | 200 | 200 | 100 | 200 |
| Масло сливочное крестьянское | 30 | 30 | 30 | 40 | 10 |
| Масло растительное | 20 | 20 | 25 | 30 | 25 |
| Сметана | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 |
| Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия | 50 | 50 | 50 | 50 | - |
| Чай | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Кофе, какао | 1 | 1 | 1 | - | 1 |
| Желатин | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Соль | 6 | 6 | 6 | 2 - 3 | 4 |
| Томат-паста, томат-пюре | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 |
| Шиповник | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Соевый текстурат | - | - | 10 | - | - |
---
<*> Овощи - помидоры, огурцы, тыква, редис, цветная капуста, перец сладкий, баклажаны, морская капуста и др.
Таблица 2а
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Среднесуточный набор продуктов
на одного больного в противотуберкулезных
лечебно-профилактических учреждениях
> *(введена [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100016) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)*
| Наименование продуктов | Количество продуктов в граммах |
| брутто | нетто |
| 1 | 2 | 3 |
| Хлеб ржаной (отрубный) | 150 | 150 |
| Хлеб пшеничный | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Крахмал картофельный | 5 | 5 |
| Макароны, вермишель | 25 | 25 |
| Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) | 75 | 75 |
| Картофель: | | |
| с 1 сентября по 31 октября | 400 | 300 |
| с 1 ноября по 31 декабря | 428 | 300 |
| с 1 января по 28 - 29 февраля | 461 | 300 |
| с 1 марта | 500 | 300 |
Другие овощи
из них:
капуста белокочанная | 505
275 | 500
220 |
| морковь | | |
| до 1 января | 120 | 100 |
| с 1 января | 125 | 100 |
| свекла | | |
| до 1 января | 94 | 75 |
| с 1 января | 100 | 75 |
| лук репчатый | 24 | 20 |
| лук зеленый | 18,8 | 15 |
| петрушка, укроп | 20 | 15 |
| огурцы, помидоры свежие парниковые | 30,6 | 30 |
| горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная | 38 | 25 |
| Фрукты свежие | 250 | 250 |
| Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага) | 26 | 20 |
| Шиповник сушеный | 15,0 | 15,0 |
| Соки фруктовые, овощные | 200 | 200 |
| Говядина (вырезка) | 176,5 | 150 |
| Куры I категория | 28,6 | 20 |
| Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки | 15,6 | 15 |
| Рыба свежая, свежезамороженная (филе) | 93,8 | 90 |
| Морепродукты: | | |
| морская капуста, икра рыбная | 15,2 | 15 |
| Творог | 81,5 | 80 |
| Сметана, сливки | 25 | 25 |
| Сыр | 16 | 15 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 1 шт. |
| Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин | 207 | 200 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Масло растительное | 25 | 25 |
| Сахар <*> | 50 | 50 |
| Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, кондитерские изделия | 10 | 10 |
| Чай | 2 | 2 |
| Кофе, какао | 1 | 1 |
| Желатин | 0,5 | 0,5 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 |
| Соль | 6,0 | 6,0 |
| Томат-паста, томат-пюре | 5 | 5 |
---
<*> Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
Примечания:
1. Среднесуточный набор продуктов необходимо дополнять специализированными продуктами питания (смесь белковая композитная сухая) в соответствии с таблицами 1а, 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.
2. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
Таблица 3
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ**
**ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, НАХОДЯЩИХСЯ НА САНАТОРНОМ ЛЕЧЕНИИ**
> *(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-624-2005#p100010) Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 N 624)*
| Наименование продуктов | Количество продуктов в граммах |
| брутто | нетто |
| 1 | 2 | 3 |
| Хлеб ржаной (отрубный) | 150 | 150 |
| Хлеб пшеничный | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Крахмал картофельный | 10 | 10 |
| Макароны, вермишель | 20 | 20 |
| Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) | 95 | 95 |
Картофель:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28 - 29 февраля
с 1 марта | 275
294
317
343 | 206
206
206
206 |
| Другие овощи: из них: капуста белокочанная | 175 | 140 |
морковь:
до 1 января
с 1 января | 115
122 | 92
92 |
свекла:
до 1 января
с 1 января | 55
59 | 44
44 |
| лук репчатый | 20 | 16,8 |
| лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея | 20 | 16 |
| петрушка, укроп, сельдерей | 16 | 12 |
| огурцы, помидоры (тыква, кабачки, редис, салат зеленый и др.) | 150 | 147 |
| квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые | 30 | 21 |
| горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная | 30 | 19,5 |
| Фрукты свежие, ягоды | 250 | 250 |
| Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи | 26 | 20 |
| Шиповник сушеный | 20 | 20 |
| Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные | 250 | 250 |
| Говядина (вырезка), субпродукты (печень, почки, язык) | 150 | 127,5 |
| Куры (индейка) | 57 | 40 |
| Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки | 10 | 7,5 |
| Рыба свежая, свежезамороженная | 140 | 70 |
Сельдь
Рыба красная, севрюга (осетр)
Икра зернистая | 15
7,8
6,2 | 7,5
5
6 |
Морепродукты:
морская капуста, икра рыбная
кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы | 15,2
33 | 15
30 |
| Творог | 81,5 | 80 |
| Сметана, сливки | 30 | 30 |
| Сыр, брынза | 10 | 9,2 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 1 шт. |
| Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин | 103,5 | 100 |
| Молоко | 317 | 300 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Майонез | 5 | 5 |
| Сахар <*> | 50 | 50 |
| Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты | 20 | 20 |
| Чай | 2 | 2 |
| Кофе, какао | 1 | 1 |
| Вода питьевая | 200 | 200 |
| Желатин | 1 | 1 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
| Соль | 10 | 10 |
| Томат-паста, томат-пюре | 5 | 5 |
| Специи, сода, лимонная кислота | 0,5 | 0,5 |
---
<*> Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
Примечания: 1. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
2.
Среднесуточный набор продуктов дополняется специализированными продуктами для диетического (лечебного и профилактического) питания.
Таблица 4
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ**
**ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ**
**В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО**
**ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)**
| Продукты (г, мл брутто) | Количество в сутки на одного ребенка в возрасте |
| 1 - 3 года | 4 - 6 лет | 7 - 10 лет | 11 - 17 лет |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Хлеб пшеничный | 60 | 100 | 150 | 200 |
| Хлеб ржаной | 40 | 50 | 100 | 150 |
| Мука пшеничная | 20 | 50 | 50 | 55 |
| Мука картофельная | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Крупы, бобовые, макаронные изделия | 35 | 50 | 65 | 80 |
| Картофель | 150 | 250 | 300 | 350 |
| Овощи разные и зелень | 200 | 300 | 350 | 400 |
| Фрукты свежие | 100 | 200 | 200 | 250 |
| Фрукты сухие | 10 | 15 | 20 | 20 |
| Сок фруктовый | 150 | 200 | 200 | 200 |
| Сахар | 50 | 60 | 70 | 75 |
| Кондитерские изделия | 10 | 15 | 20 | 25 |
| Масло сливочное | 30 | 35 | 40 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 10 | 15 | 20 |
| Яйцо, шт. | 1/2 | 1 | 1 | 1 |
| Творог 9%-ный | 40 | 50 | 55 | 60 |
| Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты | 550 | 550 | 550 | 550 |
| Сметана | 10 | 12 | 15 | 15 |
| Сыр | 5 | 10 | 10 | 10 |
| Мясо 1 кат. (в т.ч. субпродукты) | 100 | 130 | 150 | 180 |
| Колбасные изделия | - | 15 | 20 | 25 |
| Птица 1 кат. п/п | 15 | 25 | 35 | 45 |
| Морепродукты | - | 15 | 15 | 20 |
| Рыба (филе) | 30 | 40 | 50 | 60 |
| Сельдь, икра | - | 6 | 6 | 10 |
| Кофе злаковый, какао порошок | 2 | 2 | 3 | 4 |
| Чай | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Дрожжи | 0,5 | 1 | 1 | 2 |
| Соль, специи | 4 | 5 | 8 | 10 |
Таблица 5
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ**
**ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПОСТРАДАВШИХ**
**ОТ РАДИАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ**
**В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ**
**(КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)**
| Продукты (г, мл брутто) | Количество в сутки на одного ребенка в возрасте |
| 4 - 6 лет | 7 - 10 лет | 11 - 17 лет |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Хлеб пшеничный | 100 | 100 | 150 |
| Хлеб ржаной | 50 | 150 | 200 |
| Мука пшеничная | 35 | 35 | 40 |
| Мука картофельная | 2 | 5 | 5 |
| Крупы, макаронные изделия, бобовые | 50 | 60 | 65 |
| Картофель | 250 | 300 | 350 |
| Овощи разные и зелень | 320 | 445 | 490 |
| Фрукты свежие | 250 | 300 | 300 |
| Фрукты сухие | 15 | 20 | 20 |
| Сок фруктовый | 200 | 200 | 200 |
| Сахар | 60 | 60 | 60 |
| Кондитерские изделия | 15 | 20 | 25 |
| Масло сливочное | 30 | 40 | 40 |
| Масло растительное | 10 | 15 | 20 |
| Яйцо, шт. | 1 | 1 | 1 |
| Творог | 55 | 55 | 60 |
| Молоко, кефир | 550 | 550 | 550 |
| Сметана | 10 | 12 | 15 |
| Сыр | 10 | 10 | 15 |
| Мясо, в т.ч. субпродукты и колбасные изделия | 125 | 140 | 175 |
| Птица | 35 | 40 | 50 |
| Рыба (филе) | 50 | 60 | 70 |
| Морепродукты | 30 | 40 | 40 |
| Икра, сельдь | 6 | 6 | 10 |
| Кофейный напиток | 2 | 3 | 4 |
| Чай | 0,5 | 1 | 1 |
| Какао | 0,5 | 1 | 1,5 |
| Дрожжи | 0,5 | 0,5 | 1 |
| Соль, специи | 6 | 8 | 10 |
| Отруби | - | 10 | 15 |
| Орехи грецкие | 5 | 5 | 5 |
| Плоды шиповника сушеные | 5 | 5 | 5 |
| Сухие витаминизированные напитки | 15 | 20 | 30 |
Таблица 6
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРОДУКТОВ**
**ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД**
(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100081) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
| Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов, брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг | Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,00 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях |
| То же | 1,00 | Смесь сухая яичная омлетная | 0,35 | То же |
| (введено Приказом Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) |
| То же | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | То же |
| Масло коровье несоленое, "Вологодское" | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
| То же | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | То же |
| То же | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) <2> | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях |
| То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
| Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др. |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| То же | 1,00 | Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах |
| То же | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах, напитках |
| То же | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках |
| То же | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях |
| Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе |
| То же | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
| Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
| То же | 1,00 | Варенье без косточек | 1,00 | То же |
| Крахмал картофельный сухой (20% влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный (сырец 50% влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах |
| Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий |
| Чай черный байховый не расфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | Для приготовления напитков |
| Кофе натуральный, жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | То же |
| Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
| То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
| Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
| Горошек зеленый (консервированный) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| То же | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же |
| То же | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | То же |
| То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | То же |
| Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
| <*> Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
| Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината в овощных блюдах |
| Помидоры (томаты) свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,37 | То же |
| То же | 1,00 | Сок томатный натуральный <4> | 1,22 | То же |
| Помидоры (томаты) свежие | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
| То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) | 1,42 | То же |
| Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
| То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | То же |
| То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30% | 0,40 | То же |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40% | 0,30 | То же |
| То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,30 | То же |
| Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/ /0,73 <5> | В сладких блюдах |
| Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
| Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, сладких соусах, блюдах |
| Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | То же |
| Ядро ореха, миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких блюдах, пудингах |
| Кислота лимонная пищевая | 1,00 | Кислота винная пищевая | 1,00 | В блюдах, где используется лимонная кислота |
| То же | 1,00 | Сок лимона | 8,00 | То же |
Примечания. 1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2.
Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
3.
Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
4.
Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.
5.
Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
Таблица 7
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ**
(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100083) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
| Наименование продуктов | Кол-во продуктов в нетто, г | Химический состав | Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-) |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Замена хлеба (по белку и углеводам) |
| Хлеб пшеничный из муки I с. | 100 | 7,5 | 2,9 | 51,4 | |
| Хлеб ржаной простой формовой | 125 | 7,62 | 1,5 | 49,87 | |
| Мука пшеничная I с. | 70 | 7,42 | 0,91 | 48,3 | |
| Макароны, вермишель I с. | 70 | 7,7 | 0,91 | 49,35 | |
| Крупа манная | 75 | 7,72 | 0,9 | 52,95 | |
| Замена картофеля (по углеводам) |
| Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 16,3 | |
| Свекла | 190 | 2,85 | 0,19 | 16,72 | |
| Морковь | 240 | 3,12 | 0,24 | 16,56 | |
| Капуста б/к | 370 | 6,66 | 0,37 | 17,39 | |
| Макароны, вермишель I с. | 25 | 2,75 | 0,32 | 17,62 | |
| Крупа манная | 25 | 2,57 | 0,25 | 17,65 | |
| Хлеб пшеничный из муки I с. | 35 | 2,62 | 1,01 | 17,99 | |
| Хлеб ржаной простой формовой | 45 | 2,74 | 0,54 | 17,95 | |
| Замена свежих яблок (по углеводам) |
| Яблоки свежие | 100 | 0,4 | 0,4 | 9,8 | |
| Яблоки сушеные | 15 | 0,33 | 0,01 | 8,85 | |
| Курага (без косточек) | 18 | 0,94 | 0,05 | 9,18 | |
| Чернослив | 15 | 0,34 | 0,1 | 8,63 | |
| Замена молока по белку |
| Молоко | 100 | 2,9 | 3,2 | 4,7 | |
| Творог полужирный | 16 | 2,88 | 1,44 | 0,48 | |
| Творог жирный | 20 | 3,0 | 3,6 | 0,56 | |
| Сыр | 13 | 3,02 | 3,83 | - | |
| Говядина I к. | 15 | 2,79 | 2,4 | - | |
| Говядина II к. | 15 | 3,0 | 1,47 | - | |
| Говядина вырезка | 15 | 3,03 | 0,42 | - | |
| Рыба (треска) | 20 | 3,2 | 0,12 | - | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 7 | 2,8 | 1,4 | 2,1 | |
| Замена мяса (по белку) |
| Говядина I к. | 100 | 18,6 | 16,0 | - | |
| Говядина II к. | 90 | 18,0 | 8,82 | - | масло
+7 г |
| Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | - | масло
+13 г |
| Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | масло
+5 г |
| Творог жирный | 120 | 18,0 | 21,6 | 3,7 | масло
-5 г |
| Рыба (треска) | 115 | 18,4 | 0,69 | - | масло
+5 г |
| Яйцо куриное | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,68 | |
| Замена рыбы (по белку) |
| Рыба (треска) | 100 | 16,0 | 0,6 | - | |
| Говядина I к. | 85 | 15,81 | 13,6 | - | масло
-13 г |
| Говядина II к. | 80 | 16,0 | 7,84 | - | масло
-7 г |
| Говядина вырезка | 80 | 16,6 | 2,24 | - | |
| Творог полужирный | 90 | 16,2 | 8,1 | 2,7 | масло
-7 г |
| Творог жирный | 110 | 16,5 | 19,8 | 3,08 | масло
-19 г |
| Яйцо куриное | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | масло
-13 г |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 40 | 16,0 | 8,0 | 12,2 | |
| Замена творога (по белку) |
| Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | |
| Говядина I к. | 100 | 18,6 | 16,0 | - | масло
-7 г |
| Говядина II к. | 90 | 18,0 | 8,82 | - | |
| Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | - | масло
+6 г |
| Рыба (треска) | 110 | 17,6 | 0,66 | - | масло
+8 г |
| Яйцо куриное | 140 | 17,78 | 16,1 | 0,98 | масло
-7 г |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,68 | |
| Замена яйца (по белку) |
| Яйцо куриное | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | |
| Творог полужирный | 30 | 5,4 | 2,7 | 1,2 | |
| Творог жирный | 35 | 5,25 | 6,3 | 0,98 | |
| Сыр | 22 | 5,1 | 6,49 | - | |
| Говядина I к. | 30 | 5,58 | 4,8 | - | |
| Говядина II к. | 25 | 5,0 | 2,45 | - | |
| Говядина вырезка | 25 | 5,05 | 0,7 | - | |
| Рыба (треска) | 35 | 5,6 | 0,73 | - | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 12,7 | 5,08 | 2,5 | 3,8 | |
Порядок выписки питания
для больных в лечебно-профилактических учреждениях
1.
Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.
В лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
2.
При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
3.
Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по [форме N 1-84](#p100213) "Порционник на питание больных", который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4.
Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет "Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании" в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею [(форма N 22-МЗ).](#p100217)
5.
На основании "Сводных сведений" медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по [форме N 44-МЗ](#p100232) на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6.
На основании итоговых данных [формы N 44-МЗ](#p100232) выписывается "Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)" по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
7.
Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
8.
Выдача отделениям рационов питания производится по форме [N 23-МЗ](#p100224) ("Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных"), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N 45-МЗ.
9.
Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10.
Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
11.
На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по [форме N 1-85](#p100228) карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
Порядок контроля за качеством готовой пищи
в лечебно-профилактическом учреждении
1.
Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
2.
Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
3.
Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи [(форма N 6-лп).](#p100254)
4.
Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
1.
Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
2.
Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).
а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (с Т - 150 - 200 град.); шкафы для просушки (Т - 100 - 150 град.), шкафы для выпечки (Т - до 300 град.).
3.
Немеханизированное оборудование:
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
в) моющими дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
е) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
ж) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
з) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
и) столом для грязной посуды;
к) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
л) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой "для буфетной".
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
Транспортировка готовой пищи
а) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т.п.).
б) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:
- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими [санитарными правилами](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100018) для предприятий общественного питания;
- [санитарные правила](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-98-2003-2#p100043) по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и [2-лп).](#p100248)
Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи".
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин., далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100 - 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях.
Форма N 1-84
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПОРЦИОННИК
на питание больных "__" _________ 20__ г.
| Наименование отделения | Количество больных | Стандартные диеты |
| | | | |
| | | | | | |
Зав. отделением (подпись)
Ст. мед. сестра отделения
(подпись)
Мед. сестра диетическая отделения (подпись)
Форма N 22-МЗ
к Инструкции
по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование учреждения ___________________________
СВОДНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО НАЛИЧИЮ БОЛЬНЫХ,
СОСТОЯЩИХ НА ПИТАНИИ
на __ часов "__" _______ 20__ г.
| Наименование отделений | Количество больных | Стандартные диеты |
| | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| ИТОГО | | | | | | |
Медицинская сестра диетическая (подпись)
(Оборотная сторона)
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
(а также питание матерей, находящихся
в лечебно-профилактическом учреждении
с грудными детьми)
| Наименование или номер отделения | Фамилия, имя, отчество и номер истории болезни больного | Наименование и количество (г) продуктов питания |
| мясо | творог | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
Форма N 23-МЗ
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ
На отпуск отделениям рационов питания
____________________________________________
(прием пищи: завтрак, обед, ужин и т.д.)
____________ 20__ г.
| Наименование или N отделения | Кол-во больных | Наименование блюд | Вес одной порции, г | Общий вес | Расписка в получении (буфетчицы) |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
Медицинская сестра Зав. производством
диетическая _________________ (шеф-повар) ________________________
*Форма N 1-85*
к Инструкции по организации
*лечебного питания*
в лечебно-профилактических
*учреждениях*
Наименование лечебного учреждения __________________________
Утверждаю: ____________
Руководитель учреждения
Наименование блюда _______________________________
Показание к применению ___________________________
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Химический состав | Стоимость |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| Вес готового блюда: | | | | | | |
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) ...........
Зав. производством (шеф-повар) ..........
Бухгалтер ..........
Технология приготовления: ________________________________________
Форма N 44-МЗ
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование учреждения ________________________
"Утверждаю"
Главный врач ........... (подпись)
*МЕНЮ-РАСКЛАДКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТАНИЯ*
НА ________ БОЛЬНЫХ НА "__" ___________ 20__ Г.
День недели
| Наименование | Количество блюд | N блюда по картотеке | Наименование продуктов, в граммах | Выход готовых блюд |
| Стандартных диет | Приема пищи и блюд, входящих в него | Мясо | Яйца | Творог | Молоко | Сахар | Сок фруктовый | Смета на | Сливочное масло | Растительное масло | Картофель | Капуста | Мука | Хлеб | Зеленый горошек | Яблоки | Дрожжи прессованные | Лимон |
| Буфет | Кухня | Буфет | Кухня | Буфет | Кухня |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| Итого: | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Врач-диетолог ........... (подпись)
Медицинская сестра диетическая ..... (подпись)
Зав. производством (шеф-повар) ............... (подпись)
Бухгалтер ............ (подпись)
Форма 1-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
| | | Подпись владельца книжки __________________ |
| --- | --- | --- |
| Личная медицинская книжка работника пищеблока | | Подпись и личность работника |
| | | удостоверяется |
| | | М.П. |
| | | Руководитель учреждения |
| | | "__" ___________ 20__ г. |
## I. Сведения о владельце медицинской книжки. II. Отметка о переходе на работу в другие учреждения. III. Результаты медицинского осмотра. IV. Результаты исследования на туберкулез. V. Результаты исследования на бациллоносительство. VI. Результаты исследования на глистоносительство. VII. Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях. VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму. IX. Отметка о профилактических прививках. X. Особые отметки саннадзора о данном работнике (нарушении правил личной гигиены, требований санитарного надзора и т.д.).
Форма 2-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**ЖУРНАЛ "ЗДОРОВЬЕ"**
| N п/п | Дата | Ф.И.О. | Профессия | Отметка об отсутствии ОКЗ у работника и в семье | Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи | Контроль за больничными листами по уходу (диагноз) | Допуск к работе |
| Подпись врача-диетолога (м/с по диетологии) | Подпись работника |
| | | | | | | | |
Форма 3-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**ЖУРНАЛ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ БЛЮД**
| N п/п | Наименование витаминизированного блюда | Число витаминизированных порций | Содержание аскорбиновой кислоты в таблетке | Количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда | Ответственное лицо за С-витаминизацию |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | | | | | |
| | | | | | |
Форма 6-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ**
**ПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)**
| Дата | Наименование приема пищи (завтрак, обед, ужин) без расшифровки блюд <*> | Оценка: | Разрешение дежурного врача на выдачу пищи | Подпись снявшего пробу |
| Выполнения меню | качества блюд | Правильности кулинарной обработки | Правильности выхода (вес продукции) | Санитарное состояние пищеблока |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
---
<*> При замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать соответствующую запись.
Приложение 5
Утверждено
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
**ИНСТРУКЦИЯ**
**ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЭНТЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ**
**В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ**
Энтеральное питание - вид нутритивной терапии, при которой питательные вещества вводятся через желудочный (внутрикишечный) зонд при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний.
> *(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100155) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)*
В лечебно-профилактических учреждениях организацию энтерального питания осуществляют врачи анестезиологи-реаниматологи, гастроэнтерологи, терапевты, хирурги, фтизиатры, объединенные в бригаду нутритивной поддержки, прошедшие специальную подготовку по энтеральному питанию.
> *(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100156) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)*
Приобретение питательных смесей для энтерального питания осуществляется в соответствии с [Указаниями](https://bukva.ai/docs/prikaz-168n-2006#p102917) о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ Приказ в государственной регистрации не нуждается) по [статье 340](https://bukva.ai/docs/prikaz-152n#p102740) экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации "Увеличение стоимости материальных запасов" с отнесением питательных смесей для энтерального питания к разделу "медикаменты и перевязочные материалы.
> *(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100157) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)*
---
<*> Собрание законодательства Российской Федерации от 19 августа 1996 г. N 34, ст. 4030.
Члены бригады нутритивной поддержки: проводят занятия по вопросам энтерального питания с врачами лечебно-профилактического учреждения; осуществляют консультативную помощь врачам других специальностей и анализ клинической и экономической эффективности энтерального питания больных.
Показания к применению энтерального питания
- белково-энергетическая недостаточность при невозможности обеспечения адекватного поступления нутриентов:
- новообразования, особенно локализованные в области головы, шеи и желудка;
- расстройства центральной нервной системы: коматозные состояния, цереброваскулярные инсульты или болезнь Паркинсона, в результате которых развиваются нарушения пищевого статуса;
- лучевая и химиотерапия при онкологических заболеваниях;
- заболевания желудочно-кишечного тракта: болезнь Крона, синдром мальабсорбции, синдром короткой кишки, хронический панкреатит, язвенный колит, заболевания печени и желчных путей;
-
питание в пред- и послеоперационном периодах;
-
травма, ожоги, острые отравления;
-
рост
-
масса тела
-
индекс массы тела (ИМТ)
-
окружность плеча
-
измерение кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ)
б) биохимические показатели:
-
общий белок
-
альбумин
-
трансферрин
в) иммунологические показатели:
-
общее количество лимфоцитов
*(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100161) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)*
КАРТА НАБЛЮДЕНИЯ
больного, получающего энтеральное питание
(вкладыш в медицинскую карту стационарного больного
учетная форма N 003/У)
Наименование лечебно-профилактического учреждения _________
N истории болезни _________
Ф.И.О. ___________ Пол ___ Возраст _________
Рост ________ Масса тела при поступлении______ (кг),
при выписке _____ (кг).
Динамика массы тела за последние 6 месяцев _______________________
| N | Показатели | Исходные данные | После лечения | Стандарты | Недостаточность питания |
| легкая | средняя | тяжелая |
| Баллы | | | 3 | 2 | 1 | 0 |
| 1 | ИМТ кг/м2 | | | 25 - 19 | 19 - 17 | 17 - 15 | < 15 |
| 2 | Окружность плеча, см | | | | | | |
| мужчины | | | 29 - 26 | 26 - 23 | 23 - 20 | < 20 |
| женщины | | | 28 - 25 | 25 - 22,5 | 22,5 - 19,5 | < 19,5 |
| 3 | КЖСТ, мм | | | | | | |
| мужчины | | | 10,5 - 9,5 | 9,5 - 8,4 | 8,4 - 7,4 | < 7,4 |
| женщины | | | 14,5 - 13 | 13 - 11,6 | 11,6 - 10,1 | < 10,1 |
| 4 | Окружность мышц плеча, см | | | | | | |
| мужчины | | | 25,7 - 23 | 23 - 20,5 | 20,5 - 18 | < 18 |
| женщины | | | 23,5 - 21 | 21 - 18,8 | 18,8 - 16,5 | < 16,5 |
| 5 | Общий белок, г/л | | | 265 | 65 - 55 | 55 - 45 | < 45 |
| 6 | Альбумин, г/л | | | > 35 | 35 - 30 | 30 - 25 | < 25 |
| 7 | Трансферрин, г/л | | | S2,0 | 2,0 - 1,8 | 1,8 - 1,6 | < 1,6 |
| 8 | Лимфоциты, тыс. | | | > 1,8 | 1,8 - 1,5 | 1,5 - 0,9 | < 0,9 |
| Сумма баллов | | | 24 | 24 - 16 | 16 - 8 | < 8 |
ИМТ - индекс массы тела: вес/рост м2
КЖСТ - кожно-жировая складка трицепса.
Для проведения энтерального питания необходимо определение
энергетических потребностей организма. Определять расход энергии
необходимо с помощью методов прямой или непрямой калориметрии. При
невозможности проведения указанных методов исследования оценку
энергетических потребностей можно осуществлять расчетным путем с
использованием соответствующих уравнений:
по уравнению Харриса-Бенедикта:
ДРЭ = ОЭО х ФА x ФТ x ТФ x ДМТ,
где ДРЭ - действительные расходы энергии (ккал/сут);
ОЭО - основной энергетический обмен;
ФА - фактор активности; ФТ - фактор травмы;
ТФ - температурный фактор; ДМТ - дефицит массы тела.
ОЭО(мужчины) = 66 + (13,7 х МТ) + (5 x Р) - (6,8 x В)
ОЭО(женщины) = 655 + (9,6 х МТ) + (1,8 x Р) - (4,5 x В)
где МТ - масса тела (кг);
Р - рост (см);
В - возраст (лет).
Для наиболее точного определения расхода энергии при тяжелых
состояниях больных необходимо использовать следующие поправки к
уравнению Харриса-Бенедикта:
| Фактор активности | Фактор травмы |
| --- | --- |
| Постельный режим 1,1 | Небольшие операции 1,1 |
| Палатный режим 1,2 | Переломы костей 1,2 |
| Общий режим 1,3 | Большие операции 1,3 |
| | Перитонит 1,4 |
| Дефицит массы тела: | Сепсис 1,5 |
| от 10 до 20% 1,1 | Множественная травма 1,6 |
| от 20 до 30% 1,2 | Черепно-мозговая травма 1,7 |
| Более 30% 1,3 | Ожоги (до 30%) 1,7 |
| | Ожоги (до 30 - 50%) 1,8 |
| Температурный фактор | Ожоги (до 50 - 70%) 2,0 |
| t тела - 38 град. С 1,1 | Ожоги (до 70 - 90%) 2,2 |
| t тела - 39 град. С 1,2 | |
| t тела - 40 град. С 1,3 | |
| t тела - 41 град. С 1,4 | |
Энергетическая обеспеченность основных нутриентов:
1 г углеводов = 4 ккал
1 г белков = 4 ккал
1 г жиров = 9 ккал
Потребность в питательных веществах зависит от степени нарушения питания [(табл. 8)](#p100331) и характера заболеваний [(табл. 9).](#p100334)
Выбор состава смесей для энтерального питания
При выборе смеси для энтерального питания следует руководствоваться приведенным ниже списком смесей для энтерального питания, разрешенных к применению Минздравом России.
(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100164) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
Выбор смесей для адекватного энтерального питания должен быть основан на данных клинического, инструментального и лабораторного обследования больных, связан с характером и тяжестью течения заболевания и степенью сохранности функций желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
При нормальных потребностях и сохранности функций ЖКТ назначаются стандартные питательные смеси.
При повышенных потребностях в белках и энергии или ограничение жидкости назначаются высококалорийные питательные смеси.
Беременным и кормящим грудью женщинам необходимо назначать питательные смеси, предназначенные для этой группы.
При критических и иммунодефицитных состояниях назначаются питательные смеси с высоким содержанием биологически активного белка, обогащенные микроэлементами, глутамином, аргинином, омега-3 жирными кислотами.
Больным сахарным диабетом I и II типа назначаются питательные смеси с пониженным содержанием жиров и углеводов, содержащие пищевые волокна.
При нарушениях функций легких назначаются питательные смеси с высоким содержанием жира и низким содержанием углеводов.
При нарушениях функции почек назначаются питательные смеси с содержанием высокобиологически ценного белка и аминокислот.
При нарушениях функции печени назначаются питательные смеси с низким содержанием ароматических аминокислот и высоким содержанием аминокислот с разветвленной цепью.
При частично нарушенных функциях ЖКТ назначаются питательные смеси на основе олигопептидов.
(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100165) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
При нефункционирующем кишечнике (кишечная непроходимость, тяжелые формы мальабсорбции) больному необходимо назначать парентеральное питание.
При активном туберкулезе процесса назначаются специальные высокобелковые смеси, разработанные для энтерального питания больных туберкулезом.
(абзац введен [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100166) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
Таблица 8
к Инструкции по организации
энтерального питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**ПОТРЕБНОСТИ В ОСНОВНЫХ НУТРИЕНТАХ**
**(БЕЛКАХ, ЖИРАХ, УГЛЕВОДАХ) В ЗАВИСИМОСТИ**
**ОТ СТЕПЕНИ НАРУШЕНИЯ ПИТАНИЯ**
(в ред. [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-316-2006#p100168) Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
| Нутриенты | Недостаточность питания |
| легкая | средняя | тяжелая |
| Белки, г/кг | 0,8 - 1,0 | 1,0 - 1,5 | 1,5 - 2,0 |
| Жиры, г/кг | 0,8 - 1,0 | 1,0 - 1,5 | 1,5 - 2,0 |
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
Углеводы, г/кг |
| 3,0 - 4,0 | 4,0 - 5,0 | 5,0 - 6,0 | Энергия, ккал/кг |
| 25 - 35 | 35 - 45 | 45 - 60 | |
Таблица 9
к Инструкции по организации
энтерального питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
**ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКЕ ПРИ НЕКОТОРЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ**
| Состояние больных | Грамм белка на кг массы тела |
| --- | --- |
| Пожилой возраст | 1,0 - 1,25 |
| Госпитализированные пациенты | 0,8 - 1,0 |
| Обширные оперативные вмешательства | 1,1 - 1,5 |
| Тяжелая травма | 1,5 - 2,0 |
| Ожоги | 1,5 - 2,5 |
| Почечная недостаточность без диализа | 0,55 |
| Почечная недостаточность с диализом | 1,2 |
| Почечная недостаточность с перитонеальным диализом | 1,4 |
| Печеночная энцефалопатия, стадия IV | 0,55 |
| Здоровые (для сравнения) | 0,6 - 0,8 |
Способы введения энтеральных питательных смесей
В зависимости от продолжительности курса энтерального питания и сохранности функционального состояния различных отделов желудочно-кишечного тракта выделяют следующие пути введения питательных смесей:
1.
Употребление питательных смесей в виде напитков через трубку мелкими глотками;
2.
Зондовое питание с помощью назогастральных, назодуоденальных, назоеюнальных и двухканальных зондов (для аспирации желудочно-кишечного содержимого и интракишечного введения питательных смесей, преимущественно для хирургических больных).
3.
Путем наложения стом: гастро-, дуодено-, еюно-, илиостом. Стомы могут быть наложены хирургическим или эндоскопическим методами.
Контроль за эффективностью энтерального питания осуществляется лечащим врачом совместно с членом бригады нутритивной поддержки с помощью мониторинга ряда показателей состояния больного.
| Клинические данные |
| Показатели | Сутки наблюдения |
| Температура | | | | | | | | | |
| Пульс | | | | | | | | | |
| АД | | | | | | | | | |
| Частота дыхания | | | | | | | | | |
| Метеоризм | | | | | | | | | |
| Стул | | | | | | | | | |
| Потери воды, л: - диурез - перспирация (0,8 л) - по зондам | | | | | | | | | |
| Соматометрические данные |
| Масса тела, кг | | | | | | | | | |
| ИМТ кг/м2 | | | | | | | | | |
| Окружность плеча, см | | | | | | | | | |
| Толщина складки над трицепсом, мм | | | | | | | | | |
| Окружность мышц плеча, см | | | | | | | | | |
|
| Показатели | Дата измерения |
| | | | | | | | | |
| Лабораторные данные |
| - гемоглобин | | | | | | | | | |
| - эритроциты | | | | | | | | | |
| - лейкоциты | | | | | | | | | |
| - лимфоциты | | | | | | | | | |
| - гематокрит | | | | | | | | | |
| - осмолярность крови | | | | | | | | | |
| - общий белок | | | | | | | | | |
| - альбумин | | | | | | | | | |
| - трансферрин | | | | | | | | | |
| - мочевина | | | | | | | | | |
| - креатинин | | | | | | | | | |
| - холестерин | | | | | | | | | |
| - глюкоза | | | | | | | | | |
| - калий | | | | | | | | | |
| - натрий | | | | | | | | | |
| - кальций | | | | | | | | | |
| - хлориды | | | | | | | | | |
| - АлАТ | | | | | | | | | |
| - АсАТ | | | | | | | | | |
| - билирубин | | | | | | | | | |
| Биохимия мочи: | | | | | | | | | |
| - общий азот | | | | | | | | | |
| - аминазот | | | | | | | | | |
| - мочевина | | | | | | | | | |
| - креатинин | | | | | | | | | |
---