ГОСТ Р 52054-2003. Государственный стандарт Российской Федерации. Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия

(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.05.2003 № 154-ст)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ — СЫРЬЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Fresh cow's milk — raw material. Specifications

Предисловие

1. Разработан Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом животноводства (ВИЖ), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом племенного дела, Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (ВНИИВСГ и Э).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 «Продукция животноводства и биотехнологии»

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 154-ст.

3. Введен впервые.

4. Переиздание. Январь 2004 г.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье — сырье (далее — молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.

Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.

Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки — в разделе 5, методы контроля — в разделе 6.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры

ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания

ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод

    ГОСТ  30711-2001   Продукты  пищевые.  Методы  выявления  и определения
содержания афлатоксинов В  и М
                         1    1

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков

ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

3. Классификация

3.1. В настоящем стандарте применяют термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 51917.

Молоко натуральное коровье — сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 +/- 2) °С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

3.2. Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

4. Общие технические требования

4.1. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству [1], [2], [3], [4] и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов [5], [6].

4.2. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

4.3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/куб. м, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С <*>	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
<*> Может использоваться взамен определения плотности молока

4.4 Содержание токсичных элементов, афлатоксина М антибиотиков,

                                                       1

ингибирующих     веществ,     радионуклидов,     пестицидов,     патогенных
микроорганизмов,  в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке

должно соответствовать действующим санитарным нормам [5].

4.5. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

4.6. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0%.

4.7. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 +/- 2) °С.

4.8 Маркировка

4.8.1. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:

• наименование продукта;
• фамилию, имя, отчество сдатчика;
• адрес;
• объем, л.

4.8.2. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные:

• наименование продукта;
• наименование сдатчика;
• наименование страны и адрес сдатчика;
• номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;
• дату и время (ч, мин.) отгрузки;
• объем, л;
• температуру молока при отгрузке;
• обозначение настоящего стандарта.

5. Правила приемки

5.1. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

5.2. Правила приемки — по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы [7].

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование и адрес поставщика;
• наименование и сорт продукта;
• номер партии;
• дату и время (ч, мин.) отгрузки;
• объем партии, л;
• данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
• номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
• обозначение настоящего стандарта.

5.3. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/куб. м	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс./куб. см	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

    5.4.   Контроль   за   содержанием   пестицидов,  токсичных  элементов,
антибиотиков,   ингибирующих   веществ,  радионуклидов,  афлатоксина  М   и

                                                                   1

микробиологических  показателей  осуществляют  в  соответствии  с порядком,
гарантирующим    безопасность   молока   и   установленным   производителем

натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

5.5. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

5.6. Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с [8].

5.7. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

5.8. Молоко плотностью 1026 кг/куб. м, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

6. Методы контроля

6.1. Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.

6.2. Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса — по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10 — 20 куб. см молока подогревают до температуры 35 °С.

6.3 Определение температуры — по ГОСТ 26754.

6.4 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

6.5 Определение плотности — по ГОСТ 3625.

6.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

6.7. Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.

6.8 Определение чистоты — по ГОСТ 8218.

6.9 Определение температуры замерзания — по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.

6.10 Определение термоустойчивости — по ГОСТ 25228.

6.11 Определение содержания соматических клеток — по ГОСТ 23453.

6.12. Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225.

6.13. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ 30519.

6.14. Минерализация проб при определении токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.15 Определение мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.

6.16 Определение свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

6.17 Определение кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

6.18 Определение ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.

6.19 Определение афлатоксина М — по ГОСТ 30711.

                               1

6.20 Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600.

6.21 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

6.22 Определение пастеризации (наличия фосфатазы) — по ГОСТ 3623.

6.23. Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) — по [6].

7. Транспортирование и хранение

7.1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.

7.3. Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

7.4. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4 +/- 2) °С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

1. Профилактика инфекционных болезней. Общие положения. Санитарные правила 3.1.084-96; Ветеринарные правила 13.3.4.1100-96

2. Профилактика инфекционных болезней. Бруцеллез. Санитарные правила

  3.1.085-96; Ветеринарные правила 13.3.1302-96

[3] Профилактика инфекционных болезней. Сальмонеллез. Санитарные правила

  3.1.086-96; Ветеринарные правила 13.4.1318-96

4. «Международный ветеринарный кодекс (млекопитающие, птицы, пчелы)» Международного эпизоотического бюро МЭБ, Париж — Франция, 2002

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01

6. МУК 2.6.1.717-98. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

7. «Инструкция о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы» (рег. № 1310 Минюста России)

8. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, М. 1996

------------------------------------------------------------------