Приказ Минмясомолпрома СССР от 28.12.1981 № 300

«Об утверждении норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках»

МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР

ПРИКАЗ от 28 декабря 1981 г. № 300

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ УСУШКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ

1. Утвердить и с 1 апреля 1982 г. ввести в действие разработанные Всесоюзным научно — исследовательским институтом мясной промышленности и Всесоюзным научно — исследовательским и конструкторско — технологическим институтом холодильной промышленности, согласованные с Госснабом СССР и Минфином СССР и представленные Техническим управлением, Отделом холодильной службы и Управлением мясной промышленности нормы усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР и инструкцию по их применению согласно приложениям № № 1 - 8, 10, 11.

2. Распространить на предприятия мясной промышленности нормы усушки колбас и копченостей при хранении на холодильниках, утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (приложение № 10).

3. Министерствам мясной и молочной промышленности союзных республик:

довести до предприятий утвержденные нормы усушки мяса и мясопродуктов на холодильниках и установить постоянный контроль за правильностью их применения;

принять меры по широкому внедрению прогрессивных процессов холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов на холодильниках, обеспечивающих дальнейшее снижение усушки.

4. Считать утратившими силу:

Приказ Минмясомолпрома СССР от 31 декабря 1975 г. № 290 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках»;

временные нормы естественной убыли при охлаждении и однофазном замораживании парной обрезной свинины, утвержденные Минмясомолпромом СССР 22 февраля 1980 года.

Вид и категория мяса, субпродукты	Продолжительность охлаждения в часах
	до 16	от 16 до 24
1	2	3
Говядина в полутушах и четвертинах первой категории	1,40	1,60
второй категории	1,57	1,75
тощая	1,89	2,10
Баранина и козлятина в тушах первой категории	1,51	1,70
второй категории	1,57	1,82
тощая	1,78	2,04
Свинина в тушах и полутушах первой категории (беконная) второй категории (мясная — молодняк)	1,30	1,50
в шкуре	1,30	1,50
без шкуры	1,18	1,36
со снятым крупоном	1,15	1,33
обрезная подсвинки	1,59	1,85
в шкуре	1,30	1,50
без шкуры третьей категории (жирная)	1,18	1,36
в шкуре	1,08	1,26
без шкуры	0,97	1,14
со снятым крупоном четвертой категории	1,04	1,20
(промпереработка) в шкуре	1,30	1,50
без шкуры	1,18	1,36
пятой категории (мясо поросят) тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям	3,02	3,56
стандарта, хряки	1,64	1,93
Конина в полутушах и четвертинах	1,89	2,18
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	1,90	2,20
Субпродукты всех видов	1,44	1,63

Примечания. 1. Продолжительность охлаждения до 16 часов соответствует условиям одностадийного быстрого охлаждения мяса в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3 град. С и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш; от 16 до 24 часов — условиям одностадийного ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0 град. С и скорости его движения не менее 0,5 м/с.

2. При поступлении на холодильник частично охлажденного или остывшего мяса с другого предприятия и при охлаждении этого мяса до температуры 4 — 0 град. С норма усушки начисляется в процентах от нормы, указанной в приложении № 1:

• поставщиком в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в товарно — транспортной накладной в момент отгрузки, с учетом продолжительности его охлаждения;
• получателем в зависимости от температуры мяса, зафиксированной при его приемке, и продолжительности охлаждения.

Температура мяса, град. С	Нормы усушки от полагающейся для полного охлаждения мяса в процентах
	Поставщик	Получатель
От 4,1 до 6,0 От 6,1 до 12,0 От 12,1 до 18,0 От 18,1 до 25,0 От 25,1 до 32,0 От 32,1 и выше	90 80 65 45 25 15	10 20 35 55 75 85

3. Температура мяса измеряется технологом (товароведом или ветеринарным врачом) в толще мышц бедра на глубине 6 см от поверхности в каждой партии мяса не менее чем в шести тушах или полутушах, и в акт заносится средняя температура.

4. При охлаждении телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; буйволятины — нормами усушки для говядины второй категории.

	За сутки	За двое суток	За трое суток
1	2	3	4
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах первой категории	0,33	0,50	0,58
второй категории	0,39	0,56	0,63
тощая	0,48	0,68	0,72
Баранина и козлятина в тушах первой категории	0,38	0,57	0,65
второй категории	0,45	0,64	0,73
тощая	0,55	0,78	0,83
Свинина в тушах и полутушах первой категории (беконная) второй категории (мясная — молодняк) в шкуре, без шкуры, со	0,22	0,40	0,47
снятым крупоном	0,24	0,40	0,48
обрезная, подсвинки третьей категории (жирная) в шкуре, без шкуры, со снятым	0,32	0,48	0,64
крупоном четвертой категории	0,16	0,32	0,40
(промпереработка) пятой категории (мясо поросят), тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям	0,24	0,40	0,48
стандарта, хряки	0,32	0,48	0,64
Конина в полутушах и четвертинах	0,48	0,68	0,72
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	0,53	0,74	0,80
Субпродукты всех видов	0,41	0,59	0,77

Примечания. 1. При хранении охлажденного мяса свыше трех суток норма усушки увеличивается в следующем размере:

Вид мяса	За каждые сутки хранения	В процентах
Говядина, баранина, конина, верблюжатина Свинина	4 — 5 6 — 7 свыше 7 4 — 5 6 — 7 свыше 7	0,06 0,02 0,01 0,03 0,02 0,01

2. При хранении телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; буйволятины — нормами усушки для говядины второй категории.

Вид и категория мяса	В процентах
Говядина в полутушах и четвертинах первой категории	1,58
второй категории	1,85
тощая	2,10
Баранина и козлятина в тушах первой категории	1,76
второй категории	1,95
тощая	2,20
Свинина в тушах и полутушах первой категории (беконная) второй категории (мясная — молодняк)	1,60
в шкуре	1,60
без шкуры	1,23
со снятым крупоном	1,48
обрезная подсвинки	1,55
в шкуре	1,60
без шкуры третьей категории (жирная)	1,23
в шкуре	1,32
без шкуры	1,01
со снятым крупоном четвертой категории (промпереработка)	1,25
в шкуре	1,60
без шкуры	1,23
пятой категории (мясо поросят) тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не	3,21
соответствующие требованиям стандарта, хряки	1,80
Конина в полутушах и четвертинах	2,17
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	2,30

(в процентах)

Вид и категория мяса	Продолжительность замораживания в часах
	до 40	свыше 40
1	2	3
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах первой категории	0,70	0,90
второй категории	0,82	1,05
тощая	1,02	1,20
Баранина и козлятина в тушах первой категории	0,90	1,06
второй категории	0,97	1,12
тощая	1,30	1,37
Свинина в тушах и полутушах первой категории (беконная) второй категории (мясная — молодняк)	0,81	0,91
в шкуре	0,81	0,91
без шкуры	0,67	0,73
со снятым крупоном	0,74	0,82
обрезная подсвинки	0,86	0,97
в шкуре	0,81	0,91
без шкуры третьей категории (жирная)	0,67	0,73
в шкуре	0,67	0,73
без шкуры	0,57	0,63
со снятым крупоном четвертой категории (промпереработка)	0,62	0,68
в шкуре	0,81	0,91
без шкуры	0,67	0,73
пятой категории (мясо поросят) тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие	1,45	1,61
требованиям стандарта, хряки	0,88	0,97
Конина в полутушах и четвертинах	1,07	1,20
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	1,13	1,34

Примечания. 1. Нормы усушки охлажденного мяса при продолжительности замораживания свыше 40 часов (графа 3) предусмотрены для камер с паспортной температурой выше минус 23 град. С и применяются по особому разрешению Минмясомолпрома союзной республики.

2. При замораживании мяса, поступившего с других предприятий с температурой выше 4 град. С, применяется надбавка к норме усушки охлажденного мяса при замораживании, которая в зависимости от его температуры, зафиксированной при приемке, составляет следующий процент к разности норм усушки парного и охлажденного мяса при замораживании.

Температура мяса при поступлении на холодильник, град. С	Надбавка, применяемая к разности норм усушки при замораживании парного и охлажденного мяса, в процентах
От 4,1 до 6,0 От 6,1 до 12,0 От 12,1 до 18,0 От 18,1 до 25,0 От 25,1 до 32,0 От 32,1 и выше	5 15 30 55 75 90

Наименование мясопродуктов	Замораживание при температуре, град. С
	воздуха камеры		хладоносителя
	минус 23 и ниже	выше минус 23	минус 23 и ниже
1	2	3	4
Мясо охлажденное всех видов на костях и без костей в блоках
в тазиках — формах (без упаковки)	0,60	0,70	-
в мешках из парафинированной, ламинированной бумаги, в полиэтиленовой пленке и пленке «повиден» (при замораживании в скороморозильных аппаратах)	-	-	0,15
Субпродукты охлажденные
(мякотные и слизистые)
в тазиках — формах (без упаковки)	0,85	0,94	-
в мешках из парафинированной, ламинированной бумаги, в полиэтиленовой пленке и пленке «повиден» (при замораживании в скороморозильных аппаратах)	-	-	0,20
Языки, мозги, почки, охлажденные поштучно на противнях	0,79	0,87	-
Все прочие охлажденные субпродукты
поштучно	1,15	1,30	-
Субпродукты после технологической обработки
(мякотные и слизистые)
в тазиках — формах (без упаковки)	1,10	1,37	-
в мешках из парафинированной, ламинированной бумаги, в полиэтиленовой пленке и пленке «повиден» (при замораживании в скороморозильных аппаратах)	-	-	0,30
Языки, мозги, почки после технологической обработки
поштучно на противнях	1,04	1,12	-
Все прочие субпродукты после технологической обработки
поштучно	1,35	1,50	-
Вырезка (при замораживании в скороморозильных аппаратах)	-	-	0,30

Примечания. 1. Нормы усушки мяса и субпродуктов при замораживании в тазиках — формах без упаковки, а также при паспортной температуре воздуха камеры выше минус 23 град. С (графа 3) применяются по особому разрешению Минмясомолпрома союзной республики.

2. При замораживании мяса и субпродуктов в блоках в морозильных камерах холодильника и упакованных в полимерные пленки применяются временные нормы усушки, утвержденные Минмясомолпромом СССР 10 июня 1981 г.

Примечания к приложениям № № 3, 4 и 5. 1. Продолжительность замораживания парного и охлажденного мяса до 40 часов соответствует условиям замораживания в камерах при паспортной температуре воздуха минус 23 град. С и ниже с естественной или побудительной циркуляцией воздуха.

2. При поступлении на холодильник с другого предприятия мяса всех видов и категорий, а также субпродуктов применяются следующие нормы усушки на их домораживание:

2.1. Для частично оттаявших, с температурой выше минус 8 град. С, — 0,25 процента к их массе;

2.2. С температурой от минус 8 до минус 12 град. С и хранении их в камерах с температурой минус 15 град. С или ниже — 0,1 процента к их массе.

3. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса с температурой в толще мышц бедра минус 1,5 град. С и выше, а также субпродуктов при их повторном замораживании применяются нормы усушки, указанные в приложениях № № 4 и 5, в зависимости от продолжительности замораживания, температуры воздуха морозильных камер холодильника и хладоносителя в скороморозильных аппаратах. Данные нормы усушки применяются при наличии коммерческих или других актов, где указывается масса и температура полностью оттаявших мясопродуктов при приемке их на холодильник.

4. При замораживании телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для тощей говядины; буйволятины — нормами усушки для говядины второй категории.

Вид и категория мяса, субпродукты	При остывании в неохлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха			При замораживании парного мяса естественным холодом до температуры не выше минус 8 град. С
	за первые 6 часов	за последующие 18 часов	всего за сутки
1	2	3	4	5
Говядина в полутушах и четвертинах первой категории	0,70	0,70	1,40	2,23
второй категории	0,80	0,80	1,60	2,50
тощая	0,90	0,90	1,80	2,70
Баранина и козлятина в тушах первой категории	0,77	0,77	1,54	2,34
второй категории	0,80	0,80	1,60	2,60
тощая	0,90	0,90	1,80	2,75
Свинина в тушах и полутушах первой категории (беконная) второй категории (мясная — молодняк)	0,70	0,70	1,40	2,00
в шкуре	0,70	0,70	1,40	2,00
без шкуры	0,60	0,60	1,20	1,60
со снятым крупоном	0,65	0,65	1,30	1,80
обрезная подсвинки	0,80	0,80	1,60	2,20
в шкуре	0,70	0,70	1,40	2,00
без шкуры третьей категории (жирная)	0,60	0,60	1,20	1,60
в шкуре	0,60	0,60	1,20	1,60
без шкуры	0,49	0,49	0,98	1,39
со снятым крупоном четвертой категории	0,55	0,55	1,10	1,50
(промпереработка) в шкуре	0,70	0,70	1,40	2,00
без шкуры	0,60	0,60	1,20	1,60
пятой категории (мясо поросят) тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям	1,58	1,58	3,16	4,40
стандарта, хряки	0,85	0,85	1,78	2,49
Конина в полутушах и четвертинах	0,90	0,90	1,80	2,70
Верблюжатина в полутушах и четвертинах	1,04	1,04	2,08	3,00
Субпродукты всех видов	0,83	0,83	1,66	2,50

Вид и категория мяса, субпродукты	Северная зона				Средняя зона				Южная зона
	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Одноэтажные холодильники емкостью от 300 тонн и выше
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах первой категории второй категории и	0,06	0,16	0,25	0,10	0,08	0,20	0,27	0,14	0,16	0,23	0,29	0,21
тощая	0,07	0,20	0,30	0,14	0,10	0,24	0,34	0,19	0,20	0,29	0,37	0,26
Баранина и козлятина в тушах первой категории второй категории и	0,07	0,20	0,31	0,14	0,10	0,24	0,34	0,19	0,21	0,29	0,37	0,26
тощая	0,08	0,22	0,34	0,15	0,11	0,26	0,37	0,20	0,22	0,31	0,40	0,29
Свинина в тушах и полутушах первой категории
(беконная); второй категории
(мясная — молодняк, обрезная и подсвинки); четвертой категории
(промпереработка); пятой категории
(мясо поросят), тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям стандарта, хряки третьей категории	0,06	0,16	0,24	0,10	0,08	0,19	0,26	0,14	0,16	0,23	0,29	0,20
(жирная)	0,05	0,13	0,20	0,08	0,07	0,15	0,21	0,11	0,12	0,19	0,23	0,17
Субпродукты неблочные всех видов	0,07	0,18	0,27	0,12	0,09	0,21	0,30	0,16	0,19	0,26	0,33	0,23
Многоэтажные холодильники емкостью от 300 т до 3 тыс. т включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах первой категории второй категории и	0,06	0,14	0,22	0,10	0,08	0,18	0,26	0,14	0,16	0,22	0,27	0,20
тощая	0,07	0,19	0,30	0,13	0,10	0,22	0,32	0,18	0,20	0,27	0,35	0,25
Баранина и козлятина в тушах первой категории второй категории и	0,07	0,18	0,30	0,13	0,10	0,22	0,32	0,18	0,21	0,27	0,34	0,24
тощая	0,08	0,21	0,32	0,14	0,11	0,25	0,35	0,19	0,22	0,30	0,38	0,27
Свинина в тушах и полутушах первой категории
(беконная); второй категории
(мясная — молодняк, обрезная и подсвинки); четвертой категории
(промпереработка); пятой категории
(мясо поросят); тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям стандарта, хряки третьей категории	0,06	0,15	0,22	0,10	0,08	0,18	0,25	0,14	0,16	0,22	0,27	0,19
(жирная)	0,05	0,12	0,18	0,07	0,07	0,14	0,20	0,10	0,12	0,18	0,22	0,16
Субпродукты неблочные всех видов	0,07	0,17	0,26	0,11	0,09	0,20	0,28	0,15	0,19	0,24	0,31	0,22
Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тыс. т включительно
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах первой категории второй категории и	0,04	0,11	0,18	0,08	0,06	0,14	0,20	0,10	0,14	0,19	0,23	0,18
тощая	0,06	0,17	0,25	0,11	0,09	0,20	0,27	0,15	0,17	0,24	0,29	0,22
Баранина и козлятина в тушах первой категории второй категории и	0,05	0,18	0,27	0,12	0,10	0,21	0,30	0,16	0,19	0,26	0,30	0,22
тощая	0,06	0,19	0,30	0,14	0,11	0,22	0,32	0,18	0,20	0,28	0,33	0,26
Свинина в тушах и полутушах первой категории
(беконная); второй категории
(мясная — молодняк, обрезная и подсвинки); четвертой категории
(промпереработка); пятой категории
(мясо поросят); тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям стандарта, хряки третьей категории	0,05	0,13	0,21	0,10	0,07	0,16	0,22	0,13	0,15	0,20	0,25	0,18
(жирная)	0,04	0,10	0,17	0,07	0,05	0,14	0,16	0,10	0,12	0,16	0,19	0,14
Субпродукты неблочные всех видов	0,06	0,14	0,22	0,10	0,08	0,18	0,25	0,14	0,16	0,22	0,27	0,19
Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тыс. т
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах первой категории второй категории и	0,04	0,10	0,17	0,07	0,05	0,12	0,18	0,10	0,13	0,18	0,22	0,16
тощая	0,05	0,15	0,23	0,10	0,08	0,18	0,25	0,14	0,15	0,22	0,26	0,19
Баранина и козлятина в тушах первой категории второй категории и	0,05	0,16	0,25	0,10	0,09	0,19	0,27	0,15	0,18	0,23	0,30	0,21
тощая	0,06	0,18	0,27	0,12	0,10	0,22	0,30	0,17	0,19	0,26	0,32	0,23
Свинина в тушах и полутушах первой категории
(беконная); второй категории
(мясная — молодняк, обрезная и подсвинки); четвертой категории
(промпереработка); пятой категории
(мясо поросят); тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие требованиям стандарта, хряки третьей категории	0,04	0,13	0,19	0,09	0,07	0,15	0,22	0,11	0,13	0,18	0,23	0,17
(жирная)	0,04	0,10	0,16	0,06	0,05	0,12	0,18	0,10	0,11	0,14	0,18	0,14
Субпродукты неблочные всех видов	0,05	0,13	0,20	0,09	0,07	0,16	0,22	0,12	0,14	0,18	0,24	0,17

Примечания. 1. К северной климатической зоне относятся: Эстонская ССР; РСФСР — Башкирская АССР, Бурятская АССР, Карельская АССР, Коми АССР, Марийская АССР, Мордовская АССР, Татарская АССР, Тувинская АССР, Удмуртская АССР, Чувашская АССР, Якутская АССР, Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края, Амурская, Архангельская, Владимирская, Вологодская, Горьковская, Ивановская, Иркутская, Калининская, Камчатская, Кемеровская, Кировская, Костромская, Куйбышевская, Курганская, Ленинградская, Магаданская, Московская, Мурманская, Новгородская, Новосибирская, Омская, Оренбургская, Пензенская, Пермская, Псковская, Рязанская, Сахалинская, Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская, Читинская, Ярославская области; Казахская ССР — Восточно — Казахстанская, Кокчетавская, Кустанайская, Павлодарская, Северо — Казахстанская, Семипалатинская, Целиноградская области.

К средней климатической зоне относятся: Белорусская ССР, Латвийская ССР, Литовская ССР, Молдавская ССР, Украинская ССР, за исключением Крымской области; РСФСР — Белгородская, Брянская, Волгоградская, Воронежская, Калининградская, Калужская, Курская, Липецкая, Орловская, Ростовская, Саратовская, Тамбовская области; Казахская ССР — Актюбинская, Карагандинская, Уральская области.

К южной климатической зоне относятся: Азербайджанская ССР, Армянская ССР, Грузинская ССР, Киргизская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР, Узбекская ССР; РСФСР — Дагестанская АССР, Кабардино — Балкарская АССР, Калмыцкая АССР, Северо — Осетинская АССР, Чечено — Ингушская АССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская область; Украинская ССР — Крымская область; Казахская ССР — Алма — Атинская, Джамбулская, Чимкентская, Гурьевская, Кзыл — Ординская области.

2. При хранении замороженных мяса и субпродуктов применяются нормы усушки в зависимости от емкости каждого отдельно стоящего холодильника, исчисляемой по камерам хранения только замороженных грузов.

3. При хранении на холодильниках замороженной конины, верблюжатины, буйволятины и телятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными для говядины второй категории.

4. При хранении замороженного мяса диких животных следует пользоваться нормами усушки:

• лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории;
• косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории;
• дикого кабана — для свинины второй категории (мясная — молодняк).

5. Нормы усушки замороженного мяса и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15 град. С и ниже.

При хранении замороженного мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной (проектной) температурой воздуха камеры выше минус 15 град. С, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются во II, III, IV кварталах на 15%.

6. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы усушки при хранении замороженного мяса и субпродуктов предусматриваются в I квартале на 10, во II, III, IV кварталах на 25% выше норм, указанных в приложении № 7, для одноэтажных холодильников емкостью от 300 тонн и выше.

7. При хранении замороженного мяса всех видов и категорий в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки уменьшаются на 20% на всех холодильниках, кроме одноэтажных, с электрообогревом грунта.

8. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в камерах с принудительной воздушной системой охлаждения предусматриваются нормы усушки во II, III, IV кварталах на 15% выше норм, указанных в приложении № 7, для одноэтажных холодильников емкостью от 300 тонн и выше.

Наименование мясопродуктов	Северная зона				Средняя зона				Южная зона
	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
Говядина, баранина и свинина на костях и без костей Субпродукты всех видов	0,04 0,05	0,11 0,19	0,17 0,29	0,08 0,14	0,05 0,09	0,13 0,25	0,19 0,36	0,11 0,20	0,09 0,16	0,17 0,29	0,21 0,38	0,15 0,27

1. Климатические зоны определяются согласно примечанию 1 приложения № 7.

2. При хранении замороженного мяса, вырезки и субпродуктов в блоках, упакованных в изотермические картонные контейнеры, короба и парафинированные бумажные мешки, нормы усушки устанавливаются в размере 50% от норм, предусмотренных в настоящем приложении.

3. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в нестандартную тару (рогожные кули и др.), применяются нормы усушки, указанные в настоящем приложении.

---

<*> Утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75.

Наименование продуктов	Срок хранения, сутки	Нормы усушки при температуре хранения
		от -7 до -9 град. С		от -1 до -6 град. С
		Первая зона	Вторая зона	Первая зона	Вторая зона
1	2	3	4	5	6
Колбасы и копчености
Колбасы	1	0,40	0,40	0,32	0,32
полукопче-	2	0,55	0,55	0,44	0,44
ные,	3	0,70	0,70	0,56	0,56
изготовлен-	4	0,85	0,85	0,68	0,68
ные в	5	1,00	1,00	0,80	0,80
пределах	10	1,40	1,40	1,12	1,12
области или	15	1,60	1,60	1,28	1,28
края	30 45 60 90	1,80 1,90 2,00 2,10	2,00 2,30 2,50 2,70	1,44 1,52 1,60 1,68	1,60 1,84 2,00 2,16
Колбасы	1	0,30	0,30	0,24	0,24
полукопче-	2	0,45	0,45	0,36	0,36
ные,	3	0,60	0,60	0,48	0,48
завезенные	4	0,70	0,70	0,56	0,56
из других	5	0,80	0,80	0,64	0,64
областей и	10	1,10	1,30	0,88	1,04
краев	15 30 45 60 90	1,30 1,60 1,75 1,85 1,90	1,50 1,80 1,90 2,00 2,10	1,04 1,28 1,40 1,48 1,52	1,20 1,44 1,52 1,60 1,68
Колбасы	1	0,13	0,13	0,10	0,10
варено -	2	0,16	0,16	0,13	0,13
копченые	3 4 5 10 15 30 45 60 90 120	0,19 0,22 0,25 0,35 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90	0,19 0,22 0,25 0,35 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90	0,15 0,18 0,20 0,28 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,72	0,15 0,18 0,20 0,28 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,72
Копчености	1	0,10	0,14	0,08	0,11
сырокопченые	2 3 4 5 10 15 30 60 90 120	0,13 0,15 0,18 0,20 0,30 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60	0,18 0,22 0,26 0,30 0,40 0,50 0,60 0,80 0,85 0,90	0,10 0,12 0,14 0,16 0,24 0,32 0,36 0,40 0,44 0,48	0,14 0,18 0,21 0,24 0,32 0,40 0,48 0,64 0,68 0,72
Шпик свиной	5 15 30 60 90	0,05 0,10 0,13 0,15 0,17	0,06 0,12 0,15 0,17 0,20	0,05 0,10 0,13 0,15 0,17	0,06 0,12 0,15 0,17 0,20

Примечания. 1. Нормы усушки для первой зоны распространяются на холодильники, находящиеся в следующих республиках, краях и областях:

РСФСР, включая районы Крайнего Севера (кроме Дагестанской АССР, Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко второй зоне), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР, Латвийской ССР, Грузинской ССР, Молдавской ССР и Казахской ССР: в Павлодарской, Кокчетавской, Северо — Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской областях.

Нормы усушки для второй зоны распространяются на холодильники, находящиеся в следующих республиках и областях:

РСФСР (Дагестанская АССР, Калмыцкая АССР, Астраханская и Волгоградская области), Узбекской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской ССР и Казахской ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо — Казахстанской, Кустанайской и Целиноградской).

2. К сырокопченым колбасам отечественного производства нормы усушки не применяются.

3. Усушка импортных колбас при хранении списывается по нормам, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР от 8 июля 1976 г. № 120.

4. В случаях хранения колбас полукопченых, варено — копченых и копченостей при температуре от 0 до 4 град. С применяются нормы усушки, установленные для температуры от -1 до -6 град. С.

Групповой ассортимент	Норма усушки колбасных изделий
Вареные колбасы	0,18
Фаршированные колбасы	0,10
Мясные хлебы	0,15
Сосиски, сардельки (говяжьи и свиные)	0,20
Полукопченые колбасы	0,13
Варено — копченые колбасы	0,05
Копчености (кроме сырокопченых)	0,14
Ливерные колбасы, паштеты	0,15
Зельцы	0,10
Кровяные колбасы	0,20
Студни	0,09

Примечания. 1. Предприятиям, не имеющим охлаждаемых помещений (экспедиций) и отгружающим продукцию непосредственно в торговую сеть, списание усушки запрещается.

2. Для возмещения усушки затаренных колбасных изделий при хранении на мясокомбинатах до погрузки в железнодорожные вагоны производится надбавка к фактической массе нетто в размере: для полукопченых колбас 0,5 процента, варено — копченых колбас и копченостей — 0,3 процента. Надбавка закладывается в каждое затаренное место. Масса колбасных изделий и копченостей на трафаретах указывается без надбавки, масса надбавки записывается в отгрузочных документах отдельно, надбавка включена в выход при производстве колбасных изделий. Нормы усушки, указанные в таблице, в этом случае не применяются.

1. Настоящие нормы усушки мяса и мясопродуктов являются контрольными, предельно допустимыми и применяются для оценки фактически выявленных потерь мяса и мясопродуктов при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, домораживании) и хранении на холодильниках.

Усушка мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по себестоимости и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2. Размер фактической усушки мяса и мясопродуктов при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации с данными бухгалтерского учета.

3. Для сопоставления фактической усушки мяса с нормативной составляется расчет усушки по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями. Данные для этого расчета берутся из карточек складского учета и журналов холодильной обработки мяса.

4. Основанием для записей по складскому учету и в журнал холодильной обработки являются приемные документы с указанием термического состояния мяса и мясопродуктов (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее) и их температуры, а также отвесы на мясо, выгруженное из морозильных камер. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно разрешается определять расчетным путем, исходя из массы выгруженного мяса и мясопродуктов.

Пример. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной камере. Масса мяса, выгруженного из камеры, составила 982 килограмма. Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85%, следовательно, масса продукта, загруженного в морозильную камеру, составит:

масса замороженного мяса х 100% 982 х 100% ------------------------------- = ---------- = 1000 кг 100% — норма усушки при замора- 100 — 1,85 живании парного мяса

Аналогичный расчет производится и при замораживании охлажденного мяса.

5. Основанием для применения нормы усушки по каждому виду холодильной обработки и хранению мяса и мясопродуктов являются данные в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах охлаждения, замораживания и хранения, емкости каждого отдельно стоящего холодильника.

6. Учет мяса и субпродуктов ведется в карточках складского учета по каждому приходно — расходному документу (приемный акт, накладная, накопительная ведомость) за сутки; в журнале холодильной обработки фиксируется масса мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания.

Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам при холодильной обработке и хранении приводится за месяц.

В карточках складского учета проводятся два остатка продуктов на начало и конец месяца:

остаток без вычета нормативной усушки — для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;

остаток за вычетом нормативной усушки — для начисления усушки мясопродуктов при холодильной обработке и хранении.

7. При сроке хранения замороженного мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление усушки должно исчисляться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а нормативная усушка за несколько месяцев хранения определяется путем суммирования начисленного количества усушки за каждый месяц.

8. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в приложении 9, норма усушки определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.

Пример. Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток при температуре от минус 7 до минус 9 град. С.

Нормы усушки установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения — 1,6, а за 30 суток — 1,8.

Норма усушки за 6 суток хранения (свыше 15 и до 21 включительно) составит:

                (1,80 - 1,60) х 6

------------------- = 0,08% 15

Норма усушки за 21 сутки хранения составит:

9. При расчете норм в соответствии с пунктами 7 и 8 настоящей инструкции результат до 0,005 не учитывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

10. Усушка по нормам при охлаждении парного или остывшего мяса, а также субпродуктов после технологической обработки до температуры 4 град. С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму усушки при охлаждении или доохлаждении в процентах.

Усушка по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс все количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму усушки при хранении этих продуктов в процентах.

Для определения нормы усушки при хранении охлажденного мяса и субпродуктов необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках. Средний срок хранения определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц за вычетом нормативной усушки плюс расход (количество реализованного и направленного на замораживание охлажденного мяса) делится на сумму остатков за вычетом нормативной усушки на начало месяца и прихода за месяц за вычетом усушки по норме на охлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в парном состоянии) или доохлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 не учитывается, а 0,5 и выше приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник парных и с температурой выше 12 град. С мяса и субпродуктов норма усушки на хранение принимается с учетом уменьшения среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц. Этот результат за вычетом усушки является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

11. Начисление усушки на замораживание парных, охлажденных, полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры минус 8 град. С производится путем умножения количества продуктов, направленных на замораживание за месяц (в килограммах), на норму усушки при замораживании в процентах в зависимости от продолжительности замораживания (паспортной температуры камер).

Усушка на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов, поступивших с других предприятий, исчисляется путем умножения их количества за месяц (в килограммах), на норму усушки при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления усушки замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц. Этот результат умножается на норму усушки, делится на 30 и умножается на 100.

Из остатков замороженного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца за вычетом усушки.

Пример. Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. тонн находится в средней климатической зоне.

Камеры охлаждения имеют паспортную температуру воздуха 0 град. С, замораживания — минус 35 град. С и камеры хранения с батарейным охлаждением — минус 18 град. С.

Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и замороженном состоянии. Начисление усушки мяса при указанных операциях выполняется в следующем порядке.

На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. прилагаемую карточку по форме № ПГ-18 мясо).

За июль на холодильник поступило говядины второй категории парной и остывшей 250000 кг, в том числе из ЦППС с температурой от 35 град. С и выше — 90000 кг; с другого предприятия — с температурой от 4,1 до 6 град. С — 50000 кг, от 12,1 до 18 град. С — 110000 килограммов.

Говядина охлажденная в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 килограммов.

Усушка говядины второй категории при охлаждении и доохлаждении до температуры 4 град. С составит:

   Количество парного или       Норма усушки на
остывшего мяса, поступившего  х охлаждение или     Усушка мяса по
        за месяц, кг            доохлаждение, %       норме на
----------------------------------------------- =   охлаждение и
                      100                         доохлаждение, кг

Усушка при охлаждении говядины второй категории, поступившей с температурой 35 град. С и выше (норма на охлаждение парного мяса — 1,75%. Приложение № 1, графа 3),

90000 х 1,75

------------ = 1575 кг 100

Усушка на доохлаждение говядины второй категории, поступившей с температурой:

от 4,1 до 6 град. С (норма на доохлаждение составляет 10% от нормы на охлаждение — 1,75 х 0,10 = 0,17%)

50000 х 0,17

------------ = 85 кг 100

от 12,1 до 18 град. С (норма на доохлаждение составляет 35% от нормы на охлаждение — 1,75 х 0,35 = 0,61)

110000 х 0,61

------------- = 671 кг 100

Всего 1575 + 85 + 671 = 2331 кг

Для определения усушки при хранении мяса в охлажденном состоянии необходимо определить срок его хранения в днях.

Согласно приведенному выше примеру средний срок хранения охлажденной говядины второй категории составит:

Сумма остатков    Количество охлажденного   Количество
(за вычетом       мяса, реализованного за   охлажденного мяса,
нормативной       месяц, кг                 направленного на
усушки)         +                         + замораживание
охлажденного                                за месяц, кг

мяса на конец суток за месяц, кг -------------------------------------------------------------- =

Остаток (за       Количество поступившего   Усушка мяса по
вычетом           охлажденного мяса за      норме на охлаждение
нормативной       месяц, кг                 и доохлаждение, кг
усушки)         +                         -

охлажденного мяса на начало месяца, кг

854000 + 179000 + 50000

= ----------------------- = 4,3 или с округлением до целого числа 4000 + 250000 — 2331 4 суток

Средний срок хранения говядины второй категории, поступившей с температурой выше 12 град. С, составляет 4 — 1 = 3 суток.

Примечание. Исключаем одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 град. С).

Усушка при хранении охлажденной говядины второй категории рассчитывается по следующей формуле:

<pre class="legal-pre">┌                                             ┐
│Остаток (за      Поступило       Усушка по   │
│вычетом          на охлаждение   норме на    │
│усушки)      +   мяса за       - охлаждение  │ х Норма усушки
│охлажденного     месяц, кг       или         │   на хранение, %
│мяса на                          доохлаждение│
│начало                           мяса, кг    │
│месяца, кг                                   │
└                                             ┘</pre>

---

                          100

Усушка по норме при хранении охлажденной говядины второй категории, поступившей с температурой от 4,1 до 6%, составит (норма усушки за 4 суток 0,63 + 0,06 = 0,69)

(4000 + 50000 - 85) х 0,69

-------------------------- = 372 кг 100

с температурой от 12,1 до 18,0 град. С составит (норма усушки за 3 суток 0,63)

(110000 - 671) х 0,63

--------------------- = 689 кг 100

с температурой 35 град. С и выше составит

(90000 - 1575) х 0,63

--------------------- = 557 кг 100

Всего усушка при охлаждении, доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль:

2331 + 372 + 689 + 557 = 3949 кг

Замораживание парного, охлажденного мяса и мясопродуктов, а также с температурой выше 4 град. С

Усушка мяса и мясопродуктов по нормам при замораживании определяется следующим образом:

• при замораживании парного мяса до температуры минус 8 град. С в толще мышц бедра путем умножения количества парного мяса за месяц на норму усушки в процентах и деления на 100.

Данные о количестве замороженного мяса берутся из журнала холодильной обработки и карточки учета охлажденного мяса (форма № ПГ-18 мясо) за данный месяц.

Например: в июле 1979 г. было заморожено парной говядины второй категории 187000 и с температурой 13 град. С — 60000 кг. В этом случае усушка по норме составит:

для парного мяса 187000 х 1,85

------------- = 3459 кг 100

для мяса с температурой 13 град. С

                (1,85 - 0,82) х 30

60000 х [0,82 + ------------------] = 60000 х (0,82 + 0,31) = 100

= 678 кг

При замораживании охлажденного мяса расчет усушки по нормам производится так же, как и при замораживании парного мяса (форма № ПГ-19 мясо).

Например: в июле 1979 г. было заморожено охлажденной говядины второй категории 50000 килограммов. Паспортная продолжительность замораживания на холодильнике установлена до 40 часов. В данном случае усушка по норме составит:

50000 х 0,82

------------ = 410 кг 100

Всего 3459 + 678 + 410 = 4547 кг

Домораживание и хранение мяса и мясопродуктов в замороженном состоянии

На начало июля остаток говядины второй категории замороженной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. карточку по форме № ПГ-19 мясо).

За июль с другого предприятия на холодильник поступило говядины второй категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 460000 кг, в том числе с температурой от минус 1,5 град. С и выше — 20000 кг, от минус 1,6 до минус 7,9 град. С — 260000 килограммов и от минус 8 до минус 12 град. С — 180000 килограммов.

В течение месяца было реализовано говядины замороженной второй категории 110000 килограммов.

Начисление усушки по норме при замораживании полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины второй категории производится следующим образом:

Количество полностью       Норма усушки на
или частично оттаявшего  + замораживание
мяса, поступившего за      или домораживание,
месяц, кг                  %                    Усушка по норме на

--------------------------------------------- = замораживание или 100 домораживание, кг

Усушка говядины второй категории по норме при:

замораживании полностью оттаявшей (с температурой от минус 1,5 град. С и выше) (см. п. 3 примечаний к приложениям № № 3, 4 и 5)

20000 х 0,82

------------ = 164 кг 100

домораживании частично оттаявшей (с температурой от минус 1,6 до минус 7,9 град. С) (см. пп. 2.1 примечаний к приложениям № № 3, 4 и 5)

260000 х 0,25

------------- = 650 кг 100

при домораживании с температурой от минус 8 до минус 12 град. С (см. пп. 2.2 примечаний к приложениям № № 3, 4 и 5) в камерах с температурой воздуха минус 15 град. С и ниже.

180000 х 0,1

------------ = 180 кг 100

Всего 164 + 650 + 180 = 994 кг

Начисление усушки по нормам при хранении замороженной говядины второй категории производится в следующем порядке:

Сумма ежедневных Отпущено Усушка на остатков (за мяса замораживычетом норм на заморожен- вание и усушку) мяса, + ного, за — доморажизамороженного месяц, кг вание мяса на конец суток, по нормам за месяц, кг за месяц, кг	Норма усушки на х хранение замороженного мяса за месяц, %

------------------------------------------------------------------ = 30 х 100

(7669000 + 110000 — 994) х 0,27

= ------------------------------- = 700 кг 30 х 100

Всего усушка при домораживании и хранении в замороженном состоянии:

994 + 700 кг = 1694 кг

Общая усушка говядины второй категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и замороженном состоянии по данному примеру составляет:

3949 + 4547 + 1694 = 10190 кг

12. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки, предусмотренные приложением № 7, снижаются на 20%. При этом для каждого отдельно стоящего холодильника устанавливаются единые нормы усушки мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

Пример. На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 11, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:

в камерах с ледяными экранами — 500 тонн

в штабелях, укрытых тканями с

нанесением ледяной глазури — 1300 тонн, а всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение усушки, 1800 тонн, что составляет 60% от общего количества замороженного мяса.

Снижение норм усушки при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет:

    100 - 20                60 х 20
    60 - х              х = ------- = 12%

                          100

Нормы усушки, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины второй категории составляют, %:

                           0,09 х 12

для I квартала 0,09 — --------- = 0,08 100

                           0,20 х 12

для II квартала 0,20 — --------- = 0,18 100

                           0,27 х 12

для III квартала 0,27 — --------- = 0,24 100

                           0,15 х 12

для IV квартала 0,15 — --------- = 0,13 100

Таким способом рассчитываются нормы усушки по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.

Снижение норм усушки замороженного мяса в установленном размере определяется предприятием и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм проводится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема выполнения мероприятий по снижению усушки замороженного мяса).

13. При хранении колбас и копченостей на холодильниках, где нет учета по партиям, размер усушки их по нормам исчисляется следующим образом.

Суммируются остатки колбас и копченостей за каждый день хранения в межинвентаризационный период. Сумма остатков продуктов на конец дня делится на количество дней межинвентаризационного периода, что дает средний суточный остаток.

Определяется однодневный оборот колбас и копченостей путем деления количества реализованных колбас и копченостей на количество дней межинвентаризационного периода.

Средний суточный остаток колбас и копченостей делится на однодневный оборот, что дает средний срок хранения в днях.

При получении дробного числа доли по 0,5 включительно отбрасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа.

Размер усушки колбас и копченостей по нормам исчисляется путем умножения количества отпущенных колбас и копченостей на норму убыли в процентах, установленную для данного срока хранения, и деления на 100.

Пример: на холодильнике, расположенном в I зоне, проведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 августа. Предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая. Таким образом, продолжительность межинвентаризационного периода составила 100 дней. Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре от минус 7 до минус 9 град. С.

Поступление, отпуск и остатки за весь инвентаризационный период составили:

Дата	Остаток продукта на начало дня	Поступило продукта за день	Отпущено продукта за день	Остаток продукта на конец дня
7 мая	4000	700	500	4200
8 мая	4200	1850	550	5500
9 мая	5500	300	480	5320
10 мая и т.д.	5320 -	150 -	470 -	5000 -
14 августа	5000	1000	500	5500
Итого			55000	500000

Средний суточный остаток:

сумма ежедневных остатков на конец дня   500000

-------------------------------------- = ------ = 5000 кг количество дней межинвентаризационного 100

периода

Однодневный оборот:

реализация с 7 мая по 14 августа   55000

-------------------------------- = ----- = 550 кг количество дней межинвентариза- 100 ционного периода

Средний срок хранения:

средний суточный остаток   5000

------------------------ = ---- = 9,1 или с округлением однодневный оборот 550 9 суток

Установленная норма усушки за 10 дней = 1,10%, за 5 дней — 0,80%, за 9 дней составит:

       (1,10 - 0,80) х 4

0,80 + ----------------- = 1,04% 5

Усушка украинской полукопченой колбасы по норме при обороте холодильника в межинвентаризационный период 55000 кг составит:

55000 х 1,04

------------ = 572 кг 100

14. С разрешения вышестоящей организации вместо суммы ежедневных остатков продуктов на конец дня за межинвентаризационный период для упрощения расчета могут исчисляться среднемесячные остатки продуктов на каждое 1-е число месяца.

В этом случае средние остатки исчисляются следующим образом: берется половина остатков товаров на начало и конец инвентаризационного периода, к ним прибавляются остатки товаров на каждое первое число. Сумма всех остатков делится на общее их число за минусом одного. Частное от деления и будет составлять среднемесячный остаток товара.

Предприятие ______________________

Шифр

Наименование продукции: говядина второй категории

┌────┬─────┬─────────────────┬─────────┬─────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┬──────────────┐
<pre class="legal-pre">│Дата│Номер│От кого получено │Поступило│Отпущено парного │Охлаждение  парных, доохлаждение остывших и хранение охлаж-  │Расход охлаж-   │  Остаток на  │
│    │доку-│или кому отпущено│ парного │      мяса       │денных мяса и мясопродуктов                                  │денного мяса    │ конец суток  │
│    │мента│                 │  мяса,  │                 │                                                             │                │              │
│    │     │                 │  всего  ├────────┬────────┼──────┬──────────────────────────────────────────────────────┼──────┬─────────┼───────┬──────┤
│    │     │                 │         │колбасн.│на замо-│всего │         в том числе с температурой, град. С          │Реали-│Направ-  │Без вы-│За вы-│
│    │     │                 │         │произ-  │розку   │      ├───────┬──────┬───────┬───────┬───────┬───────┬───────┤зовано│лено на  │чета   │четом │
│    │     │                 │         │водству │        │      │парного│от 4,1│от 6,1 │от 12,1│от 18,1│от 25,1│от 32,1│      │заморозку│усушки │усушки│
│    │     │                 │         │        │        │      │от 35 и│до 6  │до 12,0│до 18,0│до 25,0│до 32,0│и выше │      │         │       │      │
│    │     │                 │         │        │        │      │ выше  │      │       │       │       │       │       │      │         │       │      │</pre>
├────┴─────┴─────────────────┴─────────┴────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴──────┴─────────┴───────┴──────┤
<pre class="legal-pre">│           Остаток на 1-е                                                                                                                  6000   4000│
│           июля 1979 года                                                                                                                             │
│                                                                                                                                                      │
│1.                               -         -        -      -       -        -     -       -       -       -       -       -       -        6000   4000│
│                                                                                                                                                      │
│2.                             40000     10000    30000    -       -        -     -       -       -       -       -     2000      -        4000   2000│
│                                                                                                                                                      │
│3.                             30000       -      14000  21000   18000   2000     -     2000      -       -       -     1000      -       24000  22000│
│                                                                                                                                                      │
│4.                             22000       -      20000  22000    2000   1000     -    19000      -       -       -     4000      -       42000  40000│
│                                                                                                                                                      │
│5.                             28000      3000    20000  41000    5000   7000     -    29000      -       -       -    21000    10000     52000  50000│
│                                                                                                                                                      │
│и                                                                                                                                                     │
│т.д.                                                                                                                                                  │
│                                                                                                                                                      │
│30.                             2000      5000    15000    -       -       -      -       -       -       -       -       -       -       27000  25000│
│                                                                                                                                                      │
│Итого за месяц                                   187000  250000  90000  50000     -    110000     -       -       -    179000   50000    914000 854000│
│                                                                                                                                                      │
│Усушка по нормам                                                                                                                                      │
│на охлаждение и                                                                                                                                       │
│доохлаждение:                                                                                                                                         │
│                                                                                                                                                      │
│           %                                               -     1,75    0,17     -     0,61                                                          │
│           кг                                              2331   1575     85     -       671                                                         │
│                                                                                                                                                      │
│Средний срок хранения охлаж- 854000 + 179000 + 50000                                                                                                  │
│денной говядины 2 категории, ----------------------- = 4,3 или 4                                                                                      │
│сутки                         4000 + 250000 - 2331                                                                                                    │
│                                                                                                                                                      │
│Средний срок хранения охлаж-                                                                                                                          │
│денной говядины 2 категории,                                                                                                                          │
│поступившей с температурой                                                                                                                            │
│выше 12 град. С, сутки       4 - 1 = 3                                                                                                                │
│                                                                                                                                                      │
│Усушка при хранении охлаж-                                                                                                                            │
│денной говядины 2 категории,                                                                                                                          │
│поступившей с температурой,                                                                                                                           │
│град. С                                                                                                                                               │
│                                                                                                                                                      │
│                             (4000 + 50000 - 85) х 0,69                                                                                               │
│   от 0 до 12 кг             -------------------------- = 372                                                                                         │
│                                        100                                                                                                           │
│                                                                                                                                                      │
│                             (110000 - 671) х 0,63                                                                                                    │
│   выше 12, кг               --------------------- = 689                                                                                              │
│                                      100                                                                                                             │
│                                                                                                                                                      │
│                             (90000 + 1575) х 0,63                                                                                                    │
│   35 и выше, кг             --------------------- = 557                                                                                              │
│                                      100                                                                                                             │
│                                                                                                                                                      │
│Всего  усушка  при  охлаждении,  доохлаждении и хранении за  июль  2331 + 372 + 689 + 557 = 3949                                                      │
│1979 г., кг                                                                                                                                           │
│   Остаток за вычетом усушки на 1 августа 1979 г., кг              25000 - 3949 = 21051                                                               │</pre>
└──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

┌────┬─────┬────────┬─────────────────────────────┬────────┬─────────────────┐
│Дата│Номер│От кого │Поступило мяса и субпродуктов│Отпущено│Остаток на конец │
<pre class="legal-pre">│    │доку-│получено├──────┬──────────────────────┤заморо- │      суток      │
│    │мента│или кому│всего │в том числе от других │женного ├─────────┬───────┤
│    │     │отпущено│      │предприятий с темпера-│мяса    │без выче-│за вы- │
│    │     │        │      │турой:                │        │та усушки│четом  │
│    │     │        │      ├──────┬───────┬───────┤        │         │усушки │
│    │     │        │      │ -1,5 │от -1,6│ от -8 │        │         │       │
│    │     │        │      │град. │до -7,9│град. С│        │         │       │
│    │     │        │      │  С   │град. С│и ниже │        │         │       │
│    │     │        │      │ выше │       │       │        │         │       │</pre>
├────┼─────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼────────┼─────────┼───────┤
│  1 │  2  │    3   │   4  │   5  │   6   │   7   │    8   │    9    │  10   │
├────┴─────┴────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴────────┴─────────┴───────┤
<pre class="legal-pre">│           Остаток                                            33000    30000│
│           на                                                               │
│           1 июля                                                           │
│1                      -      -      -       -        -       33000    30000│
│2                    14000    -      9000    5000     -       47000    44000│
│3                     3000   3000    -       -        -       50000    47000│
│4                    15000    -      9000    6000     2000    63000    60000│
│5                    29000   1000   15000   13000    18000    74000    71000│
│6                    29000   2000   16000   12000     3000   100000    97000│
│и                                                                           │
│т.д.                   -      -      -       -        3000   383000   380000│
│30   Итого          460000  20000  260000  180000   110000  7759000  7669000│
│     за                                                                     │
│     месяц                                                                  │
│Усушка по                                                                   │
│нормам                                                                      │
│              %              0,82    0,25     0,1                           │
│              кг       994    164     650     180                           │
│                                                                            │
│Усушка по норме при (7669000 + 110000 - 994) х 0,27                         │
│хранении заморожен- ------------------------------- = 700                   │
│ной говядины второй            30 х 100                                     │
│категории, кг                                                               │
│                                                                            │
│Всего усушка при    4547 <*> + 994 + 700 = 6241                             │
│замораживании,                                                              │
│домораживании и                                                             │
│хранении заморожен-                                                         │
│ной говядины второй                                                         │
│категории на июль                                                           │
│1979 г., кг                                                                 │
│                                                                            │
│Остаток за вычетом  380000 - 6241 = 373759                                  │
│усушки на 1 августа                                                         │
│1979 г., кг                                                                 │</pre>
└────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

---

<*> Смотрите расчет в Инструкции.

В целях снижения усушки и сохранения качества мяса и мясопродуктов рекомендуется:

• внедрять быстрый способ охлаждения и однофазное замораживание мяса;
• осуществлять замораживание жилованного мяса и мякотных субпродуктов в скороморозильных аппаратах;
• не допускать передерживания мяса в камерах после его холодильной обработки;
• применять влагонепроницаемые упаковки при производстве замороженного мяса и субпродуктов в блоках;
• хранить замороженное мясо при температуре не выше минус 18 град. С;
• хранить охлажденные и замороженные говяжьи четвертины, свиные полутуши, бараньи туши, а также замороженные блоки жилованного мяса, субпродуктов и шпика во влагонепроницаемых упаковках;
• применять экраны из ткани, глазированной льдом;
• укрывать штабели замороженного мяса брезентом или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури;
• проводить засыпку под штабеля замороженного мяса слоя чистого снега или дробленого льда;
• создавать высокую относительную влажность воздуха (до 98%) в камерах хранения замороженного мяса с применением аэрозольных распылителей АР-1 конструкции ВНИКТИхолодпрома;
• размещать замороженное мясо на хранение преимущественно в камерах средних этажей холодильников, используя камеры верхних этажей для хранения затаренных грузов;
• добиваться максимальной плотности укладки замороженного мяса в штабеля за счет более тщательной пригонки туш, полутуш и четвертин по месту;
• обеспечить высокую степень загруженности камер хранения замороженного мяса;
• применять метод восстановления теплофизических свойств изоляционных конструкций путем нанесения наружного слоя изоляции и замены старой изоляции на более качественную;
• для отделения смазочного масла от хладагента применять способ, разработанный ВНИКТИхолодпромом.

---