ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89). Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе. Термины и определения
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30.06.2003 № 218-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236). Документ введен в действие с 01.07.2004.
от 30 июня 2003 г. № 218-ст
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Предисловие
1. Разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ НИИПП и СПТ) с участием специалистов Федерального государственного учреждения «Ростест-Москва) (ФГУ „Ростест-Москва“).»
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 «Пищевые концентраты, чай, кофе, натуральные ароматизаторы и красители».
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. № 218-ст.
3. Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 3509:1989 «Кофе и кофепродукты. Термины и определения» в части терминов и их определение (кроме слова «кофепродукты»), а также содержит дополнительные требования в части построения и изложения, отражающие потребности экономики страны.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства кофе.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп.».
Термины-синонимы без пометы «Ндп.» приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизованными.
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.
В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области производства кофе.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства кофе, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов.
3. Термины и определения
1. Кофе: плоды и зерна кофейного дерева культурных coffee видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.
2. Кофе Арабика: кофе ботанического вида Coffea Arabica Arabica coffee Linney.
3. Кофе Робуста: кофе ботанического вида Coffea Robusta coffee Canephora Pierre.
4. Кофе Либерика: кофе ботанического вида Coffea Liberica coffee Liberica Hierre.
5. Кофе Эксцельса: кофе ботанического вида Coffea Excelsa coffee dewevrei De Wild and Durand var. Excelsa Chevalier.
6. Кофе Арабуста: кофе межвидового гибрида Coffea Arabusta coffee Arabica x Coffea canephora Capot and Ake Assi.
7. Свежий кофейный плод: целый плод кофейного дерева fresh coffee после сбора и до сушки. fruit
8. Экзокарп: внешняя оболочка свежего кофейного плода. exocarp
9. Мезокарп: мякоть свежего кофейного плода. mesocarp
10. Пергаментная оболочка: эндокарп свежего кофейного parchment плода.
11. Кофейное зерно: семя кофейного дерева, заключенное coffee bean в пергаментную оболочку.
12. Пульпа (кофейного плода): часть свежего кофейного pulp плода, состоящая из экзокарпа и большей части мезокарпа, отделяемая при пульпировании.
13. Сухой кофейный плод: целый высушенный плод dried coffee кофейного дерева, состоящий из перикарпа и двух кофейных fruit зерен.
Примечание - Сухой кофейный плод может содержать одно или более двух кофейных зерен.
14. Перикарп: совокупность оболочек сухого кофейного pericarp плода.
Примечание - Перикарп включает в себя сухие экзокарп, мезокарп и пергаментную оболочку.
15. Сухая пергаментная оболочка: сухой эндокарп dried parchment кофейного плода.
16. Серебристая оболочка: сухой семенной покров silverskin кофейного зерна, имеющий серебристый или медный оттенок.
17. Зеленый кофе; сырой кофе: высушенное и очищенное green coffee; от сухой пергаментной оболочки кофейное зерно. raw coffee
Примечание - Зеленый кофе не обязательно имеет зеленый цвет.
18. Мытый кофе: зеленый кофе, получаемый влажным washed coffee способом обработки свежих кофейных плодов.
19. Мягкий кофе: зеленый кофе, получаемый влажным mild coffee способом обработки свежих плодов кофе Арабика.
20. Немытый кофе: зеленый кофе, получаемый сухим unwashed coffee способом обработки кофейных плодов.
21. Муссонированный кофе: зеленый кофе, получаемый из monsooned немытого кофе, подвергнутого воздействию влажной coffee атмосферы, что приводит к поглощению влаги и, как следствие этого, к набуханию кофейных зерен и изменению их цвета до коричневато-золотистого.
22. Полированный кофе: зеленый кофе, получаемый влажным polished coffee способом обработки кофейных плодов, при котором серебристая оболочка удаляется механически с целью придания блеска и улучшения внешнего вида кофейных зерен.
23. Натуральный жареный кофе (Ндп. жженый кофе): natural roasted пищевой продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе. coffee
24. Натуральный жареный кофе в зернах: — natural roasted coffee beans
25. Натуральный жареный молотый кофе: пищевой продукт, natural roasted получаемый помолом натурального жареного кофе в зернах. ground coffee
26. Жидкий кофейный экстракт: продукт, получаемый из liquid coffee натурального жареного кофе физическими методами с extract использованием в качестве экстрагента воды, используемый для получения растворимого кофе.
27. Натуральный растворимый кофе: сухой пищевой natural instant продукт, растворимый в воде, получаемый из натурального coffee жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды.
28. Порошкообразный натуральный растворимый кофе: spray-dried
натуральный растворимый кофе в виде мелкодисперсного natural хорошо сыпучего порошка, получаемый способом, при котором instant coffee
жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы.
29. Гранулированный натуральный растворимый кофе: agglomerated
натуральный растворимый кофе в виде хрупких natural instant агломерированных частиц с пористой структурой, coffee
получаемый способом, при котором сухие частицы слипаются, образуя частицы большего размера.
30. Сублимированный натуральный растворимый кофе: freeze-dried
натуральный растворимый кофе в виде частиц плотной natural instant структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, coffee
получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации.
Примечание - При сублимации лед испаряется в газообразном состоянии, минуя жидкое.
31. Декофеинизированный кофе: кофе, из которого удален decaffeinated кофеин. coffee
Примечание - Кофеин может быть удален частично. Максимальное остаточное содержание кофеина, как правило, указывают в прилагаемых к декофеинизированному кофе документах.
32. Плоское кофейное зерно: кофейное зерно с одной flat bean заметно плоской передней частью.
33. Караколь: кофейное зерно, имеющее форму, близкую к caracol овальной, как следствие отсутствия в плоде других зерен.
34. Слоновое зерно: кофейное зерно, имеющее elephant bean неправильную форму в результате срастания двух или большего числа кофейных зерен, возникшего вследствие ложной полиэмбрионии.
35. Диаметр кофейного зерна: диаметр наименьшего diameter of круглого отверстия сита, через которое может пройти coffee bean кофейное зерно.
36. Посторонние примеси кофе: примеси минерального, foreign matters животного или растительного происхождения, не связанные с of coffee кофейными плодами.
Примечание — Виды посторонних примесей — по ГОСТ Р 51450.
37. Дефекты кофе: дефекты, образующиеся в процессе defects of роста или обработки кофейных плодов, при сборе кофейных coffee плодов, при переработке кофейных плодов, при хранении и транспортировании кофе, зависящие от сепарации кофе.
Примечание — Виды дефектов кофе — по ГОСТ Р 51450.
38. Сухой способ обработки (кофейных плодов): dry process технологический процесс, заключающийся в сушке кофейных плодов и удалении перикарпа.
39. Сушка кофейных плодов: технологический процесс, drying of заключающийся в снижении влажности кофейных плодов с целью coffee fruits последующего удаления перикарпа и обеспечения сохранности.
40. Удаление перикарпа: технологический процесс, dehusking заключающийся в механическом удалении перикарпа с целью получения зеленого кофе.
41. Влажный способ обработки (кофейных плодов): wet process технологический процесс, заключающийся в пульпировании кофейных плодов, ферментации, промывке, сушке кофейных зерен и последующем удалении сухой пергаментной оболочки.
42. Сортировка кофейных плодов: технологический selection of процесс, заключающийся в разделении свежих кофейных fruits плодов по размеру, плотности и зрелости.
43. Пульпирование (кофейных плодов): технологический pulping процесс, заключающийся в механическом удалении пульпы.
Примечание - Часть мезокарпа обычно остается прилипшей к пергаментной оболочке.
44. Ферментация (кофейных зерен): технологический fermentation процесс, заключающийся в размягчении мезокарпа, process прилипшего к пергаментной оболочке прошедших пульпирование кофейных плодов, для его последующего удаления.
45. Промывка (кофейных зерен): технологический процесс, washing заключающийся в удалении с помощью воды остатков мезокарпа с поверхности пергаментной оболочки.
46. Сушка кофейных зерен: технологический процесс, drying of
заключающийся в снижении влажности кофейных зерен в parchment пергаментной оболочке до уровня, обеспечивающего coffee beans
удовлетворительные технические возможности для удаления сухой пергаментной оболочки и не оказывающего отрицательного влияния на дальнейшее хранение зеленого кофе.
47. Удаление сухой пергаментной оболочки: механическое hulling of удаление сухой пергаментной оболочки с целью получения dried parchment зеленого кофе.
48. Сепарация зеленого кофе: технологический процесс, sorting заключающийся в удалении из зеленого кофе посторонних примесей и кофейных зерен с дефектами.
49. Обжаривание зеленого кофе: тепловая обработка roasting зеленого кофе, в результате которой происходят существенные физические и химические изменения структуры и состава зеленого кофе, приводящие к появлению коричневой окраски зерен и характерного аромата жареного кофе.
50. Помол кофе: размалывание натурального жареного кофе grinding в зернах для получения молотого кофе.
Алфавитный указатель терминов на русском языке
дефекты кофе 37
зерна кофейного диаметр 35
зерно кофейное 11
зерно кофейное плоское 32
зерно слоновое 34
караколь 33
кофе 1
кофе Арабика 2
кофе Арабуста 6
кофе декофеинизированный 31
кофе зеленый 17
кофе Либерика 4
кофе муссонированный 21
кофе мытый 18
кофе мягкий 19
кофе натуральный жареный 23
кофе натуральный жареный в зернах 24
кофе натуральный жареный молотый 25
кофе натуральный растворимый 27
кофе натуральный растворимый гранулированный 29
кофе натуральный растворимый порошкообразный 28
кофе натуральный растворимый сублимированный 30
кофе немытый 20
кофе полированный 22
кофе Робуста 3
кофе сырой 17
кофе Эксцельса 5
мезокарп 9
обжаривание зеленого кофе 49
оболочка пергаментная 10
оболочка серебристая 16
оболочка сухая пергаментная 15
перикарп 14
плод кофейный свежий 7
плод кофейный сухой 13
помол кофе 50
примеси кофе посторонние 36
промывка 45
промывка кофейных зерен 45
пульпа 12
пульпа кофейного плода 12
пульпирование 43
пульпирование кофейных плодов 43
сепарация зеленого кофе 48
сортировка кофейных плодов 42
способ обработки влажный 41
способ обработки кофейных плодов влажный 41
способ обработки кофейных плодов сухой 38
способ обработки сухой 38
сушка кофейных зерен 46
сушка кофейных плодов 39
удаление перикарпа 40
удаление сухой пергаментной оболочки 47
ферментация 44
ферментация кофейных зерен 44
экзокарп 8
экстракт кофейный жидкий 26
Алфавитный указатель терминов на английском языке
agglomerated natural instant coffee 29
Arabica coffee 2
Arabusta coffee 6
caracol 33
coffee 1
coffee bean 11
decaffeinated coffee 31
defects of coffee 37
dehusking 40
diameter of coffee bean 35
dried coffee fruit 13
dried parchment 15
dry process 38
drying of coffee fruits 39
drying of parchment coffee bean 46
elephant bean 34
Excelsa coffee 5
exocarp 8
fermentation process 44
flat bean 32
foreign matters of coffee 36
freeze-dried natural instant coffee 30
fresh coffee fruit 7
green coffee 17
grinding 50
hulling of dried parchment 47
Liberica coffee 4
liquid coffee extract 26
mesocarp 9
mild coffee 19
monsooned coffee 21
natural instant coffee 27
natural roasted coffee 23
natural roasted coffee beans 24
natural roasted ground coffee 25
parchment 10
pericarp 14
polished coffee 22
pulp 12
pulping 43
raw coffee 17
roasting 49
Robusta coffee 3
selection of fruits 42
silverskin 16
sorting 48
spray-dried natural instant coffee 28
unwashed coffee 20
washed coffee 18
washing 45
wet process 41