Приказ Минмясомолпрома СССР от 31.12.1982 № 291

«Об утверждении Норм усушки мяса и субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении»

МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР

ПРИКАЗ

от 31 декабря 1982 г. № 291

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ УСУШКИ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

1. Утвердить и с 1 апреля 1983 г. ввести в действие разработанные Всесоюзным научно — исследовательским и конструкторско — технологическим институтом холодильной промышленности и Научно — производственным объединением «Комплекс», согласованные с Госснабом СССР и Минфином СССР и представленные Техническим управлением и Управлением мясной промышленности:

Нормы усушки мяса птицы и кроликов при замораживании (приложение 1);

Нормы усушки при хранении охлажденного и замороженного мяса птицы и кроликов (приложение 2);

Нормы усушки субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников (приложение 3);

Инструкцию по применению норм усушки мяса птицы и кроликов, а также субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении на холодильниках (приложение 4).

2. Министерствам мясной и молочной промышленности союзных республик довести до предприятий утвержденные Нормы усушки мяса птицы и кроликов, а также субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении в камерах производственных холодильников и установить контроль за их выполнением.

3. Считать утратившими силу:

1. «Временные нормы естественной убыли мяса птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении на холодильниках Министерства мясной и молочной промышленности СССР», утвержденные Минмясомолпромом СССР 20.02.67;

2. Приказ Минмясомолпрома СССР от 07.02.75 № 26 «О временных нормах естественной убыли мяса птицы (в потрошеном виде) без упаковки и упакованного в полимерные пленки при холодильной обработке и хранении»;

3. Приложения 3 — 5 Приказа Минмясомолпрома СССР от 03.06.71 № 187 «Об утверждении норм выходов мяса, пера, субпродуктов и отходов при убое и обработке птицы»;

4. «Временные нормы усушки субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников», утвержденные Минмясомолпромом СССР 11.05.81.

	Цыплята		Цыплята — бройлеры		Куры		Утята		Утки		Гуси		Индейки		Кролики
	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.	I кат.	II кат.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Камеры холодильников с естественной циркуляцией воздуха
При замораживании остывшего мяса птицы в полупотрошеном виде и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, до температуры минус 8 град. С (% к массе остывшего мяса)	1,15	1,30	1,20	1,30	1,00	1,20	1,40	1,50	1,05	1,10	1,05	1,10	0,60	0,75	2,00	2,20
При замораживании охлажденного в воздухе мяса птицы в полупотрошеном виде и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, до температуры минус 8 град. С (% к массе остывшего мяса)	0,60	0,60	0,60	0,70	0,50	0,60	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,50	0,30	0,35	1,10	1,20
При замораживании охлажденного в ледяной воде мяса птицы в потрошеном виде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, до температуры минус 8 град. С (% к массе охлажденного мяса)	1,90	1,95	1,90	2,00	1,80	1,85	2,30	2,40	2,05	2,15	2,45	2,55	2,05	2,10	-	-
При замораживании остывшего мяса птицы в полупотрошеном виде и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, до температуры минус 8 град. С (% к массе остывшего мяса)	0,60	0,80	Ка 0,70	меры хол 0,90	одильни 0,60	ков с пр 0,80	инудите 1,20	льной ци 1,40	ркуляци 0,70	ей возду 0,90	ха 0,70	0,90	0,50	0,70	1,50	1,80
При замораживании охлажденного в воздухе мяса птицы в полупотрошеном виде и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, до температуры минус 8 град. С (% к массе остывшего мяса)	0,20	0,30	0,30	0,40	0,20	0,40	0,25	0,40	0,30	0,40	0,30	0,40	0,20	0,20	0,70	1,00
При замораживании охлажденного в ледяной воде мяса птицы в потрошеном виде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, до температуры минус 8 град. С (% к массе охлажденного мяса)	1,80	1,85	1,80	1,90	1,70	1,75	2,20	2,35	2,00	2,10	2,40	2,50	1,95	2,00	-	-
При замораживании мяса птицы в потрошеном виде, упакованного в пакеты из полимерных пленок, до температуры минус 8 град. С (% к массе остывшего мяса или охлажденного в ледяной воде) <*>	0,09		0,09		0,08		0,07		0,07		0,06		0,06		-

---

<*> Нормы применяются также и при замораживании мяса птицы в камерах с естественной циркуляцией воздуха.

При замораживании мяса цыплят, цыплят — бройлеров, кур, утят и уток в скороморозильных аппаратах ГКА применяются нормы усушки на 15% ниже по сравнению с нормами, предусмотренными для камер холодильников с принудительной циркуляцией воздуха.

Вид мяса птицы	За 1 сутки	За 2 суток	За 3 суток	За 4 суток	За 5 суток
Цыплята 1 кат. 2 кат.	1,45 1,55	1,95 2,05	2,25 2,35	2,50 2,60	2,75 2,85
Цыплята — 1 кат. бройлеры 2 кат.	1,50 1,60	2,10 2,20	2,50 2,55	2,80 2,85	3,05 3,10
Куры 1 кат. 2 кат.	1,20 1,30	1,60 1,70	1,90 2,00	2,20 2,30	2,40 2,50
Утята 1 кат. 2 кат.	2,35 2,55	3,10 3,30	3,55 3,80	4,00 4,20	4,30 4,50
Утки 1 кат. 2 кат.	1,95 2,10	2,45 2,60	2,80 2,95	3,05 3,20	3,25 3,40
Гуси 1 кат. 2 кат.	1,55 1,70	2,10 2,25	2,50 2,65	2,90 3,05	3,10 3,25
Индейки 1 кат. 2 кат.	1,30 1,40	1,60 1,70	1,90 2,00	2,10 2,25	2,30 2,45

Вид мяса птицы	За 1 сутки	За 2 суток	За 3 суток	За 4 суток	За 5 суток
Цыплята	0,08	0,12	0,14	0,16	0,18
Цыплята — бройлеры	0,08	0,12	0,15	0,17	0,18
Куры	0,06	0,10	0,13	0,14	0,15
Утята	0,08	0,12	0,15	0,18	0,20
Утки	0,06	0,10	0,13	0,15	0,16
Гуси	0,03	0,05	0,06	0,07	0,08
Индейки	0,03	0,05	0,06	0,07	0,08

Вид мяса	Нормы усушки
Цыплята 1 кат. 2 кат.	0,20 0,27
Цыплята — 1 кат. бройлеры 2 кат.	0,27 0,28
Куры 1 кат. 2 кат.	0,19 0,19
Утки, гуси 1 кат. 2 кат.	0,20 0,27
Утята 1 кат. 2 кат.	0,20 0,28
Индейки 1 кат. 2 кат.	0,20 0,20
Кролики 1 кат. 2 кат.	0,30 0,35

	Цыплята		Цыплята — бройлеры		Куры		Утята		Утки		Гуси		Индейки
	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.
При хранении замороженного мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок (% к массе охлажденного мяса)	0,75	0,80	0,75	0,80	0,60	0,60	0,70	0,80	0,60	0,70	0,70	0,80	0,55	0,60
При хранении замороженного мяса птицы в потрошеном виде, упакованного в пакеты из полимерных пленок (% к массе остывшего мяса или охлажденного в ледяной воде)	0,08		0,08		0,07		0,06		0,06		0,04		0,04

---

<*> Утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75 (извлечение из приложения 10, табл. 8, п. 2).

Вид мяса	Нормы усушки по кварталам
	I	II	III	IV
Цыплята	0,10	0,25	0,35	0,20
Куры	0,08	0,20	0,25	0,15
Утята, утки	0,08	0,20	0,20	0,10
Гуси	0,05	0,15	0,20	0,10
Индейки	0,08	0,20	0,20	0,10
Кролики	0,10	0,30	0,40	0,25

Примечания. 1. Нормы усушки замороженного мяса птицы и кроликов при хранении свыше 15 суток применяются при контрольных взвешиваниях по разрешению вышестоящей организации.

2. При поступлении на холодильник частично оттаявшего (с температурой от минус 1,6 до минус 8 град. С) мяса птицы и кроликов норма усушки при домораживании мяса птицы и кроликов до температуры камер хранения устанавливается в размере 0,10 процента к массе продуктов.

Домораживание мяса птицы и кроликов от минус 8 град. С до температуры камеры хранения учтено нормами усушки при хранении свыше 15 суток.

3. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой минус 1,5 град. С и выше) и при его вторичном замораживании нормы усушки устанавливаются по приведенной таблице № 2 при замораживании охлажденного мяса птицы и кроликов до температуры не выше минус 8 град. С. Установленные нормы применяются при наличии коммерческих актов, где указывается масса полностью оттаявших продуктов, а также температура продуктов при приемке их на холодильник.

---

<*> Утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 8 июля 1976 г. № 119.

Вид мяса птицы	Усушка за каждый месяц хранения (при температуре минус 18 град. С), % к массе замороженного мяса
	первые 3 месяца	последующие месяцы
Цыплята и куры Утята и утки Гуси Индейки	0,05 0,07 0,08 0,08	0,04 0,05 0,05 0,06

Примечания. 1. При расчете норм усушки за неполный месяц хранения нормы начисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

2. При поступлении на холодильник частично оттаявшего (с температурой от минус 1,6 до минус 8 град. С) мяса птицы норма усушки при домораживании до температуры камеры хранения устанавливается в размере 0,05% к массе мяса птицы. Домораживание мяса птицы от минус 8 град. С до температуры камеры хранения учтено нормами усушки при хранении мяса птицы.

3. Основанием для применения норм являются утвержденные в установленном порядке акты на взвешивание и перетаривание перед отпуском тарных мест мяса птицы и нанесением на каждое тарное место нового трафарета.

	Субпродукты всех видов
Охлаждение до температуры 0 — 4 град. С (% к массе остывших субпродуктов)	0,90
Хранение охлажденных неупакованных субпродуктов не более 8 ч. (% к массе охлажденных субпродуктов)	0,33
Замораживание упакованных в подпергамент или пергамент субпродуктов в формах — тазиках до температуры -8 град. С (% к массе остывших субпродуктов)	0,70
Хранение замороженных, упакованных в пергамент или подпергамент субпродуктов в течение 15 суток (% к массе замороженных субпродуктов)	0,20

Примечание. При замораживании неупакованных субпродуктов в формах — тазиках до температуры минус 8 град. С норма усушки составляет 1,17% к массе остывших субпродуктов; при хранении замороженных неупакованных субпродуктов в течение 15 суток норма усушки составляет 0,32% к массе замороженных субпродуктов.

1. Нормы усушки при холодильной обработке и хранении установлены для мяса птицы и кроликов, а также субпродуктов птицы и кроликов, отвечающих требованиям действующих стандартов и выработанных в соответствии с требованиями технологических инструкций.

2. Обязательным условием при холодильной обработке и хранении является поддержание температурно — влажностных режимов в камерах в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций.

3. В приемных документах фиксируется термическое состояние поступившего мяса птицы и кроликов, в зависимости от которого исчисляются нормы усушки при холодильной обработке.

4. На мясо и субпродукты птицы и кроликов, подлежащих реализации в охлажденном виде, при передаче из убойного цеха в холодильник дается надбавка к массе против указываемой на трафарете по установленным нормам усушки на охлаждение и хранение с учетом сложившихся на данном предприятии фактических сроков для мяса птицы и 8 часов для субпродуктов.

5. На мясо птицы и кроликов, подлежащих реализации в замороженном виде, при передаче в холодильник дается надбавка к массе против трафарета по установленным нормам усушки: на охлаждение, замораживание и 15-суточное хранение или на замораживание и 15-суточное хранение (если остывшее мясо без предварительного охлаждения направляют на замораживание).

6. Для проверки массы мяса птицы и кроликов по требованию получателя от партии отбирается не менее 5% мест (ящиков) и, при наличии в них соответствующего количества тушек, производится контрольное перевешивание по массе нетто, с помощью которого устанавливается различие в массе между указанной на трафарете и фактической, составляющей усушку при хранении.

При несогласии одной из сторон дополнительно отбирается 5% мест, которые также подвергаются контрольному перевешиванию. Полученные данные распространяются на всю партию и являются основанием для списания усушки мяса птицы и кроликов, но не выше норм, предусмотренных для хранения мяса птицы и кроликов свыше 15 суток в зависимости от продолжительности хранения (приложение 2, табл. 5). При расчете норм усушки за неполный месяц хранения нормы начисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

7. При хранении замороженного мяса цыплят — бройлеров свыше 15 суток применяются нормы, предусмотренные для цыплят.

8. В случае выработки мяса птицы в потрошеном виде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при охлаждении его в воздухе, замораживании и последующем хранении применяются нормы усушки, установленные для полупотрошеной птицы.

9. При холодильной обработке и хранении мяса нестандартной (тощей) птицы и кроликов применяются нормы усушки, предусмотренные для мяса птицы и кроликов второй категории упитанности.

---