Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 21.08.1964 № 352/22

(Извлечение)

«Об утверждении Тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих общественного питания»

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ВОПРОСАМ ТРУДА И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ

СЕКРЕТАРИАТ ВСЕСОЮЗНОГО ЦЕНТРАЛЬНОГО СОВЕТА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СОЮЗОВ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 21 августа 1964 г. № 352/22

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННОГО СПРАВОЧНИКА РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Государственный комитет Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы и Секретариат Всесоюзного Центрального Совета Профессиональных Союзов постановляют:

1. Утвердить Тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих общественного питания с квалификационными характеристиками по шестиразрядной сетке.

2. Тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих общественного питания ввести в действие одновременно с установлением новых условий оплаты труда для работников общественного питания.

3. Издание и рассылка Тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих общественного питания производится Государственным комитетом Совета Министров СССР по торговле по заявкам министерств торговли союзных республик, республиканских потребсоюзов, УРСов, совнархозов и министерств, а также других ведомств.

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Справочник разработан Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле с участием Отдела труда и заработной платы Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле, Финансово-экономического управления Центросоюза, Отдела труда и заработной платы и Управления общественного питания Министерства торговли РСФСР и Главного управления общественного питания Мосгорисполкома.

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Настоящий тарифно-квалификационный справочник предназначен для тарификации работ и профессий рабочих предприятий общественного питания, независимо от ведомственного подчинения этих предприятий.

2. Справочник составлен применительно к шестиразрядной тарифной сетке.

3. Рабочие ремонтно-механических мастерских и рабочие, занятые на ремонте оборудования, котельных, электрических и тепловых сетей, тарифицируются по единому тарифно-квалификационному справочнику рабочих сквозных профессий, утвержденному Постановлением Государственного комитета Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы и Всесоюзного Центрального Совета Профессиональных Союзов от 31 марта 1959 г. № 255, с последующими изменениями и дополнениями к нему.

4. Квалификационные характеристики состоят из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать». В разделе «Характеристика работ» дано содержание работы, которую должен уметь выполнять рабочий, указана сложность выполнения производственного процесса и степень самостоятельности рабочего в выполнении данной работы.

В разделе «Должен знать» содержатся основные требования к квалификации рабочего, необходимой для выполнения работ определенной сложности и подготовки рабочего места, а также дополнительные требования, предъявляемые к исполнителю в части его теоретических и специальных знаний, относящихся к данной профессии.

5. Рабочий более высокой квалификации, помимо работ, перечисленных в его квалификационной характеристике, должен обладать знаниями и навыками для выполнения всех работ, предусмотренных квалификационными характеристиками рабочих низшей квалификации этой же профессии (специальности).

6. Приведенные в тарифно-квалификационном справочнике квалификационные характеристики не являются исчерпывающими и предназначены только для общей характеристики профессий. Для определения объема работ они служить не могут. Конкретный объем работ устанавливается на предприятиях. Порядок выполнения работ предусматривается технологическими инструкциями.

7. В случаях, когда по условиям организации производства имеет место более узкая специализация, чем это предусмотрено квалификационными характеристиками, то рабочий, выполняющий специализированные работы, должен уметь выполнять все функции, перечисленные в квалификационной характеристике соответствующего разряда, и обладать необходимым объемом знаний.

8. Кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний, указанных в квалификационных характеристиках, рабочий должен знать:

а) правила технической эксплуатации оборудования, на котором он работает, правила его регулировки, способы экономного расхода энергии, топлива, материалов;

б) режим технологического процесса;

в) основные свойства применяемого сырья, материалов и полуфабрикатов;

г) требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения;

д) нормы расхода сырья, полуфабрикатов;

е) порядок организации своего рабочего места, содержания его и прикрепленного оборудования, инструмента, рабочего инвентаря в чистоте, а при бригадной работе для рабочих высшей квалификации — метод организации работы своей бригады или группы рабочих;

ж) правила внутреннего распорядка, техники безопасности, противопожарных мероприятий, промышленной санитарии и личной гигиены, связанные с его работой.

9. Работники, несущие материальную ответственность, должны знать порядок получения, учета товаров и составления товарного отчета.

10. Министерствам торговли союзных республик совместно с республиканскими союзами потребительской кооперации по согласованию с соответствующими комитетами профсоюза разрешается составить и утвердить в качестве вспомогательного пособия перечень блюд местного ассортимента по группам сложности. Причем сложность их изготовления должна соответствовать группам блюд, предусмотренным квалификационными характеристиками настоящего тарифно-квалификационного справочника для профессии «повар» соответствующего разряда.

11. Присвоение рабочему квалификационного разряда и его изменение производятся администрацией предприятия, организации, учреждения (треста, торга, конторы, орса, кооперативной организации и др.) по согласованию с местным или цеховым комитетом профсоюза по представлению начальника цеха, заведующего производством, администратора зала (метрдотеля), директора (заведующего) после сдачи рабочим пробы в соответствии с действующим тарифно-квалификационным справочником. Вопрос о присвоении или повышении разряда рассматривается квалификационной комиссией в составе представителей администрации, производственно-технологического отдела, отдела труда, отдела кадров предприятия, организации, учреждения (треста, торга, конторы, орса, кооперативной организации и др.), начальника цеха, заведующего производством, администратора зала (метрдотеля), на участке которого работает рабочий, и комитета профсоюза.

К рассмотрению вопроса об установлении разряда квалификационная комиссия привлекает квалифицированных рабочих данной профессии.

Квалификационные комиссии создаются на отдельных крупных предприятиях (фабриках-кухнях, ресторанах), при организациях, учреждениях (трестах, торгах, конторах, орсах, кооперативных организациях и др.), имеющих в своем подчинении предприятия (кухни).

Решение квалификационной комиссии оформляется соответствующим актом, утверждается руководителем предприятия и объявляется приказом. Присвоенный рабочему разряд заносится в его трудовую и расчетную книжку.

12. Рабочий, которому присваивается разряд, должен устно ответить на вопросы из раздела «Должен знать» и самостоятельно выполнить отдельные работы, указанные в «Характеристике работ» присваиваемого разряда. Кроме того, должен также ответить на вопросы, изложенные в «Общих положениях», и при сдаче пробы выполнять установленные нормы выработки при обеспечении необходимого качества работ.

13. При совмещении профессий квалификационный разряд и профессия рабочего устанавливаются по более сложной из выполняемых работ.

14. Рабочим, на которых наряду с основной работой возложено выполнение функций по руководству бригадой, присвоение разрядов должно производиться на общих основаниях с другими рабочими после сдачи соответствующей пробы. Выполнение функций бригадира не дает оснований для повышения его тарифного разряда.

15. Принятые тарифно-квалификационным справочником наименования профессий являются общеобязательными. Пользоваться другими наименованиями профессий запрещается.

16. Отсутствие в действующих штатах отдельных профессий рабочих не дает основания для их введения.

17. Работы, не предусмотренные в тарифно-квалификационном справочнике, могут быть тарифицированы на предприятиях по аналогии с однородными работами, выполняемыми рабочими других профессий, предусмотренных справочником, с последующим представлением для утверждения.

18. Внесение изменений и дополнений в постоянный тарифно-квалификационный справочник производится Государственным комитетом Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы по согласованию с ВЦСПС по представлению Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле и Центросоюза.

II. ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Характеристика работ. Отпуск потребителю штучной, развесной и разливной продукции по чекам или за наличные деньги. Взвешивание, укладка на тарелки, салатники и другую посуду, розлив по стаканам киселей, компотов, молочных, молочнокислых, витаминных напитков, сметаны, фруктовых, минеральных вод и соков. Упаковка отпускаемых развесных товаров. Подсчет стоимости покупки, вручение покупателю. Получение товара, проверка его ассортимента, количества и качества по приемно-сдаточным документам. Подготовка товара к продаже: распаковка, выкладка товаров на буфетном прилавке, установка ярлыков цен. Отсортировка нестандартных товаров и предупреждение порчи. Поверка весов. Ведение установленного учета и составление товарного отчета.

Должен знать: ассортимент, сорта и свойства отпускаемых товаров, правила эксплуатации весоизмерительных приборов, холодильных шкафов и прилавков, поверку весов, сроки клеймения гирь, правила эксплуатации кассовых аппаратов, материал и приемы упаковки товара, порядок расчета с потребителем, способы отбраковки нестандартных товаров по внешним признакам, сроки и температурный режим хранения товаров, продажные цены.

Характеристика работ. Отпуск потребителю и официантам штучной, развесной, разливной продукции, готовых кулинарных изделий, блюд и полуфабрикатов. Нарезка продуктов, взвешивание и приготовление бутербродов, а также горячих и холодных напитков; варка сосисок, сарделек, яиц, подогрев блюд и раскладка на тарелки. Оформление витрин буфетной стойки, установка ярлыков цен. Поверка весов. Проверка количества и органолептическая оценка качества получаемого товара. Ведение установленного учета и составление товарного отчета.

Должен знать: товароведно-технологическую характеристику товаров и кулинарных изделий; режим и сроки их хранения; технологию приготовления напитков; правила нарезки продуктов для бутербродов, нормы закладки и выходов готовых изделий; цены на отпускаемые товары и уровень наценок; способы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах, правила эксплуатации используемого оборудования, весоизмерительных приборов; сроки клеймения гирь, весов и правила ухода за ними.

Характеристика работ. Отпуск буфетной продукции с соблюдением температуры подачи и правил сервировки. Порционирование и розлив в соответствующую посуду (бокалы, графины и т.д.) различных напитков и соков. Подбор вин и винно-водочных изделий в соответствии с заказанными блюдами. Оформление и отпуск кондитерских товаров, фруктов. Органолептическая оценка качества и сорта отдельных видов товаров в соответствии с требованиями стандарта. Выкладка товаров, оформление витрин.

Должен знать: особенности отпуска отдельных товаров (температуру отпуска различных вин и винно-водочных изделий, соков, минеральных вод, фруктов); правила розлива напитков; виды используемой посуды; порядок соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд; понятие о стандартах и умение ими пользоваться, режим и правила хранения отпускаемой продукции.

Характеристика работ. Ведение процесса взрывания зерен: загрузка аппарата сырьем (зернами и жиром) согласно рецептуре, регулирование работы аппарата; определение готовности зерен, выгрузка готовой продукции в приемную камеру. Взвешивание, упаковка и отпуск посетителю. Чистка и смазывание аппарата.

Должен знать: сорта кукурузы, используемые для взрывания, виды используемых жиров, нормы закладки зерен и жира; правила эксплуатации аппарата для взрывания зерен и весоизмерительных приборов; упаковочный материал для отпуска готовой продукции.

Характеристика работ. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.). Разборка и зачистка субпродуктов (удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков, пораженных частей и т.д.). Резка вручную на куски установленных размеров и укладка в тару.

Должен знать: приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов, расположение мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах.

Характеристика работ. Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, свиных, бараньих, телячьих и других туш (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.). Резка вручную на куски установленных размеров и укладка в тару. Заточка и правка ножей.

Должен знать: приемы жиловки обрабатываемых частей мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах; правила заточки и правки ножей.

Характеристика работ. Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.). Разборка мяса по сортам и видам (боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий край, толстый), резка на куски установленных размеров и укладка в тару.

Должен знать: приемы жиловки мяса всех частей туши, расположение мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах; правила заточки и правки ножей.

Характеристика работ. Изготовление коктейлей. Составление по установленным рецептурам смесей из молока, сиропов и мороженого. Смешивание, взбивание их с помощью миксера. Отпуск потребителю приготовленных напитков, а также кондитерских изделий, мороженого и т.д. Получение продуктов и хранение их. Обеспечение наличия чистой посуды. Составление товарного отчета.

Должен знать: ассортимент молочных коктейлей; виды сырья, используемого для их изготовления; технические условия и технологическую инструкцию на приготовление молочных прохладительных напитков; устройство и правила эксплуатации аппарата для взбивания молочных напитков; порядок расчета с потребителями.

Характеристика работ. Изготовление различных алкогольных и слабоалкогольных коктейлей. Составление по установленным рецептурам смеси различных винно-водочных изделий с сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д. Смешивание. Взбивание, варка, розлив в специальную посуду. Отпуск посетителям и официантам с соблюдением температуры и правил подачи. Составление товарного отчета.

Должен знать: ассортимент слабоалкогольных и алкогольных напитков; виды используемых винно-водочных изделий и других компонентов для их изготовления; рецептуры и способы приготовления напитков; требования к посуде и правила отпуска различных напитков.

Характеристика работ. Приготовление по установленным рецептурам и технологии кофе (в кофеварках и в наплитной посуде) и различных видов чая. Измельчение кофейных зерен, составление смесей из нескольких сортов чая. Закладка подготовленного сырья для варки. Регулировка режима варки. Процеживание готового кофе. Розлив готовых напитков на порции, добавление сахара, лимона, молока. Отпуск напитков, а также бутербродов, кондитерских изделий и мороженого. Оформление прилавка-витрины.

Должен знать: ассортимент изготовляемых напитков; условия и сроки хранения сырья; рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска продукции.

Характеристика работ. Приготовление по установленным рецептурам и технологии разнообразного ассортимента кофейных напитков (кофе по-варшавски, по-восточному, с мороженым), какао и шоколада. Обжарка, подсушивание и размол кофейных зерен. Составление смесей из различных сортов кофе. Сервировка. Отпуск изготовленной продукции.

Должен знать: ассортимент изготовляемых кофейных и других напитков; порядок получения и качественную характеристику сырья; правила подготовки сырья для приготовления различных видов кофе и других напитков; условия и сроки хранения подготовленного сырья; рецептуру и технологию приготовления различных видов кофе, шоколада; правила составления смесей из различных видов кофе; правила сервировки; порядок отпуска готовой продукции; наименование и назначение посуды и инвентаря, используемых при варке напитков; устройство и правила эксплуатации используемого оборудования.

Характеристика работ. Изготовление крахмала-сырца: загрузка отходов картофеля в бункер терочной машины, измельчение, перекачка крахмального молочка в отстойные чаны, спуск соковой воды, промывка крахмала и выгрузка промытого крахмала, определение его качества. Обслуживание терочной машины, размешивающих механизмов и насосов и обеспечение их бесперебойной работы. Чистка и промывка оборудования.

Должен знать: виды сырья, используемые для изготовления крахмала, технологию изготовления крахмала; устройство и правила обслуживания терочных машин, размешивающих механизмов, насосов; требования, предъявляемые к качеству промывки и степени измельчения крахмала.

Характеристика работ. Нарезка (нарубка) вручную мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, гуляш, рагу, суповые наборы, плов и т.д.). Приготовление котлетной массы (измельчение на мясорубке мяса, хлеба, лука, добавление специй, перемешивание фарша), формовка котлет, биточков, тефтелей, шницелей и т.д. Соблюдение заданного рецептурой веса готовых изделий. Порционирование субпродуктов (печень, мозги и др.). Панировка полуфабрикатов, укладка в лотки и ящики. Сборка, разборка, чистка и промывка оборудования.

Должен знать: ассортимент мясных полуфабрикатов и их кулинарное назначение, органолептические методы определения качества сырья, технологию и установленную рецептуру изготовления мясных полуфабрикатов; условия и сроки хранения полуфабрикатов. Виды используемого оборудования и правила его эксплуатации.

Характеристика работ. Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса. Нарезка, отбивание вручную и при помощи машины, взвешивание порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы для жарки в натуральном (бифштексы, лангеты, филе, эскалопы, антрекоты и др.) и панированном виде (ромштексы, шницели и др.). Приготовление мяса для шашлыков.

Должен знать: товароведную характеристику используемого мяса и другого сырья, их пищевую ценность и кулинарные свойства; технологические инструкции и технические условия изготовления мясных полуфабрикатов; нормы потерь сырья при изготовлении мясных полуфабрикатов; устройство используемого оборудования и правила его эксплуатации.

Характеристика работ. Разделка рыбы частиковых пород на тушки (удаление плавников, очистка чешуи, потрошение, удаление и зачистка мест механических повреждений, промывка тушек). Обработка тушек методом фиксации, нарезка на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки (кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной костью и без нее) и панировка их. Изготовление котлетной массы и изделий из нее. Разборка рыбных отходов на пищевые и технические. Затаривание полуфабрикатов. Составление суповых наборов.

Должен знать: ассортимент рыбных полуфабрикатов и виды используемых рыб; методы органолептической оценки качества сырья; способы разделки рыбы частиковых пород на тушки и нарезки их на порции; условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов; требования к качеству выпускаемой продукции; правила эксплуатации используемого оборудования.

Характеристика работ. Разделка рыбы осетровых пород на звенья (отделение головы, срезание спинных жучек и плавников, пластование на звенья, удаление визиги, зачистка звеньев от сгустков крови, ошпаривание звеньев, очистка с кожи набрюшных жучек и костных пластинок и т.д.). Нарезка звеньев на порционные куски и обработка их методом фиксации. Подготовка рыбы различных пород к тепловой обработке (целиком и звеньями). Контроль за качеством сырья.

Должен знать: виды используемых рыб, их пищевую ценность и кулинарные свойства; ассортимент рыбных полуфабрикатов; технологические инструкции и технические условия на изготовление рыбных полуфабрикатов; методы определения доброкачественности используемого сырья; устройство используемого оборудования и правила его рациональной эксплуатации.

Характеристика работ. Шинковка, измельчение, протирка картофеля и овощей (сырых, квашеных, вареных) вручную и при помощи машин. Изготовление котлетной массы из картофеля и овощей (капусты, моркови, свеклы), формовка, панировка изделий, фаршировка овощей, укладка их в тару. Приготовление салатов и маринадов.

Должен знать: формы нарезки картофеля и овощей, рецептуру, технологию изготовления, условия, сроки хранения и реализации овощных полуфабрикатов; ассортимент овощных полуфабрикатов; правила эксплуатации машин для нарезки и протирки овощей, правила поверки и эксплуатации весов.

Характеристика работ. Выработка штучных кондитерских изделий (языков, рожков, слоеных пирожков, ромовых баб, сочников, колец песочных и заварных), хлебобулочных изделий из слоеного дрожжевого теста. Приготовление различных видов теста (слоеного, песочного, бисквитного, заварного) вручную и при помощи машин. Разделка теста, штампование и формование изделий. Приготовление различных видов кремов и помадок. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Затаривание готовой продукции.

Должен знать: ассортимент выпускаемых изделий, виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для приготовления кондитерских изделий, сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины), способы органолептической оценки качества сырья, порядок пользования сборником рецептур, технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помадок, способы отделки изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; правила эксплуатации оборудования.

Характеристика работ. Выработка тортов и пирожных из слоеного, бисквитного, заварного теста, различных кексов, высших сортов фигурного печенья. Подготовка тестовых заготовок (формовка, нанесение узора тестом). Обработка выпеченных полуфабрикатов (фигурная нарезка, соединение отдельных слоев). Отделка изделий взбитыми сливками, фигурным шоколадом, безе, рисунком из различных кремов.

Должен знать: ассортимент выпускаемых изделий, виды используемого сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, методы органолептической оценки качества сырья, рецептуры, технологию и режим изготовления кондитерских изделий, нормы выхода готовой продукции, изменения, происходящие в тесте во время брожения, расстоя и выпечки, приемы отделки кремом, взбитыми сливками, безе, шоколадом.

Характеристика работ. Изготовление фигурных, заказных и ликерных тортов, а также кондитерских изделий по иностранным рецептурам. Приготовление теста по специальным рецептурам, формовка сложно-фигурных тестовых заготовок, выпечка отдельных изделий, требующих особенно строгого соблюдения температурного режима и влажности в пекарских камерах, приготовление полуфабрикатов для фигурной отделки изделий. Оформление готовой продукции. Инструктаж кондитеров низших квалификаций.

Должен знать: ассортимент сложно-фигурных тортов (заказных, фирменных, изготовляемых по иностранным рецептурам), товароведную характеристику и кулинарное назначение используемого сырья, коллоидно-химические и биохимические процессы, происходящие во время брожения, расстоя и выпечки теста, особенности изготовления отдельных видов фирменных, ликерных тортов, пирожных, печенья, виды полуфабрикатов для фигурной отделки изделий и приемы их изготовления, принцип работы, правила эксплуатации механического, теплового, холодильного оборудования.

Характеристика работ. Доставка продуктов из кладовой в производственные цеха. Открывание бочек, мешков, ящиков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей к раздаче (вручную, на тележке, на лифте и т.д.). Погрузка на транспорт кухонной продукции для внешней сети. Доставка на мойку использованной кухонной посуды и чистой посуды в производственные цеха. Доставка освободившейся тары (фляги, бочки, мешки) в кладовую. Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Должен знать: безопасные приемы работы при переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке всякого рода грузов; правила вскрытия тары; правила перемещения продуктов и готовой пищи на производстве; правила сбора и хранения отходов; правила включения, выключения плит (газовых, электрических) и растопки плит, работающих на твердом и жидком топливе. Способы ручной и механической распиловки дров; наименование кухонной посуды, инвентаря и их назначение.

Характеристика работ. Мытье лотков и инвентаря с применением моющих и дезинфицирующих средств (мыло, кальцинированная сода, горчица и др.) и сушка их. Составление моющих растворов. Сбор использованной посуды со столов, лотков, доставка их на мойку, разгрузка с тележек, выемка вкладышей и очистка их. Чистка и мойка ванн, стеллажей, стен и пола моечного помещения.

Должен знать: способы мытья, просушки, чистки металлических и деревянных лотков, инвентаря; способы приготовления моющих растворов.

Характеристика работ. Мытье вручную или при помощи машин приборов, столовой и кухонной посуды (металлической, стеклянной, фарфоро-фаянсовой, пластмассовой) с применением моющих и дезинфицирующих средств (мыло, кальцинированная сода, горчица и др.). Составление специальных моющих растворов. Обтирка и сушка посуды и приборов. В столовых самообслуживания установка на столы салфеточниц, приборов со специями и наполнение их в течение рабочего дня. Доставка чистой посуды на раздачу. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Должен знать: правила обслуживания моечной машины; назначение посуды и приборов, способы и правила их мойки; моющие средства и правила составления растворов из них; способы обращения и сохранности посуды и приборов; правила хранения пищевых отходов.

Характеристика работ. Изготовление вручную молочного, фруктово-ягодного и сливочного мороженого. Составление по установленным рецептурам смесей, варка смеси, введение в смесь красящих и ароматических веществ, взбивание в ручных мороженицах. Заливка взбитой смеси в формы. Подготовка льдосоляной смеси. Определение готовности мороженого. Расфасовка и отпуск. Сохранение температурного режима при хранении. Мойка морожениц, мелкого инвентаря.

Должен знать: рецептуру и технологию изготовления молочного, фруктово-ягодного и сливочного мороженого; требования к сырью и к качеству готового продукта; устройство и правила эксплуатации ручных морожениц.

Характеристика работ. Изготовление тортов, пирожных, пломбира и их отделка. Составление по установленным рецептурам различных смесей, варка их, введение в смесь красящих и ароматических веществ. Взбивание в механических мороженицах. Заливка подготовленной смеси в формы. Закаливание льдосоляной смесью. Изготовление кремов для отделки тортов и пирожных и нанесение рисунка. Определение готовности и качества мороженого. Расфасовка и отпуск буфетчикам, продавцам.

Должен знать: ассортимент, рецептуру и технологию изготовления различных сортов и видов мороженого (тортов, пирожных, пломбиров); ГОСТ и технические условия на различные виды мороженого; пищевую ценность. Устройство и правила эксплуатации механических морожениц.

Характеристика работ. Кулинарный разруб туши (полутуши, четвертины) крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемой разделки туш. Отделение свиных, говяжьих, бараньих, телячьих грудинок от кореек. Обвалка говяжьей грудинки: отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, а также наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных тушек. Полная зачистка костей от мяса. Точка и правка ножей.

Должен знать: схему кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на отрубы; правильные приемы при обвалке мяса, тушек птицы, соответствие клейма качеству товара; правила заточки и правки ножей.

Характеристика работ. Кулинарный разруб туш и полутуш крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемой разделки туш. Обвалка лопаток и грудореберной части говяжьих, свиных, бараньих и телячьих туш; отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, глубоких зарезов в частях туши, из которых делаются натуральные полуфабрикаты, и наличия в мясе мелких косточек. Обвалка тушек птицы.

Должен знать: анатомическое строение туш, линии сочленения суставов, костной системы и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей; схему кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на отрубы; приемы обвалки мяса, тушек птицы; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; условия хранения и сроки реализации мяса.

Характеристика работ. Обвалка крестцово-поясничной заднетазовой части туш крупного и мелкого скота, шеи, вырубка позвоночного столба в бараньих, телячьих и свиных тушах; отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, глубоких зарезов в частях туши, из которых делаются натуральные полуфабрикаты, и наличия в мясе мелких косточек. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш на копчености.

Должен знать: соответствие проставленного клейма качеству товара; анатомическое строение туш, линии сочленения суставов, костной системы и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей; схему кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на отрубы; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши (полутуши); условия хранения и сроки реализации мяса.

Характеристика работ. Обжарка картофеля. Приготовление жировых смесей, подготовка ломтиков картофеля к обжарке. Наблюдение за качеством обжарки. Выгрузка готового картофеля, добавление соли и других специй, взвешивание и упаковка готового картофеля. Отпуск покупателям.

Должен знать: технологию приготовления обжаренного картофеля; виды жиров и правила их использования в процессе жарки; правила эксплуатации оборудования и весоизмерительных приборов.

Характеристика работ. Обслуживание посетителей в ресторанах, кафе, закусочных, чайных, буфетах, столовых. Несложная сервировка столов. Прием заказов от посетителей, получение продукции в буфете, на раздаче, подача блюд, напитков, выбранных посетителями. Расчет по чекам, специальным талонам и за наличные деньги. Подготовка зала к открытию: протирка столов, стульев; расстановка специй на столы. Сбор использованной посуды.

Должен знать: ассортимент, нормы выхода и цены на отпускаемую продукцию, очередность и температуру подачи напитков, закусок, блюд; порядок расчета с посетителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; порядок учета и сдачи столового белья, посуды, приборов.

Характеристика работ. Встреча, прием посетителей в ресторанах и кафе; ознакомление их с меню, подбор винно-водочных изделий, прием заказа, получение продукции в буфете, на раздаче и подача их посетителям; расстановка блюд и напитков на столе. Расчет с посетителем. Подготовка зала и сервировка столов для обслуживания отдельных посетителей, официальных и неофициальных приемов. Получение и сдача денег, столового белья, посуды, приборов.

Должен знать: правила и технику обслуживания посетителей; виды сервировок столов в соответствии с видом обслуживания; ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи; правила и очередность подачи блюд, напитков; формы и документацию расчета с потребителями, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Характеристика работ. Встреча, прием и обслуживание посетителей на официальных и неофициальных приемах. Сервировка столов согласно требованиям вида обслуживания (расстановка тарелок, хрусталя, укладка салфеток, раскладка приборов, расстановка на столы холодных блюд, различных напитков, фруктов, закусочных бутербродов и т.д.). Обслуживание посетителя непосредственно во время приема пищи (предложение и раскладка на тарелки холодных и горячих блюд, розлив напитков, первых блюд и т.д.). Составление меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Инструктаж официантов низших разрядов.

Должен знать: виды и соответствующие правила обслуживания посетителей; правила сервировки столов согласно виду обслуживания (виды и назначение посуды, приборов, правила складывания салфеток); ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков, требования к их оформлению и температуру подачи; очередность и правила подачи блюд, напитков; соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; формы и документацию расчета с посетителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; особенности обслуживания туристов; правила учета посуды, столового белья, приборов и составления актов на их списание.

Характеристика работ. Панирование подготовленных полуфабрикатов и укладывание их в лотки, на противни. Просеивание муки и панировочных сухарей, приготовление льезона.

Должен знать: правила и виды панировки различных полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона.

Характеристика работ. Ведение процесса выпечки или жарки кондитерских и хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, кассеты, в формы; отсадка печенья и пирожных на листы. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Подготовка льезона и смазывание изделий перед выпечкой. Посадка их в печи, жарочные шкафы, закладка в жир (во фритюр). Контроль за температурным режимом и влажностью в пекарской камере по контрольно-измерительным приборам и соблюдение температуры фритюра. Определение окончания выпечки, жарки изделий. Выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Первичная обработка сырья (просеивание, процеживание, промывание, переборка, измельчение, размягчение). Просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста (опарного, безопарного), теста для лаваша, чуреков, теста для коржей, коврижек. Приготовление различных фаршей и подготовка сырья для них. Сбивание кремов, варка сиропов и промочек. Подготовка полуфабрикатов для тортов и пирожных. Глазировка изделий, отделка их измельченным орехом и сахарной пудрой.

Должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; режим и продолжительность выпечки и жарки изделий; правила рассадки изделий на листах, кассетах, формах; определение готовности тестовых заготовок к выпечке и качества выпеченных изделий; способы регулирования продолжительности выпечки; нормы выхода готовых изделий; факторы, влияющие на упек; приемы первичной обработки сырья, используемого в кондитерском производстве; технологию приготовления дрожжевого теста, теста для чуреков, лаваша, коржей, коврижек, правила формовки изделий, рецептуру приготовления различных фаршей, сиропов, промочек; режим охлаждения готовых изделий; способы подготовки и требования, предъявляемые к посуде и инвентарю; правила эксплуатации используемого оборудования.

Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запеканок, овощных и крупяных изделий. Формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.). Нарезка на порции рыб частиковых пород. Приготовление блюд из концентратов.

Раздача блюд массового спроса.

Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их разделки; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме индивидуально-бригадного обучения.

Характеристика работ. Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок; соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд.

Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню, порядок пользования сборником рецептур; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения. Выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда; без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда.

Характеристика работ. Приготовление и оформление блюд, кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки; холодных блюд (заливных, ассорти мясного с гарниром, салатов из дичи); супов прозрачных (из мяса, птицы, дичи, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных (рассольников, харчо и др.); солянок, холодных (окрошек: сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, дичи (азу, бефстроганов, мяса шпигованного в кисло-сладком соусе, антрекотов, котлет натуральных из свинины, баранины, рыбы паровой под разными соусами и др.); соусов (с вином, с луком и грибами, с рассолом, с каперсами и др.); сладких блюд (кремов, желе, самбуков и др.); приготовление теста и изделий из него (кексов, пирожных и др.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и три года стажа работы поваром 4-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 4 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4-го разряда.

Характеристика работ. Приготовление и оформление порционных и заказных блюд: холодных (поросенка заливного, филе, кур и дичи под майонезом; курицы, поросенка фаршированных), фирменных закусок, закусочных бутербродов (канапе, сандвичей); супов — прозрачных (бульон с профитролями, ботвиньи и др.); ухи рыбацкой, окрошек (из дичи, телятины), супа с крабами; вторых блюд — тушеных, жареных, запеченных отдельными порциями (бифштекса по-деревенски, филе в соусе, котлет натуральных и фаршированных из кур, рыбы по-ленинградски, по-московски, рыбы в тесте, на вертеле, дичи жареной); соусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами (с вином, эстрагоном и другими наполнителями); сладких блюд (кремов, пудингов, парфе); выпечки заказного печенья и тортов. Изготовление изделий и готовых блюд для выставок-продаж порционных блюд иностранных кухонь. Составление рецептур по заказу потребителя.

Инструктаж поваров низших квалификаций.

Должен знать: технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд; правила составления меню (праздничного, банкетного и др.); составление рецептур по заказу потребителей; требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты. Устройство и рациональный режим работы используемого оборудования.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и четыре года стажа работы поваром 5-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется пять лет стажа работы поваром 5-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 6 лет стажа работы поваром 5-го разряда.

Характеристика работ. Распиловка кости пилой. Расфасовка распиленной кости в определенном соотношении (трубчатые, позвоночные, реберные), взвешивание и затаривание в специальную тару. Доставка кости к рабочему месту и сортировка ее по видам.

Должен знать: правила распиловки, затаривания распиленных костей (в определенном соотношении), виды костей и их использование; устройство, правила эксплуатации и ухода за пилой, безопасные приемы работы на пиле; правила взвешивания и пользования весами.

Характеристика работ. Нарезка хлеба вручную и при помощи машины. Сбор отходов от хлеба (крошек, корок). Составление отчета и документов на получение хлеба. Получение и доставка хлеба.

Должен знать: безопасные приемы ручной и машинной нарезки хлеба, правила эксплуатации хлеборезки.

Характеристика работ. Ведение процесса сульфитации картофеля. Загрузка <...> картофеля в емкости с приготовленным раствором. Наблюдение за процессом сульфитации. Промывка картофеля после сульфитации. При механической линии наблюдение за поступлением картофеля в сульфитационный аппарат и на лотки. Взвешивание картофеля. Отпуск сульфитированного картофеля. Подготовка сульфитационного раствора и заливка его в емкости (котлы, чаны, бочки) в определенной пропорции.

Должен знать: технологический процесс сульфитации картофеля, правила приготовления раствора для сульфитации; условия, сроки хранения и транспортировки сульфитированного картофеля.

Характеристика работ. Ведение процесса сушки крахмала. Обслуживание сушилок. Загрузка и выгрузка продукта. Регулирование температуры. Определение готовности продукта и его качества.

Должен знать: технологический режим сушки крахмала, правила обслуживания сушилок, способы определения готовности продукта и его качества.

Характеристика работ. Замешивание теста для пельменей, вареников, разделка его, формовка изделий. Приготовление начинок для пельменей и вареников. Первичная обработка сырья (переборка, просеивание, процеживание и т.д.). Отвешивание, отмеривание согласно рецептуре.

Должен знать: рецептуры и технологию приготовления теста для пельменей и вареников, приемы первичной обработки используемого сырья; правила эксплуатации и приемы работы на автоматах по изготовлению пельменей.

Характеристика работ. Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение установленных норм выходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной чистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах, бочках) и на машинах (сортировочных, моечных и др.). Загрузка картофеля и корнеплодов (вручную или при помощи транспортера) в машину для чистки.

Должен знать: технологические правила первичной обработки картофеля, овощей, зелени машинным и ручным способом; безопасные приемы работы на машинах; ассортимент овощей, зелени и признаки их доброкачественности.

III. ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ (СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ) РАБОЧИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, НАИМЕНОВАНИЯ КОТОРЫХ ИЗМЕНЕНЫ

№ п/п	Наименование профессий рабочих, включенных в тарифноквалификационный справочник	Наименование профессий, аннулированных в связи с введением тарифно-квалификационного справочника
1	Буфетчик	Буфетчик-хлеборез Буфетчик-бригадир
2	Изготовитель горячих напитков	Кофевар
3	Изготовитель крахмала-сырца	Крахмальщик
4	Кондитер	Кондитер III категории Кондитер II категории Кондитер-мастер I категории
5	Мойщик посуды	Котломойка Судомойка Судомойка-бригадир
6	Официант	Официант-подавальщик Подавальщица-бригадир Официант-бригадир
7	Пекарь	Пирожник, пекарь
8	Повар	Раздатчик Помощник повара Повар III категории Повар II категории Повар I категории
9	Кухонный подсобный рабочий	Рабочий кухни
10	Резчик хлеба	Буфетчик-хлеборез Кладовщик-хлеборез
11	Сушильщик крахмала	Крахмальщик
12	Чистильщик плодоовощей и картофеля	Коренщица

IV. АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ПРОФЕССИЙ (СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ) РАБОЧИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наименование профессий	Тарифные разряды	Параграфы характеристик
Буфетчик	3 — 5	1 - 3
Взрывальщик зерен	3	4
Жиловщик мяса и субпродуктов	1 — 3	5 - 7
Изготовитель коктейлей	3 — 4	8, 9
Изготовитель горячих напитков	3 — 4	10, 11
Изготовитель крахмала сырца	3	12
Изготовитель полуфабрикатов из мяса	3 — 4	13, 14
Изготовитель полуфабрикатов из рыбы	3 — 4	15, 16
Изготовитель полуфабрикатов из овощей	3	17
Кондитер	4 — 6	18 - 20
Кухонный подсобный рабочий	2	21
Мойщик посуды	1 — 2	22, 23
Мороженщик	3 — 4	24, 25
Обвальщик мяса и птицы	3 — 5	26 - 28
Обжарщик картофеля	3	29
Официант	3 — 5	30 - 32
Панировщик	1	33
Пекарь	3	34
Повар	3 — 6	35 - 38
Распиловщик костей	3	39
Резчик хлеба	2	40
Сульфитатчик	3	41
Сушильщик крахмала	2	42
Тестомес	3	43
Чистильщик плодоовощей и картофеля	2	44

---